UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Maquinaria para la industria alimentaria

VISITA N 3
PLANTA DE ALIMENTOS
BALANCEADOS (INDDA)

Profesora: Cerrn Mercado, Francis

Integrantes:
Crdenas Censano, David

20071302

Sevillano Caldern, Raisa

20101078

Ugarte Espinoza, Pedro

20101501

Varas Condori, Miguel Angel

20101502

2014 II

I. INTRODUCCIN
El Instituto de Desarrollo Agroindsutrial conocido por sus siglas INDDA es una
institucin a travs de la cual la UNALM coopera con el desarrollo del sector
mediante la investigacin para el desarrollo de nuevos productos o mejoramiento
de procesos y transferencia de tecnologa.
El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM es un organismo que se
vincula con los sectores productivos, agroindustriales y exportadores del pas,
ofreciendo servicios especializados, transferencia de tecnologa y productos
agroindustriales, tratando de que estos sean los ms naturales posibles
manteniendo las normas internacionales de calidad, sanidad, salud nutritiva y de
proteccin al consumidor
Entre los servicios especializados del INDDA se incluye el desarrollo e
investigacin de productos, servicios de produccin, servicios de maquila,
desarrollo de procesos agroindustriales, alquiler de instalaciones y plantas pilotos.
Adems cuenta con lneas de productos propios comercializados bajo la marca
La Molina.
II. OBJETIVOS

Reconocer los diferentes equipos y/o mquinas presentes en la planta.

Conocer el funcionamiento bsico de los diferentes equipos y/o mquinas

presentes en la planta.

III. UBICACIN DEL LUGAR

3.1. Lugar de visita
La visita se realiz al Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA).
3.2. Fecha de la visita
La visita se efectu el da 30 de Setiembre del 2014 a las 13 horas.

IV. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS

4.1. Secador de lecho fluidizado
En este sistema, las partculas se mantienen en suspensin mediante aire caliente
que es el medio para el secado (Singh y Heldman, 2009). La fluidizacin del
producto (a veces es obtenida con la ayuda de vibracin mecnica), con esto se
consigue gran superficie efectiva de contacto entre el slido que se seca y el aire
(Fito et al., 2001). El movimiento de las partculas se ve favorecido por la
disminucin de masa de las partculas conforme se van secando, tambin
favorece que el secado sea uniforme entre las partculas (Singh y Heldman, 2009).
La accin de mezcla intensa permite usar aire caliente a temperaturas muy
elevadas, consiguiendo altas velocidades de transferencia de materia (Fito et al.,
2001). Su principal imitacin es el tamao de partcula admisible para lograr un
secado eficaz. A menor tamao de partcula, menor es la velocidad del aire
necesaria para mantenerlas en suspensin y ms rpida la velocidad de secado
(Singh y Heldman, 2009).
Los secadores de lecho fluidizado pueden adoptar muchas formas, pero
bsicamente sostienen en una simple cmara provista en su base de una rejilla
para distribuir uniformemente los gases calientes a lo largo y ancho del lecho.
Frecuentemente la seccin prxima a la rejilla es desmontable para facilitar su
limpieza. La parte superior es, normalmente de seccin circular o rectangular, pero
puede terminar en punta para reducir el arrastre de polvo y asegurar una buena
fluidizacin de las partculas gruesas en un mezcla polidispersa. Puede tener
rascadores para la remocin de partculas gruesas y no frgiles (Fito et al., 2001).
En el secador de lecho fluidizado del INDDA es usado mayormente para secar
maca (90 kg/140 min), los primeros 15 min el secado es con una temperatura de
85 - 90 C y lego se baja a 70C.
Las partculas son movidas manualmente (cada 15 minutos se mueve la rejilla que
tiene agujeros pequeos). No se realiza movimiento de partculas con rascadores.
Tiene dos sensores de temperatura, uno mide la temperatura del aire caliente y el

otro la del vapor de agua que sale del alimento. Obtiene energa mediante vapor
saturado proveniente de un caldero. Tiene dos compuertas una de ellas para
introducir el alimento y la otra es un visor.

