UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE

LA BRAD IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

Principiile HACCP
Masterand:
Gain Mihaela Roxana
Anu Anioara

Cuprins

Istoric

Ce nseamn HACCP?

Funciile i principiile fundamentale ale metodei

HACCP;

Principalele avantaje ale metodei HACCP;

Principiile sistemului HACCP;

Etapele implementrii sistemului HACCP

Istoric
n anul 1985 Academia de Stiin a SUA a recomandat adoptarea HACCP
pentru procesarea alimentelor , pentru asigurarea securitii alimentelor .

Recunoscand importana HACCP pentru controlul alimentelor , sesiunea

22 a Comisiei Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 liniile directoare
pentu aplicarea sistemului HACCP , a fost revizuit codul internaional de bune
practici , principii generale de igiena alimentar , iar sistemul HACCP i liniile
directoare pentru aplicarea lui au fost introduce n anexa sa .
n anul 1993 , n cadrul Departamentului pentru Sigurana Alimentelor ,
OMS , a fost elaborate un ghid de instruire n HACCP , destinat autoritilor
legislative i industriei alimentare .
Acest ghid reprezint n present baza pregtirii n domeniul sigurana
alimentelor .
n anul 1994 , experii tehnici FAO (organizaia naiunilor unite pentru
agicultur i alimentaie ) , au revizuit aplicaiile internaionale ale HACCP , au
evaluat impactul potenial asupra comerului internaional i au examinat rolul

Ce nseamn HACCP?

HACCP este acronimul

expresiei de origine
englez: Hazard
Analysis of Critical
Control Points.
n traducere HACCP
nseamn: Analiza
riscului i

H - PERICOLELOR

A - ANALIZA

C - CONTROL

C - CRITICE

P - PUNCTELE

un ansamblu de msuri prin care

se urmrete identificarea, evaluarea i
controlul riscurilor care pot s apar n
tehnologia produselor alimentare, ca o
alternativ la analizele convenionale de
control a securitii alimentelor.
El a fost descris ca un mijloc eficient de
prevenie a bolilor de natur alimentar i n
acest moment este acceptat pe plan
naional.

cuprinde un complex de msuri prin care se

urmrete identificarea, evaluarea i
controlul factorilor de risc susceptibili a
afecta securitatea alimentar.

Funciile i principiile
fundamentale ale metodei HACCP:

Analiza pericolelor pe flux i pe procese de

lucru;
Identificarea punctelor critice de control pe
faze i proceduri;

Stabilirea limitelor minime care trebuie

respectate;
Elaborarea unor aciuni de prevenire, de
monitorizare i de intervenie corectiv;

De ce HACCP?
HACCP poate crea o serie de avantaje i beneficii:

Contribuie la imbuntirea imaginii firmei i

credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa
de eventualii investitori.
Crete posibilitile de intrare pe noi piee de
desfacere.

Creaz un avantaj competitiv.

Indeplinete posibile criterii de licitaie.

Ofer un cadru de control i intrevenie n

interiorul firmei care duc la reducerea
consumurilor generatoare de pierderi.

Reduce nivelul de rebut din volumul total de producie, adic

un aport considerabil de economisire.
Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om.
Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare,
care afecteaz starea de sntate a consumatorilor;
Limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a
organizaiei.
Red ncrederea consumatorilor n securitatea produselor
alimentare prin garantarea calitii igienice a produselor.

Crete increderea salariatilor n companie prin mbunatirea

condiiilor de munc ai salariailor;
Satisface cerinele actuale ale pieei privind realizarea de
produse ecologice.

Conform prevederilor din Codex

Alimentarius , punerea n aplicare a
sistemului HACCP se bazeaz pe apte
principii fundamentale i anume:

Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor

poteniale ;
Principiul 2 Determinarea punctelor critice
de control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice

Principiile sistemului HACCP:

Principiul 1: Realizarea analizei riscurilor
poteniale:

n cadrul acestui principiu se face o

analiz sistematic a produsului
alimentar, care constituie obiectul
aplicatiei, precum si a ingredientelor din
care acest produs este fabricat.
Evaluarea riscurilor se realizeaz n
dou etape:

evaluarea timpului de produs n funcie

de riscurile asociate acestuia;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control

(PCC):

Se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se

impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un
sistem de producie,n care pierderea controlului poate avea drept
consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi :tratamentele
termice,refrigerarea, congelarea , igienizarea utilajelor , a spaiilor

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice:

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n
fiecare punct critic de control.Pentru un punct critic de control
pot exista una sau mai multe limite critice,iar n cazul n care
oricare din aceste limite a fost depit,nseamn c punctul
critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului
finit este n perocol.Cele mai frecvent utilizate limite critice
sint:

-temperatura;

-durata;

-umiditatea;

-pH-lui;

-aciditatea;

Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare n

PCC:

Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor

critice de control i a limitelor critice ) i rezultatele monitorizrii trebuie
s fie bine documentate i interpretate ,erorile de monitoriza reputnd
genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie
continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n
aceast situaie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie
foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor
identificate.
De asemenea , este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin
metode rapide , care s furnizeze informaii n timp util, iar toate

Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care

monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control:

Este necesar stabilirea aciunilor corecte care vor fi aplicate atunci

cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o
abatere de la limitele critice. Aceste aciuni corective trebuie s
elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaiile aprute i msuriile corective aplicate trebuie s fac
obiectivul unor nregistrri care constituie obiectivul unor nregistrri
care constituie documentaia planului HACCP , iar nregistrrile
pstrate cel puin pn la expirarea termenului de variabilitate a lotului
respectiv.

