Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CURRICULUM
pentru
CLASA a XI-a
NVMNT PROFESIONAL DE 2 ANI
2013
AUTORI:
Brumar Constana
Costache Rodica
Gaspar Hajnal
Ismail Nelida
Coordonare C. N. D. I. P. T.:
MIHAELA TEFNESCU inspector de specialitate, Centrul Naional de Dezvoltare a
nvmntului Profesional i Tehnic
PLAN DE INVMNT
Clasa a XI-a
nvmnt profesional de 2 ani
Aria curricular tehnologii
Calificarea: Cofetar patiser
Domeniul pregtirii de baz: TURISM I ALIMENTAIE
Domeniul pregtirii generale: ALIMENTAIE
I.
315
Laborator tehnologic
Instruire practic
140
175
Total ore:
din care
315
Laborator tehnologic
Instruire practic
140
175
35
70
II.
150
Instruire practic
150
1. Not introductiv
Modulul Produse de cofetrie face parte din pregtirea practic necesar dobndirii
calificrii profesionale ,,Cofetar patiser, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are
alocat un numr de 315 ore conform planului de nvmnt, din care:
140 ore laborator tehnologic
175 ore instruire practic
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.
Modulul Produse de cofetrie vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii
,,Cofetar patiser, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i /
sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.
2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul
Criterii de evaluare *
Elevul va fi capabil s identifice i s
utilizeze vasele, utilajele i echipamentele
tehnologice pentru pregtirea
semipreparatelor de cofetrie
Elevul va demonstra ca este capabil s
identifice materiile prime i auxiliare
necesare pregtirii semipreparatelor de
cofetarie
Elevul va fi capabil s aplice procesele
tehnologice specifice pregtirii
semipreparatelor de cofetarie
Elevul va fi capabil s prezinte indicii de
calitate ai sortimentelor de semipreparate
de cofetrie;
Elevul va demonstra ca este capabil s
analizeze valoarea nutritiv i energetic a
semipreparatelor
Elevul va demonstra c este capabil s
calculeze i s aprecieze valoarea nutritiv
i energetic a semipreparatelor de
cofetrie.se cofetrie.
Elevul va fi capabil s descrie
caracteristicile nutritive ale prjiturilor, s
le clasifice, s identifice defectele i
cauzele acestora;
6
4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Semipreparatele de cofetrie
1.1. Vasele, ustensilele i echipamentele tehnologice folosite la pregtirea semipreparatelor,
utilizarea lor
1.2. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea semipreparatelor de cofetrie
2. Calitatea semipreparatelor de cofetrie
2.1. Procesele tehnologice specifice semipreparatelor de cofetrie
2.2. Condiiile de calitate ale unor sortimente de semipreparate de cofetrie
2.3. Valoarea nutritiv i energetic a semipreparatelor de cofetrie
3. Sortimentele de prjituri
3.1. Caracteristicile sortimentelor de prjituri
3.2. Semipreparatele de cofetrie conform reetelor de prjituri
3.3. Procesul tehnologic de pregtire a prjiturilor
4. Sortimentele de torturi
4.1. Caracteristicile sortimentelor de torturi
4.2. Semipreparatele de cofetarie conform reetelor de cofetrie
4.3. Procesul tehnologic de pregtire a torturilor
5. Calitatea prajiturilor i torturilor
5.1. Condiiile de calitate ale sortimentelor de prjituri i torturi
5.2. Analiza valorii nutritive i energetice a sortimentelor de prjituri i torturi
6. Sortimente de ngheat
6.3. Caracteristicile nutritive i senzoriale ale ngheatelor
6.4. Materiile prime i semipreparatele necesare pregtirii sortimentelor de ngheat
6.5. Procesul tehnologic de pregtire a ngheatelor
6.6. Condiiile de calitate ale sortimentelor de ingheat
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului
Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
- Dotrile specifice slilor de clas;
- Reetare, normative specifice, pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, fie de
lucru i de documentare;
- Dotri specifice laboratoarelor de cofetrie;
- Materii prime i auxiliare necesare preparrii prjiturilor conform nreetelor de
fabricaie.
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere, multifuncionale, videoproiector;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale
necesare activitii.
