Sunteți pe pagina 1din 16

Colorani naturali

1.Introducere
Aditivii alimentari (cunoscui n limbaj uzual i ca E-uri) reprezint orice substan natural sau
chimic care nu este consumat ca aliment in sine i nu este folosit ca ingredient constituent al unui
aliment, care are sau nu valoare nutritiva i care se adaug intenionat, cu un scop tehnologic (incluznd
modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalrii,
transportului, stocrii, sau n timpul altei modificri aplicate unui aliment, devenind un component sau
afectnd ntr-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.
Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC
privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar de ndulcitori,
aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe:
COLORANII substane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura
culoarea unui produs alimentar; acetia includ i constituenii naturali ai alimentelor i sursele naturale,
care n mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obinute din materii
prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizic i/sau chimic i care conin pigmeni, sunt, de
asemenea, considerai colorani.
Nu sunt considerai colorani aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea
alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), ofranul, precum i substanele utilizate pentru
colorarea suprafeei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru crnai,
salamurile i peliculele de acoperire ale brnzeturilor.
NDULCITORII (EDULCORANII) substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce
produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n
gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor aditivii celorlalte substane dulci, cum ar fi
monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.).
CONSERVANII substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin
protejarea fa de aciunea microorganismelor.
ANTIOXIDANII - substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare fa de
deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i modificarea de culoare.
ACIDULANII substane care mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau i confer gust acid.
REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) substane care modific sau controleaz
aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
ANTIAGLOMERANI substane care reduc tendina de aderare (aglomerare) a particulelor
individuale ale unui produs alimentar.
ANTISPUMANI substane care previn (mpiedic) sau limiteaz formarea de spum.
AGENI DE MAS (BULKING) substane care contribuie la creterea volumului unui produs
alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.
EMULGATORI substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen din dou
sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul i apa.
SRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) substane ce transform proteinele din brnz ntro form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente.
AGENI DE NTRIRE substane ce menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor i
legumelor, respectiv interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).
AGENI DE SPUMARE substane care asigur formarea unei dispersii omogene a unei faze
gazoase ntr-un produs alimentar, lichid sau solid.
1

POTENIATORI DE AROM substane care mresc gustul i/sau mirosul unui produs alimentar.
AGENI DE GELIFICARE substane care confer consisten unui produs alimentar prin formarea
de gel.
AGENI DE GLAZURARE substane care, aplicate la suprafaa unui produs alimentar i confer
acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul protectoare.
UMECTANI substane care previn (mpiedic) deshidratarea produselor alimentare, compensnd
efectele unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz solubilitatea /dispersarea unei
pulberi n mediu apos.
AGENI DE AFNARE substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz i, prin
urmare, fac s creasc volumul unui aluat sau al unei compoziii care se bate ntr-un utilaj specific.
SECHESTRANI substane ce formeaz complexe cu ionii metalici.
STABILIZATORI substane care fac posibil meninerea strii fizico - chimice a unui produs
alimentar; stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin o dispersie format din
dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele substane care
stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar.
SUBSTANE DE NGROARE substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar.
AGENI DE TRATARE A FINII (ALII DECT EMULGATORII) substane ce se adaug n fin
sau n aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice.
GAZE DE AMBALARE gaze (altele dect aerul) ce se introduce ntr-un recipient, naintea, n
timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient.
SUPORTURI (PURTTORI) include suporturi (purttori) solide (pulbere) i lichide (solveni) ce
ajut la dispersarea aditivului i care, ele nsele, nu exercit efecte tehnologice. Suporturile (purttorii)
se utilizeaz pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.
AMIDONURI MODIFICATE substane obinute prin tratamentul chimic, fizic i enzimatic sau care
au fost obinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare native.
GAZE PROPULSOARE gaze (altele dect aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment
dintr-un recipient.
ENZIME biocatalizatori folosii n industria alimentar
Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii:
dup natura lor: naturali i sintetici
dup proprietile tinctoriale: galbeni,oranj,roii,albatri,verzi,bruni,negri, cu nuane diverse,
pentru toate culorile
Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-s nu fie toxic sau cancerigen;
-s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie;
-s nu imprime gust i miros particular;
-s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8);
-s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare,
fierbere);
-s fie stabil la depozitare;
-s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori;
-s posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
-s poat fi detectat/dozat prin metode analitice;
-s fie disponibil i economic;
-s fie aprobat de legislaia n vigoare
Coloranti naturali:
2

* Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin
extracie.
*Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu
sunt folosite ca ingrediente.
*n categoria aditivilor mai intr i:
-coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide
nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc.
-rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti, uscat.

Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali:


La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:
SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari,
pentru alegerea corect n funcie de destinaie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar
att mai lent cu ct puritatea lor este mai
microcristalele se disperseaz n ulei nclzit
adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea
form de pudr sau suspensie coloidal.

n medii nepolare. n plus, solubilitatea lor este lent, cu


mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant,
la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin
mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub

Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast
soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se evapor.
PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care
poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea.
STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa
cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare.
CLASIFICARE
antociani
betaciane
carotenoide: -carotin;cantaxantin;xantofil (lutein);capsantin;licopin (licopen);
oleorezin din paprika;annato
colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcuma)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)

2. ANTOCIANELE E 163
Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr.
Exemple:
pelargonidina (rou-orange)
cianidina (rou-intens)
delfinidina (albastru-violet)
petunidina (rou-violet)
malvidina (rou)
Sursele industriale:
pielia strugurilor i tescovina
sfecla roie i varza roie
afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura
Utilizare:

depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare purpurie


iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet.
4


colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe.
Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz.
Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.
Raspandire
Aproximativ 200 de pigmeni antocianici se gsesc in natura, in regnul vegetal. n fructe, sunt n
strugurii roii, zmeura, fragi, visine, coacze negre si rosii, prune, mere, cirese, cpuni, etc. n legume
sunt n:morcovi, varz rosie, ceap colorat, prile colorate ale tubercurilor de cartofi etc. n flori sunt
n petunii, trandafir, mucat etc. S-a evideniat o dinamica continu a metoxilrii si glicozilrii acestora
si deci a transformrii lor permanente i reciproce. Astfel, cianidina se gasete n cantitate mare in fragi,
visine, coacaze negre i roii, zmeur, agrise, prune si mere.
Alturi de cianidin, n unele din fructele enumerate mai sus, este prezenta si pelargonidina.
Crizantemina (cianidin-3 glucozidul) se gasete n majoritatea fructelor. Ideina (3-monogalactozidul
cianidinei) este ntalnit n ciree, ca i cheracianina (3-ramnoglucozidul cianidinei). n prune, se gasete
3-glucozidul malvidinei si doi glucozizi ai cianidinei. n piersici este prezent crizantemina si doi
monozizi ai cianidinei. n prunele roii s-a constatat existenta crizanteminei, precum i a unui derivat al
petunidinei. n viine s-a gsit mecocianina (3-gentiobiozidul cianidinei), anterinina (3-ramnoglucozidul
cianidinei) i un derivat al peonidinei. n cpuni s-a semnalat prezena 3-monoglucozidului
pelargonidinei i a 3-monoglucozidul cianidinei. Strugurii conin oenina (3-monoglucozidul malvidinei),
malvina (3,5 diaglucozidul malvidinei), un monoglucozid al delfinidinei, un diglucozid al delfinidinei,
un monoglucozid al petunidinei, 3,5 diaglucozidul petunidinei si un monoglucozid al cianidinei. n
legume (morcovi, varza rosie, ceapa rosie, tuberculi de cartofi), cianidina predomina cantitativ i alturi
de aceasta se afl n cantiti mai mici malvidina si peonidina. Dup cum se vede din cele prezentate mai
sus, att n fructe ct i n legume se gsesc mai muli pigmeni antocianici n amestec. Culoarea rezulta
din nsumarea culorii pigmenilor respective.

Obinere i caracterizare
Antocianele reprezint o clasa de substane care dau culoarea roie, violet si albastr florilor,
fructelor i legumelor. Sunt mono- sau diglucozide ale antocianidinelor. Prin hidroliza dau una sau dou
molecule de zaharuri (glucoza, galactoza, ramnoza) i o molecula de antocianidina. Antocianidinele sunt
substane usor solubile n ap, n alcool, dar mai greu solubile n eter i n benzene. Dau sruri stabile cu
acizii. Antocianidinele sunt agliconele anticianelor. Acestea sunt de fapt sruri care deriv de la 2-fenilbenzopiriliu. Se obin prin hidroliza antocianelor sau pe cale sintetic. n natura se ntalnesc trei tipuri
fundamentale de antocianidine, deosebindu-se prin numrul grupelor OH din restul
fenolic:pelargonidina, cianidina si delfinidina. Antocianinele se obin prin extracie din pielia strugurilor
5

