.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME

Cpunile destinate prelucrrii industriale trebuie s corespund STAS 317971, adic s fie: fructe ntregi, sntoase, curate, fr rmie de produse fito5555, miros, gust strin sau semne de alterare, fructe 5555 soiului, apropiate ca
grad de coacere, culoare i mrime. Pentru prelucrare se prefer soiurile care mai
ndeplinesc urmtoarele condiii: intens colorate, inclusiv pulpa acestora, 5555 ct
mai puin numeroase i de culoare deschis, caliciu cu pedicel suficient de lung,
uor detaabil prin mijloace mecanizate; fr caviti interne sau ct mai puin
voluminoase, textur ferm, grad refractometric ct mai ridicat, arom ct mai
intens.
Pentru dulcea se prefer soiurile de fructe mijlocii sau mici de calitate extra
i I.
Dintre soiurile care se folosesc: Regina, Senga Sengana, Alisa i Talisman, cu
urmtoarele caracteristici: Regina este un soi de origine german. Fructele sunt de
mrime medie spre mic, cu form conic alungit.
Baza fructului este rotund. Caliciul se desprinde uor de pe fruct. Suprafaa
fructului este de culoare roie deschis. Achenele sunt destul de numeroase, uor
afundate. Pulpa este compact, suculent, avnd culoare roz sau albicioas, dulce,
echilibrat constituit. Mijlocul fructului este plin sau parial plin.
Senga-Sengara este un soi cu fruct de mrime mijlocie, 5555, cu vrful lit iar
baza parial acoperit cu sepale. Culoarea este roie-5555, lucioas, uniform pe tot
fructul. Achenele relativ numeroase sunt afundate. Pulpa este roie, mai deschis la
mijloc, cu un mic gol interior; este moale, suculent, cu gust dulce-acrior i arom
caracteristic.
Alisa este un soi originar din Statele Unite ale Americii-California cu fructul
de mrime medie de form conic sau conic rotunjit. Culoarea de suprafa este

roie strlucitoare. Are achenele numeroase i cu poziie superficial. Pulpa

fructului este puin consistent, de culoare roie deschis, cu arom discret.
Talisman este un soi originar din Marea Britanie cu fructul de mrime medie,
de form conic, cu baza aplatizat sau concav, vrful ascuit sau rotunjit. Caliciul
se desprinde greu; culoarea fructului este roie uniform. Achenele sunt dispuse
destul de superficial, ceea ce confer fructului rezisten la transport. Pulpa
fructului este compact i suculent, de culoare roie dulce-acrioar cu arom
plcut.
MATERII AUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR
n vederea obinerii dulceii i siropului de cpuni, pe lng materia prim:
cpunile se folosesc i materii auxiliare ca ap, zahr, acizi alimentari i
conservani.
Cunoaterea caracteristicilor acestora contribuie n mod eficient la
mbuntirea i evitarea apariiei unor defecte n produsele fabricate.
APA - joac un rol mai important dect se crede n general la fabricarea
conservelor de fructe ncepnd de la operaiunea de splare, rcire, oprire, dar mai
ales la obinerea soluiilor de zahr, acizi, etc.
Apa utilizat n procesul tehologic cu excepia aceleia utilizat la rcirea
condensatoarelor, trebuie s fie potabil. Ea trebuie s corespund din punct de
vedere organoleptic, chimic i microbiologic.
Din punct de vedere organoleptic, apa trebuie s fie fr miros, fr culoare,
fr gust strin, transparent, fr particule n suspensie.
Din punct de vedere chimic trebuie s fie neutr sau slab alcalin, s nu fie
acid, s nu conin urme de hidrogen sulfurat sau sruri ale metalelor grele. De
asemenea nu trebuie s conin amoniac sau nitrii, deoarece prezena lor indic

