Sunteți pe pagina 1din 120

PARTEA A IV-A

MANAGEMENTUL CALITII ALIMENTELOR


10. Strategii actuale n domeniul calitii i siguranei produselor alimentare
10.1. Calitatea i sigurana produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate
10.2. Sistemul HACCP i standardul ISO 22000
10.3. Managementul siguranei alimentelor corespunztor principiilor HACCP i relaia sa cu SMC
10.4. Tendine privind integrarea sistemelor moderne de management: calitate-mediu-siguran
alimentar
10.1. Calitatea i sigurana produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate
Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul ,MADE in EUROPE" care va deveni sinonim
cu: standarde nalte, design excelent, etic n management, colaborare i parteneriate de calitate ntre sectoarele
publice i private. Acest concept va fi emblema modern a produselor i serviciilor oferite de europeni
ntregului comer internaional, o filozofie a calitii i respectului fa de consumator i fa de protecia
consumatorului, prin produsul i serviciul european oferit spre consum.
n acest cadru general referitor la abordarea calitii, produsele alimentare ocup un loc deosebit de
important n politica UE; exigenele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor
creterii numerice a consumatorilor odat cu acceptarea de noi membri (i implicit creterea substanial a
comerului cu produse alimentare) iar pe de alt parte numeroaselor i costisitoarelor crize din domeniul
agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB- encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a
hormonilor, a micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i sigurana alimentelor din UE.
Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calitii: Structuri ale
Uniunii Europene. Elemente de legislaie specific Ed. Economic, Bucureti, 2001
In acest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare ncepnd cu etapa
obinerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie are ca obiectiv protecia i rectigarea
ncrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor aciuni legislative concrete, bazate n primul
rnd, pe principiul precauiei. Aspectele referitoare la exigenele calitative impuse produselor alimentare pe
piaa Uniunii Europene sunt prezentate sintetic n fig. 10.1.

Fig. 10.1. Calitatea produselor alimentare n politica UE


Un aspect deosebit de important care trebuie avut n vedere cu prioritate este i faptul c, de-a lungul
existenei sale (de la Piaa Comun a nceputurilor, la Piaa Unic i Uniunea Monetar de azi), Uniunea
European a urmrit s asigure membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi obinut, i
anume cele patru libere circulaii: pentru persoane, mrfuri, capitaluri i for de munc.
Produsele acceptate pe pia circul liber, fr a mai fi supuse verificrilor multiple i costisitoare ca
timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns, trebuie realizat i dovedit conformitatea cu standarde
armonizate la nivel european care confer prezumia de seriozitate n ceea ce privete realizarea calitii i mai
ales meninerea constanei acesteia, n Uniunea European vor fi nlocuite specificaiile naionale referitoare la
calitate cu directive care au un caracter comun. Di-Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, Ducu tef rectivele
UE stabilesc condiiile minimale care trebuie ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a putea fi
vndute pe piaa european. Pentru produsele care intr sub incidena acestor directive, furnizorii trebuie s
demonstreze concordana cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene1.
Una dintre rile UE care poate constitui un adevrat model pentru implementarea sistemului calitii
totale n domeniul produciei alimentare este Finlanda. Guvernul acestei ri a iniiat o strategie naional
privind calitatea, avnd ca scop controlul ntregului lan al produciei alimentare: productori, consultani,

industrie, comer, consumatori, cercetare i administraie, alturi de alte domenii ce au legtur cu industria
alimentar2.
Cel mai avansat sector n ceea ce privete asigurarea i sigurana calitii alimentelor este cel al
industriei laptelui; programul calitii are aplicabilitate practic n peste 90% dintre fabricile de produse lactate.
Acestea au acorduri de calitate cu productorii, existnd sute de ferme care au certificatul internaional ISO,
aceasta demonstrnd seriozitatea cu care este abordat programul. La fel se petrec lucrurile i n societile de
prelucrare a legumelor i la productorii din horticultura, care la rndul lor, au acest tip de acorduri de calitate
cu fermierii.
Pentru a organiza un sistem al controlului calitii att de cuprinztor, care s includ fiecare punct critic,
de pe cmp pn la produsul final, este nevoie de un foarte bun management al informaiilor care s conduc la
o trasabilitate complet. Oricine trebuie s poat identifica originea fiecrui animal, data cnd a fost livrat din
ferm ctre abator precum i modul n care a fost crescut, tipul de hran administrat etc. Furnizarea acestor
informaii intr n atribuiile fermierilor, fiind parte a acordului privind calitatea, dintre productor i procesator.
Extins la nivel naional, acest sistem informaional din domeniul alimentar, necesit un volum de munc foarte
mare, n care s-au implicat Consiliul Naional pentru Calitate i Centrul de Cercetri Agricole din Finlanda.
Obiectivul urmrit prin iniierea acestei strategii naionale de implementare a sistemelor calitii n
domeniul produciei alimentare este satisfacerea cerinelor consumatorilor i implicit creterea profitabilitii
firmelor.
Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului agenilor economici pentru
implementarea sistemelor de management al calitii corespunztor orientrilor actuale ale standardelor
internaionale i europene n domeniu contribuie substanial la calitatea i competitivitatea produselor
alimentare romneti.
10.2. Sistemul HACCP i standardul ISO 22000
Pentru operatorii din domeniul alimentar o preocupare de maxim interes n aceast perioad, o
reprezint sigurana alimentelor care ocup un loc prioritar i n politica UE.
Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentului
bazat pe principiile HACCP {Hazard Analysis and Criticai Control Points - Analiza riscurilor i punctele critice
de control).
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP i au originea n cercetrile, de la nceputul anilor '60,
referitoare la riscurile infeciei cu Salmonella i la dezvoltarea unui sistem de asigurare a calitii, cercetri
efectuate de ctre NASA, Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele
Spaiale ale Forelor Aeriene ale SUA i Compania Pillsbury. Aceasta din urm a utilizat metoda (denumit
ulterior HACCP) pentru obinerea de alimente absolut sigure pentru programul spaial american. Astfel, a fost
elaborat o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, care, prin perfecionri i adaptri ulterioare, a fost folosit cu succes n producia alimentar.1
HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i controlul permanent al riscurilor asociate
produselor alimentare. Rezultatele practice obinute prin implementarea acestui sistem l recomand ca fiind cea
mai eficient soluie pentru asigurarea inocuitii alimentelor n toate verigile lanului alimentar.
Deoarece este o metod preventiv de control a siguranei produselor alimentare, sistemul deplaseaz
practic centrul de greutate de la controlul la capt de linie" spre o metod pro-activ, preventiv, de control al
pericolelor poteniale.
Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri
specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat Liniile Directoare pentru Aplicarea
Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost revizuit i Codul Internaional de Bune Practici -Principii
Generale de Igien Alimentar", sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia.
Implementarea sistemului este recomandat i de alte organizaii internaionale precum Academia de
tiine a SUA, Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru alimente (ICMSF) a OMS,
Asociaia Internaional a Productorilor de Lapte etc. De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea
principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind
igiena alimentelor, n toate etapele de via ale produsului, recomandnd totodat implementarea i aplicarea
sistemului n toate rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European.
1
Ciobanii E., Ciobanu Maneta - Certificarea produselor conform reglementrilor Uniunii Europene.
Rev. Tribuna calitii nr. 4-5/1999.
3
Roth Ulrich - Un pionierat n domeniul siguranei alimentului, n rev. Calita nr. 4/2000
Pop Cecilia - Calitatea produselor alimentare - obiectiv prioritar n politica UE. Simpozion tiinific,
USAMV Iai, 2004.

Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n managementul calitii produselor alimentare. Rev.
Economia XXI nr. 1/2003
Managementul calitii produselor de origine animal
Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, Ducu tef
n ara noastr, referinele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de management al
siguranei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:

HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor


alimentare", publicat n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005 i care transpune prevederile
Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE;

SR 13462 - 2 :2002 igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de


control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia;

SR EN ISO 22000 :2005 - ,JSisteme de management al siguranei alimentului. Cerine pentru


orice organizaie din lanul alimentar'\
Implementarea sistemului de management al siguranei alimentare bazat pe principiile HACCP,
corespunztor standardului SR EN ISO 22000:2005 prezint multiple avantaje pentru organizaii, precum:
garanteaz inerea sub control a tuturor etapelor i proceselor de fabricare (prelucrare) a produselor,
necesitnd foarte puine testri la produsul finit; n acest context, productorii nu se mai bazeaz pe testarea
produsului finit (care pe de o parte este incapabil s releve cu claritate perturbaiile unui sistem, iar pe de alt
parte informaiile pe care le ofer sunt inoportune, ceea ce genereaz aproape n totdeauna pierderi) ci pe
revizuirea frecvent a planului HACCP, pe verificarea corectitudinii aplicrii planului i pe verificarea
monitorizrii CCP i aplicrii msurilor corective;

transform organizaia ntr-un furnizor preferat, deoarece clienii au ncredere c primesc un


produs realizat n condiii controlate din punct de vedere al riscurilor asociate;

asigurarea c produsul finit este sigur pentru consumul uman, iar subprodusele rezultate pot fi
folosite la furajarea animalelor, fr a le afecta sntatea;

contribuie la mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre


clieni, furnizori i autoritile de supraveghere;

pune n alert furnizorii organizaiilor din domeniul alimentar deoarece li se impune s respecte
specificaiile de produs.
10.3. Managementul siguranei alimentelor corespunztor principiilor HACCP i relaia sa cu
SMC
Primul sistem HACCP standardizat a fost elaborat n SUA de NACMCF {National Advisory Committee
on Microbiologica! Criteriafor Foods Comitetul Naional Consultativ cu privire la Criteriile Microbiologice
pentru Alimente), n anul 1989. Odat cu standardizarea au fost stabilite i cele apte principii care stau la baza
funcionrii sistemului.
Cele apte principii constituie etape de lucru n implementarea sistemului HACCP. De menionat ns,
c prealabil acestor principii (etape) care constituie esena sistemului, intervin o serie de etape pregtitoare care
au n vedere stabilirea Politicii privind sigurana alimentului, constituirea echipei HACCP etc.
Aadar, productorul i stabilete prim pas politica realizare a siguranei alimentare i obiectivele
msurabile, adic acele coordonate i inte pe" i spre" care se desfoar ntreaga activitate a firmei,
antrennd toi angajaii participani la procesele de producie.
In aceast etap se stabilete dorina" organizaiei de a respecta un cod de igien i de a implementa un
sistem de management al siguranei alimentare, bazat pe principiile HACCP. Pe baza opiunii concrete, se
definete obiectul sistemului, respectiv: produse, procese, spaii de producie, siguran sntate, calitate, riscuri
microbiologice, chimice, fizice etc.
Pentru stabilirea obiectivelor este bine ca firma s-i fac o analiz a punctelor slabe" i a punctelor
forte", o analiz a cerinelor legale i ale clienilor, precum i a posbilitilor reale de ndeplinire a acestor
cerine.
Politica managementului de vrf privind sigurana alimentului se constitui sub forma unui document
sintetic datat, semnat i parafat de conductorul organizaiei.
In organizaia n care managementul la cel mai nalt nivel se implic, prin mijloacele specifice,
participnd activ la munca echipei de siguran a alimentului, proiectarea i implementarea sistemului de
management al siguranei alimentului este un succes pentru organizaie. Acolo unde nu este vizibil implicarea
managementul la cel mai nalt nivel aciunea treneaz, iar rezultatele nu sunt satisfctoare. Tot n aceast etap
(pasul 2) se numete echipa HACCP, conductorul grupului i persoana de legtur, inndu-se seama de
funcia, departamentul, ierarhia, disciplina, cunotinele i abilitile profesionale.

Studiul HACCP trebuie efectuat de o echipa pluridisciplinar, format din specialiti cu experien
necesara, att ca executani, ct si ca experi, cu cunotine i experien n realizarea produsului, sau n
funcionarea liniei tehnologice.
nainte ca echipa de siguran a alimentului s nceap efectuarea studiului HACCP este necesar
instruirea i formarea sa. Instruirea are ca scop acumularea cunotinelor necesare, iar formarea asigur
deprinderile membrilor echipei de a aborda practic principiile HACCP. Menionm c poate fi suficient chiar i
o formare iniial, de scurt durat. nainte de a ncepe lucrai n echip, conductorul echipei de siguran a
alimentului trebuie s realizeze un program de pregtire a echipei care s aib ca obiectiv asigurarea coeziunii
echipei i a ncrederii reciproce ntre membrii echipei. In cadrul acestui program de pregtire se vor prezenta:
Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, Ducu tef
tul calitii produselor de origine animal
membrii echipei i atribuiile concrete ale fiecruia n cadrul echipei;
obiectivul general al implementrii sistemului HACCP;
metoda HA.CCP (conceptul HACCP, principiile HACCP, etapele de implementare a sistemului
HACCP)
programul de lucru al echipei. Criteriile de selecie ale membrilor echipei sunt:
competen profesional recunoscut la nivelul organizaiei;
experien profesional;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare.
Persoanele implicate n componena echipei de siguran a alimentului trebuie:
s tie exact ce se ntmpl n organizaie, n special pe teren, la locurile de munc;
s poat face conexiuni la nivelul ntregii organizaii;
s fi lucrat n organizaie la diverse niveluri;
-s poat dezvolta aplica, menine, revizui i mbunti planul HACCP. Instruirea i dup caz formarea
(dac este necesar) a echipei de siguran a
alimentului trebuie s se fac nainte de fiecare studiu HACCP care trebuie realizat. Documentele care
trebuie ntocmite pentru a delimita competenele, responsabilitile i autoritatea celor implicai n echipa
HACCP pot fi:
- decizia de numire a conductorului echipei de siguran a alimentului i a celorlali membri ai echipei, cu
responsabilitile concrete ale fiecruia;
- fiele posturile reactualizate, cu precizarea responsabilitilor care decurg din cerinele sistemului
HACCP;
- certificatele privind instruirea i formarea echipei, n cazul n care acestea au fost efectuate n afara
organizaiei;
- procesele verbale ntocmite cu ocazia instruirii i formrii echipei de siguran a alimentelor.
Echipa trebuie s aib un conductor i un secretar tehnic. Din echip pot face parte specialiti din
cadrul organizaiei precum:
- specialist pe probleme de producie (tehnolog);
- specialist pe probleme de proces (inginer mecanic);
- chimist;
- microbiolog;
- specialist n asigurarea i controlul calitii;
- specialist pe probleme de igien;
- specialist pe probleme de marketing;
* - ali specialiti existeni n cadrul organizaiei i a cror prezen n echip este esenial pentru
activitatea echipei. Din echip mai pot face parte i persoane din afara organizaiei, pentru a completa anumite
competene care nu pot fi regsite n organizaie. In cazul n care organizaia este asistat de experi din exterior
trebuie s existe un acord cu privire la responsabilitile i autoritile acestora n cadrul echipei de siguran a
alimentului.
Urmtorul pas (pasul 3) n implementarea sistemului este cel al explorrii informaiilor despre produsul
oferit consumatorilor precum i despre toate componentele, materiile prime i materialele care pot constitui n
anumite condiii riscuri poteniale pentru sigurana alimentelor.
Descrierea materiilor prime va avea n vedere urmtoarele elemente:
denumirea materiilor prime (ex: n cazul vinului struguri proaspei din urmtoarele soiuri:
Aligote, Chardonnay, Feteasca Alba);

descrierea materiilor prime (ex. pentru vin: strugurii sunt alctuii din ciorchine i boabe; n
funcie de soi, grad de coacere i starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezint 2-10 % din greutatea
strugurelui iar boabele (alctuite din pielita, miez si semine) reprezint 90-98%);
modul de transport (ex. pentru vin: mijloace de transport speciale, confecionate din material inert
fa de must, cu rezisten mecanic ridicata, uor de ntreinut si curat, prevzute cu sisteme de amortizare a
ocurilor);
condiii de depozitare i durata de pstrare;
tratamente folosite (ex: sulfitare cu soluie de dioxid de sulf 5-10 g/hl.)
- metoda de producie (ex. pentru obinerea vinului: zdrobire, des-ciorchinare, separare must,
fermentaie si maceraie);
- caracteristici fizico chimice si microbiologice (ex: strugurii se recolteaz la maturitate tehnologic, cnd
compoziia lor este optim, urmrindu-se greutatea la 100 de boabe, coninutul n zahr i aciditatea total. Se
calculeaz indicele de maturaie sau indicele gluco-acidic: zaharuri - g/l / aciditate de titrare - g/l 4

- cu
valori intre 9,7 -26; aici se adaug i eventualele reziduuri de pesticide cu li mitele lor de admisibilitate);
- reglementri (ex: Legea Viei si Vinului nr. 244/2002, Ordinul ANSVSA... etc).
O descriere la fel de detaliat trebuie fcut i pentru materialele auxiliare utilizate n procesul
tehnologic precum i pentru produsul final ce va fi realizat.
Trebuie formulat o descriere complet a produsului inclusiv informaii relevante legate de sigurana sa.
Descrierea produsului finit reprezint o etap importan, deoarece contribuie la identificarea pericolelor
poteniale care ar putea afecta inocuitatea produsului finit i n final sntatea consumatorului.
Descrierea produsului finit ofer o prim estimate a pericolelor poteniale care pot aprea, msurile
necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de ctre procesul de producie.
Tot n aceast faz, se va realizeaz i o identificare a utilizrii intenionate a produsului, ct i a
categoriei de consumatori ai produsului (se stabilete dac n grupul de consumatori sunt incluse persoane cu
anumite sensibiliti i cerine privind alimentaia, ca de exemplu : copii, femei gravide, btrni, bolnavi i de
ce boli sufer fiecare grup de consumatori; se stabilete dac produsul se consum ca atare sau dup prepare i
n ce const prepararea sa pentru consumul alimentar).
Cunoscnd riscurile asociate produselor alimentare i impactul major negativ pe care-1 pot avea
microorganismele patogene asupra produsului alimentar i implicit asupra consumatorului, o atenie sporit
trebuie acordat comportamentului microorganismelor n anumite faze de procesare a alimentului; acest
comportament condiioneaz1:
- perioada de pstrare a produsului;
- elaborarea unor standarde referitoare la produsele speciale;
- aspectele de ordin igienico-sanitar care condiioneaz supravieuirea i/sau dezvoltarea germenilor
patogeni sau toxicogeni.
Stabilirea factorilor care limiteaz dezvoltarea principalelor microorganisme patogene permite adaptarea
tehnologiilor pe filiera alimentar, astfel nct acestea s nu prezinte un pericol pentru sntatea consumatorului.
Pasul 4 este destinat obinerii i nsuirii informaiilor despre procesele specifice domeniului propus ca
obiectiv pentru a determina i n aceast faz factorii de risc potenial. Cunoaterea exact a datelor tehnice
pentru diferitele operaii desfurate n fiecare faz a fluxului tehnologic permite nelegerea imediat a efectului
pe care l are o anumit operaie asupra microfiorei prezente, adic evaluarea posibilitii ca n acea faz s aib
loc:
- manifestarea vreunui tip de contaminare;
- supravieuirea microorganismelor sau persistena de toxine bacteriene ori metabolii toxici;
- multiplicarea microfiorei prezente i n special a microorganismelor patogene i/sau toxicogene.
Descrierea proceselor tehnologice poate fi realizat n mod sugestiv prin intermediul diagramelor de
proces. Pentru elaborarea lor avem nevoie de informaii, documente i aciuni precum:
- descrierea procesului de producie i elaborarea schemei tehnologice;
- detalierea schemei tehnologice sub forma unor diagrame, scheme de legturi, sau schie tehnologice;
- elaborarea planului de amplasare a utilajelor n spaiile de producie, pentru urmrirea desfurrii
procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i ntoaigeri de flux;
- verificri la faa locului.
* , prods fini,; fluxuI iologSS??"^* P** ="- traseul deeurilor;
- traseul subproduselor, pn la produsul finit-iuffJ apd'Pn la evacuare* apelor uzate '
libera oZ^:^Z^^d:rr -?i Simb,Urile **- * ISO9004recomandfolosS

f UP *" *agramei, se descrie fiecare efcpA procesului tehnologic


Descrierea etapelor procesului tehnologic (model)
Modelul de formular prezentat mai sus se completeaz astfel:
n coloana ,tapa " se numeroteaz fazele i operaiile procesului tehnologic evideniindu-se:
toate intrrile de materii prime, materiale, ambalaje; toate ieirile, inclusiv deeurile, apele reziduale, degajrile
n mediu;
n coloana descrierea etapeF' trebuie precizate: procesele fizice, chimice, fizico-chimice,
microbiologice, enzimatice care se produc n etapa respectiv; parametrii tehnologici; pericolele poteniale i
factorii de risc; alte informaii considerate utile pentru protecia consumatorului i sigurana alimentului.
Este important de a descrie etap cu etap procesele de fabricaie, deoarece aceast diagrama va fi
documentul principal pentru evaluarea pericolelor poteniale care pot s apar n fluxul de producie studiat, sau
pe filiera produsului i, pe baza crora, pot fi determinate punctele critice de control, sau punctele de meninere
sub1 Chira Adrian - Diagrama de flux tehnologic - etap important n implementarea sistemului HACCP. Rev.
Calitanr. 26/2003, p. 13.
10

Fig. 10.2. Simboluri folosite pentru prezentarea diagramei de flux


control a unui proces, sau produs. n acest scop n descrierea diagramei de flux este important de a se
meniona:
toate etapele elementare, care cuprind etapele de ateptare (depozitare temporar etc);
toate etapele de transport intern i modul de realizare a transportului;
toate materialele intrate n procesul tehnologic, nu numai cele definite prin categorii (ambalaje,
auxiliari tehnologici, materiale filtrante, tifon, pnz etc); trebuie indicat i momentul n care aceste materiale vor
intra n procesul de fabricaie;
n diagram este necesar s fie menionate i etapele care nu sunt operaii de fabricaie n adevratul
sens al cuvntului, sau mai curnd sunt operaii de control asociate schemei de fabricaie a produsului, ca de
exemplu: decantarea i filtrarea; detectarea particulelor metalice; tratarea apei.
n descrierea diagramei de flux sunt menionai i parametrii tehnici precum: temperatura de depozitare,
temperatura de fierbere, timpul de desfurare a unor procese, durata depozitrii, a stocrilor intermediare etc;
Toate aceste informaii vor fi foarte importante pentru a realiza o bun analiz pericolelor, pentru stabilirea
limitelor critice, a aciunilor preventive i corective.
In continuare ncepe aplicarea practic efectiv a celor apte principii HACCP.
1. Identificarea i evaluarea riscurilor asociate cu cultivarea (obinerea), recoltarea materiilor prime,
prelucrarea, fabricarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea i consumul produselor alimentare.
Identificarea pericolelor poteniale se bazeaz de regul pe: informaiile preliminare i daleie colectate;
experien; informaii externe; informaii din lanul alimentar referitoare Ia pericolele pentru sigurana

alimentului care pot fi relevante pentru sigurana produselor finite n momentul consumului.
Pentru ca identificarea pericolelor s fie eficient trebuie luate n considerare: descrierea ingredientelor i
a ambalajelor utilizate; descrierea produselor fabricate; utilizarea intenionat a produselor fabricate; diagramele
de flux; fluxurile de materii prime, materiale, ambalaje, ap, acces personal, evacuare deeuri livrare produse
finite stabilite pe baza planurilor spaiilor de producie i de depozitare.
Pericolul potenial reprezint un agent biologic, chimic sau fizic care poate afecta sigurana produselor
alimentare, cu impact negativ asupra sntii consumatorilor.
Riscul este de fapt probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate precum i severitatea acestui
efect ca urmare a expunerii la un pericol.
Analiza riscurilor poteniale trebuie fcut cu responsabilitate i minuiozitate de ctre echipa HACCP,
pentru a cuprinde toate materiile prime i auxiliare, ambalajele, etapele proceselor, caracteristicile produsului
final, condiiile i activitile de producie. In acest sens, echipa HACCP are ca atribuii:
o identificarea riscurilor asociate produselor alimentare n toate stadiile procesului tehnologic;
o evaluarea probabilitii apariiei acestor riscuri i a importanei acestora;
o identificarea msurilor preventive necesare pentru a ine sub control aceste riscuri.
Evaluarea riscurilor trebuie efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de
fabricaie.
Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi:

contaminanii din materiile prime, ingredientele i semifabricatele care se proceseaz;

creterea inacceptabil a numrului de microoorganisme pe parcursul procesului tehnologic;

contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici (inclusiv supradozele de


aditivi) i corpuri strine;

insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;

microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate;
apariia unor reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii. Deosebit de utile n procesul
identificrii i estimrii riscurilor sunt specifi caiile tehnice ntocmite pentru fiecare produs.
Specificaiile tehnice de produs sunt documente care cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine
legate de produs, de proces sau pentru nivelul calitativ i de siguran a alimentului ce trebuie ndeplinite de
produsul la care se refer. Aceste specificaii se ntocmesc att pentru produsele finite, ct i pentru toate
materiile prime, aditivii de ameliorare, ambalaje. Specificaia tehnic de produs trebuie s cuprind urmtoarele
aspecte:
-descrierea produsului pe scurt;
-materia prim din care se obine i, dac este cazul, ingredientele utilizate
(amelioratori, enzime, vitamine, fortifiani etc);
-specificarea procesului tehnologic aplicat;
-caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale produsului;
-cerinele legate de calitate i de sigurana alimentului, dup caz;
-modul de ambalare, materiale utilizate;
-modul de etichetare i marcare;
-date referitoare la condiii de pstrare i transport (temperatur, umiditate relativ a aerului, umiditate
produs);
-durabilitatea minimal/ termenul de valabilitate.
Specificaiile tehnice pentru materia prim trebuie ntocmite cu exigen pentru a construi o barier
pentru produsele contaminate, iar recepia calitativ se va efectua fa de aceste specificaii.
Specificaia tehnic a produsului final constituie inta" ctre care se vor ndrepta toate aciunile echipei
de lucru HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate i siguran pentru consumul uman, n limitele
prevzute. Acest demers ofer o prim estimare a riscurilor poteniale, a msurilor necesare pentru prevenirea i
controlul acestora i a condiiilor care trebuie ndeplinite n cadrul procesului de producie i de ctre furnizorii
de materii prime i materiale auxiliare.
Riscurile poteniale pot fi biologice (de natur bacterian, viral sau parazitar), chimice (mycotoxine,
pesticide, fungicide, antibiotice, hormoni de cretere, elemente chimice toxice etc.) sau fizice (prezena n
alimente a unor obiecte strine: cioburi, achii etc).
De exemplu, n industria pinii i a produselor de panificaie pericolele poteniale pot fi de natur fizic,
chimic i biologic. Astfel, pericolelefizice asociate pot fi clasificate astfel:
produse de origine vegetal i mineral: semine de alte plante, paie, frunze, resturi vegetale,
nisip, pmnt, achii de lemn;

sticl: cioburi provenite de la lmpile de iluminat, geamuri, pahare;


metal: pilitur, achii, srme, cuie, uruburi, agrafe;
duntori: insecte n diferite stadii de dezvoltare, fragmente ale acestora, roztoare;
plastic: achii, folii, pungi i fragmente ale acestora;
hrtie: resturi de ambalaje;
obiecte personale: agrafe de pr, cercei, inele, ceasuri, monede, creioane, pixuri.
Pericolele chimice asociate industriei productoare de pine i produse de panificaie pot fi clasificate
astfel:
compui de origine natural: toxine i micotoxine ale mucegaiurilor toxi-cogene;
substane chimice: reziduuri de pesticide;
poluani de mediu: metale grele, fum, praf, substane radioactive;
substane auxiliare: supradozele de aditivi de panificaie, substane pentru igienizare (detergeni,
dezinfectani), lubrifiani, hidrocarburi;
materiale de ambalare; polimeri, adezivi, cerneluri.
Pericolele biologice asociate industriei productoare de pine i produse de panificaie pot fi clasificate
astfel:
- flor banal: drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme, flor aerob mezofil;
- flor patogen: Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus mesentericus, Clostridium
perfringens.
Dup identificarea pericolelor este important s se analizeze modalitile prin care ele pot contamina
produsul.
Pentru evaluarea riscurilor, n practic se opteaz cel mai frecvent pentru metoda clasei de risc"
ntruct este cel mai uor de aplicat. Metoda presupune o cuantificare a pericolelor n funcie de gravitatea
manifestrii lor Ia consumator (G) si frecventa de apariie a unui contaminant in produsul final in momentul
consumului (F)(tab. 10.2).
Tabelul 10.2 Criteriul folosit pentru evaluarea riscurilor
Gravitatea riscului

Frecvena apariiei riscului (n


produsul finit)
Ridicat
3
J
4
4
Medie
2
3
4
Sczut
1
2
3
Sczut
Medie
Ridicat
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant i
se clasific n trei nivele1:
gravitate mare - consecinele sunt fatale, mbolnvirile sunt grave, prejudicii incurabile, care se
manifest imediat sau dup o anumit perioad;
gravitate medie - apar prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;
gravitate mic - apar leziuni minore i/sau mbolnviri, efectele sunt minore sau absente sau apar
consecine numai dup expunerea la doze ridicate i perioade lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului.
Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul
unitii productoare.
Exist trei nivele de frecven i anume:
frecven mic - risc teoretic sau practic imposibil s se produc;
frecven medie - poate s apar, se ntmpl s apar uneori;
frecven mare - apare n mod sistematic, repetat.
Pentru situaiile n care gravitatea este mic la o frecven mare, riscul este de nivel 3, adic este mare i
se impune ntocmirea de instruciuni i proceduri care pot asigura inerea sub control. Acelai lucru este valabil
i pentru situaia n care gravitatea este mic i frecvena este mare. Atunci cnd gravitatea i frecvena sunt
ncadrate la nivel mediu, respectiv mare, riscul este mare, de nivel 4, aa cum reiese din matrice matricea
prezentat anterior (tab. 10.2).
Dup identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se vor specifica msurile preventive i
de control necesare eliminrii sau reducerii pn la nivele acceptabile a pericolelor identificate.
Riscurile identificate ntr-o unitate de producie pot s nu fie semnificative iar n alta care produce
acelai aliment, aceleai riscuri pot fi semnificative. Diferenierea poate fi determinat de tehnologia de

fabricaie, de infrastructur, de calificarea personalului, aspecte care contribuie la specificitatea sistemului


HACCP. Rezultatele finale ale analizei riscurilor se constituie ca nregistrri componente ale sistemului HACCP.
Corectitudinea aplicrii acestui principiu constituie cheia eficacitii sistemului deoarece odat cu
identificarea i analiza pericolelor pot fi relevate i modurile de eliminare, reducere sau inere sub control a
acestora. Specialitii recomand ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic. Orice risc potenial neidentificat i evaluat corespunztor n aceast faz, poate destabiliza
sistemul, acesta nefiind pregtit adecvat pentru prentmpinarea, anihilarea sau controlul pericolului.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP), principiu care const n determinarea punctelor,
procedeelor sau etapelor operaionale prin care se pot ine sub control riscurile identificate. NACMCF definete
punctul critic de control ca fiind orice punct sau procedeu dintr-un sistem alimentar specific unde pierderea
controlului ar putea avea ca rezultat un risc neacceptabil pentru sntate".
Determinarea Punctelor Critice de Control este o activitate important care se realizeaz n orice etap a
procesului de fabricaie n care se impune inerea sub control a riscurilor identificate.
Punctul Critic de Control este un punct, o operaie sau o faz tehnologic n care se poate aplica
controlul i n care poate fi prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil un pericol biologic, chimic sau
fizic al siguranei alimentelor.
In majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezint punctul n care este generat un pericol, ns identific faza
procesului de producie n care este posibil inerea sub control a riscului. Conceptul fundamenta] a! HACCP se
bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate punctele critice de control ale procesului tehnologic sunt inute sub
control strict, variaiile care se pot manifesta pe flux vor fi de intensitate sczut i nu vor afecta negativ calitatea
igienico-sanitar a produselor.
Identificarea tuturor punctelor critice de control nu este o operaiune simpl, motiv pentru care este bine
s se apeleze la instrumente specifice, cum este arborele de decizie. Modelele utilizate sunt flexibile, n funcie
de natura produsului i a operaiei n cauz; un astfel de model de arbore decizional CCP a fost propus i de
Codex Alimentarius (Codex Alinorom 97/13).
Utilizarea Arborelui Decizional pentru proces const n formularea rspunsului da" sau nu" la patru
ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic utilizat1:
a. Exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor identificate?
Scopul acestei ntrebri este acela de a verifica existena cel puin a unei msuri preventive pe filiera de
producie n msur s controleze pericolul identificat i luat n discuie. Aceste msuri preventive sunt multiple
i variaz de la produs la produs sau chiar de la pericol la pericol.
Dac rspunsul la aceast ntrebare este da, este necesar s se descrie detaliat i clar msura preventiv
existent; dac rspunsul la aceast ntrebare este nu, adic riscul examinat nu poate fi controlat n nici o faz
succesiv a procesului, echipa HACCP va trebui s-i pun ntrebarea: Controlul n aceast etap este necesar
pentru sigurana alimentului? Dac rspunsul este negativ se va trece la a doua ntrebare iar dac este pozitiv
vor trebui operate modificri ale produsului sau ale procesului tehnologic i se va reveni la prima ntrebare.
1
Chira Adrian - Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP Ed SC
Corneea Grup SRL, Bucureti, 2005.
' Chira Adrian - Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP Ed SC
Corneea Grup SRL, Bucureti, 2005.
b. Este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn
la un nivel acceptabil?
Sunt multe tehnici proiectate i aplicate pentru a elimina sau cel puhj a reduce probabilitatea ca
pericolele s se manifeste.
Dac rspunsul la aceast ntrebare este afirmativ, aceast etap este un PCC iar dac rspunsul este
negativ se trece la urmtoarea ntrebare.
d. Exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv datorat pericolelor
identificate?
Este o ntrebare la care nu este uor de rspuns deoarece din punct de vedere teoretic nu este admis o
limit de acceptabilitate. Prezena germenilor patogeni nu este admis n aliment. Indiferent de rspuns, prin
aceast ntrebare nu se identific un PCC i se va trece la urmtoarea ntrebare.
1) Exist o etap ulterioar care poate s elimine pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea
de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?
Aceasta este o ntrebare care are n vedere riscurile ce pot reprezenta o ameninare pentru sntatea
consumatorului. Dac rspunsul este negativ, nseamn c am identificat un PCC. dac rspunsul este afirmativ,
nu este un PCC.

Punctele Critice de Control la care nu se constat depiri ale limitelor critice ntr-un interval mare de
timp, de peste doi ani, vor deveni Puncte de Atenie (Puncte de Control). Punctul de Atenie (Punct de Control)
este reprezentat de orice punct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi controlaLe riscurile biologice, chimice
sau fizice, dar n care pierderea controlului nu conduce la afectarea sntii sau vieii consumatorului.
De exemplu, in practica aplicrii Arborelui Decizional n domeniul fabricrii pinii i produselor de
panificaie, s-a constatat c, n funcie de amplasare, condiiile specifice, de dotarea unitii, de selectarea
materiilor prime, PCC pot fi la recepia materiilor prime, transportul intern al Sinii, dospirea, coacerea,
ambalarea, depozitarea, procese cu potenial de contaminare dar cu posibiliti de inere sub control prin
examene fizico-chimice i microbiologice, msurri i observri periodice.
3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP identificat. Limitele critice sunt reprezentate de
toleranele admise (valori maxime i/sau minime) pentru un anumit parametru biologic, chimic sau fizic al
punctului critic de control.
Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n care oricare
dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea
produsului finit este n pericol.
La stabilirea limitelor critice se va apela la literatura de specialitate, standarde, ncft-me tehnice,
nregistrri i date de la furnizori, experi n tehnologie alimentar, igien, legislaie specific, Codex
Alimentarius.
Multe limite critice sunt deja definite prin reglementri. Acestea cuprind n general normele microbiene
i de temperatur la depozitare i transport. Limitele trebuie astfel stabilite nct s se respecte criteriile legale.
De exemplu, legislaia recomand temperatura de depozitare, sau de meninere a produselor alimentare, ca i
temperatura de transport i eventual temperatura din halele de fabricaie (inclusiv ambalare). Temperaturile
indicate reprezint valorile maxime care trebuie respectate. Este deci indicat s nu fie luate ca limite critice aceste
temperaturi, ci ntotdeauna cteva grade mai puin pentru a stabili valoarea int. Ca urmare, n cazul n care se
depesc valorile int se va putea interveni cu o aciune corectiv. Valoarea legal va servi pentru stabilirea
limitei critice.
Criteriile folosite cel mai frecvent pentru limitele critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea, pH-ul,
concentraia de sare, vscozitatea etc.
De exemplu, dac ntr-o faz a procesului de producie este prevzut un tratament termic, este necesar s
se menioneze att temperatura exact, ct i timpul n care produsul trebuie s rmn la acea temperatur
(parametrul timp/temperatur), deoarece n funcie de acest parametru se pot manifesta efecte diferite asupra
microflorei. Dac n procesul de producie este prevzut o rcire dup un tratament de fierbere (n special la
produsele din carne) este absolut necesar s se precizeze cu exactitate timpul n care, n interiorul produsului
trebuie atins o temperatur mai mic de 10C. Se tie c produsele din came pot fi contaminate, cu o frecven
destul de ridicat, cu Salmonella i cu alte enterobacterii patogene, cum sunt Lysteria monocytogenes sau spori
de Clostridium perfringens; speciile microbiene sporigene supravieuiesc procesului de fierbere i stimulate de
tratament, n faza de rcire (mai ales dac rcirea se realizeaz lent) vor da natere formelor vegetative, care se
vor nmuli activ, ceea ce va face ca alimentul s nu fie sigur pentru consumator. Dac este prevzut un proces
de srare, este bine de precizat tipul de srare (uscat, imersie n saramur sau injectare) i concentraia de NaCl
care trebuie realizat n produs, deoarece nu toate microorganismele sunt inhibate de aceleai concentraii saline
etc.
In domeniul fabricrii pinii i produselor de panificaie de exemplu, parametrii frecvent utilizai pentru
a ine sub control un PCC i pentru care n consecin se vor stabili limite critice sunt:
temperaturi de depozitare, de dospire, de coacere;
timp de depozitare, de frmntare, de dospire, de coacere, de rcire;
aciditatea aluatului (pH);
umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare, de dospire;
coninutul de impuriti metalice din fin;
grad de ncrcare microbian (mucegaiuri, bacterii patogene);
coninut de micotoxine;
grad de infestare cu duntori.
In general, analizele microbiologice necesit o durat mai mare de timp i sunt i costisitoare, motiv
pentru care ele se realizeaz periodic iar inerea sub control a riscurilor se face prin metode fizico-chimice cum ar
fi: determinarea temperaturilor, duratelor, umiditii relative a aerului, a pH-ului, prin igiena suprafeelor, etc.
De aceea, la stabilirea limitelor critice pentru aceti parametri se va ine cont de condiiile de inhibare a creterii
microbiene, aceste limite devenind msuri indirecte de control microbiologic pe parcursul procesului de

fabricaie.
n unele situaii este necesar de fixat ca limite critice i parametri senzoriali cum sunt: aspect vizual al
alimentului, structur, culoare, vscozitate, etc. Avnd n vedere subiectivismul inerent n utilizarea metodelor
psihosenzoriale de apreciere, n aceste situaii, vor fi elaborate instruciuni de lucru foarte precise iar personalul
care va realiza monitorizarea n aceste PCC va fi instruit corespunztor.
In tab. 10.3 sunt prezentate limitele critice posibile n cazul fabricrii pinii i a produselor de
panificaie.
Nerespectarea unei limite critice pe parcursul procesului de prelucrare poate conduce la pierderea
controlului asupra riscului identificat i implicit la insalubritatea produsului.
Tabelul 10.3 Limite critice posibile n procesul de panificaie
Produs/proces
Recepie fain
Bacillus mesentericus
Mucegaiuri
Pesticide
Micotoxine
aflatoxina E$! aflatoxine
BJ+BJ+GI+GJ ochratoxina
Metale grele(mg/kg)
Pb
Cd

Valoare
int

Valoare critic

<100/g

100/g (infectare
gradull)
>800/g
prezent
prezent 2ug/kg 4ng/kg
5ng/kg

800/g
absent
absent
absent
absent
absent
<0,2
mg/kg
<0,1
mg/kg

0,2 mg/kg 0,1 mg/kg

Cernerea mecanic
Impuriti metalice
absent
10-4<2mg/kg)
Cioburi de sticl
absent
10
Infestare cu duntori
absent
prezent
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a limitelor critice. In concepia NACMCF, monitorizarea este
o secven planificat de observaii i msurtori a limitelor critice, destinat a realiza o nregistrare precis n
scopul asigurrii c limitele critice menin salubritatea produsului.
Pentru fiecare punct critic de control trebuie stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra c
acesta este sub control. Sistemul trebuie s includ toate msurtorile, sau observaiile planificate referitoare la
limita (limitele) critic (critice).
Monitorizarea reprezint verificarea prin teste sau analize, a faptului c procedurile de prelucrare,
manipulare etc. n fiecare punct critic respect normele prestabilite. Dup cum a fost menionat la stabilirea
limitelor critice i a celor de siguran (alert), monitorizarea poate indica tendina de pierdere a controlului n
punctul critic de control, situaie n care procesul poate fi readus sub control nainte de fabricarea unui produs
neconform, lipsit de inocuitate. Deci, se poate spune c, prin implementarea sistemului monitorizarea reprezint o
parte esenial a autocontrolului managerial.
Sistemul de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri:
Ce ? Cum ? Unde ? Cnd ? Cine ? Sensul acestor ntrebri este urmtorul:
Ce ? - definirea parametrilor critici pentru fiecare punct critic de control care va fi supus monitorizrii i
iimiteie lor critice;
Cum ? - definirea metodei prin care parametrii urmeaz s fie msurai, sau observai (dispozitivele de
monitorizare utilizate, metodele de etalonare aplicabile). Ca metode de monitorizare ale parametrilor din punctele
critice de control se practic: controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele
chimice i cele microbiologice;
Unde ? - denumirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii;
Cnd ? - definirea frecvenei de monitorizare (frecvena monitorizrii). Ideal este a se realiza o
monitorizare continu i s furnizeze informaii n timp real. Pentru fiecare punct critic identificat echipa de
siguran a alimentului ntocmete un plan de control. Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c, frecvena stabilit de echipa de siguran a alimentului va trebuie s fie suficient pentru a asigura i a garanta inerea
sub control a pericolelor relevante pentru inocuita-tea produsului;

Cine ? - definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor obinute.


