AZUCAR, ENERGIA O ADICCIN?

Juan Felipe Amaya Luna1, Jos Gmez Barragn1, Didi Walter aez Daza 1, Giovanny Alexander
Rodrguez Cortez 1, Paula Alejandra Torres Tafur 1
1
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Bsicas, Departamento de Qumica

Resumen: El azcar es hoy por hoy uno de los productos de mayor rentabilidad dentro del sector
econmico, este disacrido ha generado miles de millones en ganancia para la industria alimentaria, pero
muy pocos son los saben la verdad que se encontr detrs de ellas. Durante esta revisin se har un breve
anlisis sobre su etimologa al igual que acerca de la importancia de su consumo para el metabolismo
corporal, y los efectos tanto positivos y o negativos que con lleva su ingesta. La finalidad de este trabajo ser
poder establecer si existe una posible adiccin al azcar semejante a la existente con la cocana o cualquier
otro psicoactivo.
Abtract: Sugar is today one of the most profitable products in the industry, this disaccharide has generated
billions in revenue for the food industry, but very few are aware that the truth is found behind her. Will do a
brief discussion of its etymology as well as about the importance of consumption to body metabolism, both
positive and negative effects I carried intake during this review. The purpose of this work is to establish
whether there is a possible addiction similar to existing sugar with cocaine or other psychoactive.

INTRODUCCION
Diariamente nos vemos expuestos a una gran
cantidad de avisos publicitarios ofreciendonos
una gran variedad de productos y servicios, que
en la vida van a ser escenciales y/o
insdinpensable para la subsistencia humana, pero
que gracias a la industria de los medios y a una
economia capitalista se han adoptado como tal.
La industria del azucar, es quizas una de las mas
rentables actualmente en el mundo, su uso
cotidiano como edulcolorante va en auge, al igual
que todas sus otras infinitas capacidades
industriales.
Vasta con ver el aumento del uso que se ha
presentado desde la decada de los 50, su
comsumo por esos dias era practicamente un
lujo, a pasar a un mundo donde casi el 80% de la
industria total alimenticia presenta como
ingrediente para su elaboracion a dicha molecula.

La definicion de azucar es algo confusa, debido a

la no limitacion lingstica de dicha palabra, sus
significados pueden ser ilimitados, pero quizas
con el que se esta en mas contacto y se hace una
mayor relacion, es la asociacion de la palabra con
el polvo blanco que siempre tenemos sobre la
mesa al lado de la sal.
El azcar es un carbohidrato de tipo complejo,
ms comnmente conocido como sacarosa.
Para poder entrar en contexto y explicar lo que
simboliza y representa esta molcula, se deben
especificar previamente algunos conceptos
CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono, ms comnmente
conocidos
como
carbohidratos
son
compuestos orgnicos constituidos por
carbono, hidrogeno y oxgeno. Desempean
una gran variedad de funciones en los
organismos, como una fuente energtica o

formando material estructural de las

membranas, esto entre otras muchas
funciones.

glucosa. Es abundante en frutas.

Existen polmeros de fructosa,
naturales como la inulina y
obtenidos por sntesis como los
fructo-oligosacridos que a pesar de
no endulzar los alimentos sirven
como fibra soluble.

Estos pueden clasificarse en simples y

complejos.
-

Carbohidratos simples

Tambin conocidos como monosacridos o

azucares sencillos, son molculas que no
pueden ser hidrolizadas en carbohidratos
ms simples. Los monosacridos se clasifican
de acuerdo con el nmero de carbonos que
contienen.
Los
monosacridos
ms
importantes son los que estn contenidos en
los alimentos que constituyen la dieta de los
humano, estos son:

Glucosa/D-glucosa (C6H12O6)
La D-glucosa es un azcar reductor
que se encuentra libre en la sangre
de todos los mamferos. Se absorbe
por todas las clulas mediante
transportadores especficos. La
glucosa est presente en la mayora
de las frutas y en muchos vegetales.
Es abundante como polmero de
reserva en los animales en forme de
glucgeno y en las plantas en forma
de almidn

Galactosa
Es sintetizada por la glndula
mamaria de los mamferos para
producir lactosa, por tanto, el mayor
aporte de galactosa en la dieta
proviene de la ingesta de lactosa de
la leche. Se absorbe en el intestino
conjuntamente con la glucosa.

Carbohidratos compuestos

Tambin conocidos como polmeros de

glucosa o azucares complejos, son dos o ms
monosacridos unidos entre s, estos a su vez
se clasifican en dos tipos: disacridos o
polisacridos.

