Sunteți pe pagina 1din 37

Controlul calitatii

produselor de origine
vegetala

CALITATEA FINII SI A PRODUSELOR DE

PANIFICATIE
Calitatea finii -ansamblul nsuirilor senzoriale,
fizice, chimice i reologice
Conform SR 877/96, fina de gru se mparte n
urmtoarele grupe:
fin alb tip 480, 000, 550, 650;
fin semialb tip 800 i 900;
fin neagr tip 1250 i 1350;
fin dietetic tip 1750;
fin Graham.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FINII


Gustul- nu trebuie s apar senzaia de nisipozitate datorit eventualei existene
n fin a impuritilor (pmnt, nisip).
Mirosul- fina normal are miros plcut specific, fr miros de ncins, de sttut,
de mucegai sau oricare alt miros strin.
Culoarea- este dependent de soiul i tipul grului. Culoarea este determinat
de: coninutul n pigmeni carotenoidici (~ 70 % din total pigmeni) i
flavonoide (~ 30 % din total pigmeni); de granulozitate; de gradul de
impurificare cu mlur; de temperatura de ieire a finii dintre valurile de
mcinare; de coninutul finii n tre.
Granulozitatea - finurile, dup granulozitate, se clasific n: finuri fine;
normale; grifice.
Granulozitatea este influenat de soiul de gru i diagrama de mcinare.
Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influeneaz capacitatea de
hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, coninutul n substane minerale,
capacitatea de formare a gazelor, nsuirile reologice ale aluatului, calitatea
produsului finit.

Caracteristici fizico-chimice de
apreciere a calittii finii
Umiditatea trebuie s fie de maximum 14,5 %;
Aciditatea este dat de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul
fosforic rezultat din hidroliza parial a mononucleotidelor sub
influena nucleofosfatazelor, de acizii grai liberi i cei rezultai din
hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamic din structura proteinelor.
Aciditatea finii depinde de: gradul de extracie (cu ct gradul de
extracie este mai mare cu att aciditatea este mai mare) gradul de
maturitate

Aciditatea diferitelor tipuri de finuri este


urmtoarea:

Fin alb

Fin semialb
Fin neagr
Fin dietetic

Tip

Aciditate
grade

480

<2,2

000

<2,2

550

<2,5

650

<2,5

800

<2,8

900

<3,0

1250

<3,8

1350

<4,0

1750

<5,0

Graham

<4,0

Substanele minerale (ca cenu) variaz n funcie de tipul


de fin, fiind:
< 0,65 % pentru finurile albe;
0,6 0,9 % pentru finurile semialbe;
0,91 -1,35 % pentru finurile negre;
1,36 % pentru fina dietetic.
Puterea finii este un indicator care caracterizeaz
comportarea tehnologic a acesteia i calitatea aluatului
(capacitatea de a-i menine forma i de a reine gazele)
respectiv plasticitatea i extensibilitatea.
Puterea finii este influenat de coninutul i calitatea
proteinelor, aciunea enzimelor proteolitice i activatorii
acestora.

Coninutul n proteine (aglutenice i glutenice)


este legat de masa de gluten .
La un grad de extracie mai mare i nivelul de
proteine din fin este mai mare.
Aprecierea calitii proteinelor se face pe baza:
proprietilor reologice ale aluatului;
proprietilor reologice ale glutenului.

determinarea activitii fermenilor amilolitici


i proteolitici,
determinrile la farinograf,
determinrile la extensograf ,
determinrile la fermentograf
determinrile la amilograf
determinari alveograf

nsuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma


gluten. Dintre cereale, doar grul are proprietatea de a forma gluten.

Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv, se gsesc


numai n endosperm i sunt formate din prolamine i
gluteline.
Ca prolamin este gliadina, are elasticitate redus i
extensibilitate mare. Reprezint 30 35% din totalul
proteinelor.
Din grupa glutelinelor cea mai important protein este
glutenina, are elasticitate mare i extensibilitate mic.
Reprezint 40 50% din totalul proteinelor din fin.
Aceste dou proteine(gliadina si gluteina) au proprietatea de a
absorbi apa, proces n urma cruia se umfl, se lipesc i
rezult o mas elastico-vscoas numit gluten

Insusiri tehnologice

capacitatea de hidratare a fainii


capacitatea de a forma gaze
puterea fainii
capacitatea aluatului si a fainii de a se
inchide la culoare in timpul procesului
tehnologic

Proprietile panificabile ale finurilor sunt


determinate de

Cantitatea i calitatea glutenului; fina foarte bun


absoarbe 61% ap, avnd peste 27% gluten, iar
o fin bun absoarbe numai 58-60%;
Coninutul de hidrai de carbon solubili, care nu
trebuie s depeasc 4%; printre hidraii de
carbon solubili din fin se afl: zaharoza,
maltoza, glucoza, fructoza i dextrina; coninutul
de hidrai de carbon solubili este mai mare n
fina de calitate inferioar;

Puterea de fermentare a finurilor; fina foarte bun este cea capabil s


absoarb, la frmntarea unui aluat cu o consisten normal, o
cantitate relativ mare de ap; acest aluat i pstreaz proprietile
sale n decursul proceselor de frmntare i fermentare;
Marturitatea finurilor; fina prospt ieit de la mcini nu posed nc
toate calitile de panificaie, aluatul se obine, de obicei, lipicios n
timpul frmntrii, fermentarea decurge neuniform, iar n timpul
coacerii aluatul se ntinde; dup un timp de edere a finii n depozit,
randamentul se mrete i, n general se observ o mbuntire a
proprietilor de panificaie
Proba coacerii -dup coacere produsul este analizat : raportul H/D,
volumul, porozitatea, aspectul exterior i se clasific fina n categoria
FB, B, S.

CALITATEA FINII DESTINATE OBINERII


PRODUSELOR FERMENTATE CU DROJDII

Aceste produse se caracterizeaz prin volum


mare, o afnare bun, porozitate ridicat,
miez elastic i pufos, coaj crocant
proteine: 10 13 % pentru pinea obinuit;
10 13 % pentru produsele de franzelrie;
12,5 13,5 % pentru pinea toast; 12 14
% pentru cozonac; 11,5-12 % pentru
croissant.

Caracteristici farinografice:
consisten aluat 400 625 UB;
timpul de formare aluat 1 3 min pentru pinea obinuit
i 4 8 min la aluaturi pentru cornuri, rulouri, specialiti;
stabilitatea aluatului 7 8 min
timpul de prelucrare 11 15 min pentru finurile destinate
aluaturilor congelate, specialitilor de panificaie i 3 6
min, respectiv 4 9 min pentru fina destinat pinii;
nmuierea aluatului (dup 12 min de la cderea curbei) va
fi de 40 50 UB pentru produse care necesit finuri mai
bune i de 60 80 UB pentru pine i produse de
franzelrie.

Caracteristici extensografice:
suprafaa extensogramei pentru pine produse de franzelrie i
covrigi trebuie s fie 60 cm2,
pentru cozonac peste 80 cm2,
pentru panettone > 90 cm2 (~ 100 cm2).
Caracteristici alveografice
Raportul P/L va fi:
0,55 0,65 pentru fina destinat pinii i produselor de franzelrie
0,5 0,9 pentru cea destinat specialitilor i pinii franuzeti
0,7 0,8 pentru fina destinat aluaturilor congelate;
0,7 1,0 pentru fina destinat pinii toast
0,6 0,85 pentru fina destinat cozonacului i panettonelor.

Activitatea proteolitic exprimat ca indice de


umflare:
foarte bun =2-20 %
bun pentru valorile 20 35 %.
Coninutul n amidon deteriorat :
5,5 7,8 % fina pentru specialiti;
5,5 8 % fina pentru pine n form;
7 8,5 % fina pentru pinea pe vatr;
6 7 % fina pentru aluat congelat;
7 -10 % fina pentru cozonaci i panettone

Cifra de cdere- Valorile optime :


175 275 s fin pentru pinea de vatr;
200 300 s pentru fina multicereale, specialiti, pinea francez;
250 300 s pentru fina pentru cozonac;
230 280 s fina pentru produse de franzelrie;
peste 280 s fina pentru aluaturi congelate;
257 322 s fina pentru aluaturi refrigerate.
Indicele de maltoz are valorile urmtoare:
1,8 2,2 % - fina pentru pine i produse de franzelrie;
1,5 1,8 % fina pentru cozonac i covrigi;
2,5 3,2 % - fina pentru pine mixt de gru i secar;
3 3,75 % - fina pentru pine multicereale.
Granulozitatea medie optim pentru finurile de panificaie este de 150 180
m.

