Laptele i produsele lactate n alimentaia uman: aspecte nutriionale i

igienice, riscuri asupra sntii umane

La sfritul lucrarii practice studentul va fi capabil s:
Identifice principalele aspecte nutriionale i igienice n relaie cu riscurile / beneficiile
pentru sntate.
Analizeze riscul pentru sntate uman, reprezentat de contaminarea / falsificarea laptelui
(studiu de caz buletine de analiz). Propune i justific msuri adecvate.
Laptele i produsele lactate aparin grupei I de alimente .
3.1. Principalele produse lactate sunt reprezentate de :
Produse lactate acide: reprezentate de iaurt, chefir, lapte btut, sana, lapte acidofil etc. Ele
sunt realizate prin fermentaia lactozei la acid lactic produse de o serie de microorganisme care
nsmneaz spontan laptele sau sunt adugate sub form de maia. ndustrial produsele lactate
acide se obin din lapte depopulat n prealabil de flora slbatic prin pasteurizare i apoi se
adaug maiaua.
Brnzeturile: se obin prin nchegarea laptelui i separarea coagului de zer. Coagularea
laptelui se face cu ajutorul microorganismelor de fermentaie lactic (procedeu folosit pentru
obinerea brnzeturilor proaspete) sau cu ajutorul labfermentului (procedeu folosit pentru
obinerea brnzeturilor maturate.
n coagul sunt reinute alturi de cazein i alte componente ale laptelui: grsimile,
vitaminele liposolubile, srurile de calciu i fosfor, o parte din vitaminele hidrosolubile.
n zer rmn lactalbumina i lactoglobulina. Dac zerul de fierbe i se aciduleaz uor,
acestea coaguleaz i prin separare se obine urda.
3.2.Examenul organoleptic al laptelui:
Laptele de consum:
Lichid omogen, opac, fr impuriti n suspensie sau sediment
Culoarea: alb cu nuan uor glbuie uniform (sau uor albstruie pentru laptele
normalizat)
Miros: plcut, specific, fr miros strin
Gust: plcut, uor dulceag, fr gust strin (la laptele pasteurizat se admite un uor gust de
fiert).
Este inapt pentru consumul uman:

laptele cu aspect neomogen, cu impuriti sau mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific
tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strine;
laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal ori provenit de la animale crora
li s-au administrat medicamente care trec n lapte (antibiotice, sruri de arsen, mercur etc.);
laptele falsificat: cruia i s-au adugat conservani, neutralizani ori alte substane strine de
compoziia lui (amidon, fin etc);
laptele colostral
3.3. Examenul fizico-chimic al laptelui
Laptele pentru consum este un lapte omogenizat, normalizat i tratat in scopul igienizarii
(tratamente termice, microfiltrare, centrifugare).
3.3.1.Normalizarea este operaia prin care se aduce coninutul de grsime la o anumit valoare,
n vederea asigurrii unei caliti constante a produsului finit. Aceasta presupune n majoritatea
cazurilor o reducere a coninutului iniial de grsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
3.3.2.Omogenizarea
n timpul depozitrii laptelui, grsimea are tendina de a se acumula la suprafaa produsului.
Omogenizarea este procesul prin care se realizeaz mrirea gradului de dispersie a grsimilor
prin reducerea dimensiunii globulelor de grsime, astfel nct grsimea nu se mai separ spontan
la suprafaa laptelui.
Prin omogenizare se amelioreaz aspectul i gustul produsului.
3.3.3.Tratarea termic a laptelui reprezint orice tratament care implic nclzirea si care are ca
rezultat imediat, dup ce a fost aplicat, o reactie negativ la testul fosfatazei;
Tratarea termica se face cu scopul de cretere a calitatii igienice a laptelui si de prelungire a
duratei lui de conservare, prin distrugerea pariala sau complet a florei microbiene
Metodele de tratare termic se difereniaz prin durata de conservare a laptelui i timpul de
tratament termic, consecina distrugerii mai mult sau mai puin a numrului
microorganismelor
Distingem astfel 4 categorii de metode:

Termizarea si pasteurizarea, cnd temperatura de nclzire este mai mic de 100C

Fierberea cnd temperatura de nclzire este de 100C

Sterilizarea cnd temperatura de nclzire depete 100C

Termizarea - nclzirea laptelui crud, pentru cel putin 15 secunde, la o temperatur

