Tehnologia de fabricare a PARIZERULUI CU

CIUPERCI

Unitate colar: LICEUL TEHNOLOGIC

,COMUNA FILIPETII DE PDURE
Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL
Elev:NIIC MARIA MAGDALENA
Prof. Coordonator de practic
NICOLAE NICOLETA
Tutore : unescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la
obinerea PARIZERULUI CU CIUPERCI
Descrierea operaiilor specifice
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in anul
1994, in judetul Calarasi , de catre
familia Anghel, din dorinta de a aduce
un plus de calitate in industria
preparatelor din carne.
In prezent , grupul de firme este structurat dupa cum
urmeaza: doua fabrici de procesare a carnii ( situate in
Frumusani, judetul Calarasi si in Filipestii de Padure ,
judetul Prahova), doua companii al caror obiect de
activitate il constituie comertul si totalizeaza un numar de
110 magazine si restaurantul Casa Anghel.

Produsele fabricate de noi, parcurg un

complex proces tehnologic in cursul
caruia sunt fierte si afumate .In timpul
procesarii nu sunt utilizate produse care
imita fumul sau adaosuri alimentare.

PRODUSELE NOASTRE
Gustul desavarsit al mezelurilor Marisan, este dat de carnea proaspata si
frageda , de combinatia de arome care isi pun amprenta asupra produselor,
sloganul nostru Mezeluri adevarate devenind cunoscut tocmai datorita
calitatii si in general atentiei acordate intregului proces de fabricatie.
Locul 3 in Top Profit Romania,
localitatea FILIPESTII DE PADURE,
domeniul 10: Industria alimentara

TEMA PROIECTULUI

: PARIZERUL CU CIUPERCI

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM

PENTRU PRELUCRAREA CRNII
Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de
munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele
i bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate ,
dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu marcaje
i indicatoare standardizate
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la
parametrii proiectai
Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i
instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n
bun stare
Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor ,
mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt
prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii.
Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s
fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea
muncitorilor de la locul de munc
nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor ,
utilajelor, igienizarea locului de munc
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului.

 PARIZERUL face parte din grupa mezelurilor afumate la cald i

pasteurizate cu structur omogen alturi de : Crenvurti, salam

polonez, crnciori pentru bere.
Acestea se obin din bradt maturat , slnin moale, alte adaosuri ,
condimente, ap rcit sau fulgi de ghea. Compoziia se introduce
n membrane, batoanele se supun zvntrii , se afum la cald i se
pasteurizeaz . n seciune se prezint ca o past fin de culoare roz ,
compact uniform.
n funcie de natura crnii folosite se deosebesc : Parizer din carne de
vit , parizer din carne de porc, parizer din carne de pui, parizer
dietetic, parizer cu diferite adaosuri vegetale ( msline, ardei,
ciuperci).
Condimentarea se poate schimba n funcie de cerinele
consumatorilor sau de ingeniozitatea maestrului de fabricaie .

PARIZERUL CU CIUPERCI
Definiie
Reeta de fabricaie
Materii prime i auxiliare

Operaii tehnologice specifice

Utilaje i instalaii folosite la fabricare
Caracteristicile produsului finit

REETA DE FABRICAIE
Reet pentru 100 kg materii prime:

Bradt calitatea I- a din carne cald sau rece..................................... 55 kg

Slanin moale...................................................................................35 kg
Ciuperci champinion.........................................................................10 kg
Condimente
coriandru, kg ............................................. 0,150
piper , kg....................................................0,150
ienibahar, kg...............................................0,030
pistaien ( fistic), kg.................................... 0,005
polifosfai, kg..............................................0,400

Materii auxiliare
sfoar
nveli: membrane artificale de culoare roie sau membrane litografiate cu diametrul
de 50 mm . Se taie n buci de 30 cm .

MATERII PRIME
Carnea de vit- calitatea I este carnea aleas prin ndeprtarea cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a seului , a
cheagurilor de snge i a eventualelor oase mici rmase n carne dup dezosare. Tesutul conjunctiv nu trebuie s depeasc
6%.
Bradtul- este un semifabricat care intr n compoziia celor mai multe mezeluri, avnd rol hotrtor pentru calitatea
acestora. El are rolul de a lega compoziia mezelurilor, asigurnd consistena acestora la tiere prin elasticitate i suculen.
Prin culoarea lui roz , d un aspect plcut i apetisant mezelurilor tiate
n tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt: bradt cald i bradt rece
Bradtul cald se fabric din carne cald ( carne care nu a depit max. o or de la sacrificare)
Se toac la volf prin sita de 2 mm , dup care se introduce n cutter pentru o tocare foarte fin , unde se adaug amestec
de srare, fulgi de ghea sau ap rece.
Temperatura n timpul cutterizrii nu trebuie s depeasc 14C , pentru a preveni
tierea bradtului.
Bradtul trebuie s fie o past dens care a absorbit bine apa adugat.Acesta se introduce n tvi, la frigorifer la 2-6C,
timp de 24- 48 ore, pentru maturare. n acest timp se schimb culoarea care devine roz deschis, se mbuntesc gustul i
mirosul
Cantitatea de ap care se adaug este n funcie de calitatea crnii. Pentru carne calitatea I esre min. 28, 2%.
Cantitatea de amestec de srare este de 2,8% vara i de 2, 6% iarna.
Bradtul rece se fabric din carne refrigerat, decongelat sau maturat prin srare ( rot). El se prepar n aceleai condiii
ca i bradtul cald cu excepia faptului c la acesta se adaug n timpul cutterizrii, polifosfati n proporie de 0,4- 0.,5 %
Slnina moale este slnina rezultat din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc. Se
utilizeaz n stare : proaspt, refrigerat sau congelat.

MATERII AUXILIARE

Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preparatelor din carne, datorit proprietilor
ei gustative i conservante. Ea ajut la o bun maturare i frgezire a crnii.
Azotitul de sodiu , se folosete pentru a menine culoarea roie a crnii. Nu trebuie s depeasc limita admis
pentru c este vtmtor pentru organismul uman.
Polifosfatul de sodiu are rolul principal n fabricarea preparatelor din carne, prin:favorizarea absoriei apei i a
reinerii sucului celular, ceea ce duce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic i la obinerea
produelor fragede ,prevenind tierea bradtului i pstrarea intact a aromei condimentelor n timpul fierberii
Condimentele
Sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor
din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Ele se prezint sub diferite
forme, dup prile plantei de la care provin( fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coji, rdcini ).
Pregtirea pentru fabricaie se face prin prepararea amestecului de condimente specific fiecarui sortiment, cntrit pe
fiecare arj. Se ambaleaz n pungi sau cutii pe care se nscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat.
Apa potabil trebuie s corespund condiiilor igienico- sanitare: s fie curat , transparent, fr gust i miros strin,
fr bacterii patogene.
Gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu fie ptat de rugin i s nu conin impuriti.
Membranele. Sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia preparatului, pentru a- i
menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.

OPERAII TEHNOLOGICE
-

Prepararea compoziiei
Umplerea membranelor
Afumarea la cald
Fierberea produsului
Rcire
Depozitare
Ambalare
Etichetare
Livrare

Prepararea compoziiei
Dac dispunem de bradt din carne cald i este maturat l introducem direct n

cutter. n caz contrar , lum carnea de vit srat i maturat i fabricm bradt
ul. Tocm carnea la maina Volf prin sita de 2- 3 mm , pe care o introducem
apoi n cutter.
Slnina maturat o toc identic cu carnea.
Se toac la cutter carnea de vit mpreun cu polifosfatul i ghea solzi , unde
adugpm i condimentele . Tocarea dureaz pn cnd obinem un bradt fin ,
omogen i de culoare deschis care s adere la mn . Cnd bradtul este gata
introducem slnina tocat i continum tocarea pn obinem o past fin
alifioas.
Ciupercile , care trebuie s nu aib lamalele deschise ( acestea au o culoare
neagr care se pot observa n produs ) se spal bine , se scurg de ap i se
introduc n cutter peste past . Se las cutterul s toace cteva ture pn cnd
ciupercile ajung la o granulaie de 5m

Umplerea n membrane
Compoziia obinut se introduce n membranele mai

sus menionate, formndu-se batoane cu lungimea de30

cm.
Umplerea se face cu ajutorul priului , de preferin
cu vacuum. Membranele se pregtesc prin legarea la un
capt .
Legarea membranelor.
Dup umplerea batoanelor acestea se leag i la cellalt
capt ., apoi transversal i longitudinal n funcie de
mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub
membran, poriunile respective de baton se stufuiesc.

Afumarea la cald
Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel

ca pe bee i crucioare s se agae buci de grosimi

apropiate, pentru ca afumarea i fierberea s se
poat efectua uniform.
n afumtorie produsul este supus mai nti unei
operaii de zvntare la temperatura de 45-75C timp
de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea cald la
temperatura de 75-95C pn cnd membrana
capt o culoare crmizie rocat.

Fierberea
Dup afumarea cald produsul se introduce n

cazane cu ap sau se continu procesul termic n

celulele de fierbere-afumare.
Tratamentul termic dureaz 1,5-3,5 ore n funcie de
gosimea batoanelor, la temperatura de 72-74C,
pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge
temperatura de 68-69C.

Rcire i depozitare
Rcirea Se face prin introducerea n baie cu ap rece

curgtoare sau sub du cu ap rece.

Depozitarea.
Batoanele de parizer se depoziteaz pe bee aezate pe rastele,
n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura
de 2-5C pn la realizarea umiditii prevzut n STR 146885.
La aranjarea pe bee, se las o distant de 5-7 cm ntre
batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai
uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform
prevederilor STAS 3103-83.

Ambalarea se face n vrac

UTILAJE SPECIFICE
VOLFUL MAINA DE TOCAT

Pentru mrunirea crnii i

a slninii n buci mici se
folosete volful

Cutterul

Mrunirea fin i foarte fin, amestecarea i omogenizarea

componentelor se face la cutter

Obinerea

bradtului

priul
priul este destinat pentru umplerea pastei n

membrane

POFT BUN

POFT BUN

CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar,
presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti
cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel
mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria
afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar
o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o
mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete
profesia.
S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil
tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea
ce dorete angajatul.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z

Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996
Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti
1987
Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale
Autori : ing. I. Cherciu
Ing. V. Grigoriu
Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare
Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu
Bucuresti , 2009