Responsabilii cu monitorizarea vor trebui instrui referitor la metode de monitorizare, scopul i importana
activitii desfurate. Echipa de siguran a alimentului trebuie s se orienteze n primul rnd ctre operatorii
direct implicai n acel proces i care au vast experien profesional. O caracteristic fundamental a
responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care trebuie s-i fie conferit pentru a ntreprinde aciuni
corective atunci cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n punctul critic de control. Rolul
responsabilului cu monitorizarea este de a identifica lotul, sau produsul care nu a respectat specificaiile, care a
fost obinut n afara limitelor critice, ct i de a ntreprinde aciuni corective adecvate.
De exemplu, sistemul de monitorizare n fabricarea pinii pentru un punct critic de control identificat la
recepia finii se prezint astfel:
S Ce se monitorizeaz? - Prezena Bacillus mesentericus, prezena mucega-iurilor, prezena reziduurilor
de pesticide, metale grele, micotoxine;
S Cum se monitorizeaz? - Examen senzorial i prin probe de coacere. Examinarea buletinelor de
analize pentru fina materie prim furnizat de moara proprie. Periodic se efectueaz analize fizico-chimice i
microbiologice la un laborator autorizat.
S Unde se monitorizeaz? - La recepia finii materie prim.
S Cnd se monitorizeaz? - La fiecare lot recepionat n anotimpul cald i lunar n anotimpul rece.
S Cine monitorizeaz? - Laborantul unitii.
Proba de coacere este o metod simpl de determinare a prezenei Bacillus mesentericus i poate fi
realizat n orice brutrie. Din lotul de fin analizat se vor coace trei pini, care vor fi termostatate la
temperaturi cuprinse ntre 30 - 40 C, la o umiditate relativ a aerului de 75%, timp de 24 ore pentru prima prob,
48 ore pentru proba a doua i 72 ore pentru proba a treia. Dac apar semnele de boal a ntinderii la pinea coapt
dup 24 de ore, este gradul I de infectare; dac apar semnele de boal a ntinderii dup 48 de ore, este gradul de
infectare; dac apar semnele de boal a ntinderii dup 72 de ore, este gradul de infectare. Dei bacilul care
determin boala ntinderii este inactivat la temperaturi ridicate, sporii si rezist, n general, la temperaturile
normale de coacere. Dup rcirea pinii, sporii care au rezistat trec din faz sporulat n faz vegetativ i se
multiplic cu o vitez foarte mare. Enzimele produse de aceasta bacterie determin ruperea lanurilor proteice
din miezul pinii, transformndu-l ntr-o mas cleioas, cu o coloraie maronie.
n acelai timp, miezul are un miros dulceag, de fructe stricate, sesizat la ruperea pinii. Cnd boala este
mai avansat, la rupere se observ nite fire foarte subiri i are loc ntinderea, deoarece bacteriile sporulate au
enzime proteolitice care degradeaz glutenul i acesta se ntinde n fire. Apoi are loc i hidroliza amidonului,
deoarece ntr-o pine bolnav are loc o scdere a coninutului de amidon de la 64 la 16%. Ca urmare, n pine
apar goluri, miezul are culoare nchis, att datorit melanoidinelor ct i datorit unui pigment cenuiu produs
de bacterii. Boala este mai frecvent vara, rcirea pinii de la 45C la 25C (intervalul optim de dezvoltare al
acestor bacterii) fcndu-se mai lent datorit temperaturilor ambientale mari. Prin activitatea acestor bacterii
ntreaga pine este alterat i nu mai poate fi consumat, genernd tulburri digestive.
Aadar monitorizarea permite att colectarea informaiilor care s conduc la decizii eficiente ct i
prevenirea scprii de sub control a unui proces. Realizat corespunztor, prin aparatur i personal specializat,
monitorizarea poate preveni sau micora pierderile atunci cnd apare o deviere a parametrilor n sistemul de
lucru. t
Monitorizarea trebuie realizat prin metode de msurare sau observare caracterizate prin: acuratee,
credibilitate, caracteristici de calibrare, rapiditate etc.
5. Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic o deviaie de la limitele
critice stabilite.
Aciunile corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate, care vor fi adoptate
atunci cnd se manifest o depire a limitelor critice. Definirea anticipat a acestor aciuni corective garanteaz
decizii raionale, excluznd improvizaiile generate de urgena momentului, care s-ar putea dovedi pguboase,
chiar dac par c ofer avantaje imediate.
Scopul msurilor corective este de a preveni intrarea n circuitul comercial a alimentelor periculoase
pentru sntatea consumatorilor. Msurile corective sunt specifice pentru fiecare CCP i trebuie elaborate nainte
de manifestarea unei deviaii, prin includerea lor n planul HACCP. n planul HACCP trebuie precizat msura
care trebuie luat n cazul apariiei unei deviaii, persoana care rspunde de implementarea msurii corective i
forma de nregistrare a acesteia.
De exemplu, pentru un punct critic de control la recepia finii, pe exemplul prezentat anterior, msura
corectiv este reglarea n fluxul de fabricaie, ceea ce nseamn:

infectare grad I - lotul este necorespunztor, se izoleaz, se efectueaz analize microbiologice i

dac valoarea este mai mare sau egal cu 100/g, acesta se dirijeaz la denaturare;

infectare grad i grad III - lotul de fin se amestec cu fin sntoas. Se regleaz pH-ul
aluatului pn la o valoare de 5,5 prin adaos de oet alimentar sau acid lactict. Se va acorda o atenie deosebit
igienizrii utilajelor, ustensilelor i suprafeelor de lucru pentru a mpiedica rspndirea infeciei cu Bacillus
mesentericus.
Aciunile corective pot fi previzionate sau prestabilite ca mod de aplicare i de aciune pentru cele mai
defavorabile situaii iar personalul poate fi instruit n acest sens.
Exist situaii cnd pot apare abateri neprevzute i n acest caz este important ca personalul s fie
pregtit s poat lua decizii corecte pentru a elimina efectele negative asupra siguranei produsului, respectiv
asupra siguranei consumatorului.
In toate punctele importante de pe parcursul fluxului tehnologic vor fi disponibile formulare de
nregistrare a aciunilor corective care au fost executate. Analiza acestor nregistrri asigur n timp elaborarea
unor msuri preventive, pentru a evita apariia altor abateri.
6. Organizarea sistemului de documentare i nregistrare a datelor.
nregistrrile sunt evidene scrise prin care se documenteaz o aciune. Ele sunt disponibile pentru
consultri ulterioare n vederea efecturii anumitor previziuni, analize i extrapolri i fac parte integrant dintrun sistem de lucru HACCP.
n cadrul programului HACCP urmtoarele nregistrri sunt eseniale:
suportul documentar pentru planul HACCP;
nregistrri generate de sistemul HACCP;
documentaia pentru metodele i procedurile utilizate;
nregistrrile programului de instruire a salariailor.
Verificarea planului HACCP i a eficacitii implementrii acestuia nu este posibil fr organizarea unui
sistem informaional documentat i realizat punctual pe aceast tematic. Totodat, nregistrrile bine efectuate
i meninute furnizeaz cea mai bun dovad c procedeele de lucru au fost respectate i aplicate n conformitate cu cerinele sistemului HACCP.
7. Stabilirea procedurilor de verificare a funcionrii sistemului HACCP. Procedurile de verificare sunt
necesare pentru a proba eficacitatea planului HACCP i implicit corectitudinea implementrii i funcionrii
sistemului conform planului stabilit.
n aceast etap se fac audituri interne, respectiv verificri sistematice, documentate i independente,
care permit evaluarea calitii i a eficienei muncii depuse pentru implementarea HACCP.
Un sistem HACCP eficient garanteaz inerea sub control a tuturor etapelor i proceselor de fabricare
(prelucrare) a produselor, necesitnd foarte puine testri la produsul finit. n acest context, productorii nu se
mai bazeaz pe testarea produsului finit - care pe de o parte este incapabil s releve cu claritate perturbaiile
unui sistem, iar pe de alt parte informaiile pe care le ofer sunt inoportune, ceea ce genereaz aproape
ntotdeauna pierderi - ci pe revizuirea frecvent a planului HACCP, pe verificarea corectitudinii aplicrii
planului i pe verificarea monitorizrii CCP i aplicrii msurilor corective.
Verificrile considerate necesare trebuie cuprinse ntr-un program de verificri care s fac parte
integrant din planul HACCP. Ele trebuie realizate de personal calificat, capabil s detecteze deficienele din
plan sau cele care au survenit n implementarea i funcionarea sistemului; uneori, nsi delimitarea acestor
deficiene presupune o calificare corespunztoare.
Elaborarea i implementarea Studiului i planului HACCP sunt aciuni cu o specificitate individual
ridicat, ce nu pot fi aplicate identic mai multor companii chiar dac acestea ar avea acelai obiect de activitate
i tehnologii de producie similare. Eficiena implementrii Studiul i planului HACCP impune i existena i
respectarea prealabil n firm a altor documente precum; Ghidul de bune practici de producfie, Ghidul de bune
practici de igien, proceduri documentate privind instruirea personalului, validarea anumitor procese de
producie, notificarea, trasabi-litatea i retragerea produselor etc.
Implementarea i certificarea unui sistem de management al siguranei alimentelor ntr-o organizaie
devine o sarcin mult mai uoar atunci cnd n organizaia respectiv exist implementat un sistem de
management al calitii corespunztor standardelor ISO 9000, respectiv cu referenial SR EN ISO 9001. Sistemul de management al calitii asigur o baz solid i furnizeaz multe elemente de susinere necesare
Sistemului de management al siguranei alimentare (existena structurilor orientate spre calitate, personal instruit
i orientat spre calitate, un bun control al circuitului documentelor, o organizare riguroas a msurrii i monitorizrii diferitelor activiti etc.)
Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitii conform standardelor ISO 9000, este o trstur
specific a aplicrii sistemelor calitii totale n domeniul produciei alimentare, n rile UE.

Abordarea celor dou sisteme (HACCP i standardele ISO 9000) de ctre o organizaie din domeniul
alimentaiei semnific un act de civilizare industrial, contribuind la mbuntirea calitii vieii i constituind
totodat un fundament solid pe baza cruia se pot dezvolta sistemele TQM {Total Quality Management).
10.4. Tendine privind integrarea sistemelor moderne
de management: calitate - mediu - siguran alimentar
Analiza principiilor managementului calitii demonstreaz faptul c implementarea unui sistem de
management al calitii corespunztor standardului ISO 9001 vizeaz organizaia n ansamblul su precum i toate
prile interesate de bunul mers al acesteia (patronat, manageri, salariai, clieni, furnizori, societate). Aadar, un
sistem de management al calitii corect implementat furnizeaz ncrederea c toate procesele organizaiei sunt
inute sub control ceea ce i asigur acesteia capabilitatea furnizrii unei caliti constante a produselor,
serviciilor precum i a relaiilor cu mediul extern.
De asemenea, un aspect foarte important care deriv i din cele prezentate este acela c, implementarea
unui SMC conform ISO 9001 constituie fundaia" i pilonii de rezisten" pentru implementarea facil i eficace
a celorlalte sisteme de management cum sunt sistemul de management de mediu (SMM), sistemul de management al siguranei alimentelor, sistemul de management al sntii i securitii ocupai onale etc.1.
O alt tendin manifestat pregnant n ultimii ani este preocuparea crescnd a tuturor tipurilor de
organizaii pentru atingerea i demonstrarea perforPop Cecilia, Pop I.M., 2006 - Calitate, siguran i competitivitate prin integrarea sistemelor moderne
de management. USAMV Iai, Lucrri tiinifice, seria Zootehnie, voi. 49, Editura Ion lonescu de la Brad"
Iai, p. 847-853.
stabilirea punctelor critice, cu potenial de risc, ce urmeaz a fi supuse supravegherii i autocontrolului
managerial n cadrul unui sistem adaptat profilului unitii respective;
realizarea de investigaii de laborator i alte determinri obiective, efectuate asupra punctelor critice de
risc n perioadele prescrise.
19.5. REALIZAREA MANUALULUI HACCP
Oricare ntreprindere de industrie alimentar trebuie s aib un manual HACCP, care este documentul
de baz pentru implementarea i conducerea - sistemului HACCP n unitatea respectiv.
Din punct de vedere managerial, manualul HACCP ofer urmtoarele avantaje:
" este folosit ca document de baz n realizarea auditului sistemului HACCP; " faciliteaz accesul la
documentele sistemului HACCP i ajut la
gestionarea lor; ,f" contribuie la mbuntirea comunicrii n unitatea respectiv prin delimitarea
canalelor de comunicare referitoare la asigurarea securitii produselor; " asigur instruirea unitar a
personalului ntreprinderii pe probleme de asigurare a securitii alimentare a produselor i
faciliteaz contientizarea acestora. *" Redactarea manualului HACCP se face de eful echipei HACCP, iar
avizarea i aprobarea manualului cade n sarcina directorului general al societii.
Manualul HACCP cuprinde urmtoarele seciuni:
* Seciunea A. Generaliti
Ai - Lista de difuzare a manualului HACCP
A2 - Lista de modificare
A3 - Aprobarea manualului HACCP de'ctre manager
A< - Declaraia managerului general
* Seciunea B. Prezentarea i organizarea societii comerciale B, - Prezentarea societii
(denumire, adres, telefon/fax, obiect de activitate, atestri/autorizri, certificri)
B2 - Structura organizatoric a societii B3 - Definiii i abrevieri
- Seciunea C. Planul HACCP
, - Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP
C2 - Construirea echipei HACCP
C3 - Descrierea produsului i a metodelor de distribuie (pentru materie prim i fiecare produs n parte)
C4 - Identificarea utilizrii date (consumatori, instruciuni de utilizare, stabilitatea la utilizare,
specificaii pe etichet)
Cs - Construirea diagramei de flux tehnologic
C6 - Verificarea pe teren a diagramei de fabricaie (se va ataa orice modificare aprut n diagrama de
fabricaie)
C7 - Efectuarea analizei pericolelor: nr. curent, produs/etapa procesului, risc, risc potenial, msuri de
control (prevenire)
C8 - Determinarea punctelor critice de control: nr. curent, produs/etapa procesului, riscuri, numr de

ntrebri din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3. CU). PC (punct critic) sau PCC (punct critic de control).
C9 - stabilirea punctelor critice (se stabilete fia de control pentru urmrirea respectrii limitelor de
control n punctele critice de control)
do - stabilirea sistemului de monitorizare (nr. curent, produsul/etapa procesului, Ce?", Cum?",
Frecvena", Cine?". La C10 se ntocmete fia de monitorizare a parametrului (parametrilor) la fiecare produs
i la operaia care intereseaz n raport cu limita critic).
Cu - Stabilirea de aciuni corective (numr curent, produsul/etapa procesului pentru riscuri, riscuri
poteniale. La C11 se ntocmete fia de nregistrare a unei aciuni corective).
C12 - stabilirea sistemului documentar
C13 - Validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul planului HACCP.
C-u - Revizuirea sistemului HACCP.
Seciunea D. Anexe
Di - Procedurile sistemului HACCP;
D2 - Instruciuni de lucru, formulare, nregistrri;
D3 - Documente de referin.
n manualul HACCP, fiecare seciune este paginat separat, paginile fiind identificate prin numr,
revizie curent i ediie.
Redactarea i administrarea Manualului HACCP revin liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea
se face de ctre directorul general al societii.
Ca anexe la Manualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operaionale:
s Procedura operaional de igien;
s Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;
s Procedura operaional de instruire a personalului;
/ Procedura operaional de identificare a produselor;
s Lista cu substane chimice periculoase;
/ Procedura referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor;
/ Procedura operaional de supraveghere a PCC-urilor.
Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand:
Ghidurile de bun practic de igien;
Codul alimentar;
Standardele europene de igien (EN 29000);
Legislaia Comunitii Europene HACCP a>42a4fl-2M4:
/ Directiva 92M6 privind procesarea laptelui din aceste limite a fost depit, nseamn c punctul
critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol.
Criteriile utilizate ca limite critice pot fi: parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros); parametri
fizici (temperatur, timp, viscozitate, p[02], p[C02], debit, valoarea activitii apei, aw); parametri
chimici(aciditate, pH, coninut de sare, azotai, azotii etc); parametri microbiologici n care caz se iau n
considerare CFU (numrul de uniti formatoare de colonii), nr. de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene ce pot
produce contaminarea ncruciat, bacterii patogene ce se pot dezvolta n mediu anaerob, sporii bacteriilor
patogene cei mai rezisteni la tratament termic.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea contrblului efectiv al
punctelor critice de control (PCC-unlor). Monitorizarea reprezint testarea/verificarea organizat a PCC-urilor
i a limitelor critice. Rezultatele monitorizate trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de
monitorizare putnd conduce la defecte majore ale produselor. Deoarece defectele majore (critice) ,iot avea
consecine grave, se impune o monitorizare eficient a PCC, ideal n proporie de 100%.
Monitorizarea poate fi continu (de exemplu nregistrarea continu a temperaturii i a timpului de
sterilizare a conservelor sau msurarea continu a pH-ului n timpul fabricrii unui produs lactat acid) sau
discontinu n care caz este necesar ca intervalul la care se face monitorizarea s fie corect ales, pentru a se
asigura meninerea sub contrat a riscurilor identificate. Toate rezultatele monitorizrii PCC vor fi nregistrate,
iar nregistrrile i documentele aferente monitorizrii PCC vor fi semnate de persoanele care au nregistrat
monitorizarea, precum i de o persoana responsabil cu monitorizarea din cadrul conducerii.
La monitorizare, operatorul trebuie s:
* poziioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru simplu sau cu nregistrare, vscozimetru
etc.)
- fixeze domeniul de msur
-> stabileasc frecvena de msurare

* nregistreze valorile msurate


verifice, la anu/nite intervale; dac aparatul de msur funcioneaz corect, prin etalonare cu un
aparat de referin.
Principiul 5. Stabilirea de aciuni corective care trebuie s fie aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n
afara controlului). Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot apare prin
devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit. Datorit diferenelor dintre
punctele critice de control pentru diverse produse i multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate msuri
corective specifice pentru flecare PCC din planul HACCP, msuri care trebuie analizate i avizate de forurile
competente (n nregistrrile ce constituie documentaia planului HACCP trebuie s se noteze toate deviaiile
aprute i msurile corective aplicate, iar aceste nregistrri trebuie pstrate pn la expirarea termenului de
valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare).
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP), a
documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP) care constituie
documentaia sistemului HACCP
Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi aplicat Pe lng acest plan,
trebuie inclus i documentaia referitoare la PCC (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute
i msurile corective aplicate Aceste documente vor fi puse la dispoziia organelor de inspecie, la solicitarea
acestora.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcionarea sistemului HACCP,
destinate s:
ateste conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP)
eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului
alimentar)
Verificarea const din metode, oioceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACCP existent
respect pTanul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar i de organismele de control. Metodele de
verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind:
construcia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curenia i dezinfecia, combaterea
duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul.
19.4. CRITERII GENERALE DE ALCTUIRE A UNUI
PLAN HACCP NTR-UN OBIECTIV DE INTERES
ALIMENTAR
Conceperea i aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-o unitate de industrie alimentar sau
alimentaie public implic urmtoarele condiii:
^ amenajarea corespunztoare a localului pentru diferite circuite tehnologice; ^ dotarea corespunztoare
cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru
realizarea obiectivelor propuse; s existenta personalului de conducere i operativ instruit, respectiv
atestat
HACCP.
Criteriile de care trebuie s se in seama la alctuirea unui plan HACCP sunt urmtoarele:

analiza desfurrii procesului tehnologic pe componente i pe ansamblu;

examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, a anexelor i vecintilor;

examinarea senzorial a produsului (produselor) n diferite faze ale procesului tehnologic;

msurarea temperaturii n punctele eseniale din fluxul tehnologic;

control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:


evaluarea tipului de produs in funcie de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscului n funcie de gradul de severitate (gravitate) Gradul de severitate poate fi: mare- cu
consecine fatale, mbolnviri grave,
Hvii incurabile cu manifestare imediat sau trzie; medie- prejudicii prt|Ut ntiale i/sau
mbolnviri; mic- leziuni minore i/sau mbolnviri care apar la expunere la doze ridicate pentru perioade mari
de timp.
Riscurile pot fi:
De natur biologic care, la rndul lor, n funcie de gradul de severitate, se clasific n:
riscuri de severitate ridicat (nalt): Clostridium botulinum tip , , , F, Shigella dysenteriae,
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B, Brucella abortus, Brucella sui, Vibrio cholerae 01, Vibrio

vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium;


riscuri de severitate moderat cu rspndire ntins: Listeria monocytogenes, Salmonella $sp.,
Shigella ssp., Escheriachia coli enterohemoragic, n special tulpina E. coli 0157:H7, Streptococcus pyogenes,
rotavirusurile, grupul virusurilor Norwalk, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica, Diphyllobotrium
/afum, Ascaris lumbricoides.
Riscuri de severitate moderat cu rspndire limitat: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non 01, Vibrio parahemolyticus, Yersinia
enterocolitica, Taenia saginata, G/ard/a lamblia.
De natur chimic care la rndul lor pot fi:
Contaminani naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene, toxine din flagelatele marine
care ajung n molute i pete; scombrotoxina (histamina) din unele specii de pete; toxinele din ciuperci
otrvitoare; toxinele care e gsesc n mod natural n unele produse de origine vegetal.

Contaminani chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide, erbicide, rodenticide etc);


antibiotice i hormoni de cretere; metale qrele; cianuri; dioxin; substane chimice provenite de la
utilaje(lubrfiani)'. substane chimice migrate din ambalajele plastice; ageni de curire i dezinfecie; substane
chimice de acoperire (lacuri i vopsele); azotai i azotii (peste limitele normale); aditivi alimentari (peste
limitele admise); substane rezultate n procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine,
amine biogene).
De natur fizic (contaminani fizici): produse de origine agricol (nisip, pmnt, pietri, smburi,
frunze, lemn); produse de origine animal (oase, achii de oase etc); sticl provenit de la ambalaje de sticl,
becuri, ecrane ale aparatelor de msur; metale (boluri, uruburi, cuie, clame, ace de siguran, ace de sering,
bolduri, pri din ustensile ca lame de ... -i,iQv niastic hrtie(materiale de ambalaj, ambalaje, inele de
nchidere); duntori (pianjeni, mute, oareci etc); materiale folosite la ntreinere (cabluri electrice, crpe,
perii, organe de asamblare, fragmente rezultate de la gurire etc ); obiecte personale (pahare de plastic, monede,
inele, cercei, agrafe de pr etc).
Analiza riscului trebuie s fie aplicat.
-> specific, respectiv pentru fiecare ntreprindere i s fie inspectate materiile prime, auxiliare, aditivii;
-* procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfoar procesul tehnologic;
-^ operatorilor implicai n realizarea produciei;
-* mediului n care se desfoar procesul tehnologic
b) Includerea produsului ntr-o anumita categorie de periculozitate care se face pe cunoaterea
urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile, dac procesul tehnologic conine sau
nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri
identificate; dac exist un risc sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac exist
pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s
transforme procesul ntr-unui periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic tratamente termice dup
ambalare sau dac necesit pregtire culinar.
c) ncadrarea riscului ntr-o anumit categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea
periculozitii produselor i ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC-un) Un
punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea
produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor
Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a ciclului de
fabricaie, de la cultivarea/creterea i recoltarea materiilor prime pn la consumarea produsului. Punctele
critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului tehnologic n care se impune i este posibil inerea
sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natur. Orice risc poate fi evaluat innd
seama de probabilitatea apariiei i efectul pe care l produce (Risc = Probabilitate Efect).
Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execut acest lucru s aib
cunotine i practic temeinice n domeniul cunoaterii compoziionale a materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor, precum i diferitelor categorii de riscuri. Numai aa poate aplica un arbore decizional din care s reias
PCC.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat. Limita critic este definit ca tolerana admis pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dac
fiecare

19.2. TERMENI UTILIZAI N PROIECTAREA l IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Aciune corectiv - msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz o tendin
de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie)

Aciune preventiv - aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel
acceptabil

Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius- cuprinde o serie de ntrebri


necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control

Auditul planului HACCP- o examinare sistematic i independent ce are drept scop


determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor, iar sistemul HACCP
funcioneaz conform planului HACCP

Control - conducerea unei operaii, etape sau proces, astfel nct s se ating un anumit nivel al
performanelor dorite

Criteriu - o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie

Defect critic - o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate
avea consecine grave asupra sntii

Deviaie (abatere) - o abatere de la limitele critice

Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei, controlului i
asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point= Analiza hazardului. Puncte critice de
control)- un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor
riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a produselor alimentare

Ingredient sensibil, susceptibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i care este


apreciat de acesta

Limita critica - un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic
de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil

Msur preventiv - aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un
nivel acceptabil

Monitorizare - verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de


prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite

Monitorizarea continu - nregistrare nentrerupt a datelor din proces (de exemplu


nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare)

Nivel limit - un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a reduce
riscul apariiei unei deviaii

Pericol - o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic ce poate face ca alimentul s fie
nesigur" pentru consum

Planul HACCP - un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest utilizarea HACCP
intr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces
specific de fabricaie)

Punct critic de control (PCC) - un punct, o operaie sau o faz tehnologic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natur biologic,
fizic, chimic) al siguranei alimentare

Punct de control (PC) - orice punct, o operaie, sau faz tehnologic la care pot fi controlai
factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sntii sau vieii consumatorului

Revizia planului HACCP - o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n


planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului HACCP, atunci cnd este necesar

Risc - o estimare a probabilitii apariiei unui pericol

Sigurana (inocuitatea) alimentelor - ncadrarea caracteristicilor acestora, conform


prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici, biologici etc.

Severitate-gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor

Sistemul HACCP - rezultatul implementrii unui plan HACCP

Verificarea HACCP - utilizarea unei metode, procedeu i teste suplimentare i/sau trecerii n
revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac
funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace
19.3. FUNCIILE l PRINCIPIILE HACCP
Funciile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:

" Analiza pericolelor;


" Identificarea punctelor critice;
" Supravegherea execuiei;
r
" Verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Din funciile menionate deriv cele 7 principii ale HACCP care sunt:
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). n cadrul acestui principiu se face o analiz
sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care acest
produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
a) Identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a substanelor
chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor. Este indicat ca aceast
analiz a riscurilor s se fac n faza de proiectare a produsului, dar i a procesului tehnologic de fabricaie
pentru a defini punctele critice de
Tabelul 17.3

Aditivul

0
Acesulfam
E950
Acid acetic,
Acid
acetic glacial
E260
a-amilaza din
A. oryzae E
1100
Sulfat de
aluminiu i
amoniu E 523

Modificrile aduse n
ceea ce
Funcia
Nr.
categorie
i
alimentul
ui
1
2
ndulcitor,
14 1.3.1.
poteniator de
arom
14.1 3.3.
Regulator de
aciditate,
conservant

01.6.6.

Aditiv pentru
tratamentul
finii
Agent de
ntrire, de
afnare,
stabilizare
_ __ -

06.2.

privete utilizarea unor aditivi n industria


alimentar
Produsul alimentar
Doza Comenta Anul
maxim rii (nota adoptr
nr.)
ii
3
Nectar de fructe

4
350
mg/kg
Concentrate pentru nectaruri
350
de fructe
mg/kg
Brnz din proteinele zerului GMP

Finuri i amidonuri (inclusiv GMP


finuri din soia)

04.1.2.7. Fructe confiate

200
mg/kg
04.2.2.3. Vegetale (incluznd ciuperci
35
de cultur, slbatice, rdcini, mg/kg
tuberculi, leguminoase,
legume i aloe vera) i alge
n saramur, oet sau sos de
soia
04.2.2.6 Vegetale (incluznd ciuperci
200
de cultur, slbatice, rdcini, mg/kg
tuberculi, leguminoase,
legume i aloe vera), alge,
alune i semine pulpoase i
preparate din acestea (ex.
deserturi vegetale i sosuri,
vegetale confiate), altele
dect cele de la 04.2.2.5.
09.2.4.
Pete i produse de pete
200
fierte i/sau prjite, inclusiv
mg/kg
molute, crustacee i
echinoderme
10.2.
Produse din ou
30

5
127

6
2005
2005
2006

2006
6

2001

2003

2001

2001

2001

10.4.

Deserturi pe baz de ou (ex.


budinc)

mg/kg
380
mg/kg

2003

Tabelul 17.3 (continuare)


0
Silicat de
aluminiu E559
Extract de
Annatto E160b
Acid ascorbic
E300

Ascorbil
palmitat
. E304
Ascorbil
stearat E305

1
i
2
Agent
01.8.2.
antiaglomerare
Colorant
02.2.1.1.
Antioxidant,
agent de
stabilizare i
meninere a
culorii

Antioxidani,
ageni de
stabilizare i
meninere a
culorii

3
Zer praf i produse din zer uscat,
cu excepia brnzei din zer
Unt i smntn concentrate

4
5
10000
mg/kg
20 mg/kg 9

6
2006

14.1.2.1. Sucuri de fructe

GMP

2005

14.1.2.3. Concentrate pentru sucuri de


fructe
14 1 3.1. Nectaruri de fructe

GMP

14.1.3.3. Concentrate pentru nectaruri de


fructe
01.32.
Inlbiton de buturi

GMP

80 mg/kg 10

2001

01.5 1.

500
10
mg/kg
80 mg/kg 10

2001

Lapte praf i smntn praf


(simple)
01.5.2.
Lapte praf i smntn praf
simulate
01.6.2.1. Brnzeturi maturate, inclusiv
coaj
01.7.
Deserturi pe baz de lapte
(puddinguri, iaurt cu fructe sau
iaurt aromatizat)
02.1.1.
Ulei de unt, unt anhidru
02.1.2.

Uleiuri vegetale i grsimi

02.1.3.

Untur, seu, ulei de pete i alte


grsimi animale
02.2.1.2. Margarine i produse similare
02.2.1.3. Amestec de unt i margarina
02.2.2.
02.3.

Emulsii cu <80% grsime

Emulsii de grsime de tipul


ulei/ap, inclusiv produse
amestec i/sau aromatizate
02.4.
Deserturi pe baz de grsime cu
excepia produselor de la 01.7.
03.0.
Ghea alimentar, inclusiv
erbeturi i sorbeturi
04.1.2.2. Fructe uscate

127

GMP

2006

2005
2005

127

2005

2001

500
mg/kg
500
mg/kg

10 i
2001
112
2 i 10 2001

500
mg/kg
500
mg/kq
500
mg/kg
500
mg/kg
500
mg/kq
500
mg/kg
500
mg/kg

10

2006

10

2006

10

2006

10

2001

10

2006

10

2006

10

2001

80 mg/kg 10

2001

200
10 i 15 2001
mg/kg
80 mg/kg 10
2001

04.1.2.9. Deserturi pe baz de fructe,


500
inclusiv deserturi pe baz de ape mg/kg
aromatizate cu fructe

2 i 10 2001

CAPITOLUL 19
HACCP l CALITATEA IGIENIC A PRODUSELOR ALIMENTARE
19.1 CONSIDERAII GENERALE
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor, pe tot
parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practica igienic, buna practic de
producie. Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la art. 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea,
transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor
alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice". La art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar
trebuie s identifice activitile care sunt determinante n securitatea alimentar i trebuie s garanteze c
procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza
principiilor utilizate n sistemul de analiza riscurilor i punctelor critice de control, abreviat HACCP".
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex Committee an
Food Hygiene) este integrat n Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food
Hygiene) i este aplicat mpreun cu alte coduri existente de practic igienic.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar);

reducerea rebuturilor i reclamaiile clienilor,

prelungirea duratei de valabilitate a produselor,

creterea ncrederii clienilor i salariailor in companie, n capacitatea acesteia de a realiza


exclusiv produse de calitate n mod constant;

mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii


investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor alimentare.
Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente i buturi, distribuiei i
serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru produsele noi.
HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse
aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este
evaluat din perspectiva probabilitii de eec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simpl dac
fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect, n condiii controlate, rezultatul procesului este
sigur" pentru consum sau utilizare.
Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stttor ntro firm sau pe structura unui sistem de management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului
ISO 15161.
CAPITOLUL 17
ADITIVII -NTRE RISCUL PENTRU SNTATE l NECESITATE
17.1. DEFINIIA ADITIVILOR
Conform Comitetului Mixt de Experi FAO/WHO, aditivul semnific orice substan, chiar de natur
microbiologic, care nu este considerat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca
ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsul alimentar
este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare,
cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestuia.
Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru meninerea sau mbuntirea
valorii nutritive."
Conform Directivei Cadru 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se nelege orice substan care n mod
normal nu este consumat ca aliment sau care nu este utilizat n mod obinuit ca ingredient caracteristic
alimentar, care posed sau nu valoare nutritiv i a crei adugare intenionat n produsele alimentare n scop
tehnologic, n stadiul de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare (condiionare), transport,
depozitare, are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent dac devine ea nsi
sau derivaii si un component al acestor produse alimentare."
Se observ c cele dou definiii nu prezint diferene semnificative.
Din definiiile menionate se desprind dou idei de baz:

caracterul de intenionalitate, respectiv faptul c aditivul se adaug n mod voit n produsul


alimentar, ntr-o anumit cantitate;
scopul utilizrii: conservarea valorii nutritive a produsului alimentar; ameliorarea duratei de
conservare i stabilitate a produselor alimentare i, prin urmare, diminuarea/eliminarea pierderilor de alimente;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale, respectiv a atractivitii produselor alimentare, fr ns a induce n
eroare consumatorul; favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare.
Din categoria aditivilor propriu-zii se exclud: auxiliarii tehnologici, care pot fi:
- ageni de splare: soluii de hidroxid de sodiu, carbonat de sodiu, fosfai, silicai alcalini, acid azotic,
acid fosforic;
- ageni de deplumare i epilare: cear de Camauba, parafin;
- rini schimbtoare de ioni (cationice i anionice) - substane care ajut la separarea unor componeni
din soluii i la demineralizare;
- substane nutritive pentru drojdii: diferii fosfai, sulfai etc;
- floculani: substane care favorizeaz ndeprtarea unor substane din ap i diferite produse alimentare
lichide;
- ageni de congelare prin contact i ageni de refrigerare (saramura de CaCI2, freoni, azot lichid, NH3,
propilenglicol etc);
- ageni de demulare - substane care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse
zaharoase (de exemplu formele de amidon);
- antitartrani - substane care mpiedic formarea tartrailor sau care elimin creterile de tart'rai;
- solveni de extracie - solveni cum ar fi benzina de extracie i hexanul, folosii pentru extracia
uleiului din seminele oleaginoase sau a uleiurilor eterice din plantele condimentare i condimente;
- enzime - cu excepia celor utilizate ca aditivi;
- dezinfectani - clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramin, acid
peracetic, peroxid de hidrogen, compui cuaternari de amoniu, biguanidine, iodofori.
- substanele utilizate pentru protecia plantelor i produselor vegetale n conformitate cu
reglementarea naional n domeniul fitosanitar.
- aromele utilizate n produsele alimentare, inclusiv plantele condimentare i condimentele.
- substanele adugate n produsele alimentare ca elemente nutritive: minerale, vitamine,
aminoacizi, proteine.
17.2. PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR
La folosirea aditivilor n industria alimentar trebuie s se aib n vedere: inocuitatea aditivilor,
justificarea folosirii i practicile de bun producie (GMP).
a)
n legtur cu inocuitatea aditivilor sunt de menionat urmtoarele:
- se pot folosi numai aditivii care nu prezint risc pentru sntatea consumatorilor la nivelurile de
utilizare propuse. Se are n vedere inocuitatea aditivului n sine i absena pericolului ca urmare a unor
eventuale acumulri de doze sau efecte n timp, condiii care se demonstreaz experimental pe cel puin dou
specii de animale;
- cantitatea de aditiv folosit n produsul alimentar, care trebuie s fie ct mai mic posibil, dar suficient
pentru a obine efectul scontat pentru care este indicat aditivul;
- doza zilnic admisibil (ADI) estimat de JECFA, lund n consideraie toate alimentele ingerate n
care au fost ncorporai aditivi alimentari.
b)
n ceea ce privete justificarea folosirii aditivilor, se au n vedere urmtoarele scopuri:
- conservarea valorii nutritive a produsului alimentar;
-ameliorarea capacitii de conservare i stabilitatea produselor alimentare i, prin urmare,
diminuarea/eliminarea pierderilor de alimente;
-mbuntirea caracteristicilor senzoriale, respectiv a atractivitii produselor alimentare fr a se
induce n eroare consumatorul;
-favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare.
Folosirea aditivilor nu este justificat cnd:
-se intenioneaz ascunderea unor tehnici defectuoase de transformare / manipulare, respectiv mascarea
defectelor produselor alimentare;
-se induce n eroare consumatorul privind calitatea real a produsului alimentar;
-rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produsului alimentar;
-doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorului;

-efectul scontat poate fi obinut prin metode de fabricaie normale i eficiente din punct de vedere
economic i tehnic.
c) Practica de bun producie (GMP) se refer la urmtoarele:
-cantitatea de aditiv folosit s fie ct mai mic posibil pentru atingerea efectului scontat;
-cantitatea de aditiv care devine component al produsului alimentar s nu aib un efect fizic i tehnic
asupra produsului alimentar;
-aditivul s fie de bun calitate i prepararea/manipularea acestuia s fie la fel ca i n cazul unui
ingredient alimentar;
-introducerea unui aditiv s nu aib drept consecin nlocuirea unuia din componenii.normali ai
produsului alimentar;
-puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilor sale fizico-chimice, s fie reglementat prin lege;
-introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de stabilirea de metode simple, sensibile, rapide de
identificare calitativ i dozare cantitativ;
- adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat n mod obligatoriu pe ambalaj/etichet, n
concordan cu legile n vigoare;
- puritatea aditivului ca atare i n principal a celor de sintez, n care caz se au n vedere impuritile ce
nsoesc aditivul propriu-zis, impuriti care pot fi organice/minerale, volatile/nevolatile, toxice/netoxice.
17.3. CATEGORIILE DE ADITIVI
Conform Directivei 94/36/EC privind coloranii, Directivei 94/35/EC modificat de Directiva 96/83/EC
privind ndulcitorii i Directivei 95/2/EC modificat de Directiva 96/85/EC privind ali aditivi n afar de
ndulcitori i colorani, clasificarea general a aditivilor este urmtoarea:
- Colorani - substane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura
culoarea unui produs alimentar; acetia includ i constituenii naturali ai alimentelor i sursele naturale care n
mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obinute din materii prime alimentare
sau alte surse alimentare, pe cale fizic i/sau extracie chimic i care conin pigmeni, sunt, de asemenea,
considerai colorani.
Nu sunt considerai aditivi-colorani produsele alimentare uscate sau concentrate i aromatizanii folosii
la fabricarea alimentelor datorit proprietilor lor gustative, nutritive, avnd i un efect colorant secundar, cum
ar fi ardeiul rou sub form de boia de ardei (paprika), acidul turmeric i ofranul precum i substanele
(coloranii) utilizate pentru colorarea suprafeei necomestibile a produselor alimentare cum ar fi membranele
pentru preparatele din carne i peliculele de acoperire a brnzeturilor.
ndulcitori (edulcorani) - substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor
alimentare n care se ncorporeaz i, respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n gospodria
individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor (aditivi) celelalte substane dulci precum monozaharidele,
dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc).
Conservani - substane care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare prin
protejarea lor fa de aciunea microorganismelor.
Antioxdani - substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin
protejarea lor fa de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i modificrile de culoare.
Substane suport (inclusiv solveni purttori) - substane utilizate pentru a dizolva, dilua,
dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fr a modifica funciile tehnologice ale acestuia i care, prin ele
nsele, nu exercit efecte tehnologice. Se folosesc pentru a facilita manipularea, aplicarea sau utilizarea
aditivilor
Acidifiani (acidulani) - substane care mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer
gust acru produsului alimentar.
Regulatori de pH (corectori de aciditate) - substane care modific sau controleaz
aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
Ageni antiaglomerani - substane care reduc tendina de aglomerare (aderare) a particulelor
individuale ale unui produs alimentar.
Ageni antispum (antispumani) - substane ce previn sau reduc spumarea.
Ageni de ncrcare (bulking) - substane care mresc volumul unui produs alimentar, fr s
aib efect semnificativ asupra valorii energetice (de exemplu polidextroza).
Emufgatori (emulsifiani) - substane care fac posibil formarea i meninerea emulsiilor de tip
A/U i U/A (ap n ulei respectiv ulei n ap).
Sruri de emulsionare (sruri de topire) - substane ce transform proteinele din brnz ntr-o
form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente.

Ageni de ntrire - substane ce menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor i legumelor,
respectiv interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).
Poteniatori de arom - substane care intensific gustul i/sau mirosul existent ntr-un produs
alimentar.
Ageni de spumare - substane care asigur formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau
gaz n solid.
Ageni de gelifiere (gelifiani) - substane care confer textur unui produs alimentar prin
formare de gel.
Ageni de glazurare - substane care sunt aplicate la suprafaa unui produs alimentar cruia i
confer un aspect plcut sau i confer o pelicul protectoare
Umectani (ageni de umezire) - substane ce previn deshidratarea produselor alimentare ca
efect al unei umiditi relativ sczute a aerului, respectiv promoveaz dizolvarea/dispersarea unei pulberi n
mediu apos.
Amidonuri modificate - substane obinute prin unul sau mai multe tratamente fizice, chimice,
enzimatice ale amidonului nativ, respectiv a fost fluidificat prin tratament acid sau alcalin, respectiv tratament
de albire.
Ageni de afnare - substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz i, prin urmare,
fac s creasc volumul unui aluat sau al unei compoziii care se bate ntr-un utilaj special.
Sechestrani - substane ce formeaz complexe chimice cu ionii metalici.
Stabilizatori - substane ce fac posibil meninerea strii fizico-chimice a unui produs alimentar;
stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin omogen o dispersie format din dou sau
mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele substane care stabilizeaz, rein sau
intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar.
Ageni de ngroare - substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar.
Ageni de tratare a finii (amelioratori de fin) - substane, altele dect emulgatorii, care,
adugate n fin sau n aluat, conduc la mbuntirea nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice.
Gaze de ambalare - gaze (altele dect aerul) ce se introduc ntr-un recipient, nainte, n timpul
sau dup introducerea produsului alimentar n recipient.
Gaze propulsoare - gaze (altele dect aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment
dintr-un recipient.
Enzime-biocatalizatori - de folosire n industria alimentar.
Conform Directivei 95/2/EC, nu se consider aditivi: substanele folosite pentru tratamentul apei
potabile; produsele care conin pectin i derivai.de pulp uscat de mere sau coaja fructelor citrice ori un
amestec al celor dou obinut prin aciunea acizilor diluai, urmat de neutralizare cu sruri de sodiu sau potasiu
(este vorba de pectin lichid); baza pentru guma de mestecat; dextrina alb sau galben, amidonul toastat sau
dextrinizat, amidonul modificat prin tratament acid sau alcalin, amidonul albit, amidonul modificat fizic i
amidonul tratat cu enzime amilolitice; clorura de amoniu; plasma sanguin, gelatina alimentar, hidrolizatele
proteice i srurile acestora, albumina din lapte, glutenul, aminoacizii i srurile lor (alii/altele dect acidul
glutamic, glicina, cisteina, cistina i srurile lor i care nu au funcie de aditiv); cazeina i cazeinaii; inulina.
17.4. ORGANISME IMPLICATE N APROBAREA UNUI ADITIV
Organismele implicate efectiv n aprobarea unui aditiv sunt:

JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) din cadrul Comitetului Codex,
care, n final, elaboreaz un Standard Codex.

SCF (Scientific Committee on Food) din cadrul UE care nainteaz documentarea de evaluare
Comisiei Europene, iar aceasta, dup examinare, o trimite spre aprobarea Parlamentului European i a
Consiliului de Minitri care emit Directive .

Comitetul de experi naionali care dau o autorizaie temporar (2 ani) ce este aprobat de
Guvernul rii respective.
Pentru a fi autorizat un aditiv alimentar, este necesar alctuirea unui dosar care cuprinde o serie de
informaii necesare comisiei de analiz, format din specialiti din domeniul sntii, nutriiei, igienei,
toxicologiei i care activeaz n cadrul JECFA sau SCF.
Dqsarul trebuie s conin date referitoare la:
1.
Date tehnice: denumirea substanei conform IUPAC (International Union on Pure and Applied
Chemistry), sinonime, denumire comercial, denumire comun, numr de identificare.
2.
Specificaii: compoziia, formula empiric i structural, masa molecular, gradul de puritate
(%), natura impuritilor coninute, procentajul impuritilor semnificative i principale, forma fizic (pulberi,

lichide), solubilitatea (n ap, solveni organici, lipide); alte date pentru identificarea substanei (de exemplu:
proprietile fizico-chimice, date analitice privind diferena ntre loturi), informaii asupra caracteristicilor
microbiologice, n particular n ceea ce privete prezena agenilor patogeni, toxine bacteriene, micotoxine.
3.
Procesul de fabricaie: informaii asupra procesului de fabricaie, inndu-se cont de secvena
de reacii, reaciile colaterale, purificarea i prepararea produsului comercial, pentru a determina impuritile
probabile i influena lor asupra evalurii toxicologice.
4.
Metode de analiz: metodele de analiz pentru descrierea substanei, evaluarea puritii sale,
msurarea caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice; metode analitice de determinare a aditivului i
produselor sale de degradare n produsele alimentare n care se adaug.
5. Justificarea aditivului: utilizarea prevzut i scopul, doza de ncorporare n produse specifice i
reziduurile rmase n produsele alimentare; studiul eficacitii substanei n vederea cercetrii efectului dozei
propuse; documentaia necesitii aditivului i beneficiul pentru consumator.
6.
Expunerea: expunerea omului (probabil sau ateptat) la consumul de alimente care conin
aditivi i influena diferiilor factori (mod de via, frecven de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de
consum al alimentelor ce conin aditivi n funcie de vrst, sex, prezena diferitelor afeciuni.
7.
Reaciile oferite de aditivi n produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau
reacia care poate avea loc n cursul preparrii i conservrii alimentelor; efectele acestor produse de degradare
i ale reaciilor asupra substanelor nutritive din alimente.
8. Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaie genetic asupra bacteriilor, testul
de mutaie genetic asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate general (toxicitate acut,
toxicitate subacut la 28 zile, toxicitate subcronic la 90 zile, toxicitate pe termen lung i cancerogenitate,
efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbie, distribuie, metabolizare, excreie, iritare
cutanat, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducia proliferrii peroxizomale, iritare ocular,
sensibilizare).
17.5. SPECIFICAII (TERMENI) PRIVIND ADITIVII ' ALIMENTARI
Aceste specificaii se refer la:
- Doza zilnic ingerat acceptabil (ADI), aa cum este estimat de JECFA sau SCF, reprezint
cantitatea de aditiv alimentar (mg) raportat la kilocorp, care poate fi ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr
a avea un risc apreciabil pentru sntate (se are n vedere individul standard de 60 kg).
- Doza zilnic ingerat acceptabil temporar (ADI temporar) reprezint acea doz pentru care, dup
JECFA sau SCF, exist date suficiente ca substana s fie considerat sigur pentru o perioad scurt de timp,
dar aceste date sunt insuficiente pentru a considera substana ca fiind sigur pentru toat viaa. n acest caz, la
stabilirea ADI temporar se folosete un factor de siguran mai mare dect n cazul ADI. ADI temporar se
exprim n mg/kilocorp
- Doza zilnic ingerat acceptabil "nespecificat" (ADI-nespecificat)
se refer la un aditiv sau oricare alt substan chimic care are o toxicitate foarte sczut pe baza
datelor disponibile (chimice, biochimice, toxicologice etc) i care prin ingerare nu prezint un risc pentru
sntate. Un aditiv care ndeplinete criteriile menionate trebuie s fie folosit conform bunei practici de
producie pentru a fi eficace tehnologic, dar la un nivel ct mai sczut posibil.
- Doza zilnic estimat (EDI) - reprezint cantitatea de aditiv ingerat zilnic la un consum mediu de
alimente.
- Nivelul care nu produce un efect advers observabil (NOEL = NOAEL) reprezint concentraia cea mai mare a unei substane (inclusiv un aditiv), gsit prin studii sau
observaii, care nu cauzeaz modificri detectabile morfologice, ale capacitii funcionale, creterii, dezvoltrii
etc.
- Factorul de siguran (FS) este un factor care este format din dou componente:
- un factor de 10 pentru diferene interspecii (animale de experien i om la care eliminarea
substanei toxice este mai lent, activarea reaciilor de detoxificare diferit i/sau sensibilitatea la toxice mai
mare);
- un factor de 10 pentru diferene interindivizi (intraspecie), ceea ce nseamn c anumite segmente de
populaie prezint un risc mai mare la un contaminant chimic sau aditiv din cauza diferenelor toxicocinetice
sau sensibilitii esuturilor.
Rezult c FS = 10 x 10 = 100.
Factorul de siguran de 100 nu trebuie privit ca o constant absolut, trebuind s fie luate n
consideraie .caracteristicile aditivului, respectiv contaminantului chimic, condiiile de utilizare a aditivului,
numrul de date toxicologice.

