Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMA:
INSPECCION
POST MORTEM DE
LA CARNE
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LACTIOS Y CARNICOS
DOCENTE:
ING. GRETTEL DIOS CASTRO.
ALUMNA:
MILAGROS JIMENEZ SILVERA
2013
INTRODUCCIN
que
producen
grandes
manifestaciones
patolgicas
han
sido
comestible los tejidos y los rganos que se sabe que tienen el mayor riesgo de
infectividad en un animal infectado con BSE y revisar que su eliminacin ha sido
completa. Adems, las maneras de reducir el riesgo de contaminacin de la canal
con cerebro y mdula espinal, (los rganos de mayor riesgo), que surgen durante los
procedimientos de sacrificio y faenado, han sido identificadas en la medida que
avanzan las investigaciones.
Desafortunadamente, las TSEs, no manifiestan lesiones patolgicas mayores, y no
pueden ser detectadas solamente con la inspeccin post- mortem. El riesgo se
minimiza retirando a los animales sospechosos en la inspeccin ante-mortem, y
eliminando los tejidos de alto riesgo.
Los objetivos de la inspeccin post- mortem son asegurar que la carne es sana, libre
de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica. La decisin de
si la carne es apta o no para consumo humano requerir de mucha habilidad
observacin y de evaluacin, y debera tomar en consideracin los resultados de la
inspeccin ante- mortem, as como la informacin disponible sobre el historial de
enfermedades del hato o de la regin de origen de los animales.
DEFINICIN:
La inspeccin post-mortem es la
comprobacin
de
las
canales
PRINCIPIOS GENERALES
Las partes que se encuentren no aptas para consumo humano, deben ser
etiquetadas como tales.
Algunas
condiciones
localizadas
(abscesos,
artritis,
hematomas,
todos
los
componentes de
los
hallazgos
de
las
Examen individual del animal sacrificado y de sus rganos (para todos los
animales sacrificados).
Incisin
de
determinados
rganos
ganglios
linfticos
segn
10
apreciarse una inflamacin catarral, sobre todo purulenta), por ejemplo por
el empleo de antitiroideos y ante esto debemos seguir un criterio laboratorial
con toma de muestras para posteriormente llevar a cabo una accin legal
ya que no llegara con pruebas histopatolgicas.
11
13
OTROS RGANOS:
Tracto gastrointestinal:
Se realiza un examen visual y palpacin.
Si es necesario (no es obligatorio) se realiza la incisin de los ganglios
gstricos y mesentricos.
Debemos prestar atencin a diversas patologas, como por ejemplo
enteritis
(importante
en
animales
jvenes),
esofagostomiasis
Ubre:
Si el animal ha estado lactante la incisin de los ganglios
supramamarios debera se sistemtica, si bien la normativa no obliga
a ello y, en el caso en que se destine a consumo humano deber
realizarse una incisin hasta los senos galactforos.
Otros rganos:
15
CANALES:
Se debe realizar la inspeccin visual y palpacin de las canales, debiendo
observar:
Color:
Suciedades macroscpicas.
Anomalas de consistencia:
Edemas.
17
Intestino.
Serosas.
Desarrollo muscular.
Color de la canal.
quidos:
El requisito segn la CEE de dividir longitudinalmente la cabeza no parece
necesario tras la desaparicin del muermo, aunque figura en la normativa.
No debemos olvidar la bsqueda de melanosis en caballos blancos y tordos (en
ganglio subromboideo y otrosrganos).
Cerdos:
Debemos prestar atencin en la cabeza a la tuberculosis alimentaria (ganglios de
la cabeza, fundamentalmente el ganglio submaxilar), tuberculosis sea y
cisticercosis.
En porcino la tuberculosis presenta una afectacin importante de la cabeza,
mientras que en bovino se afecta ms el tracto respiratorio (pulmones).
Es aconsejable la presentacin en dos medias canales, aunque se permite no
hacer el esquinado con un permiso especial.
18
19
Las canales se marcarn con tinta o al fuego (sobre grasa mejor emplear tinta y
fuego sobre msculo ya que si empleamos fuego sobre la grasa se funde):
Lomos.
Costillar.
Pecho.
Espalda.
20
Todas ellas debern ser marcadas con un sello oval atravesado por dos lneas
paralelas.
21
Espalda.
22
CONCLUSIONES:
La inspeccin post- mortem son asegurar que la carne es sana, libre de
enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica. La decisin de si la
carne es apta o no para consumo humano requerir de mucha habilidad observacin
y de evaluacin, y debera tomar en consideracin los resultados de la inspeccin
ante- mortem, as como la informacin disponible sobre el historial de enfermedades
del hato o de la regin de origen de los animales.
LA SALUD DEL GANADO ES LA SALUD DEL PUEBLO.
23
ANEXOS:
24
25
26
BIBLIOGRAFIA:
CITOGRAFIA:
http://www.um.es/aulademayores/docscmsweb/seguridad_alimentaria_tem
a_5.pdf
http://www.3tres3.com/3tres3_common/tienda/doc/Inspeccion_antemorten_
postmorten_produccion.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=ITasSuYkYUI
http://www.eurocarne.com/tienda/product_info.php?products_id=564&osCsi
d=41de765c7e3192ff1e69803d5e1d46e2
27