UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AGROINDUSTRIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N0 02
DOCENTE

Ing. Vanessa Melchor Sandoval

INTEGRANTES :

Maguia Martinez Camery

Flores Palomino Giovanna
Povis Antara, kaila Dalila
Pezo Pacaya Carlita
Contreras Wais Hans

CURSO

Bioqumica de los Alimentos

TEMA

Desnaturalizacin de las Protenas

CICLO

IV

PUCALLPA - PERU.

2014
0

I.

INTRODUCCIN

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una

secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que leen
codones de los genes y ensamblan la combinacin requerida de
aminocidos por la instruccin gentica. Las protenas recin creadas
experimentan una modificacin en la que se agregan tomos o
molculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro.
Uva vez que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse sin
alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia de
enzimas) de forma tal que los residuos hidrfobos de la protena quedan
encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrfilos quedan
expuestos al exterior. La forma final de la protena determina su manera
de interaccionar con el entorno.
Si una disolucin de las protenas se produce cambios de pH,
alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la
protena adopta la conformacin filamentosa.
De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente
a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando
lugar a grandes partculas que precipitan. Las protenas que se hallan en
ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la
conformacin de las protenas se denomina desnaturalizacin.
La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere
la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.
Son ejemplos de desnaturalizacin, la leche cortada como consecuencia
de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de
huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin
de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del
pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalizacin de las
protenas del huevo y la leche.

II.

OBJETIVOS
Conocer los diferentes tipos de desnaturalizacin de protenas.
Observar el comportamiento de una protena globular
hidrosoluble en solucin acuosa en funcin de la fuerza inica.

III.

REVISIN DE LITERATURA

La desnaturalizacin de las protenas implica modificaciones en la

estructura de la protena que traen como resultado una alteracin o
desaparicin
de
sus
funciones.
Este fenmeno puede producirse por una diversidad de factores, ya
sean fsicos cmo: el calor, las radiaciones ultravioleta, las altas
presiones; o qumicos cmo: cidos, bases, sustancias con actividad
detergente.
Este fenmeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes
de hidrgeno, generando la exposicin de estos.
Cuando la protena es desnaturalizada pierde sus funciones cmo:
viscosidad, velocidad de difusin y la facilidad con que se cristalizan.
La reversibilidad de la desnaturalizacin, depende que tan fuertes sean
los agentes que desnaturalizaron la protena. Todo depende del grado
de ruptura generado en los enlaces.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los
puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura,
(huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a
su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina
renaturalizacin.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materiales:
Vasos de precipitados
Vidrios de reloj pequeos
Tubos de ensayo
5.2 Insumos:
Leche
La clara de un huevo
El zumo de un limn
5.3 Reactivos:

V.

cido actico
cido ntrico
Alcohol
Hidrxido Sdico al 20%
Acetato de plomo

PROCEDIMIENTO

DESNATURALIZACION DE PROTENA
Experimento 1:

En
un
separamos
huevo.

vaso
precipitado
la albumina del

Aadir 5mL de alcohol al 96 %

Tapar el vaso con un vidrio de

Reloj y esperar al menos media hora

Observamos lo que sucede en el vaso

Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo, denominadas
protenas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma
esfrica. Al aadir alcohol ocurre lo mismo, las cadenas de protena se
desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. En
las siguientes figuras se muestra, en primer lugar, la clara de huevo en el
vaso, a continuacin, el efecto de la adicin de alcohol transcurrida
media hora.

Experimento 2:

Aadir 50 mL de leche en dos vasos de

precipitados

Se agreg 3 cm de vinagre y se
lo mezclo con la leche.

Se agreg 3 cm de jugo de limn

a la leche.

Agitar ambos vasos para que se

mezclen sus contenidos.

Esperamos unos minutos y dejamos

que repose.

Durante este proceso se pudo observar lo que sucede en cada uno de

los vasos, donde el limn obtuvo ms desnaturalizacin debido a su PH.

Qu ha sucedido?
De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el cido presente en
el Vinagre (cido actico) o en el limn (cido ctrico) es capaz de
producir la desnaturalizacin de la protena denominada casena
que hay en la leche.

Experimento 3: Desnaturalizacin de las protenas por accin de la

Fuerza:

En un recipiente se aadi
cierta cantidad de albumina de
huevo.

En un recipiente se aadi
cierta cantidad de albumina
de huevo.

Sometimos a alta presin, a nivel de

fuerza se hace ms opaca.

Cada 2min se aumenta la velocidad

del batidor.

Cada vez que se va cambiando la

velocidad, la muestra se va
concentrando.

A la tercera y cuarta velocidad

aumentada cada 2min su
velocidad se observa que se
hace casi ms o menos
compacto.

