Ministerul Educatiei Si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea:Tehnologie si management in Industria Alimentara
Catedra:Tehnologia si Organizarea Alimentatiei Publice

Dare de Seama
La practica tehnologica

Restaurant

Paladium

A executat:
St.gr.TAP-113

Prutean Doina

Controlat:
Conducator practic

Siminiuc Rodica

Chisinau 2014
1

Sumar:
I.Caracteristica general a ntreprinderii

pag.
3-8

1.Tipul, categoria,specializarea ntreprinderii

2. Volumul de desfacere, numrul de lucrtori i repartizarea lor

(sferele administrativ de producie, de deservire, auxiliar).
3.Numrul de locuri n sal, graficul de completare a slii pe ore
4.Structura contingentului, formele de deservire.

II.Meniul.Analiza meniului.

9-16

III.Programul de lucru

17-20

IV.Factorii care favorizeaz calitatea poduciei

20-25

4.1Sortimentul materiei prime;

4.2Calitatea materiei prime (corespunderea standardelor conform indicilor fizico-chimici,
bacteriologici, igienic etc.);
4.3.Controlul operativ al calitii produciei culinare. Formele de control a:
- Materiilor prime;
- Semipreparatelor;
- Rolul inginerului tehnolog.

5.Igiena i sanitaria

26-34

5.1Prelucrarea sanitar a ncperilor

5.2 IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
5.3 IGIENA INDIVIDUALA
5.4Formele de control igienico-sanitar

6.Fie tehnologice
7.Sarcina individual
2

I.Caracteristica general a ntreprinderii

1.Tipul, categoria,specializarea ntreprinderii

Sala de banchete ,,Palladium este un local unde poi petrece orice eveniment plcut din viaa
ta. Este situat n sectorul Rcani al oraului Chiinu i anume pe str. Andrei Doga 26. Sala de
banchete aparine SRL ,,Neovis-Lux. Suprafaa total a ncperilor este de 543, 26 m.p.
Restaurantul "Palladium"este mereu pregatit sa satisfaca cele mai rafinate gusturi, oferind
gama diversa de preparate culinare si buturi.Meniul este cu totul si cu totul special, pregatit cu
miestrie pentru gustul oricui. Buctaria select se axeaza pe combinaie dintre traditional i
modern, dintre naional i european, fiind alctuita din cele mai fine i mai delicioase bucate.
Fiecare oaspete este servit n mod individual i poate beneficia de un meniu aparte. Dincolo de
masa excelent si servirea impecabil, ambiana plcuta, jocul de lumini i decorul realizat n stil
neobisnuit dicteaza originalitatea localului. La parter se gaseste un hol grandios pentru primirea
oaspeilor, urmat de sal pentru fourchette.
Proiectul prevede resistematizarea tehnologic a ncperilor amplasate la parterul blocului
administrativ existent cu 2 nivele,fra reconstrucii i intervenii n structura pereilor
capitali,ntru amplasarea unei sli de festivitai ,cu servirea asortimentului larg de salate,bucate
reci i calde,buturi spirtoase i rcoritoare,ngheata,cofetrie.Terenul adiacent este
asfaltat,amenajat cu locuri pentru parcare i staionarea automobilelor de serviciu i vizitatorilor
folosind ntrarea i cile de acces existente.Pereii,podul-tenchuial,podeaua-teracot,2 intrri
separate din exterior.

Interiorul impresioneaza prin rafinament si maretie, prin liniile clasice imbinate armonios cu
notele contemporane. Pentru un confort deplin,totul este prevazut: scena dotata cu tehnica
muzicala performanta si un prezidium.
Restaurantul "Palladium"va pune la dispozitie si
servicii suplimentare: amenajarea salii, programe artistice, scenarii originale, prezentatori,
iluminare profesionala, sunet, servicii foto si video.

Suprafaa total a ncperilor preconizate pentru amplasarea slii de festiviti

este de 543,26m.p unde vor fi amenajate:

holl,S-24,2m.p

sala de deservire,S-322,18m.p

buctria,S-30,28m.p

secia carne pete,S-10,15m.p

secia legume,S-4,67m.p

secia gustri reci,S- 6,0m.p

asortarea bucatelor,S-15,7m.p

spltorie,S-11,3m.p

depozit vesel,S-6,0m.p

coridor,S-49,6m.p

ncperi pentru personal:

garderoba-vizitatori,S-6,0m.p

vestiar angajai,S-18,10m.p

bloc sanitar pentru angajai,S-2,0m.p

bloc sanitar pentru vizitatori,S-11,9mp i 11,5m.p

incpere auxiliar,S-13,6m.p

Incperile sunt racordate la reelele inginereti urbane de apeduct i canalizare.

