Sunteți pe pagina 1din 15

FABRICAREA VINULUI ROSU.

CONTROLUL CALITATII VINULUI ROSU


ARGUMENT

In acest proiect am incercat sa descriu pe scurt etapele de fabricatie a vinurilor rosii. Obtinerea vinurilor rosii se
bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare macerare ale mustului, in contact cu bostina,
bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a se dizolva, in anumite conditii, in mustul ce se imbogateste
treptat in alcool.
In timpul contactului mustului cu bostina, acesta se imbogateste, in afara de substante colorate (antociane), si
in taninuri, substante azotoase si substante minerale.
Materia prima, destinata obtinerii vinului, o constituie strugurii.
Vita de vie (Vitis vinifera) se cultiva pe teritoriul tarii noastre aproape in toate judetele. Din documentele
arheologice gasite in diverse zone, rezulta ca vita de vie a fost cultivata din cele mai vechi timpuri, iar vinul era
folosit la ospete chiar de catre geto-daci.
Deoarece clima si solul corespund cultivarii acestei valoroase plante, in tara noastra se acorda o atentie
deosebita extinderii viticulturii. O trasatura caracteristica a podgoriilor romanesti o constituie faptul ca viile sunt
cultivate pe terenuri in pante, cu expunere favorabila maturarii strugurilor, pe soluri nisipoase si calcaroase.
Plantarea vitei de vie pe terenuri in panta, cu inclinatie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate
mecanic, fapt ce fixeaza. solul, obtinandu-se recolte mari, de buna calitate.
In urma studiilor facute pe o perioada lunga, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt
soiurile care dau cele mai bune rezultate in fiecare podgorie, atat ca productie la hectar cat si din punct de vedere
calitativ. S-a dezvoltat, in mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de masa, cultivandu-se atat soiuri timpurii
cat si soiuri tarzii, ca sa se asigure consumul de struguri in stare proaspata, pe toata perioada cat mai
indelungata. De asemenea, se urmareste ca strugurii de masa cultivati sa aiba boabe mari si carnoase, gustoase,
aspectuoase si rezistente la transport si pastrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin, s-a urmarit atat, cultivarea unor soiuri valoroase cat si obtinerea
unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romanesti sant apreciate atat de consumatorii interni cat
si de cei externi, obtinand de-a lungul anilor numeroase premii si medalii la concursurile mondiale.
CAPITOLUL I . PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A VINURILOR ROSII
1.1. STRUGURII. SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINURILE ROSII

Disciplina care se ocupa cu studiul strugurilor poarta


numele de Uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). Acest termen a fost introdus in stiinta viti-vinicola de
oenologul rusProstoserdov.
In cadrul Uvologiei se studiaza: partile componente ale strugurilor, raporturile cantitative si numerice
dintre ele, compozitia chimica a elementelor care formeaza strugurii, fazele procesului de crestere si maturare ale
strugurilor si precizarea momentelor cand in struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obtinerii
unor produse finite, in conformitate cu legislatia in vigoare.
STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

seminte

pielita

miez
Structura bobului de strugure
Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale acestora.
Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii privind: proportia diferitelor parti
uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la
baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de
fermentare sau fermentare-maturare etc.
Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda butucului prin
intermediul lastarului si boabe.
Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se gaseste in
continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proportiile de
ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza intre 3 si 5,5 %.
Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca. La un
strugure, marimea, numarul, forma, modul de asezare, desimea si culoarea boabelor difera in functie de soi,
podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata, gradul de maturare s.a.
Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume: pielita, miez sau
pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie de soi, conditiile ecologice si
agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel: pielite 8-20%; miez 75-85%; seminte
2-5%.
Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata epidermei se afla un strat
protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni columnare, care la randul lor constituie pruina
(strat ceros).
Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza bobul de leziuni
mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de gaze prin niste orificii asemanatoare
stomatelor frunzelor
Grosimea cuticulei variaza in functie de soi si de conditiile naturale, aceasta situandu-se intre 1,5 si 4,0
m.
Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. si Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi ale
cuticulei: unul exterior si altul interior fluorescente, care inchid alt strat mai putin fluorescent. Cel exterior
corespunde stratului primar, alcatuit din ceara cuticulara, iar cel interior este foarte subtire si asezat strans pe
peretele epidermei.
Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele epidermei prezinta
in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 m grosime si 9-12 m lungime. In perioada de dezvoltare a boabelor,
aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela cu suprafata, ajungand la unele soiuri de struguri pana
la 30 m
Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In timpul coacerii
grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 m), iar printr-o crestere tangentiala lungimea lor
ajunge pana la 33-45 m
Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din greutatea bobului.
Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat tangential cat si radial, la unele soiuri
ajungand pana la 180-200 m grosime si 140-180 m lungime.
Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar, din care rezulta
mustul. In timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin
strivire, in care caz se formeaza spatii intercelulare
Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care invelesc protoplastele, in conditii fiziologice
normale fiind foarte permeabili. In cursul diviziunii celulare se formeaza mai intai un perete primordial, la care
ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete primar. In constitutia peretilor celulari intra, in special,
unele polizaharide si glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela mijlocie este formata, in
proportie covarsitoare din homogalacturonane (peste 90 %) si ramnoza (in proportii mult mai mici). Peretii
primari, la randul lor, sunt alcatuiti in principal din heterogalacturonane
Celuloza (polimer glucidic) reprezinta si ea o componenta importanta a peretilor celulari, iar
glicoproteinele au in alcatuire, mai cu seama, extensinul, care la randul lui, contine in catena principala un
polipeptid bogat in hidroxiprolin.
Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici, dense si alungite,
mai sarace in constituentii care definesc nivelul calitatii mustului.
Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 6 % din greutatea boabelor. Numarul si marimea lor
depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.
Pe baza proportiilor si a raporturilor dintre diferitele parti ale strugurelui si ale bobului de strugure se
stabilesc, prin calcul, urmatorii indici tehnologici: indicele de structura, indicele bobului, indicele de compozitie al
bobului, indicele de randament.
COMPOZITIA CHIMICA A PARTILOR DIN CARE SE COMPUN STRUGURII
Compozitia chimica a strugurilor determina in masura hotaratoare calitatea vinurilor. De aceea
cunoasterea constituentilor din partile care alcatuiesc strugurii se impune cu necesitate.
Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compozitia ciorchinilor difera de cea a frunzelor, atat ca natura a
constituentilor chimici, cat si sub raportul proportiilor lor.

Zahrurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se afla in cea mai mare masura salificati (motiv pentru care
pH-ul are valori superioare lui 4), taninurile, substantele flobafenice amare, constituentii azotati si minerali
prezinta insa proportii importante.
Pielita bobului, in ansamblul ei, prezinta o compozitie deosebit de complexa. Unii dintre constituentii
pielitei au o importanta esentiala in definirea mai ales a tipurilor si categoriilor de vinuri obtinute prin macerare sau
macerare-fermentare.
Pruina stratul ceros de pe suprafata cuticulei confera boabelor strugurilor un aspect atragator,
semnificand in acelasi timp si un criteriu de calitate al fructului vitei de vie.
Cercetari relativ recente au permis clasificarea cerii boabelor (pruina) in: ceara tare sau ceara reala si
ceara moale sau ulei. In timpul maturarii strugurilor proportia este in favoarea cerii moi alcatuita din alcooli
saturati (cu catene lungi), esteri, aldehide, acizi grasi si parafine. Ceara tare este alcatuita in principal din acizi
oleanolici, care reprezinta 50-70 % din greutatea cerii. Mai inainte a gasit in compozitia cerii acizi grasi nesaturati
si steroli.
Cuticula este mai putin cunoscuta sub raportul compozitiei chimice. Exista unele cercetari care au
stabilit ca stratul interior este foarte bogat in pro-cutin iar cel central in cutin polimerizat. Se mentioneaza ca
grosimea cuticulei se situeaza intre 2,6 si 5,6 m.
Exocarpul, constituit din epiderma si hipoderma, incorporeaza apa in proportii cuprinse intre 50 si 80
% si mai multe grupe de constituenti organici si anorganici, care impreuna formeaza substanta uscata in procente
situate intre 20 si 50. Principalele grupe de substante existente in aceasta parte a bobului sunt: glucidele,
substantele azotoase, acizii organici, polifenolii, substantele aromate, substantele minerale s.a.
In epiderma si hipoderma cele mai importante grupe de substante sunt polifenolii si constituentii aromati.
Polifenolii cuprind substantele colorante sau pigmentii si taninurile. Substantele colorante sunt
reprezentate de pigmentii clorofilieni (cand boabele se gasesc in faza de crestere erbacee) si de cei flavonici
(galbeni) si antocianici (rosii) in faza de maturare a strugurilor.
Pigmentii se afla localizati in organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale hipodermei. Ei se
biosintetizeaza pe parcursul fazelor de parga si maturare, concomitent cu taninurile ambele grupe facand parte
din marea clasa a polifenolilor.
Pigmentii din strugurii ajunsi la maturitate apartin an proportii hotaratoare la doua clase de compusi fenolici:
flavonele si antocianii. Acestor doua grupe li se mai alatura, in masura nesemnificativa carotenoidele si
clorofilele.
Flavonele sunt compusi fenolici colorati in galben sau galben-brun, aflandu-se in struguri mai cu seama
ca heterozide. Intr-o proportie neinsemnata se intalnesc si ca formatiuni libere. In aceasta categorie de compusi
fenolici cei mai importanti reprezentanti sunt:kaempferolul, quercetina si miricetina. De la quercetina impreuna
cu ramnoza deriva quercetrina, constituent considerat a fi cel care confera, in masura esentiala, nuanta galbuie
a vinurilor obtinute din struguri albi (Riesling italian, Feteasca alba s.a.).
Antocianii sunt pigmentii rosii din pielita strugurilor (in putine cazuri si din miezul acestora), sub forma
de heterozide colorate in rosu (la valori scazute ale ph-ului) sau albastru (la valori ridicate ale pH-ului).
Antocianii poseda in comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium, in structura caruia intra un nucleu
cromanic si un nucleu benzenic.
Taninurile din pielita strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile si au in comun un schelet de tip
2-fenil-dihidro-benzopiran (numit si flavan) in structura caruia figureaza un nucleu cromanic (benzopiranul) si un
nucleu benzenic situat lateral in pozitia 2 a nucleului cromanic.
In pielite taninurile ocupa proportii cuprinse, in general, intre 28 si 35 % din intregul continut al boabelor
de struguri. Ele sunt polimeri ai unor constituenti fenolici cu greutate moleculara situata intre 500 si 3000.
In prezent taninurile din struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine, constituite in doua
grupe importante:procianidoli si prodelfinidoli. Procianidolii sunt polimeri ai catechinei si epicatechinei, iar
prodelfinidolii sunt constituiti dingalocatechina si epigalocatechina.
Recent in struguri s-au identificat alti compusi fenolici numiti resveratroli (3, 5, 4 trihidroxistilbene),
biosintetizati de vita de vie pentru a se apara de actiunea distrugatoare produsa de Botrytis cinereae
Substantele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, in straturile profunde ale pielitei. Ele
confera vinurilor insusiri de fructuozitate, prospetime, tipicitate si expresivitate, criterii insemnate in definirea
caracterului natural si a nivelului lor de calitate.
Aromele din pielita boabelor de struguri, numite si uleiuri eterice, reprezinta un complex de substante si
combinatii chimice, multe dintre ele fiind inca putin cunoscute.
Cercetarile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. au identificat in complexul aromatic din
struguri urmatoarele grupe de constituenti: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grasi liberi, 28 aldehide
si acetali, 18 cetone s.a. Proportiile in care se gasesc acesti numerosi constituenti in struguri, precum si maniera
de combinare a lor confera aroma specifica a fiecarui soi de vita de vie.
In strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca s.a.), aromele au un caracter
cu totul deosebit, impresionant de placute, ele fiind constituite, in principal din derivati terpenici. Principalul
constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alaturi de acesta, in
proportii mai scazute se afla compusii: nerol, geraniol, citronelol, -terpineol, farnesol, limonen si myrcen
s.a.
Potentialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, in principal, de o rezerva
de compusi terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar si de un grup de precursori nevolatili,
constituit tot din terpenoli polihidroxilati si terpenilglucozide.