unele procese de putrefacie, s nu conin fier, care mpreun cu substanele

tonante dau compui colorai n brun-5555.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s prezinte 5555 de alterare,
nici germeni patogeni sau nepatogeni rezisteni la nclzire. Apa supus unei
temperaturi de 110 0C timp de cinci minute trebuie s devin steril. Apa utilizat
n industria conservelor nu trebuie s conin prea multe sruri de calciu i de
magneziu, adic s nu fie prea dur.
Duritatea apei este determinat de totalitatea srurilor de calciu i de magneziu
pe care le conine. Duritatea se msoar n grade de duritate.
n procesul tehnologic de valorificare a cpunilor folosesc o ap potabil
semidur cu 8-16 0 duritate.
Controlul apei se face periodic, urmrindu-se ca apa s aib o compoziie chimic
constant si s nu fi suferit o infiltrare pe parcurs de la sursa de alimentare pn la
punctul de utilizare.
ZAHRUL ntrebuinat n industria conservelor este zaharoz aproape pur
(53,6-99,3 %).
La obinerea dulceii i siropului de cpuni folosesc zahr tos cu urmtoarele
caracteristici senzorice: culoare alb-lucioas, mrimea cristalelor de 0,3-2,5 mm.
Orict de pur, din punct de vedere chimic, zahrul comercial este contaminat
de obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind Leuconostre
mesenteroides, 5555, Schizosaccharomyas, Zygosacchorumycos i mucegaiuri de
tipul 5555, 5555, Penicillium, Monillia.
Pentru ca zahrul s aib aciune conservant, trebuie ca n produs s se
gseasc n proporie de 65-70 %.
n timpul procesului tehnologic sub influena temperaturii, prezena apei i
acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete.

Invertirea este profund influenat de valoarea PH-ului. Astfel, ntr-o soluie de

50 % zahr, n acelai interval de timp i temperatur, se pot realiza urmtoarele
procente de zahr invertit; date n tabelul nr.1. De asemenea, temperatura soluiei,
n acelai interval de timp, are o mare influen asupra procentului de invertire aa
cum rezult din urmtoarele date din tabelul nr.2 referitoare la o soluie de 50 %
zahr, la un pH = 3,75.
Desen
Proporia de invertire a zahrului joac un rol deloc neglijabil n procesul
tehnologic de prelucrare.
Un procent prea mare de zaharoz n produsul finit poate da acestuia un aspect
opac, granulos facilitnd fenomenul de zaharisire. O prea accentuat invertire d
un gust cleios i faciliteaz apariia caramelizrii.
Zahrul utilizat n producie trebuie s corespund STAS 11-68.
ACID CITRIC. Are formula molecular C6H8O7 + H2O cu greutatea
molecular de 210,08, i se prezint sub form de cristale albe, al cror punct de
topire este 153 0C i solubilitatea 207,7 %. Industrial se obine din fructele citrice i
procese de fermentare citric a melanei. Este cel mai utilizat acid la fabricarea
conservelor de fructe. Foarte frecvent el se folosete sub form de citrat de sodiu.
DIOXID DE SULF. Dei este din ce n ce mai restrictiv este unul din cei mai
utilizai conservani pentru pstrarea sucurilor din fructe. Aceast frecvent
utilizare este dat de faptul c poate fi eliminat aproape n totalitate din produs.
n afar de rolul antifermentativ, bioxidul de sulf are o aciune de necontestat
asupra enzimelor de mbrumare.
La temperatur i presiune normal, dioxidul de sulf se prezint sub form de
gaz, comercializndu-se sub form lichefiat, n recipiente din oel, sau sub form
de soluie 4,6 %, 6 % n damigene de sticl. Dozarea lui se face cu ajutorul

sulfitometrului. Doza de conservare folosit este de 150 g SO2 la 100 kg cpuni

pentru o depozitare cu o durat de 6 luni.
Fiind un fruct cu textur moale i foarte suculent cpunul se conserv foarte
bine cu dioxid de sulf, acesta avnd n timpul depozitrii de 6 luni urmtoarea
comportare conform tabelului urmtor:
Cantitatea de SO2 dup 6 luni depozitare, %

Doza de SO2,
-

mg %
(introdus)

Pulpa de

150

cpuni

iniial

pierderi

oxidat

activ

100

39

37

27

Comportamentul SO2 n timpul depozitrii pulpei de cpuni

1. RECEPIE. Recepia se execut n puncte special amenajate la intrarea n
secie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele
urmrite prin recepia calitativ sunt:
- gradul de prospeime, consistena cpsunilor;
- starea sanitar;
- gradul de maturitate;
- autenticitatea soiului;
- aspectul exterior, forma, mrimea, culoarea;
- gustul i aroma.
Controlul calitativ al cpsunilor se efectueaz prin examen organoleptic i de
laborator, conform STAS 3179-71 utiliznd aparate de masur i control. Astfel,
gradul de prospeime i gradul de maturitate pot fi determinate vizual sau prin
verificarea fermitii structurii cu maturometru. Starea sanitar a cpunilor se
poate determina prin metode rapide, microbiologice de depistare a ncrcturii

