Suport Curs Merceologie Alimentara Anul II Ects

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI
MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Prof univ. dr. MIRCEA POP
MERCEOLOGIE
ALIMENTAR
SUPORT DE CURS

CUPRINS
INTRODUCERE
1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELATIE CU PIATA
I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRITIONALE
1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importanU, conexiuni cu alte tiinUe
1.2. Politici nutriUionale i alimentare
1.3. PiaUa mrfurilor alimentare n economia modern
1.4. ProtecUia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale i specifice
2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITTII I SIGURANTEI ALIMENTELOR
2.1. Calitatea i siguranUa produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate
2.2. Elemente de management al siguranUei produselor alimentare
3. CARACTERISTICILE CALITTII PRODUSELOR ALIMENTARE
3.1. Principalele proprietUi ale mrfurilor alimentare
3.1.1 ProprietUi psihosenzoriale
3.1.2. ProprietUi fizice
3.1.3. ProprietUi chimice
3.1.4. ProprietUi tehnologice
3.1.5. ProprietUi biologice
3.1.6. ProprietUi estetice
3.2. Determinarea calitUii mrfurilor alimentare
3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice
3.2.2. Metode chimice
3.2.3. Metode microbiologice
4. COMPOZITIA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA
CALITTII PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
4.2. Apa i rolul su n stabilirea calitUii produselor alimentare
4.3. SubstanUele minerale
4.4. SubstanUele azotate
4.5. Lipidele (grsimile)
4.6. Glucidele
4.7. Vitaminele
4.8. Acizii organici
4.9. Enzimele
4.10. Alte substanUe
5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE
6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE
REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor
6.1.1. Structura i compoziUia chimic a boabelor de cereale
6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe
6.3. Produse obUinute prin prelucrarea cerealelor

6.3.1. Crupele
6.3.2. Fina
6.3.3. Pastele finoase
6.3.4. Produsele de panificaUie
7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OBTINUTE PRIN PRELUCRAREA LOR
7.1. Legume i fructe proaspete
7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete
7.1.3. Aprecierea calitUii legumelor i fructelor proaspete
7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete
7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete
7.2. Produse obUinute din legume i fructe prelucrate
7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe
7.2.2. Legume i fructe congelate
7.2.3. Legume i fructe deshidratate
7.2.4. Concentrate din legume i fructe
7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare
8. PRODUSE ZAHAROASE
8.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru obUinerea produselor zaharoase
8.1.1. Zahrul
8.1.2. Mierea de albine
8.1.3. Alte materii prime i auxiliare
8.2. Asortimentul produselor zaharoase
8.2.1. Produse de caramelaj
8.2.2. Drajeuri
8.2.3. Caramele
8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria)
8.2.5. Produse gelificate i spumoase
8.2.6. Ciocolat i specialitUi de ciocolat
8.2.7. Halva
8.2.8. Produse zaharoase dietetice
8.3. Aprecierea calitUii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase
9. PRODUSE GUSTATIVE
9.1. Condimentele i produsele condimentare
9.1.1. Condimentele naturale
9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele
9.1.3. Condimente acide
9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie)
9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor
9.2.1. Cafeaua
9.2.2. Ceaiul
9.3. Buturile alcoolice
9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale
9.3.2. Buturi alcoolice industriale
9.3.3. Buturi moderat alcoolice
9.3.4. Buturi slab alcoolice
9.3.5. Buturi nealcoolice

10. GRSIMI ALIMENTARE
10.1. Clasificarea i compoziUia grsimilor
10.2. Uleiuri vegetale
10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
10.4. ProprietUile generale i calitatea grsimilor alimentare
10.5. Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare
11. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
11.1. Caracterizarea merceologic a crnii
11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice
11.1.2. CompoziUia chimic a crnii
11.1.3. Factorii care influenUeaz calitatea crnii
11.1.4. Transformrile postsacrificare i influenUa lor asupra nsuirilor crnii
11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producUia de carne
11.1.6. Tranarea i sortarea crnii
11.1.7. Aprecierea calitUii crnii
11.2. Prelucrarea crnii i produse obUinute prin prelucrare
11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate
pentru obUinerea preparatelor din carne
11.2.2. Principalele operaUiuni tehnologice i influenUa lor asupra
calitUii produselor din carne
11.2.3. Preparate obUinute din carne tocat (tip "mezeluri")
11.2.4. Preparate obUinute din carne afumat (afumturi)
11.2.5. SpecialitUi din carne
11.2.6. Conservele i semiconservele din carne
12. LAPTE I PRODUSE LACTATE
12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum
12.1.1. CompoziUia chimic a laptelui
12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitUii acestuia
12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor
12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor
12.3.2. Principalele operaUiuni tehnologice de obUinere a brnzeturilor
12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi
13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR

13.1. Structur i compoziUia chimic a oulor
13.2. Aprecierea calitUii oulor
13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziUiei oulor
13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor
14. PETE I PRODUSE DIN PETE
14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt
14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui
14.1.2. Clasificarea petilor
14.1.3 CompoziUia chimic i valoarea alimentar a petelui
14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
14.2. Produse obUinute prin relucrarea petelui
14.3. Icrele
4

15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire i clasificare
15.2. Calitatea concentratelor alimentare
16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
16.1. Factorii care influenUeaz stabilitatea produselor alimentare
16.2. Modificri microbiologice ale calitUii produselor alimentare
16.2.1. FermentaUia
16.2.2. PutrefacUia
16.2.3. Mucegirea
17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
17.1.1. Bioza
17.1.2. Anabioza
17.1.3. Cenoanabioza
17.1.4 Abioza
17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare
17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei
17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
18. PSTRAREA I GARANTAREA CALITTII PRODUSELOR ALIMENTARE
18.1. Pstrarea calitUii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor consumator
18.1.1. Factorii care influenUeaz pstrarea calitUii
18.1.1.1. Ambalarea
18.1.1.2. Transportul i manipularea
18.1.1.3. Depozitarea
18.1.2. Principalele modificri ale calitUii produselor alimentare
18.1.2.1. Modificri fizice
18.1.2.2. Modificri chimice
18.1.2.3. Modificri biochimice
18.2. Perisabilitatea produselor alimentare
18.3. Garantarea calitUii produselor alimentare
19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor
19.2. FuncUiile ambalajelor
19.2.1. FuncUia de conservare i protecUie a produselor alimentare
19.2.2. FuncUia de transport - manipulare stocare
19.2.3. FuncUia de promovare a produselor alimentare
19.3. Materiale utilizate pentru confecUionarea ambalajelor destinate produselor alimentare
19.3.1. Materiale celulozice
19.3.2. Materiale plastice
19.3.3. Materiale metalice
19.3.4. Lemnul i subprodusele sale
19.3.5. Sticla

19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare
19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare
19.5.1. ImportanUa etichetrii produselor alimentare
19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare
19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
6

n domeniul producerii i comercializrii mrfurilor alimentare are loc, la scar

mondial, o perioad de efervescenU exploziv, ndeosebi n ceea ce privete evoluUia
sortimentaUiei i calitUii produselor alimentare, n strns interdependenU cu evoluUia
pretenUiilor consumatorilor - tot mai bine informaUi i ca urmare, mai contienUi de importanUa
cunoaterii ct mai amnunUite a alimentelor consumate.
Calitatea produselor alimentare este o noUiune deosebit de complex; este tot mai
evident tendinUa de abordare a calitUii prin prisma siguranUei consumatorului, devenit
element concurenUial descalificant pentru piaUa acestor produse.
De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element n
derularea activitUilor economice a cror esenU const tocmai n satisfacerea ntr-o msur ct
mai mare a necesitUilor, dorinUelor, preferinUelor i exigenUelor sale.
Economia romneasc este deja expus provocrilor i restricUiilor sistemului
concurenUial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesar cunoaterea i respectarea
exigenUelor europene i n domeniul producerii i comercializrii produselor alimentare, n
care Romnia are un potenUial nsemnat.
Merceologia - tiinUa mrfurilor - cunoate, la rndul ei, o impetuoas dezvoltare iar
importanUa i diversitatea domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea
abordrii distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de
faU i propune s realizeze alturnd prezentrii clasice a caracteristicilor principalelor grupe
de produse alimentare o util fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor i tehnicilor
specifice acestui domeniu, n relaUie cu evoluUia lor actual.
*
Un prinos de recunotinU profesorilor notri, datorit crora am ajuns n postura de a
nvUa la rndul nostru pe alUii.

1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELATIE
CU PIATA I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRITIONALE
1.1. Merceologia produselor alimentare - concept,

importanU, conexiuni cu alte tiinUe
n economia modern, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a
mrfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirecUional, integratoare i implicit
noi concepte, instrumente i metode de investigare.
Merceologia produselor alimentare studiaz proprietUile organoleptice, fizice,
chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul
productor-consumator; aadar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuinUare,
respectiv a acelor proprietUi ale produselor care satisfac funcUiile pentru care acestea au fost
create.
Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev proprietUile utile
ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calitUii, condiUiile optime
de pstrare, procedele de transport i utilizare raUional, completate de cele mai multe ori i cu
metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative.
n sens larg, produsele sunt bunuri materiale obUinute ca rezultat al unei activitUi
productive sau a unui proces de producUie.
Dup J. Tremolieres, pentru ca un produs s fie considerat aliment (produs alimentar)
trebuie s ndeplineasc trei condiUii1:
- s conUin substanUe nutritive (proteine, glucide, lipide);
- s satisfac apetitul;
- s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate.
Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete caracterul de marf n
momentul intrrii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoaterea de ctre societate a
utilitUii sale, prin vnzare pe piaUa intern sau internaUional2.
Fiind o tiinU cu caracter pronunUat dinamic, merceologia vizeaz att factorii care
influenUeaz valoarea de ntrebuinUare a produselor alimentare, ct i posibilitUile de cretere
continu a nivelului calitativ al acestora.
De asemenea, merceologiei i revine i
responsabilitatea de a analiza factorii care influenUeaz calitatea produselor pe ntreg circuitul
de la productor la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsuirile
calitative.
Produsele alimentare, prezint o importanU vital, deoarece constituie hrana zilnic a
oamenilor, furniznd necesarul vital de energie i substanUe nutritive. Prin nsuirile pe care le
au, aceste produse pot mbuntUi, menUine sau afecta starea de sntate a omului.
Consumatorul ocup locul central al strategiei calitUii produselor alimentare, i practic
"motorul" comerUului i implicit al producUiei. n economia modern, orientarea ctre client
constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calitUii produselor
alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esenUial satisfacerea necesitUilor, dorinUelor i
preferinUelor clienUilor privind:
- felul i sortimentele produselor alimentare;
- caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice
(nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs1
Lagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Lavoisier, 1989, p. 18.
n vorbirea curent, precum i n conUinutul textelor scrise, de regul, pentru evitarea monotoniei repetrilor, este
acceptat substituirea celor doi termeni, respectiv produs-marf.
2

ambalaj);
- sursele de provenienU ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate
pentru fabricarea lor etc.
La nivel macroeconomic (naUional i internaUional) calitatea produselor este strns
corelat cu calitatea vieUii, iar n cazul produselor alimentare i cu speranUa de viaU.
Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficienUei i
competitivitUii, i implicit o surs de avantaj concurenUial pentru firmele din domeniu.
Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiintelor de graniU,
avnd un pronunUat caracter tehnico-economic i social. .
Multiplele sale conexiuni cu alte tiinUe se datoreaz faptului c produsul alimentar
este cercetat ca o structur tehnico-economic, care genereaz un sistem de relaUii cu
necesitUile umane, cu mediul nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea
unei cerinUe. Merceologia produselor alimentare are legturi clasice cu tehnologia,
matematica, microbiologia, fiziologia alimentaUiei omului, dreptul, economia, tiinUele
medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc.
1.2. Politici nutriUionale i alimentare
Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea
psihic general depind n mare msur de realizarea unei alimentaUii corecte,
corespunztoare necesitUilor reale ale organismului.
Aceste preocupri pentru menUinerea sntUii i creterea nivelului calitativ al vieUii
oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunztor, s-au concretizat abia ctre
mijlocul secolului XX cnd s-au pus bazele tiinUifice ale politicilor alimentare i nutriUionale.
Prima afirmaUie despre necesitatea unor politici alimentare naUionale i internaUionale apare n
Raportul Comitetului pentru NutriUie al Ligii NaUiunilor din 1937. Concretizarea practic a
acestor politici a nceput ns abia dup anul 1970.
Politicile alimentare i nutriUionale reprezint un ansamblu de norme i msuri menite
s asigure ntregii populaUii o alimentaUie care s conduc la o stare bun a sntUii
individuale i publice.
Politica alimentar vizeaz n principal:
- asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilibrelor de tip "insuficienU"
la nivel macroeconomic;
- aprovizionarea cu produse alimentare;
- aspectele legate de calitatea hranei, siguranUa alimentar;
- capacitatea de consum a populaUiei, evoluUia preUurilor, puterea de cumprare etc.
Principalele instrumente de politic alimentar sunt subvenUiile la consumator pentru
asigurarea accesului la hran a populaUiei cu venituri reduse i msurile de protecUie a
consumatorilor3. ProtecUia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii
standardelor pentru alimentele existente n comerUul naUional i internaUional, care cuprind
criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv, puritatea etc. Exist tendinUa apropierii
standardelor naUionale de cele internaUionale i de ratificare a nUelegerilor din comerUul
internaUional cu produse alimentare, menite s asigure protecUia consumatorilor.
Actualizarea legislaUiei privind alimentaUia populaUiei n funcUie de evoluUiile
tehnologice, de cerinUele protecUiei sntUii, impune o mare flexibilitate dar i adoptarea
regulilor internaUionale de ctre toate Urile participante la schimburile de mrfuri alimentare.
Uniunea European are ca obiectiv aplicarea unitar a unor politici alimentare
3
Zahiu LetiUia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 36-37.

comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de ctre toate Urile care vor adera
cuprinde numeroase reglementri n domeniul agroalimentar.
Politica nutriUional este orientat spre aspecte precum:
- asigurarea echilibrului dintre cerinUele fiziologice de hran i aportul real pentru
satisfacerea lor;
- protecUia i educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare
sntoase.
Politicile nutriUionale sunt strns legate de cele alimentare, de veniturile populaUiei, de
preUurile produselor etc. i au la baz norme privind nutrienUii (proteine, glucide, lipide,
vitamine, minerale etc.) necesari pentru menUinerea sntUii omului.
Politicile nutriUionale difer pe Uri i regiuni ale lumii, n funcUie de nivelul de
dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n
ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentaUia ecologic (ecoproduse
alimentare), bazat pe materii prime provenite din exploataUiile agricole care produc n
sisteme de agricultur ecologic (biologic). De asemenea, au crescut preocuprile pentru
folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic, pentru depozitarea, transportul i distribuUia
alimentelor cu respectarea regulilor de nutriUie sntoas.
Adaptarea legislaUiei alimentare la progresele realizate de tiinUa i tehnica mondial
este o preocupare major a Uniunii Europene n procesul de gestiune a pieUelor agricole.
Nivelul ridicat de protecUie a sntUii se bazeaz pe intervenUii rapide, menite s elimine
riscurile mbolnvirilor i pe o legislaUie sever.
Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare i nutriUionale
constituie obiectul preocuprilor ONU prin organismele sale specializate n domeniu, FAO i
OMS.
OrganizaUia pentru Agricultur i AlimentaUie (FAO - Food and Agricultural
Organization) nfiinUat n 1945, cu sediul la Roma), i ghideaz activitatea pe dou principii:
ameliorarea nutriUiei trebuie s devin un obiectiv esenUial al dezvoltrii rurare; dezvoltarea
economic i social trebuie msurat n termeni de ameliorare nutriUional. Consiliul mondial
al alimentaUiei coordoneaz activitUile tuturor instituUiilor din sistemul ONU referitoare la
producUia de hran, rezerve alimentare, comerU alimentar internaUional.
Comisia mixt FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup de elaborarea normelor i
recomandrilor privind relaUia aliment/sntatea consumatorilor.
FAO vegheaz asupra situaUiei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza
structurii consumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea prioritUilor,
precum i n identificarea categoriilor vulnerabile care necesit msuri de urgenU.
OrganizaUia Mondial a SntUii (OMS - Organization Mondiale de la Sant),
nfiinUat n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "mbuntUirea strii de sntate a lumii".
n ultimele dou decenii ntre FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat
ntr-un ansamblu de msuri n sfera alimentaUiei i nutriUiei umane.
Aceste preocupri pentru o alimentaUie sntoas trebuie s se regseasc n politicile
alimentare i nutriUionale ale fiecrei naUiuni. Fiecare Uar trebuie s adapteze, fundamenteze i
aplice aceste politici n funcUie de specificul alimentar naUional, de resursele alimentare proprii
i atrase, de starea de sntate a populaUiei, de gradul de educaUie al consumatorilor etc.
1.3. PiaUa mrfurilor alimentare n economia modern
Deoarece alimentaUia constituie o condiUie a existenUei umane, cererea de produse
alimentare este practic continu dar variabil din punct de vedere cantitativ, calitativ i
sortimental.
Cererea de produse alimentare este determinat de anumiUi factori precum:
10

- necesarul obiectiv de nutriUie al populaUiei (cerinUe reale, explicit exprimate);
- cerinUe subiective, care variaz n funcUie de obiceiuri alimentare, religie, tradiUii
(inclusiv plcerea, curiozitatea); acestea prezint o importanU aparte, necesitnd o bun
cunoatere a lor de ctre productori i comercianUi;
- aspecte economice (ndeosebi puterea de cumprare i respectiv de consum).
n cazul mrfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al
politicii la nivel naUional. Cu toate acestea, raportat la producUia intern a unei Uri, oferta de
mrfuri alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de
vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regul un deficit sau un excedent,
ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare.
O alt caracteristic a pieUei mrfurilor alimentare este aceea c n ultimele decenii a
avut loc o adevrat explozie sortimental. Au aprut produse noi (ndeosebi semifabricate i
produse finite, dar i materii prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii
moderne att de producere i prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct i de prezentare.
Aadar, mrfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un grad nalt de
prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiinUific. De
asemenea, marfa alimentar modern este ntr-o tot mai mare msur un sistem bicomponent:
produs+ambalaj, sistem n care cele dou componente se intercondiUioneaz reciproc; n Urile
dezvoltate produsele finite circul ca sistem bicomponent n proporUie de peste 90% i numai
materiile prime circul n vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.
De menUionat i faptul c, marfa alimentar modern tinde tot mai mult s nglobeze i
anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor
alimentare pe piaU este asigurat i de diferenUierea eficient a ofertei. Dei aparent dificil,
acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronunUat a produselor ca sortiment,
ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantitUilor pentru consum zilnic, familial etc.),
proprietUi, ambalaj, servicii care nsoUesc produsul etc.
Aadar, comerUul cu mrfuri alimentare se afl sub influenUa mai multor factori
determinanUi, dintre care menUionm:
- disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale internaUionale);
- ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de industrializarea producUiei
alimentare i apariUia unor noi forme de distribuUie i consum (ex. catering, semipreparate
etc.);
- politicile sectoriale i nutriUional-alimentare promovate la nivel naUional/internaUional:
- adaptarea la exigenUele protecUiei consumatorului (ndeosebi n ceea ce privete siguranUa
alimentar);
- progresul tehnico-tiinUific n domeniile implicate n producerea i comercializarea
mrfurilor alimentare.
Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex, specific domeniului
agro-alimentar.
1.4. ProtecUia consumatorului de produse alimentare
n cadrul politicilor de protecUie social promovate de fiecare stat, politica privind
consumatorul trebuie considerat ca fiind o component de sine stttoare, cu obiective,
prioritUi i instrumente proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului.
Consumatorul, ca suveran al pieUei i purttor al cererii de mrfuri, are un rol
definitoriu n crearea mecanismelor de piaU, constituind elementul de referinU al tuturor
acUiunilor ntreprinse de ctre productori i comercianUi.
Ca latur important a politicii sociale care trebuie promovat de o societate
11

democratic i totodat ca o component de baz a programelor de protecUie social, protecUia
consumatorului reprezint un ansamblu de dispoziUii privind iniUiativa public sau privat,
destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4.
Potrivit unor opinii, n economie democraUia se traduce prin asigurarea drepturilor
consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mrfuri, organizarea n
uniuni de aprare a intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor furnizori de
mrfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunztor trebuinUele sau le provoac daune5.
Primul i cel mai important document n care au fost conturate drepturile
fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatorilor definit de
preedintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaz multipla problematic
legat de protecUia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale:
Dreptul fiecrui cumprtor la o alegere liber.
Dreptul de a fi informat.
Dreptul la petiUie i nUelegere.
Dreptul la protecUie.
Aceast structurare a problematicii aferente protecUiei consumatorului a servit ca
model de referinU la elaborarea legilor specifice n domeniu att n SUA ct i n alte Uri sau
grupri regionale de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a
adoptat Carta pentru protecUia consumatorilor care promoveaz o politic activ de asistenU,
de reparare a daunelor i prejudiciilor, informare, educare i reprezentare a consumatorilor.
ProtecUia consumatorului a devenit o problem de anvengur mondial, mai ales dup
aprilie 1985, cnd Adunarea General a ONU a adoptat prin RezoluUia 39/248 "Principiile
directoare pentru protecUia consumatorului". Acest document recomand guvernelor:
- elaborarea i aplicarea de standarde cu privire la siguranUa i calitatea bunurilor de
consum, inclusiv n ceea ce privete publicitatea, condiUiile de testare i certificare a
siguranUei, calitUii i performanUelor principalelor bunuri de consum;
- educarea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor
necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.);
- elaborarea unui cadru legislativ de protecUie i despgubire a consumatorilor etc.
Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protecUia sntUii i a
siguranUei consumatorilor. n acest sens, Directiva general pentru securitatea produselor
(GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n octombrie 2001, urmrete mbuntUirea gradului
de supraveghere a pieUei, respectiv de monitorizare a siguranUei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare piaU s ajung doar produse sigure pentru consumatori,
care s nu le pun n pericol sntatea sau integritatea corporal. Un alt obiectiv important al
directivei este asigurarea unei funcUionri corespunztoare a pieUelor interne, n cadrul creia
consumatorul s se simt n siguranU.
Pentru realizarea acestor obiective, productorilor le revin urmtoarele obligaUii6:
s furnizeze consumatorilor informaUii despre posibilele riscuri;
s asigure urmrirea i trasabilitatea produselor pe piaU;
s urmreasc retragerea produselor periculoase pentru consumatori;
s atenUioneze consumatorii despre posibile produse periculoase;
s informeze autoritUile despre existenUa pe piaU a produselor periculoase;
s coopereze cu autoritUile competente pentru prevenirea riscurilor.
Aceeai directiv menUioneaz i obligaUiile distribuitorilor:
4
Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - ProtecUia consumatorilor. ASE Bucureti, 1998, p. 64.
Noe S. - Consumatori din toate Urile uniUi-v! Voi nu aveUi de pierdut dect cozile. Rev. Tribuna Economic nr.
38/1990, p. 28-29.
6
Cuprian Tamara - Implementarea legislaUiei comunitare asigur protecUia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001,
p. 26-27.
5
12

interzicerea furnizrii de produse periculoase;
participarea activ la procesul de monitorizare i de urmrire a produselor pe tot
parcursul lanUului de distribuire;
cooperarea cu productorii i autoritUile competente pentru prevenirea riscurilor;
informarea autoritUilor competente asupra produselor periculoase.
Pornind de la prevederile rezoluUiei nr. 39/248 din 1985 a Adunrii Generale a
OrganizaUiei NaUiunilor Unite, care a aprobat principiile directoare pentru protecUia
consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglementri n acest
domeniu, sistem adaptat la condiUiile concrete ale economiei romneti. Totodat, n
adoptarea legislaUiei privind protecUia consumatorilor s-a avut n vedere armonizarea acesteia
cu legislaUia european n domeniu. Astfel a fost adoptat OrdonanUa Guvernului nr. 21, din
21 august 1992 privind protecUia consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie
actul normativ de baz n domeniu.
Principalele drepturi ale consumatorilor prevzute n textul OrdonanUei Guvernului nr.
21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt:
de a fi protejaUi mpotriva riscului de a achiziUiona un produs sau de a li se presta un
serviciu care ar putea s le prejudicieze viaUa, sntatea sau securitatea ori s le afecteze
drepturile i interesele legitime;
de a fi informaUi complet, corect i precis asupra caracteristicilor esenUiale ale
produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s
corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educaUi n calitatea lor de consumatori;
accesul la pieUe caree asigur o gam variat de produse i servicii de calitate;
de a fi despgubiUi pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunztoare a
produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevzute de lege;
de a se organiza n asociaUii pentru protecUia consumatorilor, n scopul aprrii
intereselor lor.
n temeiul OrdonanUei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate i alte acte normative
care confer cadrul legislativ adecvat privind protecUia consumatorilor pe diverse problematici
i domenii precum: standardizarea i metrologia, calitatea mrfurilor, alimentaUie public,
comercializarea bunurilor de larg consum etc.
n ceea ce privete consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius
(nfiinUat n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod
deontologic al comerUului internaUional cu bunuri alimentare".
Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sntUii consumatorilor i
asigurarea loialitUii practicilor folosite n comerUul cu produse alimentare, printr-o serie de
reguli deontologice (coduri), standarde i recomandri. n elaborarea acestui cod, Comisia
Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise esenUiale:
- o alimentaUie sigur i de calitate este indispensabil pentru o viaU sntoas; aceast
cerinU se regsete i n "DeclaraUia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are
dreptul la viaU, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un
nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n
special cu privire la alimentaUie, mbrcminte, locuinU, ngrijire medical, precum i la
serviciile sociale necesare."
- mrfurile alimentare reprezint articole de baz ale comerUului internaUional;
- alimentele absorb o parte substanUial a veniturilor, indeosebi pentru anumite
categorii de consumatori;
- numeroase Uri nu au nc o legislaUie alimentar i o infrastructur de control a
alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite mpiedicarea ptrunderii de
alimente periculoase sau de calitate ndoielnic i o protecUie convenabil a consumatorilor.
13

Codul stabilete reguli deontologice pentru toUi cei ce particip la comerUul alimentar
internaUional; astfel:
- este interzis comercializarea produselor alimentare care conUin sau poart o
substanU ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate,
care consist n ntregime sau parUial ntr-o substanU alterat, descompus, vtmtoare sau
strin, sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau
prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute ori preparate, ambalate,
depozitate sau transportate n condiUii neigienice;
- alte prevederi vizeaz etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari,
limitarea conUinutului n reziduuri de pesticide sau alte substanUe chimice, n contaminanUi
microbiologici sau de alt natur, iradierea alimentelor etc.;
- se recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare naUionale specifice;
- se subliniaz importanUa declarrii valorii nutritive reale a produselor alimentare.
n Romnia, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin
crearea cadrului juridic i instituUional adecvat:
a. AsociaUia pentru protecUia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiinUat in
anul 1990, fiind prima organizaUie neguvernamental cu preocupri n domeniul protecUiei
consumatorilor. Baza legislativa folosit ca suport este reprezentat de O.G. nr. 21/1992
privind protecUia consumatorilor, cu modificrile ulterioare.
b. Structura guvernamental cu atribuUii n domeniul protecUiei consumatorilor a aprut
n anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru ProtecUia Consumatorilor (ncepnd cu anul
2001, Autoritatea NaUional pentru ProtecUia Consumatorilor - ANPC).
c. Centrele de consultanU i informare a consumatorilor, care funcUioneaz pe baza
Ordinului nr. 256/10.10.2000.
d. Centrul National pentru Incercarea i Expertizarea Produselor LAREX care este
organizat i funcUioneaz pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999.
e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea PieUei Produselor i Serviciilor
i ProtecUia Consumatorilor, nfiinUat i organizat conform H.G. nr. 681/2001
2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITTII

I SIGURANTEI PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. Calitatea i siguranUa produselor alimentare
n viziunea Politicii Europene pentru Calitate
n condiUiile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument strategic al
managementului global al ntreprinderilor, precum i un element determinant al competitivitUii
acestora. De asemenea, prin importanUa pe care o are pentru consumatori i cetUeni, calitatea
constituie un factor esenUial n slujba societUii civile i a mediului nconjurtor. n acest context,
managerii sunt interesaUi i preocupaUi din ce n ce mai intens de problemele de calitate n relaUie cu
profitabilitatea i cu mediul extern al firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare
strategic. Noile orientri sunt cauzate de competiUia pe pieUele internaUionale, ntr-o economie care
se globalizeaz n ritm accelerat, creterea ateptrilor i exigenUelor clienUilor precum i presiunile
exercitate de diverse grupuri de interes social.
Aceast schimbare de atitudine cu privire la abordarea calitUii depete graniUele unei
companii sau Uri, regsindu-se i la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest
sens evidenUiem Politica European n domeniul CalitUii (PEC) care este o prioritate a UE,
reprezentnd componenta esenUial a politicii de dezvoltare a competitivitUii industriei
europene. Alturi de Viziunea European pentru Calitate (promovat de EOQ - European
14

Organization for Quality i sprijinit de Comisia European - Directoratul General III), PEC
stabilete cadrul global necesar dezvoltrii acelor condiUii tehnice i politice care sunt
indispensabile pentru ameliorarea calitUii produselor i serviciilor, a competitivitUii
organizaUiilor europene i a calitUii vieUii oamenilor, adresndu-se deopotriv, ntreprinderilor,
autoritUilor publice i consumatorilor.
Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul "MADE in EUROPE" care
devine sinonim cu: standarde nalte, design excelent, etic n management, colaborare i
parteneriate de calitate ntre sectoarele publice i private. Acest concept va fi emblema
modern a produselor i serviciilor oferite de europeni ntregului comerU internaUional, o
filozofie a calitUii i respectului faU de consumator i faU de protecUia consumatorului, prin
produsul i serviciul european oferit spre consum 7.
n acest cadru general referitor la abordarea calitUii, produsele alimentare ocup un
loc deosebit de important n politica UE; exigenUele calitative impuse acestor produse sunt
datorate pe de o parte perspectivelor creterii numerice a consumatorilor odat cu acceptarea
de noi membri (i implicit creterea substanUial a comerUului cu produse alimentare) iar pe de
alt parte numeroaselor i costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a
confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a
micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i siguranUa alimentelor din UE.
n acest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare
ncepnd cu etapa obUinerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie
are ca obiectiv protecUia i rectigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin
adoptarea unor acUiuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precauUiei
De-a lungul existenUei sale, Uniunea European a urmrit s asigure membrilor ei cu
drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi obUinut, i anume cele patru libere
circulaUii: pentru persoane, mrfuri, capitaluri i forU de munc.
Produsele acceptate pe piaU circul liber, fr a mai fi supuse verificrilor multiple i
costisitoare ca timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns, trebuie realizat i
dovedit conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confer prezumUia de
seriozitate n ceea ce privete realizarea calitUii i mai ales menUinerea constanUei acesteia. n
Uniunea European vor fi nlocuite specificaUiile naUionale referitoare la calitate cu directive
care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condiUiile minimale care trebuie
ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a putea fi vndute pe piaUa european. Pentru
produsele care intr sub incidenUa acestor directive, furnizorii trebuie s demonstreze
concordanUa cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene8.
Obiectivul urmrit prin iniUierea unei strategii naUionale de implementare a sistemelor
calitUii n domeniul producUiei alimentare este satisfacerea cerinUelor consumatorilor i
implicit creterea profitabilitUii firmelor.
Implementarea sistemelor de management al calitUii i implicit certificarea acestora
presupune voinU, eforturi, timp i cel mai important, schimbarea mentalitUii faU de
conceptul de calitate. SalariaUii implicaUi n implementarea acestor sisteme trebuie s perceap
calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplin, atitudine faU de munc, faU
de colectiv i, foarte important, atitudine faU de furnizor i faU de client.
De asemenea, instituUiile statului trebuie s aib n vedere gsirea unor instrumente de
sprijin material i promoUional, pentru toate organizaUiile care depun eforturi susUinute i obUin
rezultate importante n direcUia dezvoltrii propriei competitivitUi prin calitate.
Aadar, considerm c educaUia pentru calitate i implicarea activ, coerent i
susUinut din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel naUional,
constituie principalele "forUe" care pot contribui la generalizarea implementrii i certificrii
7
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calitUii : Structuri ale
Uniunii Europene. Elemente de legislaUie specific. Ed. Economic, Bucureti, 2001.
8
Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna
calitUii nr. 4-5/1999.
15

sistemelor de management al calitUii n domeniul agro-alimentar.
n ansamblu, putem considera c certificarea calitUii se dovedete un succes ce trebuie
administrat i utilizat ca atare la toate nivelurile, i n mod special la cel al agenUilor
economici pentru care a fost conceput.
Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului agenUilor economici
pentru implementarea sistemelor de management al calitUii corespunztor orientrilor actuale
ale standardelor internaUionale i europene n domeniu contribuie substanUial la calitatea i
competitivitatea produselor alimentare romneti.
2.2. Managementul siguranUei produselor alimentare corespunztor

principiilor HACCP i standardului ISO 22000
n perspectiva integrrii Urii noastre n Uniunea European, industria alimentar
trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerinUele unei producUii moderne de alimente,
ceea ce impune tuturor participanUilor la lanUul alimentar (productori, procesatori,
transportatori, distribuitori, comercianUi) revizuirea atitudinii faU de producUia igienic.
Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de management al
siguranUei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points - Analiza riscurilor i punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale crui cerinUe
sunt specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combin patru elemente cheie pentru
siguranUa alimentelor pe tot lanUul alimentar, de la sursa de materie prim pn la
consumator:
comunicare interactiv, care implic att comunicarea dintre organizaUiile

aflate n amonte i n aval pe lanUul alimentar, ct i comunicarea intern organizaUiei, pentru a
asigura c toate pericolele semnificative pentru siguranUa alimentului sunt identificate i
controlate adecvat n fiecare etap din lanUul alimentar;
sistem de management structurat i ncorporat n activitUile generale de

management ale organizaUiei;
programe preliminare, necesare i esenUiale pentru:

- menUinerea unui mediu igienic pe tot lanUul alimentar, adecvat pentru producUia,
manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman;
- controlul probabilitUii de manifestare a pericolelor pentru siguranUa alimentului n
produs i/sau proliferarea pericolelor pentru siguranUa alimentului n produs, sau n mediul de
procesare.
principii HACCP.
HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i controlul permanent al
riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice obUinute prin implementarea
acestui sistem l recomand ca fiind cea mai eficient soluUie pentru asigurarea inocuitUii
alimentelor n toate verigile lanUului alimentar.
Deoarece este o metod preventiv de control a siguranUei produselor alimentare,
sistemul deplaseaz practic centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o
metoda pro-activ, preventiv, de control al pericolelor potenUiale.
Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i Uinerea sub control a tuturor
categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat
"Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost
revizuit i "Codul InternaUional de Bune Practici - Principii Generale de Igien Alimentar",
sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia.
De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principiilor HACCP prin
Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena
16

alimentelor, n toate etapele de viaU ale produsului, recomandnd totodat implementarea i
aplicarea sistemului n toate Urile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea
European.
n Uara noastr, referinUele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de
management al siguranUei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:
HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare, publicat n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005;
SR 13462 2 :2002 - Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele
critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia;
SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguranUei alimentului. CerinUe
pentru orice organizaUie din lanUul alimentar.
3. CARACTERISTICILE CALITTII PRODUSELOR

ALIMENTARE I EVALUAREA ACESTORA
3.1. Principalele proprietUi ale mrfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele
de prelucrare.
Principalele proprietUi ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
3.1.1. ProprietUi psihosenzoriale
ProprietUile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd
rol de influenUare a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a
apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcUie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistenU, culoare, apreciate prin
intermediul organelor de simU, care transmit informaUii sistemului nervos central, determinnd
decizia.
ProprietUile olfactive
ProprietUile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importanU n reglarea
echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenUndu-i comportamentul prin stimularea sau
respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formaUi din moleculele substanUelor volatilizate, care sunt
aspirate. ProprietUile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele
produselor, identificndu-se peste 100 de componenUi care influenUeaz mirosul. Dintre
acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros
neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunUat de flori i fructe),
compuii cetonici (particip la formarea aromei substanUelor mentolate), compuii cu sulf
(particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
17

ProprietUile gustative
ProprietUile gustative sunt determinate de proprietUile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a
sensibilitUii chimice, care servete la aprecierea i selecUia produselor alimentare i la crearea
condiUiilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care
au gust i insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se mpart n patru senzaUii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de
substanUele pure i senzaUii derivate (mixte) provocate de amestecul substanUelor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz.
Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanUe srate au i un
gust amrui sau acru.
Gustul acru pur este dat de soluUiile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de
prezenUa ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de
magneziu i chininei.
Bulbii gustativi sunt situaUi pe diferite prUi ale limbii, fiecare recepUionnd un anumit
gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul
srat la vrful limbii i pe prUile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea
mijlocie a limbii; de menUionat, c exist i zone de interferenU.
Limitele absolute ale sensibilitUii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4
gusturi. Astfel, concentraUiile minime i maxime ale substanUelor, necesare receptorilor
gustativi pentru perceperea senzaUiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10%
pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul
amar.
Aroma
Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor
alimentare. Ea este o senzaUie generat de proprietUile unor substanUe care stimuleaz unul
sau ambele simUuri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o substanU chimic sau un
amestec de substanUe naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse
alimentare. Pe lng componenUii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele,
peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai
cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o
mare importanU n alimentaUia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i
crearea condiUiilor de formare a ei n procesele tehnologice.
ProprietUile tactile
Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaUiilor nervoase libere i constituie o
cale important de obUinere a informaUiilor privind unele caracteristici de calitate ale
mrfurilor alimentare. SenzaUia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului
(palprii) sau prin masticaUie. Astfel:
- caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noUiuni ca: fermitate (fragil, masticabil,
moale, tare etc), gumozitate etc.;
- conUinutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc;
- conUinutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.
Sensibilitatea tactil se perfecUioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la
aprecierea cu o anumit aproximaUie, a densitUii siropurilor, uleiurilor sau fineUii finii etc.
Datorit importanUei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de
analiz senzorial a calitUii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o
disciplin de sine stttoare, numit senzorica.
3.1.2. ProprietUi fizice
18