Fructosa
Es el azcar con mayor poder
edulcorante. Se absorbe de forma
pasiva ms lentamente que la

Disacridos:

Son carbohidratos formados por dos

molculas de monosacridos, los cuales se

unen mediante un enlace covalente,

conocido como enlace glucosdico. En su
forma ms sencilla la formula general es
CnH2nOn Los tres disacridos ms abundantes
e importantes son:

Sacarosa:

Es el endulzante por excelencia de los

alimentos, est constituida por una
molcula de fructosa y otra de glucosa
unidas por un enlace glucosdico. Se
hidroliza en el intestino por la accin del
complejo
enzimtico
sacarasaisomaltasa. Es un azcar muy soluble en
agua y que cristaliza fcilmente. Se
extrae industrialmente a partir de la
caa de azcar y de la remolacha. Se
utiliza, adems de para endulzar los
alimentos, para mejorar el sabor cido y
amargo de muchos de ellos y para
conservarlos mediante un aumento de la
presin osmtica, lo que impide el
crecimiento
de
muchos
microorganismos.

Lactosa

La lactosa es el disacrido presente en la

leche de los mamferos, consta de una
molcula de glucosa unida a una
molcula de galactosa mediante un
enlace glucosdico. Se hidroliza por la
accin de la lactasa, enzima cuya
actividad desciende a partir de los 2-3
aos de edad en la mayora de los seres
humanos. Se extrae en forma purificada
a partir de leche de vaca y su dulzor es
tan slo 40% respecto a la sacarosa.

Maltosa:

La maltosa es un disacrido que se

obtiene mediante la hidrolisis enzimtica
del almidn, formado por dos molculas
de glucosa mediante un enlace
glucosdico. Su dulzor es 50% comparado
con el de la sacarosa. Se hidroliza en el
intestino por la accin de la maltasa. La
maltosa
forma
parte
de
las
maltodextrinas y de jarabes de glucosa,
siendo utilizada como ingrediente en
numerosos alimentos como fuente de
energa.

Polisacridos

Como su nombre lo indican estos compuestos

son polmeros formados por la unin de
monosacridos simples. Aquellos polisacridos
que estn formados entre tres y diez
monosacridos
reciben
el
nombre
de
oligosacridos. Su funcin en los organismos
vivos esta principalmente relacionada con la
estructura o el almacenamiento de energa. En
este grupo encontramos el almidn y la celulosa.
(Plaza, J et al. 2013)

determinan en mayor o menor grado su

desarrollo potencial.
-

ETAPAS DE PRODUCCION
o

INDUSTRIA DEL AZUCAR

El cultivo de caa de azcar constituye una fuente
muy importante de trabajo que permite
abastecer el consumo interno de azcar de cada
pas.
El azcar como producto final de consumo se
considera necesario como suplemento calorfico
en la dieta humana, uno de los subproductos del
proceso de la caa de azcar como la melaza,
sirve de base para la obtencin de alcohol, que en
la actualidad es utilizado en otros pases como
parte
del
combustible
para
vehculos
automotores; Adems, el azcar y el alcohol
pueden ser utilizados en otros procesos de
carcter industrial como: (bebidas, medicina y
alimentos); Otro de los subproductos es el bagazo
resultado del proceso de molienda para obtener
azcar a partir de la caa; Este bagazo es
utilizado como combustible en las calderas para
la cogeneracin de energa elctrica; Todos estos
atributos hacen de la caa de azcar, un cultivo
interesante y atractivo.
Debido a la creciente competencia existente en
este rubro agroindustrial a nivel nacional e
internacional se han notado una mayor eficiencia
en todos sus componentes agro-industriales.
Por ser este un monocultivo de gran importancia
econmica necesita de controles estratgicos
para su cultivo y desarrollo, considerando que en
sus distintas fases, intervienen factores que

Cosecha y entrega.

El Azcar se produce en el campo y se extrae en

la fbrica. La sacarosa se forma en los tallos de la
caa de azcar. Esta es una gramnea tropical
gigante que madura alrededor de 12 meses. Al
recibir la caa en el central se toma una muestra
para analizar y determinar su contenido de azcar
y calcular su valor. Luego la caa es pesada y
descargada en el patio de caa para molerla.
Las caas a moler en el ingenio son transportadas
por diversos medios (remolques, camiones,
vagones de ferrocarril, etc), las cuales son
pesadas en bsculas anexas a las fbricas,
posteriormente las caas se descargan a travs
de diferentes medios: Gra Caera, Gra Puente,
Volteadores Laterales o directamente a los
conductores de caa.
La Caa es almacenada en el patio de caa. Del
patio de caa se lleva hasta las mesas
alimentadoras de caa (ver fig. 5 en anexos), las
que son colocadas lateralmente, es decir, son
conductores anchos y relativamente cortos,
movidos por motorreductores independientes de
velocidad variable, estn construidos en diversos
ngulos desde 25 a 45 grados.
Sobre estas mesas se hace un lavado a la caa
con el fin de eliminar la arena y tierra
proveniente del campo (ver en anexos la fig. 6).
De las mesas alimentadoras la caa pasa al
conductor principal de caa, el cual es largo y
lleva la caa a la fbrica, el ancho del conductor
es siempre igual al largo de las mazas de los
molinos, el conductor consta de dos partes: una
horizontal y una inclinada (15 a 22 grados), es
movido por un motorreductor de velocidad
variable.
Sobre el conductor de caa y a continuacin de
las mesas alimentadoras de caa muchos
ingenios montan los niveladores de caa cuya
funcin consiste en distribuir y en cierto modo
nivelar la caa en el conductor.