roii, din afine, coacaze negre, ciree, zmeur sau din varz roie. Extracia se face cu ap sulfatat, ap
acidulat (cu acid organic sau anorganic), cu dioxid de carbon, metanol sau etanol. Extractul obinut mai
conine n cantitate mica i alte substane prezente in mod natural n materia prim utilizata, ca de
exemplu, zaharuri, acizi organici,taninuri, sruri minerale etc. Extractul obinut, dupa desulfitare i
fermentare cu drojdie de panificaie(pentru ndepartarea glucidelor), se filtreaz i se purific cu ajutorul
schimbrilor de ioni, dup care se concentreaza n vid pn la 40% s.u.
Denumirea lor chimica este: clorura de 3,3,4,5,7-pentahidroxi-flavilium (cianidina), clorura de
3,4,5,7-tetrahidroxi-3-metoxiflavilium (peonidina),
clorura de 3,4,5,7-tetrahidroxi-3,5dimetoxiflavilium
(malvidina),
clorura
de
3,5,7-trihidroxi-2-(3,4,5-trihidroxifenil)-1-benzopirilium(delfinidina), clorura de 3,3,4,5,7-pentahidroxi-5-metoxiflavilium(petunidina); clorura de
3,5,7-trihidroxi-2-(4-hidroxifenil)-1-benzopirilina(pelargonidina).
Formula molecular este: Cianidina C15H11O6Cl, M=322,6; Peonidina C 16H13O6Cl , M=336,7;
Malvidina C12H15O7Cl, m=366,7: Delfinidina C15H11O7Cl , M=340,6: Petunidina C 16H13O7Cl ,
M=352,7 si Pelargonidina C15H11O5Cl , M=306,7.
Aditivul se prezint sub form de lichid, past, pudra sau solid rou-purpuriu, cu un miros caracteristic.
Este uor solubil n ap i n dizolvani polari, nsa este greu solubil n eter i n benzen. Srurile lor cu
acizii sunt foarte stabile i au o tendin pronuntat de a cristaliza. Srurile antocianelor i ale
antocianidinelor sunt roii. Culoarea antocianelor variaza cu pH-ul mediu. La pH =2,5-3,0 au culoarea
roie. n soluii puternic acide, colorantul se gasete sub form de sare de piriliu roie. n soluie puternic
bazic (pH=12-13), colorantul trece sub form chinoid i nu are culoare albastr. La pH=5-6 are
culoarea violet. n soluie neutr (prin tamponare cu acetate de sodium), se formeaza un compus chinoid
colorat care, prin adiie de apa, trece ntr-o pseudobaz cu caracter carbinolic. Variaiile aproape
nesfrite ale culorii florilor, fructelor i legumelor roii se datoreaza faptului c antocianii se gasesc n
plante, fie sub form de sruri de piriliu (mediu acid), fie sub forma chinoida (mediu neutru), fie sub
form de sruri de potasiu,calciu sau sodium ale formei chinoide (mediu basic).
Antocianele se identifica spectrofotometric,avnd urmtoarele valori ale absorbiei maxime (n
soluie de metanol cu 0,01% concentraie de HCl):
cianidina 535nm
delfinidina 546nm
peonidina 532nm
petunidina 543nm
malvidina 542nm
pelargonidina 530nm
Aditivul alimentar trebuie s conina 50 g/l substane colorante, 30% s.u., iar pH-ul soluiei de
concentraie 3% trebuie s fie 2-2,5. Reziduul de solveni (metanol,etanol) nu trebuie sa depaeasca
maximum 50 mg/kg, separate sau n combiaie, iar dioxidul de sulf, maximum 1000 mg/kg pigment.
Dozele admise n produsele alimentare
Coloranii antocianici se adaug n produse i n doze identice cu cele prezentate la E 101. n afara de
acestea, aditivul E 163 se mai adaug n branza marmorata roie, n doza qs, n legume conservate n
oet, saramur sau ulei(exclusive de msline),n doza qs, n cereale pentru micul dejun, cu arom de
fructe, qs, n gemuri,jeleuri, marmelade precum i n alte preparate similare din fructe, inclusiv
produse cu un numr sczut de calorii, singur sau n combinaie cu ali aditivi, n doze qs.
Necesitate
n urma procesului tehnologic de prelucrare sau la depozitarea produselor alimentare care conin
pigmeni antocianici, se constata uneori o degradare a culorii naturale sau o modificare a acesteia, avnd
la baz o serie de procese fizico-chimice, biochimice, microbiologice.
-De exemplu, lumina acioneaz asupra pigmenilor antocianici din sucuri de fructe i vinuri,
denaturnd culoarea, ca urmare a intensificrii proceselor de oxidare ale acestor substane, prin
degradarea grupelor cromofore.
-Prezena metalelor grele(Fe, Cu, Pb) provenite din corodarea recipientelor, instalaiilor sau chiar din
materia prim vegetal determina modificarea culorii prin catalizarea unor reacii redox sau prin
formarea unor combinaii complexe (chelatice), colorate in albastru. Posibilitatea de complexare a
6

pigmenilor antocianici cu metale este mai mare la acei colorani care posed n ciclul fenolic dou sau
trei grupri hidroxi- n poziia orto, respectiv un grup metoxi. Acest fapt a fost observat n special la
sucurile de fructe care conin cianidina, delfinidina i petunidina, la care modificrile de culoare sunt
mai pronunate.
-Enzimele oxidative(polifenoloxidaza)pot oxida antocianele n prezena unor substane fenolice.
-Sub influena pH-ului, leucoantocianele se descompun formnd fie catehina i epicatehina, incolore n
mediu slab acid, fie cianidina i pelargonidina, colorate n rou-intens, n mediu puternic acid. Aditivul E
163 mai este adugat n produsele alimentare fr culoare, n scopul colorrii acestora. Pe lng faptul c
pigmenii antocianici imprim o culoare caracteristic produselor n care se incorporeaz, au un rol
important i n ceea ce priveste formarea gustului.
Risc
Nu prezint niciun risc asupra sntaii consumatorului. Pigmenii antocianici au valoare biologic de
vitamina P precum i o uoar aciune bacteriostatica. Dozele zilnice admisibile nu sunt precizate pentru
acest aditiv.

