Sunteți pe pagina 1din 41

CONTROLUL CALITATII

VINULUI

Bauturile alcoolice se clasifica dupa


continutul de alcool in 3 grupe principale:
slab alcoolice, ce contin 17% volume
alcool (sortimentul de bere);
moderat alcoolice, cu 8,522% volume
alcool (vinurile naturale si speciale);
alcoolice tari, cu 2470% volume alcool
etilic.

Definitie
Vinul este butura obinut prin
fermentarea alcoolic, complet sau
parial a strugurilor ori a mustului de
struguri. Tria alcoolic dobndit a
vinului nu poate fi mai mic de 8.5% n
volume.

CLASIFICAREA
VINURILOR
VINURI DE CONSUM CURENT
1. Vin de masa cu taria alcoolica intre 8.5-9.5% V
2. Vin de masa superior cu tarie alcoolica peste
9.5%V
VINURI DE CALITATE
1.Vinuri de calitate cu indicaie geografica
recunoscuta, denumite si vinuri de calitate
superioara - VS.MIN 10.5 %v
2. Vinuri de calitate cu denumire de origine MIN
11%v

Vinurile cu denumire de
origine
2.1 vinuri cu denumire de origine controlata
DOC
Provin din struguri cu un continut in
zaharuri de min 180g/l
2.2 vinuri cu denumire de origine controlata
si trepte de calitate DOCC

DOCC se ncadreaz n urmtoarele categorii:


2.2.1 cules la maturitate deplina, DOCC-CMD:
vinuri provenite din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 187 g/l;
2.2.2 cules trziu, DOCC-CT: vinuri provenite din
struguri cu coninut in zaharuri de minimum
220 g/l.
2.2.3 cules la nnobilarea boabelor, DOCC-CIB:
vinuri obinute din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de
"mucegai nobil" sau culei la stafidirea
boabelor.

In funcie de coninutul lor in zaharuri,


vinurile de masa si de calitate sunt:
seci, cu un coninut n zaharuri de pana la 4 g/l
inclusiv;
demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins
intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins
intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50
g/l.

Vinuri speciale

Vinuri spumante
Vinuri spumoase
Vinuri perlante si petiante
Vinurile aromatizate
Vinuri licoroase

II. Alte produse pe baz de


must i vin
Produsele pe baz de must cuprind:
mustul tiat;
mustul de struguri concentrat;
mustul de struguri concentrat rectificat;
sucul de struguri;
sucul de struguri concentrat;
sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon;
mistelul;
tulburelul.

Produsele pe baz de vin cuprind:


vinul alcoolizat;
distilatul de vin;
vinarsul;
rachiul de vin;
oetul din vin;
Vinarsurile se clasific n urmtoarele categorii:
vinarsuri comune;
vinarsuri superioare;
vinarsuri cu denumire de origine controlat.

GUSTUL l SUBSTANELE CARE INTERVIN LA FORMAREA


GUSTULUI VINULUI

Gustul reprezint un indice de baz n


aprecierea senzorial a calitii vinului,
elementele care sunt evaluate n cazul acestei
caracteristici fiind: intensitatea i calitatea
gustului; armonia componentelor de gust i
catifelarea gustului; tria alcoolic; aciditatea,
dulceaa, astringena, extractivitatea.

Substante care intervin in formarea gustului

Alcoolul etilic este cel care confer vinului


viscozitate i diminueaz gustul acid, mrete
gradul de dulce i n acelai timp mrete
sensibilitatea olfactiv a degusttorului n
comparaie cu apa.
Glicerolul prezent n vin atenueaz gustul
acru neptor dat de acizi i ali compui,
fcnd vinurile mai catifelate". Glicerolul
contribuie i la conservarea substanelor de
miros. In vinurile naturale glicerolul reprezint
n medie 6,5-10 %.

Zaharurile din vin sunt reprezentate de


hexoze (glucoza, fructoz) i pentoze
(arabinoz, xiloz).
Vinurile seci conin < 4 g/l zaharuri. Peste
aceast limit zaharurile se simt gustativ,
dulceaa" vinului accentundu-se pe
msura creterii concentraiei zaharurilor.
Vinurile demiseci au 4 - 12 g/l zaharuri,
cele demidulci au 12 - 50 g/l zaharuri iar
cele dulci > 50 g/l zaharuri.