Sistemul de ventilaie natural i mecanic flux-reflux cu condiionarea
aerului i aspiraie local de la utilajul termic din buctrie.
Iluminarea natural i artificial.
ncalzirea de la sistemul de condiionare a aerului.
Apa cald de la sursa electric(boiler).
Sala de festiviti proiectat este cotatat ca intreprindere de alimentaie public cu regim de lucru
non-stop.
Sala de deservire cu suprafaa de 322,18m.p este preconizat pentru
amplasarea a 50 de mese cu 4 locuri in total pentru 200 persoane unde va fi respectat suprafaa de
1,2m.pentru o persoana,in total 4,6m.p pentru o mas i volumul de13,8m,cu distana ntre mese i
de la perei de 0,5m

ntmpinarea oaspeilor

Fourchette din fructe

2. Volumul de desfacere, numrul de lucrtori i repartizarea lor (sferele

administrativ de producie, de deservire, auxiliar).
Procesul de deservire a vizitatorilor va fi ndeplinit de buctar,chelner fiind servit asortiment larg de
bucate pregatite in buctrie,din semifrabicate congelate,buturi alcoolice si nealcoolice,pregatirea
cocktail-urilor,ceai.cafea,produse alimentare n ambalaj original.Deservirea se va efectua de chelneri
la comanda vizitatorilor.
Organizarea locurilor de munca
n total in restaurant vor activa 10 persoane,n regim de lucru non-stop.
administrator 1
chelneri(depinde de citi invitati sunt la banchet )
buctari 3
spltoreasa 2
servitoare 1
2.1 ncperi de depozit(camere frigorifice):
-carne-pete
-lapte,produse lactate,grsimi
-fructe,legume,buturi,verdeuri
2.2 ncperi de producie:
- secia legume
- secia carne,pete
- secia fierbinte-rece
- spltoria veselei din buctrie
-spltoria veselei din sal
2.3 ncperi social-administrative:
-Garderoba pentru brbai i femei
- Grupul sanitar pentru personal
-Biroul directorului
2.4 ncperi pentru consumatori:
-Vestibul,garderoba
8

-Grupul sanitar pentru consumatori

-Sala de consum
Conditiile si termenii de pastrare si realizare a materiilor prime si semipreparatelor
Nr.

Incaperi de

d.o

depozitare

Conditii de pastrare
TC

Camera Rece

Umiditatea
relativa%
85

Materia

Termenul

prima

de pastrare

pastrata
Subproduse

1 zi

din carne;

Camera Rece

Camera

-2

90

85

Frigorifica

Camera de

90

pastrare a
5

fructelor
Depozite pentru

70

legume

Ambalajul

Pungi de
politelena

Carne

5 zile

congelata
Peste;

1 zi reci

Produse

3 zile

Piscicole
Lapte

congelate
20 ore

Pungi

Brinza

36 ore

Polietilena

Smintina

72 ore

Pahare

Oua

6 zile

Polisterol

Mezeluri
Mere

48 ore
2 zile

Cutii carton
Lazi

Citrice

3 zile

panere

Cutii carton

Cartofi
Legume
proaspete

Saci
3 zile

Legume
6

Depozite pentru
produse uscate

5-24

65

murdare
Crupe

Saci,lazi,butoaie

Faina
Paste
fainoase

5-10 zile

Ulei vegetal
Sare
Zahar

4.Structura contingentului, formele de deservire.

1.Copii-8%
2.Adolesceni-14%
3.Tineri-32%
4.Aduli-46%
Este utilizat forma de servire direct,de ctre chelneri.Sistemul de servire direct cu ajutorul
clestelui sau lusului - consta n aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe
obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stng si
palma stnga, pe care n prealabil a fost asezat ancarul; se prezinta pe partea stnga a
consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul
caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata n prealabil pe masa, n
fata consumatorului; cu mna dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure
se trece preparatul n farfurie; dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se
trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru
alt consumator; se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile: oua
ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de servire este redus, dar cnd personalul are calificare
necesara pentru a sti sa mnuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze n mod
egal; acest sistem scote n evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.
Avantaje

deschide apetitul consumatorilor

este un sistem rapid

este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza n mod placut

pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare

Dezavantaje

se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti

nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si ct doresc

prezinta riscul de a se pateze cu mncare fata de masa sau mbracamintea consumatorilor

Aprovizionarea cu materie prima

10

La sala de banchete ,,Palladium nsai proprietarul achiziioneaz materia prima zilnic (cu o zi
nainte dar i chiar n ziua cind are loc banchetul). Produsele sunt achiziionate de la METRO,
Fourchette, Green Hills