Forma i dimensiunea
Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori
legaUi de aspectul acestora i care au o mare influenU asupra primei impresii a consumatorului.
ConsideraUiile care Uin de aspect au utilitate i n operaUiunile de calibrare i clasare a unor
produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformitUii i facilitnd
operaUiunile de vnzare-cumprare.
n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i
se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu elementul de referinU. Prin
intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea
apei plate).
Mrimea produselor se exprim prin lungime, lUime, diametru etc., n funcUie de
specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari,
mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i
nlUimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De
menUionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor.
Astfel, la castraveUi, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea
spaUiului pentru transport i depozitare.
Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea
curent se utilizeaz frecvent expresia greutate9, n locul noUiunii fizice de mas.
La mrfuri, semnificaUia masei variaz n funcUie de context, i anume:
a) cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situaUie n care, masa are
statut de factor cantitativ. Se exprim n unitUi de mas (kg) i se determin cu balanUa. Se
nscrie n toate documentele care nsoUesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu
numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i masa brut, adic marfa i
ambalajul. DiferenUa dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa
ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie
verificat de mai multe ori pe parcursul circulaUiei mrfurilor, deoarece, ca urmare a acUiunii
anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice.
n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul
spaUiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), conUinutul n ap, substanU uscat etc. n cazul
produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condiUiile de vegetaUie etc. Astfel,
la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete
150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc.
n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas specific sau
densitate.
Capacitatea de sorbUie
Capacitatea de sorbUie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe,
seminUe etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substanUelor dizolvate n masa lor.
De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare atenUie evitrii
contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.).
Formele sorbUiei sunt :
AbsorbUia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit
absorbant) de a reUine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat masa sa.
Din punct de vedere tiinUific, ntre cele dou noUiuni exist diferenUe semnificative; greutatea reprezint forUa cu
care un corp este atras de Pmnt sub acUiunea gravitaUiei, i care variaz datorit variaUiei acceleraUiei gravitaUionale.
9
19

AdsorbUia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a
reUine i fixa o substanU lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafaUa sa; inversul
adsorbUiei este desorbUia.
ChemosorbUia este fenomenul de interacUiune chimic dintre vaporii i gazele
sorbite cu unele componente ale produselor;
n cele mai multe cazuri fenomenul este
ireversibil.
Capacitatea de sorbUie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de
cedare a apei, capacitatea de mbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu
mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau seminUele conUin puUin ap, acestea
reUin vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminUele
cerealelor reUin mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprim conUinutul total de ap (n orice form) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare.
Cunoaterea acestui indice prezint mare importanU pentru produsele alimentare deoarece
influenUeaz masa comercial, determin condiUiile de pstrare, influenUeaz determinrile de
laborator etc. Produsele higroscopice conUin n mod natural ap, motiv pentru care, n
circulaUia mrfurilor s-a stabilit prin convenUie, o anumit cantitate de ap admis, menUionat
n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%).
Valoarea umiditUii legale este avut n vedere n cazul tranzacUiilor comerciale, unde,
dup cum s-a menUionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influenUat de temperatura i umiditatea
relativ a aerului10.
Culoarea
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n
acelai timp, n corelaUie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora.
n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicaUi pigmenUi clorofilieni (pentru
culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea galben),
antocianici (violet, albastru, rou). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare
importanU din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferinUe pentru
anumite culori. ReacUiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se explic
printre altele, prin asociaUiile pe care omul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri,
fenomene naturale etc. Aceste asociaUii sunt foarte importante n procesul de realizare a
produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se
constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorului.
Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor
pentru fiecare categorie de produs11. Aa se face c de exemplu, albul este culoarea
universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul
semnific prospeUime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific forU i
dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. Culoarea albastr, asociat
culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care
se asociaz i cea de siguranU, ncredere n produs i implicit n firma productoare.
Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este
frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaUie, cerealelor pentru
micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat.
Roul asociat cu galben-auriu, o combinaUie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un
produs energizant, revitalizant. Galben auriu i negru, folosite mpreun, sugereaz eleganU
10
umiditatea relativ a aerului este dat de raportul dintre cantitatea de vapori de ap existenUi la un moment dat, la o
anumit temperatur i masa vaporilor necesari pentru a satura acelai volum de aer, la aceeai temperatur; se
exprim n procente.
11
Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.
20

i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux.
Pstrarea
caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin
prezenUa pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al
verdelui este i acela de ncredere, satisfacUie, mulUumire.
Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excepUia iaurturilor sau
buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambalajele
destinate produselor alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea
produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor,
stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prjire
etc.) a gradului de prospeUime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc.
Indicele de refracUie
Indicele de refracUie este o constant fizic proprie unor substanUe pure, n condiUii
specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum i
concentraUia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu
(v1) i viteza luminii n al doilea mediu (v2).
n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracUie are drept
scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte,
buturi alcoolice etc.), concentraUia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre.
Cldura specific
Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui
produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un produs,
pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau chimic; unitatea de
masur a cldurii este caloria.
Cunoaterea acestei proprietUi este foarte important pentru unele produse alimentare
la operaUiunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la
temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calitUii rapid.
Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de gheaU
ntr-o soluUie apoas. Produsele vegetale cu conUinut ridicat de ap (fructe, legume) au
componentele chimice n stare de soluUie de diferite concentraUii sau n stare de geluri cu
diferite structuri12. La scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o
stare pronunUat de rigiditate caracteristic strii de ngheU sau congelare. La fructe punctul de
congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC .
Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprietUi fizice precum
duritatea (pentru aprecierea consistenUei legumelor i fructelor), vscozitatea produselor
alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.
3.1.3. ProprietUi chimice
ProprietUile chimice exprim compoziUia i structura chimic a mrfurilor precum i
comportarea acestora la acUiunea diferiUilor agenUi chimici. Cele mai importante aspecte
vizeaz compoziUia chimic i stabilitatea faU de acUiunea agenUilor chimici.
CompoziUia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare.
Studierea
compoziUiei chimice presupune determinarea proporUiilor principalelor categorii de substanUe
ce intr n alctuirea unui produs: substanUe de baz, substanUe adugate, impuritUi i corpuri
strine. ProporUiile acestora determin destinaUia produsului i modul de comportare faU de
anumiUi factori ce acUioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii.
12
Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. FundaUiei Chemarea, Iai, 1996, p.14.
21

Datele referitoare la compoziUia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor.
ProprietUile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Stabilitatea la acUiunea agenUilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau
nu la contactul cu diferite substanUe (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.).
Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reacUiei chimice de
combinare a oxigenului cu un element sau o substanU din compoziUia produsului, sau prin
legarea oxigenului de molecula acelei substanUe.
Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte uor n
prezenUa oxigenului, dac nu sunt respectate condiUiile de conservare, ambalare, transport i
depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid
sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conUin grsimi, dezaerarea
conUinutului conservelor sterilizate, utilizarea substanUelor antioxidante (care fixeaz oxigenul
rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare.
3.1.4. ProprietUi tehnologice
Principalele proprietUi tehnologice sunt:
- fermitatea structotextural
- stabilitatea, starea de prospeUime i sntate
- gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n
timp a caracteristicilor iniUiale (calitative i cantitative) i la rezistenUa lor la manipulare i
transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile iniUiale, n
mod curent aceast proprietate este asociat noUiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest
punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii:
- excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat, ptrunjel
frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma subUire i intensitatea respiraUiei foarte
ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.);
- foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subUire (ciuperci, castraveUi, ceap verde,
dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.):
- perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid, pepeni, vinete,
mere, pere, struguri etc.);
- mai puUin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de menUinere a calitUii i care
de regul se consum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi,
unele soiuri de mere, pere, gutui etc.
Starea de prospeUime i sntate. n cazul produselor vegetale, prospeUimea se
apreciaz dup turgescenUa produselor i depinde de momentul recoltrii i de condiUiile de
pstrare. PrezenUa pedunculului la unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.)
constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei.
Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urmrindu-se
frecvenUa impuritUilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i
consistenUa pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigmentaUie etc.
3.1.5. ProprietUi biologice
ProprietUile biologice se refer la conUinutul microbiologic al produselor alimentare i
la valoarea nutritiv a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o influenU determinant asupra calitUii
produselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate
conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit.
22

De asemenea, prezenUa unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud
conduce la obUinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.
n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent examene
microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor
de ambalat este sistematic inspectat.
Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevzute n
standardele specifice.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al
conUinutului n substanUe necesare organismului (substanUe nutritive sau trofice, trofine). Dup
rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe:
- substanUe cu rol plastic, regeneratoare de celule i Uesuturi (n special protidele);
- substanUe cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric
necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate
prestrii diverselor activitUi (n principal glucidele i lipidele);
- substanUe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale.
Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii
compoziUiei chimice a produselor alimentare.
3.1.6. ProprietUi estetice
ProprietUile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul
acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului faU de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. secUiunea
salamului cu unc, cu masline, brnza
mpletit etc.) sau indirect prin intermediul
ambalajului. O contribuUie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit
de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.
3.2. Determinarea calitUii mrfurilor alimentare

n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabil n aplicarea unui program de control a calitUii. Rezultatele evalurii senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obUinute n urma testelor de natur
fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic.
3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice
Examenele fizice msoar anumite proprietUi de natur fizic ale alimentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reUinere a apei, textura, rezistenUa la
tracUiune etc.
n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru
controlul calitUii produselor alimentare13.
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietUilor de textur ale alimentelor cu
ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea dinUilor n timpul
masticaUiei, furniznd astfel informaUii privind duritatea, consistenUa, elasticitatea etc.
Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului prin
determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice i
Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea
calitUii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.
13
23

electrometrice.
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanUelor
acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitriUilor reziduali n produse uscate, a
concentraUiei de sare din alimente sau a cantitUilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg.
Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprietUi
fluorescente n funcUie de specia de animale de la care provin (Uesutul muscular proaspt de la
bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescenUei este folosit i pentru determinarea gradului de prospeUime a
produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petele, oule, lactatele,
cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescenUa. O alt aplicare a metodei este
determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a
sodiului (Na).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanUelor complexe cum
sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanUe de adaos, precum i pentru
identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n
determinrile de pesticide.
3.2.2. Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantitUii diferitelor substanUe chimice
prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc utilitatea n
situaUii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea
anumitor substanUe din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n tipul
depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calitUii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinUifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.
3.2.3. Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca
numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii
microbiologice pentru unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz
de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinri
microbiologice cerceteaz prezenUa bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific
drojdiile i mucegaiurile din unt, ou, zahr, siropuri etc.
OrganizaUia InternaUioanl de Standardizare (ISO) public metodele internaUionale de
analiz aprobate de ctre membrii n vederea asigurrii calitUii produselor alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare
recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre AsociaUia Chimitilor Analitici Oficiali
(AOAC), Uniunea InternaUional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia
InternaUioanl a SpecificaUiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.
24

4. COMPOZITIA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA
CALITTII PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanU uscat
(SU) i ap. n componenUa substanUei uscate intr substanUe anorganice, (minerale) i
substanUe organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor
macro-componente, n mod curent sunt evidenUiate o serie de substanUe care, din punct de
vedere chimic fac parte din substanUele organice amintite dar datorit importanUei lor sunt
determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele.
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentat n
figura 4-1.
n funcUie
ap (umiditate, U)
Produs
de provenienUa lor, alimentar
componentele unui
substanU uscat
substanUe anorganice
produs alimentar
(SU=100-U)
(minerale)
pot fi:
- substanUe
proteine
substanUe organice
originare (native),
lipide
care se gsesc n
glucide
mod natural n
-------------------------materiile prime i
vitamine
care n general
acizi organici
sunt cunoscute i
enzime etc.
controlabile;
- substanUe
Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din
adugate,
produsele alimentare
reprezentate
de
regul de aanumiUii aditivi alimentari; adugarea lor se face n scop tehnologic, nutriUional sau
comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de produse, conform
standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt substanUe controlabile, cunoscndu-se cu
exactitate ce produs a fost adugat i n ce cantitate.
- contaminanUi - substanUe strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea
i ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi
inofensiv/sigur); sunt substanUe ajunse de regul accidental n materii prime sau produse (ex.
pesticide,
micotoxine, substanUe eliberate din utilaje sau ambalaje, substanUe
medicamentoase, substanUe din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele
dintre aceste substanUe se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De
menUionat c exist standarde i reglementri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel
de substanUe.
Exprimarea conUinutului unui produs alimentar ntr-o substanU oarecare se poate realiza
diferit, n funcUie de tipul acesteia:
- n valori relative (%)(echivalent a x grame substanU n 100 grame produs);
- gravimetric (g sau mg de substanU n 100 grame produs);
- n prUi pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substanU n 100 grame produs );
25

Pentru unele substanUe se folosesc unitUi de msur speciale, specifice:
- unitUi internaUionale (UI, pentru unele vitamine, substanUe medicamentoase etc);
- n unitUi de activitate enzimatic, pentru enzime (dup metoda folosit) etc.
4.2. Apa i rolul su n stabilirea calitUii produselor alimentare
Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i
animal.
Ea se gsete n proporUii foarte variabile (0,1peste 95 %) n toate produsele
alimentare. Astfel: zahrul conUine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de
mas are 15-40% ap); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de
ou etc.); seminUele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i
preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %;
ceaiurile, buturile rcoritoare: 95-98 % ap etc.
Apa din produsele alimentare are ca surse de provenienU materiile prime, vaporii din
atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil,
care s ntruneasc anumite condiUii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar
transparent, fr substanUe toxice i bacterii patogene, cu un conUinut admis de impuritUi
(inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme.
Apa influenUeaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care
se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat.
Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substanUe chimice, apa reprezint un
mediu nutritiv necesar activitUii
enzimelor bacteriene. De aceea, conUinutul n ap al
produselor alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esenUial n funcUie de
care sunt stabilite condiUiile i durata de pstrare a alimentelor.
De asemenea, conUinutul n ap influenUeaz percepUia consumatorului faU de unele
caracteristici ale produselor (ex: prospeUime).
ConUinutul n ap (respectiv, n substanU uscat - prin diferenU) este un indicator de
calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umiditUii la valori optime este posibil
i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc)
Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital), ndeplinind diverse roluri
precum: solvent i mediu transportor (permite absorbUia substanUelor solubile i eliminarea
unor produi metabolici); particip la numeroase reacUii biochimice; rol n termoreglare; rol de
lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protecUie (ex. lacrimi) etc.
4.3. SubstanUele minerale

Produsele alimentare conUin substanUe minerale n cantitUi variabile att n ceea ce
privete felul elementelor ct i proporUia faU de celelalte componente chimice. SubstanUele
minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate Uesuturile animale, rolul lor n
metabolism fiind bine precizat.
Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este
foarte important, concretizndu-se prin funcUii precum:
- constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg);
- asigur menUinerea echilibrului acido-bazic n organism;
- asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular;
- asigur excitabilitatea neuro-muscular
- activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.
26

Produsele alimentare au un conUinut variabil de substanUe minerale, n concordanU cu
repartiUia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se obUin
respectivele produse. Astfel, prUile vegetative aeriene ale plantelor i prUile periferice ale
seminUelor sunt mai bogate n substanUe minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea
animalelor tinere conUine o cantitate de substanUe minerale mai redus dect cea provenit de
la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab conUine mai multe substanUe
minerale dect carnea gras.
De asemenea, n carnea vietUilor marine i n Uesuturile plantelor marine exist o mai
mare varietate de substanUe minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bogUia n
substanUe minerale a apei marine.
Dup proporUia/cantitatea n care se gsesc n organism substanUele minerale se
clasific n:
- macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu
(Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
- microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F,
Mn, Mo etc.
- ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n Uesuturi n
cantitUi infime) : uraniu, radiu etc.
Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg)
n condiUiile n care prezenUa lor depete anumite limite cantitative.
ConUinutul produselor alimentare n substanUe minerale se determin prin calcinare
(ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim
conUinutul global de substanUe minerale existente n produse; ea include pe lng substanUele
minerale native (proprii produsului alimentar) i substanUe minerale ncorporate sau de
impurificare.
Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n organism
(1,5-2%, din care 99 % se afl n Uesuturile osoase i dentare).
Fixarea Ca n organism este dependent de prezenUa vitaminei D i influenUat negativ
de prezenUa n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor
sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalaUi, malaUi etc.) i de excesul de P.
Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezenUa unor substanUe cum este cofeina.
Nivelul Ca din snge este reglat prin intervenUia a doi hormoni: parathormon i calcitonin.
Asimilarea normal a calciului de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent
n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1.
Dintre principalele funcUii ale calciului n organism amintim:
- component structural al oaselor i dinUilor; insuficienUa calciului n alimente provoac
unele disfuncUii grave (rahitism, osteoporoz);
- rol n excitaUia i contracUia muscular; insuficienUa sa conduce la
hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie);
- rol n coagularea sngelui (carenUa n Ca crete timpul de coagulare);
- rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.
Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale
(calculi biliari/renali, osteofite articulare etc)
Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care conUin
cantitUi mari din acest element i care ntrunesc condiUiile necesare unei bune asimilri; dintre
produsele alimentare vegetale (care conUin cantitUi mai mici de calciu i cu un coeficient de
utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: seminUele de leguminoase, ptrunjelul,
spanacul, varza, guliile, andivele etc.
Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din
acesta fiind localizat n oase i dinUi (conUin 17-18% P); restul de circa 20% se gsete n
Uesuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri funcUionale.
27

Fosforul ndeplinete numeroase funcUii n organism, dintre care menUionm:
- rol multiplu n structura Uesuturilor osoase;
- este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid
ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea
caracterelor ereditare;
- intr n componenUa ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar
n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din organism;
- sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd
transportul soluUiilor prin acestea;
- intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc.
Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n
acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu
satisfac i necesarul de fosfor.
Petele, trUa de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantitUi mari
de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman.
Magneziul este un macroelement prezent n toate Uesuturile organismului uman, cea
mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%).
Magneziul catalizeaz numeroase reacUii metabolice: este activator al unor enzime care
intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor.
Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i
fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc.
Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar
pentru buna desfsurare a proceselor metabolice.
n condiUii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de
ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element
fiind: carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc),
boabele de cereale, seminUele de floarea soarelui.
Sodiul se gsete n special n spaUiul extracelular i mpreun cu potasiul particip la
reglarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic;
contribuie la
menUinerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular.
Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele
legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin
suplimentarea alimentaUiei cu NaCl (sare de buctrie).
Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la menUinerea
echilibrului acidobazic iar prin combinaUie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie.
Clorul se gsete n cantitUi relativ mari n algele marine precum i n alte surse.
Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaUie obinuit, mai ales n calitate de component
al srii de buctrie.
Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru
sinteza aminoacizilor sulfuraUi (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi
a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin,
biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele,
cerealele, nucile.
Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combinaUii:
- ca fier activ preponderent n snge; intr n compoziUia hemoglobinei din eritrocite i
a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2;
- este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi;
- n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina;
- este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin, hemosiderin etc.
InsuficienUa fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se
manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge).
28

Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr,
petele, spanacul, urzicile etc.
Cuprul se gsete sub form de urme n toate Uesuturile, cantitUile cele mai mari
fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier.
Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protecUia sistemului nervos
central etc.
CarenUa cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete
depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc.
Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i
n diverse procese metabolice.
AlimentaUia obinuit furnizeaz cantitUi suficiente de cobalt n organism. Se gsete
n carne, lapte i alte produse de origine animal.
Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism
este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor
grai i ai colesterolului. PrezenUa i asimilarea sa corespunztoare n organism poate preveni
diabetul, obezitatea etc.
Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt
relativ bogate n zinc boabele cerelelor, seminUele de dovleac, drojdia de bere etc.
Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup
denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element
toxic. El este un component esenUial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz
peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidanUi.
Seleniul are i un important rol n buna funcUionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a
confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apariUia cancerului14. Asociat cu
vitamina E, seleniul intervine n susUinerea creterii normale i a fertilitUii; efectele sale
benefice sunt amplificate i atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfuraUi (ex.
selenometionin), vitaminele E i A.
Ca surse de seleniu menUionm produsele de origine animal, unele legume i fructe,
derivatele cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i
triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna funcUionare a glandei
tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului
metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii.
CarenUa de iod n organism se manifest prin reducerea cantitUii de hormoni tiroidieni,
glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete ritmul metabolic,
funcUiile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase.
DeficienUa iodului poate fi cauzat i de prezenUa anumitor compui chimici (factori
goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate
n stare crud (ex: n varz).
Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa
mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine.
ConUinutul n iod al produselor vegetale depinde de conUinutul solului pe care acestea
au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal, de conUinutul n iod al
furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are
un conUinut mai redus de iod, apa fiind i ea srac n acest element; pentru a corecta acest
deficit se utilizeaz n alimentaUie sare iodat.
Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i dinUi, avnd rol n prevenirea
cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but.
Manganul este esenUial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de
activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grai),
14
Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 25.
29

n dezvoltarea urechii interne, funcUionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea
corespunztoare a vitaminei B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere,
leguminoasele, nucile, cafeaua etc.
Molibden. Rolul su n organism a fost evidenUiat dup anul 1950, ca i component al unor
enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele
hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i
derivatele cerealiere cu grad mare de extracUie.
4.4. SubstanUele azotate
Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totalitUii substanUelor cu azot din
produsele alimentare, reunite sub denumirea de "protein brut" (metoda Kjeldahl).
Proteinele conUin n medie 16% N; determinarea conUinutului n protein brut vizeaz
n fapt, determinarea cantitUii de azot din proba analizat i estimarea proteinei prin nmulUire
cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16 = 6,25 g de protein).
Dei proteinele sunt definite ca fiind substanUe organice cu azot (conUin obligatoriu C,
H, O i N), nu toUi compuii azotaUi aflaUi n produsele alimentare sunt de natur proteic (fig.
4-2).
proteide (proteinele
propriu-zise)
organice
SUBSTANTE
AZOTATE
peptide (amine,
amide, alcaloizi etc.)
aminoacizi liberi
anorganice
Fig. 4-2 Sistematizarea substanUelor azotate
nitraUi, nitriUi,
amoniac, uree etc.
compui neproteici
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanUuri de
aminoacizi. Ele se clasific n: - holoproteide (alctuite numai din aminoacizi);
- heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri).
Cele mai importante holoproteide sunt:
- Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru),
legumelina (boabele de mazre etc.);
- Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina
(n ou) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazre) etc.;
- Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze i seminUe: gluteina (n
gru), glutenina (n secar), orizeina (n orez);
- Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n seminUele cerealelor:
gliadina (n gru, secar), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc.
- Protamine i histone, care intr n componenUa ADN cromozomial;
- Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n Uesutul conjunctiv,
cartilagii, pereUii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne;
este nedigestibil) etc.
Heteroproteide conUin alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,
30

lipidic, mineral); sunt grupate n:
- Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combinaUie cu aczii nucleici
(n carne, pete, drojdii, bacterii etc);
- Fosfoproteide: alctuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n
glbenuul oulor), ihtulina (n icrele de pete) etc;
- Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai important
reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin;
- Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide
- Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic (ex. lecitina).
Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor
final de scindare digestiv. Se clasific n mod curent n:
- esenUiali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizaUi n
organism n cantitUile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10
aminoacizi esenUiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul,valina; unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca
esenUiali, neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absenUa lor
creterea nu se oprete (ca n cazul celorlalUi opt) ci doar ncetinete;
- semiesenUiali: pot fi sintetizaUi n organism pe baza unor precursori esenUiali: cistina
(se sintetizeaz pe baza metioninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei);
- neesenUiali: acetia pot fi sintetizaUi n organism n cantitUile necesare, fr restricUii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.
Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de conUinutul n aminoacizi
esenUiali i de raportul dintre acetia, prin comparaUie cu cerinUele organismului. Ca atare,
conUinutul de aminoacizi i structura acestora trebuie s reprezinte un factor principal de
apreciere i evaluare a calitUii produselor alimentare.
Se poate spune c sinteza proteic n organismul uman este practic continu i c
aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce privete aminoacizii
esenUiali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame,
organismul avnd nevoie continu de aminoacizi pentru a fabrica n fiecare secund
aproximativ 2,5 milioane de globule roii, ca i pentru a nlocui alte celule15.
Principalele funcUii ale proteinelor n organism sunt:
- rol plastic: sunt constituenUi structurali ai celulelor, Uesuturilor, asigurnd creterea
organismului;
- rol energetic: atunci cnd aceste substanUe abund, sau cnd hrana este srac n lipide i
glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g;
- rol biologic activ : funcUia catalitic se manifest prin aceea c intr n constituUia
enzimelor i a unor vitamine).
La un anumit pH (specific), proteinele precipit (ex: coagularea cazeinei din lapte
pentru producerea brnzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub acUiunea unor factori fizici (temperatur ridicat,
radiaUii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dac acUiunea este puternic ireversibil.
n produsele alimentare proteinele se gsesc n proporUii variabile:
- practic lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepUia berii i a unor stimulente
(energizante tip Red Bull care conUin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
- proporUii foarte mici (1-3 %) n tuberculi, rdcini, legume, fructe;
- proporUii reduse (8-15%) n seminUele de cereale (porumb, orez, orz, secara, gru);
- proporUii medii (20-30%) n seminUele de leguminoase (soia, fasole, mazre);
- proporUii ridicate n produsele de origine animal (n lapte 3,5-5% dar cca 20% n
15
Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. - Rolul microelementelor n calitatea alimentelor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 17.
31

SU, n ou cca 13% dar cca 50% n SU, n carne 15-20% dar 40-60% n SU etc.).
4.5. Lipidele (grsimile)
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile
n solvenUi organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc.,
respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime brut").
n funcUie de compoziUia lor chimic, lipidele se mpart n:
- lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri
ai glicerolului - ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
- lipide complexe (alturi de C, H i O mai conUin i alte substanUe): fosfolipide (ex:
cefaline, lecitine) etc.
Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic
etc.) sau cu doi sau trei acizi grai diferiUi (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt
rspndite n toate organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substanUe de rezerv. n
organismul animal se gsesc depozite n Uesuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor
interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt seminUele de oleaginoase
(floarea soarelui, soia), mslinele, arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalenUi, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele
mai importante steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor
biliari, neutralizeaz acUiunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine,
cefaline). Lecitinele favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca
emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru
lecitin sunt: boabele de cereale i soia, seminUele plantelor oleaginoase, creierul, glbenuul
de ou etc.
Acizii grai sunt compui organici cu lanUul molecular mare, conUinnd un numr par
de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:
- saturaUi: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc;
- nesaturaUi (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legturi de carbon
-C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii
linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt consideraUi acizi grai esenUiali, pe de o
parte pentru c nu pot fi sintetizaUi n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor
lor n organism.
Lipidele ndeplinesc n organism mai multe funcUii:
- au rol plastic (unii acizi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare
i a unor hormoni);
- au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substanUele organice);
- sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;
- Uesuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne (ex. rinichi).
n produsele alimentare, lipidele se gsesc n proporUii variabile:
- proporUii reduse n legume, fructe (sub 1%, excepUie nuci, alune - cu peste 60%);
- 1...6% n seminUele de cereale (n germeni); cea mai mare proporUie n porumb);
- 20-50% n seminUele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiU, arahide etc.);
- proporUii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, pete 2-25% etc.)
n cazul n care produsele menUionate nu sunt pstrate n condiUii optime, grsimea
sufer transformri (procese de oxidare) cu formare de produi care imprim alimentelor gust
i miros neplcut, ajungnd n stare de alterare (rncezire) i devenind improprii consumului.
32

4.6. Glucidele
Glucidele sunt cele mai rspndite substanUe organice i reprezint componentul
principal n substanUa uscat a produselor vegetale. n funcUie de complexitatea lor chimic,
ele se clasific n grupe i subgrupe corespunztor sistematizrii din fig. 4-3.
Oze
(monoglucide
pentoze : arabinoza, xiloza,

riboza
hexoze : glucoza, fructoza,
manoza, galactoza
GLUCIDE
Ozide
oligoglucide
poliglucide : amidon,
dextrine, celuloz, pectine,
inulin, glicogen
diglucide :
zaharoza,
maltoza, lactoza
diglucide :
zaharoza,
maltoza, lactoza
Fig. 4-3 Sistematizarea substanUelor glucidice din

produsele alimentare
Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe:

- fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani;
- substanUe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.
Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul
glucidic, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie.
Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc.
Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere.
Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form
combinat. Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se obUine galactoz.
Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide)
simple, ntr-o molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele.
Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n
cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantitUi reduse
n fructe, legume i alte produse vegetale.
Maltoza (zahr de malU) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n
cantitate mare n orzul germinat (malU) i n alte cereale ncolUite.
Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz. Se gsete n cantitUi mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub acUiunea
bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st la baza obUinerii
produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.).
Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i
galactoz. Se gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl.
Poliglucidele sunt substanUe complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr-un
33

numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub acUiunea unor acizi sau enzime,
poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun.
Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli)
i amiloz (n interior); n prezenUa iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i
reapare la rece; la microscop prezint o granulaUie specific plantei; la cald se cleific.
Amidonul se gsete n proporUii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc.
Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol
nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele)
dar este important rolul su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz
peristaltismul intestinal). ConUinutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale
1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obUine fructoza.
Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul
uman/animal, n urma digestiei, absorbUiei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului;
indicator este nivelul glicogenului din snge.
Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senzaUie fiind zaharoza
(1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i
aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.
n organism, glucidele au rol preponderent energetic (dei valoarea lor energetic este
de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimentaUie.
n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporUii variabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n seminUele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent
lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou.
4.7. Vitaminele
Denumirea vitaminelor, funcUiile pe care acestea le ndeplinesc n organism precum i
sursele lor de provenienU sunt prezentate n tabelul 4-1.
Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, funcUii n organism i surse de provenienU
Vitamina
A (retinol)
D2
(ergocalciferol
)
D3
(colecalciferol)
E
(tocoferol)
FuncUii n organism
Rol n protecUia integritUii epiteliilor (antiinfecUioas), n procesul de
cretere (vitamin de cretere), n procesul vederii (antixeroftalmic), n
reproducUie i n metabolismul proteic. Se sintetizeaz n organism din
provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov,
spanac, Uelin, salat , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier,
glbenu de ou etc.
Rol n metabolismul calciului i fosforului, respectiv mineralizarea normal a
oaselor (antirahitic). Se sintetizeaz n organism sub acUiunea radiaUiilor
UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) i colesterol (din
grasimi animale). Surse: untur de pete, unt, glbenu de ou, icre, ficat.
Rol: antioxidant biologic, rol n funcUia de reproducUie (antisterilic), n
sinteza acidului arahidonic, intr n alctuirea membranelor celulare. Rezist
la temperaturi ridicate (pn la 200oC). Surse: cantitUi importante se gsesc
34

n germenii de cereale i moderate n glbenu de ou, ulei de floarea soarelui,
ulei de msline, legume etc.
K
Tiamin
(B1)
Riboflavin
(B2)
Acid
pantotenic
Rol n coagularea sngelui (antihemoragic). Surse: spanac, conopid,

urzici, tomate, morcov, ficat etc.
Rol: coenzim (ca tiaminpirofosfat), rol n metabolismul glucidic i proteic,
are inluenU asupra creterii, protecUie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii
i nveliul cerealelor, pine de secar, carne, ficat, glbenu de ou, fasole
etc.
Rol: coenzime flavinice, rol n metabolismul lipidic, glucidic, protidic
(reUinerea azotului), inluenU asupra creterii. Surse: drorjdie de bere,
conopid, spanac, pine integral, ficat, glbenu de ou etc.
Rol: component al coenzimei A (CoA), rol n metabolismul lipidic (sinteza
acizilor grai, a colesterolului, a sterolilor).
(B3 / B5)
Colin
(B4)
Rol n sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigur transmiterea

influxului nervos), cofactor enzimatic
Piridoxin (B6)
Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul

proteic. Surse: drojdia de bere, salat, glbenu, morcov, ficat, muchi etc.
Biotin
Rol: component a unor enzime cu rol n carboxilri, cu rol general n

metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine
din grupul B.
(B7)
Ac. folic
(B8)
Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex.

metionina), rol n metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte
proteine din grupul B.
Ciancobalamin Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n
metabolismul proteic, n hematopoez, n absorbUia digestiv. Surse: ficat,

rinichi, lapte de vac etc.
(B )
12
Acid ascorbic
(vit. C)
Rol: Antiscorbutic. Rol n metabolismul substanUelor nutritive. Are o

stabilitate redus, fiind distrus la temperaturi ridicate, lumin, O2, radiaUii
UV. CerinUe organismului pentru aceast vitamin sunt cele mai ridicate.
Sursele principale sunt legumele i fructele proaspete; surse foarte
importante sunt ctina i mcieele.
Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vieUii

omului. Prima vitamin a fost descoperit abia n anul 1911, cnd Cazimierz Funk a izolat din
trUele de orz o substanU care vindeca boala beri-beri i care a primit denumirea de vitamin
("amin vital") deoarece conUinea azot aminic i se arta indispensabil vieUii (numit mai
apoi tiamin sau vitamina B1).
Uzual, vitaminele sunt clasificate dup solubilitatea lor n:
- liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii grai esenUiali);
- hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C).
n organism, vitaminele au rol funcUional, deoarece alturi de enzime i hormoni, fac
parte din grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice.
CerinUele zilnice ale omului variaz n funcUie de vitamin i individ, valorile medii fiind
cuprinse ntre 0,2-5 mg/zi, cu excepUia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic la 30-60
35

mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin tulburri specifice numite vitaminoze:
avitaminoz n cazul lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoz n cazul insuficienUei unei
vitamine sau hipervitaminoz n cazul excesului unei vitamine; aceste tulburri afecteaz
sntatea, creterea i reproducUia.
ConUinutul alimentelor n vitamine este foarte variabil.
De precizat i faptul c vitaminele sunt n general sensibile la oxidri, lumin i
temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difer de la caz la caz.
Pe lng sursele naturale de vitamine, n prezent este extins la scar industrial
producUia de vitamine de sintez (pe cale chimic sau biotehnologic), ceea ce permite
echilibrarea cu uurinU sau suplimentarea lor n hran/alimente, conform cerinUelor sau
scopurilor urmrite (ex. "margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.)
4.8. Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare au o reacUie acid datorit acizilor i srurilor lor.
Acizii folosiUi n industria alimentar se mpart n:
- acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosiUi pentru acidularea unor
buturi;
- acizi organici: ex. acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe
necoapte), acid formic (n fragi, zmeur, miere), acid acetic, acid lactic etc.
Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de
natura produselor; astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric,
oxalic, lactic etc. iar n produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod
natural n produsele alimentare.
Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ). Cantitatea
minim de acid dizolvat n ap care provoac percepUia de acru se numete prag de percepUie a
gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid.
Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai
puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic,
acetic.
ExperienUele efectuate au demonstrat c exist substanUe care intensific gustul de
acru, cum sunt taninurile, precum i substanUe care atenueaz aceast senzaUie, cum sunt mono
i diglucidele.
Acizii sunt folosiUi n industria alimentar n scopuri precum:
- ca agenUi de conservare: acidul acetic (ex. pentru conserve n oUet), acidul lactic (de
exemplu pentru murturi) etc.; acidul lactic inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite,
care prefer un mediu cu pH mai ridicat:
- ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lmie"), acidul tartric;
- pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n buturi rcoritoare.
Procesele de fermentaUie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare
conduc la creterea anormal a aciditUii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine,
prjituri etc.); acest proces este un indicator al noncalitUii produselor respective. De aceea,
cunoaterea unor limite normale de aciditate (prevzute n standarde, norme) prezint o mare
importanU m aprecierea calitUii produselor alimentare.
n majoritatea produselor alimentare, conUinutul n acizi este redus (sub 1,5%): de
exemplu, n tomate 0,45% (acid malic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc.
4.9. Enzimele
36

Enzimele sunt substanUe organice de natur proteic, secretate de celula vie i care au
rol de biocatalizatori (iniUiaz i mresc viteza de desfurare a reacUiilor chimice intra sau
extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au
specificitate de acUiune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reacUie (de
degradare sau de asociere) i numai pentru o anumit substanU pe care o recunoate chimic
(denumit substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reacUia chimic pe care o catalizeaz.
AcUiunea lor este optim la anumiUi parametrii de mediu (temperatur, pH), dar ca orice
proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100oC) i de durat.
Cele mai importante grupe de ezime sunt:
- oxidoreductazele cu rol major n procesul de respiraUie celular, realiznd transferul
de oxigen (oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt
indicatori de calitate microbiologic a laptelui, prezenUa lor indicnd multiplicarea
microorganismelor;
- hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor
substanUelor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peretele intestinal i pot fi
metabolizaUi; ele acUioneaz numai n prezenUa apei i poart numele substanUei pe care o
degradeaz la care adaug terminaUia "az" (ex. celulaz, proteaz, lipaz, amilaz, pectinaz
etc.);
- izomerazele sunt enzime care transform un izomer n altul (de ex. transformarea
glucozei n fructoz).
n produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestnduse cu diferite grade de intensitate, att n timpul producerii ct i pe perioada pstrrii lor.
4.10. Alte substanUe
n produsele alimentare pot fi evidenUiate i alte substanUe nafara celor prezentate,
cum ar fi: pigmenUi (naturali sau artificiali), edulcoranUi, emulsifianUi i alte substanUe din
grupa aditivilor alimentari precum i substanUe de impurificare (contaminanUi) etc.
PARTEA a II-a
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
5.
CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE
Necesitatea clasificrii mrfurilor alimentare a aprut ca o consecinU a diversificrii

lor explozive, ndeosebi n ultimele decenii, ct i datorit complexitUii sistemelor de
reglementri naUionale i internaUionale.
Scopul urmrit prin realizarea clasificrilor const n sistematizarea (gruparea,
ordonarea) mrfurilor alimentare ntr-un mod unitar, logic, sinoptic.
Clasificarea merceologic clasic a mrfurilor alimentare folosete diverse criterii,
mai frecvent ntlnite fiind cele prezentate n tabelul 5-1.
Tabelul 5-1 Clasificarea merceologic a produselor alimentare
Criteriul
Grupa aferent
Originea produselor
- produse vegetale
37

