Varianta 7

1. Oprirea porcinelor, depilare, prlire, rzuirea porcinelor.

2. Microflora crnii srate
3. Conservarea crnii prin sterilizare termic. Factorii carea influeneaza
procesul de sterlizare- felul i consistena produsului, materialul
recipientelor, durata sterilizarii.
1. Oprirea porcinelor, depilare, prlire, rzuirea porcinelor.
Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un
unghi destul de mare, bulbul pilos aflndu-se la limita dintre derm i stratul subcutanat, de
aceea smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. Oprire este cea
mai important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de oprire
trebuie s fie cuprins n limitele 63 - 65 oC, iar timpul de oprire de 3 - 5 minute. Dac
temperatura i timpul de oprire sunt prea mari se produc modificri fizice cu influene negative
asupra depilrii, cum sunt micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a proteinelor
dermei n jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr i
bulbul pielos s rmn n derm. De asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un
timp prea lung de oprire n bazin se asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft,
Exudative) i cu crparea pieii. La temperaturi mai mici de 63 oC i la un timp de oprire prea
scurt, pielea nu se nmoaie corespunztor i smulgerea prului se face greu.
Tehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperaturi mai mici (58 - 59 oC),
cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea
integral urmat de depilare, se valorific pielea. Unele tehnologii recomand temperaturi de
oprire cuprinse ntre 59 -60oC pentru lunile septembrie-noiembrie i un timp de imersare de 4 4,5 minute sau 58oC pentru 4 minute n perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele
sunt introduse n bazinul de oprire i transportate cu un conveier, care se deplaseaz cu o
vitez potrivit.
Pentru oprire se utilizeaz trei metode: oprire n bazine prin imersie n ap cald, n
poziie orizontal sau vertical; oprire prin stropirea porcilor cu ap n circulaie, n poziie
vertical; oprirea porcilor cu abur. n acest caz transferul de cldur poate fi neuniform.
Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), atunci
cnd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Oprirea total se execut atunci
cnd porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru
oprire integral se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a
porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare
suspendat. Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau
prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem
conveierizat.
Bazinul universal de oprire cu conveier de form paralelipipedic este confecionat din tabl de
oel inoxidabil i este prevzut cu o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul bazinului,
care se preteaz, n funcie de cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial.
Transportul n interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt
fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este prevzut cu
urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa
uzat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii
de preaplin (pentru meninerea constant a nivelului apei).
Instalaia de oprire integral pe vertical permite realizarea opririi porcinelor prin
stropire. Este constituit dintr-un tunel izolat termic, n interiorul cruia sunt montate conductele
cu ap cald, prevzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faa duzelor cu
ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaia este prevzut cu rezervoare de colectare a apei
calde, care este recirculat cu o pomp prin circuitul de recirculare. Temperatura apei din
rezervoare este controlat prin termoregulator, reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct

cu abur. nainte de a intra n rezervoare, apa este trecut prin site pentru reinerea impuritilor
mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic printr-o conduct de evacuare, iar
mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de alimentare cu ap rece.
Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de
depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul
conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor
prin main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu.
Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine,
supuse n prealabil operaiei de oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu
smulgerea prului de pe carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe
palete de cauciuc, ce se rotesc odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa de porc se gsete
n micare de rotaie. Peste carcase n timpul depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de
65oC pentru splarea carcasei i pentru ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la
partea inferioar a mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu sit de reinere a prului de
unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare mecanic dureaz 20 - 30 secunde.
Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas
dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre
1000 - 1100oC, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde
Pentru prlire se folosesc cuptoare de prlire cu funcionare discontinu i continu.
Cuptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului, mecanismul de
nchidere - deschidere i arztor. Corpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri, montai pe
un sistem de crucioare, ce se pot deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i
avnd la capete limitatoare de curs. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este
cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.
Mecanismul de nchidere - deschidere este compus dintr-un sistem de acionare
pneumatic, care se termin pe corp cu tirani. Acionarea se face cu aer comprimat, micarea
de dute - vino a pistoanelor din sistemul de acionare pneumatic permind ndeprtarea sau
apropierea semicilindrilor pe inele montate n pardosea. Arztorul este de construcie special,
astfel nct, prin arderea combustibilului, s se realizeze temperaturi de 1000 -1100 oC. Pentru
eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montat hota de
evacuare, al crei co iese deasupra cldirii.
Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra
arztorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de prghii care asigur sincronizarea ntre
intrarea - ieirea carcaselor de porc i nchiderea - deschiderea celor doi semicilindri. n zona de
prlire, conveierizarea liniei aeriene este ntrerupt, iar prin interiorul evii circul permanent ap
rece pentru a mpiedica deformarea acesteia. Arztorul poate funciona cu gaz metan, gaze
lichefiate. n unele variante constructive, n afara arztorului central din partea inferioar, se mai
monteaz i duze laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din amot. La cuptorul de
prlire este indicat recuperarea cldurii din gazele de ardere.
La o funcionare cu gaz metan (debit 200 m 3 N/h) se obin urmtoarele date: temperatura
n focar 1100oC; temperatura gazelor la intrarea n hota de evacuare (imediat deasupra
cuptorului) 600 - 650oC; temperatura gazelor la ieirea din hota de evacuare 460 - 520 oC.
Debitul de gaze la evacuare, conform debitului de combustibil i excesului de aer la ardere, va fi
aproximativ 3000 m3 N/h. Recuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent
(temperatur intrare 20oC, temperatur ieire 90oC) pentru preluarea cldurii gazelor de la
600oC (intrare n recuperator) la 240oC (ieire din recuperator, temperatur limitat pe criterii
tehnice i economice).
Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini
speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum difer din punct de
vedere constructive. Elementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr
sfrit pe care se monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz
perii de material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum
carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de
rzuit, sunt alctuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se
utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.

2.Microflora crnii srate

In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea proprietatilor
organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Pentru preantampinarea in primul rand a efectului daunator este necesara cunoastera
diferitelor microorganisme care se gasesc pe carne si diverse produse din carne si conditiile in
care acestea se dezvolta si provoaca alterarea.
Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimentelor, in general
facandu-le improprii de consum uman sunt: bacteriile care provoaca putrefactia, mucegaiurile
care provoaca mucegairea, si drojdiile care produc fermentarea. Carnea sufera in special
procese de alterare bacteriana de putrefactie si mucegaire.
Microflora de contaminare obisnuita a carnii este reprezentata de : coci, sarcine,
Escherichia coli, Proteus vulgaris, Bacillus mezentericus, Bacillus magaterium, Clostridium
perfringens, etc.
Actiunea a srii asupra crnii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma
dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie
isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a
metabolismului.
La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza
bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra
microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte
saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta
mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra
activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care
cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila
asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se
stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o
actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui.
Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei)
se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor
germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii,
care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Actiunea antiseptica a sarii
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect.
Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este
oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta
fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori,
bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare
de 10-15%.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6
luni.

4. Conservarea crnii prin sterilizare termic. Factorii carea influeneaza

procesul de sterlizare- felul i consistena produsului, materialul

recipientelor, durata sterilizarii
Se face n autoclave sau rotoclave. Autoclavele sunt utilaje c cuv fix i au o poziie vertical.
Rotoclava realizeaz o micare continu a conservelor n timpul sterilizrii ntruct coul cu
conserve se mic continuu n jurul axei.
n rotoclav, sterilizarea este mai eficient, are i capacitate mai mare.
Fazele sterilizrii
1. nclzirea autoclavei i a coninutului conservei pn la temperatura de sterilizare i
ridicarea presiunii,
2. meninerea la temperatura de sterilizare
3. scderea temperaturii i a presiunii
Termenii formulei de sterilizare:
t '1 t ' 2 t '3
TC

