Sunteți pe pagina 1din 35

Capitolul 2

UTILAJUL DE FRMNTAREA I
FERMENTAREA ALUATURILOR
2.1 UTILAJUL DE FRMNTARE A
ALUATURILOR
Procesul de frmntare se reduce la amestecarea finii,
apei, drojdiilor, soluiei de sare, de zahr, grsimilor i a altor
componente pentru a obine o mas omogen, aplicarea acestei
mase a unor proprieti fizice i mecanice specifice aluatului i
crearea condiiilor favorabile fermentrii prin aerarea lui cu aer.
Frmntarea aluaturilor este un proces destul de complicat, ea este nsoit de fenomene biochimice, coloidale, de
cretere a temperaturii aluatului.
Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca
organele de lucru s efectueze o micare relativ n masa de
aluat.
Caracterul procesului de frmntare i calitatea aluatului
(omogenitatea i proprietile fizice) n mare msur depind de
muli factori fizici i mecanici ai mainii: cantitatea de aluat,
antrenat de ctre organul de lucru, viteza i forma traiectoriei
de deplasare a organului de lucru, forma cuvei.
Cu ct mai puin aluat este anternat de ctre organul de
licru, cu att mai omogen se obine amestecul i mai bine se
ntinde aluatul. Dar, n cazul antrenrii unor cantiti prea mici
de aluat, crete durata frmntrii. Cantitatea de aluat antrenat
depinde de forma i suprafaa organului de lucru.
Durata procesului de frmntare este funcie i de viteza
organului de lucru. La mrirea vitezei organului de lucru durata
procesului de frmntare scade. Fiecare malaxor posed o vitez
optim a organului de lucru, la care durata de frmntare i
consumul de energie nu depesc normele stabilite.

Uneori, la utilizarea finurilor din gru dur, pentru


formarea plasticitii i elasticitii aluaturilor sunt necesare
viteze mari ale organelor de lucru. Totodat, energia pentru
punerea n funcie a malaxorului se mrete de 2,5-3 ori. n
aceste cazuri, pentru micorarea consumului de energie, se
folosesc motoare electrice cu dou viteze la care raportul
puterilor este 1:2. La nceput, cnd are loc amestecarea
componentelor, organului de lucru i se aplic o vitez minim,
iar la sfrit (cu aproximativ 3 min pn la sfritul procesului)
viteza maxim.
Din cauza modificrii proprietilor fizico-mecanice ale
aluaturilor, consumul de energie pe parcursul frmntrii
variaz: la nceput, cnd are loc amestecarea componentelor,
consumul de energie este minim, n continuare, datorit mbuntirii proprietilor fizico-mecanice, crete i consumul de energie. Ajungnd la o limit maxim, o perioad de timp consumul
de energie rmne constant i apoi scade brusc. Aceasta ne
demonstreaz, c din cauza duratei mari de frmntare, structura
aluatului ncepe s se distrug.
Forma traiectoriei de deplasare a organului de lucru de
asemenea influeneaz la eficacitatea lucrului mainii. Ea determin omogenitatea masei de aluat obinute i durata de frmntare.
Aluaturile elastice necesit o frmntare i ntindere mai
intens de ct cele plastice. De aceea se pregtesc n malaxoare
cu traiectoria organului de lucru compus, n plan sau spaiu i
n malaxoare cu dou organe de lucru rotative.
Aluaturile din fin de secar i din fin integral de gru
sunt plastice, iar aluaturile din fin de gru de calitatea I, II i
superioar elastice. n dependen de plasticitatea i
elasticitatea aluatului, se utilizeaz diferite metode de acionare
mecanic asupra lui. La frmntarea aluaturilor plastice se
folosesc malaxoare de construcie simpl, de exemplu malaxorul
cu organul de lucru rotativ. La frmntarea aluaturilor dure

(pentru biscuii, covrigi etc.), care necesit o acionare mecanic


intensiv, se folosesc malaxoare cu dou organe de lucru, care
se rotesc n diferite direcii i cu diferite viteze.
Malaxoarele pot fi clasificate dup urmtoarea schem:
M a la x o a re
C u a c t, i u n e d i s c o n t i n u a

C u a c t, i u n e c o n t i n u a
C u p a le te

C o m b in a te

C u cuva
n e m is c a ta

C u axa de
r o t a t, i e a
o rg a n u lu i
d e lu c ru
o riz o n ta la

C u axa de
r o t a t, i e a
o rg a n u lu i
d e lu c ru
v e rtic a la
L e n te

C u cuva
n e tra n s p o r ta b ila

C u ro tire a lib e r a
a cuvei

C u axa de
r o t a t, i e a
o rg a n u lu i
d e lu c ru
in c lin a ta

C u cuva
tra n s p o rta b ila

C u r o t i r e a f o r t, a t a
a cuvei

C u tra ie c to ria o rg a n u lu i d e
lu c ru
com pusa,
i n s p a t, i u

C u
o s c ila re a
o rg a n u lu i
d e lu c ru
in p la n

R a p id e

2.1.1 Malaxoarele cu aciune continu


Malaxorul H-12
Malaxorul H-12 se utilizeaz mai des n agregatul HTR
El prezint (Fig. 1) un vas confecionat din foaie de metal
inoxidabil. Pe axa vasului este instalat arborele 1 cu opt palete

2 montate elicoidal. Arborele se pune n micare de ctre motor


prin intermediul reductorului 3 i a transmisiei cilindrice 4.

