Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Lucrri practice
La disciplina: Tehnologia crnii i a produselor din carne
Tema: ,,Elaborrii tehnologice de fabricare aproduselor din carne

A elaborat

st. gr. TCr- 111

Grumeza Irina (_____________)

A verificat

dr., conf., univ.,

Gudima Angela (_____________)
Chiinu 2014

Cuprins:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Crenvurti cu cacaval....................................................................................................................................................................................3
Salam semiafumat ,,Ciantoria......................................................................................................................................................................6
Salam crud-afumat ,,Braunveiskaia............................................................................................................................................................9
unc fiart ,,Asortat................................................................................................................................................................................12
Afumat-copt ,,Pastrama de porc.................................................................................................................................................................15
Conserv de tip ,,Pate de ficat....................................................................................................................................................................18
Bibliografie...................................................................................................................................................................................................21

Crenvurti cu cacaval
Tabelul 1.1. Reeta de fabricare a ,,Crenvuti cu cacaval cal. super.[1]
Materia prim
Carne de vit cal. II
Carne de porc negras
Carne de gin
Fin de gru sau amidon
Cacaval
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Fosfai
Zahr tos
Ienibahar mcinat
Nucuoar mcinat
Ardei mcinat
Membrane

kg la 100kg materie srat

30
22
30
3
15
g la 100 kg materie prim nesrat
2200
5
300
200
50
100
100
Naturale(intestine de porc sau de vit)
Artificiale(de poliamid sau de colagen)
Tabelul 1.2. Condiiile de calitate[]

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de umiditate
Fracia masic de NaCl
Fracia masic de amidon
Fracia masic de proteine
Fracia masic de grsime
Activitatea rezidual a fosfatazei acide
Temperatura n profunzimea produsului
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior
Aspect n seciune

max. 60%
max. 2,5%
max. 3,0%
max. 10%
max. 30%
0,006
0...+6oC
Batoane mici cu suprafaa curat, uscat i nedeteriorat. Nu e admis desfacerea crenvurtilor cu
membrane murdare, deformate, sparte, cu goluri n profunzimea batonului i cu miros strin.
Toctur pe baz de unic compoziie de carne cu cacaval bine i uniform omogenizat, cu coloare

Consistena
Gust i miros
Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile
aerobe i facultativ anaerobe, UFC, la
1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme la 1g de
produs
Clostridii sulfitreductoarela
0,1g de
produs
Microorganisme patogene,
inclusiv Salmonella
Clostridii sulfitreductoarela
0,1g de
produs(pentru produsele
ambalate sub vid)
Staphylococcus aureus la 1g de produs

de la roz-pal pn la roz-aprins, cu buci de cacaval cu dimensiunile de la 3 pn la 6mm. Batoane

mici drepte cu diametrul 18-24 mm, rsucite sau legate.
Elastic, la fierbere suculent.
Miros de cacaval
max. 1x103

nu se admit
nu se admit
nu se admit
nu se admit

nu se admit

Figura 1. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a ,,Crenvurtilor cu cacaval

