Sigurana alimentelor HACCP

n cadrul obiectivului major al Romniei aderarea la Uniunea European n anul

2007- una din principalele componente o
reprezint integrarea n sistemul agroalimentar al pieei unice a produselor
alimentare.
Este tiut faptul c una dintre
caracteristicile definitorii ale pieei unice
europene este capacitatea mare de
absorbie n condiiile unei competitiviti

Pentru majoritatea procesatorilor din

industria alimentar, datorit unei
concurene tot mai agresive pe piaa
intern i internaional, creterea ntr-un
ritm alert a competitivitii produselor
fabricate devine n prezent cel mai
nsemnat el.
Ptrunderea pe piaa unic european
nseamn n primul rnd producerea de
alimente sigure pentru consum. Sigurana

Anul aderrii rii noastre la UE va ridica

probleme nsemnate sectorului de industrie
alimentar.De aceea este absolut necesar
ca pregtirea tuturor agenilor economici
productori de alimente s fie fcut din
timp, cu responsabilitate i corelat cu
realitile interne ale Romniei.
Produsele alimentare pot afecta
sntatea sau chiar viaa consumatorilor
atunci cnd sunt realizate n condiii

Productorii de alimente sunt obligai

s distribuie pe pia numai produse
sigure, produse care nu afecteaz n
nici un fel sntatea consumatorilor.
De aceea este absolut necesar ca
sigurana produselor (o cerin expres i
de perspectiv) s poat fi obinut i
controlat prin metode care s asigure o
tratare sistematic i preventiv a
pericolelor poteniale, abordat ntr-un

Sigurana alimentar nu este negociabil

i alturi de calitate, reprezint condiia
esenial de acceptare i de meninere a
ofertei de produse alimentare pe pia.
Sigurana alimentar presupune
asigurarea igienei alimentare pe ntregul
lan al procesului de producie de la
materia prim pn la consumatorul final;
este responsabilitatea tuturor celor
implicai n lanul alimentar i face ca riscul

Bunele practici de igien sunt activiti

care, dei nu se regsesc direct n
procesul tehnologic de fabricare a
alimentelor, contribuie n mare msur la
asigurarea caracteristicilor igienicosanitare ale acestora.
Un astfel de sistem de management al
siguranei alimentare se bazeaz pe
metoda HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point Analiza Riscurilor i

Conform HG 924 / 2005 privind Regulile

generale pentru igiena produselor
alimentare toi operatorii economici din
industria alimentar trebuie s pun n
aplicare , s implementeze i s menin o
procedur sau proceduri permanente
bazate pe principiile sistemului HACCP
ncepnd cu 1 octombrie 2006.

Certificarea acestui sistem nu este

obligatorie. Operatorii economici care
doresc s-i certifice sistemul HACCP o
pot face conform referenialelor:
DS 3027E:2002 (document care introduce
toate regulile din Codex Alimentarius ntrun sistem ce poate fi documentat i ale
crui performane pot fi evaluate);
ISO 22000 (primul standard internaional
de certificare a sistemului HACCP).

Implementarea sistemului HACCP

furnizeaz cel mai nalt grad de siguran
produselor alimentare, ceea ce duce la
scderea incidentelor privind sntatea
consumatorilor, deci implicit la creterea
ncrederii acestora n produsele cumprate
i la mbuntirea imaginii firmei pe piaa
intern i internaional.
Pentru a construi un astfel de sistem
trebuie s se porneasc de la aplicarea
Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntreg
lanul alimentar, de la aprovizionarea cu
materii prime pn la consumatorul final.

HACCP este un sistem de identificare,

evaluare i control al riscurilor poteniale
care sunt semnificative pentru sigurana
alimentar.
Acest sistem se bazeaz n cea mai mare
parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri
care ar putea genera riscuri pentru
consumatori.

