SCHEM TEHNOLOGIC

APA

ORZUL MALTIFICAT

HAMEI

Macinare

Amestecare

Repaos

Fierbere cu hamei

Filtrare

Must de bere

Racire

Insamantare drojdie

Fermentare

DROJDIE

Filtrare

Imbuteliere

Livrare

Alegerea i justificarea schemei tehnologice de obinere a mustului de bere

Varianta A
Mcinare

Metoda folosit: mcinare uscat

Instalaia folosit: moar cu ase valuri
Avantaje: mrunire mai bun; randament mai ridicat;
Dezavantaje: consum de energie i cost mai ridicat; durata de mcinare
mai lung; coaja bobului nu e protejat; durata de filtrare mai mare;
necesit recipient tampon.

Plmdire

Metoda folosit: infuzie

Instalaia folosit: cazane de plmdire

Avantaje: condiii de lucru simple; este nevoie de un singur cazan
de plmdire; enzimele sunt utilizate ntr-un procent mai mare;
scade cantitatea de energie necesar; procesul poate fi automatizat;
Dezavantaje: gradul de fermentare final mai sczut; randament
mai sczut n extract; conduce la obinerea de beri cu gust mai
puin pronunat de mal i culoare mai deschis.

Filtrare

Instalaia folosit: filtru tradiional cu rame i plci

Avantaje: poate fi automatizat; scade durata de filtrare; cu
utilizarea unui mcini fin se mbuntete randamentul cu circa 1
%; capacitate de filtrare ridicat; durata de filtrare este constant
indiferent de calitatea malului folosit;
Dezavantaje: necesit schimbarea garniturilor i a materialului
filtrant; must mai opal; necesit for de munc mai mult;
cantitatea de ap necesar este mai mare.

Fierbere

Instalaia folosit: cazan de fierbere

Avantaje: poate fi automatizat; coeficient de evaporare mai bun;

Dezavantaje: construcie mai complicat; consum de energie

Must fiert cu extract 11,5%

Varianta B
Mcinare

Metoda folosit: mcinare uscat cu condiionare prealabil

Instalaia folosit: moar de mcinare mal cu instalaie de condiionare
ncorporat
Avantaje: durata scurt de mcinare; nu necesit recipient tampon;
cojile malului sunt foarte bine protejate; crete volumul borhotului;
crete viteza de scurgere a mustului de filtrare; crete randamentul n
extract; scade durata de zaharificare; productivitatea mare16-20 t/h;
spaiul necesar mic; poate fi automatizat; are o singur pereche de val;
se realizeaz un amestec omogen (mal + ap);
Dezavantaje: e o instalaie scump.

Plmdire

Metoda folosit: infuzie cu dou plmezi

Instalaia folosit: cazane de plmdire

Avantaje: crete capacitatea de spumare datorit folosirii
nemalificatelor; necesit folosirea preparatelor enzimatice; permite
prelucrarea materiilor prime nemalificate; cantitate de mal necesar
mai sczut; berea obinut are proprieti senzoriale bune; cazanele
pot fi splate mai uor; procesul poate fi automatizat;
Dezavantaje: necesit dou cazane de plmdire; necesit folosirea
de preparate enzimatice.

Filtrare

Instalaia folosit: cazan de filtrare

Avantaje: poate fi automatizat; se cur uor; nu permite oxidarea

plmezii; crete capacitatea de filtrare; consum de energie i ap
optim;
Dezavantaje: la utilizarea unui mal de calitate mai slab crete durata
de filtrare.

Fierbere

Instalaia folosit: cazan de fierbere cu fierbtor interior

Avantaje: randament de utilizare a hameiului ridicat; posibilitatea
folosirii aburului de joas presiune; cifra de evaporare scade cu
50%
fa de fierberea convenional; cost redus; posibilitatea modificrii
regimului de fierbere i a cifrei de evaporare; poate fi splat uor;
construcie simpl; poate fi automatizat;
Dezavantaje: nu permite limpezirea mustului.

