UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator,
Prof. Dr. Med. Vet. Mihai DRUG
Student,
BERIJAN Mihaela - Cosmina

Timioara
2013
1

Introducere
De peste ase milenii de istorie scris, mierea i-a pstrat renumele de
medicament i aliment. Mierea ca medicament reprezint doar o parte a apiterapiei.
Calitile extraordinare ale mierii - medicament si
aliment preios n acelai timp - sunt cunoscute nc
din antichitate. Tracii numeau mierea hrana vie.
Mierea este un lichidul dulce, cules din flori
sau din alte pri ale plantelor, preparat i depozitat de
albine n faguri.
Mierea e cel mai sntos aliment natural i, nu
degeaba se spune c pe Trmul Fgduinei curg
ruri de miere. Puina lume tie c exist tratamente
cu miere pentru aproape toate tipurile de afeciuni.

CAPITOLUL I
1. Noiuni generale despre apicultur, albine i miere
Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat al nectarului floral al
plantelor i al mbogirii acestuia de ctre albine (Apis mellifera L) cu substane
proprii, prin aciunea sucului secretat de glandele acestora.
Apicultura este activitatea care da practicanilor numeroase satisfacii. Iubitorii
de stuprit, sunt oameni de toate vrstele i profesiile care au un punct comun:
dragostea de albine, natura, aer liber.
Ca in orice activitate, i n apicultur apar probleme care
trebuie rezolvate. Stuparii sunt pui n faa unor dileme care la
prima vedere sunt greu de finalizat. Procurarea de stupi, familii
de albine, tot felul de echipamente i materiale apicole nu sunt
probleme a cror rezolvare nseamn numai o simpl btaie din palme. Totul trebuie
fcut cu atenie i numai dup o prealabil documentare i mai ales cu mult tenacitate.
Amplasarea stupinei se face pe o vatra nsorit primvara si toamna, departe de
surse poluante, n locuri linitite, departe de drumuri intens circulate i de ape
curgtoare mari. Stupii de albine se aeaz cu urdiniurile orientate spre sud-est, la o
distan de 2 m pe rnd i 4-5 m ntre rnduri. ntre dou stupine vecine, trebuie s fie
o distana de 2-3 km, asta n funcie de potenialul melifer al zonei.
Urmtorul pas este alegerea tipului de stup n care dorim s ne cazm familiile
de albine. Stupii sunt de dou feluri: stupi orizontali i stupi verticali. n cadrul fiecrei
categorii, sunt diferite variante constructive. Ce trebuie tiut despre stupi:de orice tip ar
fi, toi sunt buni pentru practicarea apiculturii. Condiiile de baz sunt acelea care in
de realizarea lor. Trebuie sa fie rezisteni, bine ncheiai, realizai dup standard, i nu
n ultimul rnd ncptori.
Prin alegerea stupilor, apicultorul trebuie s
asigure albinelor condiii de via ct mai apropiate
de cele din natura. Producia de miere, pstur, polen,
cear, propolis, depinde n mare msur i de tipul de
echipament apicol folosit, cat si de calitatea acestuia.
Un adevr e sigur: un stup orizontal se va
preta mai bine unui stuprit staionar, iar unul vertical
cu magazine sau unul multietajat unui stuprit
pastoral. La fel i zona n care se amplaseaz stupina
are o mare influen.
Pentru sudul tarii unde albinele au o dezvoltare de primvara mai accelerat se recomand stupii
multietajai, iar n zonele de deal, montane i nordice, stupi verticali cu magazine ct i
stupi orizontali. Avantajele i dezavantajele ce decurg din folosirea unui anume tip de
stup trebuie foarte bine cntrite.
La achiziie trebuie avut grija ca acestea sa fie destul de puternice (7-8 faguri,
din care 5-6 cu puiet), ntr-o perfect stare de sntate i ct mai adaptate zonei n care
se dorete instalarea. Roiurile trebuie s aib albine multe (1,5 kg) i apoi s fie dotate
cu o matc tnr i prolific. Este recomandat ca roiurile de albine sa fie instalate in

stupi noi, pe rame cu faguri necldii, pentru a putea evita bolile. Aceste cerine sunt
minime, urmnd ca la urmtoarele achiziii s se aib in vedere si alte aspecte care in
mai mult de experiena avut. Aprecierea calitii unei familii de albine se poate face
uor urmrind:
Prolificitatea mtcii - Este unul din factorii principali care determina puterea
unei familii. Matca trebuie s depun un numr mare de ou, cca. 150-180000,
n decursul unui sezon. Prezena masiv a ramelor cu puiet este un indiciu clar.
Felul depunerii i repartizarea puietului pe rame pot spune ceva despre calitatea
mtcii. O matca trebuie s fie activ pentru ca ea reprezint viitorul unei familii.
Nu degeaba se spune ca matca da tonul. Spre exemplu: prin schimbarea unei
mtci, intr-o anumita perioada de timp stupul se va transforma, calitile mtcii
fiind transmise la descendeni.
Rezistenta la iernare - Sunt familii de albine care pe lng faptul ca sunt
ngrijite bine de apicultor, au un fel al lor de a trece mai uor prin iarna. De
aceasta nsuire trebuie s se in seama, pentru c iernile noastre sunt destul de
lungi (120-150 zile). Parametrii luai in calcul sunt: mortalitatea albinelor,
consumul de hrana. Bineneles se vor prefera familii cu o mortalitate redusa si
un consum mai mic de miere.
Blndeea albinelor - Se stabilete prin urmrirea lor in momentul cnd se
execut o anumit lucrare. Dac la deschiderea stupului albinele stau linitite,
nefiind nevoie de mult fum, totul este in regula i o s tim ca am dat peste o
familie buna.
Rezistenta la boli - In aceasta direcie felul de a reaciona al albinelor la boli si
duntori este diferit. Sunt familii cu un instinct mai mare de a pstra curenia
n stup. Acestea trebuie alese! Prin comparaie, se ntmpl ca la oameni. O casa
mai curata - un spaiu cu mai putini factori agresivi externi.
Hrnicia la cules - Familiile mai harnice i ncep activitatea la primele ore ale
dimineii, au un numr mare de zboruri pe zi, iar seara i continua activitatea
pn mai trziu. De obicei,un urdini aglomerat de la primele ore ale dimineii
reprezint o dovada.
Producia de miere - Este indiciul principal! O familie care la sfritul
sezonului activ i-a asigurat rezervele de hrana i a dat o mare cantitate de
miere marf, este valoroasa. Bineneles c pentru stuparii nceptori care vor
s-i achiziioneze familii de albine, numai unele dintre indiciile asupra calitii
materialului biologic sunt relevante.

CAPITOLUL II
2.1. Caracteristicile mierii de albine
Mierea este o soluie apoas bogat in substane zaharoase - pn la 80% reprezentate ndeosebi de glucoz i fructoz ce provin din nectarul floral, extrafloral,
mana si alte surse, recoltate de albine si depozitate in faguri. Enzimele, pe care
albinele le introduc in nectar, au nsuirea de a scinda zaharoza, maltoza, melezitoz,
rafinoza, melibioza etc., acest proces durnd ani ndelungai. Transformarea nectarului
de ctre albine in miere este nsoit apoi de preschimbarea si nlocuirea coninutului
de acizi nefolositori, odat cu eliberarea surplusului de apa. Valoarea pH-ului dintr-o
miere maturizata variaz de la 3-5-5,5, dup provenien ei floristica.
Albinele depind n exclusivitate de lumea vegetal pentru alimentaia lor i de
aceea n ntregul sezon activ ele depun eforturi susinute pentru asigurarea hranei, att
pentru necesitile imediate, ct i pentru crearea de rezerve.
n mod obinuit, albinele se alimenteaz cu nectar, miere, polen i ap, iar
pentru hrana larvelor i a mtcilor utilizeaz, n plus, lptior de matc. Cu excepia
apei, mierea i polenul sunt depozitate ca rezerve. n mod artificial, n hrana albinelor
se poate utiliza o larg gam de alimente: sirop i erbet de zahr, zahr tos, zahr
pulbere n amestec cu drojdiile de bere, lapte praf, fin de soia delipidat, polen de
porumb, finuri de diferite cereale, medicamente, precum i adausuri de plante
medicinale.
Din nectar, man sau sucuri dulci, care se gsesc n diferitele pri ale plantelor
i arborilor, n amestec cu unele substane care iau natere n glandele salivare ale
albinelor, se obine mierea, pe care albinele o depun n celulele fagurelui. Denumirea
de miere nu se poate da nici unui produs asemntor, la fabricarea cruia nu particip
n exclusivitate albinele, sau care rezult n urma hrnii albinelor cu zahr sau siropuri
dulci. Tot aa, nu se poate da denumirea de miere produselor care conin mai mult de
22% ap i 5% zaharoz, sau altor categorii de miere artificial obinut prin diferite
metode chimice.
Din punct de vedere comercial prin noiunea de miere se nelege acel produs
aa cum a fost el extras, din faguri, oricare alt form de prezentare va trebui s poarte
denumirea corespunztoare: fagure de miere, miere de polen, miere cu lptior de
matc etc. pentru albine, nectarul i celelalte sucuri dulci asigur substratul energetic,
polenul asigur substratul plastic (i parial energetic), iar apa i alimentele
completeaz necesarul de substane nutritive.
Pentru a obine mierea ce va fi folosit ca hran i pentru depozitare, albinele
au dou surse de materii prime: surs vegetal, reprezentat n cea mai mare parte din
nectarul florilor, i o surs animal, reprezentat de substanele dulci, bogate n
zaharuri, eliminate de unii parazii ai plantelor, numit man.
Nectarul constituie sursa cea mai important cantitativ i cea mai valoroas
calitativ. El este un produs complex de secreie al glandelor nectarifere florale sau
extraflorale, sub forma unor soluii glucidice de concentraii diferite. Glandele
nectarifere extraflorale pot s fie localizate pe frunze, pe peioluri, pe stipele, pe
bractee sau pe peduncul. Cele florale sunt situate la baza florii, dar pot fi i pe petale,

pe sepale, sau pe carpele. La glandele nectarifere florale secreia nectarului ncepe de

obicei odat cu deschiderea florilor i se termin dup polenizarea lor, cnd rezervele
situate n vecintatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea seminei i a fructului.
esutul nectarifer extrafloral secret o cantitate redus de nectar i de calitate
inferioar, fiind mai srac n zaharuri i n substane aromate. Nectarul nu are aceeai
compoziie cu seva elaborat, coninut n vasele care duc la glandele nectarifere. La
nivelul acestora se produc o serie de transformri biochimice foarte complexe care dau
nectarului o anumit compoziie chimic.
n funcie de specia i vrsta plantei, de umiditatea atmosferic, de intensitatea
luminii i a vntului, de precipitaii i de temperatur, concentraia lui poate scdea sub
5% sau poate crete peste 90%, n ambele cazuri nefiind preferat de albine, acestea
prefernd nectarul cu concentraie n zaharuri situat n jurul valorii de 40-50%. Florile
mari produc mai mult nectar dect cele mici, situate la vrful inflorescenei secret mai
puin nectar dect cele situate la baza ei. La plantele cu sexe separate, cum sunt salcia
i curcubeata (Bryonia dioica L.), sexul florii joac un rol diferit, florile brbteti
oferind mai mult nectar dect cele femeieti, fenomen ntlnit i la plantele la care
sexele sunt distincte pe aceeai tij. Pe cnd florile femeieti ale potbealului nu au
nectar, iar florile brbteti au, la cucurbitacee (pepene, castravete, dovleac, bostan)
fenomenul este invers.
Vrsta florii influeneaz i ea secreia de nectar, astfel florile, de tei btrne
secret mai mult nectar dect cele tinere, cantitatea de zahr este aceeai. La murul de
cmp, secreia de nectar are loc n primele 60 de ore, iar la trifoiul violet, aceasta
atinge punctul maxim n momentul n care floarea ncepe s se ofileasc.
Umiditatea relativ a aerului atmosferic influeneaz favorabil secreia de
nectar atunci cnd ea este cuprins ntre 65-75%. Umiditatea ridicat, ploile calde i de
scurt durat influeneaz favorabil secreia de nectar, n timp ce ploile abundente de
lung durat dilueaz mult nectarul i nu este atractiv pentru albine.
Temperatura este un factor limitat al secreiei de nectar, n sensul c pentru
fiecare plant exist un nivel optim de temperatur, dar n general ea este optim n
jurul valorii de 20300C i nefavorabil sub 100C sau peste 350C. n anotimpurile
secetoase cu clduri mari, cnd aproape ntreaga cantitate de ap din nectar este
evaporat, iar zaharurile se gsesc sub form vscoas sau cristalizat pe suprafaa
nectarinelor, albinele nu mai pot folosi aparatul bucal pentru aspirare, ci culeg
zaharurile prin lingere dup ce n prealabil le solubilizeaz cu saliv, operaiunea de
recoltare fiind anevoioas, producndu-se o uzur prematur a albinelor.
Producia de nectar nu este un fenomen continuu, ci ea urmeaz un anumit ritm
diurn, adic variaz n cursul zilei dup un ciclu legat de alternan zi-noapte, astfel c
n funcie de plant, maxima i minima secreiei se situeaz n momente diferite ale
zilei. Dac noaptea este cald, dac dimineaa cade rou, ziua este zpueal i cerul
este nnorat, florile vor secreta o cantitate mare de nectar.
Solurile cu un coninut mare de substane minerale, solurile cu mult cernoziom
i cele aluvionare influeneaz pozitiv producia de nectar a florilor. Solurile calcaroase
sporesc cantitatea de nectar la hectar, iar o agrotehnic corespunztoare, fr un
dezechilibru al ngrmintelor are acelai efect. Prea mult azot i prea mult fosfor i
potasiu scad productivitatea nectarifer, plantele producnd mai multe frunze i mai
puine flori i fructe.

Principalii componeni ai nectarului sunt zaharoza, glucoza i fructoza, care se

gsesc n cantiti mari, iar alfa-metil glucozidele, maltoza, melibioza, trehaloza,
amibioza, rafinoza, melizitoza, n cantiti reduse. n afar de zaharuri, n compoziia
chimic a nectarului intr i alte substane n cantiti mai mici uneori infime, cum ar
fi: acizi grai, rini, dextrine, diferii compui cu fosfor i azot, sruri minerale,
proteine, vitamine, enzime, drojdii, substane biologic active, substane aromate.
Dintre vitamine, acidul ascorbic (vitamina C) se gsete n cantitate apreciabil n
nectar, iar unele zaharuri cum sunt manoza, galactoza i ramnoza sunt toxice pentru
albine i le reduc longevitatea (Frish, 1934, 1965, citat de Winston, 1993).
Unele plante cum ar fi castanul slbatic (Aesculus hippocastanum) secret
nectar foarte bogat n zaharoz, iar la altele, precum majoritatea cruciferelor,
predomin glucoza i fructoza, iar zaharoza se gsete n cantitate foarte redus sau
chiar sub form de urme. Nectarul conine enzime care l transform, chiar n
momentul secretrii, n glucoz i fructoz, fie n totalitate, fie parial, iar reaciile mai
complexe conduc la formarea unor zaharuri superioare.
S-a constatat care are
proprietatea de a scinda zaharoza n glucoz i fructoz. Cu ct nectarul are o cantitate
mai mare de invertaz cu att el va conine mai mult glucoz sau fructoz, n
detrimentul zaharozei. Aciunea invertazei asupra zaharozei din nectar este direct
proporional cu timpul, deci cu ct o floare este mai rar vizitat de albine n cursul
zilei, cu att va avea nectarul mai bogat n glucoz i fructoz.
Greutatea specific a nectarului variaz n limite cuprinse ntre 1,02 i 1,35, iar
reacia lui poate fi acid, bazic sau neutr, n general avnd un pH acid.
Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide
dulci din planta, dar nu din floare. Producia mondiala de miere variaz de la an la an,
cantitatea medie n prezent este in jur de 700.000 t.
Mana este acea substan dulce, limpede i vscoas, uneori solidificat, ce se
afl n anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor. Ea
poate fi de origine vegetal, cnd este secretat direct de frunzele, mugurii sau alte
pri din plant, sau de origine animal, cnd este produs prin intermediul anumitor
insecte.
Mana de origine vegetal prezint importan mai redus, apare primvara pe
ramurile de arar, mesteacn, arin, tei, salcie, odat cu trecerea plantelor din starea de
repaus n cea de activitate, cnd dup nfrunzire excesul de sev se elimin sub form
de picturi prin nite celule cu structur special dispuse pe vrful sau marginea
frunzelor, denumite hidatode sau stomate acvifere, fenomenul n ansamblu purtnd
denumirea de gutaie.
Mana de origine animal este produsul de excreie a unor insecte care consum
seva plantelor. Acestea utilizeaz proteinele i apa sevei i elimin partea nedigerat,
bogat n zaharuri. Aceste insecte productoare de man, datorit vieii sedentare pe
care o duc consum puine glucide i multe proteine, dar cum seva plantelor conine
90% glucide i doar 5% proteine din 100 g substan uscat, rezult c ele folosesc
mari cantiti de sev pentru acoperirea necesarului lor nutritiv, elabornd n schimb
mari cantiti de man. De obicei, n stup, mana este amestecat n proporii foarte
variabile cu mierea de flori, fapt pentru care efectul acesteia asupra organismului
albinelor n timpul iernii difer foarte mult, compoziia chimic fiind puternic

influenat de specia de insecte ce o produce, de planta parazitat, de epoca recoltrii,

de condiiile meteorologice etc.
Pe lng zaharurile de baz (zaharoza, glucoza, fructoza) n man apar forme
noi de zaharuri, nentlnite n sucul celular. Aceste zaharuri sunt rezultatul aciunii
fermenilor i secreiilor produse de insecte care particip nu numai la descompunerea
zaharurilor din sev ci i la formarea de zaharuri superioare (oligozaharide), unul
dintre acestea fiind melezitoza. Tot sub influena acestor fermeni se pot forma unele
substane zaharoase ce sunt ingerate de albine i de alte insecte consumatoare de man.
Astfel, afida roie a mrului (Eriosoma lanigerum Hausm.) elimin pe frunze n loc de
zahr, alcool zaharat (sorbitol, inozitol).
Mana mai conine pentozani, gume, mucilagii i alte substane hidrocarbonate
complexe de tipul substanelor pectice, precum i o cantitate mare de sruri minerale
(pn la 4-5% din substana uscat). Fiind un produs de dezasimilaie al insectelor,
spre deosebire de nectar, conine o cantitate mai mare de substane azotoase i este
srac n substane aromate specifice nectarului florilor. Prezena n man pe lng
aminoacizii existeni n sev, a aminoacizilor noi cum este acidul gamma aminobutiric,
se presupune c este rezultatul metabolismului insectei sau constituie un produs al
activitii simbionilor ce triesc n hemolimfa insectei gazd, capabili s fixeze i s
transforme azotul din aer (Kloft, 1968).
Deoarece n man mai exist unele substane nentlnite n seva plantei gazd,
se reduce c simbionii joac un rol important i n sinteza vitaminelor, ndeosebi a
celor din grupa B, care sunt mai rare sau lipsesc complet din sucul celular.
2.2. Sorturi de miere
Mierea, produsul de baz al albinelor, are ca i component principal
zaharurile, reprezentate ndeosebi de glucoza i fructoza ce provin din nectarul floral,
extrafloral, mana i alte surse recoltate de albine si depozitate in faguri.
Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflora, si poliflora
din nectarul florilor si miere de pdure.