Toate produsele care sunt aduse dein certificate de calitate, astfel se respect un regim
strict i produsele sunt mereu n stare proaspt.
Buturile att spirtoase ct i cele rcoritoare sunt aduse de ctre cei care au ales s srbatoreasc
aici nunta. La fel fructele i dulciurile pentru fourchette.
Accesul personalului din spatiile sociale in spatiile de lucru se face in mod obligatoriu prin
ecluza de igienizare.Transportul in incinta fabricii se face in navete pe crucioare rolli sau n
cimbrere de 200 l. Acest sistem evit transferul de bacterii i microorganisme de pe un produs pe
altul, de pe echipament pe produs, prin contact cu suprafete. Condiiile de control al msurilor
privind curtenia i dezinsectia.Materia prim refrigerat este recepionat n sala de recepie.
Materii auxiliare precum ingrediente (condimente, mixuri, aditivi, sare), membrane naturale i
artificiale, clipsuri, etichete. Aceste materii i materiale sunt recepionate prin spaiul de recepie.
Membranele naturale care urmeaz s fie prelucrate sunt curate i splate n spltoria de
intestine, de unde sunt duse n navete sau n sala de umplere. Condimentele, aditivii i mixurile
sunt depozitate n depozitul de ingrediente, iar sarea n depozitul de sare. Condimentele, sarea,
aditivii i mixurile sunt pregtite i cntrite pe arje n Sala de pregtire condimente de unde
sunt transportate pe crucioare n sala de prelucrare. Membranele artificiale sunt depozitate n
depozitul de condimente, dar pe raft separat.Pregatirea productiei se desfoar n sala de
producie.
Astfel proprietarul achiziioneaz produsele alimentare, nu putem sa vorbim despre distribuitori.
ns un avantaj este c proprietarul are posibilitatea de a alege singur produsele de cele mai
11

nalt calitate la un pre avantajos. Toate produsele sunt nsoite de certificate de calitate.
Analiza ncperilor de producere:

Buctaria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman.

Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea
lor,instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat
Artei mesei i gastronomiei
Buctria

specializat n pregtirea final a bucatelor din semifabricatele parvenite din seciile

primare, dotat cu:

utilaj termic(2 plite electrice)

convector cu abur
12

grill

5 frigidere

generator de ghea

mese pentru prepararea bucatelor

Inventarul necesar,vesela,accesorii

cuptor electric

lavoare

gratar

friteuza

feliator

maina de tocat carne

cuptor de convenie

In cazul pregatirii bucatelor pentru banchetele cu invitai numeroi, se folosete un utilaj

tehnologic special care asigur pstrarea prospeimii bucatelor reci, astfel c acestea nu-i pierd
gustul, culoarea sau greutatea pn n momentul consumului. Iar pentru bucatele fierbini se
utilizeaz role speciale care au capacitatea de a pregti 60 de porii, fiecare 5 minute. Astfel n
decurs de 30 de minute, cteva sute de invitai, pot s savureze n acelai timp bucatele proaspete,
gustoase i rafinate,
n buctarie sunt efectuate mai multe operaii. Aici are loc coacerea, prjirea i prelucrarea pn
la gata a bucatelor. n frigider produsele sunt aranjate corespunztor.
Analiza meniului ntreprinderii
Meniul include:
Bucate reci: salate din legume i carne, tartine, etc.
Bucate calde: felul nti i doi din carne, pete i legume.
Dulciuri: prajituri,
Buturi spirtoase i rcoritoare
Bucatele reci sunt bogate n pete, carne, fructe i legume. Aici nscriindu-se un spectru larg de
bucate din carne, cum ar fi: Asortiurile din carne de pui, Asortiurile de carne Naturale, ruladele
de gain, pulpe umplute, etc.
Bucatele calde includ: Sarmale, Medalion, Surpriza, Plcinta Deosebita .a.
Materia prim aici este adus zilnic chiar de ctre proprietar. Totul este proaspt, bucatele se
prepar n ziua banchetului, iar unele semifabricate sunt pregtite cu o zi nainte de banchet.
La dorina consumatorilor aici se prepar zeama tradiional cu tieei de cas, mamaliga cu
13

tocni(brnz de oi i smintn). Astfel tieeii pentru zeam sunt pregatii chiar in cadrul
interprinderii.
Deoarece este o sal de banchete, cei care aleg s petreac aici i selecteaz n dependen de
eveniment bucatele. Astfel mai jos voi prezenta meniul:

Meniul

Asorti din pete

30/30/30/5/10/10/10/10/3

(somon srat, macrou srat, macrou afumat, icre roii,

ou de prepeli, lmie, olive, masline, verdea)

Asorti de carne

,,Naturale

30/30/30/10/5/5

(bujenita vit, porc, limb)

Asorti din carne de pui

50/50/50/20/3

(prjoala cu cacaval, btuta, pepanai cu ananas)

Asorti de legume ,,Moldova

50/50/20/10/30/10/3

(roii, castravei, ardei dulci, ceap verde, mozzarella, masline, verdeata)

Asorti Rafaello

Asorti de legume la grtar

30/30/30/20/3
30/30/30/30/30/5

(roii, ardei, vinete, dovlecei, ciuperci, susan)