microbiene de pe suprafaa fructelor. Se determin, de asemenea, refractometric,

coninutul de substan uscat a cpunilor.
2. DEPOZITARE TEMPORAR. Depozitarea temporar a cpunilor pn
la introducerea n procesul tehnologic trebuie s fie ct mai scurt (maximum 12
ore) sau chiar reprimat. Cpunile se depoziteaz n depozite simple, bine aerisite,
rcoroase, uscate (cu o umiditate relativ a aerului de 85-90 %), cu ventilaia
aerului bine dirijat, curate, dezinfectate.
3. SORTARE. Sortarea cpunilor se realizeaz pe banda de sortare, manual
de ctre muncitori plasai din doi n doi metri, i are ca scop ndeprtarea fructelor
necorespunztoare din punct de vedere al gradului de prospeime i gradului de
maturitate, fructele contaminate, cele lovite, precum i ndeprtarea eventualelor
corpuri strine.
Desen
Banda de cauciuc are o vitez de 0,1 0,2 m/s. fructele nlaturate la sortare,
sunt colectate n couri amplasate lateral benzii de sortare.
4. SPLARE. Splarea fructelor este o operaie obligatorie i urmrete
ndeprtarea impuritilor aflate pe suprafaa lor i a unei pri nsemnate din
microflora epifit. Operaiunea de splare se realizeaz cu ajutorul mainii de
splat cu duuri tip 283, asigurnd n mare msur integritatea cpunilor.
Desen
Pentru splare, cpunile se introduc n coul mainii de unde sunt preluate de
plasa de srma zincat, ce trece fructele pe sub cele dou baterii de duuri. Banda
este acionat de un electromotor cu putere de 1,5 kw prin intermediul unui tambur
de antrenare. Presiunea apei nu trebuie s depeasc 2 atmosfere, deoarece n caz
contrar poate afecta integritatea fructelor.

5. CURARE. Curarea cpunilor se poate face manual sau cu ajutorul

mainilor de scos caliciul i codia. Curarea fructelor const n separarea i
ndeprtarea prilor necomestibile.
Desen
Fructele descrcate din ldie n buncrul de alimentare sunt repartizate de
muncitoare pe plan nclinat. Vergelele n sens invers una fa de alta prin rotire,
prind codiele care sunt astfel desprinse de fruct i aruncate sub main. Fructele se
rostogolesc mai departe i prin gura de evacuare sunt colectate n tvi de aluminiu.
6. CALIBRARE. Calibrarea este o operaie de lotizare a fructelor dup
mrime indispensabil ncadrrii n normele de calitate ale produsului finit. Pentru
calibrarea cpunilor se folosete calibrul cu band transportoare cu segmeni. De
regul pentru dulceaa de cpuni se prefer fructele mici i mijlocii cu dimensiuni
apropiate.
Desen
Fructele intr n buncrul de alimentare al mainii, ptrund pe banda
transportoare pe care sunt montai segmeni reglabili pentru fructe cu diametrul
mic pn la cel mai mare, fcndu-se astfel calibrarea pe dimensiuni.
7. FIERBERE-CONCENTRARE. Fierberea-concentrarea este operaia de
baz n procesul tehnologic de obinere a dulceii i siropului de cpuni i se
realizeaz n aparate vacuum, n arje mari, de aproximativ 1000 kg.
ncrcarea aparatului se realizeaz prin aspiraie, datorit vidului din aparat,
obinut prin legtura la o pomp de vid pn n dreptul 5555. Fierberea se
realizeaz cu ajutorul abcesului, la nceput cu o presiune de 0,2 0,25 Mpa, iar
spre sfritul fierberii, cu o presiune de 0,15 Mpa. Concentrarea se face cu o mare

vitez de evaporare, amestecnd continuu coninutul, deoarece toate interesele

calitii converg spre o fierbere de scurt durat, fr s se neglijeze scopurile
urmrite: dizolvarea zahrului, eliminarea excesului de ap, invertirea parial a
zaharozei, omogenizarea masei.
Concentrarea final a fiecrei arje se verific cu ajutorul refractometrului.
Descrcarea aparatului la sfritul operaiei se face prin cdere liber direct n
rezervorul mainii de dozat produse vscoase, respectiv n dozatorul de sirop.
Operaia de fierbere dureaz aproximativ 55 minute concentrarea propriu-zis
realizndu-se n aproximativ 10-20 minute.
8. SPUMARE. ndeprtarea spumei este o operaie ce se realizeaz n scopul
asigurrii unui aspect corespunztor dulceii i se realizeaz manual, imadiat dup
fierbere.
9.

