Sunteți pe pagina 1din 18

Aditivi alimentari

Prof. Andrisca Annamaria


GRUP SCOLAR INDUSTRIAL TASNAD

Lianii, emulgatorii i stabilizatorii de emulsie sunt


adaosuri favorizante ale proceselor tehnologice care se
adaug n mod intenionat unor produse alimentare n
scopul ameliorrii duratei de pastrare(conservare), a
calitii organoleptice (gust,arom), sau a calitilor
tehnologice privind prepararea sau condiionarea n
procesul de producie.

Aceste adaosuri favorizante trebuie s


ndeplineasc o serie de condiii printre care
menionm:
-

s fie asigurat puritatea chimic, asigurndu-se o


atenie deosebit coninutului de metale grele,
conform normelor Ministerului Sntii;

adugarea lor s fie bine dozat, n cantiti ct mai


mici, dar suficiente pentru scopul urmrit

s nu dea n cursul pregtirii sau stocrii alimentului


compui toxici sau s reacioneze cu constituenii
produselor alimentare;

s nu fie transformate sub influena florei intestinale


sau prin alte mecanisme n compui sau metabolii
toxici;
- s posede metode simple i rapide pentru
determinarea calitativ i cantitativ;
-

s fie lipsii de toxicitate acut sau cronic


demonstrat experimental pe animale de laborator.

Adaosurile n general sunt substane a cror


utilizare are ca rezultat modificarea direct sau
indirect a caracteristicilor finale ale unui produs
alimentar. Aceste substane n numr de cteva mii
pot fi de origine natural dar i de sintez.
Printre adaosurile favorizante ale proceselor
tehnologice se numr i liantii , emulgatorii i
stabilizatorii de emulsie.
Lianii i emulgatorii de origine animal i vegetal
prezint urmtoarele avantaje :
- emulsioneaz apa i grsimile din amestecurile de
carne destinate fabricrii salamurilor;

- mbuntesc capacitatea de legare a apei n


produs;
- asigur distribuirea uniform a grsimii n
emulsie;
- contribuie la ameliorarea consistenei
produselor;
- mbuntesc gustul produselor prin
eliminarea gustului de grsime;
- mresc valoarea nutritiv a produselor.

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea


sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acioneaz prin scderea
tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile i prin
urmare, favorizeaz emulsionarea.
Stabilizatorii sunt substane care fac posibil meninerea
proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd
omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din doua faze,
respectiv un amestec de doua lichide nemiscibile. Faza
dispersat se gsete sub forma de picturi lichide i se
numete faza intern. Faza de dispersie se gsete sub form
lichid continu i se numete faza extern. Un exemplu de
emulsie U/A este laptele omogenizat iar un exemplu de
emulsie A/U este margarina i untul.

n industria crnii se folosesc procente nsemnate de liani i


emulgatori de origine animal

ovalbumina 5-10%
lapte praf degresat 3-7%
lactoproteine 10-30 %
plasma sangvin 5-20%

Ovalbumina i laptele praf degresat se utilizeaz prin


adugarea direct n cuter odat cu carnea n vederea fabricrii
conservelor de carne.
Laptele praf degresat se preteaz foarte bine la fabricarea
prospturilor, unde se adaug n cantitate de aproximativ 1%
n compoziie.
Zerul praf (lactoser) se obine prin concentrarea i uscarea
zerului, se utilizeaz n proporie de maxim 0,5%.

O larga utilizare n industria crnii o au lactoproteinele,


proteine din lapte. Cele mai frecvent utilizate lactoproteine
sunt lactalbumina i cazeina.

Cazeina (proteina laptelui)- emulgator ce conine


proteine de origine animal
Este considerat cea mai valoroas protein cunoscut, avand
n compoziia sa toat gama de aminoacizi eseniali, folosirea
cazeinei are drept efect creterea capacitii de hidratare i de
reinere a apei (raport de hidratare 1:8 ) i o stabilizare a
emulsiilor de carne, folosirea ei nnobileaz produsul finit,
conferindu-i caliti nutriionale deosebite.