cuprins n intervalul 57C- 68C, astfel nct dup tratament laptele indic o reactie pozitiv la
testul fosfatazei; este o etap prealabil altui tratament termic n cursul prelucrrii laptelui pentru
reducerea ncrcturii microbiene sensibile la aceasta temperatura.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui are drept scop distrugerea germenilor patogeni i limitarea celor saprofii la
standarde admise de lege.
Un alt scop este de a prelungi durata de conservare a laptelui prin distrugerea bacteriilor de
alterare i a enzimelor din lapte.
Pasteurizarea joas (LTLT-long temperature long time): const n nclzirea laptelui la
62C timp de 30 minute, urmat de rcirea brusc la 4C. Acest tip de tratament nu se mai aplic
astzi laptelui. Poate fi folosit n industria lactatelor ca proces preliminar n fabricarea
brnzeturilor, iaurtului, a laptelui btut etc.
Pasteurizarea nalt (HTST- high temperature short time): include un tratament termic
la temperatur nalt de scurt durat, cel putin 71,7C (72C) pentru 15 secunde, urmat de
rcirea brusc a laptelui la 4C (conform normelor UE). Ea permite distrugerea germenilor
patogeni (si in special a Bacilului Koch - Mycobacterium Tuberculosis) precum si inactivarea
fosfatazei alcaline ( enzima preexistenta in lapte).
Atunci cnd calitatea microbiologic a laptelui crud este sczut (datorat in principal
conditiilor de mulgere mulgere manual i a celor de depozitare temporara si transport), trebuie
s se mreasc temperatura si timpul de pasteurizare. Acest tip de pasteurizarea nalt se
realizeaz la temperatura de peste 80-85 C pentru 1-2 minute, urmat de rcirea la 4C si
determina inactivarea lactoperoxidazei.
Laptele pasteurizat conine flora rezidual (bacterii lactice si alti germeni saprofiti) direct
proportionala cu incarcatura initiala. Dezvoltarea acesteia este impiedicata prin rcirea brusc a
laptelui la 40C. Efectul pasteurizarii bine conduse asupra calitatii organoleptice si nutriionale a
laptelui este neglijabil.
Sterilizarea are ca obiectiv distrugerea total a microrganismelor (inclusiv a sporilor)
precum si a enzimelor preexistente din lapte.
Se disting doua procedee de sterilizare :

metoda clasic de sterilizare a laptelui

in recipiente inchise, necesita o incalzire

indelungata a laptelui (40 minute la 110 C, sau 20 minute la 115-120 C) care produce
modificari semnificative organoleptice (de gust si culoare).
-

Sterilizarea in vrac sau in flux continuu

UHT (ultrahigh temperature sau ultrapasteurizare): const n tratarea laptelui crud la un

flux continuu de cldur abur, prin aplicarea unui tratament termic la temperatur nalt pentru
scurt timp (nu mai mic de +135C pentru cel puin 1-5 secunde). Acest procedeu asigur
distrugerea total a microorganismelor i sporilor, dar fr alterarea proprietatilor organoleptice
si nutriionale i prelungirea perioadei de pstrare a laptelui intre 3 (pstrarea la 300C) 6
(pstrarea la 200C) luni . Este important ambalarea laptelui n recipiente aseptice.
Fierberea laptelui: const n tratamentul termic al laptelui la circa 100C, timp de 10-15
minute. Deoarece are loc modificarea unor caracteristici organoleptice (gust de fiert, aspect
pelicula la suprafa) si reducerea valorii nutritive a laptelui nu se folosete n scop comercial,
doar pentru uz domestic.
Alte procedee de igienizare a laptelui:
-

Microfiltrarea este un procedeu de filtrare care determin separarea fizic a bacteriilor

din lapte prin trecerea acestuia pe microfiltre (membrane poroase ceramice). Aceasta
tehnic de igienizare determina retenia celulelor somatice si eliminarea a 99,9% din flora
microbiana nativ.

Centrifugarea laptelui procedeu de separare a unor microorganisme din lapte.

Este important cunoaterea efectelor diferitelor tratamente asupra compozitiei fizico-chimice si

microbiologice a laptelui pentru determinarea influenei lor asupra snttii consumatorului si a
acceptabilitatii acestora.
Efectele pasteurizrii asupra valorii nutritive a laptelui sunt neglijabile:

Proteinele sunt pstrate integral (ele pot suferi o denaturare la temperatura de 70 C

aplicat timp de 30 minute).

Lipidele nu sufer modificri.

Glucidele nu sufer modificri importante (pot fi descompuse parial n alcooli, acizi,

dac supunerea la tratamentul termic se prelungete). Temperatura nalt poate produce
brunificarea laptelui (reacia Maillard), urmarea unui complex dintre lactoz i proteine.

Vitaminele sunt aproape pstrate integral. Cele liposolubile (vitaminele Ai D) nu sufer

modificri. Vitaminele hidrosolubile sunt mai sensibile la cldur, n special B1 i B2,
dar distrugerea acestora este dependent i de prezena oxigenului (a aerului).

