LIPIDELE

DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE

 Compui biochimici
solubili n solveni organici
nepolari sau slab polari (benzenul,
cloroform, tetraclorura de carbon, eteri).

i practic insolubili n ap
Trigliceridele esterii glicerolului cu diveri acizi
grai- reprezint 99% din totalul lipidelor , fiind
denumii grsimi sau uleiuri

Lipide simple

Lipidele simple sunt componente principale ale lipidelor de rezerv, formate din trei elemente
(C,H,O) i care din punctul de vedere al structurii chimice sunt esteri ai acizilor grai cu unii alcooli

Dup natura alcoolului constituient deosebim

Gliceride
Steride
Ceride
Gliceride (acilgliceroli)
gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu diferii acizi grai
dup cum sunt esterificate una, dou, sau toate gruprile hidroxilice ale glicerolului, rezult:

monogliceride (monoacilgliceroli);
digliceride (diacilgliceroli);
trigliceride (triacilgliceroli;

CH 2 - O - OC - R

CH 2 - O - OC - R'

CH - OH

CH - O - OC - R"

CH 2 - OH

CH 2 - OH

Monoglicerida

Diglicerida

CH 2 - O - OC - R
CH - O - OC - R'
CH 2 - O - OC - R"
Triglicerida

Esterificarea glicerolului se poate face cu aceeai acizi grai, cnd se obin di - i

trigliceride omogene, sau se poate face cu acizi grai diferii, cnd se obin di - i
trigliceride mixte.

 Grsimile naturale sunt un amestec de mai multe

gliceride mixte.
Gliceridele pot prezenta izomeri de poziie n funcie de poziia
hidroxilului esterificat, iar cele care conin atomi de carbon
asimetrici (Cx) prezint izomerie optic.
Numrul trigliceridelor este foarte mare din cauza posibilitilor
multiple de combinare ale acizilor grai constituieni.

Denumirea gliceridelor se stabilete innd cont de

numrul i natura acizilor grai componeni. Astfel se pot
denumi gliceridele omogene: dipalmitina, tristearina, etc.,
sau gliceridele mixte: oleostearopalmitina,
distearopalmitina, dioleostearina:
CH 2 - O - OC - (CH 2) 7 - CH = CH - (CH 2) 7 - CH 3
CH - O - OC - (CH 2) 16 - CH 3
CH 2 - O - OC - (CH 2) 14 - CH 3
Oleostearopalmitina

= - oleoil - stearoil '- palmitoil glicerol

Proprieti fizice
Gliceridele naturale se prezint n stare solid, semisolid sau lichid n
funcie de natura i proporia acizilor grai constiutieni.
Fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au puncte de topire fixe: prezint
fenomenul dublei topiri.
Gliceridele sunt clasificate dup valoarea punctului de topire n trei grupe:
seuri - sunt gliceride animale solide cu puncte de topire peste 350 C:
grsimi i unturi - sunt gliceride animale solide sau semisolide cu puncte de
topire peste 250 C;
uleiuri - sunt gliceride vegetale lichide cu puncte de topire sub 150C

n gliceridele solide i semisolide predomin acizii grai saturai, iar n

uleiuri, acizii grai nesaturai. Cu ct gliceridele conin o cantitate mai mare
de acizi grai saturai, cu att punctele de topire sunt mai ridicate, spre
deosebire de cele n care predomin acizii grai nesaturai i care au
punctele de topire mai coborte.
Gliceridele sunt substane insolubile n ap i solubile n solveni organici.

 Hidroliza gliceridelor are loc cu apa n prezena catalizatorilor

chimici (acizi, baze) sau a enzimelor numite lipaze, din clasa
hidrolazelor
Reacia are loc la nivelul legturilor esterice, care astfel se
scindeaz cu eliberare de glicerol i acizi grai.
Hidroliza se produce n trei etape (pentru trigliceride), cu formare
intermediar de digliceride i monogliceride; n primele dou etape
hidrolizeaz funciunile ester ale hidroxililor primari, iar n ultima
etap, cea de la hidroxilul secundar
Hidroliza enzimatic a gliceridelor este procesul biochimic de baz
care are loc n timpul digestei acestora, datorit cruia lipidele devin
asimilabile.
Reacia de hidroliz st la baza obinerii glicerolului, iar acizii grai
pui n libertate reprezint o mrime caracteristic, numit indice de
aciditate (Ia).

CH 2 - O - OC - R
CH - O - OC - R1
CH 2 - O - OC - R2

H2O
- RCOOH

Triglicerida

CH2OH
H2O
CH - O - OC - R 1
- R 1 - COOH
CH2OH
Monoglicerida

CH2OH
CH - O - OC - R1
CH2 - O - OC - R 2
Diglicerida

CH 2 - OH
CH - OH
CH2 - OH
Glicerol

H2O
- R2 - COOH

 Indicele de aciditate (Ia) este dat de

numrul de miligrame de hidroxid de
potasiu necesari pentru neutralizarea
aciditii libere dintr-un gram de glicerid.
Indicile de aciditate este n strns
legtur cu gradul de prospeime al unei
grsimi.

