PROCESAREA HAMEIULUI

N INDUSTRIA BERII

Cuprins:
1. Generaliti...........................................................................................................pag.3
1.1 Schema general a procesului tehnologic de obinere a berii.........................pag.4
2. Importana fabricrii berii pentru industria alimentar, consumul pentru populaie i
implicaii n terapia uman...................................................................................pag.5
3. Materii prime utilizate n fabricarea berii.............................................................pag.5
3.1 Orzul...............................................................................................................pag.5
3.2 Hameiul.........................................................................................................pag.6
3.3 Apa................................................................................................................pag.8
3.4 nlocuitori de mal.........................................................................................pag.8
4. Principalele tehnologii i utilaje folosite la fabricarea berii generaliti...........pag.8
4.1 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru fabricarea malului..............................pag.8
4.2 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru prelucrarea mustului de bere..............pag.9
4.3 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru fermentarea berii.................................pag.9
5. Importana hameiului n producerea berii............................................................pag.9
5.1 Fierberea mustului cu hamei..........................................................................pag.10
5.1.1 Fierberea convenional a mustului.............................................................pag.10
5.1.1.1 Cazanul de fierbere cu seciune circular.....................................pag.10
5.1.1.1.1 Calculul suprafeei de nclzire.................................................pag.12
5.1.1.1.2 Calculul cantitii de ap care trebuie evaporat......................pag.12
5.1.1.2 Instalaie de fierbere tip bloc.......................................................pag.13
5.1.2 Fierberea mustului la presiuni joase............................................................pag.15
5.1.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate........................................................pag.18
5.1.4 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere............................pag.19
5.1.4.1 Condensatorul recuperator de cldur...............................................pag.19
5.1.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor..................................pag.20
6. Instalaii de fierbere continu a mustului...............................................................pag.22
7. Electromagnetul pentru borhotul de hamei............................................................pag.24
8. Reinerea i evacuarea produselor reziduale de hamei...........................................pag.25
9. Rcirea i limpezirea mustului de bere..................................................................pag.26
10. Concluzii generale................................................................................................pag.26
11. Bibliografie...........................................................................................................pag.28
1. Generaliti

Fabricarea berii dateaz din timpuri imemoriale. Se presupune c acum cca. 6000 de ani
.e.n. n Babilon erau cunsocute 16 sortimente de bere, de aici tehnologia de producere a berii s-a
extins n Egipt, Persia i alte ri.
Egiptenii preparau bere din orz cu 2000 de ani .e.n., aceast tehnologie fiind preluat de
ctre etiopieni.
Grecii au preluat de la egipteni tehnologia de preparare a berii din orz i de alte cereale, o
numeau vin de orz. n sec. I .e.n. n Alexandria se fabrica din orz berea aromatizat denumit
tos. Concomitent, berea s-a rspndit n Iberia, Panonia, Galia, Germania, Tracia.
De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmrit n mod tiinific, ns pn n
prezent nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc n acest proces. Din aceasta cauz,
tehnologia berii se bazeaz n mare parte pe cunistiine tiinifice i nu pe experien practic.
Berea poate fi definit astfel: o butur rcoritoare, spumant, puin alcoolizat, de
culoare bond pn la brun, cu arom de hamei, gust amrui, preparat din mal de orz, hamei i
ap. Este o butur care rezulta din obinerea unui extract diluat din cereale malificate cu adaos
de hamei, obinut prin fermentare i nu prin distilare. Pentru fabricarea lui se folosete orz
malificat, hamei, drojdie i ap.
Berea se deosebete de vin prin coninutul sa mult mai redus n alcool i prin procentul
ridicat de extract. Ea difer de buturile obinuite mai ales prin spuma persistent care se
formeaz ca urmare a degajrii abundente a bioxidului de carbon existent n bere.
Fabricarea berii se desfoar n trei faze principale, acestea fiind:
1. Malificarea: este operaia de germinare i necesit o perioad de cca. 12 zile (3 zile
nmuiere, 8 zile germinare i 1 zi uscare). Luat ca atare, orzul nu conine extract
fermentescibil, de aceea prin germinarea lui se formeaz enzimele necesare, care n faza
de plmdire zaharificare a malului, acioneaz asupra amidonului, astfel transformnduse amidonul n cea mai mare parte n zahr fermentescibil.
2. Brasajul: orzul germinat i uscat (malul) este mcinat i supus unor operaii de
plmdire (adic a-l face s fermenteze), zaharificare, filtrare i fierbere cu hamei. Prin
plmdire i zaharificare, amidonul se solubilizeaz sub aciunea enzimelor formate n
timpul malificrii, obinndu-se zahr fermentescibil. Dup aceea, prin filtrare, se separ
extractul (malul) i prile insolubile (borhot).
n continuare mustul este foert cu hamei, care imprim berii, amreala i aroma specific.
Dup rcire, mustul este nsemnat cu drojdie.
3. Fermentarea: mustul rcit este nsemnat cu drojdie, pentru transformarea zahrului
fermentescibil pe care l conine n alcool i bioxid de carbon. Dup cca. 8 zile,
fermentaia principala este terminat. Dup fermentarea principal, berea se supune
maturrii, operaie care are drept scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea,
obinerea aromei i a unui gust fin, specifi i plcut. Dup maturare, berea este filtrat i
tras n sticle, butoaie.
1.1 Schema general a procesului tehnologic de obinere a berii este prezentat n figura
de mai jos (Fig.1)
DROJDIE DE
BERE