Srurile minerale- nu sufer modificri importante

Enzimele sunt inactivate prin tratamentul termic. Controlul prezenei lor n lapte
reprezint industrial verificarea eficienei pasteurizrii laptelui. Fosfataza alcalin este
distrus la temperature de 73 C, iar lactoperoxidaza la temperatura de 81-82 C
3.3.4.Falsificarea laptelui
Laptele poate fi falsificat n scop de fraud cu diverse substane: fie cu scopul de a crete

cantitatea acestuia (cu ap), fie pentru a mri consistena laptelui (cu fin), fie pentru a prelungi
perioada de pstrare a laptelui ( substane neutralizante ale aciditii).
Falsificarea cu ap a laptelui:
Riscuri asupra sntii umane: scderea densitii i consecutiv a valorii nutritive a
laptelui, surs de infecie dac este folosit ap contaminat.
Principiu: se indentific nitraii din ap, nitrai care nu sunt prezeni n lapte.
Tehnica de lucru: intr-o eprubet se introduc 2 ml soluie sulfuric de difenilamin peste
care se adaug 2 ml lapte (nu se agit proba).
Reacia pozitiv semnific prezena nitrailor n lapte (adic falsificare cu ap) dac la
limita de separare dintre reactiv i lapte apare un inel albastru.
Falsificarea cu fin a laptelui:
Riscuri asupra sntii umane: crete consistena laptelui i astfel se modific valoarea
nutritiv, poate produce intolerana la gluten.
Principiu: se face prin identificarea amidonului cu o soluie de iod.
Tehnic : intr-o eprubet se introduce 2 ml lapte plus 2-3 picturi soluie Lugol.
Reacia pozitiv: apariia unei coloraii albastre indic prezena amidonului.
Falsificarea cu substane alcalinizante.
Riscuri asupra sntii umane: bicarbonatul de sodiu se adaug n scop de fraud pentru
prelungirea perioadei de pstrare a laptelui. Bicarbonatul de sodiu neutralizeaz aciditatea prin
cuplarea sa cu acidul lactic rezultnd lactatul de sodiu. Nu mai exist mediul acid necesar
coagulrii cazeinei i deci laptele nu coaguleaz, dar nu frneaz dezvoltarea microorganismelor
ci doar o mascheaz.

Principiu : determinarea cu albastru de brom timol.

Tehnic: ntr-o eprubet se introduc 5 ml lapte i se adaug 5 picturi soluie alcoolic
albastru de brom timol.
Interpretare: n funcie de culoarea aprut se poate estima cantitatea de bicarbonat
introdus.
Aprecierea falsificrii laptelui cu substane neutralizante
Culoarea obinut

Cantitatea de bicarbonat

galben

0 (lapte nefalsificat)

verzui

0,03%

verde

0.06-0,1%

albastru

0,3%

3.4. Examenul microbiologic al laptelui

Indicatorii mai frecvent urmrii sunt :
1.

Numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG): orienteaz asupra condiiile

sanitare de procesare a laptelui
Indicator corelat cu nivelul mediu de contaminare al laptelui i cu riscul
infecios pentru consumatori

2.

Bacterile coliforme pot da informaii asupra contaminrii dup pasteurizare;

Bacteriile coliforme reprezint un indicator microbiologic cu semnificaie mare, relevnd

condiiile de producere i manipulare ale produselor i eficiena tratamentelor termice
(pasteurizare) aplicate acestora ; prezena acestor microorganisme n lapte poate avea ca surs
apa de splare a bidoanelor sau materiile fecale care ajung n vasele de lapte odat cu particulele
de praf.
3.

Germenii patogeni (Salmonella, Stafilococ, Listeria monocitogenes) prin

nsmnri pe medii specifice pentru fiecare germen. Rezultatele se exprim n
nr. germeni/ml.

4.

Numrul celulelor somatice (NCS/ml) reprezint un important criteriu de

evaluare a strii de sntate a ugerului i, totodat, un important criteriu de
apreciere a calitii laptelui. Conform cerinelor Comunitii Europene, laptele
de calitate superioar trebuie s prezinte <400.000NCS/ml.

Numrul de celule somatice din lapte se folosete nu numai pentru a msura

gradul de poluare al laptelui cu microbi i puroi, ci mai ales pentru a cpta
informaii rapide despre gradul de sntate a ugerului vacilor dintr-o ferm, cu
scopul de a lua msuri urgente de prevenire i tratare a mastitelor subclinice i
de a scoate din consumul uman laptele cu risc de contaminare. Un numr mic
de celule somatice per mililitru de lapte recoltat nseamn lapte curat, iar un
numr de celule somatice mai mare dect limita admisibil nseamn un lapte
insalubru, neigienic
Cerine bacteriologice
Aliment

NTG/ml

Bacterii Coliforme/ml

Lapte crud

300 000

1000

Lapte pasteurizat

100 000

10

Subiecte examen:
1. Laptele: cerine sanitare organoleptice; falsificarea laptelui, riscuri asupra
sntaii umane.
2. Definii normalizarea, omogenizarea laptelui. Metode de tratament termic i
igienizare a laptelui.