Sunteți pe pagina 1din 40

1.

Introducere
1.1. Cercetarea fluxului de consumatori la cafeneaua Doi Cocoi. Caracteristca general a
nterprinderii
Cafeneaua Doi Cocoi este o intreprindere a alimentaiei publice ce acord contingentului
un sortiment bogat de bucate pe comanda individual si bineineles o calitate nalt de deservire. Aici
se petrec aniversri, bancheturi, ntilniri oficiale s.a.
Ea este o interprindere care a trecut din categoria a II-a n categoria a I-a, de cind a cptat
denumirea de Doi Cocoi s-au mplinit 6 ani. Este localizat n centrul Ialoveni-ului care are o
populaie de circa 17500 locuitori, orasul Chiinu. Amenajarea incaperii, deservirea , regimul de
lucru intre orele 09.00 si 22.00 toate acestea sint indreptate spre atenia si mentinerea bunei dispozitii
a contingentului. n sala sunt 9 mese cu 42 de locuri, este i teras, care din moment ce vremea
permite, se pun cele 4 mese a cte 4 locuri care au i umbrele, la al doilea etaj este o alta sal
destinat la fel diferitor festiviti.
Pentru a atrage clienii n aceast ntreprindede de alimentaie public se menine mereu n
ordine mesele acoperite cu fee de mese i erveele schimbate ori de cite ori este nevoie, vesela,
paharele i tacmurile de bun calitate i n perfect stare de ntreinere, iar sala de mese e bine
aerisit, nclzit i luminat.
Majoritatea oamenilor care iau masa aici sunt sunt clieni permaneni i mnnc la amiaz
cnd au pauza de mas..
Restaurantul este alctuit din: sal, secia fierbinte, secia de bucate reci, secia de carne i
pete, secia de legume, sectia de splare a veselei, ncperi de depozit, ncperi administrative,
ncperi de igien a contingentului, ncperi de igien a personalului.
ncperile snt aranjate n form de blocuri i snt legate ntre ele cu coridoare, de aceea
rezultatele comune depind de o corect organizare n fiecare din ele. Aezarea arhitectural a tuturor
ncaperilor este ndreptat spre respectarea condiiilor tehnologice si bineneles spre comoditatea
lucrtorilor. n cafenea se gaseste trusa medical cu toate lucrurile necesare pentru acordarea
primului ajutor, iar personalul are grija ca toate lucrrile efectuate sa fie n conformitate cu toate
regulile de igien i sanitrie. Cafeneaua este dotat cu aer condiionat ceea ce atrage clienii mai
ales pe timp de var, simindu-se confortabil n timp ce iau masa. Persoanele intr n cafenea i se
uit la meniu, dupa care i aleg bucatele i le pun pe tav, iar dup ce mninc chelnerul strnge de
pe mas. Pe lun intreprinderea adun un venit de 120.000 lei.
Conform statelor de lucru, componena lucrtorilor restaurantului este: administrator-1,
contabil-1, sef de producere-1, expeditor al produselor alimentare-1, buctar de categoria 6-1,
buctar de categoria 5-2, spltor a veselei 2, chelneri-2, servitoare-2.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Numrul de consumatori care fregventeaz cafeneaua Doi Cocoi fcnd o medie pe o


sptmn este:
Calculele se prezint n tabela l:
Tabela1.

Rotaia unui loc

Orele de lucru

9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17

din sal

Procent de
completare
a slii (X)

1
1
1
2
1,5
1
1
1
Total de personae pe zi

11,9%
19%
23,8%
76,1%
54,7%
30,9%
11,9%
2,3%

Numrul mediu
de consumatori (N)

5
8
10
32
23
13
5
1
97

X%=100*N/42 unde:
X procent de completare a slii;
N numrul mediu de consumatori intr-o sptmn;
42 numrul de locuri n sal.
Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o
art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin
aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont
membrii oricarei unitti de alimentaie public.
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.
n contextul general al activitii de alimentaie public servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o tar, regiune,
localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de sisteme, metode i
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a
buturilor ntr-o unitate public de alimentaie.
Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influienate de
natura i particularitile preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor,

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

dimensiunea timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului


care le efectueaz.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de
servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a bauturilor ntr-o unitate de
alimentaie public creeaz o serie de avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unittii.
Pentru lucrtorii din alimentaia public, modul de comportare, cunotinele profesionale i de
cultur general, tactul, respecatrea regulilor de comportare i a normelor igienico-sanitare sunt
cerine determinante asupra rezultatelor obinute n munc; reclama pozitiv a unittii, contribuind la
creterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea serviciilor consumatorii fac o reclam
negativ unitii conducnd la diminuarea numrului de consumatori n unitate, vnzrile scaznd
zilnic ajungnd pna la falimentul unitii.
Aceast meserie mi ofer posibilitatea unui loc de munc intr-o ambian placut, curat n
atentia publicului i mi d posibilitatea s-mi dovedesc calitile fizice, profesionale i morale de
care dispun n dialogul cu consumatorul, n rezolvarea operativ i competent a unor situaii create
de procesul muncii. Munca osptarului, straduina buctarului i cofetarului-patiser, prin servirea
corespunztoare a consumatorului. De calitatea muncii lui depinde n mare masur bunul renume al
unuei uniti de servire a consumatorilor.
1.2. Organizarea lucrului la ntreprindere
S organizezi munca din punct de vedere intelectual nseamn s mpari raional procesul
muncii pe operaii,s mbini procesele separate corect, s aranjezi oamenii la lucru avnd n vedere
calificarea i experiena lor de lucru, sa asiguri interaciuni clare ntre ele, s gndeti pn la detalii
echipamentul locurilor de munc i organizarea deservirii, s introduci grafice de munc raionale, s
creezi condiii favorabile de munc, s introduce recepii i metode avansate de lucru.
Pentru funcionarea bun i corect a unei ntreprinderi e nevoie de a organiza lucrul n
ntregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrtor trebuie sa ndeplineasc obligaiunile sale, iar
pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare general a restaurantului este efectuat
de administratorul acestuia. Iar n ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de efa de
producie. Ea este responsabil de toi indicii economici a ntreprinderii, cercetarea cerinelor
contingentului, folosirea rational a materiei prime i organizarea prelucrrii acesteia, elaborarea
zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igien i a tehnicii
securittii de ctre acetia. Faa restaurantului n mare masura depinde de prezentarea i deservirea
acestuia. ntr-o oarecare msura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfecie
tehnica deservirii, carecteristica culinar a tuturor bucatelor propuse n meniu, denumirea i
destinaia veselei.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.


2. ncperi de depozite
n general cafeneaua Doi Cucoi procur produsele alimentare de la centrul comercial Metro,
facnd acest lucru o dat sau de dou ori pe sptmn dac este necessitate, n rest pentru unele
alimente ca roiile castraveii i procur de la societai cu raspundere limitat cum ar fi: SRL ,,Zorina
trofim, SRL ,,Augus Perla, SRL ,,Bogus Prim. Descrcarea materiei prime n ncperile
depozitului este manual. ncperile de depozit sunt de mrime medie. Manipularea efectiv a
produselor alimentare este asigurat de asemenea i de calitatea procedurilor de transportare
recepionare, pstrare, sortare i eliberarea materiei prime.
Transportarea produselor uor alterabile este realizat n mijloace de transport speciale,
amenajate cu utilaj frigorific sau cptuite cu materiale izotermice unde temperatura trebuie s fie de
circa 8C, mentinute n curenie. Mijloacele de transport sunt spalate zilnic cu detergent, dup care
sunt cltite cu ap fierbinte i terse pn la uscat. Mijloacele de transport trebuiesc dezinfectate o
dat n 5 zile cu soluie de cloramin. Dup dezinfectare ele sunt splate cu ap fierbinte, uscate i
aerisite pentru eliminarea mirosului de clor.
Un mijloc de transport destinat pentru transportarea alimentelor trebuie s dein un paaport
sanitar, unde trebuia s fie indicat numrul unitii de transport, utilajul care-l conine, iniialele
lucrtorului care rspunde de starea sanitar a transportului i de prezena hainelor speciale.
La recepionarea produselor se atrage atenia la nivelul de curenie a vaselor, lzilor. De pe
crucioare, lzile sunt amplasate direct pe mese speciale sau polie, n nici un caz ele nu se pun pe
podea, unde se poate contamina lada, care ulterior posibil s ajung pe mas. La recepionarea
produselor alimentare e nevoie de a verifica bine factura, se atrage atenia la calitatea tuturor
produselor, trebuiesc cntrite sau numrate, pentru conserve se atrage atenia la termenul de
valabilitate, pentru verificare una dintre cutii se deschide. Conform cerinelor sanitare pentru
nterprinderile de alimentaie public se interzice de a recepiona: carne fr tampil i documente
care confirm c a fost efectuat expertiza de ctre un medic veterinar. Pentru carne se efectueaz
teste fulgere de determinare a calitii.
Cafeneaua este inzestrat cu cntar, frigidere, remorci speciale, etc. ncaperea trebuie sa fie bine
ventilat, temperatura trebuie sa fie constant i umeditatea normal a aerului, deoarece salturile
temperaturii duc la apariia vaporilor condensai, umezeala.
Faina i crupele snt pstrate n lzi sau saci pe stilaje. La pstrarea mai mult de dou sptmni
sacii snt ntori pentru prevenirea nclzirii finei.
Zahrul este pstrat n saci sau lzi cu capac, sarea n lzi. Aceste produse trebuie s fie
pstrate aparte de produsele cu miros ptrunzator. Cafeaua i ceaiul snt pstrate izolat.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Pentru pstrarea cartofului i a legumelor snt utilizate subsolurile cu temperatura aerului de