Din cele menionate rezult c ADI = NOAEL/100 i nu reprezint o doz toxic, chiar dac este relativ
depit, avnd n vedere marja mare de siguran reprezentat de factorul FS. Spre exemplificare, dac un
consumator ingereaz ntr-o zi 2 ADI, se reduce doar factorul de siguran (FS) de la 100 la 50 pentru acea zi.
- Doza maxim teoretic ingerat zilnic (TMDI) - reprezint doza care este calculat prin nmulirea
mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grup cu nivelul maxim de aditiv folosit ntr-un produs
alimentar, n conformitate cu Standardele Codex.
17.5.1. Evaluarea ADI
Testele de laborator efectuate pe animale ajut la determinarea nivelului maxim de aditiv care nu are
efecte toxice demonstrabile (NOAEL). Pentru a fi extrapolat la om, NOAEL se divide cu factorul de siguran
(FS) care este egal cu 100:
ADI = NOAEL/100 [mg/kilocorp]
n stabilirea ADI, exist un anumit grad de incertitudine care se refer la:
- extrapolarea de la animalele de experien la om: se are aici n vedere relaia dintre NOAEL i doza de
prag; predicia efectelor la doze mici bazat pe studii efectuate cu doze mari; relevana pentru om a diferenelor
interspecii.
- variabilitatea interindivizi n populaia uman: motenirea genetic, genul, starea de sntate/boal,
nuriia, medicamentele, fumatul, consumul de alcool, poluanii din mediul nconjurtor.
n tabelul 17.1. se prezint aditivii alimentari folosii n industria alimentar precum i ADI determinat
de SCF sau JECFA.
17.5.2. Evaluarea TMDI
La stabilirea TMDI se presupune c:
- toate alimentele la care este permis folosirea aditivilor conin, ntr-adevr, aditivii respectivi;
- nivelul de aditiv este la nivelul maxim permis n produsul alimentar;
- alimentele ce conin aditivi sunt consumate de indivizi n fiecare zi, pe toat durata vieii lor, la un
nivel mediu/consumator;
- aditivul nu scade n concentraia sa iniial datorit proceselor termice sau altor tehnici de procesare;
- alimentele care conin aditivi sunt ingerate n totalitate, nefiind nimic ndeprtat nainte de ingerare.
Pentru evaluarea TMDI este necesar:
- cunoaterea listei de alimente n care este permis folosirea aditivilor;
- nivelul maxim de aditiv admis pentru ncorporare n produsul alimentar;
- consumul mediu de alimente n care aditivii sunt permii.
Pentru exemplificare se prezint datele din tabelul 17.2. n cazul consumului unor alimente ce conin ca
aditivi acidul benzoic i srurile sale, lund n consideraie ADI=5 mg/kilocorp i un consumator de 50 kg,
respectiv 60 kg (consumatori standard n ceea ce privete greutatea).
n acest caz vom avea urmtorul nivel de ingerare/zi:
Persoana de 50 kg (femeie): 5 mg/kilocorp * 50 kg = 250 mg/persoan; Persoafia de 60 kg (brbat): 5
mg/kilocorp * 60 kg = 300 mg/persoan.
Tabelul 17.1
Aditivii aprobai n UE i valorile ADI
Nr.
CEE
0
E 100

Denumirea aditivului

Evaluare SCF i JECFA a


ADI
1
2
Curcumin, acid turmeric SCF: "Acceptabil"
JECFA: ADI = 1
mg/kilocorp
E 101i Riboflavin (vitamina ) SCF: "Acceptabil"
E101ii Riboflavin-5'-fosfat
JECFA: ADI = 0,5
mg/kilocorp
E102
Tartrazin
SCF: ADI =7,5
mg/kilocorp JECFA: ADI
=7,5 mg/kilocorp
E104
Galben de quinolin
SCF: ADI =10 mg/kilocorp
JECFA: ADI =10
mg/kilocorp

Comentarii/Recomandri
3
Mai sunt necesare studii de
carcinogenitate i toxicitate
Necesar o evaluare folosind noi
date
De clarificat discrepana dintre
factorii de siguran

E110

Galben FCF (Galben


orange S)

E 120

Cochineal, acid carminic,


carmine

E122

Carmoizin, azorubin -

E123

Amarant

E124

Ponceau 4R, Cochineal


Rou A

E 127

Eritrozin

E128

Rou 2G

E129

Allura rou AC

E 130
E131

Albastru indantren RS
Albastru Patent V

E132

Indigo carmin, indigotin

SCF: ADI = 2,5


mg/kilocorp JECFA: ADI =
2,5 mg/kilocorp
SCF: ADI =5 mg/kilocorp
JECFA: ADI =5
mg/kilocorp
SCF: ADI = 4 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 4
mg/kilocorp
SCF: ADI = 0,8
mg/kilocorp JECFA: ADI
= 0,5 mg/kilocorp
SCF: ADI = 4 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 4
mg/kilocorp
SCF: ADI = 0,1
mg/kilocorp JECFA: ADI =
0,1 mg/kilocorp
SCF: ADI = 0,1
mg/kilocorp JECFA: ADI =
0,1 mg/kilocorp
SCF: ADI = 7 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 7
mg/kilocorp
SCF: ADI = 15
mg/kilocorp JECFA: ADI =
nealocat
SCF: ADI = 5 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 4
mg/kilocorp

Reevaluare din cauza unor raportri


neadecvate i a noi date
Reevaluare din cauza datelor privind
alergia i a noilor date privind
reproducia
Expunere redus. Neclare diferenele
de ADI i necesar de a fi introduse
noi date.
Clarificri n ceea ce privete
factorul de siguran
Se recomand reevaluarea dac
colorantul este nc utilizat
Necesar s se includ noi date
De clarificat diferenele de ADI ntre
SCF i JECFA
Necesar s se includ noi date
Tabelul 17.1 (continuare)

0
E 133

1
Alabastru Briliant FCF

E 140

Clorofile i clorofiline

E 141
Complexe cu cupru ale
E 141i E clorofilelor i
141 ii
clorofilinelor
Complexe cu cupru ale
clorofilelor
Complexe cu cupru ale
clorofilinelor
E 142
Verde S
E 150a

Caramel simplu

E 150b

Caramel sulfitic, caustic

E 150c

Caramel amoniacal

2
3
SCF. ADI = 10 mg/kilocorp
Necesar s se includ noi date
JECFA: ADI = 12,5
mg/kilocorp
SCF: 'Acceptabil" JECFA:
De clarificat utilizrile prezente
ADI nespecificat
SCF: ADI = 15 mg/kilocorp
De reevaluat i de clarificat
JECFA: ADI = 15 mg/kilocorp
influena
coninutului de cupru asupra
efectului de
promovare a cancerului
SCF: ADI = 5 mg/kilocorp
JECFA: ADI nealocat
SCF: "Acceptabil" JECFA:
ADI nespecificat
SCF: ADI = 200 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 160
mg/kilocorp
SCF: ADI = 200 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 200

Necesar s se includ noi date


Clarificri n ceea ce privete
aciunea de inhibare a activitii

E 150d
E 151
E153

E 154
E 155
E 160a
E 160b

mg/kilocorp
Caramel sulfitic-amoniacal SCF: ADI = 200 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 200
mg/kilocorp
Negru PN, Negru Briliant SCF: ADI = 5 mg/kilocorp
BN
JECFA: ADI = 1 mg/kilocorp
Carbon negru, crbune
vegetal

limfocitelor
De clarificat discrepana dintre
ADI. ADI determinat de JECFA
trebuie mrit
-

SCF: "Acceptabil"
JECFA: fr ADI atunci cnd
se
utilizeaz drept colorant
Brun FK
SCF: ADI = 0,15 mg/kilocorp
Necesit reevaluare dac nc
JECFA: ADI retras
este utilizat colorantul
Brun HT
SCF: ADI = 3 mg/kilocorp
De clarificat diferenele de ADI.
JECFA: ADI = 1,5
De elucidat dac se depune n
mg/kilocorp
organe.
a, (3, y- caroten (caroteni n SCF: "Acceptabil" JECFA:
Pe agenda SCF.
amestec)
ADI = 5 mg/kilocorp
Annatto, bixin, norbixin SCF: ADI = 2,5 mg/kilocorp
De reevaluat, pentru c
JECFA: ADI = 0,065
produsele n care se introduc
mg/kilocorp (ca
astzi difer de cele vechi
bixin)

Tabelul 17.1 (continuare)


0
E160c

1
Capsantin, capsorubin
(extract de paprika)

2
SCF: ADI neevaluat JECFA:
fr ADI

3
Trebuie evaluat ADI. Exist
diferene ntre specificaiile
UE i JECFA.
Trebuie monitorizat
expunerea la aditiv i trebuie o
reevaluare

E160d

Licopen

E160e
E160f
E161a
E161b

3-apo-8'-carotenal
Esterul etilic al acidului Bapo-8'-carotenoic
Flavoxantina
Lutein

E161c
E161d
E161e
E161f
E161g

Criptoxantin
Rubixantin
Violaxantin
Rodoxantin
Cantaxantin

E162

Rou de sfecl, betanin

E163

Antociani

E170
E171

Carbonat de calciu
Dioxid de titan

SCF: "Acceptabil" (nu pentru


licopen
sintetic)
JECFA: decizie amnat
SCF: Se propune
Trebuie reevaluat ADI
ADI = 5 mg/ki)ocorp
mpreun cu B-carotenul.
JECFA: ADI = 5 mg/kilocorp
SCF: "Acceptabil" JECFA:
Expunerea la aditiv trebuie
ADI neevaluat
monitorizat i specificaiile
examinate
SCF: ADI = 0,03 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 0,03 mg/kilocorp
SCF: "Acceptabil" JECFA:
Expunerea la aditiv trebuie
ADI "nespecificat"
monitorizat i dac este
semnificativ
trebuie examinat toxicologic.
SCF: "Acceptabil" JECFA:
Expunerea la aditiv trebuie
ADI = 2,5 mg/kilocorp
monitorizat.
Vezi E 500
SCF: "Acceptabil" JECFA:
ADI "nespecificat"

E172
E173

Oxizi de fier negru, galben SCF: ADI "nespecificat"


Baza de evaluare nu este clar
i rou i hidroxizi de fier JECFA: ADI = 0,5 mg/kilocorp
Aluminiu
SCF: "Acceptabil" pentru
Aluminiul din toate sursele
colorare
trebuie reevaluat
extern
JECFA: fr ADI dar folosit
pentru
decorare
Tabelul 17.1 (continuare)

0
E174

1
Argint

E175

Aur

E200
E201
E202
E203
E210
E211
E212
E213
E214
E215
E216
E217
E218
E219
E220
E221
E222
E223

Acid sorbic
Sorbat de sodiu
Sorbat de potasiu
Sorbat de calciu
Acid benzoic
Benzoat de sodiu
Benzoat de potasiu
Benzoat de calciu
Etil-parahidroxibenzoat
Na-etil parahidroxibenzoat
Propil parahidroxibenzoat
Na-propil parahidroxibenzoat
Metil parahidroxibenzoat
Na-metif parahidroxibenzoat
Dioxid de sulf
Sulfit de sodiu (Na2S03)
Sulfit acid de sodiu (bisulfit)
Metabisulfit de sodiu (disulfit
de sodiu)
Metabisulfit de potasiu
(disulfit de potasiu)
Sulfit de potasiu
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Sulfit acid de potasiu

E224
E225
E226
E227
E228

2
SCF: "Acceptabil" pentru
colorare
extern
JECFA: decizie amnat
SCF: "Acceptabil" pentru
colorare
extern
JECFA: fr ADI dar folosirea
pentru
decorare nu prezint risc
SCF: ADI = 25 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp

3
-

SCF: ADI temporar = 5


mg/kilocorp JECFA: ADI = 5
mg/kilocorp

Pe agenda SCF. Mai sunt


necesare date privind
expunerea la aditivi.

SCF: ADI temporar = 10


mg/kilocorp JECFA: ADI = 10
mg/kilocorp

Pe agenda SCF.

SCF: ADI = 0,7 mg/kilocorp,


cu
recomandri speciale pentru
indivizii
sensibili
JECFA: ADI = 0,7
mg/kilocorp

Trebuie avute n vedere


aspectele alergice n folosirea
aditivilor.

Tabelul 17.1 (continuare)


E230

1
Bifenil, difenil

E231

Ortofenil fenol

2
SCF: ADI neevaluat JECFA: ADI
= 0,05 mg/kilocorp
SCF: ADI neevaluat JECFA: ADI
= 0,2 mg/kilocorp

3
Trebuie evaluat de SCF.
Trebuie evaluat de SCF.

E234

Nizin

E235

Natamicin, pimaricin

E239

Hexametilen tetramin

E242

Dimetildicarbonat

E249 E Azotit de potasiu Azotit


250
de sodiu
E251
F 95?

Azotat de sodiu Azotat


de potasiu

E 260
E261
E262
E262i F
762

Acid acetic
Acetat de potasiu
Acetai de sodiu
Acetat de sodiu
Acetat acid de sodiu

SCF: ADI = 0,13 mg/kilocorp


JECFA: ADI = 33.000
uniti/kilocorp

Erorile pentru ADI n raportul


SCF
trebuie corectate. SCF are n
vedere
rezistena microorganismelor la
nizin.
SCF: "Acceptabil" pentru
Pe agenda SCF pentru a vedea
tratamentul de
rezistena microorganismelor la
suprafa al brnzeturilor semitari i
natamicin.
la
suprafaa unor preparate din carne,
cu condiia
ca reziduul s nu fie > 1 mg/dm2
JECFA: ADI = 0,15 mg/kilocorp
SCF: ADI evaluat indirect JECFA:
Trebuie o reevaluare la
ADI = 15 mg/kilocorp
expunere
sczut i recomandat dac este
folosit.
SCF: Tratament acceptabil pn la
250 mg/l JECFA' "Acceptabil"
pn la 250 mg/l
SCF: ADI = 0,06 mg/kilocorp (ca
.
ion nitric) JECFA: ADI = 0,06
mg/kilocorp
SCF: ADI = 5 mg/kilocorp, exprimat
ca NaNC>3
JECFA: ADI = 5 mg/kilocorp,
exprimat ca
NaNC-

SCF: ADI "nespecificat" JECFA:


ADI "nespecificat"
Tabelul 17.1 (continuare)

0
E263

1
Acetat de calciu

E270
E280
E281
E282

Acid lactic
Acid propionic
Propionat de sodiu
Propionat de calciu

E283

Propionat de potasiu

E284
E285

Acid boric
Tetraborat de sodiu
(borax)
Dioxid de carbon

E290

2
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"

SCF: ADI "nespecificat"


JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: "Acceptabil" numai
pentru caviar JECFA: ADI
nealocat
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"

3
Sunt necesare rspunsuri de la
SCF
privind consecinele adverse
datorate
folosirii acestor aditivi. Sunt
necesare studii
comparative fa de ali acizi
grai i
srurile acestora.
Vezi E270...E 282

E296

Acid malic

E297

Acid fumrie

E3Q0
E301
E302
E303
E304i E
304ii

Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Ascorbat de calciu
Ascorbat de potasiu
Ascorbil palmitat
Ascorbil stearat

E306
E307
E308
E309

Extract natural bogat n


tocoferoli
a-Tocoferol sintetic
y-Tocoferol sintetic
5-Tocoferol sintetic

0
E310
E311
E312

1
Galat de propil
Galat de octil
Dodecilgalat

E314
E315

E320

Rin de quaiac
Acid erithorbic (acid
izoascorbic)
Erithorbat de sodiu
Butii hidroxinon teriar
(TBHQ)
Butii hidroxianisol (BHA)

E321

Butii hidroxitoluen (BHT)

E322

Lecitin

E325
E326
E327
E330
E331i E

Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
Acid citric
Citrat monosodic Citrat

E316
E319

SCF: ADI "nespecificat"


JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI = 6 mg/kilocorp
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: "Acceptabil" JECFA:
ADI "nespecifteat"

Clarificarea punctelor minore.

SCF: "Acceptabil" (stearatul


Necesare studii de metabolism,
nu este
biodisponibilitate i reproducie
menionat n specificaii)
precum i
JECFA: ADI = 1,25
date cu privire la expunerea la
mg/kilocorp
aditivi.
SCF: "Acceptabil"
Dac sunt utilizai numai v- i 5(presupunnd c cei
tocoferoli,
ingerai din alimentele naturale
ei trebuie s fie supui unei
vor fi n
evaluri. Sunt
cantiti mai mari dect cei
necesare date referitoare la
folosii ca
expunere.
antioxidani)
JECFA: ADI = 2 mg/kilocorp
Tabelul 17.1 (continuare)
2
3
SCF: ADI = 0,5
Exist discrepant ntre datele SCF
mg/kilocorp
i JECFA.
JECFA: ADI = 1,4
mg/kilocorp
pentru propilgalat. Urmeaz
s se
stabileasc ADI i pentru
ceilali
galai.
SCF: ADI = 6 mg/kilocorp
Necesit ca studiile de
JECFA: ADI "nespecificat" reproductivitate s fie discutate
-

SCF: ADI temporar = 0,5


Necesit reevaluare pentru a doza
mg/kilocorp
i ADI temporar. Necesit studiu
JECFA: ADI = 0,5
pe mai multe generaii i studiu
mq/kilocorp
privind acumularea.
SCF: ADI = 0,05
De clarificat discrepanele dintre
mg/kilocorp JECFA: ADI =
ADI
0,3 mg/kilocorp
SCF: ADI nu a fost evaluat
JECFA: ADI
"nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"

331 ii E
331 iii
E332i E
332ii
E333i E
333ii E
333K
E334
E335i E
335ii

disodic Citrat trisodic


Citrat monopotasic Citrat
tripotasic
Citrat monocalcic Citrat
dicalcic Citrat tricalcic
Acid tartric <L+)
Tartrat monosodic Tartrat
disodic

SCF: ADI = 30 mg/kilocorp


JECFA: ADI = 30
mg/kilocorp

Tabelul 17.1 (continuare)

0
E336i E
336ii
E337
E338
E339i E
339ii E
339iii
E340i E
340 E
340iii
E341i E
341 ii E
341 iii
E343i E
343ii

1
Tartrat monopotasic Tartrat
dipotasic
Tartrat de sodiu i potasiu
Acid fosforic
Fosfat monosodic Fosfat
disodic Fosfat trisodic

E350i E
350ii
E351
E352i E
352ii
E353

Malat de sodiu Malat acid


de sodiu
Malat de potasiu
Malat de calciu Malat acid
de calciu
Acid metatartric

E354
E355
E356
E357

Tartrat de calciu
Acid adipic
Adipat de sodiu
Adipat de potasiu

E363

Acid succinic

E380

Citrat de triamoniu

Fosfat monopotasic Fosfat


dipotasic Fosfat tripotasic
Fosfat monocalcic Fosfat
dicalcic Fosfat tricalcic
Fosfat monomagnezic
Fosfat dimagnezic

2
SCF: ADI = 30 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 30
mg/kilocorp
SCF: MTDI = 70
mg/kilocorp,
echivalent cu 160 mg P2O5
JECFA: MTDI = 70
mg/kilocorp,
exprimat ca fosfor din toate
sursele.
SCF: MTDI = 70
mg/kilocorp,
echivalent cu 160 mg P2O5
JECFA: MTDI = 70
mg/kilocorp,
exprimat ca fosfor din toate
sursele.
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"

SCF: "Acceptabil n vin"


pn la
100 mg/l
JECFA: ADI neevaluat
SCF: ADI = 5 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 5
mg/kilocorp

SCF: ADI "nespecificat"


JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"

3
MTDI este exprimat ca nivel de
fosfai din
toate sursele. Este necesar s se
gseasc
mai multe date privind expunerea,
preferabil lund n consideraie i
expunerea la calciu.
MTDI este exprimat ca nivel de
fosfai din
toate sursele Ests necesar s se
gseasc
mai multe date privind expunerea,
preferabil lund n consideraie i
expunerea la calciu.
-

Ct de mult este, de fapt, utilizat?

Clarificare privind limitele n


produsele
pulbere pentru buturi i dac
limitele se
refer la produsul gata de consum
trebuie
estimat expunerea la aditiv.
-

Tabelul 17.1 (continuare)


0

E385
E400
E401
E402
E403
E404
E405
E406
E407
E407a
E410
E412
E413
E414
E415

Sarea de
etilendiaminotetraacetatului
Acid alginic
Alqinat de sodiu
Alqinat de potasiu
Alqinat de amoniu
Alqinat de calciu
Propilenglicolalginat
Agar
Carrageenan
Alge Eucheuma procesate
Gum locust (guma Caruba)
Gum guar
Gum tragacanth
Gum Acacia (gum arabic)
Gum Xanthan

SCF: ADI = 2,5 mg/kilocorp


JECFA: ADI = 2,5
mg/kilocorp
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI = 25 mg/kilocorp
ca
propilenglicol (ADI real este
mai mare)
JECFA: ADI = 70
mg/kilocorp exprimat
ca propilenglicol
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI = 75 mg/kilocorp
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI = 75 mg/kilocorp
JECFA: ADI inclus la E 407
SCF: ADI neevaluat
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI neevaluat formal
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nesDecificat"

Clarificarea specificaiilor
Reevaluare pe agenda SCF.
Reevaluare pe agenda SCF.
Trebuie avute n vedere noile
date obinute.
De clarificat aspectele alergice.
De clarificat aspectele alergice.
Este necesar evaluarea SCF.
Sunt de
clarificat aspectele alergice i
specificaiile.

Tabelul 17.1 (continuare)


0
E416

1
Gum Karaya

E417

Gum ara

E418

Gum gellan

E 420i Sorbitol Sirop de sorbitol


E 420ii
E421

Manitol

E422

Glicerol

E425i E Gum Konjac Glucomanan


425ii
Konjac
E431

Stearat de polioxietilen

2
3
SCF. ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
.
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF a gsit c acest poliol este Este necesar obinerea de noi
acceptabil, cu meniunea c
date privind aceti polioli.
este laxativ
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF a gsit c acest poliol este
acceptabil, cu meniunea c
este laxativ
(>20 g/pers.)
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat";
Trebuie monitorizat
neacceptat
folosirea
ca ndulcitor
glicerolului pentru a nu fi
JECFA: ADI "nespecificat"
utilizat ca
ndulcitor.
SCF: Acceptabil la nivel de
1% n
aliment
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF:Neacceptabil(lips de
-

(polisorbat 40)
E432

Polioxietilen sorbitan
monolaurat (polisorbat 20)
Polioxietilen sorbitan
monooleat (polisorbat 80)
Polioxietilen sorbitan
monopalmitat (polisorbat 40)
Polioxietilen sorbitan
monostearat (polisorbat 60)
Polioxietilen sorbitan tristearat
(polisorbat 65)

E433
E434
E435
E436

date)
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp
(mpreun cu E 432-E 436)
SCF: ADI = 10 mg/kilocorp
Este recomandat o evaluare
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp
dac
expunerea este semnificativ.
SCF
studiaz n prezent problema
etilenoxidului rezidual.

Tabelul 17.1 (continuare)


tZZXT
E440i
E440ii
E442
E444
E445
E450
E450i
E 450ii
E 450iii
E 450iv
E450v
E 450vi
E 450vii
E451
E451i
451
E452
E452i
E 452ii
E 452
E 452iv
E459
E460 F.
460i E
460ii

1
Pectin Pectin amidat
Fosfatide de amoniu
Acetoizobutirat de zaharoz
Esterii glicerolului cu rini de
lemn
Difosfai
Difosfat disodic
Difosfat trisodic
Difosfat tetrasodic
Difosfat dipotasic
Difosfat tetrapotasic
Difosfat dicalcic Difosfat
monocalcic
Trifosfai
Trifosfat pentasodic
Trifosfat pentapotasic
Polifosfai
Polifosfat de sodiu
Polifosfat de potasiu
Polifosfat de sodiu i potasiu
Polifosfat de calciu
p-ciclodextrine
Celuloze
Celuloz microcristalin
Celuloz pudr

2
SCF: ADI "nespecificat
JECFA: ADI
"nespecificat"
SCF: ADI = 30
mg/kilocorp
JECFA: ADI = 30
mg/kilocorp
SCF: ADI = 10
mg/kilocorp
JECFA: ADI = 20
mq/kilocorp
SCF: ADI = 12,5
mg/kilocorp
JECFA: ADI = 25
mq/kilocorp
SCF: MTDI = 70
mg/kilocorp
exprimat ca fosfor,
echivalent la
160 mg P2O5
JECFA: MTDI = 70
mg/kilocorp
exprimat ca fosfor
provenit din
toate sursele
Idem E 450'i-E 450v
Idem ca la difosfai
Idem ca la difosfai
SCF: ADI = 5
mg/kilocorp JECFA:
ADI = 5 mg/kilocorp
SCF: ADI
"nespecificat" JECFA:
ADI "nespecificat"

3
Dac MTDI este exprimat ca nivel
ingerat
din toate sursele, sunt necesare
studii de
expunere mai detaliate i s se
in
seama i de expunerea la calciu.
Idem E 450i-E 450v
Idem ca la difosfai
Idem ca la difosfai

Tabelul 17.1 (continuare)


0
E461
E463

1
Metilceluloz
Hidroxipropilceluloz

2
SCF: ADI "nespecificat",
presupunnd o

3
-

E464
E465
E466
E468

Hidroxipropilmetilceluloz
Etilmetilceluloz
Carboximetilceluloz
Carboximetilceluloz sodic
reticulat

E469

Carboximetilceluloz
hidrolizat enzimatic

E470i E Srurile de sodiu, potasiu i


470ii
calciu ale acizilor grai
Srurile de magneziu ale
acizilor grai
E47
Mono- i digliceridele
acizilor grai (glicerol
monostearat, gliceril
distearat)
E472a Esteri acetici ai mono- i
E472b digliceridelor cu acizi grai
E472C Esteri lactici ai mono- i
E472d digliceridelor cu acizi grai
Esteri citrici ai mono- i
digliceridelor cu acizi grai
Esteri tartrici ai mono- i
digliceridelor cu acizi grai
E472e .Esteri ai acidului mono- i
diacetiltartric cu mono- i
digliceridele
E472f Amestec de esteri acetici i
tartrici ai mono- i
digliceridelor cu acizi grai

folosire de
0,2-3%
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: "Acceptabil" ca
dezintegrant la ndulcitori i n
suplimente alimentare JECFA:
ADI neevaluat
SCF: ADI "nespecificat",
presupunnd o folosire de 0,2-3%
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat" JECFA:
ADI "nespecificat"
SCF: ADI nu este formal evaluat
dar aditivul este acceptat n
anumite baby-foods
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat" JECFA:
ADI "nespecificat"

SCF: ADI = 50 mg/kilocorp


JECFA: ADI = 50 mg/kilocorp

Trebuie clarificate
problemele privind
specificaiile.
-

Pe agenda SCF.

SCF: ADI "nespecificat" JECFA:


ADI inclus la E 472e

De clarificat posibila
identitate cu E 472e i
monitorizarea expunerii.

2
SCF: ADI = 20 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 30 mg/kilocorp

3
Pe agenda SCF.

Tabelul 17.1 (continuare)


0
E473
E474
E475
E476
E477

E479b
E481
E482
E483

1
Esteri ai zaharozei cu acizii
grai
Sucrogliceride
Esteri ai poliglicerolului cu
acizii grai
Poliglicerol poliricinoleat

SCF: ADI = 25 mg/kilocorp


Sunt necesare date privind
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp
expunerea.
SCF: ADI = 7,5 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 7,5
mg/kilocorp
Esteri ai 1,2 propandiolului cu SCF: ADI = 25 mg/kilocorp
Sunt necesare date pentru
acizii grai
exprimat ca propilenglicol
SCF cu privire la statutul
(ADI real este mai mare)
aditivului.
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp
exprimat ca propilenglicol
Ulei de soia oxidat termic n
SCF: ADI = 25 mg/kilocorp
reacie cu mono- i
JECFA: ADI = 30 mg/kilocorp
digliceridele (TOSOM)
Stearoil 2 lactilat de sodiu
SCF: ADI = 20 mg/kilocorp
Sunt necesare date referitoare
JECFA: ADI = 20 mg/kilocorp
la expunere.
Stearoil 2 lactilat de calciu
Stearoil tartrat
SCF: ADI = 20 mg/kilocorp
Sunt necesare date privind

E491
E492
E493
E494

Sorbitan monostearat
Sorbitan tristearat
Sorbitan monolaurat
Sorbitan monooleat

E495
E500i E
500ii E
500iii
E501i
501
E503i E
503ii

Sorbitan monopalmitat
Carbonat de sodiu Carbonat
acid de sodiu Sesquicarbonat
de sodiu
Carbonat de potasiu Carbonat
acid de potasiu
Carbonat de amoniu Carbonat
acid de amoniu

JECFA: accept 500 mg/kg


fin ca agent de ntrire aluat
SCF: ADI = 25 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp
SCF: ADI = 5 mg/kilocorp
JECFA: ADI = 25 mg/kilocorp
(grupul incluznd i E 491, E
492 i E 495)
Idem ca la E 491 i E 492
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"

hidroliza aditivului.
Estimarea expunerii i
reevaluare.
Estimarea expunerii i
reevaluare.
Idem ca la E 491 i E 492
Tabelul 17.1 (continuare)

Tabelul 17.1 (continuare)


0
E535
E536
E538

1
Ferocianur de sodiu
Ferocianur de potasiu
Ferocianur de calciu

2
3
SCF: ADI = 0,025 mg/kilocorp JECFA:
ADI = 0,025 mg/kilocorp
Pentru a ajunge la valoarea ADI trebuie
consumate 75g sare/persoan i zi
E541
Fosfat de sodiu i
SCF: PTWI = 7 mg/kilocorp (ca Al din
aluminiu
toate sursele)
JECFA: PTWI = 7 mg/kilocorp (ca Al
din toate
sursele)
E551
Dioxid de silicon (silic) SCF: ADI "nespecificat" JECFA: ADI Folosirea talcului trebuie
"nespecificat"
reevaluat. Fr prioritate
E552
Silicat de calciu
pentru
E553a i) Silicat de magneziu
ceilali silicai.
ii) Trisilicat de
magneziu
Talc
E554
Silicat de aluminiu i
SCF: PTWI = 7 mg/kilocorp (ca Al din
Sunt necesare date de
sodiu
toate sursele) JECFA: ADI
biodisponibilitate. Vezi i
"nespecificat'
E173, E 520-E 523 i E
E555
Silicat de aluminiu i
558.
potasiu
E556
Silicat de aluminiu i
calciu
E558
Bentonit (ca substan
purttoare)
t
Acid stearic
SCF: ADI "nespecificat" JECFA: ADI Trebuie clarificate datele

"nespecificat"
despre specificaii
E570
E574
Acid qluconic
SCF: ADI "nespecificat" JECFA: ADI
Necesar o reevaluare
pentru a se include noi
E575
Glucono delta-lacton "nespecificat"
JECFA a propus ADI provizoriu de 50
date.
E576
Gluconat de sodiu
mg/kilocorp
E577
Gluconat de potasiu
E578
Gluconat de calciu
E579
Gluconat feros
SCF: Acceptabil ca stabilizator de
culoare la msline, bazat pe
PMTDI=0,8mg/kilocorp (ca Fe2+)
JECFA: inclus n

PMTDI=0,8mg/kilocorp (ca Fe +)
Tabelul 17.1 (continuare)
0
E585

1
Lactat feros

E620
E621
E622
E623
E624
E625
E626
E627
E628
E629
E630
E631
E632
E633
E634

Acid glutamic
Glutamat monosodic
Glutamat monopotasic
Diglutamat de calciu
Glutamat monoamoniu
Diglutamat de magneziu
Acid guanilic
Guanilat disodic
Guanilat dipotasic
Guanilat de calciu
Acid inozinic
Inozinat disodic
Inozinat dipotasic
Inozinat de calciu
5-Ribonucleotide de
calciu
Maltol
Glicin i sarea sa de
sodiu

E635
E640

E900

Dimetil polisiloxan

E901

Cear de albine, alb i


galben

2
SCF: Acceptabil ca stabilizator de
culoare la msline, bazat pe
PMTDI=0,8mg/kilocorp (ca Fe2+)
JECFA: inclus n
PMTDI=0,8mg/kilocorp (ca Fe2+)
SCF: ADI "nespecificat" JECFA: ADI
"nespecificat"

3
-

Se cer noi date pentru


evaluare.

SCF: ADI "nespecificat", presupunnd


c
ingerarea este de 10-30mg/zi n
comparaie cu 400600mg/zi dintr-o diet normal (E 634
nu este inclus
n evaluare)
JECFA: ADI "nespecificat"

SCF: ADI "nespecificat" atunci cnd


este folosit
ca regulator de aciditate, umectant i
modificator de
arom.
JECFA: ADI neevaluat
SCF: ADI = 1,5 mg/kilocorp JECFA:
ADI = 1,5 mq/kilocorp
SCF: "Acceptabil" pentru lustruire
JECFA: "Acceptabil"
|

Expunere necesar dac


evalurile sunt legate de
estimrile la expunere

Este necesar clarificarea


specificaiilor.
Statut SCF temporar.
Tabelul 17.1 (continuare)

0
E 902
E903

E 904
E905
E912
E914

1
Cear Candelilla

2
SCF: Temporar "acceptabil" pentru Statut SCF temporar.
lustruire JECFA: "Acceptabil"
Cear Carnauba
SCF: "Acceptabil" pentru lustruire
la nivel de
200mg/kg
JECFA: ADI = 7 mg/kilocorp
Shellac
SCF: Temporar "acceptabil" pentru Statut SCF temporar.
lustruire JECFA: "Acceptabil"
Cear microcristalin
SCF: ADI = 20 mg/kilocorp JECFA:
ADI = 20 mg/kilocorp
Esterii acidului montanic SCF: Temporar "acceptabil" ca agent
de glazurare, max.140mg/kg JECFA:
ADI neevaluat
Cear de polioxietilen
SCF: Temporar "acceptabil" pentru
oxidat
lustruire JECFA: ADI neevaluat

3
-

E915
E920

Esterii celofanului
L-cistein hidrocloric

E925
E926
E927b

Clor
Dioxid de clor
Carbamid

E928
E938
E939
E941
E942
E948

Peroxid de benzoil
Argon
Heliu
Azot
Oxid de azot
Oxigen

SCF: "Acceptabil" pentru


tratamentul finii JECFA: ADI
neevaluat
SCF: "Acceptabil" pentru gum de
mestecat
fr zahr
JECFA: "Acceptabil"(3% n guma
de mestecat
ca agent de textur)
SCF: "Acceptabile" drept gaze de
ambalare i
gaze propulsoare
JECFA (pentru azot): ADI nu este
necesar

Tabelul 17 1 (continuare)
0
I
E950
Acesulfam

2
3
SCF: ADI = 9
mg/kilocorp JECFA:
ADI = 15 mg/kilocorp
E951
Aspartam
SCF: ADI = 40
Pe agenda SCF.
mg/kilocorp JECFA:
ADI = 40 mg/kilocorp
E952
Acidul ciclamic i srurile sale de SCF: ADI = 7
Sunt necesare date privind
sodiu i calciu
mg/kilocorp JECFA:
expunerea i, posibil, reducerea
ADI = 11 mg/kilocorp
nivelului de folosire.
E953
Izomal
SCF: "Acceptabil" cu
Sunt necesare date privind
meniunea c este
expunerea (ca i pentru ali
laxativ
polioli)
E954
Zaharina i srurile sale de sodiu, SCF: ADI = 5
potasiu i calciu
mg/kilocorp JECFA:
ADI = 5 mg/kilocorp
E957
Thaumatin
SCF: "Acceptabil"
JECFA: ADI
"nespecificat"
E959
Neohesperidin dihidrocalcon
SCF: ADI = 5
(NHDC)
mg/kilocorp JECFA:
ADI neevaluat
E965i E Maltitol Sirop de maltitol
SCF: "Acceptabil" cu
Sunt necesare date privind
965ii
meniunea c este
expunerea.
laxativ la
E966
Lactitol
>20g/pers. JECFA: ADI
E967
Xilitol
"nespecificat"
E995
Sucraloz
.
E999
Extract de Quillaia
SCF: ADI = 5
Sunt necesare date privind
mg/kilocorp JECFA:
expunerea i, posibil, reevaluare.
ADI = 5 mg/kilocorp
E1100 - a-amilaza din Aspergillus
oryzae
- a-amilaza din Bacillus
megatherium

E1100

expressed in Bacillus subtilis


- a-amilaza din Bacillus
stearothermophilus
expressed in Bacillus subtilis
- a-amilaza din Bacillus
stearothermophilus
- a-amilaza din Bacillus subtilis
-a-amilaza(carbohidraza) din
Bacillus
licheniformis
Tabelul 17.1 (continuare)

0
E1101i
1101
E1101iii
E1102
E1103

E1104
E1105

1
Proteaz din Aspergillus
oryzae
Papain
Bromelin
Glucozoxidaz (din
Aspergillus niger)
Invertaz

Lipaz din surse animale


Lipaze din Aspergillus niger
Lizozim

E12Q0 Polidextroz
E1201

Polivinil pirolidon

E1202

Polivinil polipirolidon

E 1404
E 1410
E1412
E 1413
E 1414
E 1420

Amidon oxidat
Fosfat de monoamidon
Fosfat de diamidon
Fosfat de diamidon fosfatat
Fosfat de diamidon acetilat
Amidon acetilat

2
-

3
-

SCF: 'Acceptabil" dac


provine din
S. cerevisiae
JECFA: "Acceptabil" dac
provine
din S. cerevisiae
-

SCF: "Acceptabil" dac


provine din
ou ori se utilizeaz la
fabricarea
brnzeturilor
JECFA: "Acceptabil" dac
provine din
esuturi animale folosite ca
alimente
SCF: ADI "nespecificat"
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: "Acceptabil" ca
excipient JECFA: ADI = 50
mg/kilocorp
SCF: "Acceptabil" ca agent
antiaglomerare n tablete
JECFA: ADI "nespecificat"
SCF: Comitetul consider c
Trebuie s fie luat n
nu este
considerare nivelul
necesar s se stabileasc ADI
rezidual de propilenpentru
clorhidrin,
fiecare amidon dac
comparativ cu recomandrile
nivelurile de
SCF.
folosire rmn cele actuale.
Tabelul 17.1 (continuare)
2

E1422
E1440

Adipat de diamidon acetilat


Amidon hidroxipropilat

SCF: Comitetul
consider c
nu este necesar s se
stabileasc ADI pentru
fiecare
amidon dac nivelurile
de
folosire rmn cele
actuale.
E1442 Fosfat de diamidon
SCF: Comitetul
hidroxipropilat
consider c
E140 Octenil succinat de amidon sodic nu este necesar s se
stabileasc ADI pentru
E1451 Amidon oxidat acetilat
fiecare
amidon dac nivelurile
de
folosire rmn cele
actuale.
E1505 Trietil citrat
SCF: ADI = 20
mg/kilocorp JECFA:
ADI = 20 mg/kilocorp
E 1510 Etanon
E 1518 Triacetin (Triacetat de gliceril) SCF: ADI
"nespecificat" JECFA:
ADI "nespecificat"
E1520 Propilen glicol (1,2 propan diol) SCF: ADI = 25
mg/kilocorp JECFA:
ADI = 25 mg/kilocorp
'
Poiietilenglicol 6000 (purttor
SCF: "Acceptabil" ca
pentru ndulcitori)
excipient pentru
ndulcitori
JECFA: ADI = 10
mg/kilocorp

Trebuie s fie luat n considerare


nivelul
rezidual de propilen-clorhidrin,
comparativ
cu recomandrile SCF.

Trebuie s fie luat n considerare


nivelul
rezidual de propilen-clorhidrin,
comparativ
cu recomandrile SCF.

Este necesar estimarea la


expunere.