El nivelador consiste de un eje colocado

transversalmente al conductor, en el cual van
brazos curvos los que giran en sentido inverso al
conductor. La uniformidad del colchn en el
conductor permite variaciones mnimas de
velocidad para la alimentacin de caa a molinos.
o

Molienda.

La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y

una desfibradora antes de molerla para facilitar la
extraccin del jugo que se hace pasndola en
serie, entre los filtros, o mazas de seis molinos. Se
utiliza agua en contracorriente para ayudar a la
extraccin que llega a 94 o 95% del azcar
contenida en la caa. El remanente queda en el
bagazo residual que es utilizado como
combustible en las calderas, as como materia
prima para la fabricacin de tableros de bagazo.
o

eliminando agua, llega un momento en el cual la

azcar disuelta en la meladura se deposita en
forma de cristales de sucrosaa. Los tachos
trabajan con vaco para efectuar la evaporacin a
baja temperatura y evitar as la caramelizacin
del azcar.

En los tachos se obtiene una masa, denominada

masa cocida, que es mezcla de cristales de azcar
y miel. La separacin se hace por centrifugacin
en las maquinas destinadas a esa labor. De las
centrifugas sale azcar cruda y miel. La miel se
retorna a los tachos para dos etapas adicionales
de cristalizacin que termina con los
conocimientos, o melaza. El azcar de tercera se
utiliza como pie para la cristalizacin del segundo
cocimiento y el azcar de segunda para el
cocimiento de primera.

Clarificacin.
o

La clarificacin consiste en calentar el jugo y

decantarlo. La decantacin se lleva a cabo en dos
grandes clarificadores en los cuales las impurezas,
en forma de barro, van al fondo y el jugo
clarificado se extrae por la parte superior.
El barro o cachaza, contiene todava azcar y
requiere ser pasada por filtros rotativos al vaco
de los cuales se recupera una cantidad de jugo,
que retorna al proceso y se retira una torta de
cachaza que es devuelta al campo.
o

Evaporacin.

El jugo claro, pasa a los evaporadores en los

cuales se elimina alrededor del 80% del agua
contenida en el jugo, que con esta operacin se
convierte en matadura. Los evaporadores
trabajan en mltiples efectos, que el vapor
producido por la evaporacin de agua en el
primer efecto es utilizado para calentar el
segundo y as, sucesivamente, hasta llegar al
quinto efecto que entrega sus vapores al
condensador. El condensador es enfriado por
agua en recirculacin desde el estanque de
enfriamiento.
o

Separacin.

Refinacin.

El azcar de primera es refundida o redisuelta

con agua; luego es aireado en un recipiente a
presin y pasa a las clarificadoras donde las
impurezas flotan y el licor clarificado es extrado
por la parte inferior.
El licor clarificado es pasado por los filtros de
lecho profundo donde se eliminan el resto de las
impurezas, y de all el filtrado es entregado a los
tachos de refino. Igual que en los tachos de crudo
en estos tachos se elimina agua y se obtiene
azcar refinada cristalizada. La miel es retornada
al cocimiento de crudo para mezclarse con la
meladura y la azcar hmeda de las centrifugas
pasa a los secadores y de all al envase.
-

OPERACIONES UNITARIAS DEL JUGO DE

CAA.

El jugo primeramente se somete a uno o

preferiblemente a dos tamizados (uno grueso y
otro fino) y as elimina la mayor cantidad de
slido en suspensin; posteriormente el jugo es
enviado por una bomba a la bscula de jugo para
su pesado lo que sirve para contabilizar ciertos
controles llevados por el laboratorio.

Cristalizacin.

La meladura pasa a los tachos donde contina la

evaporacin de agua, lo que ocasiona la
cristalizacin del azcar. Es decir que, al seguir

El jugo extrado de los molinos, es cido, turbio y

de color verde oscuro, para la purificacin del
jugo se han ensayado muchos productos y a su
tratamiento con cal se denomina purificacin.

Purificacin.

La purificacin de jugo con cal es el mtodo ms

antiguo que hay y es en muchos sentidos el ms
efectivo, consistente en aadir cal suficiente para
neutralizar los cidos orgnicos que contiene el
jugo.
La cal se prepara en un tanque con agua y sta es
la que se agrega al jugo, lo que hace una difusin
ms rpida que si se echara directamente al jugo.
La adicin de una cantidad correcta de cal es la
base para una buena clarificacin posterior del
jugo.
o

Sulfitacin.