Pastrav umplut

Salata Gingie

150/10/85
100

(fileu de pui, castravei, gogoari, ciuperci, ulei)

Gustric

Costi de porc

150/20/5

Par fiart n ampanie

Masa calda

Surpriz cu fileu de pui

(vnta, dovlecel, roie, fileu de pui, lme)

Sarmale

Ceaf de porc cu sos

Medalion

250

130
120/20/5

(fileu de pete, roii, ardei, cacaval)

14

Asorti de legume la grtar

Asorti de carne de pui

Asorti din pete ,, Delux

15

Asorti de cacaval i asorti Rafaello

Asorti de carne ,,Naturale

Plcinta Deosebita

16

Costi de porc cu par fiart n ampanie

Pastrav umplut

17

Sortimentul minimal de bucate pentru restaurant este:

-gustri reci-13 denumiri
-gustri calde-2 denumiri
-supe-4
-bucate fierbinti-15
-buturi calde-3
-preparate desert-4
-preparate patiserie sau cofetrie-6

Meniul ntreprinderii este format respectndu-se consecutivitatea bucatelor este corect,lipsete

doar gramajul la fiecare preparat i numrul reetei.Numrul de bucate nu corespunde
sortimentului minimal pentru restaurant.n schimb sunt respectate cerinele de diversitate a
materielor prime folosite,sunt incluse specialitile ntreprinderii,sortimentul corespunde tipului
i specializrii ntreprinderii i contingentului de persoane deservit.Astfel,ncepnd cu copii i
terminnd cu persoanele n etate care au anumite cerine fa de alimente i vor gsi preparatul
ce va corespunde strii sntii.n Irlanda sunt foarte muli consumatori ce nu suport glutenul
n alimente,aceste persoane anun din timp i pentru ei se prepar aparte bucate.Preparatele
incluse au o valoare biologic,nutritiv i energetic acceptabil.

Tab. 1.Valoarea nutritiv, biologic i energetic a bucatelor incluse n meniu

Proteine
Denumirea bucatelor

Bluebell Falls Goats

Grsimi Glucide

Gr.

Valoare
Vitamine

gr.

gr.

gr.

150

6,0

8,0

2,0

150

24,9

4,5

1,5

energ.Kcal.
A,C,E,K

102

Cheese, Honey & Soya

Dressing
A,E,K,
Burren Smokehouse
Smoked Organic

159
B6,B12

Salmon Grated Fresh,

18

Horseradish
A,C,E,K,
Homemade Chicken

150

3,8

25,7

2,8

Liver Pate, Cumberland

292
B6

Sauce
Avocado,Orange and

150

12,0

6,1

7,0

C,E

400

Deep Fried Brie

150

3,5

4,7

0,1

D,C

56

Melon,Cured Ham

150

7,6

4,3

5,2

B6,C

122

Onion Soup

250

15,9

16,5

3,57

A,C
A,C,B6,

369

Seafood Chowder

250

6,0

12,0

3,0

strawberry salad

230
B12

Cream Soup

250

1,5

0,5

0,3

A,C,D,E

60

Grilled Hereford Fillet

350

73,5

25,55

14,3

E,B1,B12

525

350

62,0

32,0

10,0

B12,B1

560

450

72,23

36,7

5,0

A,B12,C

1284

37,0

18,5

9,0

B12,B1,E

352

350

52,0

25,3

9,2

B12,B1

415

300

11,3

6,0

3,2

B3,B6,B12, 250

Steak
Fillet of Beef
Wellington
Traditional Roast Half
Duckling, Bread
Stuffing, Orange Sauce
350
Supreme of
Chicken,House Garlic
Butter

Escalope of Pork,filled
with Ham and
Cheese,Herb Butter
Fresh Silver
Hake,classic Mornay

D,omega-3

Sauce
19

Deep Fried Fillets of

250

15,4

9,8

6,3

Lemon Sole
Grilled Fillet of Salmon

B3,B6,B12, 286
D,omega-3

250

19,9

15,2

5,8

B3,B6,B12, 210
D,omega-3

Fresh Fruit Pavlova

120

3,2

15,0

30,0

272

Warm Chocolate

120

4,0

16,0

21,0

A,D,E

350

Crme Caramel

120

5,0

2,0

13,0

A,E

100

Ice Cream Selection

120

2,5

7,9

15,3

A,D,K

145

Poached Pear,

120

0,5

36,0

B2,C,E

162

120

4,4

18,0

24,3

A,C,E,K

257

Pudding,Vanilla Ice
Cream

Cranberry & Cassis

Coulis, Vanilla Ice
Cream
Creamy Strawberry
Cheesecake

20

3.Programul de lucru
Tab.2 Eficacitatea folosirii resurselor umane
Secia

Personalul de

Durata

producie

schimbu

Procedee de baz

Procedee
auxiliare

lui
secia legume

ajutor de

8h

buctar

prelucrarea primar a

curirea locului

legumelor (splarea,

de munc la

curirea,tierea pai etc.)

