MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnica din Chisinau

Dare de seama
Specialitatea Tehnologia si Managementul Alimentatiei Publice

Cuprins
1) Prezentarea generala a hotelului
2) Meniul
3) Furnizorii
4) Tehnologia preparatelor din peste.Fise tehnologice
5) Sectia legume
6) Sectia spalatorie
7) Sectia bucate calde
8) Sectia bucate reci
9) Sectia patiserie-cofetarie
10) Incaperi de depozit
11) Linia de distribuire
12) Standardizarea si controlul calitatii
13) Igiena si sanitaria
14) Protectia muncii si tehnica securitatii

Introducere

Alimentaie public este o ramur a economiei naionale care produce i realizeaz alimente, precum i
organizeaz alimentaia populaiei la osptrii, bufete, cafenele, restaurante etc. Asigurarea muncitorilor i
slujbailor la locul lor de munc cu mncare proaspt, cald i cu valoare nutritiv complect care are
asupra sntii lor o influen binefctoare, reducnd morbiditatea i mrindu-le totodat productivitatea
i capacitatea de munc. Are o mare nsemntate respectarea cerinelor igienice privind prepararea
bucatelor. La ntreprinderile de alimentaia public procesul tehnologic se organizeaz n flux pentru a
exclude att contactul dintre produsele alimentare crude, semifabricate, reziduuri i bucatele gata, ct i
dintre veselele splate i cele nesplate. ntreprinderile de alimentaie public sunt prevzute cu ncperi
pentru deservirea vizitatorilor (antreu cu garderob, toalet i lavoar, sufragerie, bufet) i cu ncperi de
producie : local administrativ (birou, oficiu de aprovizionare, vestiar, camer de du, toalet cu lavoar,
camer de odihn), ncperi de producie propriu-zise (buctrie, sal de distribuire a bucatelor, secie
pentru prelucrarea legumelor, a crnii i petelui, spltorii).

Descrierea organizatiei

Scurt Istoric:
Restaurantul este unitatea de alimentatie publica care este disponibila pentru orice persoana dornica
de a gusta din bucatele nationale sau de a petrece o sarbatoare impreuna cu colectivul sau familia s.a. A
fost fondat cu circa 45 ani in urma insa a ramas la fel de intebat in localitate. Se afla chiar la intrarea in or.
Straseni,inconjurata de brazi inalti si permanent verzi. Poarta un carater national,de la design interior la
bucatele care se pregatesc pe loc. Faptul ca a funcionat in decurs de mult timp demonstreaza ca acest
restaurant si-a pastrat numele,respectul fata de clienti,si in primul rind calitatea produselor si
preparatelor,ospitalitatea si frumusetea specifica.Deasemenea

odata cu anii au aparut desigur si

modificari,in legatura cu aspect si utilaj.Astfel la moment aceast restaurant cuprinde in structura sa

teritoriala:
-sala mare
-sala mica
-toalete
-vestiar
-cabinet bucatar-sef
-incapere pentru personal
-depozite
-sectia spalatorie,uscatorie
-sectia rece
-sectia legume
-sectia calda
-sectia carne-peste
-sectia patiserie.
Orarul de lucru:
De la 8 pina la 19, inafara de zilele cind se organizeaza banchete.
Personalul:
Director: Glavan Ion
Bucatar-sef: Popov Maria
Ajutor bucatar: Coban Anastasia, Sirbu Eugenia
Servitoare: Turcan Parascovia, Iovu Alexandra
Chelneri: studenti cu o perioada mai scurta de funcionare

Meniul restaurantului:
4

Preparatul/Produsul

Gramaj g/ml

Pret(lei)