HACCP
Principiul

1: identificarea pericolelor
asociat cu producerea alimentelor n
toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea
lor comparativ cu nocivitatea fa de
consumator, descriind i msurile de
control sau de prevenire;

 Principiul

2: identificarea, pe flux
tehnologic, a punctelor critice de control
care, meninute sub control, sunt n
msur s previn, s elimine sau s
reduc pn la limite acceptabile pericolul;

Principiul

3: stabilirea limitelor critice care

nu trebuie depite pentru a ne asigura c
punctul critic de control (PCC-ul) este sub
control;

 Principiul

4: stabilirea sistemului de
monitorizare pentru a evalua dac au fost
respectate criteriile stabilite;
5: stabilirea de eventuale aciuni
corective, n cazul n care monitorizarea
indic faptul c un anumit PCC nu mai
este sub control;

Principiul

 Principiul

6: stabilirea procedurilor pentru a

verifica dac ntreg sistemul HACCP
ndeplinete obiectivele fixate;

Principiu

7: documentarea tuturor
procedurilor adoptate pentru realizarea
planului HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform

Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a
unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP, caracteristic pentru fiecare proces
i / sau produs analizat.

Etapele implementrii
sistemului sunt urmtoarele:
Politica

siguranei alimentare
Constituirea i organizarea echipei
HACCP;
Descrierea produsului (specificaii despre
produs) i identificarea utilizrii
intenionate;
Elaborarea diagramei de flux tehnologic i
verificarea pe teren;
Identificarea pericolelor poteniale;

 Evaluarea

pericolelor poteniale;
Determinarea punctelor critice de control
(PCC);
Stabilirea limitelor critice;
Stabilirea sistemului de monitorizare;
Stabilirea aciunilor corective;
Stabilirea procedurilor de verificare;
Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

rile dezvoltate i unele ri n curs de

dezvoltare se ndreapt spre niveluri mai
nalte ale proteciei n domenii ca sigurana
/ calitatea alimentar (reglementate de
norme HACCP pentru sigurana
alimentar) i cea a mediului (standarde
precum ISO 14001 pentru un sistem de
management al mediului nconjurtor).
Calitatea total este esenial n practici ca
Practicile Agricole Bune (GAP), Bune

Implementarea msurilor de asigurare a

calitii ncepe la ferm, prin aplicarea
Practicilor Agricole Bune. Cnd ele sunt
observate cu strictee n producerea
recoltelor, consumatorii pot avea
asigurarea c alimentele vor ndeplini
standardele de calitate i siguran n
momentul recoltrii.
n acelai fel, Practicile Veterinare Bune
(GVPs) au fost stabilite pentru a asigura
consumatorii c alimentele de origine
animal ndeplinesc niveluri acceptabile
ale calitii i siguranei. Calitatea i

n unele situaii, din cauza naturii

metodelor de procesare a alimentelor sau
a riscurilor asociate cu unele alimente, se
arat o consideraie sporit pentru
aplicarea procedurilor sau sistemelor de
control al siguranei. Un astfel de sistem se
bazeaz pe analiza riscurilor i a punctelor
critice de control HACCP.

Pentru a face sistemul HACCP s fie

eficient, trebuie s existe deja instituite
sistemele GHP si GMP. HACCP include
identificarea tuturor riscurilor poteniale
cunoscute, care ar putea fi asociate cu
alimentele n curs de procesare. Odat ce
evaluarea riscurilor a fost facut, punctele
critice de control din timpul procesrii sunt
identificate acolo unde pot fi fcute
verificri pentru prevenirea. reducerea i

n timpul producerii i a procesrii

alimentelor, este de asemenea necesar s
se asigure sigurana ingredientelor folosite
ca ajutoare tehnice, aditivi, poteniatori de
arom i colorani. Astfel de evaluri ale
siguranei au ca cerine analiza datelor din
timpul testrii, specificaii pentru
ingredientele implicate i informaii despre
nivelurile i modelele consumului de
produse de diet.