Sunteți pe pagina 1din 12

Amplasarea fabricii

Combinatul de panificaie din Chiinu Franzelua a fost nregistrat ca Societate pe aciuni de ctre
Camera nregistrrii de Stat a Ministerului Justiiei la 12 septembrie 1995. Este amplasata in Sud-Estul
Europei, mai exact in Republica Moldova, in orasul Chisinau, str. Sarmizegetusa, 30.
Temelia industriei de panificaie a fost pus n primii ani dup cel de-al II-lea rzboi mondial.Pn la
nceperea procesului de mecanizare a industriei de panificaie din republic,n cele 42 de brutrii
existente,procesele tehnologice erau executate manual.

Istoria i caracteristica ntreprinderii


SA Franzeluta este o ntreprindere cu experiena de peste 50 de ani n industria de panificaie,
cu tradiii stabilite, cu reputaie impuntoare, care include 4 fabrici de pine, fabrica de paste
finoase, ateliere experimentale mecanice, secia de producere a bioxidului de carbon, precum si
o reea comerciala proprie.
Lucrtorii combinatului, n frunte cu conducerea sa, reprezint un colectiv de munc unit,
principalul scop al cruia este grija fata de consumator.
SA Franzeluta propune un sortiment vast de produse:
Diferite sortimente de pine (de grau, de secara, cu adaosuri folositoare)
Produse de franzelarie si patiserie (checuri, rulade, chifle si franzelute, pesmeti)
Un sortiment bogat de paste finoase (spaghete, cornisoare, fidea, taitei, figurine)
O gama larga de produse de cofetrie: torturi, prjituri, rulade, inclusiv produse din vafe
Bomboane si figurine din ciocolata
Produse de covrigarie
Turte dulci, biscuii, checuri, urechiuse
Produse de preparare rapida (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si blinele,
cvas uscat de pine)
Produse de srbtori (cadouri de pati, de crciun, de anul nou)
Bioxid de carbon alimentar in stare gazoasa si solida

Structura ntreprinderii. Programul de producere


Teritoriul fabricii de pine numrul 4 include blocul administrativ i blocul de producere
aceste dou blocuri sunt unite ntre ele i te poi deplasa cu uurin din unul n altul.
Principalele corpuri de producere ale fabricii sunt:

Fabrica;

Depozitul cu buncre de pstrare a finii

Depozitul de materiale

Sonda de ap

Cazangeria

Blocul administrativ

La fabric muncesc in jur de 400 de oameni care lucreaz in 3 schimburi

Fabrica dispune de 3 secii de producere:

Secia de producere a pinii de gru

Secia de producere a pinii de secar

Secia de patisserie

Secia de producie pine are n dotare linii de fabricaie continue, compuse din malaxoare
intensive cu funcionare automat, divizare i are mecanic, dospitoare i cuptoare.
Secia de producere a pinii de secar nu are linii de fabricaie continue deoarece se
efectueaz lucrul manual, ns la fel este dotat cu cuptoare pentru coacere.
Secia patiserie este dotat cu:

malaxoare intensive, robot pentru omogenizarea i amestecarea ingredientelor

maina de turat foietaje

cuptor rotativ
Aceste secii de producere sunt separate, adic nu se afl in aceeai cldire. Secia de

producere a pinii de gru si secia de patiserie sunt intr-o cladire ce au 5 nivele (etaje) fiecare
nivel avnd ordinile corespunztoare , si cea de secar in alt cladire dar care are doau un
nivel.
Unitatea de producie a investit n linii tehnologice noi, automatizate, ceea ce a dus la
creterea volumelor dezvolate pe pia i acoperirea nevoii consumatorilor de produse de
calitate. Investiiile n panificaie, axate n special pe asigurarea siguranei alimentare i a
calitii produselor, a dus la o cretere calitativ i uniformizarea procesului de producie,
controlat n toate fazele lui. Tehnologia modern i automatizarea proceselor a dus la
obinerea de produse bine crescute, aspectuoase (rumene, culoare aurie), cu gust deosebit i
arom plcut, foarte apreciate de clieni. Investitiile s-au axat att pe dezvoltarea capitalului
uman i a noilor tehnologii, ct i pe modernizarea liniilor de producie, spaiilor de
depozitare, automatizarea proceselor (producie, distribuie). Grija deosebit fa de clieni a
dus la derularea de campanii care s permit identificarea necesitilor lor i care au dus la
soluii optime de colaborare.

Descrierea i analiza lucrului seciilor principale si auxiliare


Tehnologiile de fabricare a produselor de panificaie: SA "Franzeluta" fabric de pine i
produse de franzelrie conform diferitor tehnologii de preparare a aluatului, alese n dependen
de tipul i de reeta produsului finit. La ntreprindere se practic tehnologia clasic de preparare a

aluatului, cu fermentarea deplin a plmadelii i a aluatului, care contribuie la ameliorarea


calitaii structurale a glutenului din aluat i condiioneaz obinerea pinii cu o porozitate mai
dezvoltat, cu un coninut mai bogat de substane, de care depinde aroma si gustul produselor.

Descrieirea schemelor tehnologice de preparare a pinii


Schema tehnologic de producere a pinii are la baz diverse etape:

Fina este adus de autocisterne i care este turnat sau mai bine zis depozitat n

bunchere pentru pstrarea finii fr ambalaj avnd capacitai destul de mari ajungnd pn la
50000 tone pentru fiecare calitate de fin;

Apoi o anumit calitate de fin este transportat n cerntor unde se petrece operaiunea

de cernere a finii, la care se transport direct pe cntarele automate porionale (de cele mai dese
ori se cntresc a cte 100 Kg);

La rndul su din cntare fina este transportat n buncherele pentru producere unde este

gata pentru a fi produs;

Totodat fina mai este adus i depozitat de maini a materiei prime adugtoare care

la rndul su este transportat n acumulatoarele materiilor prime adugtoare;

Aceast materie prim adugtoare este porionat n cuve cu nivel permanent pentru a fi

transportat la producere;

Apoi aceast materie prim mpreun cu fina n maina de preparare a maielei, dup care

n buncherul de fermentaie a maielei;

Dup un timp anumit n maina de preparare a aluatului este transportat maiaua, fina i

materia prim adugtoare i se prepar aluatul;

Dup prepararea aluatului trece n mainile de divizat aluatul, apoi n rotungitor i care

ajunge n maina de modelat aluatul;

Apoi aluatul modelat este mparit porional (n dependena pentru ce avem nevoie de-al

folosi), la care trece n dulapul-conveierul de cretere i odihn a semifabricatelor;

Dup cretere i odihna a aluatului trece n cuptorul de coacere a pinii care se afl un

anumit timp;

Apoi pinea coapt merge pe o linie la care pinea este luat cu grij i pus s se

rceasc. Dup rcire este ambalat, depozitat la care maina de transportare a produciei finite
este n ateptare pentru a o transporta la magazinelr specializate.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare.


Pregtirea finii

Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:


a. amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;
b. cernerea;
c. ndeprtarea impuritilor metalice;d. nclzirea.

a.Amestecarea loturilor de fin de caliti diferite


Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge laamestecarea, n anumite
proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru ase obine un lot de fin cu proprieti
omogene, care s permit desfurarea peo perioad de timp ct mai mare a unui proces
tehnologic constant cu obinereade produse finite de calitate superioar. n depozit fina se
depoziteaz i sepstreaz pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menionai de fia
lotului.Indicii de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti
medii, omogene de fin sunt:
- coninutul de gluten umed;
- indicele de deformare;
- indicele valoric;
- culoarea;
- puterea finii, capacitatea de a forma gaze.

La unitile mici la care depozitarea finii se face n saci i unitatea estedotat cu cerntoare,
amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii lagura de alimentare a cerntorului din
fiecare lot n proporia stabilit pe cale delaborator.Pentru a se realiza o amestecare
corespunztoare este necesar caalimentarea s se fac n mod concomitent, nu succesiv cu fin
din loturilerespective.Acest procedeu prezint dezavantajul c nu asigur o
amestecarecorespunztoare a finii.

b. Cernerea finii

Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire afinii, deosebit de


important i necesar n procesul de fermentare asemifabricatelor, de impulsionare a activitii
drojdiilor.Cernerea de control se asigur prin cernerea finii prin site metalice decontrol nr. 18
20 prin care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuzpe sit.

c. ndeprtarea impuritilor metalice


Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute lacernerea de control
fina este trecut peste magnei sau electromagnei.

d. nclzirea finii
Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde detemperatura finii i de
temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Dinacest motiv, nainte de a fi introdus n
fabricaie, fina se nclzete.nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura
de 15 20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu
depeasc45C.nclzirea finii se poate realiza n urmtoarele moduri:
-prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea cepresupune un consum mare de
energie;
-amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite;- cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit,
cnd urmare acontactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirearapid i uniform a
finii.
Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de:
-temperatura semifabricatului care este determinat detemperatura apei i a finii;
-la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur,care determin o cretere a
temperaturii aluatului;- n funcie de umiditate cldura specific a finii se modific.n practic,
se cere ca apa s aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C, funcie de compoziia
produsului. n vederea obinerii unor produse afnate, apa se nclzete numai cu 15-20 minute,
naintea folosirii ei. Nu esterecomandat s se nclzeasc apa cu mai mult timp nainte sau s se
fiarb i apoi

s se rceasc n vederea obinerii temperaturii dorite, deoarece n acest fel ipierde o parte din
oxigen.

Pregtirea srii
Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare ifiltrare.n vederea
repartizrii uniforme n ntrega mas de aluat i a evita apariiaunor centre de deshidratare este
necesar ca sarea s fie trecut sub form desoluie nainte de introducerea n fabricaie.
Soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumitefuncie de concentraia
dorit pentru soluie. Solibilitatea srii depinde n micmsur de temperatur.
Viteza de dizolvare crete odat cu ridicarea temperaturiii la agitare.

Pregtirea grsimilor
Grsimile solide se topesc n prelabil n recipiente cu serpentine cu abur.Pentru o repartizare mai
uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea deproduse finite de calitate superioar,
grsimea se introduce n aluat sub form deemulsie grsime ap, emulsie n care se introduce
un emulgator ca lecitina.

Pregtirea oulor
Praful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea
oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama deechivalena ce exist ntre diferite produse.
Astfel un ou proaspt echivaleaz cu31 32g praf de ou, iar 1 kg melanj echivaleaz cu 26,4
ou ntregi.La pregtirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie sdepeasc
40 45C, ntruct la temperatur mai mare de 45C albuul de ou secoaguleaz i se
ntrete.Att melanjul ct i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare.Nu se va lsa
de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregtirea drojdiei

Pentru a asigura o repartizare uniform n ntrega mas a semifabricatelor,pentru iniierea i


realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte deintroducerea n fabricaie drojdia
compromat s fie trecut sub form desuspensie.Prepararea suspensiei de drojdie se realizeaz
prin amestecarea drojdiei iapei calde la temperatura de 30 35C, n proporii ce variaz de la
1/10 la ,soluia optim fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie i 5 litri de ap.

Pregtirea laptelui praf


Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40 45C, n raportde 1:3 sau 1:8,
respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realizaomogenizarea ct mai
uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug lanceput o cantitate mic de ap, se amestec
pn la obinerea unui amestec deconsistena smntnii, dup care se adaug restul de ap i se
continuamestecarea.Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstreaz n bidoane
curate,dezinfectate, la temperatura de 4 8C pe o perioad de maxim 12ore.

Pregtirea afnatorilor chimici


Bicarbonatul de sodiu se dizolv n 200 ml ap, alcool sau lapte, dup carese introduce n
procesul de fabricaie.Pentru oprirea sticksurilor, se prepar separat o soluie de bicarbonat
desodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80C.

Dozarea materiilor prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrirea cantitilor dematerii prime i
auxiliare conform reetei de fabricaie i introducerea lor nutilaje speciale, numite dozatoare,
care asigur n mod continuu, aceeai cantitate.Prin dozarea materiilor prime i auxiliare, aluatul
obinut este amestecatuniform la temperatur constant, temperaturp reglat de dozatoarele
respective.

Dozarea finii

Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiulgravimetric, cnd se
compar o mas de fin cu o mas de referin, fie peprincipiul volumetric cnd se msoar
volumul unei anumite mase de fin.La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de
fabricaie i decoeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru fina neagrcantitatea
de fin reprezint 40% din volumul cuvei, pentru fina semialb 35%,pentru fina alb 30%.

Dozarea apei
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat deurmtorii factori:
-sortimentul ce se produce;
-extracia finii;
-uimiditatea finii;- cantitatea de materii auxiliare.Cantitatea de ap folosit al prepararea
semifabricatelor determinconsistena semifabricatelor care influeneaz viteza proceselor
coloidale,biochimice i microbiologice. Cu ct consistena semifabricatelor este mai miccu att
procesele care au loc decurg cu vitez mai mare.n cazul folosirii finurilor puternice, pentru
accelerarea proceselor coloidale i enzimatice cu consecine n micorarea elasticitii aluatului
ireinerii n mai bune condiii a CO2
format la fermentare se lucreaz cuconsistene mai mici.

Dozarea suspensiei de drojdie


Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului dinfin de gru este de
2,5 4% fa de greutatea finii.Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori:
-puterea de cretere a drojdiei;
-capacitatea finii de a forma gaze;
-metoda de preparare a aluatului;- cantitatea de materii auxiliare folosite, n mod deosebit zahr
igrsimi.

Dozarea soluiei de sare

Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25%fa de fin. Majoritatea
produselor de panificaie se prepar cu un adaos de sarede 1,2 1,7%.Cantitatea de sare folosit
depinde de:
-calitatea finii;
-anotimp;
- sortimentul ce se fabric

Prepararea aluatului
Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, n care scop se introducemai nti n cuva
malaxorului fina mpreun cu margarina, apoi suspensia dedrojdie cu oule i se frmnt 10-12
minute, dup care se adaug bicarbonatulde sodiu dizolvat n circa 200 ml ap i se continu
frmntarea pn la 15 minute.

Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului se realizeaz prin mai multe faze tehnologicesuccesive de:
a.modelare;
b.tratare umed;
c.de presrare cu sare;d. tierea firelor de aluat.
a. Modelarea aluatului
Modelarea aluatului urmrete obinerea unor fire de aluat cu acelaidiametru, din care prin
tiere vor rezulta sticksurile.Pentru modelare se utilizeaz maini de trefilat pentru aluatul prin
matriespeciale.
Mainile pentru modelarea aluatului repzrezint prese speciale formatedintr-o plnie de primire a
aluatului, prevzute cu dou valuri de mpingere sprecorpul de presare, compus dintr-o carcas
i un melc prin a crui rotiredetermin presiunea ce va mpinge aluatul prin orificiile matriei
aflate la captulcorpului de presare.Aluatul fermentat se introduce n plnia de primire a mainii
de modelat,de unde cele dou valuri l trimit la melcul de presare.

n poriunea matriei aluatul se repartizeaz uniform pe toat lungimea isuprafa acesteaia, ceea
ce face ca firele de aluat ce curg prin ea s aib lungimeegale, problem foarte important pentru
desfurarea n continuare a operaiilor tehnologice.Matria este prevzut cu orificii avnd
diametrul de 3,5 4 mm, numrullor fiind corelat cu limea liniei de fabricaie, respectiv cu
restul liniei deprelucrare i de coacere.
Deoarece prin presare n aluat se produce o nclzire, modificare detemperatur care este
nedorit din punct de vedere tehnologic, carcasa corpuluide presare are perei dubli prin care
circul ap de rcire.Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producie aliniei,
viteza de presare, respectiv turaia melcului de presare, este reglabil nlimite foarte largi, prin
intermediul unui variator de turaie.La ieirea din matri firele de aluat cad liber, pe o band
transportoare dinmateriale textile, care le deplaseaz spre baia de tratare umed. Aceast band
areo funciune tehnologic de repauzare a aluatului dup efortul mecanic puternic pecare l-a
suportat n timpul modelrii. n acelai timp, cele 1 1,5 minute permit io uoar intensificare a
fermentrii, datorit temperaturii suplimentare pe care oare aluatul.Aluatul modelat trece de pe
banda textil pe o band din mpletiturmetalic, montat deasupra bii de tratare umed. Banda
metalic estedesfurat larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determin fornarea
peramura superioar i inferioar a unei sgei (a unei buri) datorit creia banda iodat cu ea i
aluatul se afund n soluia din baie.Baia instalaiei de tratare umed este prevzut cu un fund
nclinat, pentrucolectarea rezidurilor de aluat ce rmn n soluie, un robinet de golire a soluieila
ncheierea lucrului i o instalaie de nclzire a soluiei din baie, printr-uninjector cu gaze.

b. Tratarea umed a aluatului


Tratarea umed a aluatului urmrete o mai bun glazurare a suprafeeiexterioare. S-a constat c
prin umezirea aluatului n soluii alcaline calde, dupcoacere, produsele capt un smal
asemntor cu cel ce se obine n cazul n caren aluat s-a aadugat o cantitate mare de zaharuri.
Pentru pregtirea soluiilor alcaline destinate opririi aluatului pentru sticksuri se utilizeaz cel
mai adeseabicarbonat de sodiu, n concentraie de 2,5%, iar uneori i hidroxid de sodiu.Aceste
soluii se pregtesc n fiecare schimb i ele se adaug treptat n baie, pemsur ce scade nivelul
lichidului.Operaia de tratare termic a firelor este foarte scurt, pentru a se evita osupranclzire
a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentrii i ar putea conduce chiar la
gelatinizarea prematur a amidonului din aluat.Dup ce au fost tratate umed firele de aluat trec
de pe banda metalic pe oalta textil care face legtura cu cuptorul.Cu ajutorul acestui

transportor se realizeaz ultimele operaii de prelucrarea aluatului i anume: presrarea cu


granule de sare, o uoar uscare prin suflarede aer i tierea firelor din aluat la lungimea necesar

c. Presrarea cu sare
Dispozitivul de presrare distribuie un uvoi uniform de cristale de sare, demrime medie, pe
suprafaa frontului de naintare a firelor de aluat umede. naceste condiii o parte din cristalele
respective se prind de suprafaa firelor dealuat iar cele suplimentare sunt colectate la captul
benzii i sunt refolosite.Imediat dup presrare firele de aluat ajung n dreptul distribuitorului de
aer a unui ventilator, care are funcia de a provoca o uscare superficial asuprafeei lor
exterioare, ceea ce evit lipirea aluatului de banda de transport i decuitul ce va face tierea.
d. Tierea firelor de aluat
n continuare, banda cu firele de aluat ajunge n dreptul cuitului rotativ,montat transversal pe
direcia de naintare a semifabricatelor. Pentru sortimentelede sticksuri care se fabric n mod
curent, lungimea firelor este de 11 12 mm.Aluatul prelucrat, aa cum s-a artat mai sus, este
introdus ntr-un cuptor continuu tip tunel, dup care urmeaz o rcire a sticksurilor pe o band
detransport.Aluatul prelucrat se trateaz termic prin coacere, pentru a se producetransformrile
fizice i biochimice ce duc la formarea sticksurilor, dup careurmeaz rcirea i ambalarea lor.
Coacerea aluatului
Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizeaz n mod obinuit ntru-uncuptor cu funcionare
continu, care se integreaz n ansamblul liniei, n ceea ceprivete limea frontului de
semifabricate, n timp ce lungimea lui este corelatcu capacitatea de producie.Aluatul prelucrat
este introdus pe banda metalic a cuptorului, cu care sedeplaseaz n interiorul camerei de
coacere, n cele 6 10 minute ct solicitregimul tehnologic. Temperatura camerei de coacere
descrete de la circa 280C, n zona deintrare a aluatului, pn la circa 180C la ieirea lui din
cuptor. Reglarea nclziriicuptorului trebuie s fie fcut n aa fel nct coacerea s fie uniform
pe toatlimea, pentru ca produsele s aib o coloraie uniform.Deoarece la primirea aluatului
umed pe banda de coacere exist pericolulde lipire, se previne acest efect prin prenclzirea
benzii de coacere, nc naintede a fi aezat aluatul pe ea. Se folosete n acest scop un injector
suplimentar montat n poriunea ce precede punctul de ncrcare cu aluat.