Sunteți pe pagina 1din 28

0 Microorganismele i alimentele

Microorganismele i
intoxicaiile alimentare

0 Microorganismele i alimentele

Objective Generale

- Identificarea diferitelor tipuri de pericole;


- Contientizarea importanei mediului nconjurtor i a altor
factori aleatori privind sigurana alimentar i riscurile unei igiene
precare.

Index
1MICROORGANISMELE.DEFINIIE.

2 MICROBIAL GROWTH

3 FACTORI CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA MICROBIAN

3.1 FACTORI INTERNI


3.1.1 SUBSTANELE NUTRITIVE
3.1.2 PH-UL
3.1.3 ACIUNEA APEI
3.1.4 CANTITATEA DE OXIGEN DISPONIBIL
3.1.5 ALI FACTORI
3.2 FACTORI EXTERNI
3.2.1 TEMPERATURA
3.2.2 UMIDITATEA RELATIV
3.2.3 OXIGENUL (DIN ATMOSFER)
3.3 ALI FACTORI
4 PRINCIPALELE GRUPURI DE MICROORGANISME
4.1 BACTERIILE
4.2 MUCEGAIURILE I DROJDIILE
5 MICROORGANISMELE I ALIMENTELE
5.1 SOLUL
5.2 APA
5.3 AERUL
5.4 MNCAREA
5.5 MANIPULATORII
5.6 UNELTE I ECHIPAMENTE
5.7 CONTAMINAREA NCRUCIAT

5
5
6
8
9
9
9
10
12
12
12
14
14
15
17
17
17
19
19
20
20
21

6 RISCURI I HAZARDURI

22

7 BIBLIOGRAFIE

25

1 Microorganismele i alimentele

Microorganismele i
alimentele

Microorganismele au o mare
importan i un impact
nucitor asupra vieilor
noastre, dar nu ntotdeauna
ntr-un mod plcut. Ele sunt
fundamentale pentru obinerea
unor produse alimentare, dar
sunt de asemenea principala
cauz a deteriorrii produselor
alimentare. n afar de asta,
ele joac un rol important n
intoxicaiile alimentare,
deoarece sunt principala cauz
a focarelor de infecie i a
molimelor. Exist muli factori
care influeneaz dezvoltarea
microorganismelor n alimente.
Toi aceti factori trebuiesc
luai n considerare n
momentul n care se ncearc
prevenirea toxiinfeciilor
alimentare. Exist multe tipuri
de microorganisme, de forme
diferite i cu structuri mai mult
sau mai puin complexe.
Bacteriile, mucegaiurile i
drojdiile sunt, mai presus de
toate, acelea despre care se
vorbete cel mai mult i mai
des atunci cnd vine vorba de
alterarea alimentelor. n ceea
ce privete bolile transmise
prin intermediul alimentelor,
putem spune c bacteriile
sunt, fr ndoial,
principalele responsabile.
Foarte muli factori contribuie
la prezena microorganismelor
n alimente. Prezena

agenilor patogeni i
contaminarea ncruciat se
crede c sunt ,,surse de
microorganisme n alimente.
Dac adugm substanele
nutritive (acestea exist n
toate mncrurile), timpul i
depozitarea la temperaturi
inadecvate unei contaminri;
atunci avem condiiile cele mai
favorabile pentru apariia i
fixarea lor pe alimente,
producnd prin nghiirea lor,
sau cu nghiirea de toxine,
simptome tipice ale diferitelor
tipuri de toxiinfecii
alimentare. Oricum, i n
concordan cu ceea ce s-a
scris n capitolul ,,Costurile i
implicaiile deficienelor din
sigurana alimentar ,
microorganismele nu sunt
singura cauz a indigestiilor
sau nu sunt singurul risc
existent n ceea ce privete
toxiinfeciile alimentare.
Substanele chimice (dioxinele,
plumbul, insecticidele, etc.),
substanele solide (buci de
sticl, metal, oase, etc.),
precum i consumul n exces al
unor substane (sare, grsimi,
etc.) reprezint de asemenea
un risc de producere a
toxiinfeciilor alimentare.

2 Microorganismele i alimentele

1MICROORGANISMELE.DEFINI
IE.

Am auzit cu toii despre


microorganisme, sau s folosim
un termen mai comun
microbi; dar ce sunt ele la
urma urmelor?
Aceti doi termeni se folosesc
pentru denumirea tuturor
fiinelor vii care nu sunt
vizibile cu ochiul liber i
pentru a le vedea este nevoie
s folosim echipament
necesar. Echipamentul necesar
este de fapt microscopul care
nu este nimic altceva dect un
set de lupe ce ne permit s
vedem obiecte ale cror
dimensiuni nu sunt mai mari de
civa micrometri.
Cu acest instrument se pot
obine imagini mult mrite a
ceea ce observm (Figura 1)
Deci ce este o fiin vie? Din
punct de vedere biologic, o
fiin este un organism care
are urmtoarele caracteristici:
- Este alctuit din celule;
- Crete i se dezvolt;
- Rspunde la stimuli din
mediul nconjurtor;
- Se reproduce (cu excepia
unor fiine precum catrul).
Celula este unitatea
structural i funcional a
organismelor vii. Ea reprezint
cea mai mic particul de
materie vie cu posibilitatea de

a se nmuli. Aadar exist


organisme unicelulare
(alctuite dintr-o singur
celul) precum bacteriile i
drojdiile i organisme
pluricelulare (alctuite din
miliarde de celule) precum
oamenii. n general
microorganismele au o mare
importan n vieile noastre.
Este dificil s spui c ceea ce
faci n fiecare zi (gesturi,
obiceiuri) nu te face s intri n
contact cu diverse
microorganisme. n timpul
meselor nghiim alimente n
care microorganismele i-au
adus sau i aduc un aport
important (iaurtul, brnza,
pinea, berea, vinul, etc.).
Apoi mai avem nevoie de
medicamente, suplimente
alimentare, detergeni i n
toate aceste produse pe care
le utilizm zilnic
microorganismele exercit o
aciune direct sau indirect.
Ele sunt eseniale pentru buna
funcionare a sistemului
digestiv uman, ele fiind
responsabile pentru
fermentaiile care se produc i
pentru producerea unor
vitamine eseniale pentru
organismul nostru. Dar ele nu
exist doar pentru a ne uura
viaa ci pot fi responsabile
pentru foarte multe dintre
bolile noastre (cariile ce apar

3 Microorganismele i alimentele

datorit prezenei
microorganismelor n cavitatea
oral).
Cauza indigestiilor este de cele
mai multe ori dat de prezena
microorganismelor. Ele sunt de
asemenea cauza principal a
deteriorrii alimentelor i a
produselor alimentare.
De cte ori ni s-a ntmplat s
gsim o bucat stricat de
carne sau resturi de mncare
n frigider?
Crui fapt se datoreaz
alterarea alimentelor?
Ce factori conduc la alterarea
alimentelor?
Pentru a putea rspunde
acestor ntrebri trebuie s
tim cte ceva despre
dezvoltarea microbian i
despre factorii care o
influeneaz.

2 Microbial growth

Cnd vorbim despre


dezvoltarea microbian
nelegem c asta are legtur
cu sau se refer la o cretere a
numrului de celule. Ritmul de
cretere este mult mai bun
cnd toate condiiile sunt
optime i orice deteriorare a
acestor condiii va afecta
ritmul de cretere al
microbilor (Figura 2). Un ritm
mai bun de cretere pe un
anumit aliment nseamn o mai
bun ingerare de proteine i de

substane nutritive, fapt care


la rndul lui determin o
alterare mai mare a
alimentului respectiv.
Deci este evident faptul c
deteriorarea alimentelor are o
strns legtur cu dezvoltarea
microbian i cu efectul pe
care microbii l au asupra
alimentelor. Oricum
microorganismele nu se
rezum doar la a consuma
substanele nutritive din
produsele alimentare. Aici ele
produc i modific
componentele alimentului
transformndu-l ntr-unul
alterat, adic un aliment care
are semne de alterare.
Prezena unei substane
lipicioase pe suprafaa
alimentului, a unui miros
neplcut, ciudat i anormal,
sunt consecinele neplcute
ale dezvoltrii microbilor pe
alimente. Microorganismelor
responsabile pentru alterarea
alimentelor li se spune de
obicei microorganisme
deterioratoare.

4 Microorganismele i alimentele

Dimetro
aproximado
ou comprimento
Dimensiunile
aproximative
n
x
largura em nm
nanometri

Espcime
Ceea
ce se
observ
Oscillatoria
Globulele roii
glbulos
vermelhos
(cu ajutorul

7000
7000

osciloscopului)

E.
coli
Colibacil

1 1300x4000
300x4000

Richeta
Ricketsia

475
475

Virusul
varicelei
Vrus da
varola

230x320
230x320

Figura 1 Ce putem vedea la microscop i dimensiunile corespunztoare

C
D
Dezv10
Celule
/ml

Creterea n condiii
optime

C
D

Creterea n alte
condiii

Timpul
Figura 2 Stadiile dezvoltarii microbiene ntr-un mediu lichid. A stadiul
iniial, B stadiul in care se dezvolt, C stadiul de stagnare, D stadiul in
care mor.

5 Microorganismele i alimentele

3 FACTORI CARE
INFLUENEAZ DEZVOLTAREA
MICROBIAN

La fel ca toate fiinele vii,


toate microorganismele au
nevoie de o serie de factori
care s le permit s se
dezvolte i s triasc n
anumite medii. Este evident
faptul c aceti factori difer
de la un microorganism la
altul. Vorbind la modul
general, bacteriile au nevoie
de medii diferite fa de
drojdii i acestea au nevoie de
medii diferite fa de
mucegaiuri, etc. Chiar i n
interiorul fiecruia dintre
aceste grupuri exist diferene
(referitoare la mediul propice
lor) de la specie la specie.
Diferiii factori care
influeneaz dezvoltarea
microorganismelor n alimente
sunt n general structurai n
dou categorii: factori interni
i factori externi. Din prima
categorie fac parte factorii
care au legtur cu
caracteristicile fizico-chimice
ale alimentelor, n timp ce din
a doua categorie fac parte
aceia care au legtur cu
depozitarea i cu condiiile de
mediu. n afar de aceti
factori exist totui factori
care au legtur cu
caracteristicile individuale ale
microorganismelor care sunt
catalogai drept factori
implicii. Diferitele tipuri de
factori vor face o selecie

asupra florei microbiene


iniiale, favoriznd unele
specii n detrimentul altora.
Cunoaterea i controlarea
acestor factori ne permite
obinerea unor produse cu o
garanie mai lung i de o
calitate microbiologic
superioar.
3.1 Factori interni
Factorii interni sunt aceia care
au legtur cu caracteristicile
fizico-chimice ale alimentelor.
Dup cum s-a menionat
anterior, aceti factori au o
mare aciune asupra
dezvoltrii microbiene,
deoarece aproape toate
alimentele reprezint pentru
marea majoritate a
microorganismelor un mediu
mai mult sau mai puin
favorabil pentru dezvoltarea
lor. Aa c felul substanelor
nutritive coninute de
alimente, pH-ul, aciunea apei,
i oxigenul sunt factori interni
care, de cele mai multe ori, au
cea mai mare influen asupra
dezvoltrii microbiene n
alimente.
3.1.1 Substanele nutritive
Continutul de proteine,
zaharuri i alte substane
nutritive vor determina ce
tipuri de microorganisme se

6 Microorganismele i alimentele

vor putea dezvolta n/pe acel


aliment. Prezena vitaminelor,
a aminoacizilor, etc., va
permite dezvoltarea unora
dintre cele mai pretenioase
organisme, din punct de
vedere nutriional. n general,
mucegaiurile sunt cel mai
puin pretenioase din punct
de vedere nutriional, urmate
de drojdii i apoi de bacterii.
3.1.2 Ph-ul
Ph-ul msoar aciditatea unui
aliment (sau a altui produs) i
variaz pe de la 1 la 14.
Sunt aduse n discuie
urmtoarele tipuri de Ph:
ACID
(substane cu un nivel al pHului ntre 1 i 6 precum lmia,
oetul, majoritatea fructelor);
NEUTRU
(substane cu un
pHaproximativ de 7 precum
apa)
ALCALIN SAU BAZIC
(substane cu un nivel al pHului ntre 8 i14 precum
detergenii, spunul, soda
caustic).
Nivelurile Ph-ului variaz
datorit componentelor acide
sau bazice dintr-un mediu.
n mod constant, cu ct este
mai mare cantitatea de
substane acide ntr-un
aliment, cu att este mai

sczut nivelul pH-ului; ceea ce


nseamn c alimentul este
mai acid. Empiric este bine
cunoscut i folosit aciunea
acestor factori pentru
dezvoltarea microorganismelor
n alimente. Adugarea de
substane acide a fost foarte
mult folosit n industria
alimentar i chiar i la nivel
domestic, ca metod de
cretere a perioadei de
conservare a alimentelor.
Industria murturilor i a altor
legume conservate are la baz
inhibarea dezvoltrii
microbiene datorat utilizrii
unor substane cu un nivel
sczut de pH. n Microbiologia
Alimentar este bine cunoscut
faptul c anumite
microorganisme se dezvolt
numai n medii cu un anumit
nivel al pH-ului (Tabelul I).
Aadar, cu aceste informaii, i
cu cunoaterea nivelurilor
aproximative ale pH-ului
alimentelor (Tabelul II) este
posibil s spunem dinainte care
microorganisme pot fi gsite n
anumite alimente. Este bine de
menionat faptul c nivelul pHului nu afecteaz doar
dezvoltarea microorganismelor
n alimente, ci i durata vieii
acestora n timpul depozitrii
i atunci cnd se aplic diverse
tratamente pentru conservarea
alimentelor.

7 Microorganismele i alimentele

Tabelul I nivelul pH-ului pentru dezvoltarea unor microorganisme

Microorganism

Mucegai
Drojdie
Bacterii (majoritatea)
Bacteriile Lactice

pH minimum

pH optim

pH maxim

1, 5 - 3,5

4, 5 - 6,8

8 - 11

1, 5 - 3,5

4 - 6,5

8 - 8,5

4,5 - 5,5

6,5 - 7,5

8,5 - 9

3-5

5,5 - 7,5

6,5 - 8

Tabelul II - nivelul aproximativ al pH-ului pentru anumite alimente

Produs

Albu de ou
Glbenu de ou
Scoici
Pete (majoritatea)
Lapte proaspt
Unt
Pui
Carne de porc
Carne de vit

pH

Produs

pH

7,5 - 9

Porumb

7 - 7,5

6,1

Cartofi

5,3 - 5,6

6,8 - 8,2

Morcovi

5,2 - 6,2

6,3 - 6,8

Ceap

5,3 - 5,8

6,3 - 6,5

Roii

4,2 - 5,8

6,1 - 6,4

Portocale

3,6 - 4,3

6,2 - 6,4

Struguri

3,4 - 4,5

5,3 - 6,4

Mere

2,9 - 3,3

5,1 - 6,2

Lmi

1,8 - 2,4

8 Microorganismele i alimentele

3.1.3 Aciunea apei


Apa, dup cum bine tim, este
esenial vieii. Nu se tie s
existe fiine vii care s nu
depind de ap. Oricum, exist
fiine cu diverse niveluri de
toleran la ap: adic dac
este prea mult ap sau prea
puin ap disponibil. De
aceea, cantitatea de ap dintrun aliment este unul dintre
factorii eseniali datorit
cruia putem spune cu
siguran dac un anumit
microorganism se poate
dezvolta in acel aliment i
dac l poate altera . De fapt,
cantitatea de ap disponibil
ntr-un aliment este cea mai
mare responsabil pentru
dezvoltarea microorganismelor
in /pe alimente. Din timpuri
strvechi, omul a folosit
metode care au mrit perioada
de pstrare a alimentelor i
stabilitatea lor microbiologic
prin diminurea cantitii de
ap din alimente. Metode de
conservare strvechi, precum
uscatul, srarea alimentelor i
adaosul de zahr, se bazau pe
principiul diminurii cantitii
de ap din alimente. Cu ct
era mai mare cantitatea de
zahr i de sare dintr-un
aliment, cu att era mai mic
cantitatea de ap disponibil
pentru bacterii, aa c

posibilitile lor de dezvoltare


erau diminuate.
La fel ca i la ali factori,
cantitatea de apa necesar nu
este aceeai pentru fiecare
microorganism.
Trebuie menionat faptul c
mucegaiurile i drojdiile
suport medii mai puin umede
dect bacteriile.
Este de notat faptul c doar
pentru c dezvoltarea
microbian nu este posibil pe
un anumit aliment, asta nu
nseamn c acolo nu exist
microorganisme. Un mare
numr de microorganisme au
capacitatea de a se menine
ntr-o stare latent pe
alimente cu o cantitate mic
de ap, care dup rehidratare
i pot relua dezvoltarea
normal. In acest caz,
alimentele cu zahr, sare i
fin, sunt surse excelente de
contaminare a altor alimente
cu microorganisme in timp ce
se folosesc la prepararea
alimentelor respective.

9 Microorganismele i alimentele

3.1.4 Cantitatea de oxigen


disponibil
Cantitatea de oxigen dintr-un
mediu are, de asemenea,
influen asupra tipului de
microorganisme care pot
crete pe un anumit aliment i
asupra ratei lor de
multiplicare/nmulire.
Utilizarea pungilor vidate are
ca rezultat diminuarea
cantitii de oxygen disponibil
ntr-un aliment.
Procesele crora sunt supuse
alimentele precum,
manipularea i prepararea lor,
ntr-un fel sau altul, sfresc
prin influenarea cantitii de
oxigen disponibil. De exemplu,
prin fierbere se pierde
oxigenul dizolvat i pe de alt
parte tocatul crnii are ca
rezultat mrirea concentraiei
de oxigen din ea.

microorganismelor n alimente,
ci doar mpiedic apariia unei
infecii puternice i asta numai
dac sunt perfecte (intacte).
Evident, aceast situaie se
schimb n momentul n care
aceste structuri sufer n
timpul recoltatului,
transportului, depozitrii sau
procesrii. Stabilitatea
microbiologic a unor alimente
depinde de prezena unor
substane naturale care se
gsesc n aceste produse. Este
bine cunoscut faptul c
usturoiul inhib dezvoltarea
microbian. Usturoiul conine
o substan (alicin) capabil
s inhibe dezvoltarea unor
bacterii deterioratoare (se
folosete usturoiul pentru a
conserva carnea mpreun cu
sarea). Acelai lucru se
ntmpl i cu alte alimente
(albuul de ou, laptele).

3.1.5 Ali factori

3.2 Factori externi

Sunt ntlnii i ali factori n


afar de cei interni i acetia
ntr-un mod, mai mult sau mai
puin eficient, influeneaz
dezvoltarea microbian pe/n
alimente.
n general, prezena
structurilor biologice (piele,
tegumente, coaja mrului sau
pielia bobului de strugure) nu
mpiedic ptrunderea

ntocmai ca i factorii interni,


acetia joac un rol important
n conservarea alimentelor.
De fapt, acetia sunt n general
factori pe care noi i putem
manipula i controla zilnic:
temperatura, umiditatea i
oxigenul.

10 Microorganismele i alimentele

3.2.1 Temperatura
Temperatura este unul dintre cei
mai relevani factori care
influeneaz dezvoltarea
microbian. Dac se discut despre
sigurana alimentar, atunci
temperatura este cu siguran cel
mai important dintre factori.Cnd
discutm despre indigestii este
relevant faptul c utilizarea unor
temperaturi nepotrivite pentru
conservarea alimentelor, precum i
prepararea alimentelor la
temperaturi nepotrivite, cu
siguran duc la intoxicaii
alimentare.

La fel ca i la ceilali factori,


toate microorganismele au
nevoie de o anumit
temperatur pentru a se
dezvolta ntr-un ritm rapid;
aceasta se poate spune c este
temperatura optim sau
ideal. n mod constant,
microorganismele sunt grupate
sau clasificate n funcie de
temperatura lor optim de
dezvoltare:
Termofile
40-50 grade Celsius;
Mezofile
20-40 grade Celsius;
Criofile
sunt microorganisme care se
dezvolt bine la 0 grade
Celsius, dei temperatura lor
optim este 15 grade sau mai
puin;

Criotrofice
0-7 grade Celsius, dei
temperatura lor ideal este
situat ntre 20-30 grade
Celsius.
Creterea microbian este mai
lent dac temperaturile la
care sunt expui microbii are
variaii mari fa de
temperatura lor optim.
Dezvoltarea microbian nu
poate avea loc n momentul n
care temperatura la care sunt
expui microbii este sub
valoarea lor minim de
toleran sau peste, dar asta
nu duce mereu la moartea
microorganismelor. n timp ce
temperaturile ridicate
(utilizate pentru prepararea
alimentelor) distrug marea
majoritate a
microorganismelor, acest lucru
nu se ntmpl i la
temperaturi sczute.
Congelarea nu duce la
distrugerea microorganismelor,
ci doar le menine ntr-o stare
latent (Figura 3). Dezghearea
le va permite s se dezvolte n
cele mai multe cazuri. Aadar,
utilizarea corect a unor valori
ale temperaturii n timpul
stocrii i preparrii
alimentelor este esenial
pentru conservarea i garania
lor o perioad mult mai lung.

11 Microorganismele i alimentele

FIERBERE
Eb uli o

C
100

F
212

Distrugerea
bacteriilor
sunt fierte
De st rui o das
bac t rias dac
se
aq ueci dastimp.
por t emp o su fic iente
suficient
CuQuct
mai
de
antoeste
m aior
o tmare
em po perioada
de
exp osi o cu
m aior
n de
c lu las
expunere
atto se
distrug
mai multe
mor tas
bacterii.
62,8

145

40

104

37,7

100

37

98,6

36,1

97

15

59

7,2

45

C ong el ao
NGHEARE

52

Multiplicare
M u l ti p li ca o
rapid
R p id a

Multiplicare

M u lt ip l ic a o

Ore
H oras

bacterii
NNr.de
de b act
rias

12:00

12:20

12:40

13: 00

14: 00

64

15: 00

512

16: 00

4 096

17:00

32 768

18:00

262 144

19:00

2 007 152

M uMultiplicare
lt ip l ic a o
L e n ta

lent

Se oprete
demas
multiplicare,
M ult ipl icprocesul
ao pr a,
as
b acns
tr ias
no m orr em
bacteriile
nu mor.

Figura 3 Reprezentarea efectului temperaturii i al timpului asupra devoltrii microbiene.


Siguran i pericol pentru alimente.
Adaptare: Jay, J., 1996.

12 Microorganismele i alimentele

Cldura excesiv ucide


microorganismele n timp ce
frigul doar le inhib sau le
ntrzie dezvoltarea.
3.2.2 Umiditatea relativ
O umiditate mare favorizeaz
dezvoltarea microbian, n
special a microbilor aflai la
suprafa. De mult timp se
folosesc dezhidratarea i
uscarea ca tehnici de
conservare a alimentelor
pentru mai mult timp. Oricum,
alimentele trebuiesc
depozitate n condiii de
umiditate sczut, pentru c
altfel umiditatea din mediul
nconjurtor va crete n cele
din urm cantitatea de ap din
alimente, acest fapt avnd
drept urmare creterea riscului
de apariie al microbilor.
3.2.3 Oxigenul (din
atmosfer)
Oxigenul este fundamental
pentru supravieuirea multor
organisme. Trebuie menionat
faptul c exist i organisme
care nu tolereaz prezena
oxigenului i pot muri dac
sunt expuse la oxigen o
perioad de timp. Organismele
dependente de oxigen poart
denumirea de aerobe, i cele
care nu suport oxigenul de

anaerobe. La mijlocul acestor


extremiti exist i alte
organisme care sunt capabile
s se dezvolte i cu i fr
oxigen; unele chiar se dezvolt
mai bine dac sunt expuse la o
mai mare concentraie de
doixid de carbon, etc.
Cunoaterea modului n care
atmosfera afecteaz negativ
unele microorganisme i
pozitiv pe altele ne-a condus
spre utilizarea atmosferei
modificate, a atmosferei
controlate sau a ambalrii
vidate a alimentelor, cu scopul
de a menine produsele
proaspete. Este ceva foarte
normal ca n zilele noastre s
gseti produse proaspete
(carne, legume, etc.) n
pachete cu inscripia
,,atmosfer modificat".
Aceste tehnici combinate cu
congelarea au un efect pozitiv
asupra mririi garaniei
produselor prin ntrzierea
apariiei microorganismelor.
3.3 Ali factori
Exist multe moduri de a evita,
sau pentru a reduce
dezvoltarea microbian pe/n
alimente.
Oricum care este cea mai
eficient metod?
Dac manipularea anumitor
factori nu aduce mari

13 Microorganismele i alimentele

complicaii, exist factori care


nu pot fi manipulai (cel puin
nu fr a modifica alimentele).
n general microorganismele
prezente n anumite alimente
nu sunt niciodat sau aproape
niciodat supuse presiunii
seleciei bazat pe un singur
factor. Deci, un anumit
aliment poate avea un nivel
mediu al pH-ului, dar are un
nivel sczut de ap disponibil
i este ambalat ntr-un pachet
vidat i mai este i congelat.
Dac exist microorganisme
capabile s se dezvolte uor la
nivelul respectiv al pH-ului,
probabil c nu vor face acelai
lucru din punctul de vedeere al

cantitii de ap disponibil,
sau cu concentraia de oxigen
sau cu temperatura de
depozitare folosit. Aadar,
utilizarea concomitent a
diferiilor factori va avea ca
efect acionarea selectiv
asupra microorganismelor
prezente. Aceast utilizare
concomitent a mai muli
factori a primit denumirea de
,, conceptul barier", ceea ce
poate fi comparat cu un sportiv
de srit garduri, unde nu toi
sportivii sunt capabili s sar
peste toate gardurile
(obstacolele) (Figura 4).

Figura 4 - Ilustrarea ,,conceptului barier" aplicat n conservarea alimentelor.


Fiecare factor (pH-ul, temperatura, etc.) reprezint o barier n calea
microorganismelor.
Numai un mic numr de microorgasnisme vor reui s nfrng toate barierele.
Adaptare: Adams, M. R i Moss, N.O. 1995.

14 Microorganismele i alimentele

4 PRINCIPALELE GRUPURI DE
MICROORGANISME

Conceptul de microorganism a
fost definit anterior i s-a
discutat despre el. Acum
intenionm s definim i s
caracterizm principalele clase
de microorganisme, in special
pe acelea care au legtur i
sunt importante pentru
sigurana alimentar:
bacteriile, mucegaiurile i
drojdiile.

4.1 Bacteriile
Dintre toate tipurile de
bacterii care interacioneaza cu
alimentele, bacteriile costituie
grupul cel mai important
datorita diversitatii lor si
actiunilor lor foarte repetate.

n momentul n care
beneficiaz de condiii
favorabile, ele sunt capabile s
se multiplice rapid pe
substanele nutritive din
alimente, producnd alterarea
alimentelor sau doar aeznduse pe ele, i uneori provocnd
intoxicaii. Bacteriile sunt
organisme unicelulare de
diverse forme (Figura 5). Cel
mai des ntlnite bacterii sunt:

Rotunde, numite coci


De forma unei vergele,
numite bacili
De form spiralat, numite
spirochei

Figura 5 - reprezentarea celor trei forme de bacterii:coci, bacili i spirochei.

15 Microorganismele i alimentele

n ceea ce privete
reproducerea bacteriilor, ele
se reproduc prin fisiune binar,
ceea ce nseamn divizarea
celulei n dou pri egale.
n anumite situaii, unele
bacterii (bacilul) sunt capabile
s formeze structuri foarte
rezistente la temperaturi
folosite, de obicei, la gtit sau
n tratamentele de conservare
ale alimentelor. Aceste
structuri sunt numite endospori
- ei sunt formai n momentul
n care celulele se afl n
condiii nefavorabile de
dezvoltare (lipsa substanelor
nutritive, etc.).
Endosporii bacilului sunt
capabili s reziste peste o or
n ap clocotit; acestea
reprezint cele mai eficiente
structuri de rezisten
cunoscute printre toate
fiinele vii. Odat ce
endosporii ntlnesc condiii de
dezvoltare favorabile, ei vor
germina i vor forma celule
identice cu acelea din care au
provenit i ei.
4.2 Mucegaiurile i drojdiile
Dei prezint trsturi foarte
diferite, mucegaiurile i
drojdiile aparin aceleiai mari
clase: fungii. i ciupercile
aparin tot acestei clase.

Aciunea acestor
microorganisme este foarte
important pentru mncare, cu
toate c unele pot produce
toxine (micotoxine). Ele au o
foarte marecapacitate de a
descompune marea majoritate
a alimentelor. Totui aciunea
lor aduce i mari beneficii
omului.
Ele sunt folosite n producia
unor alimente (pine, bere), i
pentru a da calitate altor
alimente (Roquefort,
Gorgonzola, Stilton,
Camembert i brnza Brie) i
unele sunt chiar comestibile ciupercile. (Figura 6)
n ceea ce privete structura
lor, mucegaiurile sunt
caracterizate prin faptul c au
un aspect filamentos. (Figura
7)
Drojdiile sunt microorganisme
unicelulare de o form mai
mult sau mai puin sferic.
Dei nu se cunosc cazuri de
intoxicaii cauzate de drojdii,
nmulirea lor pe alimente o
deterioreaz.
Ele sunt microorganisme
folosite din timpuri strvechi
(dei nu li se recunoscuse
prezena !!!) pentru fabricarea
diverselor alimente (pine,
bere).

16 Microorganismele i alimentele

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Figura
Unele utilizri
ale fungilor.
1.ciuperci
comestibile;
2.bere;
3.pine;b) cerveja; c)
Figura 66.- Algumas
das utilizaes
dos fungos.
a) Alguns
cogumelos
comestveis;
4.brnz
Roquefort
cu mucegai
albastru;
5.6.brnz
Camembert
mucegai alb.
po; d) queijo
roquefort
com bolor
azul; e)
e f) queijos
camembertieBrie
briecu
(respectivamente)
com bolor branco.

Figura7 7.
Fotografiaspe
mostrando
bolores em alimentos. Notar as diferentes coloraes devidas
Figura
- Mucegaiuri
alimente.
aos esporos
produzidos.
Observai
diversitatea
culorilor datorat endosporilor formai.

17 Microorganismele i alimentele

5 MICROORGANISMELE I
ALIMENTELE

Microorganismele pot avea


efecte diverse asupra
alimentelor, aa cum s-a
menionat i anterior.
Am discutat, de asemenea, i
despre factorii principali care
afecteaz dezvoltarea
microbian pe alimente, dar
de unde provin ei? Cum apar
microorganismele pe alimente?
Microorganismele de pe/din
alimente au multe origini
diferite: atmosfera, solul, apa,
oamenii care le transport,
uneltele folosite,
echipamentele i evident ele
nsele sau materia prim din
care sunt fabricate.
Apa, solul, aerul, i alimentele
nsele contribuie cu propria lor
microflor natural. Fiecare
dintre aceste medii are o flor
diferit ca i cantitate,
diversitate, compoziie, dar de
foarte multe ori toate acestea
au o strns legtur.
5.1 Solul
Solul, n sine este un mediu cu
diferite micromedii (solurile
nisipoase i uscate au o
microflor diferit de cea a
solurilor umede i fertile). Este
o surs important de bacterii
care formeaz spori (bacilul,
clostridium), de fungi i de

drojdii. Atunci cnd solurile


sunt fertilizate cu blegar,
microorganisme fecale
(prezente n intestinele
animalelor calde i puternic
vascularizate), precum
coliformii, salmonella,
enterococii, etc. sunt adugate
florei naturale. Aceste
microorganisme trec foarte
uor pe produsele cultivate
aici, n special la rdcinoase,
tuberculi i legume care cresc
la nivelul solului. Pe de alt
parte, microorganismele din
sol pot fi transportate n praf
de vnt, ploaie sau prin udarea
plantelor s contamineze
fructele i alte legume.
Diseminarea microorganismelor
din sol poate fi de asemenea
purtat de animale (pe copite,
blan, pene, etc.), insecte,
etc.
5.2 Apa
Apa reine microflora a crei
compoziie i reflect originea
i nivelul de poluare.
Din punctul de vedere al
sntii publice, prezena
microorganismelor fecale
merit o atenie special
deoarece prezena acestor
microorganisme poate indica
prezena unor microorganisme
patogene, care prin aceast

18 Microorganismele i alimentele

surs poate ajunge foarte uor


la alte alimente.
De aceea este bine s folosim o
ap microbiologic pur, nu
doar pentru a ne spla, pentru
a gti sau pentru a bea, dar i
pentru a spla vesela.
De fapt, dup prerile unor
autori, una dintre principalele
surse ale contaminrii mncrii
inut la ghea, este chiar
gheaa (de exemplu - fructele
de mare); i asta se datoreaz
doar utilizrii unei ape de
proast calitate la prepararea
gheii.

Pentru a evita riscul


contaminrii mncrii cu
microorganisme din ap, este
suficient s folosim ap
microbiologic pur, n timp ce
splm alimentele, preparm
mncarea i buturile, facem
ghea sau punem ap la rece
sau la conserve.

Table III Efectul splrii asupra microflorei legumelor

Tipul produsului

Nr. de microorganisme

Rosie

Nespalate

> 1 000 000/ cm2

Spalate

400-700/cm2

Frunzele ext. nespalate

1 000 000 2 000 000/g

Frunzele interne spalate

200 000 500 000/g

Frunzele interne

100 10 000/g

Salat

Date din: Jay, J.M, 1996 and


Lacasse, D., 1995

19 Microorganismele i alimentele

5.3 Aerul
Contrar prerii generale, aerul
nu este o surs direct de
microorganisme.
El este, in schimb, un mediu
excelent de propagare al
microorganismelor provenite
din alte surse. Compoziia
aerului nu permite dezvoltarea
microorganismelor, deoarece
el nu conine nutrieni.
Deci, ceea ce gsim in aer sunt
microorganisme din mediul
nconjurtor.
Nu e greu s ne dm seama de
faptul c microorganismele din
buctrie sunt diferite de cele
din aerul unui birou, sau de
cele de oriunde altundeva.
Unele activiti i gesture ale
omului sunt rspunztoare de
propagarea microorganismelor
in atmosfer. Gesture simple
precum scuturatul capului, in
special cu pr lung desfcut,
strnutul sau tuitul,
elibereaz in atmosfer multe
microorganisme specifice
omului.
Activitile care au legtur cu
grdinritul legumelor
transmit, de asemenea in aer,
microorganisme de diferite
origini: spatul ridic praful,
udatul cu aspersorul formeaz
picturi de ploaie ce conin
microorganisme din sol i ap,

etc. Cu toate c aerul nu


conine propria lui flor, el
este unul dintre cei mai buni
purttori ai microorganismelor
pe alimente, aa cum s-a
menionat i anterior, in
special pe mncarea gtit.
Pentru a reduce contaminarea
pe calea aerului cu
microorganisme, tot ceea ce
trebuie s facem este s
urmm cteva reguli simple:
- inei mncarea acoperit de
cte ori este posibil;
- tergei praful regulat;
- Evitai s pstrai mncarea
in locuri unde are loc o
micare a aerului (current,
ventilatoare);
- Reducei ncrctura aerului
(prin filtrare);
- Evitai locurile
supraaglomerate.
5.4 Mncarea
Fiecare produs, indifferent de
origine (animal sau vegetal)
are o flor caracteristic, flor
ce depinde in mod esenial de
locul din care provine sau de
locul in care a fost produs. In
general, esuturile interne ale
legumelor conin cteva
microorganisme. In mod
contrar, esuturile externe

20 Microorganismele i alimentele

conin mult mai multe


microorganisme, datorit
expunerii la aer, la sol i la
alte surse de microorganisme.
In mod normal, la animalele
sntoase, interiorul crnii lor
este lipsit de microorganisme.
Toate animalele au sisteme
biologice care limiteaz
accesul microorganismelor in
interiorul crnii. In timp ce
animalele sunt sacrificate,
accesul microorganismelor este
mai uor. Microorganismele
sunt gsite in principal la
suprafa (piele, blan, pene,
etc.) i in sistemul digestiv.
(Figura 8) Dup sacrificare,
nlturarea pielii, a penelor,
etc., constituie principalul
moment de risc de
contaminare. nlturarea
intestinelor necesit o atenie
deosebit datorit prezenei
microorganismelor in masa
fecal.
5.5 Manipulatorii
Manipulatorii joac un rol
Intestine

Sol

important in ceea ce privete


flora microbian a alimentelor.
Odat cu aerul, ei constituie
una dintre cele mai mari surse
de microorganisme din
alimente. ntocmai ca i
animalele, i omul posed o
flor specific, adaptat la
diverse medii; coliformii,
stafilococul auriu sunt
principalele microorganisme ce
au legtur cu contaminarea
alimentelor de ctre om.
Acestea i au originea in
fecale (coliformii) i in pielea
manipulatorilor. Se impune o
igien strict in momentul in
care se lucreaz cu mncare
gtit, sau cu mncare ce
urmeaz a fi consumat crud.
5.6 Unelte i echipamente
Uneltele i echipamentele nu
au propria lor microflor.
Microflora pe care o posed
este urmarea cureniei i
ntreinerii la care au fost
supuse.

Ap

Animale
Figura 8 Principalete surse de microorganisme n alimente. Imaginea arat
cum se propaga infecille pe alimentele de origine animal i cele dou
rezervoare principale de microorganisme.

21 Microorganismele i alimentele

Lund in considerare faptul c


microorganismele se ataeaz
foarte uor pe materiale,
contactul alimentelor cu
suprafee nu prea curate
(spaii de lucru, perete, etc.)
crete substanial ncrctura
microbian. Mainile i
accesoriile insuficient
igienizate sunt, inevitabil,
surse de contaminare.
Acelai lucru se ntmpl i cu
alte ustensile, cuite,
toctoare i recipiente.
Este vital s nu se foloseasc
aceleai ustensile pentru dou
alimente diferite pentru a se
evita contaminrile
ncruciate.
5.7 Contaminarea ncruciat
Contaminarea ncruciat
are loc atunci cnd
microorganismele din
alimentele crude sunt
transferate la mncarea
gtit sau splat, sau chiar
pe suprafeele curate, prin
intermediul veselei i al
suprafeelor infestate.
Acest transfer se poate face
prin intermediul uneltelor de
buctrie, al minilor, al
hainelor, etc. Prezena
insectelor zburtoare,
mpreun cu utilizarea
recipientelor cu mncare

nesigilate, reprezint un mare


risc de apariie a
contaminrilor ncruciate.
In acest mod, o suprafa
curat, sau un aliment
necontaminat, pot fi
contaminate de
microorganisme aduse din alte
locuri.
Este de o importan vital s
evitm contaminrile ncruciate
ntre alimentele crude, care sunt
de cele mai multe ori
contaminate, i alimentele gtite.
Tot ce intr in contact cu
alimentele crude (ustensile,
echipamente, mini, etc.) trebuie
dezinfectat nainte de a lua
contact cu alimentele gtite.
Ustensilele i echipamentele care
sunt folosite pentru a depozita,
prepara sau servi alimentele,
trebuiesc temeinic splate i
igienizate.
Ele ar trebui s fie corect
depozitate i protejate de mediul
exterior, pentru a se evita
contaminarea cu microorganisme
purtate de aer.

Iat
cteva
exemple
contaminare ncruciat:

de

Mncare crud i mncare


gtit
- carnea crud neacoperit in
frigider cu o salat igienizat
gata de a fi servit; aerul care
circul in frigider poate

22 Microorganismele i alimentele

transporta microorganisme de
la carne la salat.
Mini, ustensile i
echipamente care ia contact
cu mncarea crud, intr in
contact cu mncarea gtit
- Ustensilele cu care se pune
carnea la fript in tigaie nu
trebuie s fie aceleai cu care
se scoate;
- Mna care a atins carne crud
nu poate fi aceeai care atinge
strecurtoarea de cafea;
- In castronul in care s-au
btut ou nu se poate pune
mncare gtit.
6 RISCURI I HAZARDURI

In ceea ce privete sigurana


alimentar, termenii ,,RISC" I
,,HAZARD" au nelesuri
diferite fa de cele pe care le
folosim noi de obicei, cnd ele
de fapt sunt considerate
sinonime.
In sigurana alimentar
termenul ,, HAZARD"
definete un agent fizic,
chimic sau biologic cu
potenial de contaminare a
alimentelor.
Aadar, exist diferite tipuri de
riscuri: microbiologice,
chimice, fizice, etc.
Tabelul IV prezint diferite
grupuri de hazarduri ce au
legtur cu sigurana

alimentar, i d cteva
exemple pentru fiecare
categorie.
,,RISCUL" reprezint
probabiitatea apariiei
,,HAZARDULUI".
De exemplu, dac inem
mncare gtit la temperature
camerei constituie ,,RISC",
deoarece exist probabilitatea
dezvoltrii microbiene
,,HAZARD MICROBIOLOGIC" .
Factorii principali care au
legtur cu hazardurile
microbiologice (contaminarea
alimentelor datorat aciunii
bacteriilor) sunt:
- Igien corporal
necorespunztoare;
- Igien necorespunztoare in
momentul in care se lucreaz
cu alimentele;
- Timp i temperatur
neadecvate pentru
conservarea alimentelor;
- Condiii de umiditate
favorabile dezvoltrii
bacteriene;
- Practici ce favorizeaz
contaminarea ncruciat;
- Igienizare inadecvat a
amplasamentelor,
echipamentelor i ustensilelor;
- Control neadecvat al
insectelor.

23 Microorganismele i alimentele

In ceea ce privete hazardurile


chimice (detergeni pe
alimente) avem ca factori
principali de risc:
- Utiliti prost proiectate
care favorizeaz depunerea
de detergeni;
- ntreinerea insuficient a
echipamentelor;
- Practici ce favorizeaz
contaminarea ncruciat
(depozitarea alimentelor pe
acelai raft cu detergenii);
- Echipament i proceduri de
igienizare
necorespunztoare;
- Nerealizarea procedurilor
de curenie i dezinfecie.

In ceea ce privete hazardurile


fizice, (prezena cioburilor in
alimente) factorii principali
sunt:
- Faciliti necorespunztoare;
- Prezena unor obiecte
caudate, care nu au legtur
cu alimentele;
- Curirea necorespunztoare
a locaiilor, vehiculelor,
echipamentelor, ustensilelor;
sau starea lor proast.

24 Microorganismele i alimentele

Table IV Clasificarea hazardurilor care au legtur cu sigurana alimentar


Tipuri de hazarduri

Example de hazarduri

Examples de alimente asociate

Poteniale boli

Microbiologic
Bacterii

- Salmonella

Virusi

- Campylobacter
- Rotavirus
- Virusul hepatitei A

Parazii
PrionI

- Ou, psri, lapte crud, lactate.


Raw - Lapte, brnz, ngheat, salate.

- Toxoplasm
- Giardia
- Agentul BSE

- Salate, fructe i aperitive.


- Pete, fucte de mare,legume, ap,
fructe, lapte.
- Carne de porc, de miel.
- Ap, salate.
- Carne vit cu risc specific.

- Salmoneloz
- Compilobacterioz
- Diaree
- Hepatita A
- Toxoplasmoz
- Giardioz
- Variant a bolii
Creutzfeldt-Jakob

Chimic
Toxine naturale

Poluani de origine
industrial.
Substane ce pot
contamina rezultate din
industria alimentar

Pesticide
Medicamente
veterinare
Aditivi neautorizai
Substane care intr in
contact cu alimentele.
Altele

Aflotoxine
Solanin
Toxine marine
Hg, Pb, Cd
Dioxine, CO2

- Acrilamid
- Hidrocarbonai
policiclici pentru arom.
- Insecticide, ierbicide,
fungicide.
- Anabolice, antibiotice
Sudan I-IV, pentru a se
obine culoarea rou.
Aluminiu, tabl, plastic

Nuci,porumb, lapte, lactate.


Cartofi
Scoici, fructe de mare
Pete

- Pete, grsimi animale.


- Cartofi prjii, cafea, prjituri, pine.
- Alimente afumate, uleiuri vegetale,
alimente la grtar.
- Legume, fructe i produse din fructe.
- Psri, carne de porc, carne de vit.

- Cancer, malformatii
congenitale, nateri
premature, distrugerea
sistemului imunitar, boli
degenerative ale
sistemului nervos;
disfuncionaliti
hormonale, disfunctii ale
organelor; probleme de
fertilitate; boli musculare
i osoase; devieri de
comportament.

- Sosuri, mirodenii.
- Alimente la conserv sau in ambalaj de
plastic.

-Produse de curare,
lubrifiani.

Fizice
- Oase, oase de pete,
cioburi, metal, pietre.

- leziuni

Nutritionale
-Sare in exces
-Grsime in exces
- Zahr in exces
- Alimente care pot
produce alergii

- Mncare srat, snacksuri.


- Unt, carne gras
- Lapte de vac, ou, crustacee.

boli cardiovasculare
Obezitate
Diabet
Alergii

25 Microorganismele i alimentele

7 BIBLIOGRAFIE

Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The Royal Society of


Chemistry; Guildford, UK; 1995
Banwart, G.J.; Basic Food Microbiology 2
New York; 1989

ed.; Chapman & Hall;

Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning; 2


London; 1996

ed.; Chapman & Hall;

International Commission on Microbiological Specifications for Foods


(ICMSF); Microbial Ecology of Foods Vol I - Factors affecting life and
death of microorganisms; Academic Press, Inc.; San Diego; 1990
Jay, J. M.; Modern Food Microbiology; 5
New York; 1996

ed.; Chapman & Hall;

Lacasse; D.; Introduo Microbiologia Alimentar; Instituto Piaget;


Lisboa; 1995
Mader, S. S.; Biology; 8 ed.; McGraw-Hill; New York; 2004
Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.;
Shapiro, C.; Griffin, P. M.; Tauxe, R. V.; Food-related illness and
death in the
United States Volume 5 - Emerging Infectious Diseases; Centers for
Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999; pag.607-625
Rocourt, J; Cossart P.; Food Microbiology Fundamentals and
Frontiers; A S M Press; Washinghton; 1997
On-line:
http://www.cdc.gov/; Julho 2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho 2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html; Julho 2006
http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-sheets/bacilluscereus.pdf; Julho 2006
http://edis.ifas.ufl.edu/FS127; Julho 2006
http://pt.wikipedia.org/; Julho 2006
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_
Fact_Sheets/index.asp;Julho2006

26 Microorganismele i alimentele