4
1
2
Fig. 1 Malaxorul H-12

Operaia de frmntare se petrece n modul urmtor. De la


dozatorul 5 malaxorul se alimenteaz cu fin, iar de la staia de
dozare 6 cu componentele lichide. Alimentarea are loc n flux.
n prima parte a camerei de lucru aceste componente se
amestec minuios cu o deplasare concomitent de-a lungul axe
de rotaia a arborelui. Deplasarea se datoreaz nclinaiei paletelor i a presiunii din partea masei de produse ce alimenteaz

camera de lucru. Masa de produs, deja amestecat, se revars


peste peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de lucru,
i nimerete n a doua parte a vasului. Aici se petrece frmntarea n continuare a aluatului pentru ai aplica proprietile
fizico-mecanice necesare. Aluatul gata iese din main prin gura
de alimentare 8.
Malaxorul H-26A
Malaxorul H-26A prezint un vas n care sunt instalai doi
arbori paraleli cu palete. Arborii au sens de micare opus. Operaia
de frmntare se petrece analogic ca i n malaxorul H-12.
Malaxorul FTK-1000
Este destinat pentru frmntarea intensiv a aluaturilor din
finuri de gru i de secar.
Malaxorul posed o camer de lucru de form cilindric 1
de diametru relativ mic (200 mm) nzestrat cu manta de rcire
2 (Fig. 2). n partea interioar a camerei sunt fixate tifturile 3.
5

8
A

A -A
3

A
2
4

Fig. 2 Malaxorul FTK-1000

Camera se desface pe balamaua 4 n dou n dou semicilindre


pentru acces la curire i reparare. Pe arborele principal 5 este
montat necul amestector 6 i ajustajul cu paletele 7. Camera
de lucru se termin cu un prelungitor conic 9 care trece n
conducta de plastificare 9.
Turaia organului de lucru este de 3,3 s -1, durata de frmntare 10-60 s. Maina este compact, comod n deservire
i curire.
Malaxorul tip Sidera
Acest malaxor este destinat pentru frmntarea intensiv a
aluaturilor. n el (Fig. 3) componentele lichide (ap, lapte, grsime) sunt introduse cu ajutorul pompelor dozatoare prin gurile
de alimentare 1, iar fina, sarea, zahrul sunt introduse prin gura
de alimentare 2. Ansamblul componentelor este amestecat n camera cilindric (turbomixer) 3, nuntrul creia se afl o spiral
ce se rotete cu 1000 rot/min. Pasta omogen cade prin gura de
trecere 4 n camera de frmntare 5 unde se realizeaz o
frmntare intensiv. Aluatul gata se elimin prin gura de eliminare 6.
2
1
3
5
4

6
Fig. 3 Malaxor tip Sidera
n acest malaxor amestecarea componentelor are loc n
flux dinamic, ceea ce permite att o economie de energie, ct i
o eficien de malaxare mult mai mare. Fiecare particul solid

ntlnete o particul lichid la care trebuie s se asocieze, ceea


ce evit formarea de grmezi (bulgri) dificil de distrus.
2.1.2 Malaxoarele cu aciune discontinu
Malaxorul tip TMM-1M
Este destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare
la ntreprinderile de panificaie mici i n seciile de patiserie.
Malaxorul este instalat pe batiul 1 (Fig. 4). Pentru fixarea
mai precis a cuvei, n batiu sunt confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la centru pe care se rostogolete roata conductoare a cuvei.
7
6
4

3
2
6

7
1
5
Fig. 4 Malaxorul TMM-1M

Mecanismul de acionare este alctuit dintr-un reductor cu


melc de la care micarea de rotaie se transmite n dou direcii:
la cuv, prin intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de
frmntat 2 prin intermediul transmisiei cu lan, a steluei 3 i a
manivelei 4.

Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintrun corp de font, un angrenaj cu melc i un capac. Pe captul
superior al arborelui reductorului cuvei 5 este mbrcat discul conic
6 nzestrat cu un cuib ptrat n care intr tija arborelui dejei.
Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o
ngroare sferic n dou brae: primul bra este drept i scurt, al
doilea lung i ncovoiat sub un unghi de 118 O. La micare
braele prghiei descriu conuri a cror vrfuri se afl n punctul
de sprijin al prghiei (n lagrul sferic oscilant 8).
Pentru evitarea revrsrii aluatului din cuv, maina este
prevzut cu aprtoarea de protecie 9.
Malaxorul tip Standard
Malaxorul tip Standard este alctuit din batiul 1 (Fig. 5),
corpul cu aprtoarea de protecie 2, prghia de frmntare 3,
mecanismul de acionare i cuva transportabil 4. Prghia de
acionare prezint un arbore ncovoiat cu paleta 5 la un capt, cuva
un vas de capacitatea 330 instalat pe un crucior cu trei roi.

2
4
6

1
3
5 7
Fig. 5 Malaxorul Standard
Pentru efectuarea procesului de frmntare cuva se transport cu cruciorul pe batiul malaxorului, astfel nct roile

cruciorului s nimereasc n proeminene. Cuva poate fi ncrcat cu componentele necesare att naintate de amestecare, ct
i pe parcursul procesului.
Motorul electric 6 se pune n funciune numai dup ce
cuva a fost fixat pe batiu i a fost nchis capacul. De la motor
concomitent se transmite micare de rotaie i organului de lucru
i cuvei. Pentru ca cuva s se poat roti, ea se instaleaz pe fusul
7 care intr n buca cruciorului.
Malaxorul este de construcie simpl i se obine o
frmntare calitativ a aluatului.
Malaxorul tip TM-63
Este de tipul malaxoarelor cu cuv staionar i axa de
rotaie a organului de lucru orizontal.
n calitate de organ de lucru n acest malaxor se folosesc
dou palete de forma Z cu micare de rotaie n sens opus
(Fig. 6). Paletele se pun n micare de la un motor electric
printr-o transmisie prin curea trapezoidal i o transmisie cu roi
dinate. Cuva are un volum de 200 l i fundul ei reprezint doi
semicilindri.

M
M

Fig. 6 Malaxorul TM-63

Evacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei n


jurul uneia din axele paletelor. Micare de rotaie cuva obine de
la un motor electric individual prin intermediul unei transmisii
prin curea trapezoidal, a unei transmisii cu roi dinate i a unui
angrenaj melcat.
Malaxorul este nzestrat cu un sistem de blocare automat,
care oprete motorul cuvei n poziiile critice: n momentul cnd
cuva ajunge n poziia vertical la rsturnare i orizontal la
revenirea n poziia iniial.
Durata de frmntare este de 5-7 min.
Malaxorul de sistemul lui Tkacev
Malaxorul se utilizeaz pe larg n agregatele pentru
pregtirea aluaturilor de sistemul lui Gatilin. Este de tipul
malaxoarelor cu rotirea liber a cuvei i cu axa de rotaie a
organului de lucru vertical, aflat excentric de axa cuvei.
Organul de lucru de forma obine o turaie de
50 rot/min de la un motor electric prin intermediul unei
transmisiei prin curea trapezoidal i a unui angrenaj melcat
(Fig. 7).

Fig. 7 Malaxorul tip Tkacev


Pentru asigurarea rotaiei libere, cuva este instalat pe un
lagr axial. Descrcarea cuvei se petrece la deschiderea unui
capac care i nlocuiete. Capacul se deschide automat, cu
ajutorul unui motor electric individual.
Volumul cuvei este de 600 l.
Durata de frmntare 46 min.
2.1.3 Calculul malaxoarelor
Productivitatea.
Productivitatea malaxoarelor cu palete cu aciune continue
se determin din formula:
Q

D2
S n , kg/h
4

n care D este diametrul exterior al paletei, n m;


S pasul paletelor, n m;
n turaia paletelor, s-1;
densitatea aluatului, n kg/m3;

(2.1)

coeficient de alimentare dependent de forma


paletelor i de amplasarea lor pe arbore.
Productivitatea malaxoarelor cu aciune discontinue se
determin din formula:
Q

V
, kg/h
P A

(2.2)

n care V este capacitatea cuvei, n m3;


densitatea aluatului, n kg/m3;
P timpul necesar pentru prelucrarea produsului, n s;
A timpul adugtor, necesar pentru ncrcarea i descrcarea cuvei, n s;
coeficient de utilizare a volumului cuvei.

Puterea malaxoarelor cu palete.


Pentru asigurarea procesului de frmntare a aluaturilor
plastice este necesar ca paletele malaxorului s nving
rezistena aluatului, mrimea creia depinde de proprietile
fizico-mecanice ale acestuia, de viteza paletei, de masa de aluat
antrenat de ctre palete, etc. Pe parcursul deplasrii paletei prin
aluat ea nfrnge rezistena la naintare, fora de frecare dintre
aluat i palete, fora de frecare intern a aluatului, fora de
adeziune dintre palete i aluat.
Aadar, valoarea presiunii normale din partea aluatului
(rezistena pasiv a produsului), ce revine la o unitate de
suprafa a paletei aflate n micare (N/m2), poate fi determinat
ca:

h tg2 45o 2c tg 45o


2
2

(2.3)

n care este fora de greutate a aluatului, n N/m3;


h adncimea de afundare a paletei n aluat, n m;

unghiul de frecare intern a aluatului, n rad;


c fora specific de adeziune dintre palete i aluat, n
N/m2.
Fora presiunii ce apas pe toat poriunea de palet
afundat n aluat este (N/m2):

E f hmed tg2 45o 2c tg 45o


2
2

(2.4)

n care hmed este adncimea medie de afundare a paletei n aluat, n m;


f suprafaa poriunii de palet afundat n aluat, n m2.
Cum s-a menionat, pe lng fora de presiune E, asupra
paletei acioneaz i fora de frecare Ef. Rezultanta forelor de
presiune i de frecare se determin din relaia (Fig. 8):
E
R
R

Fig. 8 Schema forelor ce acioneaz asupra paletei


nclinate
R

E
,
cos

N/m2

(2.5)

n care este unghiul de frecare dintre produs i palet, n rad.


Descompunem rezultanta R a forelor ce acioneaz asupra
paletei nclinat n sub unghiul fa de orizontal n
componentele radial ER i axial EA.

E R R cos

E
cos
cos

(2.6)

E
sin
cos

(2.6)

E cos sin tg E cos sin


E A R sin

E sin cos tg

E sin cos

n care tg = coeficient de frecare a produsului de palet.