Gradul de prelucrare tehnologic
Modul de ambalare
Scopul utilizrii
FuncUia nutriUional de baz
- produse animale
- produse minerale
- produse de sintez (chimic, biotehnologic)
- materii prime
- semifabricate ("semipreparate")
- produse finite
- produse prezentate n vrac
- produse prezentate n semivrac
- produse preambalate
- produse nutritive
- produse gustative (condimente, stimulente, buturi)
- produse tehnologice (concentrate alimentare, aditivi
alimentari)
- produse energetice (preponderent glucidice / lipidice)
- produse proteice
- produse echilibrate energo-proteic
- produse dietetice
- alimente / suplimente nutriUionale etc.
Clasificarea merceologic tiinUific (folosit n mare parte i pe plan internaUional)

grupeaz produsele alimentare n 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;
5. Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ;
7. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui
8. Ou i produse din ou;
9. Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10. Concentrate alimentare.
n mod uzual n activitatea de producUie i comercializare, clasificrile sunt realizate
ierarhic, pe niveluri de detaliere ntre care exist relaUii de subordonare. Fiecare treapt
conUine un numr de trepte inferioare, purtnd diverse denumiri: sector (ex.: "carne i produse
din carne"), grup (raion, ex.: "preparate din carne"), subgrup (ex. "salamuri"), sortiment
(ex. "salamuri crude uscate"), articol (ex. "Salam de Sibiu", "Salam Moldova", "Salam
BnUean" etc.).
Modelele practice oficiale de clasificare a mrfurilor la nivel naUional sau internaUional
poart denumirea de "nomenclaturi".
Se apreciaz c, cu ct aceste nomenclaturi sunt mai detaliate i mai precise, cu att
sunt mai utile n practica activitUii comerciale.
n comerUul internaUional cu produse alimentare, cele mai utilizate nomenclaturi sunt
nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal - NCCV) i cele
destinate analizelor economice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru
ComerUul InternaUional - CTCI). Tara noastr utilizeaz pentru activitatea de import, Tariful
vamal de import al Romniei, n care produsele alimentare sunt ncadrate n 4 secUiuni i 24 de
capitole n volumul "Produse agricole").
38

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE

REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA
6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor

Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importanU economic
i social, apreciindu-se c pentru alimentaUia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic
de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importanU se
adaug i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K,
Mg etc.).
Boabele de cereale au un potenUial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate
ntr-o gam diversificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaUie,
concentrate alimentare etc.
Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i
utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul.
6.1.1. Structura i compoziUia chimic a boabelor de cereale
Calitatea i valoarea nutritiv a produselor obUinute din cereale sunt determinate de
principalele formaUiuni morfologice ale boabelor acestora.
Bobul cerealelor este constituit din trei prUi principale: nveliul, endospermul i
embrionul (fig. 6-1).
ProporUia acestor formaUiuni anatomice de baz, structura i compoziUia lor difer n
funcUie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.
Fig. 6-1 Structura bobului de gru (secUiune longitudinal)

nveliul bobului este o formaUiune stratificat situat la suprafaUa bobului i alctuit
din celule dense, lignificate, bogate n celuloz, hemiceluloze i substanUe minerale; aceast
compoziUie permite o bun protecUie a endospermului i embrionului faU de acUiunea unor
factori de natur extern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se
separ sub form de trUe.
39

Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere
cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu pereUi
groi umplute cu amidon (circa 80%), substanUe proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi
(0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziUii are un rol
foarte important n panificaUie.
Embrionul este partea bobului din care prin ncolUire se formeaz o nou plant; este
bogat n proteine, grsimi i vitamine, substanUe care susUin germinarea i dezvoltarea plantei
tinere. Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din
compoziUia sa pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor.
Cerealele includ n compoziUia lor aproape toate substanUele nutritive importante
pentru alimentaUia uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n
cantitUi mai reduse de glucoz, maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substanUe proteice
(albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substanUe
minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2),
enzime, pigmenUi.
CompoziUia chimic a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentat n
tabelul 6-1.
Tabelul 6-1 CompoziUia chimic a principalelor seminUe de cereale (%)
Specia
Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz
Cenu
Gru
15,0
67,0
12-14
1,7
1,6
1,7
Secar
15,0
70,2
10,2
1,5
1,6
1,5
Orz
15,0
66,0
10,5
2,0
4,0
2,5
Ovz
12,0
60,0
9,6
4,8
10,0
3,6
Orez
13,6
75,4
8,0
1,0
1,0
1,0
Porumb
15,0
68,6
8,5
4,4
2,2
1,3
Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importanU economic, att
datorit compoziUiei chimice, ct mai ales, datorit capacitUii finii sale de a forma n
prezenUa apei glutenul, component cu rol deosebit n panificaUie. n industria alimentar se
utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panificaUie i grul dur pentru
obUinerea pastelor finoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncolUite, atacate de
duntori, etc.) sunt excluse de la industrializare.
Secara (Secale cereale) are o importanU economic mai redus pentru Uara noastr.
Fina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n
panificaUie n amestec cu fina de gru.
Porumbul (Zea mays) este o cereal bogat n amidon i mai srac n substanUe
proteice. Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru obUinerea amidonu-lui,
buturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul conUine o
cantitate mare de grsimi, ce determin o instabilitate destul de ridicat la pstrare.
Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri
florale care reprezint 10-12% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru
industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe
(arpaca) sau a unor sortimente de fin n amestec cu fina de gru, secar sau orez.
Orezul (Oryza sativa) asigur baza alimentaUiei pentru circa 50% din populaUia
globului. Este cereala cu cel mai mare conUinut n amidon, ns endospermul su este aproape
complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De
asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet
dezvoltate, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n
40

prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor
buturi alcoolice tari.
6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe

Boabele de leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete
embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma,
culoarea i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferenUiere a speciilo i soiurilor de
leguminoase.
CompoziUia chimic se caracterizeaz printr-un conUinut mare de proteine (20-36% sau
chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin amidonul) i mai redus de
grsimi (2-6%) cu excepUia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2).
Tabelul 6-2 CompoziUia chimic a boabelor de leguminoase (%)
Denumire Ap Glucide Proteine Lipide Celuloz Cenu
Fasole
14,0
50,0
23,1
2,8
3,8
3,2
Mazre
13,2
52,6
22,4
3,0
6,4
2,4
Soia
10,0
30,0
33,0
18,0
4,2
4,6
Leguminoasele boabe conUin i elemente cu rol antinutriUional, respectiv inhibitori ai
enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice.
Principalele leguminoase cultivate n Uara noastr sunt: fasolea, mazrea i soia.
Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru obUinerea preparatelor culinare pe baz de fasole
se utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fin sau fulgi. Datorit comportrii
neuniforme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un
singur soi i din recolta anului curent.
Mazrea (Pisum sativum) are o compoziUia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind
ns mai puUin utilizat n alimentaUie comparativ cu aceasta.
Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime
agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un conUinut ridicat de proteine
(30-35%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n grsimi (1620%), fiind utilizat pentru extracUia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici
nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori
chiar n amestec cu produse de origine animal.
6.3. Produse obUinute prin prelucrarea cerealelor

6.3.1. Crupele
Crupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care
este separat endospermul de celelalte prUi structurale ale boabelor de cereale sau
leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:
- crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca;
- crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat;
- crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz;
- crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez
expandat, fulgi de orez;
- crupe de ovz: fulgi de ovz.
41

CompoziUia chimic a crupelor este identic sau apropiat de cea a boabelor din care
provin, n funcUie de procesele de prelucrare la care sunt supuse.
n procesul obUinerii crupelor pot fi delimitate dou etape: pregtirea boabelor pentru
prelucrare i prelucrarea propriu-zis. Pregtirea boabelor presupune eliminarea
impuritUilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, oprirea i uscarea lor. n funcUie de
specificul produsului finit ce urmeaz a fi obUinut, operaUiunile de prelucrare propriu-zis pot
fi: fragmentare, lefuire, polisare, laminare, prjire, expandare, glazurare etc.
Crupele cu cea mai mare frecvenU de utilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul,
griul i orezul (crupele de orez).
Mlaiul (fina de porumb) se obUine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau fr
separarea germenilor. Gradul de extracUie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa
bobului ntreg. Cantitatea de trUe care rmne n mlai crete proporUional cu gradul de
extracUie. Mlaiul de calitate superioar are un grad redus de extracUie, o granulaUie mare i
uniform (800-1000 m), conUine puUine nveliuri iar compoziUia sa se apropie de cea a
endospermului.
Griul se obUine concomitent cu fina alb i are o structur granular de 500-800m.
Este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calitUii se apreciaz mirosul i gustul
normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i umiditatea maxim de
14%.
Orezul (crupe de orez) se obUine din boabe de orez dup operaUiuni de decorticare
(ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un
sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul i mbuntUete
proprietUile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. La
verificarea calitUii se apreciaz aspectul de bob sntos, complet decorticat, de culoare albglbui, fr miros strin, cu gust specific produsului sntos, neinfestat.
6.3.2. Fina
Fina este un produs sub form de pulbere fin, obUinut prin mcinarea boabelor de
cereale. Procesul de obUinere a finii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru
mcinare i mcinarea propriu-zis.
Gradul de extracUie reprezint cantitatea de fin ce se obUine prin mcinare din 100 kg
boabe. n funcUie de gradul de extracUie, fina poate fi alctuit numai din endosperm (fina
alb de calitate superioar) sau poate conUine i nveliuri n proporUii crescnde pn la
cuprinderea lor n totalitate (fin integral). ExtracUia finii se exprim i se controleaz prin
conUinutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substanUe minerale este
concentrat n zona nveliurilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct
gradul de extracUie al finii este mai mare, cu att conUinutul de cenu este mai mare.
Dup mcinare, fina este supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz
prin pstrarea n condiUii normale i are ca scop ameliorarea proprietUilor de panificaUie. n
funcUie de sortimentul de fin, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza
i artificial, prin utilizarea unor substanUe chimice speciale, lipsite de toxicitate.
Clasificarea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii:
- specia de cereale din care provine: gru, secar etc.;
- granulozitatea: fin obinuit, fin grific;
- gradul de extracUie: 30%, 70%, 80%;
- destinaUia: fina pentru panificaUie, fina pentru patiserie, fina pentru pastele
finoase.
Cele mai frecvente tipuri de fin sunt fina de gru i fina de secar. n cantitUi mai
reduse se produce i fin de orez, orz, porumb, fin de leguminoase boabe (de soia, fasole,
mazre).
42

Fina de gru se clasific n fin pentru panificaUie i fin pentru fabricarea pastelor
finoase. Sortimentul de fin pentru panificaUie cuprinde fina alb, fina semialb, fina
neagr (integral) i fina dietetic.
CompoziUia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de
tipul de extracUie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substanUe
proteice, grsimi, substanUe minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime.
Fina are o valoare energetic mare, datorit conUinutului de amidon care se regsete i n
produsele finoase.
Aprecierea calitUii finii se face prin intermediul proprietUilor organoleptice
(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, conUinut n cenu,
cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) i igienico-sanitare
(conUinutul de aditivi i tipul acestora, conUinut de pesticide etc). De asemenea, o atenUie
special trebuie acordat i proprietUilor microbiologice. Boabele de cereale, chiar
sntoase, conUin pe suprafaUa lor o microflor bogat care trece prin mcinare n fin;
numrul de microorganisme din fin este mai mic dect la cereale, datorit operaUiunilor de
curUire a boabelor i mcinare. Pstrarea finii n condiUii ridicate de temperatur i umiditate
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit procesele de alterare, cele mai
frecvente fiind incingerea i mucegirea. Fina ncins are miros caracteristic, gust iute-amar
i aciditate crescut.
Pentru evaluarea comportrii tehnologice a finii se verific capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma i reUine gaz n aluat, proprietUile reologice ale aluatului (consistenU,
elasticitate, plasticitate, vscozitate).
6.3.3. Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse care se obUin pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat
pn la o umiditate de 12-13%.
Fina destinat obUinerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de
gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare.
Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extracUie recomandat
de 30%.
Pastele finoase se clasific dup dou criterii:
dup particularitUile reUetei de fabricaUie:
- paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar fina i apa;
- paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.).
dup particularitUile modelrii:
- macaroane (cu form tubular);
- fidea i spaghete (cu form filiform);
- tiUei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lUime mai mare).
- figuri diferite (litere, steluUe, inele etc.).
CompoziUia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru
obUinerea lor (fin i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea
mai mare proporUie de amidon; conUin deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i
prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substanUe minerale (calciu, fosfor, fier).
Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum:
- aspectul : suprafaU s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide;
- culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate;
- miros i gust specifice, fr urme de viciere;
- umiditate maxim 13%;
- aciditate maxim 3,5 grade;
- rezistenU mecanic bun, apreciat prin rezistenUa la ncovoiere;
- friabilitate redus.
43

Dintre proprietUile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea
la fierbere (gradul de cedare a substanUelor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum.
Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru
ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat
sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaUii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori,
departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.
6.3.4. Produsele de panificaUie
n funcUie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie,
ntlnim produse afnate biologic i produse afnate chimic.
Produse de panificaUie afnate biologic
n aceast categorie sunt incluse: pinea, specialitUile de panificaUie, pesmetul,
covrigii i alte produse. Afnarea lor se realizeaz cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces
cerevisiae care produc fermentaUia alcoolic a zahrului din aluat. n urma acestui proces de
fermentaUie rezult bioxid de carbon care determin afnarea aluatului i respectiv formarea
porozitUii.
Materiile prime utilizate n panificaUie sunt fina, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente
(zahr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), n funcUie de sortimentul ce urmeaz a fi
fabricat.
Cel mai reprezentativ produs de panificaUie obUinut prin procedeul de afnare biologic
este pinea.
Ambalarea i pstrarea produselor de panificaUie afnate biologic. Materialele
utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de
ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din
materiale plastice. Pentru asigurarea protecUiei i evitarea contaminrii se recomand
preambalarea produselor dup rcirea acestora.
Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 20oC i la o umiditate
relativa a aerului de 60-70%. n funcUie de tipul finii utilizate, de sortiment, gramaj,
preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele
preambalate.
Bolile produselor de panificaUie afnate biologic
Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz printr-un miez de consistenU
lipicioas, care se ntinde n filamente subUiri, i are un miros neplcut, de fructe putrezite.
Aceast boal este provocat de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus
subtilis) i apare la pinea de format mare, insuficient coapt.
Mucegirea este cauzat de diverse microorganisme care formeaz colonii de culoare
diferit: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenuiu), Aspergilus niger (negru-brun)
etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoUit de apariUia unor toxine.
Boala cretoas se manifest prin apariUia unor pete albe cu aspect de praf de cret.
Apare n cazul n care, pinea cald sau insuficient coapt este introdus pentru scurt timp n
folii de material plastic.
Aprecierea calitUii produselor de panificaUie afnate biologic se face dup
proprietUile organoleptice i fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urmtoarele
nsuiri mai importante: aspectul (form regulat caracteristic produsului, coaj neted,
lucioas, fr crpturi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi);
gustul i mirosul (specifice, fr influenUe strine). Dintre indicatorii fizico chimici se
apreciaz umiditatea (34-50%, aciditatea (pn la 11 grade) i porozitatea.
44

Un indicator important al proprietUilor de panificaUie a finii este cantitatea i calitatea
glutenului. O pine bine crescut, cu miez gros, poros i elastic se obUine dintr-o fin cu
conUinut ridicat de gluten (peste 24%).
Produse de panificaUie afnate chimic
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin conUinut redus de ap, conUinut ridicat
de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi esenUiali prin intermediul ingredientelor
utilizate la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscuiUi, napolitane, picoturi,
turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substanUe chimice (carbonat acid de
sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoniu) care adugate n masa
aluatului sufer reacUii chimice (prin solubilizarea n ap i nclzire) care produc gaze cu rol
n afnarea aluatului i crearea porozitUii.
Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fina de gru pentru patiserie
de extracUie mic, granulaUie medie sau mare i conUinut ridicat de gluten. n funcUie de
procesul tehnologic al fiecrui sortiment, se mai adaug zahr, miere de albine, unt,
margarin, ou, arome, coloranUi, aditivi etc.
45

7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OBTINUTE
PRIN PRELUCRAREA ACESTORA
7.1. Legume i fructe proaspete
Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii
nutritive, calitUilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele
sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaUie, n stare proaspt sau conservat.
7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substanUe formate
n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Legumele i fructele proaspete au un conUinut ridicat de ap (75-95%) care le confer
starea de frgezime i prospeUime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente n proporUie de 75% din substanUa uscat sunt reprezentate n mare
parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi),
celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea
i contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
PrezenUa glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de
pstrare a acestora n reUeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substanUe organice
uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe
coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite.
Aproape toate legumele i fructele conUin cantitUi importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i
acid pantotenic; de asemenea, unele conUin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D,
vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele,
coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.
ConUinutul de vitamine din legume i fructe este influenUat n timpul pstrrii de
acUiunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantitUi variabile.
Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanUele minerale (Ca,
Mg, Na, K, Fe) care contribuie la menUinerea echilibrului acido-bazic n organismul uman.
Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.)
au un conUinut mai ridicat de calciu i fier.
Acizii organici sunt alUi componenUi importanUi ai legumelor i fructelor: acidul citric
(predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. PrezenUa lor influenUeaz proprietUile gustative
ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece mulUi acizi organici au acUiune
antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influenUeaz negativ
utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalaUi i malaUi).
Proteinele se gsesc n cantitUi reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele i fructele mai conUin n cantitUi variabile i uleiuri eterice, fitoncide,
substanUe tanante i pigmenUi.
Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraUii
foarte mici.
Fitoncidele sunt substanUe cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz
eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide
46

sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru),
tomatina (n tomate) etc.
SubstanUele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o acUiune
conservant.
PigmenUii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmenUi
sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila
(pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmenUii antocianici (de culoare roie,
violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure).
n tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre
legumele i fructele consumate frecvent.
Tabelul 7-1 CompoziUia chimic pentru principalele legume i fructe (%)
Denumire
Ap
Glucide
Protide Celuloz
Cenu
Legume
Tomate
93-95
1,9-4,0
0,6-1,0
0,6-0,8
0,6
CastraveUi
96-97
1,0-2,0
0,5-0,8
0,3-0,6
0,4-0,8
Ardei
87-93
3,3-8,0
0,7-1,9
2,2
0,5-0,7
Vinete
92-93
2,2-5,4
0,7-2,3
0,8-0,9
0,5
Varz alb
91-93
3,5-4,3
1,2-1,5
1,0-1,7
0,3-0,8
Conopid
90-93
3,0-4,6
2,0-2,7
0,91
0,8-0,83
Ceap
86-89
9,4-10,0 1,0-1,4
0,7-0,8
0,5-0,6
Telin
87-90
4,8-9,0
1,2-2,0
1,0-1,4
0,9
Morcovi
88-92
5,8-8,2
0,7-1,2
0,7-1,3
0,6-1,0
Mazre
74-77
12,06,0-7,2
1,5-2,2
0,9-1,1
15,5
Fructe
Mere
78-93
3,0-15,0 0,1-0,4
0,8-1,0
0,2-0,5
Pere
78-88
6,0-14,0 0,4-0,7
1,5-2,6
0,2-0,4
Piersici
80-89
6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62
0,3-0,6
Prune
76-92
3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87
0,3-0,7
Caise
78-93
3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12
0,421,12
Struguri
76-88
9,0-20,0 0,5-2,3
0,4-0,5
0,5-0,7
Cpuni
83-93
3,0-10,0
0,060,2-0,8
0,1
Ciree
78-96
10,00,5-1,2 0,32-0,46
0,3017,0
0,60
Lmi
85-88
0,9-9,1
0,3-1,0
0,5-0,6
Banane
69-79
11,00,8-2,2 0,18-0,78
0,6412,0
1,60
Ananas
75-89
8,0-18,0
0,40,48-0,54 0,5-0,53
0,52
n conUinutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substanUe formate dintrun component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n
cantitUi mari, acestea pot provoca intoxicaUii grave.
Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi
reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
47

7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale
acestora (caracteristici botanice, compoziUie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 i tab. 7-3).
Grupa
Legume bulboase
Legume curcubitacee
(bostnoase)
Legume solanofructoase
Legume frunzoase
Legume pstioase
(psti i capsule)
Legume rdcinoase
Legume tuberculifere
Legume vrzoase
Legume condimentare
Alte legume
Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor

Denumirea uzual
Denumirea tiinUific a plantei
Ceap
Allium cepa L
Usturoi
Allium sativum L
Praz
Allium porum L
Castravete
Cucumis sativus L
Dovlecel
Cucurbita pepo L
Pepene verde
Citrullus vulgaris L
Pepene galben
Cucumis melo L
Ardei
Capsicum annum L
Tomate
Solanum licopersicum L
Vinete
Solanum melongena L
Lobod
Atripiex hortensis
Lactuca sativa L
Salat
Spanac
Spinacea oleracea L
Fasole psti
Phaseolus vulgaris L
Pisum sativum L
Mazre
Bame
Hybiscus esculentus L
Morcov
Daucus carota L
Petroselium sativum var. tuberosum
Ptrunjel
Pastinaca sativa L
Raphanus sativus L
Pstrnac
Beta vulgaris L
Ridiche
Apium graveolens L
Sfecl roie
Telin
Cartof
Solanum tuberosum
Varz alb
Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Varz roie
Brasica oleracea, var. gemnifera
Varz de Bruxelles
Conopida
Brasica oleracea, var. botrytis
Brasica oleracea, var. gongylodes
Gulia
Cimbru
Saturega hortensis L
Levisticum officinale
Leutean
Petroselium sativum, var. foliosum
Ptrunjel
Anethum groveolens
Mrar
Armaracia rusticana L
Hrean
Artemisia dracunculus
Tarhon
Ciuperci albe cultivate
Psalliota campestris
Sparanghel
Asparagus officinalis
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum

pentru bulbul bogat n substanUe nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o
tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum
i n vitaminele C, E i din grupa B.
48

Legumele bostnoase includ castraveUii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt
bogate n glucide i vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a
ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie
botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume
valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg
n stare proaspt.
Legumele frunzoase se consum pentru conUinutul mare de vitamine (B1, B2, C,
caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidraUi de
carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.
Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau
boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conUinut de substanUe proteice,
amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu,
fosfor i fier.
Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, Uelina, sfecla i
ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i Uelina se cultiv i pentru
frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice conUinute. Morcovul este considerat cea
mai nutritiv rdcinoas datorit conUinutului ridicat de caroten i vitamine.
Grupa
Fructe seminUoase
(pomaceae)
Fructe smburoase
(drupaceae)
Fructe nucifere
Fructele arbutilor
fructiferi
Fructe tropicale
Fructe subtropicale
Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor

Denumirea uzual
Denumirea tiinUific a plantei
Mere
Pirus malus
Pere
Pirus comunis
Gutui
Cydonia vulgaris
Caise
Armeniaca vulgaris
Piersici
Prunus persica
Prune
Prunus domestica
Cerasus avium
Ciree
Cerasus acida
Viine
Nuci
Juglans regia
Castane comestibile
Castanea sativa
Alune
Corylus avellana
Migdale
Amygdalus communis
Struguri
Vitis vinifera
Afine
Vaccinium myrtillus
Coacze
Ribes rubrum
Fragaria grandiflora
Cpuni
Zmeur
Rubus idasus
Fragaria vesca
Fragi
Rubus morus
Mure
Ananas
Ananas sativus
Banane
Musa paradisiaca
Curmale
Phoenix dactylifera
Lmi
Citrus limonium
Portocale
Citrus aurantium
Grapefruit
Citrus grandis
Mandarine
Citrus nobilis
Smochine
Ficus carica
Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint

partea ngroat a extremitUilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substanUa de rezerv,
49

care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substanUe proteice i vitamine (n
special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la
fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeUimii acesteia.
Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru
cpUna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reUete
de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic.
Legumele condimentare aparUin diferitelor familii botanice i se disting prin conUinutul
bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntUirea gustului i formarea aromelor n
industria culinar i cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ;
corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulUesc prin spori. Sunt apreciate
pentru valoarea lor nutritiv, respectiv conUinutul n proteine, substanUe minerale (K, Fe, Ca,
Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).
7.1.3. Aprecierea calitUii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitUii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele
caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistenUa, gustul, suculenUa
pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeUime, de sntate i curUenie, gradul de
maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime,
aspectul cojii, consistenUa pulpei felul i numrul seminUelor etc.) prin comparare cu soiurile
din mostrele de referinU, mulaje, plane, descrieri etc.
Forma variaz n funcUie de specie, soi, grad de maturare, condiUii de mediu, fiind dat
de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important
pentru pregtirea condiUiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaUii mai mari faU de celelalte
caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcUie de
condiUiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaUii schimb raporturile dintre
prUile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare.
Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea
legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care Uin
cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lUime,
grosime, greutate, volum, numr de bucUi la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezenUei diferiUilor pigmenUi n coaja sau chiar pulpa fructului.
Acetia se gsesc n proporUii diferite n funcUie de specie, soi, condiUii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaUiei poate fi influenUat i de ctre unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea servete la stabilirea autenticitUii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
ConsistenUa sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistenUa opus de legume i
fructe la acUiunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor,
diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei
de prelucrare industrial. Determinarea consistenUei se face cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El
este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de conUinutul i raportul ntre
glucide, acizi organici, substanUe tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obUine numai
50

dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz
ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului.
SuculenUa pulpei este condiUionat de gradul de maturitate, starea de turgescenU,
specie, soi, condiUiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea
legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.
Starea de prospeUime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescenU, fermitate i
aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curUenie constituie condiUii de calitate deosebit de importante.
Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate,
fr corpuri strine.
PrezenUa pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, castraveUi, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). AbsenUa
acestuia permite pierderea suculenUei, lezarea integritUii pulpei i favorizeaz alterarea mai
rapid a legumelor i fructelor.
7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete
Sortarea este o operaUie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de
ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase
de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecUia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaUiunilor de manipulare, transport i depozitare.
Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordanU cu rezistenUa structurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate
preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldiUe, couri, pungi, sacoe, cutii etc.
confecUionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice.
Durata i condiUiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistenUa acestora
la pstrare, particularitUile compoziUiei chimice, rezistenUa structuro-textural etc. Trebuie
avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub
acUiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat
(temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 7-4 sunt
prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare,
pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 7-4 CondiUiile de pstrare pentru legume i fructe
Temperatura
Umiditatea relativ a
Durata maxim de pstrare
Produsul
optim oC
aerului
Cpuni
0
85-90
3-8 zile
Caise
-0,5...+0,5
90
1-2 spt.
Piersici
-1...+2
90
2-6 spt.
Cartofi
3-5
85-90
6-8 luni
Ceap uscat
-1...+1
75-80
6-7 luni
Morcovi
0,5-1
90-95
4-6 luni
Usturoi
0-1
70-75
6-8 luni
Varz
0-1
85-90
2-4 luni
Mere
0-4
85-90
5-8 luni
Pere
-1...+2
85-90
2-6 luni
Struguri de mas
-1...+1
75-85
3-4 luni
Lmi
2-5
85-90
6-8 spt.
51

Portocale
Mandarine
Grapefruit
Sursa: Bologa N.
2-4
4-8
8-12
85-90
85-90
85-90
8-16 spt.
4-6 spt.
6-12 spt.
Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai
mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase,
manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integritUii anatomice i depozitate n
condiUiile de microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC
declaneaz ngheUarea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea
proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului
trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea
exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.
7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete
Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezenUa permanent pe
suprafaUa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele
fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt,
manipulare neigienic etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de
anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia
atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaUa acestora;
Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i
putrezirea acestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din
genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint
la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaUa lor. Sub aceste pete,
pulpa fructelor devine moale i putrezete.
Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i
cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar
n final, n funcUie de condiUiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul
se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice.
Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite
specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor
sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase.
mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin
respectarea condiUiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.
7.2. Produse obUinute din legume i fructe prelucrate
CantitUi importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca
materie prim pentru obUinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.
52

nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt
supuse unor operaUiuni pregtitoare, precum: recepUie, sortare, curUire, splare, oprire,
prjire etc.
7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe
Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare
dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat menUinndu-i totodat n mare msur,
valoarea nutritiv i calitUile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:
- conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viU etc.)
- conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.);
- conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.)
- conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
- diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluUii de sare,
de oUet, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare,
curUire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje
pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz
sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcUie de mrimea
conservei.
Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor
biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate
formele de existenU microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor i recipientele metalice sunt confecUionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat
cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.
Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaUii de
termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n
funcUie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i
microbiologic.
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaUiilor mari de
temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz conUinutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenUiat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma acUiunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert
protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune
(pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se
datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al
materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
7.2.2. Legume i fructe congelate
Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de ngheU al sucului celular, asigur
menUinerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i
legumelor uor perisabile, prin blocarea activitUii diverselor microorganisme.
53

Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai,
bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate
congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele
congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condiUii este de 10-12 luni.
Pstrarea calitUii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanUului
frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit
temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinUe favorizeaz apariUia
unor defecte precum: nmuierea Uesuturilor, modificarea culorii, apariUia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.
7.2.3. Legume i fructe deshidratate
Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii
legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele,
ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare,
n instalaUii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcUie de procedeul utilizat,
aducndu-se produsele la un conUinut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s prezinte bucUi uniforme ca mrime i culoare, s fie
uscate, cu consistenU uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate
de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare
s se asigure o temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%.
7.2.4. Concentrate din legume i fructe
Pentru obUinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate
prin refrigerare sau cu substanUe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n:
fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr.
Produsele din legume obUinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele
din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea
sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse
la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantitUi mari de ap, produsele rezultate
avnd un conUinut n substanU uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic.
Pstrarea se face la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obUinute prin concentrare este reprezentat de
marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceUuri, fructe zaharisite
etc.
Marmelada se obUine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar.
Magiunul se obUine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr
adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substanU uscat. n general se obUine din
fructe cu un conUinut ridicat de substanU uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
54

Gemul este un produs gelificat, obUinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporUie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
DulceaUa se obUine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul
finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau prUi de fructe nedestrmate, rspndite aproape
uniform n masa siropului. ConUinutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i
biologic ridicat.
Sucurile limpezi se obUin din fructe i legume suculente, cu un conUinut redus de
substanUe pectice, substanUe tanante i amidon. Tehnologia de obUinere a acestora cuprinde
operaUiuni precum: mrunUire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor
poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau
congelare. Nectarele se obUin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare cu substanUe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare,
deshidratare etc.
Aprecierea calitUii produselor obUinute prin concentrarea legumelor i fructelor se
face prin procedee organoleptice i fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor
care trebuie s fie pronunUate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete
din care provin. Fluiditatea, respectiv consistenUa trebuie s fie corespunztoare standardelor
de calitate specifice fiecrui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz conUinutul n substanU solubil,
aciditatea, masa net, proporUia fructelor, cenua insolubil, conUinutul de conservanUi,
conUinutul de substanUe de poluare.
7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere
natural (fermentaUia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un
mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanUelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete
o soluUie de sare n concentraUie de 26%, n funcUie de specia, soiul i mrimea legumelor,
precum i de temperatura din timpul fermentaUiei. n general, la murare se adaug i unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la
formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crenguUele de viin etc.
Murarea se produce n condiUii optime la o temperatur de 2030oC. n timpul
fermentaUiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii
bacteriilor anaerobe care altereaz produsele.
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puUin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castraveUi, varz alb, varz roie,
ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopUi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut
(fermentaUie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea;
zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraUie prea mare (peste
6%).
8. PRODUSE ZAHAROASE
55

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printrun conUinut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome
plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g).
Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din
glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc),
conUinnd i lipide, proteine, substanUe minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai
echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate
i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv
pentru care consumul lor n cantitUi moderate este recomandat n cazul unor activitUi fizice
de mare intensitate (ex: activitUi sportive).
8.1. Materii prime i auxiliare utilizate
Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i
auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaUie i de asigurarea condiUiilor optime
de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la productor pn la consumator).
8.1.1. Zahrul
Zahrul este un produs obUinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea
consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea
Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare
msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare
cu crbune activ sau alUi agenUi de fixare a substanUelor colorante. Zahrul se fabric n trei
sortimente: zahr cristal (tos), zahr bucUi (candel) i zahr pudr.
Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitUii
zahrului sunt: conUinutul n zaharoz (99,7-99,9%); conUinutul n substanUe reductoare,
(max. 0,25%); conUinutul n ap (0,05-0,10 %); conUinutul n cenu (max. 0,1%); culoarea,
exprimat n grade Stammer (0,7-1,2).
Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr
aglomerri. ConUinutul n substanUe reductoare trebuie s se ncadreze n proporUia
recomandat, deoarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducnd
stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii.
Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i
pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr
miros strin.
8.1.2. Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii")
apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult
n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substanUe dulci secretate de
unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte
plante (mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care conUine 70-90% ap n care sunt
solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substanUe aromatizante,
colorante, tanante etc.
Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz
i fructoz (70-80%) conUine i alte substanUe biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n
miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid
56

folic, enzime (invertaz, catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea
floral, zaharoza se gsete n cantitUi reduse (circa 5-10%).
Uneori, datorit conUinutului mai ridicat de glucoz (ex. mierea de rapiU, de floarea
soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit); aceasta nu este inferioar calitativ sau
nutritiv i poate fi fluidificat prin nclzire ntr-o baie de ap la 40oC.
n funcUie de provenienU, mierea poate fi:
- miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc);
- miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora
spontan sau de cultur (mierea de fneaU, de pomi fructiferi etc);
- miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte prUi
ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure.
Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice,
mai importante fiind culoarea, consistenUa, mirosul, gustul i puritatea.
Culoarea variaz n funcUie de provenienUa mierei, constituind i un element de
identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-portocaliu
ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de
pdure) etc.
ConsistenUa (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este
apreciat mai mult mierea care are o consistenU mai ridicat i care a fost extras numai dup
ce fagurii au fost cpciUi parUial cu cear de ctre albine (mierea maturat).
Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine
mierea. El este mai pronunUat la mierea monoflor.
Gustul trebuie s fie dulce, fr influenUe de acru.
Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantitUi
mici de granule de polen.
Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de
aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu.
Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o
umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiUiile recomandate,
mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.
Mierea artificial se obUine prin invertirea zahrului cu diferiUi acizi (citric, tartric),
aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conUine vitamine,
enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic.
8.1.3. Alte materii prime i auxiliare
Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea
produselor zaharoase. Se obUine din cartofi, seminUe de cereale (porumb, gru, orez) sau
leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb.
Glucoza se obUine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu conUinut
ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz
glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i
fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau
galben, cu gust dulce.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau
plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material
plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ a aerului
de maxim 80%.
Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai
frecvent folosiUi fiind acidul citric, tartric i lactic.
57

AromatizanUii utilizaUi n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez.
AromatizanUii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite
mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se obUin:
mentolul, vanilina, cumarina i altele. SubstanUele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub
form de esenUe.
ColoranUii alimentari folosiUi la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau
sintetici. ColoranUii naturali mai frecvent folosiUi sunt: clorofila (pentru culoarea verde),
carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul
(pentru rou) etc. ColoranUii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i
eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) .
8.2. Sortimentul produselor zaharoase
Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime
folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obUinere; astfel, se disting urmtoarele
categorii:
produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i
spumoase, ciocolat i specialitUi de ciocolat, halva, produse dietetice.
8.2.1. Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parUial din mas de caramel.
Caramelul este un semifabricat obUinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i
glucoz, pn la un conUinut de 95-99% substanU uscat.
Masa de caramel este mbogUit cu diferite adaosuri, coloranUi, aromatizanUi i
modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se mpart n
dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse varietUi de produse de acest tip; cele dou
grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase simple se obUin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr
acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,
miere de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se diferenUiaz dup natura umpluturii, care poate fi:
past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crust subUire de cristale fine de zahr, operaUiunea
fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicitUii.
8.2.2. Drajeuri
Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu
suprafaUa lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un
nveli. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee
se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i
cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferenUiat n funcUie de mrimea dorit
a drajeurilor i proporUia stabilit ntre nveli i nucleu. nveliul drajeurilor poate fi de
zahr, ciocolat, cacao etc.
8.2.3. Caramele
58