6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Produse de cofetrie trebuie s fie abordate ntr-o
manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de
nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul PRODUSE DE COFETRIE poate ncorpora, n orice moment al procesului
educativ, noi mijloace sau resurse didactice.
Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de
la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene
menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea
spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot
fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului ,,Produse de
cofetrie, se recomand urmtoarele activiti de nvare: pregtirea diferitelor sortimente de
semipreparate, pregtirea diferitelor sortimente de prjituri i torturi, pregtirea diferitelor
sortimente de ngheate. Se recomand folosirea metodelor activ participative, care s-l implice pe
10
Activiti desfurate
Exemplu1: Fi de observaie
Cerina: Grupai n echipe formate din 3 elevi preparai 1 kg. de Sirop de trampat
cu rom, utiliznd materiile prime (zahr, ap, aromatizant), ustensilele i utilajele puse la
dispoziie de laboratorul cofetriei.
Fiecare dintre colegii din echip vor aprecia activitatea voastr, la fel i cadru
didactic / tutorele de practic. Apecierea se va face cu Da sau () dac cerina a fost
realizat n proporie de 75% i cu Nu sau (X), dac cerina nu a fost realizat n procentul
amintit mai sus.
Nr.
crt.
1
2
Cerine
Evaluarea
Coleg 2
Rezultat cadru
didactic
Evaluarea
Coleg 1
cznel de cofetrie;
tel;
strecurtoare;
pahar gradat;
cntar;
grtar;
lingur;
- verificarea utilajului de prelucrare termic
(stare de curenie, starea de funcionare)
- realizarea semipreparatului sirop de trampat
cu rom (respectarea etapelor tehnologice de
obinere)
- dozarea
- cntrirea zahrului;
materiilor prime - msurarea apei;
- operaii
preliminare:
- operaii
tehnologice:
- rcirea, la 20 -240 C
14
Cutarea informaiilor
Am pus ntrebri
Am cutat elemente pentru proiect
Am solicitat clarificri din partea profesorului i colegilor
Identificarea resurselor
Am gsit i valorificat resurse
Am oferit fapte i opinii celorlali membri ai echipei
ncurajarea membrilor echipei
Am rspuns entuziast celorlali
Am invitat orice coleg s participe
I-am determinat pe ceilali s se simt bine
Faciliteaz
discuiile
am ajutat la stabilirea prioritilor i la crearea direct
am ajutat la distribuirea sarcinilor
am ajutat la identificarea schimbrilor necesare i am ncurajat producerea acestor
schimbri
ntreab
am stimulat discuiile pentru a afla diferite puncte de vedere
am eliminat ideile nevaloroase
Rezolvarea problemelor :
am propus munca difereniat
am cutat soluii alternative
am ajutat echipa s ia decizii corecte
15
8. Bibliografie
1.
2.
3.
4.
Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar patiser,
anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
*** www.culinar.ro
12.
*** www.cofetariepatiserie.ro
13.
*** www.prajituri.info
14.
*** www.secretulprajiturilor.ro
15.
*** www.retete-prajituri.net
16
17
Criterii de evaluare *
Elevul va demonstra c este capabil s
caracterizeze oral i n scris aluaturile
nedospite, folosind fie de lucru i
documentare, reetare i portofoliul
individual.
Elevul va demonstra c poate selecta
materiile prime necesare obinerii
aluaturilor folosind reetarele specifice.
Elevul va demonstra c este capabil s
prepare diferite tipuri de aluaturi
nedospite, n condiii de igien, pentru
satisfacerii cerinelor clienilor.
aluaturi nedospite.
Elevul va executa corect operaiile
tehnologice corespunztoare realizrii
diferitelor sortimente de produse de
patiserie din aluaturi nedospite, respectnd
standardele de igien i calitate
corespunztoare, pentru satisfacerea
cerinelor clienilor.
21
22
4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Caracteristici aluaturilor nedospite:
1.1. Consistena specific fiecrui tip de aluat nedospit;
1.2. Caracteristici privind afnarea, porozitatea specific i elasticitatea;
1.3. Calitatea materiilor prime;
2.
Materii prime folosite: fin, lichid, grsimi, ou, zahr, aromatizani, adaosuri
specifice
3.
Procesul tehnologic succesiunea fazelor tehnologice, conform tipului de aluat
4.