MAL

AP

HAMEI

MCINAR
E
PLMDIR
E
ZAHARIFICA
RE
FILTRARE
MUST
PRIMUL
MUST

BORHO
T

FIERBEREA MUSTULUI N
HAMEI
SEPARARE BORHOT DE
HAMEI
RCIR
E
FERMENTARE
PRIMAR

CONURI DE
HAMEI

BIOXID DE
CARBON

FERMENTARE SECUNDAR I
MATURARE
FILTRAR
E
PASTEURIZA
RE

Fig. 1

2. Importana fabricrii berii MBUTELIE

pentru industria alimentar, consumul pentru populaie i
implicaii
REE n terapia uman

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul
drojdiei a unui must de mal i, eventual, cereale nemalificate fierte cu hamei.
Obinerea berii marcheaz o form avansat de cultur i oricum presupune deja existena
unei forme de dezvoltare a agriculturii i producerea anumitor sortimente de cereale.
ncepnd din 1990 industria berii a nregistrat noi progrese i n Romnia, att n ceea ce
privete creterea numrului de fabrici ct i n privina mbuntirii proceselor tehnologice i
importului de utilaje din Europa. Fabricile de bere s-au rspndit teritorial n multe localiti ale
rii.
Producerea berii are o importan deosebit din urmtoarele puncte de vedere:
Completeaz necesarul de microelemente, proteine i o serie de vitamine pentru
organism. Prin valoarea sa nutritiv multe persoane consider berea ca fiind un
aliment. Totodat, berea are implicaii mari n terapia uman;
Contribuie la dezvoltarea agriculturii att pentru cultura orzului, ca materie prim
necesar la fabricarea berii, ct i la creterea animalelor prin utilizarea
borhotului;
Obinerea produsului secundar drojdia de bere cu aplicaii bine cunoscute;
Combaterea alcoolismului
Berea are o compoziie complex putnd fi considerat un aliment, necesar n alctuirea
dietei prin coninutul su divers n: protide, lipide, glucide, de asemena conine i vitamine
(vitamina B) i sruri minerale astfel nct s se asigure nevoile energetice i biocatalitice ale
organismului.
3. Materii prime utilizate n fabricarea berii
Principalele materii prime necesare produciei de bere sunt: orzul, hamieul, apa i drojdia
de bere.
3.1 Orzul: aparine familiei Graminaeae, genului Hordeum L., speciei Hordeum vulgare
Este materie prim de baz i preferat n fabricarea berii din urmtoarele
considerate:
Rspndirea lui n cultur;
Boabele de orz sunt acoperite cu un nveli care protejeaz embrionul n
timpul procesului de germinare;
Textura bobului de orz nmuiat este ceva mai tare dect a bobului de gru sau
secar i i confer acestuia o uurin la manipulare, cu riscuri reduse de
vtmare;
Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acestui un gust miros
neplcut.
Compoziia chimic a orzului pentru bere (Tabel.1):

