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PRESENTADO POR:
ASESORADO POR:
CALLAO - PERU
2011
CONTENIDO
RESUMEN . 5
I.
II.
INTRODUCCION.
1.1
1.2
1.3
1.4
Justificacin de la Investigacin. 9
1.5
1.6
Enunciado de la Hiptesis.. 11
MARCO TEORICO
2.1
2.2
2.3
2.5
2.6
La certificacin HACCP.. 52
2.6.1 El sistema HACCP en el Per.. 53
2.6.2 Normas Tcnicas Peruanas.. 53
2.6.3 Reglamentos Peruanos.. 54
2.7
2.8
2.9
III .
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1
3.2
3.3
3.4
IV.
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
V.
CONCLUSIONES 110
VII.
RECOMENDACIONES 111
VIII.
REFERENCIALES 112
IX.
RESUMEN
El presente trabajo de tesis plantea la forma de cmo se debe
implantar el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP), para la produccin de fideos en la tpica industria nacional.
I.
INTRODUCCION
HACCP son las siglas de Hazard
tener
claridad del propsito y del enfoque del uno y del otro, as como
entender la posibilidad de combinar su potencial resultan de suma
importancia para los procesadores de alimentos.
1.1
mayora de
1.2
1.3
Objetivo General
Establecer la forma para la implantacin del sistema de anlisis de
riesgos y puntos crticos de control para la produccin de fideos en la
tpica industria nacional.
Objetivos Especficos
de la calidad.
d) Adecuar los anlisis de riesgos y puntos crticos de control que se
aplican en las empresas certificadas al proceso de produccin de
fideos que se da en la tpica industria nacional.
1.4
Justificacin de la Investigacin
sistema
aplicado en alimentos.
1.5
10
1.6
ENUNCIADO DE LA HIPTESIS
Para implantar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de
control para la produccin de fideos de la tpica industria nacional se
debe partir por identificar el proceso de produccin de fideos en la tpica
industria nacional, luego segn los anlisis de riesgos y puntos crticos
de control de las empresas ya certificadas se adecuara estos anlisis al
proceso de produccin de fideos de la tpica industria nacional y as
lograr el aseguramiento de la calidad en los alimentos.
11
12
( Molpasta : 2008 )
13
Extendidor:
Es el paso que consiste en un secado superficial y rpido del
fideo para darle consistencia antes de pasar a las etapas
siguientes. Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la
caa y que no se peguen entre s.
Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues es
donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para ello el
fideo atraviesa un tnel de altas temperaturas y humedades en el
cual cede su humedad por una ventilacin forzada as se logra
que se seque del centro hacia afuera.
Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa
tiene la finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de
secado pueda eliminar mejor la humedad.
14
Secado :
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el
sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilacin de
aire seco caliente para generar la evaporacin de humedad al
interior del producto.
Cortado del fideo seco
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla
cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del fideo,
tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caa), en el
extremo inferior y en el centro que define la longitud del fideo.
15
10.
expone a una T de 30 C.
16
Tecnologa
El sistema Termo Activo es el resultado de la completa experiencia
en el Pavan
cientficamente
Research centre.
en el
de condiciones
termohigrometricas.
Los tratamientos trmicos pueden ser interrumpidos o prolongados
de preferencia una vez. Esto permite obtener las caractersticas
organolpticas deseadas en amplio rango de posibles formas y
reducir el tiempo de proceso.
Ventajas
Mejor la realizacin de la cocina
Mejor el color de la pasta
Alto rango de formas de productos
Mejor el rendimiento de la energa
17
Figura 2.1
Diagrama de bloques del proceso de produccion de fideos
HTD
Agua
1 Recepcion de
Materia Prima
Pastificio
Reproceso
(Fideo)
Smola
Fideo molido
2 Separacion de
Inspeccin
impurezas
Tratamiento
Mezclado
Amasado
Prensado
Cortado
Extentidor
Molienda
Vaporizacin
Recuperacin
despuntes
8 Pre- Secado
Secado
10
Cortado
11
Envasado
Recorte de
arquillos
12 Empaletizado
13 Almacenamiento
18
Molienda y tamizado
Control de calidad
a
Prensa
Pre secado
Pre secado
Secador
Secado
19
Enfriador
Colector
Envasado
20
Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La
alta velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan una perfecta
homogeneizacin, eliminacin de manchas blancas y mecnicas del
producto. El total vaco de la mesa de mezclas (Patente Pavan
Mapimpianti) previene la oxidacin de los pigmentos, la mejora de
color, y bloquea el desarrollo de la flora bacteriana aerbica, asegura
el saneamiento. Tiene dimensiones que permiten una velocidad de
extrusin y de la temperatura, para evitar el peso
mecnico y
21
Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada
nivel se compone de zonas termo higromtrico rigurosamente
controlado. Las condiciones de secado pre establecidas se obtienen
sin las inyecciones de vapor. Los materiales de construccin son en
acero inoxidable AISI 304, que garantiza la absoluta higiene evitando
cualquier contaminacin causada por la oxidacin o de otro tipo.
Como se muestra en la Figura 2.3.
Figura 2.3
Fuente:
22
Humidificador:
Por ltimo, el humidificador que disponga de lneas de alta
capacidad, se manifiesta a favor de una redistribucin de la humedad
residual en el interior de la pasta, eliminando las tensiones
residuales.