Puterea necesar pentru frmntarea aluaturilor plastice n
malaxoare cu palete se determin din formula:
z

Rk

Rk E Ak Ak

,W
(2.7)

n care z este numrul de palete afundate concomitent n aluat;


R viteza periferic a punctului de aplicare a forei
rezultante, n m/s;
A viteza axial a punctului de aplicare a forei
rezultante, n m/s;
randamentul malaxorului.
Totodat
A R cos sin .
(2.8)
La frmntarea aluaturilor elastice se observ nu o
micare relativ a paletei n produs (ca n cazul aluaturilor
plastice), ci o antrenare a aluatului de ctre palet i ridicarea lui
n continuare. De aceea, metoda de calcul recomandat mai sus
nu poate fi utilizat i pentru astfel de aluaturi.
Admitem c n acest caz, paleta antreneaz cu sine n jurul
la 2/3 din aluatul aflat n cuv i punctul de aplicare a forei de
greutate se afl la distana de 0,7R de la axa de rotaie a paletei.
De oarece, pe lng lucrul efectuat la ridicarea aluatului,
paleta nfrnge i forele de adeziune dintre aluat i pereii
N

k1

cuvei, apoi formula puterii malaxorului va avea forma


urmtoare:
2
Q 0,7R F c R
N 3
, W

(2.9)

n care Q este fora de greutate a produsului din cuv, n N;


R raza maxim a paletei, n m;
F suprafaa pereilor cuvei, n m2;
viteza unghiular a paletei, rad/s.

2.2 INSTALAIILE PENTRU FERMENTARE


Aceste instalaii sunt destinate pentru asigurarea
procesului de fermentare a plmdelii i a aluatului.
Fermentarea are loc mai eficient la temperatura aerului de
2832 OC i umiditatea de 7580%.
Toate instalaiile de fermentare a plmdelii i a
aluaturilor pot fi divizate n instalaii pentru fermentarea n flux
i instalaii pentru fermentarea n raii.
Instalaiile pentru fermentarea n flux prezint nite vase
n care aluaturile se deplaseaz n continuu datorit forelor
proprii de greutate sau a agitatorilor mecanici. Pentru obinerea
condiiilor optime de fermentare, ele sunt nzestrate cu manta de
nclzire sau se nchid cu capace.
Fermentarea n raii se petrece n vase aparte, care se
deplaseaz periodic pe un conveier, sau n cuve, care se introduc
n camere speciale de fermentare. Camerele se alimenteaz cu
aer de temperatura i umiditatea necesar.
Clasificarea instalaiilor de fermentare este prezentat n
schema urmtoare:
I n s t a l a t, i i p e n t r u
fe rm e n ta re
n flu x
a p a ra te
a p a ra te
c u c a m e ra
v e rtic a le
o riz o n ta le
in fu n d a ta
c u a g ita to r fa ra a g ita to r

n r a t, i i
c u c a m e ra
tip tu n e l

c u c a m e ra
in e la ra
c u c o n v e ie r

2.2.1 Instalaiile pentru fermentarea n flux


Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici
Aparatul prezint un jgheab alctuit din trei secii. Seciile
difer una de alta prin aria seciunii transversale. Ele sunt
instalate pe suporturi metalice sub un unghi de 4 o fa de axa
orizontal.
n interiorul jgheabului este instalat un arbore gol 1 (Fig.
9). Arborele se sprijin pe lagrele din pereii frontali i pe un
ir de lagre intermediare. n prima secie este montat spira 2
din band metalic, iar la nceputul seciilor doi i trei cte un
filet al melcului 3 i 4. La captul jgheabului, pe acelai arbore,
se afl un cuit roztor pentru curirea peretelui frontal de aluat.
Arborele jgheabului se pune n funciune de la motorul
electric 6 prin intermediul reductorului 7 i a transmisiei cu
clichet 8.
Toate elementele aparatului care ntr n contact cu aluatul
sunt confecionate din oel inoxidabil de marca 1X18H9T.
Aparatul de fermentare se alimenteaz prin gura de
alimentare n prima secie. Aici el este antrenat de spira 2 i
transmis n secia a doua. La nceputul seciei a doua filetul
melcului, rotindu-se periodic, aplic aluatului o for oarecare,
destul pentru ca el s alunece n continuare pe toat lungimea
seciei. Acelai lucru are loc i n secia a treia, pn cnd
aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimin din
aparat. Gura de alimentare se nchide cu uberul 5 care se pune
n funciune de la un mecanism cu cremalier. Durata n care
aluatul parcurge toat lungimea jgheabului corespunde cu durata
de fermentare (3-4 ore).
Durata de fermentare poate fi reglat la schimbarea
unghiului de rotaie a roii clichetului.

7
6

Fig. 9 Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici


Aparatul de fermentare tip A.Hrenov
Aparatul prezint un buncr dreptunghiular, confecionat
din oel inoxidabil de grosimea 3 mm. Buncrul este divizat n
trei seciuni. Pereii despritori 1 a buncrului sunt nzestrai cu
ubere 2. Aparatul se alimenteaz cu aluat prin gura de alimentare 3 n prima seciune. Aici, pe parcursul fermentrii el crete
n volum i se revars peste primul perete despritor n a doua
seciune. n a doua seciune procesul se repet, revrsndu-se
peste al doilea perete despritor n a treia, de unde se elimin
prin gura de eliminare.
1
6
7
4
2