Tipuri de aluaturi nedospite:
4.1. Aluaturi pentru foi de plcint,
4.2. Aluat oprit,
4.3. Aluat fraged,
4.4. Aluat foietaj (franuzesc).
5.
Adaosuri folosite pentru obinerea produselor din aluaturi nedospite zahr farin,
ou, fin, unt, margarin, fructe proaspete i uscate, nuci, alune, cacao, colorani alimentari,
aromatizani alimentari.
6.
Semipreparate pentru produsele din aluaturi nedospite aluaturi nedospite,
umpluturi diverse, sirop de nsiropat, crem de vanilie, jeleuri de fructe, compoturi de fructe,
baroturi din fructe uleioase, fric, ciocolat cuvertur.
7.
Echipamente i ustensile: teluri, rztori, merdenele, palete din lemn i din plastic,
linguri, lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie pergament, mixere, vase din inox sau
material plastic de diferite capaciti, tvi de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigider.
8.
Tehnologii specifice: etape succesive de obinere a aluaturilor nedospite, a
semipreparatelor i a produselor de patiserie.
9.
Sortimente de produse din aluaturi nedospite:
9.1. Din foaie de plcint romneasc: plcinte, merdenele trudele;
9.2. Din foaie de plcint greceasc: preparate nsiropate i preparate nensiropate;
9.3. Din aluat oprit: eclere, choux la crme, globulee, caroline;
9.4. Din aluat fraged: plcinte, tarte cu fructe, rondele, corbioare;
9.5. Din aluat franuzesc cu umplutur de: din brnz, din fructe i legume cu crem de
vanilie, cu gem sau marmelad;
10. Caracteristicile aluatului dospit:
10.1. Consistena specific aluatului dospit;
10.2. Elasticitatea;
10.3. Porozitatea;
10.4. Calitatea impus materiilor prime;
10.5. Respectarea: raportului fin drojdie, a cantitii de zahr i grsime din reet;
10.6. Respectarea temperaturii de lucru i de coacere.
11. Materii prime: fin, drojdie, lapte, zahr, ou, grsimi, sare, aromatizani alimentari
adaosuri specifice;
12. Procesul tehnologic de obinere a aluatului dospit succesiunea fazelor tehnologice,
conform metodei de obinere a aluatului dospit: directe i indirecte;
13. Semipreparate i adaosuri pentru produsele din aluat dospit: aluat dospit, crem de
nuci, crem de mac, umpluturi specifice pe baz de brnz, sirop de nsiropat, zahr farin i
tos, marmelad, past de fructe, gem, rahat, pudr de nuci, brnz de vaci, ou, fin, unt,
margarin, cacao, aromatizani alimentari.
14. Echipamente i ustensile: teluri, rztori, merdenele, palete din lemn i din plastic,
linguri, lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie pergament, mixere, vase de diferite
capaciti, tvi de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigidere;
15. Procesul tehnologic succesiunea fazelor tehnologice specifice;
16. Sortimente de produse din aluat dospit:
16.1. Sortimente de produse porionate: gogoi, cornuri, brnzoaice, brioi
16.2. Semipreparate de cofetrie din aluat dospit:, produse nsiropate, coji de savarine
16.3. Sortiment comercializate la kilogram: cozonaci
17. Elemente componente ale fursecurilor din aluaturi:
17.1.Aluaturi: aluatul fraged; aluatul franuzesc (foietaj);
17.2. Semipreparate: baroturi;
17.3. Adaosuri: marmelad, gem, glbenu de ou, zahr farin i tos, miez de nuc mcinat,
chimen, sare, brnz de vaci, cacaval, margarin.
18. Sortimente de fursecuri din aluat:
18.1. Din aluat fraged: Arlechin, Baton cu chimen, Figaro, Covrigei dulci, Rotie cu gem,
Cornulee sucevene etc.;
18.2. Din aluat franuzesc (foietaj): Fundulie cu nuci, Ochelari, Pai parmezan, Grileuri,
Palmieri, etc;
19. Tehnologii specifice: etape succesive de obinere, specifice fiecrui sortiment de
fursecuri din aluat;
20. Compoziii pentru fursecuri pe baz de: grsimi, albu, fructe uleioase, fric.
21. Semipreparate: din ou i fin (diferite foi), creme, fric, ciocolat cuvertur, baroturi,
fondant, fructe confiate, jeleu, elemente de decor.