Esta prdida de fluidez del material lleva a un

manejo diferente del mismo, ya no es posible
circularlo en tubos angostos de un cuerpo a otro,
por tal la evaporizacin se llevar a cabo en un
solo efecto, el equipo es similar al de los
evaporadores adaptados para manejar el
producto viscoso que debe concentrar, estos
aparatos reciben el nombre de tachos (ver fig. 5)
y de esta operacin depende la calidad del azcar
final.
El tacho trabaja con vapor de baja presin,
normalmente con el vapor que produce el primer
evaporador, tambin es de mucha importancia el
trabajar con temperaturas bajas tal como se
explic anteriormente.

la sulfitacin es un procedimiento auxiliar de la

defecacin ms comn, no todas las fbricas de
azcar lo tienen, el procedimiento consiste en la
preparacin de cido sulfuroso (SO2) a partir del
azufre, el que tiene los siguientes efectos sobre el
jugo:
a) Eliminar las materias colorantes.
b) Transformar en compuestos ferrosos
incoloros las sales frricas que pueden
transformarse por el contacto de los
jugos con los tanques, tuberas y
molinos, (estos compuestos ferrosos
afectan el color del azcar).
El azufre es quemado en hornos especiales
(rotativos) desde donde sube el gas por la
columna de sulfitacin a travs de un sublimador
y de una chimenea de doble pared con
circulacin de agua. La sulfitacin se puede hacer
antes de la alcalinizacin, se acostumbra hacerla
antes, lo importante es llevar al PH final antes de
decantar.
La sulfitacin tiene como ventaja principal la
ayuda notable al color del azcar.
o

Cocimientos.

La meladura obtenida en la evaporizacin pasa

enseguida a la ltima etapa de extraccin de agua
o concentracin mxima, a medida que el jugo se
concentra su viscosidad aumenta rpidamente y
luego
comienzan
a
aparecer
cristales,
modificando de esta manera la naturaleza del
material.

Figura 5. Tachos para cocimiento

o

Centrifugacin.

Esta operacin consiste en separar los cristales en

la masa para obtener el azcar en forma
comercial, tambin se conoce con el nombre de
purgado o centrifugado.
Consiste en una canasta cilndrica (ver fig. 6)
diseada para recibir la masa cocida por tratar y
colocada en eje vertical en cuyo extremo superior
se encuentra el motor. La canasta tiene en su
permetro de dos a tres mallas con orificios
perforados que permite el paso de la misma. Esta
operacin vara su tiempo de 2 a 4 minutos. La
azcar atrapada en las mallas se lava con vapor y
agua caliente creando as el cristal o cristales de
azcar limpios.
Las centrfugas son en la actualidad
completamente automticas y dependiendo de la
masa por purgar se ajustan los tiempo de cada

paso de la mquina. La miel resultante del

centrifugado se conoce como melaza la cual pasa
a ser enfriada y secada.

Figura 7. Etapa para empaque de azcar.

METABOLISMO DEL AZUCAR

Figura 6. Canasta para centrifugacin de melaza.

o

Secado y empaque.

Esta operacin se lleva a cabo en secadoras de

azcar .stas consisten en un tambor rotativo a
travs del cual se circula aire caliente para
deshumedecerla, posteriormente se circula aire
con un abanico auxiliar con el fin de mantener la
temperatura adecuada para su inmediato envase.
En nuestro pas el azcar no se almacena a granel
si no que en sacos, para lo se tienen en cuenta las
siguientes precauciones:

Los sacos colocados en la parte inferior

deben colocarse sobre papel bituminado
para protegerlo de los de los dems.
Las estibas deben de cubrirse tambin
con papel bituminado a los lados y en la
parte superior.
En las zonas calientes suele pintarse el
almacn de azcar con aluminio con el
fin de proteccin por la radiacin.

La glucosa utilizada en los tejidos deriva del

almidn, sacarosa y lactosa de la dieta, de los
depsitos corporales de glucgeno heptico y
muscular, o de la sntesis heptica o renal. Las
vas metablicas predominantes de la glucosa
varan en diferentes tipos celulares dependiendo
de la demanda fisiolgica pero la mayora de las
clulas de los mamferos captan la glucosa,
adems de otros azcares y polialcoholes, a
travs de unas protenas transportadoras de
membrana que se denominan, transportadores
de glucosa (GLUT Glucose Transporters).
Para poder ampliar un poco la visin de este
proceso metablico se lo mira en su proceso por
algunos de los rganos ms importantes del
cuerpo humano. Asi, por ejemplo, el hgado
desempea un papel fundamental en la
homeostasis corporal de la glucosa ya que en los
hepatocitos, la glucosa puede ser oxidada
completamente para obtener energa, ser
almacenada en forma de glucgeno o proveer
carbonos para la sntesis de cidos grasos y
aminocidos. El msculo cardiaco y esqueltico
puede oxidar completamente la glucosa o
almacenarla en forma de glucgeno. En el tejido
adiposo, la glucosa puede ser degradada
parcialmente para proveer glicerol, necesario
para la sntesis de triglicridos, u oxidada
totalmente y proveer unidades de dos carbonos
(acetil- CoA) para la sntesis de cidos grasos. El
cerebro es dependiente del suministro continuo