2-5 C i umiditatea aerului de 80-90% , unde snt pstrate n lzi.
Fructele i legumele sunt pstrate cca. 1 -2C de la cteva zSile pn la cteva luni.
Petele viu este un produs de valoare. El se pstreaz timp de 2 zile n ap cu temperatura nu
mai mare de 10C. Petele rcit se pstreaz n frigidere la o temperatur de 1 -5C timp de cca. 9
zile. Petele ngheat correct se pstreaz la temperature de 8-(-10)C timp de 6-12 luni. Petele
ngheat se analizeaz dup aceleai principii ca i petele proaspt.
Produsele din carne snt pstrate n frigidere, agate pe crlige sau amplasate n stilaje.
Termenul de pstrare n camerele frigorifice cu temperatura de 0C-5 zile, la temperatura de 18 C2 zile.
Carnea de pasre se pstreaz timp de 4-5 zile la temperatura de 0-4C i timp de 5-10 luni la
temperatura de -8 ( -12)C.
Oulele pot fi pstrate la 10C timp de 5 zile, la 2C 20 zile i la 2 (-1)C pn la 6 luni.
n depozite snt create aa condiii optimale de pstrare, la care calitatea produselor nu se
nrautete. Temperatura n depozitele pentru produsele uscate poate fi de la 5 pn la 24C.
Terminul de pastrare a produselor in depozitele restaurantului depind de tipul lui, locul
amplasarii, distanta de la bazele de produse alimentare, conditiile climaterice, etc.
Subprodusele snt sortate dup tip i snt pstrate aparte n lzi. Subprodusele rcite pot fi
pastrate nu mai mult de 12 h, cele nghetate-24 h. Produsele afumate se pastreaz suspendate n
camere reci pna la 20 zile.
Produsele lactate snt pstrate la temperatura de 0-8 C i umiditatea relativ a aerului de 8085%. Untul se pastreaz n lzi nvelit n hrtie. Termenul de pstrare n camere frigorifice pina la 10
zile. Cascavalurile snt pstrate pe polite de lemn.
Smntna i brnzeturile snt pstrate n butoaie cu capace, confecionate din faner.

Tabelul 2
Produsele alimentare
Carne
Pete
Lactate
Gastronomice
lapte
Legume
Ierburi

Termenul de pastrare in zile


2-3
1-2
1-3
2-5
0,5
5-10
1

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Fructe
Panificatie

1-2
1

La exploatarea depozitelor restaurantelor este necesar de a respecta condiiile sanitaroigienice.


3. Secia Legume, semipreparate
n secie se prelucreaz urmtoarele legume: cartofi, varz, dovlecei proaspei, ceap, usturoi,
morcov de mas, castravei, ardei dulci, vnt, ptrunjel, verdea, roii, sfecl de mas prospt,
etc.
Schema tehnologic de prelucrare a cartofilor i rdcinoaselor este:

Calibrarea
Sortarea

Splarea

Curirea

Splarea

Tierea semifabricatelor

Prelucrarea altor legume se efectueaz dupa alt schem. De exemplu ceapa i varza este
curit splat i prelucrat. Roiile, castraveii, ridichea .a. mai nti sunt alese apoi curite,
splate i numai dup aceasta prelucrate.
Rdcinoasele se splal n cuve speciale de splat legume, sub curent de ap curgtoare,
curirea se face manual.
Tierea rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor.
Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi i a elementelor de decor, pentru preparate
reci, rdcinoasele se cristeaz, adic se fac crestturi prin achiere, apoi se taie stelue, roi zimate,
creste gofrate, cerculee.
La cartofi snt formele simple i formele compuse de tiere a cartofilor.
Forma simpl de tiere a cartofului:
Tabelul 3

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Forma de tiere
a cartofului
Pai

Mrimile (cm.)

Metodele culinare

ntrebuinarea

1=4-5

de preparare
prjirea n cantiti

culinar
n calitate de

0,2*0,2

mare de ulei

garnitur pentru
bucatele prjite:

Bare

1=3,5-4

prjirea n cantiti

pete, carne, pasre


n calitate de

1,0*1,0

mare de ulei

garnitur pentru
bucatele prjite:

Bare

Cubuoare mari

1=3,5-4

fierbere

pete, carne, pasre


felurile I, zeam,

0,7*0,7

sup de cartofi cu

b 2*2,5

tiei de cas
felul II, focan din

nbuire

legume, bor
Cubuoare medii

b 1*1,5

fierbere

Floki
supe cu cartofi, orez

Cubuoare mici

b 0,2*0,2

fierbere

sau mazre.
salate i vinegrete

0,7*0,7
d=5

prjirea, bazele,

pentru bucate

b (grosimea)

prjirea n cantiti

coapte din pete i

0,2 - 0,3
b= 0,2 0,3

mari de ulei
prjire, frigere,

carne
bovin fript n sos

prjirea n cantiti

de ciap

mari de ulei
fierbere, nbuire

pentru prepararea

0,5*0,5
Cerculee

Felioare

Pere

1=5

felului I, tocat din


legume, cartofi
nabuii
Forma compus de tiere a cartofului:
Tabelul 4
Forma de tiere a
cartofului
Gogoae mari

Mrimile (cm.)

Metodele culinare

ntrebuinarea

d=2-3

de preparare
fierbere

culinar
garnitur pentru

ato

bucate de o porie

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Medii Nuazet

Mici

d=1,5-2

d=1

fierbere, prjirea n

garnitur pentru

cantiti mari de

bucate de o porie

ulei
prjire

din carne, pete


garnitur pentru
bucate de o porie

Butoiae

Par

d=2

Fierbere, prjirea n

din carne, pete


garnitur pentru

h=4

cantiti mari de

bucate de o porie

ulei

din carne, pete,

fierbere

pasre
garnitur pentru

Dup mrimea
cartofului d=5

bucate de o porie
din carne, pete,

Tala (struc)

1= 2-3

prjirea n cantiti

pasre
garnitur pentru

b -0,2*0,2

mari de ulei

bucate de o porie
din carne, pete,

Spiral (achii)

1=5

prjirea n cantiti

pasre
garnitur pentru

h=0,5-0,6

mari de ulei

bucate de o porie
din carne, pete,

Usturoie

1=5

fierbere

pasre
pregtirea felului I
n restaurant

Prelucrarea primar a legumelor varzoase


Varza se cura de frunzele exterioare, contaminate. Se taie partea de sus i se nlatur partea
interioar a cpinei. Dup curire varza se spal, apoi se lasa scufundat pe 30 min n ap rece i
se sreaz pentru nlturarea omizilor, apoi iar se spal.
Formele de tiere a varzei:
Tabelul 5
Forma simpl

Mrimile (cm.)

de tiere a

Metodele culinare

ntrebuinarea

de preparare

culinar

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

varzei
Pai

Ptrele (ah)

1=4 4,5

fierbere,

pentru bor, pentru

h= 0,2*0,2

ntrebuinare

salate

3 3,5

proaspt
fierbere

pentru

prepararea

felului

Floki,
Ptrele mici

0,2*0,2

nbuire,

fierbere

bor
sup

rnete
Far

n puin lichid
Normele de pierderi la curirea materieri prime:
Tabelul 6
Denumirea materiei prime
Procentaj (% ) de resturi
Cartofi
25
Varz
20
Ciap
16
Vinete
15
ardei-dulci
25
Roii
15
Morcov
20
Verdea
26
Svecl
20
Prelucrarea primar a cepei - ceapa uscat se sorteaz, apoi se cura, i se spal.
Formele de tiere a morcovului sunt: stelue, creste, roi dinate, cu grosimea de 0,2 0,3 cm,
se clete sau se fierbe i se ntrebuiniaz la pregtirea bucatelor pentru banchet, teftele
moldoveneti , pete.
Forme de tiere a cepei:
Tabelul 7
Forma simpl de

Mrimile (cm.)

Metodele culinare

ntrebuinarea

tiere a cepei
Pai

1=3,5 4

de preparare
clirea

culinar
pentru prepararea

prjirea n cantiti

supelor
biftec cu ciap, pete

mari de ulei

prjit n cantiti

Inele

d=3,5 5

mari de ulei

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Semi inele

d=3,5 5

prjirea n cantiti

biftec cu ciap, pete

mari de ulei

prjit n cantiti
mari de ulei

Cubuoare mici
Pere

0,2*0,2
lungimea nu mai

clirea
clirea

felul I, sos, far


bucate nbuite

mult de 4
Forma simpl de tiere a sfeclei:
Tabelul 8
Forma simpl de

Mrimile (cm.)