Gustari reci
Gustarica: rosii,castraveti,brinza,unt,ceapa

75/75/30/30/10

19,00 lei

Gustarica:rosii,castraveti,brinza,muschi de porc,ceapa,verdeata

75/75/30/30/10/5

22,00 lei

Gustarica Doina:rosii,castraveti,cascaval,brinza,ceapa,verdeata

75/75/30/30/20/5

20,00 lei

Asorti din carne:salam Moscova,salam Servilat,muschi de porc,

20/20/30/30/50/5

28,00 lei

20/20/50/50/5/

30,00 lei

Muschi de porc,rosii,verdeata

30/75/5

15,00 lei

Rulada de gaina

100

20,00 lei

Gustarica: scumbrie afumata,scumbrie sarata,maslie,lamaie

40/40/20/20

22,00 lei

rulada,rosii,verdeata
Asorti din carne: salam Moscova,salam Servilat,muschi de porc,
rosii,verdeata

Felul intii
Zeama cu taitei de casa,gaina,smantina

500/50/20

15,00 lei

250/50/20

10,00 lei

500/50/20

14,00 lei

250/50/20

11,00 lei

500/10/10/10

20,00 lei

250/5/10/5

15,00 lei

500/50

15,00 lei

250/50

10,00 lei

Costita,sos,mujdei

100/20/20

35,00 lei

Escalop,sos,mujdei

100/20

41,00 lei

Escalop cu legume

150

38,00 lei

Escalop din fileu de gaina cu legume

150

25,00 lei

Pirjoala din fileu de gaina

100

20,00 lei

Tocana cu mamaliga,brinza de oi

100/150/30

30,00 lei

Tocana din fileu de gaina,mamaliga,brinza

100/150/30

26,00 lei

Bors cu varza,gaina,smantina
Soleanca,masline,smantina,lamaie
Ciorba cu fasole,gaina

Bucate fierbinti

Peste prajit,mamaliga,sos mujdei

100/150/20

15,00 lei

Mamaliga,smantina,brinza de oi

150/50/30

15,00 lei

Peste prajit pane

100

15,00 lei

Pirjoala foisor

100

32,00 lei

Garnituri
Cartofi fri,salata varza,rosii

150/50/50

16,00 lei

Pireu de cartofi,salata de varza,rosii

200/50/50

10,00 lei

Mamaliga

150 2 lei

Garnitura rece:salata de varza,rosii,castraveti

100/50/50

10,00 lei

Paine

100

1,00 lei

Placinta in foi cu branza

100

10,00lei

Placinta in foi cu cartofi

100

8,00 lei

Placinta in foi cu varza

100

8,00 lei

Placinta in foi cu visina

100

8,00 lei

Produse patiserie

Sosuri si suplimente
Ketchup

50

Maioneza

50

Adjica

50

Smantina 50
Castraveti marinati

50

Lamaie

50

Branza de oi

50

Deserturi
Inghetata

150

20,00 lei
6

Caciula lui Guguta

150

25,00 lei

Tort smantanel

150

25,00 lei

Asortiment de fructe: banane,portocale,kiwi

200

30,00 lei

Ceai verde

200

10,00 lei

Ceai negru

200

10,00 lei

Ciocolata fierbinte

200

10,00 lei

Cafea Americano

100

20,00 lei

Cafea Espresso

50

20,00 lei

Bauturi fierbinti

Bauturi nealcoolice
Suc de piersic

200

10,00 lei

Suc de mere

200

10,00lei

Suc de portocale

200

10,00 lei

Suc de ananas

200

10,00 lei

Suc multifruct

200

10,00 lei

Pepsi

500

15,00 lei

Fanta

500

15,00 lei

Sprite

500

15,00 lei

Apa plata OM

500

10,00 lei

Bauturi alcoolice
Bere
Baltica 3

500

18,00 lei

Baltica 7

500

20,00 lei

Kuler

500

22,00 lei

La bere:
Alune Macho

80

15,00 lei
7

Alune Macho

150

15,00 lei

Pesmeti Flint

50

10,00 lei

Pesmeti Grenki

80

15,00 lei

Vinuri
Cricova (vin spumant)

90,00 lei

Cricova (Cahor pastoral,rosu de desert)

100,00 lei

Cricova (Chardonnay,vin spumant alb demidulce)

90,00 lei

Furnizorii:

Nr.

Data
cont
ract

Data
inc
hei
erii

Furnizor

Produs

ex
pir
ari
i

R03-0019

03.01.14

31.12.15

SRLRomaiana

Divertisment,baza angro

41

15.01.14

31.12.16

SA Orhei

Peste
congelat,sarat,semiprese
rve

561

17.01.14

nelimitat

IM GlorinalGrupSRL

Sucuri Ucraina,bere Baltica

1887

23.01.14

31.01.15

SRLComalinuser

Bomboane,ciocolate

07

23.01.14

28.01.15

ICPPanifcoop
aURECOOP

paine

082/13

08.02.14

27.01.15

SRLFerex

Maioneza maheev,ketchup
Torcin

009v/013

12.02.14

31.12.15

SCCndivivImpexSRL

condimente

164

13.02.14

31.12.16

SRLIntervelconi

oua

965

15.02.14

31.12.15

SCIdeea-PrimSRL

Covrigei,biscuiti

273/13

27.02.14

31.12.15

SRLTrigor-AVD

Ceai Lipton

154/13

09.03.14

31.12.15

IITtunaru

cumparator

C793/13

10.03.14

31.12.16

SAFabrica de unt
Floresti

lactate

65

12.03.14

31.12.15

SCCreavitaSRL

Produse pentru cofetarie,drojdie

158/13

15.03.14

31.12.16

SRLCviu-COM

bomboane

228/13

22.03.14

31.12.15

LTIon Vatamanu

cumparator

R12

05.04.14

nelimitat

SRLCompania
Brutarilor

Produse pentru cofetarie

509/13

07.04.14

2 ani

SRLBoiar Grup

Versali,taietei

1510/2013

15.04.14

1 an

SRLDivat

Cafea Lavazza

107

16.04.14

31.12.15

SRLPrologistic Com

tigari

C01

16.04.14

31.12.16

SRLRogob

Salamuri

Tehnologia preparatelor din peste

10

11

12

13

14

15

16

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

Pete cu schelet osos

Viu

Refrigerarea

Congelat

Dezosarea

Decongelare

nlturarea nottoarelor

Decapitarea
Eviscerarea

Splarea

Tranare
n ntregime

Nefiletat

File

Cu
piele i
oase

Cu piele
i fr
oase

Fr
piele i
oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea termic

17

Petele se decongeleaz n aer sau n ap. Decongelarea petelui n ap se face la o temperatur ce

nu trebuie s depeasc 20C, raportul fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masa apei). Pentru reducerea
pierderilor de substane nutritive apa se sreaz (7-10 g de sare, la 11 de apa). Durata total a decongelrii
este de 2-3 h. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n interiorul petelui este de -1C.
Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pe stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se
realizeazn ncperi (petele se dispune pe stilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8
pin la 20C, umiditatea relative 95%, durata decongelrii este 24 h.
Din petele tratat se prepar:
semifabricate pentru fierbere,
fierbere prin nabuire,
sotare (prjire n cantitate redus de grsime),
prjire n baie de grsime ncins,
frigere n rotisor sau la grtar,
tocatur de pete.
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3 locuri pentru
prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se rsucete spre partea dorsali se
leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul de fierbere.
Semipreparatele pentru prjirea n baie de grsime incins se prepar din petele tratat ntreg sau
fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar: Bucile se taie sub unghi ascuit, se marineaz timp
de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i verdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat (chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei
tocate se folosete petele care nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau
pete srat dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar din buci de file din pete, se adaug pine
uscat din fina de gru de categoria superioar (fr coaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars bine,sare,
piper i se amestec bine, se trece prin maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se
bate.Dac masa nu este densn ea se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se
iau: file de batog- 575g. pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval
-plat cu un capt ascuit.
Indicii de calitate a semipreparatelor snt: omogenitatea tocturii, srat moderat, suculent,
rumen, forma corespunzatoare.
Pentru tratarea petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi snt splate
minutios.

Sectia legume
Secia legume este echipat cu utilaje:
Lavoar (2),
mese de lucru (2)
Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la mese.
n secia legume se aduce materia prim la mese i are loc curirea i splare.
Principalul scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. n secia de legume
a bucatriei restaurantului, ea se realizeazn felul urmtor: se pune materia prim n lavuar, unde snt
splai sub ap curgtoare. Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Curarea
materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale. Toate deeurile de la
curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri. Splarea materiei prime
curate se face n acelai vas nsa schimbnd apa.
18

Sectia carne-peste
Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:
mecanic: maina de tocat carne.
nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu ap
curgtoare.
Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur resturile
alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor
se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte.
nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu detergent
dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul unui cutit special. Tot
utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu soluie de 0.5% clorur de var,
apoi se cltete cu ap cald.
Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu cuitul, apoi se
presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spalcu apa fierbinte.
Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru dezosare i
tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
Maina de tocat carne .Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici, sub
efectul forelor de tiere ce apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2.
Strngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primete carnea prin
plnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona de tiere. Melcul este
acionat de un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas de font.

1. Cuit
2. Sit
3. Piuli
4. Ax
5. Melc
6. Plnie de alimentare
7. Spirale

Secia carne i pete este dotat cu utilaje:

lavoar (2)
mese de lucru (2)
firgider (2)
main de tocat carne (1)
19

Sectia spalatorie
Scopul principal al spltorilor este splarea utensilelor i salubrizarea locului de munc
Secia spltorie este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:
lavoar (4)
mese de lucru(2)
stilaje pentru vesela curata(2)

Sectia bucate calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de
pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii tehnologice principale:
pentru pregtirea supelor
pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.
Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de comer deoarece
ea asigur servirea bucatelor temperate, astfel bucatele snt pregtite doar cu puin timp nainte de timpul
de deservire.
Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt marcate:
plite de gaz,
cuptor electric,
mese de lucru,
cuve,
cazane,
cuite,
funduri .a.
n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite cazane i alte vase
pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificial care
absoarbe fumul i mirosurile.
Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz.
Linia de distribuie este amplasat convenabil fa de secia cald, sala de deservire i secia bucate
reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie a bucatelor pentru
consumatori.

Secia bucate calde este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1:
cuptor electric(2)
mese de lucru(4)
firgider(2)
lavoar (2)
plite de gaz (2)
utilaj pentru fierbere a apei(1)
grtar (1)
friteuz(1)
20

Sectia de bucate reci

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de distribuie a bucatelor.
Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de trecere a produselor de consum din secie n sala de
deservire.
Un principiu igienic important este pstrarea regimului necesar de temperatur (16oC) i umiditate
(40-60%) n secie.

Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i
salubrizarea locului de munc. n secia bucate reci prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea
termic, numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim i pentru portionare
i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator.
Secia bucate reci este echipat cu utilaje :
mese de lucru (3)
lavoar (2)
frigider (2)
slaizer (1)

Sectia patiserie-cofetarie
Secia patiserie este dotat cu utilaje :

cuptor electric(2)
mese de lucru(4)
Mixer (2)

21

Incaperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim. Cantitatea materiei
prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele alimentare snt recepionate mai ntii
la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile de producere pentru prelucrare.
n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform cerinilor
standartelor i documentelor n vigoare.
Se interzice recepionarea:
crnii fr tampila i documentului de nsoire;
psrilor de casa cu maruntaie;
oulor de gsc,de ra;
conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).

Linia de distribuire
Slile de banchet reprezint o subdiviziune comercial obligatorie a restaurantului. Numrul de
locuri n ele depinde de condiiile concrete i se include n capacitatea total a unitii. Aceasta
deasemenea trebuie s aib legtur facil cu secia de distribuire.
Pentru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etape:
1. primirea i conducerea clienilor la mas;
2. luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii-preluarea de la secii a preparatelor i
buturilor comandate;
3. efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii;
4. ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor;
5. ordonarea locului de munc.

Standardizarea si controlul calitatii

Factorii care estimeaz formarea calitii produciei
Sortimentul materiei prime este corespunztor
Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precum indicii fizicochimici,bacteriologici,igienici.
Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP.
Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i ingeniozitate
bogat.
Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt folosite
utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian.
Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntirii calitii produciei i
a serviciilor acordate consumatorilor
Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelor
La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cu scopul
mbuntirii serviciilor de diferit gen.
Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate:

22

dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite moduri de

apreciere a calitii,provenien,certificatelor de calitate,tehnologia fabricrii,respectarea normelor
igienice,etc.
Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig ntreprinderea
la rebutul unui anumit lot de produse.
Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i deservirea
preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n sal,organizarea
lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de tehnologii.Este responsabil de
colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toate seciile de producere i finisare,deservire;deci
este un bun coordonator a sferei de aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei
alimentaiei publice.

Igiena i sanitarie
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre, acest pas
trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timp i resurse
financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie bine organizat i
pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea mecanic, chimic
i dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un efect satisfctor. La ntreprinderile de
alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la
ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de
var sau soluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de
munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se
spal ndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic:
Legumele constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nu doar sol,
dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mainti bine splate, apoi
curite i iarai splate.
Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5%
cloramin, dup care se cltesc bine.Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere,
prjire i combinaiile ale acestora.
Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu microorganisme.
Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat aproximativ de 100 ori, n
cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale microorganismele.
Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a produsului i
are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor la carne, pete, fructe,
legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufund n ap fierbinte,
evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac.
Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului temperatura
nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea, petele, n special
articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-2300C.
Igiena personal a lucrtorilor restaurantului din cadrul hotelului Leogrand
Igiena personala include un ir de reguli sanitare, care trebuie respectate de ctre lucratorii
intreprinderilor. Toi lucrtorii trebuie s treac controlul medical n corespundere cu cerinele sanitaroigienice, iar n fiele sanitare proprii s se inscrie rezultatele controalelor medicale i bolile suportate de
acestea. Lucrtorii seciilor de producere nainte de a ncepe lucrul trebuie sfac baie, smbrace haine
23

curate de lucru n aa mod ca hainele personale s nu se vad. Prul trebuie sa fie strns sub bonet sau
corn, minele trebuie bine splate cu spun i dezinfectate cu soluie de clor.
n cazul ieirii muncitorilor din secia de producere, persoana n cauz trebuie s dezbrace hainele de
producere i revenind la procesul tehnologic neaprat trebuie s-i spele i dezinfecteze minele.

Protecia muncii i tehnica securitaii

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2) garanteaz
tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul de producie i are
ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a
mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz, controleaz i conduc procesele de munc
potrivit legii au obligaia s urmreasc i s amelioreze condiiile de lucru al muncitorilor.
Pentru prevenirea accidentelor la locul de munc i a mbolnvirilor profesionale un rol important i
revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea i respectarea strict a actelor
normative de protecia a muncii.
Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile de alimentaie public
individual pentru fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii securitii i anume:
1. de introducere;
2. de instruire la locul de munc;
3. instructaj repetat;
4. instructaj n cazul accidentelor la locul de munc.
Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape:
1. noiuni generale;
2. cerine fa de tehnica securitii: la nceputul lucrului, n timpul lucrului i la sfiritul lucrului.
Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avea loc
accidente la locul de munc.
Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii. Fiecare loc de
munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se formeze ncruciarea
fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul spaiu pentru amplasarea utilajului de
producerei pentru comoditatea exploatrii lor.
Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric:
1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepe dac
lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric;
2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting prile
conductoare de curent electric ale acestuia;
3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol;
4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cnd utilajul e
deconectat de la sursa de energie electric;
5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic;
6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate;
7). Splarea utilajului se efectueaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea de la
sursa de energie;
8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc.
Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale:
1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar pentru barbati
este de 80 kg.
2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn i nici ntr-un
caz mina sau degetele;
24

3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din
volumul veselei;
4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul;
5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cu nclinaie de la
sine.

Anexe

25