Must fiert cu extract de 11,5 %

Varianta C
Mcinare

Metoda folosit: mcinare umed

Instalaia folosit: moar de mcinare umed
Avantaje: crete randamentul n extract; nu necesit recipient tampon;
cojile malului sunt foarte bine protejate; crete volumul borhotului;
crete viteza de scurgere a mustului la filtrare; spaiu necesar mic; poate
fi automatizat; are o singur pereche de val; se realizeaz un amestec
omogen.
Dezavantaje: consum de energie mai mare; consum de ap mai mare;
durat de mcinare lung; apar reacii enzimatice necontrolate.

Metoda folosit: decocie

Plmdire

Instalaia folosit: cazane de plmdire tip Hydroautomatic

Avantaje: crete capacitatea de spumare datorit folosirii
nemalificatelor; cazanele pot fi splate mai uor; permite
prelucrarea materiilor prime nemalificate; randament ridicat;
crete gradul de zaharificare; procesul poate fi automatizat;
Dezavantaje: necesit dou cazane de plmdire; consum de
energie ridicat; o extracie mai intens a substanelor din coaja
bobului; rezult o bere mai nchis la culoare;

Instalaia folosit: cazan de filtrare

Filtrare

Avantaje: consum de energie i ap optim; poate fi automatizat; se

cur uor; nu permite oxidarea plmezii; crete capacitatea de
filtrare;
Dezavantaje: la utilizarea unui mal de calitate mai slab crete durata
de filtrare.

Fierbere

Instalaia folosit: cazan de fierbere cu fierbtor exterior

Avantaje: permite separarea trubului la cald; obinerea berii de

bun calitate; poate fi utilizat i ca Whirlpool; randament de
utilizare a hameiului ridicat; poate fi automatizat; posibilitatea
folosirii aburului de foarte joas presiune; o foarte bun eliminare a
compuilor volatili nedorii.
Dezavantaje: pierdere de cldur ridicat prin radiaie; consum
ridicat de energie electric; splare dificil.

Must fiert cu extract de 11,5%

Dintre variantele de scheme tehnologice A, B, C mai sus prezentate, lund n considerare

avantajele, respectiv dezavantajele specificate, am adoptat schema tehnologic varianta B.

Am considerat aceast variant ca fiind cea mai economic i cea mai modern. n mare msur
am urmrit posibilitatea de automatizare a acestor instalaii pentru c n zilele noastre tendina
este ca numrul de muncitori ntr-o fabric s fie ct mai redus, personalul fiind nlocuit cu
instalaii ce sunt ntr-o mare msur automatizate. Nu n ultimul rnd, am avut n vedere i
posibilitile de curire al acestor instalaii, instalaiile de plmdire, filtrare, respectiv fierbere
avnd seciune circular, sunt mai uor de curat, posibilitatea existenei impuritiilor n
colurile cazanelor este mai sczut. Acest lucru este foarte important pentru c se tie c n
industria berii este indispensabil curenia; n lipsa acesteia toat producia poate fi
compromis.

BILAN MATERIAL
Fondul de timp disponibil pentru secia de fierbere este de 330 de zile/an . Capacitatea de producie
este de 500000 hl/an bere de 11,5 %.
Producia zilnic va fi:

Productia zilnic

Productia anual
500000
=
1515,15hl/zi
Zilele lucrtoareanual
330

Numrul de arje se impune a fi de 5. Deci capacitatea unei arje va fi de:

arj =

1515,15
303,03 hl / arj
5

Bilanul masic

Necesarul de malt
Malul folosit la fabricarea berii are randamentul n extract fa de substana uscat de 78 % i
umiditate (uM) de 4 %. Consumul specific de mal (M) pentru obinerea berii de 11,5 % este de
16,5 kg/ hl bere. n cazul nostru trebuie s recalculm consumul specific de mal (M), deoarece
folosim mal cu o calitate mai slab adic randamentul n extract fa de substana uscat (eM) de
77 % i umiditate (uM) de 5 %.