Enfriador:
El
uso
de
los
radiadores
permite
un
ptimo
control
Figura 2.4
Fuente :
23
Almacenamiento:
Viendo la estabilidad del producto final en el refrigerador de salida, el
almacenamiento
acondicionamiento,
de
la
llevando
seccin
no
la
cabo
requiere
simple
ningn
funcin
de
Figura 2.5
Fuente :
24
Caractersticas de construccin :
Los paneles completamente abiertos facilitan el acceso en la
limpieza. Las juntas infaltables aseguran el sellado perfecto del
panel. Como se muestra en la Figura 2.6.
Figura 2.6
Fuente :
con
una
rigurosa
fase
que
son
mecnicamente
25
Figura 2.7
Fuente :
26
Figura 2.8.
Fuente :
El
aislamiento
trmico
est
garantizado por
varios paneles
Como se
Figura 2.9
Paneles laterales
Fuente :
27
Figura 2.10
Fuente :
28
Figura 2.11
Ventilacin premontado
Fuente :
29
Figura 2.12
Circuito de aire
Fuente :
Figura 2.13
Fuente :
31
Gran Versatilidad :
La lnea ofrece una gran flexibilidad en la aplicacin de diagramas de
secado. La mquina ha sido diseada para una tecnologa de secado
que se puede describir con un modelo matemtico (Universidad de
Npoles, Italia), analizaron a travs de ecuaciones cinticas
considerando lo siguiente: material de difusin, conduccin trmica,
mdulo
de
elasticidad,
calor
especfico,
as
como
otras
Temperatura Vs. Humedad relativa del aire Vs. Humedad del producto
Fuente:
32
Saneamiento Total:
Con la aplicacin de muy altas temperaturas y de humedad
ambiental desde la primera fase del proceso de secado de un
producto de esterilizacin cerca al 100% se obtiene una total
eliminacin de la salmonella seftemberg estafilococos, enterococos,
micrococo, lactobacilos, y la eliminacin parcial de chorineiphormis y
difteroides. El logro de temperatura de al menos 75 C desde el
principio permite la eliminacin de estafilococo, lo que impide la
formacin de enterotoxinas, extremadamente peligrosas para el
organismo humano, que, una vez desarrollados, no puede ser
destruido, incluso en las ms extremas condiciones de secado. En lo
que respecta al valor nutritivo del producto acabado en relacin con
la materia prima utilizada, el siguiente cuadro es un ejemplo del perfil
de aminocidos examinado en el Instituto Italiano de Nutricin (INN).
Vase Fig. 2.15.
Figura 2.15
33
Tecnologa y equipos:
En la produccin de pastas alimenticias secas actualmente se conocen
tres tecnologas:
LT fundada en el secado a baja temperatura ( 60C)
HT fundada en el secado a alta temperatura ( 80C)
VHT / THT fundada en el secado a altsima temperatura ( 80C)
Actualmente casi ninguna fabrica de pastas utiliza la palabra altsima
temperatura para definir la tecnologa adoptada, tambin si la
temperatura mxima adoptada es superior a los 80C, la mayora
prefiere decir alta temperatura.
Se busca de caracterizar solo dos tecnologas, baja y alta temperatura,
aun que haya grandes diferencias tecnolgicas. Diferencia importante
34
2.2
15 % .
36
2.2.1.2
Fuente :
http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora_cortos.html
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.
variables
de
gluten,
huevos,
vitaminas,
37
2.2.1.3
Por su forma
Fuente :
http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora_largos.html
Direccin electrnica tomada el 12 de Junio del 2009.
38
2.2.1.4
Por su presentacin
A granel
Fuente :
39
Envasados
Fuente :
http://www.lbitalia.it/spa/pres.htm
Direccin electrnica tomada el 02 de Marzo del 2009.
40
correctas de fabricacin.
Acidez
roedores,
plaguicidas
descomposicin
por
41
- Requisitos Qumicos
Humedad Mxima
Acidez titulable
Tipos de fideos
mxima
Secos
15,0
0,45
frescos
35,0
0,65
- Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.
Registro industrial
Autorizacin sanitaria
42
Nota:
2.3
Materias primas
Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de vista industrial,
podemos clasificarlos en tres variedades ( Pizzorni : 1998 )
43
Anlisis a realizarse
Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control del
producto acabado (fideos) o de la materia prima (harinas y smola).
( Pizzorni : 1998 )
Para el primer caso lo mas que interesa es averiguar las propiedades
fsicas como: resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido,
porcentaje de fideos desechos, volumen especifico de los fideos
cocidos, etc.
Mas los anlisis qumicos que nos proporcionan % de cenizas, de
gluten pues dependen de la materia prima empleada.
44
a)
-
Anlisis de Humedad:
Mtodo clsico: 2g de harina exactamente pesados son secados
en una estufa a 180 hasta peso constante durante 30 minutos;
por la prdida de peso se calcula el porcentaje de humedad.
( Pizzorni : 1998 )
b)
Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de la
combustin completa de las materias orgnicas como almidn,
protenas y azucares en su mayor parte est constituida por
sustancias minerales que se hallan contenidas en mayor
proporcin en la cscara del grano y el germen mientras que el
endospermo contiene fracciones insignificantes.
(Salinas : 1998 )
El contenido total en ceniza de los granos del trigo vara
dependiendo de la clase de trigo de procedencia y clima, el rango
es de 1.5% a 2.1 %.