Cacaval
SM
218

Fin
de gru
GOST
2657485

Fosfai
GOST
13493

Zahr
-tos
GOST
21

Nitrit
de
sodiu
GOST
419774

Cntrire

Cntrire

Cntrire

Cntrire

Cntrire

Carne de
vit
refrigerat
t=1...4oC
GOST
779-87

Carne de
porc
refrigerat
t=1...4oC
GOST
7724

Carne
de gin
CDM
bloc
congelat

Tranare,
dezosare
t=12oC

Tranare,
dezosare
t=12oC

Eliberarea
de
ambalaj

Alegere Cal.
sup. = 75-80%
Cal. I = 45-50%
Cal. II = 35%
Cntrire

Alegere
n/g = 40%
s/g= 30-50%
g>35%

Cntrire

Ienibahar
GOST
29045-91

Ardei
rou
GOST
29053

Nucuoare
mcinate
29048-91

Sare de
uz
alimentar
GOST
13830-91

Cntrire

Cntrire

Cntrire

Cntrire

Prelucrarea termic t=120oC,

=65min

Decongelarea
taer=162oC, Waer=85oC,
vaer=0,6m/s,
tcrnii=01oC
Cntrire

Mrunire la volf =2-3mm

2
6

Membrane artificiale

Srarea, maturarea t=0...+6oC, =6-48h

Preparare compoziie la cuter: carne de bovin 1=3...5 min,

adugnd celelalte componente 2=5...6 min, t=8-12min, t=40C

Umplerea membranelor P=390...490kPa

Rsucire
Prjire t=90-100oC, =40-60min
Fierbere n camera cu abur t=75-85oC,
=10-30min, tc.b=721oC
Rcire I sub du =6-10min
Rcire II n camer W=95%, tap<8oC, tc.b.=80C

Depozitare

Ambalare, marcare, t=120C, W=75%

Controlul calitii produsului finit

Salam semiafumat ,,Ciantoria

Tabelul 2.1. Reeta de fabricaie a salamului semiafumat ,,Ciantoria, cal. I [2]
Materia prim
Carne de porc slab deflaxat
Carne de porc semigras deflaxat
Slnin tare de pe spinare sau slnin lateral
Carne de vit deflaxat cal. I
Protein de soia hidratat (izolat sau concentrat)

kg la 100kg materie nesrat

Amidon sau fin de gru

Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Membrane

2,0
g la 100kg materie prim nesrat
2400
7,5
artificiale proteice, de poliamid, de belcozin i de alte tipuri.
Tabelul 2.2. Condiiile de calitate [2]

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de umiditate
Fracia masic de sare pentru uz alimentar
Fracia masic de amidon
Fracia masic de protein
Caracteristici organoleptici
Aspect exterior
Consistena
Aspect n seciune
Gust i miros
Form, dimensiuni

18,0
34,0
9,0
27,0
10,0

max. 57%
max. 4,5%
max. 3,0%
max. 14%
Batoane cu suprafaa uscat, curat, fr leziuni ale membranei, pete, alipiri.
Elastic
Compoziie uniform malaxat, culoarea de la rou spre cafeniu, fr pete cenuii, goluri cu
coninut de bucele de form neregulat de carne i de slnin cu dimensiunile max. 3 mm.
Se admite prezena prozitii fine.
Caracteristic produsului dat, fr miros i gust strin, cu arom predominat de ienupr
Batoane drepte, corespunztoare membranelor folosite cu lungimea de la 25 pn la 30 cm.
Capetele libere ale membranei i sfoarei sau aei nu trebuie s depeasc 2 cm, iar pentru
etichet (pentru salamuri n membran natural)- 7 cm.

Caracteristicile microbiologice
Bacterii coliforme la 1g de produs
Clostridii sulfitreductoare:
n batoane la 0,1g de produs
La tiere porionat i de servire
la 0,1g de produs (pentru
produsele ambalate sub vid)
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella la 25 g de produs produs
(pentru produsele ambalate sub vid)
Staphylococcus aureus la 1g de produs

nu se admit
nu se admit
nu se admit
nu se admit
nu se admit
nu se admit

Figura 2. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a salamului semiafumat,,Ciantoria