de glucosa, que es capaz de oxidar completa

mente hasta CO2 y agua.
Todos estos procesos, se basan en un proceso de
oxidacin denominado glucolisis.
Este proceso es la ruta central del catabolismo de
la glucosa. En ella se degrada la glucosa con un
doble objetivo: obtener energa en forma de ATP
y suministrar precursores para la biosntesis de
componentes celulares. La gluclisis se produce
en todas las clulas de mamferos, siendo la
fuente exclusiva o casi exclusiva de energa en
algunas clulas y tejidos como los eritrocitos, la
mdula renal, el cerebro y los testculos. La
gluclisis se desarrolla ntegramente en el
citoplasma y en ella una molcula de glucosa se
escinde para dar lugar a dos molculas de
piruvato. En esta ruta se pueden distinguir dos
fases: fase preparatoria, en la que se convierte la
glucosa en dos molculas de triosas fosfato y fase
de obtencin de energa, con la conversin de las
dos molculas de triosas en dos de piruvato y
obtencin de ATP y NADH. (Plaza, J et al. 2013)
-

Da lugar a las triosas gliceraldehido-3fosfato (GAP) y dihidroxiacetona fosfato

(DHAP)
e)

Interconversin de triosas fosfato

El GAP se degrada por va glucotica

isomerizando las dos triosas, reaccin
que es catalizada por la triosa fosfato
isomerasa (TIM)
Fase de obtencin de energa
En la fase de obtencin de energa las
dos molculas de GAP se convierten en
piruvato y la energa de la degradacin
de glucosa se conserva en forma de ATP
y poder reductor en forma de NADH.
Esta fase se divide
en las siguientes etapas:
a) Oxidacin del gliceraldehdo-3fosfato.
El GAP se convierte en 1,3bisfosfoglicerato (1,3-BPG) en una
reaccin catalizada por la gliceraldehdo3-fosfato deshidrogenasa (GAPDH).

Glucolisis
a)

Fosforilacion de la glucosa:

Reaccin irreversible donde la glucosa

de fosforila para convertirse en glucosa
6-Fosfato
b) Conversin de glucosa 6-Fosfato en
fructosa 6-Fosfato
Es la primera reaccin irreversible del
sistema, esta conversin se da gracias a
la fosfohexosa isomerasa.
c)

Formacin de fructosa 1,6-bifosfato

La fructosa 6-Fosfato se fosforila y se

convierte en 1,6-bifosfato por la accin
de la fosfofructoquinasa (PFK)
d) Ruptura de la Fructosa 1,6-bifosfato

b) Formacin de ATP a partir de 1,3bisfosfoglicerato.

En la reaccin, catalizada por la
fosfoglicerato quinasa, el 1,3-BPG se
convierte en 3-fosfoglicerato y se
sintetiza ATP.
c) Conversin del 3-fosfoglicerato en 2fosfoglicerato.
El 3-fosfoglicerato se isomeriza de forma
reversible a 2-fosfoglicerato por la
fosfoglicerato mutasa (Plaza, J et al.
2013)

AZCAR Y EL CUERPO
Ya teniendo en claro la estructura, obtencin,
produccin y metabolismo del azcar en el
cuerpo, ahora es pertinente determinar sus
efectos tanto positivos como negativos sobre el
organismo.
En primer lugar es necesario entender que el
cuerpo es un conjunto de rganos y que cada uno
necesita energa independiente para poder
funcionar, esta energa es obtenida de las
protenas, las grasas y los carbohidratos. Las
protenas, adems de ser fuente de energa
tambin ayudan al desarrollo de piel y huesos, al
transporte de molculas, a regular la presin
sangunea y el balance de ph. Igualmente para las
grasas, adicional al aporte energtico, tambin se
le reconocen funciones en la proteccin de
rganos, transporte de nutrientes, temperatura
del cuerpo y sntesis hormonal.
Los carbohidratos en el cuerpo son una fuente
importante de energa. Una alimentacin
equilibrada ayuda a prevenir la acumulacin de
grasas. Tambin son carbohidratos las fibras
alimenticias cuyo objetivo es mantener el buen
funcionamiento de los intestinos. El azcar o
sacarosa aparte de ser fuente de energa es un
edulcorante con un gran valor calrico, con una
alta solubilidad en agua, el cual en altas
concentraciones tiene un efecto osmtico que
hace que los microorganismos no puedan
sobrevivir, esto es muy importante en conservas
y mermeladas para sus controles de calidad, pero
con la ventaja que su propiedad microbicida no
afecta nuestro cuerpo.
El problema radica cuando la sacarosa despus de
ser rigurosamente refinada al casi 99%, para
obtener el aspecto blanco y cristalino pierde
todos sus propiedades positivas. A raz de ese
proceso la sacarosa pierde todos sus nutrientes,
como lo son las vitaminas, los minerales, las
fibras, etc. (Plaza, J et al. 2013)
La falta de nutrientes por el proceso de refinado
hace que la sacarosa sea absorbida rpidamente
por el sistema sanguneo en periodos de tiempos
generando niveles muy altos de concentracin en
la sangre conllevando enfermedades serias en el
cuerpo, como diabetes, cncer, obesidad o
problemas del corazn.