Corelaia dintre calitatea finii i


indicii de calitate ai pinii

Metoda de
determinare

Metoda
preparrii
aluatului ntr-o
singur faz

Indice de calitate

U.M.

Tipul
finii

Foarte
bun

Bun

>21

21

Aprecierea
senzorial

punctaj

Randament
volumetric

cm3/100 g
fin

>400

400-370

Volum specific

cm3/100 g
pine

>290

290-270

Porozitate

>79

79-77

0,48-0,37

0,4-0,37

98

95

Raport H/D
Elasticitate

600

Clasa de calitate
pentru fin

INDICATORII DE CALITATE Al FINURILOR


DESTINATE GRISINELOR l STICKSURILOR

11 13 % proteine;
glutenui umed > 28 % i de calitate superioar,
indice de deformare de 5 10 mm i
extensibilitate de 202,6 cm, astfel nct aluatul s
fie rezistent, elastic, s rein gazele i s fie
elastic.
amidonul deteriorat trebuie s fie 6 5 %, cifra de
cdere 240 300 s iar indicele de maltoz
cuprins ntre 1,8 i 2,5 %.

CALITATEA FINII PENTRU FABRICAREA


PASTELOR

Fin de
gru
durum

Fin din
gru
comun cu
sticlozitate
mare

Protein (N x
5,75), %

10-13

10,5-14

Gluten umed, %

28-40

28 40

Indice de
deformare
gluten, mm

5-10

5-10

Indicele de
calitate al finii

Extensibilitate
qluten, cm

18

15

Farinograf:

300 320

620 800

15-20

100

Rezistena, P, mm

90-105

80-105

Extensibilitate, E,
mm

15-20

100

P/L

5-5,5

0,8- 1,1

Amidon deteriorat,
%

5-8

2-6

300 400

280 400

250 300

Extensograf:
Rezistena
maxim, UB
Extensibilitate,
mm
Alveograf:

Timp de
formare, min

48

Cifra de cdere, s

Stabilitate, min

24

Granulozitate
optim, fim

60-100

100-120

nmuiere, UB

INDICATORII DE CALITATE Al FINII


PENTRU BISCUII
Sortimentul de biscuii

Indicele de calitate
Glutenoi

Zaharoi

Crackers

Continut de proteine, %

7-10

7-10

10-12

Coninut de gluten
uscat
umed

7-9
20-25

6-8
20-25

9-10
24-30

Indicele de deformare a qlutenului, mm

10-20

10-20

5-15

Indicele de sedimentare Zeleny, ml

17-22

17-22

Farinograma:
Timp de formare a aluatului, min
Stabilitate aluat, min
nmuiere aluat, UB
Putere fin, UC

1-1,5
0,5-1,0
50-100
40-50

1-1,5
0,5- 1,0
50-105
40-50

1 -3
2-3
40-60
48-55

Extensograma:
Raportul R/E (135 min)
Suprafaa, cm2

0,5- 1,0
50-60

0,5-1,0
60-70

1 -2
70-80

60-80
0,3 0,45

100-110
-

90-110
0,3 0,4

48
10

48
10

48
10

Alveograma:
Energia consumat (W)-103 ergi
Raportul P/L
Penetrometru:

Rezistena (3 min malaxare, 28 %


umiditate), %
Elasticitatea (3 min malaxare, 28 %
umiditate), E x 10 (mm)

Vscoelastograf:
Rezistena (3 min malaxare, 28
% umiditate), %
Elasticitatea (3 min malaxare,

15,5

15,5

15,5

28 % umiditate), E x 10 (mm)

4,6

4,6

4,6

Granulozitate

Fin, particule > 70 um, max. 30 %

Amidon deteriorat

24

2-4

6-8

Indice de maltoz

2,0-2,5

2,0-2,5

2,0-2,5

Cifra de cdere, s

350 500

350 500

350 500

Amilograma
Viscozitate la gelatinizare, UB

500 800

400 600

700 800

80-120

40 120

40-80

Activitate proteolitic, UC

INDICATORII DE CALITATE Al FINII


PENTRU CHECURI, BLATURI DE TORT l
PRJITURI
Chec

Blat de tort

Prjituri

7-10

7-8

7-9

Gluten umed, %

Farinograf:
timp de formare, min

0,7-1

0,7-1

stabilitate, min

2-3

1,3-3

1 -2

capacitate de hidratare, %

150

48-51

48 - 50

25-40

21 - 30

110 - 150

120-180

Amidon deteriorat,

5-8

5-8

Cifra de cdere, s

>300

>300

>300

600-1000

600-1000

600-1000

Indice de maltoz, %

<1,5

<1,5

<1,5

Granulozitate. um

30-50

30-50

foarte fin

Indicele
Proteina (N x 5,7), %

Alveograf:
rezistent P, mm
extensibilitate, mm

Viscozitate amilografic, max., UB

Crupele

Principalele crupe sunt: arpacaul, griul,


orezul decorticat i mazrea decorticat
despicat.

Arpacaul - se fabric trei tipuri de arpaca: I, II i III.


n procesul de fabricaie se utilizeaz orzul de calitatea I.
Caracteristicile de calitate prevzute pentru arpaca
sunt:
- culoare: alb;
- gust: plcut, s nu fie acru sau cu gust strin;
- miros: fr miros strin sau de mucegai;
- umiditate: max. 13,5%;
- infestare: lips;
- corpuri strine: max. 3%.

Griul se obine n timpul mciniului pe sorturi al grului.


El rezult de la a doua i a treia zdrobire a grului

Tipuri de gri
Diferene

Tip I

Tip II

Reziduu pe sita nr. 50

max. 5 %

Trece prin sita nr. 60

max. 5 %

Reziduu pe sita nr. 28

max. 5 %

Trece pe sita nr. 28

max. 5 %

Caracteristici de calitate la gri

Nr. crt.

Caracteristici

Tip I

Tip II

1.

Culoare

2.

Gust

Plcut, dulceag, fr s fie amar, acru sau cu


gust strin

3.

Miros

Fr miros de mucegai, de ncins, de insecte


sau alt miros strin

4.

Infestare

Lips

5.

Nisip

Lips

6.

Umiditate

7.

Cenu raportat la
substana uscat

Alb-glbuie

Max. 14,5%
Max. 0,65 %

Max. 0,75%

Caracteristicile de calitate pentru orez


decorticat
Nr. crt.

Caracteristici

Tip
Glasat

1.

Aspect

Polizat

lefuit

Boabe de orez decorticate sntoase

Culoare alb
uniform,
boabe
uniforme ca
mrime

Culoare alb pn la albglbuie, se admit boabe


izolate de culoare verzuie,
cu dungi rocate sau puncte
albe

2.

Miros

Fr miros strin (de mucegai, ncins, de


roztoare, etc.)

3.

Gust

Plcut, specific orezului sntos

4.

Infestare

5.

Boabe galbene, % max.

6.

Sprturi, % max.

7.
8.

Lips
Lips

0,5

16

18

Impuriti, % max.

0,7

1,3

Umiditate, % max.