22. Adaosuri: marmelad, gem, zahr farin i tos, miez de nuc jumti i mcinat, stafide,
colorani i aromatizani alimentari.
23. Sortimente de fursecuri din compoziii:
23.1. Pe baz de grsimi: priate, paleuri, four, checur;
23.2. Pe baz de fric: langues de chat, petale, urechiue, ruibane, igarete;
23.3. Pe baz de albuuri: bezele diferite;
23.4. Pe baz de nuci: pricomigdale, capsule pistache i orange, tuilles fil;
23.5. Pe baz de foi Dobo i rulad: rulade i minirulade cu creme diferite i glasate,
sortimente de carouri
24. Tehnologii specifice: etape succesive de obinere, specifice fiecrui sortiment de
fursecuri.
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului
Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
- Dotrile specifice slilor de clas;
- Normative specifice, pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, fie de lucru i
de documentare;
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere, multifuncionale, videoproiector;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale
necesare activitii.
- Dotri specifice laboratoarelor de patiserie;
- Materii prime i auxiliare necesare preparrii aluaturilor, produselor din aluaturi
i fursecurilor, conform nreetelor de fabricaie.
24
6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Produse de patiserie trebuie s fie abordate ntr-o
manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de
nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul PRODUSE DE PATISERIE poate ncorpora, n orice moment al procesului
educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n
ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor
precizate n unitile de competene menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea
spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului,
pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Produse de patiserie,
sugerm cteva exemple de activiti de nvare:
Activitatea 1 Instruire practic
a. Denumirea activitii: Semipreparate de cofetrie din aluat dospit coji de savarine
25
Realizat efectiv
Realizat 100%
26
27
Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi :
a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
b. Final
Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de
predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Fie de autoevaluare;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de
tip rezolvare de probleme.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:
Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a
bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a
ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare etc.
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluarea de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul.O competen se va evalua o singur
dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele
tehnice din standardul de pregtire profesional.
Propunem n continuare cteva instrumente de evaluare care ar putea fi utilizate n cadrul
acestui modul:
28
STRUCTURA BROURII
Pag. 1. Condideraii generale despre fursecuri
Pag. 2. Fursecuri pe baz de grsimi
Pag. 3. Fursecuri pe baz de fric
Pag. 4. Fursecuri pe baz de albuuri
Pag. 5. Fursecuri pe baz de nuci
Pag. 6. Fursecuri pe baz de foi Dobo i rulad
Pag. 7. Fursecuri din aluat fraged
Pag. 8. Fursecuri din aluat franuzesc (foietaj)
Pentru realizarea brourii elevii vor fi sprijinii s aleag corect sursele de informare i s
asocieze corect informaia scris cu imaginile, valorificnd spaiul oferit de structura unei brouri
realizate n Word.
Este foarte important s fie stimulat creativitatea elevilor, capacitatea lor de selecie i
sintez, precum i abilitile de utilizare a computerului.
Evaluarea brourilor se poate realiza cu ajutorul urmtoarei fie de evaluare a produsului
final.
FI DE EVALUARE A PRODUSULUI FINAL
EVALUATOR: ____________________________
ASPECT (DESIGN)
Informaia este uor de citit
Spaiu este folosit eficient n formatul potrivit
Este legtur ntre text i grafic
Informaia este clar, bine structurat i logic
TOTAL
CONINUT
Conceptul este prezentat corect d.p.d.v. tiinific
Terminologia folosit este corect
Secvenele alese conduc spre rspunsul pentru ntrebarea unitii
TOTAL
CONINUTUL TIINIFIC
S-a stabilit ipoteza
Punctaj
maxim
0,25
0,25
0,5
0,5
1,5
Punctaj
maxim
1
0,5
1
2,5
Punctaj
maxim
0,5
Punctaj
acordat
Punctaj
acordat
Punctaj
acordat
29
0,5
1
1
3
Punctaj
maxim
0,5
0,5
0,5
0,5
2
TOTAL
PUNCTAJ TOTAL:
Punctaj
acordat
10
Elev1:
Elev 2:
Elev3:
Elev4:
Fb B S Ns Fb B S Ns Fb B S Ns Fb B S Ns
inut
Atitudine fa de munc
Respectarea sarcinilor de
lucru
Atitudine fa de colegi
Atitudinea fa de cadru
didactic
Calitatea uman
Miestrie profesional
Iniiativ
Lucru n echip
Dorin de afirmare
Dialogul profesional
30
Solicitudinea
Observaii cadru didactic / tutore: ___________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________.