Substantele pectice sunt prezente in pielita atat in perioada de crestere erbacee (protopectina), cat si
maturarea boabelor (pectina solubila). Ca proportii substantele pectice se situeaza intre 0,10 si 0,15 %.
Miezul este constituit din 11-20 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar. Acest suc
vacuolar contine in proportii insemnate zaharuri, acizi organici, substante minerale, substante azotoase, vitamine,
enzime s.a.
Zaharurile sunt reprezentate in special de hexoze (glucoza si fructoza). In proportii destul de mici se mai
gasesc pentozele si zaharoza.
Considerate impreuna, zaharurile sunt neuniform repartizate, atat in boabele unui strugure cat si in
cadrul unui bob. In cadrul unui strugure sunt mai bogate in zaharuri boabele dinspre peduncul, iar intr-un bob este
mai bogata jumatatea dinspre varf .
1.
La maturitatea deplina a strugurilor, in sectiune transversala printr-un bob, zaharurile prezinta la fel o
repartizare neuniforma. Sub acest raport se disting trei zone: zona periferica (II) cu un continut mediu in
zaharuri; zona mijlocie (I) care este cea mai bogata in glucide si zona din centrul bobului (III) cea mai saraca in
glucide.
Acizii organici (tartric, malic, citric s.a.) se gasesc mai mult sub forma libera. O mica parte se gasesc
insa si sub forma semilegata sau salificata.
In stadiul de crestere erbacee a strugurilor, in miezul bobului proportia de acizi organici cunoaste valori
inverse: sunt mai boagate straturile superficiale, adica acolo unde procesul de transformare a zaharurilor in acizi,
prin respiratie, este intens.
Ca si zaharurile, la maturitatea deplina a strugurilor, acizii prezinta in miezul bobului o repartizare
heterogena. In general sunt mai bogate in acesti constituenti straturile mai adanci ale mezocarpului si mai sarace
cele periferice, unde acizii se combustioneaza mai repede pe cale respiratorie. Datorita faptului ca acidul malic
este mai putin rezistent la combustia respiratorie, acesta se afla in proportii mai mari in cele mai profunde straturi
ale bobului, in comparatie cu localizarea acidului tartric.
In mezocarp se mai gasesc si alti acizi (citric, gluconic s.a), care vor fi prezentati la compozitia mustului.
Semintele prezinta continuturi importante in uleiuri si substante polifenolice (tanante). Strivirea
semintelor la prelucrarea strugurilor determina imbogatirea mustului si vinului in acesti constituenti, care peste
anumite limite influenteaza negativ insusirile gustative ale produselor.
Taninurile din seminte se deosebesc de cele existente in pielite. Cele din seminte sunt formate din (+)
catechina, (-) epicatechina si epicatechina 3 0 galat, care sunt procianidoli. In pielite, taninurile prezinta in
componenta lor si unitati de epigalocatechina, aceste facand parte din grupa prodelfinidolilor. Ele asigura
protectia substantelor colorante la vinurile rosii si roze.
Alaturi de uleiuri si constituentii fenolici in seminte se mai afla: substante minerale, celuloza, unii
hormoni, acid abscisic s.a.
Insusirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO 2) erau cunoscute din timpuri
stravechi. In practica vinificatiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai intai la tratarea butoaielor de
lemn, imediat dupa inventarea acestora la inceputul erei noastre si la intretinerea galeriilor in care se pastrau
vinurile.
Treptat, dar cu certitudine, SO2 a fost implicat in toate etapele de elaborare, pastrare si conditionare a
vinurilor, indeplinind un rol esential la realizarea unor produse de inalta calitate, cu o compozitie chimica normala
si insusiri organoleptice agreate chiar si de catre consumatori cu gusturi bine conturate in materie.
Soiuri de struguri pt. vinuri rosii superioare
Cultura soiurilor de struguri pt. vin are particularitati speciale, aceste fiind diferite de struguri pentru masa.
De aceasta particularitate trebuie sa se tina cont incepnat cu alegerea portaloiului in vederea altoirii, continuand
apoi cu celelate secvente tehnologice care trebuie aplicate diferentiat in functie de soiul cultivat si zona de cultura.
In structura soiurilor pt. vin din romania ponderea cea mai mare o au soiurile pt. vin albe 76% urmate de
cele pt. vin rosi 19,5% si cele pt. vinuri aromate 4,5%. Soiurile de calitate superioara ocupa suprafete mult mai
mari comparativ cu soiurile pt. vinurile curente.
Soiurile pt. vinuri rosi sunt raspandite mai ales in podgoriile si centrele viticole cu conditii favorabile si care
au o indelungata traditie si experienta cum sunt : Valea Calugareasca, Tohani, Dealul Mare, Cotesti, Nicoresti,
Dragasani, Samburesti, Segargea, Minis, Paulis, Vonju Mare, Tirol Lecas, Sarica-Niculicel etc.
Soiurile pt. vinuri de calitate sunt mai bine reprezentate ( Burgund, Merlot, Cabernet, Pinor Noir, Feteasca
Neagra). Cultura soiurilor rosi de calitate superioara impun scoaterea completa din perimetele nelimitate a
hibrizilor producatori directi, mai ales in judetele din sudul tarii,m unde acestea detin suprafete insemnate.
Grupa soiurilor pt. vinuri rosi superioare nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o
valoare deosebita, fiind insa cele mai cerute pe piata mondiala a vinului.
Soiurile de aceasta grupa preizindat insusiri biologice foarte diferite ceea ce implica elaborarea unor
tehnologii de cultura diferentiata, vigoarea este foarte diferita, si de vigoare scazuta in cazul soiului Pinor Noir
pana la vigoare foarte mare in cazul soiului Feteasca Neagra. De asemenea potentialului de productie, epoca de
maturare a strugurilor, pretabilitatea sa supra maturare, intensitatea coloranta difera foarte mult de la un soi la
altul.
Feteasca Neagra
Acest soi mai este cunoscut si sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei neagra, Coada Randunici,
Pasareasca Neagra.
Este un soi foarte vechi, romanesc considerat soi dacic care provine din soiul feteasca alba.