Tabelul 17.2
Exemplu de evaluare a TMDI n cazul folosirii ca aditiv a acidului benzoic i a srurilor sale
Produs alimentar

Nivel maxim
de
aditiv din
produs
mg/kg
(1)
Crochete din carne
1500
Semiconserve de pete i nevertebrate 1500
Caviar i alte produse din icre
8000
Molute
8000
Somon afumat
1000
Crochete de pete, molute
1500
Legume
600
Crochete de cartofi
250
Buturi negazoase
100
Cidru
300
Mutar
250
Sosuri emulsionate pe
1000

Consum
mediu
de produs
(2)
Neglijabil
3,6 g
17 mg
1,4g
50 mg
Neglijabil
2,2 g
Neglijabil
600 ml
0,9 ml
0,9 g
20 g

Doza zilnic de
aditiv ingerat
de
persoan,
mg/pers.
(D*(2)
5,4 mg
Neglijabil
11,2 mg
Neglijabil
1,3 mg
60 mg
Neglijabil
0,2 mg
20 mg

baz de glbenu de
ou
TOTAL TMDI:
98,1 mg
Rezult c TMDI de 98,1 mg/persoan este mai mic dect 250 mg/persoan respectiv mai mic dect
300 mg/persoan. TMDI nu depete, deci, ADI calculat pentru o persoan de 50 kg i respectiv 60 kg.
17.5.3. Doza de ncorporare
Pe baza ADI, Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) stabilete nivelul de
aditiv ce poate fi ncorporat ntr-un produs alimentar. Nivelul de ncorporare (doza) reprezint cantitatea de
aditiv necesar pentru atingerea efectului tehnologic dorit la producia/procesarea unui produs alimentar.
CCFAC a realizat un standard general pentru aditivii alimentari (General Standard for Food Additives =
GSFA) care acoper utilizarea aditivilor n toate produsele alimentare. Aditivii admii a fi utilizai n produsele
alimentare sunt cei menionai- n Codex Standard 192/1995 revizuit prin Codex Standard 7/2006. Numai
aditivii care au ADI specificat sau cei care, pe baza altor criterii sunt considerai ca siguri de ctre JECFA sau
SCF i care au INS (International Number System) dat de ctre Codex, pot fi inclui n standardul menionat
(INS este echivalent numrului CEE).
17.6. OPINII PRIVIND FOLOSIREA ADITIVILOR
n privina folosirii aditivilor n industria alimentar sunt conturate dou curente total contradictorii, care
folosesc mai mult sau mai puin argumente tiinifice.
r Primul curent este acela care consider c toi aditivii prezint un risc potenial pentru consumatori i,
de aceea, acetia nu trebuie utilizai. Argumentele aduse n aceast direcie sunt urmtoarele:
nu au fost efectuate teste de toxicitate cronic pentru toi aditivii i, prin urmare, nu a fost stabilit
potenialul carcinogenic i teratogenic al acestor aditivi;
nu se cunosc cu precizie transformrile pe care le sufer fiecare aditiv la procesarea alimentelor,
mai ales n cazul tratamentelor termice dure (prjire, coacere, frigere etc);
alimentele, mai ales cele care provin din regnul vegetal, pot conine deja multe substane cu
caracter toxic (pesticide, metale grele i ali contaminani) care mresc, astfel, potenialul toxic al alimentelor la
care s-au folosit aditivi.
n alimentaia actual a populaiei, mai ales din mediul urban, intr mai multe alimente n care sunt
ncorporai aditivi, astfel nct doza zilnic admisibil se nsumeaz, ceea ce face ca marja de siguran,
respectiv factorul de siguran (FS) de 100, s se diminueze chiar pn la zero, n care caz riscul toxic devine
evident ntruct NOEL (No Observable Effect) a fost determinat pe animale de experien, iar indivizii umani
sunt mult mai sensibili la toxicitatea unei substane. Pentru a exemplifica teoretic cele menionate, conform
datelor statistice, n SUA, In flecare zi, o persoan ingereaz 60-70 aditivi diferii prin consum de alimente ceea
ce ar nsemna (60...70)*ADI, respectiv o reducere a marjei de siguran de la 100 la 100/60... 100/70, dac
presupunem c toi aditivii ingerai odat cu alimentele au valori ADI apropiate.
f Cel de-al doilea curent de opinie consider c marja de siguran (factorul FS) este suficient de mare,
aa c nu exist pericolul ca ADI s ajung la nivelul NOAEL.
Chiar n condiiile n care un aditiv ar prezenta un "eventual" potenial de risc, folosirea aditivilor este
justificat economic i social din urmtoarele considerente:

economic, deoarece se protejeaz alimentele de deteriorare microbiologic, ceea ce nseamn


mai multe alimente pentru oameni, mai ales n condiiile n care alimentele devin din ce n ce mai scumpe
avnd n vedere productivitatea actual a agriculturii.

n condiiile fabricrii moderne a produselor alimentare, folosirea aditivilor este o necesitate


deoarece produsele alimentare care sunt atractive sunt pe placul consumatorilor care, de regul, nu au o
educaie nutriional suficient. De exemplu, consumatorii nu accept preparatele din carne care nu au culoare
roie deschis sau rou brilliant (ceea ce presupune folosirea azotiilor), culoarea cenuie a unor preparate din
carne fr adaos de azotii fiind asociat cu alterarea microbiologic.
realizarea unor produse alimentare (bere, vin, brnzeturi, alcool, siropuri de porumb, siropuri de
glucoza, hidrolizate proteice, aromatizani i gume de fermentare) nu este posibil fr utilizarea aditivilor
biochimici sau a culturilor starter de bacterii.

stabilitatea n timp a vinurilor albe i roii nu poate fi nc realizat la nivel industrial fr


utilizarea aditivilor S02 i produselor derivate de la S02.

practic, este imposibil obinerea de ngheate, maioneze, margarine etc fr folosirea aditivilor
specifici, i exemplele ar putea continua.
17.7. REGLEMENTRI PRIVIND FOLOSIREA ADITIVILOR N INDUSTRIA ALIMENTAR
Reglementrile privind folosirea aditivilor n produsele alimentare trebuie s respecte urmtoarele

principii, care trebuie s devin lege:

adaosul se constituie ca falsificare dac modific produsul sau se induce n eroare consumatorul;

oricare aditiv care nu este autorizat (nu este inclus pe lista de aditivi aprobat la nivelul UE) este
interzis a fi folosit, iar utilizarea lui se constituie ca o infraciune pedepsit prin amend contravenional sau
penal (amend penal sau nchisoare corecional), mai ales c n cadrul UE exist liberul schimb de mrfuri,
inclusiv de produse agroalimentare.
doza de aditiv autorizat folosit se ia n considerare ca atare, indiferent c aditivul a fost n totalitate
sau parial eliminat datorit fabricaiei sau manipulrilor; n unele cazuri, legislaia face referire i la cantitatea
de aditiv regsit n alimentul gata preparat. n cazul unor aditivi doza nu este limitat, aditivul putnd fi
folosit n funcie de nevoile i dorinele fabricantului i ale consumatorilor (Quantum satis, respectiv
GMP-practici de bun fabricaie). aditivii alimentari care sunt destinai vnzrii ctre consumatorul final pot fi
comercializai numai n cazul n care ambalajul acestora sau recipientele poart indicaii, cu caractere vizibile,
lizibile, care nu pot fi terse, i anume- pentru aditivii alimentari vndui separat, numele fiecrui aditiv, stabilit prin prevederile comunitare
aplicabile i numrul CEE al acestora sau, n absena unor asemenea prevederi, o descriere a aditivului suficient
de precis pentru a permite distingerea de ali aditivi cu care poate fi confundat, n ordinea descresctoare a
ponderii lor n total. - cnd sunt ncorporate n aditivi alte substane, materiale sau ingrediente alimentare
destinate facilitrii depozitrii, vnzrii, standardizrii, dilurii Sau dizolvrii unui aditiv alimentar ori sunt
ncorporai- mai muli aditivi alimentari ntr-un produs, pe lng numele aditivului, conform aliniatului
precedent, trebuie menionat i o indicaie a fiecrei componente n ordine descresctoare a ponderii lor n
raport cu totalul; - o indicaie a procentajului fiecrei componente a crei ncorporare ntr-un aliment este supus
unei limitri cantitative sau informaii corespunztoare referitoare la compoziie, pentru a permite
cumprtorului respectarea tuturor prevederilor comunitare sau, n absena acestora, a prevederilor naionale
aplicabile alimentului. n cazul n care aceast limitare cantitativ se aplic unui grup de componente
utilizate separat sau n combinaie, procentajul combinat poate fi indicat printr-o singur cifr; - cantitatea net
i orice alte indicaii prescrise cu privire la; criteriile de puritate, metodele de analiz necesare pentru
verificarea criteriilor de puritate, procedura de eantionare i metodele de analiz
cantitativ/calitativ a aditivilor din produsele alimentare i de pe aceste produse; - termenul de valabilitate a
aditivului.
17.8. EVENTUALA TOXICITATE A UNOR ADITIVI
Unii aditivi sunt considerai ca potenial alergeni pentru oameni, iar alii pot fi chiar toxici, fapt
demonstrat pe animale de experien, ns la niveluri mari de folosire.
Aditivii care provoac reacii alergice posibile sunt urmtorii: galben de quinolin (E 103), galben
strlucitor 2G (E 107), cochineal - acidul carminic (E 120), carmoisin (E 122), Ponceau 4R (E 124), rou 2G
(E 128), albastru patent V (E 131), carmine (E 132), albastru brilliant (E 133), albastru brilliant FCF (E 133),
verde S (E 142), negru PN, negru brilliant BN (E 151), negru 7984 (E 152), brun FK (E 154), brun HT (E 155),
anatto, bixin, norbixin (E 160), acidul benzoic (E 210) i derivaii (E 211- 219), S0 2 i derivaii (E 220E228), nitrii (E 250), octil i dodecil galat (E 310-E312), carrageenan (E 407), guma tragacanth (E 413), guma
Acacia (E 414), guma Karaya (E 416), guma Camauba (E 903).
Aditivii care produc modificri la animalele de experien sunt: Tartrazina (E 102) - n afar de
producere de reacie alergic, la doze orale de 0,5 DL 50 sau la doza limit de 2000 mg/kilocorp produce
modificri ale AND n stomacul glandular, colon i/sau vezica urinar i n colon chiar la nivel de ADI. Pentru a
efectua testul de sensibilitate la tartrazina se administreaz 0,1-10 mg tartrazina. Simptomele provocate la
intoxicaie cu tartrazina sunt urticarie, astm, spoturi de culoare bleu sau purpurie la nivelul pielii i mucoaselor.
Se poate nregistra i oc anafilactic.
Amarantul (E 123) - la doza de 0,5 DL50, administrat pe cale oral la oarece, respectiv la doza limit
de 2000 mg/kilocorp, produce deteriorri ale ADN la nivelul stomacului glandular, colon i/sau vezica urinar.
Allura rou AC (E 129) - la doza unic oral de 0,5 DL50 sau la doza limit
de 2000 mg/kilocorp produce deteriorri ale ADN la nivelul stomacului glandular, colon i/sau vezica
urinar.
Safro/u/ care se gsete n uleiul de safrol n proporie de 80% se consider c este implicat n
apariia tumorilor de ficat la animalele de experien (obolani). DL 50 oral pentru obolani este de 2910
mg/kilocorp.
Acidul benzoic este mai toxic dect srurile sale de sodiu. La animalele de experien acidul
benzoic provoac, dup ingestie, pierdere n greutate, diaree, iritaia membranelor interne i chiar
sngerri, mrirea ficatului i rinichilor, hipersensibilitate, paralizie i moarte. La administrarea a 80

mg/kilocorp, acidul benzoic provoac moartea a 60% din animalele de experien (obolani). Toxicitatea acut
la obolani DL50 este de 2700 mg/kilocorp (administrare oral). Acidul benzoic este excretat n proporie de 7580% dup ingerare. Dup conjugare cu glicina, 90% din acidul benzoic apare n urin ca acid hipuric, restul
formnd un glucuronid cu acidul glucuronic.
Acidul sorbc i sorbatul de potasiu au o toxicitate redus, DL50 la obolani fiind de 10,5 g/kilocorp
pentru acidul sorbic i 4,2 g/kilocorp pentru sorbatul de potasiu. La studii de toxicitate pe termen lung (120 zile)
cu o diet ce conine 10% sorbai s-a constatat o mrire a ficatului. Butii hidroxi anisolul (BHA) - administrat
patru sptmni la nivel de 1,4-4,7 g/kilocorp cauzeaz alergii cronice, malformaii i modificri ale sistemului
metabolic. n prezena acidului ascorbic, efectele toxice ale BHA sunt diminuate pn la anulare.
Zaharina - administrat la obolani mpreun cu ciclamatul de sodiu, n proporie de 2,6 g/kilocorp,
produce tumori ale vezicii dup 105 sptmni. Ciclamatul, n testele efectuate pe animale la nivel de 500-2500
mg/kilocorp, produce carcinoame papilare. Substana toxic din ciclamat este ciclohexilamina care se formeaz
"in vivo" din ciclamat Ciclohexilamina are DL 50 (oral) = 157 mg/kilocorp fa de 12 g/kilocorp ct are
ciclamatul ca atare. Carrageenanii sunt degradai n intestinul subire la produi de hidroliz cu mas
molecular redus care au aciune toxic fa de organism, considerndu-se c acetia pot fi implicai n leziuni
intestinale la om. Nitriii - s-au dovedit extrem de toxici la niveluri care depesc dozele maxime admisibile,
toxicitatea lor constnd n principal n formarea de NO-hemoglobin i NO-mioglobin, astfel c esuturile nu
mai sunt irigate cu snge oxigenat. n plus, nitriii pot forma cu aminele secundare i teriare nitrozamine cu
potenial toxic ridicat.
17.9.1. Colorani utilizai n industria alimentar
Culoarea unui produs alimentar, din punct de vedere al consumatorului, este un atribut al calitii
senzoriale, dar pentru nutriioniti intereseaz i: absorbia intestinal i excreia biliar a coloranilor;
catabolismul hepatic; efectul metabolic i biochimic; efectul cancerigen i efectul alergic al unor colorani (n
special cei de sintez).
Coloranii folosii n industria alimentar pot fi clasificai, dup origine, n colorani naturali i sintetici,
iar dup culoarea pe care o produc n colorani galbeni, oranj, roii, bleu, verzi, bruni, negri i de nuane
diverse. Coloranii pot fi utilizai pentru ncorporare n masa produsului sau pentru colorarea de suprafa a
unor produse alimentare.
Coloranii utilizai n industria alimentar (anexa h) cad sub incidena Directivei 94/36/CEE care, la art.
2 alin. 3, arat: coloranii pot fi utilizai n produsele alimentare listate n Anexele llh, 1\ i \A n condiiile
specificate n aceste anexe; coloranii pot fi utilizai n produsele alimentare cu utilizare special, n concordan
cu Directiva 89/398/EEC."
Coloranii nu pot fi utilizai n produsele alimentare specificate n Anexa Iii [art 2 (3) din Directiva
94/36/CEE].
Conform Directivei 91/497/EEC, din considerente de sntate sau alte necesiti de marcare cerute
pentru produsele din carne, se pot folosi numai coloranii E 155-Brun HT, E 133-Brilliant Blue FCF i E 129Allura Red AC, respectiv un amestec de E 133 i E 129.
Conform Reglementrii (EEC) No 1274/91, numai coloranii prevzui n Anexa I, pot fi utilizai pentru
colorarea decorativ a oulor sau pentru tampilarea lor [art.2 (9) din Directiva 94/36/CEE].
Coloranii din Anexa h pot fi vndui direct la consumatori cu excepia E 123, E 127, E 128,' E 154, E
160b, E 161g,'E 173 i E 180 [art.2 (10) din'Directiva 94/36/CEE].
ANEXA I, LISTA CU COLORANI ALIMENTARI AUTORIZAI
Not Sunt autorizate lacurile din aluminiu preparate din coloranii enumerai in prezenta anex
17.9. ADITIVII APROBAI DE LEGISLAIA COMUNITARA l DE ROMNIA
Aditivii aprobai n UE i Romnia prin Ordinul 438/295-2002 sunt cei care se gsesc n legislaia
comunitar i care fac obiectul unor Directive (numrtoarea anexelor din directivele europene a fost schimbat
de noi pentru uurina urmririi problematicii luate n discuie). Precizm c pe parcursul anilor (inclusiv i anul
2007) s-au fcut o serie de modificri care sunt menionate n subcapitolul 17.10.
Nr. CE

Denumire comun

0
E 100
E101
E102
E104

1
Curcumin
i) Riboflavin
ii) Riboflavin-5-fosfat
Tartrazin

Nr.1 index sau


descriere culoare
2
75300
19140 47005 15985
75470 14720

E110 Galben de chmolin


E 120 E Galben Sunset FCF
122
Galben Orange S
Coenil, Acid carmmic, Carmin
Azorubin, Carmoizin
1

Numerele din indexul coloranilor sunt extrase din ediia a treia a indexului Coloranilor, de asemenea din
amendamentele 37 la 40 (125), 41 (127-50), 45 la 48 (130), 49 la 50 (132-50), 53 ia 56 (135).
E129 Rou Allura AC
16035
E131 Albastru Patent V
42051
E 132 Indigotin, Carmin Indigo
73015
E133 Albastru Briliant FCF
42090
E 140 Clorofila i
75810
Clorofiline: i) Clorofile ii) Clorofiline 75815
E141 Complexe de cupru ale clorofilelor si 75815
clorofilinelor i) Complexe de cupru ale
clorofilelor ii) Complexe de cupru ale
clorofilinelor
E 142. Verde S
44090
ANEXA U
(continuare)
0
1
2
E 123
Amarant
16185
E 124
Rou Ponceau
16255
4R, Rou
Coenil A
E127
Eritrozin
45430
E128
Rou 2G
18050
E154 Brun FK
E155 Brun HT
20285
E 160 a Caroteni
i) caroteni amestec
75130
ii) beta-caroten
40800
E160b Annato, bixin, norbixin
75120
E160c Extract de ardei rou, capsantin,
capsorubin
E160d Rubixantin
E 160 e Beta-apo 8' carotenal ( 30 )
40820
E160f Ester etilic al acidului beta-8'
40825
apocarotenic ( 30 )
E 161 Lutem
'b
E161 g Cantaxantin
E162 Rou de sfecl, betain
E 163 Antociani
Preparate din
fructe i legume
prin
E170 Carbonat de calciu
procedee fizice
E171 Dioxid de titan
77220
E172 Oxizi i hidroxizi de fier
77891 77491
77492
E173 Aluminiu
77499
E 174 Argint
1 E175 Aur
|
Litolrubin BK
----------------E180
-

2 MionfinnM raramel se refer la produsele a cror culoare este mai mult sau mai puin brun intens, i oTe l
dSZS coS Nu corespunde produsului aromatic zaharos obinut prin,,nealta zahrul ? care este utilizat pentru
aromatizarea alimentului (de exemplu: produse de cofetrie, Datiserie, buturi alcoolice)
ANEXA II,
LISTA CU PRODUSELE ALIMENTARE PENTRU CARE NU SUNT
AUTORIZAI COLORANII, CU EXCEPIA SPECIFICAIILOR
PREVZUTE IN ANEXELE III,', IV! SAU V,
(Denumirile utilizate n anexa II nu afecteaz principiul "raportului" n cazul n care produsul conine
ingrediente care conin la rndul lor colorani autorizai)
1. Produse alimentare neprelucrate
2 Toate apele mbuteliate sau ambalate
3.
Lapte, semi-degresat i degresat, pasteurizat sau sterilizat (inclusiv sterilizare prin procedeul
UHT ) (nearomat)
3.
Lapte cu ciocolat
4.
Lapte fermentat ( nearomat)
6 Lapte conservat ( nearomat) conform legislaiei in vigoare
7.
Lapte btut i zar ( nearomate )
8.
Smntn i smntn praf ( nearomat )
9.
Uleiuri i grsimi de origine animal sau vegetal
10.
Ou i produse pe baz de ou conform legislaiei n vigoare
11.
Fin i alte produse de morrit, amidon i fecul
12.
Pine i produse similare
13.
Paste alimentare i gnoechi
14.
Zahr, inclusiv toate mono- i dizaharidele
15.
Past i conserve de tomate
16.
Sosuri pe baz de tomate
17.
Suc i nectar de fructe conform legislaiei n vigoare i suc de legume
18.
Fructe, legume, (inclusiv cartofi) i ciuperci, n conserv sau deshidratate; fructe, legume
(inclusiv cartofi) i ciuperci, prelucrate
19.
Gemuri extra, jeleuri extra i piure de castane conform legislaiei in vigoare; crem de prune
uscate
20.
Pete, molute i crustacee, carne, psri, vnat, precum i preparate din acestea, exclusiv mese
preparate coninnd aceste ingrediente
21.
Produse din cacao i componente de ciocolat n produsele pe baz de ciocolat conform
legislaiei in vigoare
22.
Cafea prjit, ceai, cicoare; extracte din ceai i cicoare; preparate din ceai, plante, fructe i
cereale pentru infuzie, precum i amestecuri i preparate instant din aceste produse
23.
Sare, substitueni de sare, condimente i amestecuri de condimente
24.
Vin i alte produse conform legislaiei in vigoare
25.
Korn, Kombrand, buturi spirtoase din fructe, uic din fructe, Ouzo, Grappa, Tsikoudia de
Creta, Tsipouro de Macedonia, Tsipouro de Thessalia, Tsipouro de Tyrnavos, Eau-de-vie de marc marque
naionale luxembourgeoise, eau de vie de seigle marque naionale luxembourgeoise, London gin, conform
legislaiei n vigoare
26.
Sambuca, Maraschino i Mistra conform legislaiei in vigoare
27.
Sangria, Clarea i Zurra conform legislaiei n vigoare
28.
Oet de vin
29.
Alimente pentru sugari i copii mici conform legislaiei n vigoare, inclusiv alimente pentru
sugari i copii mici cu sntate precar
30.
Miere
31.
10.
Mal i produse din mal
32.
Brnz maturat i nematurat ( nearomat )
33.
Unt pe baz de lapte de oaie i capr
ANEXA llli
LISTA CU PRODUSELE ALIMENTARE LA CARE SE POT ADUGA NUMAI ANUMII
COLORANI AUTORIZAI

Produse alimentare
0
Pine din mal

Bere
Cidru bouche
Unt (inclusiv unt cu
coninut sczut de
grsimi i unt
concentrat)
Margarina, minarin,
alte emulsii grase i
grsimi neemulsionate
Brnz Sage Derby

Colorant autorizat
1
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel de sulft de sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de amoniu
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel de sulfit de sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de amoniu
E 160a Caroteni

Nivel maxim
2
Quantum satis

E 160a Caroteni
E lOOCurcumin
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin

Quantum
satis
Quantum satis
10 mg/kg
Quantum
satis

Quantum satis

Quantum
satis

E 140 Clorofile
Clorofiline
E 141 Complexe de cupru ale
clorofilelor i clorofilinelor
E 160a Caroteni
E 160c Extract de ardei rou
E 160b Annato, Bixin, Norbixin

Brnz maturat
Quantum satis
portocalie, galben i
Quantum satis
cu seciunea alb;
15 mg/kg
brnz topit nearomat
Brnz Red Leicester E 160b Annato, Bixin, Norbixin E 160b Annato, Bixin, Norbixin 50 mg/kg 35
Brnz Mimolette
mg/kg
Brnz Morbier
E 153 Crbune vegetal medicinal
Quantum satis
Brnz marmorat roie E 120 Coenila, acid carminic,
125 mg/kg
carmin
Quantum satis
E 163 Antocianine
ANEXA III-, (continuare)
0
Oet

Whisky, Whiskey, buturi spirtoase din cereale (altele dect


Korn, Kornbrand, eau de vie de seigle marque naionale
luxembourgeoise) uic, rom, Brandy, Weinbrand, tescovin
de struguri (altele dect Tsikoudia de Creta, Tsipouro de
Macedonia, Tsipouro de Thessalia, Tsipouro de Tyrnavos,
Eau-de-vie de marque naionale luxembourgeoise), Grappa
invecchiata, Bagaceira velha conform legislaiei n vigoare

1
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel cu sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel cu sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel de sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu

2
Quantum satis

Quantum satis

Buturi aromate pe baz de vin (exclusiv bitter soda) i vinuri E 150a Caramel simplu
aromate conform legislaiei n vigoare
E 150b Caramel de sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
Americano
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel de sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E 163 Antocianine
E 100 Curcumin
E 101 (i) Riboflavin
(ii) Fosfat-5 de riboflavin
E 102Tartrazin
E 104 Galben de Chinolin
E 120 Coenila, acid carminic,
carmin
E 122 Azorubin Carmoizin
E 123 Armarant
E 124 Ponceau 4R

Quantum satis

Quantum satis
100 mg/l
(separat sau n
combinaie)

ANEXA HI-i (continuare)


ANEXA \\U (continuare)
0
Bitter soda, bitter vino conform legislaiei n
vigoare

Lichior de vin i lichior de vin de calitate


produse n regiuni specifice

Legume conservate n oet, saramur sau ulei


(exclusiv de msline)

1
2
E 150a Caramel simplu
Quantum satis
E 150b Caramel de sulfit de
100 mg/l
sodiu
(separat sau n
E 150c Caramel amoniacal
combinaie)
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E 100Curcumin
E101 (i) Riboflavin
(ii) Fosfat-5-riboflavin
E 102Tartrazin
E 104 Galben de Chinolin
E 110 Galben Sunset FCF
Galben Orange S
E 120 Coenil, acid carminic,
carmin
E 122 Azorubin, Carmoizin
E 123 Amarant
E 124 Ponceau 4R, Rou
Coenil A
E 129 Rou Allura AC
E 150a Caramel simplu
Quantum satis
E 150b Caramel de sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E101 (i) Riboflavin (ii) Fosfat-5-riboflavin Quantum satis
E 140 Clorofil, Clorofiline E 150a Caramel

simplu E 150b Caramel de sulfit de sodiu


E 150c Caramel amoniacal E 150d Caramel
cu sulfit de amoniu
E 141 Complexe de cupru ale clorofilelor i
clorofilinelor E 160a Caroteni: i) Caroteni
amestec li) Beta-caroten E 162 Rou de
sfecl, betain | E 163 Antocianine
0
Cereale pentru micul dejun
extrudate
Expandate i/sau cu arom de
fructe

1
E 150c Caramel amoniacal
E 160a Caroteni
E 160b Annatto, Bixin,
Norbixin
E 160c Extract de ardei rou,
Capsantin, Capsorubin
Cereale pentru micul dejun cu arom de fructe
E 120 Coenil, acid carminic,
carmin
E 162 Rou de sfecl, betain
E 163 Antocianine
Gemuri, jeleuri i marmelade conform legislaiei E 100 Curcumin
n vigoare i alte preparate similare din fructe
E 140 Clorofile i Clorofiline
inclusiv produse cu un numr sczut de calorii
E 141 Complexe de cupru ale
clorofilelor i clorofilinelor
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel de sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E 160a Caroteni:
i) Caroteni amestec
ii) Beta caroten E 160c Extract de ardei rou,
Capsantin, Capsorubin
E 162 Rou de sfecl, betain E 163
Antocianine E 104 Galben de chinolin E
110 Galben Sunset E 120 Coenil, acid
carminic, carmin
E 124 Ponceau 4R, Coenil E 142 Verde S
E 160d Rubixantin E 161bLutein
Crnai, pateuri i supe
E 100 Curcumin
E 120 Coenil, acid carminic,
carmin
E 150a Caramel simplu
E 150b Caramel de sulfit de
sodiu
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
E 160a Caroteni
E 160c Extract de ardei rou,
Capsantin, Capsorubin E 162 Rou de
sfecl, betain
ANEXA III, (continuare)
ANEXA IV, (continuare)
0
1
Luncheon Meat
E 129 Rou Allura

2
Quantum satis
Quantum satis
25 mg/kg
Quantum satis
200 mg/kg
(separat sau n
combinaie)
Quantum satis
100 mg/kg
(separat sau n
combinaie)

20 mg/kg 100
mg/kg
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
20 mg/kg 10
mg/kg
Quantum satis

2
25 mg/kg

Breakfast sausages cu un coninut de minimum


6% cereale Carne tip burger cu un coninut
minim de 4% legume i/sau cereale

E 129 Rou Allura AC


E 120 Coenil, acid carminic,
carmin
E 150a Caramel simplu
Breakfast sausages cu un coninut de minimum E 150b Caramel de sulfit de
6% cereale Carne tip burger cu un coninut
sodiu
minim de 4% legume i/sau cereale
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de
amoniu
Crnai Chorlzo Salchichon
E 120 Coenil, acid carminic,
carmin
E 124 Ponceau 4R, Rou
Coenil A
Sobrasada
E 110 Galben Sunset FCF E 124 Ponceau
4R, Rou Coenil A
Pasturmas (membran comestibil)
E 110 Curcumin E101 (i) Riboflavin
(ii) Fosfat 5-riboflavin E 120 Coenil, acid
carminic, carmin
Granule i fulgi de cartofi uscai
E 100 Curcumin
Processed mushy and garden peas (n conserv) E 102 Tartrazin
E133 Albastru Brilliant
E 142 Verde S

25 mg/kg 100
mg/kg
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
200 mg/kg 250
mg/kg
135 mg/kg 200
mg/kg
Quantum satis
Quantum satis
100 mg/kg 20
mg/kg 10
mg/kg
ANEXA IV,

LISTA CU COLORANII AUTORIZAT! NUMAI PENTRU ANUMITE PRODUSE


ALIMENTARE
Colorant
0
E 123 Amarant
E 127 Eritrozin

E 128 Rou 2G

0
E 154 Brun FK
E 161g Cantaxantin
E 173 Aluminiu
E 174 Argint
E 175 Aur
E180LitolrubinBK
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin

Produs alimentar
Nivel maxim
1
2
Vinuri aperitive, buturi spirtoase, inclusiv
30 mg/l 30
produse cu o concentraie de alcool exprimat
mg/kg
n volume de pn la 15% Icre de pete
Ciree pentru cocktail i ciree
200 mg/kg
confiate
150 mg/kg
Ciree Bigarreaux n sirop i
pentru cocktail
Breakfast Sausages cu un coninut de
20 mg/kg
minimum 6% cereale Carne tip burger cu un
coninut minim de 4% legume i cereale
1
Kippers
Saucisses de Strasbourg
Stratul exterior al produselor de cofetrie pe
baz de zahr pentru ornarea prjiturilor i a
produselor de patiserie
Stratul exterior al produselor de cofetrie
Ornamente de ciocolat
Lichioruri
Stratul exterior al produselor de cofetrie
Ornamente de ciocolat
Lichioruri
Coaj de brnz comestibil
Margarina, minarin, alte emulsii grase i
grsimi neemulsionate

2
20 mg/kq
15 mg/kg
Quantum
satis
Quantum
satis
Quantum
satis
Quantum
satis
10 mg/kg
20 mg/kg 10

Ornamente i cuverturi
Produse fine de brutrie
Ghea alimentar
Lichioruri, inclusiv buturi fortificate cu o
concentraie de alcool exprimat n volume de
pn la 15%
Brnz topit aromat
Brnz maturat portocalie, galben i cu
seciunea alb; brnz topit nearomat
Deserturi
"Snacks": cartofi uscai, cu diverse arome,
snacks-uri pe baz de cereale sau amidon:
a) Snacks-uri cu diverse arome, extrudate
sau expandate
b) Alte snacks-uri cu diverse arome i alune
cu diverse arome
Pete afumat
Coaj comestibil de brnz i nveliuri
comestibile
Brnz Red Leicester
Brnz Mimolette
Cereale pentru micul dejun extrudate,
expandate i/sau cu arom de fructe

mg/kg 20
mg/kg 10
mg/l
15 mg/kg 15
mg/kg
10 mg/kg
20 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg 20
mg/kg
50 mg/kg 35
mg/kg 25
mg/kg

ANEXA V,
LISTA CU COLORANII AUTORIZAI N ALTE PRODUSE ALIMENTARE DECT CELE
ENUMERATE N ANEXELE II, l III,
Partea I
Urmtorii colorani pot fi utilizai quantum satis n produsele alimentare menionate n anexa V-i partea a 2-a i n
toate celelalte produse alimentare, altele dect cele enumerate
n anexele lh i III*:
E 101 i) Riboflavin
ii) Fosfat-5 de riboflavin E 140 Clorofil i clorofiline
E 141 Complexe de cupru ale clorofilelor i clorofilinelor E 150a Caramel simplu E 150b Caramel de
sulfit de sodiu E 150c Caramel amoniacal E 150d Caramel cu sulfit de amoniu E 153 Crbune vegetal
medicinal E 160a Caroteni
E 160c Extract de ardei rou, capsantin, capsorubin E 162 Rou de sfecl, betain E 163 Antociani
E 170 Carbonat de calciu E 171 Dioxid de titan E 172 Oxid i hidroxid de fier
Partea a ll-a
Urmtorii colorani pot fi utilizai separat sau n combinaie n produsele alimentare de mai jos, pn la
nivelul maxim specificat n Anexa Vi.
Totui, pentru buturile aromatice nealcoolice, gheaa alimentar, deserturile, produsele fine de patiserie
i cofetrie, coloranii pot fi utilizai pn la limita indicat n Anexa corespunztoare, ns cantitile de
colorani E 110, E 122, E 124 i E 155 nu pot depi 50 mg/kg sau 50 mg/l.
E

Curcumin

Tartrazin

Galben de chinolin

Galben Sunset FCF

Galben Orange S
Coenil, acid carminic, carmin

Azorubin, carmoizin

100
102
104
110
120

122
E

Panceau 4P, Rou Coenil A

Rou Allura AC

Albastru Patent V

Indigotin, indigo carmin

Albastru Briliant FCF

Verde S

Negru Briliant BN, Negru PN

Brun HI

124
129
131
132
133
142
151
155
E 160d Rubixantin
E 160e Beta-apo-8'-carotenal (C 30)
E 160f Esterul etilic al acidului betaapo-8'-carotenic (C 30)
E161bLutein
Produse alimentare
0
Buturi aromate nealcoolice
Fructe i lequme confiate, Mostarda di frutta
Conserve de fructe roii
Produse de cofetrie

Nivel maxim
1
100 mg/l
200 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
ANEXA Vi (continuare)

0
Ornamente i cuverturi
Produse fine de brutrie (ex: viennoiserie, biscuii,
prjituri i napolitane)
Gheat alimentar
Brnz topit aromat
Deserturi inclusiv produse lactate aromate
Sosuri, condimenteex: curry praf,
Tandoori),saramuri,mirodenii, Chutney i Piccalilli
Mutar
Past de pete i de crustacee
Crustacee semipreparate
Substitueni de somon
Surimi
Icre de pete
Pete afumat
Snacks: cartofi uscai, cu diverse gusturi, snacksuri pe baz de cereale sau amidon:
a)
snacks-uri cu diverse gusturi, expandate sau
extrudate
b)
alte snacks-uri cu diverse gusturi i alune cu
diverse gusturi
Coaja comestibil de brnz i nveliuri
comestibile

1
500 mg/kg
200 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
500 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
250 mg/kg
500 mg/kg
500 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg 100
mg/kg

Quantum satis

Preparate complete pentru controlul greutii


destinate nlocuirii totale a alimentelor zilnice sau a
unei mese individuale
Preparate complete i suplimente nutritive destinate
utilizrii sub supravegherea medicului
Suplimente alimentare/integratori dietetici lichizi
Suplimente alimentare/integratori dietetici solizi
Supe
Produse similare din carne i pete pe baz de
proteine vegetale
Buturi spirtoase (inclusiv produse cu o
concentraie de alcool exprimat n volume de pn
la 15%), exclusiv cele menionate n anexele 111
sau 1111
Vinuri aromate, buturi aromate pe baz de vin i
cocktail-uri aromate din produse viti-vinicole
conform legislaiei n vigoare, exclusiv cele
menionate n anexele 111 sau 1111
Vinuri din fructe, cidru (exclusiv cidru bouche) i
rachiu de pere, vinuri din fructe, cidru i rachiu de
pere, aromate, linitite i spumante

50 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/l
300 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/l

200 mg/l

200 mg/l

17.9.2. Edulcoranti utilizai n industria alimentar


Edulcoranii utilizai m industria alimentar sunt clasificai n: edulcoranti nutritivi, edulcoranti masici i
edulcoranti inteni (tabelul 17.3.).
Tabelul 17.3 Edulcoranii nutritivi i nenutritivi
Poliolii sunt folosii att ca edulcoranti, ct i pentru proprietile lor funcionale-tehnologice. Poliolii au
o putere caloric de V2 din cea a ndulcitorilor naturali, fiind considerai i ca substane necariogenice.
Edulcoranii inteni sunt reglementai n UE prin Directiva 94/35/CE din 30 iunie 1994^ modificat de
Directiva 96/83/CE din 19 decembrie 1996. Produsele alimentare n care se folosesc poliolii i edulcoranii
inteni sunt listate n Anexa l2.
Edulcorant
Putere de
Provenien
ndulcire
relativ
0
1
2
NATURALI-NUTRITIVI
Zaharoz
1,0
Sfecl de zahr, trestie de zahr
Fructoz
1,1-1,3
Fructe i prin izomerizarea glucozei
Dextroz
0,7
Hidroliza total a amidonului de porumb, gru,
cartofi
Sirop de glucoza
0,3-0,6
Hidroliza parial a amidonului de porumb, gru,
cartofi
Izoglucoz
0,9-1
Sirop de glucoza izomerizat
Lactoz
0,2-0,3
Lapte
Zahr invertit
1,0-1,15
Hidroliza zaharozei
Miere
1,0
Transformarea zahrului din flori de ctre albine
Sirop de inulin cu 85% fructoz
1,0-1,2
Cicoare
EDULCORANTI MASICI (POLIOLI)
Sorbitol
0,5-0,6
Hidrogenarea glucozei
Xilitol
0,8-1,0
Xilanii din lemn
Isomalt
0,45-0,5
Hidrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz
Maltitol
0,75-0,8 '
Hidrogenarea maltozei
Manitol
0,5-0,6
Hidrogenarea manozei sau reducerea zahrului
invertit
Lactitol
0,4
Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoz

Sirop de maltitol
EDULCORANTI INTENI
Acesulfam
Aspartam
Ciclamati
Neohesperidin dihidrocalconic (NHDC)
Zaharin
Thaumatin
Sucraloz

0,5

Hidrogenarea siropurilor de glucoza

130-200
150-200
25-30
200-300
300-500
1500-2000

ANEXA l2
LISTA CU PRODUSELE ALIMENTARE LA CARE SE POT ADUGA NDULCITORI
Nr. CE Denumire

0
E420
E421
E953
E965
E966
E967

Produse alimentare

Nivel
maxim de
doz
admisibil

1
2
3
Sorbitol
Deserturi i produse similare:
Quantum
i) Sorbitol
a) Deserturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau fr
satis
ii) Sirop de
adaos de zahr
sorbitol
b) Preparate pe baz de lapte i produse derivate, cu valoare energetic
Manitol
redus sau fr adaos de zahr
Isomalt
c) Deserturi pe baz de fructe i legume, cu valoare energetic redus sau
Maltitol
fr adaos de zahr
i) Maltitol
d) Deserturi -baz de ou, cu valoare energetic redus sau fr adaos
ii) Sirop de
de zahr
maltitol
e) Deserturi pe baz de cereale, cu valoare energetic redus sau fr adaos
Lactitol Xilitol de zahr
f) Cereale sau produse pe baz de cereale pentru micul dejun, cu valoare
energetic redus sau fr adaos de zahr
g) Deserturi pe baz de grsimi, cu valoare energetic redus sau fr adaos
de zahr
h) Ghea alimentar, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
i) Gemuri, jeleuri, marmelade i fructe confiate, cu valoare energetic redus
sau fr adaos de zahr

ANEXA l2 (continuare)

1_J0___
E420
E421
E953
E965
E966
E967
E950

1
Sorbitol
i)Sorbitol
i'OSirop de
sorbitol
Manitol
Isomalt
Maltitol
i) Maltitol
ii) Sirop de
maltitol
Lactitol
Xilitol
Acesulfam

2
j) Preparate din fructe, cu valoare energetic redus sau fr adaos de
zahr, exclusiv cele destinate fabricrii buturilor pe baz de suc de
fructe
Produse de cofetrie
a) Produse de cofetrie fr adaos de zahr
b) Produse de cofetrie pe baz de fructe uscate, cu valoare energetic
redus sau fr adaos de zahr
c) Produse de cofetrie pe baz de amidon, cu valoare energetic
redus sau fr adaos de zahr
d) Produse pe baz de cacao, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
e) Paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi,
cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
f) Gum de mestecat fr adaos de zahr
Alte produse
a) Sosuri
b) Mutar
c) Produse fine de brutrie, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
d) Produse destinate unei alimentaii speciale
e)
Suplimente alimentare/integratori dietetici in stare solid
Buturi nealcoolice
a) Buturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr

3
Quantum
satis
350 mg/l

ANEXA l2 (continuare)
0

2
) Eboblaten
d) Produse de cofetrie pe baz de amidon, cu valoare energetic redus
sau fr adaos de zahr
e) Paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi, cu
valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
f) produse de cofetrie sub form de tablete, cu valoare energetic redus
g) dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, fr adaos de zahr
h) Gum de mestecat fr adaos de zahr

E950

Acesulfam

3
2000
mg/kg
1000 mg/kg
1000
mg/kg
500 mg/kg
2500
mg/kg
2000
mg/kg
350 mg/l

Alte produse
a) Cidru i rachiu de pere
b) Bere nealcoolic sau cu o concentraie de alcool exprimat n volume de 350 mg/l
pn la 1,2% voi
c)" Bere de mas/Biere de table/Taflebier " (Concentraia iniial a
350 mg/l
mustului pentru bere de pn la 6%) exclusiv" Obergariges Einfachbier"
d) Bere cu aciditate minim de 30 mili-echivaleni exprimai n 1 N NaOH 350 mg/l

e) Bere brun de tip " oud bruin "


f) Bere cu valoare energetic redus
g) Buturi constnd ntr-un amestec de bere, cidru, rachiu de pere, buturi
spirtoase sau vin i buturi nealcoolice
h) Buturi spirtoase cu o concentraie de alcool funcie de volum de pn la
15% voi.
i) Fructe conservate, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr

350 mg/l
25 mg/l
350 mg/l
350 mg/l
350 mg/kg

ANEXA l2 (continuare)
0
1
2
3
ANEXA l2 {continuare)
_0_l_ !_J
2
|
E951 Aspartam
Buturi nealcoolice
b) Buturi pe baz de lapte i produse derivate sau pe baz de suc de
fructe, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
Deserturi l produse similare
I
a) Deserturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau
fr adaos de zahr
j b) Preparate pe baz de lapte i produse derivate, cu valoare energetic
redus sau fr adaos de zahr
I c) Deserturi pe baz de fructe i legume, I I cu valoare energetic
redus sau fr l adaos de zahr
d) Deserturi pe baz de ou, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de
j zahr
e)
Deserturi pe baz de cereale, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
f)
Deserturi pe baz de grsimi, cu valoare energetic redus sau
fr adaos de zahr
9
M . 4nacks " produse gata de consum pe bazl2&. sau nuci si alune
gasate.preambalate,, uscate, i coninnd anumite arome
h) Cereale pentru mic: dejur, cu un zahr

0
E951

Aspartam

Produse de cofetrie
b) Dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, fr adaos
de zahr
c) Pastile pentru mprosptarea respiraiei, puternic
aromate fr adaos de zahr
d) Produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe
uscate, cu valoare energetic redus sau fr adaos de
zahr
e) Produse de cofetrie pe baz de amidon, cu valoare
energetic redus sau fr adaos de zahr
f) Paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate
sau grsimi, cu valoare energetic redus sau fr adaos
de zahr
g) Gum de mestecat fr adaos de zahr
Alte produse
a) Cidru i rachiu de pere
b) Bere nealcoolic sau cu o concentraie de alcool
exprimat n volume de pn la 1,2% voi.