Se pesa el crisol de porcelana, en el se aaden 3-5 g. de harina,
se lleva a la mufla por 1h y 30 min. a 1200 C. luego se lleva al
desecador que tiene en su interior silica gel, cuando este fri se
pesa y por diferencia se obtiene el peso de la ceniza. Se expresa
en porcentaje. (Salinas: 1998)
45
d) Anlisis de Gluten
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos pequeos
recipientes en el que se deposita la muestra pesada de 10 g. de
harina, en cada recipiente se agrega unos 5 ml. de agua, luego se
pone en el agitador, con corriente de agua constante, hasta que
no salga almidn, lo que nos queda es gluten, una de las muestra
se pone a secar a 110 C en un papel tarado y por diferencia de
peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A la otra muestra ,
se observa su textura, elasticidad, color, pegajosidad. ( Salinas :
1998 )
e) Sedimentacin en fideos
Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la cantidad de
sedimento de harina que se desprende cuando se lleva los fideos
a coccin. Tambin es posible saber cunto es la absorcin de
agua que ha tenido los fideos.
Se mide 1L de agua en una olla y se lleva a fuego normal,
agregando unos 5-10g. de sal se pesa 100g. de fideos un plato de
plstico previamente tarado cuando comience a hervir al agua se
le aade los 100g. de fideos moviendo ligeramente esto se repite
despus de 2 3 min. ( Salinas : 1998 )
Especificaciones
Definicin: Con el nombre de fideos se entiende los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado de smolas,
remolines
harinas
de
trigo
con
agua
potable.
Pueden
46
47
48
2.4
49
Sistema HACCP.
1996.
sistema
HACCP
Definicin del sistema HACCP ( Castro : 2008 )
H A C C P
A P P C C
50
2.6
La certificacin HACCP
Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas
de calidad conforme a las Normas ISO-9000 estn obligados a incluir el
HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad.
En consecuencia, la implantacin del sistema facilita el cercamiento de
las empresas a otras normativas de calidad ms complejas
En el caso de la Unin Europea, la certificacin del sistema HACCP es
un requisito legal desde que se promulgo la Directiva CEE 93/43, relativa
a la higiene de los productos alimenticios.
52
TITULO
NTP-ISO 9001:2008
NTP-ISO 15161:2003
NTP-883.910:2003
NTP-833.911:2003
aplicacin.
Principios generales de higiene de los
NTP-833.915:2004
2.6.3 R
alimentos.
53
TITULO
Reglamento sobre vigilancia y control
D.S. 007-98-SA
Resolucin
Ministerial N 615
-2003-SA/DM
Resolucin
Ministerial N
1653 -2002-
SA/DM
Resolucin
2.7
Ministerial N 449-
2006/MINSA
( 17-05-2006)
alimentos y bebidas
54
de
la
legislacin
vigente
nacional
internacional )
2.8
55
Gravedad:
Es
la
magnitud
del
peligro
alcance
de
sus
consecuencias.
Riesgo: Es la estimacin de la probabilidad que ocurra un peligro, es
decir probabilidad de afectacin de la salud del consumidor.
Verificacin: Es la utilizacin de pruebas o ensayos adicionales, es
decir complementarios realizados para determinar que el sistema es
operacional.
Temperatura
Ph
Actividad de agua
Nutrientes
Interacciones microbianas
Stress previo
Tiempo
56
Actividad de agua ( Aw )
Lo microorganismos necesitan agua para su crecimiento .Los solutos (
sal y azcar ) as como los mecanismos de deshidratacin disminuyen
el agua disponible y reducen el rango de crecimiento microbiano.
La actividad de agua de un alimento o solucin se define como la
relacin entre la presin de vapor de agua del alimento ( P ) y la de
agua pura a la misma temperatura Aw= PxPo a medida que una
solucin se concentre la presin de vapor disminuye y la Aw
desciende.
La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias
patgenas crecen ms rpidamente a niveles de Aw de 0.99
Alimentos con valores de actividad de agua entre 0.98 0.93
Leche evaporada
Concentrado de tomates
57
Embutidos cocidos
Quesos Gouda
Pan
Frutas secas
Harinas
Cereales
Confituras y mermeladas
Melazas
Extracto de carne
Nueces
Dulces
Chocolates
Miel
Macarrones
Galletas
58
Patatas fritas
Como se puede apreciar son varios los factores que favorecen o inhiben
el crecimiento microbiano y es necesario el conocimiento y dominio de
estos pues muchos de ellos
2.9
59
60
Personal
Equipos y utensilios
Transporte y almacenamiento
Servicios a la planta
61
ngulos
entre
paredes,
suelo
techo
hermticos y abovedados.
-
cuando as
Capacitacin:
-
Dotar
al
personal
de
conocimientos
de
su
62
Mantener
barrera
fsica
alrededor
interior
del
establecimiento.
Transporte:
-
Servicios
-
Control de temperatura.
63
Proveer
los
consumidores
de
suficientes
Ropa limpia.
No escupir en el piso.
Examen medico
la
ejecucin
correspondiente
debe
estar
registrada.
