INTRODUCERE

Noiunea de carne
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,
grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor
noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur
realizarea unor produse de calitate superioar. Prin carne se nelege musculatura striat a
carcasei mpreun cu toate esuturile cu care se afl n conexiune natural: esutul conjunctiv,
esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. n
funcie de principalele surse de provenien a materiei prime, o clasificare se poate face
astfel: carne de porc, carne de bovine, carne de pasre (pui i curcan) i carne de ovine.
Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de
animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de
prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare, congelare).
carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult ap
i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic.
carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip de
carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a
animalelor de mcelrie.
carne neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i
carnea animalelor incomplet sngerate
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n mod
normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru
obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare.
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:
plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe
suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed;
acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa
umed, lipicioas;
neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau
esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie,e umeda,lipicioasa,cu suprafata
mucoasa,de consistente vlaguita sau se restabileste lent.La sectiune carnea e de culoare
cenusie sau verzuie,se lipeste de degete.Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor iar
mirosul carnii e fetid.
Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrane uscata,fara mucus,si care adera
strans la tocatura.Culoarea e uniform,roz.Bucatile de slanina sunt albe,mladioase.Fiecare
varietate de salam are mirosul sau specific.Tocatura salamului poate fi de culoare cenusie la
insuficienta de nitriti.Acest salam cu insusirile organoleptice normale este calitativ.

Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in
cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa. Carnea,indiferent de
animalul de la care provine(vit,oaie,porc,pasre),are o compoziie corespunztoare vrstei i
strii nutritive a animalului..Coninutul grsimilor n carne depinde de felul animalului i
starea nutritiva.Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel(6-8%) i cea mai bogatcarnea de porc(30%).Carnea ,ndeosebi cea a animalelor tinere,este bogat n substane
extractive,n purine,creatina. Carnea fiart se digera uor, pe cnd cea prjita se digera greu
din cauza mbibrii ei cu grsimi. Carnea tocat, fr condiment, fiarta sau fript, de
asemenea se digereaz uor.Se digera i se asimileaz greu carnea de porc,de gasca,de
rata,carnea afumata,salamurile grase.
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice
avand un mare rol in procesele de maturare si deconservare si de asemenea o serie de
vitamine ca vitmainele C, A, D si E.Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o
prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este
data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale
tesutului muscular, in special de bazele purinice.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul
rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscutfaptul ca nu toti
aminoacizii pot fi sintetizati de oraganismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc
aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de
proteine,vitamine,substante minerale.Carnea pusa la fiert in apa rece.pierde o parte din
substantele hidrasolubile,insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza
la exterior o crusta de proteine coagulate,care retine pierderea unor factori nutritivi.Aceste
modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.

1.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.1Schema tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
SFOARA
sau
CLIPSURI

MEMBRANE

AMESTEC DE
CONDIMENTE

SLANINA
TARE

PREGATIRE
TAIERE IN
CUBURI

CARNE
PORC
SCURGERE
ZVANTARE

CONGELARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE
LEGARE sau
CLIPSARE
MATURARE

AFUMARE

MATURARE
USCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

INTARIRE
A CARNII

SPORI DE
MUCEGAI
NOBIL

1.2. Procesul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

1.2.1. Depozitarea materiilor prime
ateriile prime(carnea de porc si slanina) dupa intrarea in fabricatie se depoziteaza la
2-4 C pentru maximum 72 ore.Depozitarea trebuie sa favorizeze pierderile in umiditate ale
carnii si slaninii.
1.2.2.Transarea carnii
Transarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el
fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece simaturare uscata, deci fara
tratamente termice), de durata.La alegerea carnii slanina moale trebuie complet indepartata
deoarece conduce la defecte de fabricatie care apar in timpul uscarii,la cresterea duratei de
uscare,la obtinerea unor produse fara aspect mozaicat in sectiune,la obtinerea unor batoane
fara consistenta ferma.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci
a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci
de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.Bucatile de
carne trebuie taiate la greutate de 100-150g,pentru a se usura scurgerea;atat carnea cat si
slanina nu trebuie sa prezinte puncte hemoragice. Transarea se realizeaza in sali cu
temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taiein bucati fara a se admite abateri si de asemenea
trebuie amestecata la capatul de banda.
1.2.3 Scurgerea carnii
Scurgerea are drept scop reducerea umiditatii carnii.Bucatile de carne rezultate de la
ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in granduri cu manta perforata
sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv
de ridicat carucioare.Carnea se aseaza in strat de maxim 20 cm si se intoarce periodic pentru
favorizarea scurgerii.Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul
scurgerii,ventilatorul si bateriile de racire vor functiona continuu pentru asigurarea
parametrilor indicati.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se acopera
complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere acarnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii.

Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre 2-+4C, umezeala
relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scurgere
sunt de 6-7%.
1.2.4. Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scurgerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea
scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si
lasata la zvantat cu o intoarcere de la interval regulate de timp , sau se intinde pe intreaga
suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezealarelativa a aerului
de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.Aceasta operatie se realizeaza tot pe
priciuri sau tavi din inox in straturi de5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest
timp carnea se intoarce decel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere
trebuie schimbat aproximativ de 50 de ori.
1.2.5.Intarirea carnii
Intarirea are ca scop formarea consistentei carnii si slaninii in vederea mai bune
maruntiri la dimensiunile cerute,precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita
incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aeruluide 80-85% si o
viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm se face
prin congelare la t=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -57C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
1.2.6. Amestecul de condiment
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintei
beneficiarul.Exemplu: 80,24 kg sare; 0,912 kg enibahar; 2,440 kg NaNO; 35,49 kg zahar;
8,24 kg piper alb; 2,13 kg resturi.Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg
compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
Amestecul pentru tocare este format din carne si slanina,stabilirea proportiilor dintre carne si
slanina putandu-se face pe baza de calcul,tinandu-se cont de caracteristicile materiilor
prime.Salamurile crude trebuie sa se incadreze intr-un anumit raport proteina/apa(1:1,9) si
grasime/proteina (max.2,9).
Fluctuatiile in compozitia chimica a pastelor saunt dezavantajoase atat sub aspectul calitatii
constant a produselor finite cat si sub aspectul economic,deoarece carnea este mai scumpa
decat slanina.Deosebirile in compozitia pastelor si deci a produselor finite pot fi evitate prin
aplicarea obligatory a metodelor de calcul a componentelor in functie de analizele chimice
ale materiilor prime.

1.2.7.Maruntirea materiilor prime

Odata stabilite proportiile de carne si slanina se trece la executarea operatiei de
maruntire.Taierea poate fi executata atat manual, in sectia de transare, in acest caz operatia
fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a
salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In acest
scop,carnea intarita si slanina congelata se introduce in cuterul liniei Kramer-Grebe pentru
maruntire la bob de circa 4 mm,pentru a nu influenta negative operatia de tocare.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi
de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin
circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.Pentru realizarea congelarii, temperatura
aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a
temperaturii de -5-6C,timpul necesar fiind de minimum o zi putand ajunge la max.
3 zile.In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc
compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si
depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.
1.2.8 Formarea amestecului pentru tocare.Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin cantarirea
a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu
depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa ,se foloseste carne de porc din diferite
portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se
adopta tehnica preamestecariisise preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si
proteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.Tocarea (
maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie
mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul unor temperaturi mai mari
bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produsului nu va
avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea
materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare,
amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta
a ajuns aproape de granulatia dorita si nula inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare
obtinuta in faza de intarire sicongelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita
actiunii sari iasupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o
maruntire fina, granulata.Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER
GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea
compozitiei seface intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta este
introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, )
cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se
racordeaza si se umple in membrane.

1.2.9. Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta
dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi,
fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.Membranele au
diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat siinmuiate in apa calduta circa
30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor,
inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o
camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa
umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele
se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) sitransversal (circular) tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda
la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui
transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu =85-100 mm se leaga
la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legaturi longitudinale.
Legarea se executa longitudinal si transversal,la fiecare baton formandu-se sfoara de agatare
a carei lungime este egala cu 2x lungimea batonului.Batoanele se leaga perechi si se agata pe
betele rastelului-carucior,astfel incat intre batoane sa exeste o distanta de minimum 5 cm.Pe
un rastel carucior se agata circa 50 perechi batoane care se cantaresc si se dirijeaza la
tunelurile de afumare.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sase aseze bine ,
fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar sidupa legare.Dupa legare,
batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

1.2.10. Afumarea la rece

Linistirea,zvantarea si afumarea se pot executa in acelasi semitunel sau tunel,putanduse recurge si la impartirea procesului in doua faze:linistire si zvantare-afumare care se
executa in semituneluri sau tuneluri separate.
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la
urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10zile.Pierderile in greutate
la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la
10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile
la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantareamembranei.Se
afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in urmatoarele 6-8 zile se
ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorieeste de 80-90%, iar cirulatia
aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa
7

scada pana la aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se
trece in depozitul de maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie
sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul defum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatoriicu generatoare
de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culoare rosiatica deoarece membranele se usuca , iar prin
suprafata semitransparenta se vede umplutura.
Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul
necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este
apoi conditionat si introdus in incintade afumare.Fata de afumarea traditionala obtinerea
fumului cu ajutorul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii
fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati, cost scazut al fumului, se asigura un
grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor .

1.2.11. Uscare-Maturare
Este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie,realizandu-se in depozite
special amenajate,in conditii climatizate.In aceasta faza,semifabricatul afumat se transforma
in produs finit cu o constienta ferma dar elastic,structura granulara insa bine legata,cu gust si
miros characteristic de produs maturat.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un deposit inainte de introducerea
semifabricatului afumat se refera la:dezinfectie,dezinsectie,verificarea aparaturii de masura si
control,racirea depozitului la 910 C.In fiecare deposit se introduce productia a 4-5
zile,fiind necesar ca toate batoanele sa aiba acelasi diametru,pentru a nu avea neuniformitati
la uscare.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aeruluide 85-90%.In aceasta
subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare,
depozitul se lasa in repaus 24de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si
8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele suntacoperite cu
miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la85%, pentru ca mucegaiul sa
sporuleze si sa fie apt de perie, operatiecare se face dupa 35-40 de zile de la insemantare
,adica in sub faza a II-a.
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa aaerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta
faza cu 4-5 zile inainte de periere sereduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4
zile prin insuflarede aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un stratde
mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acestmucegai , prin enzimele pe
8

care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai
nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa inrepaus 2-3
zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la
terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturareuscare este de 110 zile.

1.2.12. Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot
provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea
sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii
pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata
batonului.Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fiede max.
+15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori
comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi
sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga
unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fiecomprimate
deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde infisuri si locurile respective
capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea
capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).Pana
la livrare,cartoanele cu produs finit se depoziteaza la 10-12C si =80%.

2.MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE

In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si
afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.Preparatele cu o durata mai
mare de conservare sunt denumite salamuri. Invorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de
multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura,carne de vita,
carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina(buze, urechi de porc,
picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul,rumenul, stomacul de porc
etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine
vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.Dupa materia
prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmatoarele categorii de
produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta,
apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, etc.), salamuri
semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt
prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc,
cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de
pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin
uscare (ghiudenul).
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in
toate partile tarii, pe toata durata anului.Materia prima utilizata pentru fabricarea salamului de
Sibiu este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu
provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae un anumit raport apa/proteina si
grasime/proteina, sa fie bogata incompusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de
tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclude carnurile PSE si
DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau
faina de peste.Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca de asemena unele conditii :sa nu aiba
trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa ,sa aiba grad de prospetime
ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza).
Carnea de porc P.S.E are o capacitate de tamponare prea mica,iar carnea D.F.D o capacitate
prea mare si din acest motiv,in primul caz se va produce o acidifiere prea mare cu
consecintele care decurg de aici,iar in al doilea caz acidifierea compozitiei nu se realizeaza
intr-un tinpm optim,existand pericolul alterarii.Aceasta stare de echilibru este practice greu
de realizat,fiin influentata de parametrii aerului in depozitele de uscare(umiditate
relative,temperature,viteza de circulatie) si permeabilitatea membrane la vaporii de apa.In
mod normal,pe masura ce viteza de difuzie a apei din stratul profund catre stratul superficial
se micsoreaza,trebuie micsorata si viteza de evaporare a apei la suprafata produsului.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat,tesut conjunctiv, tesut
adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Celelalte particomestibile din corpul animalelor
10

poarta denumirea de subproduse (sange,grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe

(ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni,glanda mamara etc).
ateriile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide,
acidascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper
alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate natural de cal.Se
impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a
nu aparea rebuturi.Zaharurile adaugate in pasta salamurilor crude au rolul de a conferi
produsului,cel putin in primele faze de fabricatie,o anumita aciditate,prin transformarea lor
homofermentativa(cea mai mare parte) in acid lactic si in masura mai mica in produsele
secundare care contribuie la formare aromei produsului(alcool etilic,acid
acetic,acid,propionic,acid formic,acid succinic,diacetil).In conditiile in care in pasta se gasesc
si pseudobacterii lactice se formeaza si o cantitate mare de CO2.Felul zaharului adaugat este
in functie de tipul produsului ce se fabrica.
Alte ingrediente.La fabricarea preparatelor din carne cruda se mai utilizeaza azotati si azotiti
pentru realizarea inrosirii,acis ascorbic sau izoascorbic sau sarurile de sodium ale acestora
pentru stabilizarea culorii,sare precum si condiment (usturoi,enibahar,piper etc.).

11

3.BILAN DE MATERIALE
S se proiecteze o linie tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu cu o
capacitate de 1000 kg salam pe zi tiind c pierderile tehnologice sunt de :
ambalare 0,1%;
maturare i uscare 2%;
zvntare 0,5%;
umplere 2%;
zvntare, tranare i dezosare carne de porc 0,5%;
porionare, congelare slnin 0,7%.
S se calculeze cantitile de carne de porc, slnin i condimente necesare pentru
fabricarea salamului de Sibiu.

1) Bilanul de materiale pe operaia de ambalare.

Ci = 1000 kg salam de Sibiu
100 kg salam de Sibiu..0,1 kg pierderi
1000 kg salam de Sibiu..x
x = 1 kg pierderi
Ce = 1000 + 1 = 1001 kg salam de Sibiu ambalat

2) Bilanul de materiale pe operaia de maturare i uscare.

100 kg salam de Sibiu..2 kg pierderi
1001 kg salam de Sibiu..x
x = 20,02 kg pierderi
Ce = 1001 + 20,02 = 1021,02 kg salam de Sibiu maturat i uscat

3) Bilanul de materiale pe operaia de zvntare.

100 kg salam de Sibiu..0,5 kg pierderi
1021,02 kg salam de Sibiu..x
x = 5,10 kg pierderi
Ce = 1021,02 + 5,10 = 1026,12 kg salam de Sibiu zvntat

4) Bilanul de materiale pe operaia de umplere membrane.

100 kg salam de Sibiu..2 kg pierderi
1026,12 kg salam de Sibiu..x
x = 20,52 kg pierderi
12

Ce = 1026,12 + 20,52 = 1046,64 kg salam de Sibiu

Dac se va folosi 80% carne de porc, 15% slnin i 5% condimente, bilanul de
materiale va fi:
Ccarne porc = 1046,64 80/100 = 837,31 kg carne de porc
Cslnin = 1046,64 15/100 = 156,99 kg slnin
Ccondimente = 1046,64 5/100 = 52,33 kg condimente

5) Bilanul de materiale pe operaia de zvntare, tranare, dezosare

carne de porc
100 kg carne de porc..0,5 kg pierderi
837,31 kg carne de porc..x
x = 4,18 kg pierderi
Ce = 837,31 + 4,18 = 841,5 kg carne de porc

6) Bilanul de materiale pe operaia de fasonare i porionare slnin.

100 kg slnin..0,7 kg pierderi
156,99 kg slnin..x
x = 1,09 kg pierderi
Ce = 156,99 + 1,09 = 158,08 kg slnin

Bilanul de materiale sub form tabelar

Materiale intrate
Carne de porc
Slnin
Condimente

Total

Cantitate
(kg)
841,5
158,08
52,33

1051,91

Materiale ieite
Salam de Sibiu
Pierderi ambalare
Pierderi la maturare
uscare
Pierderi la zvntare
Pierderi la umplere
membrane
Pierderi la tranare,
zvntare, dezosare
Pierderi la fasonare,
porionare la slnin
Total
13

Cantitate
(kg)
1000
1
20,02
5,10
20,52
4,18
1,09
1051,91

CONCLUZII

1.Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina

2.Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
3.Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
4.Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
5.Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
durata de exploatare a cutitelor este mai mare
permite reglarea gradului de maruntire
6.Umplerea
in
membrane
a
compozitiei se realizeaza
in
masini
de
umplerecu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sauorizontale, melcate
sau cu piston.
7.Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
8.Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
9.Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (faraetuvare)
11.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare
12.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseascatemperatura de
+15+16C si sa fie bine uscate si ventilare
13.Caracteristicile produsului finit sunt :-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere
uscata de mucegai, de culoare alb-cenusie-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta,
lucioasa, rosu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros placut, la masticatie nu trebuie sa aiba
gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

14

BIBLIOGRAFIE
1.Bejan C., Dogaru V. : <<Cartea muncitorului din industria carnii>>
Ed. Tehnica,Bucuresti,1975
2.Banu C., Dinache Pavel : <<Tehnologia carnii si subproduselor>>
Ed. Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1980
3.Otel Ion:

4.Alexandru R. :

<<Tehnologia produselor din carne>>

Ed.Tehnica,Bucuresti,1979
<<Operatii si utilaje in industria alimentara>>
Ed.Universitatea Galati,1981

5. Manualul inginerului de industrie alimentara

Ed. Tehnica,Bucuresti,1999
6. www.scribd.com
7.www.facultate.regielive.ro

15