100 u M
100 u M '
M
M ' (M>M)
100
100
100 4
100 5
16,5
M ' M=16,67 kg/hl
100
100
Dac randamentul n extract fa de substana uscat este de 77%, consumul specific de mal
(M)va fi urmtorul:

M ' ' M '

78 100
,

100 77

M ' ' 16,67

M >M

78 100
kg

16,88
100 77
hl

Deci arja de mal folosit va fi:

MS = Marj = 16,88 303,03 = 5115,14 kg
Deoarece folosim i porumb ntr-un procent de 15% cantitatea necesar de mal va fi:

Mm MS

15
15
kgmal
M S 5115,14
5115,14 4347 ,87
100
100
arj

Dac coninutul de extract a porumbului este de 86 % cantitatea de porumb necesar (P) va fi

urmtorul:

M nl M S M m 5115 ,14 4347 ,87 767 ,27

eM
e
M nl P P
100
100
P

Unde:

eM
77
M nl
767 ,27 686 ,97 kg porumb/arj
eP
86
Mnl - cantitatea malului nlocuit, kg mal/arj

eM

- coninut de extract a malului, %

e P - coninut de extract a porumbului, %

Raportul ntre cantitatea malul nlocuit cu porumb folosit:

M nl 767 ,27

1,12
P
686 ,97

Bilanul de materiale pentru condiionarea malului

Mm

Wco
(w = 5%)

CONDIIONARE

Mco
(w = 6,5%)

Fig.10. Schema operaiei condiionrii.

Bilanul de materiale :
M m W co M co

Unde: Mco - cantitatea malului condiionat, kg mal/arj

Wco cantitatea apei necesare pentru condiionare, kg ap/arj

Bilanul de materiale fa de substan uscat:

M m 100 5 M co 100 6,5

100
100
M co M m

(100 5)
95
4347 ,87
4417 ,62 kg mal condiionat/arj
(100 6,5)
93,5

Cantitatea apei necesare pentru condiionare:

Wco M co M m 4417 ,62 4347 ,87 69 ,75 kg ap/arj

Pentru calculul randamentului n extract al malului condiionat (eMco) se procedeaz astfel

dac folosim 100 kg de mal. Cantitatea malului condiionat se modific (Mco) n felul urmtor,
dac umiditatea malului condiionat este de 6,5 %.
Bilanul de materiale fa de extract, dac folosim 100 kg de mal:

100

100 5
100 6,5
M co '
Mco=101,06 kg,
100
100

100

e
eM
M co ' Mco
100
100

100

e
77
101,06 Mkc eMco = 75,79%
100
100

5.3. Bilanul de materiale pentru mcinarea malului

Mco

WPlM

MCINARE
P = 0,5%
PlM

Fig.11. Schema operaiei mcinrii.

Bilanul de materiale:
M co WPlM ' Pl M P
Unde:

PlM - cantitatea plmezii de mal, kg plmad de mal/arj

WPlM - apa necesar pentru plmdire, kg ap/arj
P pierdere, %

Cantitatea de ap total de plmdire (WPlM) se determin cu ajutorul raportului adoptat mal

(Mm) : ap plmdire (WPlM) =1 : 4.

WPlM M m 4 4347 ,87 4 17391 ,48 kg ap/arj

Deoarece am folosit ap i la procesul de condiionare (Wco), apa necesar pentru plmdire(WPlM)

este mai puin:

WPlM ' WPlM Wco 17391 ,48 69 ,75 17321 ,73 kg ap/arj
Cantitatea de plmad de mal se calculeaz cu ajutorul bilanului urmtor:

Pl M M co WPlM ' P 4417 ,62 17391 ,18 0,005 4417 ,62 21786 ,7 kg plm./arj

0,5
M co
100

5.4. Bilanul de materiale pentru plmdire

PlP

PlM

PLMDIRE

Pltot

P = 0,05%

Fig.12. Schema operaiei plmdirii.

Bilanul de materiale:
Pltot = PlM + PlP
Cantitatea de apa de plmdire nemalificate (porumb) se determin cu ajutorul raportului adoptat
fin de porumb degerminat (P) : ap plmdire (WPL ) 1 : 5.