65
Requisito
Peligro
Diseo y
construccin
del
Contaminacin o
establecimiento
prdida de
de elaboracin
calidad
Diseo y
construccin de Contaminacin o
los equipos y
prdida de
utensilios
calidad
Programa de
limpieza y
desinfeccin
Control de
plagas
Higiene
personal y
salud
Contaminacin
Contaminacin
Procedimiento
Medidas
de vigilancia
correctivas
Inspeccin de
la planta de
elaboracin
Modificacin o
mantenimiento
de la planta
Modificacin o
mantenimiento
d los equipos y
utensilios
Inspeccin de
los equipos y
utensilios
Inspeccin de
las plantas de Nuevo diseo
elaboracin y o repeticin del
equipos
programa
Inspeccin de
las plantas/
equipos.
Inspeccin de
cebos,
Modificacin
trampas.
del programa
Contaminacin
Supervisin
Capacitacin
Controles de
Procedimientos
inventario,
de
armonizacin
identificacin y Imposibilidad de
de
recuperacin
recuperar un
procedimientos Modificacin
de los
producto
de
de los
productos
inaceptable
recuperacin procedimientos
Nueva
capacitacin,
Manejo
modificacin
incorrecto del
de los
Capacitacin
sistema
Supervisin procedimientos
66
67
establecidos
tcnicamente,
para
asegurar
que
68
Principio 6 :
69
70
Fig. 2.18
Secuencia Lgica para la aplicacin del sistema HACCP
Ded
Establecimiento de un Sistema de
Vigilancia para cada PCC
10
11
Establecimiento de procedimientos
de Verificacin
12
Establecimiento de un registro de
Documentacin
71
Es el responsable de la compaa.
Funciones:
Funciones:
Liderar y dirigir el equipo HACCP.
Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de
reuniones mensuales.
Atender las quejas de los consumidores.
Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de
monitoreos de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos
72
Jefe
de
Investigacin
Desarrollo,
Jefe
de
Administracin y Finanzas.
Jefe de Produccin
Responsabilidad:
Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de
produccin. Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
Funciones:
73
mantenimiento.
Funciones:
74
Funciones:
microbiolgicos
de
materia
prima,
insumos,
Verificar
el
cumplimiento
del
programa
de
fumigacin
desratizacin.
Jefe de Mantenimiento
Responsabilidad
75
Funciones:
Coordinar,
dirigir
supervisar
el
cumplimiento
de
las
Jefe de Logstica
Responsabilidad
Coordinar,
dirigir
supervisar
el
cumplimiento
de
las
77
Jefe de Almacenes
Responsabilidad:
Funciones:
Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por
lotes y almacenamiento de insumos, materias primas, material de
empaque, productos en proceso, producto terminado, as como el
suministro de los mismos al rea de Produccin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el
oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el rea de
Almacenes.
Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante
la revisin del Registro de Monitoreo asignado al rea.
Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con
los Procedimientos Operacionales y las BPM.
Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de
materias primas, insumos, materiales, productos en proceso y
productos terminados.
Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia, de productos
observados (por deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna.
78
Supervisor de Produccin
Responsabilidad:
Supervisar la aplicacin del Plan HACCP en el proceso
productivo.
Funciones:
Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC.
79
Funciones:
Ejecutar el monitoreo del PCC.
Aplicar
los
procedimientos
operacionales
de
proceso
Responsable de Saneamiento
Responsabilidad:
Coordinar
supervisar
el
desarrollo
del
Programa
de
Funciones:
Mantener
actualizado
los
procedimientos
80
Funciones:
Desarrollar
implantar
nuevas
tcnicas
microbiolgico.
Mantener
actualizado
los
de
anlisis
procedimientos
81
Garantizar
la
confiabilidad
de los anlisis
fsico-qumicos
Mantener
actualizado
los
procedimientos
operacionales
mtodos fisicoqumicos.
Desarrollar e implantar nuevas tcnicas de anlisis.
Funciones:
Realizar los muestreos para la realizacin de los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de las materias primas, insumos,
materiales de empaque, productos en proceso y producto
terminado.
82
Registro de Reuniones
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo
HACCP quedan registradas en el formato especialmente diseado
por este fin, el cual debe considerar lo siguiente:
- Fecha
- Asistentes
- Temas tratados
- Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del
equipo HACCP y el original debe ser archivado en su respectiva
carpeta o file.
Frecuencia de Reuniones
El Equipo HACCP se reunir semanalmente, segn el da que se
estime conveniente.
83
III.
3.1
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Primera Etapa de Investigacin- Mtodo de entrevistas
Entrevista
Objetivo: Conocer las etapas del proceso de produccin de fideos de
la tpica industria nacional.
Cuestionario
1)
2)
3)
4)
84
Entrevista
Objetivo: Conocer las experiencias del proceso de certificacin para
implantar el sistema HACCP.
Agradecer responder a las siguientes preguntas, respecto al proceso
de certificacin que se realizo en su empresa para implantar el sistema
HACCP.
Cuestionario
1) Porqu su empresa decidi certificarse con el sistema HACCP?
2) Cules son los requisitos que ustedes necesitaron para certificarse
con el sistema HACCP ?
3) En cunto tiempo su empresa estaba lista para obtener la
certificacin HACCP?
4) Cul es la diferencia de una empresa que est certificada con el
sistema HACCP con otra que no tiene la certificacin?
3.3
Si
No es un PCC ->
No
Alto(*)
P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Si
No
Si
No
No
Si
Si
No
No es un PCC
Alto(*)
No
CRITICO
DE CONTROL
86
3.4
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Figura
Identifique los
peligros
potenciales,
introducidos,
controlados
en esta etapa
2
Es alguno
de los
peligros de
seguridad
del alimento
significativo
?