Tabel.1

3.2 Hameiul: aparine familiei Cannabisaceae, care cuprinde dou genuri: Humulus i
Cannabis. Genul Humulus cuprinde dou specii: Humulus lupus L. i Humulus
Japonicus Sieb & Zucc. Toate soiurile de hamei cultivate n present aparin specie
Humulus lupus.
Hameiul este o plant peren cu durata de via de 30-50 de ani, fiind productive
numai plantaiile de 20-25 de ani.
nmulirea hameiului se face pe cale vegetativ (butai) i pe cale seminal (semine),
ultima cale fiind folosit doar pentru ameliorare, avnd n vedere c din semine se
obin att plante female, ct i plante masculi, acestea din urm nefiind dorite n
plantaiile de hamei.
Particularitile morfologice ale hameiului (Fig. 3):

Fig.2

Compoziia chimic global a hameiului (Tabel.2):

Componentul
0
Ap
Rini
Uleiuri eseniale
Taninuri
Monozaharide
Pectin
Aminoacizi
Proteine (N x 6,25)
Lipide i ceruri
Cenu
Celuloz i lignin
Total

%
1
10,0
15,0
0,5
4,0
2,0
2,0
0,1
15,0
3,0
8,0
40,4
100
Tabel.2

Hameiul este materia prim ce confer berii gustul amar specific i aroma, mbuntete
spuma i confer stabilitate coloidal. Este antiseptic i n acelai timp are efect anafrodisiac.

3.3 Apa: este o materie prim de baz pentru fabricarea berii. Din punct de vedere
cantitativ, ea are cea mai mare pondere din materiile prime care intr ntr-o fabric de
bere. Apa se folosete la nmuierea orzului, uneori la mcinare umed, la procesul de
fierbere (brasaj), la splatul sticlelor, a butoaielor, a utilajelor etc.
Apa folosit n procesul de fierbere trebuie s aib un anumit coninut de sruri, care
s nu influeneze negativ calitatea berii, fiind colectat fie de la suprafa, fie din
adncime. Apa de suprafa nu se poate folosi dect dup o prealabil filtrare i
tratare. n industria berii apa trebuie s corespund unei ape potabile, de aceea cel mai
mult folosite sunt apele de adncime (izvor, pu, sonde).
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total a apei,
exprimat n grade de duritate: 1duritate = 10 mg CaO/l ap.
Dup duritatea total, apele pot fi caracterizate (clasificate) astfel:
Caracterul apei

Duritate, [oD]

Ap foarte moale
Ap moale
Ap moderat dur
Ap relativ dur
Ap dur
Ap foarte dur

0-4
4,1-8,0
8,1-12
12,1-18,0
18,1-30
Peste 30

Nivelul ionilor alcalinopmntoi, /l ap

0-1,45
1,45-2,80
2,89-4,3
4,33-6,40
6,49-10,8
Peste 10,8
Tabel.3

3.4 nlocuitori de mal: se neleg produsele cu un coninut ridicat de glucide, produse

care au un echipament enzimatic srac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. Ele
pot nlocui malul n proporie variabil (10-15%, foarte rar mai mult).
Tipuri de nlocuitori:
Dup starea lor: lichizi - siropuri de zahr: zahr invertit, sirop de zahr,
siropuri de cereale negerminate i siropuri din mal verde sau din mal uscat;
solizi - cereale nemalificate, cereale prelucrate hidrotehnic,
produse rafinate, zahr cristalizar cu diferite grade de rafinare;
Dup gradul lor de prelucrare: cereale nemalificate, produse rafinate, siropuri
etc.
Cei mai utilizai nlocuitori sunt: porumbul, orezul i orzul.
4. Principalele tehnologii i utilaje folosite la fabricarea berii generaliti
4.1 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru fabricarea malului
Malul se obine din orz sau orzoaic ce parcurge urmtoarele etape: recepie materie
prim, precurire, curire, sortare, nmuiere, germinare, uscare, curire radicele, polizare.
Utilajele sunt specifice pentru fiecare operaie n parte:
Precurirea i curirea se realizeaza cu: separator electrpmagnetic, main de
tiat epi, main de curat semine, trior i sit plan;
Sortarea se ralizeaz cu: site cilindrice i site plane;
8

 nmuierea se realizeaz n linuri;

Germinarea se realizeaz n: instalaii clasice, numite arii de germinare i n
instalaii pneumatice de germinare;
Uscarea se realizeaz n: usctoare;
Polizarea se realizeaz cu: maini de polizat.
4.2 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru prelucrarea mustului de bere
Mustul de bere se obine parcurgnd urmtoarele operaii tehnologice:
Mcinarea malului se face n mori cu valuri;
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul) se face n cazane;
Filtarea plmezii zaharicate se face pe filtre rotative sub vid, filtre cu rame i plci
sau filtre de plmad;
Fierberea mustului de hamei se realizeaz n cazane clasice de fierbere de form
cilindric sau paralelipipedic;
Separarea trubului la cald se face n separatoare centrifugale cu camere sau cu
talere;
Rcirea mustului se realizeaz n schimbtoare de cldur;
Limpezirea la rece a mustului i aerarea mustului se realizeaz n linuri sau
tancuri prin centrifugare sau flotaie.
4.3 Tehnologii, instalaii i utilaje pentru fermentarea berii
Fermentare este acea etap a fluxului de obinere a berii prin care drojdia
transform zahrul fermentescibil n alcool etilic i bioxid de carbon. Procedeul clasic de
fermentaie are dou faze: fermentare primar i fermentare secundar.
Fermentarea primar: transform aprox 90% din zahrul fermentescibil n alcool
i bioxid de carbon.
Fermentare secundar: se produce la temperaturi sczute n scopul atingerii
gradului de fermentare, saturrii berii n bioxid de carbon i limpezirea berii.
5. Importana hameiului n producerea berii
Hameiul se folosete ca materie prim, alturi de orzoaic, la fabricarea berii, care
dup cum susin cercettorii canadieni, prin bogia n seleniu i n polifenoli a
hameiului, poate fi considerat o butur cu efect antioxidant; pentru a obine bere
medicinal folosind hamei medicinal, care prezintproprieti nutritive binefctoare
sntii omului; pentru a obine bere nealcoolic folosind peptidele din seminele de
soia, rezultnd o bere cu un coninut de alcool 1 grad, cu arome excelente.
Este o planta indispensabil pentru fabricarea berii.

Conurile de hamei conin o substan aromatic, numit lupulin, care d berii

gustul amrui plcut i aroma specific. Hameiul are influen i asupra culorii berii,
asupra limpezimii mustului de bere, precum i asupra conservabilitii acesteia.
5.1 Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de splare a
borhotului (denumit i must la cazanul plin), are urmtoarele scopuri:
Extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei;
Definitivarea comnpoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
Sterilizarea mustului;
Evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului,
specific sortimentului de bere produs;
Formarea de substane reductoare de culoare;
Eliminarea unor substane cu sulf;
Coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i
intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri.
Substanele amare si uleiurile volatile din hamei confer berii gust amar i arom
specific.
Metodele de fierbere a mustului sunt urmtoarele:
Fierberea convenional
Fierberea la presiune joas
Fierberea la presiune ridicat
5.1.1

Fierberea convenional a mustului

Se realizeaz la presiune atmosferic, pe o durat a circa 2 ore, n cazane de
fierbere de diferite forme constructive:
Cazan cu seciune circular;
Cazan cu seciune dreptunghiular (instalaii de fierbere
Hydroautomatic sau bloc).
Fierberea convenional se realizeaz la 100 0C cu o durat de meninere la
aceast temperatur de 80 - 90 de min. Cifra de evaporare care trebuie
realizat este de circa 8%.
5.1.1.1 Cazanul de fierbere cu seciune circular
Este alctuit dintr-un recipient metalic, dotat cu dispozitive de
nclzire indirect i cu hot pentru evacuarea vaporilor formai. n execuia clasic are
seciune rotund, fund bombat, form aproape sferic. nclzirea are loc cu manta de abur
sau prin serpentine.
Capacitatea cazanelor de fiert must estede 8-9 hl volum util/100 kg
mcini.
n decursul fierberii este necesar o concentrare cu 6-16%, n funcie
de tipul de bere.

10

Prin rcire, dup fierbere, mustul se contract cu cca. 4%, astfel

volumul total al cazanului va fi cca. 25% mai mare dect cel al mustului de fiert.
Cazanele rotunde sunt confecionate din cupru, mai rar din tabl de
oel, deoarece transmisia cldurii este mai rea cu cca. 30%. Pot aprea, n ambele situaii,
fenomene nedorite de ptrundere de ioni metalici n must, din acest motiv, n execuiile
moderne sunt confecionate din tabl de oel inoxidabil.

Fig.3
Cazan de fierbere a mustului, cu fund tidicat
Raportul dintre nlimea de lichid i diametru este de cca. ; cu ct
nlimea de lichid este mai mic i diametrul mai mare, cu attse favorizeaz evaporarea
intensiv.
Durata de fierbere propriu-zis necesar este de 1,5-2 h, prin
prelungirea acesteia nchizndu-se prea mult culoare mustului. Deoarece nc mustul se
alimenteaz treptat pe msura desfurrii procesului de filtarare, durata de fierbere se
prelungete de multe ori la peste 3 h. Se urmrete evaporarea a 6-10% din cantitatea de
must din cazan/or. n cazanele clasice cu agitator se poate realiza o evaporare de 60-70 l
ap/m2 suprafa de lichid.
11

5.1.1.1.1 Calculul suprafeei de nclzire

Suprafaa de nclzire se determin aprox. prin aplicarea formulei simplificate de
coeficient total de transfer de cldur:

unde: d grosimea peretelui, n m

conductivitatea termic a peretelui (pentru cupru =300 kcal/m oC,
iar pentru fier =50 kcal/moC)
1 coeficientul parial de transfer de cldur a aburului pe suprafaa
nclzit (1=19000)
2 - coeficientul parial de transfer de cldur de la perete la lichidul de
nclzit (2=2000

, n care p = presiunea aburului n bar).

n cazul cazanelor confecionate din cupru cu grosimea peretelui de 20 mm i n cazul

nclzirii cu abur care are o presiune de 4 bar, avem:

d = 20 mm = 0,02 m
p = 4 bar
= 300 kcal/moC
1 = 19000

2=2000

= 2000

Astfel,

= 2707,84 = 2708 kcal/m2hoC

k = 2708 kcal/m2hoC

5.1.1.1.2 Calculul cantitii de ap care trebuie evaporat

Cantitatea de ap (A) ce trebuie evaporat se determin n funcie de concentraiile
iniiale (Ci) i final (Cf) ale mustului i de cantitatea iniial de must (M), conform relaiei:

12

Din bilanul termic, conform cruia cantitatea de cldur intrat este egal cu cea ieit,
se poate determina consumul de abur.
n cazanul de fierbere intr cantiti de cldur ale mustului (Q1), cldura aburului de
nclzire (Q2) i ies cantiti de cldur ale mustului concentrat (Q 3), ale vaporilor degajai (Q4),
ale condensatului (Q5) i pierderile de cldur (Qp).
Bilanul termic se exprim prin:

De aici rezult consumul de abur:

unde:

c cldura specific a mustului, kcal/kgoC

to temperatura iniial a mustului, oC
t1 temperatura final a mustului, oC
D consumul de abur pt nclzire, kg
entalpia aburului, kcal/kg
tc temperatura condensatului, oC
A entalpia vaporilor secundari, kcal/kg
i cantitatea de vapori secundari, kg

Necesarul de abur, n funcie de caracteristicile acestuia, de parametrii constructivi ai

cazanului i de tipul de bere, variaz la instalaiile clasice ntre 20-40 kg pentru 1 hl de must.
Agitatoarele au turaia de 6-10 rot/min.
Pentru ameliorarea coeficientului de evaporare a apei i reducerea duratei de fierbere s-au
realizat o serie de mbuntiri n construcia cazanelor, cum ar fi:
folosirea pentru partea central a mantalei fundului abur de presiune mai ridicat,
iar n zona exterioar, abur de presiune mai sczut, favoriznd fierberea intensiv
a coninutului din mijlocul cazanului i rsturnarea acestia spre perei, mrindu-se
turbulena.
S-a ridicat centrul fundului cazanului, conferindu-i o form de a, crendu-se
astfel dou zone paralele de flux de cldur, mrind turbulena.
5.1.1.2 Instalaie de fierbere tip bloc
Urmrete realizarea ntregului proces de brasaj ntr-un singur utilaj n flux
vertical, prin cdere liber, asigurnd succesiv operaiile de plmdire, plmdirezaharificare, filtrare i fierbere a mustului de bere.
13

Forma recipientelo este paralelipipedic, cu fund semicilindric, cu excepia

cazanului de filtrare care are fund plan. ntregul ansamblu este montat pe un
schelet metalic, cu izolaie termic continu, dnd impresia de un singur utilaj.

Fig.4
Schema instalaiei de fierbere de tip bloc
n partea superioar se afl preplmpditorul 1, sub care se gsesc compartimentele
de plmdire i zaharificare 2 i 3, montate la acelai nivel, recipientele fiind egale. La
14

nivelul urmtor se gsete cazanul de filtrare 4, iar sub acesta recipientul de colectare a
mustului primitiv i a apelor de splare 5 alimentat prin conducta 13. Fundul agregatului
const din cazanul de fierbere a mustului 6.
Cazanele de plmdire i zaharificare sunt confecionate din tabl de oel, fiind
dotate cu un agitator elicoidalal 7 i cu un dispozitiv de afnare 8. nclzirea se realizeaz
cu ajutorul unor evi semicilndrice 9, sudate pe perete, folosind abur de presiune medie.
Pompa 14, realizeaz prin intermediul conductelor 15, 16, 17 vehicularea plmezii ntre
cele dou recipiente, fiecare putnd lua funcia celuilalt (capacitate de 130 hl fiecare
recipient).
Cazanul de filtrare are site de alam cu orificii alungite, montate la 10 cm de fund.
El este prevzut cu un dispozitiv de afnare i de stropire cu ap, ct i cu o baterie de
colectare de must cu tav i robinete de conrol 10.
Evacuarea borhotului se face pe la ambele capete, cuitele avnd viteze egale.
Recipientul de colectare a mustului i a apelor de splare nu are elemente de
nclzire. n caz de necesitate se poate realiza nclzirea cu ajutorul vaporilor degajai din
cazanul de fierbere a mustului. O conduct de msut tulbure 11, permite recircularea
acestuia n cazanul de filtrare cu ajutorul pompei 12.
Cazanul de fierbere a mustului este prevzut cu evi de nclzire amplasate
asimetric. Astfel se mrete convecia i schimbul temic fr a fi necesare agitatoare
(capacitatea acestui recipient este de 285 hl).
Instalaia este prevzut cu izolaia termic 18, poduri de deservire 19 i vizoare
de control 20.
Se realizeaz un coeficient de evaporare de 8-10% /h.
Conductele tehnoloice de legtur sunt foarte scurte, de aceea instalaia poate fi
automatizat cu privire la msurarea i reglarea temperaturilor, debitelor etc.
n majoritatea cazurilor se execut sub form de dou blocuri alturate, din care
unul poate avea numai cazan de filtrare i de fierbere, inclusiv de colectare a mustului. n
astfel de condiii se pot realiza 4-5 arje de fierbere n 24h.
5.1.2
Fierberea mustului la presiuni joase
Se poate realiza n instalaii de diferite construcii, care au incluse n
construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i
al fierbtorului exterior. Fierberea se realizeaz la t=102-106oC, cifra de
evaporare fiind de 3-6%.
n categori cazanelor de fierbere sub presiune joas avem:
1. Cazanul de fierbere cu fierbtor interior
2. Cazanul de fierbere cu fierbtor exterior
1. Cazanul de fierbere cu fierbtor interior: are n interior un
schimbtor de cldur tubular, mustul deplasndu-se ascendent n
interiorul evilor nclzite de abur care circul n spaiu intertubular.la
ieire, mustul e pulverizat printr+un distribuitor al fierbtorului,
evintnd spumarea acestuia. Cazanul e caracterizat printr-o circulaie
intens a mustului.

15

Durata fierberii: 60-70 min, cifra de evaporare scade la 50% fa de

fierberea convenional.

Fig.5
Cazan di fierbere a mustului cu fierbtor interior
Avantaje:
Cost redus
Posibilitatea modificrii regimului de fierbere i a cifrei de
evaporare
Fierbere fr formare de spum
Posibilitatea folosirii aburului la presiune joas (1 bar)

16

2. Cazanul de fierbere cu fierbtor exterior: realizeaz prima fierbere

n interiorul cazanului la t=100oC, urmat de o fierbere la 102-108oC,
ntr-un fierbtor exterior reprezentat de un schimbtor de cldur
multitubular. La ntoarcerea mustului din fierbtorul exterior n cazan
are loc o evaporare intens, datorit diferenei de presiune.
Schimbtorul de cldur exterior trebuie supus curirii i dezinfeciei
automate n circuit nchis i contracurent cu soluii de sod, acid
azotic, ap i dezinfectant, dup 15 arje de fierbere.

Fig.6
Schema cazanului de fiert must cu fierbtor exterior
Avantaje:
Scurtarea duratei de fierbere
Realizarea unor cifre de evaporare ridicate
Fierberea fr nglobare de aer
Necesitatea curirii evilor abia dup 15 arje
Obinerea de musturi de culoare deschis
Coninut de azot coagulabil al mustului fiert
Filtrabilitate ameliorat
Stabilitate la frig
17

 Posibilitatea fierberii sub presiune

Reducerea consumului de energie
Etc.

5.1.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate

Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile fizico-chimice n
must se desfoar mai rapid.
Fierberea mustului la presiuni ridicate se realizeaz n dou tipuri de
instalaii:
1. Instalaie de fierbere a mustului la temperaturi ridicate cu destindere
n mai multe trepte:

Fig.7
Mustul realizat de la plmdire este depozitat ntr-un vas tampon i amestecat cu
doza de hamei. Cu ajutorul unei pompe centrifuge el este adus la o presiune de 6 bar i o
t=75oC.

18

2. Instalaie de fierbere a mustului la temperaturi ridicate cu destindere

n dou trepte:

Fig.8
5.1.4

Metode de reducere a consumului de energie la fierbere

Se utilizeaz urmtoarele metode de recuperare a energiei vaporilor de ap
formai la fierbere:
Condensarea vaporilor
Compresia vaporilor
Fierberea la presiuni joase cu recuperatorul de cldur
5.1.4.1 Condensatorul recuperator de cldur
Servete pentru recuperarea parial a cldurii vaporilor degajai din
cazanul de fierbere prin generare de ap cald. Poart denumirea de
Pfaduko.

19

F
ig.9

5.1.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor

Creterea temperaturii i compresia vaporilor se poate face prin:
Compresie mecanic;
Termocompresie.
Compresie mecanic: se realizeaz cu un compresor pn la presiunea de
0,2-0,5 bar. Consumul de energie pentru compresie fiind de cca. 5% din
energia primar necesar;

20

Fig.10

Termocompresie: se utilizeaz un injector, n care se antreneaz vaporii de

ap din cazanul de fierbere cu ajutorul aburului de 8-18 bar, energia
cinetic produs de viteza mare de transport fiind transformat ntr-o
suprapresiune de 0,1-0,4 bar.

21

6. Instalaii de fierbere continu a mustului

n majoritatea cazurilor aceste instalaii sunt legate i de alte utilaje care urmresc
realizarea ntregului process de brasaj.
Ele prezint avantajul reducerii considerabil a spaiilor de utilaje, a duratei
proceselor tehnologice i a consumurilor de utiliti, astfel costurile fiind mai reduse.
Majoritatea funcioneaz pe pricipul trecerii mustului prin conducte sau recipient
nclzite difereniat pe zone, n funcie de faza procesului tehnologic.

Fig.11

Instalaia APV de fierbere, rcire i filtrarea a mustului de bere

22

Fig.12

Funcionare:
Mustul colectat n recipientul 1 este trecut n dou cazane de fierbere 2 i 3 n care
se adaug i extractul de hamei debitat din recipientul 10, cu ajutorul pompei 11, sau conurile de
hamei alimentate din silozul 5, prin zdrobitorul 12, cntarul 4 i distribuitorul 7.
Mustul fiert este adus cu pompa 9, n sita 16, de unde ajunge n recipientul 13, n
timp ce borhotul reinut este alimentat prin conducta 8, spre siloz.

23

Vaporii degajai n cazanele de fierberesunt condensai n schimbtorul de cldur

6.
Din recipientul colector mustul este prelut cu pompa 14 i trimis n separatorul
centrifugal de limpezire 15, de unnde ajunge n colectorul 17.
De aici pompa 21, debiteaz mustul limpezit n rcitorul 18, dup o aerare n
recipientul 19 i debitarea cu pompa 12, n filtre cu kieselgur 22, dozat din recipientul 20.
Apoi, mustul este diluat cu ap pentru realizarea unei concentraii constante, i la
fermentare.

7. Electromagnetul pentru borhotul de hamei

Este un aparat pentru ndepratearea impuritilor feroase din borhotul de hamei. La
trecerea acestuia prin cutie de reinere a aparatului, eventualele particule ferinoase trec
printr-un cmp magnetic produs de un electromagnet, fiind reinute apoi pe placa de fund
a cutiei.

Fig.13
Aparatul este compus din cutia de reinere i electromagnetul propriu-zis.
Cutia de reinere 1, este construit din tabl de oel, avnd la parte superioar
un orificiu de acces pentru borhot i lateral pentru evacuare. Electromagnetul
2, reprezint o construcie compact ce realizeaz declanarea bobinajului 3.
O cutie de conexiuni 4, fixat pe peretele lateral al electromagnetului asigur
racordul electric.
Dup trecerea borhotului (ceea ce dureaza 15 min), se pot nltura impuritile
reinute prin orificiul de evacuare 5, prevzut n peretele cutiei.
24

8. Reinerea i evacuarea produselor reziduale de hamei

Dup procesul de fierbere este necesar reinerea conurilor de hamei epuizate,
deoarece ajunse n apele reziduale provoac o puternic poluare a lor.
Acesta se realizeaz cu ajutorul unui separator, respectiv unui filtru, sub form de
sit, din tabl de cupru. Sita este montat intr-un recipient cilindrico-conic, avnd un
agitator cu form de spiral.

Fig.14
Funcionare:
Mustul se introduce prin gura 1, n plnia de alimenatare i se evacueaz dup
filtrare prin gura 2, din partea inferioar, dup trecerea prin sit a necului.
nlimea stratului de must este reglat n permanen cu ajutorul electrozilor3.
necul 4 asigur presarea i deshidratarea treptat a borhotului.
O sit suplimentar amplasat n sectorul superior 5, realizeaz separarea
ultimelor resturi de must scurse prin presare, must care este recirculat n plnia de
alimentare prin conducta 6.
Plnia 7 asigur alimentarea unui transportor pneumatic pentru evacuarea
borhotului cu ajutorul aerului comprimat, alimentat prin tuul 8.
Borhotul prsete sita prin gura 9.
Clapeta de golie a conductei 10, se deschide n momentul currii instalaiei.

25

9. Rcirea i limpezirea mustului de bere

Dup rcirea mustului i eliminarea borhotului de hamei este necesar reinerea
trubului i rcirea pn la temperatura de nsmnare.
Conform tehnologiei clasice eliminarea trubului are loc prin decantarea n tvi, iar
rcirea n instalaii deschise prin prelingere a mustului pe evi prin care curge un agent de
rcire.
Din consideraii igienice i economice ambele sisteme s-au abandonat n fabricile
moderne, n favoarea recipientelor de decantare cu jet tangenial, a separatoarelor
centrifugale, instalaiilor de flotaie i a mai multor tipuri de filtre pentru limpezire, ct i
a schimbtoarelor cu plcipentru rcirea mustului.
Se parcurg urmtoarele etape:
1. Separarea trubului la cald:
Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool
Separarea centrifugal a trubului la cald
Centrifugare cu camere
Separatoare centrifugale cu talere
2. Rcirea mustului:
Rcitor cu plci
3. Limpezirea la rece a mustului:
Limpezirea prin sedimentare
Limpezirea prin centrifugare
Lipezirea prin filtrare
Flotaia
4. Aerarea mustului

10. Concluzii generale

Hamieul are o importan major n fabricarea berii, datorit caracteristicilor pe
care le are. Nu s-a descoperit, pn n prezent, nici o alt plant cu nsuirile hameiului si
nici substane sintetice care s poat nlocui hameiul la fabricarea berii.
Este o plant industrial indispensabil pentru fabricarea berii, motivul fiind
coninutul substanei aromatice, numit lupulin, care d berii gustul amrui plcut i
aroma specific.
Hameiul are o influen i asupra culorii berii, asupra limpezimii mustului de
bere, precum i asupra conservabilitii acesteia.

26

11. Bibliografie
1. Radu, M. Cercetri privind utilizarea unor tehnologii neconvenionale n

procesul de fabricaie a berii, Editura Universitii Transilvania Braov,

2004
2. Radu, M., Radu, F. Cercetri privind obinerea industrial a extractului de
hamei pentru industria alimentar, Editura Cartea Universitar, Bucureti,
2006

27

3. Dr. Ing. Pdureanu, V. Maini i instalaii pentru tehnologii alimetare

fermentative: Fabricarea berii, Editura Universitii Trabsilvania Braov,
2001
4. Banu, C. Tratat de tiin i tehnologia malului i a berii: Volumul I,
Editura AGIR, Bucureti, 2000

28