Caramelele sunt produse obUinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr,
glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai
larg, n acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de
fructe, extract de malU etc.
Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt:
- cristalizarea parUial;
- rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condiUii improprii;
- umectarea caramelelor cauzat n principal de condiUiile improprii de pstrare
(variaUii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat);
- aderarea hrtiei la produs, cauzat de conUinutul redus de grsimi sau de folosirea
unui ambalaj necorespunztor.
8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria)
n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, marUipanul i alte
produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,
nucleul i siropul de candisare.
Fondantul este o past de culoarea alb, cu consistenU cremoas, obUinut prin
fierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap.
Fondantul de calitate
superioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12).
Nucleele se obUin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcinaUi i
amestecaUi cu zahr pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obUinut n acest mod
este denumit i marUipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat
subUire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic.
erbetul se obUine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu
cea a fondantului. Lrgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: coloranUi,
aromatizanUi, cacao, fructe etc.
8.2.5. Produse gelificate i spumoase
Jeleurile sunt produse obUinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, coloranUi,
acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau
agar-agar. Dup fierbere, compoziUia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de
amidon, dup care se acoper cu zahr cristal.
Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule
mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuul de
ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc.
Produsele spumoase sunt foarte higroscopice,
impunnd restricUii n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului n spaUiile de pstrare.
Rahatul se obUine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) cu
amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substanUe aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
8.2.6. Ciocolat i specialitUi de ciocolat
Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil
i valoare nutritiv ridicat.
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele
de cacao.
Boabele de cacao sunt seminUele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele
tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printre
59

componenUii specifici remarcndu-se conUinutul mare n lipide (circa 50%) i prezenUa
substanUelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin
presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din
urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-i micora volumul
prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conUin i
alte substanUe importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substanUe
aromatice, substanUe minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele.
Pe lng pudra de cacao, pentru obUinerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii
prime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale,
smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.
Datorit multiplelor posibilitUi de folosire i combinare a adaosurilor se poate obUine
o mare varietate a produselor din ciocolat.
8.2.7. Halva
Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv
ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un conUinut
ridicat de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale
(celuloz). Halvaua se obUine prin amestecarea n cantitUi aproximativ egale, a pastei de
seminUe de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halviU.
HalviUa se obUine prin concentrarea i baterea n halviUiere (folosind bttoare cu
palete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halviUa
nglobeaz aer, reducndu-i conUinutul n ap pn la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi mbogUit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite.
8.3.
Aprecierea calitUii, ambalarea, transportul i pstrarea

produselor zaharoase
Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietUilor

organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absenUa defectelor.
Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoase trebuie
s fie impermeabile, s menUin substanUele volatile implicate n formarea aromei i s
protejeze produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord o
atenUie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.
Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care
asigur protecUia mpotriva umiditUii i a variaUiilor de temperatur.
Pstrarea produselor zaharoase se face n spaUii uscate, curate i dezinfectate, bine
aerisite i fr mirosuri strine. CondiUiile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC
pentru temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.
60

9. PRODUSE GUSTATIVE
9.1. Condimentele i produsele condimentare
Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus),
care se adaug n produsele alimentare n cantitUi mici pentru a le conferi caracteristici
gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreUiile gastrice, pofta de
mncare i digestia.
Efectul condimentelor este determinat de prezenUa n compoziUia lor a unor substanUe
chimice cu proprietUi condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii
unor deficienUe de fabricaUie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminUe, scoarUe ale
unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate
- ex. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor
substanUe condimentare;
- condimente acide;
- produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiuri eterice i oleo-rezine;
- condimente saline (sarea de buctrie).
9.1.1. Condimentele naturale
Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup provenienUa lor.
Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n
tabelul 9-1.
Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene
Piper
Mutar
Enibahar
Coriandru
Cuioare
Capere
Chimen
ScorUioar
Dafin
Anason
Ghimbir
ofranul
Fenicul
Curcuma
Ienupr
Nucoar
Vanilie
PrUile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de
dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i
ambalate. PrUile utile scopului menUionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran,
cuioare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupr; frunze, la dafin;
rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean; seminUe, la mutar, nucoar; scoarU, la scorUioar.
Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt
prezentate n tabelul 9-2.
61

Tabelul 9-2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale
Condimentul
(denumire
tiinUific)
Partea utilizabil
Domeniul de utilizare
1. CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinella
anisum)
Fructe mature, uscate, lungi, de

culoare roie verzuie
Industria de panificaUie, aromatizarea

buturilor alcoolice
Chimenul (Carvum
carvi)
Fructe mature, uscate, lungi de 4-6

mm, de culoare cenuiu-cafenie
Industria crnii, de panificaUie,

aromatizarea brnzeturilor,
lichiorurilor
Fructe mature, uscate, lungi, de 56 mm, de culoare neagr-cenuie
Aromatizarea buturilor alcoolice i

a preparatelor culinare
Fructe mature, uscate, sferice, cu

diametrul de cca. 3 mm, de culoare
galben-brun
Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i
late de 3-4 mm, de culoare verdebrun sau galben-verzuie
Fructe uscate, globulare, cu
diametrul de 6-8 mm, de culoare
brun
SeminUe mature, uscate, sferice, cu
diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene
SeminUe mature, sferice, cu
diametrul de 1,0-1,5 mm, de
culoare roie-brun
Aromatizarea preparatelor din carne,

a produselor zaharoase i a buturilor
alcoolice
Chimionul
(Cuminum
cyminum)
Coriandrul
(Coriandrum
sativum)
Fenicul / Anason
mare (Foeniculum
vulgare)
Ienuprul
(Ienuperus
comunis)
Mutarul alb
(Sinapis alba)
Mutarul negru
(Sinapis nigra)
Negrilica (Nigella
sativa)
Cuioarele
(Caryphylus
aromaticus)
Enibaharul
(Pymenta
officinalis)
Nucoara
(Myristica fragrans
Houtt)
Piperul (Piper
nigrum)
ScorUioara
(Cinamomum
Industria de panificaUie, aromatizarea

buturilor alcoolice
Aromatizarea buturilor alcoolice, a
preparatelor din carne
La prepararea marinatelor,
murturilor i a pastei de mutar
La prepararea produselor din pete i
carne, la fabricarea pastei de mutar
SeminUe uscate, de culoare neagr,

mici i foarte uoare
Condimentarea brnzei telemea,

aromatizarea produselor de
panificaUie
Muguri florali uscaUi, greutatea a

100 cuioare = 6-11 g
Industria panificaUiei, a conservelor,

a produselor zaharoase, a buturilor
Fructe uscate de mrimea unui bob

de mazre (5-8 mm), de culoare
brun (nuanU rocat)
SeminUe uscate, decojite, cu
lungimea de 15-30 mm, grosimea
de 10-20 mm, de culoare galbenbrun
Industria crnii, de panificaUie, a

buturilor alcoolice, la fabricarea
pastei de mutar
Industria crnii, de panificaUie, a
buturilor alcoolice, la fabricarea
pastei de mutar
Piperul negru - boabe ntregi neajunse la

maturitate, uscate, ncreUite, de culoare
cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm
Industria crnii, la fabricarea

preparatelor culinare,
industria petelui, a
conservelor sterilizate
Piperul alb - boabe ntregi mature,

decorticate, uscate, cu suprafaUa neted
idem
albicioas-glbuie sau galben-verzuie,
diametrul de 3-5 mm
Coaja lstarilor lungi, fermentat,
Industria buturilor, n patiserie,
rsucit, uscat
cofetrie
62

ceylonicum)
Vanilia (Vanilia
plantifolia)
Caperele (Capparis
herbacea)
ofranul (Croccus
sativus)
Dafinul (Laurus
nobilis)
Fructe recoltate nainte de

n cofetrie, industria prod.
maturitate, uscate, flexibile, lungi
zaharoase, a buturilor alcoolice,
de 12-25 cm i cu lUime de 10
aromatizarea deserturilor, a
mm, de culoare negru-brun
ngheUatei
3. CONDIMENTE MEDITERANEENE
Muguri florali; dup macerare (o
Industria conservelor de pete, la
condimentarea preparatelor culinare
lun) sunt conservaUi n oUet
Industria buturilor alcoolice i
Stigmatele florii uscate
cofetrie
Industria
petelui,
a crnii, a conserFrunze lungi de 5-6 cm i late de
velor,
fabricarea
preparatelor
2-3 cm, uscate, lucioase, verzi
culinare
9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele

Produsele condimentare i oleo-rezinele se obUin prin prelucrarea produselor ce conUin
substanUe cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau
se pot obUine prin extragerea i concentrarea substanUelor active din diferite surse precum i
prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare,
concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele.
Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din
boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oUet, vin, sare de
buctrie, fin de gru, zahr, substanUe colorante i alte condimente conform reUetelor de
fabricaUie.
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce,
mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mutarul de mas conUine ap n proporUie de 7580%, zahr 2,515%, clorur de
sodiu 2%, aciditatea de 1,53,5% acid acetic. ConUinutul de zahr este mai ridicat la
mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%).
Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capacitUi
i forme variate.
Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de
prezentare, care dup consumarea conUinutului pot fi reutilizate pentru alte cerinUe casnice.
Mutarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substanUelor antiseptice precum
i prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n funcUie de
procedeul de conservare.
Sosurile condimentare sunt obUinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past
de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (Uelin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oUet, zahr,
sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate.
Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obUin din pulberi de legume deshidratate
(morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale,
amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte
naturale din carne.
Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor
concentrate, pentru condimentarea i mbuntUirea aromei preparatelor culinare, de toate
categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.
63

Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice
iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de
capacitUi mici (ex. cubuleUe Knorr, Gallina Blanca etc.).
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale
condimentelor naturale. Datorit capacitUii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele
cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt
folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar.
9.1.3. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oUetul alimentar, sarea de lmie (acid
citric sau tartric) i acidul lactic.
OUetul alimentar poate fi: de fermentaUie sau de distilare.
OUetul de fermentaUie se obUine prin fermentaUia acetic a vinurilor degradate, a vinului
pichet (se obUine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin
fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluUii alcoolice.
OUetul de distilare se obUine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie
prin fermentaUia acetic a unor soluUii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat
a lemnului.
OUetul de fermentaUie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de
asemenea, se deosebete i printr-un conUinut mai ridicat de substanUe extractive.
9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie)
Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i
bulgri. Aceste produse se obUin prin ndeprtarea impuritUilor (pmnt, nisip etc.) pe care le
prezint sarea extras din mine i se diferenUiaz ntre ele prin mrimea granulaUiei.
Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu
prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i
extrafin; celelalte sortimente comport numai operaUiunile de mcinare pn la granulaUia
specific.
Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%)
i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantitUi mai mari:
sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de
potasiu i srurile ferice. ConUinutul de ap reprezint circa 0,10,2%.
ImpuritUile chimice din sare determin creterea higroscopicitUii sale. Srurile de
magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinUele prevzute n
standarde pentru a mpiedica umezirea srii i
evitarea aglomerrii i deteriorrii
caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a
aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa.
9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor

n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua.
Prin compoziUia lor, aceste produse acUioneaz asupra sistemului nervos central i
asupra sistemului circulator, nlturnd senzaUia de oboseal i prelungind timpul afectat
64

activitUii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de
cofeina conUinut, n proporUie de 13%.
La efectul reconfortant, de refacere a capacitUii de munc se adaug i valoarea lor
gustativ deosebit, bine individualizat i inimitabil.
Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependenU.
9.2.1. Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminUelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae.
Specia cu cea mai mare importanU economic este Coffea arabica; aceasta produce cafea de
calitate superioar i deUine circa 70% din producUia mondial. Ea este urmat de Coffea robusta,
cu o pondere de circa 25% din producUia mondial i care se utilizeaz mai mult n amestec,
datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar.
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i
mcinat. Cafeaua crud se diferenUiaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic.
Cafeaua prjit i cea mcinat se obUine prin amestecarea cafelei crude de diferite
provenienUe sau varietUi, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor
productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din
diferite pieUe.
Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup
preambalarea n materiale complexe, n prezenUa aerului sau prin vidare. CantitUi mari de
cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n
unitUile de desfacere.
Cafeaua crud (Pergamino) se obUine prin uscarea fructelor dup recoltare i
separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se diferenUiaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine,
dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiUiile climaterice. Forma,
mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a
calitUii cafelei crude.
Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici
organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a
infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma,
mrimea, care au grad de puritate ridicat, nu conUin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte
i nu au impuritUi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe
plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate
loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care sunt predispuse
la depreciere pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii. Cafeaua crud
veche, corect prelucrat, fr s fi fost depreciat, pstrat n condiUii optime, este superioar
celei noi.
n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea
cafelei la temperatura de 180200C, prin amestecare continu, contribuie la formarea
caracteristicilor de gust, miros i arom; dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn
la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a
substanUelor implicate.
Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, iar volumul acesteia crete cu 3050%.
Cea mai important faz din procesul de prjire este formarea complexul aromatic
cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de substanUe volatile i nevolatile implicate n
formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei contribuie cel puUin 40 substanUe
65

formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic,
etilic), diacetil, dietilceton, cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan etc.
Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importanU hotrtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.
La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a
volatilizrii unor substanUe sau a descompunerii altora.
Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea
cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interacUiunii
compuilor prezenUi; ea poate fi limitat prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n
absenUa aerului, prin folosirea antioxidanUilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este mai mare la cafeaua mcinat.
Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori pe baz de nut,
soia, orz, secar, gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se proporUia cafelei
naturale.
Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau
cafea instant i se obUin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat. Ele se obUin prin
recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare.
Extractele pot prezenta conUinutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau
parUial.
Extractele se supun operaUiunii de deshidratare prin procedee perfecUionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componenUi
labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obUin prin aplicarea unor operaUiuni succesive
de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat.
Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de
capacitUi relativ mici.
Calitatea extractelor este determinat de proprietUile organoleptice: gust, miros,
arom, limpiditatea soluUiei, precum i conUinutul de ap, gradul de solubilizare i conUinutul
de cofein.
9.2.2. Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietUi curative, ceaiul este
promovat ca o butur reconfortant, sntoas, dietetic i relativ ieftin
Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i ceaiul
verde (nefermentat sau semifermentat).
Calitatea ceaiului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din
cele patru recolte ale unui an (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie), cel mai
bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte.
Din recoltele III i IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu
peUiolii dezvoltaUi, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz
mai puUin extract.
Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul de form
eliptic, crestat pe margini, nervura median pronunUat iar nervurile secundare fine.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaUiuni: ofilirea ceaiului recoltat,
rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea.
Ceaiul verde se obUine prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i
menUinerea culorii, rsucire, uscare i ambalare.
Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiUii: umiditate, maxim 9%; conUinut de tein, minim 2%; conUinut de
substanUe tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%.
66

Fiind un produs deshidratat, cu un conUinut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul
este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substanUelor care generaz
aroma precum i de fixare a substanUelor volatile din mediul nconjurtor.
Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protecUia ceaiului mpotriva apei, a
vaporilor de ap i a gazelor. O protecUie superioar este conferit de recipientele metalice,
din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale
complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot
folosi plicuri sau pungi de capacitUi mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de
materiale plastice.
9.3. Buturile alcoolice
Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziUia lor o anumit
proporUie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substanU considerat convenUional trofic,
deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menUionat ns, c
un consum n cantitUi mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea,
alcoolul nu este o substanU indispensabil pentru buna funcUionare a organismului uman.
Dup conUinutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale:
- alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale);
- moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
- slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale
Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se obUin n cea mai mare parte prin
fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinificaUie. De asemenea, mai pot
fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, plmezi de cereale sau alte surse
naturale de zahr fermentescibil.
Tuica de prune este cel mai frecvent ntlnit n Uara noastr, producndu-se n
cantitUi mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcUie de
sortiment, poate avea o concentraUie alcoolic ntre 25-50%.
Tuica de prune este limpede, incolor, cu nuanU glbuie i cu arom specific (mai
intens la unele sortimente, cum ar fi Uuica btrn).
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n
compoziUia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de
pdure etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor
din care provin. Din gama rachiurilor obUinute din subproduse rezultate de la vinificaUie, fac
parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea
vinului. Are o concentraUie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin
nvechirea acestuia, se obUine spuma de drojdie, cu o concentraUie alcoolic de circa 35%.
Rachiul de tescovin se obUine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma
procesului de vinificaUie. Are o concentraUie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este
incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic.
Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot obUine rachiurile
de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obUine de regul din vinuri slab
alcoolice sau degradate.
Distilatele de vin se obUin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n
butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca
produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri convenUionale, dup zonele din
67

care provin. Au o concentraUie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un
buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire.
n funcUie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu
o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de
ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei;
se practic i acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte in funcUtie de gradul de
invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii i
buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor aa-numiUi bonificatori (prune uscate,
flori de tei, zahr caramelizat etc.).
Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate
(din gru, orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt
cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). ConcentraUia alcoolic a acestor
buturi este de 40-50%.
Romul natural se obUine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se
nvechete n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific
(aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate).
9.3.2. Buturi alcoolice industriale
Rachiurile industriale se obUin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug
esenUe sau extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc
materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile (ex: sfecla de
zahr).
Din categoria buturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile
aromate i lichiorurile.
Rachiurile simple conUin numai alcool de fermentaUie, diluat pn la o anumit
concentraUie, uor ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu
extra i diverse tipuri de vodc. Vodca superioar conUine i alte ingrediente i este supus unei
maturri care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp.
Rachiurile aromate conUin pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale,
coloranUi alimentari i uneori, n funcUie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai
importante sortimente sunt: romul industrial, obUinut din alcool, colorat cu caramel i
aromatizat cu esenU de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, obUinut din alcool
cu adaos de fructe de ienupr sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt buturi cu un conUinut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite,
colorate i aromatizate cu diferite esenUe sau extracte de fructe sau plante.
9.3.3. Buturi moderat alcoolice
n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri.
Vinurile naturale.
Vinurile naturale sunt buturi care se obUin prin fermentaUia alcoolic a mustului din
struguri (fructele viUei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obUinerea unor vinuri de calitate, strugurii
se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare conUinut
de zahr i cea mai mare greutate a bobului.
CompoziUia chimic a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii
iniUiali ai mustului ct i de cei formaUi pe parcursul fermentaUiei i nvechirii. Astfel, vinul
conUine alcool etilic (814%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin,
acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substanUe azotate, esteri, aldehide, vitamine,
enzime, substanUe minerale (vinul rou este bogat n fier), tanin, substanUe colorante, aromate,
substanUe pectice.
68

Principalele operaUiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea
(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea
compoziUiei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea, nvechirea.
Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de
vinificaUie), condiUiile pedo-climatice i tehnologiile variate determin existenUa unei game
largi de sortimente de vinuri (tab. 9-3).
Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor
Zahr
ObservaUii
(g/l)*
Se obUin din soiuri nobile de mare productivitate pentru
A. Vinuri de consum
136 vin, precum i din soiurile de mas care nu corespund
curent
1. Vin de mas (VM)
162 pentru consumul n stare proaspt.
2. Vin de mas superior
(VMS)
180 Se obUin din soiuri pentru vin cu nsuiri tehnologice
B. Vinuri de calitate
1. Vinuri de calitate
superioare calitativ, cultivate n areale viticole delimitate.
superioar
Se comercializeaz sub denumirea podgoriei din care
(VS)
provin.
2. Vinuri de calitate 180 Se obUin din soiuri de struguri pentru vin recomandate i
superioar cu denumire de
autorizate pentru cultur, prin respectarea unor criterii
origine controlat (VDOC)
2.1. Vin cu denumire de 190 bine precizate referitoare la arealul de producere, soiuri,
origine controlat (DOC)
metode de
2.2. Vin cu denumire de
cultur, procedee de vinificaUie, calitatea i compoziUia
origine controlat i trepte
strugurilor i
de calitate (DOCC)
vinurilor i efectuarea controlului de
2.2.1. Vin cu denumire de 220 calitate. Comercializarea se face sub denumirea arealului
viticol i al soiului sau sortimentului de soiuri.
de calitate obUinut din
struguri culei la maturitatea
deplin (DOCC-CMD)
2.2.2. Vin cu denumire de 240
struguri
culei
trziu
(DOCC-CT)
struguri culei la nnobilarea
boabelor (DOCC-CIB)
struguri culei la stafidirea
boabelor (DOCC-CSB)
C. Vinuri din hibrizi direct 136 Se obUin din struguri de la hibrizii direct productori, fiind
destinate consumului familial. Sunt vinuri slab alcoolice,
productori
cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-limpezesc,
dar au stabilitate limitat.
* conUinut minim, la recoltarea strugurilor
Categoria vinului
69

Sursa: adaptat dup Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001.
Vinurile speciale.
O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se obUin din must
de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte
ingrediente.
Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate.
Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise"
(ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide.
ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n
prealabil s-a adugat un sirop de zahr, drojdii selecUionate i alte ingrediente. FermentaUia se
desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup
fermentaUie i limpezire, vinurile se supun nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei
geografice n care se produce, aceasta fiind cunoscut ca marc nregistrat i protejat.
Vinurile spumoase se obUin din vinuri sntoase, acide i stabilizate prin nglobare de
bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat.
Vinurile licoroase se obUin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o
concentraUie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must.
Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui
Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin conUinut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce
pronunUat. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebit importanU acordndu-se
procesului de nvechire.
Vinurile aromatizate se obUin din vin cu adaos de zahr sau must, alcool alimentar i
macerate din plante, dup reUete proprii fiecrui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile
i vinul pelin (la care predomin pelinul ca plant aromatizant).
Aprecierea calitUii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale
i fizico-chimice. Fiind prin excelenU produse gustative, proprietUile psihosenzoriale au o
importanU deosebit, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, i
limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciaz ndeosebi conUinutul de alcool,
conUinutul de zahr, aciditatea total i aciditatea volatil
Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivniUe curate, aerisite, cu temperatura
cuprins ntre 515oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%.
Bolile i defectele vinurilor
Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe i anaerobe.
Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i miros care prezint modificri evidente.
Bolile provocate de microorganismele aerobe ntlnite cel mai frecvent sunt floarea
vinului i oUetirea. Ele apar de regul la vinurile cu o concentraUie alcoolic redus (sub 10o
alcoolice), care se pstreaz la temperaturi de peste 15oC, n vase insuficient umplute.
Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini
(drojdie fals, provenit de pe struguri). La nceput, boala apare sub form de pete albe, iar
ntr-o faz mai avansat de dezvoltare formeaz un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul
capt un gust apos i un miros neplcut, de rnced; tria alcoolic a vinului scade, datorit
oxidrii parUiale a alcoolului etilic n bioxid de carbon i ap.
Vinurile bolnave pot fi tratate ntr-o faz incipient a bolii, prin pasteurizare, filtrare i
cupajare.
OUetirea vinului este considerat cea mai periculoas boal. Bacteriile acetice atac
vinurile slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la
suprafaUa vinului, formnd la nceput o pelicul fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n
bucUi i se depune la fundul vasului sub form de mas gelatinoas.
70

Pe parcursul dezvoltrii, bacteriile acetice (care ajung n vin n timpul vinificaUiei, de
pe boabe cu nceput de fermentaUie sau din vasele insuficient curUate) consum treptat
alcoolul transformndu-l n acid acetic, care imprim vinului un gust i miros specific,
nUeptor. n faza incipient a bolii, cnd modificrile provocate nu depesc anumite limite,
oUetirea poate fi stopat prin pasteurizare sau sulfitare.
Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borirea
(manitarea, fermentaUia manitic), bloirea (boala ntinderii), boala presiunii i ntoarcerii
vinului (fermentaUia tartro-glicerinic), fermentaUia malo-lactic, amreala, fermentaUia
acetamidic.
Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe
(casri) care nu afecteaz componenUii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implicaUi
n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i
buchetul.
n funcUie de procesul care se desfoar n masa vinului, respectiv de substanUele
descompuse i precipitate, pot fi ntlnite urmtoarele tipuri de casri: feric (casarea neagr),
oxidazic (casarea brun), fosfato-feri-calcic (casarea alb), cupric, proteic.
Casrile pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice.
Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen
sulfurat, gust de mucegai, de pmnt, de lemn putred etc.
9.3.4. Buturi slab alcoolice
Dintre buturile slab alcoolice, importanU comercial deosebit are berea, fiind
solicitat de cea mai mare mas de consumatori.
Berea este o butur natural, obUinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat
(malU), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obUinut. De menUionat c la
fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase
fermentescibile pentru nlocuirea parUial a orzului.
MalUul se obUine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolUire). ncolUirea
orzului i obUinerea malUului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care
asigur zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie la
formarea aromei, mbuntUete spumarea, limpezimea i conservabilitatea.
Calitatea berii este influenUat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate.
Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condiUii stricte, mai ales n ceea ce privete
puritatea i duritatea (s fie sczut).
Tipul de bere obUinut depinde de tipul de malU folosit, respectiv de procesele de
prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malUul blond se obUine din orzoaic (sau orz de
bun calitate) prin germinare dirijat, uscare i vnturare. MalUul brun rezult prin prjirea
malUului blond la o temperatur de 150oC, iar cel negru prin prjirea la 170-200oC.
CompoziUia chimic a berii este complex i variabil n funcUie de sortiment.
Principalele substanUe conUinute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot
solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic,
acetic, malic etc.), substanUe colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%).
Dup conUinutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere
slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5%
alcool.
n majoritatea Urilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermentaUie inferioar,
de urmtoarele tipuri:
- bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom
pur de hamei i spumare intens;
71

- bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat;
- bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma
de malU.
Aprecierea calitUii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i
fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma,
gustul, volumul, fineUea i perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s fie de lichid
limpede, fr sediment sau impuritUi (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de
sediment). Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau malU,
fr influenUe strine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic
fiecrui tip, amrui (dulce-amrui n cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar
trebuie s formeze o spum compact i persistent.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraUia mustului
primitiv (conUinutul de substanU solubil al mustului care se supune fermentaUiei primare),
concentraUia alcoolic, aciditatea i conUinutul de CO2.
Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condiUii de
refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an).
Bolile i defectele berii. Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate
limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu
uurinU. Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul
aspectului limpede, apare tulbureala, care, n funcUie de natura cauzelor care o provoac, poate
fi biologic sau fizico-chimic.
9.3.5. Buturi nealcoolice
Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial
deosebit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziUie care
genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile
rcoritoare i apele minerale.
Sucuri naturale i buturi rcoritoare
Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conUin
compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale).
Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de
pdure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare
de sucuri care se limpezesc uor, datorit conUinutului mai redus n substanUe pectice, tanante
sau amidon (lmi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.).
Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc
sucuri din tomate, Uelin, morcov, sfecl roie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice
dac sunt consumate n stare brut, nelimpezite, imediat dup preparare.
Sucurile limpezi se obUin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea
sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic,
cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus
prelucrrii.
Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust i miros
specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i
pulpa fructelor, fin mrunUit i separat de prUile neutilizabile (ex: pereUi celulari celulozici).
Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de
prelucrare nu se pierd substanUe nutritive iar compoziUia lor include i componentele nutritive
insolubile.
72

Nectarele de bun calitate prezint caracteristici organoleptice specifice fructelor din
care provin, au n masa lor fructe fin mrunUite, nu depun sediment i nu formeaz gulere
evidente de lichid limpede prin sedimentare.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic, concentrare etc.
Pe lng caracteristicile organoleptice, la evaluarea calitUii sucurilor naturale din
legume i fructe se fac determinri i pentru conUinutul de substanU solubil, aciditate i alte
substanUe prevzute de normele sanitare.
Buturile rcoritoare se obUin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau
plante, cu adaos de sirop de zahr, acid citric, coloranUi alimentari i ap saturat cu CO2. Ele
se caracterizeaz prin conUinut redus de substanUe nutritive (zahr, ndulcitori naturali,
vitamine) i optim de acizi i coloranUi, aromatizanUi sau edulcoranUi de sintez.
Calitatea buturilor rcoritoare se apreciaz n funcUie de ncadrarea n standarde sau
alte norme i specificaUii.
Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substanUe antiseptice, cel mai frecvent
fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxidul de
carbon impregnat n masa buturilor rcoritoare.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorit compoziUiei chimice bogate n sruri
minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. n general, apele minerale
sunt clasificate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas), ape de izvor i
ape medicinale.
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs).
Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de
persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie s ndeplineasc
anumite cerinUe la surs, precum:
- natura lor s fie exclusiv subteran;
- s aib un conUinut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente
utile, cu efecte benefice pentru sntate;
- captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei;
- sursa s fie protejat mpotriva polurii.
Aprecierea calitUii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor
organoleptice i a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie s-i menUin
limpiditatea pe toat perioada de valabilitate, s fie inodore (cu excepUia celor medicinale), s
conUin cantitatea normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor
de analiz. Fizico-chimic se apreciaz temperatura apei la surs, pH-ul, conductivitatea
electric, conUinutul n sruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebuie s fie
constante i corespunztoare buletinelor de analiz elaborate de laboratoarele autorizate, pe
baza crora s-a avizat exploatarea resursei respective.
Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate
condiUiile de potabilitate. CondiUiile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i
comercializarea acestor ape sunt mai puUin exigente.
Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente din
materiale plastic, inerte la acUiunea componentelor lor.
Etichetarea apelor minerale trebuie fcut cu mult rigurozitate, impunndu-se
precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenienU, data mbutelierii,
numele firmei care a fcut mbutelierea, marca de fabric, conUinutul net, elemente de
73

identificare a lotului, compoziUia chimic, data efecturii analizei i denumirea laboratorului
implicat, termenul de valabilitate.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un conUinut mai ridicat de
substanUe minerale precum i prin prezenUa anumitor substanUe cu efect terapeutic (sulf,
hidrogen sulfurat, bromuri etc.).
10. GRSIMI ALIMENTARE

10.1. Clasificarea i compoziUia grsimilor
Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obUin prin
extracUie din seminUele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci,
arahide etc), din Uesuturile animalelor i din lapte.
Clasificarea grsimilor dup provenienU, stare de agregare i sicativitate este
prezentat n figura 10-1.
Grsimile alimentare conUin n proporUie predominant gliceride. (n grsimile rafinate
conUinutul de gliceride poate atinge proporUii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu
fosfatide (lecitine i cefaline, 0,20,35%), steride care n grsimile de origine animal pot
ajunge la valori cuprinse ntre 0,31,2% i ceruri (0,10,3%).
n compoziUia grsimilor sunt prezenUi acizi grai liberi n proporUie de 15% (ex.
acid oleic), substanUe azotate albuminoide i ntreaga gam de compui ce rezult n procesele
de rncezire (aldehide, cetone i alUi compui de oxidare).
De asemenea, grsimile alimentare conUin vitamine liposolubile: vitamina E
(tocoferoli) n cantitUi destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele
A i D n proporUii mai mari n grsimile extrase din ficatul i lapUii petilor.
Grsimile alimentare mai conUin pigmenUi carotenoizi (carotenii i xantofila), gossipol
(n uleiul din seminUe de bumbac) i chiar clorofil i alUi pigmenUi hidrosolubili, cea mai mare
parte dintre substanUele colorante prezente n grsimile alimentare brute sunt fie denaturate,
fie eliminate n procesul de rafinare.
n compoziUia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt
prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la
rafinare, prin operaUiunea de dezodorizare.
ComponenUii principali ai grsimilor alimentare sunt gliceridele.
Dintre acestea
predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nsoUite n cantitUi mai mici de monogliceride i
digliceride.
74

lichide
(uleiuri)
vegetale
GRSIMI
ALIMENTARE
- nesicative: de
msline, migdale
- semisicative: de
floarea soarelui,
susan, soia, dovleac
solide
- cu acizi grai
volatili: unt de cocos
- fr acizi grai
volatili: unt de cacao
lichide
- uleiul de pete
- ulei de balen, foc
- ulei de copite
solide
- seul de bovine,
ovine
- untura de porc, de
pasre (gin, raU,
gsc)
animale
Fig. 10-1 Clasificarea grsimilor dup provenienU, stare de agregare i sicativitate
Acizii grai din structura gliceridelor pot fi:

saturaUi (butiric, capronic, caprilic,
caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic i alUii); mononesaturaUi (oleic, mirist-oleic, erucic);
esenUiali (linoleic, linolenic, arahidonic). ProprietUile grsimilor, valoarea lor biologic
precum i gradul lor de asimilare depind n mare msur de proporUia dintre acizii grai
saturaUi i nesaturaUi.
Fiind alctuite aproape numai gliceride, grsimile au un important rol energetic n
organism (un gram grsime, dezvolt n organism 9,3 kcal);
contribuUia grsimilor la
acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s fie de 2530%.
n alimentaUia uman trebuie s intre att grsimi de natur vegetal (uleiuri care sunt
mai bogate n acizi grai esenUiali) ct i grsimi de origine animal.
Clasificarea grsimilor dup conUinutul lor n acizi grai esenUiali (polinesaturaUi) este
prezentat n tabelul 10-1.
Tabelul 10-1 Clasificarea grsimilor dup conUinutul n acizi grai esenUiali (AGE)
Cantitatea de
ProporU
Tipurile de
grsimi care
ia de
Grsimile reprezentative
grsimi
asigur nece-sarul
AGE
de AGE (g)
ulei de pete, de floarea soarelui, arahide,
bogate
50-80
15-20
soia, msline, de germeni de porumb, de
bumbac
untura de porc,
15-20
50-60
srace
untura de pasre
consumul raUional
cel
untul, margarina,
de grsimi nu
mult
seul de bovine,
foarte srace
acoper necesarul
5%
seul de ovine
de AGE
75

aproape
lipsite de
AGE
fr AGE
sub 1%
nu
untul de palmier
nu
uleiul de cocos
10.2. Uleiuri vegetale

Uleiurile comestibile se obUin prin presarea seminUelor sau a fructelor oleaginoase i
prelucrarea uleiului brut care urmrete mbuntUirea proprietUilor organoleptice i creterea
rezistenUei la pstrare.
n Romnia, n prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obUine din
seminUe de floarea soarelui.
Separarea uleiului din seminUele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare,
extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracUie cu benzin special. Uleiul brut de pres este
superior celui de extracUie datorit conUinutului mai redus n impuritUi.
Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracUie, se supun rafinrii.
Uleiul de msline se obUine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din
pulpa fructului (conUine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei).
Uleiul de calitate superioar se obUine din pulpa fructului prin scurgere i presare la
rece. Acest ulei (denumit Oli doliva vergini) se obUine printr-un proces de prelucrare care
nu produce modificri n compoziUia grsimilor. Pentru obUinerea lui se aplic operaUiuni de
splare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obUine prin extracUie cu solvenUi. Din punct de
vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strlucitor, de culoare galben-deschis sau
galben-verzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se tulbur, iar la 20C prezint consistenUa untului.
Uleiurile obUinute prin extracUie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz
n alimentaUie sau n industria cosmetic sau a spunurilor.
Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, cu gust
plcut, specific seminUelor.
Uleiul de soia are culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei
de bun calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.
Uleiul de porumb se obUine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu
miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea
colesterolului din snge.
10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
Materiile prime utilizate pentru obUinerea grsimilor animale sunt Uesuturile grase
provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase,
copite), pete, manifere marine.
CompoziUia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia
animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine.
CompoziUia chimic a grsimilor animale include mai ales acizi grai saturaUi, cum sunt
acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grai nesaturaUi pot fi prezenUi acidul oleic,
clupanodonic i mai puUin linoleic.
ObUinerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor operaUiuni: sortarea i
pregtirea materiei prime; extragerea grsimii; rafinarea; rcirea; ambalarea.
76

Tesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe calitUi, se curU de
resturile de carne, de snge, se spal i se mrunUesc pentru a uura topirea i favoriza
creterea randamentului.
Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare;
fierbere cu ap; nclzire sub presiune; extracUie cu solvenUi (benzin).
Untura de porc se obUine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea
unturii obUinute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o
olein de calitate excepUional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezenUi n
cantitate mare n grsimea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimentaUie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic.
Untura de pasre. Se obUine din untur de gin i untur de gsc.
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas
de culoare glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i miros specifice.
Caracteristica important a acestei grsimi este conUinutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care
contribuie la formarea consistenUei semivscoase.
Untura de gsc se obUine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se
caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consistenU slab, miros i gust
caracteristice, destul de pronunUate.
Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n
panificaUie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime).
Baza de grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de uleiuri lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru
obUinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n
alimentaUie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i menUinerii funcUiilor vitale.
Margarina. Este o emulsie stabil obUinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual
grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin proprietUile sale se aseamn cu untul. Fabricat
iniUial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorit proprietUilor specifice, ca un
produs distinct, cu o piaU proprie.
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers
este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i
emulgatori, lecitin alimentar, aromatizanUi, zahr, sare, vitamina A i D2 etc.
Datorit prezenUei n compoziUia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu
organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte
ridicat (9497%). Din punct de vedere nutriUional, sortimentele de margarin pot fi
concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Tinnd cont de
particularitUile reUetelor de fabricaUie i de destinaUie, se pot deosebi urmtoarele sortimente:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaUie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).
10.4. ProprietUile generale i calitatea grsimilor alimentare
10.4.1. ProprietUile generale ale grsimilor alimentare
Diversitatea gliceridelor, determinat de prezenUa n molecula lor a 1-3 acizi grai
diferiUi formaUi din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat, prezente n
proporUii diferite n compoziUia grsimilor, fiecare cu proprietUi fizice i chimice proprii,
imprim loturilor caracteristici specifice.
77

Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare
lichid, semivscoas sau solid. PrezenUa n moleculele grsimilor n proporUii mari a
acizilor grai saturaUi superiori determin creterea vscozitUii la uleiuri i a punctului de
topire la grsimile solide. ProporUia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor
nesaturaUi determin reducerea punctului de topire i a vscozitUii celor solide. Grsimile
lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai uor asimilabile
dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat.
Densitatea grsimilor este variabil, majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95
3
g/cm . VariaUia densitUii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea
soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd variaUii de 0,10,15%. Grsimile care au n
structura lor, n proporUii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturaUi sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refracUie crete n funcUie de masa molecular i de gradul de nesaturare a
acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la
temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracUie mrit.
Capacitatea de emulsionare. n prezenUa emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide,
steride etc.), grsimile formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n
procesele tehnologice n aceast stare asigur obUinerea de produse alimentare de calitate
superioar.
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari,
de peste 150-200C i repetate, determin transformri chimice profunde, oxidative i neoxidative.
Degradrile oxidative au loc n prezenUa oxigenului i sunt asemntoare celor care se petrec n
procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule,
decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.
Gradul de nesaturare este determinat de prezenUa acizilor grai nesaturaUi. Iodul se
fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturaUi; indicele de iod reprezint cantitatea de
iod n miligrame adiUionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile
nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai
rapid.
Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din
componenUa unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid
de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i a
celor care intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n
componenUa lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare sczut.
10.4.2. Calitatea grsimilor alimentare
Calitatea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere:
- prin analiza corespondenUei dintre proprietUile organoleptice i fizico-chimice reale
cu cele standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor;
- prin starea de prospeUime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.
ProprietUile organoleptice au o importanU aparte pentru aprecierea calitUii grsimii.
Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obUinere i a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parUial substituirea lor
unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin operaUiunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori
ct mai deschise sau ct mai slab nuanUate.
Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificitUi i intensitUi reduse, influenUele
materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare msur prin operaUiuni de rafinare bine
78

conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul
propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.
Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritUilor separate
n masa celor solide, oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare
sau a proceselor de rafinare aplicate.
Cea mai mare parte a proprietUilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii
de apreciere a calitUii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor.
Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit
identificarea i dozarea unor componenUi specifici (acid linoleic, linolenic, i tocoferolul,
gosipolul i alUii).
Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen
organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice, de rnced apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de
rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradare.
n ceea ce privete culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea
procesului de rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n
considerare pentru evaluarea gradului de rncezire.
Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice
i fizice, ca: reacUia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate.
10.5 Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare
Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capacitUi
reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne).
Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin.
Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros
strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc
vehicule frigorifice.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase,
aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de
grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente etc.).
La recepUie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai
produsele ncadrate n termenul de valabilitate.
79