(si / no)
3
Qu medidas
preventivas se
pueden aplicar
para prevenir
los peligros
significativos?
4
Justifique
la decisin
de la
columna 4.
5
Es este
paso un
punto
crtico de
control?
6
87
IV
4.1
88
La etapa ms importante
La etapa ms importante es el pre secado, porque es donde se extrae la
mayor cantidad de humedad del producto en el menor tiempo de
proceso, pues ingresa a esta etapa con 28% y sale con 15 o 18%, los
italianos le dicen al pre secado "el corazn del proceso", si lo secas
mucho en el proceso siguiente es muy posible que se trize y si lo sacas
muy hmedo es posible que luego de envasado genere moho o
finalmente tambin se trize. En esta etapa se determina la calidad y
tiempo de vida del producto.
4.2
DIGESA (Direccin
90
sanitaria de sus
productos.
4.3
Etapas de
Proceso
P1
P2
P3
Si
Si
Si
P4
P5
PCC
Recepcin de
materia prima
SI
Sistema de
Mezclado de
recetas
No
NO
Pesado de aditivos
No
NO
Dosificacin de
aditivos
Si
Si
Si
SI
impurezas
Si
Si
Si
SI
Pre mezclado
No
NO
Amasado
No
NO
Prensado
No
NO
Si
Separacin de
Si
Si
SI
91
Etapas de
Proceso
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
hmedo
Extendidor
No
NO
Pre secado
Si
Si
Si
SI
Rototermo
Si
Si
Si
SI
Secado
Si
Si
Si
SI
Humidificacin
No
NO
Si
Enfriado
NO
NO
Colector
No
NO
Envasado
Si
Si
Si
SI
Almacenamiento
Si
Si
Si
SI
4.4
Si
Si
SI
92
Figura 4.4
control
Etapas del
proceso
1
Identifique
los
peligros
potenciale
s,
introducid
os,
controlad
os en esta
etapa
2
Es alguno
de los
peligros de
seguridad
del alimento
significativo
?
(si / no)
3
Qu medidas
preventivas se
pueden aplicar
para prevenir
los peligros
significativos?
4
Justifique la
decisin de
la columna 4.
5
Es este
paso un
punto
crtico de
control?
6
Realizar
anlisis
Recepcin de MP
Plagas ,
( trigo )
humedad
si
organolptico y
Para prevenir
de humedad al
enfermedades
si
trigo en cada
entrada
Realizar
Molienda y
Se puede
tamizado
romper el
anlisis
no
tamiz
sean
granulometra , de calidad
pecas
no
humedad a las
harinas
Almacenamiento
en tolvas
Puede
Mantenimiento,
Para
haber
limpiezas
enfermedades
gorgojos,
si
prevenir
peridicas
si
hongos por
excesiva
humedad.
Puede que
Realizar
Preparacin de
se malogre
anlisis
receta
las mallas
no
Para
de harina
granulometra
,pecas
que
apta
la
sea
para
el
no
y proceso
humedad a la
receta
93
Amasadora
-
Prensado
no
Realizar
Para
mantenimiento
funcione bien
limpieza
no
no
Parar
los
proceso
para
operarios
cambiar
la
al
cuchilla,
el
si
equipo
cambiar
el
si
cortes
la
expertos
Contamina
presecado
Para prevenir
se corten
Tnel de
no
peridica
Puede que
manipular
que
En esta etapa
cin
Realizar
se elimina todo
microbiol
mantenimiento
microorganism
gica
y limpieza
Realizar
Para
que
mantenimiento
funcione
bien
y limpieza
el quipo
si
si
Rototermo
-
no
no
Secado
Para
que
el
Realizar
fideo
no
se
mantenimiento
trize
no
y limpieza
Puede que
Parar
los
proceso
para
cambiar
la
operarios
no
si
el
Para prevenir
si
cortes
94
al
cuchilla,
manipular
cambiar
el
equipo
se corten
la
expertos
Realizar
colector
mantenimiento
-
no
Que
no
selle
bien
y limpieza
Para
si
evitar
presencia
el paquete
Envasado
no
de
hongos,
o la bobina
Realizar
gorgojos
este
mantenimiento
reclamos
de
con
hueco
si
y capacitacin a clientes
manipuladores
Almacenamiento
Pueda que
Programa de
Para
exista
fumigacin al
existencia
de
almacn y a las
roedores
dems reas
insectos
roedores
4.5
si
evitar
si
95
de
grupo,
un
especialista
en
produccin,
un
el
xito
del
Plan
HACCP.
El
equipo
HACCP,
es
multidisciplinario.
96
uso
del
producto:
Crudo,
cocido,
descongelado,
reconstituido, etc.
Por parte de : Usuario o consumidor final. Trasformadores,
detallistas, tiendas de gourmets, catering o restauracin colectiva.
Tener en cuenta: La manera en que lo va manejar y conservar.
Posible destino o grupos especficos: Nios, ancianos, enfermos,
deportistas, etc.
Si el producto no es apropiado para el uso de grupos sensibles o
vulnerables: Etiquetado apropiado o cambiar el producto o l
proceso, para garantizar la adecuacin. Vase Fig. 4.5.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP
y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de
HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse
en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
Secuencia de todas las operaciones desde adquisicin de materias
primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del
producto incluyendo actividades de trasporte si las hubiere.