Cazeinaii reprezint produsele obinute din cazein acid


deshidratat parial prin solubilizarea acesteia n NaHCO3,
NaOH, KOH, soluia obinut se usuc prin pulverizare, cel
mai des utilizat este cazeinatul de sodiu n proporie de 2%. Se
hidrateaz n raport de 1:4.

Coprecipitaii se obin din lapte degresat prin precipitarea simultan a


cazeinei i a proteinelor serice. Se utilizeaz n proporie de 2% i se
hidrateaz n raport de 1:4. Sunt mai valoroi din punct de vedere nutritiv
dect cazeinatul de sodiu.

Plasma sangvin
La separarea centrifugal a sngelui integral se obin dou mari fraciuni
plasma i coninutul eritrocitar.
Plasma conine 9% substan uscat, cea mai mare parte 7% fiind
format din proteine ( albumine, globuline, fibrinogen).
Proteinele din plasm au capacitate mai mare de emulsionare i stabilizare la
concentraia de 0,5% precum i capacitatea de a forma geluri la nclzire.
Plasma lichid trebuie utilizat n intervalul a 24 de ore n acest timp fiind
pstrat la 4 grade.
La fabricarea preparatelor din carne, plasma lichid se poate utiliza ca
nlocuitor de ap, consecina final fiind o cretere a coninutului proteic al
produsului respectiv dar i o mbuntire a consumului specific ca
nlocuitor de carne, n care caz 3 kg plasm lichid cu 7% protein
corespund cu 1 kg carne de vit slab.
Plasma uscat nainte de utilizare se hidrateaz n raport de 1:3, dup
hidratare i meninere la frig va forma un gel. Plasma uscat se folosete n
proporie de 1% fa de carne.

Derivat proteic din materii prime colagenice


(emulsia de oric), pot fi utilizate pentru obinerea
unor emulsii proteice singure oric/ap 1:3 sau n
combinaie cu derivate proteice din soia i cazeinat.
Emulsia de oric are n final temperatura de 12C i
poate fi folosit imediat n fabricaie sau dup o
prealabil depozitare la 2..4C, se introduce la
prepararea bradtului naintea crnii.

Stabilizator- liant E 450 -are ca efect creterea


capacitii de hidratare i de reinere a apei,
emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de
carne, mpiedicarea oxidrii grsimilor.

Liani, emulgatori i stabilizatori de


emulsie de origine vegetal :

Acioneaz diferit asupra caracteristicilor


produselor din carne n funcie de compoziia lor i n
special n funcie de coninutul de proteine.

Produse amilacee cum ar fi fecula de cartof, fina


de gru, amidonul de porumb cu un coninut n
amidon cuprins ntre 75-85% reprezint buni liani,
care acioneaz prin absorbie de umiditate, amidonul
formnd cu apa un gel, care prin rcire amelioreaz
textura produselor din carne.

Pasta de cartofi fieri, care dup rcire se toac la cuter


mpreun cu 2% ap NaCl. Aceast past se malaxeaz cu
celelalte componente care formeaz produsul.
Amidonul pregelificat poate fi folosit:
- la malaxarea crnii cu saramur;
- la cuterizare n cazul prospturilor;
- la malaxare n cazul preparatelor semiafumate.
Arpacaul de gru sau orez dau specificitate produselor din
grupa caltaboilor sau constituie un liant la produsele din
grupa tobe,paste.
Se utilizeat hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:
- arpaca-ap 1:3;
- orez-ap 1:4.