11. CARNE I PRODUSE DIN CARNE
11.1. Caracterizarea merceologic a crnii
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a
psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obUinute din acestea.
ObUinerea acestui produs valoros pentru alimentaUia uman se face n unitUi agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se
realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i
substanUe nutritive pentru om. Datorit compoziUiei chimice echilibrate n trofine cu valoare
biologic ridicat (proteine, grsimi, substanUe minerale i vitamine), digestibilitUii superioare
si potenUialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice
Carnea este format din Uesuturi musculare i conjunctive.
Tesutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaUiuni
conjunctive fine. Dac n spaUiul dintre fasciculele musculare, alturi de Uesutul conjunctiv,
este acumulat grsimea, carnea este considerat marmorat, iar dac Uesutul adipos se
gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.
Tesutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit
componentelor uor digerabile pe care le conUine are cea mai mare valoare biologic.
Cantitatea de Uesut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de Uesut muscular
n comparaUie cu animalele btrne i grase.
Tesutul conjunctiv are rol de susUinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma
celulelor i natura substanUelor intercelulare deosebim Uesut conjunctiv propriu-zis, Uesut
cartilaginos i Uesut osos.
Raportul cantitativ dintre Uesuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Sngele care intr n compoziUia crnii, este tot o form modificat a Uestului
conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care Uine n suspensie globulele roii (eritrocite) i
globulele albe (leucocite i trombocite).
Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe
negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substanUe
nutritive i gazoase din Uesuturi.
Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de Uesuturi ca i cea a animalelor
de mcelrie, ns proporUia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (Uesutul osos)
psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale,
mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din
coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la
psrile de carne.
Culoarea muchilor difer n funcUie de specie i n unele cazuri de regiunea
anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, carne alb, iar
ntreaga musculatur a crnii de gsc i raU este mai colorat.
11.1.2. CompoziUia chimic a crnii
80

CompoziUia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la
un individ la altul n funcUie de raportul dintre diferite Uesuturi, vrsta animalului, starea de
ngrare etc.
ConUinutul de ap din carne variaz invers proporUional faU de cel de grsime. La
bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani
60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%.
ConUinutul de substanUe proteice variaz n funcUie de specie i starea de ngrare,
fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie
(15-21%).
ConUinutul de substanUe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind
constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin,
nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin.
ConUinutul de substanUe extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n
principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantitUi mici ca surs de energie
"imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic.
ConUinutul de lipide variaz n funcUie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%;
porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, raUe 23-37,0%, iepure de cas circa 10%.
Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantitUi mici de fosfolipide
0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%.
ConUinutul de substanUe minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. CompoziUia
srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantitUi mai
reduse de calciu etc; prezenUa fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea
globulelor roii din snge.
ConUinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenUat de aceiai factori
menUionaUi la compoziUia chimic.
Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1 ndeosebi n ficat, inim, rinichi i
muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac,
inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i
inim; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n
cantitUi mici.
11.1.3. Factorii care influenUeaz calitatea crnii
Factorii care influenUeaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaUia,
starea de sntate, condiUiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se diferenUiaz prin compoziUia chimic, raportul
diferitelor Uesuturi i proprietUile organoleptice.
n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii
n funcUie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare,
iar calitatea crnii este superioar datorit proporUiei mai mari a Uesutului muscular,
conUinutului mai redus de grsime i proprietUilor organoleptice deosebite.
Sexul influnUeaz producUia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la
masculi (i n special de la cei castraUi) se obUin randamente superioare i producUii mai mari
de carne, dar de o calitate inferioar faU de cea provenit de la femele.
Vrsta este un alt factor important de influenU asupra calitUii crnii. La bovine se
sacrific viUeii de anumite vrste, hrniUi special pentru obUinerea unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obUin prin sacrificarea bovinelor n
greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea
bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.
81

Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea
de cea mai bun calitate se obUine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adulUi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obUinut est tare,
cu un conUinut mare de grsime.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu,
berbecuUii de 7-8 luni (sacrificaUi toamna), de la care se obUine carne de bun calitate, adulUii
exploataUi 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor
adulte este inferioar celei obUinute de la berbecuUi, calitatea ei fiind variabil n funcUie de
vrst i starea de ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporUiei
de grsime i de Uesut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.
AlimentaUia animalelor influenUeaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i
proporUia Uesuturilor i conUinutul n substanUe nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns
determin o diminuare a calitUii crnii.
CondiUiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influenUeaz n mod
direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui
regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcUie de specie, cu influenUe
favorabile asupra sngerrii, stabilitUii i frgezimii crnii.
nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaUiei de asomare. Asomarea se poate
face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu
narcotice) i urmrete anularea sensibilitUii animalelor la durere prin scoaterea din funcUie a
centrilor nervoi ai vieUii de relaUie, cu menUinerea funcUionalitUii celor cardiorespiratori din
bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaUiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndeprtarea capului i a extremitUilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor
influenUeaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
11.1.4. Transformrile postsacrificare i influenUa lor asupra nsuirilor crnii
Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin
schimbri importante ale proprietUilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri
pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum
sunt ncingerea i putrefacUia. Transformrile normale mbuntUesc valoarea alimentar a
crnii.
Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a
acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub acUiunea acidului lactic (rezultat
prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanUele proteice
i produce o contracUie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.
ApariUia rigiditUii i durata acesteia sunt determinate de mai mulUi factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului
etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese
de hidroliz a substanUelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o
consistenU moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie
82

devine mai puUin intens n urma combinrii pigmenUilor (hemoglobina i mioglobina) cu
oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse
ntre 140C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este
mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcUie de destinaUia crnii.
Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de
autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea
se practic de regul la crnurile tari, cu Uesuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de
vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut.
Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiUii de absolut asepsie
(lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se
schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a
crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a Uesuturilor sub acUiunea
enzimelor.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne,
nsoUite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are
gust dulceag i miros de acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce
atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin
aerisire puternic, consecinUele acestui proces pot fi diminuate.
PutrefacUia crnii are loc sub acUiunea bacteriilor de putrefcaUie aerobe i anaerobe care
hidrolizeaz substanUele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistenUa i
mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariUia
substanUelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care
devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producUia de carne
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i
excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiUiile de sacrificare. De
asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecUioase i parazitare, sunt supuse controlului
sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezultate n urma sacrificrii animalelor.
n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne,
care se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele
de 6,5/4,5 n care se trece: Uara, codul judeUului urmat fr ntrerupere de numrul de
autorizare sanitar-veterinar a unitUii de producUie i expresia "controlat sanitar veterinar";
- carnea admis pentru consum condiUionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit
de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziUi; se marcheaz cu o tampil ptrat,
cu latura de 4 cm;
- carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne
cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un
cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o
tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat paraziUi, se
marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripUia fr
Trichinella.
11.1.6. Tranarea i sortarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate
83

Uesuturile aderente, respectiv Uesut conjunctiv, Uesut gras, Uesut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nUelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaUiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i
ndeprtarea extremitUilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos).
De obicei, carcasele de bovine se porUioneaz n sferturi, cele de porcine n jumtUi
(semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.
Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald
(bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri).
Carnea se traneaz n funcUie de destinaUie (pentru consumul populaUiei,
industrializare, alimentaUie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe
zone anatomice.
Prin tranare rezult prUi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se mpart pe diferite calitUi i sortimente.
Fig. 11-1 Tran area carcasei de vit

1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr
mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu faU; 8. blet fr faU; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de
piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din faU;
17. cheia din faU; 18. coada.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau

categoria de carne, compoziUia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre Uesutul
muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.
Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de
carcas. Carnea destinat unitUilor de alimentaUie public poate fi clasificat n funcUie de
tipul de preparat obUinut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc).
Pentru piaUa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de
calitate astfel16:
specialitUi (muchiuleU) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%),
antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i braU (3-10%);
calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept
16
Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti, 2000.
84

(10-12%), blet cu faU i fr faU (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%).
calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i
salba, vertebrele dorsale i coccigiene.
Pentru export tranarea difer n funcUie de cerinUele importatorului. Pentru piaUa
Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii:
- gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul
musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur;
- gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire,
precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime
(Temian, 1995).
SemnificaUia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R
- carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr.
Carcasa de suine se traneaz pentru piaUa intern n specialitUi, calitate superioar,
calitatea I i calitatea a II-a:
specialitUile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiuleU (2%) i cotlet (510%);
calitate superioar deUine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei:
ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%);
calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu braU (15-16%)
calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%),
rasol (5%).
Fig. 11.2 Tranarea carcasei de suine

1. muchiuleU; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu
cap de piept;
7. fleic; 8. rasol din faU; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior
din faU.
Caracasa de ovine se clasific n funcUie de vrsta de sacrificare a animalelor n:
carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele
carcasei se pot clasifica pentru piaUa intern n trei clase de calitate n funcUie de valoarea lor
alimentar:
calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace;
calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior.
Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaUia, culoarea crnii,
gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce,
specializate pentru producUia de carne, ajunge la 65%.
Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaUa de destinaUie. n
general, carcasele se traneaz pe urmtoarele porUiuni anatomice: piept, pulpe, arupi i
spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi.
Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau
85

congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat.
11.1.7. Aprecierea calitUii crnii
La aprecierea calitUii crnii un rol important este deUinut de
caracteristicile
organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeUime i identificarea anumitor defecte
determinate de starea animalelor sau operaUiunile de sacrificare, prelucrare i conservare.
Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeUime al crnii sunt:
aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistenUa, aspectul mduvei osoase i aspectul
bulionului dup fierbere.
De asemenea, pentru aprecierea prospeUimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui
valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100g carne).
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importanU i caracteristicile
tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reUinere a apei, raportul ap/protein,
precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine
i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i proprietUile organoleptice ale
produselor fabricate.
Normele sanitar veterinare prevd absenUa microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecUii alimentare i a paraziUilor, limiteaz numrul total de germeni
mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din Uesuturi
(maxim 10 germeni/g), conUinutul de pesticide i alte substanUe de poluare.
11.2. Prelucrarea crnii i produse obUinute prin prelucrare
n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influenU major asupra
preparatelor obUinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.
Produsele obUinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel:
preparate obUinut din carne tocat:
- preparate din carne crud: crnaUi proaspeUi, past pentru mici, carne tocat;
- preparate tip mezeluri;
preparate obUinute din carne netocat:
- preparate obUinute din carne afumat;
- specialitUi din carne;
conserve i semiconserve din carne.
11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale
utilizate pentru obUinerea preparatelor din carne
Materiile prime utilizate la obUinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i
subprodusele.
Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz
frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i
vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.
Slnina trebuie s fie cu consistenU tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat
prin srare cu 2% NaCl.]
Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse
propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepUionate n
stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.
86

Dintre materiile auxiliare care intr n compoziUia preparatelor din carne menUionm:
apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu,
polifosfaUii, aromatizanUii, potenUiatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice17.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiUiile SR 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conUin germeni patogeni i paraziUi.
Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la
igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obUinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin
i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s
corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la obUinerea produselor din carne, pentru
formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului
de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Azotitul se utilizeaz pentru obUinerea culorii de srare, avnd i acUiune anseptic.
Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este
stabil la lumin i oxigen
PolifosfaUii asigur reUinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntUete
suculenUa produsului.
AromatizanUii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenUiale.
Se folosesc pentru: mbuntUirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al
unora dintre ei, influenUarea favorabil a digestiei.
Hidrolizatele proteice se obUin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten,
drojdie de panificaUie; sunt buni aromatizanUi.
Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele
din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice
colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat
(emulsii, geluri, dispersii n saramur).
n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire
pentru prevenirea deshidratrii n reUeaua comercial i pentru mbuntUirea aspectului
comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n
amestec cu citrat de triacetil i substanUe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i
ambalare i combustibilii tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (intestine) obUinute de la bovine, porcine i ovine, dup
tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare;
- membrane semisintetice obUinute pe baz de produse naturale animale (membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;
- membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.
Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiUii precum:
- s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze;
- s fie retractabile, adic s urmeze retracUia compoziUiei, n cazul salamurilor crude i
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);
- s adere la compoziUie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului;
- s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
- s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;
- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
17
Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia
Procesarea industrial-
a c-rnii. Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.
87

- s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziUie;
- s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.
Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C
pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat.
Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din
plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obUinerea
fumului. Se prefer rumegu din categoria esenUelor tari care nu conUin substanUe rinoase
care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. EsenUele cele mai indicate
sunt stejarul, arUarul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.
11.2.2. Principalele operaUiuni tehnologice i influenUa lor
asupra calitUii produselor din carne
InfluenU mare asupra calitUii produselor din carne are tehnologia de fabricaUie i
mai ales modul de desfurare a operaUiunilor tehnologice. OperaUiunile de tranare, dezosare,
alegere i sortare pe calitUi, curUire, fasonare i dimensionare optim a bucUilor din carne
determin proprietUile organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunUire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitUii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind
procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenUei,
frgezimii, suculenUei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnaUi - se utilizeaz dou
semifabricate de baz: bradtul i rotul.
Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor
cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consistenU, elasticitate, suculenU.
Bradtul se obUine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu
cuUite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunUire la maina de tocat tip Volf, prin
sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate
suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de gheaU, iar pasta obUinut capt
capacitatea de a lega compoziUia produselor (bucUi de carne i slnin). MenUinerea culorii roii
este asigurat prin adaos de azotiUi.
rotul se obUine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate
se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe calitUi,
tiate n bucUi de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfaUi. Dup
malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roUi, care se menUin n frigorifere la
temperatura de 4C timp de 24-48 de ore.
Srarea i maturarea constituie operaUiuni esenUiale la fabricarea tuturor produselor
din carne. CompoziUia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcUie de
categoria de produse ce urmeaz a fi obUinute. Carnea destinat obUinerii specialitUilor i
semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n
stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate
dura ntre 2 i 21 zile n funcUie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice
i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative
i a pigmenUilor specifici crnii srate (nitrozopigmenUi).
La obUinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice
(pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin
comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i
88

formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parUial sau total
microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.
11.2.3. Preparate obUinute din carne tocat (tip "mezeluri")
Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n
membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare
sau uscare) care difer n funcUie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitUile compoziUiei, mezelurile
se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnaUi la care se
utilizeaz membrane subUiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.
n funcUie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate
(tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer,
crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece
(salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crnaUi de porc), preparate crude (salam de
Sibiu i tip Sibiu, crnaUi cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i
uscare-maturare sau numai uscare- maturare.
Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.
Tobele se obUin din carne de pe cpUni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i
alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice,
arpaca, orez etc.). Componentele reUetei se fierb, se toac n bucUi mai mari, se introduc n
membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n
funcUie de grosime i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n secUiune bucUi de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas
format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obUin din organe i subproduse de abator
(carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i
tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 mm; la acestea se adaug sup de
la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.
Produsele tip leber se obUin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i
pastificate la cuter. CompoziUia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult
60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conUin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substanUe
proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azotiUi 7 mg/100 g produs.
Preparate afumate la cald i pasteurizate
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur
omogen i preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac
parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc.
Acestea se obUin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri,
condimente, ap i fulgi de gheaU. CompoziUia astfel pregtit se introduce n membrane,
batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului
temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint
n secUiune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
89

Preparatele din carne cu structur eterogen se obUin din bradt, rot tocat, slnin
cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. CompoziUia omogenizat n malaxoare este
supus acelorai operaUiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la
cald i pasteurizate, prezint n secUiune un aspect mozaicat determinat de prezenUa bucUilor
de slnin sau a bucUilor de carne. Sortimentele se diferenUiaz ntre ele dup felul i calitatea
crnii din care se obUin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece
Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obUin din bradt maturat, rot, din
carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i
afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.
Preparatele trebuie s prezinte suprafaUa curat, nelipicioas, cu nveli continuu,
nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se
admite prezenUa grsimii topite. n secUiune prezint compoziUie bine legat i aderent la
nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcUie de sortiment, slnina de culoare alb,
uniform repartizat. ConsistenUa este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de
produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment.
Preparatele crude, uscate i maturate
Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnaUi) sunt produse cu valoare
nutritiv mare, la obUinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i
caracteristicile gustative superioare se obUin n urma proceselor de maturare la care sunt
supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de
culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.
Salamurile i crnaUii cruzi se clasific dup particularitUile tehnologice n:
a. salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);
b. salamuri i crnaUi obUinuUi prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr
mucegaiuri;
c. salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obUinute din carne de oaie i
vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i
slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de
vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden)
etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se
folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale
(naturin, cutisin) - datorit uniformitUii lor i rezistenUei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaUiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii
pentru diminuarea umiditUii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de
snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n bucUi,
introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea conUinutului batoanelor,
zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i
maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcUie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i
uscate sunt: conUinutul n ap 30-35%, conUinutul de grsimi 40-50% i de substanUe proteice
15-18%.
90

Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i
la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiUii pot fi pstrate o perioad
cuprins ntre 30 i 90 de zile.
Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare.
Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenUa mecanic
sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la
temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea
ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul
de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au
compoziUia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziUie vscoas care se
lipete de cuUit la tierea batonului.
Culoare cenuie pe secUiune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i
se datoreaz oxidrii pigmenUilor mioglobinici sub influenUa oxigenului din aer; nu este
afectat valoarea nutritiv si salubritatea.
Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influenU mare o are afumarea la cald.
Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face
afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la
depunerea unui depozit de funingine pe produs i obUinerea culorii prea nchise, concomitent
cu imprimarea mirosului i gustului de rin.
Goluri de aer n compoziUie. Golurile de aer se datoreaz operaUiunilor de umplere,
atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i conUinutul presat. Aceste goluri se
completeaz n timp cu ap, crend condiUii favorabile dezvoltrii microorganismelor i
alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.
PrezenUa aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a
slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice
i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul
fierberii i hiUuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de
asemenea, la apariUia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust
neplcut i un aspect necorespunztor.
ConUinut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenUei mezelurilor
rolul cel mai important revine calitUii bratului ntrebuinUat. Folosirea bratului a crui
temperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea
ndelungat, precum i malaxarae insuficient, i prezenUa seului n compoziUie duc la apariUia
acestor defectelor.
ConUinut slab colorat. Asupra culorii conUinutului influenUeaz n mare msur
procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apariUiei acestui defect de preparare
poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului.
Membrana neaderent sau ncreUit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la
salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice,
a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au
pierdut proprietUile fizico-chimice.
Gustul fad i lipsa suculenUei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la
fabricarea bratului.
nverzirea compoziUiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de
bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmenUi vezi. Asemenea mezeluri nu sunt
ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie
aprute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiUilor n exces i distribuirii
91

neuniforme a acestora.
Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiUii de umiditate relativ a aerului
ridicat. De regul mucegirea apare la suprafaUa produselor. Dac mezelurile prezint goluri
de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.
Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n
timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.
Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un conUinut bogat de glicogen, permiUnd
dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul
acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au n compoziUie produse vegetale ce conUin
substanUe fermentescibile.
Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei
conservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraUia (scurgerea de
grsime), consistenUa moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie,
desprinderea membranei, apariUia de mucegai la suprafaUa salamurilor crude etuvate, culoare
nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaUa produselor un material pulverulent
asemntor finii n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului.
11.2.4. Preparate obUinute din carne afumat ("afumturi")
Sortimentul este format din: slnin, costiU, picioare de porc, coaste, ciolane i oase
garf afumate.
CostiUa i slnina afumate se obUin prin srarea i maturarea bucUilor fasonate, ntre
14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n
saramur, se zvnt i se afum la rece, la 450C, timp de 10-12 ore.
11.2.5. SpecialitUi din carne
SpecialitUile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade),
preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiuleU
montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi Uignesc etc), preparate srate i uscate
(pastram de oaie).
Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obUin din pulp sau spat de porc, ntregi
sau bucUi. Se pot obUine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 750C i rcire.
unca fiart i presat se prezint n bucUi paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup
forma preselor, cu suprafaUa curat, fr pete sau semne de alterare. n secUiune, Uesutul
muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistenUa fraged, compact, masa
bine legat i nesfrmicioas la tiere. ConUinutul n ap al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se obUin din carne dezosat prin srare, maturare i hiUuire la
temperaturi cuprinse ntre 70-1100C.
"Muchiul Uignesc" se formeaz din dou bucUi de ceaf aproximativ cilindrice de
20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. BucUile de ceaf se sreaz, matureaz, se
pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiUuiesc.
"MuchiuleUul Montana" se prezint n bucUi neregulate, de forma muchiuleUului de
porc, cu suprafaUa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n
secUiune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare
roie-crmizie, cu consistenU semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare
condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). ConUine circa 73% ap i are o durat mic
de pstrare (3 zile).
92

Produsul reprezentativ pentru specialitUile srate i uscate este pastrama de oaie.
Pastrama de oaie se obUine din carcase de oaie prin dezosare parUial, fasonare, srare uscat,
maturare i uscare.
11.2.6. Conservele i semiconservele din carne
Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i
supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcUie de intensitatea i efectul
tratamentelor termice n urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obUin prin tratamente termice uoare i n care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la
temperaturi de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i
sporii bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se obUin prin pasteurizarea crnii
prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal),
din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizaUi n recipiente
metalice i altele.
Pentru obUinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare
sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i
maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i
implicit a deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge
temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a bucUilor de carne i pentru evitarea
separrii sucului se utilizeaz polifosfaUi i gelatin.
La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine,
pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe,
condimente, sare i alUi aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriUi,
nitraUi etc), n funcUie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de
ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne
etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din bucUi de carne de vit, porc sau oaie separat
de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La
temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din bucUi de carne
nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafaU. Carnea deUine o proporUie de
65-95%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obUin din ficat, carne de pe cpUni
i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste
alifioase, uniform i omogen, cu puUin grsime exudat n exterior. Haeurile au
compoziUia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conUine
substanUe azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii
se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanUelor solubile iritante.
Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de
floarea soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reUete stabilite n funcUie de cerinUele
nutriUionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare
urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.
93

Dintre defectele conservelor menUionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea
excesiv a Uesuturilor determinat de suprasterilizare, prezenUa gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitUii i alterarea conUinutului.
Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea
germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calitUii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporUia
componentelor, azot uor hidrolizabil, conUinut de metale grele - Sn, Pb, Cu, conUinut de
pesticide) i prin controlul sterilitUii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de ngheU, n ncperi uscate, pentru
prentmpinarea corodrii recipientelor.
94

12. LAPTE I PRODUSE LACTATE
12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere
(vac, bivoliU, capr, oaie).
Datorit compoziUiei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat
cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor
prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar se nUelege laptele de vac; laptele provenit
de la celelalte specii (bivoliU, capr, oaie etc) preia denumirea acestora.
12.1.1. CompoziUia chimic a laptelui
Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10
milioane/cm3), ntr-o soluUie apoas de proteine, glucide i alte substanUe.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporUii bine definite de ap,
lipide, proteine, glucide (lactoz), substanUe minerale, vitamine i alte componente (tabelul
12-1).
Tabelul 12-1 Principalii componenUi ai laptelui (%)
Specia
Vac
Oaie
BivoliU
Capr
Apa
87.5
81.0
81.0
88.0
SubstanU uscata
12.5
19.0
19.0
12.0
Grsime
3.5
7.5
8.0
3.5
Proteine
3.5
6.0
5.0
3.2
Lactoz
4.8
4.6
5.2
4.5
SubstanUe minerale
0,7
0,8
0,8
0,9
Proteinele mai importante din lapte sunt: ,, cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c
sunt alctuite din aminoacizi esenUiali, n proporUii apropiate de necesitUile organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma acUiunii
enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz.
Coagularea laptelui st la baza fabricrii
produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre),
precum i de cantitUi mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importanUi din gliceride
sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic.
Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de
grsime difer n funcUie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaUie.
Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaUie (numit colostru) conUine o serie
de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apr organismul nou - nscut de
acUiunea microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraUii de 4,5-5,2%.
La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influenUa bacteriilor lactice sufer
procesul de fermentaUie lactic transformndu-se n acid lactic.
95

SubstanUele minerale. Srurile pe care le conUine laptele n cantitUi mari sunt: clorura
de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste
50% din totalul substanUelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n
proporUii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.
ConUinutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaUia
animalelor pe parcursul perioadei de lactaUie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria
laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca
800C (pasteurizare nalt).
Reductaza se formeaz n urma activitUii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeUime. Laptele proaspt i cu un
grad de infectare redus conUine cantitUi mici de reductaz.
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin
nclzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. PrezenUa unei cantitUi mari de catalaz este
un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.
SubstanUele colorante (pigmenUii). n laptele de vac sunt prezenUi carotenul i
xantofila, n timp ce lactoflavina se gsete n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspt recoltat conUine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parUial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspt muls conUine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot i 4-10% oxigen.
12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calitUii acestuia
Principalele operaUiuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i
igienizarea.
Normalizarea este operaUia prin care laptele este adus la conUinutul de grsime dorit,
prin adugarea sau extragerea unei prUi din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face
prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate
realiza prin diferite procedee18:
- fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioza
prin utilizarea radiaUiilor; atermoabioza;
- chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea
substanUelor chimice (antibiotice, conservanUi antiseptici, fitoncide etc).
Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaUii speciale la mai puUin de 100oC.
Procedeul are la baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat.
Ridicarea rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr
a modifica valoarea nutritiv i gustul specific al laptelui.
Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie,
deoarece prin intermediul su se pot transmite la om bolile infecUioase ale animalelor; de
asemenea, chiar atunci cnd laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu
bacterii saprofite, patogene sau condiUionat patogene datorit condiUiilor de recoltare.
18
Georgescu Gh. (coord.(

Ceres, Bucure(ti, 2000.
Laptele (i produsele lactate. Ed.
96

Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor
microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare,
chiar i numai pentru perioade scurte.
Sortimentul de lapte de consum se diferenUiaz dup conUinutul de grsime:
lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime;
lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat);
lapte smntnit care conUine 0,1% grsime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice.
ConUinutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de
calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preUului laptelui la preluarea de la
productori se face pe baza conUinutului de grsime determinat periodic.
Laptele i produsele lactate ce au conUinut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor
nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i proprietUi organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (oT), respectiv numrul de cm3 de
soluUie de hidroxid de sodiu de concentraUie 0,1 normal pentru neutralizarea aciditUii din 100
ml lapte i relev prospeUimea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre
15 i 20 grade Thrner.
Densitatea laptelui oglindete compoziUia sa. ExtracUia grsimii determin creterea
densitUii iar adosul de ap micorarea sa.
SubstanUa uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac
aceasta s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporUia celorlalte
componente ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb conUinutul n substanU uscat.
CondiUii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme /g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi
de polietilen, precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin
pstrare la temperatur de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de
valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).
12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor
12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor
Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obUinut dup reUete
adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui.
Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puUin debarasat
de alUi constituienUi ai laptelui i mai mult sau mai puUin procesat.
Datorit conUinutului ridicat de substanUe proteice i grsimi ntr-o form uor
asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n
hrana omului de toate vrstele.
Clasificarea brnzeturilor.
Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte
de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaiUer etc), brnzeturi din lapte de oaie
(telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din lapte
de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup conUinutul de grsime raportat la substanU uscat, brnzeturile se clasific:
brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime;
brnzeturi creme, cu minim 50% grsime;
97

brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime;
brnzeturi grase, cu minim 40% grsime;
brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime;
brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime;
brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime;
Dup consistenUa pastei i unele particularitUi tehnologice, brnzeturile pot fi:
cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea,
brnz Bucegi, Bran, Camembert etc);
cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);
cu pasta tare (vaiUer, Murean, Parmezan, Cedar etc);
brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc);
brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
brnzeturi topite.
12.3.2. Principalele operaUiuni tehnologice de obUinere a brnzeturilor
Procesul tehnologic comport operaUiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i
prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare.
Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de
calciu, coloranUi (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de
calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obUinerea unui coagul fin i creterea randamentului.
Desfurarea n bune condiUii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi
selecUionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili
etc) i mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti).
nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime
proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i
mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se obUine un coagul mai tare, elastic i cu
aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunUirea acestuia, iar la unele
sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrunUire a coagulului i nclzirea a 2a determin separarea ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv conUinutul de
ap al brnzeturilor i tipul pastei.
Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrunUit este introdus n
forme i supus presrii (5-24 ore n funcUie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de
coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului.
Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un gust plcut, s continue
procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode
de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n saramur i srarea n bob
(introducerea srii n masa de boabe de coagul).
Maturarea este operaUiunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp
determinate, n anumite condiUii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul
procesului de maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe.
n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de
supramaturare
(i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrutUete considerabil
caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor.
12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se
caracterizeaz printr-un coagul fin, consistenU onctuoas, arom i gust de fermentaUie
98

lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite; aceast grup include: brnz
proaspt de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd.
Brnza proaspt de vaci se obUine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separea zerului i omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau
degresat, rezultnd brnz foarte gras, gras, semigras sau slab.
Brnza proaspt de vac prezint un aspect de past omogen, curat, fr scurgere
de zer, cremoas, nesfrmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semigras
i slab. Din brnza proaspt de vaci, prin adugare de smntn, se obUin brnzeturi creme
iar prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc) se obUin brnzeturi aperitiv.
Caul proaspt se obUine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt
(cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rmne n
zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie.
Brnzeturi cu pasta moale, maturate
Brnzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz printr-un conUinut mai ridicat
de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consistenU care variaz de la pasta moale, onctuoas,
pn la o consistenU uor elastic, n funcUie de conUinutul de ap i grsime.
Aceste brnzeturi se obUin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a
coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt
durat (20-40 zile).
Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea;
brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea se fabric din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
nsmnUat cu maiele din bacterii acidolactice selecUionate, nchegat cu cheag sau pepsin,
dup care coagulul divizat n bucUi de mrime uniform este pstrat n saramur de zer acid
pentru maturare i conservare.
Din punct de vedere organoleptic, brnza telemea se prezint sub form de calupuri
ntregi, cu profil paralelipipedic i greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i
greutatea de 0,5 kg. n aceeai unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de
brnz mai mici de 100 g), n funcUie de vechimea brnzei.
Saramura de zer trebuie s aib o concentraUie de circa 20% Na Cl, s acopere n
ntregime calupurile de brnz, s aib aspect curat, fr spum, fr consistenU filant.
Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obice din lapte integral de
vac, oaie sau bivoliU; are un conUinut de mai redus de ap (maxim 50%) i mai ridicat de
grsime (minim 50% din S.U.).
Este o brnz de past moale, originar din Grecia (denumit i Telemes), care se
prezint sub form de bucUi cubice sau paralelipipedice, ptrate sau circulare. Pasta este
compact, cu aspect de porUelan, prezentnd puUine ochiuri de fermentaUie. Mirosul este
plcut, gustul gustul puUin acrior, potrivit de srat, picant.
Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de
maturare desfurat sub acUiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe
suprafaUa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roietic. Se
ambaleaz n hrtie pergaminat i foiU de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza
Bran (lapte de vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr) i brnza Alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip
Roquefort, Camembert i Brie.
Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o brnz perselat i cu mucegai,
originar de satul Roquefort din sudul FranUei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest
99

sat, care maturau brnzeturile n pivniUele lor de secole, monopolul acestei practici); n
prezent, brnzeturile Roquefort se fabric n tot sudul FranUei (i nu numai), respectndu-se
normele de fabricaUie originale. Este un sortiment de brnz foarte apreciat i solicitat n
diferite Uri ale lumii. In Romnia se fabric brnzeturi tip Roquefort: brnza Bucegi din lapte
de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoliU. Aceste
brnzeturi se obUin prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub acUiunea mucegaiului Penicillium
roqueforti, care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul
orificiilor create prin nUeparea prealabil a caului; la maturare contribuie i Bacterium
linens, care se dezvolt la suprafaU.
Brnza Roquefort nu are coaj la suprafaU, ci un strat subUire mucilaginos, fiind
constituit dintr-o past moale, perselat, nepresat, necoapt, cu vinioare albastre; bucUile
sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consistenU fragil i oncuoas, gust picant i
miros plcut. Brnza Roquefort conUine 55% substanU uscat, 45% grsime, 20% proteine i
5% sruri minerale.
Brnza tip Camemebert este originar tot din FranUa (Normandia) i se obUine prin
maturare (8-15 zile) sub acUiunea combinat a mucegaiului alb Penicillium camemberti i a
bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafaU. Au coaja subUire, neted acoperit de
mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare albglbuie; este o brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc. BucUile, de dimensiuni
mici (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu.
Brnzeturile moi la care se aplic nclzirea a doua au caracteristici intemediare
ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o
consistenU mai ferm, elastic i prezint de obicei, n secUiune un desen format din goluri de
aer, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafaUa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza
italian Bele Paese, fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau
amestec i brnza aga din lapte de oaie.
Brnzeturi cu pasta semitare
Aceste brnzeturi se obUin din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat
cu diferite adaosuri. Coagulul se mrunUete fin, se aplic nclzirea a doua la temperaturi
cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul
vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o forU care crete treptat (1-10 kgf/kg
brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14160C, timp de 35-45 zile; spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se
parafineaz. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam,
Gauda), brnza Tilsit, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile
maturate cu ingrediente (Uelin, piper, chimen etc).
Brnza Trapist se obUine din lapte de vac normalizat, are form cilindric sau
paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja neted, de culoare glbuie,
acoperit cu parafin, pasta este glbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de mrimea
bobului de mazre.
Brnzeturile olandeze se fabric sub diferite denumiri, dup form: sferic (Edam),
paralelipipedic (Gauda); cilindric. n general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neted,
colorat (de obicei rou sau galben), acoperit cu parafin. Pasta este glbuie, cu consistenU
foarte elastic. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mrimea bobului de mazre.
Gustul este dulceag, uneori foarte slab amrui, arome este plcut.
Brnzeturi cu pasta tare
100

Brnzeturile cu past tare sunt caracterizate printr-o consistenU tare a pastei i o
maturare de lung durat. n procesul de obUinere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la
temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucarare naintat a
coagulului, prin mrunUire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua
pn la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme,
urmeaz presarea cu o forU crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un
timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat.
Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brnzeturi tip Emmenthal
(Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip
Pecorino etc.
Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe valea rului Emmenthal din
ElveUia i aparUine familiei de brnzeturi cu past tare, presat i coapt. n Romnia este
cunoscut sub denumirea de vaiUer.
Materia prim este laptele de vac, n special din zonele de munte. nainte de
coagulare, n lapte se adaug o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i
Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza creterea aciditUii
laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobact. helveticum poate fi considerat
microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare a brnzei
vaiUer (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22
mm) contribuie i bacteriile propionice.
Se prezint sub forma unor roUi mari, cu diametrul de 70-100 cm i masa de 60-130 kg,
cu coaja neted, groas, untoas i aderent la miez; miezul este elastic, nesfrmicios, gustul
este plcut, uor dulceag, cu arom specific miezului de nuc.
Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiUional englezesc de brnzeturi cu
past tare; se fabric n cantitUi mari i n Australia, Noua Zeeland, SUA precum i n alte
Uri europene, inclusiv n Romnia.
Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat.
Caracteristic este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const
n dezvoltarea puternic a fermentaUiei n masa de ca prin menUinerea acestuia n vane
acoperite, sub acUiunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-380C, timp de 60-90 minute,
pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-2500 Thrner. Durata de maturare a brnzei este de
circa 3 luni, la temperatura de maxim 100C i umiditate a erului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice
cu masa de 15-35 kg. Este un produs fr coaj, cu suprafaUa neted i curat, fr ochiuri de
fermentare (se admit rare goluri alungite de presare i pete de mucegai. Are culaorea galbencrem, consistenU fin, uor elastic, miros, arom i gust plcute, cu uoar nuanU de miez de
nuc.
Brnza Parmezan se obUine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoliU.
Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa
ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite
produse sau preparate culinare. ConsistenUa pastei este foarte tare, puUin friabil i se poate
rzui uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici,
gust plcut, uor picant, se topete uor n gur.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte
de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obUine ntr-un
format mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n format mic, cu masa de 6-8 kg, denumit i
Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particularitUi, printre care, o durat de srare
de circa 90 zile i o durat de maturare de 90-150 de zile.
Brnzeturi frmntate
101