3
I
600 mg/l
1000 mg/kg
1000 mg/kg
1000 mg/kg
1000 mg/kg
1000 mg/kg
1000 mg/kg
500 mg/kg
1000 mg/kg
800 mg/kg
1000 mg/kg

3
6000 mg/kg 2000 mg/kg
2000 mg/kg
2000 mg/kg
1000 mg/kg
5500 mg/kg
600 mg/l 600 mg/l 600 mg/l
600 mg/l
600 mg/l 25 mg/l
600 mg/l 600 mg/l

c)" Bere de mas/Biere de table/Taflebier" (Concentraia


iniial a mustului pentru bere de pn la 6%) exclusiv "
Obergariges Einfachbier"
d) Bere cu aciditate minim de 30 mili- echivaleni
exprimai n 1 N NaOH
e) Bere brun de tip " oud bruin "
f) Bere cu valoare energetic redus
g) Buturi constnd ntr-un amestec de bere, cidru,
rachiu de pere, buturi spirtoase sau vin i buturi
nealcoolice
h) Buturi spirtoase cu o concentraie de alcool funcie
de volum de pn la i 5% voi.
ANEXA l2 {continuare)
0
E951

1
2
3
Aspartam i) Fructe conservate, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr 1000 mg/kg
j) Gemuri, jeleuri i marmelade cu valoare energetic redus
1000 mg/kg
k) Preparate din fructe i legume cu valoare energetic redus
1000 mg/kg
I) Conserve de fructe i legume dulci-acrioare
300 mg/kg 300
m) Conserve i semi-conserve dulci-acrioare de pete i marinate de
mg/kg
pete, crustacee i molute
110 mg/l 350
n) Supe cu valoare energetic redus
mg/kg 350
o) Sosuri
mg/kg 350
p) Feinkostsalat
mg/kg
q) Mutar
1700 mg/kg
r) Produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale
800 mg/kg
s) Preparate complete de regim pentru controlul greutii destinate
1000 mg/kg
nlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese Individuale
600 mg/kg
t) Preparate complete l aporturi nutriionale destinate utilizrii sub
2000 mg/kg
supraveghere medical
5500 mg/kg
u) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare lichid
v) Suplimente alimentare/Integratori dietetici tn stare solid
w) Suplimente alimentare/Integratori dietetici pe baz de vitamine i/sau
elemente minerale sub form de sirop sau masticabile
ANEXA l2 (continuare)

0
1
E952 Acid ciclamic
i srurile sale
de Na i Ca

2
3
Buturi nealcoolice
400 mg/l 400
a) Buturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau
mg/l
fr adaos de zahr
250 mg/kg
b) Buturi pe baz de lapte i produse derivate sau pe baz de suc de
250 mg/kg 250
fructe, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
mg/kg
Deserturi i produse similare
250 mg/kg 250
a) Deserturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau
mg/kg
fr adaos de zahr
250 mg/kg
b)Preparate pe baz de lapte i produse derivate, cu valoare energetic
500 mg/kg
redus sau fr adaos de zahr
500 mg/kg 500
c) Deserturi pe baz de fructe i legume, cu valoare energetic redus
mg/kg
sau fr adaos de zahr
d) Deserturi pe baz de ou, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
e) Deserturi pe baz de cereale, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
f) Deserturi pe baz de grsimi, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr

g) Ghea alimentar, cu valoare energetic redus sau fr adaos de


zahr
Produse de cofetrie
a) Produse de cofetrie fr adaos de zahr
b) Produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe uscate, cu valoare
energetic redus sau fr adaos de zahr
c) Produse de cofetrie pe baz de amidon, cu valoare energetic
redus sau fr adaos de zahr
ANEXA l2 (continuare)
L-5 1
d) Dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, fr adaos de zahr
2500 mg/kg
E952
Acid ciclamic e) Paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi, cu 500 mg/kg
i
valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
1500 mg/kg
srurile sale f) Gum de mestecat fr adaos de zahr
250 mg/l
de Na
Alte produse
1000 mg/kg
i Ca
a) Buturi constnd ntr-un amestec de bere, cidru, rachiu de pere,
1000 mg/kg
buturi spirtoase sau vin i buturi nealcoolice
250 mg/kg
b) Fructe conservate, cu valoare energetic redus sau fr adaos de
1600 mg/kg
zahr
400 mg/kg
c) Gemuri, jeleuri i marmelade cu valoare energetic redus
400 mg/kg
d) Preparate din fructe i legume cu valoare energetic redus
400 mg/kg
e) Produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale
500 mg/kg
f) Preparate complete de regim pentru controlul greutii destinate
1250 mg/kg
nlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale
g) Preparata complete i aporturi nutriionale destinate utilizrii sub
supraveghere medical
h) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare lichid
i) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare solid
j) Suplimente alimentare/integratori dietetici pe baz de vitamine i/sau
elemente minerale sub form de sirop | sau masticabile
ANEXA l2 (continuare)
0

E954

2
Buturi nealcoolice
a) Buturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
b) Buturi pe baz de lapte i produse derivate sau pe baz de suc de
fructe, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
c)" Gaseosa ": buturi nealcoolice pe
baz de ap, cu adaos de dioxid de carbon, ndulcitori i aromatizani
Deserturi i produse similare
a) Deserturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
Zaharin i b)Preparate pe baz de lapte i produse derivate, cu valoare energetic
srurile
redus sau fr adaos de zahr
sale de Na, i c) Deserturi pe baz de fructe i legume, cu valoare energetic redus sau
Ca
fr adaos de zahr
d) Deserturi pe baz de ou, cu valoare energetic redus sau fr adaos
de zahr
e) Deserturi pe baz de cereale, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
f) Deserturi pe baz de grsimi, cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
g) Cereale pentru mic dejun cu un coninut de fibr mai mare de 15%, i
cel puin 20% tre, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
h) Ghea alimentar, cu valoare energetic redus sau fr adaos de

3
80 mg/l
80 mg/l
100 mg/l
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg

zahr
ANEXA l2 (continuare)
0

E954

2
i) Cornete i vafe, pentru ngheat, fr adao de zahrrf'

j)" Snacks": produse gata de consum pe baz de amidon', sau nuci i alune
cjlasate, pre-ambalate, uscate, i coninnd anumite arome
Produse de cofetrie
a) Produse de cofetrie fr adaos de zahr
b) Produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe uscate, cu valoare
energetic redus sau fr adaos de zahr
c) Produse de cofetrie pe baz de amidon, cu valoare energetic redus
sau fr adaos de zahr
Zaharin i
d) Dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, fr adaos de zahr
srurile sale de e) Essoblaten
Na, i Ca
f) Paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi, cu
valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
g) Gum de mestecat fr adaos de zahr

3
800
mg/kg
100
mg/kg
500
mg/kg
500
mg/kg
300
mg/kg
3000
mg/kg
800
mg/kg
200
mg/kg
80 mg/l

Alte produse
a) Cidru i rachiu de pere
b) Bere nealcoolic sau cu o concentraie de alcool exprimat n volume de 80 mg/l
pn la 1,2% voi.
c)" Bere de mas/Biere de tab^aflebier " (Concentraia iniial a mustului
80 mg/l
pentru bere de pn la 6%) exclusiv" Obergariges Einfachbier"
d) Bere cu aciditate minim de 30 mili-echivaleni exprimai n 1 N NaOH 80 mg/l
e) Bere brun de tip" oud bruin"
80 mg/l
ANEXA l2 (continuare)
0

E954

L_____..

Zaharin i
srurile sale de
Na, i Ca

2
f) Buturi constnd ntr-un amestec de bere, cidru, rachiu de pere, buturi
spirtoase sau vin i buturi nealcoolice
g) Buturi spirtoase cu o concentraie de alcool funcie de volum de pn
la 15% voi.
h) Fructe conservate, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
i) Gemuri, jeleuri i marmelade cu valoare energetic redus
j) Preparate din fructe i legume cu valoare energetic redus
k) Conserve de fructe i legume dulci-acrioare
I) Conserve i semi-conserve dulci-acrioare de pete i marinate de pete,
crustacee i molute
m) Sosuri n) Mutar

3
80 mg/l

o) Supe cu valoare energetic redus


p) Feinkostsalat
q) Produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale
r) Preparate complete de regim pentru controlul greutii destinate
nlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale
s) Preparate complete i aporturi nutriionale destinate utilizrii sub
supraveghere medical
t) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare lichid
u) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare solid

160 mg/kg
170 mg/kg
240 mg/kg
200 mg/kg

80 mg/l
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
160 mg/kg
160 mg/kg
160 mg/kg
110 mg/l

80 mg/kg
500 mg/kg
1200
mg/kg

ANEXA l2 (continuare)
0
E954
E957

E959

1
Zaharin i
srurile sale
de Na, i Ca
Taumatin

2
v) Suplimente alimentare/integratori dietetici pe baz de vitamine i/sau
elemente minerale sub form de sirop sau masticabile

Produse de cofetrie
50 mg/kg 50
a) Produse de cofetrie fr adaos de zahr
mg/kg
b) Produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe uscate, cu valoare
50 mg/kg
energetic redus sau fr adaos de zahr
50 mg/kg
c) Gum de mestecat fr adaos de ndulcitori
400 mg/kg
Alte produse
a) Ghea alimentar, cu valoare energetic redus sau fr adaos de
zahr
b) Suplimente alimentare/integratori dietetici pe baz de vitamine i/sau
elemente minerale sub form de sirop sau masticabile
Neohesperidin Buturi nealcoolice
30 mg/l 50
DC
a) Buturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau fr mg/l
adaos de zahr
30 mg/l 50
b) Buturi pe baz de lapte i produse derivate sau pe baz de suc de
mg/kg
fructe, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
c) Buturi pe baz de suc de fructe,cu valoare energetic redus sau fr
adaos de zahr
Deserturi i produse similare
a) Deserturi aromate pe baz de ap, cu valoare energetic redus sau
fr adaos de zahr
ANEXA l2 (continuare)
1

2
b) Preparate pe baz de lapte i produse derivate, cu valoare energetic
redus sau fr adaos de zahr
c) Deserturi pe baz de fructe i legume, cu valoare energetic redus sau
fr adaos de zahr
d)Deserturi pe baz de ou, cu valoare energetic redus sau fr adaos de
zahr
e) Deserturi pe baz de cereale, cu valoare energetic redus sau fr adaos
de zahr
f) Deserturi pe baz de grsimi, cu valoare energetic redus sau fr adaos
de zahr
E959 Neohesperidi g) Ghea alimentar, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
n DC
h) Cornete i vafe, pentru ngheat, fr adaos de zahr
i) Cereale pentru mic dejun cu un coninut de fibr mai mare de 15%, i cel
puin 20% tre, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
j)" Snacks": produse gata de consum pe baz de amidon, sau nuci i alune
glasate, pre-ambalate, uscate, i coninnd anumite arome
Produse de cofetrie
a) Produse de cofetrie fr adaos de zahr
b) Produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe uscate, cu valoare
energetic redus sau fr adaos de zahr
c) Produse de cofetrie pe baz de amidon, cu valoare energetic redus
sau fr adaos de zahr
ANEXA l2 (continuare)
ANEXA l2 (continuare)
0
1
2
d) Dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, fr adaos de zahr
e) Paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi, cu

3
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg

3
400 mg/kg
50 mg/kg

E959

valoare energetic redus sau fr adaos de zahr


f) Gum de mestecat fr adaos de zahr
Alte produse
a) Cidru i rachiu de pere
b) Bere nealcoolic sau cu o concentraie de alcool exprimat n volume
de pn la 1,2% voi.
c)" Bere de mas/Biere de table/Taflebier" (Concentraia iniial a
mustului pentru bere de pn la 6%) exclusiv "Obergariges Einfachbier
Neohesperidin d) Bere cu aciditate minim de 30 mili-echivaleni exprimai n 1 N
DC
NaOH
e) Bere brun de tip" oud bruin"
f) Bere cu valoare energetic redus
f) Bere cu valoare energetic redus
g) Buturi constnd ntr-un amestec de bere, cidru, rachiu de pere, buturi
spirtoase sau vin i buturi nealcoolice
h) Buturi spirtoase cu o concentraie de alcool funcie de volum de pn
la i 5% voi.
i) Fructe conservate, cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr
j) Gemuri, jeleuri i marmelade cu valoare energetic redus
k) Preparate din fructe i legume cu valoare energetic redus
1

400 mg/kg
20 mg/l
10 mg/l
10 mg/l
10 mg/l
10 mg/l
10 mg/l
30 mg/l
30 mg/l
30 mg/l
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg

2
3
I) Conserve de fructe i legume dulci-acrioare
100 mg/kg
m) Conserve i semi-conserve dulci-acrioare de pete i marinate de
30 mg/kg
pete, crustacee i molute
n) Sosuri
50 mg/kg
o) Mutar
50 mg/kg
p) Supe cu valoare energetic redus
50 mg/kg
q) Feinkostsalat
50 mg/kg
r) Produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale
150 mg/kg
E959 Neohesperidin s) Preparate complete de regim pentru controlul greutii destinate
100 mg/kg
DC
nlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale
t) Preparate complete i aporturi nutriionale destinate utilizrii sub
100 mg/kg
supraveghere medical
u) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare lichid
50 mg/kg
v) Suplimente alimentare/integratori dietetici n stare solid
100 mg/kg
w) Suplimente alimentare/integratori dietetici pe baz de vitamine i/sau
400 mg/kg
elemente minerale sub form de sirop sau masticabile
Not.
1
Pentru substana E 952, acid ciclamic i srurile sale de Na i Ca, dozele maxime de utilizare
sunt exprimate liber.
2
Pentru substana E 954, zaharin i srurile sale de Na, i Ca, dozele maxime de utilizare sunt
exprimate liber.
17.9.3. Ali aditivi folosii n industria alimentar
n cele ce urmeaz, se dau unele indicaii privind cele mai importante categorii de aditivi, alii dect
coloranii i ndulcitorii conform Directivei 95/2/EEC amendat de Directiva 96/85/EC.
Conservani care, innd cont de principiul listei pozitive, pot fi:
conservani autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis): acid acetic, acid
citric, acid lactic, acid malic, acid ascorbic, glucono-delta-lacton, C02;
conservani autorizai n anumite condiii: acidul sorbic i srurile sale, acidul benzoic i
benzoaii, acidul propionic i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale, acidul fumrie i succinic, parabenii
sau esterii acidului parahidroxibenzoic, S02, sulfiii, nitriii etc.
Mecanismul de aciune al conservaniior este diferit n funcie de substana utilizat.
Antioxidani care, n funcie de modul lor de aciune, pot fi:
antioxidani primari care intervin n mecanismul radicalic pe care l ntrerup prin transfer de H i
care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO) i hidroxilici (*OH), blocnd astfel formarea de

aldehide i cetone responsabile de gustul i mirosul de rnced. Antioxidant primari sunt reprezentai de
tocoferoli, butii hidroxitoluen (BHT), butii hidroxianisol (BHA), galat de propil, galat de octil, galat de dodecil
i terio-butilhidrochinon (TBHQ).
antioxidani secundari care acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen. n aceast
categorie intr acidul ascorbic i srurile sale, acidul izoascorbic i srurile sale.
Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit de prezena chelatorilor de metale (acid
citric, acid fosforic, acid tartric, acid fitic, acid lactic, EDTA).
Substane cu aciune de scdere a activitii apei. n aceast categorie pot fi clasificai urmtorii
aditivi alimentari: lactatul de sodiu, citraii, tartraii, poliolii. Prin scderea activitii apei unui produs alimentar
se inhib dezvoltarea microorganismelor (forma vegetativ), se inhib aciunea enzimelor, se micoreaz riscul
producerii de reacii de mbrunare enzimatic i neenzimatic i se poate influena oxidarea lipidelor.
Emulgatori care intervin n producerea de emulsii sau stabilizarea emulsiilor n funcie de HLB i
acioneaz ca ageni antinvechire n cazul pinii prin complexare cu amiloza din amidon. n calitate de
substane antinvechire acioneaz i unele enzime (a-amilaza nemaltogen cu activitate endo, a-amilaza
maltogen cu activitate exo, lipazele, pentozanazele).
Ageni de gelificare i ngroare. Acetia pot fi hidrocoloizi din algele roii (agar-agar, carrageenani),
din algele brune (acidul alginic i alginaii), din semine (guma guar, guma caruba), din subproduse vegetale
(pectinele), exudatele din plante (guma arabic, guma karaya, guma adragante), poliozidele de natur
microbian (guma xanthan, guma gellan), derivaii de la celuloz i derivaii de la amidon. Sunt utilizai pentru
proprietile lor de ngroare, de gelificare, de limpezire (guma arabic, acidul alginic, carboximetilceluloza).
Agenii de sechestrare mai importani sunt acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile sale,
acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu, EDTA i CaEDTA, trifosfaii pentasodic i pentapotasic,
polifosfaii de sodiu, potasiu, de calciu, de calciu i sodiu. Prin sechestrarea unor metale ca Fe, Cu, Zn, Ca, Mg
se influeneaz:
autooxidarea lipidelor nesaturate (se blocheaz metalele prooxidante Fe i Cu);
apariia melanozei (formarea de melanin) la crustaceele refrigerate i congelate datorit
activitii unor enzime din snge (tirozinaze sau ortodifenoloxidaze, respectiv tirozin-peroxidaze) care oxideaz
tirozina din came cu formare de pete negre la nivelul jonciunii dintre cefalotorax i corp, apoi la jonciunea
segmentelor (se blocheaz ionul Cu2+ din hemocianina sngelui de crustacee, cofactor al unor catecolaze printre
care i tirozinaza);
dispariia culorii bleu la conserve, semiconserve i produse congelate de crustacee, culoare care
s-ar datora fie aciunii unei peroxidaze termorezistente (mai puin probabil), fie oxidrii i polimerizrii
derivailor imtermediari fenolici n prezena de Cu2+ (se blocheaz Cu2+);
stabilizarea culorii preparatelor din carne;
creterea capacitii de reinere a apei i mrirea solubilitii proteinelor miofibrilare (se
sechestreaz ionii de Ca, Mg mai ales de ctre polifosfai);
meninerea culorii unor fructe i legume, a vinurilor, a sucurilor de fructe i legume prin
mpiedicarea reaciilor dintre polifenoli i Fe2+, Cu2+, Zn2+;
mpiedicarea apariiei de puncte negre n conservele de carne, pete i alte produse marine, prin
blocarea Fe2+ care ar putea intra n reacie cu H2S rezultat din aminoacizii cu sulf (cistein, cistin, metionin)
n timpul sterilizrii;
mpiedicarea apariiei cristalelor de struvit (fosfat de magneziu i amoniu) n conservele de
crustacee i molute prin sechestrarea (chelarea) magneziului preexiztent n carnea de crustacee i molute la
nivel de 40-60 mg% Amoniacul (NH3) rezult din dezaminarea aminoacizilor proteinelor, n timpul sterilizrii,
respectiv prin degradarea ATP i ADP n timpul pstrrii acestor produse marine.
Agenii de ntrire sunt reprezentai, n principal, de clorura de calciu, sulfatul de amoniu, sulfatul de
aluminiu i sodiu, sulfatul de aluminiu i potasiu, sulfatul de aluminiu i amoniu, lactatul de calciu, clorura de
magneziu, gluconatul de calciu
Agenii de ntrire menin starea de crocant a produselor de origine vegetal: castravei cornichon, nuci
verzi pentru dulcea. Unii ageni de ntrire intervin i n formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate sau cu
alginai (clorura de calciu i sulfatul de calciu), respectiv cu pectine puternic metoxilate (acidul citric i citratul
monocalcic). La fabricarea brnzeturilor, clorura de calciu favorizeaz formarea coagulului n cazul utilizrii
laptelui pasteurizat.
Agenii de giazurare sau de lustruire sunt reprezentai de ceara de albine, ceara de Candelilla, ceara
de Carnauba, shellac, ceara cristalin, ceara de polioxietilen oxigenat, talc, silicai, guma Acacia etc.
Lustruirea se aplic n cazul orezului, iar glazurarea n cazul unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni) i

produse de cacao i ciocolat n vederea protejrii lor fa de deshidratare sau fa de aciunea


microorganismelor.
Agenii de afnare chimic sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu, potasiu, carbonatul de amoniu,
bicarbonatul de amoniu. Afntorii elibereaz fie C02, fie NH3 la coacerea unor produse finoase (vafe, biscuii
etc). Agenii de afnare se folosesc mpreun cu acizi de afnare care mresc producia de C0 2 n cazul utilizrii
bicarbonatului de sodiu sau potasiu.
Principalii acizi de afnare sunt:
fosfatul monocalcic monohidrat - Ca(H2P04)H20 cu v foarte rapid i 1 = 83;
fosfatul monocalcic anhidru - Ca(H2P04) cu v lent i 1 = 83;
fosfatul dicalcic dihidrat - CaHP04'2H20 cu v nul i 1 = 83;
pirofosfat acid de sodiu - Na2H2P207 cu v lent-rapid i 1 = 72-75;
sulfat de aluminiu i sodiu - Na2S04AI2(S04)3 cu v lent i 1 = 100-104;
fosfat de aluminiu i sodiu hidratat - NaHi4AI3(P04)84H20 cu v lent i IC = 100;
-fosfat de aluminiu i sodiu anhidru - NaH14AI3(P04)8 cu v medie i IC = 110;
tartrat acid de sodiu - C4H606 cu v rapid i IC = 116;
glucono-delta-lacton - CeH906 cu v lent i IC = 55,
n care v - viteza de aciune la temperatura camerei; IC - indice de neutralizare, respectiv pri (n
greutate de bicarbonat) necesare pentru neutralizarea a 100 pri acid de afnare n condiii standard.
Srurile de topire sunt reprezentate de acidul citric, acidul tartric, citratul trisodic, citratul tripotasic,
ortofosfatul de sodiu, ortofosfatul potasic, acidul malic i srurile sale, polifosfaii de sodiu i potasiu.
Aceste sruri se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor topite i acioneaz n urmtoarele direcii:
creterea gradului de hidratare/umflare a proteinelor cazeinice;
solubilizarea unei cantiti mai mari de proteine cazeinice care, ele nsele, acioneaz ca
emulgatori/stabilizatori ai emulsiei ce se formeaz la topirea sub agitare a amestecului de brnzeturi;
sechestrarea ionilor de Ca2+ existeni n masa de brnz de ctre citraii de sodiu i potasiu, dar i
de ctre fosfaii adugai, ceea ce mrete solubilitatea proteinelor cazeinice;
reglarea aciditii masei topite ntr-un domeniu de pH = 5,7-5,9, situat n zona alcalin a
punctului izoelectric al proteinelor cazeinice, ceea ce favorizeaz, de asemenea, solubilizarea proteinelor
cazeinice.
La fabricarea brnzeturilor topite pot fi folosii i colorani naturali, ageni de legare (guma arabic,
guma Caruba, agar, carboximetilceluloz etc), dar i ingrediente carnate, vegetale, condimente.
Poteniatorii de arom se utilizeaz pentru a intensifica percepiile olfacto-gustative produse de
alimente n cavitatea bucal, fr a participa efectiv la gustul i mirosul produsului. Se utilizeaz glutamat
monosodic, guanilat de sodiu, inozinat de sodiu, 5' ribonucleotide de calciu i disodice.
Substanele antispum sunt utilizate n:
industria de transformare direct: splarea vegetalelor, transportul vegetalelor, transformarea
acestora n enzime;
industria de extracie: extracia zahrului din sfecl, a amidonului din porumb/cartofi, extracia
mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant;
industria de fermentaie: producerea de drojdie, de alcool, de bere, de vin inclusiv ampanie.
Dintre aditivii folosii ca antispumani menionm dimetil polisiloxanul i acidul stearic.
Sunt i antispumani care nu intr n categoria aditivilor.
Aciunea aritispumanilor este explicat prin mai multe mecanisme:
formarea de complexe cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei;
aciunea de aglomerare a bulelor de gaze dispersate n mediu, ceea ce face ca aceste aglomerri
s fie rejectate la suprafaa lichidului datorit diferenei dintre densitatea lichidului i cea a gazului;
perturbarea, diminuarea i ruperea stratului de film produs de substana tensioactiv, ceea ce
conduce la spargerea spumei.
Corectori de aciditate. Aceti aditivi pot avea urmtoarele roluri:
de tamponare, realiznd astfel un control asupra pH-ului produsului alimentar;
de corectare a aciditii vinurilor;
de conservare prin prevenirea dezvoltrii microorganismelor;
de aromatizare, deoarece confer gust de acru, dar pot intensifica i anumite nuane de gust;
de modificare a vscozitii aluaturilor prin modificarea proprietilor reotogice;
componente ale srurilor de topire.
Principalii aditivi care intervin drept corectori de aciditate sunt hidroxidul de sodiu, de potasiu,

carbonaii de sodiu, de potasiu, de amoniu, acidul clorhidric, acidul adipic, adipatul de sodiu, adipatul de
potasiu, acidul succinic, citratul de triamoniu, acidul tartric i srurile sale, acidul malic i srurile sale, acidul
lactic i srurile sale, acidul citric i srurile sale, acidul fumrie, acidul metatartric i tartratul de calciu, acidul
acetic i srurile sale etc. Unii corectori de aciditate acioneaz i ca acidulani.
Agenii de tratare a finii (amelioratorii de fin) pot fi de natur chimic i enzimatic (n afar de
emulgaton).
Amelioratorii de fin de natur chimic sunt reprezentai de:
substane care produc "ntrirea" proteinelor glutenice: carbamida, peroxidul de benzoil, dioxidul
de clor, oxigenul;
substane care produc "slbirea" proteinelor glutenice: L-cisteina i clorhidraii si - srurile de
sodiu i potasiu, sulfiii i bisulfiii.
Amelioratorii de fin de natur enzimatic sunt:
a-Amilaza nemaltogen cu activitate endo- care acioneaz asupra amilopectinei i face ca gelul
amiloz-amilopectin format la coacerea pinii s devin mai puin rigid;
a-Amilaza maltogen cu activitate exo- care acioneaz ca i 3-amilaza. Prin aciunea a-amilazei
maltogene asupra amilopectinei se desprind din aceasta fragmente cu mas molecular mai mic i, n acest fel,
se reduce i numrul de molecule de ap necesare cristalizrii amilopectinei rmase dup aciunea enzimei.
Lipazele care, prin aciunea asupra lipidelor preexistente sau adugate la fin, conduc la
formarea de monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei, deci au capacitate antinvechire.
Enzimele hemicelulolitice (hemicelulaze, pentozanaze, xilanaze) scindeaz hemicelulozele i ,
entozanii din fin cu impact asupra proprietilor reologice ale aluatului.
Lipoxigenaza faveffizeaz albirea finii dar, n acelai timp, mbuntete i tolerana aluatului
la frmntare, a timpului de relaxare a aluatului i a proprietilor de prelucrabilitate ale acestuia, rezultatul final
fiind obinerea unei pini cu volum mbuntit.
Glucozoxidaza promoveaz creterea i consistena aluatului n condiiile n care n aluat se
gsete o cantitate satisfctoare de glucoza i oxigen. Glucozoxidaza este utilizat la panificarea finurilor
slabe.
Peroxidaza poate promova n aluat gelificarea oxidativ a pentozanilor solubili, prin facilitarea
legrii dintre doi pentozani prin intermediul acidului diferulic conectat la moleculele arabinoxilanice. Pe de alt
parte, peroxidaza poate provoca reticularea proteinelor avnd resturi de tirozin cu arabinoxilanii coninnd
acid ferulic, formndu-se complexe proteine-arabinoxilani. Peroxidaza poate cataliza i oxidarea acidului
ascorbic (utilizat curent n panificaie) la acid dehidroascorbic, acesta din urm putnd oxida glutationul redus
care are drepr urmare prevenirea depolimenzrii glutenului i ntrirea, n acest fel, a aluatului.
Peroxidaza, n prezena H202, poate s realizeze i legarea a dou lanuri polipeptidice n dou moduri:
fie prin intermediul gruprilor -SH din cistein, fie prin intermediul resturilor de tirozin din fiecare lan
polipeptidic.
Enzimele proteolitlce se pot utiliza n panificaie numai n cazul cnd se prelucreaz finuri
puternice care genereaz aluaturi cu elasticitate ridicat i extensibilitate redus, pentru eliminarea problemelor
pe care le genereaz glutenul deteriorat datorit temperaturilor ridicate din timpul coacerii grului, la
prelucrarea finurilor srace n enzime sau n cazul procedeelor rapide, cu durate de fermentare reduse.
Beneficiile folosirii proteazelor exogene se refer la:
reducerea timpului de frmntare prin micorarea rezistenei aluatului;
mbuntirea caracteristicilor de curgere i proprietilor de prelucrabilitate ale aluatului;
creterea capacitii de reinere a gazelor, deoarece extensibilitatea mrit i pliabilitatea sporit
a filmului glutenic contribuie la o mai bun retenie a dioxidului de carbon format n aluat;
mbuntirea aromei pinii i a culorii cojii acesteia.
Se utilizeaz n mod frecvent protezele fungice din Aspergillus oryzae ori Aspergillus niger i mai
puin cele de origine vegetal (bromelma).
Ageni de umezire. Printre aditivii utilizai ca ageni de umezire menionm n principal lactatul de
sodiu, malaii de sodiu, glicerolul, polidextroza A, N sorbitolul i siropul de sorbitol, lecitina, manitolul.
Efectul acestor aditivi se manifest prin:
meninerea umiditii iniiale a produsului prin mpiedicarea deshidratrii;
facilitarea dispersrii produselor sub form de pulbere (ex. lapte praf) i, deci, evitarea formrii
de cocoloae.
Agenii de spumare, ca aditivi, sunt reprezentai de etilmetilceluloz, extractul de Quillaia.
Spuma reprezint un sistem dispers format din bule de gaz dispersate ntr-un lichid sau solid. De regul,

spumele se realizeaz prin agitarea (baterea) unui amestec de ingrediente n prezena unui gaz (de exemplu aer).
Spumarea este important la fabricarea ngheatelor, bezelelor, cremelor spumoase, halviei etc. Stabilitatea
spumei este asigurat de prezena la suprafaa bulelor de gaz a unui film de lichid i a unui film de substan
tensioactiv, grosimea acestor dou filme putnd varia ntre 2 i 50 um.
Spumele pot fi de dou tipuri: sferice, care sunt cu att mai stabile cu ct dimensiunile bulelor de gaz
dispersate sunt mai mici; poliedrice, care sunt formate din bule de gaz separate unele de altele prin intermediul
lamelor fine de lichid care se unesc ntre ele prin linii de contact denumite borduri de platou.
Antiaglomeranii, ca aditivi, sunt reprezentai de fosfaii de magneziu, srurile de sodiu, potasiu, calciu
ale acizilor grai, srurile de magneziu ale acizilor grai, carbonaii de sodiu, dioxidul de siliciu, silicatul de
sodiu, silicatul de magneziu, ferocianura de sodiu, potasiu, calciu, polidimetil siloxanul.
Antiaglomeranii contribuie la:
curgerea mai uoar a produselor sub form de pulbere, cristale;
mpiedicarea formrii de aglomerri de pulbere, cristale prin absorbia de umiditate din mediul
exterior (zahr, sare, lapte praf etc).
Conform Directivei 95/2/CE, n anexele l3l ll3, lll3, IV3, V3 i Vl3 se prezint aditivii (alii dect coloranii
i ndulcitorii) care se pot folosi n produsele alimentare, cu urmtoarele specificaii.
aditivii prevzui n anexele l3, lll3, IV3 i V3 sunt utilizai n produsele alimentare n scopurile
prevzute la art. 1(3) din Directiv;
aditivii din anexa l3 sunt permii n produsele alimentare n scopurile prevzute la art. 1(3) din
Directiv, cu excepia celor din anexa ll3 la care se aplic principiul "quantum satis";
aditivii din anexa l3 nu sunt permii n urmtoarele produse alimentare:
a) produse alimentare neprelucrate: miere; uleiuri i-grsimi vegetale sau animale neemulsionate; unt;
lapte i smntn pasteurizate i sterilizate, inclusiv sterilizate UHT la temperatur foarte nalt; produse pe
baz de lapte fermentat cu microorganisme vii, nearomatizate; zaharuri, aa cum sunt definite de Directiva
73/437/EEC; paste uscate; zer natural nearomatizat (exclusiv zer sterilizat);
b) alimente pentru sugari i copii de vrst mic, inclusiv pentru sugari i
copii mici care nu sunt n bun stare de sntate. Alimente pentru sugari i copii sunt cele prevzute n
anexa Vl3;
) alimentele listate n anexa ll3 conin numai aditivii prevzui n aceast anex, respectiv la cei din
anexele IIl3 i IV3.
Aditivii din anexele lll3 i IV3 se folosesc n produsele alimentare din aceste anexe.
Aditivii din anexa V3 sunt folosii ca purttori i solveni purttori.
Not:
Alimentele neprelucrate sunt acele alimente crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca rezultat
schimbarea substanial a strii iniiale. Produsele alimentare pot fi divizate, porionate (separate), dezosate, mrunite
(tocate), deoricate, descojite, mrunite grosier, tiate, curate, congelate, refrigerate, mcinate sau decorticate,
ambalate sau neambalate.
ANEXA I]
LISTA CU ADITIVII ALIMENTARI GENERAL AUTORIZAI PENTRU
UTILIZAREA N PRODUSELE ALIMENTARE CU EXCEPIA CELOR
PREVZUTE N ARTICOLUL 17 ALINEATUL 3
Not: 1. Substanele enumerate n lista de mai jos pot fi adugate la toate produsele alimentare cu
excepia celor prevzute n articolul 17 alineatul 3, pe baza principiului "quantum satis".
Substanele figurnd cu numerele E 407 i E 440 pot fi normalizate cu zaharuri, cu condiia ca aceast precizare
s apar suplimentar la numrul i denumirea acestora. Explicaia simbolurilor utilizate:
*Substanele E 290, E 938, E 939, E 941. E 942 i E 948 pot fi, de asemenea, utilizate n produsele alimentare
prevzute n articolul 17 alineatul 3.
#Substanele E 410, E 412, E 415 i E 417 nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor alimentare
deshidratate a cror rehidratare se efectueaz n momentul ingerrii.
Nr.E
0
E170
E260

Denumire
1
Carbonai de calciu
i) Carbonat de calciu
ii) Carbonat acid de calciu
Acid acetic

E261
E262
E263
E270
E290
E296

Acetat de potasiu
Acetati de sodiu
i) Acetat de sodiu
ii) Acetat acid de sodiu (diacetat de sodiu)
Acetat de calciu
Acid lactic
Dioxid de carbon *
Acid malic
ANEXA l3 (continuare)

0
E300
E301
E302
E304
E306
E307
E308
E309
E322
E325
E326
E327
E330
E331

E332
E333

E334
E335
E336
E337
E350
E351
E352
E354
E402
E403
E404

1
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Ascorbat de calciu
Esteri acizi grai ai acidului ascorbic
i) Palmitat de ascorbit
ii) Stearat de ascobit
Extract bogat n tocoferol
Alfa tocoferol
Gama tocoferol
Delta tocoferol
Lecitine
Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
Acid citric
Citrai de sodiu
i) Citrat monosodic
ii) Citrat disodic
iii) Citrat trisodic
Citrai de potasiu
i) Citrat monopotasic
ii) Citrat tripotasic
Citrai de calciu
i) Citrat monocalcic
ii) Citrat dicalcic
iii) Citrat tricalcic
Acid tartric ( L(+))
Tartrai de sodiu
i) Tartrat monosodic
ii) Tartrat disodic
Tartrai de potasiu
i) Tartrat monopotasic
ii) Tartrat dipotasic
Tartrat dublu de potasiu i sodiu
Malai de sodiu
i) Malat de sodiu
ii) Malat acid de sodiu
Malat de potasiu
Malai de calciu
i) Malat de calciu
ii) Malat acid de calciu
Tartrat de calciu
Alginat de potasiu
Alglnat de amoniu
Alginat de calciu

E406
Agar-agar
E407
Caragenan
E407a
Alge Euchema transformate
E410
Gum carruba
ANEXA l3 (continuare)
ANEXA l3 (continuare)
0
1
E412
Gum guar#
E413
Tragacant (Adragante)
E414
Gum de acacia (gum arabic)
E415
Gum xantan #
E417
Gum tara #
E418
Gum gellan
E422
Glicerina
E440
Pectine
i) Pectin
ii) Pectin amidat
E460
Celuloz
i) Celuloz microcrlstalin
ii) Celuloz pulbere
E461
Metilceluloz
E463
Hidroxipropilceluloz
E464
Hidroxipropilmetilceluloz
E465
Etilmetilceluloz
E466
Carboximetilceluloz
Carboximetilceluloz de sodiu
E469
Carboximetilceluloz hidrozat enzimatic
E470a
Sruri de sodiu, potasiu i calciu ale acizilor grai
E470b
Sruri de magneziu ale acizilor grai
E471
Mono i dicligeride ale acizilor grai
E472a
Esteri acetici ai mono i dicliceridelor cu acizi
grai
E472b
Esteri lactici ai mono i digliceridelor cu acizi
grai
E472c
Esteri citrici ai mono i digliceridelor cu acizi
grai
E472d
Esteri tartrici ai mono i digliceridelor cu acizi
grai
E472e
Esteri mono i diacetil-tartrici ai mono i
digliceridelor cu acizi
grai
E472f
Esteri acetici i tatrici combinai ai mono i
digliceridelor cu acizi
grai
E500
Carbonai de sodiu
i) Carbonat de sodiu
ii) Carbonat acid de sodiu
iii) Sesquicarbonat de sodiu
E501
Carbonai de potasiu
i) Carbonat de potasiu
ii) Carbonat acid de potasiu
E503
Carbonai de amoniu
i) Carbonat de amoniu
ii) Carbonat acid de amoniu
E504
Carbonai de magneziu
i) Carbonat de magneziu

ii) Carbonat acid de magneziu


Acid clorhidric
Clorur de potasiu
Clorur de calciu
Clorur de magneziu
Acid sulfuric

E 507
E508
E 509
E511
E513
0
E514
E515
E516
E524
E525
E526
E527
E528
E529
E530
E570
E574
E575
E576
E577
E578
E640
E920
E938
E939
E941
E942
E948 E
1103
E 1200
E 1404
E 1410
E 1412
E 1413
E1414 E1420

1
Sulfai de sodiu
i) Sulfat de sodiu
ii) Sulfat acid de sodiu
Sulfai de potasiu
i) Sulfat de potasiu
ii) Sulfat acid de potasiu
Sulfat de calciu
Hidroxid de sodiu
Hidroxid de potasiu
Hidroxid de calciu
Hidroxid de amoniu
Hidroxid de magneziu
Oxid de calciu
Oxid de magneziu
Acizi grai
Acid gluconic
Glucono-delta-lacton
Gluconat de sodiu
Gluconat de potasiu
Gluconat de calciu
Glicerina i sarea sa de sodiu
L-cistein (*)
Argon "
Heliu *
Azot'
Protoxid de azot'
Oxigen * Invertaz

Polidextroz
Amidon oxidat
Fosfat de amidon
Fosfat de diamidon
Fosfat de diamidon fosfatat
Fosfat diamidon acetilat
Amidon acetilat
E 1422
Adipat de diamidon acetilat
E1440 E1442
Amidon hidroxipropilic
E1450 E1451
Fosfat de diamidon hidroxipropilic
Octenil succinat de amidon sodic
Amidon oxidat acetilat
(') Poate fi utilizat numai ca ameliorator de fin.
ANEXA ll3
LISTA CU PRODUSELE ALIMENTARE N CARE POATE FI UTILIZAT UN NUMR
LIMITAT DE ADITIVI ALIMENTARI DIN ANEXA l3
Produs alimentar
0
Produse pe baz de

Aditiv
1
E 330 Acid citric

Doza maxim
2
0.5 %

cacao i ciocolat,
E 322 Lecitine
conform legislaiei n E 334 Acid tartric
vigoare
E 422 Glicerina
E 471 Mono i digliceride
ale acizilor grai
E 170 Carbonai de calciu E 500 Carbonai de sodiu E 501
Carbonai de potasiu E 503 Carbonai de amoniu E 504
Carbonai de magneziu
E 524 Hidroxid de sodiu E 525 Hidroxid de potasiu E 526
Hidroxid de calciu E 527 Hidroxid de amoniu
E 528 Hidroxid de magneziu

Sucuri din fructe i


nectaruri conform
legislaiei fn vigoare
Suc de ananas
conform legislaiei n
vigoare
Nectaruri conform
legislaiei n vigoare
Suc de struguri
conform legislaiei n
vigoare
Sucuri de fructe
conform legislaiei n
vigoare
Gem extra l Jeleu
extra conform
legislaiei n vigoare

Quantum satis 0.5%


Quantum satis
Quantum satis

E 530 Oxid de magneziu E 414 Gum acacla E 440 Pectine

7% raportat
la materia uscat
exprimat n carbonai
de
potasiu
doar sub form de
ageni de glazur
Quantum satis

E 300 Acid ascorbic

Quantum satis

E 296 Acid malic

3 g/l

E 330 Acid citric E 270 Acid lactic

5 g/l 5 g/l

E 170 Carbonai de calciu E 336 Tartrai de potasiu

Quantum satis
Quantum satis

E 330 Acid citric

3 g/l

E 440 Pectine E 296 Acid malic E 300 Acid ascorbic E 327


Quantum satis
Lactat de calciu E 330 Acid citric E 331 Cltrai de sodiu E
333 Citrai de calciu E 334 Acid tartlc E 335 Tartrai de sodiu
E 350 Malai de sodiu
E 471 Mono l digliceride ale acizilor grai
Quantum satis
ANEXA {continuare)

0
Gemuri, jeleun i
marmelade conform
legislaiei n vigoare
i alte paste i piureuri
tartinabile similare pe
baz de fructe inclusiv
produsele cu un
numr sczut de
calorii

1
E 440 Pectine
E 270 Acid lactic E
296 Acid malic E 300
Acid ascorbic E 327
Lactat de calciu E 330
Acid citric E 331
Citrai de sodiu E 333
Citrai de calciu E 334
Acid tartic E 335
Tartrai de sodiu E 350
Malati de sodiu
Gemuri, jeleuri i
E 400 Acid algmic E
marmelade conform 401 Alginat de sodiu E
legislaiei n vigoare 402 Alginat de potasiu
i alte paste i piureuri E 403 Alginat de
tartinabile similare pe amoniu E 404 Alginat
baz de fructe inclusiv de calciu E 406 Agarprodusele cu un
agar E 407 Caragenan

2
Quantum satis
Quantum satis

10 g/kg (separat sau


combinat)

numr sczut de
calorii

E 410 Gum carruba E


412 Gum de guar E
415 Gum de xantan E
418 Gum gellan
E 509 Clorur de
calciu E 524 Hidroxid
de sodiu
E 471 Mono i
digliceride ale acizilor
grai
Lapte parial
E 300 Acid ascorbic
deshidratat i total
E 301 Ascorbat de
deshidratat conform sodiu
legislaiei n vigoare E 304 Esteri ai acizilor
grai
cu acid ascorbic
E 322 Lecitine
E 331 Citrai de sodiu
E 332 Citrai de
potasiu
E 407 Caragenan
E 500 (ii) carbonat
acid de
sodiu
E 501 (ii) carbonat
acid de
potasiu
E 509 Clorur de
calciu
Smntn pasteurizat E 401 Alginat de sodiu
integral
E 402 Alginat de
potasiu E 407
Carrageenan E 466
Carboximetilceluloz
E 471 Mono i
digliceride ale acizilor
grai

Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis

Quantum satis

ANEXA ll3 (continuare)


ANEXA II] {continuare)

0
Ulei de msline
rafinat, inclusiv ulei de
turt de msline
Brnz maturat
Mozzarella i zer
Fructe i legume n
conserv
Fructe i legume n
conserv
Gehakt
Preparate din carne
tocat proaspt,
preambalate

1
E 307 Alfa-tocoferol
E 170 Carbonai de
calciu
E 504 Carbonai de
magneziu
E 509 Clorur de calciu
E 575 Glucono-deltalacton
E 270 Acid lactic
E 330 Acid citric
E 575 Glucono-deltalacton
E 260 Acid acetic
E 260 Acid acetic
E 261 Acetat de potasiu
E 262 Acetai de sodiu
E 263 Acetat de calciu
E 270 Acid lactic
E 300 Acid ascorbic
E 301 Ascorbat de
sodiu
E 302 Ascorbat de
calciu
E 325 Lactat de sodiu
E 326 Lactat de potasiu
E 327 Lactat de calciu
E 330 Acid citric
E 331 Citrai de sodiu
E 332 Citrai de potasiu
E 333 Citrai de calciu
334 Acid tartric
E 335 Tartrai de sodiu
E 336 Tartrai de
ANEXA (continuare)
ANEXA
(COnfini,^--,
0
1
Pine preparat
E 260 Acid acetic
exclusiv din
E 261 Acetat de
urmtoarele
potasiu
ingrediente: fin de
E 262 Acetai de sodiu
gru, ap; drojdie sau E 263 Acetat de calciu
plmdeal, sare
E 270 Acid lactic
E 300 Acid ascorbic
E 301 Ascorbat de
sodiu
E 302 Ascorbat de
calciu
E 304 Esteri ai acizilor
grai
cu acid ascorbic
E 322 Lecitine
E 325 Lactat de sodiu
E 326 Lactat de potasiu
E 472 d Esteri tartrici

2
200 mg/l Quantum
satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis

2
Quantum satis
Quantum satis

Pine preparat
exclusiv din
urmtoarele
ingrediente: fin de
gru, ap, drojdie sau
plmdeal, sare
Pain courant francais

Paste proaspete

Vinuri i vinuri
spumoase i must de
struguri parial
fermentat

ai mono
i digliceridelor cu
acizi grai
E 472e Esteri mono i
diacetil tartrici ai mono
i digliceridelor cu
acizi grai E 472f
Esteri tartrici i acetici
combinai ai mono i
digliceridelor cu acizi
grai
E 260 Acid acetic
E 261 Acetat de
potasiu
E 262 Acetai de sodiu
E 263 Acetat de calciu
E 270 Acid lactic
E 300 Acid ascorbic
E 301 Ascorbat de
sodiu
E 302 Ascorbat de
calciu
E 304 Esteri ai acizilor
grai
cu acid ascorbic
E 322 Lecitine
E 325 Lactat de sodiu
E 326 Lactat de potasiu
E 327 Lactat de calciu
E 471 Mono i
digliceride ale
acizilor grai
E 270 Acid lactic
E 300 Acid ascorbic
E 301 Ascorbat de
sodiu
E 322 Lecitine
E 330 Acid citric
E 334 Acid tartric
E 471 Mono i
digliceride ale
acizilor grai
E 575 Glucono-deltalacton
Aditivi autorizai:
In conformitate cu
legislaia
n vigoare

Quantum satis

Quantum satis

Quantum satis

Pro memoria

Bere
E 270 Acid
Quantum
ANEXA
lll3 LISTA CU CONSERVANTII
l ANTIOXIDANT!!
AUTORIZAI CONDIIONAT
PARTEA A Sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai
Nr. E
E200 E202
E203 E210
E211 E212

Denumire
Acid sorbic Sorbat de potasiu Sorbat
de calciu Acid benzoic Benzoat de
sodiu Benzoat de potasiu Benzoat de