Mierea monoflor - care provine integral sau in cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante (miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi etc.).

Mierea poliflor - care provine dintr-un amestec de nectar de pe flori de

diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflora (fnea de deal, de es, de
balta, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui etc.).

Mierea de pdure - care provine in cea mai mare parte din sucurile dulci
de pe alte pri ale plantelor dect florile, in amestec cu nectarul florilor din pdure.
In funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifica in:
miere de fagure;
miere obinut prin scurgere liber;
miere obinut prin centrifugare.
Mierea floral. Sorturile de miere de nectar sunt attea cte plante melifere
sunt. De la bazinele melifere mai importante se pot recolta; miere de salcm, tei,
zmeur, ment, floarea-soarelui, miere poliflor, miere de fnea etc. n afar de
aceste sorturi, care se recolteaz n cantiti mari, apicultorii pot recolta i altele, dar n

cantiti mai mici, ca de exemplu miere de salcie, trifoi, lucern, mutar, hric,
mzriche de toamn, castan, oetar etc.
Mierea extrafloral provine din nectarul secretat de alte parti ale unor plante
(cum ar fi porumbul, secara, mazarichea) sau arbori (mar, prun, nuc, tei, plop, stejar,
artar, frasin, mesteacan etc.), unde se afla glande nectarifere asemanatoare cu cele in
interiorul florilor. In noptile racoroase ce urmeaza unor zile calduroase, spre dimineata,
apare aceasta secretie extraflorala, pe frunzele anumitor arbori, iar albinele se grabesc
sa o adune si s-o prelucreze in miere caci, odata cu aparitia soarelui si incalzirea
atmosferei, partea apoasa din aceasta exudatie dulce se evaporeaza, iar albinele nu o
mai pot lua.
Mierea extraflorala are o greutate specifica mai mare ca mierea obisnuita, iar
culoarea sa este putin mai inchisa, continand zaharuri valoroase ca fructoza si glucoza
dar si unele zaharuri inferioare ca dextrina, melezitoza, precum si saruri minerale in
proportii ceva mai mari ca la mierea florala.
Mierea de mana. provine din aceeasi sursa cu cea extraflorala, mana fiind un
produs obtinut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor,
psyllidelor, coccidelor, citadidelor si lachnidelor, care se hranesc cu sucurile plantelor
si elimina apoi zaharurile de care nu mai au nevoie. Albinele culegatoare aduna aceste
produse insa pierd foarte multa energie la un asemenea cules si sunt mai uzate decat
cele care culeg nectar de flori.
Pe langa faptul ca mierea de mana nu este recomandata pentru iernare deoarece
provoaca intoxicatii grave, degenerescenta si necroza, sunt cazuri cand, chiar pe timpul
verii poate provoca multe neajunsuri. Atunci cand mana contine zaharuri neasimilabile
si mai ales in anii secetosi, cand albinele sunt lipsite de pastura, albinele se pot
intoxica datorita consumului sporit de miere de mana. Exceptie face mierea de mana
de conifere, care contine procente ridicate de zaharuri digestibile, albinele de munte
fiind obisnuite sa consume o astfel de hrana chiar si iarna.
Mierea de mana contine inhibina, substanta cu o puternica actiune bactericida,
iar procentul redus de glucoza si bogatia in dextrine si substante minerale o tin ani de
zile in stare lichida. Totusi, uneori, mierea de mana este atat de vascoasa, incat nici nu
mai poate fi extrasa din celule decat prin topirea fagurilor in cuptor, deasupra unor
gratare, ori prin inmuiere cu apa calda si intercalarea intre acesti faguri a unor faguri
goi gata claditi. Albinele iau din celule aceasta miere diluata si o intind in fagurii goi,
dupa care acestia se scot si se extrag.
Pentru consumul uman are o valoare deosebita, continand multa inhibina (un
bactericid foarte puternic) si saruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogata in saruri
minerale decat cea florala), calciul si magneziul prezentand cel mai mare interes
terapeutic intrucat organismul uman asimileaza mult mai bine aceste saruri prin
alimentatia naturala decat prin administrarea sintetica.
Dupa arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de
molid etc. Secretia manei e conditionata de o serie de factori printre care mentionam:
Factorii interni: factorii genetici ce se transmit fiecarei specii de insecte
productoare de mana.
Factorii externi: factorii meteorologici, solul, expoziia nsorit, altitudinea etc.
Factorii biotici: (prdtori, duntori i parazii). Prdtorii (veveriele,
ghionoaiele, ciocnitoarele, piigoii, sticleii, viespile, mutele etc.)
9

decimeaz lachnidele n toate stadiile de existen. Pe lng aceti aprigi

dumani, insectele productoare de mana au i prietenii lor: furnicile de
pdure - care le protejeaz i le stimuleaz secreia de mana.
Mierea de salcm este recoltat prima, la nceputul lunii mai. Este aproape
transparent, foarte uor colorat in galben verzui. Deoarece aceasta miere conine un
procent mai mare de fructoza, cristalizeaz mai greu. Daca mierea este 100% de
salcm, ea nu va cristaliza. Totui, uneori este imposibil de extras miere 100% salcm
deoarece o data cu floarea de salcm mai nfloresc si alte plante, iar albinele culeg tot
ce le iese in cale si depoziteaz n aceiai faguri. http://www.mierebuna.go.ro
Mierea de salcm face parte din sortul de miere de calitate superioar, fiind cel
mai solicitat, datorit aromei i gustului plcut pe care l are. Imediat dup recoltare
este transparent, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor utilizai la recoltarea
ei, astfel putndu-se ntlni nuane de la incolor la galben-pai sau galben-deschis.
Ca indice calorimetric, mierea de salcm este admis pn la maximum 18 mm
pe scara Phund, peste aceast limit, considerndu-se de calitatea a II-a.
Mierea de salcm are un gust plcut, dulce este perfect fluid, vscoas, fr
semne de cristalizare. Conine n medie 41,73% fructoz, 34% glucoz i 10%
zaharoz i maltoz (Baculinschi, 1955). Are un pH=4,0 i nu cristalizeaz cel puin
1,5-2 ani i niciodat total. Aroma pronunat din flori de salcm, se ntlnete la
mierea la care s-a introdus o infuzie de floare de salcm sau cea falsificat. Coninutul
n polen de salcm pe care trebuie s-l aib mierea este de minimum 30%, dar
deoarece florile de salcm sunt foarte srace n polen, mierea este i ea srac n polen,
coninnd adesea mai puin de 10.000 gruncioare de polen n 10 g.
Mierea de salcie - este de culoare galben deschis aurie i are uneori un gust
plcut, aromat puin amrui, avnd o savoare deosebita, fiind foarte bogat in vitamine
(n special B6 si C). Zaharisirea se face cu cristale mrunte. La noi se recolteaz
cantiti foarte mici.
Mierea de tei este trecut n categoria celor mai bune i mai apreciate sorturi de
miere. Are arom plcut de tei, gust dulce i culoare uor glbuie, variind de la
portocaliu la brun-rocat. Conine n medie 38,28% fructoz i 37,27% glucoz,
cristalizeaz foarte repede n granule mici. n sedimentul mierii de tei, granulele de
polen ajung pn la70-80%. Deoarece, teii adpostesc numeroi purici, mierea de tei
va conine i o cantitate nsemnat de man. Fiindc aroma mierii de tei este foarte
puternic, pentru a-i diminua din gust, se amestec cu alte sorturi de miere, sau cu
miere poliflor.
Mierea de molid are culoare verde nchis iar cea de brad galben-aurie.
Ambele contin 25,68% melezitoza (datorit urmelor de rina coninute). Este mult
cautat de bolnavii de plmni i conine un puternic bactericid, inhibin, produs al
unei enzime. Enzima productoare a inhibinei este o glucozooxidaza care n prezenta
aerului produce din fructoza hidrogen-hiperoxid. Inhibina este cunoscuta in medicina
pentru efectul ei sterilizator.

10

Cnd timpul este clduros mierea de brad se extrage cu uurin. Pe timpul

iernii aceasta miere cristalizeaz n faguri i de aceea nu trebuie lsat peste iarn (las
i multe reziduuri).
Mierea de zmeur proaspt, sub form lichid are o culoare galben-rocat
sau ruginie fr arom deosebit. Cristalizeaz dup recoltare destul de repede,
prezentnd o culoare albicioas. Are un miros plcut, un gust dulce, cu arom specific
mierii de zmeur, iar n cmpul microscopic are peste 40% polen de zmeur, restul
aparinnd altor flori din flora spontan.
Mierea de ment are aroma mentei i gust dulce, consistena uniform,
vscoas, cristalizeaz n granule mrunte, incomplet. Are culoare verzuie-brun rocat
i se recolteaz n cantiti mari n Delta Dunrii i zonele de inundaie ale acesteia.
Conine o cantitate mare de vitamina C i datorit calitilor nutritive i terapeutice, se
caut pentru consum.
Mierea de floarea-soarelui prezint dup recoltare o culoare galben, galbenpai sau galben-brun. La gust e dulce, cu o arom nedefinit, iar n sedimentul ei
predomin granulele de polen de floarea-soarelui, uneori ajungnd la 100%. Datorit
coninutului mare n glucoz, cristalizarea se declaneaz mult mai repede fa de
celelalte sorturi de miere, uneori chiar n faguri, extracia ei trebuind s se fac repede.
Mierea de fnea se obine din florile de fnea, are o culoare de la galbendeschis pn la galben-nchis, aroma plcut i gust dulce. Cristalizeaz n cristale
mici i mijlocii, are un pH de 3,5.
Mierea de trifoi alb este o miere de o calitate excelent, prezint o culoare
deschis, galben-aurie, cu o arom puin pronunat, dar agreabil, cu cristalizare fin.
Mierea de lucern este o miere de culoare deschis, cu gust neutru,
cristalizeaz foarte repede, cu cristale mari.
Mierea de mutar este deschis la culoare, cristalizeaz repede i are un gust
caracteristic.
Mierea de hric se recolteaz n cantiti reduse, are o culoare brun-nchis
cu gust plcut, cristalizeaz n cristale mari.
Mierea de castan comestibil are un gust pronunat amar, culoare deschis. Este
mai bogat n fructoz dect n glucoz, ceea ce o face s cristalizeze ncet. Este
bogat n diastaz i n inhibin i are o conductibilitate electric destul de ridicat.
Mierea de coriandru - de culoare deschisa, asemntoare cu cea de salcie, in
primele 2 sptmni de la extracie are un gust neplcut, dar lsat n maturator
descoperit, ii pierde acest miros ajungnd o miere suav excelenta.

11

Mierea de cruin este deschis la culoare i are proprieti laxative.

Mierea de iarba neagr este buna pentru anemici, clorotici si in afectiunile
sistemului nervos.
Mierea de levnic - este recomandata celor epuizai fizic i nervos.
Mierea de ment - are aroma mentei si gust dulce, consisten uniform,
vscoas, cristalizeaz in granule mrunte, incomplet. Are culoare verzui-brun rocat
si se recolteaz n cantiti mari n Delta Dunrii si zonele de inundaie ale acesteia.
Conine o cantitate mare de vitamina C si datorita calitilor nutritive si terapeutice, se
caut pentru consum.
Mierea de izma este recomandata pentru afeciunile de stomac i intestine.
Mierea de paducel - este foarte buna pentru bolnavii de inima.
Mierea de pin - mierea de mana a pinului este deschisa la culoare si
consistenta, rmnnd transparenta si fluida.
Mierea de rapi - este de culoare galbena-deschisa, foarte dulce, are un gust si
miros plcut, cu o consistenta densa, dizolvndu-se greu in apa. Se cristalizeaz la 1012 zile de la extracie, chiar in faguri, lund o culoare albicioasa i uor glbuie. De
aceea recoltarea trebuie fcut rapid, la terminarea nfloririi.
Mierea de rozeta - face parte din prima categorie, fiind de o calitate
excepional - dup gust si arom.
Mierea de verigariu si cea de salba - este buna pentru stomac si intestine, fiind
si laxativa.
Mierea de zburtoare - este de culoare deschisa, foarte gustoas dar,
cristalizeaz repede.
2.3. Caracterele senzoriale i fizico-chimice ale mierii de albine
Indiferent de proveniena ei, mierea de albine are anumite proprieti fizice i o
anumit structur chimic, care constituie caracteristicile acestui produs.
Culoarea. n raport cu substanele colorante care se gsesc n nectar i care sunt
pigmeni vegetali (caroten, clorofil, xantofil etc.), culoarea mierii difer de la incolor
pn la neagr. La mierea de nectar predomin culoarea galben, rar se ntlnete
nuana maro sau verde. Mierea strns la nceputul primverii are o culoare de un
galben viu, pn la portocaliu. Mierea strns din nectarul de la exteriorul florilor este

12

aproape incolor sau are o nuan verzuie. Mierea de culoare galben-deschis este
specific celei de salcm, iar cea de culoare nchis mierii de munte sau de balt.
Cu timpul mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare, iar
n timpul cristalizrii se deschide. Intensitatea culorii n timpul pstrrii se datoreaz
combinaiilor tanailor i a altor polifenoli, cu fierul din vasele de pstrare i din
instalaiile de prelucrare, concomitent cu intrarea n reacie a zaharurilor reductoare
cu substanele ce conin azot aminic (aminoacizi, polipeptide, proteine). Pstrat n
vase de cupru, mierea capt culoare gri-verzuie, iar n vase de fier, culoare roienchis.
Nu ntotdeauna mierea de culoare deschis este superioar celei de culoare
nchis, motiv pentru care n cele mai multe Standarde pentru miere sunt cuprinse la
calitatea I sorturile de miere de la cele mai deschise pn la cele mai nchise.
Aprecierea culorii pe piaa mondial se face cu aparatul Phund de determinat
culoarea mierii, cu comparatoare de culori. Scara aparatului Phund are 140 de
diviziuni exprimate n milimetrii, corespunztoare nuanelor stabilite pentru miere.
Sorturile noastre, sub raportul culorii, se ncadreaz pe baza scrii Phund,
astfel: mierea de salcm calitatea I, cel mult 14, calitatea a II-a, cel mult 18; mierea din
floarea soarelui, 35; mierea de tei, 35-40; de zmeur, 60; mierea poliflor calitatea I
pn la 40; mierea poliflor, calitatea a II-a, 45-60 (Barac i col., 1965).
Aroma mierii este determinat de coninutul n uleiuri eterice i depinde de
speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celule
glandulare speciale, intercalate sau aezate n preajma esutului nectarifer din floare, i
cunosc o specificitate pronunat pe baza creia se poate aprecia cu mult exactitate
proveniena mierii. Unele uleiuri se pierd n timpul nclzirii sau a pstrrii
ndelungate, mierea veche dobndete n cele din urm acelai miros uor rnced
provenind din reaciile enzimatice i din fermentrile care continu s se produc.
n cazul fermentrii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaz,
aroma specific este nlocuit prin mirosuri neplcute. Mierea mprumut uor
mirosuri strine, astfel c ambalarea n vase care nu au fost bine splate sau depozitate
n ncperi neaerisite, la un loc cu alte produse care eman mirosuri puternice (brnz,
pete, varz murat, petrol etc.), duce la degradarea mierii.
Mierea provenit de la albinele hrnite cu sirop de zahr sau cea direct
falsificat, fiind lipsit de substane organice volatile, nu va avea aroma ntlnit la
mierea natural.
Se considera necorespunztoare organoleptic mierea cu urmtoarele defecte:
mierea cu impuriti, fragmente de cadavre de albine, de ceruri, alte impuritati; dup
conditionare prin decantare i filtrare aceast miere se poate da n consum; mierea
fermentat; mierea caramelizat, cauzat de nclzire la temperaturi ridicate; mierea
falsificat.
Higroscopicitatea este proprietatea mierii de a absorbi n anumite condiii
umiditatea din aerul atmosferic, motiv pentru care se impune pstrarea sa n spaii cu
umiditate sczut i n vase nchise, n caz contrar mierea absoarbe o cantitate mare de
ap i este supus proceselor de fermentaie i degradare. Astfel, la umiditatea de
100% a mediului nconjurtor n timp de trei luni, procentul de ap din miere crete de