Dei prezint un avantaj economic prin reducerea preului


de cost, utilizarea acestora este interzis prin lege datorit
faptului c reduc coninutul n proteine al produselor din carne,
micorndu-le astfel valoarea nutritiv. n afar de aceasta
adaosul de produse amilacee influeneaz negativ proprietile
organoleptice ale produselor i scurteaz durata de pstrare a
acestora.
O mai larg utilizare o au derivatele proteice din soia,
concentratul izolat din soia i cazeinatul de sodiu.
Concentratele i izolatele din soia, precum i cazeinatul de
sodiu se pot utiliza sub form de gel, emulsie, dispersie, sau
sub form de pulbere.
Utilizarea sub form de geluri:
Gelurile se obin prin hidratarea la cuter a izolatului i
cazeinatului n raport de 1:4 i a concentratului n raport de
1:3. Cuterizarea se poate face cu ap rece sau ap cald 4050C pn ce pasta devine adeziv i lucioas, pn la utilizare
gelul se pstreaz la o temperatur de 0-4C.Cantitatea de gel
nu trebuie s depeasc 2% produs uscat fa de compoziie.

Utilizarea sub form de emulsii:


Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din
soia sau cazeinat de sodiu se pot obine plecnd de la esuturi
grase reci (slnin refrigerat) sau de la grsimi calde
(untur,ulei)
Utilizarea sub form de dispersii:
Crnurile destinate unor specialiti (muchi file, muchi
ignesc) sau semiconserve se sreaz prin injectare,
randamentul n produs finit poate fi mult mbuntit prin
folosirea derivatelor proteice uor dispersabile (cazeinat,izolat
din soia).
Saramura de injectare proteic se obine prin dispersarea n
ap cu temperatura de 5C, sub agitarea derivatului proteic,
dup care se adaug polifosfatul i n final sarea i celelalte
ingrediente.
Utilizarea derivatelor proteice din soia sub form de pulbere:
Se utilizeaz la fabricarea bradtului sau compoziiei pentru
prospturi.

Metode de folosire a lianilori n industria crnii


Aceste metode pot fi stabilite n funcie de caracteristicile
adaosurilor i de procesul tehnologic aplicat.

Cea mai simpl metod este adugarea acestora sub form de


pulbere sau sub form hidratat (emulsii, geluri). n cazul
fabricrii conservelor de carne sub form de past metoda se
poate aplica cu foarte bune rezultate.
n cazul fabricrii salamurilor adaugarea lianilor sub form de
pulbere nu este indicat, deoarece perioada activ de
solubilizare a proteinelor este farte scurt i depinde de timpul
de cuterizare.
Pentru ca proteinele s-i ndeplineasc funciile de liani,
emulgatori i stabilizatori de emulsie este necesar un amestec
mai intens cu celelalte componente ceea ce ar cere un timp de
cuterizare mai lung, acest fapt avnd ca urmare nclzirea
emulsiei i probabil spargerea acesteia.

Concluzii:
Lianii, emulgatorii i stabilizatorii de emulsie se
adaug n mod intenionat unor produse
alimentare n scopul ameliorrii duratei de
pstrare i a mbunatirii calitilor
organoleptice ale acestora.
Pot sa fie de origine animal i de origine
vegetal.
Dei prezint un avantaj economic prin
reducerea preului de cost utilizarea produselor
amilacee este interzis prin lege.
n industria crnii lianii se utilizeaz sub
difertite forme cum ar fi geluri, pulberi,emulsii.
Oricat de buni ar fi aceti liani, calitatea
produselor depinde n primul rnd de materia
prim folosit.

Bibliografie

Prof.dr.ing. Constantin Banu Aditivi folosii n


industria alimentar .
Claudiu Dan Slgean, Dorin ibulc, Tehnologia
produselor din carne Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
Ing. Claudiu Dan Slgean Producia, prelucrarea i
conservarea crnii de pasre i de alte animale
Agenia de dezvoltare regional nord vest 2003.
Carmen Hura Aditivi alimentari Cermi Iai 2004.
Maria Tofan Aditivi alimentari, interaciunea cu
alimentul Ed. Academicpres, Cluj-Napoca, 2006.