Acizii organici din vin se gsesc sub form liber i sub forma
de sruri i imprim vinurilor gust acrior, armonic, respectiv
vioiciune". Acizii organici din vin pot avea urmtoarele
proveniene:
din struguri: tartric, malic, citric;
rezultai la fermentaia mustului (secundar): lactic, succinic,
acetic;
adugai: tartric, citric, sorbic.
ex.
Acidul malic, la concentraii > 2 g/l confer vinului gust de acru
crud" (de fructe necoapte). La concentraie < 0,7 g/l vinul devine
plat" (mai ales vinurile albe).

Aciditatea total este dat de totalitatea acizilor liberi i


a srurilor (mai puin acidul carbonic i acidul sulfuros).
Aciditatea total se exprim n g acid tartric/l vin sau n
g H2SO4/I vin.
Aciditatea volatil este dat de acizii care pot fi
antrenai cu vaporii de ap (formic, acetic, propionic,
butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic,
decanoic). Aciditatea volatil se exprim n g acid
acetic/l vin sau g H2SO4/I vin.

SUBSTANE DE MIROS DIN VIN

Substanele de miros din vin se gsesc n cantiti reduse, mg/l.


Substanele de arom din vin pot fi grupate n urmtoarele clase:
care provin din struguri (prefermentare);
care se formeaz n timpul fermentrii mustului;
care rezult n metabolismul drojdiei;
care se formeaz postfermentare (la maturarea / nvechirea
vinului n butoaie sau sticle.
Compuii de miros sunt:
compuii terpenici: geraniol, neralol, a-terpinol, linalol, limonen,
citronelol. Nivelul de compui terpenici este: 0,3 - 3,5 mg/l la
soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon);
0,2 mg/l la soiurile nearomate (, Riesling);
acetaldehid i ali compui carbonilici;
acetali i lactone.

SUBSTANE CARE INTERVIN N


CULOAREA VINULUI
Substanele care intervin n culoarea vinului sunt n general compui fenolici
care pot fi:
fenoli simpli, care, la rndul lor, sunt:
acizi fenolici i anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, vanilie,
galic, siringic, salicilic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic,
ferulic);
stilbeni (reseveratrolul).
polifenoli care la rndul lor pot fi:
monomeri: antociani, flavonoli;
polimeri: procianidene, taninuri condensate, antociani polimerizai;
macromoleculari: combinaii tanino-sruri.

In vinurile albe substanele tanante se gsesc n cantitate mic (< 0,4 g/l) iar
n cele roii n cantitate mai mare (> 1 g/l).

Controlul calitatii
organoleptic(senzorial)
fizico-chimic
microbiologici

Proprietati organoleptice
Proprieti
organoleptice

Condiii de admisibilitate
calitate

Vinuri (DOC) i DOCC

Vinuri de consum curent

Vinuri
de
superioara (VS)

Aspect

Limpede, fr sediment.

Limpede-cristalin,
sediment.

Culoare

Alb-verzui, alb-glbui,galben-verzui, pn la galben auriu, roz, sau rou, caracteristic


tipului de vin i vechimii.

Miros

Caracteristic de vin, fr
miros strin.

Caracteristic de vin, fr
miros
strin;
arom
caracteristic pentru vinurile
valorificate cu denumire de
soi.

Arom
caracteristic
soiului(buchet la vinurile
vechi), fr miros strin.

Gust

Plcut, fr gust strin.

Plcut,
armonios,
tipic
podgoriei sau zonei de
producere, fr gust strin.

Plcut,
armonios,
tipic
arealul de producere i
pentru soi, bine evoluat la
vinurile vechi, fr gust
strin.

fr

Limpede-cristalin,
fr
sediment. Vinurile roii,
nvechite, n sticl pot avea
o depunere de culoare pe
pereii sticlei.

n aprecierea senzoriala a calitii vinurilor, trebuie s se in


seama de temperatura la care se face degustarea acestora.
Astfel, vinurile albe i aromate se degust la temperatura de
12...14C, vinurile roii la temperatura de 15...17C, iar vinul
spumant la temperatura de 8...10C.
Respectarea temperaturii de degustare este necesar pentru ca
toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi apreciate la
adevrata lor valoare.

Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea:


vinuri albe de mas, uoare i noi;
vinuri albe alcoolice i noi;
vinuri albe de mas uoare i vechi;
vinuri albe fine, alcoolice i vechi;
vinuri roii, uoare i noi;
vinuri roii alcoolice i noi;
vinuri roii uoare i vechi;
vinuri roii alcoolice i vechi;
vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate
i de vechime;
vinuri de desert (licoroase) n aceeai ordine;
Vinuri spumoase i vermuturi

Evaluarea calitatii senzoriale a vinului

Caracteristica
senzorial

Scara de
punctaj

Descrierea caracteristicii senzoriale

Culoare

0...2

Excelent, perfect corespunztoare

Aproape corespunztoare

Necorespunztoare sau degradat

Vin cristalin, strlucitor, cu luciu

Vin limpede (fr luciu)

Vin opalescent, ntunecat, tulbure

Limpiditate

0...2

Punctaj
acordat

Caracteristica
senzorial

Scara de
punctaj

Descrierea caracteristicii senzoriale

Arom (buchet)

0...4

Excelent, corespunde perfect


sortimentului respectiv de vin

Foarte corespunztoare denumirii

Corespunztoare denumirii (soiului,


tipului) i regiunii

Proprie vinului i denumirii

Nespecific tipului, fr miros de vin

Gust i arom excelente, armonioase,


perfect corespunztoare sortimentului
respectiv

12

Gust

0...12

Gust i arom tipice, corespunztoare

Punctaj
acordat

9...11

Perfect corespunztoare denumirii

7...8

Corespunztor denumirii

5...6

Normal de vin

3...4

Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate

1...2

Fr gust sau cu nuane strine i de


alterat

Acordarea calificativului vinului de consum curent

Calificativ (gradaia)

Foarte bun

Punctaj total acordat

17,51...20 puncte

Bun

15,51...17,5 puncte

Satisfctor

14,0...15,5 puncte

Nesatisfctor

sub 14 puncte

Acordarea calificativului vinului superior

Calificativ (gradaia)

Foarte bun

Punctaj total acordat

18,51...20 puncte

Bun

16,51...18,5 puncte

Satisfctor

154,0...16,5 puncte

Nesatisfctor

sub 15 puncte

Caracteristici fizico chimice


Caracteristici

Concentratia alcoolica
la 20C

Conditii
admisibilitate

Vin de consum curent

Vin de masa (VM)


Vin
de
superior(VMS)

Min. 8.5
masa

Min 9.5

Vin de calitate superioara(VS)

Min.10

Vin cu denumire de origine controlata(DOC)

Min.11

Vin cu denumire de origine controlata i trepte de


calitate

Min. 11.5

Aciditate totala, exprimata n acid tartaric, g/l min(miliechivalenti/l)

4.5(60)

Aciditate volatile exprimat


n acid acetic g/l , ( miliechivalenti/l) max

Vinuri albe si roze

1.08(18)1)

Vinuri rosii

1.20(20) 1)

1) limita poate fi depit pentru vinurile vechi, produse dup tehnologii speciale;

de

Extract
sec
nereducator g/l , min.

Vinuri albe si roze

15.02)

Vinuri rosii

16.02)

Vinuri albe si roze

18.02)

Vinuri rosii

19.02)

Vinuri cu denumire de
origine
controlat
(DOC)

Vinuri albe si roze

19.0

Vinuri rosii

21.0

Vinuri cu denumire de
origine controlat i
trepte
de
calitate(DOCC)

Vinuri albe si roze

21.0

Vinuri rosii

23.0

Vinuri de consum

Vnuri
de
calitate
superioara (VS)

Zaharuri totale
g/l

Vinuri seci

Max. 4.0

Vinuri demiseci

4,0112,0

Vinuri demidulci

12,0150,0

Vinuri dulci

Min. 50.01

2)n anii cu condiii nefavorabile, vinurile de consum curent i cele de calitate superioar
pot avea un extract sec nereductor mai mic cu 1,0 g/l fat de limitele date.

Dioxidul de sulf total

Acid citric, g/l, max.

Vinuri roii, seci

160,0

Vinuri albe si roze, seci

210,0

Vinuri roii , demiseci

210,0

Vinuri albe i roze, demiseci

260,0

Vinuri demidulci i dulci

300,0

Vinuri provenite din struguri culei la


supramaturitate, bogate n zaharuri i enzyme
oxidazice(Cotnari, Mulfatlar,Trnave , Pietroasa)

350,0

DEPRECIERI ALE VINURILOR

bolile reprezint modificrile anormale ale


vinului provocate de microorganisme;
defectele reprezint modificrile anormale ale
vinului provocate de transformrile de natur
fizico-chimic sau biochimic;
neajunsurile sunt modificri ce reprezint
abateri ale vinului de la compoziia normal,
consecina excesului sau insuficienei unora
din constituienii vinului.

Bolile vinului provocate de


microorganisme
Bolile vinului pot fi provocate de
microorganisme aerobe sau anaerobe.
Bolile provocate de microorganismele aerobe
sunt n principal floarea vinului i oetirea
vinului.
Bolile provocate de microorganisme anaerobe
sunt n principal fermentaia manitic,
fermentaia malolactic, acrirea lactic,
bloirea, amreal, etc.

Defecte propriu-zise ale


vinului
Aceste defecte afecteaz n principal limpiditatea,
culoarea, gustul i mirosul vinului i pot fi:
defecte de natur fizico-chimic;
defecte cauzate de enzime;
defecte cauzate de modificri ale potenialului
de oxidoreducere;
defecte cauzate de lipsa de igien sau de
neglijene tehnologice.

CONTROLUL CALITATII
BAUTURILOR ALCOOLICE
TARI

Buturile alcoolice tari au un coninut de


alcool de 2465 % i pot fi naturale i
industriale.

Rachiurile naturale se obin prin distilarea


borhotului de fructe, a tescovinei, drojdiei
de vin, vinului etc.
uica se fabric din prune bine coapte,
lsate s fermenteze n vase timp de
4060 zile, dup care borhotul este
supus distilrii. Se prezint ca un lichid
limpede, de culoare galben-verzuie, cu
gust i miros specific, uor dulceag. Are
tria alcoolic de 2440.

libovia se obine din distilarea


borhotului de prune fermentat sau
redistilarea uicii. Are tria alcoolic de
45.

Rachiul de fructe se obine prin distilarea


borhotului fermentat de viine, ciree, caise
etc. i are o trie alcoolic de 36.
Rachiul de tescovin se obine prin distilarea
tescovinei fermentate sau se extrage lichidul
prin difuziune, apoi se distila. Se livreaz cu
tria alcoolic de 32 i 42.
Rachiul de drojdie se obine prin diluarea i
distilarea drojdiei rezultate de la pritocirea
vinului. Se livreaz la tria alcoolic de 38.

Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede,


de culoare galben-pai, cu gust specific de
drojdie btrn. Se obine prin selecionarea i
nvechirea rachiului de drojdie n vase de
stejar. Are tria alcoolic de 42.
Romul se obine prin distilarea mustului
fermentat care provine din melasa obinut la
fabricarea zahrului din trestie de zahr.

Rachiul de vin se obine prin distilarea vinului. Conine


6570 % alcool. Dup nvechire se dilueaz la 40%
alcool, adugndu-se 0,5% zahr.
Coniacul se obine prin nvechirea distilatului, de vin.
Pentru fabricarea coniacului se folosesc vinuri
sntoase, de 910. Distilarea se face dup primul
sau al doilea pritoc. nvechirea se face n butoaie de
stejar, timp de civa ani, n care timp, prin extragerea
taninului din doagele vasului de ctre alcool, coniacul
capt o culoare glbuie i o arom plcut. Coniacul
trei stele are 40, cel cu cinci stele are 42, iar
coniacul superior 4244. Cu ct este mai mult
pstrat are o culoare mai nchis.

Buturile alcoolice industriale se obin prin diluarea


spirtului rafinat cu ap i adugarea de esene,
colorani, arom, zahr (de exemplu rachiul alb, vodca,
romul superior).
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, care se obin din
alcool etilic rafinat, ap potabil, zahr, esene,
colorani alimentari. Ele conin 2045 alcool i 8
50% zahr. Lichiorul are aspect de lichid siropos,
limpede, fr sediment, cu gust i miros plcut, dulce,
cu arom caracteristic i culoare specific sortului.
Prin nvechire, lichiorul i completeaz buchetul.

Aprecierea calitii
buturilor alcoolice tari
Aprecierea calitii buturilor alcoolice
tari se face prin analiz organoleptic,
determinndu-se culoarea, transparena,
aroma, gustul, consistena, efectul
fiziologic.
Din punct de vedere fizico-chimic se
determin concentraia alcoolic,
extractul sec total, aciditatea, esteri
coninutul de alcool metilic.

Parametrii fizico-chimici
Sortimentul
% mla.a, maxim

%V/V alcool la
20C

Aciditate totala
mg% acid acetic

Aldehide,
mg %
aldehida
acetica

Esteri,
mg ac. de
etil

Alcool metilic
mg%

Rachiu de prune

24-50

400

60

500

11000

Rachiu de pere,
mere, cirese, visine,
cause i piersici

34-40

550

60

500

1100

Rachiu de vin

30-40

750

80

600

1000

Vinars

35-42

400

60

500

200

Rachiu de tescovina

24-30

750

80

6000

1000

Rachiu de drojdie

30-40

750

80

600

1000

Rachiuri industriale

22-42

100

20

165

200