sfritul zilei;
aranjarea
legumelor pe
rafturi,la loc
uscat.

secia carne,pete

buctar ef

8h

prelucrarea primar a

recepionarea

materiei prime;tranarea;

materiei

splarea carcaselor;

prime;depozitare

porionarea;prepararea

a n camera

semipreparatelor din

frigorific;ndepli

carne,pete.

nirea
documentaiei

secia fierbinte

buctar ef

8h

recepionarea

porionarea

semipreparatelor;pregtir

preparatelor;aranj

ea;tratarea termic;

area n marmite;
curirea locului
de munc la
sfritul zilei.

secia rece

buctar ef

8h

recepionarea

ndeplinirea
21

semipreparatelor;tierea;

documentaiei;

amestecarea

splarea

componentelor;condimen utilajelor.
tarea;depozitarea n
secia de patiserieef-conditer

cofetrie

8h

camera frigorific
prepararea maelei;

recepionarea

frmntarea aluatuilui;

materiei prime;

dospirea;modelarea
pregtirea

semipreparatelor de

materiei necesare

patisserie-cofetrie;

pentru

coacerea.

copturi;verificare
Prepararea

a recetarului;

umpluturii;topirea

ndeplinirea

untului;baterea

documentaiei,ar

glbenuilor de ou.

anjarea
semipreparatelor
pe tave sau n
cutii pentru a fi
ulterior livrate.

Tab.3 Eficacitatea folosirii utilajului

Secia

Denumirea

Marca

utilajului
secia

mas de

legume

producere

C-2

Numru

Anul de

Durata

timpul de

de uniti exploatare

schimbului

folosire

8h

8h

8 ani

8h

4h

8h

8h

FAM-FTV100
main de
tiat
legume
cuv de

BM-1B

splat
22

stelaj

-3
Bosch MES20G0

10 ani

8h

24h

8 ani

8h

5h

8h

8h

1,2

7 ani

8h

24h

cuv

BM-1B

8h

8h

mas de

C-2

8h

8h

-80

10 ani

8h

4 ore

Flambator

7 ani

8h

4 ore

stilaj

-3
100kg

10 ani

8h

24h

10 ani

8h

8h

8 ani

8h

8h

storctor
SDN 711St
secia

lavuar

carnepete

dulap
frigorific

producere

robot
mecanic

secia

cazan

fierbinte

electric

-60kg
-0,17

plit
electric

-0,51

tigaie

-0.25

8 ani

8h

8h

-0.51

10 ani

8h

6 ore

electric
cuptor
electric
friteuz

CLR.259.CEKF28 2

8 ani

8h

6 ore

fierbtor

-50

6 ani

8h

6h

BM-1B

8h

8h

electric
cuv

23

Secia

robot

rece

mecanic
mas de

-II

10 ani

8h

120
minute

C-2

8h

8h

stelaj

-3

10 ani

8h

24h

frigider

-0,4

10 ani

8h

24h

Secia

mas de

C-2

8h

8h

patiserie-

producere
frigider

-0,4

10 ani

8h

24h

main de

MB-60

10 ani

8h

120minute

-3

10 ani

8h

6 ore fiec.

producere

cofetrie

spumat

cuptor

cuptor

electric
main de

TMM-60M

10 ani

8h

3,5ore

8h

24h

frmntat
aluat
SDN 711St
lavuar

4.Factorii care favorizeaz calitatea poduciei

4.1Sortimentul materiei prime
ntreprinderea la care am fcut practica utilizeaz doar materie prim de prim calitate i
proaspete.Depoziterea se face n funcie de produs.Ca de exemplu:
Carnea i produsele din carne-este adus saptmnal,sunt i este pe loc porionat de ctre
buctarul ef,dup care depozitat n camera frigorific sau n frigider(dac va fi utilizat n
scurt timp).

24

Produsele lactate sunt folosite n patiserie.Sunt livrate restaurantului sptmnal i sunt

depozitate n camera frigorific.Nu sunt folosite produsele lactate acide.
Fructele sunt livrate zilnic n cantiti suficiente doar pentru o zi,de aceea dac rmn pentru a
doua zi ceva fructe ,acestea sunt pstrate n frigider.
Legumele ceapa,varza,rdcina de ptrunjel,sunt pstrate n secia legume,n cutii de lemn pe
stilaj,la loc curat i aerisit.
Cartofii i morcovul sunt livrai sptmnal n saci speciali i depozitai ,la fel n secia
legume.De obicei,nu stau mai mult de 3 zile,deoarece sunt folosii n producie.
Condimentele,zahrul,cafeaua,ceaiul,oetul,ketchp-ul,diferite boxe pentru mncare sunt
pstrate pe stilaje,ntr-o camer aparte,uscat,bine aerisit.

