CRECIMIENTO CELULAR

El crecimiento de los microorganismos es una parte integral de casi todos los procesos de fermentacin.
Cuando un organismo se inocula en un volumen de medio dado, el cultivo pasa por una serie de fases. Despus de la inoculacin,
existe una fase de latencia, en la que el organismo se adapta a las condiciones del medio; tras un cierto perodo de tiempo en el
que la velocidad de crecimiento de las clulas aumenta gradualmente, las clulas crecen a una velocidad constante mxima; esta
fase se denomina exponencial o logartmica. A medida que el crecimiento contina, los nutrientes se van agotando y los productos
van siendo excretados por el organismo, la velocidad de crecimiento disminuye y finalmente el crecimiento cesa, debido
frecuentemente al agotamiento de un nutriente esencial o a la acumulacin de algn producto txico; esta fase se denomina
estacionaria.
El crecimiento se mide en funcin del incremento de la masa celular segn la ecuacin:

Donde x= concentracin celular (mg cm-3)

t = tiempo de incubacin (h)
= velocidad de crecimiento especifico (h-1)
= velocidad especifica de lisis o metabolismo endgeno (h-1)
Cuando los nutrientes y otras condiciones celulares son favorables > y la ecuacin (1) se transforma en

Que integrada, da

Donde x= concentracin celular a tiempo cero

Xt = concentracin celular despus de un intervalo de tiempo t (h)
Tomando logaritmos en la ecuacin (2) se obtiene:

Si t = td, tiempo para que se duplique la biomasa, entonces, Xt = 2x

Si t = td, tiempo para que se duplique la biomasa, viene dado

por

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

La velocidad de crecimiento vara con el tipo de clula microbiana y tambin en funcin de las condiciones medioambientales
fsicas y qumicas. En general, el tiempo para que se duplique la biomasa aumenta con la complejidad del organismo, de forma que
los tiempos de duplicacin medios para las clulas animales y vegetales son substancialmente mayores que los de los mohos y las
levaduras, que a su vez son mayores que los de las bacterias.
Al igual que en las reacciones qumicas y enzimticas, el crecimiento celular vara en funcin de la temperatura. La mayora de los

microorganismos crecen entre 25 y 30 C aunque la temperatura real a la que crece un microorganismo particular depende de su
naturaleza psicrofilica, mesofilica o termofilica moderada o extrema. Dentro del rango, la velocidad de crecimiento aumenta con la
temperatura hasta un mximo, por encima del cual la velocidad cae rpidamente debido al incremento de la tasa de muerte
microbiana. El efecto de la temperatura en la velocidad de crecimiento puede ser descrito por la ecuacin de Arrhenius

Donde A= constante de Arrhenius

Ea= Energia de activacion (Kcal mol -1)
R= constante universal de los gases
T= Temperatura absoluta

Influencia de la temperatura en la velocidad de crecimiento

El pH influye en el crecimiento microbiano de la misma forma que lo hace en la actividad enzimtica. La mayoria de los microorganismos crecen
dentro de un rango de pH comprendido entre 3y 4 unidades.

Acidez y alcalinidad
Al igual que con la T cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que se puede desarrollar. A diferencia de la
temperatura, el pH ptimo de desarrollo suele ser un valor muy bien definido para cada microorganismo.
Acidfilos. Son los microorganismos que viven a valores de pH por debajo de 2.
En general los hongos tienden a tolerar valores de pH ms cidos que las eubacterias.

Alcalfilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a 10.

Neutrfilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la neutralidad (pH 6.0 a 8.0).

La velocidad de crecimiento de las clulas microbianas depende de la actividad del agua o de la humedad relativa, definida como
Aw = P/ Po
Donde:
Aw = actividad acuosa
P = presin de vapor de la solucin
Po = presin de vapor del agua

Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con agua para realizar todas las reacciones bioqumicas y
enzimticas.
El agua difunde siempre desde una zona de alta concentracin (baja concentracin de solutos) a una zona de baja
concentracin de agua (alta concentracin de solutos).
La actividad de agua depende de la disponibilidad de sta en el medio ambiente y de la concentracin de solutos
presentes en ella. Por lo que se relaciona bien con las concentraciones de NaCl.
HALFILOS. Microorganismos que requieren del in sodio para desarrollarse.
Halfilos discretos (1-6 %)
Halfilos moderados (6-15 %)
Halfilos extremos (15-30 %)
OSMFILOS. Microorganismos que viven en presencia de altos valores de azcares
XERFILOS. Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua.

Nutrientes.
Como en cualquier reaccin qumica, la velocidad de crecimiento depende de la concentracin de nutrientes qumicos, y puede
describirse por la ecuacin de Monod.
Donde
max = Velocidad de crecimiento especfica mxima
S= Concentracin residual del substrato limitante
Ks= Constante de saturacin, equivalente a la concentracin de substrato a = 0.5 max
Los valores tpicos de Ks para diversas fuentes de carbono estn comprendidos entre 1 y 10 mg dm-3. Las clulas pueden crecer a
velocidades prximas a max

cuando la fuente de carbono limitante es mayor que 10 Ks o 10-100 mg dm-3. Las concentraciones de carbohidrato elevadas
pueden inhibir el crecimiento debido a los efectos osmticos.
Se ha comprobado que la cantidad de masa celular total formada durante el crecimiento celular es frecuentemente proporcional a la
cantidad de substrato utilizado.