Abreviere
}
Sa
Ba1
PHB J

E213 E214
E215
E216 E217
E218 E219

calciu P-hidroxibenzoat de etil Derivat


sodic al esterului etilic al acidului phidroxibenzoic P-hidroxibenzoat de
propil Derivat sodic al esterului
propilic al acidului p-hidroxibenzoic Phidroxibenzoat de metil Derivat sodic
al esterului metilic al acidului phidroxibenzoic
1
Acidul benzoic este admis n anumite produse fermentate obinute prin procesul de fermentare
conform bunei practici de fabricaie
Not:
1 Dozele tuturor substanelor menionate mai sus sunt fr coninut acid
2.
Abrevierile utilizate n tabel au urmtoarea semnificaie:
a)
Sa + Ba: Sa i Ba utilizate individual sau n combinaie
b)
Sa + PHB: Sa i PHB utilizate individual sau n combinaie
c)
Sa + Ba + PHB: Sa, Ba i PHB utilizate individual sau n combinaie
3.
Dozele maxime de utilizare indicate, se raporteaz la produsele alimentare gata pentru consumare,
preparate conform instruciunilor fabricantului
ANEXA , Partea
Produs alimentar
D m
0
1
23
Gnocchi
1000
Potenta
200
Msline i preparate pe 1000
500
baz de msline
nveliuri din aspic ale
preparatelor din carne
(preparate, tratate sau
uscate) Pateu
Tratarea superficial a
produselor din carne,
uscate
Produse din pete
semiconservate inclusiv
produse din icre de pete
Pete srat, uscat
Crevei, preparai
Crangon crangon i
Crangon vulgaris,
preparai
Brnz, preambalat,
1000
buci
Brnz proaspt
1000
Brnz topit
2000
Brnz n coaj i
1000
brnz cu adaos de
produse alimentare
Deserturi pe baz de
produse lactate netratate
termic
Lapte coagulat
1000
Ou lichid (albu,
glbenu sau ou ntreg)

k
4

g
56

1000
1000

Quantum
satis
2000
200
2000
6000

300
-----------5000

ANEXA , Partea A (continuare)

Produse din ou
1000
deshidratate,
concentrate, refrigerate
i congelate
Pine fehat
2000
preambalat i pine de
secar
Produse de panificaie 2000
parial coapte,
preambalate destinate
vnzrii cu amnuntul
Snacks i fructe n coaj
pe baz de cereale sau
cartofi
Aluaturi
Produse de cofetrie
(exclusiv ciocolat)

1000
(max.
300
PHB)

2000

Gum de mestecat
Glazuri (siropuri pentru 1000
cltite, siropuri aromate
pentru milkshake i
ngheat; produse
similare)
ANEXA , Partea A (continuare)
0
1
2
3
Emulsii grase (exclusiv 1000
unt) cu un coninut de
grsime de cel puin
60%
Emulsii grase cu un
2000
coninut de grsime mai
mic de 60%
Sosuri emulsionate cu 1000 500
un coninut de grsimi 2000 1000
de cel puin 60%
Sosuri emulsionate cu
un coninut de grsimi
de cel mult 60%
Sosuri neemulsionate
Salate preparate
Mutar
Condimente i
mirodenii
Supe i ciorbe lichide
(exclusiv n conserv)
Aspic
1000 500
Suplimente alimentare
dietetice lichide
Alimente dietetice
destinate unor scopuri
medicale speciale,
exclusiv alimentele

----------_
1500
(max. 300
PHB)
1500

1000
2000

1000
1500
1000
1000
500
2000
1500

pentru nou nscui i


copii de vrst mic,
conform legislaiei n
vigoare -preparate
dietetice pentru
controlul greutii
destinate nlocuirii
aportului alimentar
zilnic total sau a unei
mese individuale
...Mehu et
500 200
Mekeutettu...Mehu
2000
ndulcitori de
1000
carne.pete,
crustacee i cefalopode 2000
i
1000
brnz pe baz de
2000
proteine
Quant
Dulce de membrillo
um
Marmelada
satis
Ostkaka
2000
Pasha
Quant
Semmelknodelteig
um
Brnz i nlocuitori de
satis
brnz
(numai tratare
superficial)
Sfecl roie preparat
nveliuri pe baz de
colagen
cu activitatea apei mai
mare
de 0,6
PARTEA
Anhidride sulfuroase i sulfii
Nr. E
E220
E221
E222
E223
E224
E226
E227
E228

1500

Denumire
Dioxid de sulf
Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu
Metabisulfit de sodiu
Metabisulfit de potasiu
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Sulfit acid de potasiu

Not:
1.
Dozele maxime sunt exprimate sub form de S02 n mg/kg sau mg/l n mod corespunztor, l n
funcie de cantitatea total, innd cont de toate sursele
2.
Un coninut de S02 pn la 10 mg/kg sau 10 mg/l nu este semnificativ.
Produs alimentar

Doza maxim
(mg/kg sau mg/l n
mod
corespunztor)
exprimat sub
form deS02

0
Burgermeat cu un coninut de legume i/sau
cereale care s
depesc 4% din greutate
Breakfast sausages
Longaniza fresca i Butifarra fresca
Pete uscat srat din specia Gadidae"
Crustacee i cefalopode
a) proaspete, refrigerate i congelate
b) crustacee, familia penaeidae solenceridae,
aristeidae:
pn la 80 uniti ntre 80 i 120 uniti peste 120
uniti
c) preparate Biscuii uscai
Amidon (exclusiv amidon pentru preparatele de
nrcare i
pentru sugari)
Sago
Arpaca
Cartofi deshidratai
Snacks pe baz de cereale i cartofi
Cartofi decojii
Cartofi prelucrai (inclusiv cartofi refrigerai i
congelai)
Aluat de cartofi
Legume albe, deshidratate

1
450 450 450 200
150'
150" 200" 300*
50*
50
50
30
30 400
50
50 100 100 400

ANEXA III3, Partea (continuare)


ANEXA III3, Partea (continuare)
0
Legume albe, prelucrate (inclusiv legume albe refrigerate i congelate) Ghimbir
deshidratat Roii deshidratate Past de hrean
Past de ceap, usturoi i alot Legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur
(exclusiv msline i ardei grai n saramur) Ardei grai n saramur
Ciuperci prelucrate (inclusiv ciuperci refrigerate) Ciuperci deshidratate Fructe
deshidratate
a) caise, piersici, struguri, prune i smochine
b)banane
c)
mere i pere
d)
altele (inclusiv fructe n coaj) Nuc de cocos deshidratat
Fructe, legume, angelica i coaj de citrice zaharisite,
cristalizate sau glasate
Gem, jeleu i marmelad conform legislaiei n vigoare
(exclusiv gem extra) i alte paste tartinabile similare pe
baz de fructe inclusiv produse cu un numr sczut de
calorii
Jams, jellies i marmelades produse din fructe sulfitate
Umpluturi de plcint pe baz de fructe
Condimente pe baz de suc de citrice
Suc de struguri concentrat pentru prepararea vinului de
cas
Mostarda di frutta
Extract de fructe sub form de jeleu, pectin lichid
destinat vnzrii ctre consumatorul final

50 150 200 800 300


100 500 50 100
2000
1000
600
500
50
100
50
100 100 200
2000 100
800 100 250
10 20 70 40
40
50 350
350
250
20
(numai resturi de la
concentrate)

Ciree albe, fructe uscate rehidratate i litchi, n sticl


Lmi feliate, n sticl
Zaharuri conform legislaiei n vigoare exclusiv sirop de
glucoza, deshidratat sau nu
Sirop de glucoza, deshidratat sau nu
Glucoza alimentar i melas
Alte zaharuri
Glazuri (siropuri pentru cltite, siropuri aromate pentru
milkshake i ngheat; produse similare)
Suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat
distribuirii n vrac ctre unitile de catering
Suc "de chitr i lmie
Concentrate pe baz de suc de fructe i cu un coninut mai
mare de 2,5% orz (bar/ey water)
Alte concentrate pe baz de suc de fructe sau fructe
zdrobite; capile groselba
Buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe
0
Buturi aromate nealcoolice coninnd cel puin 235 g/l sirop
de glucoza
Suc de struguri, nefermentat, pentru uz sacramental
Produse de cofetrie pe baz de sirop de glucoza

Bere, inclusiv'bere cu 0 concentraie sczut de alcool i


bere nealcoolic
Bere la a doua fermentaie, n butoia
Vinuri

1
50
70
50 (se transfer
numai
resturi de la siropul
de
glucoza)
20
50
n conformitate cu
legislaia n vigoare
'200
260

Vin nealcoolic
Macle wine
Cidru, rachiu de pere, vin de fructe, vin de fructe spumos
(inclusiv produse nealcoolice)
200
Mied
200
Oet de fermentaie
170
Mutar, exclusiv mutar de Dijon
250
Mutar de Dijon
500
Gelatin
50
nlocuitori de carne, pete, crustacee pe baz de proteine
200
Fructe n coaj marinate
50
Porumb dulce ambalat n vid
100
Buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi
50
PARTEA Ali conservani
Nr. E
0
E230

Denumire
1
Bifenil, difenil

E231
E232

Ortofenil
Ortofenil de
sodiu

Produs alimentar
Doza maxim
2
3
Tratamentul superficial al
70 mg/kg
citricelor
Tratamentul superficial al
12 mg/kg
citricelor
individual sau
n combinaie
exprimat n

E234

Nisin1

E235

Netamicin

Budinci din gris i


tapioca i
produse similare
Brnz maturat i brnz
topit
Clotted cream
Mascarpone
Tratamentul superficial:
a) brnz tare, semitare
i semimoale
b) crnai uscai, afumai

ortofenilfenol
3 mg/kg
12,5 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg

1 mg/dm^
suprafa
(absent la 5
mm
profunzime)
Aceast substan poate fi prezent n mod normal n anumite brnzeturi ca rezultat al procesului de
fermentaie
ANEXA Partea
,
(continuare)
0
E239

1
2
Hexametilentetra Brnz Provolone
min

E242

Dicarbonat de
dimetil

E284
E285

Acid boric
Tetraborat de
sodiu (borax)

Buturi aromate
nealcoolice Vin
nealcoolic Concentrat
lichid de ceai
Icre de sturioni
(caviar)

3
25 mg/kg
cantitate
rezidual,
exprimat n
formaldehid
250 mg/l cantitate
de ncorporare
4 g/kg exprimat
n acid boric
ANEXA III3, Partea (continuare)

Nr. E Denumire

0
1
E249 Nitrit de
E250 potasiu1
Nitrit de
sodiu1

Produs alimentar

Cantitate Cantitate
indicativ rezidual
de
ncorporar
e
mg/kg
3
4
150'
50J

2
Produse din carne
netratate termic,
afumate, uscate
Alte produse din carne 150'
afumat
Produse din carne n
conserv
Foie gras, foie gras
entier,
blocs de foie gras
unc afumat
E251 Nitrat de
Produse din came
300
E252 sodiu Nitrat afumat Produse din
de potasiu came n conserv
Brnz tare, semi-tare

100J

175 J
250"
50*

i semimoale Brnzeturi pe
baz de produse
lactate
Hering i scrumbii
200=
murate
Foie gras, foie gras
50*
entier, blocs de foie
gras
1
La etichetarea pentru uz alimentar", nitritul poate fi comercializat numai n amestec cu sare sau un
nlocuitor de sare
2
Exprimat n N02
3
Cantitate rezidual n punctele de vnzare ctre consumatorul final, exprimat n NaN02
4
Exprimat n NaNo2
6
Cantitate rezidual, nitrit format din nitrat, exprimat n NaNo2 Exprimat n NaNo3
ANEXA Partea
,
(continuare)
Nr. E Denumire Produs alimentar

Doza
maxim
0
1
2
3
E280 Acid
Pine pre-ambalat feliat i pine 3000 mg/kg
E281 propionic1 din secar
exprimat n
E282 Propionat
acid
E283 de sodiu1
propionic
Propionat Pine cu valoare energetic sczut 2000 mg/kg
de calciu1 Pine parial preparat, preambalat exprimat n
Propionat Produse de panificaie fine
acid
de potasiu1 preambalate (inclusiv produse de
propionic
cofetrie pe baz de fin) cu un
coninut de ap mai mare de 0,65%
Franzele, brioe i pitta preambalate
Christmas pudding Pine pre1000 mg/kg
ambalat
exprimat n
acid
propionic
Pelsebrod, boiler i dansk flutes
2000
preambalate
mg/kg,
exprimat n
acid
propionic
Brnz i nlocuitori de brnz
Quantum
(numai tratament superficial)
satis
E
Lizozim
Brnz maturat
Quantum
1105
satis
1
Acidul propionic i srurile sale pot fi prezente n anumite produse fermentate obinute prin procesul de
fermentaie conform unei bune practici de fabricaie
PARTEA D Ali antioxidani
Not:
Indicele (*) din tabel, face referire la regula de proporionalltate: la utilizarea galailor, a BHA i BHT n
combinaie, trebuie reduse dozele individuale n mod proporional
Nr. E Denumire
0

Produs alimentar

1
2
E310 Galat de propil Grsimi i uleiuri pentru

Doza maxim
(mg/kg)
3
200* (galai i

E311
E312
E320
E321

0
E310
E311
E312
E320
E321

Galat de oct ii
Galat de
dodecil
Butilhidroxianis
ol
(BHA)
Butilhidroxitolu
en
(BHT)

fabricarea profesional a
BHA,
produselor alimentare
separat sau n
tratate
combinaie)
termic
100" (BHT)
Ulei de gtit i grsime de ambele exprimate
gtit,
n
exclusiv ulei de turt de
grsime
msline
Untur, ulei de pete,
grsime
de pasre i oaie

ANEXA Partea
,
D (continuare)
ANEXA IV3 (continuare)
1
2
Galat de propil Amestecuri pentru
Galat de octil
patiserie Snacks pe baz
Galat de dodecii de cereale Lapte praf
Butilhidroxianis pentru automate Supe i
ol
ciorbe deshidratate Sosuri
(BHA)
Carne deshidratat Fructe
Butilhidroxitolu n coaj prelucrate
en
Mirodenii i condimente
(BHT)
Cereale pre-preparate
Cartofi deshidratai

Gum de mestecat
Adaosuri dietetice

E315
E316

3
200 (galai i
BHA,
separat sau n
combinaie)
exprimat
n grsime

25 (galai i
BHA,
separat sau n
combinaie)
400 (galai BHT
i
BHA, separat sau
n
combinaie)
500
exprimat n acid
erithorbic
1500
exprimat n acid
erithorbic

Acid erithorbic Produse din carne


Erithorbat de
semiconservate i
sodiu
conservate
Produse din pete
conservate i
semiconservate
Pete cu carne roie,
refrigerat
i congelat
ANEXA IV3 LISTA CU ALI ADITIVI AUTORIZAI t *
Dozele maxime de utilizare indicate, se raporteaz la produsele alimentare gata pentru consumare,
preparate conform instruciunilor fabricantului.
NrE

Denumire

0
1
E 297 Acid fumrie

Produs alimentar
2
(pro memoria)
Vin n conformitate cu
legislaia n
vigoare
Umpluturi i glazuri pentru
produse fine de panificaie
Produse de cofetrie din

Doza maxim
(mg/kg)
3

2,5 g/kg
1p/kg

zahr
Deserturi cu aspect de jeleu
Deserturi cu arom de fructe
Amestecuri praf uscate
pentru deserturi
Prafuri instant pentru buturi
pe baz de fructe
Produse instant pentru
prepararea ceaiului aromat i
a infuziilor de plante
medicinale
Gum de mestecat
0

. 1
2
In urmtoarele aplicaii se pot aduga
dozele maxime indicate de acid fosforic i
fosfai E 339, E 340, E 341, E
343, E 450, E i E 452, separat sau n
451
combinaie
(exprimate sub form de P2O5)
Buturi aromate nealcoolice
Lapte sterilizat i preparat
prin
E338 Acid fosforic procedeul UHT
Fructe confiate
Preparate din fructe
Lapte parial deshidratat cu
un coninut de pn la 28%
materie
uscat
Fosfai de
Lapte parial deshidratat cu
sodiu
un
E 339 i) fosfat
coninut de peste 28%
materie
monosodic
uscat
ii) fosfat
Lapte praf i lapte praf
disodic
degresat
iii) fosfat
Smntn pasteurizat,
trisodic
sterilizat
i preparat conform
procedeului UHT
Fosfai de
Frica i produse similare
potasiu
din
i) fosfat
grsimi vegetale
monopotasic Brnz proaspt (exclusiv
ii) fosfat
Mozzarella)
dipotasic
Brnz topit i produse
similare
E340
din brnz topit
iii) fosfat
Produse din carne
tipotasic
Buturi energizante i ape
de mas
preparate
Suplimente dietetice
Sare i nlocuitorii si
Buturi din proteine

4 g/kg

1 g/l
1 g/kg

2 g/kg
3

700 mg/l'
1 g/l
800 mg/kg
800 mg/kq

1g/kg
1,5 g/kg
2,5 g/kg

5 g/kg

5 g/kg
2 g/kg
20 g/kg
5 g/kg
0,5 g/l
Quantum satis
10 g/kg
20 g/l

Fosfai de
calciu
i)fosfat
E 341 monocalcic
ii)fosfat
dicalcic
iii)fosfat
tricalcic

vegetale
Agent pentru splarea
instalaiei
Agent pentru splarea
instalaiei
destinat dozatoarelor
Ghea alimentar

Deserturi
Amestecuri din prafuri
pentru
desert
Fosfai de
Produse fine de panificaie
magneziu
Fin
E343 i)fosfat
Fin cu ageni de afnare
monomagnezi Soda bread
c
ii)fosfat
Ou lichid (albu, glbenu
sau ou
dimagnezic
ntreg)
ANEXA IV3 (continuare)

0
E450

1
Oifosfai
i)difosfat
disodic
ii)difosfat
trisodic
iii)difosfat
tetrasodic
v)difosfat
tetrapotasic
vi)difosfat
dicalcic
vii)dihidrogen
o-difosfat de
calciu

E451

Trifosfai
i)trifosfat
pentasodic
ii)trifosfat
pentapotasic

E452

Polifosfai
Opollfosfat
sodic

30 g/kg

50 g/kg
1g/kg
3g/kg
7 g/kg
20 g/kg
2.5 g/kg
20 g/kg
20 g/kg

10 g/kg

2
3
Sosuri
5 g/kg
Supe i ciorbe
3g/kg
Ceai i infuzii de plante
2 g/kg
medicinale
2 g/l
Cidru i rachiu de pere
Quantum satis
Gum de mestecat
10 g/kg3
Produse alimentare sub
2 g/l
form de
1 g/l
praf
5 g/kg 5 g/kg
Buturi din ciocolat i mal
pe baz
de produse lactate
Buturi alcoolice (exclusiv
vin i
bere)
Cereale pentru micul dejun
Snacks
Surimi
1g/kg 5 g/kg
Paste din pete i crustacee 3g/kg 5 g/kg 4
Glazuri (siropuri pentru
g/kg
cltite,
siropuri aromate pentru
milkshake i
ngheat; produse similare)
Preparate speciale pentru uz
nutritiv
special
Membrane pentru produsele
din
carne i vegetale
Produse de cofetrie
5 g/kg 10 g/kg
Zahr pentru glazuri
2 g/kg 5 g/kg
Tiei
5 g/kg 5 g/kg

iijpolifosfat
potasic
iii)polifosfat
calcosodic
iv)polifosfal
calcici

E452

Polifosfai
i)polifosfat
sodic
iijpolifosfat
potasic
iii)polifosfat
calcosodic
iv)polifosfai
calcici

Aluaturi
5 g/kg 5 g/kg 2
File de pete neprelucrat,
g/kg
refrigerat
i congelat
Molute i crustacee
neprelucrate i
prelucrate, refrigerate i
congelate
Produse din cartofi
prelucrai
(inclusiv produse prelucrate
refrigerate, congelate, rcite
i
deshidratate) i cartofi
preparai,
refrigerai i congelai
Materii grase tartinabile
exclusiv unt
Unt preparat din smntn
acid
Produse din crustacee n
1g/kg
conserv
30 g/kg 2 g/l
Emulsii apoase pe baz de
ap
pentru acoperirea formelor
de
patiserie
Buturi pe baz de cafea
pentru
maini automate
ANEXA IV3 (continuare)

0
1
E431 Stearat de
polioxietilen
(40)
E353
E355
E356
E357

E363

E365

2
(pro memoria)
Vin n conformitate cu
legislaia n
vigoare
Acid
Vin n conformitate cu
metatrtric
legislaia n vigoare
Made wine
Acid adipic
Umpluturi i glazuri pentru
"1 Adipat de produse fine de panificaie
sodiu >
Amestecuri din prafuri pentru
Adipat de
desert Deserturi cu aspect de
potasiu J
jeleu Deserturi cu arom de
fructe Prafuri pentru
prepararea de cas a
buturilor
Acid succinic Deserturi
Supe i ciorbe
Prafuri pentru prepararea de
cas a buturilor
Etilena
Sosuri emulsionate
diamin tetra- Boabe de leguminoase,
acetat de
legume,
calciu disodiu ciuperci i anghinare n

100 mg/l
2 g/kg 1g/kg 6
g/kg 1 g/kg 10
g/l exprimate n
acid adipic

6 g/kg
. . 5 9^9
3g/l
75 mg/kg
250 mg/kg 75
mg/kg 75 mg/kg
100 mg/kg 75

(calciu disodiu conserv


EDTA)
Crustacee i molute n
conserv
Pete n conserv
Grsimi tartinabile avnd un
coninut
de cel mult 41% grsimi
Crustacee refrigerate i
congelate
E405 Alginat de
Emulsii grase
propan-1, 2Produse fine de panificaie
diol
Umpluturi, glazuri i
nveliuri pentru
produsele fine de panificaie
i
deserturi
Produse de cofetrie din zahr
Ghea alimentar pe baz de
ap
Snacks pe baz de cereale i
cartofi
Sosuri
Gum de mestecat
Preparate din fruct i legume
Buturi aromate nealcoolice
Lichior emulsionat
Alimente dietetice utilizate n
scopuri
medicale speciale
Preparate dietetice de regim
pentru
controlul greutii destinate
nlocuitorii aportului
alimentar zilnic
total sau ai unei mese
individuale
Suplimente dietetice
Cidru exclusiv cidre bouche

0
E416

E420
E421
E953

ANEXA IV3 {continuare)


ANEXA IV3 (continuare)
1
2
Gum Karaya
Snacks pe baz de cereale i
cartofi
Nuci i alune glasate
Umpluturi, glazuri i
nveliuri pentru
produsele fine de panificaie
Deserturi
Sosuri emulsionate
Lichior pe baz de ou
Suplimente dietetice
Gum de mestecat
Sorbitol
Produse alimentare n
i)Sorbitol
general (exclusiv buturile

i produsele alimentare

mg/kg

3g/kg 2 g/kg
5 g/kg 1,5 g/kg
3g/kg 3g/kg 8
g/kg 5 g/kg 5
g/kg 300 mg/l
10 g/l
1,2 g/kg
1 g/kg 100 mg/l

3
5 g/kg ' 10
g/kg
5
g/kg
6
g/kg 10
g/kg
10 g/l
Quantum satis
5 g/kg

Quantum satis
(n alte scopuri
dect

E965
E966
E967
E434

E432
E433
E434
E435
E436

ii)Sirop de
sorbitol
Manitol
Isomalt
Maltito!
i)Maltitol
ii)Sirop de
maltitol
Lactitol
j
Xilitol
Monolaurat de
polioxietilen
' Sorbitan
(polisorbat 20)
Monooleat de
polioxietilen
Sorbitan
(polisorbat 60)
Monopalmitat de
\ polioxietilen
( Sorbitan
(polisorbat 40)
Monostearat de
polioxietilen
Sorbitan
(polisorbat 60)
Tristearat de
J
polioxietilen
Sorbitan
(polisorbat 65)

menionate n Articolul 17 ndulcire)


alineatul 3)
Pete, crustacee, molute i
cefalopode neprelucrate,
refrigerate i congelate
Lichioruri

Produse fine de panificaie


Emulsii grase utilizate
pentru
patiserie
Produse similare din lapte i
smntn
Ghea alimentar
Deserturi Produse de
cofetrie
Sosuri emulsionate
Supe
Gum de mestecat
Suplimente dietetice
Alimente dietetice utilizate
n scopuri
medicale speciale
Preparate dietetice de regim
pentru controlul greutii
destinate nlocuirii dozei
alimentare zilnice totale sau
a unei mese individuale
E442 Fosfatide de
Produse pe baz de cacao i
amoniu
ciocolat, conform
legislaiei n vigoare
inclusiv umpluturi
Produse de cofetrie pe baz
de produsele menionate mai
sus
E444 Acetat izobutirat Buturi tulburi aromate
de zaharoz
nealcoolice
E445 Esteri glicerici
Buturi tulburi aromate
din
nealcoolice
rini lemnoase Tratamentul superficial a
citricelor
0 1
2
E468 Carboximetilcelu Suplimente alimentare
loz de sodiu
solide
reticular
Cafea lichid ambalat
Produse din carne tratate
termic Emulsii grase
utilizate pentru
patiserie
Produse fine de panificaie

3g/kg
10 g/kg
5 g/kg 1 g/kg
3g/kg 1 g/kg 5
g/kg 1g/kg 5
g/kg
Quantum satis
1g/kg
separat sau n
combinaie

10 g/kg

10 g/kg
300 g/kg
100 mg/l 50
mg/kg

3
30 g/kg
1g/l
5 g/kg (per
grsime)
10 g/kg
10 g/kg

Butur rcoritoare
opalescent de
culoare alb
20 g/kg
Ghea alimentar
5 g/kg
Produse de cofetrie cu
5 g/kg
zahr
Deserturi
5 g/kg
Sosuri
10 g/kg
Supe i ciorbe
2 g/kg
Fructe proaspete, tratament
superficial
Quantum satis
Buturi nealcoolice pe baz
de
E473 Sucroesteri ai ~] anason
5 g/l
acizilor grai
Buturi nealcoolice din
cocos i
E474 Sucrogliceride J migdale
5 g/l
Buturi spirtoase (exclusiv
bere i
vin)
5 g/l
Prafuri pentru prepararea
buturilor
nealcoolice calde
10 g/l
Buturi pe baz de produse
5 g/l
lactate
Suplimente dietetice
Quantum satis
Alimente dietetice utilizate
5 g/kg
n scopuri
medicale speciale
Preparate dietetice de regim
pentru
controlul greutii destinate
10 g/kg
nlocuirii
aportului alimentar zilnic
separat sau n
total sau a
unei mese individuale
combinaie
Gum de mestecat
5 g/kg
nlocuitori de smntn
5 g/kg
Smntn sterilizat i
smntn sterilizat cu un
coninut sczut de grsimi

ANEXA IV3 {continuare) *


ANEXA IV3 {continuare)
1
2

E475 Esteri
poliglicerici ai
acizilor grai

E476 Poliricinoleat de
poliglicerin

E477 Esteri de propan


1, 2-diol ai
acizilor grai

E477 Esteri de propan


1, 2-diol ai
acizilor grai
E479b Ulei de soia
oxidat termic n
interacie cu
mono i diglice
-ridele acizilor
grai
0

Produse fine de panificaie


Lichioruri emulsionate
Produse pe baz de ou
Clarificare pentru buturi
Gum de mestecat
Emulsii grase
Produse similare din lapte i
smntn
Produse de cofetrie, cu
zahr
Deserturi
Suplimente dietetice
Alimente dietetice utilizate
Grsimi tartinabile cu un
coninut de
cel mult 41% grsimi
Produse tartinabile similare
cu un
coninut de cel mult 10%
grsimi
Produse fine de panificaie
Emulsii grase pentru
patiserie
Produse similare din lapte i
smntn
Clarificare pentru buturi
rcoritoare
Ghea alimentar
Produse de cofetrie cu
zahr
Deserturi
Glazuri btute pentru desert,
altele
dect frica
Alimente dietetice utilizate
n scopuri
medicale speciale
Preparate dietetice de regim
pentru controlul greutii
destinate nlocuirii aportului
alimentar zilnic total sau al
unei mese individuale
Emulsii grase pentru prjit

2
Produse fine de panificaie
Orez pentru gtit rapid
Cereale pentru micul dejun
Lichior emulsionat
Spirtoase cu 0 concentraie de
alcool
per volum de pn la 15%

10 g/kg 5 g/l
1
g/kg
0,5 g/kg
5 g/kg 5 g/kg
5 g/kg
2
g/kg 2
g/kg
Quantum satis
5 g/kg 10 g/kg

4 g/kg
4 g/kg
4
g/kg
5
g/kg
5 g/kg 10 g/kg
5 g/kg
1 g/kg
3g/kg 5 g/kg 5
g/kg 30 g/kg

1g/kg

5 g/kg

3
5 g/kg
4 g/kg
5 g/kg
8 g/l
8 g/l

E481 Stearaoil-2lactilat
de sodiu
E482 Stearoil-2lactilat
de calciu

E483 Tartrat de
stearil

E491
E492

E493

E494
E495

Snacks pe baz de cereale


Gum de mestecat
Emulsii grase
Deserturi
Produse de cofetrie cu zahr
Clarificare pentru buturi
rcoritoare
Snacks pe baz de cereale i
cartofi
Produse din carne tocat i
tiat buci,
n conserv
Prafuri pentru prepararea
buturilor
nealcoolice calde
Alimente dietetice utilizate n
scopuri
medicale speciale Preparate
dietetice de regim pentru
controlul greutii destinate
nlocuirii aportului alimentar
zilnic total sau a unei
mese individuale
Pine (exclusiv menionat n
anexa X)
Mostarda di frutta

Produse de panificaie (exclusiv


pine
menionat n anexa III3

Deserturi
Produse fine de panificaie
Glazuri i nveliuri pentru
produsele fine
de brutrie
Monostearat de Marmelade tip jeleu
sorbitan
Emulsii grase
"4
Tristearat de
Produse similare din lapte i
smntn
sorbitan
Clarificare pentru buturi
nealcoolice
Monolaurat de Concentrate lichide din ceai i
V
sorbitan
concentrate lichide cu infuzii de
fructe i
Monooleat de plante
sorbitan
Gheat alimentar
Monopalmitat Deserturi
de
sorbitat
Produse de cofetrie, cu zahr
Produse de cofetrie pe baz de

2 g/kg
2 g/kg
10 g/kg
5 g/kg
5 g/kg
3g/kg
5 g/kg

4 g/kg

2 g/l
2 g/kg

3g/kg
2 g/kg
separat sau
n
combinaie
4 g/kg

5 g/kg
10 g/kg
5 g/kg
25 mg/kg4
10 g/kg
5 g/kg
5 g/kg

0,5 g/l
0,5 g/kg
5 g/kg
5 g/kg

cacao,
inclusiv ciocolat
Sosuri emulsionate

10 g/kg5
5g/kg

ANEXA IV3 {continuare)


ANEXA IV3 (continuare)
0
E491
E492
E493
E494
E495

1
Monostearat de
sorbitan
~~ Tristearat de
sorbitan
Monolaurat de
> sorbitan
Monooleat de
sorbitan
Monopalmitat
de sorbitat

E512 Clorur
stanoas
E520 Sulfat de
E521 aluminiu-^
E522 Sulfat de
E523 aluminiu
sodic
Sulfat de
aluminiu f
potasiu
Sulfat de
aluminiu,.
amoniacal
E541 Fosfat de
aluminiu sodic,
acid
E535 Ferocianura de
E536 sodiu
E538 -. Ferocianura
de L potasiu
J Ferocianura
de calciu
E551
E552
E553a
E553b

2
Suplimente dietetice
Drojdie pentru panificaie
Gum de mestecat
Alimente dietetice utilizate n
scopuri medicale speciale
Preparate dietetice de regim
pentru controlul greutii
destinate nlocuirii aportului
alimentar zilnic total sau al
unei mese individuale (pro
memoria)
Numai pentru E 491, vin n
conformitate cu legislaia n
vigoare
Asparagus alb n conserv

3
Quantum
satis
Quantum
satis
5 g/kg
5 g/kg
separat sau
n
combinaie

Albu
Fructe i legume confiate,
cristalizate
i glasate

30 mg/kg
200 mg/kg
separat sau
n
combinaie,
exprimat ca
aluminiu

Produse fine de panificaie


(numai scones i produse din
drojdie)
Sare i substituienii si

25 mg/kg

1g/kg
exprimat ca
aluminiu
Separat sau
n
combinaie,
20 mg/kg ca
ferocianura
de
potasiu
anhidr
Dioxid de
Prafuri de produse alimentare
10 g/kg
siliciu "~
deshidratate (inclusiv zaharuri)
10 g/kg
Silicat de calciu Sare i substituenii si
Quantum
i) silicat de
Suplimente dietetice Produse
satis
l magneziu
alimentare sub form de
Quantum
ii) trisilicat6 tablete, pastile i drajeuri
satis
de magneziu
-^

0
E554
E555
E556
E559

1
Talc6
Silicat
alumino- -.
sodic
Silicat
aluminopotasic
l
Silicat
alumino- f
calcic
Silicat de
aluminiu
(kaolin)
J

2
3
Brnz din past tare,
10 g/kg Quantum
semitare i
satis7
topit feliat sau pentru
30 g/kg
ras
Quantum satis
nlocuitori din brnz de
30 g/kg
ras sau
felii i nlocuitori din
brnz topit
Gum de mestecat
Orez
Crnai (numai pentru
tratament
superficial)
Jeleuri (numai tratamentul
superficial)
Condimente
Produse de ciocolat
exclusiv
ciocolat (numai
tratamentul
superficial)"
Grsimi tartinabile pentru
ungerea formelor de
patiserie
Msline nnegrite prin
150 mg/kg ca Fe
oxidare

E579 Gluconat de
E585 fier ~l Lactat
de fier J
E620 Acid glutamic Produse alimentare n
10 g/kg
E621 Glutamat
general (exclusiv cele
separat sau n
E622 monosodic
menionate n Articolul 17
combinaie
E623 Glutamat
alineatul 3)
E624 monopotasic Condimente i mirodenii
Quantum satis
E625 Diglutamat de
calciu
Glutamat
monoamidonic
Diglutamat de
magneziu
E626 Acid guanilic
500 mg/kg,
E627 Guanilat disodic 1 Produse alimentare n
separat
E628 general
sau n
E629 Guanilat dipotasic [ (exclusiv cele
combinaie,
E630 menionate n
exprimat ca acid
E631 Guanilat de calciu-^ Articolul 17 alineatul
guanilic
E632 3)
Quantum satis
E633 Acid inozinio
^
E634 Inozinat disodic
E635 Inozinat dipotasic
Inozinat de calciu ) Condimente i
mirodenii
5 -ribonucleotide
de calciu
5-ribonucleotide
disodice

iv3 (continuare)
ANEXA IV3 (continuare)
0
1
2
E900 Dimetil
Gemuri, jeleuri i
polisiloxan
marmelade
conform legislaiei n
vigoare i
paste tartinabile similare
din
fructe, inclusiv produse
cu un
numr sczut de calorii
Supe i ciorbe
Uleiuri i grsimi pentru
prjit
Produse de cofetrie
(exclusiv
ciocolat)
Buturi nealcoolice
aromate
Suc de ananas
Fructe i legume n
conserv
Gum de mestecat
E900 Dimetil
(pro memoria) Vin n
polisiloxan
conformitate cu legislaia
n vigoare S0d...saft
Aluaturi Cidru exclusiv
cidre bouche
E901 Cear de albine, Ca ageni de glazurare
E902 alb, galben
numai pentru urmtoarele
E903 ") Cear
produse: Produse de
E904 Candelilla L
cofetrie(inclusiv
Cear Carnauba ciocolata)
Shellac
Produse fine de
J
panificaie de dimensiuni
mici n strat de ciocolat
Snacks Fructe n coaj
Boabe de cafea
Suplimente dietetice
Citrice, pepeni, mere i
pere proaspete (numai
tratamentul superficial)
' Piersici i ananas (numai
tratamentul superficial)
E912 Esteri ai
Citrice proaspete (numai
E914 acidului
tratamentul superficial)
montanic Cear Pepeni, mango, papaya,
de polietilien avocado i ananas (numai
oxidat
tratamentul superficial)
E927b Carbamid
Gum de mestecat fr
adaos de zaharuri
E950 Acesulfam-K
Gum de mestecat cu
E951 Aspartam
adaos de zaharuri
E957 Taumatin
Buturi aromate
ANEXA

3
10 mg/kg
10 mg/kg 10
mg/kg
10 mg/kg
10 mg/l
10 mg/l
10 mg/kg
100 mg/kg

10 mg/l
10 mg/kg
10 mg/l
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis

Quantum satis
Quantum satis

30 g/kg
800 mg/kg
2500 mg/kg
10 mg/kg (numai

nealcoolice pe baz de
ap

0
E950
E951
E957

1
Acesulfam-K
Aspartam
Taumatin

2
Deserturi-lactate i
nelactate

ca
stimulator de
arom)8
0,5 mg/l
3
5 mg/kg
(numai sub
form de
intensificator de
arome)
150 mg/kg"
5 mg/kg (numai
ca stimulator de
arom)

E959 Neohesperidin Gum de mestecat cu


DC
adaos de
zaharuri
Grsimi tartinabile
Produse din carne
Jeleuri din fructe
Proteine vegetale
E999 Extract de
Buturi aromate
200 mg/l
Quillaia
nealcoolice pe
calculat ca
baz de ap
extract
Cidru exclusiv cidre
anhidric
bouche
E1201 Polivinilpirolido Suplimente dietetice sub
Quantum satis
E1202 n
form de tablete i
Polivinilpolipiro drajeuri
lidon
E1505 Citrat de trietil Albu deshidratat
Quantum satis
E905 Cear
Tratamentul superficial
Quantum satis
microcristalin pentru:
a)
produse de
cofetrie exclusiv
ciocolat
b)
guma de mestecat
c)
pepeni, papaya,
mango i avocado
E1518 Triacetat de
Gum de mestecat
Quantum satis
gliceril
(triacetin)
E459 BetaProduse alimentare sub
Quantum satis
ciclodextrin
form de tablet sau
drajeuri
E425 Konjac (*)
Produse alimentare n
10 g/kg
i)Gum de
general (exclusiv cele
separat sau n
konjac
enumerate n Articolul
combinaie
ii)Glucomanan 17, alineatul 3)
de konjac
Not:
1 - numr E 338; 2 - numr E 341 ii; 3 - numr E 341 iii; 4 - numr E 493; 5 - numr E 492;
6 - fr azbest; 7 - numr E 553b
ANEXA V3
LISTA CU SUBSTANELE SUPORT l SOLVENII PURTTORI AUTORIZAI
Not:
n lista de mai jos nu sunt incluse urmtoarele substane:
1.
Cele considerate n general produse alimentare.
2.
Cele menionate n articolul 16 alineatul 2.

3.
Cele care au n principal o funcie de acidifiant sau corector de aciditate, cum ar fi acidul citric i
hidroxidul de amoniu.
ANEXA V3 {continuare)
ANEXA V3 (continuare)
Nr. E Denumire
Utilizare limitat
0
1
2
Propan 1,2 - diol (propilen Colorani, emulgatori, antioxjdani
glicol)
i enzime (doza maxim de 1 g/kg
n produsul alimentar)
E422 Glicerina
E420 Sorbitol
E421 Manitol
E953 Isomalt
E965 Maltitol
E966 Lactitol
E967 Xilitol
E400- Acid alginic i srurile
E404 sale de sodiu, potasiu,
calciu i amoniu
E405 Alginat de propan 1,2E406 diol
E407 Agar-agar
E410 Carrageenan
E412 Gum carruba
E413 Gum de guar
Traqacanth (adragante)
E414 Gum acacia (gum
E415 arabic) Gum de xanthan
E440 Pectine
E432 Monoiaurat de
v
Ageni anti-spumani
E433 polioxietilen sorbitan
E434 (polisorbat 20) Monooleat
E435 de polioxietilen sorbitan
E436 (polisorbat 80)
Monopalmitat de
polioxietilen sorbitan
(polisorbat 40)
Monostearat de
polioxietilen sorbitan
(polisorbat 60) Tristearat
de polioxietilen sorbitan
(polisorbat 65)
E442 Fosfatide de amoniu
Antioxidant!
E460 Celuloz (microcristalin
E461 sau praf) Celuloz metilic
E463 Celuloz hidroxipropilic
E464 Celuloz metilic
'
E465 hidroxipropilic Celuloz
E466 metilic etilic Celuloz
carboxi-metilic Celuloz
carboxi-metilic de sodiu
E322 Lecitine
Colorani i antioxidani solubili
E432- Polisorbai 20, 40, 60, 65 n grsimi Colorani i
436
i 80
antioxidani solubili n grsimi
E470b Sruri de magneziu ale
Colorani i antioxidani solubili
E471 acizilor
n grsimi Colorani i

E472a grai
Mono i digliceride ale
acizilor
grai
Esteri acetici ai mono i
digliceridelor cu acizi
grai
0
E472c
E472e
E473
E475
E491
E492
E493
E494
E495

E1404
E
1410
E
1412
E
1413
E1414
E1420
E
1422
E
1440
E1442
E
1450
E 170
E263
E331
E332
E341
E501
E504
E508
E509
E511
E514
E515
E516
E517
E577
E640
E1505

antioxidani solubili n grsimi


Colorani i antioxidani'solubili n
grsimi

1
2
Esteri citrici ai mono i
Colorani i antioxidani solubili
digliceridelor cu acizi
n grsimi Colorani i
grai Esteri mono i
antioxidani solubili n grsimi
diacetiltartrici ai mono i
Colorani i antioxidani solubili
digliceridelor cu acizi
n grsimi Colorani i
grai
antioxidani solubili n grsimi
Sucroesteri ai acizilor
Colorani i ageni de spumare
grai Esteri poliglicerici ai Colorani i ageni de spumare
acizilor grai Monostearat
Colorani i ageni de spumare
de sorbitan Tristearat de
Colorani i ageni de spumare
sorbitan Monoiaurat de
Colorani i ageni de spumare
sorbitan Monooleat de
sorbitan Monopalmitat de
sorbitan
Amidon oxidat
Fosfat monoamidonic
Fosfat diamidonic
Fosfat de diamidon
fosfatat
Fosfat de diamidon acetilat
Amidon acetilat
Adipat de diamidon
aceti/at
Amidon hidroxipropilat
Fosfat de diamidon
hidroxipropilat
Octenil succinat de
amidon sodic
Carbonai de calciu Acetat
de calciu
Citrai de sodiu Citrai de
potasiu Fosfai de calciu
Carbonai de potasiu
Carbonai de magneziu
Clorur de potasiu Clorur
de calciu Clorur de
magneziu
Sulfat de sodiu
Sulfat de potasiu
Sulfat de calciu
Sulfat de amoniu
Gluconat de potasiu
Glicin i sarea sa de sodiu
Citrat trietilic

E
1518
E551
E552
E553b
E558
E559

Triacetat de glicerina
(triacetin)
Dioxid de siliciu Silicat de Emulgatori i colorani, max. 5%
calciu
Talc
Colorani, max. 5%
Bentonit
Silicat de aluminiu
(caolin)
E901 Cear de albine
Colorani
E1200 Polidextroz
E 1201 Polivinilpirolidon
ndulcitori
E1202 Polivinilpolipirolidon
ANEXA V3 (continuare)
1
Lecitine Polisorbai
Sruri de sodiu, potasiu i
calciu
ale acrilor grai
Mono i digliceride ale
acizilor
grai
Sorbitani
Acizi grai
Polidimetilsiloxilan
Polietilenglicol 6000
E425 Konjac
i) Gum de konjac
ii) Glucomanan de konjac
E459 Beta-ciclodextrin
E1451 Amidon oxidat acetilat
E468 Carboximetilceluloz de
sodiu reticulat
E469 Carboximetilceluloz
hidrolizat I de tip
enzimatic
0
E322
E432436
E470a
E471
E491495
E570
E900

2
Ageni de glazurare pentru fructe

ndulcitori

1g/kg
ndulcitori

ANEXA Vl3
LISTA CU ADITIVI ALIMENTARI AUTORIZAI N ALIMENTELE PENTRU SUGARI l
COPII DE VRST MIC
Not:
Preparatele i alimentele de nrcare pentru sugari i copii de vrst mic pot conine substanele E 414
(gum acacla, gum arabic), 551 (dioxid de siliciu) care rezult din adaosul preparatelor nutritive ce conin cel
mult 150 g/kg substan E 414 i 10 g/kg substan E precum i substana E 421 (manitol) utilizat ca suport
pentru vitamina B12 (cel puin o parte vitamina B12 pentru 1000 pri).
Cantitatea de E 414 care trece n produsul gata pentru consum nu trebuie s depeasc 10 mg/kg.
Preparatele i alimentele de nrcare pentru sugari i copii de vrst mic pot conine substana E 301
(ascorbat de sodiu), doza quantum satis pentru nveliurile preparatelor nutritive ce conin acizi grai
polinesaturai. Cantitatea de E 301 care trece n gata pentru consum nu trebuie s depeasc 75 mg/l.
Dozele maxime de utilizare indicate se raporteaz la produsele alimentare gata pentru consumare
preparate conform instruciunilor fabricantului.
PARTEA I
LISTA CU ADITIVII ALIMENTARI AUTORIZAI N PREPARATELE PENTRU SUGARII
SNTOI
Not:
1
Utilizarea agenilor nepatogeni, productori de acid lactic L(+), este autorizat la fabricarea
laptelui acidifiat.