Se va aprecia msura n care elevul este capabil s i evalueze corect i obiectiv colegii cu
care lucreaz n echip. Fia de evaluare poate fi aplicat pentru mai muli sau mai puini elevi, iar o
fi identic va fi completat de ctre cadru didactic i comparat cu cea a elevilor.
Rezultatul va fi stabilit n funcie de procentul de calificative, foarte bine, bine, satisfctor
i nesatisfctor obinute de ctre fiecare elev n parte.
31
8. Bibliografie
1. Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program Phare,
Bucureti: CNDIPT;
2. Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti: Ed.
Didactic i Pedagogic R.A.;
3. Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a,
Bucureti: Editura CD Press
4. Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar patiser,
anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
5. Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti:
Editura THR-CG;
6. Mnilescu, A. (colab.) (2000) Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
7. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs;
8. Nicolescu Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti: Editura
Sport-turism;
9. Rdulescu, E. (2005) Alimentaia inteligent, Bucureti: Editura Via i sntate;
10. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,
pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism.
11. *** www.culinar.ro
12. *** www.cofetariepatiserie.ro
13. *** www.reteteculinare.ro
32
1. Not introductiv
Modulul Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie face parte din pregtirea
practic necesar dobndirii calificrii ,,Cofetar patiser, clasa a XI-a, nvmnt profesional de
2 ani, i are alocat un numr de 105 ore conform planului de nvmnt, din care:
35 ore laborator tehnologic
70 ore instruire practic
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.
Modulul Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie vizeaz dobndirea de
competene specifice calificrii ,,Cofetar patiser, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n
practicarea acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.
2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul
33
35
36
4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Echipamente pentru etalare: vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru
produse de cofetrie; vitrine calde de expunere, mese calde, pentru produse de plcintrie; vitrine
pentru produse de patiserie; spaii frigorifice.
2. Ustensile i suporturi pentru etalare: sinii, capse, chese, tvi, platouri, cartoane dantelate,
bomboniere, coulee, cutii decorative, recipiente transparente din sticl sau material plastic,
suporturi speciale pentru torturi supraetajate.
3. Condiii de etalare: dispunerea produselor n vitrine, respectnd vecintatea admis i
condiiile igienico-sanitare.
4. Echipamente pentru depozitare: vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru
produse de cofetrie; spaii frigorifice (0 0 ... + 40 C); ncperi curate, aerisite, fr mirosuri strine,
temperatura +150 ... +170 C, pentru produsele de patiserie;
5. Suporturi pentru pstrare i depozitare: rafturi, camere frigorifice cu rafturi; sinii, capse,
tvi, platouri.
6. Condiii de pstrare i depozitare: microclimat specific de pstrare i depozitare
(temperatur, umiditate, ventilaie); termene de valabilitate; respectarea vecintii admise;
respectarea condiiilor igienico-sanitare.
7. Rolul etalrii produselor de patiserie cofetrie: publicitatea la locul vnzrii prin punerea
n valoare a produselor; furnizarea informaiilor despre caracteristicile produselor; stimularea
vizual a clienilor; realizarea unui cadru agreabil i estetic n interiorul unitii (cofetrie,
patiserie);
8. Criterii de etalare: dispunerea produselor n vitrine pentru utilizarea judicioas a spaiului i
vizualizarea tuturor produselor; iluminarea corespunztoare a spaiului vitrinei; etalarea pe
sortimente de produse cu componente asemntoare; gruparea produselor n compoziii de linii
(radial, cerc, semicerc, spirale, zigzag etc.) n plan; respectarea armoniei formelor, culorilor,
contrastelor; etalarea tematic (elemente florale, simboluri, anotimpuri, srbtori, alte evenimente);
prezentarea produselor cu ajutorul etichetelor
9. Tipuri de ambalaje: cutii din carton, modulate, de diferite dimensiuni; dantele din hrtie
cerat sau staniol, cartoane dantelate, cartoane, cutii capitonate cu hrtie sau alte materiale, hrtie
decorativ, cu imagini de produse; staniol; materiale decorative i de reclam.