Metodele culinare de

ntrebuinarea

tiere a cepei
Pai

0,2*0,2

preparare
nbuire

culinar
Bor

Cubuoare
Felii

1=3 3,5
0,3 0,3
d= 2 2,5

fierbere
nbuire

Vinegrete
bor Floki

4. Secia Carne. Pete. Semipreparate


Secia de prelucrare a crnii este destinat pentru prelucrarea primar a crnii i prepararea
semifabricatelor din carne. n aceast secie se ndeplinesc urmatoarele procese: receptionarea,
controlul calittii, decongelarea crnii, curtirea crnii, splarea crnii, uscarea, tranarea (dozarea,
tierea, deflaxarea), prepararea semifabricatelor.
Din semifabricatele n buci mari se prepar semifabricate pentru fierbere, prjire i brezare:
semifabricate n buci mari cu masa de 1,5 2 kg, n buci porionate (cite 1 2 buci la porie) i
n buci mici i tocate. Destinaia culinar a tranelor carcasei este determinat de cantitatea,
structura i coninutul esutului conjunctiv.
Tratarea crnii se efectuiaza la ntreprinderile alimentaiei publice, care funcioneaz pe baza
de materie prim. Decongelarea crnii la aer cuprinde dou metode lent i rapid. n cazul
decongelrii lente carcasele se amplaseaz pe crlige n camere speciale astfel ca ntre ele s fie
spaiu. Se menine umeditatea de 90-95%, temperatura se ridic treptat de la 0 pna la 6-8C, pna ce
temperatura carcasei va atinge 1C .Durata procesului este de 3-4 zile.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

n cazul decongelarii rapide n camer se injecteaz aer cu temperatura de 20-25 C i


umeditatea de 85-95%. Timpul decongelarii este de 12-24 ore.
Dupa aceasta carnea este plasat n frigider unde se menine temperatura de 0-6C i
umeditatea relativ de 80-85%. n cazul decongelrii rapide, carnea se plaseaz n camere, unde se
injecteaz aer cu o temperatur de 20-25C i umiditatea de 85-95%.
Decongelarea dureaz 12-24 ore. Dup decongelarea rapid carnea se plaseaz n camere
frigorifere cu temperatura de la 0-6C i umiditatea relativ 80-85%, unde se ine 24 ore. Splarea cu
ap cald reduce numrul microbilor de pe suprafata crnii cu 95-99%.
Carnea se suspendeaz pe crlige, se spal cu ap curgtoare sau cu o perie-du special.
Dupa splarea carcaselor ele se rcesc cu ap rece, iar apoi se usuc, deoarece suprafaa
lunecoas complic tranarea.
Carcasele se usuc cu ervete de pnz sau cu aer. De asemenea se aplic uscarea mediului
ambiant a carcaselor suspendate pe crlige.
Trana reprezint partea carcasei, splat n corespunderea cu schema de tranare. Dozarea
se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinzind carnea de pe oase. Carnea primit se cur de
capilare, tendoane, cartilaje i de surplusul de grsime. Acest proces se numete deflaxare.
n afar de semifabricate n buci mari, obinem carne pentru tocturi, oase, cartilaje si
tendoane.

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovin:


Tabelul 10
Denumirea
tranei
Muchi
Antricot
Vrbioar
Bucile
superioare

interioare

pulpii
Bucile laterale

n buci mari

Semipreparate
n buci porionate

n buci mici

Prjire
Prjire
Prjire
Brezare

Prjire
Prjire
Prjire
Prjire, brezare

Prjire
Prjire
Prjire
Prjire

Fierbere

Brezare

Brezare

Fierbere

Brezare

i exterioare a
pulpii
Spata i partea de

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

sub spat
Carnea pieptului
Bletul carcaselor

Fierbere
Fierbere

Brezare
Brezare

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari:


Tabelul 11
Denumirea
n buci mari

tranei

Din ovine, caprine


Prjire
Prjire
Prjire
Prjire

Antricot
Partea coxal
(pulpa)
Spata
Piept
Muchi, antricot
Partea coxal
Spata
Piept
Partea cervical
Antricot
Partea coxal
Spata
Piept

Semiprelarate
n buci porionate

Prjire, breazre,
fierbere
Brezare, fierbere
Din porcine
Prjire
Prjire
Prjire, brezare,

n buci mici
Prjire
Prjire

Brezare

Brezare, fierbere

Brezare

Brezare, fierbere

Prjire
Prjire
Brezare

Prjire
Prjire
Brezare

fierbere
Prjire, fierbere
Brezare, prjire
Brezare
Din carne de viel de lapte (categoria I)
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire, fierbere
Prjire, fierbere
-

Brezare
Brezare
Brezare
-

4.1. Semifabricate din carne tocat


Preparatele din carne tocat se prepar din carnea de bovine, ovine i porcine pentru tocturi cu
sau fr adaos de pine (preparatele din masa pentru tocturi). n masa tocat se adaug ap, care
contribuie la nmuierea esutului cojunctiv n procesul tratrii termice i pine, care atribuie
preparatelor suculen i porozitate. Pentru mbuntirea gustului i a suculenei n compoziia
crnii slabe pentru tocturi se ncorporeaz 5 10% de grsime brut.
Semifabricate din carne tocat: zrazele, prjoalele, biftecul tocat, nielul natural tocat,
liulea-chebab, bitocuri, chiftele, rulada, etc..
Masa de carne tocat natural ca cotletul natural se prepar din file de gin, pui-Broiler, fazan,
iernuc, potrnichea cenuie, gotcan i din carnea iepurelui de cas. n seciunea fileului mare se
plaseaz fileul mic, dndu-i semifabricatului forma oval. Cotletul panat spre deosebire de cel natural
se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei albi.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Semifabricate din carne tocat fr pine. Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnin
brut i se mrunesc n maina de tocat carne. Slnina, tiat cubuoare se poate aduga dup
mrunirea crnii. n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper, i se amestec bine. La 1 kg
de toctur (n g): carne (neto) 800, slnin brut 120, lapte sau ap 67, sare 12, piper 0,4.
Prjoale, bitocurile i nielele se prepar din carne de vit, ovin, porc i de viel. Masa pentru
tocturi (neto n g): carne pentru tocturi 74, pine 18, lapte sau ap 24, pesmei pentru panare
10, randamentul 123.
Bitocuri preparate de form rotund plat cu grosimea de 2 2,5 cm, diametrul 6 cm.
Prjoale preparate de form rotund, diametrul 8 10 cm, grosimea 2,5 cm.
niele preparate de form oval plat cu grosimea de 1 cm.
Chiftele preparate n form de bile cu diametrul de 3 cm, se paneaz cu fin. n chiftele se
poate aduga n locul pinii orez fiert prin nbuire.
Rulada se modeleaz n felul urmtor: masa pentru tocturi se aeaz n strat subire (1,5 2
cm) pe o estur umed, n mijloc se pune umplutura (de exemplu macaroane drese cu grsime i
rcite; n umplutur se poate aduga un ou crud). Dup aceasta marginile ruladei se rsucesc astfel,
ca s se treac una peste alta i se aeaz atent pe tav cu custura n jos. Suprafaa preparatului se
unge cu liezon, se presoar cu pesmei i se fac cteva incizii cu cuitul.
Zrazele din carne tocat se fasoneaz n felul urmtor: n mijlocul turtei din masa pentru
tocturi cu grosimea de 1 cm se pune un amestec de ceap clit n ulei, ou tocat i verdea i se
rsucesc mrginile preparatului, dndu-i forma unui pateu. Se paneaz cu pesmei.
5. Cerine de calitate, pstrare i de transportare a semifabricatelor
Semifabricatele din carne se produc n corespundere cu condiiile tehnice inter-republicane
(MPTY) i cu standardele de ramur (OCT).
Suprafaa bucilor mari este neted, fr tendoane. Nu este admis existena oricror semne de
alterare, mucozitate .a.m.d. Semifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa uor umezit, ns
nu lipicioas. Marginile semifabricatelor panate sunt netede; grosimea stratului de pesmei nu trebuie
s depeasc 2 mm. Mirosul trebuie s fie caracteristic tipului dat de carne. Consistena esutului
muscular n seciunea crnii refrigerate este dens, elastic; iar a celei decongelate - mai moale.
Forma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se admite eliminarea sucului. Culoarea i
mirosul sunt proprii tipului corespunztor de carne. Semifabricatele din carne tocat au suprafaa
uniform panat, fr fisuri, sau margini rupte.
Respectarea gramajului se verific prin cntrirea separat a nu mai puin de 10 preparate. Se
admite devierea masei semifabricatelor aparte n limitele de 3%.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Semifabricatele pregtite se aeaz n lzi curate de metal (de aluminiu, de oel inoxidabil), sau
de lemn, acoperite cu lac alimentar. Semifabricatele porionate i preparatele din mas pentru carne
se aeaz ntr-un rnd pe o coast sau nclinat, astfel ca 2/3 dintr-un preparat s se afle sub cellalt.
Semifabricatele ambalate nainte de expediere se rcesc pn la temperatura de 6C i pstreaz
ntr-o ncpere cu temperatura aerului de la 2 pn la 6 C. Terminul total de realizare pentru
semifabricatele n buci mari este de 48 ore, pentru semifabricatele naturale porionate - 36 ore,
pentru semifabricatele panate - 24 ore, pentru semifabricatele n buci mici 24 ore, pentru
semifabricatele din mas pentru tocturi 12 ore.
Semifabricatele se transportez la ntreprinderile de alimentaie public cu mijloace de
traciune mecanic sau manual acoperite; transportarea dureaz pn la 2 ore.
n caz c transportarea semifabricatelor dureaz mai mult, n perioadele calde ale anului se
recomand utilizarea n acest scop a transportului frigorific.
Psrile la ntreprinderi sunt supuse operaiilor de decongelare, flambare, tranare, splare i
preparare a semifabricatelor. Pentru pui se include i operaia de nlturare a peliei, gtului i
aripilor.
Decongelarea