Dac se adaug la un produs alimentar mai mult de una din substanele E 322, E 471, E 472c i e
473, cantitatea maxim n cazul produsului respectiv pentru fiecare din substanele n cauz scade proporional
cu cea cumulat a altor substane din produs.
2

Nr. E
0
E270
E330
E338
E306
E307
E308
E309
E322
E332

Denumire
1
Acid lactic (numai
sub forma L(+)) Acid
citric Acid fosforic
Extract bogat n
tocoferol "] Alfatocoferol
I Gama-tocoferol
| Delta-tocoferol
J
Lecitine
Citrai de potasiu

Doza maxim
2
Quantum satis
Quantum satis
n conformitate cu legislaia n vigoare
10 mg/l separat sau n combinaie

1g/l
Separat sau n combinaie i n
conformitate cu legislaia n vigoare
E339 Fosfai de sodiu
1 g/l exprimat n P2O5 separat sau n
E340 Fosfai de potasiu
combinaie i este conform legislaiei
n vigoare
E412 Gum de guar
1 g/l, n cazul n care produsul lichid
conine proteine parial hidrolizate i
este n conformitate cu legislaia n
vigoare
E472c Esteri citrici ai mono 7,5 g/lcomercializate sub form de praf
i digliceridelor cu 9 g/l comercializate sub form lichid
acizi grai
n cazul n care produsele conin
proteine parial hidrolizate, peptide sau
aminoacizi i sunt conform legislaiei
n vigoare
E473 Sucroesteri ai
120 mg/l n care produsele conin
acizilor grai
proteine hidrolizate, peptide sau
aminoacizi
PARTEA a ll-a
LISTA CU ADITIVII ALIMENTARI AUTORIZAI N PREPARATELE POST-NRCARE
PENTRU SUGARI SNTOI
Not:
1.
Utilizarea agenilor nepatogeni, productori de acid lactic L(+) este autorizat la fabricarea
laptelui acidifiat.
2.
Dac se adaug la un produs alimentar mai mult de una din substanele E 322, E 471, E 472c i e
473, cantitatea maxim stabilit n cazul produsului respectiv pentru fiecare din substanele n cauz scade
proporional cu cea cumulat a altor substane din produs.
3.
3. Dac se adaug la un produs alimentar mai mult de una din substanele E 407, E 410 i E 412, doza maxim
stabilit pentru fiecare substan din produsul alimentar respectiv se reduce cu acea parte relativ existent n
celelalte substane din produsul alimentar respectiv.
PARTEA a lll-a
LISTA CU ADITIVII ALIMENTARI AUTORIZAI N ALIMENTELE PENTRU SUGARI l
COPII DE VRST MIC SNTOI
Nr. E
0
E270
E330

Denumire
1
Acid lactic (numai sub
forma

+)) Acid citric

Doza maxim
2
Quantum satis Quantum satis

E306
E307
E308
E309
E338

Extract bogat n tocoferol


Alfa-tocoferol
Gama-tocoferol
Delta-tocoferol
Acid fosforic

E440

Pectine

E322
E471
E407
E410
E412
E304
E331
E332

Lecitine
Mono i digliceride
Carrageenan Gum
carruba Gum guar

E339
E340
E472C

E473

Nr. E
0
E170
E260
E261
E262
E263
E270
E296i
E325
E326
E327
E330
E331
E332
E333
E507
E524

10 mg/l separat sau n


combinaie 10 mg/l separat sau
n combinaie 10 mg/l separat
sau n combinaie 10 mg/l
separat sau n combinaie n
conformitate cu legislaia n
vigoare
5 g/l numai n preparatele
acidifiate pentru post nrcare
1 g/l 4 g/l
0,3 g/l 1 g/l 1 g/l

Palmitat de L-ascorbit
10 mg/l
Citrai de sodiu Citrai de 2 g/l separat sau n combinaie
potasiu
i sunt n conformitate cu
legislaia n vigoare
Fosfai de sodiu Fosfai
1 g/l exprimat n P205 separat
de potasiu
sau n combinaie, n
conformitate cu legislaia n
vigoare
Esteri citrici ai mono i
7,5 g/l comercializate sub
digliceridelor cu acizi
form de
grai
praf
9 g/l comercializate sub form
lichid
n cazul n care produsele
conin
proteine parial hidrolizate,
peptide sau
aminoacizi i sunt n
conformitate cu
legislaia n vigoare
Sucroesteri ai acizilor
120 mg/l n produsele care
grai
conin proteine hidrolizate,
peptide sau aminoacizi
Denumire
1
Carbonai de
calciu ^ Acid
acetic Acetat de
potasiu Acetat de
sodiu Acetat de
calciu Acid
lactic*
Acid malic *
V Lactat de sodiu
*
[ Lactat de
potasiu ' Lactat de
calciu * Acid
citric Citrai de
sodiu Citrai de
potasiu Citrai de
calciu
J

Produs alimentar
2
Alimente pentru
nrcare

Doza maxim
3
Quantum satis
(numai pentru
reglarea pH-ului)

E525 Acid clorhidric


E526 | Hidroxid de
sodiu
SHidroxid de
potasiu
I
Hidroxid de
calciu
-J
E500 Carbonai de
E501 sodiu ~l
E503 Carbonai de
potasiu
Carbonai de
amoniu J
E300 Acid L-ascorbic
E301 -> L-ascorbat de
E302 sodiu J-LE304 ascorbat de calciu
E306 -'
E307 Palmitat de LE308 ascorbil"" Extract
E309 bogat n tocoferol
l Alfa-tocoferol
Gama-tocoferol
Delta-tocoferol
*

Alimente pentru
nrcare

Quantum satis
(numai ca ageni de
afnare)

Buturi, sucuri i
alimente pentru sugari
pe baz de fructe i
legume
Alimente pe baz de
cereale cu coninut de
grsimi inclusiv
biscuii i pesmei
Cereale, biscuii,
pesmei i alimente
pentru sugari cu
coninut de grsimi

Separat sau n
combinaie,
exprimat n acid
ascorbic 0,3 g/kg
0,2 g/kg
0,1 g/kg separat
sau n combinaie

E338 Acid fosforic

Alimente pentru
nrcare

E339 Fosfai de sodiu


E340 ~j Fosfai de
E 341 potasiu r
Fosfai de calciu
J

Cereale

1 g/kg P205 (numai


pentru reglarea pHului)
1 g/kg separat sau
n combinaie,
exprimat sub form
de P2O5

ANEXA Vl3, Partea a lll-a (continuare)


0
E322

1
Lecitine

2
3
Biscuii i pesmei
10 g/kg
~| Alimente pe baz de
cereale r Alimente pentru
sugari
J
E471 Mono i digliceride Biscuii i pesmei
5 g/kg
E472a ale \
I Alimente pe baz de
separat sau n
E472b acizilor grai
cereale r Alimente pentru combinaie
E472c Esteri acetici ai
sugari
J
mono i
diglicendelor cu
acizi
grai
Esteri lactici ai
mono i >
diglicendelor cu
acizi
grai
Esteri citrici ai

E401
E402
E404
E410
E412
E414
E415
E440
E551
E334
E335
E336
E354
E450a
E575
E1404
E1410
E1412
E1413
E1414
E1420
E1422
E1450

E333
E341

mono i
diglicendelor cu
acizi
grai
J
Alginat de sodiu
~| Alginat de
potasiu
jAlqinat de calciu
J
Gum carruba
-\ Gum guar
Gum acacia
(gum l arabic)
Gum xanthan
Pectine
-'
Dioxid de siliciu
Acid tartric *
^ Tartrat de sodiu *
Tartrat de potasiu *
l Tartrat de calciu *
Difosfat disodic
Glucono-deltalacton J
Amidon oxidat
-\
Fosfat
monoamidonic
Fosfat diamidonic
Fosfat de diamidon
fosfatat
Fosfat de diamidon
V
acetilat
Amidon acetilat
Adipat de
diamidon
acetilat
Octenil succinat de
j
amidon sodic
Citrai de calciu (*)

Deserturi
~L Budinci
-

0,5 g/kg
separat sau n
combinaie

Alimente pentru
nrcare

10 g/kg
separat sau n
combinaie
20 g/kg
separat sau n
combinaie

Alimente pe baz de
cereale fr gluten
Cereale deshidratate
Biscuii i pesmei

2 g/kg
5 g/kg ca
reziduu

" Alimente pentru


nrcare

50 g/kg

Produse pe baz de
fructe cu un coninut
sczut de zahr
Fosfat tricalcic (*) Deserturi pe baz de
fructe

E1451 Amidon oxidat acetilat Alimente pentru


nrcare

Quantum satis
1 g/kg
exprimat n
P205
50 g/kg

PARTEA a IV-a
LISTA CU ADITIVII ALIMENTARI AUTORIZAI N PREPARATELE PENTRU SUGARI l COPII
DE VRST MIC N SCOPURI MEDICALE SPECIALE
Vezi tabelele din partea I, partea a ll-a i partea a lll-a ale anexei VI3.
Nr. E Denumire

Doza

Condiii speciale

maxim
0 1
2
3
E401 Alginat de sodiu 1 g/i
De la patru luni, n produsele alimentare speciale cu compoziia adaptat,
necesare pentru tratarea disfunciilor metabolice i pentru 0 alimentaie cu
ajutorul sondei gastrice
E405 Alginat de
200
De la 12 luni, n cadrul regimurilor speciale destinate copiilor de vrst mic
propan-1, 2-diol mg/l
care sufer de intoleran la lapte de vac sau de erori ale metabolismului din
natere
E410 Gum carruba 10 g/l De ia natere, n produsele destinate reducerii refluxului gastro-esofagian
E412 Gum guar
10 g/l De la natere, n produsele sub form de preparate lichide care conin
proteine, peptide sau aminoacizi hidrolizai n conformitate cu legislaia n
vigoare
E415 Gum xanthan 1,2 g/l De la natere, pentru utilizarea n produsele de baz de aminoacizi sau
peptide destinate pacienilor care sufer de insuficien a tradusului gastrointestinal, malabsorie a proteinelor sau erori de metabolism din natere
E440 Pectine
10 g/l De la natere, n produsele utilizate n cazul problemelor gastro-intestinale
E466 Carboximetilcel 10 g/l De la natere, n produsele destinate tratamentului dietetic al problemelor
uloz de sodiu sau kg metabolice
E471 Mono i
5 g/l
De la natere, n cadrul regimurilor specializate, n special n cadrul
digliceride ale
regimurilor fr proteine
acizilor grai
E1450 Amidon
20 g/l In preparatele pentru sugari i n preparatele post-nrcare pentru sugari
succinat de
sodiu
17.10. MODIFICRI INTERVENITE N FOLOSIREA ADITIVILOR PN N 2007
Precizm c, pe parcursul anilor, s-au fcut unele modificri n ceea ce privete utilizarea unor aditivi
alimentari. Astfel, conform Standardului General Codex pentru Aditivi Alimentari 192/1995, modificat cu 7-2006,
sunt aduse urmtoarele modificri cu privire la unii aditivi permii a fi utilizai n condiii specifice n anumite
categorii de produse clasificate dup Standardul Codex 192/1995 - anexa (tabelul 17.3.).
CAPITOLUL 3
SIGURANA ALIMENTULUI SUB ASPECT NUTRITIV
3.1. ASPECTE GENERALE
Sigurana alimentului este o component a securitii alimentare, a nutriiei umane i se refer la trei
aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar neprelucrat, parial prelucrat, prelucrat total sau
creat i anume:
^ s aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin cantitatea i calitatea principalelor
nutrimente (glucide, proteine, lipide) care sunt i furnizori de energie (1 g glucide = 4,1 kcal; 1 g lipide = 9
kcal; 1 g proteine = = 4,1 kcal), precum i prin coninutul n compui biominerali, potenialul vitaminic i alte
substane biologic active. <=> s aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai mare, biodisponibilitate
cuantificat dup: nivelul de substane nutritive i biologic active aflate n tractul intestinal, nivel apt de a fi
absorbit de organism; viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestia principalelor nutrimente i a
substanelor biologic active (minerale, vitamine etc); cantitatea de substane reinute n organism. Aceast
biodispombilitate este influenat de dou mari categorii de factori:
a)
factori care caracterizeaz procesul (prezena substanelor cu caracter antinutritiv) i procesarea
materiilor prime n vederea transformrii n produse finite;
b)
factori care in de organismul uman: starea fiziologic a organismului; interaciunile de
sinergism/antagonism/asociativ dintre nutrimente, dintre biominerale, respectiv dintre nutrimente i vitamine;
=> s aib inocuitare (s fie salubru), deci s nu pun n pericol organismul uman (consumatorul
normal, sntos). Inocuitatea (calitatea igienic) este parte integrant a calitii globale i este influenat de:
a)substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite
(aminoacizi cu seleniu, amine biogene, alcaloizi, glucozide guogene, goitrogeni de tip tiocianat etc.)
b)substane cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare: hemaglutinine sau lectine;
inhibitori ai proteazelor (inhibitori tripsinici); antivitamine ; (avidina din albuul de ou, ascorbic oxidaza),
antimineralizante (acid fitic, acid oxalic, glucozide naturale, fibre alimentare); blocani ai NAD i NADH care
sunt coenzime ce particip la eliberarea niacinei din compui inactivi niacetina i niacinogen ce se gsesc n

porumb.
c)
a)
aditivii care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare cu referire
la destinaie, doze etc.
d)
contaminani chimici: metale grele, pesticide, micotoxine, etc.
e)
substane chimice ce se pot forma n timpul procesrii-conservrii: nitrozamine, hidrocarburi
policiclice aromatice, polimeri de oxidare termic a grsimilor
f)
substane care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar: stabilizatori, antioxidant],
plastifiani, pigmeni, monomeri cu mas molecular mic;
g)
microorganismele patogene care pot produce intoxicaii (prin toxinele elaborate n aliment) sau
infecii prin multiplicarea lor n organismul uman;
h) agenii biologici care pot infesta alimentele: protozoarele, paraziii,
insectele i larvele acestora, i) virusurile care pot contamina produsele de origine animal i vegetal.
Se poate realiza un nalt grad de inocuitate dac:

n agricultur se folosesc n mod strict controlat ngrmintele, pesticidele, iar n zootehnie i


avicultura se folosesc numai vaccinurile i antibioticele autorizate n scopul prevenirii sau combaterii unor boli
la animale i psri;

se folosesc numai materii prime de prim prospeime pentru procesare;

procesarea este minimal, n vederea reinerii nutrimentelor i substanelor biologic active, dar
suficient astfel nct s se inactiveze sau s se ndeprteze substanele cu caracter toxic i antinutritiv i
respectiv pentru a nu se produce substane cu caracter toxic;
Q conservarea este corespunztoare pentru a evita dezvoltarea microorganismelor de alterare i
patogene;

igiena unitilor de stocare, procesare, distribuie i comercializare a produselor alimentare, este


meninut la un nivel foarte ridicat;

consumatorii respect regulile de igien personal la transformarea materiilor prime


achiziionate, n alimente gata pentru consum i pstreaz corespunztor materiile prirne i alimentele
preparate.
Asigurarea siguranei alimentului implic:
> Executivul prin Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANCP) care trebuie s aplice
legislaia n domeniul industriei alimentare, inclusiv aplicarea Regulamentului 178/2002 cu privire la
trasabilitatea produselor alimentare de la productor pn la consumator; urmrirea modului n care unitile
care activeaz n domeniul produciei de produse agro-alimentare, procesrii, distribuiei i comercializrii,
aplic sistemul HACCP, scoaterea din circuitul distribuiei i consumului a produselor alimentare cu termen de
valabilitate depit; sancionarea falsificrilor, fraudelor, a vnzrilor ilicite de alimente; controlul unitilor
privind respectarea cantitilor de ingrediente, aditivi etc. care intr n componena produselor finite; controlul
unitilor n ceea ce privete respectarea ghidurilor de bun practic de producie i respectiv de igien;
>
Productorul, procesatorul i distribuitorul care au obligaia de a respecta ghidul de bun practic
de producie i respectiv de igien; de a asigura calitatea i controlul materiilor prime, a alimentelor procesate;
de a utiliza procese i tehnologii adecvate; de a eticheta corect i complet produsele alimentare.
r Consumatorii individuali i cei asociai n APCR (Asociaia pentru Protecia Consumatorilor din
Romnia), aceasta din urm avnd rolul de a promova interesele consumatorilor prin influenare legislativ i
administrativ, implicare n procesul de luare a deciziilor care pot afecta interesele consumatorilor la nivelul
administraiei centrale i locale, ajutor n rezolvarea reclamaiilor consumatorilor, acordarea de asisten
membrilor APC lezai n interesele lor de consumatori, informarea i educarea consumatorilor n ceea ce
privete legislaia n domeniu, drepturile membrilor si n calitate de consumatori, informarea corect privind
produsele noi lansate pe pia.
Sigurana alimentar n cazul produselor ambalate implic ca productorul s cunoasc cele dou funcii
importante ale ambalajului i anume:

funcia de conservare, n sensul protejrii coninutului de influene vtmtoare productoare de


pierderi cantitative i calitative, precum i asigurarea pstrrii proprietilor i valorii produsului ca marf;

funcia de manipulare, depozitare i transport, care ajut la raionalizarea i simplificarea


distribuiei alimentului.
Funcia de conservare a ambalajului este asigurat de nsuirile principale ale acestuia i anume:
compatibilitatea ambalajului adic stabilitate fizico-chimic ceea ce nseamn s nu permit cedarea n mediile
de extracie (produsul alimentar) a substanelor strine peste limitele admise de normele legale;

impermeabilitate la ap sau impermeabilitate controlat; impermeabilitate total sau controlat la gaze;


impermeabilitate la grsime, impermeabilitate la lumin i la radiaii, aceasta fiind n general dependent de
felul ambalajului; impermeabilitate (rezisten) la microorganisme; rezisten la aciunea temperaturilor
ridicate/sczute; rezisten la insecte pentru anumite tipuri de ambalaje; stabilitate la aciunea factorilor externi
de mediu (umiditate, substane corosive etc.) n oerioada prelucrrii, pstrrii i transportului produsului
alimentar.
Un factor care asigur sigurana alimentului este i eticheta care, pe lng aspectul estetic ce intereseaz
mai mult captarea ateniei cumprtorului, trebuie s:
>
informeze consumatorul prin descrierea produsului: cine, cnd i unde a fabricat produsul, cum
s fie pstrat i folosit, ce ingrediente conine etc.
n ceea ce privete nscrisurile de pe etichet trebuie avut n vedere ca:
>
meniunile de pe etichet trebuie redactate n limba oficial, lizibil i inteligibil, exceptnd
mrcile de fabric sau de comer, denumirile de firm sau societi comerciale i denumirile produselor tipice
cunoscute publicului larg, precum i termenii strini utilizai n mod curent i care se gsesc n dicionarele
uzuale;
r- meniunile s nu fie acoperite sau separate prin alte indicaii sau desene;
r informaiile furnizate s nu prezinte modificri, tersturi, nlocuiri i/sau adugiri care pot induce n
eroare consumatorul.
Textul de pe etichet trebuie s cuprind n mod obligatoriu:

denumirea prin care este vndut produsul;

lista ingredientelor inclusiv a celor provenite din organisme modificate genetic i a aditivilor
folosii, de dorit nu numai numrul E, ci i denumirea ntreag;

valoarea energetic exprimat n kJ/100 g i procentul principalelor nutrimente;

cantitatea net n cazul produselor preambalate;

data fabricaiei i durata de valabilitate a produsului;

orice tip de condiii de depozitare sau utilizare;

denumirea sau denumirea de firm i adresa productorului, ale ambalatorului sau vnztorului
(comerciant)

meniuni privind locul de origine sau de provenien, atunci cnd n lipsa furnizrii unor
asemenea meniuni s-ar induce, ntr-un anumit grad, n eroare consumatorul cu privire la reala origine sau
provenien a alimentului

instruciuni de utilizare, atunci cnd absena acestora ar face imposibil utilizarea


corespunztoare a produselor alimentare.
Conform directivelor UE, etichetarea i metodele utilizate trebuie s respecte anumite cerine:
* s nu permit inducerea n eroare a consumatorului cu privire la: caracteristicile alimentului i, n
special, la natura, identitatea, proprietile, compoziia, cantitatea, durabilitatea (valabilitatea), originea sau
proveniena sa, precum i la metodele de producere sau procesare; atribuirea de efecte sau proprieti
alimentelor, pe care acestea nu le au n realitate; sugerarea c ar avea caracteristici speciale, cnd, n fapt, toate
produsele similare au caracteristici asemntoare.
"* nu trebuie s atribuie produselor alimentare proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a unor boli
sau care se refer la asemenea proprieti, aplicabile conform prevederilor comunitare, pentru produsele
alimentare cu utilizri nutriionale speciale (prevederile comunitare sau, atunci cnd acestea nu exist,
prevederile naionale pot avea derogri de la aceast regul n cazul apelor minerale naturale).
denumirea sub care un produs alimentar este vndut va fi acea denumire stabilit prin lege,
reglementare sau prevedere administrativ, care se aplic alimentului respectiv, sau n absena unei asemenea
denumiri, denumirea obinuit n statele membre ale UE, denumire sub care produsul este vndut
consumatorului final, sau o descriere a alimentului i dac este necesar, a utilizrii sale, descriere ce va fi
suficient de precis pentru a informa cumprtorul asupra naturii reale a produsului i care va nlesni
distingerea sa comparativ cu alte produse cu care s-ar putea confunda.
3.2. SUBSTANE NUTRITIVE l ROLUL LOR N ALIMENTAIE
Principalele clase de substane cu rol nutritiv n alimentaia uman sunt glucidele, lipidele i proteinele.
Aceste trofine asigur energia necesar organismului i nevoile nutritive ale acestuia.
3.2.1. Coninutul energetic al alimentelor
Coninutul energetic al alimentelor este evaluat prin determinarea energiei de combustie (cu ajutorul
bombei calorimetrice), care este mai mare dect valorile energetice disponibile, acestea din urm fiind valori
nete, care in seama de pierderile energetice prin fecale i urin (tabelul 3.1).

Valoarea energetic a alimentelor se obine prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide i proteine
(determinate prin analiz chimic) cu factorii menionai pentru fiecare categorie de component (valorile
energetice disponibile). n ceea ce privete alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,5 kcal/g, iar cea
disponibil 7,0 kcal/g La un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp i zi) acesta se oxideaz cu vitez
constant de 100mg/kilocorp i or. Energia disponibil din alcool este utilizat n principal pentru producerea
de cldur.
Tabelul 3.1 Energia trofinelor din alimente
Trofina

Energia de
combustie kcal/g
4,1

Energia disponibil
kcal/g
4,0

Carbohidra
ti
Proteine
5,65
4,0
Lipide
9,40
9,0
Nevoile energetice ale organismului uman sunt cele pentru metabolismul bazai, consumul de hran,
termoreglare i activitate profesional.
De precizat c metabolismul bazai este influenat de masa corporal i vrst, iar cheltuielile energetice
pentru consumul de alimente sunt mai mari pentru alimentele cu coninut mare de proteine (metabolismul bazai
se mrete cu 30% n cazul proteinelor, cu 8% pentru lipide i cu 5,5% pentru glucide). Activitatea profesional,
mai ales cea fizic mrete foarte mult cheltuielile energetice n raport cu mrimea efortului, ritmul de munc,
durata activitii fizice.
3.2.2. Glucidele n alimentaia uman
Glucidele din alimente sunt utilizate n principal pentru obinerea de energie n organism.
Cele mai importante surse de glucide sunt:
f zahrul i produsele zaharoase, produse de cofetrie, mierea, biscuii zaharoi (n general cu > 70%
glucide)
>
dulceuri, marmelade, gemuri cu 60-65% glucide
>
pinea alb (~50% glucide), laptele praf (32-35% glucide), ngheatele de lapte (15-27%
glucide), ngheatele de fructe (25-35% glucide), ciocolat (-60% glucide), fructe uscate (caise uscate, prune
uscate, curmale) care conin > 40% glucide;
>
fructe proaspete (ananas, banane, pepene galben, caise, cpuni, ciree, grapefruit, mandarine,
nectarine, pere, piersici, prune, struguri, viine) care conin ntre 3-20% glucide n funcie de fruct; legumele
proaspete (ardei, ceap, conopid, fasole verde, mazre, morcovi, tomate, elin, varz, vinete) care conin ntre
3-15% glucide;
r laptele, ficatul, pepenii verzi, spanacul, tomatele care conin <5% glucide.
Glucidele simple (mono- i dizaharidele) se absorb 100%, iar amidonul (dup gelatinizare) n proporie
de 94-98%.
O bun clasificare a glucidelor se face dup indicele glicemic al acestora, care este un indicator al
vitezei de eliberare (digestie) a glucozei din aliment i al vitezei de absorbie a acesteia n snge. Astfel dac
dintr-unaliment, glucoza se elibereaz lent, ea va fi absorbit lent n snge i nu va duce la un nivel ridicat al
glicemiei i n consecin nici secreia de insulina nu va fi foarte mare.
Indicele glicemic (IG) se msoar prin determinarea concentraiei glucozei n snge, la trei ore dup
ingestia unui aliment coninnd 50 g glucide absorbabile.
Acest indice este foarte puin influenat de coninutul n proteine sau n grsimi al alimentului respectiv.
Dup indicele glicemic alimentele se mpart n trei categorii:

alimente cu indice glicemic mare (> 70%) care determin creteri rapide i mari ale zahrului n
snge (alimente rele")

alimente cu indice glicemic mic (< 50%), care nu conduc la creteri mari ale glucozei sanguine
(alimente bune)

alimente cu indice glicemic mediu, care se ncadreaz ntre cele dou categorii (IG = 50-70%)
n tabelul 3.2 se arat indicele glicemic al unor produse alimentare.
Tabelul 3.2 Valorile IG ale unor alimente
IG mic
1
Produse de

IG mediu
2
Produse de

IG mare
3
Produse de panificaie

panificaie
Pine neagr
Pine integral
Pine de secar
Fructe, legume
Mazre
Struguri
Piersici
Fasole verde
Prune
Mere i pere
Smochine
I Caise

panificaie
51 Pine din fin
50 normal
48 Mmlig
Fructe, legume
50 Stafide i ananas
45 Morcovi btrni
42 Cartofi
40 Banane
39 Pepene galben
38 Caise confiate
35 Porumb floricele
31 | Kiwi, mango,
papaya

69
65
65
65
62
65
60
57
55
55

Covrigei
Aluaturi de secar
Pine toast
Fructe, legume
Cartofi fieri
Dovleac
Pepene verde
Buturi
Bere
Buturi izotonice
Limonada
Dulciuri

85
76
70
85
75
75
110
78
70
Tabelul 3.2 (continuare)

1
2
3
Morcovi
30 Dulciuri
Zahr
100
Linte
30 Marmelad
65 Jeleuri
80
Grapefruit
25 Miere
59 Ciocolat,
70
Ciree
22 Fursecuri cu unt 55 bomboane
Soia, alune,
15 Cereale
Cereale
ciuperci
Buturi
Cucu
65 Orez expandat
85
Suc de portocale 46 Orez cu bob lung 60 Orez cu bob scurt 72
Nectar de mere 40 Gris
55 Muii cu zahr
70
Lapte de soia
31 Orez normal
55 Cartofi copi
95
Suc de mere
20 Spaghete
55 Cartofi prjii
75
Suc de legume
15
Piure de cartofi 70
Dulciuri
Ciocolat amar 22
(70% cacao)
Fructoz
20
Cereale
Fulgi de porumb 51
Orez
35
Fulgi de ovz
40
Aluaturi integrale 40
Produse din gru 40
dur
Mush fr zahr 40
Lactate
30
De remarcat c gradul de rafinare" al alimentului, mai ales n cazul cerealelor (gru, orz, orez) mrete
indicele glicemic datorit faptului c nltur din materia prim componentele care ncetinesc digestia
poliglucidelor i deci pot conduce la o absorbie mai lent a glucozei (de exemplu: fibre, respectiv celuloz i
hemiceluloz).
Modul de pregtire a alimentelor amidonoase influeneaz de asemenea indicele glicemic. Astfel
tratamentele termice care conduc la gelatinizarea amidonului (n principal fierberea, coacerea) mresc indicele
glicemic. Cartofii prjii au indicele glicemic mai redus.
3.2.3. Proteinele n alimentaia uman
Proteinele din compoziia unor alimente de origine vegetal sau animal sunt pur i simplu surse de
aminoacizi care rezult prin hidroliza gastric i intestinal a proteinelor. n acest fel acestea i pierd
specificitatea (informaia structural specific) i n acelai timp antigenitatea.
Aminoacizii absorbii de organism sunt folosii pentru diferite construcii: proteine din compoziia

citoplasmei i structurilor organice ale esuturilor solide i lichide, enzime, hormoni, anticorpi, proteine
transportatoare (de 02, de metale etc). Unele proteine sunt implicate n contracia muscular i rezistena
mecanic, altele joac rol de protecie i de detoxifiere a organismului, particip la capacitatea de tamponare a
sngelui precum i la reglarea schimburilor de ap i electrolii n interiorul i n afara celulei, meninerea
sistemului neuro-muscular etc.
Proteinele din alimentaia (hrana) omului pot fi de origine animal (carne de vit, oaie, porc, pete,
pasre, lapte i derivate, ou, molute i crustacee etc.) i de origine vegetal din cereale, leguminoase (soia,
mazre, linte, fasole, lupin) i legume, n special mazre verde, fasole verde, fasole ucar, fasole gras etc.
Calitativ, proteinele alimentare se deosebesc ntre ele prin coninutul lor n aminoacizi, dar mai ales prin
coninutul n aminoacizi eseniali i raportul dintre acetia.
n aceast direcie o protein este caracterizat de aa numitul indice chimic al proteinei (ICp) care se
determina cu relaia:

Cei 10 aminoacizi sunt: L-izoleucina, L-leucina, L-lizina, DL- metionina, L-cisteina, L - fenilalanina, L
- tirozina, L - treonina, L - triptofan, L - valina.
n funcie de coninutul i proporia aminoacizilor eseniali proteinele alimentare pot fi grupate n trei
clase (Gontea, 1971) aa cum se arat n tabelul 3.3.
Tabelul 3.3 Clasificarea biochimic i biologic a proteinelor
Clasa

Caracteristici
Caracteristici
Exemple de
biochimice
biologice
proteine
I. Proteine Conin toi
Au cea mai mare Ovoalbumina i
complete
aminoacizii
eficien n
ovovitelina din ou
eseniali n
promovarea
Lactalbumina i
proporii
creterii pe care o lactoglobulina din
apropiate de
pot ntreine chiar lapte
cele
cnd aportul este Actina, miozina
corespunztoare redus
i mioalbumina din
omului
carne
II. Proteine Conin toi
Pentru ntreinerea Glicina din soia
parial
aminoacizii
creterii sunt
Leucozina,
complete
eseniali n
iSecesare cantiti gluteina din cereale
proporii
aproape de dou Legumelina din
corespunztoare ori mai mari i
mazrea uscat
, dar 2-3 sunt n ctigul ponderal
cantiti mai
este mai mic, dar
mici i limiteaz la aduli pot
utilizarea
menine balana
celorlali
azotat
III. Proteine Lipsesc 1-2
Oricare ar fi
Colagenul din
incomplete aminoacizi
aportul, nu ntrein tendoane, oase
eseniali, iar cei creterea i nici nu Zeina din
prezeni sunt n menin balana
porumb
proporii
azotat
dezechilibrate
mprirea n cele 3 clase a proteinelor nu trebuie s conduc la concluzia c n alimentaie este necesar
s existe numai proteine de origine animal (carne, lapte, ou, pete) din urmtoarele consideraii tiinifice:

anabolismul poate avea loc n condiiile n care pe piaa anabolic se gsesc aminoacizi necesari,
indiferent de sursa din care provin, ceea ce nseamn c piaa metabolic de aminoacizi poate fi foarte bine
echilibrat prin consum, n cantitate suficient de mare de proteine de calitatea ii, care se completeaz reciproc
din punct de vedere aminoacidic, proteinele de origine animal avnd efect corector, n sensul c sortimentul
aminoacidic rezultat n final s fie complet.

proteinele de origine animal au n general mas molecular mai mare dect cele de origine
vegetal i deci i degradarea lor pn la aminoacizi n tractul gastrointestinal este mai lent (cu excepia
proteinelor serice din lapte care sunt considerate proteine rapide" adic cu digestie rapid) i deci cu consum

mai mare de energie.


n judecarea calitii unei proteine trebuie s avem n vedere cronobiologia proteic, respectiv viteza de
digestie (durata de digestie), nivelul de absorbie a produselor de digestie (aminoacizi) precum i
biodisponibilitatea lor n organism, biodisponibilitate care are n vedere coeficientul de utilizare digestiv,
precum i valorificarea postprandial care depinde de valoarea lor biologic.
Parametrii care caracterizeaz din aceste punct de vedere o protein sunt urmtorii:
a)
Coeficient de utilizare digestiv real (CUD):

b)

Coeficient de eficacitate proteic (PER):

c)

Valoare biologic (VB):

d)

Utilizarea proteic real (NPU = Net Protein Utilisation):

n tabelul 3.4, se arat PER, NPU, CUD i VB pentru diferite produse alimentare.
De remarcat c digestibilitatea depinde de natura proteinelor: proteinele de origine animal sunt mai
digestibile dect cele de origine vegetal deoarece n digestibilitatea celor din urm interfereaz celuloza,
hemiceluloza, pectinele, (3-glucanii.
Din cele menionate rezult c indicatorul cel mai precis n aprecierea unei proteine este valoarea
biologic (VB) deoarece aceasta ne indic ce parte din azotul absorbit de organism este reinut de ctre acesta n
vederea:
creterii organismului (Ncr);
meninerea homeostaziei proteice (Nmen);
pentru producie (Nprod)
Tabelul 3.4
Indicatorii principali de calitate ai proteinelor (valori medii)
Sursa de
Aminoacidul limitant i
PE NP CU VB
proteine
alimentul
R U
D
Ou
3,9 94
97 94
Lapte i
Metionin + cistern
3,1 77
97 82
produse
lactate
Pete
Metionin + cistein
3,5 80
95 76
Carne
Metionin + cistein
2,3 70
97 74
* - primul aminoacid limitant.
** - al doilea aminoacid limitant.
Azotul pentru meninerea homeostaziei se pierde prin urin i fecale:
Nmen = Nend.u. + Nmet.f.
n ceea ce privete importana unor aminoacizi eseniali care pot fi adui att de proteinele de origine
animal sau vegetal, menionm urmtoarele:
>
izoleucina este implicat n reglarea glucidelor din snge, particip la creterea i repararea
esutului muscular, este necesar n formarea hemoglobinei i particip la reglarea energetic. Sursele de
izoleucina sunt: carnea, laptele, oule, petele, soia, grul, fasolea, lintea, bobul, migdalele.
>
leucina este implicat n reglarea glucidelor din snge, creterea i repararea esutului muscular,
producia de hormoni, reglarea energetic. Sursele de leucin sunt: carnea, laptele, oule, petele, orezul rou,
migdalele, seminele leguminoase (linte, fasole, bob), soia, gru.

>
lizina intervine n formarea/reglarea colagenului, anticorpilor, hormonilor i enzimelor;
promoveaz absorbia calciului, dezvoltarea i repararea esutului muscular, scderea trigliceridelor serice.
Sursele de lizin sunt carnea, laptele, oule, petele, lintea, fasolea, cartofii, soia, drojdia.
>
metionin previne depunerea de grsime pe artere, acioneaz ca antioxidant i promoveaz
sinteza colagenului. Sursele de metionin sunt carnea, laptele, oule, petele, fasolea, lintea, ceapa, usturoiul,
soia.
>
fenilalanina funcioneaz ca neurotransmiter, crete nivelul sanguin de norepinefrin, epinefrin
i dopamin. Sursele de fenilalanina sunt laptele, arahidele, seminele leguminoase, avocado, migdalele.
V treonin intervine n producia de anticorpi. Sursele de treonin sunt carnea, laptele, oule, fasolea,
nucile, seminele leguminoase.
triptofanul este un precursor al serotoninei care combate anxietatea i favorizeaz somnul i regleaz
apetitul. De asemenea, intervine n producerea de niacin. Un nivel ridicat de serotonin n creier poate provoca
coma hepatic. Sursele de triptofan sunt carnea, laptele, petele, orzul, orezul rou, soia, alunele, arahidele.
r valina intervine n dezvoltarea i repararea esutului muscular, n reglarea energetic i producerea de
niacin. Sursele de valin sunt carnea, laptele, oule, cerealele, ciupercile, nucile, soia, arahidele.
>
histidina intervine n dezvoltarea i repararea esuturilor i n formarea histaminei (amin
biogen). Sursele de histidina sunt carnea (n principal de porc i pasre), orezul, grul, brnzeturile.
Raportul dintre triptofan/tirozin + fenilalanina + leucin + izoleucina + valin, influeneaz ptrunderea
triptofanului din ficat n celulele cerebrale. Raportul tirozin + fenilalanin/triptofan + aminoacizi cu lan
ramificat, influeneaz sinteza dopaminei i respectiv a norepinefrinei (neurotransmiteri).
Pentru un bilan echilibrat (figura 3.1) pool-ul de aminoacizi trebuie s conin i aminoacizi neeseniali,
raportul dintre aminoacizii eseniali/aminoacizii neeseniali fiind n strns dependen de vrst. Astfel nevoile
n aminoacizi eseniali ale nou-nscuilor reprezint 50% din nevoile totale n proteine, n timp ce la aduli
aminoacizii eseniali pot reprezenta numai 15% din nevoile totale de proteine ceea ce nseamn c pentru aduli
calitatea proteinelor nu are o semnificaie prea mare (sau chiar deloc).

Figura 3.1. Situaia


aminoacizilor i metabolismul
Aminoacizii neeseniali pot fi sintetizai de organismul uman, ns capacitatea de sintetizare este n
funcie de ras. Astfel rasa galben (chinezii) are o capacitate mai mare de sintetizare a aminoacizilor
neeseniali dect rasa caucazian. Nivelul de glutamin i serin din plasma tinerilor chinezi este de 6 ori mai
mare dect la tinerii din rasa alb, dar chinezii sunt capabili s detoxifieze organismul de acid glutamic mai bine
i mai rapid dect europenii la care se nregistreaz sindromul restaurantului chinezesc" n cazul unui consum
exagerat de alimente ce conin acid glutamic sau cele care sunt potenate cu glutamat monosodic n vederea
intensificrii percepiei gustului unui produs alimentar. n tabelul 3.5 se prezint coninutul de histidin,
arginin i lizin n diferite produse alimentare.
Tabelul 3.5
Coninutul n arginin, histidin i lizin al unor protide alimentare (calculat ca procent la 16%
azot)
Produsul

Aminoacidul
Histidin Arginin

Lizin

Ou ntreg
2,1
6,4
Lapte de vac
2,4
3,5
Lapte de femeie 2,7
5,0
Carne de porc
3,8
6,4
Carne vit
3,9
6,4
Carne oaie
3,2
6,2
Carne pui
2,3
7,1
Macrou
3,B
5,8
Ton
5,7
5,3
Sardin
4,7
5,1
Crevete
2,2
9,4
3.2.4. Lipidele n alimentaia uman

7,2
8,1
7,2
8,7
8,9
8,8
8,4
8,1
8,3
8,4
8,5

Lipidele sunt necesare organismului uman deoarece:

sunt surs de energie


concentrat (9 kcal/g);

sunt surs de acizi grai saturai, dar i polinesaturai cum ar fi acidul linoleic (w6) i acidul alinolenic (co3) care nu pot fi sintetizai de organism;

sunt purttori ai vitaminelor


liposolubile (A, D, E,
);
\

mresc palatabilitatea
alimentelor n care sunt prezente.
i
Din lipidele resintetizate n organism din glicerol i acizi grai eliberai din lipide n cursul digestiei
intestinale se formeaz:
s depozitele de grsime care protejeaz organele vitale i care acioneaz
ca termoizolator; s membranele celulare (fosfolipidele). n plus, din acizi grai polinesaturai cum sunt
linoleic, arahidonic, a-linolenic, eicosapentaenoic (derivat din acidul a-linolenic) se formeaz: "' prostaglandine
ce intervin ca citokine; < tromboxani care intervin n tromboz i bronhoconstricii; - prostacicline care
intervin n rspunsul imunitar i n reactivitatea vascular; - leucotriene care intervin n bronhoconstricii,
chemotaxis, inflamaii. Acizii grai polinesaturai mai sunt importani i pentru faptul c: <* reduc trigliceridele
din snge (acizii grai co3); " micoreaz potenialul de agregare a plachetelor sanguine; <*- contribuie la
reducerea HDL-colesterol din snge, efect pe care l are i acidul oleic (mono-nesaturat).
n nutriia uman, o mare importan o au acizii grai polinesaturai:

acidul linoleic C18:2 (o6) care se gsete n uleiurile vegetale din: germeni de porumb, soia,
floarea soarelui, ofran

acidul a-linolenic C18:3 (a>3) care se gsete n vegetale verzi i alimente de origine vegetal.
Acest acid blocheaz producia excesiv de prostaglandine i leucotriene

acidul y-linolenic 18:3 (o>3) se gsete n uleiul de ciuboica cucului sau primul (Primula
veris) i n limba mielului (Borago officinale). Este precursor al prostaglandinelor bune" i inhib
supraproducia de prostaglandine i leucotriene.

acidul arahidonic C20:4 (c6) este substratul pentru producia de eicosanoide (prostaglandine,
leucotriene etc).

acidul eicosapentaenoic C20:4 (3) se gsete n alge marine, pete din apele marine reci.
Primii doi acizi grai polinesaturai nu pot fi sintetizai in vivo i sunt indispensabili pentru:
>
dezvoltarea noului nscut;
>
fosforilarea oxidativ n mitocondriile hepatice;
v activitatea enzimatic implicat n metabolismul aminelor biogene; formarea structurii
membranelor tuturor celulelor organismului, asigurnd i permeabilitatea normal a acestora;
>
dezvoltarea i funcionarea normal a creierului, ochilor, urechii interne, glandelor suprarenale;
>
prevenirea tulburrilor n ceea ce privete coagularea sngelui i fragilitatea capilarelor;
>
funciile sexuale i de reproducere;
>
scderea presiunii sanguine;
>
scderea incidenei bolilor inflamatorii;
>
combaterea anxietii, depresiilor, dezordinilor bipolare.
Indicatorul carenei n acid linoleic l reprezint raportul (R^ dintre triene/tetraene i n
principal:

_20:3(9)
C20:4(w 6 )'
Dac Ri>0,4, atunci avem de a face cu o stare patologic. Indicatorul carenei n acid linolenic
este raportul (R2) dintre pentaene/hexaene:
R _ C22 : 5 (OJ6 )
2

22 :6(3 )"
n alimentaie se recomand i un consum moderat de ulei de msline, ulei de canola sau ulei de nuc,
care conin cantiti importante de acid oleic (C18:1). Grsimile mononesaturate (care conin acid oleic) menin
nivelul de HDL-colesterol i previn creterea trigliceridelor n snge. Aceste grsimi trebuie s nlocuiasc
grsimile saturate din dieta i nicidecum s se adauge la acestea.
Se consider c o diet cu 2000-2750 kcal total calorii din acizi grai trebuie s fie de 30-38%, din care
7-8% din acizi grai saturai, 8-9% din cei mononesaturai i 9-11% din cei polinesaturai, iar raportul acizi
grai polinesaturai/saturai trebuie s fie 1,25-1,50.
La un regim hipocaloric (1000 kcal) totalul caloriilor din acizi grai trebuie s fie ~ 19%, din care 7,8%
din acizi grai saturai, 6,5% din cei mononesaturai i 4,7% din cei polinesaturai. Raportul acizi grai
polinesaturai/acizi grai saturai n acest caz este de 0,6%.
Grsimile saturate din diet, prin acizii grai saturai rezultai la hidroliz i care sunt absorbii n
organism contribuie la creterea LDL-colesterol i a colesterolului total din snge n dauna HDL-colesterol [n
special acizii grai cu lan mediu (lauric, miristic, palmitic)]. Consumul de lipide, n special saturate creeaz
mai rapid starea de saietate, scade rspunsul glicemic i reprezint un factor de risc pentru sntatea oamenilor
(crete riscul bolilor cardiovasculare, al obezitii i diferitelor forme de cancer de colon, de prostat,
endometrial, pulmonar).
n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai (AGN) si saturai (AGS), grsimile din diet sunt
clasificate n urmtoarele clase nutriionale (tabelul 3.6).
Necesarul de grsimi este estimat la 30% din total nevoi energetice, din care cel mult 10-11% s provin
din grsimi saturate. Acizii grai trans din diet nu trebuie s depeasc 2%.
Tabelul 3.6 Clasele de lipide n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai
1

