Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect
MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PETE I PRODUSE DERIVATE
COORDONATOR,
MASTERAND,
IORDCHESCU SIMONA
IAI 2014
organismului. Att carnea de pete, ct i icrele, sunt considerate a fi, de ctre muli nutriioniti,
cele mai sntoase produse alimentare de origine animal.
Dintre compuii bio mai importani aflai n carnea de pete, se remarc:
- proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele au o digestibilitate superioar
globulinelor, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc
toi aminoacizii eseniali (fa de lapte i derivaii si, petele conine mai mult metionin i
lizin, iar fa de ou, petele conine mai mult lizin),
- substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini,
vanadiu)
- vitaminele (A, B12 , D2, F),
- acizii grai de tip omega, mai ales acizi omega 3 cu lan lung
-aminele biogene, ntre care, valoroas pentru sntate este L-carnitina i derivatul ei Lacetil carnitina.
n carnea de pete se afl mai mult ap dect n cea a mamiferelor i a psrilor, i c
din ea lipsete aminoacidul - alanina, substan considerat a fi o form anormal a alaninei (de
obicei, n sursele de hran alanina se gsete sub forma de - alanin, care este i sntoas, i
necesar), i care este prezent n oligopeptidele din muchii psrilor i mamiferelor.
peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:
Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea
fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se
consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit
cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de
mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare
proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul
este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m,
cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini
ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare msliniecenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui
pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".
Tabelul 1
Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete
Specia
Partea
comestibil
a
(%)
Proteine
Lipide
Substante
minerale
Valoarea energetica
kcal/100 g
Pastrav
50
77.6
19.1
2.1
1.21
104
Calcan
45
81.4
16.5
0.7
1.30
79.3
Crap
55
72.4
18.0
7.1
1.30
151
Salau
50
78.4
19.2
0.73
1.22
94
Stiuca
55
79.6
18.4
0.85
1.05
89
Hering
63
62.8
17.3
18.8
1.26
255
Modificrile tanatologice i biologice, care au loc n esutul muscular de pete post mortem,
se produc n urmtoarele faze:
secreia de mucus pe suprafaa corpului petelui;
rigiditatea muscular sau rigor mortis;
autoliza petelui sau descompunerea enzimatic a petelui;
alterarea biologic sau microbian a petelui.
Producerea de mucus are loc ca rezultat al reaciei specifice a organismului la condiiile din
mediul nconjurtor. Mucusul este secretat de glandele monocelulare mucoase sau mucipare,
localizate n epiderma petelui.
Mucusul reprezint o secreie vscoas alctuit din mucin, celule epiteliale i alte
componente suspendate n ap. Numrul de celule mucoase din epiderma pielii difer n funcie
de specia petelui. La speciile de peti fr solzi sau cu solzii slab dezvoltai, celulele mucoase
sunt abundente, cum este cazul la rechin, pisica i vulpea de mare, lin, ghibor, somn i ipar.
Cantitatea de mucus la aceste specii de peti poate reprezenta 2-3% din masa petelui i este
uniform repartizat pe suprafaa corpului acestuia. Salmonidele i ciprinidele au mai puine
glande mucoase.
n timpul vieii petelui mucusul ndeplinete funciile:
micoreaz frecarea corpului petelui n ap i uureaz alunecarea acestuia;
favorizeaz depunerea mlului n apele tulburi;
ferete petele care ierneaz n nmol de uscarea pielii;
mpiedic ptrunderea substanelor toxice n organismul petelui;
asigur distrugerea unor microorganisme (rol bactericid).
Procesul de secreie a mucusului este foarte pronunat, imediat dup survenirea morii
fiziologice a petelui i nceteaz la atacul rigiditii musculare. Dup pescuire, mucusul creeaz
probleme n timpul procesului de fabricaie. El este uor degradat de microorganismele reinute
din ap, fiind un mediu bogat n ap i n compui cu azot, necesari pentru dezvoltarea acestor
microorganisme. Mucusul alterat capat miros neplcut i deschide calea pentru penetrarea
bacteriilor n profunzimea esutului muscular. Pentru aceste motive, mucusul trebuie ndeprtat,
ct mai complet de pe suprafaa petelui prin splare, imediat dup capturare.
Transformrile biochimice, fizico-chimice i histologice, care au loc n timpul rigiditii
musculare, se condiioneaz reciproc.
6
Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau
mai mult (n cazul petelui slab).
n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete
din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia. Produsele marinate se
ambaleaz de regul n borcane din sticl.
1.5.3 Pete afumat
Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la
rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i
provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele
srat se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific
nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i
denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare
pericolul degradrii n timpul prelucrrii.
n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C),
afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul
acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui
pentru aciunea fumului.
1.5.4 Conserve i semiconserve din pete
Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de
roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca
materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.
1.5.5 Icrele de pete
Icrele reprezint ovulele ajunse la maturitate care se desprind din ovar prin ndeprtarea
membranei de esut conjunctiv al ovarului, ovule care se sreaz cu sare de buctrie neiodat,
fr adaos de ali conservani.
Icrele de pete pot fi obinute de la peti comuni, de ap dulce (pstrvi, crap, tiuc)
respectiv icre tarama provenite de la alte specii de pete de ap dulce, salmastr sau srat
(chefal, ton), cu excepia icrelor de mrean i somn care au diverse interdicii de consum.
Icrele trebuie s corespund urmtoarelor cerine senzoriale i fizico-chimice (tab. 2).
9
Tabelul 2
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale icrelor
Condiii de admisibilitate
Icre tarama
Icre de crap
Icre de tiuc
(ton, chefal)
Rou - cafeniu, glbui
Crmizie
- rocat pn la galben Roz oranj
roiatic
auriu
Aspect i culoare
Nu se admite prezena pielielor, solzilor, cheagurilor de snge,
care trebuie ndeprtate prin sitare
Uniform pe toat adncimea ambalajului. Mas compact, past;
Consistena bobului elastica, aceeai pe se admit boabe uor
Consisten
toat adncimea ambalajului
uscate la suprafaa
masei de icre
Mirosul
Normal, caracteristic icrelor srate, fr mirosuri strine
Gustul
Plcut, caracteristic icrelor srate, fr gust strin
Ap, % maximum
60
60
56
Clorura de sodiu, % maximum 8-12
8-12
10-14
Aciditate, mg KOH la 1 g icre,
4
4
4
maximum
Amoniac, mg/100 g maximum 35
35
65
Caracteristici
Icrele se pot ambala n butoiae de lemn de 30 kg, borcane de sticl sau pahare de
material plastic cu capacitate de maximum 500 g. Icrele se depoziteaz la temperatura aerului
cuprinse -1C 8C. Cele srate cu 12 % NaCl pot fi pstrate i la -18C.
Durata de pstrare este de 90 de zile la temperatura de - 1C 8C; 8 luni la temperatura
de - 18 C (cele cu 12 % NaCl). Icrele tarama pot fi pstrate 5-6 luni la temperatura de 5-8C.
Icre negre (caviarul)
De la petii denumii sturioni, din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, viz,
ip, pstrug, ceg se pot obine icre negre care, srate i lsate la macerat dau natere la caviar.
Din peti din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, pstrug, se obin icre negre
moi (icre care se gsesc n faza de maturitate fiziologic).
Icrele negre moi pot fi de calitate superioar (icre de morun); calitatea I (icre de morun,
nisetru i pstrug); calitatea a II-a (icre de morun, nisetru, pstrug). Aceste icre sunt srate cu
sare de buctrie solid sau soluie de sare de buctrie. Icrele negre moi se ambaleaz n cutii de
tabl cositorit, nichelate sau teflonate la interior i litografiate la exterior, cu capacitate de 125
g, 250 g, 500 g i 1000 g. Icrele negre se pstreaz la temperatura de 0 - 20 C.
10
Tabelul 4
Calitile senzoriale i fizico-chimice ale icrelor negre
Caracteristici
1
Aspect
Calitatea
Superioar
I
II
2
3
4
Icrele dintr-o cutie trebuie s fie de mrime uniform i s provin dintr-un
singur pete, s fie curate, lucioase, cu boabe ntregi, fr esut conjunctiv,
buci de pieli sau snge coagulat i bine scurse de saramur
Icrele trebuie s Se admit rare boabe crpate; Se admit n aceeai cutie icre
fie nelipicioase
icrele pot fi umede sau puin de la peti diferii, dar din
lipicioase
aceeai specie; se admit
boabe crpate i buci mici
de esut conjunctiv sau de
pieli; icrele pot fi umede
sau lipicioase
Culoare
Miros
Gust
Consisten
Uniform, specific produsului proaspt din specia respectiv (de la gri deschis
pn la negru)
Specific, fr miros de pete sau miros strin
Specific icrelor de sturioni, fr gust strin
Omogen, elastic, de trie medie
NaCl, %
2-4,5
Aciditate,
mg
KOH/g 2,5
produs
Azot uor hidrolizabil (azot 25
amoniacal)
mg/100 g produs maximum
Icrele srate trebuie s aib boabele ntregi, elastice, fr cheaguri de snge sau esut
conjunctiv, cu miros i gust specifice, nemodificate.
Icrele roii (caviarul rou, icrele de Manciuria, icrele de salmonide)
Icre de Manciuria sau caviar rou sunt icre mari, de pn la 7 mm diametru, de culoare
roiatic, prelevate de la o specie de somon din Oceanul Pacific (Oncorhynchus keta), utilizate ca
i caviarul obinut de la speciile de acipenseride.
11
Icrele srate fac parte din lotul 621 i are codul de bare 5941330005431.
Ingrediente: icre hering, sare 14 %, gelifiant: gum guar, conservant: benzoat de sodiu
Icrele srate Hering sunt distribuite de ctre NEGRO 2000 SRL, Metalurgiei 136, Bucureti. Pe
etichet este scris telefonul consumatorului la care se pot face reclamaii 0214602636.
Pe ambalaj se mai ntalnesc data durabilitii minimale: A se consuma nainte de
02.05.2014 i temperatura de pstrare: 00.+80 C.
12
Caracteristici organoleptice
Aspect i culoare
Consisten
Mirosul
Gustul
Clorura de sodiu, % maximum
Icre de hering
Aurie
Nu prezent pielie, solzi, cheaguri de snge
Uniform pe toat adncimea ambalajului.
Consistena bobului elastic, aceeai pe toat
adncimea ambalajului
Normal, caracteristic icrelor srate, fr mirosuri
strine
Plcut, caracteristic icrelor srate, fr gust strin
14
Icrele srate sunt fabricate ntr-un sistem de management certificat conform ISO 9001 i
HACCP, respectiv standardului de fim SF 15/2011.
2.3 Propieti funcionale
Ambalajul este transparent, produsul poate fi vizualizat
Necesit preparare nainte de a fi consumat
Ambalajul se deschide uor, este uor de manipulate
2.4 Proprieti ecologice
Ambalajul nu este reciclabil.
13
14
Icrele de tiuc sunt foarte apreciate i cutate, ns ele se pot dovedi periculoase, deoarece
pot fi contaminate cu larvele unui vierme parazit asemntor teniei (Diphyllobothrium latum).
De aceea se recomand srarea i congelarea acestora timp de cteva zile nainte de folosire.
15
BIBLIOGRAFIE
16