WPlp = 5P = 5686,97 =3434,85 kg ap

Cantitatea a plmezii de porumb PlP:
Plp = P +WPlp =686,97 + 3434,85 = 4121,82 kg pl.porumb/arj
Cantitatea total a plmezii:

Pltot = PlM + PlP =21786,7+4121,82 =25908,52 kg plm./arj

Calculul coninutului extract a plmezii de mal (ePlM):

M CO

e MCO
e
Pl M PlM
100
100

e PlM

M co e Mco 4417 ,62 75,79

15,36 %
Pl M
21786 ,7

Calculul coninutului de substan uscat a plmezii de mal (suPlM):

M CO

su MCO
su
Pl M PlM
100
100

su PlM

M co su Mco 4417 ,62 93,5

18,95 %
Pl M
21786 ,7

Pentru plmada nemalificat se folosete fin de porumb a crei coninut de extract (ep)este de
86% i substan uscat de 90%. Dac pierderea din extract este 0.5% extractul recalculat a porumbului
(ep) este:

e
e 100
0.5
100

ep ' P P
P P
590,8 2,95
85,57%
100 P
686,97
100 100
Coninutul de extract a porumbului plmdit (ePlp):

e Plp
eP '
Pl P
100
100

e Plp

P e P ' 686 ,97 85 ,57

14 ,26 %
Pl P
4121 ,82

Coninutul de substan uscat a plmezii de porumb (suPlp):

su Plp
su P
Pl P
100
100

P su P 686 ,97 90

15 %
Pl P
4121 ,82

su Plp

Calculul coninutului de substan uscat i a extractului a plmezii totale:

- Coninutul de substan uscat a plmezii totale (suPltot):

Pl tot

su Plp
su Pltot
su
Pl P
Pl M PlM
100
100
100

su Pltot

Pl P su Plp Pl M su PlM
Pltot

4121,82 14,26 21786,7 15,36

15,18%
25908,52

- Coninutul de extract a plmezii totale (ePltot):

Pl tot

e Pltot

e Plp
e Pltot
e
Pl P
Pl M PlM
100
100
100

Pl P e Plp Pl M e PlM
Pl tot

4121,82 15 21786,7 18,95

18,32%
25908,52

5.5. Bilanul de materiale pentru filtrare

Wsp

Pltot

FILTRARE

Wsp
Pm

Fig. 13. Schema operaiei filtrrii.

Unde:

Wsp - cantitatea apei de splare, kg ap/arj

Pm cantitatea al primului must, kg must/arj

B cantitatea borhotului, kg borhot/arj

Wsp- cantitatea apei dup splarea borhotului, kg ap/arj
Date cunoscute:
- coninutul de substan uscat i coninutul de extract a primului must (suPm i ePm) sunt egale:

su PM e Pm (1,2 1,3) e Mpr , unde eMpr extractul mustului primitiv 11,5%.

- coninutul de substan uscat i extract a apei de splare: suWS 'O = eWS 'O =4,33 %
- coninutul de substan uscat a borhotului: su B 20 %
- coninutul de extract a borhotului: eB = 0,4%
- cantitatea apei dup splarea borhotului (Wsp): Wsp = 0,7 Pm

Bilanul de materiale:
Pltotz + Wsp = Pm + Wsp + B =1,7Pm + B
Bilanul de materiale fa de substan uscat:

Pl tot

su Wsp'

su Pltot
su
su
Pm 0,7
Pm B B

100
100
100
100

Bilanul de materiale fa de extract:

Pl tot

eWsp' e

e Pltot
e
Pm 0,7
Pm B B

100
100 100
100

Din aceti ecuaii putem calcula cantitatea al primului must i cantitatea borhotului:

25908 ,52

18,32
4,33 11,5 1,3
20

Pm 0,7

B
100
100
100
100

25908 ,52

15,18
4,33 11,5 1,3
0,4

Pm 0,7

B
100
100
100
100

Pm=21878,82 kg must/arj

B=4150,66 kg borhot/arj
Cantitatea apei dup splarea borhotului (Wsp):
Wsp=0,7Pm=0,721878,82=15315,17 kg ap/arj
Cantitatea apei de splare (Wsp):
Wsp=1,7Pm + B Pltot
Wsp=1,721878,82+4150,66 -25908,52=15436,13 kg ap/arj

5.6. Bilanul de materiale pentru fierbere

Pm

Wsp

H H

FIERBERE
Wev (10%)
Mpr

BH

Fig. 14. Schema operaiei fierbere.