4.2Calitatea materiei prime (corespunderea standardelor conform indicilor

fizico-chimici, bacteriologici, igienici);
La fiecare 2 sptmni vine o persoan de la centrul de control al siguranei alimentelor,care
preia probe i le analizeaz ulterior n laborator.Selecteaz probe de mncare,controleaz
temperaturile la frigidere,amplasarea materiei n camerele frigorifice i de asemenea controleaz
curenia proceselor tehnologice.Dup ultimele rezultate,analizate i calculate ntreprindere a
avut 74% bine i 26% mici abateri de la norm,dac num greesc ceva n privina cureniei nu
a fost bine.

Controlul materiei prime

Controlul calitii la operare i distribuie este asigurat de buctarul-ef.
Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efecturii operaiunilor
tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termic, recetarul sau fia tehnologic,
reguli de oformare i servire a bucatelor Controlul se petrece prin efectuarea analizelor
organoleptice la etape separate a procesului tehnologic.
Controlul la distribuie -este controlul calitii produselor finite.Pentru fiece partid trebuie de
efectuat cerificat de calitate.
La UAP ce realizez bucate pentru consum n mas, se efectuiaz bracherajul. Comisia de
Bracheraj (eful de producere, inginerul tehnolog, buctarul ef, buctari de categoria 5-6)
25

efectuiaz analiza organoleptic a bucatelor, determin masa de facto a bucatelor, a

semifabricatelor i bucatelor porionate, verific temperatura bucatelor i corectitudinea pstrrii
bucatelor la distribuie.
Calitatea unui produs alimentar .
Indicii calitativi sunt : culoarea, forma produsului, modaltile de asociere (combinare) a
diferitor componente separate a produsului. Indicii pot fi unitari sau compleci.
Indicii cantitativi -sunt parametrii produsului. Parametrii caracterizeaz orice proprietate a
produsului, inclusiv i acele proprieti ce caracterizeaz calitatea produsului. Pot fi parametri
geometrici i de structur.
Indicii de calitate pot fi:
solitari - ce caracterizeaz doar o proprietate. Ca ex.gustul,aroma,consistena.
Compleci caracterizeaz cteva proprieti a produsului sau una mai complex. Ex: valoarea
nutritiv, energetic, gtina culinar.
Indicele determinativ a calitii produselor,- indice cu ajutorul cruia se determin calitatea
produsului. Ca exemplu: caliatea tortei pentru care a-za organoleptic este determinativ.

4.3. Controlul operativ al calitii produciei culinare. Formele de control a:

- Materiilor prime;
- Semipreparatelor;
- Rolul inginerului tehnolog.

Materia prim
Majoritatea materiilor prime utilizate in industria alimentara se deterioreaza cu timpul. Asadar,
anume de ele depind in mare masura calitatea produselor gata de exportare. Materiile prime de
calitate rea nu vor da niciodata un rezultat final bun, chiar daca nu avem nici o obiectie
metodelor de fabricare. A intelege natura diverselor componente ale unui articol dat si defectele
pe care pot sa le prezinte, constituie deci o etapa esentiala daca intentionam sa obtinem un
produs finit calitativ. Deasemenea, e important de a sesiza bine consecintele probabile care vor
avea loc din cauza materiilor prime defectate, nu numai calitatea produsului gata, dar

26

deasemenea si eficacitatea procesului de fabricare. Pentru a sti in ce mod sa prevenim aceste

neajunsuri, e bine sa ne referim la o descriere si clasificare a defectelor posibile.
Defectiunile afectind materiile prime pe care le foloseste industria alimentara pot lua nastere la
locul de producere in timpul transportarii sau la antrepozitul uzinei.
Putem clasifica defectiunile in modul urmator:

Defectiuni de origine mecanica, ele se datoreaza unei manutante rele din perimetrul
exploatarii agricole, pe drum sau la uzina. Exemplu: banane proaspete strivite.

Insecte: ele pot produce pagube pe locurile de cultura, in timpul transportului sau la etapa
de stocare. Exemplu: fructe proaspete gaurite.

Contaminarea microbiologica si modificarile chimice: ele pot fi favorizate de defectiunile

mecanice si invaziile insectelor. Exemple: putregai pe fructele stricate, gaini inghetate de
culoare verzue sau cu pielea lipicioasa.

Defectiuni de ordin genetic sau fiziologic: aceste defectiuni reesa deseori din cauza
greselilor de gestiune agricola. Exemple: castravetii de forma incovoiata.

Fiecare din aceste defecte, daca atinge o fractiune importanta a materiei prime, pot avea
consecinte grave asupra randamentului si eficacitatii operatiunilor de prelucrare. Anume, cind se
conserveaza fructe acoperite in sirop, sau alte articole de acest fel, producerea va fi incetenita si
randamentul va fi redus daca toate fructele nu vor fi absolut curate. Simplul fapt de a incepe
inlaturarea partilor stricate va avea ca efect intirzierea ansamblului operatiunilor, reducerea
volumului fructelor folosite si scaderea randamentului.
Independent de defectiunile citate, intreprinderile de prelucrare trebuie sa se asigure ca marfa sa
nu contina elemente straine asa ca adaosuri, agenti conservatori sau alte substante, riscind sa
dauneze calitatii sau sa prezinte un pericol pentru sanatate. Industria alimentara trebuie sa
negocieze numai cu furnizorii fiabili si sa supuna livrarea lor unui control riguros.
Daca alegerea materiei prime este importanta, atunci cea a ambalajului nu e mai putin
importanta. O conditie rau conceputa poate face produsul inacceptabil penrtu cumparatorul strain
si sa-i reduca durata vinzarii. Un ambalaj rau ales poate duce la inlaturarea unui articol care, de
la inceput era de calitate.

Semipreparatele

27

Prelucrarea. Specificarile proceselor de fabricare explica exigentele pe care trebuie sa le

satisfaca produsele intermediare in timpul prelucrarii, mai ales cele ce au un efect hotaritor
asupra calitatii finale a produsului pentru export. Ele fac parte integrala din sistemul de control al
calitatii si variaza comfor procedeelor industriale, conditiilor de prelucrare si conform
produselor. Principalele specificari ce trebuiesc respectate la acest titlu sint urmatoarele:

Instructiuni cu privire la operatiuni, asa ca utilizarea cronometrelor, monometrelor,

termometrelor, etc.

Temperatura. Temperatura, jucind un rol important in conservarea articolelor alimentare,

va fi controlata cu atentie in timpul intregii prelucrari, mai ales daca e vorba de operatiuni
ce constau in punerea in cutii, uscarea, inghetarea sau afumarea alimentelor.

Timpul. Durata, in timpul careea produsul ramine supus conditiilor de prelucrare,

influenteaza in mod sensibil asupra calitatii produsului gata.

Greutatea si procentajul. Greseli de greutate si de proportii pot modifica aroma

produsului gata, incit si modul in care el va reactiona la conditiile de utilizare.
Specificarile cantitative pot provoca riscul prelucrari foarte scurte, ceea ce ar reduce
durata stocajului sau durata de punere in vinzare pe piata a produsului, pot mari numarul
produselor ce trebuiesc eliminate si micsora producerea totala. In schimb, daca se
subapreciaza aceste exigente, apare riscul de a lungi excesiv durata prelucrarii, ceea ce
poate face produsul mai putin atragator pentru cumparptorul strain.

Proprietatile fizice si chimice ale produsului in timpul prelucrarii. Astfel de proprietati ca

culoarea, pH ( gradul de aciditate sau alcanitate ), sau gradul de continere a apei
evoluiaza in mod previzibil in timpul prelucrarii. Masurarea lor furnizeaza deci indicatii
pretioase pentru controlul operatiunilor.

Produsul gata. Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea

specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie deasemenea ca produsul sa
prezinte caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor
in vigoare pe piata
exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in functiune de aceste
caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el va fi exportat si
de exigentile importatorului.
Specificarile calitative aplicabile produselor finitedin industria alimentara trebuie sa contina, alte
elemente importante, ca:
28

Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele
potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari,
produsul va fi de calitate mediocra
Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma
sa, de culoare si consistenta.
Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De
exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui
de rincezie.
Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe
tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata
necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile
alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs
sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit.
Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista
prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea
metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare
care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei.
Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse
daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite
trebuie eliminate

Rolul inginerului tehnolog

Tehnologul se afla in centrul procesului de obtinere a calitatii. Rolul esential al inginerului
tehnolog este acela de a asigura obtinerea calitatii maxime a produselor finite in conditii de
optimizare a costurilor de productie. Atributii:
- Elaboreaza metodologia de executare a masuratorilor pentru carcase si face personal aceste
masuratori, pe dimensiuni de anvelope
- Urmareste calitatea materialelor utilizate in productie; urmareste indeplinirea conditiilor de
depozitare a acestora.
- Face verificari, din oficiu sau la sesizare asupra rezultatelor aparute pe flux si procedeaza la
eventuale modificari.
29

- Urmareste situatia produselor returnate, analizeaza cauzele si daca este cazul propune soluii de
imbunatatire a calitii produsului. Prezentarea solutiilor va fi realizata de doua ori pe luna si/sau
de cate ori este nevoie, daca situatia o cere.
- Analizeaz metode de introducere a noi produse sau de modificare a tehnologiei in vederea
imbunatatirii calitatii produselor curente.