3. BETACIANELE E162
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni roii
(betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele).
Colorantul rou de sfecl este utilizat n:
buturi nealcoolice
produse de patiserie i panificaie
deserturi pe baz de gelatin, budinci
supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec
cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece
virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit.
Rspndire

n sfecla roie (Beta vulgaris) se gsete un amestec de colorani roii i galbeni.Acesta este format din
betanina,n procentul de 75-95% ,cianidina ( colorant antocianic) i betaxantinele ( cu structura
corotinoidic).Vulgaxantinele ( I si II) sunt de fapt betaxantinele prezente n sfecla roie.
Obinere i caracterizare: aditivul
are sinonimul Rou de sfecl.Face parte din clasa
Betalaine.Denumirea sa chimic este Acid ( s- (R,R)-4-(2-carboxi-5(-D-glucopiraziloxi) 2,3dihidro-6hidroxi-1H-indol-1-il)etenil)-2,3-dihidro-2,6-piridin-dicarboxilic sau 1-2-(2,6-dicarboxi-1,2,3,4-tetrahidro-4-piridilena)-5--D-glucopiranoziloxi)-6-hidroxiindolium-2-carboxilat.
Formula chimic a betaninei este C24H26N2O13 iar M=550,48. Metodele de obinere a colorantului din
sfecla roie sunt diverse,dar toate se bazeaz pe solubilitatea sa n ap sau n alcool. Una dintre aceste
metode const n extracia colorantului cu ap acidulat ( ph=4,5) din sfecla roie tiat sub forma de
tiei. O alt metod se bazeaz pe utilizarea schimbului ionic la care este supus extractul apos,sau
alcoolic al colorantului i eluarea sa cu soluii diluate de acizi minerali.Extractul obinut este concentrat
sau uscat prin pulverizare. Aditivul se prezint sub form de lichid,pasta pudr sau de solid rou sau
rou-nchis. Pe lng pigmenii colorani,sucul sau extractul din sfecl conine zaharuri,sruri i /sau
proteine prezente n mod natural n sfecl. In unele cazuri,extractul poate fi rafinat pentru eliminarea
unei pri din zaharuri,sruri sau din proteine. Este solubil n ap i n alcool.
Betanina este un colorant foarte sensibil la factorii fizico-chimici, ca de exemplu: la cldura ( se
coloreaza n brun), la aciunea oxigenului i a SO2 sau a variaiilor ale ph-ului.
Dintre coloranii roii,betanina prezint cea mai mare instabilitate la procesare(sub aciunea cldurii)
cnd are loc reacia de scindarea a betacianinei i a vulgaxantinei,cu formarea acidului betalamic. La
nclzirea i rcirea soluiei care conine betaciane,culoarea se modific spre violet-purpuriu,deoarece
vulgaxantina este mai sensibil i se degradeaza mai uor,deci tenta galben a acesteia se reduce.
Betanina este stabila in domeniul de ph acid (ph=3,5). Stabilizarea sa n soluii se poate face prin
adugarea sa de antioxidani ( acid ascorbic,ascorbat de sodium,cisteina) sau prin formarea de compui
de incluziune cu caramelul sau cu guma Arabic. Stabilitatea culorii n timp mai depinde i de ali
factori,ca de exemplu de activitatea apei din produsele n care aditivul se ncorporeaza. La valori ale
activitii apei mai mici de 0,4%,viteza de degradare a betacianelor crete foarte mult.Aditivul alimentar
contine 0,4% colorant rou (exprimat n betanina). Se admite, un coninut maxim de 40 mg/kg metale
grele exprimate n Pb.
Dozele admise n produsele alimentare
Colorantul este folosit n doze quantum satis,pentru colorarea legumelor conservate n oet,saramur
sau ulei ( inclusiv uleiul de msline). n cereale pentru micul dejun,cu arom de fructe n doze de
200mg/kg,separate sau n combinaie cu acid carminic,carmine i antociane. Se mai aduga n
gemuri,jeleuri i marmalade,conform legislaiei n vigoare precum i n alte preparate similare din
fructe,inclusiv n produse cu un numr sczut de calorii,n doze (qs). Tot n doze qs i aditivul este
utilizat n pateuri,crnai,supe,buturi rcoritoare i n iaurturi cu fructe ,n scopul colorrii acestora.
Necesitate
Este colorantul natural care se obine din materie prima ieftin i care nu necesit o purificare
avansat. Se utilizeaz n scopul restabilirii culorii iniiale a unor produse alimentare,degradat la
procesare ,depozitare,distribuie etc.,pe lng faptul c are calitai tinctoriale aditivul E 162 se
caracterizeaz i prin valoarea sa nutritiv ridicat,datorit coninutului mare de substane minerale,de
vitamine A,B1,B2,PP,C i de zaharoz ( n cazul utilizrii concentratului,i nu a pigmentului pur). De
asemenea colorantul se poate utiliza i pentru colorarea unor sortimente de produse alimentare,lipsite de
culoare i anume a unor produse de panificaie i de patiserie,a buturilor nealcoolice,a deserturilor pe
baz de gelatin.a budincilor etc.
8