Clasa

Caracteristici Caracteristici Raport Exemplificri


biochimice
biologice
AGN/A
GS
Lipide cu
Coninutul de
Pentru
3...5
Uleiuri
valoare
AGN de circa
acoperire
vegetale
biologic
80% din total nevoi de AGN
(soia, floarea
mare
acizi grai
trebuie
soarelui,
consumate
germeni
15-20g
de porumb)
lipide/zi
Lipide cu
Coninutul de
Pentru
0,4...0,8 Ulei msline,
valoare
AGN
acoperire
grsime de
biologic de 15-20% din nevoi de AGN
porc,
medie
total
trebuie
grsime de
acizi grai
consumate
pasre
50-60g
lipide/zi
Lipide cu
Coninutul de
Nu asigur 0.03...0. Seu de vit,
valoare
AGN
necesarul de
05
oaie,
biologic
de 5-6% din
AGN
margarina, unt
redus
total
acizi grai
Sursele principale de grsimi sunt artate n tabelul 3.7.
Tabelul 3.7 Surse de grsimi alimentare
Tipul
Saturate

Sursa
Crnurile roii, brnzeturi, unt, margarinele tari,
produsele din carne, untura de porc, ulei de cocos i ulei

de palm
Mononesatu Msline, ulei de msline, semine i ulei de rapi,
rate
arahide i ulei de arahide, alune i ulei de alune, nuci i
ulei de nuci
Polinesatura (-polinesaturate
te
somon, macrou, heringi care conin acizi grai cu lan
lung (eicosapentanoic i docosahexanoic)
semine i ulei de rapi
soia i ulei de soia
-polinesaturate
germeni de porumb i ulei din germeni de porumb
susanul i uleiul de susan
seminele i uleiul de bumbac
semine i uleiul de ricin
unele margarine (n special cele tartinabile)
Acizi grai uleiuri vegetale hidrogenate pentru prjire i
trans
panificaie (pentru biscuii, produse de patiserie,
cofetrie)
crnuri grase i produse lactate
3.2.5. Substane biologic active
Substanele biologic active sunt reprezentate de macro i microelemente, vitamine (hidro- i
lipoSolubile), compui bioactivi, alii dect mineralele i vitaminele.
a) Compuii biominerali sunt reprezentai de:
macroelemente: calciu, fosfor, magneziu, sulf, clor, potasiu, sodiu;
microelemente: fier, cobalt, mangan, vanadiu, molibden, zinc, cupru, iod, seleniu, crom, brom,
fluor.
Compuii biominerali din .alimente care ajung n organism au rol: __
plastic - intrnd n compoziia unor esuturi: calciul i fosforul intra in structura oaselor i dinilor, iar sulful
intr n constituia condroitin-sul-failor ce sunt prezeni n celulele esuturilor conjunctive;
* biocatalitic - cofactor sau componeni a numeroase enzime;
-> de componente ale unor lipide, proteine, vitamine, hormoni;
-> fiziologic - n sensul c biomineralele intervin n mecanismul meninerii echilibrului acido-bazic din
snge, realizarea sistemelor bioelectrice implicate n transportul transmembranar (pompa Na/K), respectiv n
transmiterea impulsului nervos la fibrele musculare; de asemenea intervin n contracia muscular (Ca, Mg) i
n determinarea pH-ului gastric;
> fizico-chimic - respectiv rol n echilibrul osmotic, coloid osmotic i procesele de oxidoreducere.
Carena n unele din biominerale menionate poate conduce la instalarea unor stri metabolice care
afecteaz sntatea indivizilor umani carenai. Dac ne referim la funciile unor biominerale i la efectele
carenei acestora asupra strii de sntate a oamenilor putem s facem urmtoarele precizri:
Calciul este necesar pentru dezvoltarea oaselor i dinilor precum i la stabilitatea acestora, intervine
n contracia/relaxarea muchilor, intervine n funcionarea nervilor, menine funcia celular la creier i inim,
contribuie la reducerea colesterolului i lipidelor n snge. Calciul regleaz permeabilitatea
membranelor celulare musculare i este necesar pentru activitatea unor sisteme enzimatice. Intervine n
eglarea btilor inimii precum i n coagularea sngelui.
Lipsa calciului conduce la rahitism n cazul copiilor (lipsa de calciu este cuplat cu deficiena n
vitamina D3), la osteoporoz (demineralizarea oaselor) postmenopauz i senil, osteomalacie (form de
decalcifiere a oaselor provocat de tulburri profunde n metabolismul fosforului i calciului din substana
osoas), tetanie, hiperlipidemie, hipertensiune, carii dentare/boala periodentar, intoleran la glucoza, dureri de
spate i picioare, palpitaii ale, inimii. Nevoile de calciu sunt sporite n cazul sugarilor, copiilor, femeilor n
perioada de graviditate i alptare, dup perioade prelungite de repaus la pat (spitalizare), hipertiroidism,
osteoporoz, hipertensiune, hipoclorhidrie.
Surse importante de calciu sunt laptele i produsele derivate, oule, petele (sardine, salmon), alunele,
nucile, molutele, legumele i leguminoasele.
O Fierul este esenial pentru formarea hemoglobinei din globule roii i a mioglobinei muchilor i prin
urmare intervine n transportul oxigenului n snge, esut muscular. Este implicat n transportul de electroni i
fosforilarea oxidativ. De asemenea, mbuntete funcionarea muchilor. Lipsa de fier conduce la anemie
feripriv, oboseal, greutate n respiraie, rezisten fizic redus, rspuns imunitar defectuos, dificulti n

reglarea temperaturii, modificri n metabolismul energetic. Deficiena n fier const n aclorhidrie, creterea
nivelului de fosfat i proteine n diet, menoragie, terapia cu estrogeni, natere prematur, boala ficatului,
cancer, deficien n cupru, ingerare excesiv de calciu, anumite anemii (anemie feripriv sau hipocromic).
Nevoile de fier sunt crescute la femeile gravide, femeile n perioada de menstruaie, pierderi de snge
acute/cronice, femeile care se hrnesc numai cu vegetale, n caz de infecii bacteriene, boal de ficat, cancer i
terapia cu estrogeni.
Surse de fier sunt crnurile roii, spanacul, leguminoasele, legumele uscate, glbenuul de ou,
molutele, pinea neagr, organele (ficat, rinichi, inim, splin). Excesul de fier reprezint un risc deoarece
promoveaz bolile cardiovasculare mai ales la persoanele cu defeciune genetic-hematocromatoz, diabet,
cancer i insuficien hepatic.
D Cromul mbuntete producerea de energie i stamin, este componentul esenial al factorului
de toleran al glucozei, necesar n potenarea insulinei, intervine n metabolismul glucidelor i lipidelor
(stimuleaz sinteza acizilor grai i colesterolului), reduce starea de anxietate.
Deficiena n crom se constat n diabetul tip II, la pacienii post-operatoriu i alcoolici, hiperlipidemie,
ateroscleroz, tulburri ale metabolismului carbohidrailor, ale gustului i mirosului.
Necesarul de crom trebuie sporit n caz de diabet tip II (mellitus), hipoglicemie, persoane n vrst din
cauza absorbiei proaste, bolnavii de schizofrenie, persoane cu diet preponderent pe baz de carbohidrai
rafinai.
Surse de crom sunt carnea i produsele din carne, carnea de pasre, brnzeturile, cerealele ntregi,
laptele, oule, drojdia de panificaie, ciuperci, molute.
Cobaltul este component intrinsec a vitaminei B12 fiind necesar pentru sinteza metioninei din
homocistein i pentru conversia acidului metilmalonic la succinil-CoA necesar n sinteza acizilor grai.
Este necesar i pentru sinteza acidului folie.
Strile de deficien se manifest ca anemie macrocitic (pernicioas), hipoclorfidrie.
Nevoile de cobalt sunt crescute n hipertensiune, abuz de alcool, hipoclorhidrie, anemie pernicioas i
diete vegetariene.
Surse de cobalt sunt rinichii, carnea de vit, oaie, pasre, viel, pete oceanic, brnzeturile i oule.
O Cuprul este coenzima implicat n metabolismul energetic, avnd aciune antiinflamatorie.
Contribuie la meninerea integritii pereilor vaselor sanguine. Este important pentru absorbia i
metabolizarea fierului i pentru formarea SOD. Ajut la protejarea tecii mielinice a nervilor.
Contribuie la formarea globulelor roii, la creterea i sntatea oaselor.
mpreun cu vitamina intervine n formarea elastinei. Deficiena n cupru conduce la anemie,
demineralizarea oaselor, tulburri ale sistemului nervos. Strile de deficien se manifest la o ingerare excesiv
de vitamina C, hepatit, anemie feripriv, hiperlipidemie, ateroscleroz, osteoporoz i hipotiroidism.
Nevoile de cupru sunt mrite n cazul femeilor care se trateaz cu estrogeni, cnd exist niveluri
crescute de zinc n esuturi, n anumite forme de anemii microcitice, n hepatite infecioase.
Sursele de cupru sunt ficatul, petele, crnurile, soia, nucile, seminele, cerealele ntregi i legumele.
Magneziul intervine n structura oaselor, stabilizeaz structura ATP, reprezint coenzim a 80% din
enzimele ce intervin n ciclul Krebs, reaciile de sintez a proteinelor i acizilor nucleici. Este implicat n
producia hormonilor tiroidei i paratiroidei, a hormonilor sexuali, dezvoltarea scheletului, producia de
arbohidrai i lipide. De asemenea, magneziul intervine n funcionarea creierului i nervilor, n contracia
muscular, mbuntete producia de energie a inimii, contribuie la dilatarea arterelor coronariene i scade
presiunea sngelui. Contribuie i la meninerea balanei calciului i potasiului. Deficiena n magneziu
conduce la ameeli, slbiciune muscular, contractare muscular, iritabilitate. Stri de deficien se
constat la pacienii postoperatoriu, pacienii cu arsuri, ingerare mrit de calciu, ciroza ficatului, acidoz
diabetic, ateroscleroz, leucemie, tetanie, hiperaldosteronism, moarte subit cardiac.
Nevoile de magneziu sunt mrite n cazul dietelor cu carbohidrai rafinai, terapiei diuretice,
malabsorbiei, micorarea funciei renale, consum excesiv de alcool.
Surse de magneziu sunt cerealele ntregi, nucile, alunele, laptele, vegetalele (legumele) de culoare verde,
orezul brun, vieuitoarele marine (pete, molute, crustacee, echinoderme), leguminoasele uscate (fasole,
mazre, nut, linte).
D Manganul este asociat n enzimele implicate n metabolismul, creterea/meninerea esutului
conjunctiv, vaselor i cartilagiilor. Este implicat n sinteza melaninelor, acizilor grai, formarea membranei de
fosfolipide i a protrombinei. Este de asemenea implicat n producia de carbohidrai i lipide, producia de
hormoni sexuali.
Deficiena n mangan conduce la anormaliti n ceea ce privete formarea cartilagiilor i oaselor. Strile

de deficien se constat n metabolismul anormal al glucozei, deficiene n ceea ce privete mucopolizaharidele


i lipopolizaharidele, intoxicaia cronic cu hidrazin, tulburri psihiatrice, activitate mental sczut i
tulburri neurologice.
Nevoile de mangan sunt crescute n Diabetus mellitus, hipoglicemie, ingerarea crescut de hidrazin,
hiperlipidemie, epilepsie, dischinezie tardiv, anorexie i deficien n fier.
Surse de mangan sunt cerealele ntregi, vegetalele frunzoase, nucile/arahidele, ceaiul, glbenuul de ou,
drojdia de panificaie, seminele de floarea soarelui, germenii de gru.
O Molibdenul este component al unor enzime implicate n metabolismul sulfului i acidului uric, este
important n funciile i structurile neurologice. Intervine n prevenirea cariilor dentare i cancerului de esofag.
Previne impotena la brbaii mai-n vrst. Este necesar pentru funcionarea organismului uman. Strile de
deficien se constat n cariile dentare, anormaliti n metabolismul aminoacizilor i posibil la
pacienii cu" cancer esofagian.
Nevoile de molibden sunt crescute la diete cu coninut mare de carbohidrai rafinai, n cazul cariilor
dentare i posibil n anumite forme de cancer.
Surse de molibden sunt cerealele ntregi, germenii de gru, nucile, crnurile, legumele i vegetalele
frunzoase de culoare verde.

Fosforul este implicat n metabolismul energetic i este parte a metabolismului fosfolipidelor.


Intervine n structura oaselor i dinilor. Reprezint o substan tampon intracelular i este implicat n funcia
rinichilor/ficatului i n producia de lecitin. Este important n metabolismul carbohidrailor, proteinelor,
lipidelor.
Strile de deficien se constat la concentraii mari de calciu plasmatic, creterea concentraiei de
hormoni paratiroidieni. Simptomele de deficien constau n slbiciune, apetit redus, ritm anormal al inimii.
Nevoile de fosfor sunt crescute la pacienii cu terapie de estrogeni, la ingerare mare de vitamina D i la
terapia de durat cu glucocorticoizi i terapia tiroidei.
Surse importante de fosfor sunt carnea de vit, laptele, iaurtul, brnzeturile, carnea de pasre, alimentele
bogate n proteine i cerealele, nucile, petele.

Potasiul intervine n transmisia impulsului nervos, n balana fluidelor, controleaz activitatea


inimii i sistemului nervos, intervine n contracia muscular, asigur intrarea substanelor energetice n celule,
unde sunt folosite pentru producia de energie. Controleaz presiunea sanguin prin modificarea activitii
muchilor netezi, precum i excreia de NaCI. Deficiena n potasiu conduce la letargie, slbiciune, apetit redus,
ritm anormal al inimii.
Strile de deficien se constat la pacienii care au diete cu coninut ridicat n carbohidrai rafinai i
sare, la pacienii tratai cu digitale sau la cei cu diabetus melitus, la persoanele cu hipotensiune, cu diaree sever
sau cu vomizri, precum i n hipercolesterolemie.
Nevoile de potasiu sunt crescute la pacienii cu terapie diuretic, la cei tratai cu prednison, ACTH, n
metabolismul anormal al glucozei, n hiperplazia glandei suprarenale, cancer, funcie cardiac diminuat,
insuficien renal.
Surse de potasiu sunt vegetalele (legumele), fructele (banane, caise, avocado, prunele), crnurile,
laptele, fasolea, lintea, broccoli, cartofii, curmalele, cerealele ntregi.
D Seleniul mbuntete funcia vitaminei E, este component de baz al glutation-peroxidazei care
protejeaz esuturile, n special membranele, fa de aciunea radicalilor liberi. Stimuleaz producia de
anticorpi i sinteza de proteine n ficat. Activeaz ARN i ADN, reduce riscul de cancer de prostat, colon,
plmni, rect, sn.
Strile de deficien se constat n boala ficatului, maladsorbia proteino-caloric, aspermatogenez,
cataracte, cancer, boli cardiovasculare.
mm
mm ^^V mm mm
mm
Nevoile de seleniu sunt crescute n cazul sugarilor hrnii cu biberonul, creterea cantitii de lipide n
diet, boala cardiac, cancer.
Surse de seleniu sunt vieuitoarele marine (pete, molute, crustacee, echinoderme), ficatul, rinichii,
cerealele ntregi, vegetalele, alunele/arahidele de Brazilia, usturoiul.
O Sodiul este implicat n reglarea raportului electroliilor extracelulari/cationi i homeostazia osmotic,
prin urmare regularizeaz volumul sngelui. Intervine n introducerea acizilor grai eseniali n fosfolipide i
este esenial pentru transportul nutrimentelor prin membranele celulare. Deficiena n sodiu produce scderea
absorbiei de calciu, scderea coninutului de vitamina n glanda suprarenal. Strile de deficien se constat
n cazul vomizrilor pe perioade prelungite, diaree, diaforez, tulburri de reproducere, hipoclorhidrie.

Nevoile de sodiu sunt sporite n caz de activitate fizic grea, la femeile nsrcinate, n terapia diuretic,
n hipoclorhidrie, infecii cronice, hiperadrenalism, pierdere excesiv n greutate, tulburri de reproducere.
Surse de sodiu sunt laptele, crnurile procesate, petele procesat, vegetale n conserv, condimentele i
NaCI adugat pentru asezonarea mncrurilor.

Vanadiul stimuleaz acetil-CoA deciclaza, deci are un efect de scdere a lipidelor. Previne
cderea dinilor i cariile dentare i este implicat n metabolismul glucozei i producerea de glutation. Inhib
enzimele de hidroliz a ATP.
Strile de deficien se constat n scderea numrului de globule roii, absorbie deficitar a fierului,
carii dentare, hipertrigliceridemie, metabolism lipidic modificat.
Nevoile de vanadiu sunt crescute n hiperlipidemii, la copiii mici (n vederea dezvoltrii oaselor i
dinilor), la persoanele cu carii dentare sau dini czui, la ingerarea excesiv de vitamina
Surse de vanadiu sunt uleiurile vegetale, cerealele ntregi, ficatul, vieuitoarele marine (pete, molute,
crustacee, echinoderme).

Zincul este coenzim n peste 90 sisteme enzimatice, este asociat cu metabolismul


colesterolului, proteinelor i metabolismul energetic. Este necesar pentru sinteza acizilor nucleici i transportul
C02. Este esenial pentru cretere, dezvoltarea sistemului de reproducere, pentru vindecarea rnilor i funcia
imunitar.
Strile de deficien se constat n sinteza deficitar a proteinelor, a ARN i ADN, n infecii cronice, n
cazul dietelor cu mult fibr, n cazul femeilor nsrcinate, scderea maturizrii sexuale, scderea gustului i
mirosului, ntrzierea creterii, ntrzierea cicatrizrii rnilor, pierderea apetitului.
Nevoile de zinc sunt crescute la femeile nsrcinate, n perioada neonatal, la copii i adolesceni, la
persoanele n vrst din cauza malabsorbiei, la persoanele cu boli cronice (de ex. cu diabetus mellitus).
Surse de zinc sunt crnurile, oule, scoicile, laptele, cerealele ntregi, spanacul, soia, seminele de
floarea soarelui.
O Fluorul previne cariile dentare i contribuie la ntrirea oaselor. Deficiena n fluor promoveaz
cariile dentare i posibil i distrugerea" vertebrelor. Contribuie i la scderea densitii oaselor.
Surse de fluor sunt ceaiul, petele marin consumat cu oase, apa fluorinat, alimentele pregtite cu ap
fluorinat, alimente pregtite n vase de teflon.
b)
Vitaminele sunt substane indispensabile vieii deoarece intervin n funcii celulare care asigur
dezvoltarea i meninerea normal a organismului. Vitaminele pot fi hidrosolubile i liposolubile. Cele
hidrosolubile intervin mai mult n metabolismul celular, iar cele liposolubile intervin n construcia unor
structuri precum i n procesele anabolice.
Carena n vitamine este asociat, n general, cu perioade mari de secet care influeneaz producia de
cereale, vegetale i fructe, dar i producia animalier (carne, lapte, ou, pete). Carena este mai frecvent n
rile sau zonele la care agricultura este predominat de monoculturi. De asemenea, carena n vitamine este
asociat cu starea de srcie extrem a populaiei incapabile s-i asigure o hran ct de ct suficient i variat.
Principalele funcii i simptomele carenei n vitamine sunt artate n tabelul 3.8.
c)
Alte substane biologic active. Acestea se gsesc mai ales n produse de origine vegetal i fac
parte din compoziia aa numitelor alimente funcionale. Ele sunt reprezentate de:
-> Carotenoide: a, (3-caroten, p-criptoxantin, licopen, lutein, zeaxantin;
> Flavonoide: antociani, flavonoli/flavani (catechine, epicatechine, proantocianidine), flavonone
(hesperidina, neohesperidina), flavone (apigenina, luteolina), flavonoli (quercetina, miricitina, kaempferol,
rutina), izoflavone/izoflavonoide (genisteina, daidzeina, genistin);
-^ Alil i dialilsulfide: alicin, capsaicin;
- Indoli;
-> Monoterpene (limonen);
-> Acizi fenolici (acid cafeic, acid clorogenic, acid p-cumaric, acid galic);
-> Steroli din plante: (3-sitosterol, campestrolul , fitosterolul, brasicasterolul, stigmasterolul, stanoli;
"> Pectine;
-> Resveratrolul din strugurii roii (i respectiv vinurile roii);
-> Prebiotice: inulin, fructooligozaharide etc.
Despre celelalte aspecte ale siguranei alimentare se fac referiri n capitolele urmtoare.
Tabelul 3 8
Funciile importante i simptomele carenei de vitamine

Vitamina Funcii importante ale vitaminei

Surse importante de
vitamin

1
Vitamina
Bi
(Tiamma)

4
Germeni de gru, ficat,
carne de vit i porc,
legume, pete, drojdie,
pine din fin
integral, orez brun
(rou), trt de gru
Lapte i produse
lactate, vegetale de
culoare verde nchis,
cereale ntregi,
leguminoase uscate,
pine din fin
integral, ou, drojdie
de panificaie, organe
(ficat, limb)
Crnuri, pete, pasre,
drojdie, ficat, cereale,
legume, semine, lapte,
vegetale (legume) de
culoare verde, alune,
arahide, nuci, avocado,
prune, curmale
smochine

Vitamina
B2
(Riboflav
ina)

Simptomele
carenei de
vitamin
2
3
Intervine n metabolismul carbohidratilor
Confuzie mental,
meninerea apetitului, funcia sistemului
slbiciune
nervos, funcia creierului, dezvoltarea
muscular,
esutului muscular, pstrarea tonusului
oboseal, edeme,
muscular, scderea stm de stres, stabilizarea pierderea apetitului
stm sufleteti
Necesar n metabolismul lipidelor
Sensibilitatea
carbohidratilor i proteinelor, n respiraia
ochilor la lumin,
celular, n formarea de anticorpi,
crptun la colunle
promoveaz vederea, scade starea de stres
gurii, dermatite n
Important n sntatea pielii, unghiilor,
jurul nasului i
prului
buzelor, uscciune
a guni i buzelor

Vitamina Intervine n metabolismul carbohidratilor i

proteinelor, n sntatea pielii, limbii i


(Niacina) sistemului digestiv Reduce presiunea
sanguin prin dilatarea vaselor de snge
mbuntete circulaia sngelui mai ales la
extremiti Ajut la sintetizarea hormonilor
sexuali Reduce colesterolul, mbuntete
funcionarea creierului Scade starea de stres
Ajut la sntatea pielii
Vitamina Contribuie la transformarea nutnmentelor n
B5
energie, contribuie la formarea unor lipide i
(Acid
la utilizarea unor vitamine Contnbuie la
pantoteni scderea stm de stres i a stm de oboseal
c)
Ajut la formarea unor anticorpi, la
meninerea sntii tractului digestiv,
circulaiei sanguine

Oboseal general,
tulburn digestive,
intabilitate,
pierderea apetitului,
modificri ale pielii

n condiii normale
nu apar simptome
La caren
simptomele sunt
oboseal, crampe
abdominale severe,
vomizn,
furnicturi la mini
i picioare

Carne macr, organe,


cereale ntregi, legume,
drojdie de panificaie,
prune, curmale

Tabelul 3 8 (continuare)
1
Vitamina Be
(Pindoxina)

2
Necesar pentru metabolismul proteinelor,
carbohidratilor i lipidelor Contribuie la
formarea anticorpilor, celulelor rou, la
funcionarea creierului la reducerea
oboselii, la scderea stm de stres, la
reducerea presiunii sanguine, la reducerea
riscului de atac de inim, stabilizeaz
starea sufleteasc, mbuntete sistemul
imunitar
Vitamina B12 Intervine n metabolismul carbohidratilor,
(ciancobalamin grsimilor i proteinelor, n mentmrea
a)
sntii sistemului nervos, producerea de
globule rou sntoase-normale, contribuie
la funcionarea creierului, reducerea
colesterolului i la dilatarea vaselor de
snge mbuntete activitatea glandelor

3
Dermatite,
anemie, grea,
limb moale

Anemie
pernicioas,
amorire i
furnicturi la
degetele de la
mini i picioare

4
Pete, carne de pasre,
carne slab de vit, de
porc, cereale ntregi,
vegetale frunzoase
verzi, legume, banane,
drojdie de panificaie,
organe, ou, lapte,
germeni de gru, tre
de gru
Organe de la animalele
abatonzate (de la
psri, pete) ou
drojdie lapte,
brnzeturi

suprarenale (zona medular) Ajut la


utilizarea proteinelor, carbohidratilor i
grsimilor
Acid
Contnbuie la producerea de globule rou
paraaminobenz ale sngelui Protejeaz intestinele Necesar
oic
pentru pigmentarea prului i meninerea
(PABA)
sntii pielii
Colina
Inozitol
Vitamina A
(Retinol pcaroten)

Contribuie la funcionarea creierului i la


memorie Intervine n metabolismul
lipidelor
Contribuie la funcionarea creierului i la
metabolismul lipidelor
Contribuie la creterea i repararea
esuturilor organismului, contribuie la
formarea oaselor i dinilor, contnbuie la
formarea globulelor rou ale sngelui,
contnbuie la producerea de purpur
vizual necesar vedem de noapte

Oboseal,
intabilitate,
anxietate,
modificn
pigmentare ale
pielii
Depresie i
anxietate

Semine, cereale (gru,


porumb, orez), drojdie
de panificaie, germeni
de gru, ficat, rinichi,
orez brun

Depresie i
anxietate
Vedere de noapte
slab, uscarea
ochilor, uscarea
pielii, dezvoltarea
anormal a
oaselor

Cereale, semine,
legume, crnuri
Produse lactate, ou,
ficat, vegetale
(legume) verzi, fructe
citrice fructe rou

Cereale, semine,
legume, crnuri

Tabelul 3 8 (continuare)
1
2
Vitamina Mrete rezistena organismului la infecii
(Acid
(crete imunitatea) Ajut la neutralizarea
ascorbic) radicalilor liberi Faciliteaz absorbia
fierului Ajut la vindecarea rnilor prin
participare la sinteza colagenului Contribuie
la rezistena vaselor sanguine i scade LDLcolesterolul (colesterolul ru") Intervine n
metabolizarea unor aminoacizi, a glucozei i
acidului folie Contribuie la formarea
globulelor rou (indirect)
Vitamina D Intervine n metabolismul calciului i
(Colecalcif fosforului (absorbia calciului) i respectiv n
erol)
formarea oaselor i dinilor Ajut la
prevenirea rahitismului, protejeaz
organismul fat de slbiciune muscular,
regleaz activitatea inimii
Vitamina E Meninerea i stabilitatea membranelor
(a i ycelulare, producia de globule roit ale
tocoferol) sngelui, protecia funciunii inimii i
creierului, mbuntirea sistemului
imunitar, protejarea acizilor grai eseniali
fa de oxidare, minimalizarea aciunii
radicalilor liberi
Vitamina Intervine n formarea factorilor de coagulare
a sngelui, intervine n creterea oaselor pnn
favorizarea absorbiei calciului, este
esenial pentru funcionarea ficatului
Biotina

3
Vindecarea lent a
rnilor, sngerarea
gingiilor, umflarea
ncheieturilor,
sngern nazale,
anemie

4
Fructe citrice, pepeni,
tomate, vegetale
(legume verzi), mango,
fructe bace (mcee),
ceap

Dezvoltarea proast
a oaselor, rahitism,
osteomalacie,
contractarea
muchilor

Glbenu de ou, organe


de animale abatonzate
i psri, pete, lapte i
produse lactate, ulei de
pete

Anormaliti
neurologice n caz
de malabsorbtie a
lipidelor (vitamina
E este liposolubil)

Uleiun vegetale,
germeni de gru, nuci,
vegetale de culoare
verde nchis, cereale
ntregi, ou, ficat de
vit, fructe

Tendin de
hemoragii

Vegetale (legume) de
culoare verde, ficat,
spanac, broccoli,
produse lactate,
glbenu de ou, ulei
din ficat de pete
Glbenu de ou, organe
de la animale
abatonzate, vegetale

Intervine n metabolismul carbohidrailor,


Oboseal i
lipidelor i proteinelor, intervine n formarea insomnie,
acizilor grai i aminoacizilor, conduce la
sindromul de

scderea stm de stres i anxietii, ajut la


utilizarea vitaminelor B, ajut la meninerea
sntii glandelor sudonpare, esutului
nervos, pielii, prului i mduvei osoase

oboseal cronic
Piele uscat,
descuamarea pielii
Apetit redus

(legume) de culoare
verde nchis (Este
produs i n tractul
intestinal de ctre
microorganisme)
Tabelul 3 8 (continuare)

1
Acidul
folie

2
Intervine in formarea globulelor rou,
intervine n creterea i diviziunea celular,
previne displazia cervical

3
Anemie, diaree,
limb moale,
cretere slab a
organismului

Bioflavone
(rutin,
hesperidm
)
Lutein

Necesare pentru o bun absorbie i


funciune a vitaminei C, ajut la creterea
rezistenei organismului

4
Vegetale (legume) de
culoare verde, ficat
leguminoase, pine din
fin integral, drojdie
de panificaie
Struguri lmi,
grapefruit, ciree,
viine, prune

Contribuie la reducerea riscului bolilor de


inim, protejeaz ochii fat de aciunea
radiaiilor UV, care produc cataract i
degenerarea macular
Acizi grai Previn bolile cardiovasculare, pierderea de
003 (ulei de memorie, apariia de tumori canceroase,
pete)
boala Alzheimer, uureaz durerea i reduc
inflamaule

Vegetale de culoare
verde nchis
Pete marin (macrou),
salmon, ulei din ficat
de pete

3.3. SUPLIMENTAREA ALIMENTELOR PROCESATE -MIJLOC DE ASIGURARE A


SIGURANEI ALIMENTARE
3.3.1. Definiii
Terminologia privind suplimentarea alimentelor cu diferite nutrimente, n principal substane minerale,
vitamine, dar i cu aminoacizi, acizi grai eseniali, proteine este n general fixat pe plan internaional, pe baza
liniilor directoare adoptate de Codex Alimentanus
Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substane biologic active se poate face pentru unul
din urmtoarele scopuri
restaurarea (restabilirea, normalizarea, reconstituirea) nivelului normal al componentelor dintrun produs alimentar, prin adaos de nutrimente eseniale, care au fost pierdute" n timpul procesm materiilor
prime sau depozitm produselor finite n condiiile respectm ghidunlor de bun practic de producie Pierderile
de nutrimente biologic active pot avea loc mai ales n procesul de fabricaie (mcinarea cereb.elor, fierbere,
prjire coacere pasteunzare, sterilizare, concentrare, uscare),
mbogirea (fortificarea), conform Codex Alimentanus semnific adaosul unui sau mai multor
nutrimente eseniale unui produs alimentar, chiar dac nutrimentul (nutrimentele) adugat(e) este (sunt) sau nu
este (sunt) contmut(e) n mod normal de aliment, n scopul de a preveni sau de a corecta o deficient (caren)
demonstrat a unui nutriment sau nutrimente eseniale, la o populaie sau un grup (segment) specific de
populaie"
Conform datelor prezentate de literatura de specialitate fortificarea (mbogirea) se poate face
fortificare deasupra nivelului natural acest tip de fortificare se face pentru produse alimentare cu
destinaie, special (pentru copii, n scopuri terapeutice) astfel nct alimentele respective s furnizeze toate
componentele la nivelul optim cerut de organism i s acopere eventualele pierderi din variate motive cum ar fi
> factori care interfera n ingestia alimentelor boli gastrointestmale (gastroentente acute, ulcere, diaree
etc), boli neuropsihice (neurastenie, psihoze, migrene etc ), pierderea apetitului,
> faeton care interfera n absorbia nutrimentelor biologic active (vitamine, substane minerale,
> Factori care cauzeaz distrugerea/inactivarea/complexarea unor vitamine in vivo,
r Factori care interfera n utilizarea substanelor biologic active lipsa transportorilor vitaminelor
hposolubile (acilgliceroh, fosfohpide), reducerea capacitii de depozitare a vitaminelor de ctre unele organe i
glande, mpiedicarea transformm provitammelor n vitamine,
r Factori care mresc excreia de vitamine i bionninerale,

r Factori care mresc necesitile organismelor n substane biologic active factori de stres, factori care
mresc metabolismul (hipertiroidism, exerciiu fizic extenuant), graviditatea i lactaia, detoxifierea, anorexia,
r Vrsta naintat care modific metabolismul i mpiedic meninerea unei balane pozitive pentru
diferite biominerale, n principal calciu

Fortificare n scopuri de sntate public acest tip de fortificare este necesar n cazul
produselor alimentare care se consum n cantiti mari de ctre marea mas a populaiei datorit obiceiului
alimentar (pine, n special pine alb) consum care poate conduce la riscul unor carene, precum i la
ingrediente care contribuie la satisfacerea unei necesiti de ordin senzorial (sarea de buctrie)

Fortificarea n scopul de a face alimentele interanjabile la nivel echivalent cu cel de baz


acest tip de fortificare se aplic n cazul margarinei care se consum n prezent mai mult dect untul de vac
(margarina se mbogete cu vitamina A, D, E) De asemenea, acest gen de fortificare se aplic i buturilor
rcoritoare care substituie sucul de portocale n acest caz mbogirea se face cu vitamina pn la nivelul celui
existent n sucul de portocale Asemenea fortificri se fac i n cazul laptelui de soia

Fortificare n scopul de a face produsul alimentar sigur acest tip de fortificare este justificat
tiinific deoarece adaosul unor micronutnmente se face pe baza determinrii compoziiei chimice a alimentului
ce urmeaz a fi mbogit n acest caz se poate determina numrul de calorii date de principalele trofine
(glucide, proteine, lipide) ale alimentelor, precum i coninutul produsului n vitamine i sruri minerale
Cunoscnd faptul c ntre numrul de calorii i necesarul de vitamine exist o strns legtur, se poate
determina ce aport exterior este necesar pentru fortificarea produsului, astfel nct metabohzarea acestuia s
aib loc n condiii normale
Nivelul fiecrui nutriment ce poate fi adugat pentru fortificare, corespunztor la 100kcal, se
calculeaz cu relaia
n care

UL - nivelul maxim tolerabil de micronutnment ingerat permanent, din toate


sursele, nivel care nu are efect negativ asupra sntii (nu produce efect
hiper), Cl95 - nivelul de micronutnment ingerat n mod curent din alimentele nefortificate,
de 95% din populaie, PFFn - fraciunea de aliment fortificat de pe pia, %,
36 - reprezint raia caloric corespunztoare la 3600kcal/100kcal,
3.3.2. Motivaia necesitii fortificrii unor produse
alimentare
Motivaiile fortificrii unor produse alimentare sunt carenele nutriionale ale unor segmente de
populaie, fiind considerate ca determinate de urmtoarele cauze:
f Cauze economice: bugetul familiar la unele segmente de populaie defavorizate nu permite
achiziionarea de alimente variate care s realizeze n diet un raport adecvat ntre cele de origine vegetal i
animal, respectiv un raport adecvat ntre proteine/lipide/glucide, dar mai ales n ceea ce privete un aport
vitaminic i mineral ct mai apropiat de necesarul zilnic recomandat. Bugetul familiar redus conduce n acelai
timp i la o monotonie n ceea ce privete meniul zilnic, prin care se accentueaz carenele nutriionale.
> Cauze tehnologice: folosirea de tehnologii n care se aplic procese termice dure conduce la spolierea
produselor n micronutrimente n special vitamine (sterilizare, prjire, fierbere, coacere), dar i biominerale
(fierbere). Mcinarea cerealelor la un grad de extracie mic (finuri albe) micoreaz considerabil coninutul n
biominerale i vitamine.
r- Modificarea comportamentului alimentar: pe plan mondial, cu reflectare pe plan naional, exist o
tendin de a consuma alimente ct mai rafinate", deci cu o valoare nutritiv mai redus, dar care n schimb se
remarc prin calitate senzorial ce atrage consumatorul (pine alb, ulei rafinat cu limpiditate i luciu, orez ct
mai bine polisat, zahr de culoare ct mai alb). n plus, a crescut foarte mult proporia acestor alimente n dieta
zilnic a populaiei, fie n mod direct, cum este cazul consumatorilor de pine alb, ulei, zahr (la ndulcirea
ceaiului, cafelei, a produselor dulci realizate n gospodrie) fie n mod indirect prin consum ridicat de produse
realizate la nivel industrial (produse de cofetrie, produse zaharoase, gemuri, dulceuri, cozonaci, checuri etc.)
care conin mult zahr.
r Tendina permanent ctre urbanizare care a condus la:
Migrarea populaiei rurale ctre orae, populaie care a fost nevoit s-i modifice obiceiurile

alimentare, trecnd de la o hran natural, la una rezultat printr-o procesare avansat;


Realizarea de produse cu grad de conservare mai mare ceea ce a implicat procesare eficient pentru
distrugerea microorganismelor, dar care a condus i la pierderi mai mari de micronutrimente;
Stocarea de durat mai mare i transportul pe distane mai mari a produselor alimentare, fapt care n
mod inevitabil, conduce la scderea valorii nutritive a produselor finite, mai ales prin scderea coninutului de.
vitamine.
r Educaia nutriional a consumatorilor: marea mas a consumatorilor nu are o educaie nutriional
care s-i permit s aleag n aa fel alimentele, nct asociindu-le sau combinndu-le s-i formeze o diet
adecvat din toate punctele de vedere, dar mai ales din punct de vedere nutriional. Consumatorul nu.cunoate
ce compoziie (nutrimente) are un aliment de origine vegetal/animal, nu tie dac componentele se gsesc
n cantiti, proporii adecvate i de aceeai calitate nutriional. Consumatorul obinuit nu tie c prin consum
de proteine/ aminoacizi este necesar prezena vitaminei B6 indispensabil metabolizrii acestora, c la un
consum mai mare de glucide este necesar un plus de vitamin Bi, iar n cazul consumului de lipide care conin
acizi grai polinesaturai este necesar o cantitate mai mare de vitamin E i de ali antioxidani naturali din
alimente. Educaia nutriional a consumatorilor trebuie s includ i cunotine n ceea ce privete cea mai
adecvat metod de pregtire culinar astfel nct s se ajung la pierderi ct mai reduse de substane biologic
active, chiar cu riscul ca produsul s nu aib savoarea dorit.
3.3.3. Programul de fortificare/restaurare
Programul de fortificare /restaurare se realizeaz la nivel naional numai dup ce:

se realizeaz un bilan alimentar pentru a vedea distribuia de alimente i componentele nutritive


ale acestora i pentru a determina grupurile de populaie la care aportul de alimente cu un anumit nivel de
componente este mai redus i care deci necesit fortificare;

sunt constatate modificri n comportamentul alimentar al unor segmente de populaie care ar


putea conduce la apariia de carene;

se face alegerea substanelor de fortificare/ restaurare i a produselor alimentare ce urmeaz a fi


fortificate/ restaurate;

se pune la punct tehnica de fortificare/ restaurare respectiv nivelul la care se face


fortificarea/restaurarea la nivel naional sau regional;

se analizeaz problema costurilor de fortificare care este legat de: numrul de substane ce se
adaug n scop de fortificare/ restaurare; tehnologiile i mijloacele utilizate pentru ncorporarea substanelor de
fortificare/restaurare n produsul alimentar;

se cunoate modul de evaluare a calitii programului de fortificare/restaurare (evaluri chimice


i biochimice asupra strii de nutriie a unor segmente largi de populaie i asupra aportului de alimente
fortificate/restaurate ce ajung la aceste segmente de populaie).
3.3.4. Principii generale pentru fortificare/restaurare
La baza unui program de fortificare/restaurare trebuie s stea urmtoarele principii:

necesitatea creterii aportului de micronutriment esenial la unul sau mai multe segmente de
populaie trebuie mai nti demonstrat pe baza observaiilor clinice i subclinice de caren.

nivelul de micronutriment(e) este (sunt) sub nivelul dorit n dieta unui numr semnificativ de
persoane;

alimentul folosit pentru fortificare/restaurare este consumat n cantiti care sunt semnificative n ceea
ce privete contribuia acestuia la dieta populaiei.

adaosul de micronutnmente nu va conduce la crearea unui dezechilibru ntre micronutnmentele


dietei,

micronutnmentul utilizat la fortificare/restaurare este stabil n condiii de depozitare i folosire,


D micronutnmentul folosit este biodispombil din alimentul n care s-a ncorporat exist sigurana c
prin adaosul de micronutnment(e) nu exist riscul atingerii unui nivel de toxicitate innd seama de
acumularea micronutnmentului i din alte surse Pentru a stabili nivelul de fortificare este necesar s se cunoasc
dozele zilnice recomandate pentru vitamine i substane minerale Aceste doze sunt menionate n tabelele 3 8 i
39
Tabelul 3 8 Doze zilnice de vitamine recomandate (RDA)
Vitamine

Doza
Vitamine
zilnic
recomand
at

Doza
zilnic
recomanda
t

Vitamina A

1000 ug

Vitamina D

5 mg

Niacma (vitamina
B3)
Pindoxina (vitamina
)
Vitamina B12
Acid folie
Acid pantotenic
Biotina

19 mg
2 mg

Vitamina E
10 mg
2M9
Vitamina
80ug
200 ug
Vitamina
60 mg
7 mg
Vitamina Bi
1 5mg
100 ug
(tiamina)
Vitamina
1 7 mg
(nboflavina)
Tabelul 3 9 Doze zilnice recomandate pentru substane minerale (RDA)
Substana Doza zilnic
Substan Doza zilnic
mineral recomandat
a
recomandat
Calciu
800 mg pentru aduli mineral 1500-3000 mg
Crom
1200
Potasiu 70 ug aduli, 55 ug
Cobalt
mg pentru tineri i
Seleniu femei, 65 |jg femei
Cupru
femei
Sodiu
gravide
Fier
nsrcinate
Vanadiu 500 mg 100-300 pg
Magneziu 50-200ug
Zinc
12-15 mg
Mangan
3-5ua
Fluor
1,5-4 mg
Molibden
1 5 3 mg
Clor Iod
750 mg
Fosfor
10 mg aduli 30 mg Seleniu
150 |jg aduli 175
femei
ug
qravide
femei gravide
350 mg brbai 280 mg
70 ug
femei 320 mg femei
nsrcinate
2,5-5 mg
75 ug-250ug
800 mg aduli 1200 mg
femei aravide
3.3.5. Produsele alimentare care se pot fortifica/restaura
Se pot supune fortificrii/restaurrii urmtoarele produse alimentare sarea de buctrie fina de gru
destinat fabricrii pinii i altor produse de panificaie, cereale pentru breakfast orezul margarina, lapte i
produse lactate, sucuri de fructe formulrile pentru copii dar i glutamatul monosodic, zahrul sosurile, ceaiul n
cele ce urmeaz se prezint fortificarea unor produse alimentare de larg consum
/- Fortificarea srii de buctrie Se cunoate c sarea este un ingredient utilizat n mod curent n
alimentaie pentru asezonarea mncrurilor dar i n scop de conservare Sarea de buctrie se fortific n
principal cu iod, acest biomineral fund component al tiroxinei- hormon tiroidian Deficienta n iod interfera n
producia de tiroxin, ceea ce conduce la micorarea vitezei de utilizare a energiei de ctre organism
Simptomele evidente ale carenei n iod sunt creterea n greutate i mrirea glandei tiroide (gua) Fortificarea
srii cu iod este realizat prin amestecarea srii cu lodur/iodati sau prin pulverizarea soluiei de lodur/iodati
asupra srii urmat de amestecare i uscare Nivelul de fortificare a srii este diferit de ia tar la tar (tabelul 3
10)
Tabelul 3 10 Nivelul de fortificare a srii de buctrie cu iod
ara
1
Argentina
Bolivia
Brazilia
Columbia

Nivelul de
fortificare mg/kg
2
30
50
40 60
50 100

Compus utilizat
3
KIO3
KIO3/KI
KIO3/KI
Kl

Statutul de
fortificare
4
Obligatoriu
Obligatoriu
Obligatoriu

Costa Rica
El-Salvador
Guatemala
Marti

35-50
30 100
60 100
N

KIO3
KIO3
N

Honduras
Mexic
Nicaragua
Panama
Paraguai
Peru
Uruguai
Venezuela
Canada
SUA
Austria
Finlanda
Frana
Germania

>67
20
30-50
30-50
60-80
30 40
30
20-30
76
100
7 5-10 7
25
10 15
15-25

Kl
KIO3
KIO3
KIO3
KIO3/KI
KIO3

Kl
Kl
Kl
Kl
Nai
Nal03/ KIO3

Obligatoriu
Obligatoriu
Obligatoriu
Nu exist
legislaie
Obligatoriu
-

Obligatoriu
Obligatoriu
Obligatoriu
Voluntar
Obligatoriu
Voluntar
Voluntar
Voluntar