5
3
Fig. 10 Aparatul de fermentat tip A.Hrenov

Trecerea aluatului dintr-o seciune n alta se datoreaz


alimentrii n flux cu aluat a aparatului i a variaiei masei
volumetrice pe parcursul fermentrii. Aluatul proaspt, de
densitate sporit, se las la fund, iar cel fermentat, de densitate
mic, se ridic la suprafa revrsndu-se peste peretele
despritor corespunztor.
Reglarea productivitii sau a duratei de fermentare are loc
cu ajutorul manelor cu volan i a cremalierelor 4. La rotirea
manei cu volan uberul 2 se deplaseaz pe vertical i schimb
nlimea peretelui despritor.
uberele 5, instalate n partea inferioar a pereilor
despritori, servesc pentru eliminarea rmiilor de aluat la
oprire. Ele se deschid cu manele cu volan 6 prin intermediul
tirajelor cu filet 7.
Aparatul de fermentare din agregatul tip Djalagania
Prezint un buncr dreptunghiular 1 divizat n dou secii.
Buncrul se termin cu cte un fund piramidal, care se nchide
cu uberul 2. Partea inferioar dreptunghiular a buncrului este
mbrcat n mantaua 3 prin care curge ap rece sau fierbinte. n
partea superioar a fiecrei seciuni este atrnat orizontal cte o
plac din metal 4. ntre plac i pereii seciunii se afl un joc
(din trei pri 0,05 m i din a patra-a parte 0,3 m). Deasupra
plcii este montat uberul 5, cu ajutorul cruia se poate de reglat
valoarea jocului dintre uber i placa 4. nuntrul seciilor, la
diferite distane, sunt suspendate trei reouri orizontale 6,
ntoarse sub un unghi de 90 o unul fa de altul. Reourile
asigur deplasarea consecutiv a aluatului.
Ca regul, fermentarea are loc ntr-o seciune, a doua
seciune se utilizeaz la mrirea productivitii. O seciune este
n stare s asigure lucrul a dou cuptoare tip FTL-2 ceea ce
corespunde cu 18 tone n 24 ore. Acest buncr nu necesit
consum de energie mecanic deoarece deplasarea aluatului are
loc numai sub aciunea forei de greutate.

5
1

Fig. 11 Buncr pentru fermentare din agregatul


Djalagania

2.2.2 Instalaiile pentru fermentarea n raii


Buncrul pentru fermentare din agregatul tip Gatilin
Buncrul prezint un vas cilindric n partea superioar i
conic n cea inferioar (Fig. 12). Vasul este divizat cu pereii
verticali 1 n cinci secii egale.
n partea cilindric exterioar a buncrului sunt sudate
braele de sprijin 2 de care se fixeaz profilul U de form inelar
3. Prin intermediul acestui inel buncrul se sprijin pe trei roi 4.
O roat este de sprijin i dou de acionare.
Trunchiul de con se termin n partea inferioar cu placa
din font 5 n care este montat o gaur. Placa, n procesul
lucrului, se afl nemicat.
La fiecare rotaie a buncrului cu 72 o gaura de eliminare a
seciei urmtoare a buncrului coincide cu gaura din placa de
font care n acest timp este nchis cu uberul 6. La deschiderea
uberului cu cremaliera 7 are loc eliminarea aluatului din secia
corespunztoare.

10

4
9

5
6

11

Fig. 12 Buncr pentru fermentare din agregatul tip


Gatilin
Fiecare roat de acionare obine micare de rotaie de la
cte un motor electric individual 8 prin intermediul transmisiei
prin curea trapezoidal 9, a reductorului melcat 10 i a
transmisiei prin lan 11. Ambele motoare se pornesc i se opresc

concomitent. Pornirea are loc de la panoul de comand, iar


oprirea se petrece automat cu ntreruptoarele de capt de curs.
ncperi pentru fermentare
Pentru fermentarea nemijlocit n cuve, ele se introduc n
ncperi special amenajate. Camerele pentru fermentare prezint
ncperi fr iluminaie natural, cu podul nu mai joase de 2,5
m, nzestrate cu ui pliante. Limea uilor se alege mai mare cu
0,3 m de ct diametrul cuvei, iar nlimea este mai mare de
1,9 m. Uile pot fi instalate la un perete al camerei sau la perei
opui.
Suprafaa camerei depinde de numrul i dimensiunile
cuvelor implicate n procesul de fermentare. Cuvele se
repartizeaz n camer n dou rnduri cu distana dintre rnduri
egal cu diametrul cuvei plus 0,7 m.
Pentru a evita condensarea vaporilor de aburi pereii
camerei sunt confecionai din material cu conductibilitatea
termic sczut.
Parametrii optimi a mediului din camere se menin cu
aparatele de condiionare a aerului.
2.2.3 Calculul instalaiilor pentru fermentare
Calculul instalaiilor pentru fermentare se reduce la
determinarea volumului vasului i n cazul acionrilor
mecanice a puterii motorului electric.
Volumul vasului
Volumul vasului aparatelor se determin din formula:
V

QTK
100
q

n care V este volumul vasului aparatului, n l;


Q - debitul finii, n kg/s;

(2.10)

q cantitatea de fin ce revine la 100 l al volumului


vasului aparatului nchis ermetic, este dependent de
calitile finii i variaz n limitele: pentru opreal
2336 kg, pentru aluat 3041 kg;
K coeficient dependent de variaia masei produsului n
decursul fermentrii: pentru opreal K = 0,75
(densitatea se schimb de la 1000 pn la 500
kg/m3), pentru aluat K = 0,9 (densitatea se schimb
de la 1100 pn la 700 kg/m3);
T durata de fermentare, n s.
Puterea motorului electric
Pentru punerea n funciune a arborelui din aparatul de
fermentare tip Rabinovici este necesar de a nvinge:
1) fora de frecare a aluatului de vasul aparatului;
2) fora de frecare a aluatului de suprafaa spirei i a
filetului melcului;
3) forele de frecare din rulmeni;
4) rezistenele adugtoare aprute din cauza acumulrilor de aluat n zonele rulmenilor intermediari,
amestecrii aluatului.
Cunoscnd coeficienii de frecare pot fi determinate toate
aceste fore n afar de rezistenele adugtoare. Deoarece rezistenele adugtoare constituie partea preponderent din rezistena total, apoi se recomand la calculul puterii consumate s
se foloseasc de coeficientul de rezisten C obinut din
experiena exploatrii utilajului.
N ME Q L C g ,
(2.11)
n care NME este puterea motorului electric, n W;
Q productivitate aparatului, n kg/s;
L lungimea vasului aparatului, n m;
C coeficientul de rezisten: pentru aluatul din secar
este 1100, pentru aluatul din gru 1200.