Este indicat ca acest aditiv s fie utilizat pentru colorarea crnii tocate(amestecate cu derivate
proteice texturate),recomandat pentru obinerea de hamburger,chiftele,perioare. La procesarea acestor
preparate,culoarea roie iniial a colorantului se inchide,dnd alimentului o nuan natural. Datorit
sensibilitii sale ridicate la cldura i la variaii de ph,aditivul nu poate fi utilizat n scopul colorrii altor
preparate de carne,n afara celor menionate mai sus,din cauya denaturrii culorii sale iniiale. Colorantul
E 162 se mai utilizeaza pentru colorarea produselor refrigerate sau care nu sunt prelucrate la temperaturi
ridicate (produse cu valabilitatea limitat) ca de exemplu iaurturi cu fructe,ngheat.buturi
rcoritoare,supe etc.
Risc : Aditivul este considerat inofensiv. Are un efect benefic asupra organismului uman. Betanina este
un donor de grupri metil i are un rol important n biosinteza colinei i a fosfatidelor. Deci,se poate
spune c prezint proprieti lipotrope. Sucul de sfecl constituie un adjuvant n tratamentul
hipertensiunii arteriale i reduce nivelul colesterolului din snge.
Betanina mpreun cu celelalte componente ale sucului de sfecl are un rol important n ameliorarea
unor stri toxice ale ficatului,n hepatite,n ciroze hepatice etc. Este de asemenea util n afeciunile
gastrointestinale(enterite,colite,boala ulceroas),avand o participare activ n metabolismul proteic.

4.METODE DE IDENTIFICARE LA PRODUSE VEGETALE CU


ANTOCIANINE
Antocianozidele sunt pigmeni de culoare roe, viole sau albastr; culoare care este imprimat
florilor, frunzelor, fructelor sau tegumentelor din smn.
Din punct de vedere chimic sunt flavonoide, derivai ai 2-fenil-cromonei. Agliconii se mai numesc
antocianidine sau antocianidoli; diferena dintre ei const n numrul i poziia gruprilor OH
precum i gradul de metoxilre.
Exemple de antocianidoli: cianidolul, delfinidolul, malvidolul.
OH
O

HO

OH

OH

HO

OH

OH
OH

OH

cianidol

OH

OH

delfinidol
OCH 3
0
HO

OH
OH
OH

OCH 3

malvidol
9

Obiective
Analiza calitativ i cantitativ comparativ a antocianilor din specia C. cyanus L. cu inflorescene
de culoare albastr i purpurie.

Materiale i metode
Materialul vegetal a fost reprezentat de inflorescene purpurii i albastre de C. cyanus L.,
recoltate n a.2007 (produsul vegetal provine din Basarabia de sud, Ismail), fructe de aronie i afin.
Uscarea produselor vegetale s-a realizat imediat dup recoltare, apoi au fost pulverizate.
Dozarea totalului de antociani s-a efectuat prin metoda Markakis [2], bazat pe cunoaterea
absorbanei molare specifice a fructelor de afin la 535nm. Extragera s-a petrecut la rece (4 C), timp de
24 ore cu 100 ml amestec de alcool etilic acid clorhidric 1,5N (85:15).
Tehnica utilizat pentru analiza calitativ a fost cromatografia pe strat subire [1], soluii etalon
servind extractele antocianice de fructe de afin i aronie. Extractele supuse analizei au fost obinute prin
adugarea la 2 g produs vegetal a soluiei metanolice acidulate (metanol acid acetic ap, 19:19:2);
antocianii s-au separat de restul flavonoidelor cu etilacetat.
Cromatografia pe strat subire de silicagel s-a realizat n urmtoarele condiii experimentale:
- faza staionar plci de silicagel;
- faza mobil (mediul de solveni) butanol acid acetic ap (6:1:2);
- identificare n lumina vizibil i UV.
0

Rezultate i discuii
Analiza cromatografic pe strat subire a relevat prezena cianidinei (Rf=0,35) i pelargonidinei
(Rf =0,42) n probele de analizat.
Rezultatele determinrii totalului de antociani din probele analizate sunt nsumate n tabelul 1.
Tabelul 1
Produsul vegetal
C. cyanus L.
inflorescene purpurii
inflorescene albastre
flori marginale albastre
flori marginale purpurii
Vaccinium
fructe
myrtillius
Aronia
fructe
melanocarpa

Totalul de antociani, mg/100g


503
92
318
1734
281
818

Comparnd valorile obinute, constatm c la inflorescenele i florile marginale albastre i


purpurii de albstri exist diferene semnificative n ceea ce privete totalul de antociani. n
inflorescene de culoare albastr totalul antocianilor este de 92 mg/100g, n inflorescene purpurii de
cca 5 ori mai mult 503 mg/100g. Cantitatea cea mai mare de antociani s-a obinut de la flori marginale
purpurii 1734 mg/100g, ceea ce depete de 5 ori totalul din flori marginale de culoare albastr (318
mg/100g). Valorile obinute pentru fructe de aronie i afin sunt comparabile cu cele din literatura de
specialitate [2].

Concluzii
Prin metoda cromatografiei pe strat subire au fost identificate n inflorescene de culoare
purpurie i albastr urmtoarele substane: cianidina i pelargonidina.
10

Coninutul maximal al totalului de antociani s-a stabilit n flori marginale de culoare purpurie de
C. cyanus L. (1734 mg/100g).

EXTRACTIA ANTIOXIDANTILOR
Extractia este operatia prin care se izoleaza cu ajutorul solventilor unul sau mai multi
componenti ai unui amestec. Ea se poate efectua la rece sau la cald.
Se pot folosi procedeele:macerare, percolare, extractie solid-lichid sau extractia cu microunde si cu
ultrasunete.