t1, t2, t3, timpii n minute de ridicare a temperaturii, de meninere la temperatura de sterilizare i
de rcire.
ToC
temperatura de sterilizare
Termenii formulei de sterilizare difer de la n produs la altul i depind de:
materialul din care este confecionat cutia;
forma i mrimea cutiei;
felul instalaiei de sterilizarea folosit;
caracteristicile fizicochimice i de ncrctura microbian a produsului sterilizat.
n general, formula de sterilizare trebuie s asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium
foarte rezistent.
Rcirea
Se realizeaz cu ap rece n curent continuu.
Se recomand s se fac n timp ct mai scurt i n special s se scurteze la maximum posibil
rcirea n intervalul 5020C, ntruct acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului.
Termostatarea
Este un mijloc de control al eficienei nchiderii i sterilizrii.
Se poate face asupra ntregului lot sau asupra uni numr restrns de cutii din lot.
Const n meninerea cutiilor cu conserve ntrun termostat la 37C, 10 zile.
n cazul defectelor de nchidere sau sterilizare, se va produce o intens dezvoltare a
microorganismelor i care prin activitatea lor vor produce gaze n interiorul cutiei. Presiunea
gazelor produse va deforma capacul i apoi cutia, dnd aa numitul bombaj al cutiilor.
Pentru exportul n rile calde se mai face o termostatare suplimentar la 55C.
Sortarea cutiilor
Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor nenchise ermetic, a celor fr vid a celor, cu
gramaj necorespunztor sau cu alte defecte.
Verificarea vidului se poate face dup sunetul produs n urma ciocnirii capacului.
Cutiile bune se terg i se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugin conservele pe timpul
depozitrii.
Etichetarea i ambalarea
nainte de livrare, cutiile se terg de ulei (vaselin), iar n cazul n care nu sunt litografiate, se vor
eticheta.
Se aplic de obicei o banderol pe corpul cutiei.
Eticheta trebuie s conin:

 denumirea unitii productoare i adresa;

denumirea produsului;
normativul carei reglementeaz parametrii fizicochimici i bacteriologici;
compoziia;
gramajul;
coninutul caloric;
condiii de pstrare;
termenul de garanie de la data fabricaiei.
Pentru a identifica conserva i n cazul n care nu are banderol, nainte de nchidere, pe capac, se
face o marcare prin tanare.
Marcarea se face dup un cifru prevzut n STASul pentru conserve
tanarea se face astfel:
n rndul 1 se taneaz simbolul ntreprinderii productoare;
n rndul 2 se scrie numrul sptmnii din anul ncare sa fabricat produsul i
numrul zilei din sptmna n care sa fabricat produsul, ultima cifr aparine anului
de fabricaie;
n rndul 3 se taneaz grupa de conserv i sortimentul
n afar de conserve de carne, se pot fabrica i conserve mixte, i anume: carne + legume,
preparate de carne + legume, carne + diferite sosuri.
Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limb) sau din preparate din carne.
Tot n categoria conservelor intr: pateurile, haeurile, diferite paste de carne.
Aceste produse se fabric de obicei din carne de cap de porc i diferite organe. Au o toctur
foarte fin.

INSTALAIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR

Schia de principiu a autoclavei verticale

1 corp cilindric; 2 fund n form de calot sferic; 3 capac rabatabil; 4 prghie;
5 contragreutate
(pentru ridicat capacul); 6 uruburi; 7 garnitur pentru etanare;
8 supap de siguran; 9 ventil de
aerisire; 10 racord pentru alimentare cu ap;
11 conduct pentru admisia aburului; 12 racord pentru
scurgerea apei; 13 racord;
14 manometru; 15 conduct pentru abur; 16 racord pentru aer comprimat;
17 buzunar; 18 teac; 19 termometru de control; 20 supori pentru co;
21 recipient cilindric; 22
picioare de sprijin; 23 orificiu de preaplin; 24 conduct de aer comprimat; 25 stu de evacuare al apei.

n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului,
iar n partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijin coul cu conserve.
Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. n co se aeaz conservele
astfel nct ntre ele s existe spaii de trecere a agentului termic.
Se introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. Se nchide etan autoclavul prin
strngerea uruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), ct i cel de aerisire
(9) i de preaplin (15). n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu-se n
continuare modul de ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav.
La atingerea temperaturii de 105 110C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca
presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului pn la 1,5 kg f/cm2 corespunztoare unei
temperaturi de120C.
Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i
presiunii ntrun timp dat (formula de fierbere). n momentul atingerii temperaturii de sterilizare
pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm2.
Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere, se nchide robinetul de
alimentare cu abur, i se deschide uor robinetul de alimentare cu ap.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav pn
cnd temperatura a sczut la 100C dup care se reduce treptat din suprapresiune.

Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajunge la temperatura prescris. n

acest timp, surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior
sa egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.
Pentru evacuarea complet a apei se deschide robinetul (12).