10. Condiii de ambalare estetic: ambalaj estetic, din punct de vedere al formei, culorii,
graficii sugestive, inscripionat cu marca laboratorului sau a firmei productoare; utilizarea
materialelor decorative (staniol colorat, rafie colorat, rabant colorat, funde, inimioare etc.) n
funcie de eveniment; modul de mpachetare, modul de oferire a produsului ambalat.
11. Oferta de produse supuse comercializrii: identificarea sortimentelor de produse de
patiserie-cofetrie; descrierea caracteristicilor senzoriale ale produselor de patiserie-cofetrie;
cunoaterea tehnologiei specifice de obinere a produselor de patiserie-cofetrie; localizarea
diferitelor sortimente de produse de patiserie-cofetrie, n locurile de expunere; prezentarea locului
i rolului n meniu; recomandarea unor produse care pot fi oferite pentru diverse ocazii.
12. Tehnica de comercializare a produselor: etichetare corect; vnzare clasic; expoziii cu
vnzare de patiserie-cofetrie.
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
38
- Care sunt lucrurile care credei c s-ar putea mbuntii n expunerea produselor de
cofetrie patiserie? _________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
Observaii ale cadrului didactic sau tutorelui de practic:
__________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________ .
Cerine
Identificarea
tipului de
ambalaj:
Ambalarea
propriu zis:
Oferirea
produsului
ambalat:
Rezultatul
evalurii
Observaii
42
8. Bibliografie
1. Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program
Phare, Bucureti: CNDIPT;
2. Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti:
Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
3.
43
44
47
48
49
4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Rolul elementelor de decor: finisarea prjiturilor i torturilor, acoperirea anumitor defecte
aprute n procesul de finisare, ntregirea i completarea aspectului comercial, rol nutritiv, mijloc
rapid i eficient pentru reclama produselor,pun n valoare priceperea i imaginaia lucrtorului
2. Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor: imit cu fidelitate forma i aspectul
obiectelor/elementelor din natur pe care le reprezint; culoarea este ct mai apropiat de cea
natural; sunt bine uscate/zvntate, suprafaa este neted, fr defecte, prezint luciu corespunztor
texturii; gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime
3. Cerine pentru armonizarea decorului cu produsul:
3.1. Referitoare la elementul de decor: respectarea armoniei de colori, mrime (raport optim
volum/gramaj), mod de aplicare, montare, fixare, turnare;
3.2. Caracteristicile produsului: forma, structura semipreparatelor, coloritul semipreparatelor,
mrimea de patiserie-cofetrie (suprafeei de decorat), tipul de glazur, nlimea produsului;
3.3. Caracteristici tehnologice: obinute la rece fric, fructe confiate, crem, baroturi; elemente
de decor obinute la cald din: zahr, pastiaj, ciocolat, fondant, maripan.
4. Materii prime pentru elementele de decor din zahr: zahr, ap, glucoz (oet sau cremtartar), colorani alimentari;
5. Ustensile folosite pentru obinerea elementele de decor din zahr: vase, site, mas marmur,
linguri inox, tifon, cutii;
6. Tehnologia specific de obinere a elementele de decor din zahr:
6.1. Obinerea siropului de zahr (fierbere); mprirea n buci; colorarea; tablarea manual;
6.2. Modelarea manual n: flori, frunze, tije, fructe, coulee, grilaje, farfurii, casete;
6.3. Utilizare: montarea pe sortimente de prjituri i torturi
7. Materii prime pentru elementele de decor din pastiaj: fondant, lapte praf, colorani alimentari;
8. Ustensile folosite pentru obinerea elementele de decor din pastiaj: vase, site, mas marmur,
linguri inox, cutii;
9. Tehnologia specific de obinere a elementele de decor din pastiaj:
9.1. Obinerea compoziiei (la rece) prin frmntare;
9.2. mprirea n buci i colorarea;
9.3. Divizarea n buci mici;
9.4. Modelarea manual n: trandafiri, narcise, violete, flori de mr, flori de nu-m-uita,
frunzulie, tije etc
9.5. Utilizare: montarea pe sortimente de prjituri i torturi
10. Rolului elementelor de decor din ciocolat: aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare;
decor, att pentru prile laterale ct i pentru suprafaa prjiturilor/torturilor i glazuri;
completeaz valoarea energetic i calitile gustative ale prjiturilor/torturilor la care se
asociaz.