SPLARE

BORCANE.

Splarea

borcanelor

are

importan

deosebitpentru asigurarea calitii produselor finite, operaia urmrind dou

scopuri: sticla s fie perfect curat, respectiv de o transparen strlucitoare;
aceast condiie este asigurat dac borcanele care prsesc maina de splat sunt
acoperite cu o pelicul uniform i continu de ap. Splarea insuficient se
recunoate prin formarea de picturi de ap pe suprafaa sticlei. Al doilea scop este
dat de asigurarea puritii microbiologice.
Splarea borcanelor se realizeaz cu ajutorul mainii de splat borcane SP-57.
Etapele principale ale splrii borcanelor sunt:
- introducerea soluiilor de splare n rezervoarele mainilor;
- controlul concentraiilor acestor soluii;
- sortarea navetelor de ambalaje;
- introducerea ambalajelor n maina de splat;
- cltirea cu ap cald la 28-30 0C n sectorul I;
- splarea cu soluie alcalin, la 60-70 0C, n sectorul II;

- cltirea n ap cald, n sectorul III;

- dezinfecia cu ap fierbinte sau soluie dezinfectant;
- cltirea cu ap rece;
- ieirea ambalajelor din main;
- controlul splrii cu ajutorul unui ecran luminat;
- transportul ambalajelor la maina de dozat.
10. DOZARE. Dozarea dulceii de cpuni se face dup rcirea ei la 70 0C.
dozarea dulceii se face cu ajutorul mainii de dozat produse vscoase, care
funcioneaz dup principiul dozrii volumetrice. Cantitatea de produs dozat se
stabilete cu precizie prin reglarea cursei pistonului dispozitivului de dozat.
Desen
11. NCHIDERE. Operaia de nchidere a borcanelor cu dulcea se
realizeaz cu ajutorul mainii automate de nchis borcane "Omnia".
Desen
nchiderea se realizeaz n dou etape: n prima faz se face o presare
puternic a capacului la gtul borcanului astfel ca s se imprime poriunea plat a
gurii n 5555 de cauciuc, iar n faza a doua are loc strngerea prii rolate a
capacului la partea de jos a profilului gurii.
Etaneitatea propriu-zis se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare i
rcire.
12. PASTEURIZARE. Pasteurizarea reprezint faza cea mai important n
procesul tehnologic de fabricare a conservelor i reprezint tratamentul termic la
temperaturi de pn la 100 0C aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a
mpiedica alterarea microbiologic asigurndu-le conservare pe timp ndelungat.
Desen

Pasteurizarea dulceii de cpuni se realizeaz cu ajutorul autoclavei verticale

cu funcionare discontinu dup urmtorul regim:

15' 55' 55'

. Rcirea produsului
100 0 C

pn la temperatura de 40 0C este obligatorie.

13. SULFITARE. Sulfitarea se aplic n scopul conservrii cpunilor n
vederea obinerii siropului. Sulfitarea se realizeaz cu ajutorul sulfilometrului,
compus din vasul de preparare a soluiei de SO2 i dozatorul propriu-zis.
Desen
14. DEPOZITARE. Depozitarea cpunilor sulfitate se face pe o period de
ase luni n vederea obinerii siropului. Depozitarea se face n ancuri de oel inox
cu capacitatea de 11000 litri.
Desen
15. FILTRARE. Operaia de filtrare aplicat sucurilor de fructe are scopul de
a ndeprta particulele n suspensie. Dup separare, sucul se filtrez printr-un filtru
sterilizat, realizndu-se astfel i o sterilizare a sucului.
Desen
16. DOZARE-NCHIDERE. Dozarea siropului se realizeaz cu ajutorul
mainii automate de dozat i nchidere cu jet de abur I.M.C. 595/252. Dozarea
siropului se face cu precizie prin reglare n funcie de capacitatea recipientului.
17. ETICHETARE. Etichetarea borcanelor i sticlelor splate i curate,
uscate se realizeaz cu ajutorul mainii de etichetat recipiente pline, compus din:
transportor de recipiente, transportor de etichete, dispozitiv de tampilare lent i
dispozitive auxiliare de comand i siguran.

Desen
18. DEPOZITARE. Dulceaa i siropul de cpuni se depoziteaz ambalat n
5555 n depozite special amenajate, nchise, cu temperatura de maxim 20 0C i
umiditatea relativ a aerului de 75 %.