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare

pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv:

Este necesar organizarea unui sistem de pstrare a

nregistrrilor care implic planul HACCP , documentaia
referitoare la punctele critice de control (limitele critice i
rezultatele monitorizrii ), deviaiile aprute i msurile
corective aplicate.
Documentele sunt puse la dispoziia organelor de inspecie,
ori de cte ori acestea solicit acest lucru.

Principiul 7
Stabilirea documentaiei specifice, n conformitate cu
principiile anterioare, i aplicarea lor n practic.

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul

HACCP funcioneaz corect vizeaz metode , proceduri i
teste utilizate.Verificarea funcionalitii sistemului poate fi
efectuat att de productor , ct i de organismele de control
i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemului
HACCP , au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt
sub control.
Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice ,
fizice , chimice i senzoriale.

Etapele implementrii sistemului

HACCP
1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului

o politic ferm n domeniul siguranei alimentare, prin

care se oblig:

s proiecteze i s implementeze un sistem de

management al siguranei alimentului bazat pe HACCP;

s respecte prevederile ghidului de bune practici pentru

sigurana produselor fabricate GHP(Good Hygiene
Practices), GMP(Good manufacturing practices).

2. Constituirea echipei HACCP

Membrii echipei HACCP trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii:

s aib cunotine legate de:

utilaje i echipamente din fluxul tehnologic;

aspecte practice ale operaiilor tehnologice;

fluxul tehnologic de fabricaie al produselor de

panificaie;

aspecte microbiologice ale produselor;

principiile i tehnicile HACCP;

3. Descrierea produsului

Descrierea condiiilor de calitate i siguran pentru

materiile prime, ingrediente, ambalaje:

condiiile de depozitare ale materiilor prime utilizate la

obinerea produsului;

condiiile de prelucrare, ambalare, transport, distribuie, care s

permit obinerea de produse sigure;

condiiile materialelor de ambalare, metodele de ambalare care

s permit obinerea produselor sigure;

ingredientele admise pentru ameliorarea calitii sau fortificarea

acestuia;

reglementrile legale privind etichetarea i marcarea produselor.

Precizarea caracteristicilor produsului finit

descrierea succint a produsului;

materia prim prelucrat, ingrediente folosite;

caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i

microbiologice ale produsului;

reglementri legale privind calitatea i sigurana

produsului;

materiale i metode de ambalare utilizate;

etichetarea i marcarea produsului;

4. Informaii despre proces

descrierea detaliat a procesului de producie exprimat prin

diagrama de flux tehnologic;
ntocmirea unui plan de amplasare a utilajelor i implicit a
spaiilor de producie;
verificarea pe teren a primelor dou activiti.

5. Analiza riscurilor poteniale

5.1. Identificarea riscurilor poteniale

5.2. Evaluarea riscurilor
5.3. Stabilirea msurilor de control preventive

6. Determinarea punctelor critice de control

(PCC)

Tipuri de PCC:
PCC1,

cnd operaia, etapa, faza fluxului tehnologic

este n msur s elimine riscul;

PCC

2, cnd operaia, etapa din fluxul tehnologic este n

msur ca riscul s fie prevenit, redus sau ntrziat.

7. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC

stabilirea parametrilor observabili, msurabili,

locul i frecvena msurrii;
alegerea metodei de msurare;

numirea persoanei sau persoanelor responsabile cu

observarea, msurarea;
verificarea periodic, dac procesul se desfoar
conform celor prestabilite.

8. Stabilirea aciunilor corective n cazul

abaterilor de la limitele critice

intervenii prestabilite ce vor fi luate cnd apare

tendina de depire a limitelor critice a
parametrilor din PCC
Analiza msurilor corective permite mbuntirea
conducerii proceselor de producie i evitarea n
acest fel a apariiei altor abateri

9. Stabilirea procedurilor de verificare a

sistemului HACCP

9.1. Verificarea i validarea planului HACCP

9.2. Auditul intern

10. Documentele i nregistrrile sistemului

HACCP

proceduri documentate:

controlul documentelor;

controlul nregistrrilor;

controlul echipamentelor de msur;

controlul produsului neconform, comunicare cu echipa

HACCP;

aciuni corective;

11. Revizuirea sistemului HACCP

pentru mbuntirea sistemului cnd apar urmtoarele tipuri

de modificri:

modificri ale materiilor prime, auxiliare, materialelor;

modificri ale procesului de producie;

modificri n sistemul de distribuie al produselor;

modificri ale condiiilor de producie, depozitare;

modificri privind domeniul de utilizare al produsului;

informaii suplimentare referitoare la contaminani;

Concluzii

ndeplinirea sistemului HACCP si a principiilor este legat de

stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind:
constructia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic,
personalul, curtenia si dezinfectia, combaterea duntorilor,
materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea
produsului, transportul.

Bibliografie

Curs tehnologia carni si preparatelor din carne,2013;

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamnahaccp
http://www.realtdc.ro/noutati/blog/descopera-cele-7principii-ale-sistemului-haccp.html