Debe permitir identificacin de peligros potenciales para su control.
Incluir una descripcin de peligros potenciales tcnicos relevantes.
Se diseara de manera que se distinga el proceso principal de los
adyacentes, complementarios o secundarios. Vase Fig. 4.6.
97
Descripcin
Composicin
Caractersticas
Organolpticas
Tamao de porcin
Caractersticas
fisicoqumicas
80g.
290g.
% de
carbohidratos
20 %
diettica
% de fibra
11 %
2%
de grasa total
% de colesterol
Microbiolgicas
0%
10 - 10 2 E. Coli ( NMP/g )
Caloras
menor a 3 Salmonella
10 - 10 Bacillus
Consumidores
Potenciales
Empaque y
Presentacin
Vida til
adecuadas de almacenamiento.
Condiciones de
manejo y
conservacin
ventilado.
98
Figura
4.6
Diagrama de Flujo del proceso de produccion de fideos
HTD
Agua
PCC
Recepcion de
Materia Prima
Pastificio
Reproceso
(Fideo)
Smola
Fideo molido
Inspeccin
Separacion de
impurezas
Tratamiento
Mezclado
t = 4045C
Molienda
Amasado
Prensado
PCC
Vaporizacin
Cortado
Extentidor
PCC
Pre- Secado
Secado
PCC
Cortado
PCC
Envasado
Empaletizado
Recuperacin
despuntes
%H fideo: 27-28%
%H fideo:14.6 - 15% / T 70- 92C
Fideo quemado
%H fideo:13.2-13.5% / T 60 - 90C
Fideo quemado
Recorte de
arquillos
PCC
Almacenamiento
99
sustancias contaminantes
Posibilidad
de
supervivencia
proliferacin
de
100
101
9.
Quin?
Cmo?
Cundo?
Dnde?
104
Debe evaluarse :
Responsable
Mtodo de muestreo
Frecuencia
Instrumento calibrado
Registro
persona
designada
que
tenga
los conocimientos y la
105
Destruirlo o recuperarlo
11.
Establecimiento de procedimientos
de verificacin
(Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para
determinar si el sistema HACCP funciona eficazmente, podrn
utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para
confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.
Entre las actividades de comprobacin pueden citare, a ttulo de
ejemplo las siguientes:
106
del
sistema
de
HACCP,
el
sistema
de
4.6
Informacin general
4.7
acredita el sistema
108
109
PCC
1
Peligro
significativo 2
Limite de
control para
cada medida
preventiva 3
Recepcin
de materia
prima
Plagas, gorgojos,
suciedad
No debe haber
ninguna plaga
Almacena miento de
harinas en
tolvas
Cortadora
Presecado
Envasado
Almacena miento de
producto
terminado
Que
4
gorgojos, hongos,
suciedad, etc.
No debe haber
ningn insecto
Presencia
de plagas
Presencia
de
gorgojos,
hongos,
etc.
Heridas y cortes
de los
manipuladores
No debe existir
heridas y cortes
Cuchilla
Fideo trizado y
formacin de
hongos.
Mal sellado,
bobinas de
empaque con
huecos.
Presencia de
roedores,
insertos.
T 60-70C, %H
= 15 - 18%
Humedad
Como
Frecuencia
5
6
Muestrean
do y
Cada vez
analizando que llegue de
el trigo
Aduana
Limpiando,
revisando. Dos veces a
Fumigando la semana.
alrededore
2 veces al
s
ao
Verificar si
el fideo
esta de
igual
2 veces al
tamao
da
Analizando
la
humedad
en la etapa
del
3 veces al
presecado.
da
Buen
T maquina=
sellado,
Revisando
50-60C,
bobinas en paquetes y
Ninguna bobina
buen
bobinas
con hueco.
estado
Haciendo
No debe haber
un
insectos,
presencia de
programa
roedores.
roedores ni
contra las
insectos.
plagas
Quien
Analista de
calidad
Tolvero.
Responsable
de fumigacin
Operarios,
volantes
Operarios y
jefe de turno
2 veces por
Inspectores de
turno ( 6
calidad
veces al da )
3 veces a la
semana
Empresas
fumigadoras.
Acciones
Correctivas 8
Registro
9
En el formato
Devolucin de
de materia
lote
prima
Sacar toda la
En el formato
harina, disponer
de
para consumo Verificacin y
animal y limpiar
limpieza de
las tolvas
tolvas
Parar la
maquina,
eliminar esa
Formato de
parte afectada y
cambio de
limpiar
cuchilla
Todo lo malo se
destina a
consumo
humano
Se separa los
paquetes con
agujeros y se
devuelve las
bobinas
Repetir los
controles, poner
ms trampas
para roedores.
Formato de
consumo
humano
Verificacin 10
Se coloca en
formato de
1 vez al mes por
envasado
supervisor de envasado
Se coloca en
formato de
plagas
3 veces al mes
110
V.
CONCLUSIONES
3 )
Gestor
una matriz de
111
VII.
RECOMENDACIONES
112
VIII. REFERENCIALES
1)
shampo Tesis
UNMSM 2002.
2)
CLINICA
ALIMENTARIA
Legislacin y Consumo
Industrializacin,
de Alimentos
Tecnologa,
Argentina
2003.
http://www.fundacionnuebaymas.org.ar/pdf/2/10/5/LA_ELABORA
CION_DE_PASTAS_ALIMENTICIAS.pdf
Direccin electrnica tomada el 25 Febrero del 2008.
3)
4)
5)
http://mapacalidad.com/consultoria/index2.php?option=com_co
ntent&do_ puff=1&id=22 . Colombia, 2004.
Direccin electrnica tomada el 10 de Septiembre del 2009.
6)
113
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
114
14)
15)
16)
HECTOR MUREIRA
Crticos de
Control
Pyme
18)
19)
producen
NTP -
en
la
fabricacin
de
alimentos
bebidas
115
22)
23)
INDECOPI Reglamento
sanitario de funcionamiento de
autoservicios
de
alimentos
bebidas
RESOLUCION
25)
Lima 1998.
26)
27)
28)
29)
Italia 2003.
30)
116
32)
SEMINARIO
DE
AGRONEGOCIOS
Fideos
Imperial
33)
34)
35)
2005.
36)
RESOLUCION
MINISTERIAL
65-2003-SA/DM
Criterios
117
IX. APENDICE
9.1
proceso de
118
3)
4)
2)
proceso de
119
3)
4)
120
9.2
4)
121
buenas
prcticas
de
manufactura
los
procedimientos
122
X. ANEXOS
10.1 Interrelacin entre los sistemas HACCP e ISO 9001
A continuacin aparecen los cinco pasos iniciales y siete principios
reconocidos del HACCP segn han sido identificados por la Comisin
del Codex Alimentarius.
123
Tambin establece:
Antes de aplicar el HACCP a algn sector de la cadena alimenticia, dicho
sector debe estar operando segn los Principios Generales del Codex para
la Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prctica apropiados del Codex y
la legislacin pertinente de seguridad de los alimentos.
La Figura 9.1 muestra las principales relaciones entre la ISO 9001 y los siete
principios del HACCP. Los apartados que se muestran apoyan en particular
el principio HACCP o los resultados del estudio de HACCP se pueden
combinar y controlar con un apartado de la ISO 9001.
(1) Textos Bsicos de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. FAO / OMS,
Roma, 1997
124
Figura 10.1
ELEMENTO DE ENTRADA
Sub-apartado de la ISO 9001:2000 que
apoya sobre todo el principio HACCP
PRINCIPIO HACCP
ELEMENTO DE SALIDA
El elemento de salida del estudio HACCP se
puede ajustar y dirigir con el sistema ISO 9001
Planificacin de la realizacin
del producto
7.3
Diseo y desarrollo
2
DETERMINAR
LOS PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
Diseo y desarrollo
7.4
Compras
3
ESTABLECER
LIMITES CRITICOS
4
CREAR SISTEMA
PARA MONITOREAR
EL CONTROL DE LOS
PUNTOS CRITICOS
5.6.1 Generalidades
8.2.2 Auditora interna
8.2.3 Monitoreo y medicin
de los procesos
4.2 Requisitos de
documentacin
5
APLICAR ACCION
CORRECTIVA
6
CREAR PROCEDIMIENTO
DE VERIFICACIN.
CHEQUEAR EFICIENCIA
DE LA OPERACION
7
ESTABLECER
DOCUMENTACION
Y REGISTROS
125
Adiestramiento
Sistema ISO
126
127
que sean suficiente para la destruccin de los mismos, lo cual posibilita que
con la ingestin del alimento sea adquirida la infeccin.
Medidas preventivas:
Intoxicacin estafilococos
Si una intoxicacin de comienzo repentino con predominio de vmitos,
nauseas, clicos a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensin arterial. Las muertes son raras pero por la intensidad de los
sntomas puede requerir la hospitalizacin. Es una de las ms frecuentes
transmitidas a travs de los alimentos en el mundo.
Agente causal: Es la entero toxina del estafilococus aereus, esta sustancia se
forma en los alimentos por el crecimiento de estos microorganismos en
cantidades superiores de 10 6 ufc/g en aqullos que se mantienen a
temperatura ambiente y tienen la caracterstica de ser resistente a la
temperatura de coccin.
Reservorio: El hombre en casi todos los casos y los animales en ocasiones.
Periodo de incubacin: La mayor cantidad de brotes se presentan entre 4 y 6
horas despus de haber consumido el alimento contaminado.
128
Modo de transmisin:
Por la ingestin de productos alimenticio que contienen la toxina estafiloccica.
Las contaminaciones pueden ser de origen humano, como en el caso de las
secreciones purulentas de las manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos,
erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaringeas o de piel al
parecer normal; tambin puede prevenir de productos de origen animal como
es el caso de la leche y los productos lcteos.
Los estafilococus en los alimentos se multiplican y forman la entero toxina
especialmente en productos de repostera a base de cremas o rellenos con
carne, huevos o productos lcteos, en productos crnicos, ensaladas fras,
flanes, jamn a
platos a base de carnes, en salsas, emparedados, quesos mal elaborados y en
subproductos crnicos (croquetas, hamburguesas, etc.)
Medidas preventivas
Garantizar
buenas
condiciones
higinico
sanitarias
durante
la
129
agentes. La contaminacin puede ser por el contacto directo con estas fuentes
o a travs de alimentos de origen animal, las manos de los manipuladores o las
superficies
de
equipos
utensilios.
Para
la
multiplicacin
de
este
Medidas preventivas:
130
crudos y secos, as
como en elaborados.
Perodo de incubacin: En los casos en que predominen los vmitos es de 6
horas.