Figura 1: Secador de lecho fluidizado del INDDA

4.2. Secador tipo flash o neumtico

El proceso de secado es realizado por el contacto de aire caliente a gran
velocidad, con el alimento pulverizado. El calor es utilizado para secar y el aire
transporta neumticamente el polvo para su separacin en un cicln o jaba filtro.
Un clasificador de producto asegura que nicamente el polvo hmedo permanezca
en la campana de secado. Utilizado para eliminar la humedad residual de los
polvos (Bagu y lvarez, 2012).
La velocidad de aire es pulsante debido al diseo geomtrico de la columna,
gracias a la inercia de las partculas se produce velocidades relativas airepartcula que dan como resultado grandes coeficientes convectivos. El aire y las
partculas son separadoras mediante un cicln separador, si el producto tiene
mucha humedad se puede recircular (Sei- Contreras, s.f.).
Las ventajas de usar este secador segn Sei- Contreras (s.f.) son:

Secado satisfactorio de productos termosensibles gracias a tiempos de

residencia muy cortos y flujo co-corriente.

Bajos costos operativos por su alto rendimiento trmico.

El propio secador transporta el producto, lo que evita utilizar otro equipo de

transporte.

Permite su instalacin a la intemperie reduciendo inversiones en

infraestructura.

Grandes caudales de secado en operacin contina.

Mnima carga de mano de obra.

El secador tipo flash del INDDA funciona a gas, tiene 10 m de largo y lo usan para
secar harina de lcuma. La materia prima es llenada en un tanque donde hay un
agitador, es llevada a la torre mediante un tornillo sin fin. Antes de llegar a la torre
hay una contraccin lenta que permite que el aire entre a la torre con mayor
velocidad. Se usa aire caliente para suspender el alimento en la torre.

Figura 2: Secador tipo flash del INDDA

4.3. Evaporador de pelcula descendente

En este evaporador se forma una pelcula fina de lquido dentro de los tubos
verticales que descienden por gravedad. Su diseo es complicado ya que la
distribucin del lquido es ms complicada que en el evaporador de pelcula

ascendente, pero para lograrlo se usa unos distribuidores llamados boquillas de

pulverizacin. Este evaporador permite instalar mayor nmero de efectos y
procesar alimentos viscosos. Es apropiado para alimentos sensibles al calor
debido a su corto tiempo de residencia de 20-30 segundos (Singh y Heldman,
2009).
El evaporador de pelcula descendente del INDDA posee un rodete que impulsa al
alimento para que caiga de manera discontinua por las calandrias (tubos
interiores). Usa como fuente de calor vapor saturado y lo usan para concentrar
zumos de preferencia sensibles al calor, por ejemplo camu camu, naranja.

Figura 3: Evaporador de pelcula descendente del INDDA

.4. Evaporador de bola al vaco

La capacidad del evaporador de bola del INDDA es de 40 litros, tiene como fuente
de calor, vapor saturado y trabaja bajo vacio. Es de acero inoxidable. Su
estructura es una especie de marmita esfrica enchaquetada, tiene un agitador al
interior para incrementar el coeficiente convectivo de transferencia de calor, su
ingreso de alimento se cierra con una especie de tuercas, tiene un condensador
donde el vapor extrado del alimento es condensado a lquido. Cuenta con
termmetro y manmetros que miden la presin de vacio al interior y con la que

ingresa el vapor vivo. Tiene una bomba en la parte superior que genera el vacio y
otra despus del condensador que arrastra agua de enfriamiento. El condensador
de contacto es de gran superficie para enfriar el agua proveniente de la
evaporacin del alimento. En la parte inferior tiene una llave por donde sale el
alimento concentrado. Este evaporador trabaja bajo vacio y es acero inoxidable.
Puede ser utilizado para pastas, jugos, nctares, mermeladas e incluso leche.

Figura 4: Evaporador de bola al vaco del INDDA

4.5. Centrfuga de discos

La centrfuga de discos consta de un eje vertical sobre el cual se montan un
conjunto de discos en forma de conos truncados, uno sobre otro. El rotor de la
centrifuga provoca el giro tanto de los discos como del tazn de la centrifuga. Los
discos constan de bordes internos que permiten mantener pequeas separaciones
entre ellos, del orden de 0.5 a 2.0 mm. El ngulo que forman los conos con la
vertical vara entre 35 y 500 dependiendo de la aplicacin particular. Entre la pila
de discos y el tazn existe un espacio que permite la acumulacin de slidos
(Tejada et al., 1995)
Durante la operacin de la centrifuga de discos la suspensin es alimentada
continuamente en el fondo del tazn a travs de la parte central de la flecha, y

fluye hacia arriba entre las placas hacia la salida en la parte central superior del
equipo. Debido a la fuerza centrfuga, los slidos se depositan en la cara interna
de los discos, resbalando hacia la cmara colectora debido al ngulo de los discos
(Tejada et al., 1995).

Figura 5: Centrfuga de discos del INDDA

4.6. Pasteurizador de placas

El equipo consta de una serie de placas de acero inoxidable apretadas cada una
contra la siguiente y montadas sobre un bastidor; mediante juntas de goma
(sinttica o natural) se sellan las entradas y salidas de las placas, para evitar la
mezcla de los dos fluidos que circulan por ellas. Estas juntas sirven adems, para
conducir la corriente de fluido calefactor o refrigerante y la de producto de manera
que ambos circulen por placas alternas (Maldonado, 2008)
Las placas normalmente son de acero inoxidable; adems, suelen tener figuras
geomtricas grabadas en la superficie para provocar un aumento en el rea y de
la turbulencia en el fluido procesado, mejorando as la transferencia de calor. Los
intercambiadores de calor a placas son adecuados para lquidos de baja
viscosidad menos de 5 Pas. Si en el fluido existen partculas en suspensin su

dimetro equivalente debe ser menor de 0.3 cm, pues si son mayores pueden
provocar cortocircuitos, produciendo sobrecalentamientos (Maldonado, 2008)
A escala industrial son habituales equipos que manejan caudales entre 5.000 y
20.000 Kg/h de producto y ofrecen las siguientes ventajas:

Su mantenimiento es simple y pueden desmontarse rpida y fcilmente

para su inspeccin.

Su diseo es higinico, construido en acero inoxidable, ideal para

procesamiento de alimentos.

Pueden aumentar su capacidad y perodo de retencin, fcilmente

aadiendo placas.

Se puede calentar o enfriar un producto hasta un diferencial de 1C entre el

fluido calefactor y el producto, con menor inversin que para cualquier otro
tipo de intercambiador indirecto.

Figura 6: Pasteurizador de placas del INDDA

4.7. Procesador
En el INDDA el procesador de fruta y tubrculos es en esencia un cortador que
dependiendo del tipo de cuchillas que se le coloque variar la forma del corte.
El cortado es una operacin que forma parte de las operaciones de reduccin de
tamao. Hay muchas formas de corte, las ms comunes son el corte en rodajas (o
rebanado), corte en tiras, corte en cubos (o cubicado) y el rallado. Cada tipo de
corte se obtiene mediante diferentes mecanismos. Para el cortado en tiras el
producto se hacer pasar, mediante presin, por un cabezal cuyo interior tiene
cuchillas dispuestas horizontal y verticalmente, es decir el corte se realiza en dos
direcciones. En el corte en cubos el alimento, mediante un tambor rotatorio pasa
por tres tipo de cuchilla; primero por un cuchilla rebanadora, inmediatamente
despus por cuchillas de corte trasversal y finalmente por cuchillas circulares, en
este caso el corte se realiza en tres direcciones. Para el corte en rodajas y el
rallado el alimento se introduce en un tambor o cilindro que tiene un disco
giratorio, y que por accin de la fuerza centrfuga el alimento es desplazado hacia
la pared del cilindro, la cual tiene cuchillas distribuidas alrededor suyo que
mediante fuerza de cizalla producen las rodajas (Fellows, 1994).

Figura 7: Procesador de tubrculos y hortalizas del INDDA

4.8. Peladora de papas

El pelador de papas marca HOBART del INDDA es un pelador de disco abrasivo.
Es de tamao pequeo, est construido de acero inoxidable y su interior est
revestido con un material abrasivo. La velocidad del disco giratorio se puede
regular y tiene una entrada para el agua.
Un pelador de disco abrasivo consiste en un cilindro hueco recubierto
interiormente por un material abrasivo, en la parte de la base hay un platn o disco
abrasivo giratorio de forma ondulada que asegura la exposicin de la mayor parte
de la envoltura de la papa a la superficie de pelado del equipo (Romero y Jimnez,
2004).
La rotacin del disco permite desplazar las papas hacia las paredes abrasivas de
la peladora, provocando el raspado entre ellas y las paredes, y unas con otras. El
roce continuo de la papa con el material abrasivo genera el desgaste de la
superficie y con ello el desprendimiento de la cscara, la cual junto con la
suciedad son evacuadas al instante mediante la accin de un chorro de agua que
cae sobre estas (Pinos, 2010). EL chorro de agua adems evita el calentamiento
excesivo de la superficie del producto por accin abrasiva.

Figura 8: Peladora de papa

4.9. Molino coloidal

Son de uso universal en los procesos en continuo de molienda hmeda, mezclas,
emulsin, y homogeneizacin, destacando por su gran rendimiento y finura, con
aplicaciones en ms de 200 sectores industriales, entre ellos: salsas industriales,
pastas vegetales, helados, zumos de frutas, emulsiones asflticas, entre otros. En
la industria se puede apreciar dos tipos de molinos coloidales: molinos coloidales
horizontales y verticales (LLEAL, 2009).
Segn la viscosidad del producto se pueden usar diferentes tipos de alimentacin:
Para el caso de viscosidades medias o bajas, los molinos coloidales verticales
usan una alimentacin por gravedad con Tolva cnica, roscada directamente a la
boca de entrada de la cmara de molienda; entre otros casos, el eje de la muela
rotor incorpora una o dos hlices que facilitan la aspiracin del producto; en el
caso del molino coloidal horizontal la alimentacin es por aspiracin directa a la
cmara de molienda (LLEAL, 2009).
Para el caso de viscosidades altas, los molinos coloidales horizontales y verticales
poseen una boca tubular de aspiracin forzada que permite conectarla a una
bomba de desplazamiento positivo, equipada con variador de velocidad para
ajustar el caudal del producto a las condiciones del molino (LLEAL, 2009).
Metcalfe et al., (1981) mencionan que las suspensiones coloidales, las emulsiones
y las dispersiones de slidos se producen por medio de molinos coloidales.
Pueden formarse gotitas o partculas inferiores a un micrn, pudiendo obtenerse
suspensiones slidas constituidas por partculas separadas, con alimentaciones
de tamao aproximadamente igual a 100 mallas (50 m). El molino est
constituido por un rotor plano y un estator construidos en un material sinttico
abrasivo, qumicamente inerte, pudiendo funcionar las superficies molturadoras
con separaciones entre ellas desde prcticamente cero hasta 1.25 m, aunque en
la prctica la mxima separacin utilizada es de aproximadamente 0.3 mm.

La distancia de separacin entre el rotor y el estator no est necesariamente en

proporcin directa con el tamao de las gotitas o de las partculas del producto
final. La delgada pelcula de material que pasa continuamente entre las superficies
de molturacin est sujeta a un elevado grado de cizallamiento y, en
consecuencia, la energa absorbida por esta pelcula es con frecuencia suficiente
para reducir la fase dispersa a un tamao de partcula mucho ms pequeo que la
separacin utilizada. La velocidad del rotor vara con el tamao del molino y con la
separacin necesaria para conseguir el resultado deseado, pero las velocidades
perifricas suelen estar comprendidas entre 18 m/s y 36 m/s. En todos los molinos
coloidales el consumo de energa es muy elevado, por lo que el material debe
reducirse al tamao ms fino antes de ser introducido al molino (Metcalfe et al.,
1981).
El molino coloidal del INDDA es del tipo vertical, con estructura de chaqueta y, a
diferencia de la Planta Piloto de Alimentos, se encuentra armadado. Posee un
disco fijo y otro mvil, y para su funcionamiento es necesario que entre agua para
refrigerar la molienda, mantenindolo en una temperatura adecuada. Es usado
para la elaboracin de pasta de tomate y reducir el tamao de las partculas para
la elaboracin del nctar.

Figura 9: Molino coloidal del INDDA

2.10. Filtro prensa de placas y marcos

El filtro prensa es un sistema de filtracin por presin. Es uno de los tipos de filtros
ms importantes usados para el desecado de lodos excedentes en el tratamiento
de aguas residuales municipales e industriales; consisten en una serie de placas y
marcos alternados con una tela filtrante a cada lado de las placas. Las placas
tienen incisiones con forma de canales para drenar el filtrado en cada placa. Estn
fabricados con placas mltiples de polipropileno (IMPELMEX, 2011).
El principio del Filtro Prensa est basado en el hecho de que la presin necesaria
para la filtracin se distribuye uniformemente dentro del sistema. Est formado por
una cabeza mvil que ejerce la presin entre las placas y otro fijo por el que
penetra el lquido a una determinada presin. Permite ir prensando para tener
todas las placas y marcos juntos para evitar que la solucin a filtrar se pierda. El
medio filtrante va colocado en medio generando un determinado espesor en
donde va colocndose la torta (HIDROMETLICA, 2008).
Posee una bomba en la parte inferior que va a impulsar la solucin a filtrarla cual
va a ingresar por los ductos inferiores encontrados en las placas y marcos y va ir
subiendo, quedando retenidas en el medio filtrante las partculas no deseadas,
formando la torta y con el espesor del marco. Una vez en la parte superior, har su
recorrido la solucin filtrada por los agujeros de las placas y marcos hasta la
tubera de salida del producto (HIDROMETLICA, 2008).
Maldonado (2007) menciona que hay dos tipos de filtro prensa placas y marcos:
de volumen dijo y de volumen variable.
El filtro prensa de placas de volumen fijo consiste en una nmero de placas
sostenidas de manera rgida en un marco para asegurar su alineacin. Estas
placas se presionan entre ellas hidrulica o electromecnicamente entre los
extremos fijos y mviles del filtro prensa. La suspensin se alimenta a travs de un
orificio grande y centrado en cada placa, aunque algunos filtros se alimentan por
las esquinas. El agua contenida en la suspensin fluye a travs de los medios

filtrantes que cubren cada placa hacia los orificios de drenaje localizados en los
bordes del rea ahuecada de cada placa. Conforme inicia el ciclo de filtrado, el
lodo es alimentado en el filtro prensa mientras que el dispositivo de cierre sostiene
las placas. La presin de la bomba de alimentacin del filtro prensa vara en un
rango de 690 a 1550 kPa. A medida que esta parte del ciclo de filtracin continua,
los slidos se acumulan en los medios filtrantes, el filtrado es forzado a pasar a
travs de los conductos de desage de la placa y este proceso continua hasta que
se obtiene una presin mxima, la cual se mantiene hasta que se obtiene el
contenido de slidos deseados en la torta. Generalmente el ciclo de filtracin
termina cuando se alcanza una velocidad flujo de alimentacin baja (entre 5 y 7%
de la velocidad flujo inicial o mximo) (Maldonado, 2007).
El filtro prensa de placas de volumen variable tiene un funcionamiento similar al de
volumen fijo. Sin embargo, el de volumen variable incorpora una membrana
flexible detrs del medio filtrante la cual se expande para conseguir la compresin
final, reduciendo el volumen de lodos durante la compresin. El paso inicial del
ciclo de filtrado es parecido al de volumen fijo, pero la presin de alimentacin de
la suspensin al filtro prensa est en un rango entre 860 y 900 kPa. El tiempo
inicial de llenado generalmente tiene una duracin de 10 a 20 minutos y despus
esto se apaga la bomba de alimentacin de la suspensin y comienza la formacin
de la torta. La membrana es presurizada con un compresor de aire o agua, entre
1520 a 1920 kPa, de tal modo que comprime la torta. Requieren de 15 a 30
minutos de presin constante para obtener el contenido de slidos deseados en la
torta. Cuando el ciclo de compresin finaliza, el aire o el agua se descargan, las
placas son separadas y la torta es removida, lo cual se puede realizar mediante un
sistema mecnico. La compresin disminuye la duracin total del tiempo de
filtracin necesaria para obtener la torta deseada (Maldonado, 2007).
En el INDDA, en el filtro prensa de placas y marcos la solucin que va ser filtrada
se coloca a una altura determinada con una manguera y se acopla a la bomba, la
cual impulsa la solucin y entra los ductos de las placas y marcos, la alimentacin
es por la parte inferior. Entre las placas y marcos se puede colocar el medio

filtrante. El medio filtrante que se usa es lona o papel filtro dependiendo al

producto a elaborar. El filtro prensa de placas y marcos del INDDA tambin posee
una placa ciega la cual cubre todo y cuando el producto llega a este retorna.
Tambin posee placas y marcos de plstico usadas para llenar el equipo.

Figura 10: Filtro prensa de placas y marcos del INDDA

2.11. Secador de tambor de Rodillos

El secado en este equipo se base en la aplicacin del alimento, lquido o
semilquido, sobre la superficie exterior de un cilindro horizontal que gira
lentamente y en la eliminacin del agua en el curso de aproximadamente 300 de
una revolucin. El cilindro est calentado interiormente con vapor de agua a
presin y, menos frecuentemente, con agua caliente u otro lquido transmisor a
elevada temperatura. El producto seco se separa en forma de pelcula continua
mediante una cuchilla que rasca longitudinalmente la superficie del cilindro (Fito et
al., 2001).
Existen diferentes disposiciones en funcin del nmero de cilindros a utilizar que
permiten obtener diferentes resultados y utilizar diferentes tipos de materiales a

secar. El cilindro doble comprende dos rodillos que giran acercndose en su parte
superior. Se ajusta cuidadosamente la separacin entre rodillos para controlar el
espesor de alimento depositado. Los cilindros gemelos ocupan una disposicin
general similar a la del cilindro doble; sin embargo, poseen un sentido de giro
contrario al de estos. En general estos equipos estn provistos de campanas
especiales para recoger y evacuar el vapor de agua (Fito et al., 2001).
En el INDDA la fuente de energa es el vapor proveniente del caldero. Se alimenta
la solucin de manera manual por la parte superior de los rodillos que se
encuentran calientes por el vapor que ingresa por su interior. La superficie del
rodillo va a estar a temperatura de secado y al contacto con la solucin se va a
pegar a la superficie y se va a secar. Al ir girando el rodillo, la solucin seca se va
a raspar con unas cuchillas que desprendern el producto seco recibindose en
bandejas. Posee una chimenea en la parte superior que est encargada de
recolectar los vapores que se generan por el secado y se liberan al exterior. Es
usada para secar pur de papas.

Figura 11: Filtro prensa de placas y marcos del INDDA

2.12. Lavador de escobillas y rodillos para frutas y vegetales

El lavado por aspersin es el mtodo de lavado ms utilizado en la industria de
frutas y hortalizas. Consiste en hacer pasar la materia prima a travs de
aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve eficientemente la
suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin
(UTE, 2014). La eficiencia del lavado por aspersin depende de los siguientes
factores:

Presin del agua: Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del
lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy maduras
pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con las fresas o los
esprragos.

Temperatura del agua: El agua caliente remueve ms eficientemente la

suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas sometidas
al lavado.

Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia entre

la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin de stas a la
presin.

Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas. Los
ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y las
bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con cepillos
rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin (UTE, 2014).
En el INDDA es usada para lavar las frutas y puede usar agua con cloro como
solucin desinfectante.

Figura 12: Filtro prensa de placas y marcos del INDDA

2.13. Picadora

Figura 13: Picadora del INDDA

2.14. Escaldador

Figura 14: Escaldador por vapor marca BERTUZZI del INDDA

2.15. Pulpeadora

Figura 15: Escaldador por vapor marca BERTUZZI del INDDA

2.16. Desaireador

Figura 16: Desaireador del INDDA

V. CLASIFICACIN DE LOS EQUIPOS SEGN USO PROBABLE

VI. BIBLIOGRAFA

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