13

la 18% la 55%, iar la o umiditate de 81% se mrete pn la 32%. Pentru scderea

umiditii din miere se poate utiliza n depozitul de miere un curent de aer sec, dar
dac acesta este foarte sec nu este indicat deoarece favorizeaz formarea unei pelicule
uscate la suprafaa mierii, pelicul ce va ncetini evaporarea. Umiditatea atmosferei n
ncperile de depozitare nu trebuie s depeasc 60%.
Higroscopicitatea mierii depinde n mare msur i de zaharurile pe care le
conine. Cu ct mierea va conine o cantitate mai mare de glucoz cu att va fi mai
higroscopic i va avea o perioad de pstrare mai scurt, ca de exemplu mierea de
rapi. Mierea destinat consumului i pstrrii ndelungate trebuie s aib raportul
glucoz-fructoz subunitar, fiind indicat n acest caz mierea de salcm sau trifoi.
Tabelul 1.
Umiditatea mierii de trifoi n funcie de umiditatea
aerului din ncperea de depozitare
Umiditatea relativ a aerului %
50
55
60
65
70
75
80

Umiditatea mierii
15,9
16,8
18,3
20,9
24,2
28,3
33,1

Mierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic dect mierea fluid,

higroscopicitate ce crete invers proporional cu mrimea cristalelor. Mierea lichid
este mai puin higroscopic deoarece stratul de suprafaa ei absoarbe umiditatea din
atmosfer, o reine i nu o transmite n profunzime, n timp ce mierea cristalizat fiind
lipsit de lichid protector absoarbe mult ap din atmosfer, ap care difuzeaz n toat
masa ei.
Cristalizarea este un proces specific unor sorturi de miere, n urma cruia dup
un anumit timp de pstrare, mierea trece din starea fluid n starea mai mult sau mai
puin consistent, n funcie de mrimea cristalelor.
Mierea cristalizat se mai numete popular i miere zaharisit, ns aceast
expresie nu este corect, deoarece implic presupunerea c n timpul cristalizrii se
mrete cantitatea de zahr din miere, cea ce este greit, deoarece n mierea cristalizat
se afl aceeai cantitate de zaharuri ca i n mierea lichid, doar c zaharurile n loc s
fie sub form de soluie, se prezint sub form de cristale. Cristalizarea (granularea sau
ntrirea) mierii de albine este un proces fizic natural, specific acestui produs i care nu
nrutete calitatea ei.
Cauzele cristalizrii mierii nu au fost pn n prezent pe deplin elucidate. n
mod frecvent, coninutul mai ridicat de glucoz, mai mic de ap, precum i
temperatura mai sczut (13-140C) favorizeaz cristalizarea. n general, cantitatea de
fructoz este mai mare dect cea de glucoz. S-a constatat c cu ct cantitatea de
glucoz se apropie de cea a fructozei, cristalizarea are loc mai repede. Astfel, cnd
raportul ntre glucoz i fructoz este de cca 1:1, mierea cristalizeaz ntr-o lun, iar
cnd acest raport este de cca 1:1,5 cristalizarea are loc abia peste doi ani. Cnd
cantitatea de glucoz depete de 2,1 ori cantitatea de ap, mierea respectiv va

14

cristaliza mai rapid, iar atunci cnd este de pn la 1,7 ori mai mare dect coninutul n
ap, mierea nu cristalizeaz. La nceput procesul de cristalizare, n masa mierii apar
cristale iniiale, pe suportul crora se formeaz conglomerate de cristale, care n final
se unesc, rezultnd astfel mierea cristalizat. n situaia c exist un numr mare de
cristale iniiale, ele fiind n acest caz mai apropiate unele de altele n masa mierii,
crescnd se unesc ntr-un timp mai scurt i ca urmare forma cristalizrii va fi
untoas. Dac numrul acestor cristale este mic, cristalele se vor dezvolta
independent, vor urma conglomerate mari de 0,5-5 mm, vor avea o form grosolan.
Mierea care cristalizeaz foarte fin se numete miere cremoas i are avantajul de a
fi foarte plcut la consum. n lipsa cristalelor iniiale, la temperatura de peste 27 0C
mierea nu cristalizeaz, iar la o temperatur de sub 10 0C, datorit consistenei mai
mari, procesul de cristalizare nu mai are loc.
Particulele de polen i praf din miere grbesc cristalizarea mierii. Dac aceste
particule sunt adugate n miere nainte de nclzirea ei, cristalizarea mierii se face mai
trziu, iar cnd sunt adugate dup nclzire, cristalizarea se produce dup aproximativ
dou luni.
n general, mierea provenit de la salcm, salvie, zburtoare, lucern, castan
comestibil i altele, ce au un procent mai ridicat de glucoz, cristalizeaz foarte repede,
uneori chiar n faguri.
Cristalizarea mierii poate fi favorizat n mod artificial prin adugarea la mierea
fluid a unei cantiti de 5-10% miere cristalizat, adic prin introducerea de cristale
iniiale. Aceast maia se amestec cu mierea n vederea omogenizrii i mierea astfel
preparat se trece n vase de mrime convenabil care se introduc ntr-o ncpere de
cca. 14C. prin acest procedeu, mierea cristalizeaz n cca. 5 zile, iar amestecarea n
continuare, dup introducerea maialei grbete i mai mult cristalizarea.
Greutatea specific a mierii depinde de coninutul ei n ap, respectiv crete i
descrete pe msura micorrii sau sporirii procentului de ap. La un coninut n ap de
15% corespunde o greutate specific la 200C de 1,4350 kg/l i la 18% ap corespunde
1,4171 kg/l. Un kilogram de miere are un volum de aproximativ 700 mililitrii.
Tabelul 2
Raportul ntre procentul de ap, greutatea specific i indicele de refracie a
mierii la 200C
Coninutul n
ap %
14,0
15,4
15,8
17,0
17,4

Greutatea
specific
1,4453
1,4356
1,4324
1,4239
1,4212

Indice
refractometric
1,5015
1,4980
1,4970
1,4840
1,4930

Coninutul n
ap %
18,0
18,6
19,0
20,2
21,0

Greutatea
specific
1,4171
1,4129
1,4101
1,4020
1,3966

Indicele
refractometric
1,4915
1,4900
1,4890
1,4862
1,4844

La 36C mierea nghea, n care caz, volumul ei scade cu 10%, iar la nclzire
se dilat, la 25C volumul ei mrindu-se cu 5%. Mierea cristalizat pus la o
temperatur de 35C se transform n lichid.

15

Indicele de refracie d indicaii asupra procentului de ap i a greutii

specifice a mierii i determinarea lui se face cu ajutorul refractometrului, fiind
necesar o corecie n funcie de temperatura la care s-a fcut determinarea.
Devierea luminii polarizate care strbate mierea la dreapta sau la stnga, d
indicaii asupra naturii zaharurilor din miere i prin aceasta posibilitatea stabilirii
provenienei mierii. Mierea de flori deviaz lumina polarizat la stnga, iar cea de
man spre dreapta, datorit prezenei unui procent mai ridicat de zaharoz, maltoz i
alte zaharuri. Puterea de rotaie a mierii este o caracteristic puin semnificativ,
deoarece diversele zaharuri pe care le conine au toate puteri diferite de rotaie,
rezultatul care se obine avnd o mai mic valoare practic.
Turbiditatea. Mierea natural conine ntotdeauna, n suspensie, particule solide
sau materii coloidale astfel nct pus ntr-un vas, ea este puin tulbure chiar dac este
bine filtrat. Aceast turbiditate este mai mult sau mai puin accentuat, n funcie de
sortul de miere.
Cldura specific medie a mierii respectiv a celei grosier, sau fin cristalizate
(cantitatea de cldur necesar pentru a crete cu 1C temperatura mierii) este de 0,64
cal/g/C i de 0,73 cal/g/C, valori ce arat c este nevoie de mai puin energie pentru
a nclzi mierea, dect pentru a nclzi acelai volum de ap.
Conductibilitatea termic variaz n funcie de coninutul n ap, de
temperatur i de gradul de cristalizare, avnd valori ntre 118 x 10 -5 i
143 x 10-5 cal/cm/sec/C. Valorile gsite pentru miere arat c aceasta este rea
conductoare de cldur, motiv pentru care n cazul lichefierii mierii cristalizate se vor
utiliza vase de mic volum pentru a nu lsa mierea un timp prea ndelungat n contact
cu sursa de cldur.
Tabelul 3
nsuirile senzoriale ale mierii de albine dup calitate
Culoarea
Felul mierii

Calitatea I

Miere de
salcm

Aproape
incolor
Galben-deschis
Galben-aurie

Miere de tei

Galbenportocalie,
rocat

Mirosul i
gustul

Calitatea a II-a
Galben-nchis

Brun, brunnchis

16

Plcut, dulce,
caracteristic
mierii de
salcm
Arom
pronunat,
dulce,
caracteristic
mierii de tei

Consistena
Calitatea a
Calitatea I
II-a
Uniform fluid, sau vscoas,
fr semne de cristalizare

Uniform fluid, sau vscoas,

fin cristalizat

Tabelul 3
nsuirile senzoriale ale mierii de albine (continuare)
Mierea de
zmeur

Galben-rocat
Galben-verzuie

Brun-rocat

Plcute, arom
specific,
dulce

Uniform fluid, vscoas sau

fin cristalizat
Uniform, fluid sau vscoas
Se admite fin
cristalizat
Uniform, fluid sau vscoas
Se admite fin
cristalizat

Mierea de
izm

Galben-verzuie

Brun-rocat

Plcut, aromat,
dulce

Miere de
conifere

Brun

Rubinie

Plcut, puin
astringent

Galben

Brun

Plcut, dulce

Uniform, fluid, vscoas sau

fin cristalizat

Galben-aurie
Galbenportocalie

Galben-nchis
Brun

Plcut, dulce,
specific

Uniform, fluid, vscoas sau

cristalizat

Galben

Brun

Plcut, dulce

Uniform, fluid, vscoas sau

cristalizat

Galben-brun

Brun-deschis

Arom
specific, gust
plcut, dulce

Uniform, fluid sau vscoas

Miere de
fnea, de
deal
Miere de
floarea
soarelui
Miere
poliflor (cu
excepia
mierii de
fnea)
Miere de
man

Tabelul 4
Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine
Parametrul
Apa, %, max
Aciditate, ml NaOH sol. 1 N/100
g, max
Zahr reductor, exprimat n zahr
invertit, %, min
Zahr uor hidrolizabil, exprimat
n zaharoz, %, max.
Indice amilazic, min.
Cenu, %, max.
Salcm
Granule de polen
Tei
specific, raportat la
Zmeur
numrul total de
Floareagranule polen
soarelui
examinate, %, min.
Ment
Hidroximetilfurfurol, mg/100 g,
max.
Indice colorimetric, mm, max (pe
scara Pfund)

Cal. sup.
20

Cal. I
20

Cal. sup.
20

Cal. I
20

Celelalte
sorturi
Cal. I
20

70

70

60

60

70

10

10

6,5
0,5
30*)
-

6,5
0,5
25
-

139
1,0
-

109
1,0
-

109
0,5
30
25

40

20

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5**)

max. 12

max. 18

max. 65

min. 55

Mierea de salcm

17

Mierea de

Tabelul 4
Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine (continuare)
Conductivitate electric,
Siemens x 103, min
Substane insolubile n ap, max.
Ageni de falsificare (zahr
invertit
artificial,
glucoz
industrial sau alt hidrolizat de
amidon, gelatin, clei, fin de
cereale
sau
alte
produse
amidonoase, colorani artificiali,
substane ndulcitoare sintetice
etc.)

0,1

0,1

0,2

0,2

0,1

Lips

lips

lips

lips

lips

Principalii indicatori microbiologici care dau calitatea igienic a mierii de

albine sunt prezentai n tabelul 5.
Tabelul 5
Indicatorii microbiologici ai mierii de albine
Specificare

NTGMA

Miere normal
Miere cu conservabilitate
limitat
Miere care se scoate din consum

<300

Numr
drojdii
2-3

<300

10-103
6

>300

10

Absente

Microflor
patogen
Absent

Absente

Absent

Prezente

Prezent

Mucegaiuri

2.4. Compoziia chimic i valoarea energetic a mierii de albine

Din punct de vedere chimic, mierea de albine reprezint un amestec complex, a
crui compoziie depinde de originea floral, condiii meteorologice, modul de pstrare
i de metodele de extragere a acesteia. n compoziia ei intr ap, glucoz, fructoz,
zaharoz, dextrin, substane azotoase, acizi organici, substane minerale, vitamine etc.
Compoziia chimic a mierii este in funcie de compoziia nectarului/
nectarurilor din care ea provine si de anumii factori externi.
Compoziia mierii este mult mai complexa dect cele prezentate in tabelul de
mai jos. Literatura de specialitate menioneaz bogaia in minerale (K, Na, Ca, Mg, Fe,
Cu, Mn, Cl, P, S, Si), n acizi (acetic, butiric, citric, formic, gluconic, lactic, malic,
oxalic, succinic etc.), n enzime (diastaza, invertaza, glucozidaza, peroxidaza etc.), in
vitamine (B1, B6, C, acid pantotenic, provitamina A, acid nicotinic, piridoxina).

18

Tabelul 6
Compoziia chimic a mierii din diverse ri
ara

Ap

Total zaharuri
reductoare

Levuloz

Zaharoz

Cenu

Acizi liberi

Romania
Bulgaria
Rusia
Africa de Sud

16,5
21,3
19,3
16,2

75,6
71,7
-

38,4
34,9
35,5

3,1
1,6
1,43
0,54

0,17
0,25
0,20
0,33

0,68
-

Mierea este un aliment uor de digerat. Ea cuprinde un amestec de fructoza si

glucoza intr-o forma care, fr a mai fi transformata de organism, se asimileaz direct,
constituind o sursa de energie.
O cantitate de 100 de grame de miere, care furnizeaz 335 de calorii, conine:
17,2 % apa si 81,3 % zaharuri: 38,19 % fructoz, 31,28 % glucoz i 5 % zaharoz,
6,83 % maltoz i alte dizaharide (aceasta in timp ce zaharul conine 0,1 % ap i 99,9
% zaharoz). La acestea se adaug vitamine (B 1, B2, B6, C, PP), sruri minerale,
oligoelemente, substane bactericide (3,21 %).
Cu ocazia invertirii nectarului in miere sunt incorporate proteine, materii
albuminoide, acizi (formic, malic, citric, gluconic, succinic, acetic), substane minerale
(fosfati de calciu, fier, sruri de aluminiu, stroniu, cobalt, titan, crom, iod, argint, zinc,
plumb, iridiu etc. in cantitati infinitezimale), substante functionale de origine organica
(enzime, catalaza, inulaza, inhibina), vitamine, antibiotice naturale, hormoni si polen,
mierea neputand fi egalata de nici un preparat farmaceutic sintetic caci ea este o
substanta vie si direct asimilabila.
Apa caracterizeaz gradul de maturitate i calitatea mierii, de coninutul n ap
depinznd conservarea i cristalizarea ei.
Coninutul n ap al mierii variaz, aa cum am mai spus, destul de mult n
funcie de originea lor floral, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea
familiilor de albine i nu n ultimul rnd de modul n care apicultorul a fcut
recoltarea.
Se tie c nectarul sau mana adus de albine n stup are iniial un coninut n
ap foarte ridicat, care, printr-un proces complex, este micorat treptat pe msur ce
celulele fagurelui sunt umplute cu miere. Procentul de ap din miere este invers
proporional cu gradul de umplere al celulelor. Cpcirea acestora se face dup ce
acestea au fost umplute, iar umiditatea a sczut pn la 20%.
Valorile cele mai sczute se situeaz la mierea de la noi din ar n jurul valorii
de 13,30%, iar cele mai ridicate n jur de 22,40%, media fiind de 16,45%.
Mierea din zona de es are o umiditate medie de 15,90%, cea din zona de deal
16,95%, iar din zona de munte, unde precipitaiile atmosferice sunt mai abundente
depete 17,40% (Baculinschi, citat de Barac, 1965).
Valoarea normal pentru acest parametru este de 17-18%, o miere prea uscat
fiind prea de greu de extras i condiionat, iar una prea umed risc s fermenteze i
gustul i este atenuat. O miere pasteurizat cu peste 21% ap stocat poate fi stocat
mai multe luni, dar o miere recoltat de apicultor n aceste condiii dup cteva
19