Pentru punerea aplicarea micrii de rotaie buncrului din


aparatul de fermentare tip Gatilin este necesar de a nvinge:
1) forele de frecare prin rostogolire n locurile de contact
a roilor cu inelul i forele de frecare n suporturile
roilor;
2) fora de frecare prin alunecare dintre buncr i placa
inferioar din font;
3) fora de frecare prin alunecare dintre aluat i i placa
inferioar din font n timpul rotaiei buncrului;
4) forele de inerie.
Puterea necesar pentru nvingerea forele de frecare prin
rostogolire n locurile de contact a roilor cu inelul i forele de
frecare n suporturile roilor se determin dup formula:
N1 W ,
(2.12)
n care este viteza periferic a roii, n m/s;
W rezistena buncrului rotirii, n N:
2
d
W Q
f K
D
D

Q
d
D
f

(2.13)

sarcina sumar (masa buncrului i a aluatului), n N;


diametrul fusului roii, n m;
diametrul roii, n m;
coeficientul de frecare prin rostogolire dintre roat i
inel, f =0,3;
coeficientul de frecare n suportul roilor, m = 0,025;
K coeficient ce ine cont de rezistenele adugtoare
(dezaxare, frecarea de bordur .a.), K=1,25.
Puterea necesar pentru nfrngerea forei de frecare prin
alunecare dintre buncr i placa inferioar din font este:
N 2 T 1 ,
(2.13)
n care T este fora de frecare prin alunecare dintre buncr i
placa inferioar din font, n N,
1 viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului, n m/s.

Fora de frecare dintre buncr i plac este:


T P ,
(2.14)
n care P este presiunea care apas asupra plcii, n Pa;
- coeficientul de frecare prin alunecare dintre inelele
plcii i buncr, =0,2.
Presiunea P se determin din formula:
P 9,8 h F ,
(2.15)
n care r este densitatea aluatului, n kg/m3;
h - nlimea coloanei de aluat, n m;
F suprafaa plcii, n m2.
Viteza deplasrii aluatului pe fundul buncrului se determin
ca raportul:
Dmed
1
,
(2.16)
D med
n care este viteza inelului de sprijin al buncrului, n m/s;
D med - diametrul mediu al suprafeei de frecare a plcii, n
m;
Dmed diametrul mediu al inelului de sprijin, n m.
Puterea necesar pentru nfrngerea forei de frecare prin
alunecare dintre aluat i plac este:
N 3 M al ,
(2.17)
n care Mal este momentul forei de frecare prin alunecare, n Nm;
viteza unghiular a buncrului, s-1.
Se admite, c fora de frecare este aplicat la 2/3 din raza
plcii, atunci momentul acestei fore va fi:
M al

2
P1 R ,
3

(2.18)

n care P1 este fora de frecare, n N;


R raza plcii, n m.
P1 F p ,
(2.19)
n care F este suprafaa pe care are loc frecarea prin alunecare,
n m2;

p efortul necesar pentru nfrngerea frecrii prin


alunecare, p = 4900 N/m2.
Puterea necesar pentru nfrngerea forelor de inerie
este:

N4 M ,

(2.20)
n care M este momentul statistic, necesar pentru aplicarea
corpului cu momentul de inerie J pe parcursul de
timp t a vitezei unghiulare , n N/m;
MJ

.
t

(2.21)

Momentul de inerie a buncrului se calculeaz ca suma


momentelor de inerie a prii cilindrice Jcil i a prii conice Jcon.
J J cil J con .
(2.22)
Puterea necesar pentru nfrngerea tuturor rezistenelor,
aprute la funcionarea buncrului este:
N N1 N 2 N 3 N 4 .
(2.23)
Lund n consideraie pierderile de energie n mecanismul
de alimentare, puterea motorului electric
N ME

n care este randamentul mecanismului de alimentare.

2.3 AGREGATELE PENTRU PREGTIREA


ALUATURILOR
n agregatele pentru pregtirea aluaturilor, consecutiv, se
ndeplinesc urmtoarele operaii: dozarea componentelor
oprelii sau a aluatului, frmntarea oprelii sau a aluatului,
fermentarea, transmiterea aluatului ctre operaiile urmtoare.
Agregatele sunt alctuite dintr-un ir de maini i aparate
legate ntre ele cu un sistem de transportoare i conducte pentru
asigurarea fluxului nentrerupt al procesului tehnologic.
Utilajul de baz al agregatelor pentru pregtirea aluaturilor
este malaxorul, aparatul de fermentare i staia de dozare.
Agregatele pentru pregtirea aluaturilor se clasific dup
urmtoarea schem:
A g re g a te le p e n tru
p re g a tire a a lu a tu lu i
fe rm e n ta re
n flu x
d e p la s a re a
a lu a tu lu i
n flu x
c u a g ita to ri

d e p la s a re a
a lu a tu lu i n
flu x s u b a c t, i u n e a f o r t, e i
d e g re u ta te

fe rm e n ta re
n r a t, i i
d e p la s a re a d is c o n tin u e
a v a s e lo r c u a lu a t
p e c o n v e ie r
rig id

p e c o n v e ie r
fle x ib il

2.3.1 Agregatele pentru pregtirea aluaturilor n flux


n agregatele de acest tip frmntarea aluatului se petrece
n continuu cu o fermentare consecutiv n vase nemicate.
Deplasarea aluatului n aceste vase are loc cu ajutorul
agitatorilor sau sub aciunea forei proprii de greutate.
Ca exemplu al agregatelor cu aciune n flux pot servi
agregatele tip Rabinovici (HTR), Hrenov, Djalagania, FTK-1000
(Ungaria), KVT-1000 (Slovenia), FMS-400 (Germania).