14

15

15

Mazrea decorticat despicat este de trei categorii:


galben, verde i n amestec.
caracteristicile de calitate prevzute de stas :
- aspect: boabe despicate, se admit max. 3%
boabe ntregi i max. 10% boabe sparte;
- miros: caracteristic, fr miros de ncins, de
mucegai, de insecte sau alt miros strin;
- gust: caracteristic, fara gust acru sau amar;
- mazare nedecorticat: max. 5%;
- boabe atacate de grgrie :max. 6%;
- impuriti minerale: max. 0,05%;
- umiditate: max.14%

CONTROLUL CALITII
PAINII

Verificarea calitatii painii se face prin verificari pe lot si verificari periodice


Verificarile pe lot :
-prin lot se intelege cantitatea de maxim 10 t paine, fabricata in aceeasi unitate de
productie, in acelasi schimb, coapta in acelasi fel si de aceeasi masa de bucata
Verificarea calitatii consta din:
- Verificarea ambalarii si marcarii
-Verificarea masei pe bucata
-Examenul senzorial
-Analiza fizico-chimica(exceptie continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi,
pesticide )
Verificari periodice:
- continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi, pesticide

Recoltarea probelor se face conform standardelor, lund la ntmplare, din


diferite pri ale lotului, un numr de 10 pini sau 50 buci de produse de
franzelrie.

Pentru nceput se face examinarea aspectului general al lotului, apoi se


examineaz proba medie ridicat.
Dac n proba medie se gsesc mai mult de dou pini care nu corespund
indicilor prevzui n standard, ceea ce reprezint 20% pine
necorespunztoare, lotul se respinge.
In caz contrar, se trece la analiza chimic, analiz ce se efectueaz asupra
unei pini ntregi, luat din proba medie, sau asupra a maximum 3 buci,
pentru produsele de franzelrie cu greutate sub 50g.
Probele destinate analizei chimice se ambaleaz n stare rece.

Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puin 2 ore i cel mult 20 ore de
la scoaterea pinii din cuptor.

Masa painii se determina prin cantarirea painii la o balanta tehnica, iar


rezultatul se exprima in grame fara zecimale.
Determinarea raportului H/D se face cu scopul de a aprecia gradul de
dezvoltare al pinii. O nlime redus a probei de analiz i un diametru
mare, constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare( fie fina a
fost de calitate inferioar, fie s-au depit timpii de fermentare), n timp ce

o nlime a probei prea mare alturi de un diametru prea mic


dovedesc o pine insuficient fermentat, cu un aluat prea
consistent sau un cuptor prea iute.

Determinarea volumului pinii constituie de asemenea un indiciu de


calitate al pinii, fina este cu att mai bun cu ct d o pine cu
volum mai mare.
O alt caracteristic a pinii este porozitatea. Prin porozitatea pinii
se ntelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez,
exprimat n procente. O porozitate insuficient dezvoltat i cu
pereii groi caracterizeaz de obicei o pine insuficient dospit,
prost coapt i cu un grad mic de asimilare.
Conform standardelor, indicele de porozitate minim pentru sorturile de
baz, variaz n funcie de greutatea produsului astfel: 58-60%
pentru pinea neagr, 60-62% pentru pinea semialb i 60-75%
pentru pinea alb.

Prin umiditatea pinii se nelege umiditatea miezului i nu umiditatea ntregii pini (cu
coaj). Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaie variaz n funcie
de produs astfel: 45% pentru pinea neagr, 43% pentru semialb i 48% pentru alb.
Indicele de aciditate caracterizeaz produsele de panificaie din punct de vedere gustativ,
dnd totodat i indicaii referitoare la felul n care a decurs procesul tehnologic.

Indicele de aciditate maxim pentru produsele de panificaie variaz astfel: 66,5 grade
pentru pinea neagr, 4,55 grade pentru pinea semialb, 23 grade pentru pinea
alb i produse de franzelrie mrunte.

Cele mai rspndite boli ale pinii sunt: boala cartofilor i mucegirea pinii.
boala cartofilor-se manifest prin faptul c miezul pinii, sub aciunea
microorganismelor, se ntinde i capt un gust i un miros neplcut. Aceast boal
este provocat de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus i care se
gsesc n aproape orice fin. La temperatura de coacere a pinii, sporii rmn
viabili . Imbolnvirea pinii de aceast boal se observ n anotimpul cald.
Mucegirea pinii- este o boal frecvent ce apare datorit mucegaiurilor : Penicillium
glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.
Coaja pinii este relativ srac n ap, de aceea coaja ntreag constituie un mijloc
natural de aprare mpotriva ptrunderii mucegaiurilor n miez.