Cantitatea mustului nefiert:

M nf Pm Wsp 21878,82 15315,17 37194 kg

'

n condiiile fierberii evaporarea este de 8%, deci:

Wev = 0,1Mnf = 0,137194 = 2975,52kg
Cantitatea mustului primitiv (Mpr):
Mpr = Mnf Wev =37194 2975,52 =34218,48 kg must/arj
Coninutul de extract a mustului nefiert (emnf):

emnf

Mpr eMpr
M nf

34218,48 11,5
10,58 %
37194

Unde: eMpr coninutul de extract a mustului primitiv 11,5 %,

Doza de hamei folosit este de 0,032 kg/hl bere, deci cantitatea de hamei folosit la o arj (H)
este: H arj 0,032 303,03 0,032 9,69 kg hamei / arj
Calculul cantitii a borhotului de hamei (BH) dac este cunoscut:
-

coninutul de substan uscat a borhotului de hamei: suBH=80 %

coninutul de extract a borhotului de hamei: eBH= 0,7 %

coninutul de substan uscat a hameiului : suH=31 %,

coninutul de extract a hameiului : eH= 10 %,

su H
e
e
su
H H BH BH BH
100
100 100 100

9,69

31
10 80 0,7
9,69

BH
100
100 100 100

BH= 2,56 kg
Cantitatea real a mustului primitiv (Mpr):

Pm W sp' H M pr ' B H W ev
M pr' Pm W sp' H B H W ev
M pr ' 21878,82 15315,17 9,69 - 2,56 - 2975,52 34225,6 kg
Recalculm coninutul de extract a mustului primitiv (eMpr):

Pm

eWsp'
e' Mpr
e Pm
e
e
W sp'
H H M pr'
B H BH
100
100
100
100
100

21878 ,82

e' Mpr
14 ,95
4,33
10
0,7
15315 ,17
9,69
34225 ,6
2,56
100
100
100
100
100

e' Mpr 11,49 % 11,5 % (att este i coninutul de extract a berii)

Necesarul de ap
Consum de ap, litri ap/litru bere

Etapa procesului tehnologic

nmuierea orzului
Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor
Rcirea mustului
Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor
Instalaii de rcire
Producerea aburului
TOTAL

78
22,5
23
35
1015
2025
4560

Cantitile calculate n bilanul materialelor.

Materiale intrate

Denumirea
operaiei

Materiale ieite

Simbolul

Valoare

U.M.

Mm

4347,87

kg

Wco

69,75

kg

Mco

4417,62

kg

WPlM

17321,73

kg

PlM

21786,7

kg

686,97

kg

WPlp

3434,85

kg

Condiionare

Simbol

Valoare

U.M.

Mco

4417,62

kg

PlM

21786,7

kg

Pltot

25908,52

kg

Pm

21878,82

kg

4150,66

kg

Mcinare

Plmdire

Pltot

25908,52

kg

Filtrare
Wsp

15436,13

kg

Wsp

15315,17

kg

Pm

21878,82

kg

Mpr

34225,6

kg

9,69

kg

BH

2.56

kg

Fierbere

Wsp

15315,17

kg

Wev

2975,52

kg

Tabelul. 6. Cantitatea materialelor prime.

Materie prim

Simbol

U.M.

Necesar zilnic

Necesar anual

Mm

kg

21739

7173985,5

Porumb

kg

3434.85

1133500,5

Hamei

kg

48,45

15988,5

Mal

Lista consumului de materii prime i materii auxiliare.

Nr.

Norm zilnic

crt.

Materii prime i
auxiliare

Mal

2
3

Pre unitar

Pre/zi

21739

1,83

39782,37

Porumb

3434,85

1,4

4808,79

Hamei

48,45

50,4

2441,88

kg

Total:

47033,04