Agregatul pentru pregtirea aluaturilor XTR tip Rabinovici


Este destinat pentru pregtirea n flux a aluaturilor din
finuri de gru i de secar. Agregatul HTR (Fig. 13) este
alctuit din malaxorul n flux 1 cu staia de dozare 2 i aparatul
staionar pentru fermentare 3.
4
5

6
2

1
3

8
9

Fig. 13 Agregatul tip Rabinovici


Principiul de funcionare al agregatului este urmtorul.
Malaxorul se alimenteaz cu fin din silozul de producere 4
prin intermediul transportorului cu nec 5, a alimentatorul

automat 6 i a dozatorului de fin. Totodat, are loc i


alimentarea cu componente lichide (ap, grsimi, soluie de sare
i de drojdii) prin intermediul rezervoarelor 7 cu nivelul
constant i a staiei de dozare 2. Toate aceste componente se
amestec n continuu pe parcursul a 2 3 min. Aluatul
amestecat este ndreptat n aparatul de fermentare de forma unui
jgheab. Aici el este antrenat de spira 8 care se rotete periodic,
concomitent cu filetul melcului 9. Filetul melcului deplaseaz
aluatul n secia urmtoare a vasului, aplicnd-ui o for
oarecare, destul pentru ca el s alunece n continuare pe toat
lungimea seciei. Acelai lucru are loc i n secia a treia, pn
cnd aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimin
din aparat.
Timpul n care aluatul parcurge toat lungimea jgheabului
corespunde cu durata de fermentare (3-4 ore). Pentru reglarea
duratei de fermentare schema cinematic a aparatului include un
mecanism cu clichet cu ajutorul cruia poate fi schimbat unghiul
de rotaie a melcului.
Agregatul pentru pregtirea aluaturilor tip Hrenov
Agregatul este destinat pentru pregtirea aluaturilor din
finuri de gru. Durata de fermentare e de 3035 min,
productivitatea de 70 t/24h.
Agregatul se monteaz n trei nivele (Fig. 14). n nivelul
superior se afl silozurile de producere pentru pstrarea finii,
al doilea nivel este dotat cu utilaj de pregtirea oprelii i nivelul inferior cu utilaj de pregtirea aluatului. Procesul tehnologic
parcurge de la nivelul superior ctre cel inferior, aceasta
favorizeaz reducerea consumului de energie la transportare.
Utilajele de baz care intr n componena agregatului
sunt: malaxoarele 1 i 2 pentru frmntarea oprelii i a aluatului, aparatele 3 i 4 pentru fermentarea oprelii i a aluatului staiile de dozare a componentelor lichide, dozatoarele de fin 5.

7
5
8
1

10
3

9
5
4

12
11

13
2
Fig. 14 Agregatul tip Hrenov
Principiul de funcionare al agregatului este urmtorul. n
dependen de receptura aleas malaxorul 1 se alimenteaz cu
fin din silozurile 6 prin intermediul transportorului cu nec 7
i a dozatorului de fin 5, cu ap, drojdii comprimate i lichide
din rezervoarele cu nivel constant 8. Toate componentele se
amestec n continuu n malaxor i se vehiculeaz cu pompa 9
n aparatul de fermentat tip Hrenov 3. Pentru obinerea unui
proces de fermentare eficient i intensiv, aparatul se alimenteaz
cu aer comprimat prin reeaua pneumatic 10.
Maiaua obinut se transmite n rezervorul 11 din care se
alimenteaz malaxorul de frmntat aluat 2. Adugtor n acest
malaxor se introduce fin din silozurile 6 i soluie de sare din
rezervorul 12 cu nivel constant. Dup o frmntare intensiv n
malaxor, aluatul este vehiculat n aparatul de fermentare 4 cu
transportorul cu nec 13, care finiseaz procesul de frmntare
prin acionri mecanice adugtoare. Fermentarea aluatului are

loc pe parcursul deplasrii prin aparat. La ieirea din aparatul de


fermentat 4 se obine o uvi continue de aluat, care cade n
maina de divizat.
Agregatul pentru pregtirea aluaturilor tip Djalagania
Agregatul (Fig. 15) este destinat pentru pregtirea aluaturilor din finuri de calitatea I i II.
Caracteristic acestui agregat este utilizarea n calitate de
aparat pentru fermentare a dou buncre verticale cu mantale de
nclzire. n astfel de buncre aluatul se deplaseaz sub aciunea
forei proprii de greutate. Mantalele sunt destinate pentru
reglarea temperaturii aluatului n timpul fermentrii.
10