Rozeta prezinta scame rare si esta de culoare verde cafenie, frunza adulta este de marimea mijlocie
uniforma cu lobul terminal triunghiular cu dinti mari si margini drepte. Inflorescenta este uniaxiala, cilindroconica,
floarea este hermafrodita normala, su 5-6 stamine si polen fertil.
strugurele are marimea mijlocie, forma cilindroconica sau cilindrica, butul este mijlociu ca marime de
forma sferica cu pielita colorate negru intens, acoperite cu multe prune, miezule este zemos si necolorat.
Perioada de vegetatie este scurta de 150-160 zile si vigoarea foarte mare de acea la altoirea se evita
portaltoi care amplifica si mai mult vigoare. Fertilitatea este scazuta, doar 30-40% dintre lestari sunt fertile,
productivitatea este mijlocie. Fata de soiul Fateasca Alba din care provine este mai rezistent la ger (minus 22-24
grade Celsius), la seceta si putregaiul cenusiu.
Se amplaseaza pe terenuri cu o fertilitate scazuta, iar taiere se lasa incarcaturi mari de rodire.
Struguri ajung la maturitate deplina in prima parte a luni septembrie la 2-3 sapt. dupa cei ai soiului
chasselas dori. In struguri la maturitate se poate acumula 240-260g zaharuri/litru, iar aciditatea mustului este de
4-4,7 g/litru H2SO4.
Se optine totusi productii mici de 6-8t/ha, dar struguri au o calitate deoasebita.
Soiul Feteasca neagra este recomandat pt. a fi cultivat pentru obtinerea vinului de inalta calitate in unele
zone viticole din sudul Moldovei in podgoria Dealul Mare, Arges, si in unele areole viticole din judetele Prahova .
Cabarnet sau Vignon
Acest soi este de origine franceza dar este raspandit in toate tarile cu o viticultura dezvoltata.
Se recunoaste dupa anumite caractere, si anume: rozeta schemoasa, de culoare verde-albicioasa, frunza
adulta are marime mijlocie de culoare verde deschis, floarea este hermafrodita normala, cu polen fertilm
strugurele este mic, conic cu boabele asezat destul de rar, iar bobul are forma sferica cu pielita de culoare neagra
-albastrui, acoperita cu pruina.
Perioada de vegetatie este mijlocie e 180-190 zile iar vigoarea este mare, este un soi rezistent la seceta si
la putregaiul cenusiu, are tolerante mijlocii la ger si plasticitate ecologica mare, iar productivitatea este mijlocie.
Maturarea boabelor are loc la 4 sapt. dupa soiul chasselas dore, si se acumuleaga 200-210g/zaharuri/litru
in must iar aciditatea este normale.
Este un soi de baza in vederea obtineri vinului rosu de calitate superioara judetele: Arad, Arges, Buzau,
Constanta, Galati, Iasi, Olt, Timis, Tulce, Vrancea.
Merlot
Este un soi originar din franta cultivat pe suprafete mari in regiune de Medoc, iar in tara noastra ocupa al
II-lea loc ca suprafata cultivata. Caractere de recunoastere sunt : rozeta pufoasa de culoare alba-verzuie cu
margini rosetice, frunza adulta de culoare verde inchisa, dinti marunti, inflorescenta este uniaxiala, cilindrica,
conica, floarea este hermafrodita normala, strugurele este marunt, cu boabe dese. Bobul este sferic mic acoperit
cu o pielita groasa de culoare neagra si acoperite cu un strat fin de pruine.
Acest soi are o perioada mijlocie de vegetatie de 170-200 zile si are vigurozitate crescuta. Este sensibil la
ger (-18 -16 grade Celsius) si la seceta dar estedestul de tolerant la putregaiul cenusiu. Este un soi cu fertilitati
ridicate incarcatura de rodine variaza in functie de conditile ecologice ale centrelor de cultura. In zonele cu ierni
blande se preteaza pentru conduare semiinalta si inalta, necesitand aplicare de ingrasaminte chimice.
Maturitatea deplica are loc la 3-4 sapt. dupa chasselos dori se acumuleaza cu o cantitade de 190-200 g/l
zaharuri in must, dar productile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha).
Soiul Merlot se cultica cu bune rezultate in regiunile viticole a dealurilor Munteniei, Olteniei, Dobrogea,
Sudul Moldovei si in cateva cetre viticole din banat.
Pinot Noir
Este un soi foarte vechi raspandit in majoirtatea serelor producatoare de vinuri rosi. Soiul Pinot Noir este
in prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe piata, datorita calitatilor deosebita a vinului.
Rozeta este pufoasa de culoare alba-verzuie cu margini rosietice, frunza adulta este de marime mijlocie,
rodunda, cu dinti maruniti, iar floarea este hermafrodita cu polen fertil si abudent
Strugurele este mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de forma sferica si marime mijlocie cu pielita
de culoare negru - inchis si strat des de pruine.
Perioada de vegetatie este scurta de 150-160 zile iar vigoarea este scazuta, fertilitatea este buna dar
productivitatea mica. Este un soi tolerant la seceta si unul din cele mai rezistente ger(-22 -24 grade Celsius) este
sensibil la atacul de putregai cenusiu. Da cele mai bune rezultate cand este amplasat pe terenuri calcaroase cu
expozitie sudica. Avand o vigurozitate redusa nu este recomandat sa se conduca in forma intalta putand fiind insa
redus in forme semiinalte, sub forma de cordonare.
Strugurele se maturizeaza in prima parte a luni septembie cand acumuleaza cantitati mari de zaharuri
(200-300g/l), aciditatea ramane normala 3,5-4,5 g/l H2SO4.
Soiul Pinot Noir in majoritatea areolelor viticole cu conditi favorabile pt. obtinerea vinurilor rosii de inalte
calitati sa intalneste pe suprafete mari in bazinele binicole, Vale Calugareasca, Banu Maracine, Murfatlar,
Pietroasele Recas si Minis.
Burgund
A fost introdus in tara noastra din anul 1850 in Banat si podgoria Minis.
Se recunoaste prin: rozeta e culoarea cafenie, frunza adulta de marime mijlocie, intreaga,tri sau
pentalobata, cu dinti scurti.Inflorescecta este hermafrodita normala cu polen fertil si mult, iar floarea este
unioxiala,cilindro-conica.
Strugurele are forma cilindro-conica cu boabe dese, sferice de marime mijlocie, piellita este de culoare
neagra roscata iar miezul este zemos necolorat.