Brnzeturile frmntate sunt produse care se obUin prin frmntarea caului maturat o
perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunUirea caului prin maina de
tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vlUuire, ambalarea i maturarea n
condiUii specifice fiecrui sortiment n parte.
Brnza de Moldova (brnza de putin) se obUine din ca de oaie, se ambaleaz i se
matureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: frmntat complet sau cu
straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat.
Brnza de burduf se obUine din ca de oaie, care dup frmntare se introduce n
burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obUinut
din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, Uesturi textile, sau folii de
material plastic, n funcUie de tipul sortimentului.
Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac
n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile frmntate au past curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este
puUin picant (se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.
Brnzeturi oprite
Cacavalurile au ca particularitate comun oprirea caului maturat. Prin oprire caul
capt proprietUi plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire, pe care o
capt caul prin oprrire, se datoreaz unui proces de demineralizare parUial a
fosfocazeinatului de calciu sub acUiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat
monocalcic, solubil care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat
de plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul de Dobrogea (denumit i cacaval de
cmpie) din lapte de oaie, caacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel,
Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate
Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologice de obUinere a cacavalului cuprinde dou faze principale:
prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. OperaUia de oprire a caului are
loc n momentul cnd acesta are un pH optim cuprins ntre 4,8-5,0.
Caul oprit dup srare, este prelucrat prin frmntare pe mese speciale i introdus n
forme; roUile formate sunt supuse maturrii, n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcUie
de sortiment. n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact, elastic
continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt
caracteristice sortimentului, n funcUie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic.
Brnzeturi topite
Brnzeturile topite se obUin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau
fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezenUa srurilor de topire (citratul de sodiu,
tartratul de sodiu, polifosfaUii etc.) care influenUeaz substanUial calitatea acestor brnzeturi.
Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale,
care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj etc.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: brnzeturi i creme pentru copii;
brnzeturi tip creme; brnzeturi cu adaos de legume i condimente; brnzeturi afumate etc.
Brnzeturile topite au suprafaUa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri. n interior,
aspectul este de past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri de topire i fr corpuri
strine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-glbuie, uneori cu nuanUe specifice adaosului
ncorporat. ConsistenUa este moale, elastic. Gustul i mirosul sunt plcute, caracteristice
materiei prime folosite la prelucrare.
102

Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunztor),
tehnologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme).
Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj, defecte
de format, de culoare, de desen, de consistenU, de gust i miros.
Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas, cu crpturi, cancerul
cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.
Defectele de format pot fi: mrimea neuniform a bucUilor, turtirea i balonarea
brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea crpturi, iar consistenUa lor este
cauciucoas.
Defectele de culoare: culoare cenuiu-negricioas, roiatic, pete negre pe suprafaU
(produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz unei
microflore nespecifice.
Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.
Lipsa desenului n secUiune. Se poate datora unei activitUi reduse a bacteriilor
productoare de gaze;
Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau
gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defectele de consistenU se refer la past, care poate fi: sfrmicioas, cauciucoas,
cu crpturi.
Defecte de gust i miros se regsesc prin senzaUii de acru, amar, rnced.
Brnzeturile obUinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni
mijloace de transmitere a unor boli infecUioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella typhymurium i altele se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor
infectate.
103

13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR
Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaUia omului datorit att bogUiei
lui n factori nutritivi indispensabili organismului ct i gradului ridicat de asimilare a
nutrienUilor din compoziUia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%).
n vorbirea curent, denumirea simpl de "ou" este atribuit oulor provenite de la
gini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz i se consum n cele mai mari cantitUi.
Mai rar sunt folosite n consum i ou de raU, curc, gsc, prepeliU.
Un alt criteriu de diferenUiere a oulor este i mrimea acestora; astfel, oule de gin
pentru consum alimentar se clasific n: ou mari, peste 50 g bucata; ou mici ntre 40-50 g
bucata; ou cu o greutate sub 40 g, care de regul se comercializeaz la kg, pentru unitUile de
alimentaUie public sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.
13.1. Structur i compoziUia chimic a oulor
Oul este format trei prUi anatomice principale: coaj, albu i glbenu. ProporUia
celor trei prUi difer n funcUie de specie, ras, mod de furajare; coaja deUine 10-12%, albuul
56-60% iar glbenuul 29-30% din masa total.
Structura anatomic a oului de gin este prezentat n figura 13-1.
Fig. 13-1 Structura anatomic a oului de g i n

1. cuticul; 2. coaja; 3. por; 4. membran cochilifer; 5. camera de aer; 6. membrana
albuului;
7. albu; 8. alaze; 9. membran vitelin; 10. glbenu; 11. disc germinativ.
CompoziUia oului ntreg variaz n funcUie de specie, n limite foarte restrnse (tabelul
13-1).
Tabelul 13-1 CompoziUia chimic a oului ntreg la diferite specii de psri (%)
Specia
Ap
Protide
Lipide
SEN
Sruri minerale
Gin
72.5
13.3
11.6
1.5
1.1
Curc
72.4
13.0
12.0
1.7
0.9
RaU
70.0
13.0
14.5
1.5
1.0
Gsc
70.5
14.0
13.0
1.4
1.1
Bibilic
73.0
13.2
12.0
1.0
0.8
104

13.2. Aprecierea calitUii oulor
Deoarece pe perioada pstrrii oulor acestea pot suferi profunde modificri nedorite,
starea de prospeUime constituie o component de baz a aprecierii calitUii oulor.
Dup prospeUime, oule se diferenUiaz n: ou foarte proaspete (dietetice), obUinute de
maximum 5 zile i pstrate n condiUii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5
zile.
Evaluarea gradului de prospeUime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra
conUinutului oului dup spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospeUimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitUii n ap rece i n soluUii de
saramur, de diferite concentraUii, precum i prin alte metode.
Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr,
fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr neregularitUi. Oule vechi sau alterate
prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mriUi.
Lichefierea albuului si ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a
alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte
proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea uoar.
Examinarea la ovoscop ofer cele mai concludente informaUii privind prospeUimea.
ProspeUimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietUilor fizico-chimice: pH-ul
albuului i glbenuului, conUinutul de fosfaUi din albu i altele.
Valorea pH a albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura
nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacUie acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se
apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).
13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziUiei oulor
Oul este un produs uor alterabil, care, pstrat n condiUii improprii sufer numeroase
modificri de natur fizic, chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, conUinutul lui se micoreaz i
volumul camerei de aer crete.
Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subUiaz, alazele slbesc i glbenuul se
ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, ptrunse prin porii cojii.
Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut din cauza degradrii proteinelor i
rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiUii necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund prin porii cojii.
Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i n ap sau pe
suprafaUa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacUie descompun substanUele
proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin; printre produsele finale de
descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care genereaz mirosul caracteristic oulor
alterate. n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care produc toxiinfecUii alimentare (de obicei cu Salmonella),
frecvente mai ales la oule de raU.
Datorit mediului de viaU mai puUin igienic al palmipedelor (raUe i gte), oule
acestora nu se recomand a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate fr a fi
supuse unor tratamente termice eficiente.
Dintre defectele oulor menUionm abaterile de la forma normal oval, cu un capt
rotund iar altul mai ascuUit; astfel, oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus,
105

sunt considerate ou cu defecte, deoarece creaz dificultUi la ambalare, sporind riscul de
spargere n timpul transportului. Datorit unor carenUe alimentare, boli ale psrilor sau
accidental, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaj subUire, ou cu
dou glbenuuri sau cu corpuri strine. De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore:
oule murdare, la care murdria depete 1/3; oule cu pete sau cheaguri de snge n
interior; oule nclzite (pstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; oule cu
gbenuul colorat n brun sau verde sau cu miros strin.
13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor
Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje (cte 30 bucUi/cofrag), aezate n
poziUie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii
sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton
tip cofraj, n numr de 6-12 bucUi.
Ambalajele trebuie s fie n perfect stare, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt
miros strin; deasemenea, ele trebuie s conUin ou din aceeai categorie de prospeUime i
greutate.
Conservarea oulor ntregi se poate face prin refrigerare (n cea mai mare parte) sau
n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 20C i la o
umiditate relativ a aerului ridicat (85-88%), pentru evitarea deshidratrii. Refrigerarea
asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni; dup 4 luni de conservare prin
refrigerare se constat un slab miros de vechi.
Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar i numai n unitUile unde nu
exist baz material frigorific. Oule se introduc n soluUii de hidroxid de calciu (ap de
var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu
carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de gaze cu mediul nconjurtor.
La suprafaU, apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit "gheaU", care
menUine constant concentraUia soluUiei, evitndu-se astfel trecerea calciului n soluUie i
subUierea cojii. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluUiei de
hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse.
Conservarea conUinutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Prin aceste
metode se conserv melanjul (amestecul albuului cu glbenuul), albuul sau glbenuul.
Marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste
finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate
datorit avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -150C, n recipiente metalice. Se
recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucarea termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare
sau prin liofilizare. Produsele din ou deshidratate (ex: praful de ou) au un conUinut redus de
ap (maxim 9%) i se prezint sub form de pulberi, fr aglomerri stabile. Termenul de
valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n funcUie de modul i procedeul de ambalare, n condiUii
de temperatur rcoaroas i de umiditate relativ a aerului redus.
Pstrarea oulor se face n spaUii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i
0
14 C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%, fr duntori sau cu miros strin, ferite
de razele solare i de mrfuri al cror miros poate fi transmis.
14. PETE I PRODUSE DIN PETE
106

14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt
14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui
Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor
poate avea forme variate, precum:
- fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu
capul uor ascuUit la vrf: pstrvul, scrumbia etc.
- de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlUime pe toat lungimea, cu capul
ascuUit i turtit de sus (ex: tiuca);
- vermiform, cu form de arpe (ex: Uiparul);
- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig. 14-1).
Capul petilor poate avea form conic, ascuUit (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn),
de sabie (ex: pstruga).
PoziUia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (ex: moruna, mrean etc.);
superioar, plasat deasupra extremitUii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului
(ex: biban, crap etc.).
Fig. 14-1 Structura anatomic a petelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7. nottoarea
dorsal;
8. nottoare ventral (abdominal); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11. nottoarea
codal.
Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm.
n piele se formeaz i scheletul tegumentar: plci, solzi etc.
Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne
format din Uesut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.
Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande
anexe (ficat, vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea,
pentru alimentaUia omului prezint importanU ficatul i lapUii.
14.1.2. Clasificarea petilor

Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.
107

Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:
- peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).
- peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);
- peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de
mare, nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:
- peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);
- peti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dup felul alimentaUiei:
- peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).
Dup particularitUile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i
icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se
livreaz n unitUile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare,
rizeafc, gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu
solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conUine n general o cantitate mare
de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie),
somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puUin rotunjit cu dou nottoare dorsale,
din care una este adipoas.
Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase
intramusculare i n general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul,
pltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi
(uneori doar parUial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare,
motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au
carnea fin, alb, cu valoare dietetic (conUinut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil).
Se consum mai ales n stare proaspt pentru obUinerea unor specialitUi culinare foarte
apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaUi pe partea stng. Corpul este
acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzuUi cu Uepi. Culoarea difer n
funcUie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se
consum n stare proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul.
Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge
0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci
puternice i dinUi ascuUiUi; pe bot are ase mustUi. Corpul este gros, subUiindu-se spre coad.
de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prUile laterale i albicios-murdar pe
abdomen. Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obUine
"batogul de somn".
14.1.3. CompoziUia chimic i valoarea alimentar a petelui
108

Datorit conUinutului su nutritiv i calitUilor gustative deosebite, petele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
crnii de pete este de circa 97%.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular
foarte fin, lipsit de Uesut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporUii variate n
funcUie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui
acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi
de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd
alterarea.
CompoziUia chimic a petelui prezint variaUii n funcUie de de specie, anotimp, ciclu
de reproducere etc. n tabelul 14-1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea
alimentar i compoziUia chimic crnii provenite de la cteva specii de peti.
Specia
Pstrv
Calcan
Crap
alu
tiuc
Hering
Tabelul 14-1 CompoziUia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete

Partea
CompoziUia chimic a prUii comestibile, (%)
comestibil
Valoarea energetic
SubstanUe
kcal/100 g
Ap
Proteine
Lipide
minerale
(%)
50
77.6
19.1
2.1
1.21
104
45
81.4
16.5
0.7
1.30
79.3
55
72.4
18.0
7.1
1.30
151
50
78.4
19.2
0.73
1.22
94
55
79.6
18.4
0.85
1.05
89
63
62.8
17.3
18.8
1.26
255
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogUia de substanUe proteice

cu conUinut ridicat n aminoacizi esenUiali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii
crnii precum i prezenUei apei n proporUie de 68-81%.
SubstanUele minerale, prezente n proporUie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n
principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n
acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile
(vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2).
14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nUelege de regul petele rcit i
neprelucrat.
De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru
comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la
transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacUie acid i fr mirosuri strine.
Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i
oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaUie, petele viu se depoziteaz n acvarii
unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie
oxigenat prin insuflarea de aer.
Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit conUinutului bogat n grsimi,
proteine, ap.
Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i
congelare.
109

Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se gheaU n cantitUi
egale (50% pete, 50% gheaU), mrunUit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat
va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.
O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraUia de
2%, rcit pn la - 10C.
Congelarea petelui se poate realiza n amestec de gheaU cu sare, n aer rece sau prin
imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui
mare dup
eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii
grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui
produs congelat, neambalat cu o pelicul de gheaU i const n imersarea produsului de 2-3
ori n ap cu temperatura de 1-20C.
Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui
gras) sau mai mult (n cazul petelui slab).
14.2. Produse obUinute prin relucrarea petelui
Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a
petelui i permite obUinerea unor produse cu compoziUie chimic i calitUi gustative care se
deosebesc esenUial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor,
deoarece apa conUinut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraUia
soluUiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care
cei mai importanUi sunt: temperatura, concentraUia de NaCl n saramur i pete, durata srrii.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai
cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n
vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se
formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraUie i se
menUine pn cnd carnea capt conUinutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea
petelui puUin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.
Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de
Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou
etc).
Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din
sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi
aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2150C i o umiditate de 75-90%.
Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluUii de sare cu adaos de oUet, zahr i
condimente. Pentru obUinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar
i altele. Petele marinat are gust acru, consistenU fin, culoare deschis, arom de oUet i
mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele,
ceap etc). ProporUia de pete din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se
ambaleaz de regul n borcane din sticl.
Pete afumat. Petele afumat se obUine din pete proaspt, congelat sau srat prin
afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn
mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Petele proaspt este srat n prealabil pn la un conUinut de sare de circa 5-8%.
Petele srat se desreaz pn la aceste concentraUii, deoarece un procent mai mare de sare
110

modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i
denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un conUinut de sare sub 5% apare
pericolul degradrii n timpul prelucrrii.
n funcUie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C),
afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 300C.
Scopul acestei operaUii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaUa
petelui pentru acUiunea fumului.
Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat.
Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru petele afumat
la cald i de maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile
pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.
Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde:
conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de
subproduse (cartilaj de nisetru, lapUi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau
congelat.
14.3. Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au
form sferic sau elipsoidal i prezint importanU nutritiv datorit conUinutului mare de
lecitin, substanUe proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine
A, D, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se curU de membrane, se sreaz cu
sare uscat sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat
icrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama
(srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect.
Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate)
cu 5-7% sare.
Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului,
care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de
substanUe antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei
vegetal rafinat i glicerin.
In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele
provenite de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; conUinutul de sare
adugat este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre
tarama. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice
i se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul
icrelor, modul de conservare, condiUiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.
111

15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire i clasificare
n general, prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar care n urma
unei prelucrri, a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea
obinuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse obUinute prin concentrarea legumelor i
fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produse din carne i pete cu
conUinut redus de ap, concentrate proteice, extracte condimentare etc).
Mai sintetic, prin concentrate alimentare nUelegem amestecurile de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n
condiUii de prelucrare specifice fiecrui sortiment.
n compoziUia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe,
produse de origine animal deshidratate, produse obUinute din prelucrarea cerealelor,
concentrate proteice obUinute din surse convenUionale sau neconvenUionale, grsimi alimentare,
condimente, verdeUuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, potenUiatori de arome etc.
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
componente de origine animal: lapte praf, zer praf etc;
componente de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de
legume etc;
amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal, n a cror compoziUie
intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele.
Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i
animal, n ambele cazuri alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azotiUi)
care confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte
naturale din carne.
Concentratele mixte conUin componente de toate tipurile, de origine animal sau
vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice.
n domeniul aromatizrii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie
nlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau alUi potenUiatori de arome.
15.2. Calitatea concentratelor alimentare
Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care
contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice i nutritive a acestora.
Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de
proprietUi organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum.
Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existenUa unor caracteristici
al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricrui
pericol pentru sntatea consumatorilor.
Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compoziUiei chimice a concentratelor
alimentare, care, la rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic.
Valoarea energetic este dat de conUinutul n lipide, glucide, protide, iar valoarea
biologic de conUinutul n aminoacizi esenUiali, n acizi grai polinesaturaUi, n substanUe
minerale i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate).
PARTEA a III-a
112

METODE I TEHNICI DE CONSERVARE, PSTRARE, AMBALARE I
ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Deoarece produsele alimentare au ca trstur specific perisabilitatea, este foarte
important de cunoscut i controlat factorii care le influenUeaz stabilitatea respectiv procesele
capabile s le produc modificri calitative precum i posibilitUile de stabilizare a lor pe o
perioad ct mai ndelungat de timp.
16.1. Factorii care influenUeaz stabilitatea produselor alimentare
Principalii factori care influenUeaz stabilitatea produselor alimentare sunt:
enzimele, aflate n materiile prime sau induse n procesul de prelucrare; acestea pot
acUiona nu numai n momentul prelucrrii ci i mai trziu;
microorganismele, asupra crora trebuie s se instituie un control permanent (s nu
fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmulUire prin mijloace bacteriostatice; se se
utilizeze agenUi fizici i chimici care s distrug microorganismele nedorite).
Att n procesul de fabricare, ct i n cele de pstrare i comercializare a multor
produse alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu acUiune
pozitiv, fie negativ pentru proprietUile, respectiv pentru calitatea produselor.
n acest sens, microorganismele pot fi grupate n:
- microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale
alimentelor i care fac parte din tehnologiile curente n panificaUie, vinificaUie, la fabricarea
brnzeturilor etc.;
- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoac
procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale
produselor alimentare;
- microorganisme condiUionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la
nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecUios) provoac
mbolnviri grave, cteodat mortale.
Datorit compoziUiei lor chimice, produsele alimentare prezint un mediu de nutriUie
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea
energiei i desfurarea activitUii lor metabolice.
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i
variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se
clasific n funcUie de temperatur, n:
- microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C;
- microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv
microorganismele patogene;
- microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanUelor
proteice (adic la peste 500C), numite microorganisme termofile.
Astfel, n funcUie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate n:
psihrofile, mezofile i termofile; nivelurile minime, optime i maxime de temperatur la care
acestea activeaz, sunt redate n tabelul 16-1.
Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC)
Grupa
Minimum
Optimum
Maximum
Bacterii pshirofile
-10-0
15-20
Circa 30
113

Bacterii mezofile
Bacterii termofile
10-15
40-45
37
50-55
Circa 45
Circa 60-75
Mucegaiurile se nmulUesc n condiUii naturale la temperaturi joase (10-200C); unele

prefer temperaturi ceva mai mari, aa cum sunt speciile parazitare care prefer temperatura
corpului omenesc. Drojdiile tolereaz variaUii termice mai largi.
Microorganismele criofile se dezvolt n general n jurul temperaturii de 0-100C.
Lumina este un factor extern ce poate influenUa n mare msur activitatea
microorganismelor; astfel dac radiaUiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic
sunt indiferente, radiaUiile verzi sunt stimulatoare, n timp ce radiaUiile ultraviolete (UV) sunt
distrugtoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practic decontaminarea cu
ajutorul lmpilor cu UV).
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenUeaz activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, Uinnd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la un pH de 6,57,5; pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se
ncetinete, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 s stagneze. Nu la fel se comport
drojdiile i mucegaiurile, care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la
un nivel al pH-ului foarte sczut (2-3).
Dintre alUi factori externi cu influenU asupra activitUii microorganismelor enumerm:
electricitatea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaUiile ionizante etc.
16.2. Modificri microbiologice ale calitUii produselor alimentare
Modificrile microbiologice se produc datorit acUiunii microorganismelor (bacterii,
drojdii i mucegaiuri) i enzimelor asupra unor substanUe componente ale produselor alimentare
(glucide, lipide), pe care le transform n cadrul proceselor de fermentaUie, mucegire i
putrefacUie. Ca urmare a acestor procese, compoziUia chimic a produselor alimentare sufer
modificri, uneori, foarte accentuate, care pot merge pn la distrugerea complet a substanUelor
nutritive, produsele devenind improprii consumului.
16.2.1. FermentaUia
Procesele de fermentaUie sunt foarte rspndite i sunt produse de enzimele
microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transformri chimice
substratului asupra cruia acUioneaz (de obicei glucide), cu formarea unui produs principal
(n cantitate mai mare) i produse secundare (n cantitate mai redus). Denumirea fermentaUiei
provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel c, poate fi: alcoolic (alcool etilic),
acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid buturic) etc. Fiecare tip de fermentaUie
este legat de activitatea unor enzime specifice. Procesele fermentative sunt nsoUite de
degajare de energie sau dup caz, de anumite gaze. O parte redus din energia degajat este
folosit de microorganisme, iar restul trece n mediul nconjurtor provocnd nclzirea
substratului la cereale, legume i fructe proaspete, carne proaspt etc. care, aezate n
grmezi se ncing sau se carbonizeaz.
Industria alimentar dirijeaz procesele enzimatice fermentative prin procedee
tehnologice specifice, n scopul obUinerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc.
FermentaUia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple, fermentescibile
(glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) n alcool etilic i bioxid de carbon (si altele...).
BioagenUii care provoac fermentaUia alcoolic i care produc n diferite proporUii
alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium
glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) i altele.
114

FermentaUia alcoolic apare n timpul pstrrii unor produse alimentare (legume i
fructe proaspete, dulceUuri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) n condiUii de depozitare
necorespunztoare, sau ca urmare a unei pregtiri defectuoase a produselor pentru pstrare
(ex: fierbere insuficient, conUinut insuficient de zahr etc.).
n industria alimentar fermentaUia alcoolic este dirijat prin diferite procese
tehnologice care stau la baza fabricrii vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de
panificaUie etc.
FermentaUia acetic este produs de enzimele bacteriilor acetice (din genul
acetobacteriilor) i const n oxidarea alcoolului conUinut de produse n acid acetic, produsele
cptnd un gust acru, nUeptor (de oUet).
Ca i n cazul fermentaUiei alcoolice i fermentaUia acetic st la baza obUinerii unor
produse alimentare; n cele mai multe cazuri ns, este un fenomen nedorit, contribuind la
deprecierea unor produse alimentare pstrate n condiUii improprii (oUetirea vinului, alterarea
berei, produselor lactate acide etc.) Factorii favorizanUi sunt oxigenul (acest tip de fermentaUie
are loc n prezenUa oxigenului) i temperatura de 25-30oC.
FermentaUia lactic are loc sub acUiunea bacteriilor lactice i const n transformarea
unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoza, glicogen etc.) din produse n acid
lactic.
Bacteriile lactice sunt de dou tipuri:
a. Bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis,
B. helveticum, B. casei, B. yogurti .a., cu optimul de activitate la 300C);
b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) productoare i de gaze (bioxid de
carbon i hidrogen), care degradeaz produsele.
Bacteriile lactice au un rol important n industria alimentar, acUiunea favorabil a
acestei fermentaUii fiind aplicat n mod dirijat la obUinerea a numeroase produse lactate (iaurt,
lapte acru, smntn, brnzeturi) precum i la conservarea legumelor prin murare etc.
PrezenUa acidului lactic ntr-o anumit concentraUie n produsele lactate acide sau n produsele
murate mpiedic dezvoltarea microorganismelor de alterare i n special a celor de
putrefacUie. Aceste produse nu pot fi pstrate ns o perioad de timp ndelungat, deoarece
mediul acid favorizeaz dezvoltarea i a unor drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic,
mediul devenind alcalin i facilitnd dezvoltarea microflorei de putrefacUie.
FermentaUia butiric are loc n absenUa aerului, sub acUiunea bacteriilor butirice (din
grupa Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Bacteriile butirice
sunt foarte rspndite n natur (sol, apa murdar etc.) i se dezvolt intens la temperaturi
cuprinse ntre 35 i 40oC.
FermentaUia butiric apare n timpul pstrrii n condiUii necorespunztoare a
produselor murate, brnzeturilor, laptelui etc., care capt gust amar i miros neplcut.
Brnzeturile cu balonare butiric se recunosc dup coaja puternic umflat, consistenUa
moale, gustul dulceag i mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice
capt gust amar.
16.2.2. PutrefacUia
PutrefacUia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacUie (aerobe
i anaerobe) i mai rar de acUiunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefacUie
aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B.
subtilis, E. coli, iar dintre bacteriile de putrefacUie anaerobe se menUioneaz: Bacterium
putrificus, Bact. sporogenes i Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii este
favorizat de temperatura mare i umiditatea ridicat.
Bacteriile de putrefacUie atac ndeosebi substanUele proteice provocnd transformri
115

profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformri, apar n produse diferiUi acizi
alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli,
mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanUe sunt
toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine
(histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i
altele care se gsesc n crnurile i produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite
au un miros respingtor i sunt otrvitoare.
Petele este foarte sensibil la declanarea proceselor de putrefacUie, deoarece mucusul
care acoper corpul petelui fixeaz cu uurinU microorganismele, constituind un mediu
prielnic dezvoltrii acestora; de asemenea, bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurinU n
Uesutul muscular al petelui care este mai puUin dens dect la animalele cu snge cald i
conUine mai puUin Uesut conjunctiv.
Oule intrate n putrefacUie prezint un conUinut tulbure, opac sau colorat n rou,
verde sau negru. Mirosul urt al verzei murate, indic un proces de putrefacUie naintat.
Toate produsele alimentare alterate prin putrefacUie au miros respingtor i sunt
considerate otrvitoare.
16.2.3 Mucegirea
Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. AgenUii
biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaUa
infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru.
AcUiunea mucegaiurilor const n hidroliza polizaharidelor (pentru a-i asigura
nutriUia), proteinelor, lipidelor, precum i n diverse transformri chimice i biochimice
(oxidri, fermentaUii etc). Produsele alimentare mucegite conUin micotoxine i ca atare sunt
eliminate din consumul uman.
Mucegirea apare pe mrfurile cu un conUinut mare de ap (brnz, legume, fructe
etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redus dar pstrate ntr-un mediu umed.
De exemplu, mucegirea pinii are loc atunci cnd aceasta se depoziteaz n condiUii
de umiditate relativ a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvolt pe suprafaUa pinii, apoi
ptrunde n interior prin crpturile cojii, fcnd-o improprie consumului.
Mezelurile pstrate n condiUii de umiditate ridicat se acoper cu mucegaiuri, care
ptrund i n interiorul produsului dac acesta prezint goluri de aer.
Oule mucegiesc ntr-un mediu cu o umiditate de peste 85%, cptnd aspect de ou
ptat i miros de mucegai.
Brnzeturile mucegiesc de regul sub coaj, mai ales dac aceasta este crpat. La
unele brnzeturi mucegirea nu este un defect, aceasta fiind dirijat prin utilizarea n timpul
maturrii a unor mucegaiuri nobile (Penicillium roqueforti la brnza tip Roquefort i
Penicillium camemberti la brnza tip Camembert).
116

17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietUilor unui produs. n

domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite proprietUi ale unui
produs n faza prelucrrii.
Conservarea asigur creterea stabilitUii produselor alimentare.
17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare
Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal,
diversificarea i mbuntUirea calitUii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de
asigurare a populaUiei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i
tehnici de conservare.
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd
considerabil durata lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar
pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitUii spre
consumatori i reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se
recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietUilor alimentelor.
Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse
operaUii tehnologice suplimentare, n urma cror produsele sufer modificri fizice, chimice i
chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor
alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.
17.1.1. Bioza
Bioza (principiul vieUii) st la baza pstrrii n stare proaspat a produselor
agroalimentare i const n capacitatea acestora de a contracara acUiunea duntoare a
agenUilor biologici, datorit imunitUii lor naturale.
n funcUie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i parUial
(hemibioza).
Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i st la baza
pstrrii produselor cu un metabolism normal i complet (animale i psri vii, pete viu,
crustacee, molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii
activitUilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiUiile optime de viaU: apa,
hrana, aerul, temperatura i menUinerea sntUii.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de
organismul matern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus, continund ns
desfurarea procesului de respiraUie (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe
proaspete, tuberculi etc.).
Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii hemibiotice pot fi
oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de
circulaUie a aerului i conUinutul de ap la nivele optime.
17.1.2. Anabioza
117

Anabioza (principiul vieUii latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin
procedee care mpiedic desfurarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale
factorilor de alterare a acestora (microduntori, microorganisme, paraziUi etc).
Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i
ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz, pot fi asigurate prin utilizarea mai
multor procedee19:
pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC, dar deasupra
punctului de ngheU;
congelarea produselor;
reducerea conUinutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare
sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;
creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i
concentrare;
utilizarea gazelor inerte faU de componenUii produselor alimentare (bioxid de
carbon, azot) ca agenUi bioinhibanUi;
carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, buturi
rcoritoare).
Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplicaUiile practice ale
acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-1.
Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei
Principiul
anabiozei
Fizioanabioza
Procedeul de conservare i aplicaUiile practice

Psihroanabioza
Crioanabioza
Xeroanabioza
Osmoanabioza
Acidoanabioza
Chimionabioza
Anoxianabioza
Narcoanabioza
Refrigerearea produselor alimentare

Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare
Deshidratarea parUial (uscarea) produselor alimentare
Haloosmoanabioza, respectiv srarea produselor
Saccharosmoanabioza - prin creterea concentraUiei
zahrului n produse
Acidifierea artificial, respectiv utilizarea oUetului ca agent
conservant
Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca
agenUi bioinhibanUi
Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon
dizolvat n produse lichide
17.1.3. Cenoanabioza
Cenoanabioza const n crearea condiUiilor optime dezvoltrii anumitor
microorganisme favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl
produsele alimentare substanUe cu acUiune bacteriorstatic faU de microflora de alterare a
acestora; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de maturaUie a produselor.
Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui
i brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaUiilor alcoolice folosite
la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor
alcoolice tari.
De exemplu, n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluUii moderate,
19
Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002, p.12-13.
118

favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de
putrefacUie; bacteriile lactice produc acid lactic ce crete aciditatea i se creeaz un mediu
nefavorabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermentaUiei alcoolice, la fabricarea
buturilor, sub acUiunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid
Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplicaUiile
practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-2.
Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Principiul
Procedeul de conservare i aplicaUiile practice
cenoanabiozei
Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Srarea slab i maturarea unor spcii de peti
Alcoolcenoanabioz Alcoolizarea
natural-utilizarea
fermentaUiei
a
alcoolice
(vin,
bere
etc)
Chimiocenonabio
za
Acidocenoanabioza Acidifierea natural
17.1.4 Abioza
Abioza (principiul lipsei de viaU) st la baza pstrarii produselor conservate prin
procedee care realizeaz o distrugere parUial sau total a microorganismelor din produs, prin
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaUiilor, a substanUelor chimice
(antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-3).
Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei
Principiul
Procedeul de conservare i aplicaUii practice
abiozei
Termoabioz Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n
a
recipienUi ermetici
Fizioabioza
Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaUiilor
(ultraviolete)
Chimioabioz
Utilizarea conservanUilor chimici: antiseptice, antibiotice,
a
fitoncide.
Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele
produse lichide
Mecanoabioz
a
Aseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile
a
17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare
Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sczute
(refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea),
uscarea, deshidratarea parUial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea
substanUelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanUe antiseptice, antibiotice,
fitoncidelor i utilizarea radiaUiilor (ionizante ultraviolete).
17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic n general fructelor i legumelor, care sunt capabile de
respiraUie fiziologic dup recoltare i depozitare. Conservarea lor va avea n vedere
asigurarea la parametrii optimi a factorilor de mediu recomandaUi pentru pstrarea
119

ndelungat, astfel nct procesele biochimice ale produselor, ct i viteza de multiplicare a
microorganismelor de alterare s fie mult reduse.
n tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanUi doi parametri
care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 17-4 CondiUii de pstrare pentru legume i fructe
Temperatura
Umiditatea relativ a
Durata maxim de pstrare
Produsul
optim oC
aerului
Cpuni
0
85-90
3-8 zile
Caise
-0,5...+0,5
90
1-2 spt.
Piersici
-1...+2
90
2-6 spt.
Cartofi
3-5
85-90
6-8 luni
Ceap uscat
-1...+1
75-80
6-7 luni
Morcovi
0,5-1
90-95
4-6 luni
Usturoi
0-1
70-75
6-8 luni
Varz
0-1
85-90
2-4 luni
Mere
0-4
85-90
5-8 luni
Pere
-1...+2
85-90
2-6 luni
Struguri de mas
-1...+1
75-85
3-4 luni
Lmi
2-5
85-90
6-8 spt.
Portocale
2-4
85-90
8-16 spt.
Mandarine
4-8
85-90
4-6 spt.
Grapefruit
8-12
85-90
6-12 spt.
Sursa: Bologa N., 1999.
17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea
complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea
activitUii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou
procedee: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg
utilizat pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeUime pentru o
perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor
etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i
microbiologice. Ea depinde de particularitUile biologice, structurale i biochimice ale
produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 040C, variabil ns
n funcUie de produs (legume 010C, fructe -110C, citrice 270C, produse lactate 280C,
carne -100C, preparate din carne 040C etc).
Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru
legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -180C i 400C. n
funcUie de temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi :
- lent, realizat la temperaturi de -180-200C timp de circa 80 de ore;
- semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20-400C (n camere frigorifice
sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore;
- rapid, realizat la temperaturi de -30-350C i care dureaz pn la 24 de ore;
- ultrarapid, realizat la temperatura de -35-400C i care dureaz circa 3 ore.
Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor
de gheaU care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la
desprinderea i deteriorarea celulelor i a Uesuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din
celule nu se mai pot rehidrata la starea iniUial, de dinainte de congelare producndu-se
120

pierderi mari de suc celular.
Prin congelarea rapid i ultrarapid se obUin cele mai bune rezultate.
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care
folosete bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substanU de rcire20.
FaU de tehnicile convenUionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele
avantaje: ngheUare rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea
considerabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutriUionale, menUinerea
aspectului i gustului alimentelor.
Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar
urmtoarelor grupe de produse: panificaUie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate,
fructe i legume.
Deshidratarea parUial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea
conUinutului de ap, respectiv cretrea concentraUiei substanUelor solubile, pn la valori care
s permit stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditUii produselor
se ncetinete (pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea
microorganismelor (la o umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n
instalaUii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid,
liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode:
pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc).
Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obUinute prin
deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a conUinutului de ap este concentrarea, aplicat la unele
produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de
circa. 65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -100180C,
urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaU.
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanUele utile concentrate pe unitatea de
mas, au un volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substanUele
aromatice i se distrug parUial unele vitamine.
Conservarea prin srare.
AcUiunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene:
- fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub
acUiunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot acUiona hidrolitic;
- crete presiunea osmotic, celulele Uesuturilor din produs i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora;
- mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor aerobe;
- mpiedic putrefacUia; bacteriile de putrefacUie nu se pot dezvolta la concentraUii mai
mari de 10-15% NaCl.
De reUinut faptul c sarea acUioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la
concentraUii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt
la aceast concentraUie.
Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau
sulfaUi de calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs.
Conservarea cu soluUii concentrate de zahr. Pstrarea fructelor n soluUii concentrate
de zahr se bazeaz pe creterea presiunii osmotice.
20
*** Rcire i congelare cu bioxid de carbon n tehnica alimentar. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 16.
121

ConcentraUia n zahr de circa 70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist
ns i unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltndu-se la concentraUii mari de zahr.
n aceast categorie intr drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse
mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulceUurile se conserv mai sigur atunci cnd
aceast metod este asociat cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic
(oUetului) adugat n mediul de conservare al produsului. Aceast metod mpiedic
dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5
bacteriile nu se mai dezvolt.
AcUiunea antiseptic a oUetului, n concentraUie de peste 2% este intensificat i prin
ados de sare (2-3%) iar pentru mbuntUirea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac
concentraUia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentraUii de 2-3 % acidul acetic are o acUiune
bacteriostatic, iar la concentraUii de peste 4% poate avea i acUiune bactericid, ns gustul
produselor este prea acru.
n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentraUii de acid lactic de
0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraUie de 3%; produsele astfel
conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu
acid acetic.
Aceast metode de conservare se aplic la conservarea legumelor (castraveUi,
gogoari), proces numit acidifiere, dar i la conservarea produselor de origine animal (pete),
proces numit marinare.
17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic,
bazat pe formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor
fermentescibile sub acUiunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obUinerea
produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc) i la murarea
legumelor i fructelor.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%,
care are acUiune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea
bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i
lactozei (n cazul produselor lactate acide) are acUiune antiseptic n concentraUii mai mari de
0,5%; prin acidifierea natural concentraUia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele i microorganismele pot fi distruse parUial sau total. La temperatura de 60-700C,
formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la
temperatura de 700C, sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la
temperatura de 1051250C se distrug att formele vegetative, ct i sporii
microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii:
pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre
63850C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor
vegetative de bacterii. Aceast metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a
gemurilor, a berii etc.
n funcUie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt.
Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee
122

aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a
tratamentului termic asigur n cea mai mare msur menUinerea proprietUilor organoleptice
i a valorii nutritive iniUiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu
aseptic i lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte,
caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclziUi la
temperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea
se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe
etc).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente)
la temperaturi de 1151250C, un timp determinat (20-50 minute).
Prin sterilizare se
urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor
acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul
sterilizrii au loc diverse modificri n produs, cum sunt: substanUele proteice coaguleaz; se
distrug enzimele i ntr-o proporUie mare i vitaminele; se modific structura produselor i
unele proprietUi psihosenzoriale.
Conservarea cu substanUe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu
conservanUi se bazeaz pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservanUilor chimici n
concentraUii optime i Uinnd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor
alimentare cu modifcri reduse ale proprietUilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n
condiUiile pstrrii la temperaturi normale.
Principalele substanUe antiseptice sunt urmtoarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea produselor
din legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraUii maxime admise;
- acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraUie maxim la brnzeturile
topite, legume i fructe;
- acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid
sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se inactiveaz enzimele i
microorganismele, se produce o depigmentare, dar se menUine vitamina C.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe acUiunea cldurii care
produce deshidratarea parUial ct i pe acUiunea antiseptic a substanUelor din fum. Din punct
de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componenUi chimici, dintre care,
mai importanUi pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc. n funcUie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C
(sau hiUuire).
Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens.
Afumarea este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare.
Aceast metod se folosete n special pentru conservarea crnii i a petelui.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea
cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obUine prin captarea fracUiunii mijlocii ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedoriUi (mai ales cei cancerigeni).
123