Flambare
a

Tranarea

Splarea

Prepararea semipreparatelor

Decongelarea se execut n ncperi speciale, la temperatura 8-10 C, umiditatea 80-85%,


timp de 10-20 de ore. Carcasele se aeaz pe stelaje astfel nct s nu se ating una de alta, sau se
suspendeaz.
Flambarea se execut n scopul nlturrii penelor cu ajutorul arstorului de gaz, astfel nct
s nu fie atectat coaja i grsimea de subt coaj.
nlturarea capului, gtului i a picioarelor. Capul se nltur ntre a doua i a treia vertebr,
gtul se nltur prin lsarea pieliei gtului pe carcas. Carcaselor de pui li se taie toat pielea.
Capetele aripelor psrilor cu excepia puilor se taie pn la articulaia cotului, iar picioarelor pn la
prima articulaie.
Eviscerarea. n scopul eviscerrii depline carcaselor se face o seciune de la captul osului
pectoral pn la orificiul anal, prin gaura format se nltur viscerele i grsimea. Prin gaura de la
gt se inltur gua mpreun cu esofagul i traheia. Uneori psrile se eviscereaz tind carnea de
sub arip i lturnd viscerele prin gaura format. Psrii eviscerate i se nltur grsimea interioar,
rinichii i plmnii.
Splarea se efectueaz cu ap rece nlturnd murdria, aglomerrile de snge, unele resturi.
Pregtirea semipreparatelor pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: pentru aciasta
pielia de la gt se introduce n gaura care s-a format la nlturarea guii cu esofagul i traheia, aripile
se rsucesc spre spinare apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdomenale mai jos

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

de osul pectoral i n gaura format se introduce articulaiile pulpelor preventiv supuse presiunii.
Astfel de fasonare se numete n buzunar. Mai exist fasonare n una sau dou ae.fasonarea se
execut cu scopul repartizrii uniforme a temperaturii i porionrii ulterioare mai legere.
Prelucrarea picioarelor, capului, pielii: acestea sunt introduse n maini speciale cu temperatura
apei 60 65 C pentru 2 -3 minute, dup aciasta cu uurin pot fi nlturate penile, stratul superior al
picioarelor i aglomerrilor de snge, apoi acestea se spal.
Semipreparatele se ambaleaz m pelicula alimentar apoi se amplaseaz n cutii.
n interiorul cutiilor se plaseaz indicator cu indicarea temperaturii i duratei de pstrare: t - 4
C nu mai mult de 12 ore. Pe ambalaj este necesar de indicat:

Denumirea semipreparatului

Denumirea ntreprinderii productorului.

Denumirea i numrul STAS-ului sau a documentaiei tehnice

Data i ora fabricrii

Condiiile i durata pstrrii

n unele cazuri instruciune de utilizare

Semifabricatele n form de carcase se pstreaz la temperatura de 4 C nu mai mult de 48 ore,


semipreparatele proporionate naturale: pulpe 24 ore, prjoale 12 ore.
7. Secia de prelucrare a petelui
Decongelarea n ap: t 20-25, 2-3 ore, pe reele, viteza de curgere a apei 0,2 m/s. Decongelarea
are loc pn la t n interiorul muchilor de -1C, masa crete cu 2-3%, pierderile de substane
nutritive 0,3-0,5%.
Decongelarea la aer: pentru peti cu valoare nutritiv nalt, la temperatura camerei, acoperite
cu pelicul, pierderi de mas 8-11%
Prepararea semifabricatelor: pete tranat cu cap sau fr, pete buci porionate, pete fileu cu
piele i oase, cu piele i fr oase, file fr piele i fr oase, pete umplut: ciorap, ntreg, buci
porionate.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

7. 1. Tratarea petelui cu schelet osos


Pete cu schelet osos
Viu

Refrigerat

Congelat
Decongelat

Desolzare
nlturarea nottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splare
Tranare
n ntregime

Nefiletat

File

Cu piele i
oase

Cu piele i
fr oase

Fr piele i
oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea culinar termic

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Decongelarea la aer, nvelii cu burta n sus, durata -24 ore. Blanare timp de 3-5 min, la
75-80C. Prepararea semifabricatelor: pentru fierbere cu piele, pentru prjire: fr piele.
Pentru petele srat se execut macerarea n mai multe ape: 2 kg de apa la 1kg de pete, timp
de 4-6 ore, schimbnd apa peste fiecare 2 ore.
Pstrarea semipreparatelor din pete. Semipreparatele din pete se pstri
eaz la temperatura de

0-4 C. Petele ntreg tranat i bucile mari se pstreaz 36 ore, la 4-

8 C.
Bucile porionate i toctura de pete nu se pstreaz mai mult de 2-3 ore (aranjate pe tave cu
grosimea nu mai mult de 5 cm), semifabricatele din carne tocat pn la 12 ore.

7.2. Tratarea petelui cu schelet cartilaginos

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Pete cu schelet cartilaginos


Decongelare

Decapitare i nltuararea nottoarelor


Re tezarea plcilor osificate dorsale
ndeprtarea coardei
filetare
Balansare i ndeprtarea plcilor osificate
Cltire
Pentru prepararea
semifabricatelor prin tiere

Pentru tratament termic culinar al


seciilor

nlturarea cartilagelor
Fixarea seciilor prin legare

Tierea semifabricatelor
Fierberii cu
piele

Prjirii fr
piele

Blanare
Panare
Tratarea culinar termic
nlturarea cartilagelor
Tiere

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

7.3. Semifabricate din pete


Din petele prelucrat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire, sotare,
prjire n baie de grsime, frigere n rotitor sau la gratar.
Fierbere. Se prepar din pete decapitat, din pete tranat n fileu cu piele i oase. Petele tratat
ntreg cu sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile porionate din pete ntreg
i din cel tranat n fileu cu piele i oase se taie sub unghi drept.
Semifabricate pentru fierbere prin nbuire. Aceste semifabricate se prepar din pete
decapitat, tranat n fileu cu piele i fr oase sau se utilizeaz petele ntreg cu sau fr cap. Bucile
porionate destinate fierberii prin nbuire se taie sub unghi ascuit n straturi late i subiri. Astfel
de buci se nclzesc mai uniform.
Pentru tratatrea bucilor porionate seciile se aeaz pe funduri cu pielea n jos i se taie n
buci sub unghi ascuit, tind carnea de pe piele.
Bucile obinute se blaneaz imersndu-le n ap la temperatura de 95-97 C timp de 2 min.
Dup blanare bucile se spal. Pierderile la procesul de blanare constituie 10-15% din masa
bucilor de pete.
Semifabricate pentru prjirea petelui la rotitor. Se prepar nlturndu-se pielea i cartilajele.
Seciile se taie sub unghi drept cte 2-4 bucti la porie, se blaneaz, se spal, se usuc, se presoar
cu sare, piper negru i se introduce pe vergi.
Semifabricate din pete tocat. La prepararea masei tocate pentru prjoale se folosete cu
preferin petele ce nu conine multe oase, far miros specific, ptrunztor.
Masa pentru tocturi se prepar din buci de fileu de pete adaugndu-se pine uscat de gru
de fin de categoria ntii sau superioar nmuiat n ap sau lapte. Se adaug sare, piper, se
amestec bine, masa obinut se trece prin maina de tocat carne, dup aceasta se amestec din nou.
Din masa tocat se prepar prjoale, bitocuri, rulade.
n toctura din care se prepar chiftele se adaug mai puin pine. Se introduce ceapa trecut
prin maina de tocat carne, mpreun cu pinea nmuiat i stoars.
8. Secia bucate calde
n secia bucate calde se efectueaz prelucrarea termic a produselor i semifabricatelor,
fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul II, se coc produse