sptmni va fermenta. Acest fenomen natural se accentueaz odat cu creterea

umiditii peste 18%, la o temperatur cuprins ntre 14 i 24 0C. uneori, apa este
adugat la mierea tulbure pentru a-i mbunti calitatea i a-i da o nfiare
strlucitoare, alteori este adugat pentru a o face mai uor filtrabil, dar n ambele
cazuri se produce o falsificare a mierii.
Substanele zaharoase. Zaharurile reprezint 95-96% din substana uscat a
mierii, ele fiind n principal reprezentate de glucoz i fructoz. Coninutul mediu al
mierii n glucoz este de 31%, iar n fructoz este de aproximativ 38%, ele
reprezentnd mpreun 80-90% din zaharurile mierii.
Glucoza numit i dextroz (rotete planul luminii polarizate spre dreapta) sau
zahr de struguri (unde se gsete n cantitate mare) este o aldohexoz uor solubil
n ap, mai puin dulce dect fructoza i de dou ori mai dulce dect zaharoza.
Deoarece ea cristalizeaz foarte uor, mierea cu un coninut foarte ridicat de glucoz
nu este indicat ca hran pentru albine n timpul iernii.
Fructoza sau levuloza (rotete planul luminii polarizate spre stnga) sau
zahrul de fructe, prezint o mare capacitate de solubilizare n ap, cristalizeaz greu
i incomplet. Att glucoza ct i fructoza prezint proprieti fermentative.
Glucoza i fructoza iau natere din invertirea zaharozei sub influena enzimei
invertaza, iar raportul dintre ele este variabil al diferite sorturi de miere, de regul ns
cantitatea de fructoz este superioar celei de glucoz. n mai multe tipuri de miere
poliflor aceste dou tipuri de zaharuri sunt prezente n proporii egale, iar n unele
tipuri de miere monoflor coninutul difer. n mierea de salcm, pomi fructiferi, trifoi,
castan comestibil i salcie, coninutul n fructoz este superior celui de glucoz, pe
cnd la cea de ppdie, floarea-soarelui i rapi, acesta este mai sczut (Maurizio,
1964).
Amestecul de glucoz i fructoz din miere i imprim acesteia dulceaa,
proprietile higroscopice, valoarea caloric i proprietile fizice.
Zaharoza, un alt component al mierii, numit i sucroz, zahr de trestie sau
zahr de sfecl este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de
fructoz, are o mare capacitate de solubilizare, cristaliznd ns foarte uor. n mierea
natural, coninutul maxim de zaharoz este de 5% n mierea de man este de 10%, iar
n cea falsificat cu sirop de zahr, zaharoza depete aceste valori. n general, mierea
de salcm i de tei este bogat n zaharoz n timp ce mierea de rapi, trifoi i hric
conine mai puin zaharoz (Maurizio, 1964, citat de Barac, 1965).
n timpul marilor culesuri, cnd capacitatea de prelucrare enzimatic a
albinelor este depit de aportul abundent de nectar i la sfritul acestora, cnd
glandele salivare sunt epuizate, ca urmare a netransformrii n totalitate a zaharozei n
glucoz i fructoz, n miere rmn cantiti mrite din aceast substan, dar dac
mierea este conservat n condiii corespunztoare, procentul acesteia scade.
Maltoza este un dizaharid, care att n mierea floral ct i n cea de man se
gsete n cantiti mult mai mari dect zaharoza (7,3% i respectiv 1,3%).
Dextrinele fac parte din grupa polizaharidelor i sunt substane intermediare
ntre glucoz i amidon. Se gsesc n cantiti mai mici n mierea de flori i n cantiti
mai mari n cea de man (2-3% i respectiv 5%). Prezena dextrinelor n miere mrete
vscozitatea acestora, imprimndu-i un aspect cleios, neplcut. Se crede c dextrinele

20

din ele i au originea n cleiul mugurilor tineri sau substanelor gumoase care se
formeaz prin rnirea scoarei copacilor i care n anumite mprejurri sunt recoltate de
albine.
Determinarea separat a dextrinelor ajut la diferenierea mierii de man, de
cea de nectar i n special pentru depistarea falsificrii cu glucoz industrial i melas.
Pn la ora actual s-au putut identifica n miere 15 zaharuri diferite, dar ele nu
se gsesc niciodat mpreun. n afara celor menionate, s-au identificat izomaltoza,
turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza,
rafinoza i dextrantrioza, iar lista este nchis.
Substane nezaharoase. Pe lng substanele zaharoase, mierea mai conine n
cantiti reduse i substane nezaharoase, reprezentate prin acizi organici, proteine,
enzime, sruri minerale, vitamine .a. dei se gsesc n cantiti reduse, de aproximativ
2%, ele determin valoarea biologic i imprim specificul i individualitatea mierii.
n cazul unui raport strns de 5:1 ntre substanele glucidice, mierea cristalizeaz foarte
greu.
Acizii organici coninui n miere sunt numeroi, iar cel care predomin este
acidul gluconic, provenit din glucoz i are un important rol conservant i bactericid.
Au fost pui n eviden acizii: acetic, lactic, malic, succinic, butilic, citric,
piroglutamic i formic. Acidul formic, dei este n cantitate infim, este un element
conservant, cu efect dezinfectant i bactericid. Prezena lactonelor este practic
constant. Acizii organici i srurile acestora, provin n miere din nectar din man sau
din corpul albinelor. Ele dau aciditatea mierii care calculat n ml NaOH n/10 la 100g
miere, poate fi de maximum 4ml pentru mierea de flori i de 5ml pentru cea de pdure.
Mierea veche sau care a nceput s se altereze, ca i mierea falsificat cu zahr
invertit artificial, au aciditate mrit, iar mierea falsificat cu zahr neinvertit are un
indice de aciditate foarte sczut. La nclzirea puternic a mierii, fructoza se
descompune lund natere acidul formic i cel levulinic, care mresc aciditatea ei.
Proteinele din miere se gsesc n cantiti reduse de 0,15-0,70% i coninutul
lor difer n funcie de provenien. Aceste proteine pot fi prezente n nectar sau man,
pot proveni din secreiile albinelor sau pot fi coninute n gruncioarele de polen care
sunt constituenii normali ai mierii. Trebuie s facem o meniune special pentru
mierea de iarb neagr (Calluna vulgaris) a crei viscozitate anormal (tixotropie) este
datorat prezenei n nectar a unei proteine speciale. Cnd mierea este foarte pur,
aceast protein poate ajunge la 2%. Mierea obinut prin presarea fagurilor vechi, din
fagure cu larve i polen, are o cantitate mrit de substane proteice. n mierea
falsificat cu zahr, substanele proteice sunt absente sau se gsesc numai urme.
Enzimele sau fermenii sunt substane complexe de natur proteic, care
dirijeaz i catalizeaz toate procesele metabolice la toate organismele vii. n
declanarea acestor procese, compoziia lor chimic rmne nemodificat, participnd
la reacie numai ca mijlocitor. Ele au importan foarte mare pentru aprecierea calitii,
degradrii sau falsificrii mierii.
Din punct de vedere structural, enzimele sunt formate din dou componente de
baz i anume: o parte proteic numit apoenzim, cu rol n stabilirea legturii cu
substratul asupra cruia acioneaz i o grupare chimic numit coenzim, cu rol n

21

determinarea activitii catalitice a enzimei i a mecanismului chimic al acestei

activiti.
Pn n prezent, nu s-au obinut enzime pe cale sintetic iar sinteza lor are loc
numai n interiorul organismului, dar pot exercita aciune i n afara lui. Ele nu se
consum n timpul reaciilor, dar cu timpul caracterului lor de proteine globulare se
inactiveaz prin denaturare sau transformare. Au o mare specificitate datorit
proprietii lor de a aciona asupra unui singur substrat sau a unei grupe cu caractere
chimice comune. Enzimele sunt termostabile, dar activitatea lor scade la temperatura
de 500C i dispar complet la temperatura de 80 0C, activitatea lor fiind optim la 35,
400C i un pH de 5,3, temperaturile joase nu le distrug, ci le conserv.
nclzirea mierii la peste 600C duce la distrugerea fermentaiilor, la evaporarea
substanelor eterice volatile i antimicrobiene, fenomene n urma crora, mierea i
pierde aroma i se transform ntr-un amestec simplu de zaharuri. La mrirea
coninutului n ap peste limitele normale n condiii de temperatur ridicat, mierea
fermenteaz , formndu-se bule de dioxid de carbon, mrindu-i considerabil volumul.
Mierea conine urmtoarele enzime: invertaza, amilaza, inhibina, catalaza,
maltaza, fosfataza, glucozidaza, lipaza i altele.
- Invertaza, la un pH de 6,0-6,8 scindeaz zaharoza n glucoz i fructoz, ntrun raport de 1:1. Proveniena sa n miere este numai n mic parte din nectar, ea fiind
din secreia glandelor hipofaringiene ale albinelor mai vrstnice de 21 de zile
(Gontarski, 1954, Hoffmann, 1963). S-a constatat c pe timpul iernii, glandele
hipofaringiene conin o cantitate mare de invertaz (Maurizio, 1954), iar mierea
rezultat din prelucrarea de ctre albine a zahrului tos are un coninut mai mare de
trei ori de invertaz fa de mierea natural (Tuschhoff, 1957). Invertaza devine
inactiv la temperatura de 400C.
n perioadele cu nectar din abunden i cnd acest se gsete n apropierea
stupinei, albinele nu au timpul necesar, nici n timpul transportului i nici n stup, s-i
adauge saliv i respectiv fermeni, astfel c mierea rezultat are un coninut mai
ridicat de zaharoz.
- Amilaza (diastaza), catalizeaz reaciile de degradare a amidonului i
dextrinelor pn la faza de maltoz. Ea provine din secreiile glandelor salivare ale
albinelor i degradeaz amidonul. Amilaza este enzima cu cea mai mare stabilitate,
constituind cel mai important indiciu n determinarea calitii mierii (natural sau
falsificat). Activitatea ei nceteaz complet la temperatura de 90 0C. mierea provenit
din prelucrarea de ctre albine a zahrului tos, conine de dou ori mai mult diastaz
comparativ cu mierea natural (Tuschhoff, 1957).
Amilaza este sensibil fa de ionii de hidrogen. Unii cercettori susin c
amilaza este un amestec de mai muli fermeni care au nevoie de prezena ionilor de
clor pentru a-i ndeplini sarcinile.
Dei sunt produse de aceleai glande faringiene i de cele din gu, invertaza i
amilaza sunt n proporii diferite, amilaza fiind de 12 ori mai mult dect invertaza.
Ambele enzime sunt sensibile la mbtrnire. Pierderea activitii enzimatice a
amilazei merge de la 10% la 30% ntr-un an i 31-37% n doi ani. Invertaza este i mai
sensibil, distrugerea ei atinge 43% n primul an i 57% n doi ani n mierea de iarb
neagr (Calluna vulgaris L.).

22

- Inhibina este o alt enzim preioas aflat n miere, care frneaz nmulirea
bacteriilor. Este o glicozidaz care n prezena oxigenului produce din fructoz ap
oxigenat cu efect sterilizator. Este ns sensibil la lumina solar care o distruge.
- Oxidaza este o enzim special secretat de albine cu scopul de a pstra
intact compoziia mierii. Mierea nu conine mult acid, dar cel care este prezent are un
efect puternic. Oxidaza are un rol important i n respiraia insectei.
- Maltaza scindeaz maltoza n dou molecule de glucoz, iar la un pH cuprins
ntre 3 i 6 descompune zaharoza. Dup prerea unor cercettori, proprietile
bactericide ale mierii sunt determinate de maltoz.
- Fosfataza are origine aproape exclusiv vegetal, deoarece activitatea ei n
glandele hipofaringiene ale albinelor este foarte mic.
- Catalaza este produs de glandele guii i acioneaz optim la un pH cuprins
ntre 7 i 8. Ea are dou efecte deosebite: descompune apa oxigenat ce apare iniial n
procesul de formare a acidului gluconic n dou elemente, apa i oxigenul, ferind
mierea de toxicitatea perhidrolului i frneaz orice proces de fermentare a
reziduurilor din punga rectal, mai ales n perioada de iarn.
Funcionarea enzimelor este reglat la nivelul celulelor, iar fragilitatea lor,
precum i uurina cu care sunt distruse de cldur fac posibil folosirea lor ca
indicatori ai supranclzirii mierii.
Srurile minerale ndeplinesc un rol multiplu: structural, reglator al presiunii
osmotice, n meninerea echilibrului acido-bazic i a strii fizico-chimice normale a
substanelor coloidale din organism, ca, componente a unor biocatalizatori (hormoni,
vitamine, enzime), avnd totodat i un rol esenial n activitatea enzimatic.
Mierea conine nsemnate cantiti de sruri minerale a cror valoare variaz n
limite foarte largi, apreciindu-se la maximum 0,35% pentru mierea de flori i
maximum 0,85% pentru mierea de man. Factorii principali care condiioneaz acest
coninut sunt: natura materie prime, gradul de impurificare al acestora, procedeul
folosit la extracia mierii, modul de prelucrare i conservare etc. mierea de floareasoarelui are n medie de dou ori mai mult cenu dect mierea de salcm, iar cea de
tei de patru ori. n general, procentul este mai mare la mierea nchis la culoare , la
mierea poliflor dect la mierea monoflor, la mierea extras prin presare din fagurii n
care se gsesc i celule cu pstur sau puiet dect n cea extras prin centrifugare din
fagurii ce conin n exclusivitate celule cu miere, iar mierea conservat n vase
metalice din cupru, fier, zinc, va avea de asemenea, un coninut mare de substane
minerale.
Elementele cele mai bine reprezentate n miere, n afara potasiului care
reprezint aproape jumtate din substanele minerale, sunt fosforul, clorul, sulful,
calciul, magneziul, fierul, manganul i siliciul.
Vitaminele sunt substane specifice ce ndeplinesc rolul de biocatalizatori,
intrnd n acelai timp n strnse interrelaii cu substanele hormonale i enzimele, iar
unele din ele sunt constitueni ai enzimelor.
Mierea este relativ srac n vitamine n comparaie cu alte alimente i n
special cu fructele. Nu conine vitaminele hiposolubile A i D, conine puine vitamine
din grupa B, i vitamina C. Vitaminele din miere i au aproape ntotdeauna originea n
gruncioarele de polen pe care acesta le conine n suspensie, cu excepia vitaminei C
care provine din nectar. Vitaminele din grupul B prezente n miere sunt: tiamina,

23

riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, biotina i acidul folic. n

miere se gsesc i biostimulatori, care stimuleaz creterea celulei.
Tabelul 7
Coninutul de vitamine din mierea de albine i rolul asupra organismului
Vitamina

Coninut la 1
kg miere

Tiamina (B1)

0,1 mg

Riboflavina (B2)

1,5 mg

Acidul pantotenic
(B3)

2,0 mg

Acidul nicotinic (B5)

0,3-1,0 mg

Piridoxina (B6)

2-5 mg

Acidul folic

0,1 mg

Acidul ascorbic (C)

30-50 mg

Vitamina K

urme

Aciune
Asupra sistemului nervos, ntreine tonusul digestiv,
regleaz metabolismul hidrocarbonailor, elimin acidul
uric, menine dantura sntoas, are aciune antidureroas.
Favorizeaz metabolismul hidrocarbo-nailor, grsimilor i
fierului.
Particip la constituia i funcia pielii, prului i
mucoaselor.
Particip la procesele celulare legate de metabolismul
hidrocarbonailor, regleaz funcia pielii, a sistemului
nervos, mbuntete circulaia sanguin periferic i
stimuleaz parenchimul ficatului.
Are efect tonic asupra sistemului nervos, a pielii i a
aparatului digestiv.
Stimuleaz maturarea hematiilor din mduva osoas.
Acioneaz n metabolismul esuturilor din organism,
activeaz formarea protrom-binei, menine structura
oaselor, a muchilor, dinilor, vaselor sanguine. Mrete
tonusul vital al organismului, stimuleaz creterea
activeaz circulaia sanguin.
Ajut la coagularea sngelui, particip la sinteza
protrombinei.