11

6
9
8

12
13
14

Fig. 15 Agregatul tip Djalagania

Principiul de funcionare al agregatului este urmtorul: n


vasele 1, 2 i 3 se pregtete drojdia lichid, iar n vasul 4
opreala, care dup patru ore de fermentare se vehiculeaz n
rezervoarele gradate 5.
Pentru o amestecare i fermentare mai intens vasele 3 i
4 pot fi alimentate dup necesitate cu aer comprimat.
Din rezervoarele gradate 5 opreala nimerete n rezervorul cu nivel constant 6, iar din el n malaxorul 7. Concomitent
malaxorul se alimenteaz cu soluie de sare din rezervorul cu
nivel constant 8, ap din rezervorul cu nivel constant 9 i fin
din silozul 10 prin intermediul necului 11. Toate componentele
se dozeaz n staia de dozare montat deasupra malaxorului.
Aluatul frmntat cade din malaxor n form de uvi
nentrerupt n unul din buncrele pentru fermentare 12.
La nceputul procesului, pn cnd bucrul nu s-a umplut
complet cu aluat (2,5 h), uberul 13 se afl nchis, pe urm se
ntredeschide i aluatul n form de uvi nentrerupt alimenteaz maina de divizat aluat 14.
2.3.2 Agregatele pentru pregtirea aluaturilor n raii
n agregatele de acest tip aluatul se frmnt n raii sau n
continuu, iar fermentarea are loc n vase aparte care se rotesc
periodic n jurul axei sale sau se deplaseaz pe un conveier
inelar.
Ca exemplu de astfel de agregate pot servi agregatele tip
Gatilin, Marsacov, BAG-20 al firmei Djon Holmstroms etc.
Agregatul pentru pregtirea aluaturilor tip Gatilin
Agregatul (Fig. 16) este destinat pentru pregtirea aluaturilor
din finuri de secar i din gru n cantiti mari (100 t/24h).
Componena lui este urmtoarea: malaxorul 1 pentru
frmntarea oprelii, buncrul 2 pentru fermentarea oprelii,
amestectorul 3 pentru opreal, aparatele de dozare (pentru

ap, macerat, soluie de sare, etc.), pompele 4 pentru vehicularea


amestecului, malaxorul 5 pentru frmntarea aluatului, buncrul
6 pentru fermentarea aluatului, maina de divizat aluat.
12

11

10
9

13
4

3
4

Fig. 16 Agregatul tip Gatilin


Caracteristic acestui agregat este prezenta a dou buncre
pentru fermentare cu cte cinci secii: pentru fermentarea
oprelii i a aluatului. Frmntarea oprelii i a aluatului are loc
n malaxoare tip Tcacev cu aciune discontinue cu axa de rotaie
vertical i cu cuva rotativ netransportabil. Pentru eliminarea
aluatului fundul cuvei este ndeplinit n form de capac care se
deschide de la un mecanism special.
Agregatul funcioneaz n modul urmtor. Conform
recepturii malaxorul 1 se alimenteaz cu fin prin intermediul
dozatorului automat 7, cu ap din rezervorul cu nivel constant 8
i cu opreal diluat pregtit n prealabil. Se frmnt
opreala i se vars n una din seciile libere a buncrului 2.
Eliberarea malaxorului de ctre opreal are loc n timpul rotirii
organului de lucru.

O secie a buncrului se alimenteaz cu patru cuve de


aluat, dup aceasta se pune n micare mecanismul de acionare
i buncrul se rotete cu 72 O pentru a instala sub malaxor
urmtoarea secie. Procesul de malaxare i de umplere a seciei
se repet.
Pn cnd se umplu urmtoarele patru secii, n prima
opreala dovedete s fermenteze. Totodat, cnd secia a cincia
nimerete n zona de ncrcare, prima secie n cea de
descrcare. n acest moment uberul buncrului se deschide i
aluatul prin gura de recepie nimerete n dozatorul cu melc 9.
Dozatorul transmite 1/3 din opreal n prima secie a amestectorului 3 i 2/3 n a doua secie. n prima secie opreala se
amestec numai cu ap i se vehiculeaz cu pompa n malaxorul
1 pentru reproducerea oprelii. n secia a doua a amestectorului din rezervoarele cu nivel constant 10 se adaog ap,
soluie de sare i macerat, se amestec pn se obine o mas
omogen i se vehiculeaz cu pompa n malaxorul 5 pentru
frmntarea aluatului.
Adugtor malaxorul se alimenteaz cu fin prin intermediul dozatorului automat 11 i cu ap din rezervorul cu nivel
constant 12. Dup malaxare aluatul se ndreapt n buncrul de
fermentare a aluatului 6 de construcie analogic buncrului de
fermentare a oprelii 2. n momentul cnd prima secie a
buncrului nimerete n zona de descrcare, se deschide uberul
gurii de eliminare a buncrului i aluatul cade n form de uvi
nentrerupt n maina de divizat aluat 13.
La ncrcarea consecutiv a buncrelor se obine un
proces de pregtire a aluatului n continuu.
Agregatul pentru pregtirea aluatului tip Gatilin de obicei
se folosete n liniile cu cuptorul de copt tip AH.

Agregatul pentru pregtirea aluaturilor tip BAG-20


Agregatul posed productivitate medie (20-30 t/24h) i
este destinat pentru pregtirea aluaturilor din finuri de gru i
de secar.
Construcia i principiul de funcionare sunt n principiu
analogice agregatului tip Gatilin. Caracteristic agregatului BAG
este utilizarea malaxorului modificat tip Standard cu un capac
pentru descrcare montat n partea inferioar a cuvei i folosirea
n locul pompei pentru opreal a alimentatorului cu melc
(diametrul conductei fiind de 200 mm).
Ambele agregate sunt complet automatizate i nzestrate
cu aparate i control i msurare.