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

finoase i culinare. n secia cald snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a bucatelor.
De aceea secia este aranjat concomitent lng secia de bucate reci i cea de distribuie i de
asemenea de secia de splare a veselei.
Un lucru important n organizarea muncii n secie l are specializarea bucatarilor la pregtirea
anumitor bucate. Deseori este ntilnit specializarea buctrilor n pregatirea bucatelor de felul I i II.
Lucrul seciei fierbini depinde n mare msur de aranjarea corect a locurilor de munca i de
amenajarea lor cu utilaj corespunztor. n secia de supe n conformitate cu procesul tehnologic se
instaleaz utilajul termic, mecanic i cel de refrigerare.
Deoarece n restaurant bucatele de felul I se pregtesc n poriuni aparte, cotloanele snt
nlocuite cu aragaze i plite electrice unde bucatele snt pregtite n vesel de volum mediu.
Consecutivitatea operaiunilor la pregatirea supelor este urmatoarea: pregtirea bulionului, filtrarea,
fierberea crnii, pregtirea produselor-componentelor bucatelor, nbuirea sveclei, mrunirea
legumelor.
Svecla nbuit i legumele pot fi pstrate n frigider.
Temperatura bucatelor de felul I la servire nu trebuie s fie mai mic de 75 C .
Secia de sosuri este destinat pregtirii bucatelor de felul II.
Utilajul principal n aceast secie snt: aragazele, cuptoarele, tigile electrice pentru prjirea
produselor, vesel de volum diferit, tigi prese pentru prjirea crnii.
Largul asortiment al bucatelor de felul II nu ne permite s specializm locurile de munc
pentru fiecare tip de bucate n parte. Din aceast cauz locurile de munc pentru fierbere, nbuire i
coacere al produselor se organizeaz cu scopul posibilitii de ndeplinire de ctre buctar a mai
multor operaii concomitent.
La pregtirea i sotarea produselor buctarul trebuie permanent s se afle lng inventarul
termic, din aceast cauz totul de ce este necesar trebuie s fie la ndemn. n acest scop se folosesc
mese mobile, stilage unde se afl vesela i inventarul necesar.
Pentru pstrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor n stare fierbinte, la fel pentru formarea
bucatelor porionate n linia inventarului termic se introduce marmitul.
Lucrul n secia fierbinte este condus de un buctar de categoria a VI-a, el duce rspundere de
organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregtite. De asemenea n secie lucreaz i un
bucatar de categoria a V-a.
Fi tehnologic
Tiei de cas
Materii prime

U.M.

Cantitate brut

Cantitate de produs

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Fin
Ou
Sare
Ap

pentru 10 kg
750
400
30
125
Proces tehnologic

g
g
g
ml

finit
1 kg

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfectiaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina se aeaz pe o planet. n mijloc se adaug ou, sare i ap. Se amestec pentru
omogenizare i se frmnt cu mna pn cnd fina se ncorporeaz bine. Se continu frmntatu
circa 5 min pn cnd aluatul se dezlipete de mn i nu mai necesit fin. Aluatul trebuie s fie
vrtos, dar nu prea tare, ca s se poat ntinde fr greutate. Se porioneaz n buci egale (cte 200250 g fiecare), se adun n forma de bile i se las s se odihneasc timp de 10 min acoperite, ca s
nu prind crust. Aluatul se ntinde cu sucitorul n form rotund ct mai subire, aproape
transparent, presnd masa, cnd e necesar, cu puin fin, ca s nu se lipeasc.
Foile se las s se usuce 1015 min. Apoi se taie fii cu limea de 3545 mm sau sferturi, care
se suprapun. Sferturile rulate sau fiile se taie pe o planet mai mic n tieei subiri sau mai lai
(3-4 mm) dup necesiti.
Tieii obinui se nir pe mas ca s nu se lipeasc ntre ei. Dup ce s-au zvntat, se scutur
de fin trecndu-i prin site.
Pot fi folosii imediat la prepararea diferitor bucate ori bine uscai (3-4 ori) n strat nu prea
gros, se pstreaz n cutie de carton, la loc uscat, folosindu-i la nevoie.
Fi tehnologic
Sup de oase
Materii prime

U.M.

Cantitate brut

Cantitate de

g
g
g
g
g
g

pentru 10 kg
270
400
50
50
70
50

produs finit

Oase cu mduv i sit


Oase fr mduv i sit
Morcov
Ceap
elin rdcin
Pstrnac i ptrunjel
rdcin
Piper boabe
Sare
Ap

g
g
ml

0,5
5
1250

1l

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Proces tehnologic.
Operaii preparatoare
Oasele se taie i se spal n buci, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Morvii, ceapa,
elina, pstrnacul i ptrunjelul se cur i se spal. Pentru a obine o sup cu gust, miros i culoare
mai pronunat, oasele, morcovii i ceapa pot fi rumenite n prealabiln cuptor sau pe tigae.
Tehnica preparrii
Oasele se pun la fiert n ap rece cu sare. Se ndeprteaz spuma. Dup trei ore de fierbere la
foc moderat, se adaug morcov, ceap, elin, ptrunjelul rdcin i pstrnac, piper boabe i se
continu fierberea circa 60 min.
Supa obinut se strecoar prin sit sau pasoar, se utilizeaz la prepararea diverselor supe,
ciorbe, creme i sosuri.
Fi tehnologic
Sup cu tiei i cartofi
Materii prime
Cartofi
Sup de oase*
Tiei de cas*
Ceap
Ulei
Past de tomate
Piper mcinat
Ptrunjel verde
Smntn

U.M.

Cantitate brut

Cantitate de produs
finit

g
ml
g
g
ml
g
g
g
g

pentru 10 kg
100
250
30
15
5
5
0,1
5
10

sau iaurt
g
Sare
g
* Se preia reeta respectiv.

400g

20
3
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare

Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt, se
oprete i se ndeprteaz apa. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Tehnica preparrii
Cartofii se fierb n sup de oase circa 15 min. Tieii se fierb n ap clocotind cu sare. Dup
fierbere, se trec prin jet de ap rece. Ceapa se clete n ulei, se adaug paste de tomate. n sup se
adaug tiei fieri i legumele clite. Se continu fierberea cteva minute, se sreaz, se pipreaz.
Se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n bol, supier sau can, cu smntn sau iaurt i ptrunjel verde diasupra. Se
servete fierbinte.
9. Secia de bucate reci
n cafenea pentru pregtirea bucatelor reci, gustrilor, buterbroadelor, bucatelor dulci i a
supelor reci este organizat secia rece.
Deoarece n secia de bucate reci n marea majoritate bucatele nu se supun prelucrrii termice,
aici ndeosebi este nevoie s fie respectate condiiile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic. Ferestrele seciei trebuie sa ias la Nord, Nord-Vest. Secia de bucate reci este aezat n
aa mod ca s fie n legatur minimal cu secia de bucate fierbinte, unde decurge prelucrarea
termic a produselor pentru pregtirea ulterioar a bucatelor reci.
Fi tehnologic.
Prjoal natural la aburi
Materii prime

U.M.

Cantitate brut

Cantitate de produs

Carne de porc (costi)

pentru 10 kg
244

finit
Prjoal 12 + 20g

sau de viel (costi)


Ciuperci ampinioni
Garnitur
Sos

g
g
g
g

295
47
100
100

Ciuperci 25g

Sau unt

15

sau unt 15g

Garnitur 100g
Sos 100g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se cur i se taie buci porionate. Ciupercile proaspete se cur, se spal i
se taie lame.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Tehnica preparrii
Prjoalele naturale pregtite se blaneaz ntr-o cantitate mic de ap. Cnd aproape sunt gata
(cu 20-25 min mai nainte), se adaug ciupercile.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Deasupra prjoalei se aeaz ciupercile, se toarn
sos sau unt topit, alturi se aeaz garnitura din orez fiert, legume fierte sau nbuite.
Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei secii cu frigider i alt inventar
tehnologic.
Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atrgtor exterior depind de combinaia
culorilor a produselor alimentare folosite n cazul dat.
Modele de oformare i realizare a bucatelor reci.
Tabelul 12
Denumirea

