FLORE AEROBIE MESOPHILE

Dfinition Origines
La flore arobie msophile (aussi appele flore
totale)
reprsente
lensemble
des
microorganismes se dveloppant en prsence
doxygne une temprature optimale de 30C
(multiplication active de 10C 45C).
Cette appellation peut donc regrouper aussi bien
des
microorganismes
pathognes
que
daltration.

Signification Importance Risques

Ce critre traduit lhygine gnrale de
fabrication : microorganismes tests dhygine.
Une flore arobie msophile importante traduit
en gnral :
une
mauvaise
qualit
microbiologique gnrale :
contamination importante :
pratiques ou manipulations
peu hyginiques, fabrication
dans un environnement non
satisfaisant,
une altration microbienne du
produit fortement engage,
une rupture de la chane du froid :
dveloppement microbien du fait de
conditions de stockage (temprature
notamment)
inadaptes
(tant
msophile, cette flore ne doit pas se
dvelopper
au
cours
de
la
commercialisation).
Un nombre lev de flore arobie msophile
reprsente un risque de prsence de germes
pathognes, des niveaux pouvant tre
dangereux.

Points de matrise
La qualit de la matire premire (niveau de
contamination, conservation) :
utiliser des matires premires fraches.
conserver matires premires ou produits
intermdiaires dans de bonnes conditions.
Limiter les contaminations croises en sparant
les diffrents types de produits pendant leur
stockage.

La propret du matriel :
bonne hygine gnrale des locaux,
sassurer que le plan de nettoyagedsinfection est adapt et correctement
appliqu.
La mthode de travail :
limiter les contaminations croises :
sparation des activits, viter le contact
avec du matriel souill, respecter le
principe de la marche en avant,
protger le produit des contaminations
extrieures,
conditionner rapidement le produit fini,
effectuer le conditionnement dans les
conditions
dhygine
les
plus
rigoureuses : atelier spar, pas de contact
avec le milieu extrieur (ne pas introduire
de cartons, condamner les ouvertures,
etc).
Lhygine du personnel :
porter une tenue propre, spcifique latelier
(ne pas sortir en tenue de travail).
se laver les mains rgulirement, notamment
en sortant des toilettes.
limiter les manipulations du produit au strict
minimum.
La temprature de stockage :
conserver en permanence une temprature
infrieure 3C de faon viter le
dveloppement des germes (vrifier les temps
dattente hors froid + tC atelier).

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