Extractia la rece
Materialul vegetal uscat si maruntit este introdus ntr-un vas nchis etans, la temperatura camerei. Se
poate folosi orice as cu dop rodat, inclusiv o plnie de separare. Se introduce apoi un solvent si se agita
riguros, durata extractiei (maceratiei) putnd fi mai scurta sau mai ndelungata. Solutia obtinuta
(extractul) este filtrata si supernatantul este evaporat la sec, la presiune scazuta sau se distila pe baie de
apa pentru a nu se altera extractul la ncalzire cu flacara. Ca solvent se poate ntebuinta alcoolul metilic,
alcoolul etilic, eterul etilic, apa sa.

Factorii care nfluenteaza extractia se prezinta mai jos:


(a) Tipul si concentratia solventului.
Acizii fenolici vegetali se pot extrage din plante cu diferiti solventi si prin tehnici diferite. Concentratia
solventului influenteaza de asemenea cantitatea de substanta extrasa. Acest efect a fost evidentiat n
cazul extractiei flavonoidelor din zmeura folosind solutii de etanol de diferite concentratii
(b) Natura substantei care se extrage.
Pentru extractia flavonelor produsul vegetal maruntit este refluxat cu alcool 96, dupa care se
ndeparteaza alcoolul prin distilare n vid. Reziduul care contine clorofila, rezine, pigmenti lipofili, se
reia cu apa la fierbere, se filtreaza la cald si se lasa n repaus, la gheata. Dupa acest repaus la rece, uneori
foarte ndelungat, se depun flavonele brute. Pentru extractia antocianidolilor produsul vegetal este
11

macerat n metanol la temeratura camerei. Peste extractul obtinut la macerare se adauga un volum egal
de eter etilic.
Prin difuzarea eterului n alcool se depune clorura de piroxoniu, cristalizata a antocianoidului,
insolubila n eter etilic.Antocianidolii, dimpotriva, se dizolva n eter tot att de bine ca si n alcool, fiind
nsa greu solubila n apa.
Dupa alta metoda, petalele de albastrele se macereaza mai multe ore cu metanol 60 %,dupa care tot
amestecul se ncalzeste 20 minute la 60-70C. Filtratul rosu-portocaliu se concentreaza sub presiune
redusa pna la stadiul de sirop si se spala, pe rnd, cu eter si etanol, aproximativ 1:10 din volumul de
extract. Partea insolubila se dizolva n minimum de apa calda, se adauga un volum egal de etanol si se
lasa 4 ore la frigider. Se ndeparteaza impuritatile care se depun, iar lichidul ramas dupa filtrare se
evapora la vid, la 30-40C. Masa rosie nchis care rezulta dupa ndepartatea solventului, se dizolva n
putina apa rece, se adauga un volum egal de alcool si se lasa la rece peste noapte.
Pentru cristalizare, pulberea rosie se dizolva n metanol 50 % printr-o scurta ncalzire la 60C, se
filtreaza, se concentreaza la un volum foarte mic, prin distilare la vid la 30-40C, si se lasa peste noapte
la frigider. se mai repeta operatia odata. Se obtine antocianozida, sub forma depulbere cristalizata n
rozete, insolubile n apa si alcool rece, dar solubile la cald. La rece se dizolva usor n acid clorhidric
diluat. Nu da nici o coloratie cu solutie diluata apoasa de clorura ferica,iar cu hidroxid de sodiu diluat,
mai nti o coloratie albastru violet, care trece repede n galbui.
Pentru izolarea protocianine, materialul vegetal proaspat (petale de albastrele) se imerseaza la rece, n
acetona, pentru deshidratare. Dupa filtrare, materialul vegetal se usuca si se pulverizeaza. Se extrage n
patru rnduri, cu apa rece , pna la incolor. Extractul de culoare albastra, se agita cu o cantitate de 5-6 ori
mai mare de alcool, selasa cteva ore n repaus la rece si se filtreaza.
Pigmentul brut se dizolva n apa rece, se filtreza si se trece peste o coloana de pulbere de celuloza. Se
elueaza cu apa. Efluentul albastru se amesteca cu o cantitate egala de etanol absolut si se lasa peste
noapte la frigider. Pentru purificare, pigmentul albastru se dizolva n etanol 50 %, se filtreaza, se adauga
un volum egal de alcool absolut rece si se lasa, peste noapte, la frigider. Se repeta operatia.
n laborator se pot obtine taninuri din produse vegetale astfel : se face o extractie a materiei vegetale
cu apa calda, se filtreaza extractul apos si se satureaza cu sulfat de amoniu. Precipitatul format se
filtreaza sau se centrifugheaza, dupa care se usuca. Produsul uscat se reia cu acetona la reflux, acetona se
distila, reziduul de la distilare se spala cu eter si se usuca din nou.
(c) Timpul si temperatura de extractie.
De regula macerarea are loc la temperatura ambianta, durata extractiei depinznd de natura substantei,
solubilitatea acesteia si de tipul solventului. Spre exemplu, n cazul flavonoidelor extrase din zmeura
durata extractiei cu etanol urmeaza o curba. Uneori extractia se efectueaza la o temperatura de 70-90C