Gramajul

Condiii i

Elemente de ornare

Vesela

bucatelor i

termini de

bucatelor reci

utilizat

realizare

(descriere, desen)

gustrilor
reci
Salat Doi
Cocoi

6 ore de la 2
150

pn la 6 C

Salat
Ananas

Farfurie
Verdea

cm
Farfurie

6 ore de la 2
150

pn la 6 C

ntins d=23

Verdea

ntins d=23
cm

Salat cu
granat

150

ntins d=23

pn la 6 C

Salata
gainua

Farfurie

6 ore de la 2

cm

6 ore de la 2
150

pn la 6 C

Farfurie
Verdea

ntins d=23
cm

Salat
Delicates
Salat cu

Salatier

12 ore de la 2

150

ptrat

pn la 6 C

150

12 ore de la 2

16,516,5
Verdea

Farfurie

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

crevete

pn la 6 C

ntins d=23
cm

Asorti din
legume

24 ore de la 2

200

pn la 6 C

Farfurie
ntins d=23
cm

Pregtirea bucatelor reci se poate face i prealabil, ele snt pstrate n frigider. O deosebit
atenie trebuie de atras la respectarea regulilor sanitaro-igienice la locul de munc. Este necesar de
asemenea de a respecta regulile de tiere a produselor alimentare. Toate produsele se taie pe funduri
speciale, prevzute produsului dat i nu se admite folosirea lor n alte scopuri.
Procesele compuse snt efectuate de buctarii categoriilor VI i V. Iar cele mai uoare, de
exemplu fierberea cartofilor i legumelor, prjirea crnii i a petelui i altele de buctari de
categoria a IV-a.
10. Secia de distribuie
n cafenea distribuirea bucatelor trebuie s fie organizat rapid i eficient. Din aceast cauz
secia de distribuie n cafeneaua Doi Cocoi este amplasat lng secia de bucate reci i secia de
splare a veselei.
Prin aceasta se explic comoditatea primirei de catre chelneri a comenzii i restetuirea de
ctre ea a veselei folosite.
Secia trebuie s fie amenajat cu utilaj pentru tierea pinii, cuite, linguri, furculie.
Distribuirea bucatelor trebuie s funcioneze n aa mod ca bucatele s fie eliberate calde i
proaspete de anumit mas i temperatur.
Temperatura bucatelor de felul I i a buturilor calde nu trebuie s depaeasc 75 C , a
bucatelor de felul II-65 C , sosurilor-75 C , a bucatelor reci i buturilor rcoritoare 7-14 C.
Lucrurile pe masa de distribuie trebuie s fie aranjate n aa mod ca vesela curat sa se afle n
stnga distribuitorului, iar bucatele eliberate n dreapta sau n faa lui.
11. Secia de patiserie (cofetrie)
Materia prim de baz n aceast secie ne servete faina, drojdia de panificaie, grsimile
alimentare, grsimile lichide, grsimile solide, untura de porc, untul, margarina, griul, oule, praful
de ou, zahrul, laptele, lapte praf, smntna, brnzeturile, brnza proaspt de vaci, brnza maturat
cu past tare, brnza telemea, pudra de cacao, gemurile, dulceurile, pasta de fructe, fructele,
stafidele, legumele, dovleacul, varza alb, cartofii, ceapa, etc.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Ca materie prim auxiliar avem sarea, bicarbonatul de sodiu, vanilina, scoioara, piperul etc.
Pregtirea materiei prime const n urmtoarele operaii:

Amestecarea finurilor. Se amestec fina cu un coninut mic de gluten cu fina cu mai mult
gluten i de calitate mai bun. Astfel se realizeaz o fin de calitate medie din punct de
vedere a proprietilor de panificaie.

Cernerea care urmeaz imediat dup formarea amstecului prin care se realizeaz ndeprtarea
impuritilor i mbogirii finii cu oxigen.

Prenclzirea finii (n anotimpul rece al anului). Apa se va ncalzi pn la 25-35 C, drojdiile


se vor desface n apa cald 30-35 C i se vor amesteca pn la obinerea unei suspensii
omogene

Frmntarea aluatului. Prepararea aluatului se realizeaz prin amestecrea materiilor prime i


auxiliare i frmntarea manual i mecanizat a aluatului. Obiectivele frmntrii: obinerea
unui amestec omogen, texturarea, aerarea aluatului.
Frmntarea mecanic va asigura formarea unei structuri dezvoltate cu alveole mici i uniforme

iar frmntarea lent i scurt duce la formarea unei structuri neregulate cu alveole mari i de
dimensiuni diferite.
Prepararea aluatului se poate realiza prin dou metode: direct i indirect.
Metoda direct presupune o singur faz tehnologic i const n amestecarea simultan a
tuturor componentelor.
Aceast metod necesit o cantitate de 2-3 ori mai mare de drojdie dect cea indirect iar durata
de fermentare este mai scurt.
Proprietile organoleptice ale produselor obinute sunt inferioare, au un gust fad, aciditate
redus i nu sunt suficient de aromate, deoarece durata de fermentare este prea scurt i nu se
acumuleaz cantitatea necesar de produse secundare.
Metoda indirect const n obinerea unor aluaturi intermediare.
Dup dozarea materiei prime i auxiliare se procedeaz la frmntarea aluatului n malasoare
de diferit construcie, timpul de frmntare e de 4-10 min i depinde de tipul malasatorului i
intensitatea de frmntare, temperatura aluatului va fi de 26-28 C.

Fi tehnologic

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Materii prime

U.M.

Cantitate brut

Cantitatea de produs
finit

de

kg

pentru 10 kg
4,000

superioar
Fin pentru

kg

0,300

10 kg

modelat untu
Fin pentru

kg

0,800

turat aluatul
Ou (8 buci)
Unt
i

kg
kg

0,400
3,000

50/50
Smintn* ori

1,600

ap**
Sare de lmie
Sare

kg
kg

0,006
0.045

Fin
calitate

margarin

Aluat pentru foitaj (franuzesc)


*n cazul utilizrii smntnii cu aciditate nalt sarea de lmie poate fi exclus din reet.
**n cazul utilizrii se recomand de a aduga la frmntare 150 g de unt sau margarin.

Proces tehnologic.
Operaii pregtitoare.
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se decojesc. Sarea
de lmie se dizolv ntr-o cantitate mic de ap, se adaug sare i se amestec pn la dizolvarea
complet a acesteia.
Mod de preparare.
Pregtirea untului. Untul se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea zarei, apoi se amestec
cu fin n aa fel ca aceasta s fie distribuit uniform. Se modeleaz n form de paralelipiped i se
las la rece (+4C) pentru 30 min.
Frmntatul. Pe masa de lucru se aeaz fin n form de cuib. Se introduc n mijloc smntn
ori ap, soluie de sare de lmie i sare de buctrie, ou i se frmnt un aluat de consisten
potrivit. Se modeleaz rotund. Se las acoperit 10 min. Pentru a obine un aluat omogen i elastic,
acesta se bate de mas de 50-70 ori. Aluatul lucrat n acest mod se cresteaz pe diagonale i se mai
las acoperit 15 min.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Stratificarea. nainte de a efectua operaia de stratificare, se verific raportul dintre masa


aluatului i cea a untului. Aceasta trebuie s fie de 2:1. de asemenea, e important ca consistena
untului i aluatului s fie aceeai.
Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe mas presrat cu fin n form de plic (dezlipit), avnd
mrginile mai subiri (17-20 mm) de ct mijlocul (20-25 mm). n mijloc se aeaz untul i se
mpacheteaz. Aluatul se nchide ntr-o foaie dreptunghiular cu grosimea de 1-2 cm, care se
mpturete n 4. Se las la rece (+C) circa 20 min. Operaia de turare (laminare), mpturire i
rcire se mai repet nc de trei ori, apoi aluatul i se d utilizrile respective.
Fi tehnologic.
Plcint cu varz (din foaie de plcint romniasc)
Materii prime

U.M.

Fin
Sare
Oet

kg
kg
l

Untur
Ulei

kg
l

Varz

kg

proaspt
Ceap
Ulei
Past de tomate
Piper mcinat
Sare

kg
l
kg
kg
kg

Ou (3 buci)

kg

Cantitate brut
pentru 10 kg
Pentru aluat
3,200
0,100
0,050
Pentru modelat
0,950
0,100
Pentru umplutur
8,500

Cantitate de produs
finit
10 kg

2,000
0,600
0,250
0,00015
0,030
Pentru decor
0,150
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare

Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfectiaz i se trec prin jet de ap rece. Varza se cur,
se spal, se taie pai i se tresoar cu sare. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Untura se
topete.
Prepaarea aluatului
Din fin, circa 1,800 l de ap, oet i sare, i se frmnt un aluat de consisten tare care se
mparte n 16 buci egale, se modeleaz rotund pe planeta uns cu ulei, se ung cu untur i se las
n repaus circa 30 min.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Prepararea umpluturii
Ceapa se nbu n ulei 10-15 min. Cnd varza este aproape gata, se adaug pasta de tomate,
piper i se amestec continuu pentru omogenizare. Se las s se rciasc.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Pentru fiecare plcint se folosesc patru foi. Prina foaie se ntinde prin rotire pe mini pn se
obine o foaie foarte subire. Ea se aeaz pe tava uns cu ulei i se stropete cu untura. Umplutura
(1,500 kg) se ntinde n strat uniform, se acoper consecutiv cu dou foi rmase, ntinse i unse cu
untur ca primele. Se preseaz uor marginile ca s se lipeasc foile ntre ele. Se coace la
temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere plcintele se scot din cuptor, se stropesc cu puin ap (circa 30 ml), se las s se
rceasc i se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.
Secia de patiserie trebuie s fie dotat cu o serie de ustensile necesare desfurrii procesului
tehnologic.
Cele mai cunoscute i necesare sunt:
-

cznelul care este confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil. Are

diferite mrimi, ntre 2-30 l i este prevzut cu dou mnere. Se folosete pentru prepararea
diverselor compoziii (umpluturi);
-

tava pentru baclava este cofecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel

inoxidabil. Se folosete pentru nsiroparea baclavalei, pstrarea i transportarea acesteia;


-

poul este un cornet din material impermeabil prevzut la un capt cu dui sau pri i se

folosete la ornarea (decorarea) produselor.