Saponificarea gliceridelor se realizeaz sub aciunea bazelor tari (NaOH,

KOH) i la cald, cu formarea de glicerol i sruri ale acizilor grai numite
spunuri.
CH 2 - O - OC - R
CH - O - OC - R
CH 2 - O - OC - R

+3NaOH
NNNaOH

CH 2 - OH
CH - OH
CH 2 - OH

+ 3 R - COONa

Glicerol
Sapun
Triglicerida
Cantitatea de hidroxid alcalin necesar saponificrii variaz dup compoziia
chimic a trigliceridei i este mai mic atunci cnd acizii grai componeni au
masa molecular mare; deci ofer indicaii asupra structurii gliceridei i a
naturii acizilor grai care o compun.

Mrimea care caracterizeaz gliceridele din acest punct de vedere se

numete indicele de saponificare (Is) i reprezint cantitatea n miligrame
de hidroxid de potasiu necesar pentru a saponifica 1 g de gliceride.

Din exemplele din tabel se observ c indicele de saponificare descrete cu

ct cresc masele moleculare ale acizilor grai componeni.
Glicerid

Is

Unt
Slnin
Seu oaie

220 241
193 203
192 - 195

Reacii specifice date de gliceridele nesaturate

Hidrogenarea gliceridelor are loc la nivelul dublelor
legturi cu transformarea acestora n gliceridele saturate
corespunztoare. Astfel trioleina lichid (ulei) este
saturat prin hidrogenare la tristearin solid:
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3
CH - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - CH3
Trioleina

3 H2
(Ni)

CH2 - O - OC - (CH2)16 - CH3

CH2 - O - OC - (CH2)16 - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)16 - CH3
Tristearina

Reacia st la baza fabricrii margarinei din uleiurile vegetale,

care apoi este vitaminizat i colorat cu pigmeni naturali sau sintetici

 Halogenarea gliceridelor nesaturate

conduce la formarea de produi saturai
halogenai. Astfel prin adiia iodului la
triolein se obine hexaiodtristearina:
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - CH3
CH - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH = CH - CH3

+ 3 I2

Trioleina
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH (I) - CH (I) - (CH2)7 - CH3
CH - O - OC - (CH2)7 - CH (I) - CH (I) - (CH2)7 - CH3
CH2 - O - OC - (CH2)7 - CH (I) - CH (I) - (CH2)7 - CH3
Hexaiodtristearina

 Cantitatea de iod adiionat este n funcie de numrul

legturilor duble i ofer indicaii asupra structurii i
gradului de nesaturare al gliceridei
n laborator se folosete o mrime numit indice de iod
(Ii) ce se exprim prin gramele de iod adiionate la 100 g
gliceride.
Indici de iod
unt
seu oaie
slnin

22 -38
32 - 50
54 - 70

Rncezirea gliceridelor
n prezena oxigenului din aer, a vaporilor de apa si a cldurii sau in
prezena unor microorganisme, gliceridele sunt supuse unor
transformri chimice cu formarea unor produi de degradare cu
miros i gust neplcut, proces cunoscut sub numele de rncezire.
Din punct de vedere chimic rncezirea const n reacii de hidroliz i
oxidare. Rncezirea este cu att mai accelerat cu ct gliceridele
posed un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai.
a). Rncezirea ncepe n prezena vaporilor de ap sau a
lipazelor din microorganisme i consta n prima etap ntr-un proces
de hidroliz a trigliceridelor cu formarea acizilor grai constituieni i
a glicerolului.
b). n urmtoarea etap acizii grai saturai se oxideaz la
carbonul cu formarea unui - cetoacid, care prin decarboxilare d
o metilceton cu gust neplcut. Procesul de oxidare n acest caz
poart numele de rncezire cetonic.

R CH2 CH2

COOH

O2
- H2O

R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3

2

beta - cetoacid

beta-metilcetona

c) n aceleai condiii, acizii grai nesaturai se oxideaz la dubla

legtur cu formare de peroxizi puin stabili, cu caracter oxidant, la
descompunerea crora rezult aldehide cu gust neplcut. Procesul
se numete rncezire aldehidic i are loc dup urmtoarea schem
general:
CHO
O2
+
R-(CH )n- CH=CH-(CH )n- COOH
2

R-(CH2)n-CH-CH-(CH2)n-COOH
O O

R-(CH2)n-CHO
Aldehida

(CH2)n
COOH
Acid-Aldehida

 Procesul de rncezire poate continua cu oxidarea

aldehidelor la acizi carboxilici:
R - (CH 2)n - CHO
Aldehida

+ 1/2 O2

R - (CH 2)n - COOH

Acid carboxilic

Procesul de rncezire poate fi ntrerupt sau prevenit prin

adugarea unor cantiti mici de substane antioxidante.

Reacii datorate glicerolului

Glicerolul rezultat prin hidroliza gliceridelor, la cald i n

prezena unui deshidratant, se transform n aldehid acrilic
(acroleina):

CH2 - OH
KHSO 4
HO - C - H
H - C - OH - 2 H2O
H
Glicerol

CH2

CH2

CH
CHO

taut.

H - C - OH
Enol nestabil

Acroleina
n

 n organismul animal, glicerolul se oxideaz cu formarea

celor dou trioze - aldehida gliceric i dihidroxiacetona

CH2 - OH
2 CH - OH
CH2 - OH
Glicerol

oxid.

CHO
CH - OH

CH2 - OH

CH2 - OH
Aldehida glicerica

C=O
CH2 - OH
Dihidroxiacetona