Vigoarea solului este mijlocie iar perioada de vegetatie este mai lunga. Este un soi rezistent la putregaiul
mijlociu dar este putin rezistent la temperaturile scazute din timpul ierni.
Boabe se matureaza mai tarziu cu o sapt. mai tarziu decat soiul Pinot Noir. In boabe se acumuleaza o
canititate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de ridicata de aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2.
Este un soi de mare productie fiind valoros atat prin calitatea vinului cat si prin intensitatea culorii.
Prefera centrele riticole Recas, Silagiu si Minis, Maderat (jud. Arad) unde suprafetele sau extins mult dar
au fost indus in sortimentul pt. vinuri rosi si in regiunia viticola din Munteia,Oltenia, Colinele Dobrogea.
COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA
A MUSTULUI DE STRUGURI
In urma prelucrarii strugurilor in care sunt implicate operatiunile de zdrobire, desciorchinare si presare
rezulta mustul de struguri. Acesta are o compozitie complexa sub raport chimic, biochimic si biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupa proportii cuprinse intre 70 si 85
%. In ea fiind dizolvati alte multe categorii de constituenti. Urmeaza in ordine: glucidele, acizii, substantele
azotate, compusii polifenolici, substantele minerale, substantele odorante, vitaminele, enzimele s.a.
GLUCIDELE sunt incadrate in oze si ozide. Ozele se impart in hexoze si pentoze. Dintre hexoze se
mentioneaza: glucoza, fructoza si galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloza, arabinoza, ramnoza si riboza.
Ozidele sunt reprezentate de: zaharoza, maltoza, xilani, arabani, glucani.
Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani si glucani.
Dintre ozidele cu molecula mare in must se gasesc: substante pectice, gume, mucilagii. Heterozidele se
gasesc sub forma de substante tanante si substante colorante.
Cele mai importante glucide sunt glucoza si fructoza, ele reprezentand peste 95 % din totalul acestor
constituenti.
Glucoza. Este o aldohexoza numita si dextroza, intrucat, in solutie apoasa, determina o rotatie
0
polarimetrica spre dreapta cu +52,5 .
Datorita functiei aldehidice de la C1, glucoza se inscrie printre constituentii mustului si vinului in masura
sa
lege
anumite
proportii
de
aldehida
sulfuroasa,
rezultand
acid
glucozosulfuros.
Glucoza prezinta o putere indulcitoare mai mica decat cea a zaharozei. In acest sens s-a stabilit ca
gradul de dulceata al glucozei reprezinta 0,74, fata de 1 cat se considera a fi cel al zahrozei.
Glucoza din must (numita si zahar din struguri9 are un grad ridicat de fermentescibilitate, ea fiind mai
usor metabolizata decat fructoza. Din glucoza, prin fermentatie, rezulta alcool etilic si CO 2 (ca produsi principali),
cu eliberarea unei parti din energia acumulata prin fotosinteza si glicerol, aldehide, acizi ficsi si volatili, acetoina
s.a. (ca produsi secundari).
Fructoza. Este o cetohexoza numita si levuloza, dat fiind faptul ca roteste planul luminii polarizate catre
0
stanga cu -92,4 .
Puterea indulcitoare a fructozei este evident mai ridicata in comparatie cu cea a zaharozei si glucozei.
Considerand gradul de dulceata al zaharozei 1 si cel al glucozei 0,74, la fructoza acesta are valoarea 1,73,
reiesind ca aceasta din urma este cu mult mai dulce, pentru aceeasi unitate de masura, decat glucoza, cu care
formeaza, in masura hotaratoare 'zestrea' glucidica a mustului de struguri.
Fructoza este mai greu combustionata pe cale respiratorie si mai putin fermentescibila decat glucoza.
De aceea ea prezinta proportii superioare fata de glucoza, atat in strugurii supramaturati, cat si in vinurile
demidulci si dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari si Sauternes), carora le imprima o dulceata cu nuante de
miere de albine.
Pentozele. Sunt dupa cum arata denumirea oze cu 5 carboni, reducatoare, dar nefermentescibile.
Prezinta in must continuturi modeste, in comparatie cu hexozele. Se mentioneaza ca in vinurile albe continuturile
de pentoze se situeaza intre 0,3 si 0,5 g/l, iar la cele rosii pot ajunge in functie de tehnica presarii pana la 2 g/l
.
Pentozele din struguri si must se gasesc, in principal, sub forma combinata. In urma unor procese de
hidroliza pentozele sunt insa eliberate, astfel ca in vinuri sunt prezente ca atare (arabinoza, xiloza, riboza si
ramnoza).
Ozidele. Sunt constituenti ai mustului rezultati in urma unor reactii de eterificare. Daca la reactiile de
eterificare participa numai molecule de oze se formeaza holozide. Cand procesul de eterificare se petrece intre
moleculele de oze si alte substante rezulta heterozide.
Zaharoza, apartinatoare grupului de oligozide nereducatoare, este constituita dintr-o molecula de D
(+) glucopiranoza si una de D (-) fructo-furanoza.
In musturile provenite din soiuri nobile (apartinand speciei Vitis vinifera) continuturile de zaharoza nu
depasesc 3 g/l. La musturile de hibrizi producatori direct proportiile de zaharoza sunt mai mari, atingand valori de
pana la 6 8 g/l.
Zaharoza nu este direct fermentescibila. Cand este adaugata in must, sub actiunea invertazei si a
acizilor este scindata in glucoza si fructoza, monoglucide fermentescibile.
Poliozidele sunt substante complexe, constituite dintr-un numar considerabil de monoglucide. In mustul
de struguri se gasesc poliozide omogene (formate din oze de acelasi tip) si poliozide neomogene (cand ozele
componente sunt diferite).
In struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani si arabani (polimeri ai pentozelor)
si glucani si fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite si poliuronide) de substantele
pective, gumele si mucilagiile.

Substantele pectice sunt prezente in must sub forma de acid pectic, pectina si protopectina.
Gumele vegetale sunt poliuronide in componenta carora intra substantele asemanatoare pectinelor,
acid glucuronic, pentoze (arabinoza si ramnoza) si hexoze (galactoza si manoza). Ele au o structura ramificata si
foarte complexa Substantele mucilaginoasesunt poliuronide, structural asemanatoare cu pectinele si gumele
vegetale. Nu se gasesc in musturile provenite din struguri sanatosi. Se afla insa in proportii semnificative in
musturile obtinute din struguri atacati de putregaiul cenusiu.
ACIZII
Sunt substante cu gust acru, a caror denumire provine de la cuvantul latinesc acidus.
In mustul de struguri exista un numar important de acizi impartiti in doua categorii: acizi minerali si acizi
organici.
Acizii minerali (in continuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt in general substante tari, cu
constanta de disocire ridicata, motiv pentru care acestia se gasesc in totalitate neutralizati (sub forma de saruri
neutre ionizate). Aceste saruri pot fi: sulfati, cloruri, fosfati de potesiu, calciu, magneziu.
Acizii organici sunt combinatiile in care se afla grupa functionala carboxil (-COOH). Cunostintele privind
acizii organici au inregistrat un progres considerabil catre sfarsitul secolului al XVIII-lea datorita studiilor efectuate
de Scheele, care a reusit sa izoleze acidul malic, din mere; acidul oxalic, din macris; acidul citric, din lamai; acidul
lactic, din lapte acru s.a. In mustul de struguri acizii organici se impart in: monobazici (monocarboxilici)
si polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se metioneaza acizii:galacturonic, glucuronic,
glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexistenti, altii
putand prezenta continuturi intre urme si 1000 mg.
Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanti in mustul de struguri de acizii: tartric, malic, citric,
oxalic, fumaric, mucic.
Acizii monobazici pot exista in stare libera, cand grupa functionala carboxil se afla ca atare (-COOH) sau
total 'legati', cand in grupa functionala carboxil H este inlocuit cu un alt element (ex. COOK).
SUBSTANTELE AZOTATE DIN MUST
Acest grup de substante inglobeaza toti constituentii care contin in molecula elemetul azot.
Proportiile de substante azotate din must se situeaza intre 0,2 si 1,4 g/l ca azot total. In vin aceste
continuturi sunt mai mici, ele osciland intre 0,08 si 0,4 g/l la vinurile albe si intre 0,15 si 0,7 g/l la vinurile rosii.
Substantele azotate din must se gasesc sub doua forme: minerala si organica. Azotul mineral exista mai
ales sub forma de saruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 si in proportie extrem de mica sau deloc sub
forma de azotati.
+
Sarurile de amoniu constituie sursa principala de hrana azotata pentru levuri intrucat cationul NH 4 este
direct asimilat de catre levuri, constituind de fapt, hrana preferata pentru aceste microorganisme.
Azotul organic se prezinta sub mai multe forme: in continuturi foarte mici, sub forma de heterozide
(amigdalina si glucozamina) si in continuturi mai mari, sub forma de protide (aminoacizi, amide, polipeptide si
protide).
COMPUSII FENOLICI AI MUSTULUI
In aceasta categorie de substante se inscriu: acizii fenolici, substantele tanante, substantele colorante
(pigmentii).
Acizii fenolici sunt combinatii organice care contin in molecula functii carboxil (-COOH) si oxidril (-OH)
legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici si hidroxicinamici.
Taninurile sunt considerate a fi compusi cu functii fenolice a caror masa moleculara se situeaza intre 500
si 3000. La masa moleculara de peste 3000 taninurile nu mai precipita.
In functie de comportarea la agentii hidrolizanti, taninurile din mustul de struguri se impart in:
hidrolizabile si nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub actiunea acizilor tari si a enzimelor hidrolizante se descompun
intr-o monoglucida (de obicei glucoza) si acizii fenolici cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. In cea
mai mare masura aceste taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor.
Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaza nici sub actiunea acizilor si nici a
enzimelor hidrolizante. Sunt derivati hidroxilati ai flavanului, motiv pentru care se cunosc si sub numele de
flavanoli. Dintre flavanoli, in mustul de struguri se gasesc doua grupe importante: catechinele si
leucoantocianidinele.
Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3-flavanului. Cei mai importanti reprezentanti sunt: catechina si
galocatechina.
1.2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

1.3. OPERATIILE TEHNOLOGICE DE

OBTINERE A VINURILOR ROSII

Recoltarea Strugurilor
MATURAREA STRUGURILOR
Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului si a
vinului. In timpul maturarii se acumuleaza in struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substantele
minerale, enzimele, vitaminele si alti compusi chimici care participa la formarea vinului.
Maturarea strugurilor este puternic influentata de conditiile climatice, astfel incat calitatea materiei prime
pentru vinificatie variaza in limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe
care le fac viticultorii de a obtine productiile de struguri, calitatea vinurilor ramane insa incerta pana in momentul
recoltarii strugurilor cand se poate constata gradul lor de maturare.
Tehnologul vinificator care este interesat sa obtina vinuri de calitate urmareste evolutia procesului de
maturare la struguri, in vederea stabilirii momentului optim de recoltare.

Pentru cei doi parteneri, viticultori si tehnologi, interesele sunt comune: realizarea productiei de struguri,
recoltarea si vinificarea strugurilor in conditii tehnologice superioare pentru obtinerea partizilor mari de vinuri de
calitate care sa poata fi valorificate la preturi garantate.
Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin se incadreaza in epocile
IV si V de maturare. Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumatate a lunii augustluna septembrie) incat recoltarea strugurilor incepe obisnuit dupa 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare in
mod esalonat in functie de natura lor biologica si evolutia conditiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai
timpurie, mijlocie, tarzie).
Numai in anii secetosi cu veri calduroase, maturarea strugurilor este fortata si toate soiurile intra in
maturare deodata. Neexistand o esalonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face in bune
conditii si aceasta se va reflecta negativ asupra calitatii vinurilor obtinute.
Aspectele maturarii strugurilor. Maturarea strugurilor prezinta trei aspecte principale: maturarea
tehnologica (se refera la acumularea zaharurilor in struguri si reducerea aciditatii); maturarea fenolica ce se refera
la acumularea antocianilor si taninurilor in struguri; maturarea aromatica ce se refera la acumularea aromelor
primare in struguri.
Toate aceste aspecte biochimice alcatuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator
le urmareste si le analizeaza la fiecare soi pentru a stabili momentul optim de recoltare.
Maturarea tehnologica
Prin maturarea tehnologica a strugurilor se urmareste acumularea unor cantitati mari de zaharuri si
reducerea aciditatii excesive din struguri in vederea realizarii unui raport cat mai echilibrat glucoacidimetric care
sa asigure obtinerea unor vinuri de calitate.
Procesul de maturare se urmareste de la intrarea strugurilor in parga (inceputul maturarii), prin prelevarea
periodica a probelor de struguri care se analizeaza in laborator. Maturarea trebuie urmarita pe soiuri, in fiecare
podgorie, pe categorii de plantatii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate in plina perioada de productie, vii batrane
aflate in declin, pentru a se stabili cat mai corect modul in care evolueaza maturarea strugurilor.
Prelevarea probelor de struguri. La inceputul maturarii, probele de struguri sunt prelevate din 5 in 5 zile,
iar pe masura ce procesul de maturare avanseaza, prelevarea se face mai des, din 3 in 3 zile. Proba de struguri
trebuie sa provina de la cel putin 10-20 de butuci din parcela, situati in puncte diferite. Cu ajutorul forfecutelor de
cizelat se preleva portiuni mici de ciorchini (acizi cu 3-5 boabe) de la strugurii aflati la mijlocul cordonului
butucului, strugurii de pe partea insorita si cei din interiorul butucului. Proba prelevata trebuie sa cantareasca cel
putin 500g, respectiv circa 400 de boabe.
Recoltarea probei se face in pungi din material plastic in care se introduce o eticheta (scrisa cu creion
negru care nu se intinde la umezeala) cu urmatoarele date: soiul de la care provine proba, data recoltarii,
denumirea locului unde se afla plantatia, eventuale date asupra plantatiei (expozitia terenului, lucrarile de ingrijire
ale vitelor, starea fitosanitara a plantatiei, etc.).
Probele de struguri sunt aduse in aceeasi zi la laborator pentru a fi analizate, pe cat posibil, chiar in cursul
zilei respective. Pana la inceperea analizelor, probele sunt pastrate la rece in frigider (temperatura de +4sC).
Maturarea fenolica
Bogatia strugurilor in compusi fenolici (antociani, taninuri) este o conditie tehnologica de baza pentru
calitatea vinurilor rosii. Cand strugurii colorati (negri) au ajuns la maturitatea deplina, membranele celulelor care
alcatuiesc pielita boabelor se dezorganizeaza prin actiunea enzimelor si lasa sa difuzeze in must (sucul boabelor)
materiile colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolica. La maturarea fenolica, coeficientul de
extractibilitate a taninurilor din semintele boabelor este mic, ca urmare a polimerizarii taninurilor.
Evaluarea maturarii fenolice a strugurilor face posibila prognozarea calitatii vinurilor rosii si modelarea
tehnologiilor de vinificare a strugurilor in directia imbunatatirii structurii fenolice a vinurilor. Procedeele de evaluare
sunt urmatoarele:
Practica degetelor colorat. Cand strugurii au ajuns la maturarea deplina, se zdrobesc boabele intre
degete si se observa mai intai daca mustul care se scurge este colorat, apoi pielitele boabelor se strivesc prin
frecare intre varfurile degetelor. Daca degetele raman colorate inseamna ca strugurii au realizat maturarea
fenolica, in sensul ca boabele contin cantitati suficiente de antociani pe care ii cedeaza cu usurinta.
Maturarea fenolica a semintelor se apreciaza prin faramitarea lor intre dinti. Pe masura ce strugurii se
apropie de maturarea deplina, semintele sunt din ce in ce mai putin astringente.
Dozarea compusilor fenolici. In acest scop, compusii fenolici sunt extrasi din boabele strugurilor cu
solutii apoase acide. Se pleaca de la 100 de boabe care se cantaresc, apoi se zdrobesc si se trateaza cu solutiile
acide. Raportul dintre boabele zdrobite si solutia acida este de 1: 0,5 (g/v).
Se folosesc doua solutii de HCl: o solutie slab acida de pH = 3,2 apropiata de pH-ul mustului (pentru
extragerea antocianilor usor extractibili) si o solutie puternic acida de pH =1 pentru extragerea intregii cantitati de
compusi fenolici din boabele strugurilor. Urmeaza o macerare a probelor de scurta durata (cca. 4 ore) dupa care
extractele colorate se filtreaza prin vata de sticla pentru a se obtine solutii limpezi.
Se masoara densitatea optica (DO280) a extractelor si se stabileste continutul in antociani (A). Diferenta
intre continutul total in compusi fenolici (A la pH=1) si cantitatea de antociani usor extractibili (A la pH=3,2)
exprima gradul de extractibilitate a antocianilor din boabele strugurilor (EA%). Relatia este urmatoarea:
EA (%) = (A pH1 A pH3,2) / A pH1 x 100
Cu cat valoarea EA% este mai mica, cu atat gradul de extractibilitate a antocianilor din struguri va fi mai
mare si vinurile vor fi mai intens colorate.

Maturarea fenolica a strugurilor inseamna saracirea semintelor in tanin. Pentru aceasta se calculeaza
indicele de maturare fenolica a semintelor (MF%):
MF%= (DO280 - A pH3,2) / DO280 x 100
Cu cat strugurii se apropie de maturarea deplina, cu atat valoarea MF% este mai mica, ceea ce indica
polimerizarea taninurilor din seminte. Pe baza acestui indice se poate aprecia in ce masura semintele vor
contribui la structura fenolica a vinurilor.
Potentialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumuleaza cantitati variabile de antociani in functie de
natura biologica a soiurilor, conditiile ecologice ale podgoriei si gradul de maturare al strugurilor. Potentialul
antocianic se exprima prin cantitatea totala de antociani care se acumuleaza in boabe si gradul de extractibilitate
a acestora din pielitele boabelor (25-40%).
Soiurile cu potential antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon 1300-1700 mg antociani/kg de struguri,
Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto 1000-1900 mg/kg si Pinot noir 1000-1200 mg/kg. Potential antocianic mijlociu au
soiurile Feteasca neagra si Burgund mare (800-1000 mg antociani/kg struguri). Potential antocianic slab au
soiurile Cadarca, Babeasca neagra si Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri).
Potentialul antocianic poate fi caracterizat si prin intensitatea pigmentatiei antocianice a pielitelor
boabelor. S-au luat de baza doua soiuri: Cinsaut cu pigmentatie antocianica slaba, notat cu 1 si Maseng foarte
bogat in antociani notat cu 10. In raport cu aceste limite, soiurile pentru vinuri rosii se impart in trei grupe: soiuri cu
pigmentatie antocianica slaba la care continutul in compusi fenolici (CCF) este < 1,5; soiuri cu pigmentatie
antocianica mijlocie la care valorile CCF sunt cuprinse intre 1,5-2,5; soiuri bogate in antociani la care CCF > 2,5
(J. Brans, 1974).
Maturarea aromatica
Bogatia strugurilor in arome primare varietale care dau profilul aromat al vinurilor este o conditie
tehnologica de baza pentru obtinerea vinurilor de calitate. Acumularea aromelor in struguri se urmareste in primul
rand la soiurile aromate de tipul muscat sau tamaios cat si la soiurile nearomate, dar potential aromatice
(Sauvignon, Chardonnay, Traminer etc.).
Maturarea aromatica se realizeaza concomitent cu maturarea tehnologica a strugurilor deoarece formarea
aromelor in struguri este legata de acumularea zaharurilor. In cazul soiurilor de tipul muscat si tamaios, maturarea
aromatica se apreciaza prin degustarea strugurilor: dupa gustul dulce se percep imediat aromele deoarece pe
limba exista enzime care permit revelarea compusilor aromati si intensitatea aromelor.
Pentru evaluarea potentialului aromatic al strugurilor la recoltare se face dozarea aromelor libere volatile
(terpenolilor) din pielitele boabelor si a precursorilor aromelor in cazul soiurilor nearomate, dar potential
aromatice. Potentialul aromatic este influentat de numerosi factori: in primul rand de soi, durata de stralucire a
soarelui si gradul de marturare a strugurilor (tabelul 1). Spre exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obtine
vinuri cu aroma florala specifica, s-a constatat ca este necesara o maturare avansata a strugurilor (peste 200
g zaharuri/l de must) si o perioada de insolatie mai mare de 1600 ore.
2+
Aromele varietale sunt sensibile la prezenta ionului de Cu (Cu ) pe suprafata boabelor si ca urmare nu se
recomanda folosirea fungicidelor cuprice in perioada de maturare a strugurilor.
Desciorchinarea
Desciorchinarea se impune cu necesitate, in situatia unor struguri ai caror ciorchini sunt 'incarcati' cu
pesticide, provenite de la tratamentele vitei de vie. In cazul vinificarii strugurilor negri, bine copti, intr-o perfecta stare
fitosanitara si lipsiti de substante poluante, prezenta ciorchinilor la un loc cu celelalte parti solide, in timpul
fermentarii-macerarii, se soldeaza cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.
Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara
a farmita pielitele semintele si ciorchinii. In urma acestei operatiuni microflora exista pe struguri este dispersata in
intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin deoarece levurile,
prezente in principal pe suprafata boabelor, nu isi pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe. Aeratia
produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina fermentarea rapida si
usoara a mustului. De asemenea dupa zdrobire recoltarea poate fi usoara vehiculata prin pompare, sulfitata intrun mod mai omogen, iar macerarea veriga importanta in fluxul thenologic de producere al vinurilor rosii si
aromate, are loc in conditii optime deoarece suprafata dintre fata lichida si solutie este marita.