Al ser la azcar absorbida inmediatamente

despus de su ingesta se es necesaria una
descarga de insulina proveniente del pncreas en
el menor tiempo posible con el fin de evitar un
coma hipo glucmico. Si el consumo es repetitivo
y desmesurado los niveles de insulina se elevan
dando lugar a largo plazo a enfermedades
crnicas; diabetes, cncer y corazn. (Bartrina, J.,
Perez, C., 2013)
La sacarosa tambin genera osteoporosis, ya que
su presencia en el cuerpo disminuye los
minerales como el calcio, el cual. El organismo
mantiene un balance de minerales, el cual se ve
afectado por el consumo en exceso evitando que
el organismo pierda la habilidad de restaurar el
balance y se vuelva sensible a enfermedades.
(Izquierdo, J., 2013)
El alto consumo de azcar est relacionado con
las alergias a los alimentos. La descomposicin de
alimentos se da por enzimas que trabajan
ptimamente si existe un balance adecuado de
minerales, de lo contrario el sistema de enzimas
se debilita dejando que algunas partculas de
alimentos entren al sistema sanguneo. Si esto
sucede el sistema inmunolgico puede confundir
estas partculas con agentes nocivos y lanza un
ataque para repelerlas, lo que har que cada vez
que se consuma el alimento provoque alergia.
Adicional a lo anterior y relacionado con el
balance de minerales, el azcar tambin tiene
relacin con el riesgo de padecer un cncer.
Diferentes estudios han sealado que el azcar
puede inducir al cncer de la siguiente manera:
las clulas del organismo segregan desechos
llamados radicales libres, los efectos negativos de
estos radicales son controlados y neutralizados
por las enzimas protectoras, estas enzimas se ven
afectadas y debilitadas por la prdida del balance
de minerales. Debilitndolas de tal manera que se
genere un aumento de radicales libres, los cuales
reducen la disponibilidad de oxgeno que
necesitan las clulas, llevando consigo una
mutacin cancergena.
Estudios recientes demuestran que despus de
consumir azcar y durante un periodo alrededor
de 6 horas se disminuyen los fagocitos, clulas
muy importantes para prevenir y controlar
infecciones.

Estos son solamente algunos de los efectos que

del azcar de mesa o sacarosa en el cuerpo, para
evitar estas enfermedades y tener una buena
salud se recomienda que como mnimo el 55% de
la energa total consumida por el cuerpo
provenga de carbohidratos obtenidos de distintos
alimentos, esto con el fin de mantener una
nutricin balanceada y asegurar que se le
subministra al cuerpo las vitaminas, minerales y
fibras que necesita para un ptimo desempeo.
(Candela C, Palma S., 2013)
Azcar en el Cerebro

EL AZCAR Y EL CEREBRO
Las mayores controversias en cuanto al azcar
han surgido debido a su polmica y no tan clara
relacin entre el aumento de peso y su ingesta,
pero en conjunto a estos problemas, recientes
estudios han planteado una posible relacin
negativa entre el consumo de azcar y sus
posibles efectos en el cerebro.
El cerebro con una masa del 2% total, consume
aproximadamente el 20 - 25% de la glucosa total
metabolizada. Un cerebro adulto utiliza
aproximadamente 140 g de glucosa al da,
cantidad que puede representar hasta el 50%
porcientos de los carbohidratos consumidos.
El cerebro se encuentra en constante
competencia por la energa, durante periodos de
baja presencia energtica el cerebro se ve en la
necesidad de emplear mecanismo que le
permitan continuar con su elevada tasa
metablica; la limitacin de la glucosa distribuida
a los otros rganos del cuerpo y su posterior
absorcin mediante el torrente sanguneo
garantiza la actividad cerebral mnima requerida,
ha de recordarse que el cerebro a diferencia de
los dems rganos no puede utilizar los cidos
grasos como fuente energtica alternativa.
Adems de ser la principal fuente de energa, la
glucosa tambin es utilizada por el cerebro en
otros procesos estructurales y metablicos
importantes que incluyen:

Transporte de iones para el funcionamiento de

las bombas y canales que estn presentes en la
membrana celular de las neuronas;
Produccin de cidos nucleicos, importantes
para evitar el dao cerebral;
Produccin de aminocidos
Formacin de cuerpos cetnicos, que son
productores alternos de energa para el mismo
cerebro;
Produccin de hormonas y mediadores
qumicos
Cuando la glucosa en la sangre cae por debajo del
punto crtico necesario para mantener la
homeostasis (equilibrio) e integridad neuronal se
define o conoce como hipoglucemia), durante
este periodo de tiempo las funciones cerebrales
se ven afectadas negativamente influyendo
especialmente sobre los aspectos cognitivos de
las personas, causando deficiencia en la atencin
y la memoria a corto plazo. (Brown, 2003)
La sacarosa cuando es ingerida en cantidades
moderadas y de forma equilibrada en la dieta
tiene importante propiedades ya que favorece el
aporte rpido de glucosa al cerebro mejorando
los lapsos de atencin. Pero, al ser esta ingerida
en grandes cantidades puede generar aspectos
adversos para la salud.
A las grandes ingestas de sacarosa se la han
atribuido trastornos y enfermedades mentales
como la hiperactividad, adiccin, esquizofrenia, y
paradjicamente perdida atencin, aunque estos
resultados an estn sometidos a controversia
dentro de la comunidad cientfica.
Dopamina, la verdadera culpable
Como se mencionaba anteriormente la ingesta de
azcar es necesaria para llevar a cabo funciones
cerebrales vitales, en cantidades moderadas esta
puede aportar beneficios notorios adems de ser
indispensable para el cuerpo, el problema radica
cuando se hace un uso excesivo de ella.

Cada ingesta de azcar genera liberacin de

dopamina (3.4 dihidroxifeniletilamina) que es el
neurotransmisor
catecolaminrgico
ms
importante del Sistema Nervioso Central (SNC) de
los mamferos cuya tarea es la regulacin de
diversas funciones como la conducta motora, la
emotividad y la afectividad as como en la
comunicacin neuroendocrina cuya sntesis se
lleva a cabo en las terminales nerviosas
dopominergicas donde gracias a la Hidroxilacin
del aminocido L-Tirosina mediante la enzima
tirosina hidrolasa se produce L-dopa la cual ser
descarboxilada
por
la
enzima
L-DOPA
descarboxilasa para finalmente dar origen a la
dopamina.( Bahena, R. 2000)

Dopamina y Esquizofrenia

El efecto dopamina esquizofrenia no est

claramente
identificada,
la
primera relacin
se
estableci
cuando estudios
realizados
demostraron que
los neurolpticos
como
el
haloperidol, que
son antagonistas
de los receptores
dopaminrgicos,
resultaron ser tiles en el manejo farmacolgico
de la esquizofrenia, sustentando as la hiptesis
de que este trastorno se debe al menos en parte
a una hiperactividad de la transmisin
dopaminrgica. Esta hiptesis recibi apoyo
adicional al observarse que los frmacos
psicoestimulantes (como las anfetaminas), los
cuales aumentan la transmisin dopaminrgica,
inducen estados psicticos con aparicin de los
signos positivos de la esquizofrenia, como euforia
y alucinaciones auditivas. En conjunto estos datos
sugeran que la esquizofrenia podra relacionarse
con alteraciones especficas de la transmisin
dopaminrgica (Trujillo et al, 2000), aunque
tambin se propone que la alteracin en diversos
sistemas de neurotransmisin observados en la
esquizofrenia son secundarios a la perdida
neuronal o debidos a un neurodesarrollo anorma,
no se descarta que la disfuncin dopominergica

sea la causa primaria de esquizofrenia. (Graft et

al, 2011).
-

Dopamina y Trastorno por dficit de

atencin e Hiperactividad (TDAH)

El Trastorno por Dficit de Atencin con

Hiperactividad (TDAH) se ha caracterizado como
un trastorno del desarrollo del autocontrol,
conformado por dificultades en el intervalo de
atencin, control de los impulsos y exceso de
actividad motora (Barkley en Aznard et al, n.d).
Castellanos en (Muoz et al, 2006, pag 185)
propuso la teora unitaria de la dopamina del
TDAH, basada en la existencia de anormalidades
en dos regiones dopaminrgicas: una hipo
activacin de las regiones corticales (cngulo
anterior), que produce dficit cognitivo, y una
sobreactividad en regiones subcorticales (ncleo
caudado), que causa un exceso motor.
A pesar de los estudios realizados hacia el TDAH y
su relacin con la dopamina, aun no hay ciencia
cierta de que el azcar (el cual est directamente
relacionado con la dopamina) sea un posible
generador o agravante de este trastorno.
Un estudio realizado (Pinilla, 2004) concluyo que
dietas ricas en sacarosa, pueden producir
ralentizacin en el aprendizaje, la atencin y la
memoria. Pero a pesar de estos resultados el
instituto de salud mental los estados unidos
sobre el TDAH ( n.d, pag 4) afirma La idea de que
la azcar refinada causa el tDaH o empeora los
sntomas es comn, pero la investigacin descarta
esta teora en lugar de sustentarla. por lo que no
existe a ciencia una claridad frente a este tema.
-