2.5. nsuirile terapeutice ale mierii de albine

n relaiile dintre plant, albin, produs apicol i om, mierea constituie unul
dintre produsele apicole ce transmit principiile active coninute n nectarul florilor.
Mierea prin factorii nutritivi pe care i conine, determin, n afar de o aciune
nutritiv important, o aciune terapeutic eficient asupra tulburrilor i bolilor
diferitelor aparate i organe, precum i o aciune imunobiologic a organismului. Aciunile terapeutice ale mierii
sunt foarte cunoscute, ea avnd aciune antibiotic,
bacteriostatic, cicatrizant, tonicardiac, calmant,
regeneratoare.
Mierea este folosit n terapeutic pe cale oral,
sub form de aerosoli, prin electroforez i prin aplicarea
local, n urmtoarele afeciuni.
- afeciuni ale aparatului digestiv: ulcere gastroduodenale i gastrite hiperacide. Mierea este indicat n
mod special, n tratamentul constipaiilor atone, prin
hipopotasemie i n constipaiile aprute n urma
regimului hipercarnat sau n constipaiile putride. Mierea

24

folosit cu dou ore nainte de mas micoreaz aciditatea i secreia pepsinei, iar
folosit chiar nainte de mas are un efect opus. Doza zilnic de miere este de pn la
150 de grame i se ia n 3-4 tainuri. Se recomand ca dimineaa i seara s se ia cte 30
g, iar la prnz cte 40 g miere. Mierea luat n ap cald se absoarbe mai repede,
diminueaz aciditatea i nu irit stomacul, iar luat cu ap rece, excit micrile
stomacului i ale intestinelor i mrete secreia stomacului;
- afeciuni hepato-biliare; hepatit toxic i infecioas, banal sau cirotic,
insuficien hepatic i ictere post hepatice. Mierea, prin aportul su bogat n glucide,
crete rezerva de glicogen hepatic, amelioreaz funciile hepato-celulare i rezistena
organismului. Mierea se poate administra fie ca atare, fie diluat cu lichide indicate
acestor afeciuni sau asociat cu alimente favorabile funciei hepatice;
- afeciuni cardio-vasculare; hipertensiune arterial, artero-scleroz i
infarctul miocardic. Prin coninutul su bogat n glucide i vitamine i nul n clorur de
sodiu, mierea are o aciune favorabil asupra muchiului cardiac asupra circulaiei i
asupra muchiului cardiac i asupra circulaiei coronariene. Mierea se administreaz ca
atare, sau mpreun cu alte alimente sau cu alte produse apicole ca lptior de matc i
polen;
- afeciuni ale aparatului respirator: laringite, traheite i bronite. Mierea are o
aciune antimicrobian, antiinflamatorie, antialergic, expectorant i nutritiv,
putndu-se administra ca atare sau asociat cu lapte cald sau cu ceaiuri pectorale calde.
Tratamentul cu miere se mai poate face prin aerosoli, electroforez i prin aplicaii
locale;
- afeciuni renale nefropatii glomerulare acute i cronice, inflamatorii sau
degenerative, cistite, pielonefrite, litiaze renale. Eficacitatea mierii n aceste
mbolnviri se explic prin absena sau coninutul foarte redus de albuminoide i prin
coninutul ei mare n substanele cu aciune terapeutic pentru sistemul secretor.
Datorit glucozei i vitaminelor, mierea mbuntete diureza i eliminarea toxinelor,
iar substanele antimicrobiene din miere au o aciune dezinfectant asupra microflorei
patogene. Vitaminele C i P din miere sunt de mare importan n tratamentul
inflamaiilor acute i cronice ale rinichilor. Dozele zilnice recomandate sunt de 80-120
g, mierea administrndu-se ca atare sau n combinaie cu suc de lmie etc.
- afeciuni ale sistemului nervos: necroze i neurastenii. Mierea fortific
celulele nervoase, iar glucoza i fructoza, favorizeaz hrnirea celulelor, stimuleaz
procesele de oxidare i aciunea de neutralizare a toxinelor. Vitaminele i mineralele
ajut la meninerea echilibrului ionilor n organism i ca urmare nervozitatea scade,
vederea se mbuntete, somnul devine linitit, apare senzaia de vigoare i putere de
munc.
n neurastenie, manifestat prin: nelinite accentuat, insomnie , dureri de cap,
ameeli, tremurul extremitilor, transpiraie abundent, se recomand 100-200 g
miere zilnic, timp de 1-2 luni, lundu-se dimineaa i seara cte 30 g i dup mas cte
40 g. Se recomand seara, mierea s fie dizolvat n ap cldu sau ceai de tei i
consumat cu jumtate de or nainte de culcare;
- n boli infecioase: infecie gripal, febr tifoid, scarlatin, tuse convulsiv,
rujeol etc. Efectul favorabil al mierii se datoreaz coninutului n vitamina C, rutin,
glucide i altor factori care determin sporirea capacitii de aprare a organismului.
Mierea se consum n proporie de 10% n amestec cu ap cald sau lapte cald;

25

- afeciuni ale pielii i n special n tratamentul rnilor, fie singur, fie

combinat cu untur de pete sau de porc, unt sau smntn. Aplicarea mierii pe
suprafaa rnii are o aciune antibacterian i provoac hipertermie local, care duce la
eliminarea unei cantiti mari de secreie i de limf dup care rana se cur, i
epiteliul se reface.
Mierea este eficient i n tratamentul eczemelor, furunculelor i urticariei. Pe
lng aciunea sa antimicrobian i protistocid, mierea constituie i o hran preioas
pentru piele. Sub influena ei pielea devine moale, elastic i turgescent, putndu-se
aplica prin ungere cu miere curat, ap cu miere sau mti de miere compuse din pri
egale de miere i glbenu de ou, sau miere, glbenu de ou i smntn. Pentru
minile i picioarele cu piele ngroat i crpat, mierea acioneaz favorabil n
amestec cu glicerina:
- afeciuni ginecologice: flora vaginal i cervical, vaginit trichomonazic,
eroziunea colului uterin, metrit, parametrit, salpingit i salpingoovarit. Aciunea
mierii n aceste afeciuni se datoreaz nsuirilor sale bacteriostatice, bactericide i
protistocide, ea distrugnd unele protozoare;
- n pediatrie: are un rol n nutriie i n terapeutic. Mierea are un efect
favorabil n ameliorarea strii generale, la creterea ponderal i la creterea cantitii
de hemoglobin, putnd fi folosit n tratamentul diareelor toxi infecioase i al
dizenteriilor. Mierea faciliteaz digestia proteinelor i grsimilor i acidifierea cazeinei
din lapte n fulgi fini, n aa fel nct alimentul evacueaz stomacul sugarului ntr-un
timp scurt, constituind astfel un excelent factor antidispeptogen.
Efectele terapeutice ale mierii sunt determinate de plantele vizitate de albine,
respectiv de principiile active ale acestora. Iat cteva din aciunile terapeutice ale
unor sorturi de miere:
- miere de tei: sedativ nervos, n tuse, insomnii, antispastic, n bronite,
laringite, traheite, astm bronic, tuberculoz pulmonar, fortifiant al cordului,
mbolnviri ale vezicii biliare i ale rinichilor, n rnile purulente i n arsuri.
- mierea de ment: analgezic uor carminativ, tonic, antiseptic n spasme
pilorice, dischinizii biliare i gastro intestinale.
- mierea de salcm: expectorant, calmant al tusei, antiseptic, diuretic i
antidiareic.
- mierea de trifoi: diuretic, antidiareic, expectorant.
- mierea de floarea soarelui: arteroscleroz.
- mierea de pomi fructiferi: nsuiri antimicrobiene fa de bacteriile Gram
negative, n maladii gastro intestinale i ale rinichilor.
- mierea de mutar: afeciuni ale aparatului respirator.
- mierea de conifere: aciune antiseptic, antiinflamatoare, att pentru cile
respiratorii ct i pentru cele urinare, aciune diuretic.
- mierea de munte: n afeciunile inflamatorii i alergice ale cilor respiratorii i
pentru rni purulente.
- mierea poliflor: antispastic, sedativ.
Aceleai sortimente de miere, florale sau de mas, menionate mai sus, pot fi
consumate i ca miere n faguri. Sub aceast form aportul de vitamine crete i prin
cele coninute n cear, n special vitamina A. Concomitent are loc i o curire i

26

dezinfecie a dinilor, deoarece, n general, fagurii cu miere se consum prin masticaie

(se sug), iar ceara nu se nghite.
Contraindicaii. Consumul de miere este contraindicat pentru toi bolnavii la
care este necesar limitarea hidrocarbonailor sau care au o hipersensibilitate pentru
miere. Nu se recomand bolnavilor cu tulburri glicoregulatorii sau cu diabet zaharat
precum i celor cu insuficien pancreatic exocrin.
Tratamentul cu aerosoli de miere este contraindicat bolnavilor de astm
bronic, insuficien cardiac, cord pulmonar, dereglri ale miocardului, stri febrile,
scleroz pulmonar, astm al cordului, hemoragii repetate ale cilor respiratorii, etc.
2.6. Legislaia i condiiile de admisibilitate ale mierii de albine
Calitatea unui produs (fie el aliment, supliment nutritiv, produs medicamentos
sau de ngrijire cosmetic) precum i controlul calitii acestuia reprezint cerinele
de baz ale ramurilor produciei industriale respectiv comerului.
Calitatea este:
MARCA sau AMPRENTA produsului respectiv;
semnul de garanie al acestuia;
condiia esenial pentru ca un produs s fie competitiv;
cartea de vizit a apicultorului / procesatorului produsului respectiv.
Libertatea comerului cu produse alimentare naturale de calitate, protecia
alimentaiei i sntii publice precum i asigurarea competitivitii produselor
alimentare se nscriu pe lista obiectivelor comisiilor internaionale n domeniul
alimentaiei i sntii publice.
Acestea, alturi de evoluia noilor metode de analiz i a echipamentelor de
laborator de nalt performan, au determinat Uniunea european i nu numai
(comisiile internaionale de specialitate ale F.A.O. / O.M.S. Codex Alimentarius) i
Uniunii Europene Comisia U.E. pentru Alimentaie) s impun noi condiii de
garanie pentru produsele alimentare de origine animal, ceea ce presupune
respectarea unor cerine foarte stricte de calitate.
Industria mierii (care intr n aceast categorie) se confrunt cu noi
exigene i aceasta datorit sensibilitii ei la o serie de factori de agresiune, i
anume:
poluarea mediului ambiant,
nerespectarea tehnologiilor corecte de cretere i tratare a familiilor de albine,
condiiile de producie,
adaosurile de falsificare.
Nerespectarea parametrilor de calitate ai unui produs (indiferent de abatere i
orict de mic ar fi aceasta) afecteaz calitatea sa determinnd :
modificarea preului (la achiziie i respectiv desfacere),
iar n unele cazuri (n funcie de gravitatea situaiei) respingerea lotului i
refuzul comercializrii lui pe piaa intern i internaional.
Controlul calitii mierii (n general al produselor apicole) este reglementat la nivel:
a) internaional de ctre comisia F.A.O. / O.M.S. Codex Alimentarius Standard;
27

b) regional (european) de ctre Comisia Uniunii Europene pentru Alimentaie

Directivele C.E.
c) naional de ctre Ministerul Agriculturii, Ministerul Sntii i A.C.A.
Romnia prin: I.C.D. Apicultur, respectiv Complex Apicol Standarde
naionale, Standarde de Firm, Legi, Ordine ale ministerelor de resort.
Normativele de calitate ale mierii se refer la:
natura, originea i compoziia mierii;
reguli privind igiena mierii (sub forma Regulilor de Bun Practic) ;
parametrii de calitate;
controlul oficial al calitii mierii;
ambalarea i materialele cu care vine n contact mierea;
etichetarea ambalajelor;
depozitarea mierii;
contaminanii mierii:
Limitele maxime admise pentru metale grele (Pb, Cd, Zn, Fe, Hg);
Limitele maxime admise pentru pesticide;
Limitele maxime admise pentru substanele medicamentoase de uz veterinar
(n particular antibioticele) n miere;
metode generale pentru analiza contaminailor.
Nu ntotdeauna exigenele celor trei niveluri de reglementri (internaional,
regional Europa, naional) sunt compatibile ntre ele dar, normele naionale nu pot
fi ns n contradicie mai ales cu cele europene.
n tabelul 1: prezentarea comparativ a celor mai importani parametri de
calitate (caracteristici fizicochimice) prevzui de normativele europene i
internaionale precum i valorile impuse de ctre acestea.
Este important cunoaterea acestor parametri de calitate dar i a cauzelor care
determin modificarea valorilor lor i care conduc la nerespectarea unor clauze
contractuale datorit deprecierii calitii acestui produs apicol.
Compuii a cror concentraie n miere este sever restricionat i controlat
sunt prezentai n tabelul 3

28

Tabelul 8
Parametrii de calitate pentru miere (caracteristici fizicochimice)

Parametrul

21 g /100 g

International Standard
(Codex Alimentarius Standard of
F.A.O. / O.M.S
Commission)
21 g /100 g

65 g / 100 g
60 g / 100 g

65 g / 100 g
45 g / 100 g

5g/100g
10g/100g
10g/100g
0,1g/100 g

5g/100g
15g/100 g
15g/100 g
0,1g/100 g

0,6 g/100g
1g/100 g
10 mg/Kg / (40)

0,6 g/100g
1,2 g/100g
10 mg/Kg / (40)

12
65

12
65

EU Standard
(European Honey Directive of the
European Honey Commission)

Coninutul de ap, % (g/g), maxim

Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit, (%, g/g),
minim
Miere de flori
Miere de man
Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim
General
Miere de man
Miere de salcm, lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior
Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim
Coninutul de elemente minerale cenua, (%, g/g), maxim
General
Miere de man
Coninut de HMF, mg/kg, maxim
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcm, maxim
Miere de man, minim

29

Tabelul 9
Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra calitii mierii
Cauza
Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet cpcii
Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate atmosferic excesiv (timp
ploios sau dup ploaie)
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare
umede i neaerate
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare
umede i neaerate, nerespectarea condiiilor igienice din timpul extraciei,
condiionrii i ambalrii mierii
Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri, arome sau/i siropuri
concentrate de fructe
Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau n care sau pstrat
alte substane
Depozitarea recipienilor cu miere n btaia soarelui, n apropierea surselor
de cldur pe timp ndelungat
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii
Extracia mierii din faguri necpcii
Falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial, glucoz industrial, sirop
de porumb industrial, arome de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii
Folosirea de faguri vechi n timpul culesului
Depozitarea mierii ce conine impuriti (cadavre albine) n cantitate mare
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea famiilor de albine (n
timpul lucrului n stup)

30

Efecte negative posibile asupra calitii mierii

Coninut mare de ap n miere (peste 20%)
Alterarea fermentativ a mierii
Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) i
caracteristicilor fizicochimice (apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)

Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) i

caracteristici fizicochimice (apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)
Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) i fizico
chimice (coninut mare de HMF, coninut mic de enzime, concentraiile de
fructoz i glucoz)
Modificare concentraie de fructoz, glucoz i zaharoz

nchiderea culorii mierii

Modificarea caracteristicilor organoleptice (miros, culoare) i fizico
chimice (compui noi)

Tabelul 10
Parametrii de calitate pentru miere contaminanii mierii
Parametrul analizat
Reziduuri de pesticide HCH
organoclorurate,
HCH
mg/kg, maxim
Lindan

DDT total
PCB
alte pesticide (Aldrin, Dieldrin,
Endrin, Hexaclorbenzol)
Reziduuri de pesticide organofosforice*, mg/kg, maxim
Contaminare radioactiv, Bq / kg, maxim
Plumb, mg/kg, maxim
Arsen, mg/kg, maxim
Cupru, mg/kg, maxim
Cadmiu, mg/kg, maxim
Zinc, mg/kg, maxim
Mercur, mg/kg, maxim
Fier, mg/kg, maxim
Fenol, g/kg, maxim
Etilendibromid, g/kg, maxim
Coumaphos, g/kg, maxim
Fluvalinat, g/kg, maxim
Flumetrin, g/kg, maxim
Clordimeform (CDF), g/kg, maxim
Carbandazin, g/kg, maxim

EU Standard
(European Honey Directive of the
European Honey Commission)
0,01
0,01
0,01
0,05
Absent / (0,20)
0,20

International Standard
(Codex Alimentarius Standard of F.A.O. / O.M.S
Commission)
0,01
0,01
0,01
0,05
Absent / (0,20)
0,20

0,02
10
Reziduuri de metale grele
0,20
0,10
0,50
0,02 / (0,20)
1,00 / (3,00)
0,01
1,00
50
5
50 / (100)
10 / (50)
50
Absent / (10)
Absent

Naftalin, g/kg, maxim

Absent
Amitraz, g/kg, maxim
50 / (200)
Cymiazol, g/kg, maxim
50 / (100)
* Phosdrin, Phorate, Ronnel, Paration, MetilParation, Malation, Etion, Diclorvos, Oxiclordan, Aldicarb, Tetramethrin

31

0,02
10
0,20
0,10
0,50
0,02 / (0,20)
1,00 / (3,00)
0,01
1,00
50
5
50 / (100)
50 / (50)
50
Absent / (10)
Absent
Absent
50 / (200)
50 / (100)

Tabelul 10 continuare
Parametrii de calitate pentru miere contaminanii mierii
Parametrul analizat
Cloramfenicol, g/kg, maxim
Nitrofuran* (metabolii), g/kg, maxim
Streptomicin, g/kg, maxim
Tetraciclin, g/kg, maxim
Sulfonamide, g/kg, maxim
Eritromin, g/kg, maxim
Penicilin V, g/kg, maxim
Penicilin G, g/kg, maxim
Oxacilin, g/kg, maxim
Naffcilin*, g/kg, maxim
Dicloxacilin*, g/kg, maxim
Cloxacilin*, g/kg, maxim
Ampicilin, g/kg, maxim
Amoxicilin, g/kg, maxim
Clindamycin*, g/kg, maxim
Kitasamycin*, g/kg, maxim
Spiramycin*, g/kg, maxim
Ciprofloxacin*, g/kg, maxim
Piperacilin*, g/kg, maxim
Dapson*, g/kg, maxim
Tylosin*, g/kg, maxim

EU Standard
International Standard
(European Honey Directive of the European Honey
(Codex Alimentarius Standard of F.A.O. / O.M.S
Commission)
Commission)
Reziduuri de substane medicamentoase (antibiotice), g/kg, maxim
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent / (20)
Absent / (20)
Absent / (10)
Absent / (10)
Absent / (10)
Absent / (10)
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent
Absent

32

i n situaia substanelor cu potenial nociv pentru miere este important

cunoaterea cauzelor care conduc la contaminarea mierii cu reziduurile unor astfel de
substane.
Tabelul 11
Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra calitii mierii
Cauza
Amplasarea stupilor n apropierea zonelor
urbane, cu trafic auto intens, sau zone
industrializate
Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte sau
recipiente confecionate din materiale
improprii (inacceptabile)
Amplasarea stupilor n apropierea culturilor
agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau vi
de vie, pdurilor tratate cu pesticide
Folosirea repelenilor n timpul operaiei de
scoatere a fagurilor cu miere din stup
Folosirea substanelor organice de sintez de
tipul: naftalinei, etilen bibromidului, para
diclorbenzolului pentru protecia fagurilor pe
durata depozitrii acestora (mpotriva moliei
cerii)
Folosirea antibioticelor n hrnirile de
stimulare a dezvoltrii albinelor
Folosirea preventiv a substanelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase de
uz veterinar dect cele autorizate a se folosi
pentru combatera bolilor albinelor
Nerespectarea instruciunilor de folosire din
pliantul produsului (perioada de administrare,
doza, timpul de ateptare)
Amplasarea stupilor n apropierea unor
culturi agricole, plantaii pomicole tratate cu
produse pe baz de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora cazul
produselor pe baz de streptomicin folosite
pentru combaterea focului mlurii, o
devastatoare boal a pomilor fructiferi (mai ales
n perioada de nflorire) provocat de Erwina
amylovora)