18. PSTRAREA I GARANTAREA CALITTII

PRODUSELOR ALIMENTARE
18.1. Pstrarea calitUii produselor alimentare
pe circuitul tehnic productor - consumator
Pstrarea reprezint acUiunea de menUinere a calitUii unui produs obUinut cu sau fr
procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaUiei cu agenUii mediului nconjurtor. Aceast
acUiune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn acUiunile duntoare i
modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel
de msuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evoluUiei
favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbuntUirea nsuirilor lor calitative sau
la dobndirea altora noi (ex: maturarea finii, brnzei, vinului etc).
18.1.1 Factorii care influenUeaz pstrarea calitUii
Pstrarea calitUii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare,
de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzrii etc.
Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:
- protecUia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, faU
de anumiUi factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele,
insectele, etc.
- pstrarea integritUii, cantitUii i calitUii produselor.
n cazul produselor alimentare, exigenUele faU de ambalaje precum i faU de condiUiile
n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele
industriale. Att ambalajele ct i condiUiile igienice din timpul operaUiei de ambalare,
asigurate necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a mrfurilor.
Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare
prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile
alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubritUii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiUii
igienico-sanitare:
folosirea ambalajelor confecUionate din materiale rezistente la acUiunea
microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile).
Ambalajele din lemn au o rezistenU sczut la acUiunea microorganismelor i se curU greu,
motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n
sectoarele care prelucreaz produse uor alterabile.
n industria buturilor alcoolice, a
oUetului, grsimilor etc. ele sunt nc folosite pe scar larg, lundu-se ns msuri speciale
pentru a le mri rezistenUa la contaminare;
depozitarea ambalajelor n condiUii severe de curUenie;
alegerea ambalajelor s Uin cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Transportul i manipularea
CondiUiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordanU cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaUia i durata transportului, astfel nct s fie
124

evitate trepidaUiile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o poziUie ct mai
corect a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiUii igienice care constau n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine
etc); de exemplu, pentru transportul de scurt durat al crnii se folosesc mijloace auto la care
ncperile de depozitare sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de
lung durat se folosesc mijloace frigorifice; petele ntreg se transport n lzi i n contact direct
cu gheaUa mrunUit (straturi alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia,
deoarece leziunile deschid ci de infectare cu microorganisme; petele eviscerat se transport cu
mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s depeasc 4oC; laptele se transport n
cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n funcUie de durata transportului
i cantitatea transportat;
asigurarea curUeniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i
dezinfectare;
ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal
echipat cu haine de protecUie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora
de ctre lucrtorii din producUie sau comerU. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a
igienei minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecUie precum i
verificarea strii de sntate a lucrtorilor.
Depozitarea
Depozitarea reprezint toate activitUile tehnice i organizatorice legate de amplasarea
mrfurilor ntr-un spaUiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activitUi presupun:
stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la
mrfuri evidenUa intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantitUi mari n vederea
dirijrii lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaUia mrfurilor,
depozitele pot avea urmtoarele funcUii:
- concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii primare i
pregtirii pentru expediUie n cantitUi relativ mari sau n scopul repartizrii continue a cotelor
programate n cantitUi relativ reduse;
- asigurarea condiUiilor de menUinere a integritUii produselor i uneori de mbuntUire
a nsuirilor lor calitative;
- livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.
n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri
importante i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea
produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenUat att de
factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica proprietUile
fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau
microbacteriologic, impurificare cu substanUe strine etc.
Factorii interni (compoziUia chimic, proprietUile fizice, biologice etc) au fcut
subiectul unei prezentri detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), evidenUiindu-se i
influenUele acestora asupra stabilitUii produselor alimentare.
Din punct de vedere merceologic, cei mai importanUi factori externi care produc
modificri calitative mrfurilor n timpul depozitrii sunt: prezenUa aerului i compoziUia
acestuia, parametrii atmosferici ai mediului nconjurtor (umiditatea relativ a aerului,
temperatura), radiaUiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului
de contact cu marfa, microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc.
125

Nu se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care
eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu uurinU de alte mrfuri.
Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de
valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i
celelalte condiUii de pstrare a produselor alimentare.
ExistenUa unui echilibru ntre acUiunea factorilor interni i externi constituie regimul
optim de pstrare a produselor alimentare.
18.1.2. Principalele modificri ale calitUii produselor alimentare

pe circuitul tehnic productor - consumator
Dezechilibrele produse pe perioada pstrrii (depozitrii) ntre cele dou categorii de
factori (interni i externi) conduc la modificri ale calitUii produselor alimentare, ce pot fi de
natur fizic, chimic, biochimic sau microbiologic.
Modificri fizice
Cele mai importante modificri fizice sunt datorate n principal, acUiunii fluctuante a
parametrilor aerului din depozit, respectiv a temperaturii i umiditUii relative. De altfel,
influenUa acestor parametri se regsete nu numai la baza modificrilor fizice, ci a tuturor
celorlalte tipuri de modificri.
FluctuaUiile temperaturii influenUeaz negativ echilibrul dintre umiditatea aerului i
umiditatea produselor, provocnd uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurat n
funcUie de natura produsului depozitat, durata de depozitare etc.
Creterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea
unor produse, accelerarea diferitelor reacUii chimice n produse, modificarea vscozitUii (ex.
la ulei), consistenUei, strii de agregare sau crearea condiUiilor favorabile dezvoltrii unor
microorganisme. De asemenea, intensific procesele respiratorii la produsele hemibiotice
producnd pierderi cantitative i scurtnd perioada de pstrare.
Scderea temperaturii sub limita admis prin standarde poate determina schimbarea
strii de agregare (ngheUarea), contractarea produselor, reducerea stabilitUii unor buturi
alcoolice etc. De asemenea, datorit faptului c prin ngheUare apa i mrete volumul cu
circa 9%, determinnd creterea presiunii n interiorul recipientelor (la aproximativ 2000
kgf/cm2 la -22oC), integritatea acestora poate fi pus n pericol.
Temperatura n combinaUie cu umiditatea i lumina pot produce pagube semnificative,
motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat i supravegheat continuu n funcUie de
proprietUile produselor depozitate. Astfel, cartofii se pstreaz la 4-5oC, berea n butoaie la 412oC, berea la sticl la 4-10oC etc.
OscilaUiile umiditUii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificri
calitative importante pe perioada pstrrii, mai ales n cazul asocierii cu alUi factori
(temperatur, lumin etc.).
Creterea umiditUii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea
produselor datorit proprietUii de absorbUie a umiditUii din aer (higroscopicitatea). Astfel
unele produse ca legumele i fructele uscate, biscuiUii, laptele praf, sarea etc., pstrate n
depozite cu aer umed se degradeaz calitativ.
Scderea umiditUii relative a aerului determin pierderea apei din produse. Unele
produse pierd cu uurinU o parte din apa conUinut, cnd umiditatea din aer este sczut iar
temperatura ridicat. Pierderea apei provoac la unele produse vestejirea (ex: legume i fructe
proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pine etc).
Valoarea de referinU pentru umiditatea relativ a aerului este de 65%.
126

Intervalele optime ale temperaturii i umiditUii relative ale aerului care trebuie
asigurate pe perioada pstrrii, sunt recomandate prin standarde, diferenUiat n funcUie de
natura produsului.
Modificri chimice
Aceste modificri sunt generate de o multitudine de factori interni i externi, a cror
acUiune combinat se soldeaz cu diferite efecte n funcUie de natura produsului; cel mai
adesea, acestea se manifest prin separarea unor componenUi din produs, sau prin formarea
unor substanUe cu proprietUi complet diferite de cele specifice produsului de baz.
Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura i umiditatea relativ a aerului
influenUeaz viteza reacUiilor chimice (la creterea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat
dublarea sau triplarea vitezei de desfurare a reacUiilor chimice), stnd la baza iniUierii unor
procese ca oxidarea grsimilor (rncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc.
Coroziunea este accelerat de factori precum: creterea umiditUii relative a aerului la
valori de peste 75%, impuritUile de pe suprafaUa metalului, impuritUile chimice agresive din
atmosfer, srurile etc. n cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la
acumularea de hidrogen, producnd bombajul chimic (denumit i bombajul de hidrogen).
Hidrogenul acumulat, trece n soluUie, imprimnd produsului un gust metalic; la aceasta se
adaug i un nivel ridicat de fier i staniu n produs, iar pe faUa interioar a ambalajului
metalic apar pete de coroziune.
Sub acUiunea luminii se declaneaz reacUii fotochimice care conduc la distrugerea
unor constituienUi valoroi ai produsului. Cele mai frecvente manifestri constau n scderea
conUinutului sau chiar distrugerea total a vitaminelor, rncezirea grsimilor etc.
Toate procesele menUionate produc modificri calitative ireversibile asupra produselor,
fcndu-le practic improprii consumului.
Modificri biochimice
Aceste modificri se produc sub acUiunea oxigenului din aer i din produs i a
enzimelor existente n unele produse alimentare, pe fondul unor factori favorizanUi ca
temperatura i umiditatea. Efectele modificrilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea
substanUelor nutritive) sau pozitive, aa cum este cazul maturaUiei care mbuntUete
caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente i importante procese
biochimice se evidenUiaz: respiraUia, maturaUia, autoliza i ncolUirea.
RespiraUia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor n stare
hemibiotic (fructe proaspete, legume etc). Ele respir sub influenUa enzimelor de respiraUie,
folosind oxigenul din aer n cazul respiraUiei aerobe, sau din diverse substanUe pe care le conUin
(hidraUi de carbon, acizi etc.) n cazul respiraUiei anaerobe.
Ca urmare a procesului de respiraUie, unele substanUe cum sunt: glucidele, lipidele etc.
se descompun oxidativ, rezultnd bioxid de carbon, ap, cldur, alcool i alte substanUe care,
acumulate n cantitUi mari duc la moartea Uesuturilor. Cldura degajat contribuie la
nclzirea produselor care se ncing i n scurt timp se altereaz.
RespiraUia aerob trebuie s se desfaoare cu o intensitate foarte redus n timpul
pstrrii produselor alimentare n stare hemibiotic; n caz contrar, se reduce conUinutul de
oxigen din mediul nconjurtor i ncepe respiraUia anaerob cu efecte negative asupra calitUii
produselor.
Reglarea respiraUiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii i umiditUii, care
trebuie asigurate ntre limitele standardizate. Creterea temperaturii sau a umiditUii relative a
aerului intensific respiraUia aerob, determinnd mrirea cantitUii de bioxid de carbon i
reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie s fie egal cu 1 la
respiraUia aerob i supraunitar n cazul respiraUiei anaerobe.
MaturaUia este un proces biochimic complex care determin modificri favorabile
127

asupra proprietUilor organoleptice (gust, arom, frgezime, suculenU, pigmentare etc.),
structurale i tehnologice ale produselor vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, fructe
etc.) precum i ale altor produse prelucrate (brnzeturi, carne, salamuri crude, tutun, buturi
alcoolice etc.). Pe lng mbuntUirea proprietUilor menUionate, maturaUia are ca efect i
creterea gradului de asimilare a produselor de ctre organismul uman.
Procesul de maturaUie este dirijat diferenUiat n funcUie de natura produselor prin
pstrarea acestora pentru perioade de timp determinate, n anumite condiUii de temperatur,
umiditate relativ i circulaUie a aerului.
Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desfoar dup moartea organismului,
cnd predomin reacUiile de descompunere a substanUelor. SubstanUele proteice sunt hidrolizate
sub acUiunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi.
Descompunerea substanUelor complexe n substanUe mai simple, are ca efect o mai bun asimilare
a acestora de ctre organism. Autoliza se manifest la carne, pete i ntr-o anumit msur i la
brnzeturi, prin schimbarea consistenUei i gustului.
Acest proces este influenUat de temperatur i de prezenUa bioxidului de carbon i
poate fi caracterizat ca o faz avansat a procesului de maturaUie. Un exemplu n acest sens l
constituie fezandarea crnii care este un proces incipient de autoliz. Prin fezandare, crnurile
tari (cum sunt cele de vnat) devin fragede i capt un gust particular plcut.
ncolUirea
este un proces fiziologic care implic unele transformri provocate de un complex enzimatic.
Intensitatea acestui proces crete odat cu ridicarea temperaturii i umiditUii relative a
aerului. ncolUirea cartofilor duce la creterea conUinutului acestora n solanin, care este un
glucoalcaloid toxic i cu efect hemolitic.
Principalele modificri microbiologice ale calitUii produselor alimentare care se pot
manifesta pe perioada pstrrii sunt prezentate n subcapitolul 16.2.
18.2. Perisabilitatea produselor alimentare

Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp
a caracteristicilor iniUiale (calitative i cantitative) i la rezistenUa lor la manipulare i
transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile iniUiale, n
sens general i n mod curent, aceast proprietate este asociat noUiunii de perisabilitate.
In sens economic, perisabilitUile sunt reduceri cantitative (n greutate sau volum),
care se produc n timpul pstrrii produselor alimentare n spaUii fixe (depozite, magazine etc.)
sau mobile (mijloace de transport), din cauza acUiunii unor factori externi sau interni care
modific valoarea anumitor proprietUi ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar i n
condiUiile respectrii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, mai sunt
denumite i pierderi naturale.
Principalele cauze obiective care determin perisabilitatea produselor i care au la baz
unele proprietUi specifice ale acestora, sunt:
respiraUia (la fructe i legume proaspete, cereale etc.);
evaporarea (la carne, preparate din carne, brnzeturi, spunuri etc.);
volatilizarea (ex: la buturi alcoolice);
fragmentarea (la brnzeturi, finoase, legume i fructe deshidratate, paste finoase
etc.);
difuziunea apei sau a grsimilor prin ambalaj (brnzeturi, grsimi, halva etc.);
mucegirea (fructe, legume etc);
debitarea la operaUiile de vnzare (brnzeturi, salamuri, etc.);
aglomerarea (ex: lapte praf);
spargerea i scurgerea (produse lichide ambalate n recipiente de sticl, ou etc.)
128

impregnarea (mbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate
n stare pulverulent (fin, gri, zahr etc.).
n afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinat i de unele
cauze subiective, dintre care menUionm:
- dotarea tehnic a spaUiilor de pstrare mobile i fixe cu mijloace adecvate i cu
aparatura necesar pentru dirijarea parametrilor atmosferici, n vederea realizrii unui regim
optim de pstrare;
- nivelul de calificare a lucrtorilor din verigile circulaUiei tehnice a mrfurilor;
- sistemul de ambalare i natura materialelor de ambalaj utilizate;
- felul i frecvenUa operaUiilor de sortare, debitare, preambalare;
- durata de pstrare.
Cuantumul pierderilor naturale se stabilete pe baz experimental sub form de
norme sau cote procentuale diferenUiate pe grupe de produse i verigi comerciale.
Deoarece perisabilitUile nu au valori constante, nivelul lor se revizuiete periodic n
funcUie de mrimea factorilor de influenU menUionaUi.
18.3. Garantarea calitUii produselor alimentare

Garantarea calitUii produselor alimentare pentru consumatori implic termenul de
valabilitate i data durabilitUii minimale .
Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de
perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru
sntatea consumatorului, productorul trebuie s precizeze termenul de valabilitate.
Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care, produsele alimentare
proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate i transportate n condiUiile stabilite
prin documente tehnico-economice - trebuie s i pstreze nemodificate toate caracteristicile
de calitate iniUiale, putnd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen ncepe de
la data fabricaUiei i este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca dat limit de
consum.
Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaz prin menUiunea <<expir la data
de ...>>, indicndu-se, n ordine, ziua i luna sau ziua, luna i anul, n form necodificat.
MenUiunile sunt urmate de indicarea condiUiilor de pstrare i conservare.
Aa cum prevd directivele europene i recomandrile experUilor comunitari, legislaUia
referitoare la calitatea produselor alimentare i etichetarea acestora a introdus alturi de
termenul de valabilitate, i termenul data durabilitUii minimale pentru produsele care cu
timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea
consumatorului.
Data durabilitUii minimale reprezint limita de timp stabilit de productor, n care
alimentul i menUine caracteristicile specifice n condiUii de depozitare corespunztoare21.
Data durabilitUii minimale se compune din indicarea clar a zilei, lunii i anului, ntro form cronologic necodificat. Data va fi precedat de menUiunea: <<A se consuma de
preferinU nainte de ...>>, dac se indic ziua, luna i anul; sau
<<A se consuma de
preferinU pn la sfritul...>>, dac se indic luna i anul sau numai anul. MenUiunile sunt
completate, dup caz, cu indicarea condiUiilor de pstrare i de conservare.
LegislaUia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilitUii
minimale, dup caz, pe produse, ambalaje individuale sau n documentaUia de nsoUire a
mrfurilor.
21
HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din
27 februarie 2002.
129

Corespunztor Normelor metodologice la HG nr. 106/2002 privind etichetarea
alimentelor, exist i produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilitUii minimale",
cum sunt:
- fructele i legumele proaspete, incluznd cartofii, care nu au fcut obiectul unei
curUri, tieri sau altor tratamente similare; aceast derogare nu este valabil n cazul
seminUelor pentru germinaUie sau produselor similare;
- buturile conUinnd 10% sau mai mult n volume alcool;
- pinea, produsele de panificaUie, patiserie i cofetrie, care, prin natura lor sunt
consumate n 24 de ore de la fabricare;
- oUetul de fermentaUie;
- sarea de buctrie;
- zahrul solid;
- produsele zaharaoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau
colorat;
- guma de mestecat i produsele similare de mestecat;
- porUiile individuale de ngheUat;
- vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i
produse similare obUinute din fructe, altele dect struguri;
- buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n
recipiente mai mari de 5 litri, destinate agenUilor economici care prepar i furnizeaz hrana
pentru populaUie.
130

19. AMBALAREA I ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor
Odat cu dezvoltarea i diversificarea producUiei de bunuri, asistm la evoluUii
spectaculoase i n domeniul producUiei de ambalaje, cruia i se impun cerinUe din ce n ce mai
complexe.
Din punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale,
destinat protecUiei calitUii i integritUii produselor i facilitrii operaUiilor de circulaUie tehnic
a mrfurilor.
Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare,
obUinut n urma unor eforturi materiale, financiare etc.
Corespunztor STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat un mijloc (sau
ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de
produse, pentru a le asigura protecUia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic,
biologic n scopul menUinerii calitUii i integritUii acestora n starea de livrare, n decursul
manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea
termenului de valabilitate; aceeai surs, definete ambalarea ca fiind operaUie, procedeu
sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecUia temporar a produsului,
n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea
acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate
DefiniUii asemntoare, sunt propuse i de Institutul Francez al Ambalajului i
Ambalrii (Institut Franais de lemballage et du Conditionnement) n Petit glossaire de l
emballage. Astfel, ambalajul constituie obiectul destinat s nveleasc sau s conUin
temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului,
depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii acestora sau facilitrii acestor operaUii, iar
ambalarea operaUia de obUinere a primului nveli aflat n contact direct cu produsul.
Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinztoare asupra definirii
ambalajului, conturnd n acest sens trei direcUii22 .
- sistem coordonat de pregtire a bunurilor pentru transport, distribuUie, depozitare,
vnzare cu amnuntul i consum;
- cale de asigurare a distribuUiei la consumatorul final, n condiUii optime i cu costuri
minime;
- funcUie tehnico - economic care urmrete minimizarea costurilor la livrare.
De altfel i termenul englez packaging este destul de cuprinztor, extinzndu-se
asupra mai multor funcUii ale ambalajelor, cu accent pe latura comercial: protecUie,
conservare, uurinU n utilizare, comunicare (prin grafic, etichetare), facilitarea vnzrii.
n ceea ce privete clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare,
aceasta poate fi fcut dup mai multe criterii23 :
dup natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hrtie i carton;
ambalaje din lemn; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din
materiale textile; ambalaje din materiale complexe;
dup forma de prezentare : lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,
22
23
Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993, p. 20-30.
Budescu E.-Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. Calita nr.13/2001, p. 6
131

bidoane, butoaie, canistre, caserole;
dup domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru, maritim sau aerian;
ambalaje de prezentare i desfacere;
dup modul de circulaUie: ambalaje refolosibile; ambalaje nerefolosibile;
dup relaUia cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile; ambalaje care nu sunt
biodegradabile.
Dintre principalii factori care trebuie avuUi n vedere pentru alegerea ambalajului
optim menUionm:
- caracteristicile produsului care se ambaleaz;
- condiUiile de transport i manipulare, cu influenUele i solicitrile care intervin;
- caracteristicile i aptitudinile materialelor de ambalaj;
- metoda de ambalare;
- cheltuielile ocazionate de realizarea i transportul ambalajelor.
19.2. FuncUiile ambalajelor

n epoca modern circulaUia mrfurilor fr ambalaj este aproape de neconceput,
discutndu-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial
aproximativ 99% din producUia de mrfuri este ambalat) i rolul su n economia modern.
Ambalajul, ca nsoUitor al mrfii pe tot circuitul productor-consumator, trebuie s
ndeplineasc o multitudine de cerinUe, grupate n literatura de specialitate n trei funcUii
principale: conservarea i protecUie a
calitUii produselor; manipularea, transportul i
depozitarea; promovare produselor.
19.2.1. FuncUia de conservare i protecUie a calitUii produselor alimentare
Rolul primordial al ambalajelor este cel de protecUie a produselor i de asigurare a
celor mai bune condiUii pentru menUinerea valabilitUii lor. Aceast funcUie vizeaz n principal
dou aspecte:
a. Conservarea produsului prin protecUie faU de factorii externi, aflaUi n mediul
nconjurtor, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului, particulele de praf din
atmosfer, lumina, temperatura etc.), factorii chimici i fizico-chimici (aer, ap, oxigen, CO2
etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.).
Din punct de vedere fizic, ambalajul trebuie s protejeze produsul de ocurile
mecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa etc. De asemenea, el trebuie s acUioneze ca
o barier, stopnd sau diminund la limite normale ptrunderea luminii, a temperaturii sau a
altor agenUi fizici care ar putea conduce la deteriorarea nsuirilor calitative ale produselor.
Din punct de vedere chimic i fizico-chimic este foarte important ca produsul s nu
intre n contact cu substanUe chimice agresive cum sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediul
vaporilor, gazelor produse de substanUele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). n acest
caz, rolul de barier vizeaz i transferul gazos din interior ctre exterior, pentru a evita
pierderea aromelor specifice produsului, deshidratarea acestuia, pierderea gazelor introduse n
ambalaj n scopul conservrii produselor etc.
ProtecUia biologic vizeaz menUinerea calitUii igienice i microbiologice a produselor
alimentare. n acest scop, ambalajele trebuie s mpiedice att ptrunderea microorganismelor
existente n atmosfer sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafeUe, persoane etc.,
ct i crearea condiUiilor favorabile apariUiei i dezvoltrii germenilor patogeni.
b. Pstrarea intact a calitUii i cantitUii produselor ambalate. Unii compui din
structura produselor pot intra n reacUii chimice nedorite cu diferite substanUe din compoziUia
ambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confecUionate ambalajele aflate n
132

contact direct cu produsul prezint o deosebit importanU n cazul produselor alimentare. Ea
trebuie s Uin cont de tipul produsului (starea de agregare, coeziune etc.), de chimismul
propriu (se aleg materiale inerte chimic faU de produs i mediu) i de tehnologia de
conservare aplicat nainte sau dup ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare).
LegislaUia european i naUional conUine prevederi concrete referitoare la proprietUile
ambalajelor care vin n contact cu alimentele. Materialele din care sunt confecUionate acestea
trebuie s fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nepermiUnd eliberarea unor molecule
care pot trece n produs. Transferul nedorit de substanUe din ambalaj n conUinutul produsului se
poate produce atunci cnd rmn molecule libere din masa materialului de ambalaj.
De asemenea, ambalajul nu trebuie s influenUeze caracteristicile organoleptice ale
produsului alimentar. Tot n scopul evitrii formrii substanUelor nedorite, aplicarea desenelor
pe ambalaje se face pe partea care nu intr n contact cu produsele.
Normativele n vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hrtiei provenite din
deeuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) i
polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea.
Ambalajul trebuie s protejeze produsul i mpotriva pierderilor cantitative produse prin
evaporare, pulverizare, frecare etc.
19.2.2. FuncUia de transport - manipulare - stocare
Aceast funcUie are ca scop facilitarea transportului, manipulrii, stocrii i distribuUiei
produselor. n timpul manipulrii, sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui
numr mare de operaUii care contribuie substanUial la creterea cheltuielilor, motiv perntru care
s-a impus raUionalizarea operaUiunilor din circuitul tehnic al mrfurilor.
Ambalajul trebuie s permit adaptarea introducerii produselor la viteza mainilor i a
benzilor de lucru precum i deplasarea n diverse planuri, ntoarceri etc., fr rsturnri sau
stopri pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie s aib n
vedere facilitarea accesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recepUiei,
tampilrii, marcrii etc. precum i stocarea n diverse sisteme fr rsturnri.
Ambalajul influenUeaz n mod substanUial cheltuielile de transport, prin form,
greutate i volum propriu (mai mult sau mai puUin corelat cu volumul produsului).
Forma i mrimea ambalajelor utilizate pentru transport i depozitare trebuie s
permit stivuirea uoar a acestora n depozite precum i manevrarea lor cu mecanisme
speciale; pe perioada depozitrii ambalajele trebuie s protejeze produsele prin preluarea
presiunii rezultate n urma operaUiei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie s prezinte
pe suprafaUa sa semne avertizoare i nscrisuri referitoare la condiUiile de depozitare,
indicaUiile de stivuire i eventualele precauUii de manipulare.
19.2.3. FuncUia de promovare a produselor alimentare
n condiUiile economiei de piaU, ambalarea a devenit un instrument de marketing
foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limiteaz doar la protejarea produsului, ci
constituie un mijloc de comunicare ntre produs i client, devenind un element strategic al
ntreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. Pentru a ndeplini acest rol de
intermediar, ambalajul trebuie s asigure o informare ct mai complet asupra produsului
respectiv, contribuind la creterea sentimentului de ncredere n calitatea oferit de
productor. Un ambalaj estetic i care este purttorul unor informaUii utile despre produs
(caracteristici, mod de utilizare, termen de valabilitate etc.) atrage atenUia cumprtorilor i
favorizeaz luarea deciziei de cumprare.
vernisare = tratare cu vernis; vernis - soluUie format din rini (naturale sau artificiale) i dintr-un solvent, care,
aplicat pe anumite obiecte, formeaz un strat neted i lucios cu rol protector.
24
133

n condiUiile comercializrii prin autoservire, ambalajul individual (de prezentare),
specific celor mai multe produse alimentare, este expus pe rafturi i gondole prelund arta
vnztorului (vnzator mut) i acUionnd ca factor psihologic asupra cumprtorilor
potenUiali prin stimularea vnzrilor ctre acetia. Aa cum se spune c haina face pe om i
ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs, transformndu-se ntr-un
suport al publicitUii la locul de vnzare. Mai mult, exist destul de multe persoane, care,
atunci cnd achiziUioneaz un produs au n vedere i posibila reutilizare a ambalajului, deci un
dublu beneficiu pentru aceeai sum de bani.
Pentru ndeplinirea funcUiei de promovare a produselor i implicit de cretere a
volumului vnzrilor, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite condiUii, precum:
s atrag atenUia cumprtorului potenUial care trebuie s identifice n mod clar i
spontan produsul i marca;
s fie uor de recunoscut prin form, grafism, culoare, vizibilitate, lizibilitate
sugernd o idee precis despre produs; s-a demonstrat c, n momentul vizualizrii
produsului, cumprtorul sesizeaz mai nti culoarea, apoi desenul i marca; n cazul
mrfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este bine s fie asociat cu anumite caracteristici
ale produsului; grafica trebuie s fie simpl, expresiv, compatibil cu produsul reprezentat
punnd n valoare unele elemente utile precum: denumirea produsului, modalitUi de utilizare,
marca fabricantului etc; forma ambalajului trebuie s Uin cont i de modul de utilizare
(consum) al produselor, condiUiile de pstrare, modul de recuperare al ambalajului;
s permit situarea produsului n grupa de referinU creia i aparUine (produs
alimentar) ct i n universul specific mrcii al crei purttor este;
schimbarea ambalajului trebuie s contribuie la creterea ncrederii clienUilor
tradiUionali, atrgnd totodat noi consumatori;
s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului, pentru a fi uor
deosebit de celelalte produse similare;
s existe o perfect concordanU ntre ceea ce prezint i ceea ce conUine, pentru a
nu induce n eroare cumprtorul;
s nu creeze impresia unei cantitUi mai mari la cumprare;
s fie purttor clar al mrcii, etichetelor, textelor explicative, preUului i imaginii
produsului pentru a realiza o bun i facil comunicare cu potenUialul cumprtor;
s fie adaptat vnzrii de mas, n cazul produselor oferite prin servire liber;
cantitatea ambalat este bine s fie dozat n funcUie de periodicitatea consumului
(porUii zilnice, sptmnale sau lunare) i numrul persoanelor (cantitate consumabil de ctre
o persoan sau de ctre o familie);
s faciliteze transportul;
s fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere, eventual i renchidere simplu,
s aib un coeficient de greutate corespunztor );
s rmn n stare funcUional (bun container pentru alte produse) sau s fie uor de
pliat, sau reciclat ecologic dup utilizare.
n concluzie, forma de prezentare a mrfii are aproape aceeai importanU ca i
produsul n sine, caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentnd elemente strategice ale
ntreprinderilor productoare, cu o importanU din ce n ce mai mare n realizarea funcUiilor de
marketing.
19.3. Materiale utilizate pentru confecUionarea
ambalajelor destinate produselor alimentare
Competitivitatea tehnico-economic a materialelor destinate confecUionrii
ambalajelor este analizat n raport cu funcUiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele
precum i prin prisma ponderii costului acestora faU de costul produsului.
134

19.3.1. Materiale celulozice
Materialele celulozice deUin nc o pondere destul de important pe piaUa ambalajelor
(cca 40% din total). Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura i industria
alimentar.
Hrtia i cartonul se preteaz bine la diverse tratamente fizico-chimice, precum i la
combinarea cu materiale de alt natur, asigurnd ndeplinirea diverselor funcUii impuse
ambalajelor. n acest sens, menUionm cteva exemple:
- hrtia utilizat pentru confecUionarea ambalajelor poate fi netratat (inferioar,
obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat, acoperit cu polimeri etc.) sau special
(creponat, anticorosiv etc.).
- n cazul cartonului ondulat simplu, se practic tratarea hrtiei cu un amestec de
polietilen, vinil, cear (carton tip Pevimax Well) n scopul asigurrii rezistenUei la umezeal,
grsimi i seuri;
- caerarea cartonului pe o parte cu hrtie, iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu
(carton tip Alco-papertex), obUinndu-se o rezistenU superioar la lovire, fisurare, umezeal,
precum i o bun pretabilitate pentru prelucrare (tiere, tanUare, perforare etc.);
- cartonul caerat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu
succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesit a fi nchise ermetic i sterilizate
la temperturi foarte nalte (ex: sistemul Tetra-Pak);
19.3.2. Materiale plastice
Materialele plastice prezint o puternic ascensiune n ponderea ambalajelor,
ctignd din ce n ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradiUionale. Ele se
gsesc ntr-o mare diversitate i au proprietUi deosebite ce confer ambalajelor greutate foarte
redus, supleUe sau rigiditate, opacitate sau transparenU, forme foarte diferite, posibilitUi de
reutilizare sau reciclare natural sau artificial, proprietUi igienico-sanitare corespunztoare.
Materialul plastic este un produs sintetic de natur organic, anorganic sau mixt, care se
poate modela uor, la cald sau rece, cu sau fr presiune; n alctuirea sa intr compui
macromoleculari obUinuUi prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare.
Polietilena - are cea mai larg rspndire datorit preUului su sczut. Poate fi:
- de nalt presiune, utilizat la realizarea de pungi, folii, saci i alte ambalaje suple
sau semirigide, precum i dopuri, capace, pahare etc.
- de medie presiune, utilizat de exemplu pentru ambalarea dulciurilor;
- de joas presiune, care, datorit rezistenUei mecanice ridicate (la sfiere, strpungere
etc.) i a unei permeabilitUi reduse (este adecvat etanrilor dificile), se utilizeaz pentru
confecUionarea recipienUilor cu o capacitate de pn la 400 kg, a lzilor, navetelor, foliei foarte
subUiri (8-10 ) etc.
- expandat - folosit la ambalare n special ca material de umplere, pentru asigurarea
protecUiei mpotriva ocurilor mecanice.
Policlorura de vinil (Polyvinylchloride - PVC) moale sau dur, se folosete n
industria alimentar preponderent sub form de folii sau butelii.
Polistirenul (PS) este netoxic i insolubil, fiind frecvent utilizat la ambalarea
produselor alimentare proaspete (iaurt, smntn, brnz etc.), a celor congelate, la
preambalarea fructelor i legumelor etc. Polistirenul expandat mbrac produsul ce
necesit a fi protejat, crend n jurul su un strat antioc, uoar i flexibil; de asemenea, are
bune proprietUi fonoizolante dar i termice, fiind utilizat n camerele frigorifice.
Polipropilena (PP) se utilizeaz la confecUionarea recipientelor alimentare pentru
135

dulciuri, gustri, a lzilor pentru transportul produselor calde de panificaUie, a legumelor,
fructelor, petelui congelat etc, a lzilor cu pereUi desprUitori pentru transportul buteliilor cu
buturi spirtoase, vin, bere, lapte, buturi rcoritoare etc.
Principalele proprietUi ale polipropilenei, care o recomand pentru confecUionarea
ambalajelor folosite n scopurile menUionate, sunt: sudabilitate bun, rezistenU la grsimi i
uleiuri, impermeabilitate bun la mirosuri, rezistenU chimic etc.
Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizeaz la confecUionarea buteliilor cu strat de acoperire
din latex care mpiedic (n foarte mare msur) ptrunderea oxigenului n buturile
carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon, contribuind astfel la prelungirea termenului de
valabilitate. Ambalajele de tip PET au nceput s se foloseasc pe scar larg n industria
uleiului, a apei minerale, buturilor rcoritoare, oUetului, buturilor alcoolice etc.
Mai pot fi menUionate materialele plastice compozite (complexe) obUinute prin
asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de natur plastic, sau i de alt natur).
Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea proprietUilor
materialelor componente) fiind capabile s rspund unor nevoi specifice precum ambalarea
n vid, ambalarea n gaz inert, ambalarea produselor supracongelate etc.; sunt utilizate
frecvent la ambalarea buturilor alimentare.
Costul ambalajelor din materiale plastice rmne nc destul de ridicat datorit
materiei prime (petrolul i derivatele sale) utilizate la confecUionarea lor. Astfel, n cazul unor
produse precum margarina, lactatele, mutarul etc., ambalajul reprezint 20% din costul de
producUie, putnd ajunge ns i la 70% n cazul apei minerale25.
19.3.3. Materiale metalice
Materialele metalice sunt utilizate pe scar larg n Urile industrializate, ocupnd un
loc important n confecUionarea
ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele
utilizate n acest scop sunt: oUelul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton
i metal). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute n vedere aspecte precum:
- caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat i n special valoarea pH-ului
(produsele acide agresive pot da reacUii chimice nedorite la contactul cu un anumit material
metalic);
- metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub presiune), temperatura i
timpul de sterilizare;
- posibilitatea efecturii unor tratamente speciale.
GaranUia menUinerii calitUii, conferit prin procedeele de conservare a alimentelor,
este dependent de unele proprietUi ale ambalajului precum: etaneitate, impermeabilitate la
oxigen i vapori de ap, barier pentru ptrunderea microorganismelor.
Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenirea unor
incidente precum: aa zis-ul gust metalic reclamat uneori de consumatori, dizolvarea
metalelor n produs, decolorarea produsului, declanarea unor reacUii chimice ntre produs i
metal.
Aluminiul este un material cu proprietUi deosebite: este netoxic, are o greutate mic, nu
absoarbe lichidele sau grsimile, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur o
impermeabilitate perfect, prezint o mare rezistenU termic (poate fi sterilizat), este opac,
maleabil, poate fi atacat doar de soluUii acide sau bazice foarte puternice. Aceste caracteristici l
recomand ca un excelent material ce poate fi utilizat singur sau n combinaUie cu alte materiale la
confecUionarea ambalajelor destinate alimentelor i buturilor. Cu toate acestea, el deUine o
AncuUescu IonuU - Protejarea, conservarea i promovarea. Ambalajele de calitate sunt o reUea sigur de succes.
Revista Calita nr. 3/2000, p. 15.
25
136