Modo de transmisin: A travs de la ingestin de alimentos que han
permanecido por varias horas a temperatura ambiente despus de su
preparacin.
Los
casos
donde
se
presentan
vmitos
se
relacionan
131
132
Medidas preventivas:
133
Colitis hemorrgica:
Esta afeccin se caracteriza por las diarreas sanguinolentas despus del
consumo de alimentos contaminados. Algunos enfermos pueden sufrir
contaminaciones renales como es el sndrome urmico hemoltico y otras
manifestaciones de mayor gravedad. Es un problema importante en Amrica
del Norte, Europa y pases de la regin meridional de Amrica del Sur.
Agente causal: Es la escherichia coli entero hemorrgica 0157; H7 que es
sensible al calor por lo que se puede destruir en los procesos normales de
coccin de los alimentos.
Reservorio: El ganado bovino fundamentalmente y tambin el hombre.
Perodo de incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas
posteriores al consumo de los alimentos contaminados.
Modo de transmisin: Por la ingestin de carne mal cocida, con mayor
frecuencia las carnes molidas y tambin la leche. El hombre puede contaminar
los alimentos debido a malos hbitos en la manipulacin, los brotes de mayor
incidencia y ms estudiados han estado vinculados a las carnes molidas e
insuficiente cocidas.
Medidas preventivas:
Conservacin correctamente de las carnes.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Cocer bien las carnes y consumirlas inmediatamente despus de elaboradas.
Garantizar la manipulacin higinica de los alimentos con especial nfasis en
los hbitos de los manipuladores, exigindoles el lavado correcto de las manos
despus
de ir al bao, antes de iniciar la elaboracin de alimentos y peridicamente
durante la manipulacin de stos.
134
Colera:
Es una de las ms temidas enfermedades transmitidas a travs de los
alimentos comienza de forma repentina con diarreas acuosas y en algunos
casos se presentan vmitos. La deshidratacin puede causar en una parte
importante de los enfermos, donde la acidosis es una de las complicaciones
ms frecuentes.
Agente causal: Es el Vibrio cholerae 01 y 0139 que es sensible al calor por lo
que se puede destruir en los procesos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio: Es el hombre, pero estudios recientes han mostrado que tambin
en el zooplancton constituye un reservorio de este agente.
Perodo de incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre horas y hasta
cinco das posteriores al consumo de los alimentos contaminados.
Modo de transmisin: La contaminacin del agua o los alimentos se produce
a partir de las heces fecales y especialmente a travs de las manos de los
enfermos o de los portadores, adems de las moscas y otros vectores. El
agente causal puede vivir por largo tiempo en el agua. La ingestin de
pescados y mariscos crudos o mal cocinados han provocado varios brotes en
Amrica del Norte y Europa, as como tambin el consumo de cangrejos
capturados en lagos y estuarios. El agente causal se ha aislado en pescado
crudo, arroz con pollo, papas cocidas, helados y utensilios de cocina.
Medidas preventivas:
135
Botulismo:
Es una enfermedad que se caracteriza por un cuadro neurolgico como visin
borrosa, disartra, midriasis, parlisis respiratoria, acompaada de nuseas,
vmitos, constipacin o diarreas.
Agente causal: La enfermedad es causada por la ingestin de la toxina
clostridium botulinum tipo A, B y E. la toxina se produce en los alimentos y es
termolbil a diferencia de las esporas que son termo resistentes. Esta toxina se
puede producir en medios cuyo PH sea superior a 4.5 y en condiciones de
anaerobiosis. Se plantea que esta toxina a temperatura de ebullicin se
destruye.
Reservorio: Las esporas que se encuentran en el suelo, en productos
agrcolas, en sedimentos marinos y vas intestinales de animales incluido los
peces.
Perodo de incubacin: El cuadro clnico aparece entre 12 a 36 horas
despus de haber consumido el alimento contaminado.
Modo de transmisin:
Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se ha formado la toxina
fundamentalmente despus de una coccin inadecuada, durante el envasado,
sin coccin posterior suficiente, sobre todo en alimentos poco cidos.
Medidas preventivas:
Fiebre tifoidea
136
Reservorio: Es el hombre.
137
Medidas preventivas:
Ciguatera:
Es una intoxicacin de origen marino se asocia al consumo de pescados de
zonas tropicales y sub tropicales, esto ocurre a travs de la cadena alimentaria
mediante la cual el pescado se hace txico. Las especies que con mayor
frecuencia se citan como productoras de esta enfermedad son la picua o
barracuda, gallego, aguaje, bonaci gato, coronado, la morena y el pago joc.
Las toxinas suelen encontrarse en la masa muscular, aunque la mayor
concentracin se encuentra en las vsceras. Esta toxina es termoestable.
Los sntomas se caracterizan por clicos y diarreas seguido de un cuadro
neurolgico en el que suelen aparecer prurito, escalofros, parlisis de las
extremidades, vrtigo de equilibrio, convulsiones, parlisis muscular y en
ocasiones la muerte.
Agente causal: Es la ciguato toxina.
Perodo de incubacin:
138
139
Fig. 10.3
Matriz de decisiones
Etapas de
Proceso
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
140
Si
No es un PCC ->
No
Alto(*)
P2 = Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Si
No
Si
No
No
Si
Si
No
No es un PCC
Alto(*)
No
CRITICO
DE CONTROL
141