Extractia la cald
Aceasta operatie se face cu aparatul Soxhlet care se compune dintr-un balon cu gt slif n care se
fixeaza dispozitivul Soxhlet pe care se fixeaza tot printr-un slif, un refrigerent ascendent cu bule . La
partea inferioara a dispozitivului Soxhlet exista un tub ngust cu rol de sifon prin care lichidul este
readus n aparat.Un alt tub, mai larg, prin care trec vaporii uneste partea inferioara si cea superioara a
dispozitivului.
Materialul vegetal care este supus extractiei se introduce ntr-un cartus Soxhlet confectionat din hrtie
de filtru. Marginea superioara a cartusului nu trebuie sa depaseasca curbura sifonului. Balonul se ncarca
12

circa _ din volum cu solvent si se ncalzeste pe baia de apa. Vaporii solventului trec prin tubul lateral si
se condenseaza n refrigerentul ascendent.
Lichidul condensat se scurge picatura cu picatura peste continutul cartusului. Cnd solutia astfel
formata atinge partea superioara (curbura) a sifonului se scurge n balon .Operatia se repeta pna cnd
continutul cartusului s-a extras total.

Aparatul Soxhlet folosit pentru determinare este alctuit din urmtoarele pri componente:
1 - balon de distilare cu fundul plat, cu capacitatea de 250 cm3, care colecteaz extractul eteric.
2 - corp extractor alctuit dintr-un cilindru de sticl nchis n partea inferioar.
n extractor se introduce un cartu poros care conine proba de analizat. Extractorul este prevzut cu
dou tuburi laterale:
-un sifon care ajunge la cca 1/3 din nlimea extractorului i care servete la trecerea solventului
cu grsime din extractor n balon;
-un tub mai larg care face legtura dintre baloni partea superioar a extractorului prin care trec
vaporii de solvent spre refrigerent.
3 - refrigerent ascendent cu coloan n zig-zag (agent de rcire).
4i 5 - tuburi laterale.

Extracia antocianilor din materii prime


Tehnologia utilizat de extracie trebuie s asigure extracia cea mai ampl a produsului necesar,
contaminarea minim cu substane parazite, evitarea descompunerii enzimatice i neenzimatice a
extractului.

Obinerea preparatelor antocianice


Metoda eficient de purificare a antocianilor const n folosirea cromatografiei de adsorbie, inclusiv pe
cationii. Cromatografia n stratul subire se folosete pentru identificarea i pentru separarea
antocianilor. Cromatografia lichid de performan nalt (HPLC) ofer posibilitatea separrii
preparative ale antocianilor puri, ns, nu poate fi utilizat pentru obinerea lor pe scara industrial.

Stabilitatea antocianilor
Stabilitatea antocianilor este influenat interdependent i complex de aciditatea soluiei, temperatur,
lumin, coninutul O2 dizolvat, polifenoli, glucide, SO2, etc. Stabilitatea n mediul acid crete n irul
acetilderivaii > glucozide >aglicon. n mediul bazic se destabilizeaz nsi agliconul. Stabilitatea
termic scade cu reducerea numrului i volumului substituenilor al sistemului flavilic.
13

Metodele spectroscopice de cercetare


Spectrele electronice (UV-Vis) conin dou benzi informative: I ( = 220 280 nm) i II ( = 465 550
nm). Interpretarea lor trebuie s in cont decopigmentare. Spectroscopia de vibraie (IR) poate fi
folosit pentru identificare a agliconilor i a derivailor acetilai. Rezonana magnetic nuclear (RMN)
este important pentru descifrarea structurii fine ale antocianilor. Spectroscopia de mas se folosete
pentru determinarea maselor molare ale substanei i ale intermediarilor, obinui la degradarea acesteia.
Au fost utilizai reactivii comerciali clasificai ... i ..., cei de tipul i au fost
purificai suplimentar. Purificarea cationiilor a fost efectuat pn la nlturarea urmelor de Fe3+.
Probele cationiilor n forme flavilice au fost pstrate la t = 20C. Au fost preparai reactivi cu
compoziia original:
A.) Diluant soluie , ce conine etanol (minimum 85 % (v)) i HCl 1 % (m), se obine prin adugarea a
4 mL HCl(conc.) la 200 mL etanol, sau prin adugarea 20 mL soluie de 4M HCl la 180 mL etanol.
B.) Piroclorur se obine prin dizolvarea a 10 g de pirocatehol n soluie de 1M HCl, pn la volumul
100 mL.
C.) Amestecuri pentru Cromatografia n Stratul Subire au fost pregtii direct n camer
cromatografic nemijlocit naintea msurrilor.
Controlul pH a fost efectuat n regim automat de termocompensaie, cu electrodul saturat de AgCl/Ag de
referin, electrodul -43-07 de msurare.
Reglarea vitezei volumetrice de curgere a fost realizat cu micropompa MC760.1.
Termostatarea probelor a fost efectuat n termostat, nzestrat cu hidropompa i cu un termometru de
precizie (0.1C); n baia de apa cu termoreleu, 3C.
Utilizarea metodei factorilor polivariabili a permis variaia concomitent a tuturor parametrilor, care
influeneaz proprietile sistemului. Optimizarea condiiilor a fost realizat prin metoda micrii pe
gradient. Au fost utilizate metodele de cercetare UV-Vis, IR, RMN, spestroscopic de mas, metodele de
cercetare a proprietilor antioxidante i antiradicalice.