Efecte negative posibile asupra calitii mierii

Contaminarea mierii cu metale grele, prezente n
concentraii posibil duntoare sntii
din aer circuit: plant (nectar/man/polen)
albine produs finit: miere;
din recipieni (reacii chimice componente
material acizii din miere).
Contaminarea mierii cu pesticide
din aer circuit: plant (nectar/man/polen)
albine produs finit:miere;
din sol;
din apa din apropierea stupinei.
Contaminarea mierii cu substane chimice de
sintez (din faguri n miere)

Contaminarea mierii cu reziduuri de substane

medicamentoase de uz veterinar

n concluzie, este foarte important:

s se cunoasc parametrii de calitate ai mierii (reglementai la nivel naional i
european);
s se cunoasc cauzele care conduc la modificarea valorilor normale ale
respectivilor parametri i efectele negative asupra calitii mierii;
s se respecte:
metodele de cretere i tratare a familiilor de albine;
33

 modul de amplasare a stupilor n zona melifer;

condiiile de producie.
Mierea care se comercializeaz n Romnia trebuie ntruneasc urmtorii
parametrii de calitate: ap - max. 20 %; densitate relativ la 20C - 1,417; cenu max. 0,5 %; zahar invertit - 75 %; zaharoz - max. 7 %; indice diastazic - min.10,9;
HMF - max.1 %; indice colorimetric - max. 12; zahar artificial - lipsa; glucoza - lipsa;
alte adaosuri - lips;
Pentru cei ce vor s vnd la export sau en-gros-itilor condiiile cerute sunt mai
dure in unele privine. Iat care sunt parametrii de calitate:
Mierea nu trebuie sa conin antibiotice. Sunt acceptate ns urmtoarele limite:
streptomicina max. 20 ppb;
tetraciclina max. 10 ppb;
sulfonamida max. 10 ppb;,
cloranfenicol absent;
nitrofuran - absent.
Ali indici de calitate sunt:
umiditate max. 18%,
HMF - max. 1,5 .
Falsificarea mierii ct i o ncrctur biologic mare duc la respingerea mrfii.
Existenta pesticidelor este un alt motiv.
Pentru a ndeplini condiiile de calitate: n stupin nu se folosesc antibiotice
pentru tratarea familiilor bolnave, dect n cazul locii americane, cnd se tie c mierea
este compromis calitativ. Nu se fac tratamente preventive cu antibiotice sub nici o form.
Recoltarea fagurilor cu miere se face cnd sunt cpcii trei sferturi de albine,
atunci avnd garania c apa din miere este sub limita de 19 %.
Precondiionarea, i depozitarea mierii se face conform tuturor regulilor de
igiena i tehnologice cerute.
Nu se folosesc la recoltarea fagurilor "podiorul izgonitor" (de tip vechi, cu
pnze impregnate cu diferite substane) i se asigur culesuri de nectar de la surse
necontaminate industrial sau cu pesticide.
2.7. Caracteristicile i examenul organoleptic ale mierii

2.7.1. Aspectul i consisten a

n celulele fagurilor i imediat dup extracie toate sorturile de miere au
consistena fluid. Vscozitatea acesteia este determinat n special de
coninutul de ap, variind de la fluid-subire cnd umiditatea este n preajma
valorii de 20%, pn la fluid-groas, pronunat vscoas cnd coninutul de
ap se situeaz n domeniul 16-17%.
Datorit compoziiei chimice specifice, mierea de man are o vscozitate
particular, fluid-cleioas.

34

Aspectul mierii n stare fluid este n general

transparent-strlucitor. Uneori ns ea poate fi uor
opalescent
datorit
formrii
timpurii
a
microcristalelor de zaharuri.
Consistena mierii se apreciaz dup rezistena
ntmpinat la omogenizare i dup modul de curgere
de pe o baghet sau spatul.
Pentru aprecierea mai fidel a aspectului
(transparena sau opalescena) este bine ca mierea s
se introduc ntr-o eprubet 160/16 mm, fr nglobare
de aer i examinat contra luminii, alternativ pe fond
alb i pe fond ntunecat. n cazul opalescenei,
stabilirea cauzei se face prin examinare microscopic n lumin polarizat
pentru decelarea microcristalelor de zaharuri.
2.7.1.1. Cristalizarea mierii
Prin caracteristicile lor naturale toate sorturile de miere de flori din ara
noastr, cu excepia celei de salcm, cristalizeaz n timp scurt de la extracia din
faguri (1-3 luni). n funcie de factorii care o condiioneaz i de stadiul n care
este surprins, cristalizarea poate avea mai multe forme.
Aspectul opalescent reprezint de
obicei primul stadiu al cristalizrii. Dei
consistena este fluid iar microcristalele
nu se observ dect la microscop, mierea
n aceast stare va cristaliza vizibil n
timp scurt. Cristalizarea incipient
vizibil se exteriorizeaz prin apariia de
cristale rzlee, n special la fundul i pe
pereii recipientului.
Cristalizarea parial se ntlnete frecvent i ea se caracterizeaz prin
separarea distinct a fazelor lichid-solid. Faza lichid ocup stratul superior i
poate reprezenta o proporie diferit, de la un strat subire pn la 3/4 din
volumul total. Faza solid este alctuit din cristale relativ mari, grosiere i
rugoase.
Cristalizarea total cuprinde ntreaga mas de miere care apare sub form
de bloc compact. Forma i dimensiunile cristalelor sunt condiionate de viteza
instalrii procesului de cristalizare. Cnd cristalizarea se instaleaz i se
desfoar n timp scurt cristalele sunt mici iar mierea are aspect de past
fin. Cnd cristalizarea se desfoar lent cristalele sunt grosiere, rugoase.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural i el se datoreaz
faptului c cele mai multe sorturi de miere sunt soluii suprasaturate de
zaharuri (la temperatura medie de 20C). Principalul factor al cristalizrii ns l
constituie proporia celor dou zaharuri majoritare, respectiv raportul ntre
35

fructoz (zahr greu cristalizabil n soluii concentrate) i glucoza (zahr uor

cristalizabil). Limita cristalizrii mierii corespunde raportului fructoz/glucoz de
1,30. La mierea pur de salcm valoarea acestui raport este mai mare de 1,30
ceea ce explic marea ei rezisten la cristalizare, deci meninerea strii fluide o
perioad lung de timp (1 an sau mai mult) n condiii normale de pstrare. La
celelalte sorturi de miere de flori valoarea raportului este mai mic de 1,30
deci aceste sorturi vor cristaliza cu att mai repede cu ct raportul se apropie de
1,0 sau are valoare subunitar (cazul mierii de floarea soarelui, de rapi, de
pomi fructiferi).
Solubilitatea n ap mult mai mare a fructozei fa de cea a glucozei
condiioneaz de fapt comportarea la cristalizare a soluiei celor dou zaharuri, n
funcie de proporia lor. Mierea cu coninut de glucoza apropiat sau mai mare
dect cel de fructoz este soluie suprasaturat, deci va cristaliza ntotdeauna.
Mierea cu coninut de fructoz net superior (cazul mierii de salcm) este soluie
subsaturat dei coninutul global de zaharuri este identic cu cel al mierii din
prima categorie. Aceasta va avea o rezisten mare la cristalizare.
n general, o soluie saturat se definete ca fiind acea soluie n care o
cantitate ct de mic de substan s-ar aduga n plus, ea rmne ca atare,
nedizolvat. n aceast stare soluia devine suprasaturat. Soluiile de zaharuri,
deci i mierea, fac oarecare excepie de la aceast regul. Dei mierea de flori
(excepie salcmul) este soluie suprasaturat (la temperatura de cea. 20C),
ea i pstreaz starea fluid iniial o perioad de timp fr ca masa de
substan care depete punctul de saturare s rmn nedizolvat. Trecerea
excesului de substan n faz solid necesit o perioad oarecare de timp, care
ar putea fi numit perioada de inducie a cristalizrii". Pe lng valoarea
raportului fructoz/glucoz, durata acestei perioade este influenat i de ali
factori.
Cu ct mierea este pstrat la o temperatur mai ridicat cu att se
prelungete durata strii fluide. De fapt, temperatura intervine prin modificarea
gradului de saturare a soluiei (se tie c o soluie saturat la o anumit
temperatur devine subsaturat dac temperatura crete, sau suprasaturat dac
aceasta scade).
Un factor cu influen semnificativ asupra cristalizrii l constituie
intensitatea micrii moleculare din masa de miere. Micarea molecular intens
favorizeaz aglomerarea moleculelor de glucoza cu formarea de microcristale
care constituie germeni de cristalizare. n stare de repaus micarea molecular
(micarea brownian) este foarte limitat deci ea are influen redus asupra
cristalizrii. Orice intervenie exterioar ns, cum ar fi agitarea, omogenizarea i
n special nglobarea de aer urmat de eliminarea spontan a bulelor,
accelereaz foarte mult micarea molecular i favorizeaz instalarea timpurie a
cristalizrii.
Coninutul de ap are oarecare influen deoarece, ca i temperatura,
condiioneaz nivelul de saturare a soluiei.
36

Soluiile suprasaturate de zaharuri prezint i at particularitate. Dup

depirea perioadei de inducie a cristalizrii trece n faz solid o cantitate de
substan mult mai mare dect cea care se gsete peste punctul de saturare. Se
poate afirma c soluia trece din faza de soluie adevrat dar suprasaturat, n
faza de soluie subsaturat dar cu depunere de substan. Aa se explic
cristalizarea mierii n boc compact cnd aproape ntregul coninut de zaharuri
trece n faz solid.
Procesul de cristalizare al mierii se instaleaz i se desfoar ntr-un mod
particular. Iniial, sub influena micrii moleculare un numr redus de molecule
de glucoza se aglomereaz n microcristaie care constituie primii germeni ai
cristalizrii. Ei polarizeaz n jurul lor noi molecule de glucoza din soluie,
mrimea lor crete treptat, iar forma din acicular simpl devine
multiramificat asemntoare cu puful de ppdie. Ulterior, fragmente din
acestea se desprind de cristalul mam i sub influena micrii moleculare i n
special a factorilor externi care amplific aceast micare, se disperseaz n
masa de miere. Ele devin treptat, la rndul lor, cristale mam capabile s
elibereze cristale fiice i procesul de cristalizare tinde s cuprind ntreaga mas
de miere.
Micarea brownian are un front de deplasare a moleculelor de zahr, deci
i de dispersie a microcristalelor, foarte redus. Dac n faza iniial a
microcristalizrii se intervine cu aciune mecanic (omogenizare, malaxare),
cristalizarea capt aliur exploziv. n aceste condiii, cu ct temperatura este
mai sczut (ctre 0C) cu att cristalizarea se desfoar mai viguros i
mierea se transform n past fin i cu structur stabil dac pstrarea
ulterioar se face nentrerupt ia temperatur moderat sczut. Dac n timpul
malaxrii se ncorporeaz o cantitate mic de maia" obinut din miere fin
cristalizat procesul de pastificare se scurteaz i caracteristicile produsului
finit se mbuntesc. Aceste particulariti ale cristalizrii stau ia baza
procesului tehnologic de obinere a mierii past.
n cazul n care cristalizarea se desfoar de la sine", fr intervenia
factorilor mecanici exteriori, procesul este mai lent. n aceste condiii cristalele
cresc treptat n volum, devin grosiere i rugoase. n aceast stare mierea las
senzaie neplcut la masticaie, deci nu este agreat de consumatori.
Mierea de man are alt comportare la cristalizare. Coninutul relativ
mare de zaharuri complexe, de substane pectice i gumoase, constituie frn
pentru instalarea i desfurarea cristalizrii. Majoritatea sorturilor de miere de
man i pstreaz consistena fiuid-vscoas o perioad mai mare de timp
dect mierea de flori. Totui, unele sorturi cu coninut mare de metezitoz,
zahrul cu potenial de cristalizare timpurie foarte pronunat, capt aceast stare
n timp scurt de la extracie. Mai mult dect att, mierea provenit din mana
produs de insectele care paraziteaz unele conifere (larice, zad), care are un
coninut excesiv de melezitoz (25-30%) cristalizeaz chiar n faguri ia scurt

37

timp de ia producerea ei de ctre albine. Extracia acesteia prin centrifugare este

greoaie i incomplet, soidndu-se adesea cu deteriorarea fagurilor.
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci n mod corect aceasta nar trebui socotit ca un defect, din contr o garanie a autenticitii i calitii
ei. Cu toate acestea muli amatori prefer mierea n stare fluid i manifest
rezerve pentru cumprarea i consumul celei cristalizate.
2.7.1.2.Lichefierea mierii cristalizate
Pentru satisfacerea preteniei consumatorilor s-au ncercat numeroase
soluii pentru lichefierea mierii cristalizate i pentru meninerea ei n aceast
stare o perioad ct mai lung de timp. Pe de alt parte lichefierea s-a impus ca
o necesitate deoarece numai n aceast stare poate fi supus operaiunilor
tehnologice de prelucrare (filtrare, transvazare, omogenizare, cupajare,
mbuteliere etc). Lichefierea nseamn de fapt, trecerea cristalelor de
zaharuri n soluie, deci aducerea lor din faza solid n faza lichid.
Dintre toate ncercrile efectuate, singura care a dat rezultate
satisfctoare a fost lichefierea prin nclzire. Din pcate, aplicarea
procedeului fr o fundamentare riguros tiinifica prezint dou mari
neajunsuri.
- nclzirea la temperatur moderat pn la lichefierea aparent nu asigur
distrugerea (solubilizarea) microcristalelor de zaharuri. Mierea astfel tratat va
recristaliza n timp foarte scurt.
- nclzirea la temperatur ridicat elimin acest neajuns, dar produce
degradarea pronunat a mierii. Temperatura ridicat conduce n primul rnd la
distrugerea enzimelor i a celorlalte substane biologic active care sunt
termolabile. De asemenea, o parte din fructoz se descompune cu formarea
de produi furfurolici, n special hidroximetilfurfurolul a crui prezen nu
este; dorit n miere. Dintre modificrile organoleptice rein atenia n mod
deosebit nchiderea la culoare, contractarea gustului de caramel i slbirea
aromei specifice.
Cel mai utilizat procedeu l constituie nclzirea mierii n camere termostat
la temperatura de 45C timp de 24-48 ore (timpul de expunere este condiionat
de sortui de miere, stadiul i forma cristalizrii i n special de capacitatea
ambalajului). La aceast temperatur enzimele nu sunt afectate deoarece ea se
situeaz n preajma valoni optime pentru activitatea enzimatic, iar formarea de
hidroximetilfurfurol i afectarea caracteristicilor organoleptice iniiale nu sunt
semnificative. Totui, procedeul, dei conduce la lichefierea mierii nu
asigur garania distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri, nct
recristalizarea se instaleaz de cele mai multe ori n timp scurt (1-2 luni).
Pentru prelungirea duratei de meninere a strii fluide s-au ncercat diferite
scheme de pasteurizare la temperatura de 70-75C cu timp de contact foarte scurt
(1-2 minute). Procedeul asigur distrugerea complet a microcristalelor i nu
afecteaz n mod semnificativ calitatea mierii, dar prezint cteva dezavantaje.