-

duiul este un con metalic din tabl cositorit sau din inox, cu vrful drept, de diferite

mrimi. Se folosete la ornarea (decorarea) produselor de patiserie. Se aeaz n prelungirea poului;


-

priul este un con metalic din tabl cositorit sau din inox cu vrful zimat, are diferite

mrimi. Se folosete la ornarea (decorarea) produselor de patiserie. Se aeaz n prelungirea poului;


-

telul este o ustensil folosit pentru amestecarea (baterea) unor materii prime. Este

confecionat din srm de oel;


-

ruloul reglabil este confecionat dintrun ax de oel pe care sunt montate discurile

tietoare. Se folosete la tierea aluatului;


-

cafa este confecionat din tabl zincat sau cositorit, are form de lopic. Se

folosete pentru porionarea (cntrirea) finii.


-

cuitul este confecionat din oel inoxidabil, cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se

folosete la porionarea produselor de patiserie.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

merendeneaua are form de cilindrucu lungimea de 50-60 cm, mai subire la capete.

Este confecionat din lemn de carpen sau fag. Se folosete pentru ntinderea aluatului.
-

malaxorul este un utilaj care se folosete la frmntarea aluaturilor.

robotul (fix sau mobil) se folosete pentru amestecul unor materii prime (baterea

untului, a oulor, prepararea cremei etc.).


-

rondeaua are form de rozet cu zim. Se folosete la tiat aluatul.

laminorul se folosete pentru turnarea aluatului i obinerea foitajului.

bruioza se folosete la mcinarea unor materii prime.

cuptorul se folosete pentru coacerea produselor de patiserie. Seciile de patiserie sunt

dotate cu cuptoare cu gaze i cuptoare electrice.


n bar se gsesc 9 mese i un climatizator.
n secia de bucate reci se gsete un frigider, un cuptor cu microunde, un cntar, 2 mese de
lucru, 5 funduri, 6 cuite, 1 lavuar.
n secia cu bucate calde: 2 aragaze, 1 plit mare elecrtic, 2 cuite, 2 mese de lucru, 1 lavuar.
n sectia carne-pete se gsete 1 main de tocat carne, 1 frigider, 2 congelatoare, 1 mas de
lucru, 1 lavuar pentru produse, 1 lavuar pentru igiena personalului, 2 funduri, 3 cuite.
n secia de legume:1 mas de lucru, 2 lzi, 5 cuite, 1 lavuar pentru legume.
n secia de splat vesela se afla 1 mas, 3 lavuare, 4 polie, 1 cuv pentru deeuri.
n ncperile de deposit se afl 1 cntar i 2 frigidere.

12. Planul ntreprinderii


Primul etaj
25 31 m

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

6 4m

44m

1.

7 4m

2.

89m
3.

4.
6.

7.
6 8m
2,5 2,5 m
8.

9.

2,5 3 m
10.

11.

12.
13.

1 secia de cofetrie,
2 secia de legume,
3 secia cald,
4 secia carne, pete,
5 secia de distribuie,
6 bar,
7 cabinetul efului de producere,

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

8, 9,12, 13 depozite,
11- frigidere.
Al II-lea etaj
25 31 m
9,35,9 m
1.

3,22,5 m
2.

4,45.9 m
3.

14,924,5 m
4.

6.

6,53 m

4,25,5 m
5.

6,52,5 m

4,22,8 m

6,52,85 m

6,53,1 m

4,22,55

2,7m

1 secia legume,
2,3,5 spaltoria,

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

4 sala de festiviti,
6 secia bucate calde .
13. Reguli de igien i sanitarie n intrepriderile de alimentaiei public
Securitatea alimentar n alimentaia public depinde n mare msur de nivelul de control al
igienei personalului n interprindere. Pericolele de contaminare a produselor alimentare de ctre
personal provin esenial din starea de sntate a acestora, de igiena corporal sau vestimentar
insuficient i n sfrit de comportamentul professional nesatesfctor sau din cunoaterea
insuficient a regulilor elementare sau din neglijen.
Orice lucrtor trebuie s fie examinat de ctre un medic nainte de a se angaja la serviciu, iar
apoi anual trebuie sa treac un examen medical n conformitate cu legislaia n vigoare, de asemenea
el este efectuat de fiecare dat cind se impun motive clinice sau epidimiologoce.
Curenia corporal trebuie meninut prin urmtoarele msuri:

Minile i unghiile sunt meninute curate si ngrijite;

Purtarea inelelor, brrilor, etc., sunt surse poteniale de contaminare i dificil de


dezinfectat. Purtarea verighetei este tolerat;

Purtarea ceasurilor de mn de asemenea este interzis. De asemenea intreprinderea


trebuie sa fie dotat cu ceas de perete;

Minile sunt splate de attea ori de ct este nevoie.

Pentru a facilita operaiile de splare a minilor, sunt prevzute robinete care nu sunt accionate
manual i sunt dotate cu ap cald i rece, amplasate aproape de locul de munca i la ieirea din
slile de baie. Chiuvetele trebuie sa fie dotate cu distribuitoare de spun i de instalaii ce permit
uscarea igienic a minilor.
Curenia vestimentar la fel e foarte important, hainele personale sunt vectori importani
de contaminare care aduc n ntreprindere numeroase microorganisme. Personalul trebuie s poarte
haine de lucru i n particular:

n secia de producere, unde se manipuleaz alimentele, boneta trebuie s nglobeze tot prul;
n alte cazuri (zone de distribuie i zonele de preparare a ntreprinderilor ce practic servirea
direct a consumatorului) boneta trebuie s permit de a acoperi suficient capul pentru a evita
orice cdere a firelor de pr i orice deranj ( transpiraie, incomoditate) ce poate face
personalul s se ating de pr n timpul manipulrilor.

Purtarea brbiei sau a mustilor nu trebuie s fie la originea unei contaminri a produselor;

Pentru persoanele implicate n prepararea produselor, hainele i accesoriile sunt acoperite de


o hain de protecie de culoare deschis, schimbat ori de cite ori este necesar. Sunt luate
toate precauiile utile pentru ca hainele curate s fie pstrate n afara oricrei contaminri;

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

inuta de baz poate fi completat n cazuri excepionale de masc sau mnui. n acest caz
ele trebuiesc utilizate corect (masca trebuie s acopere gura i nasul, masca i mnuile
trebuie schimbate regulat, minimum o data in jumtate de zi sau la fiecare ieire de la locul
de munc).

nclmintea rezervat locurilor de fabricare trebuie utilizat corect, astfel persoanele pe


care o poart nu trebuie s ias n exteriorul ntreprinderii nclai n ea.

13.1. Igienizarea
n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu
suprafeele i cu ustensiile de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una
din principalele surse de contaminare a acestora.
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia.
Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a
cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de
acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuiesc ndeprtate.
Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare nu trebuie s se desfoare continuu,
cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei.
Ca ageni de splare alcalini pot servi: soda caustic, soda calcinat, silicat de sodium, fosfat
trisodic, tetra sodiu pirofosfat, etc. Mai snt acizii care sunt folosii pentru ndeprtarea depozitelor
calcaroase depuse pe utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure concomitant cu
temperaturi sau substane alcaline.
Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corozitate, toxicitate, degajri de vopori toxici)
acizi puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acesta fiind luat de unii acizi
mai puin corozivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc. ) a cror aciune detergent a
fost ameliorat prin adaos de inhibatori de coroziune i substane tension-active realizndu-se astfel
agenii de splare acizi. Polifosfaii la fel sunt folosii ca ageni de splare.
Dezinfecia se poate realiza prin metode fizice i chimice.
Ca ageni fizici de dezinfecie n industria alimentar se folosesc doar cldura i radiaiile
ulitraviolete.
Agenii chimici de dezinfecie n mod current, fac parte aproape n totalitate dou categorii de
substane i anume halogenii i substanele tensio-active cationice ( compui de amoniu cuaternar).