11. Elemente necesare la obinerea elementelor de decor din ciocolat:
11.1. Materii prime: ciocolat cuvertur, ulei;
11.2. Ustensile: vase, linguri inox, cornet din hrtie pergament sau celofan, fii de hrtie, hrtie
pergament, cuite, forme de metal sau material plastic special, tifon;
12. Tehnologia specific de obinere a elementele de decor din pastiaj:
12.1. Fluidizarea ciocolatei la 400C;
12.2. Glasarea total sau parial a produselor; turnarea sub form de: grtar simplu, grtar
dublu, filigran;
12.3. Tierea ciocolatei n forme geometrice;
12.4. Umplerea formelor cu ciocolat pentru figurine: psri, flori, ou, iepurai, ursulei
13. Utilizarea elementelor de decor din ciocolat: turnarea; montarea pe sortimente de torturi i
prjituri; comercializarea figurinelor, ca atare, n ambalaje atractive.
50
II. Dup realizarea sarcinii practice, completai Jurnalul de reflecie de mai jos.
Nume ..
Data..
JURNAL DE REFLECIE
@
Lucrez
cel
mai
______________________________________________________
bine
cnd:
_____________________________________________________________________________
@
mi
place
s
lucrez
________________________________________________
cu
alii
cnd :
______________________________________________________________________________
@
Lucrul
care
mi
place
_______________________________________________
cel
mai
mult:
______________________________________________________________________________
@ Cea
mai
interesant
parte
a
_________________________________
acestui
proiect
este :
______________________________________________________________________________
@
Mi-ar
plcea
s
nv
____________________________________________
mai
mult
despre :
______________________________________________________________________________
@
Trebuie
s
lucrez
__________________________________________________________
la:
______________________________________________________________________________
@
Am
nevoie
de
________________________________________________________
ajutor
la :
______________________________________________________________________________
@
Cnd
nu
neleg
_________________________________________________________
ceva :
______________________________________________________________________________
@
nainte
de
a
ncepe
________________________________________
lucrez
la
proiect
voi :
53
______________________________________________________________________________
@
Cnd
trebuie
s
____________________________________________________
studiez,
eu :
______________________________________________________________________________
@
Cnd
vreau
s-mi
__________________________________________
aduc
aminte
ceva,
eu :
______________________________________________________________________________
@
Sunt
bun
_________________________________________________________________
la:
______________________________________________________________________________
@
Pot
ajuta
pe
___________________________________________________________
alii
cu:
______________________________________________________________________________
@
Vreau
s
lucrez
____________________________________________________________
la:
______________________________________________________________________________
@
Vreau
s
nv
_________________________________________________________
despre:
______________________________________________________________________________
@
Vreau
s
fiu
de
_______________________________________________________
ajutor
la :
___________________________________________________________________________
54
CAUZE
Din zahr:
- aspect mat
- forma i mrimea nu imit cu fidelitate
elementele naturale
Din drgan:
- aspect mat i cu pori vizibili
- cu denivelri la suprafa
Din pastiaj:
-compoziia este lipicioas, se rupe sau nu-i
menine forma
Din ciocolat:
- aspect mat sau din loc n loc prezint dungi
albe
Din crem i fructe:
- nu se cunosc urmele priului
- nu-i menin forma
Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi :
c. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor
nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
d. Final
55
56
57
8. Bibliografie
1. Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program Phare,
Bucureti: CNDIPT;
2. Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti: Ed.
Didactic i Pedagogic R.A.;
3. Brumar, Constana (2006) Estetica produselor de cofetrie patiserie Auxiliar
curricular, program Phare, Bucureti: CNDIPT;
4. Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a,
Bucureti: Editura CD Press
5. Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar patiser,
anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
6. Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti:
Editura THR-CG;
7. Mnilescu, A. (colab.) (2000) Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
8. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs;
9. Nicolescu Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti: Editura
Sport-turism;
10. Rdulescu, E. (2005) Alimentaia inteligent, Bucureti: Editura Via i sntate;
11. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,
pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism.
12. *** www.culinar.ro
13. *** www.cofetariepatiserie.ro
14. *** www.reteteculinare.ro
58