38

- Pasteurizatoarele clasice cu plci nu pot fi folosite pentru miere, deci sunt

necesare instalaii speciale cu coloane sub presiune.
- n poriunea terminal a instalaiei,
cea de
rcire,
exist
posibilitatea formrii cristalelor de zaharuri la nivelul articulaiilor sau altor locuri
ascunse, deci riscul rensmnri mierii pasteurizate cu germeni de cristalizare.
- n timpul operaiunilor ulterioare, n special cele de mbuteliere, nu
poate fi evitat nglobarea de aer dect dac aceste operaii se efectueaz
sub vacuum (influena aerului nglobat asupra cristalizrii a fost artat
anterior).
O soluie potrivit ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct n
ambalajele de desfacere (n borcane), folosind spaii termostatate cu sistem de
verificare riguroas a temperaturii (termocupie cu nregistrare grafic). Dup ce
borcanele deschise au fost aranjate pe rafturi se acioneaz agentul termic i
cnd temperatura din centrul geometric al borcanului cu miere a atins valoarea
de 55C se oprete cldura (termocupiul nregistrator se introduce ntr-un borcan
din mijlocul spaiului de termostatare). Dup 30 de minute borcanele n stare
cald se nchid ermetic cu capacele (nchidere mecanic) i se trece pe rcire. n
timpul celor 30 minute temperatura intern mai crete puin prin inerie cu 13C, fr a atinge valoarea de 60C.
Termostatarea n borcane prezint mari avantaje.
- Exclude posibilitatea nsmnrii cu cristale dup pasteurizare.
- Exclude posibilitatea nglobrii de aer dup pasteurizare, iar
aerul nglobat anterior se elimin n timpul tratamentului termic.
- Prin nchiderea borcanelor n stare cald se creeaz dup rcire
Intre suprafaa mierii i capac un semivacuum care contribuie la
stabilizarea produsului.
- Temperatura i timpul de pasteurizare, asigur distrugerea
drojdiilor, principalul agent al fermentaiei mierii.
- Condiiile de pasteurizare folosite nu afecteaz activitatea
amilazei. De altfel, numeroasele investigaii efectuate de noi au dovedit
c temperatura optim de activitate a amilazei din miere se situeaz n
intervalul 50-55C. Valorile indicelui diastazic la mierea pasteurizat n
condiiile artate au fost cel puin egale cu cele dinaintea pasteurizrii.
- Hidroximetilfurfurolul a crescut doar cu 0,2^0,4 mg la 100 g
miere, deci creterea a fost nesemnificativ.
Modelul de pasteurizare artat a fost experimentat de- noi n condiii de
laborator pe mai multe sorturi de miere cu rezultate foarte bune. Chiar i
mierea cu coninutul cel mai mare de glucoza (raport fructoz/glucoz 0,98) ia meninut starea fluid timp de 4 luni cu pstrarea la temperatura de 203C.
Lichefierea mierii cristalizate prin nclzire este un proces foarte ginga.
Ea trebuie fcut numai n uniti specializate i sub control de laborator.
Tratamentul termic efectuat n condiii empirice conduce la degradarea mierii, la
transformarea ei ntr-o soluie banal de zahr. De aceea este de dorit ca
39

apicultorii s valorifice mierea cristalizat ca atare i s renune la lichefierea ei

prin nclzire.
2.7.2. Culoarea
n ansamblu, culoarea mierii de
flori este galben, cu o varietate
foarte mare de nuane, de la
aproape incolor pn la portocalie
pronunat sau galben-verzuie ori
galben-roietic. Culoarea mierii de
man este brun, cu nuan verzuie,
roietic sau negricioas.
Pentru dou sorturi de miere
culoarea este sever reglementat de
norme i anume mierea de saicm la
care culoarea trebuie s fie ct mai deschis posibil i mierea de man la care
culoarea trebuie s fie ct mai nchis.
Culoarea natural iniial a mierii de flori este conferit de pigmeni
vegetali din nectar i n special din polen, cum ar fi cei din clasa
flavonoizibr. Aceti pigmeni sunt larg rspndii n esuturile vegetale i fiind
relativ hidrosolubili trec uor din nectar i din polen n miere pe care o coloreaz
corespunztor. Ciasa flavonoizitar este foarte complex, deci i nuana de culoare
a mierii va fi condiionat de categoria de pigment care predomin n planta
melifer de la care provine mierea. Exist puine plante melifere srace n
pigmeni flavonoizi, exemplu tipic fiind salcmul.
Culoarea natural iniial a mierii se poate degrada datorit mai multor
cauze.
ntruct mierea de salcm se nscrie printre cele mai valoroase sorturi,
condiiile de calitate pentru aceasta sunt sever reglementate de norme. Una din
aceste condiii o constituie culoarea, care pentru mierea de salcm de calitate
superioar nu trebuie s depeasc 12 mm pe scara Pfound, ceea ce
echivaleaz cu aproape incolor. Cauzele care determin degradarea culorii
iniiale sunt urmarea practicilor greite ale apicultorilor sau a celor care
achiziioneaz, condiioneaz ori valorific mierea.
Majoritatea plantelor meiifere care nfloresc naintea saScmuiui (flora
spontan timpurie, pomii fructiferi) au polenul i chiar nectarul bogate n
pigmeni. Mierea provenit de la acestea are culoarea galben pronunat. Mierea
de salcm extras din faguri n care exist i miere din culesurile anterioare va
avea un indice de culoare mai mare dect limita reglementat. De altfel, dup
un oarecare timp aceast miere va cristaliza. Prin organizarea corespunztoare
a culesului la salcm.i prin extracia corect a mierii din faguri aceast cauz
poate fi ndeprtat.

40

Una din cauzele care

au o mare contribuie la
nchiderea la culoare a
mierii
o
constituie
impregnarea ei cu pigmeni
melanici. Melaninele sunt
substanele
care
pigmenteaz
cuticula
albinelor.
ntruct
pigmenii melanici sunt
relativ solubili n ap, n
cazul impurificrii mierii
cu cadavre de albine o
parte din ei trec n miere
pe care o coloreaz treptat. La o examinare atent se constat c chiar din
primele zile stratul de miere din jurul cadavrelor de albine capt tent
ntunecat care se accentueaz n timp. Pigmenii melanici se formeaz i
prin descompunerea proteinelor sau a aminoacizilor liberi. De altfe! se tie c
tirozina i feniialanina sunt precursori ai melaninelor. Aceti pigmeni se pot
forma prin descompunerea larvelor de albine ce ajung n miere n timpul
extraciei. Observnd n timp aspectul larvelor care impurific mierea (prin
ncercri experimentale) se constat c acestea i modific treptat culoarea de
ia aib sidefie la glbuie-maronie-negricioas. Pe aceeai msur mierea din
jurul ior capt tent ntunecat. Cea mai mare i important surs de
impregnare a mierii cu pigmeni meianici o constituie fagurii vechi n care s-au
crescut mai multe generaii de puiet i n care apoi albinele au depozitat miere.
Descompunerea membranelor de nprlire, a resturilor de hran larvar i a
reziduurilor rezultate din creterea puietului conduc la formarea unei cantiti
abundente de pigmeni meianici responsabili de brunificarea fagurilor vechi i
de modificarea culorii mierii depozitat n acetia.
Pentru eliminarea sau mcar limitarea influenei pigmenilor meianici
asupra culorii mierii, apicultorii au la ndemn mai multe mijloace.
- Organizarea culesului la salcm n aa fel nct mierea s fie
depozitat de ctre albine n faguri nou cldii n care nu s-a crescut
puiet, sau mcar n faguri de culoare galben, fr nuan brun.
- Extracia mierii din faguri n ce! mai scurt timp de la ncheierea
procesului de prelucrare de ctre albine (imediat dup cpcirea
celulelor).
- Asigurarea condiiilor necesare ia extracie care s elimine
posibilitatea impurificrii cu albine, larve, pstur sau fragmente de
faguri. Practica decantrii ndelungate, deci ateptarea pn cnd
impuritile organice se ridic la suprafa i apoi ndeprtarea or prin
spumuire" nu rezolv dect parial riscul de nchidere la culoare.
41

nclzirea brutal a mierii n vederea lichefierii (pe baia de ap la fierbere

sau chiar la foc direct) are o mare influen asupra deteriorrii culorii.
Mecanismul chimic al formrii produilor responsabili de nchiderea ia
culoare a mierii astfel tratat este bine cunoscut. La temperatur ridicat i n
mediu acid (mierea are pH 3,5-4,5 deci are reacie pronunat acid) o parte din
fructoza din compoziia mierii se descompune cu formarea de produi furfurolici
care au culoare nchis.

Reaciile de nbrunare continu i dup ncetarea tratamentului termic

deoarece HMF-ul rezultat are capacitatea de a se combina cu aminoacizii liberi
existeni n miere i prin polimerizare s formeze compui de culoare nchis
(reacii de nbrunare neenzimatic, tip Maillard). Temperatura nalt
favorizeaz i reaciile: zahr reductor-acizi organici; acid ascorbic (vitamina
C)-aminoacizi; zahr reductor-aminoacizi, toate acestea finalizndu-se cu
formarea de compui de culoare brun.
Mierea pur de salcm i pstreaz starea fluid o perioad lung de timp
deci nclzirea ei nu se justific. n cazul n care ea are n amestec i miere din
alte sorturi florale unii apicultori o nclzesc i pe aceasta pentru prevenirea
cristalizrii sau pentru fluidifierea celei care a nceput s cristalizeze.
O situaie particular o constituie depozitarea mierii ambalat n butoaie
sau bidoane metalice (Ia centrele de colectare) o perioad lung de timp n plin
btaie a soarelui de var, cnd tabla suprancins influeneaz mult calitatea
mierii.
Ambalajele, utilajele i orice suprafa care vine n contact cu mierea,
confecionate din metale neacceptate cum ar fi cuprul sau fierul neprotejat pot
influena culoarea mierii fie direct fie prin catalizarea reaciilor chimice de
nbrunare.
2.7.3. Gustul
Gustul mierii de flori este pronunat dulce datorit naturii zaharurilor
pe care le conine. Se apreciaz c puterea ndulcitoare a zahrului invertit
este cu 28% mai mare dect cea a zaharozei. Aceast particularitate de gust a

42

mierii i are originea n faptul c cel puin

jumtate din zahrul invertit este alctuit din
fructoz. Ori dintre toate zaharurile cunoscute
fructoz are cea mai pronunat putere ndulcitoare
i anume cu 73% mai mare dect cea a zaharozei.
Drept urmare, cu ct un sort de miere are un
coninut de fructoz mai mare fa de cel de
glucoza cu att gustul ei va fi mai dulce. Mierea de
salcm este deci mierea cea mai dulce.
Mierea de man are gustul moderat dulce,
inferior ca intensitate fa de cel al mierii de flori.
Aceast particularitate se datorete faptului c are
un coninut mai redus de zahr invertit. Pe de alt parte, coninutul mare de
substane minerale, aproape de 10 ori fa de mierea de flori, acoper n parte
gustul dulce dat de zaharuri i-i imprim o nuan uor leietic.
2.7.4. Aroma
Fiecare sort de miere de flori are o arom specific ce i are originea n
uleiurile eterice (substane aromate volatile) existente n nectarul i n polenul
plantelor din care provine. Nuana i intensitatea aromei sunt condiionate de
natura, varietatea i proporia substanelor aromate pe care le conine mierea.
Printre sorturile cu aroma cea mai pronunat se situeaz mierea de tei.
Cercettorul maghiar Gyorgy Toth a reuit s izoleze din mierea de tei 41
componente aromatice ajungnd Sa concluzia c mierea de tei este sortul ce!
mai bogat n aceste substane.
ntruct aroma mierii este conferit de uleiurile eterice volatile, ea i
pierde treptat din intensitate, mai ales atunci cnd este pstrat la temperatur
ridicat i n recipiente defectuos nchise. De asemenea, prin ncizire n
scopul lichefierii se pierd o parte din substanele aromate.
Mierea de man avnd alt origine este lipsit de uleiuri volatile, deci i de
aroma specific mierii de flori.
Aroma i gustul sunt nsuiri organoleptice de baz ale mierii. De multe ori
ns aspectul, consistena i culoarea prezint importan asemntoare. Omul
nu dorete, s consume orice fel de miere ci numai pe cea care-i satisface la nivel
optim cerinele psihosenzoriale, deprinderile lui alimentare. Aceasta cu att mai
mult cu ct mierea nu este un simplu aliment zaharat ci o veritabil delicates
dulce,

43

CAPITOLUL 3
3. Tehnologia de obinere a mierii de albine
Tehnologia de obinere a mierii de albine presupune parcurgerea unor etape cu
mare atenie.
Schema tehnologic de obinere a mierii de albine este prezentat n fig. 1.

Extragerearamelor
ramelordin
dinstup
stup
Extragerea
Descpcire
Descpcire
Extracie
Extracie
Filtrare
Filtrare
Maturare(la
(larece)
rece)
Maturare
nclzire(apa
(apacalda
calda60C)
60C)
nclzire
Ambalare(butoaie
(butoaie300
300kg)
kg)
Ambalare
Pstrare(12
(12luni)
luni)
Pstrare
Pasteurizare(69-70C)
(69-70C)
Pasteurizare
Omogenizare
Omogenizare
Filtrarefin
fin
Filtrare
Dozare
Dozare
Ambalare
Ambalare

44

Fig.1 Schema tehnologic de obinere a mierii de albine

3.1. Descrierea fluxului tehnologic
Extragerea ramelor din stup
Din stupi fagurii plini cu miere se scot cnd albinele au cpcit cel puin
jumtate din suprafaa lor. Se apreciaz ca la 1/3 de suprafaa cpcit, mierea are un
coninut de ap de 18-20%. Sunt ns situaii n care, din cauza vremii umede
cantitatea de ap depete acest procent. O prim recomandare ar fi aceea ca ramele
pline s fie inute ct mai mult n stup pentru o bun maturare. De multe ori se prefer
adugarea de noi rame i corpuri dect
scoaterea prematur a celor pline.
Scoaterea ramelor pline se face cu
ajutorul afumtorului i a dlii apicole.
Mult hulitele "podioare izgonitoare" nu se
vor folosi, pentru c prin coninutul lor de
substan activ, se risc contaminarea
mierii.
Fagurii de scos se in deasupra
stupului i prin cteva micri brute
scuturam albinele. Se va acorda atenie mare la matc: din diferite motive aceasta
poate fi aici existnd riscul vtmrii. Albinele care rmn, se perie cu o pan sau o
pensul special, dup care rama se pune n ldi de transport.
Aceast operaiune se execut cu grij i rapid pentru a nu strni furtiagul n
stupin.
Camera n care se face extracia va fi curat i dezinfectat, lucru valabil i
pentru utilajele de extracie. nainte de nceperea lucrrii efective de extragere a mierii,
se procedeaz la sortarea fagurilor dup culoare. Dac extragerea mierii se face mai
trziu, fagurii trebuie prenclzii la 35C, cu un curent de aer cald.
Extragerea mierii
Extragerea efectiv a mierii cuprinde doua lucrri: descpcirea fagurilor i
extragerea propiu-zisa a mierii din faguri.

45

La un nivel mic se poate folosi un vas descpcitor cu sit pentru separarea

mierii de cear, cuit sau furculi de descpcit, un extractor tangenial,un vas unde se
scurge mierea,un maturator, strecurtori diferite. Toate aceste utilaje se recomand s
fie din inox sau un alt material agreat de norme.
La descpcire, cuitul se ine n poziie orizontal, cu partea inferioar a lamei
n unghi de 35 grade fata de suprafaa fagurelui. Se acioneaz cuitul cu micri scurte
aplicate de sus n jos.
Folosirea extractorului tangenial se face ntr-o prim faz cu mult atenie
pentru c fagurii sunt grei i s-ar putea rupe. Dup ntoarcerea fagurilor pe partea
opus, se poate mri turaia pn la 200-250 ture/min. Dup extracie, fagurii golii se
dau familiilor de albine pentru a fi curai.
Pentru a se preveni alterarea mierii se va evita extragerea mierii pe timp ploios
sau umed, ori nceperea extractiei nainte ca fagurii sa fie capaciti cel putin pe o treime
din suprafata lor. Fagurii cu puiet nu vor fi centrifugati ntruct puietul, chiar daca a
fost cpcit i va pierde vitalitatea cnd va ajunge la maturitate ca albina,
devenind mai puin rezistent la boli. Fagurii extrai vor fi dai din nou
albinelor pentru a fi curai de resturile de miere. n caz contrar, daca
rmn peste iarna, mierea rmas va atrage apa si va fermenta putnd
mbolnvi albinele. n cazul n care culesul a ncetat este nevoie ca
extracia s se fac pe timpul nopii, dup ce n timpul zilei au fost ridicai
fagurii cu miere din stupi.
Extracia mierii parial cpcite se impune n cazul unui cules n avalan,
reactivnd culesul.