Nitrit de sodiu
GOST 4197-74
Cntrire
Prepararea
sol. 2,5%

Sare de uz alimentar
GOST 13830-91

Carne de bovin
congelat GOST 729-87

Carne de porc congelat

GOST 7721-77

Cernere
=0,8m
m
Dozare

Decongelare sferturi
carcase t=18...220C,
W=85%, tc=-1oC

Decongelare semicarcase
t=18...220C, W=85%,
tc=-1oC

Ciantoria-Mix

Dozare

Amidon

Protein
de soia

pic

Dozare

Dozare

Mrunire
la volf
=3mm

Tranare, dezosare t=10...12oC, W75%, tc=-1oC

Alegere carne de bovin
Cal. sup. = 20%
Cal. I = 35%
Cal. II = 45%

Alegere carne de porc

n/g = 40%
s/g= 40%
g=20%

Cntrire

Cntrire

Mrunire la volf =614mm, t12oC

Mrunire la volf =614mm, t12oC

1/2
Srarea rotului de bovin
t=0...4oC, =7-10min

Srarea rotului de porc

t=0...4oC, =7-10min

Maturare, t4oC, =24-48h

Mrunire fin de porc n/g 20kg

=10mm, s/g 20kg =10mm

nmuiere sol. NaCl 10%,

t=20...250C, =30min

Mrunire fin de bovin cal. I

15kg =10mm, 15kg =3mm

Preparare compoziie la cuter =6...8 min, t12 C

Splare t=30oC

Umplerea membranelor P=588...784kPa

Clipsarea

Membrane belcozin
=45...55mm

Depozitare W=75...78%, t12oC, =10zile

Ambalare n lzi

Lzi polimerice TY 04-89

ndensare t=4...8 C, =2...4h

Controlul calitii produsului finit
Prjire, t=80...90oC, =60...90min
o

Fierbere, t=73...75 C, tbat.=70...72 C

Rcire, t20oC, =2...3h

Uscare, t=12oC, W=75%, =12...24h

Rcire, tcen.=0...15oC
Afumare t=35-50oC, =12...24h

Fum

Rumegu

Salam crud afumat ,,Braunveigskaia

Tabelul 3.1. Reeta de fabricare a salamului crud afumat ,,Braunveigskaia cal. sup. [3]
Materia prim
Carne de bovin aleas cal. sup.
Carne de porcin negras
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare)
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de natriu
Zahr tos
Piper negru sau alb mcinat
Cardamom
Membrane

kg la 100kg materie nesrat

45
25
30
g la 100kg materie prim nesrat
3500
10
200
100
30
Naturale(intestine de bovin Nr. 2, 3, 4)
Artificiale(diametrul de 45-50mm)
Tabelul 3.2. Condiiile de calitate[3]

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de umiditate
Fracia masic de sare pentru uz alimentar
Fracia masic de nitrit de natriu
Temperatura n profunzimea produsului
Caracteristici organeleptici
Aspect exterior
Consistena
Aspect n seciune
Gust i miros

max. 27%
max. 6%
max. 0,002%
0...+12oC
Batoane cu suprafaa curat i uscat, fr deteriorri a membranei, fr ieituri i
pete, fr bulion i grsime.
Compact
Bucele de pic cu dimensiunile 4-5 mm de culoare alb, se permite o nuan roz.
Plcut, caracteristic produsului dat, cu o arom pronunat de condimente i afumare,
fr miros i gust strin. Gustul puin piprat-srat.

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe i facultativ
anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Staphzlococcus aureus
Bacterii coliforme
Clostridii sulfitreductoarela Microorganisme patogene

1g
0,1g
0,01g
25g

10

Figura 3. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a salamului crud afumat ,,Braunveisgkaia