En la quinta velocidad se hace mas

compactola estructura cuaternaria se
opaca,estructura simple a nivel de
precipitado

10

Experimento 4:
Primer tubo: clara de huevo + cido actico

Colocamos en un tubo de ensayo

2ml de la clara de huevo

Aadimos 5 gotas de
cido actico.

Se mezcla y se observa, las cadenas de protena

se desenrollan y se forman enlaces que unen
unas cadenas con otras se desnaturaliza.

11

Reaccin de Biuret
Segundo tubo:

Tomar un tubo de ensayo y poner

2mL de clara de huevo

Aadir 2cc de hidrxido sdico al

20% mas 4 o 5 gotas de sulfato
cprico.

Aparece una coloracin violeta, la producen los pptidos de las

protenas, pero no los aminocidos, ya que se a la presencia del enlace
peptdico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminocido cuando
una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma
una sustancia compleja denominada biuret, de frmula:
NH2- C- N- C- NH2
Que en contacto con una solucin de sulfato cprico diluida, da una
coloracin
violeta.

12

Tercer tubo:

Poner en un tubo de ensayo 2ml de

la clara de huevo

Aadir 10 gotas de solucin de

acetato de plomo.

Aadir 2ml de hidrxido sdico al

20%

Calentar el tubo hasta ebullicin.

13

Se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha

formado sulfuro de Plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo
que nos sirve para identificar protenas que tienen composicin en sus
aminocidos con Azufre.

VI.

RESULTADOS

Experimento1:
Al aadir alcohol a la albumina, obtuvimos como resultado que las
cadenas de protena de la albumina se desenrollan y se forman enlaces
con la unin de estas cadenas.
Experimento 2:

En este experimento de forma similar a lo que ocurre con el huevo,

el cido presente en el Vinagre (cido actico) o en el limn (cido
ctrico) es capaz de producir la desnaturalizacin de la protena
denominada casena que hay en la leche.

14

VII. BIBLIOGRAFA
https://www.google.com.pe/#q=sulfato+c%C3%BAprico
http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_%28bioqu%C3%ADmica%29
https://curiosoando.com/que-es-la-desnaturalizacion-de-proteinas

15

VIII. CUESTIONARIO
Cules son los niveles estructurales de la protena?
Son 4 estructuras estructura primaria que es la secuencia de aminocidos de la
protena en forma lineal.
Estructura secundaria. Es la secuencia de aminocidos en el espacio alfa
hlice
Estructura terciaria. Es la disposicin de la estructura secundaria de un poli
pptido al plegarse sobre si misma originando una conformacin globular.
Estructura cuaternaria. Esta estructura informa de la unin de enlaces no
covalentes de varias cadenas poli pptidas con estructura terciaria para formar
un complejo proteico.
Qu le sucede cuando a una protena se le desnaturaliza?que
estructuras se alteran?
Una protena es una cadena de aminocidos cuya secuencia es especfica. Se
forman en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la informacin de
la secuencia concreta de aminocidos que da lugar a una determinada
protena. Esta cadena de aminocidos agrega otros tomos o molculas como
cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la protena final que comienza a
plegarse sobre s misma para adoptar la conformacin espacial necesaria para
realizar correctamente su funcin biolgica. La prdida de esta conformacin
espacial hace que la protena no pueda cumplir con su funcin biolgica en el
organismo y es lo que se conoce como desnaturalizacin de protenas. Por
ejemplo, un enzima pierde su funcin cataltica.
En qu se diferencian la desnaturalizacin reversible a la irreversible?
Irreversible. La protena pierde todas sus funciones biolgicas sin poderse
recuperar nunca.
Reversible. La protena a pesar de que pierde su estructura n pierde sus
funciones biolgicas
Qu puedes decir de un lquido biolgico que l ser calentado se pone
turbio y con la aadidura de una gotas de limos de vuelve claro?
Que el evento sucede a causa del PH es decir que cuando un lquido biolgico
es calentado cabe la posibilidad de que sea un lquido alcalino por tanto se
pone turbio entonces al agregar el limos que posee un ph acido esta base se
neutraliza y queda el lquido otra vez claro.
Qu diferencias hay entre coagulacin y precipitacin?

16

Coagulacin, la materia se vuelve en una especia de estado plasmtico.

Mientras que la precipitacin la materia se precipita o cae sin cambiar su
estructura molecular.

CONCLUCIONES
La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn
desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad
cataltica, porque los sustratos no pueden unirse ms al centro activo, y
porque los residuos del aminocido implicados en la estabilizacin de los
sustratos no estn posicionados para hacerlo.
La clara de huevo al reaccionar con un agente extremo como el alcohol
acido a color como los usados en el laboratorio se vuelve opaca debido
a la desnaturalizacin, la clara es transparente y liquida se forman capas
y una masa coagulada.

17