46

Filtrarea mierii
Filtrarea mierii se face in momentul extragerii ei, cu ajutorul unei strecurtoare,
pentru a o separa de resturile de capacele,de eventualele larve
si impuriti. Strecurtoarea pentru miere se prezint sub
forma unui cuplu de site,prima avnd ochiuri mai mari ce
rein impuriti grosiere,iar a doua mai fina,ce retine
impuritile mai mici. Sita se ataeaz la robinetul
extractorului sau deasupra vasului de colectare a mierii.
Filtrarea se mai poate face si in momentul turnrii mierii in
maturator, prin aezarea deasupra gurii acestuia a unei site
fine, confecionat de obicei din estura textila.
Cea mai buna metoda de a purifica (limpezi) mierea
este sa o lsm cteva zile intr-un vas numit maturator, pentru decantare. In timpul
decantrii, bulele mari de aer se ridica la suprafaa datorit dimensiunii lor si diferenei
de densitate intre aer si miere.
Cu ct bulele sunt mai mici, cu att se ridica mai ncet, in schimb particulele de
ceara se ridica mai ncet dect
aglomerrile de polen. Daca mierea
este foarte vscoas sau a nceput sa
cristalizeze, purificarea devine practic
imposibila. Deci, in timpul limpezirii,
corpurile strine se separa pe baza
dimensiunilor, cele uoare ridicnduse la suprafaa, de unde sunt eliminate
cu ajutorul unei linguri, iar cele grele
se las la baza vasului.
Limpezirea unui vas cu miere
nalt de 1 m se face la temperatura de
20C n 3 zile, iar la 25C n 36 ore.
Dup decantare mierea se va
trece in vasele maturatoare, unde procentul de apa scade pn la limita admis de
norme.
Evacuarea mierii curate se face prin intermediul unui robinet situat la o anumita
distanta fata de fundul maturatorului. Mierea aflata sub robinetul maturatorului se
colecteaz separat, urmnd a fi supusa unui nou proces de limpezire. Durata de
limpezire a mierii depinde de temperatura si de nlimea vasului.
n cazul unui strat de 1 m nlime, durata de limpezire la diferite temperaturi
este de 15 zile la 10C, de 3 zile la 20C, de 18 ore la 30C, de 6 ore la 40C si de 2 ore
la 50C. Cu ct nlimea maturatorului crete, cu att durata de limpezire este mai
lung.
O miere maturat pe deplin are nevoie de 12 zile, timp n care albinele adaug
mereu substane glandulare, enzime, invertaza si diferii acizi, toate acestea nnobilnd
mierea. Dup limpezire si maturare, mierea se trage n vase si se comercializeaz.
Mierea extrasa se va pune direct n bidoane nalte, iar dup ce se limpezete va
fi curat de resturile de ceara. Mierea filtrata pierde 20-40% din substanele
valoroase (n special particulele fine de polen aflate n suspensie) si de aceea se

47

recomanda doar maturarea, decantarea i raclarea cu o lingura sau o spatula dup 3-4
zile de repaus.
Pentru a se grbi maturarea mierii, mai ales daca extracia s-a fcut pe timp
umed, se aeaz n camera de maturare 7-8 kg de var nestins, care absoarbe umiditatea
produsa de evaporarea surplusului de apa din miere. Dup cteva zile, operaia se va
repeta, pn cnd mierea din maturatoare are vscozitatea normala.
Cea mai buna maturare se face la o temperatura de peste 25C, o cantitate mai
mare de miere necesitnd circa 2 sptmni pentru ncheierea cu succes a maturrii.
Spuma ridicata deasupra mierii va fi raclata cu o lingura, astfel ca suprafaa mierii din
maturator sa rmn n contact direct cu aerul cald al camerei de maturare si
depozitare.
Spuma se ridica si mai bine folosind un prosop umed, dar stors de apa, care se
pune deasupra ei, lsndu-l acolo 6-7 ore; n acest timp spuma cu toate impuritile se
lipesc de prosop, dup ridicarea prosopului suprafaa mierii rmnnd curata. Dac
mai rmn impuriti operaia se repeta, de data aceasta folosind o pnz de tifon.
Condiionarea mierii
Prin condiionarea mierii se nelege totalitatea procedeelor tehnice menite sa
asigure purificarea acesteia pentru pstrarea proprietilor fizico-chimice si biologice
in perioada conservrii. Procesele prin care se realizeaz aceste elemente se refera la
filtrarea mierii,limpezirea ei, reducerea coninutului de
apa,lichefierea mierii cristalizate, pasteurizarea si conservarea
ei. Mierea extrasa prin centrifugare nu poate fi direct mbuteliat
deoarece prin proiectarea picturilor de miere pe pereii
extractorului, ncorporeaz in acestea aer,sub forma unor bule
microscopice. In mierea proaspt extrasa ajung de asemenea
particule de ceara smulse din fagure in momentul descpcirii, fragmente de propolis,
mici cantiti de polen provenit din celulele cu polen ce se gsesc in numr mare sau
mic printre celulele cu miere,larve si alte impuriti.
Mierea nu se pstreaz dect n ambalaje perfect splate si uscate din sticla sau
aluminiu. Dac vasul a mai fost folosit i pe pereii si exista resturi de miere
cristalizata, acestea vor declana procesul cristalizrii si n mierea noua pusa la
pstrare.
Pelicula veche de miere de pe pereii vasului conine germeni de fermentaie
care nsmneaz mierea noua si aceasta va fermenta la rndul ei, schimbndu-i
gustul si mirosul. Mierea nu se va pstra niciodat n vase confecionate din zinc,
cupru, plumb sau aliajele lor, deoarece, sub aciunea acizilor din miere se formeaz
compui chimici ce pot da intoxicaii grave.
Nici ambalajele din fier nu sunt indicate, deoarece n urma corodrii fierului la
contactul prelungit cu acizii coninui de miere, aceasta va cpta un gust si un miros
neplcut. Mierea se poate pstra n vase din tabla alba cositorita sau n vase emailate,
sau date la interior cu un strat gros de vopsele sintetice.
Borcanele cu miere nu trebuie pstrate la un loc cu recipientele ce conin
substane ce eman mirosuri neplcute (vopsele, carburani, esene) deoarece mierea
prinde uor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit n apropierea
unor substane higroscopice care favorizeaz meninerea umiditii n aer (sarea)

48

aceasta contribuind la o fermentaie accelerata a mierii. Mierea ambalata n borcane de

sticla va fi ferita de lumina care-i depreciaz calitile (lucru uor de observat datorita
nchiderii mierii).
Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizat se va trece ntr-un vas care se va
pune ntr-o baie de ap fierbinte, n nici un caz direct pe foc.
Nu trebuie nclzit dect acea cantitate care se va folosi o singura dat
deoarece mierea nclzit fermenteaz mai uor, depreciindu-se. Mierea supranclzit
conduce imediat la creterea procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea
duce la deprecierea calitilor mierii. Temperatura optim de pstrare este bine s se
situeze ntre 10 si 20C.
Deshidratarea mierii
Deshidratarea mierii se refer la eliminarea surplusului de apa din faguri sau
mierea extrasa, in scopul prevenirii fermentrii ei. Se supun acestui proces de
deshidratare toate cantitile de miere a crei coninut de ap depete 18%.
Deshidratarea mierii se face in timpul limpezirii ei, in aceleai vase, iar pentru o mai
rapida maturare a ei este indicat ca maturatoarele sa fie meninute n camere nclzite
si uscate.
In lipsa acestor maturatoare speciale i cnd cantitatea de miere este mic,
limpezirea si maturarea ei se poate face n nsi bidoanele in care se pstreaz.
In sistemul de cretere intensiv al familiilor de albine,optimizarea coninutului
de apa din miere se realizeaz n camere speciale destinate acestui scop. Din
cercetrile ntreprinse de Stephen (1941) s-a constatat ca trecerea unui curent de aer
printre stivele de magazii cu faguri, la temperatura de 38C, umiditate de 33%, cu o
viteza de 250 m/minut, timp de 12 ore, a redus cu 0,7%continutul de apa din fagurii
aproape cpcii si cu 3,1% din cei necpcii. Rezultatele obinute sunt remarcabile,
mai ales daca se ine seama ca umiditatea relativa optima pentru uscare se situeaz
intre 0 si 20%.In practica se folosesc camere de nclzire care au ca principiu
funcional circularea unui volum mare de aer cald,relativ uscat,printre stivele de
magazii cu faguri cu miere.

49

Temperatura se optimizeaz prin termoreglatoare pentru a nu depi 38C. In

mod obinuit, temperatura folosita pentru uscare este cuprinsa intre 32 si 35C. S-a
constatat de asemenea ca nclzirea mierii la temperatura de 35C, timp de 2 zile
nainte de extracie duneaz foarte puin. Dar daca timpul de nclzire se prelungete,
calitatea mierii se depreciaz datorit creterii coninutului de hidroximetilfurfurol.
Camerele de nclzire pot fi folosite in acelai scop i pentru optimizarea
coninutului de apa din mierea deja extrasa. Procesul este favorizat de faptul ca mierea
cu cel mai ridicat coninut de ap se ridica la suprafaa vaselor de pstrare. Folosind
aceasta metoda, in decurs de 30 ore, coninutul de apa al mierii de la suprafaa s-a
redus cu 1,2%.
In rile cu clima foarte secetoasa, pentru a favoriza extracia se impune
ridicarea coninutului de apa din miere,in care scop, se instaleaz in betonul pardoselii
radiatoare de cldura si stropirea periodica a acesteia cu apa.
Lichefierea mierii cristalizate
Se tie ca toate sortimentele de miere cristalizeaz mai mult sau mai putin, dar
aceasta cristalizare nu influeneaz negativ calitile ei, lichefierea nefiind necesara
ntotdeauna. Aceasta lichefiere se face atunci cnd pe piaa se cere miere fluida.
Cantitile mici de miere se lichefiaz prin introducerea borcanelor sau
bidoanelor cu miere cristalizata in apa nclzit la temperatura de 60-70C, fara a fi in
contact direct cu sursa de cldura. In cazul unor cantitati mai mari de miere, lichefierea
se poate face cu ajutorul aerului cald, in doua etape.
In prima etapa, vasele cu miere se introduc intr-o incapere care se incalzeste
progresiv pana la temperatura de 40C. Aici, vasele sunt tinute inchise timp de o
jumatate de zi. Tinand seama de slaba conductibilitate termica a mierii, aceasta
prenclzire duce la lichefierea straturilor de miere cele mai periferice, partea centrala
nu este nclzit.
In a doua etapa vasele cu miere sunt trecute intr-o alta ncpere, unde
temperatura aerului este de 60-70C si sunt rsturnate pe un grtar aezat deasupra
unui tanc de recepie. Pe msura desfacerii cristalelor, pe seama forei gravitaiei,
mierea se scurge in acest tanc,unde este agitata timp de cteva ore cu ajutorul unei
elice.
Pentru a pstra mierea in stare lichida,este absolut necesar sa i se anihileze
cristalele de glucoza pe care nc le conine. Acest lucru se realizeaz prin
pasteurizarea mierii.
Pasteurizarea mierii
Pasteurizarea mierii se face cu scopul de a distruge toti germenii care pot
provoca fermentarea mierii si de a topi cristalele initiale existente,care fara aceasta
operaie, ar determina nceperea cristalizarii mierii.

50

Pasteurizarea se face in instalaii asemntoare celor utilizate pentru

pasteurizarea laptelui si const n nclzirea i rcirea ei brusc. Intr-un pasteurizator,
mierea lichida circula in contracurent cu apa calda, intr-un strat gros de civa mm si
se nclzete ntr-un timp foarte scurt la temperatura de pasteurizare de 70-78C. Dup
meninerea ei timp de 5-8 minute la aceasta temperatura,va intra in circuitul de rcire
n contra-curent cu apa rece si se va raci brusc la 42C. Ea este acum pasteurizata i i
va pstra starea lichida timp de cel puin 6 luni, timpul necesar pentru a fi consumat.
Ambalarea mierii
Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice
descrise mai sus. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de
motivatii; una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivatii de ordin
estetic. Astfel,deoarece mierea ataca majoritatea metalelor,vasele pentru miere nu vor
fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau emailate.
Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din
aluminiu,sticla sau alte materiale transparente. Vasele opace, spre deosebire de cele
transparente, ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi
putut evita. Vasele pentru ambalatmierea trebuie sa fie perfect etanse.
Pstrarea mierii
Mierea se pstreaza n vrac sau imbuteliata. Pastrarea in vrac se face in cazul
mierii neprelucrate. Mierea cu un continut de apa sub 17,1%se pastreaza foarte bine
indiferent de continutul de levuri,cea cu continut de apa cuprins intre 17,3%si 18%
numai in cazul in care levurile nu depasesc 1000/g,intre 18,1% si 19% apa,mierea se
pastreaza numai daca nivelul levurilor nu depasesc 10/g,iar intre 19,1% si 20% numai
in cazul in care acestea nu depasesc 1/g. Indiferent de continutul in levuri, mierea cu o
umiditate de 20% fermenteaza si este supusa procesului de degradare.
Pstrarea mieri se poate face i n containere ce se inchid ermetic, confectionate
din materiale rezistente la umiditate. Introducerea de substante conservante in miere
(benzoat de sodiu-0,025%) desi impiedica procesele fermentative ,ele nu sunt
acceptate de industria prelucratoare si in special de consumatori. Cea mai eficiente
metoda de a impiedica fermentatia este pasteurizarea mierii timp de 7 1/2 minute la
temperatura de 63C sau timp de 1 minut la 69C, procedeu care distruge levurile.
Pentru pastrarea mierii fluide in borcane este necesar ca ea sa se tina timp de 5 luni la
temperatura de 0 grade C,iar dupa imbuteliere, cutiile cu borcane se aseaza distantate
una fata de alta, permitand astfel trecerea printre acestea a unui curent de aer rece.
Mierea se pastreaza in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de
14C. Pastrarea mierii la temperaturi mai mari,cuprinse intre 20 si 25C determina
pierderea aromei si inchiderea la culoare. (Revista "Romania apicola" nr.12/1998
autor articol: Liviu Alexandru Marghitas)
3.2. Bilanul de materiale pentru obinerea mierii pasteurizate
Bilanul de materiale ajut la cunoaterea cu exactitate a cantitii de materiale
ce intr i ies n cadrul unui proces tehnologic, ntr-un utilaj sau operaiune.
51

Bilanul de materiale are la baz legea conservrii materiei i se definete prin

relaia de conservare:
materiale intrate = materiale ieite + pierderi
n aceast lucrare e va ntocmi bilanul de materiale pentru cantitatea de 100 kg
miere de albine. Pierderile aferente fiecrei etape tehnologice sunt:
- la extragere din rame 10%;
- la descpcire 2%;
- la filtrare 0,1%;
- la maturare, nclzire 2%;
- la pasteurizare 3,5%;
- la filtrare fin 0,5%;
- la dozare i ambalare 1,1%;
1. Bilanul de materiale pentru operaia de extragere a ramelor din stup
materiale intrate = materiale ieite + pierderi
m rame pline = m rame pline* + m pierderi
m rame pline* = 119,84 - 119,84 . 10 / 100
m rame pline* = 108,945 kg
Nr.
crt.
1.

Materiale intrate
Rame pline
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
119,84 Rame pline*
Pierderi 10%
119,84
Total

UM
[kg]
108,945
10,894
119,84

2. Bilanul de materiale pentru operaia de descpcire

materiale intrate = materiale ieite + pierderi
m rame pline = m rame descpcite + m pierderi
m rame descpcite = 108,945 - 108,945 . 2 / 100
m rame descpcite = 106,809 kg
Nr.
crt.
2.

Materiale intrate
Rame pline*
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
108,945 Rame decpcite
Pierderi 2%
108,945
Total

52

UM
[kg]
106,6809
2,136
108,945

3. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare

materiale intrate = materiale ieite + pierderi
m rame descpcite = m miere brut filtrat + m pierderi
m miere brut = 106,809 - 106,809 . 0,1 / 100
m miere brut = 106,703 kg
Nr.
crt.
3.

Materiale intrate
Rame decpcite
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
106,6809 Miere brut filtrat
Pierderi 0,1%
106,6809
Total

UM
[kg]
106,703
0,1067
106,6809

4. Bilanul de materiale pentru operaia de maturare i nclzire

materiale intrate = materiale ieite + pierderi
m miere brut = m miere maturat i nclzit + m pierderi
m miere maturat i nclzit = 106,703 - 106,703. 2 / 100
m miere mturat i nclzit = 104,6112 kg
Nr.
crt.
4.

Materiale intrate
Miere brut
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
106,703 Miere maturat i nclzit
Pierderi 2%
106,703
Total

UM
[kg]
104,6112
2,0922
106,703

5. Bilanul de materiale pentru operaia de pasteurizare

materiale intrate = materiale ieite + pierderi
m miere maturat = m miere pasteurizat + m pierderi
m miere pasteurizat = 104,6112 - 104,6112 . 3,5 / 100
m miere pasteurizat = 101,6055 kg
Nr.
crt.
5.

Materiale intrate
Miere maturat
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
104,6112 Miere pasteurizat
Pierderi 3,5%
104,6112
Total

6. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare fin

53

UM
[kg]
101,6055
3,5561
104,6112

 materiale intrate = materiale ieite + pierderi

m miere pasteurizat = m miere fin + m pierderi
m miere fin = 101,6055 - 101,6055 . 0,5 / 100
m miere fin = 101,1 kg
Nr.
crt.
6.

Materiale intrate
Miere pasteurizat
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
101,6055 Miere fin
Pierderi 0,5%
101,6055
Total

UM
[kg]
101,1
0,5055
101,6055

7. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare fin

materiale intrate = materiale ieite + pierderi
m miere fin = m miere comercial + m pierderi
m miere comercial = 101,1 - 101,1. 1,1 / 100
m miere comercial = 100 kg
Nr.
crt.
7.

Materiale intrate
Miere pasteurizat
Total

UM
Materiale ieite
[kg]
101,6055 Miere fin
Pierderi 0,5%
101,1
Total

54

UM
[kg]
100
1,1
101,1

BIBLIOGRAFIE
1. Antonescu Carmen - Exigenele uniunii europene n domeniul calitii mierii,
Institutul de Cercetare i Dezvoltare pentru Apicultur laboratorul Chimia i
tehnologia produselor apicole
2. Banu, C. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureti, 2002, p. 462-465.
3. Bulancea, M. Autentificarea,expertizarea i depistarea falsificrilor produselor
alimentare, Editura Academica, Galai, 2002, p. 81-98.
4. Jarvis D.C. Mierea i alte produse naturale, Apimondia, 1976.
5. Mrghita L. A - Albinele i produsele lor, Editura Ceres, Bucureti, 1997;
6. Mrghita L. A - Tehnologia produciilor apicole curs, Tipografia
Agronomia Cluj, 1996;
7. Marin M., Popa Al., Popescu N., erban M., Suteanu A. - Valoarea alimentar
dietetic i terapeutic a produselor apicole, Editura Agro-Silvic, Bucureti,
1966;
8. Mladenov S. - Mierea i terapia cu miere, Editura Ceres, Bucureti, 1972;
9. Nicolaide N. - Recoltarea, extracia i condiionarea mierii, Revista Romnia
apicol nr.6, pag.17, Bucureti;
10. Popescu N, Meica S. Produsele apicole i analiza lor chimic, Ed. Diacon
CORESI, Bucureti, 1998.
11. indilar E. Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal,
Universitatea Agronomic i de Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad,
Iai, 2000, p. 107 -116.
12. *** - Propolis, Editura Apimondia, Bucureti, 1990
13. *** Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 privind Normele igienicosanitare pentru alimente, publicat n M.O. partea I, nr. 288/1999.
14. *** STAS 784/3 1989.
15. http://www.apicultura.lx.ro/index.htm
16. http://www.echipamentapicol.lx.ro/
17. http://www.mierebuna.go.ro
18. http://stuparitul.3xforum.ro/
19. www.miere.ro

55