Membrane
artificiale
,,Belcozin
=50mm

Ap
potabil
GOST
287482

nmuiere n ap,
=5-20 min,
t=+20oC

Nitrit de
sodiu
GOST
4197-74

Preparare
a soluiei
5%

Sare
GOST
13830-91

Cernere cu
sita
magnetic
=0,8mm

Tiere
Cntrire
Dozare

Carne de
bovin
GOST
779-87

Carne de
porcin
GOST
7724-77

Refrigerat t=0...4oC

pic
tare
GOST
2367079

Zahr-tos
GOST
21-94

Piper
negru
29050-91

Cardamo
n GOST
29052-76

Mrunire
=0,8mm

Cernere
Congelare
t=-4oC

Tranare, dezosare, t12oC

Alegere
Cal. sup. = 20%
Cal. I = 35%
Cal. II = 45%

Alegere
n/g = 40%
s/g= 40%
g>20%

Dozare
Preparare rot =16-24mm

Dozare

Cntrire

Srare

Mrunire la
volf =0,6
mm

Cernere cu
sita
magnetic
=0,8mm

Dozare
Dozare

Srarea t=0...+4 C, =5-7zile

7

Mrunirea la wolf, Porc n/g, =6mm, Bovin c.s. =2-3 mm

2

5
6

Prepararea compoziiei la malaxor =8-10min

Expunerea compoziiei, t=0...40C, =24 zile

Umplerea membranelor P=980...1250kPa

Legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor

pagat /Clipse

ndensarea t=2-4oC, =10-30min, =5-7 zile, =80-90%, =0,1m/s

Rumegu

Afumarea rece =2-3 zile, t=18-22oC, =75-80%, =0,1m/s

Rcire II n camer W=95%, tap<8oC, tc.b.=80C
Uscarea I faz =5-7 zile, t=131oC, =80...85%, =0,1m/s

Depozitare t=12oC, =4 luni

Uscarea II faz =20-23 zile, t=111oC,

=702%, =0,1m/s

11

unc fiart ,,Asortat, calitate superioar

Tabelul 4.1. Reeta de fabricaie unc fiart ,,Asortat [4]
Materia prim
Carne de vit semigras
Carne de vit calitate superioar
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Zahr-tos
Ienibahar mcinat
Chimen
Usturoi
Membrane

kg la 100kg materie nesrat

50
50
g la 100kg materie prim nesrat
2500
7,5
250
250
15
40
artificiale proteice, cu diametrul pn la 80mm, lungimea pn la 50 cm.
Tabelul 4.2. Condiiile de calitate [4]

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de sare de uz alimentar
Fracia masic de proteine
Activitatea rezidualde fosfataz acid
Temperatura produselor livrate pentru
cemercializare
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior
Consistena
Aspect de seciune

Miros i gust
Form

max. 3,5%
min. 14,0%
max. 0.006%
0...6oC

Batoane cu suprafaa curat, uscat, fr rupturi, cu inel pentru agare, cu aplicarea pe

membran a informaiei pentru consumator.
Compact.
Compoziie ce const din bucele de esut muscular de diferite mrimi i bucele de esut
adipos(cu sau fr el), la tiere nu se dezintegreaz, esutul muscular de culoare roz-roie,
fr pete cenuii, esutul adipos de culoare alb sau cu nuan roz. Se admit goluri unitare cu
dimensiuni de max. 0,5 cm.
Produs suculent. Gust potrivit de srat. Fr gust i miros strin.
Se admite miros slab de afumare-n cazul afumrii uoare.
Batoane drepte n membrane artificiale, cu diametrul pn la 80mm, lungimea pn la 50 cm.
12

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme meyofile aerobe
i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme
Clostridii sulfitreductoare
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella

max. 1x103

1,0g
0,1g
25,0g

13

Figura 4. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a uncii de tip afumat-copt,,Asortat

Zahr-tos
GOST
2178

Nitrit de
natriu
GOST
4197-74

Carne de vit
refrigerat
t=1...4oC GOST
779-87

Sare de uz
alimentar
GOST
13830-91

Carne de porc
refrigerat t=1...4oC
GOST 7721-77

Chimen
GOST
29056-91

Tranare, dezosare
t=2-4oC W<75%
Cernere

Dozare

Dozare

Prepararea
sol. 2,5%

Ienibahar
GOST
29045-91

Mrunire
Desfacere cei

Cernere
Alegere Carne de bovin
cal. sup. = 20%,
Cal.I=35% ,Cal. II = 45%

Dozare

Usturoi proaspt
GOST 27560-87

Alegere Carne de porcin

n/g = 25% ;
s/g= 35%,
g=40%

Cernere
d=0,8mm

Curire

Cntrire

Mrunire la
volf d=2-3mm

Cntrire

Preparare saramur
t=0-2oC

Splare
Mrunire la volf =25mm

Filtrare saramur

1:2

Cntrire

Srare cu saramur [NaCl]=2,5%; [NaNO2]=0,075%

Preparare amestec de
condimente

Maturare t=0-4oC, =48-72h

Scurgere de saramur =20-30min...2-3h t=20-250C
3

Preparare compoziie n malaxor =15-30min

Umplerea membranelor, P=590kPa
Clipse GOST 14838-78

nmuiere 10% NaCl =25-30min

Legare, clipsare
Splare t=1520oC, =25-30s

ndensare, t=2-6oC, =2-4h

Fierbere t=80-85oC, =2,5-3,5h,
tc.b=721oC

Tiere membrab n buci

Rcire =5-10min

Membran artificial GOST 10-87-87

Umplerea membranelor

Refrigerare tc=6oC
Etichetare

Ambalare

Depozitare t=0-6oC, =3zile

14

Afumat-copt ,,Pastrama de porc, cal. sup.

Tabelul 5.1. Reeta de fabricaie a Afumat-copt ,,Pastrama de porc[4]
Materia prim
Muchi spinali i lombar de la semicarcasele
de porc
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Usturoi
Membrane

kg la 100kg materie nesrat

100
gr la 100kg materie prim nesrat
2500
7,5
2500
artificiale proteice
Tabelul 5.2. Condiiile de calitate [4]

Caracteristicile fizico-chimice
Grosimea stratului subcutanat de slnin la
tiere n seciune, cm (pentru produsele din
carne de porc), cm
Fracia masic de sare de uz alimentar
Fracia masic de proteine
Activitatea rezidualde fosfataz acid
Temperatura produselor livrate pentru
cemercializare
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior
Consistena
Aspect de seciune
Miros i gust
Form

max. 4,0

max. 3,5%
min. 14,0%
max. 0.006%
0...6oC
Suprafaa curat, uscat, fr rupturi de carne i grsime, fr franjuri, marginile tiate regulat,
fr orici.
Se admite prezena condimentelor pe suprafaa produselor.
Elastic.
esut muscular de culoare de la roz pn la rou-nchis, uniform colorat, fr pete cenuii, cu
straturi de grsime intermuscular sau fr ele.
Culoarea esutului adipos-alb sau cu nuan de roz, fr nglbenire.
Miros specific tipului dat de produs, cu arom de afumare, de condimente.Gust potrivit de
srat, fr gust i miros strin.
Dreptunghiular, oval sau samioval.

15

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe
i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme
Clostridii sulfitreductoare
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella

max. 1x103

1,0g
0,1g
25,0g

16

Figura 5. Schema vectorial-tehnologic de fabricare Afumat-copt ,,Pastrama de porc, cal. sup.

Nitrit de
natriu
GOST
4197-74

Sare de uz
alimentar
GOST
13830-91

Usturoi proaspt
GOST 27560-87

Carcase de porc refrigerate

t=0...4oC HG 696

Tranare, dezosare
t=2-4oC W<75%
Dozare

Prepararea
sol. 2,5%

Desfacere cei

Cernere

Dozare

Alegere muchi spinali i

lombari 9,2%

Curire

Cntrire

Splare

Preparare saramur
t=0-2oC

Cntrire

Injectare cu saramur
Malaxare t=0...4oC, =4872h
o

Maturare t=0-2 C,
=2zile
Legare, formare inel de
agare

Mrunire la
volf d=2-3mm

Scurgere de saramur
=20-30min...2-3h t=20250Ccald,
Afumare
t=20...25oC, =1...2h
Fierbere t=80-85oC,
=2,5-3,5h, tc.b=721oC
Rcire =5-10min
Controlul calitii
Ambalare
Etichetare

Depozitare t=0-8oC, W=755%

17

Pate de ficat
Tabelul 6.1. Reeta de fabricaie a conservelor de tip ,,Pate de ficat [5]
Materia prim
Ficat blaat mrunit
Creier mrunit
Grsime de porc, pic
Ceap rumenit n grsime
Materiale auxiliare
Zahr tos
Sare de uz alimentar
Piper negru mrunt
Piper aromat mrunt
Nucuoar mrunt
Cuioare mrunte
Scorioar mrunt

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de proteine
Fracia masic de lipide
Fracia masic de substane uscate
Fracia masic de fin de soia
Fracia masic de cloride
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior
Consistena
Gust i miros

kg la 100kg materie nesrat

55
10
30
3,1
g la 100kg materie prim nesrat
400
1300
200
200
200
200
200
Tabelul 6.2. Condiiile de calitate[5]
12%
30%
27%
1-5%
1-1,4%
Mas uniform mrunit de culoare brun-cafenie
Specific patetului, uniform pe toat pasta, fr granule,
omogen, unguent.
Specific de ficat fiert cu un gust nensemnat amrui i arom
specific de condimente, fr miros i gust strin.

18

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe i facultative anaerobe UFC la 1g
Bacterii coliforme la 1g de produs
Microorganisme patogene inclusiv Salmonella, la 25g de produs
Clostridii sulfitreductoare la 0,1g de produs
Staphyloccocus aureus la 1g de produs

1*103
nu se admit
nu se admit
nu se admit
nu se admit

19

Figura 6. Schema vectorial-tehnologic de fabricare a conservei de tip,,Pate de ficat

Cuioare
GOST
29047-91

Nucuoare
GOST
29048

Scorioar
GOST
29049-91

Piper
negru
GOST
29050-91

Cintarire

Piper
aromat
GOST
29045-91

Zahr
tos
GOST
2178

Cernere,
separare
magnetic

Sare(NaCl)
GOST
13830-91

Recepia MP
ficat
t=0...4 C
GOST 19342

Recepia MP
creieri
t=0...4 GOST
16677-71

Splare,
alegere, tiere,
m<250g

Grsime
de porc
GOST

Cintarire

Splare,
alegere, tiere,
m<250g

Splare,
=5min

Blanare,
t=70-75oC,
=20-30min,
ap:ficat 1:3

Blanare,
t=70-75oC,
=20-30min,
ap:creieri 1:4

Rcire,
t=20...25oC

Rcire,
t=20...25oC

Ceap
GOST
1723-86

Tiere

Rumenire,
=15-20min

Pregatirea cutiilor de
metal

6
5

Prepararea
compoziiei la
cuter

Clatirea cu apa calda

Depozitarea,
>2 ani
Umplerea
cutiilor de table c/n N9
Termostatarea,=10zile,
t=361oC
Dozarea

Ambalare

Marcarea

Etichetare

Sterilizarea cu abur
fierbinte

Ermetizare

Sortare

Rcire, t=40oC

Sterilizarea pentru c/n N9

20 60 20/120o C

Control
ermetizare

20

Bibliografie:
1. Rulade, crenvuti i safalade cu cacaval. Prescripii tehnicee PT MD 67-00458868-027:2004, Chiinu 2004;
2. Instruciune tehnologic pentru fabricarea salamurilor semiafumate din carne de porc (cu amestecuri complexe de condimente i aditivi
alimentari de firm Condiviv-Impex) IT MD 67-40003899-02:2004, Chiinu 2004;
3. , 11.01.73,
1988;
4. Instruciune tehnologic de fabricare a produselor din carne de porc i din carne de vit fierte i afumate-fierte IT MD 67 3813384402:2005, Chiinu 2005;
5. , II, 1990.

21