Dopamina y adiccin

El efecto del azcar en el cerebro es el mismo

que el de la cocana. Dentro del proceso normal
de la comunicacin, las neuronas liberan la
dopamina dentro de la sinapsis, donde se une a
los receptores de dopamina en las neuronas
adyacentes.
Normalmente,
una
protena
especializada
llamada
transportadora
de
dopamina recicla la dopamina devolvindola a la
neurona transmisora. Cuando se ha consumido
cocana o azcar, stas se adhieren a la protena

transportadora de dopamina y bloquea el

proceso normal de reciclaje, resultando en una
acumulacin de dopamina en la sinapsis, lo que
magnifica o exagera los efectos placenteros.

2.

Avena. M., Rada. P., Hoebel. B.,

Adiccion al azcar Mito o Realidad?.
Revista de endocrinologa Metabolica
200; 3(2:) 2-12

Rada
define una adiccin como el uso
compulsivo, Incontrolable, de una droga de
abuso, a expensas de casi todas las actividades
cotidianas y en ciclos que cada vez se intensifican
ms encapsulando todo el proceso en 3 etapas;
El atracn, la dependencia y el deseo por la
droga.

3.

Bartrina. J., Prez, C., Relacin entre el

consumo de sacarosa y cncer: una
revisin de la evidencia., Nutricin
Hospitalaria 2013;28 (Supl. 4):95-105
ISSN (Versin papel): 0212-1611 ISSN
(Versin electrnica): 1699-5198

Basndose en un montaje con ratas, Rada hizo

pasar a estas por cada una de las etapas de la
adiccin,
utilizando azcar como alimento
principal.
Logro
determinar
que
estas
desarrollaron
la
misma
caractersticas
comportamentales de los seres humanos cuando
presentan una adiccin para finalmente concluir
... los experimentos expuestos en esta revisin,
el azcar. Acta de manera semejante a como lo
hacen las droga de adiccin, y pudieran explicar,
al menos Parcialmente, ciertas enfermedades de
la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y
obesidad), las cuales se comportan como una
alteracin en los sistemas de reforzamiento
similar al observado en la drogadiccin.(Rada et
al, 2005)

Demostrando as que el metabolismo de las

drogas no solo es similar al del azcar, si no que
sus efectos psicolgicos tambin son muy
semejantes.
REFERENCIAS
1.

Arias. J., Bahena. R., Dopamina: sntesis,

liberacin y receptores en el sistema
nervioso central. Revista biomdica
2000; 11: 39-60

4.
5.

Candela. C., Palma. S., Una visin global,

actualizada y crtica del papel del azcar
en nuestra alimentacin Nutricin
Hospitalaria 2013;28 (Supl. 4):95-105
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(Versin electrnica): 1699-5198

6.

Izquierdo. J,. Patron de Consumos e

Ingestas Recomendadas de Azcar.
Nutricin Hospitalaria 2013;28 (Supl.
4):32-39 ISSN (Versin papel): 0212-1611
ISSN (Versin electrnica): 1699-5198

7.

Muoz. J., Palau. M., Salvado.B., Valls.

A., Neurobiologia dl TDAH. Acta
Neurolgica Colombiana 2006; 22-2:184189 ISSN 0120-8748

8.

Molteni R, Wu A, Vaynman S, Ying Z,

Barnard RJ, Gomez-Pinilla F., "Exercise
reverses the harmful effects of
consumption of a high-fat diet on
synaptic and behavioral plasticity
associated to the action of brainderived
neurotrophic
factor",
Neuroscience, 123(2) : 429-40 (2004) .

9.

Plaza. J,.
Agustn. O., Gil. A,. Los
alimentos como fuente de mono y
disacridos: aspectos bioqumicos y
metablicos Nutricin
Hospitalaria
2013;28 (Supl. 4):32-39 ISSN (Versin
papel): 0212-1611 ISSN (Versin
electrnica): 1699-5198

10. What Happens to Your Brain on Sugar,

Explained by Science (2014, Abril 21).
Mic.com/articles/88015/what-happensto-your-brain-on-sugar-explained-by-

science consultado el (2014, Noviembre

3)