Respiratia si fermentatia ca fenomene ale catabolismului.


In respiratie se elibereaza, dintr-o data, o mare cantitate de energie:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 cal


In acest caz acceptorul de hidrogen este oxigenul. Drept urmare, unul din produsii finali este apa si
celalalt este CO2.
In fermentatie (fenomen ce are loc in anaerobioza) acceptorul de hidrogen nu mai este oxigenul ci alte
substante (ex. aldehida acetica). Ecuatia globala:
C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Se formeaza alcoolul care detine inmagazinata o mare cantitate de energie, de aceea se elibereaza
numai 33 calorii. Aceeasi specie sau acelasi gen de levuri efectueaza fie respiratia, fie fermentatia in functie de
prezenta sau absenta oxigenului. In prezenta oxigenului se desfasoara respiratia, iar in absenta lui fermentatia
alcoolica. Cele doua procese sunt desfasurate de microorganisme pentru a-si procura energia de care au nevoie,
prin intermediul produsilor macroergici (ADP si ATP).
La transformarea mustului in vin, levurile desfasoara respiratia in faza initiala cand pentru a se inmulti au
nevoie de o mare cantitate de energie. Cand aerul a fost consumat energia este procurata pe calea fermentatiei
alcoolice insa in cantitati mult mai mici, dar suficiente pentru vietuirea microorganismelor. Pentru precizarea
comportarii levurilor la diferite grade de aerare Pasteur a executat o explicatie care a devenit clasica.
V1: aerare abundenta
V2: aerare potrivita
V3: lipsa aerului
Constatari: La V1 s-a format cea mai mare cantitate de biomasa si o mica proportie de alcool. La V 3 s-a
format o mica proportie de biomasa si mari cantitati de alcool. Reiese deci, ca respiratia este o cale risipitoare de
procurare a energiei de catre levuri.
Principalele enzime participante la fermentatie.
Principalele enzime ale fermentatiei sunt: hexochinaza, fosfohexochinaza, zimohexaza, izomeraza,
fosfataza, carboxilaza Neuberg, codehidraza Von Euler. Ultimele doua indeplinesc roluri esentiale: carboxilaza
produce decarboxilarea acidului piruvic, adevarata placa turnanta a metabolismului; codehidraza confera
fermentatiei alcoolice caracterul de oxido-reducere biologica.
Controlul si conducerea fermentarii-macerarii consta in masurarea de 2 ori pe zi (dimineata si seara) a temperaturii
si a densitatii mustului, observarea si determinarea intensitatii colorante (vizual si analitic), precizarea gradului de
astringenta s.a. Datele privind temperatura si densitatea se transpun pe un grafic, atasat la recipient, iar celelalte se
consemneaza in registrul de observatii, fiind corelate si interpretate in permanenta.
Temperatura intr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniforma in comparatie cu situatia
o
inregistrata la fermentatia musturilor albe. Astfel, in 'caciula' temperatura poate fi cu 10-15 C mai ridicata decat
valoarea celei din faza lichida).
Separarea fazelor si mentinerea lor un timp in aceasta stare atrag pe langa o compozitie
nesatisfacatoare si unele alterari si defecte, cu consecinte negative asupra calitatii produselor.
Pentru ca procesele de fermentatie si maceratie sa se desfasoare normal si sa se influenteze pozitiv,
este strict necesara o cat mai buna omogenizare a celor doua faze si o data cu aceasta uniformizarea
fenomenelor biochimice si biologice. In acest sens, aglomerarea de parti solide ce formeaza 'caciula', in spatiul
gol al recipientului, se incorporeaza periodic in faza lichida.
Orientativ, la vinificarea in rosu prin metoda clasica duratele de macerare-fermentare sunt cuprinse intre
4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial intre 30 si 72 ore (la
densitatea fazei lichide 1020-1040).
Fermentarea-macerarea in cisterne metalice rotative cunoaste in prezent cea mai larga raspandire in
industria vinicola din Romania.
In tara noastra, procedeul a fost realizat si experimentat pentru prima data la SDE a Universitatii din
Craiova, fiind rapid adoptat de catre toate unitatile producatoare de vinuri rosii.

Recipientele, in capacitate de 20 tone, construite din tabla de otel inoxidabil sunt suspendate si actionate de un
motor electric, prin intermediul unui reductor de viteza, care le asigura 5-6 rotatii pe minut, in jurul axei
longitudinale
Instalatia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spatiul pentru mustuiala; 2 - spatiul pentru must; 3 - sicana in spirala pentru golire si amestecarea
fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducator de viteza; 5 - stut de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 gura de incarcare-descarcare cu capac.
Fermentarea si macerarea avand loc in spatiul inchis, la o usoara suprapresiune de gaz inert (CO 2) si
posibilitatile de realizare a omogenizarii celor doua faze, conduc la obtinerea unor vinuri rosii de calitate
superioara sau, dupa felul materiei prime, de consum curent
In toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obtinerea unor produse
bine colorate si cu continuturi potrivite in polifenoli totali si taninici, facand posibila intreruperea macerarii chiar
dupa 30-40 ore. Cand timpul este racoros (si nu se foloseste termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore
sau 20 min/4 ore este de preferat, intrucat in cisterna se pastreaza mai bine temperatura, factorul de baza care
favorizeaza reciprocitatea dintre fermentatie si maceratie.
Sulfitarea mustuielii se efectueaza cu SO2 lichefiat, urmarindu-se ca in mustuiala sa fie incorporate 5060 mg/l SO2 - cand strugurii au fost sanatosi - si 80-120 mg/l - in situatia unor recolte afectate de putregaiul
cenusiu, oidium si molii.