Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Tercer Informe
Tema: Caracterizacin de Pectinas comerciales
Curso: Procesos Agroindustriales III
Estudiante: Salazar Ramirez Rebeca
Profesor: Ing. Gina Genoveva Toro Rodrguez
Fecha de la prctica: 2014/10/01
Fecha de entrega: 2014/11/10

UNAJMA - APURMAC - PER

I.

INTRODUCCIN
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural.
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y
disolventes orgnicos corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares.

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas,
tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol,
maracuy, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se
efecta el rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para formar azcares y
cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender,
entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes

II.

OBJETIVOS

Se determin el grado de gelificacin de la pectina.

Se determin el nmero de cido D-galacturnico en la pectina comercial.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.

Pectina
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacridos estructurales que
contienen sobre todo unidades de cido galacturnico. Estos compuestos estn
presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las
clulas parenquimticas de muchas plantas, donde estn frecuentemente
asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa,
hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza de algunos
productos. La disolucin de los componentes de dicha pared celular, sobre todo
de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversas especies
vegetales. La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos
dependen de la especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene
naturalmente, del estado de maduracin en la cosecha, de las condiciones de
manejo y de la actividad enzimtica despus de la recoleccin y desde luego,
del proceso de extraccin. Dependen tambin de la parte del fruto que se utilice
y de la tecnologa empleada en el proceso de obtencin. En frutos sin madurar
la mayor cantidad de material pctico es insoluble en agua, la cantidad y la
solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza del
fruto. (Stephen, 2006)

3.2.

Clasificacin de las sustancias pcticas

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos
pectnicos, que tienen una pequea porcin de sus cidos galacturnicos como
steres metlicos, y los cidos pcticos, que slo contienen molculas de cido
galacturnico libre de esterificacin. Por definicin las pectinas son cidos
pectnicos con diferentes grados de esterificacin y neutralizacin, que pueden
contener de 200 a 1000 unidades de cido galacturnico. Existen otros
compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con metanol
y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos de los frutos y son
responsables de su textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima
protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles o cido pectnico, en

un proceso que ocurre durante la maduracin y que trae consigo el

ablandamiento del fruto.
De todas estas sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes,
estn presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la corteza de
los ctricos, en las manzanas, las peras, entre otros. An dentro del propio
vegetal existe una distribucin de las pectinas. (Badui, 2006)

3.3.

Estructura y composicin
La columna vertebral de la pectina est compuesta por unidades enlazadas (14) del cido galacturnico interrumpidos por enlaces simples (1-2) de residuos
de ramnosa. Los grupos carboxilos de las unidades del cido galacturnico
estn parcialmente esterificados por metanol, lo cual define el contenido de
metoxilo en una pectina dependiendo de la fuente y el modo de extraccin. El
grado de esterificacin (GE) est definido por la relacin de residuos de cido
galacturnico metilesterificados con el total de unidades de cido galacturnico
presentes en la muestra de pectina. El nmero y distribucin de los grupos
estermetlicos a lo largo de la molcula juegan un papel importante en la
solubilidad, propiedades de espesamiento, capacidad de gelificacin, que son
condiciones requeridas para las propiedades finales del gel, y tambin sobre la
firmeza y cohesin de los tejidos de las plantas.

Desde el punto de vista del contenido de metoxilo, se distinguen dos tipos de

pectina:

Pectinas de Alto Metoxilo (PAM): Son aquellas en las cuales ms del

50% de los grupos carboxilo del cido galacturnico del polmero se
encuentran esterificados con metanol. Estas pectinas son capaces de
formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de
slidos solubles (azcar) entre 60 y 70 Brix. La adicin del azcar ejerce
un efecto deshidratante sobre los polmeros, lo que ocasiona que se
favorezcan las interacciones polisacrido-polisacrido de manera

hidrfoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas

de sacarosa altamente hidratadas. (Cabarcas. 2012)

Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en dos grupos:

las de gelificacin rpida, que tienen un tiempo de gelificacin
menor a cinco minutos y un grado de esterificacin con metanol
entre 68 y 75%.
gelificacin lenta, que tienen un tiempo de gelificacin mayor de
cinco minutos y un grado de esterificacin con metanol entre 60 y
68%.

Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): Son aquellas en las cuales menos del
50% de los grupos hidroxilo estn esterificadas con metanol. Para la
formacin del gel requieren la presencia de cationes divalentes,
generalmente se emplea el calcio. En este caso la formacin del gel ocurre
por la formacin de enlaces de dichos cationes con molculas de pectina
adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de
la pectina. En este caso los geles se pueden obtener entre pH 1.0 a pH 7.0
o an superior; el pH no afecta la textura del gel ni el intervalo de slidos
solubles y puede fluctuar entre 0 y 80% pero la presencia de calcio (40 y
100 ppm) es el factor predominante en la formacin del gel. Si no hay
calcio no se produce gelificacin, aunque tambin se puede emplear
magnesio en este proceso. La cantidad de calcio necesaria depende de la
cantidad de slidos solubles as: para 30% de slidos solubles se
requieren de 40 a 100 ppm de calcio y para 45% de slidos solubles de 20
a 40 ppm de calcio. (Ferreira, 2007)

La gelificacin de la pectina
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms
importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles
consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados en la red,
interconectada y tupida, inmersa en un lquido en geles de pectina y otros

sistemas de alimentos conteniendo pectina, este lquido es agua. Las

propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre
el soluto y el solvente, la influencia del agua como solvente, la naturaleza
y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad
del gel que permiten tener una gran capacidad de retencin de agua.
(Alfonso, 2010)

Set rpido y set lento son designaciones de la pectina referidas a la

relacin en que una estructura incipiente de jalea desarrolla una estructura
a la temperatura de gelificacin. Su ritmo de gelificacin influencia la
textura del producto. Las pectinas con HM son tambin de set rpido y
lento. (Alfonso, 2010)

El ritmo de gelificacin disminuye cuando disminuye el grado de

esterificacin; los geles de pectina de HM son ms rpidos en alcanzarse
que los de LM. Los geles de pectina HM con alto grado de esterificacin
se alcanzan ms rpidamente que las de pectinas HM con menor grado de
esterificacin bajo el mismo gradiente de enfriamiento. Las jaleas patrn
estn normalmente elaboradas con pectina HM y de set lento, el ritmo
lento de gelificacin permite tiempo suficiente de 25 a 30 minutos para
que las burbujas de aire atrapadas permiten jaleas de productos en la
gama de pH entre 3.3 a 3.5, las set lento las permiten entre 2.8 a 3.2 una
mezcla de HM y LM impartirn cierto grado de tixotropa a una jalea.
(Alfonso, 2010)

Usos y aplicaciones de las pectinas

La principal aplicacin de las pectinas en la industria de alimentos es la
fabricacin de compotas y mermeladas; se utiliza tambin como agente
gelificante en pudines, estabilizante de emulsiones y suspensiones,
agente viscosante en bebidas, agente estabilizante en helados y postres
fros, y en soluciones para recubrir salchichas y carnes enlatadas. En el

campo farmacutico las pectinas se emplean por su accin protectora y

reguladora del sistema gastrointestinal, su accin desintoxicante,
anticolesterol,

inmunolgica,

antihemorrgica,

anticancergena

cicatrizante; prolonga la accin teraputica al aumentar los tiempos de

liberacin de los principios activos. Se usan tambin en la formacin de
pelculas para recubrir papel y dar caractersticas de suavidad en el papel
de envoltura, como vehculo en la preparacin de suspensiones de
sulfato de bario para aplicar en las radiografas por rayos X, en la
fabricacin de pelculas biodegradables en forma de mezclas de pectina
y alcohol polivinlico como reemplazantes de derivados del petrleo;
estas pelculas son biodegradables, reciclables y permitidas para formas
farmacuticas de liberacin prolongada y como protectores o adhesivos
en preparaciones farmacuticas para la piel. (Gaviria, 2005)

3.4.

Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin de los

geles

Temperatura
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina, las energas
trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura
por encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta
temperatura

crtica,

las

pectinas

de

bajo

metoxilo

gelifican

casi

instantneamente mientras que la gelificacin de las de alto metoxilo depende

del tiempo. En contraste con las pectinas de bajo metoxilo, las de alto, son
termo reversibles. (Alfonso, 2010)

pH
La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3.5 un porcentaje alto de
grupos cidos disociados respecto a los no disociados hace la pectina ms
hidroflica. Por lo tanto la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al
bajar el pH. Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo,
las cuales requieren normalmente un pH por debajo de 3.5 para gelificar.
(Alfonso, 2010)

El azcar y otros solutos similares

Estos hidratos de carbono, tienden generalmente a deshidratar las molculas de
pectina en solucin cuantos ms slidos en solucin hay menos agua disponible
para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto la tendencia a gelificar
se favorece, en valores de slidos solubles superiores al 85% el efecto
deshidratante es tan fuerte que la gelificacin de la pectina es muy difcil de
controlar. Las pectinas de alto metoxilo gelifican a valores de slidos solubles
por encima del 55%. Para cada valor de pH en el cual la gelificacin es ptima
y un rango de pH en el cual la pectina se puede gelificar. (Alfonso, 2010)

Las pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos

solubles. La temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido de
slidos solubles.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1 Equipos y Materiales

4.1.1 Materia prima

Pectina comercial

4.1.2 Materiales

Balanza analtica

Esptula

Vasos precipitados

Malla de asbesto

Bagueta (barilla de vidrio)

pH metro

rojo de metilo

cido ctrico

solucin de NaOH 0.1N y 0.25N

4.1.3 Equipos

Cocina

Termmetro

4.2

Metodologa
Primero realizamos o determinamos el grado de gelificacin la cual expresa
como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelifica una parte de pectina
para obtener una firmeza dada bajo ciertas condiciones establecida; para ellos
de procedi a los siguiente:
-

primero: pesamos los vasos precipitados que en este caso son 4 vasos
precipitados.

Segundo: pesamos 100g de sacarosa para cada vaso precitados.

Tercero: pesamos la pectina comercial en las siguientes cantidades de 0.8g,

1g. 1.2g y 1,4g

Cuarto: pesamos 50ml de agua.

Una vez que se tenga todos los materiales e insumos listos y pesados se
procede a lo siguiente:
-

Mezclar la sacarosa con la pectina comercial hasta que se homogenicen,

mientras en la cocina ya se tiene el vaso precipitado con los 50ml de agua a
punto de ebullir.

Cuando el agua este apunto de ebullir se le agrega la mezcla de pectina y

sacarosa, esto se agrega poco a poco para no generar grumos y se pueda
diluir adecuadamente.

Una vez que se haya diluido toda la mezcla en el agua se procede a medir
el pH y se reduce el pH hasta un rango de 3.2 a 3.5 Brix.

Una vez culminado esta etapa se procede al presado respectivo esto en un

solo objetivo de llegar al peso de los 150g.

Culminado esto de proceder a dejar reposar las cuatro mezclas por 24 horas
y luego se procede a la evaluacin.

Segundo determinaremos el peso equivalente de la pectina el cual

corresponde al nmero de unidades de cido D-galacturnico contenido en la
molcula para ellos se realiza lo siguiente:
-

Diluimos 0.5g de pectina comercial en 100ml de agua destilada;

aguegandole a este 1g de cloruro de sodio y seis gotas de rojo de metilo y
esperamos que vire el color de amarillo a un rosado o rojo.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para el primer caso tenemos los siguientes datos para la determinacin del grado de
gelificacin la cual expresa como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelifica
una parte de pectina:

Tabla 5.1 Cantidades Utilizadas para la determinacin del grado de

gelificacin de la pectina comercial

Muestra

peso del

peso del

peso del

peso de la

cantidad

vaso

azcar g

agua ml

pectina g

del cido

precitados

ctrico g

g
1

106.89

100

50

0.8

1.3

107.89

100

50

1.3

97.85

100

50

1.2

0.46

106.24

100

50

1.4

0.46

(Fuente: Elaboracin propia)

Para este caso despus de las 24 horas que se mantuvo las muestras se determin
que la muestra 2 y la muestra 4 por lo que se determinar los grados de gelificacin
para cada uno con la siguiente ecuacin:

Para la muestra 2 que la cantidad de pectina es de 1g

Para la muestra 4 que la cantidad de pectina es de 1.4g

Segn Alfonso para la determinacin del grado de gelificacin se tiene que

considerar diversos factores tales como la temperatura, pH y de los azucares; en la
prctica se consider estos tres factores importantes mencionado en la bibliografa,
aparte de ello esta influencia por el tiempo debido a que Alfonso menciona que los
del bajo metoxilo de gelifican casi instantneamente mientras que los de alto
metoxilo requieren un tiempo para que puedan gelificar.

Para el segundo caso tenemos que el peso equivalente de la pectina es de acuerdo

al gasto del hidrxido de sodio por lo que se muestra en el siguiente cuadro:

Tabla 5.2 Cantidades Utilizadas para la determinacin del peso equivalente de

la pectina comercial
gasto del
Agua

pectina g

destilada

cloruro de

rojo de

hidrxido

Sodio g

metilo

de sodio

gotas

ml

2.25

ml
100

0.5

(Fuente: Elaboracin Propia)

Segn al gasto que se tiene se determina el peso equivalente con la siguiente

ecuacin:
))
)

Extrayendo datos de la tabla 5.2 y reemplazando en la ecuacin se obtiene lo

siguiente:
)
)

Segn Alfonso Cada mililitro de NaOH 0.5 N es equivalente a 15.52 mg de

Metoxilo (OCH3) en muestra seca.
Cabarcas menciona que Se observ que los pesos equivalentes de las pectina en
su trabajo de investigacin oscilaron entre 510 y 675 mg/meq, lo que demuestra
que se encontraron en un rango apropiado; mientras en la caracterizacin que se

realiz muestran un rango de 2222.22 mg/meq; esta diferencia nos muestra que el
peso equivalente obtenido esta fuera del rango segn lo establecido Cabarcas.

Cabarcas tambin menciona que el peso equivalente depende mucho del pH que
presenta la pectina es decir que entre ms acido sea la pectina el peso equivalente
ser mayor o sino de forma contraria mienta ms bsico sea el peso equivalente
ser menor.

VI.

CONCLUSIONES
Par la determinacin del grado de gelificacin pues depende de tres factores
muy importantes y que sern determinantes para la formacin de geles las
cuales son la temperatura, pH y los azucares pues estos factores se
determinara si la pectina es de alto metoxlo o de bajo metoxlo. Pues el este
caso la pectina comercial que hemos usado es de alto metoxlo, es decir, los
de alto metoxlo actan en un pH menor a 3.5 divido a que en este rango las
pectinas aumentan la tendencia a gelificar considerablemente;

y en

concentraciones mayores de 55% tambin los slidos (azucares) deshidratan

las molculas de pectina, la temperatura est relacionado con los slidos
solubles es decir que la temperatura disminuye al disminuir la cantidad de
slidos solubles.

Para la determinacin del peso equivalente se tiene que tener el mayor

cuidado posible debido a que se tiene que tener presente el color de
variacin al momento de titular; en los resultados obtenidos del peso
equivalente pues este segn la bibliografa encontrada esta fiera del rango
pues esta diferencia depende mucho del pH es decir que entre las acido se
haya extrado o es la pectina mayor ser el peso equivalente y entre ms
bsico sea la pectina menor ser el peso equivalente

VII.

BIBLIOGRAFA

Alfonso, E. (2010). Estudio del comportamiento reolgico de las pectinas en

diferentes grados galacturnico obtenidos a partir de citrus Paradise.
Universidad del Salvador. San salvador El Salvador.

Badui S. (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson. 716.

Cabarcas, H. (2012). Extraccin y caracterizacin de pectinas a partir de la

cascara de pantano. Colombia.

Gaviria C., N.C. and L.M. Lpez V., Extraccin a escala laboratorio de la
pectina del maracuya y escalado preliminar a planta piloto, in Departamento
de Ingeniera de procesos. 2005, EAFIT: Medelln. p. 101

Ferreira, S. (2007). Pectinas: Aislamiento, caracterizacin y produccin a

partir de frutas tropicales y de los residuos de su procesamiento industrial,
ed. U.N.d. Colombia, Bogot: Universidad Nacional de Colombia Proceditor Ltda. 186.

Stephen, G. y O.Phillips, (2006). Food Polysaccharides and their

applications. London: Taylor & Francis. 733.