Alte reacii de identificare


Pregtirea probei de analizat: 0.10 g produs vegetal mrunit se trateaz cu 7-8 ml ap la fierbere, iar
filtratul se utilizeaz pentru reaciile de identificare.
a) 1-2 ml filtrat se trateaz cu 1-2 picturi HCl N i apare o coloraie roie, rou-violaceu sau
violacee care trece n rou intens (cation de flaviliu stabil); se adaug cteva cristale de acetat de
sodiu, se agit, se nclzete i apare o coloraie violaceu-murdar (baz anhidr instabil); se
adaug 1-2 picturi NaOH 10 % i apare o coloraie albastr (fenoxizi stabili).
b) 1-2 ml soluie extractiv se trateaz cu 1-2 ml acetat de Pb 5 % i apare un precipitat albastru,
violaceu.

Identificare CSS
Tehnica de lucru pentru obinerea soluiei de analizat:
15 g produs vegetal mrunit mpreuna cu 100 mL ap se aduce la fierbere timp de
15 minute; se filtraz.
1g produs vegetal cu 6 mL solvent (9 pri metanol :1 parte HCl 25 %) se las 15 minute pe baie de
ap, se filtraz.
Soluii etalon: cianidol, delfinidol, pelargonidol, etc.
Faza staionar: DC- Kieselgel 60 F 254
Faza mobil: n-butanol : acid acetic : ap (40:10:20) sau (40:10:50); n-butanol : acid acetic glacial (4 : 1)
14

Revelare: - anisaldehid - acid sulfuric (rou violet sau albastru violet)


- vapori de ammoniac (coloraie albastr sau verde)
- AlCl3 6 % n etanol : vizibil (rou) cianidol (albastru ) UV
vizibil (rou-violet) delfinidol (albastru) UV
vizibil (rou-portocaliu) pelargonidol (rou-portocaliu) UV.
CYANI FLORES albastrele (Centaurea cyanus L. - fam. Asteraceae)
Caractere macroscopice: flori grupate n capitule globuloase; cele marginale sunt sterile cu corola n
form de plnie, asimetric, iar cele interioare au corola cilindric lung tubuloas.
Culoare: albastru, rar alb rozii.
Gust: dulceag, apoi srat i uor astringent.
Miros: nu are.
Caractere microscopice: n seciune se evideniaz perii tectori conici i recurbai, cristale de oxalat de
calciu, granule de polen inegale i mezofilul cu pigmenii antocianici.
Compoziie chimic:antociani (cianidin i cianin), sruri de potasiu, flavone
Aciune: - diuretic, antiinflamator
MYRTILLI FRUCTUS afin ( Vaccinium myrtyllus L. fam. Ericaceae)
Caractere macroscopice: fructele sunt bace sferice cu numeroase semine mici n form de semilun.
Culoare: negru-violaceu
Gust: dulce acrior, astringent
Miros: slab aromat.
Caractere microscopice: seciunea prin smn pune n eviden fibre scurte puternic lignificate,
endosperm bogat n ulei gras; iar seciunea prin fruct arat mezocarpul cu ace fine de oxalat de calciu i
coninut bogat n antociani.
Compoziie chimic: antociani (glicozide ale cianidinei, delfinidinei i malvidinei), 10% taninuri
catechice, zaharuri, pectine, vitamina C.
Aciune: - antidiareic, antiseptic ,colagog, vasoprotector al capilarelot (oculare, cerebrale, periferice)
arterite ale membrelor inferioare, ateroscleroz cerebral, HTA, maladii vasculare ale diabeticilor.
RHOEADOS FLORES mac slbatic, mac rou (Papaver rhoeas L. fam. Papaveraceae)
Caractere macroscopice: petalele au form oval- triunghiular, subiri, semitransparente.
Culoare: violet, cu o pat negricioas la baz.
Gust: amrui.
Miros: slab aromat.
Caractere microscopice : seciunea prin corol evideniaz fragmente de epiderm cu rari peri
glandulari bi- sau pluricelulari i granule de polen sferice.
Compoziie: antociani,mucilage,alcaloizi.
Aciune: - antitusiv, sedativ ( n pediatrie)
RIBES NIGRI FRUCTUS coacz negru (Ribes nigrum fam. Saxifragaceae)
Caractere macroscopice: bace negre care la captul anterior pstreaz restul de caliciu.
Compoziie chimic: - antociani (glicozide ale cianidinei i delfinidinei)
- cantitate mare de vitamina C
Aciune: - tulburri de circulaie, afeciuni cutanate (eczeme, psoriazis), creterea acuitii vizuale
Ateroscleroz, insuficien cardiac.

15

1. Kornaga T., Zyzak D. Genetic and biochemical characterization of a lost unstable flower color
phenotype in interspecific crosses of Nicotiana, South Carolina.
2. Tama M., Oniga I., Crisan G. Recherches sur quelques produits avec des anthocyans, Proceedings
of the XV-th edition of Balkan medical days Iai-Romnia april 28-30 1999, Iai, 2000, p. 202210.
3. Istudor V. Farmacognozie, fitochimie, fitoterapie, Bucureti, 1996, p.110-115.
4. Nistreanu A., Chiru T. Centaurea cyanus L. surs de diveri compui fenolici, Analele USMF
Nicolae Testemianu, ediia VIII-a, vol.2 Chiinu, 2007, p.271-274.
5. . Asteraceae. -, 1993, . 83-93.

16