pondere redus n totalul materialelor utilizate n acest scop, datorit costului su ridicat (cca 51%
din costul de producUie n cazul dozelor pentru bere i buturi rcoritoare).
19.3.4. Lemnul i subprodusele sale
Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confecUionarea ambalajelor, datorit
bunei sale rezistenUe la solicitrile mecanice i la uzur. n ultimii ani ns, din cauza reducerii
exploatrii masei lemnoase la nivel mondial, ponderea utilizrii sale n industria ambalajelor a
sczut considerabil (la 3-8% din total), fiind substituit din ce n ce mai mult cu materialele
plastice i cartonul ondulat.
Pe lng aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorat i altor
cauze. Astfel, n funcUie de anumiUi factori de influenU (parametrii mediului nconjurtor,
umiditatea proprie, vitezele de sorbUie i desorbUie, capacitatea caloric a produselor ambalate,
eventualele orificii de ventilaUie sau pori etc.)
n structura sa se pot forma adevrate
microclimate favorabile dezvoltrii microorganismelor i circulaUiei insectelor.
De asemenea, lemnul are un conUinut bogat n substanUe organice i anorganice (rini,
substanUe tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influenUa caracteristicile organoleptice ale
produselor, motiv pentru care, este utilizat n special la confecUionarea ambalajelor mari, de
transport.
19.3.5. Sticla
Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confecUionarea buteliilor i borcanelor
destinate ambalrii produselor alimentare lichide i pstoase. Avantajele pe care le prezint, o
recomand ca material ideal pentru scopul menUionat; astfel:
este un material igienic, uor de splat, dezinfectat i sterilizat;
este transparent, permiUnd vizualizarea produsului de ctre consumator; totodat
poate fi i colorat, n cazul n care produsul necesit protecUie mpotriva radiaUiilor
luminoase;
nu influenUeaz caracteristicile organoleptice ale produselor;
nu permite ptrunderea vaporilor, gazelor, lichidelor;
este inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declanrii unor reacUii
chimice la contactul cu constituienUii produsului;
rezist bine la presiuni interne ridicate, fiind recomandat pentru ambalarea
ampaniei, cidrului etc.;
materia prim folosit la obUinerea sticlei este relativ ieftin i suficient.
Datorit greutUii mari i rezistenUei slabe la ocurile mecanice i termice, sticla este
concurat puternic de materialele celulozice, plastice i metalice. Cu toate acestea, ultimele
realizari ale tehnologiilor de fabricaUie (sticla ultrauoar, subUire, rezistent la ocuri termice
i incasabil) deschid noi perspective ale utilizrii sale ca material de ambalare.
19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare
n condiUiile economiei moderne, caracterizat prin extinderea i modernizarea
pieUelor, prin orientarea mai pronunUat a productorilor ctre consumatori, industria
ambalajelor este n plin expansiune, numeroase companii investind n facilitUi moderne de
producUie care s le permit transpunerea n practic a celor mai recente realizri tiinUifice n
domeniu.
Productorii de ambalaje se orienteaz spre tehnologii care s permit reducerea
137

consumului de materie prim, creterea productivitUii muncii att la confecUionarea
ambalajelor ct i la ambalarea produselor, creterea duratei de conservare i valabilitate a
produsului, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul creterii performanUelor
ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului nconjurtor; mai nou, pe piaUa
ambalajelor au aprut dispozitive care, ataate pe ambalaje, msoar anumiUi parametri de
mediu pe ntreg circuitul produsului, de la productor la consumator.
Amabalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic,
etirat26n momentul fabricrii i care prin nclzire revine la poziUia iniUial.
n cazul
produselor alimentare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i
nchidere prin termosudare (ambalarea tip skin).
Ambalarea n atmosfer modificat i ambalarea n vid se practic n special la
produsele sensibile la acUiunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne), care ar putea fi
degradate chiar de cantitUi foarte mici de oxigen (rmase n ambalaj) pe parcursul unei
pstrri mai ndelungate. Cele dou metode au acelai scop (eliminarea oxigenului), alegerea
uneia sau alteia fiind condiUionat de ctre caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat.
Ambalarea n atmosfer modificat const n extragerea oxigenului din interiorul
ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul i doxidul de
carbon. Metoda este indicat pentru produsele sensibile la presiune i contraindicat
produselor sensibile la frecare.
Azotul (N2) este inert, inodor i puUin solubil n ap i grsimi; scopul folosirii sale este
reducerea oxidrii grsimilor.
Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic i fungistatic care reduce
viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i mucegaiurilor.
Dei oxigenul este n general evitat n procesul ambalrii, exist i cazuri n care este
utilizat drept component n formarea amestecului gazos. De exemplu, la ambalarea crnii,
prezenUa oxigenului menUine culoarea roie a produsului i mpiedic apariUia germenilor
patogeni anaerobi din genul Clostridium.
Ambalarea n vid const n reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu
ajutorul unei instalaUii speciale. Este indicat pentru produsele sensibile la frecare, asigurnd
pstrarea integritUii acestora i contraindicat produselor sensibile la presiune, care pot fi
deteriorate sau distruse.
Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbuntUit a ambalarii n vid. n
principiu, metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic
(pungi tip Cryovac), vidate anterior prin aspiraUie i scufundarea lor timp de o secund, ntr-un
rezervor cu ap fierbinte (92-97oC), care determin contragerea foliei cu 50-85%, etaneiznd
produsul.
Sub marca Cryovac se identific sisteme de ambalare n pungi termocontractibile
multistrat i ambalarea de prezentare n folii termocontractibile performante din poliolefine.
Pungile termocontractibile multistrat prezint mai multe avantaje n utilizare, dintre
care enumerm: o barier nalt faU de oxigen, alte gaze sau vapori de ap; rezistenU bun
la rupere, abraziune i strpungere; contractibilitate foarte bun cu menUinerea perfect a
transparenUei. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brnzeturilor, pentru
ambalarea crnii refrigerate i a preparatelor din carne, pentru fierbere i pasteurizare. Fiecare
dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante n funcUie de permeabilitate, grosimea
materialului etc.
Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute i sub denumirea de folii shrink
Cryovac) prezint unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC, att n ceea ce
etirare - operaUie de alungire, ntindere, tragere a fibrelor unui material n scopul orientrii macromoleculelor i
creterii rezistenUei lor.
26
138

privete utilizarea ct i costul, cum sunt:
- stabilitate dimensional bun la oscilaUiile termice ale mediului ambiant, ceea ce
nseamn c nu necesit un transport sau o depozitare special;
- nu corodeaz componentele metalice ale echipamentelor de ambalare;
- rezistenUa lipirii/sigilrii este foarte bun;
- densitatea foliei este mai redus comparativ cu folia PVC, ceea ce presupune costuri
mai reduse pe unitatea de suprafaU ambalat.
Sistemul Cryovac se folosete la preambalarea crnii i preparatelor din carne,
petelui, fructelor i legumelor proaspete, preparatelor culinare etc.
Ambalarea cu pelicule aderente const n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i
impermeabil din material peliculogen care, dup uscare, protejeaz suprafaUa acestuia (de ex: la
brnzeturi).
n arealul preocuprilor care vizeaz asigurarea menUinerii calitUii produselor
alimentare pe traseul productor - consumator, au aprut dispozitive care ataate ambalajelor,
au capacitatea de a nregistra evoluUia parametrilor de mediu suportaUi de ctre produs pe
ntreg traseul menUionat.
Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul, care poate indica abaterile temperaturilor
de la gama prescris, precum i data (perioada) n care s-a produs acest lucru, permiUnd
identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor. Dispozitivul este un
minicomputer care include: termometru, ceas, calendar, o memorie pentru nregistrarea
temperaturii i o memorie adiUional n care se pot nscrie date referitoare la transport.
19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare
19.5.1 ImportanUa etichetrii produselor alimentare n economia modern
Interesele firmelor productoare i comerciale n satisfacerea diverselor nevoi ale
consumatorilor se materializeaz prin eforturile acestora de a-i mobiliza toate resursele de
care dispun (tehnice, economice, umane) pentru adaptarea permanent a ofertei la piaU.
Pe de alt parte consumatorul, confruntat cu mutaUiile universului socio - economic
actual, a devenit prudent i neierttor, i asta mai ales datorit resurselor limitate de care
dispune. Chiar i obiceiurile de consum care depind de numeroi factori, sunt legate contient
sau nu de problema alocrii acestor resurse (financiare, de timp etc).
n acest context, nivelul informaUional - estetic al produselor (n cadrul cruia
etichetarea are un rol primordial), are sarcina de reducere a incertitudinii i de ctigare a
ncrederii consumatorilor n firmele productoare i respectiv n produsele acestora .
Totodat, informarea corect i complet constituie cea mai eficient cale de protecUie
a consumatorului mpotriva unor practici abuzive. n acest sens, OrdonanUa Guvernului
21/1992 privind protecUia consumatorilor, menUioneaz27:
consumatorii au dreptul de a fi informaUi, n mod complet, corect i precis, asupra
caracteristicilor esenUiale ale produselor i serviciilor oferite, astfel nct s aib posibilitatea
de a face o alegere raUional, n conformitate cu interesele lor, i s fie n msur s le
utilizeze potrivit destinaUiei acestora, n deplin securitate;
informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz n mod
obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora care se nscriu la vedere,
dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare etc.;
informaUiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de Uara de origine a
27
OrdonanUa Guvernului 21/1992 privind protecUia consumatorilor, cap.

consumatorilor, art. 18, 19 [i 20.
IV Informarea i educarea
139

produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea
produsului, marca productorului, cantitatea, preUul, termenul de valabilitate i dup caz,
principalele caracteristici calitative, compoziUia, eventualii aditivi alimentari sau ingredienUi
folosiUi, valoarea nutritiv.
Un volum de informaUii cuprinztor i semnificativ n legatur cu produsele aflate pe
piaU va contribui la nUelegerea corect i deplin a valorii de ntrebuinUare a acestora i deci
implicit la formarea competenUei consumatorului n alegerea soluUiei care corespunde cel mai
bine scopurilor sale.
Conform perceptelor educaUiei moderne, dintre elementele triadei care compun
competenUa, cunotintele premerg i determin atitudinile i deprinderile; rezult c pentru a
desvri competenUa consumatorilor trebuie acUionat n primul rnd asupra cunotinUelor
acestora28.
COMPETENT = CUNOTINTE + DEPRINDERI + ATITUDINE
La rndul su, procesul cunoaterii este determinat de procesul de informare.
INFORMARE = CUNOATERE
Pentru a fi eficient ns, informaUia trebuie s poat fi recepUionat i valorificat ct
mai corect i complet. Analiza acestor echivalenUe i interdependenUe evidenUiaz faptul c
nivelul i calitatea informrii influenUeaza puternic nivelul vnzrii produselor.
Ca mijloc de comunicare ntre productori, comercianUi i consumatori, componenta
informaUional - estetic a produselor poate contribui la creterea competitivitUii acestora i
implicit a capacitUii concurenUiale a firmelor, cu rezultate pozitive n plan financiar.
CerinUele pieUei referitoare la asigurarea unei ct mai mari variabilitUi sortimentale a
produselor precum i proliferarea noilor produse, odat cu creterea fireasc a nevoii de
informare, au impus i componentelor informaUionale ale produselor o adaptare rapid la noul
context, ceea ce a condus la manifestarea tendinUei de specializare a etichetei, aspect care
apare din ce n ce mai evident n cazul produselor alimentare.
19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare
Proiectarea i realizarea produselor alimentare trebuie s se bazeze pe exigenUele
prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condiUiile unei legturi ct mai convenabile,
de ordin subiectiv i obiectiv ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele
economiei de piaU.
n acest context, utilitatea unui produs alimentar necesit o particularizare care s Uin
seama de dubla i simultana lui realizare pe piaUa metabolic i pe piaUa economic. Aceast
particularizare a condus la apariUia conceptului lrgit de valoare nutritiv care include patru
laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorial, valoarea energetic, valoarea biologic i
valoarea igienic.
Segmentarea tot mai accentuat a consumului alimentar, ca urmare a orientrii
populaUiei spre practicarea unei alimentaUii tiinUifice, impune, ca o condiUie de baz pentru
aprecierea nivelului calitativ al produselor alimentare, cunoaterea valorii lor nutritive.
n acest sens, pe plan internaUional exist preocupri asidue axate pe etichetarea
modern a produselor alimentare care presupune un mesaj mai bogat i mai variat de
informaUii utile comerUului i consumatorilor; n cadrul acestora un loc principal este deUinut
de informaUiile de ordin nutriUional respectiv de etichetarea nutriUional tratat ca factor
managerial i de marketing29.
Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare nu
numai a tiinUelor legate de nutriUia omului, ci i a tiinUelor implicate n producUia i
28
Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977, p. 17-18.

Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comerUul internaUional. Ed. Economic,
Bucureti, 2001, p. 201-210
29
140

comercializarea alimentelor.
Aceste preocupri s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele
recomandate de Comisia Codex-Alimentarius), norme i reglementri speciale n ceea ce
privete declararea valorii nutritive a produselor alimentare, apropiate ca exigenU de cele
pentru produsele farmaceutice.
De menUionat i faptul c, informaUiile prezentate nu trebuie s se rezume doar la
potenUialul nutritiv al alimentului, respectiv la conUinutul su n nutrienUi ci este recomandat s
fac referiri i la contribuUia sa n contextul regimului zilnic, respectiv la partea din necesarul
zilnic al organismului pe care o poate acoperi.
n evoluUia etichetei nutriUionale, conUinutul informaUional a fost permanent mbogUit,
acest lucru fiind determinat de diveri factori educaUionali, sociali i economici. Astfel, la
sfritul anului 1989, etichetele nutriUionale a cror utilizare era reglementat n cteva Uri,
prezentau informaUii cu privire la conUinutul alimentului n cele trei elemente energetice
(proteine, glucide i lipide) i la valoarea energetic conferit de acestea (cunoscute sub
denumirea de cei 4 mari CODEX).
n unele Uri, ingredientele din produsul alimentar trebuie s apar nscrise n ordine
cantitativ descrescnd din conUinutul total. Aceste informaUii sunt obligatorii n unele Uri
(ex: SUA) i facultative n altele. InformaUiile despre nutrienUii care trebuie prezentaUi sunt, de
regul, lsate la latitudinea organismelor naUionale i depind de evaluarea tiinUific a fiecarei
Uri referitoare la importanUa anumitor nutrienUi pentru consumator.
La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat n
anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoate dreptul consumatorilor de a ti nu numai
ingredientele conUinute de alimentele cumprate, ci i profilul lor nutritiv.
Sistemul introdus de aceast directiv consider ca nutriUionale informaUiile ce privesc
n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele componente: proteine, glucide,
lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. n plus, avnd n vedere faptul c
astzi, anumite informaUii nutriUionale atrag o atenUie deosebit consumatorului, etichetarea
nutriUional poate raporta i valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri, amidon etc.)
sau lipidice (acizi grai mononesaturaUi, polinesaturaUi, colesterol etc.). De aceea, Consiliul
UE, consimte la utilizarea ctorva modele de etichetare nutriUional care s rspund cerinUelor
consumatorilor i care s stopeze totodat tendinUa nscrierii pe etichet a unor elemente
nepotrivite.
Valorile cantitUilor n care se gsesc nutrienUii trebuie s se refere la cele prezente n
aliment n momentul cumprrii. Pentru produsele care urmeaz a fi supuse de ctre
consumator unor etape de prelucrare ulterioar, aceste valori se pot referi i la produsul gata
de consum, ns cu condiUia furnizrii unor informaUii suficiente referitoare la modul de
preparare.
Statele membre ale Uniunii Europene au luat msuri pentru respectarea prescripUiilor
comunitare menUionate, care ncepnd cu 1 octombrie 1994, prevd ca obligatorie indicarea
n cadrul etichetei nutriUionale i a zaharurilor, acizilor grai nesaturaUi, a fibrelor
alimentare i sodiului.
Pentru a focaliza atenUia cumprtorilor asupra celor mai importanUi factori din punctul
de vedere al sntUii publice, numrul nutrienUilor acceptaUi pe etichet este limitat. Alturi de
cantitatea absolut a nutrientului se nscrie i valoarea procentual care indic contribuUia
acestuia n contextul regimului zilnic.
Reglementrile referitoare la conUinutul etichetei nutriUionale vizeaz i aspectul
grafic, care trebuie s permit identificarea facil a informaUiilor nutriUionale n cadrul
ambalajului, s aib o form simpl i s permit compararea calitUii nutriUionale a diverselor
alimente.
De un deosebit interes, datorit importanUei, dar i ineditului lor, se bucur
141

recomandrile medicale; sunt permise recomandri alimentare pentru reducerea riscului la
osteoporoz, hipertensiune, cancer i boli ale inimii.
Fiecare Uar poate i trebuie s-i stabileasc, n funcUie de propriile prioritUi,
necesarul de informaUii nutriUionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare.
Aceste prioritUi ar trebui s includ, ca interes major, educarea consumatorilor pentru
nUelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n scopul realizrii celor mai mari beneficii
pentru sntate.
Necesitatea reglementrii etichetrii nutriUionale este o problem de interes public,
viznd protecUia consumatorilor din punct de vedere biologic, economic i social. De
asemenea, ea constituie o barier n calea comercializrii produselor alimentare
necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu
numai n sfera consumului, ci i n cea a producUiei. De aceea, recomandri i soluUii pentru
etichetarea produselor alimentare se regsesc n Principiile directoare pentru protecUia
consumatorilor (document al ONU), n Codul de deontologie al comerUului internaUional cu
bunuri alimentare
(document al Comisiei Codex Alimentarius), precum i n alte
reglementri conexe, naUionale i internaUionale.
Dincolo de dispoziUiile legale ale organismelor internaUionale (Comisia Codex
Alimentarius, OMS, UE), etichetarea nutriUional este acceptat ca o necesitate social i
totodat ca un instrument promoUional valoros. Ea ofer ntreprinderii oportunitatea de a vinde
i totodat de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect.
19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare n Romnia
Din punct de vedere legislativ, au nceput s se manifeste i n n Uara noastr preocupri
pentru crearea condiUiilor necesare alinierii la normele europene privind etichetarea produselor
alimentare. Cele mai importante documente, care atest aceast orientare, sunt Hotrrea
Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al
Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002) modificat i completat prin H.G. 1719/2004
(publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) i OrdonanUa
Guvernului nr. 21/1992 privind protecUia consumatorilor (completat i republicat).
Normele metodologice reglementeaz modul de etichetare al alimentelor destinate
consumatorului final, precum i restaurantelor, spitalelor, cantinelor i altor unitUi de
alimentaUie colectiv.
Corespunztor documentelor menUionate, eticheta reprezint orice material scris,
imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conUine elemente de identificare a produsului i
care nsoUete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.
HG 106/2002 cu modificrile i completrile ulterioare, aduce unele mbuntUiri n
direcUia asimilrii directivelor europene din domeniu, dintre care menUionm i noi n
continuare cteva:
Introducerea termenului data durabilitUii minimale pentru produsele care cu
timpul i pot pierde caracteristicile specifice, fr a deveni periculoase pentru sntatea
consumatorului.
Introducerea prevederilor privind modul de inscripUionare a datei durabilitUii
minimale i a termenului de valabilitate.
Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantitUii din anumite ingrediente
sau categorii de ingrediente. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente,
exprimat n procente i determinat n momentul introducerii acestora n fabricaUie, se
declar n urmtoarele situaUii:
- cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare n denumirea sub care
este vndut alimentul ori este n mod obinuit asociat cu aceast denumire de ctre
142

consumator;
- cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuat la etichetare
prin cuvinte, desene sau grafice;
- cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective confer caracteristici
specifice alimentului i l diferenUiaz de alte produse cu care ar putea fi confundat datorit
denumirii sau aspectului;
Ingredientele se menUioneaz n ordinea descresctoare a importanUei lor cantitative.
Introducerea elementelor obligatorii care s permit identificarea lotului, precum i
modul de inscripUionare a acestora. Astfel, conform dispoziUiilor n vigoare, alimentele nu pot
fi comercializate, dac nu sunt nsoUite de o indicaUie care s permit identificarea lotului din
care fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabricaUiei, data mbutelierii sau culegerii recoltei.
Aceste informaUii sunt precedate de litera L, cu excepUia cazurilor n care ele se disting cu
claritate faU de alte indicaUii de pe etichet. Rspunderea referitoare la indicarea lotului revine
productorului.
MenUionarea toleranUelor pozitive i negative, permise la indicarea concentraUiei
alcoolice.
InformaUiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la
achiziUionarea produselor, n privinUa:
- caracteristicilor alimentului, a naturii, identitUii, proprietUilor, compoziUiei,
cantitUii, durabilitUii, originii sau provenienUei, metodelor de fabricaUie sau de producUie;
- atribuirii de efecte sau proprietUi pe care produsele nu le posed;
- sugerrii unor caracteristici speciale, atunci cnd n realitate toate produsele similare
au astfel de caracteristici.
De asemenea, etichetarea nu trebuie s atribuie proprietUi medicale alimentelor sau s
fac referiri la astfel de proprietUi; sunt exceptate de la aceast interdicUie apele minerale
medicinale destinate bolnavilor cu anumite afecUiuni, precum i orice aliment testat i avizat
ca avnd proprietUi medicale.
nscrisurile de pe etichet nu trebuie s prezinte modificri - tersturi, nlocuiri sau
adugri - care pot induce n eroare consumatorul. Se interzice reetichetarea alimentelor.
Corespunztor acelorai reglementri, etichetele alimentelor preambalate trebuie s
cuprind, n mod obligatoriu:
denumirea sub care este vndut alimentul;
numele i adresa productorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului. n cazul
produselor din import se vor nscrie numele i adresa importatorului sau ale distribuitorului
nregistrat n Romnia;
data durabilitUii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate, data limit de consum (termenul de
valabilitate);
cantitatea net pentru alimentele preambalate;
condiUiile de depozitare i de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaUii
speciale;
locul de origine sau de provenienU al alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de
natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor;
concentraUia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
lista cuprinznd ingredientele folosite;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
instrucUiuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a produselor.
Acelai act normativ face i unele menUiuni suplimentare de etichetare pe grupe de
143

produse. Prezentm n continuare cteva dintre grupele de produse alimentare i menUiunile
recomandate a fi precizate pe etichetele acestora.
Pentru laptele de consum, se va preciza:
- conUinutul de grsime exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat);
- pentru laptele pasteurizat se va menUiona <<A se pstra la temperatura de 2 - 4
grade C>>;
Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau parUial deshidratat:

- n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat ndulcit, lapte
normalizat concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulcit, lapte smntnit
concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat nendulcit se va face menUiunea: <<tratat la
temperatur ultranalt (UHT)>> dac acestea au fost supuse la un astfel de tratament i
ambalate aseptic;
- conUinutul de grsime, exprimat n procente;
- conUinutul de substanU uscat, exprimat n procente;
- recomandri privind modul de utilizare i condiUiile de diluUie;
n cazul sortimentelor de lapte praf:
- se face menUiunea <<produs instant>>, pentru produsele cu solubilitate instantanee;
- conUinutul de grsime, exprimat n procente;
- conUinutul de substanU uscat, exprimat n procente;
- recomandri privind metoda de reconstituire i diluare, precum i conUinutul n
grsime al produsului astfel reconstituit.
Pentru iaurt, smntn:
- conUinutul de grsime, exprimat n procente pentru fiecare tip de produs.
Pentru diferite sortimente de brnzeturi:
- conUinutul de grsime, raportat la substanUa uscat i exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare, topire, afumare);
Pentru carne i produse din carne:
- menUionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele);
- denumirea speciei pentru pete, crustacee, molute;
- menUionarea procedeelor de fabricaUie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs
pe baz de carne tocat; produs crud-uscat; produs afumat; produs srat; crnaUi proaspeUi
pentru fript, prjit, produs refrigerat; produs congelat etc);
- tipul de membran utilizat la diferite preparate i semipreparate (membrane naturale,
membrane artificiale comestibile, membrane artificiale necomestibile);
- carnea i organele, provenite din producUia intern prin tierea n abator a animalelor,
a psrilor sau a altor specii de animale, poart marca de sntate etc.
Pentru sucuri naturale de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe:

- n cazul produselor conUinnd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o menUiune precum
<<carbogazos>>;
- menUionarea fructelor n ordinea descresctoare a proporUiei acestora n produs;
- n cazul sucurilor i nectarurilor obUinute din concentrate se menUioneaz <<obUinut
din concentrat de x>>, n care x reprezint numele fructului; aceast menUiune va figura n
imediata apropiere a denumirii produsului;
- n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp n conUinut, se menUioneaz <<cu pulp>>;
- n cazul nectarurilor se menUioneaz conUinutul minim de fructe x% n imediata
apropiere a denumirii produsului, n care x reprezint procentul minim de fruct din produsul
finit;
- n cazul n care nectarul de fructe conUine miere, menUiunea <<conUine miere>>
trebuie s figureze n imediata apropiere a denumirii produsului;
144

- n cazul sucurilor de fructe diluate se menUioneaz, n imediata apropiere a denumirii
produsului, conUinutul minim de suc de fructe, pireu de fructe sau amestec din aceste
componente.
Pentru buturi rcoritoare:
- dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe sau arome, acestea vor fi menUionate n ordinea
descresctoare a concentraUiilor lor;
- dac proporUia sucului de fructe este egal sau mai mare de 4%, se menUioneaz
denumirea fructului (<<... suc de lmie>>, <<... suc de portocale>>), iar dac proporUia din
sucul de fructe este mai mic de 4%, se menUioneaz <<... cu arom de...>>;
- n cazul produselor cu conUinut mai mare de 30 mg cafein/l, o menUiune precum:
<<conUine cafein>>; n cazul buturilor ce conUin de regul cafein i concentraUia este mai
mic de 1 mg/l se indic <<fr cafein>>;
- n cazul buturilor conUinnd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o menUiune precum
<<carbogazoas>>;
- menUionarea originii apei minerale atunci cnd aceasta este folosit la prepararea
produselor.
Pentru ciocolat i produse din ciocolat:
- conUinutul de cacao substanU uscat, exprimat n procente, astfel: <<cacao ... %
minim>>;
- n cazul ciocolatei umplute se menUioneaz produsul de umplutur;
- adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, atunci cnd acesta depete 1% din masa
produsului finit;
Pentru ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor:
- apa potabil la care s-a adugat dioxid de carbon alimentar se inscripUioneaz cu
denumirea <<ap gazoas>> sau <<ap de mas carbogazoas>> ;
- apa potabil la care s-au adugat sruri minerale se inscripUioneaz cu denumirea
<<ap mineralizat artificial>>; acestea se nscriu n lista cuprinznd ingredientele n ordinea
descresctoare a importanUei lor cantitative n momentul introducerii n fabricaUie.
- n cazul n care produsul conUine dioxid de carbon alimentar menUiunea
<<carbogazoas>> se nscrie n imediata apropiere a denumirii acestuia.
Cele trei cuvinte <<ap mineralizat artificial>> se nscriu, unele lng altele, cu
caractere de aceeai mrime i cu aceeai culoare. Eticheta nu va conUine referiri, semne sau
figuri care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural, s induc n eroare
consumatorul asupra localizrii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau recomandri
terapeutice ori s fac precizri asupra compoziUiei chimice a acesteia.
InformaUiile pe care alimentele preambalate trebuie s le conUin pe ambalaj se
completeaz, dup caz, cu:
- n cazul alimentelor congelate se menUioneaz <<produs congelat>> i <<A nu se
recongela dup decongelare>>.
- n cazul alimentelor ce conUin unul sau mai mulUi ndulcitori, se menUioneaz <<cu
ndulcitor(i)>>;
De asemenea, actul normativ menUionat prezint i o list a produselor alimentare
scutite de indicarea "datei durabilitUii minimale", cum sunt; fructele i legumele proaspete;
buturile conUinnd 10% sau mai mult n volume alcool; pinea, produsele de panificaUie,
patiserie i cofetrie, care, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; oUetul
de fermentaUie; sarea de buctrie; zahrul solid; produsele zaharaoase alctuite aproape n
totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de
mestecat; porUiile individuale de ngheUat; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate i produse similare obUinute din fructe, altele dect struguri;
buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai
145

mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.
ncepnd cu anul 2002 n Uara noastr s-au fcut progrese i n ceea ce privete
etichetarea nutriUional, reglementat prin Norma metodologic din 07.02.2002 la HG nr.
106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I,
nr. 147 din 27 februarie 2002). In sensul normei menUionate, etichetarea nutriUional reprezint
orice informaUie care apare pe etichete i se refer la valoarea energetic i la urmtoarele
substanUe nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente
n cantitUi semnificative (cele a cror cantitate reprezint minimum 15% din doza zilnic
recomandat).
Etichetarea nutriUional este opUional cu excepUia cazurilor n care la prezentarea sau
la publicitatea produsului (cu excepUia campaniilor publicitare colective), apare pe etichet o
menUiune nutriUional. Singurele menUiuni nutriUionale permise sunt cele care se refer la
valoarea energetic i la substanUele nutritive menUionate mai sus.
DispoziUiile privind etichetarea nutriUional se aplic i n cazul alimentelor
nepreambalate - vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizionrii agenUilor
economici care prepar i furnizeaz hrana pentru populaUie i al alimentelor ambalate la
punctul de vnzare la cererea consumatorului sau preambalate n scopul vnzrii lor imediate;
n acest caz, nscrierea informaUiilor nutriUionale se face pe produs, pe un afi, anunU sau n
orice alt form fr risc de confuzie.
H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din
03/11/2004) care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
prezint multe alte aspecte utile unui comerU modern cu produse alimentare, civilizat i
centrat pe asigurarea protecUiei consumatorului. Aceast hotrre transpune mai multe
Directive i Regulamente ale Uniunii Europene preccum:
- Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglementrilor statelor membre cu privire
la etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor alimentare;
- Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele alimentelor;
- Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea n vederea identificrii
lotului din care fac parte alimentele;
- Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentraUiei alcoolice, n volume, la
etichetarea buturilor alcoolice destinate consumatorului final;
- Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor
alimente obUinute din organisme modificate genetic a altor menUiuni n afara celor prevzute
prin Directiva 79/112/CEE;
- Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor i ingredientelor
alimentare care conUin aditivi i arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse
de organisme modificate genetic;
- Directiva 2002/67/CE privind etichetarea alimentelor care conUin chinin i a
alimentelor care conUin cafein.
Considerm ns, c n domeniul producUiei i comercializrii produselor alimentare
preocuprile trebuie intensificate att pe plan legislativ ct i pe planul contientizrii de ctre
consumatori i agenUii economici a noilor necesitUi i direcUii impuse de contextul socialeconomic actual.
n acest sens, este necesar educarea consumatorului n scopul valorificrii mesajului
informaUional transmis prin sistemul de etichetare, prin contientizarea efectului pe care
alimentul l are pe propria sa piaU metabolic (piaUa biologic a organismului).
Productorii i comercianUii de produse alimentare trebuie s-i reconsidere i s-i
modeleze strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigenUe privind
etichetarea produselor alimentare, exigenUelor privind protecUia consumatorului, criteriilor i
normativelor de performanU internaUional.
146

BIBLIOGRAFIE
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea
calitUii : Structuri ale UE. Elemente de legislaUie specific. Ed. Economic, Bucureti,
2001.
AncuUescu IonuU - Materiale care vin n contact cu alimentele... SituaUia actual privind
armonizarea legislaUiei romne cu legislaUia UE. Rev. Calita nr. 3/2000.
Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002.
Banu C. ,Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrial a crnii. Ed. Tehnic, Bucureti,
2003.
Bologa N. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, Bucureti, 1999. Bratu
Iuliana, Jcanu V. - HACCP - o abordare practic. Rev. Calita nr. 6/2001. Budescu E.
- Universul ambalajelor i al mainilor de ambalat. Rev. Calita nr. 13/2001. Buhanc
Mrioara - Implementarea HACCP. Rev. Calita nr. 19/2002.
Crstea Mihaela - Ambalaje termocontractibile. Rev. Calita nr. 3/2000.
Chira Adrian - Diagrama de flux tehnologic - etap important n implementarea sistemului
HACCP. Rev. Calita nr. 26/2003.
Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglementrilor Uniunii
Europene. Rev. Tribuna calitUii nr. 4-5/1999.
Ciobanu Marieta, Ciobanu E. - ISO 9000:2000. Rev. Calita nr. 6/2001.
Ciumac J. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Tehnic, Chiinu, 1995.
Cuprian Tamara - Implementarea legislaUiei comunitare asigur protecUia consumatorilor.
Rev. Calita nr. 13/2001.
Dima D., Stnescu Dorina - AlimentaUia raUional a omului. ASE Bucureti, 1988.
Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - Mrfurile alimentare n comerUul
internaUional. Ed. Economic, Bucureti, 2001.
Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate
n determinarea calitUii. Rev. Calita, nr. 17/2002.
Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia i chimia produselor alimentare.
Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1984.
Gavrilescu Dinu, Giurc Daniela (coord.) - Economie agroalimentar. Ed. Expert, & Ed.
Bioterra, Bucureti, 2000.
Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres,
Bucureti, 2000.
Georgescu Gh. (coord.) - Laptele i produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureti, 2000.
Lagrange L. - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Technique et
Documentation - Lavoisier, Paris, 1989.
Maxim E. - Managementul i economia calitUii. Ed. Sedcom-Libris, Iai, 1998.
Moraru Gh. - FascinaUia calitUii produselor agricole. Ed. Dacia,1998.
MitruU Mihaela - Managementul calitUii. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24.
Muetescu Elena i colab. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Didactic i
pedagogic, Bucureti, 1972.
Niculescu Elena, Pop Cecilia - Calitatea produselor i a serviciilor, n Teorii i politici
economice pentru Romnia, vol. 2, Ed. Junimea, Iai, 2001.
Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureti, 1977.
Olaru Marieta i colab. - Fundamentele tiinUei mrfurilor. Ed. Eficient, Bucureti, 1999.
Pop Cecilia - Merceologie general . Ed. Junimea, Iai, 2002.
147

Pop Cecilia - Dimensiunea estetic a calitUii mrfurilor i rolul ei n crearea avantajului
concurenUial. Sesiune de comunicri tiinUifice, Universitatea Petre Andrei Iai, 2001.
Pop Cecilia - Rolul prezentrii informaUional-estetice n promovarea produselor alimentare.
Lucrri tiinUifice, vol. 43,44, Ed. Ion Ionescu de la Brad Iai, 2001.
Pop Cecilia, Pop M., Boiteanu P. - Etichetarea nutriUional a produselor alimentare.
Sesiune de comunicri tiinUifice, USAMV Iai, 2002.
Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M. - Necesitatea implementrii sistemelor calitUii totale n
domeniul producUiei alimentare . Sesiune de comunicri tiinUifice, USAMV Iai, 2002.
Pop Cecilia - TendinUe i reglementri privind etichetarea mrfurilor. Sesiune de comunicri
tiinUifice, Facultatea de Economie, Universitatea Petre Andrei Iai, 2002.
Pop Cecilia, Pop M.,Boiteanu P. - Analysis of risks and critical control points in food
products quality ensurance. Sesiune de comunicri tiinUifice, USAMV Iai, 2002.
Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n managementul calitUii produselor
alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003.
Pop Cecilia - Sistemul HACCP - siguranta si competitivitate in productia si comercializarea
produselor alimentare. Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005.
Pop Cecilia - Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in
domeniul alimentar, USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultura, vol 49, 2006.
Pop Cecilia, I. M. Pop, P. Boiteanu - The management of food safety according to the
HACCP principles. European Society for New Methods in Agricultural Research, XXXVI
Annual meeting, USAMV Iai, 2006.
Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001.
Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. FundaUiei Chemarea, Iai, 1996.
Puzdrea D., Puran V. - Micotoxine prezente n cereale i produse derivate. Rev. Calita nr.
26/2003.
Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York,
1993.
Rotaru Gabriela, Borda Daniela - HACCP - prezent i perspective, n rev. Calita nr. 5/2001.
Roth Ulrich - Un pionierat n domeniul siguranUei alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000.
Srbu Roxana - Expertiz merceologic. Ed. Oscar Print, Bucureti, 2001.
Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr.
18/2002.
Zahiu LetiUia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti,
2001.
Zamfir Ion - Sistemul legislativ i instituUional de protecUie a consumatorilor n Romnia. Ed.
Eurografica, Bucureti, 2001.
***Autoritatea NaUional pentru protecUia consumatorilor - Ghidul consumatorului.. Ed.
NaUional, Bucureti, 2001.
***OrdonanUa Guvernului Romniei nr. 21/1992 republicat, privind protecUia consumatorilor.
Publicat n Monitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994.
*** Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul
Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002).
*** Hotrrea Guvernului 1719/2004 care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind
etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din
03/11/2004).
Hotrrea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare (publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2005).
*** Hotrrea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele
care vin n contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 883 din
07/12/2002).
148

Hotrrea Guvernului nr. 559/2004 privind modificarea i completarea Hotrrii
Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n
contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/2004.
*** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru
orice organizatie din lantul alimentar.
149

Suport Curs Merceologie Alimentara Anul II Ects

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs Merceologie Alimentara Anul II Ects

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

Prof univ. dr. MIRCEA POP

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

n domeniul producerii i comercializrii mrfurilor alimentare are loc, la scar

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

1.1. Merceologia produselor alimentare - concept,

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITTII

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

2.2. Managementul siguranUei produselor alimentare corespunztor

comunicare interactiv, care implic att comunicarea dintre organizaUiile

sistem de management structurat i ncorporat n activitUile generale de

programe preliminare, necesare i esenUiale pentru:

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

3. CARACTERISTICILE CALITTII PRODUSELOR

3.1. Principalele proprietUi ale mrfurilor alimentare

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

3.2. Determinarea calitUii mrfurilor alimentare

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

4.3. SubstanUele minerale

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

pentoze : arabinoza, xiloza,

Fig. 4-3 Sistematizarea substanUelor glucidice din

Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe:

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

Rol n coagularea sngelui (antihemoragic). Surse: spanac, conopid,

Rol n sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigur transmiterea

Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul

Rol: component a unor enzime cu rol n carboxilri, cu rol general n

Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex.

Ciancobalamin Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n

metabolismul proteic, n hematopoez, n absorbUia digestiv. Surse: ficat,

Rol: Antiscorbutic. Rol n metabolismul substanUelor nutritive. Are o

Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vieUii

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI