LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezint alimentul de baz n primii doi ani de via.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman prin compoziia sa
chimic reprezint alimentul ideal n primele luni de via.

Laptele uman - laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie deosebit,
ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaie cu laptele definitiv,
colostru are proteine mai multe, predomin globulinele fa de cazein, este srac n glucide i are
aproape aceeai cantitate de lipide. Calciul i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul urme, iar
zincul se afl n cantitate tripl. Vitaminele sunt prezente n cantiti mari, vitamina A de 5 - 10 ori
mai abundent, ca i vitamina B2 ce este de asemenea crescut.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%. Componentele
eseniale sunt:
proteinele - 1,4%, alctuite din cazein (0,7%), lactalbumin (0,5%) i lactoglobulin
(0,2%); laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi liberi ce sunt resorbii direct i
pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii; taurina se afl ntr-o concentraie ridicat, ea are
rol n dezvoltarea sistemului nervos , n maturarea retinei, absorbia lipidelor;
glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoz i galactoz, acid sialic, fucoz, N-acetil-glucozamin;
lipidele - 3,4% au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi grai
saturai/ acizi grai nesaturai = 1 fa de 3 n laptele de vac; nivelul crescut de colesterol (30 - 40
mg % fa de 10 - 15 mg % n laptele de vac) i de precursori ai acestuia, contribuie la procesul
de cretere i n activitatea sistemului nervos;
srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac ( 0,2 g%
fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul sugarului, ceea ce explic
raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, cantiti ce variaz
n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este n cantiti insuficiente;
enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin i acid, peroxidaz,
transaminaz ) sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac;
elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care mpreun cu
macrofagele inhib reabsorbia antigenelor alimentare; lactoferina (nrudit cu transferina din ser)
sustrage bacteriilor fierul i l leag reversibil, exercitnd un rol antiinfecios; lactoperoxidaza
activ contra streptococilor i stafilococilor; imunoglobulina G i M i cantiti mici de
complement, imunoglobulina E este rar detectabil n lapte.
Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic, densitate 1026
- 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea:
Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt
cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%,
lactotransferina - 0,02 g%).

Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de calciu i
magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii mari, iar n prezena acidului
lactic se formeaz acidul cazeinic (coagul) i lactatul de calciu ( soluie). Acest fenomen se
produce n timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoz, sub aciunea bacteriilor
lactice. Precipitarea se poate produce i sub aciunea unor enzime coagulante (chiag, pepsin).
Acest fenomen st la baza preparrii brnzeturilor.
Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind bogate n
cistin. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de -lactoglobulin, iar
-lactogloulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conin mult
triptofan i ali aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului) are proprieti
imunologice asemntoare cu proteinele serului uman.
Substaele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate,
acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele de vac i mai mult
n cel de femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii tratmentului termic, datorit
degradrii substanelor proteice.
Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai important, ea reprezentnd aproximativ
jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se descompune n cele dou
monozaharide componente ( glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei intestinale. Absena
lactazei ( congenital sau ca urmare a enteritelor i a neconsumului ndelungat de lapte) produce
tulburri digestive dup ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub aceast form n
intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea diferitelor
microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu
formarea acidului lactic i a unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate.
Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a
acidului proponic, n cadrul fermentaiei propionice (folosit la producerea unor brnzeturi). Sub
aciunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit
n cursul balonrii unor brnzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05
- 0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6% i sunt grupate n 3
faze distincte reprezentate de: globulele de grsime; membrana care nconjoar aceste globule;
plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al compoziiei chimice,
ele conin un procent ridicat de fosfolipide, sunt srace n acizi grai polinesaturai i prezint
cantiti mari de colesterol.
Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 - 9,5%, variaz dup sezon i n
funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na, K, Mg,
Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia din alte alimente.
Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care se gsete n
urmtoarele cantiti: -125 mg/100 ml lapte;
-200 mg % n brnza de vaci;
-500 mg % n telemea;
-700 mg % n cacaval i brnz de burduf,
-900 - 1000 mg % n schwaitzer.

Pe lng cantitatea important, calciul este nsoit de factori care-i favorizeaz absorbia: raportul
supraunitar fa de fosfor ( 1,4); prezena vitaminei D sub form activ; prezena lactozei i a
acidului lactic; prezena citrailor. Laptele este singurul aliment de origine animal ce conine acid
citric liber i citrai. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favoriznd
absorbia acestuia. Laptele de vac conine mai mult calciu i fosfor dect cel uman, dar raportul
Ca/P este mai mic. Coninutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbia calciului n intestin i poate
determina hipocalcemie. Concentraiile sodiului i potasiului sunt mai mari n laptele de vac fa
de cele din laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti alcalinizante.
Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optim a acestora
se manifest la 40 - 50 C i nceteaz ctre 70 C sau sub 15 C.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de vitamin D.
Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. Laptele este bogat n vitamin B2, B1,A.
PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul i
chefirul. Laptele acidulat conine toate proteinele, grsimea, calciul i vitaminele laptelui original.
Este un mod sigur de preparare pentru rile n care condiiile de igien sunt precare. Laptele este
fiert i L. acidophillus crete abundent, astfel c nu exist anse de dezvoltare pentru flora
patogen.

BRNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obin prin prelucrarea n diverse moduri a
cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obine n
principal n dou moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brnzeturile obinute prin
acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, iar cele obinute cu autorul chagului
necesit o prelucrare laborioas.
Pentru a reduce coninutul de ap din brnza proaspt este necesar eliminarea zerului, care se
realizeaz prin fragmentarea coagulului presare. Maturarea este o etap important n procesul
tehnologic al brnzeturilor i implic: proteoliz, dezaminare, decarboxilare, lipoliz, degradarea
acizilor grai, glicoliz i fermentarea acidului lactic. Brnzeturile conin cantiti mai mici de
vitamine hidrosolubile i lactoz comparativ cu laptele. Cele mai multe brnzeturi conin 25 - 35
% proteine de nalt valoare biologic. Coninutul de grsimi variaz de la 16 pn la 40%.
Brnzeturile sunt bogate n calciu, vitamin A, vitamin B2.
Valoarea nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o
form uor digerabil: cazeina sub form precipitat, lactoza sub form de acid lactic i o cantitate
mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru activitatea pepsinei
din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase constituie un aliment ideal, care prelungete viaa.
Aceste produse sunt recomandate urmtoarelor categorie de persoane:
persoane cu hipoaciditate i anaciditate;
persoane care nu au lactaz;
n bolile hepatice, cardiovasculare, renale;

n obezitate.
Brnzeturile asigur un aport de substae azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. In urma
maturrii, ce se desfoar sub aciunea unor microorganisme, se produce o hidrolizare parial a
proteinelor ce trec iniial n albumoze i peptone pentru ca n final s se ajung la aminoacizi, iar
lactoza trece iniial n acid lactic pentru a ajunge n final la acid propionic.
Raia de lapte i brnz i efectele consumului neadecvat
Raiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
adolesceni 300 - 500ml;
perioada de maternitate 400 - 600 ml;
aduli 250 - 300 ml;
persoane expuse la substane toxice i infeci 500 ml;
persoane n vrst 300 - 500 ml.
Raia zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup de
alimente se manifest prin: creterea incidenei rahitismului; ntrzierea dezvoltrii staturoponderale; diminuarea rezisteni la infeci i substane toxice.
Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la anemie feripriv i la hipovitaminoz C.
Contraindicaiile laptelui: enterocolite de fermentaie;
colite ulceroase.
CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE
Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din esutul muscular scheletic
i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n preparate.

Compoziia i valoarea nutritiv

Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul
tnr, reprezentnd circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integral a acestuia.
Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen, elastin i
reticulin. In spaiile interfibrilare ale esutului muscular se gsesc proteinele protectoare, care
asigur alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide). Proteinele miofibrilare formeaz
fracunea insolubil a esutului muscular, ele find reprezentate de actin, miozin, tropomiozin,
contractin, paramiozin, metamiozin. Aceste proteine au un rol important n contractilitatea
muchiului n via i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare a crnii. Miozina
reprezint 35 % din proteinele musculare i conine toi aminoaczi eseniali ntr-o proporie
echilibrat. Actina reprezint 13 - 14 % din proteinele musculare i prezint un echilibru normal al
aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formeaz fraciunea solubil a proteinelor musculare.
Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobin, mioalbumin. Proteinele granulelor din sarcoplasm
sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor
sunt nucleoproteine i reprezint 50% din substana uscat. Proteinele din carne au o valoare
biologic ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd crete proporia de esutul conjunctiv.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n
componena unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de unele
proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Grsimile esutului muscular al bovinelor, ovinelor,
cabalinelor i porcinelor conin acizi grai nesaturai ntr-o proporie redus. Grsimile din carnea
4

de gin i curcan conin mai muli acizi grai polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia
acestora n hrana psrilor. Grsimile provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi
grai nesaturai.
Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i variaz cu specia animal i
tipul de carne. Dup sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitic, se
acumuleaz acidul lactic, scade pH-ul i se formeaz zaharuri mai simple.
Apa variaz ntre 75 - 80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8 - 1,8 % i sunt
reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente n carnea de pete).
Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Carnea de porc
este bogat n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit de la diferite
mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
Substanele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul
guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina i derivaii lor de dezaminare - xantina,
hipoxantina); creatina i creatinina; dipeptide ( carnozina i anserina); tripeptide ( glutationul);
aminoacizi liberi.
Substane extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfai, zaharurile simple, acidul
lactc i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust specific al crnii.
Raia de carne - n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne:
-Copii i adolesceni: - 1 - 3 ani
60g
- 4 - 6 ani
80g
- 7 -12 ani
130g.
-13 - 19 ani
biei 225g
fete
220g.
-Aduli ntre 20 - 25 ani efort mediu
225g
efort mare
250 g
efort foarte mare 270 g.
-Aduli ntre 25 - 65 ani efort mic
200g
efort mediu 225g
efort mare i foarte mare 250 g.
Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii i femei
n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinele unui
aport insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.
Petele se particularizeaz printr-un coninut crescut de proteine cu valoare biologic ridicat i
lipide bogate n acizi grai eseniali. Petii grai sunt surse importante de vitamine liposolubile (A
i D). Petii de mare sunt bogai n iod i reprezint o surs bun de fluor. Petii mici pot fi o surs
important de calciu, dac sunt consumai n ntregime. Carnea de pete este ns srac n
tiamin, datorit prezenei tiaminazei, care o degradeaz.
Preparatele din carne se pot clasifica uzual n urmtoarele categorii: preparate din carne tocat
( din carne crud crnai proaspei; tip mezeluri); preparate din carne netocat ( din carne
afumat; specialiti de carne); conserve i semiconserve de carne.

Materiile prime utilizate pentru obinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de : carne,
slnin i subproduse ( organe, cap, orici, snge). Alturi de aceste materii prime n preparate se
mai introduc materii auxiliare reprezentate de : ap potabil, clorur de sodiu, zahr, azotit, acid
ascorbic, sruri de sodiu, polifosfai, aromatizani, potenatori de arom, hidrolizate proteice,
derivate proteice.

OUALE - cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte specii
de psri ( ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli).

Structura oului
Dac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente:
cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior;
coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din carbonai de calciu (94%),
carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i substane organice (3 %);
membranele cochifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral care
acoper albuul; ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se mrete pe
msur ce oul se nvechete;
albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint 57 % din
greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 - 0,55 %),
sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
membrana vitelin acoper glbenuul;
glbenuul reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului unde este
meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de membranele cochilifere la cele dou
extremiti ale oului; glbenuul conine 50,8 % ap, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 %
elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint embrionul.
Compoziia chimic a oului
- Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt: ovalbumina
( peste 50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri SH; ovotransferina ce
leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de
lizozim, globulin (cu activitate enzimatic i antibacterian), ovoinhibitor ( cu aciune inhibitoare
asupra tripsinei, chimiotripsinei), avidina care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din
glbenu se gsesc, n special, n complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale
glbenuului au fost separate n dou fraciuni : - o fraciune cu densitate mic, bogat n lipide
reprezentat de lipovitelin;
o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin, livetine.
- Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
- Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70 % din substana uscat a
acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli. Proporia lipidelor
din ou este constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai depinde de alimentaia psrilor.
6

Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare digestiv (se gsesc sub form
emulsionat). Fosfolipidele din ou au un rol important n cretere, iar lecitina acioneaz ca un
factor preventiv al steatozei hepatice, produs de colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i
antidotul acestuia reprezentat de lecitin.
- Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie de 50% n
livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n ntregime n glbenu,
calciul se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. In albu cel mai bine reprezentat
este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.
- Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu (mai
ales riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti mari de vitamin B1, B2, B12.
Vitaminele liposoluble se gsesc n glbenu (vitamina A, D i E).
- Oul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul tractului
digestiv i produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu
cea din pelagr.
Un aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominena miliechivalenilor acizi
( combinaii de fosfor, sulf i clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de:
bogia n colesterol a glbenuului;
coninutul redus de glucide;
cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabil (fosforul
este legat sub form de fosfai);
lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP;
aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.
Raia i efectele consumului neadecvat
Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n amestec cu piureul
de legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar colarii i adolescenii cte 1
ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou pe sptmn, iar n perioada
de lactaie cte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a
celor vrstnici 2 - 4 ou/sptmn.
Datorit efectului excito-secretor redus i fiind uor digerabil i absorbabil, se recomand n diete
de cruare: gastrite hiperacide, stri preulceroase, ulcer gastric, stri posthepatitice, dup
traumatisme.
Digestibilitatea oului este uoar, el necesit o secreie gastric redus i prsete stomacul ntrun timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorit bogiei n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, oul este recomandat n
neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lent. Albuul este lipsit de lipide, astfel c el
este recomandat n cura de slbire.
Oule nu se folosesc n ciroze i la persoanele alergice la ou.

LEGUMELE

Compoziie i valoare nutritiva: legumele se particularizeaz printr-un coninut crescut de apa

(75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si elemente minerale. Proteinele
sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate, iar lipidele sunt bine reprezentate in
seminele oleaginoase.
-Proteinele sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate (fasole, mazre, soia). Acestea
conin proteine vegetale ce contribuie la meninerea bilanului azotat. In formele tinere predomina
albuminele care sunt apoi nlocuite de globuline (pe msura maturizrii plantei). Proteinele din
leguminoase uscate se particularizeaz printr-un coninut sczut de metionina, in timp ce
coninutul de lizina este apropiat de cel din carne. In leguminoasele psti se gsesc substane
antienzimatice (tripsininhibitori) care scad degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza
(salata, spanac) si cartofii conin cantiti destul de mici de proteine cu valoare biologica medie.
-Glucidele cu molecula mica sunt puin reprezentate in legume, excepie face morcovul si sfecla
care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de amidon si celuloza:
amidonul reprezint principala substana de rezerva a legumelor; odat cu creterea
plantelor sporete si proporia de amidon ; coninutul crescut de amidon apare in cartofi, morcovi
si leguminoase uscate;
celuloza este cea mai importanta substana organica din regnul vegetal prin rolul ei de
formare a scheletului de susinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu hemiceluloza
(pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in dovlecei) sau dura ( in
leguminoase); morcovul conine pectina ce sudeaz membranele celulare intre ele fiind folosit in
terapia antidiareic; alte polizaharide sunt reprezentate de inulina, gume si mucilagii.
-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se gsesc in cantiti importante (0,1 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a stigmasterolului. In unele
legume se gsesc cantiti foarte mici de acizi grai : acidul palmitic, linoleic in fasole, mazre,
spanac.
-Acizii organici se gsesc in legume sub forma de sruri si de derivai ai acestora si influeneaz
gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic, succinic, lactic.
-Srurile minerale- calciul se gsete in legume in cantiti importante (varza, conopida, ptrunjel,
mazre, fasole verde), dar absorbia acestui element mineral este mpiedicat de formarea srurilor
insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent in cantiti mari, dar sub forma de acid fitic
puin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbia celor doua elemente minerale.
Potasiu se gsete intr-o cantitate mai ridicata dect sodiul, fierul se gsete mai ales in legumele
frunze, iar alte elemente minerale prezente in legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor,
cupru, iod. Legumele sunt furnizoare de miliechivalenti alcalini, ele ocupnd un loc important in
regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se gsesc in cantiti mari in legume.
Vitamina C este bine reprezentata in prile externe ale plantei si in frunze, cantitatea
ei creste progresiv ajungnd maxima la maturitate. In unele legume (castravei, dovlecei,
morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima ce are in compozita ei cupru)
8

care oxideaz acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compui fr activitate vitaminica
(acid dicetogulonic). In legume se gsesc cantiti mari de vitamina B1, B2, B6, PP, acid folic.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantiti mari de provitamine:
-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) confer legumelor o culoare atractiva;
-fitosterolii (provitaminele D2) se gsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor.
Vitamina E se gsete in special in semine, in legumele oleaginoase si in spanac, salata sau
leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se gsete in frunzele verzi (spanac,
salata, varza, conopida) unde este sintetizata.
-Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta categorie
intra antocianinele (cianidina din varza roie, morcov sau betaina din sfecla), carotenoidele ce dau
legumelor culoare galbena, portocalie sau roie si clorofila care este prezenta in legumele verzi.
-Substanele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa, usturoi sau
praz.
-Substantele fitonocide confer legumelor o conservabilitate sporita; in acesta categorie intra
alicina din usturoi si ceapa care are o aciune bactericida asemntoare cu cea a penicilinei.
-Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra:
antivitamine -ascorbicoxidaza care distruge vitamina C;
antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leag calciul, fierul, magneziul;
antiproteinogenetice -tripsininhibitori;
antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce mpiedica fixarea
iodului in tiroida.
-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.
Cartofii conin 75 - 80% apa si ofer 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezint cam 2g/100 g
produs si au o valoare biologica asemntoare cu cele din oua. Ei conin cantiti mici de elemente
minerale si vitamine, dar reprezint o sursa importanta prin cantitatea mare care se consuma.
Cartoful conine un alcaloid solanina ce are o aciune toxic asupra organismului uman,
manifestat prin:cefalee,vrsturi, diaree,febr, colaps circulator, tulburri neurologice, halucinaii.
Raia de legume variaz cu vrsta: - copii 1 - 6 ani
285 - 340g
7 - 12ani
410 - 500g
- adolesceni biei 550 - 570g
fete
430g
- aduli
brbai 500 - 700g
femei
450g
- btrni
250g
FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizeaz prin bogia in apa, glucide cu molecula mica,
celuloza, sruri minerale si arome.

Morfologia fructelor este urmtoarea:

-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conin substane colorante
si aromatizante;
-mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care se gsesc
spatii libere cu amestec gazos, de compoziie variabila;
-endocarpul sau partea crnoas ce nvelete seminele merelor, perelor ori coaja tare ce formeaz
smburele cireelor, prunelor.

Compoziia chimica si valoarea nutritiva:

-proteinele sunt slab reprezentate (coninutul mediu este de 0,88%);
-glucidele sunt prezente in cantiti ce variaz intre 5 si 20%;
fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se gsete in proporie crescuta
in fructele nemature si scade pe msura coacerii acestora in favoarea fructozei si glucozei ( sub
aciunea invertazei are loc transformarea zaharozei);
coninutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe msura
maturizrii fructelor;
celuloza se gsete n cantiti cuprinse intre 0,5 si 2%, n combinaie cu
hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanele pectice; substanele
pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele avnd un caracter hidrofil puternic; sub
aciunea pectinesterazelor ele formeaz macromolecule care determina apariia unor reele
tridimensionale impreuna cu ionii de calciu si cu ali ioni bivaleni, reele care vor forma gelul
pectocalcic ce are un rol important in textura fructelor, in apariia unor defecte de fabricaie a
sucurilor de fructe ( gelificarea lor);
-lipidele sunt concentrate in seminele si smburii fructelor; in unele fructe ( arahide, migdale,
nuci) se gsesc intr-o cantitate nsemnata, servind ca materie prima pentru uleiuri;
-srurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier; dei
unele fructe conin o proporie importanta de acizi organici, ele au aciune alcalinizanta ntruct
acizii sunt transformai in organism in sruri minerale; sodiul se gsete in cantiti mici, astfel ca
fructele se pot folosi in regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se gsete in cantiti mari in citrice,
fragi, cpuni, coacze; cantitatea cea mai mare se gsete in stadiul de maturitate fiziologica a
fructului, scznd apoi brusc; prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate in vitamina
comparativ cu cele interioare;
riboflavina se gsete in cantiti mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor;
tiamina se gsete sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane, struguri,
portocale, mere; prin pstrare sau preparare culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic
datorita aciunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;
vitaminele liposolubile sunt prezente in cantiti reduse; in fructele oleaginoase (nuci,
migdale) se gsesc cantiti mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamina) se gsete in lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;

10

-acizii organici sunt reprezentai in special de acidul citric, tartric care le confer o serie de
proprieti; n timpul coacerii fructelor concentraia acestor acizi scade n favoarea zaharurilor
care cresc;
-substanele tanante confer fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita
proteinele, reprezint substratul proceselor de imbrunare si le influeneaz gustul;
-substanele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai rspndita este
cianidina din fragi, viine, zmeur; ele exercit i o aciune bacteriostatica;
-substanele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor: - aciune diuretica prin coninutul crescut de apa si potasiu;
aciune constipanta pentru fructele bogate in substane
tanante (afine, gutui);
bogia de pectine din mere contribuie la formarea bolului
fecal in unele diarei;
fructele bogate in substane de balast prezinta efect laxativ,
fiind recomandate in unele forme de constipaie;
ele furnizeaz puine calorii fiind recomandate in cura de
slbire ( fac excepie fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variaz in funcie de grupa de vrsta: copii 1 - 6 ani
180 - 240g;
7 -12 ani
270 - 330g;
adolesceni biei 370 - 380g;
fete
330g;
aduli
masculin 260 - 330g;
feminin 270 - 280g;
btrni
220g.
CEREALELE
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de gru, porumb, orez, ovz, mei,
dar grul este cel mai des folosit in ara noastr motiv pentru care vom insista asupra lui.
Structura si compoziia bobului de gru
Structura bobului:
-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile; sub ele se
gsete stratul aleuronic, un nveli bogat in proteine; structurile exterioare reprezint cam 12%
din greutatea bobului;
-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o poriune interna si una externa; endospermul
reprezint aproape 85% din greutatea bobului de gru;
-in partea inferioara a bobului de gru este plasat germenele sau embrionul care este format din
vlstar si rdcina; germenele este ataat de bob printr-o structura speciala denumita scutelum, el
reprezentnd 3% din greutatea bobului.
Compoziia bobului de gru:
-germenele este relativ bogat in proteine, grsimi si vitamine; aproape jumtate din tiamina se
gsete in scutelum;
11

-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conin o concentraie mare de proteine,
vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se particularizeaza prin bogia in
amidon.

Compoziia chimica a boabelor de cereale:

-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion), globuline,
prolamine (gliadina intra in compoziia glutenului), glutenine; glutenul reprezint principala masa
proteica obinut din faina de gru, el fiind format din doua componente de baza reprezentate de
gliadina si glutenina;
-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor;
cele cu molecula mica se gsesc mai ales in germene; zaharoza se gsete in proporie
de 2 - 3%, maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate;
amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de extracie (faina
alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de extracie; dextrinele
se afla in cantiti mici in fin, dar in caz de depozitare n condiii necorespunztoare de
temperatura si umiditate cantitatea lor creste;
celuloza si hemiceluloza se concentreaz in straturile exterioare;
-lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tre sub forma de fosfolipide si
glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin mcinare; uleiul din
germene de cereale este bogat in vitamine E;
-srurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in poriunile de nveli
si embrion; fosforul se gsete sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi hidrolizati de fitaza
elibernd acidul fitic care va forma sruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu,
magneziu);
-vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor de
nveli, endospermul fiind mult mai srac; bobul de gru este lipsit de vitaminele A, B6, D i C;
datorita repartiiei vitaminelor faina alba are un coninut mai redus de vitamine comparativ cu cea
neagra;
-enzimele sunt importante pentru pstrarea cerealelor si a produselor lor; enzimele mai importante
sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si amilaza.
Valoarea nutritiva a fainii
Rata de extracie reprezint proporia din boabele de gru ce este folosita pentru prepararea fainii.
Faina cu o rata de extracie de 85% conine 85% din greutatea bobului de gru, restul fiind
ndeprtata sub forma de tre.
In faina de gru cu un coeficient de extracie de 100% fibrele alimentare se gsesc in cantitati de3
ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade cu 16 - 18%, iar cea de
lipide cu 35%.
Mineralele se gsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbia lor este redusa prin legarea
lor cu fitai. In faina alba cantitatea de elemente minerale este sczuta, dar ceea ce rmne este mai

12

bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin mcinare. Faina alba este ades fortificata cu
preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este sigur daca acestea se absorb.
Prin mcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea fainii albe
cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de vitamina E din bob
este ndeprtat prin mcinare.
Valoarea nutritiva a pinii si a derivatelor de cereale
Aceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pine de 100g
oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formeaz 50% din greutatea
pinii intermediare si mai mult pentru cea alba. innd cont de acest procent relativ mare de
amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete. In acest sens s-a creat un indice
"o valoare de pine" egala cu 20g pine sau cu 12,5 g glucide.
Produsele cerealiere conin cantitati importante de proteine vegetale, ajungndu-se pana la un
coninut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45% din necesarul de
proteine pentru 24 de ore. Din pcate este vorba de proteine cu valoare biologica medie, srace in
lizina si valina si care dispun de cantitati mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu
proteinele animale.
Pinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt bogate n
tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipsete vitamina C, iar vitamina A este in
cantitati insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitai (de calciu) care sunt
insolubili si se elimina cu fecalele. In pine si derivatele de cereale predomina miliechivalenii
acizi.
Raia de pine si derivate de cereale este diferita in funcie de grupa de vrsta si sex:
-copii 1 - 3 ani
raia de pine 80g/zi
de cereale 30g/zi;
4 - 6 ani
140g/zi
40g/zi;
7 -12 ani
225 - 250g/zi
50g/zi;
-adolesceni biei
300g/zi
50g/zi;
fete
250g/zi
40g/zi;
-aduli
barbai
320 - 500g/zi
35 - 55g/zi;
femei
250 - 330g/zi
30 - 40g/zi;
-btrni
250 - 300g/zi
20 - 30g/zi.
Fabricarea pinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:
-recepia materiei prime;
-depozitarea lor in condiii optime;
-pregtirea lor;
-prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa, drojdie si
sare; se frmnt un aluat care se las s dospeasc 2 - 3 ore la temperatura de 27 - 32 C; in
timpul dospirii are loc fermentarea alcoolica a hidrailor de carbon fermentescibili si rezulta alcool
13

etilic si bioxid de carbon; fermentarea ncepe cu descompunerea glucozei si fructozei preexistente

in faina sau care apare ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor si a unei mici pri de amidon;
fermentarea este produsa de complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea gazelor depinde
de calitatea amidonului, granulele mici pot fi atacate mai uor de -amilaza, fermentarea fiind mai
intensa si rezultnd mai mult gaz; iniial bioxidul de carbon format se dizolva in apa, apoi rmne
sub forma de mici vacuole de gaz in jurul celulelor de drojdie; in urma creterii vacuolelor si a
contopirii lor aluatul se afneaz si devine spongios; formarea vacuolelor depinde de cantitatea si
calitatea glutenului ce se formeaz din gliadina si glutenina in momentul frmntrii aluatului.
BAUTURILE NEALCOOLICE
In aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, buturile rcoritoare, sucurile de fructe
si legume, siropurile si buturile stimulante (ceai, cafea, cacao).
Compoziie chimica si valoare nutritiva
Buturile nealcoolice au o valoare nutritiva sczuta datorita coninutului mare de apa (80 - 90%),
cu excepia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol consta in reechilibrarea
hidrica a organismului.
Prin glucidele pe care le conin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit pentru
ndulcire) ele asigura un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe reprezint o sursa importanta de vitamine C si P, provitamine A,
complex B si sruri minerale reprezentate in special de cationi (potasiu, calciu, fier) si
oligoelemente (ele au aproape acelai coninut ca fructul ntreg). Sucurile de fructe si legume
stimuleaz diureza prin bogia de potasiu si coninutul redus de sodiu si clor.
Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezeni in cantiti mici, ei vor fi metabolizai in
organism si transformai in carbonai alcalini.
Proteinele si lipidele se gsesc in cantiti foarte mici.
Ceaiul este bogat in cafeina, tanin si uleiuri volatile aromatice. Se remarca si prezenta unei
cantiti mari de fluor.
Cafeaua conine cantiti mari de cafeina ce are proprieti de stimulent uor in cantiti moderate.
In cantitate mare provoac anxietate, aritmie cardiaca, insomnie, disconfort gastro-intestinal.
Cacao are efect stimulant asemntor cu cel exercitat de cafea (prin teobromina). Are un coninut
crescut de acid oxalic, astfel ca se impune atenie in caz de litiaza oxalica.
BAUTURILE ALCOOLICE
Alcoolul este un drog ce deprima centrii nervoi superiori. Etanolul este hidro- si liposolubil, el
difuzeaz rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si distribuit in lichidele
organismului.
Metabolismul alcoolului se realizeaz pe calea sistemului enzimatic alcooldehidrogenazaaldehiddehidrogenaza sau pe calea sistemului microzomal.

14

-Calea sistemului enzimatic alcooldehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza- prima treapta a

metabolizari etanolului este oxidarea lui in acetaldehida sub aciunea alcooldehidrogenazei,
enzima a carui cofactor este NAD; in urma oxidrii rezulta NADH si se produc legturi
macroergice de ATP; in etapa a doua adehiddehidrogenaza convertete acetaldehida in acetilcoenzima A ce poate fi folosita ca sursa de energie in ciclul acidului citric sau pentru sinteze.
-Al doilea sistem de oxidare a etanolului este reprezentat de sistemul microzomal ce este indus in
ficat prin ingestia repetata a etanolului. Sistemul microzomal este dependent de NADPH si de
citocromul P-450 si catalizeaz utilizarea directa a oxigenului molecular fr formarea de ATP. In
acest context energia eliberata nu poate fi utilizata si este mprtiata sub forma de cldur.
Acetaldehida este ndeprtat de aldehiddihidrogenaza pe msur ce se formeaz, enzima poate fi
inhibata de unele droguri (Antabuz-Disulfiram) ceea ce determina apariia unor simptome
neplcute (greata, ameeli, cefalee) la consumul de alcool.
Metanolul este mult mai periculos dect etanolul, deoarece formaldehida formata din oxidarea sa
ataca retina. Etanolul si metanolul sunt oxidai de aceeai enzima si sunt in competiie pentru ea,
astfel ca in intoxicaia metanolic se poate folosi etanolul pentru incetinirea oxidrii.
Tipuri de buturi alcoolice: ele se obin natural i industrial. Cele naturale sunt nedistilate i
distilate , iar cele industriale sunt distilate. n categoria buturilor alcoolice naturale nedistilate
intr berea i vinul, iar n categoria celor distilate intr rachiurile, uica, coniacul, whisky-ul.

15