5.Igiena i sanitaria
5.1Prelucrarea sanitar a ncperilor
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat
dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si
la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
-

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la

solutiile de spalare si dezinfectie;

-

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde

urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de
soda cu detergenti anionici (l-2%);

30

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce

au rezistat la actionarea apei si a

detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (12%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti
cationici.Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze
10-15 min.Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,
reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru
oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si
trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai
rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute
zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.In unitatile de alimentatie publica se recomanda
dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu
alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.Curatenia efectuata la locul
de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

31

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care
efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa
schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.
0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care sau prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se
inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme,
maioneze etc.
In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa
fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un
singur sens; vesela murdara-spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.

5.2 IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu
microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor
alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de acestea de la
prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a circuitului alimentelor
sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii.
Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul
alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta
la care trebuie transportate.Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate,
la o temperatura de 2-4C, iar cele congelate la -6C.Transportul la distanta mare se face cu
ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale
frigorifice care asigura temperaturi scazute de -15C. Aceste mijloace de transport trebuie
asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt
amenajate cu carlige si rafturi speciale.Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor
respective este obligatorie.Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic
controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.Carnea se transporta
in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata.Laptele de colectare
se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod
corespunzator.Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.Mijloacele de transport a
alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in
32

functie de natura alimentului transportat.Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie

denumirea alimentului transportat.Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi
confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la
patrunderea rozatoarelor si insectelor.
Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu
instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.Alimentele transportate vor fi insotite de
documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate,
certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu:
materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.Personalul care
deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora
pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele finite se vor
prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne fiarta',
"peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.Operatiile legate de prepararea carnii crude
(transare, tocare, preparare: mititei, carnati, chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu destinat
numai acestor operatiuni.Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor
folosi tratamente termice de scurta durata.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la
altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa
prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja
intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc
cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de
carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.De
asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca,
prezentate anterior
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea,
degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de
33

natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau
produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.Asezarea alimentelor trebuie sa se faca
pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la
produsele depozitate.Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele
alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina,
malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La
cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru
a se preveni incingerea. Alimentele usor alterabile trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o
durata limitata, in functie de natura produsului.Standardele de calitate prevad pentru fiecare
produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de
garantie. Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor
din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le
realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor;
periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbolnaviri ale consumatorilor.
Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul
politiei sanitare si medicina preventiva.
2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte
suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
34

4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de

firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa
cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului, continutul
in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de
calitate buna, decat in realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost
prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.
9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar
se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate
astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzatoare.
14)

Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de

alimente decat in realitate

5.3 IGIENA INDIVIDUALA

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului
si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.

35

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca
este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf
si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.).
Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica
zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si
spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu
clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei
corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie
si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda,
totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un
aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta
grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand
produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de
neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea
sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este
necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de
sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul,
putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este
importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si
dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte
de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de
unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a
imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin
36

o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de

zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura,
pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe
dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au
aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2
milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea
oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune
autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de
pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp
ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu
solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are
o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite,
TBC etc.).
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu
care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa
specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc,
manusi etc.

37

5.4Formele de control igienico-sanitar

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.Cunoasterea regulilor de igiena
personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie,
deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine
necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.In tara noastra,
preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara,
care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul
alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.0 data
intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale
si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal
Personalul care lucreaza

Examenul medical periodic

Examen clinic general

nemijlocit in bucatarii sau

Examen coprobacteriologic.

sectorul de preparate culinare,

de cofetarie, de inghetata si de

punctele

din
de

alimentelor
Personalul de
depozitare

unitatile

Lunar
Trim. II si III
Anual

Examen radiologic pulmonar

bauturi racoritoare
Personalul

Periodicitatea

si Examen clinic general si

desfacere

a dermatologic

transport

Examen radiologic pulmonar

si Examen
clinic
general

Trimestrial
Anual
si Anual

produselor dermatologic
Anual

alimentare
Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator.

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se
sanctioneaza prin legile sanitare.

38

Bibliografie
-

Merceologia produselor alimentare,J.Ciumac,Editura Tehnica,Chisinau1995

Arta culinara ,Anfimova,Kovaliov

Internet:
www.Eculinar.ro
www.sfatmedical.ro
www.retetabunicii.ro
www.reteteculinare.ro

- G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i

pedagogic, 1995 - 93p.
- . . . , .: , 1988 239.
- . . , . . .
. .: , 1967 - 174.
- N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p.
- / .
/.: , 1981 - 715.
- / . . , .
, 1990-100.
- ., ., . . .:
, 1971-174.
- . ., , 1971 - 303

39

- . .: , 1984 - 336.
- , . .:
, 1985 - 320.
- . .: , 1981 488.
- /. . , . .
. - .: , 1986 - 400.

40