Generalitati.Calitatea nutritiva a carnii de peste.

n compoziia chimic a petelui intr diferite substane chimice printre care: proteine de
calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman,
substane minerale i ap. Acestea sunt componenii din care sunt constituite esuturile i organele
petelui. nafara lor, n compoziia esutului petelui mai intr i o seam de substane care rezult din
metabolismul organismului i care au rolul de regulator al proceselor vitale: fosfatide, sterine, vitamine,
fermeni, hormoni. Petele mai conine mici cantiti de glucide (glicogen) i pigmeni. Calitile
gustative, nutritive i proprietile fizice ale petelui depind de coninutul diferitelor substane chimice.
Aprecierea industrial a petelui se face potrivit caracteristici-lor exprimate n coninutul de ap,
protide, lipide i substane minerale. Protidele sunt instabile i mai uor digerabile. Lipidele sunt
reprezentate de trigliceride, fosfolipide i steride. Vitaminele cele mai importante care se regsesc sunt:
B1, B3, B6, A i D. Compoziia chimic a petelui variaz n funcie de specie, sex, locul
migraiunilor ianotimp. Exist o corelaie strns ntre coninutul de ap i grsimea petelui: cu ct
coni-nutul de grsime este mai ridicat cu att scade coninutul de ap.
Petele reprezint un aliment cu valoare alimantara deosebit, vitamine (n principal A i D) i
substane minerale precum fier, fosfor, potasiu, magneziu etc. Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce
face c petele, n principal, petele slab s fie folosit la diet pentru cardaci sau a bolnavilor de rinichi,
cu diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimantatia copiilor, apersoanelor n vrsta, dar i a adulilor,a
copiilor sntoi. Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd
o compozite stabil de aminoacizi esntiali i o deficien redus de metionin, dar unexces de lizin.
Carnea de pete a reprezentat un aliment important pentru om nc din cele mai vechi timpuri
datorit calitilor nutritive, dietetice i gustative pe care le posed. Culoarea sa alb sau alb-roz a
determinat includerea crnii de pete n grupa crnurilor albe.Elementele care stau la baza clasificrii
crnii de pete sunt: starea petelui, proveniena, specia, coninutul de grsimi i starea de prospeime.