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Pe lng acestea, aciune mixt de splare i dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum
sunt soda caustic, soda calcinat etc.
Planul de curare i dezinfectare.
Tabelul 13
Sector
Sol

Produs
DIVOSAN S2

Metode
Soluie+
periere+5mn+cltire
Soluie+
periere+5mn+cltire

Fregven
Dup fiecare mas

DIVOSAN S2

Soluie+
periere+5mn+cltire

Dup fiecare mas

DIVOSAN S2

Soluie+
periere+5mn+cltire
Soluie+
periere+5mn+cltire
Pulverizator+erveel
din hrtie
Pulverizator, soluie
de 50%+cltire sau
muiere+cltire

n fiecare lun,dup
cantitatea de praf
n fiece zi

Utilaj
pentru
prezentarea
produselor
Distribuitor
pentru buturi,
main de cafea,
mas
de
condimente,
micro-unde
Plante sintetice

DIVOSAN S2

Sli de baie
pentru clieni
Ferestre (uile de
la intrare)
Detartrare

DIVOSAN S2
Flacon pulverizator
DILAC X3

Dup fiecare mas

n fiece zi
Dup necesitate

14. Protecia muncii i tehnica securitii


nainte de a ncepe lucrul.
1. Pregtirea hainelor sanitare pentru lucru, se strnge prul. Nu se recomand de a pstra n
buzunar obiecte ascuite i care pot provoca leziuni.
2. Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pmntul. Nu se ncepe lucrul dac
lipsete legarea cu pmntul a utilajului tehnic.
3. Se controliaz durabilitatea ntririi utilajului de podea.
4. Se verific dac nu sunt obiecte strine n utilaj sau lng utilaj.
5. Se verific starea de funcionare a instrumentelor, inventarului (toctoarelor, mnerelor de
lemn ale cuitelor, trebuie s fie bine prelucrate, s fie netede)
6. Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol.
7. n caz de defeciune e utilajului se informeaz conductorul ntreprinderii.
8. Se ncepe lucrul doar dup nlturarea defectelor depistate.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

n timpul lucrului.
Se efectueaz concret doar lucrul stabilit pentru dumneavoastr.
1. Nu se permite accesul la lucrul a unei persoane strine, neinstruite.
2. n caz c utilajul are defecte de curent electric, n nici un caz nu se ating prile
conductoare de curent electric ale acestuia.
3. Schimbul de piese ale utilajului se efectuieaz cu mare atenie, fr forri i doar cnd
utilajul e deconectat de la sursa de energie electric. Minile se protejeaz de la lovituri,
tieturi, zgrieturi.
4. Piesele de schimb ale utilajului se fixeaz bine la dispozitivul de acionare electric i se
rsucesc conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil.
5. Schimbul de piese, reparaia utilajului se efectueaz doar cnd dispozitivule deconectat
complect de la reeaua electric.
6. n nici un caz nu se las fr supraveghere lucrul utilajui tehnic.
7. Utilajul tehnic se pornete doar cu minile uscate.
8. Motorul electric se pornete i se stopeaz cu ajutorul butoanelor Pornire i Oprire.
9. Utilajul tehnic nu se utilizeaz n alte scopuri.
10. nainte de a ncepe lucrul se pornete utilajul n gol, apoi se ncarc produsele alimentare.
11. n caz de defect a utilajului acesta se oprete i se anun conductorul de producie.
12. Vesela de buctrie, inventarul trebuie s fie reparat. Nu se utilizeaz vesela fr mner.
13. Splarea utilajului se efectueaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea
de la sursa de energie.
14. La procesul tehnologic lucrtorul trebuie s in lama cuitului de la sine. Nu se
recomand micri brute cu cuitul n mn.
15. Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tribuoane.
16. La prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tav micrile de mutare ale acestora se
efectueaz cu nclinaie de la sine.
17. Scoaterea veselei de buctrie i punerea ei pe plit se face de ctre dou persoane,
utiliznd ervete uscate.
18. La scoaterea veselei de pe plita fierbinte, cu mncare se folosete suportul rezistent din
metal sau o taburet trainic.
19. Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc. Mijloace individuale de
combatere a leziunilor provocate de curentul electric.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

20. Greutatea maxim ridicat n procesul muncii de ctre femei este de 20 kg, n 2 50 kg,
iar pentru brbai este de 80 kg.
21. Pentru mpingerea crnii n maina de tocat se utilizeaz lopoica de lemn i nici ntr-un
caz mna sau degetele.
22. n caz de apariie de miros sau zgomot strin, utilajul tehnic se oprete.
Regulile de exploatare a pliilor electrice
23. Plita electric se pornete cu 30-40 min nainte de nceperea lucrului i se oprete cu 30
min nainte de finisarea zilei de lucru.
24. Fiecare ochi al plitei se pornete separat de la ntreruptor.
25. Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din
volumul veselei.
26. La sfiritul procesului tehnologic plita electric se deconecteaz de la sursa de energie
electric prin intermediul ntreruptorului. Se rcete i se spal. Se efectueaz splarea
veselei, ncperii: curirea umed i uscat.
Cerine tehnice la sfritul zilei de lucru.
1.

Deconectarea utilajului.

2.

Se efectueaz demontarea, curirea utilajului numai dup oprirea complet a acestuia i


deconectarea de la reeaua electric.

3.

Vesela de buctrie, inventarul, instrumentele se repartizeaz strict dup secie conform


marcajului.

4.

Se efectuiaz curirea umed cu detergeni i curirea uscat.

n corespundere cu tehnica securittii la intreprinderi, n organizaie se petrece instructajul ce


se introduce la locurile de munc.
Instructajul introdus trebuie s-l treac fiecare lucrtor ce din nou intr la serviciu. Studenii ce
trec practica de producere de asemenea trebuie s primeasc instructajul introdus:
- instructajul introdus la locul de lucru l petrec conductorii ntreprinderii, n care urmeaz s
lucreze lucrtorul.
La instructaj lucrtorului i fac cunotin cu particularitile operaiunilor procesului
tehnologic n secia dat cu organizarea corect a locului de munc, cu amenajrile i regulile de
securitate, ndeosebi cu zonele periculoase ale utilajului.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

- instructajul repetat l petrece conductorul seciei n fiecare semestru i nu mai putin dect o
dat n jumtate de an, timpul se determin n dependen de caracterul lucrului i profesiei
conductorului de ntreprindere.
- instructajul n afara planului la tehnica securitii i sanitariei se petrece n cazul schimbrii
procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate.
n afara tehnicii securitatii a lucrtorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii
lucrului.
n rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau nclcarea regulilor securitii pot sa
aib loc traume, intoxicaii sau boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exist:
- traume electrice;
- traume mecanice;
- traume chimice;
- traume termice.
Lucrul pe securitatea antiincendiar la intreprinderile alimentaiei publice are loc prin contactul
inginero-tehnic a personalului.
Rspunderea pentru securitate la ntreprinderi o duce directorul. n seciile industriale, la
depozite, n birouri, ce nemijlocit se subordoneaz n intreprinderi, rspunderea se ataeaz
administratorului.
Conductorul intreprinderii este obligat s cear de la lucrtori respectarea regulilor de
securitate antiincendiar, n cazuri excepionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului
nclzirii i ventilaiei, aprovizionarea energetic i de asemenea respectarea de ctre lucrtori a
regulilor antiincendiare pe obiecte aranjarea corect a materialelor, tavei, a produselor industriale i
altele.
La apariia incendiilor sau a calamitilor naturale este necesar de a lua msuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc n culoare roie, iar ncperile folosite utilizrii acestora
se vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securittii i profilaxia antiincendiar la locurile de munc reprezint
obligaiunea fiecrui lucrtor al ntreprinderii.
Lng locurile de munc se atrn instruciuni cu securitatea deservirii utilajului.

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Bibliografie
/
/.: , 1981 715.
/ . . ,
, 1990- 100.
. . , . . .
. : , 1986 272.
Lidia Moraru, Lidia Cociug, Olga Deseatnicov Tehnologia produselor alimentaiei publice,
Reetar pentru preparate culinare.
G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i
pedagogic,1995 93p.
N. I. Kovaliov, L. K. Salinicova. Tehnologia preparrii bucatelor. Chiinu: Lumina, 1990
353p./traducere din l. rus E. Grozav, E. Grosu.
http://ito.vspu.net/SAIT/inst_kaf/kafedru/matem_fizuka_tex_osv/www/Prakt_IT/PIDSUMOK/2010_2011/grupa/
macuk/duzain_1/Elek_var_kn/files/books/Obsluga_Zrobleno.htm

http://library.utm.md/carti_scanate/?&Dictionar_Gastronomic&003.JPG

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Cuprins
1.

Introducere .............................................................................................................................3
1.1 Cercetarea fluxului de consumatori la cafeeaua ,,Doi Cocoi. Caracteristica general
a ntreprinderii...........................................................................................................................3
1.2 Organizarea lucrului la ntreprindere..................................................................................5

2. ncaperi de depozite .................................................................................................................6


3. Secia ,,Legume, semipreparate............................................................................................8
4. Secia ,,Carne.Pete.Semipreparate ...................................................................................13
4.1 Semifabricate din carne tocat..........................................................................................15
5. Cerine de calitate, pastrare i transportare a semifabricatelor.........................................16
6. Secia de prelucrare a petelui...............................................................................................18
6.1 Tratarea petelui cu schelet osos.......................................................................................19
6.2 Tratarea petelui cu schelet cartilaginos...........................................................................20
6.3 Semifabricate din pete...................................................................................................20
7. Secia bucate calde..................................................................................................................21
8. Secia bucate reci.....................................................................................................................25
9. Secia de distribuie.................................................................................................................27
10. Secia de patiserie (cofetarie).................................................................................................27
11. Planul ntreprinderii...............................................................................................................33
12. Reguli de igien i sanitarie n ntreprinderile de alimentaie public.............................34
12.1 Igienizarea....................................................................................................................36
13. Protecia muncii i tehnica securitaii...................................................................................37
14. Bibliografie.............................................................................................................................41

Dare de seam la practica de producere


Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala