1.

Prezentarea agentului economic

2.Conditii generale
3.Clasificarea conservelor de carne
4.Schema tehnologica de fabricare a conservelor din
carne de porc si fasole boabe
5. NTSM i igien
6. Concluzii

Consideraii generale
O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis

ermetic un aliment.
Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un
tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termic a
recipientului i alimentului reunite corespunde tehnicii clasice
de sterilizare, descris de Nicolas Appert n 1800.
Sterilizarea termic a celor dou componente separat
corespunde unei tehnici mai recente (Ball i Olson, 1957),
denumit sterilizare n vrac, care n mod obligatoriu este
urmat de condiionare aseptic (Ionescu, A., .a, 2005).

Conservele de carne sunt produse alimentare obinute

prin ambalarea crnii mpreun cu alte componente n
recipiente rezistente i impermeabile,nchise ermetic i
sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la
temperaturi cuprinse ntre 119 - 121oC.
Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli
ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25oC).
Conservele de carne asigur: rezerve de hran pentru perioade
lungi de timp i pentru perioade de criz; concentrarea unei
valori alimentare mari ntr-un volum redus; aprovizionarea
continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal;
un produs uor de manipulat i transportat pe distane mari;
diversitate foarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere
diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea
conservelor de carne.

Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii:
a. dup gradul de sterilizare

b. dup proveniena crnii:

c. dup tehnologia aplicat
d. dup destinaie

 Prjirea const n introducerea crnii i legumelor n grsime cu

temperatura mai mare de140C. Prin prjire se produc urmtoarele

modificri:
- deshidratarea suprafeei produselor cu formarea unei cruste, din
substanele solubile aduse la suprafaa produsului de apa care se
evapor,crust care mpiedic pierderea de substane din interior;
- mbrunarea suprafeei datorit reaciilor Maillard i de caramelizare;
- absorbia de grsime n funcie de natura produsului, temperatura i de
durata de prjire;
- contractarea produsului ca urmare a deshidratrii i coagulrii
proteinelor. Se supune prjirii carnea, ceapa, orezul, destinate unor
tipuri de conserve de carne (Kalops, Gula de porc, carne de porc cu
orez, paprica din carne de porc, conservele din ficat i paste de
carne, organe de porc n sos de vin, tocni din carne de oaie).

Umplerea recipientelor i exhaustarea

Umplerea recipientelor de conserve se realizeaz prin dozarea sau
cntrirea, la nivelul gramajului, att a crnii sau a produselor pe baz de

carne,ct i a sosului sau supei, respectnd raportul dintre

componentele conservei.
Dozarea se face manual sau mecanic, cu ajutorul dozatoarelor
speciale. Masa
net se stabilete corect, fa de o cutie goal cu masa cea mai mare, aleas
prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv.
Ordinea umplerii n recipiente a componentelor este urmtoare:
condimente,carne, sos, bulion sau sup. La umplerea recipientelor cu sos i
buci de carne,spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea
superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din nlimea interioar
a recipientului pentru a nu rmne mult aer n recipient.

nchiderea recipientelor
Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de

neermeticitatea recipientelor, de aceea o atenie deosebit

trebuie s se acorde operaiei de nchidere i controlului
acesteia.
nchiderea recipientelor de conserve de carne
se
realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau
automate.
nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de
nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia.
Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul rolelor n dou faze.
n prima faz, rolele rotunjesc numai marginea capacului i
bordura corpului recipientului, iar la a doua operaie
rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate,
dup care falul de nchidere
este terminat.

 Verificarea etaneitii falului

Pentru a se asigura reducerea la minimum a

procentului de rebuturi este

necesar s se execute un control riguros al
operaiei de nchidere, respectiv al
falului. De obicei, controlul falului se face n
urmtoarea succesiune: controlul
exterior al falului; controlul dimensiunilor
exterioare ale falului; controlul vizual
al seciunii falului; verificarea dimensiunilor
elementelor interne ale falului;
verificarea etaneitii recipientelor.

Sterilizarea termic a conservelor de carne

Consideraii generale.
Sterilizarea termic este una dintre cele mai importante

metode de conservare a crnii n recipiente nchise. Sterilizarea

termic are loc la temperaturi mai mari de 100C i se
bazeaz pe principiul termoabiozei.
Prin termoabioz se nelege distrugerea cu ajutorul cldurii a
tuturor microorganismelor dintr-un produs alimentar, aflat
ntr-un recipient nchis ermetic, pentru a se evita
recontaminarea.
n cadrul sterilizrii absolute,procesul termic conduce la:
absena total a microorganismelor forme vegetative i
sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii
omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care
pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului
n timpul pstrrii.

Etichetarea, codificarea i ambalarea

conservelor de carne
Eticheta este una din componentele unui
comer civilizat. Eticheta aplicat pe cutiile de
conserve de carne manual sau cu ajutorul
mainilor automatizate de etichetare ofer o
multitudine de informaii uor de recepionat de ctre
cumprtor: denumirea produsului, grupa din care
face parte produsul,denumirea i adresa
productorului, principalele caracteristici de calitate,
clasa de calitate, masa pe unitate de ambalaj,
lista ingredientelor folosite i proporia acestora,
condiiile de pstrare, elementele de identificare a
lotului, termenul de garanie sau durata limit de
consum i ara de origine.

Depozitarea conservelor de carne

Depozitarea conservelor de carne se fectueaz n
condiii care s asigure meninerea proprietilor
eseniale.
Durata depozitrii trebuie s fie de cel puin
patru sptmni. Pentru depozitarea conservelor se
utilizeaz spaii uscate, cu temperatura aerului
cuprins ntre 0 - 25C, pentru zonele cu climat rece
sau temperat. Temperaturile mai mici de 0C
determin nghearea i dilatarea coninutului
conservei
de carne, diferit n funcie de tipul conservelor.

 Msuri de igien n industria alimentar

Respectarea msurilor de igien n viaa de toate zilele i n producie ( a

corpului, a echipamentului de lucru i a locului de munc) constituie un
deziderat ce trebuie aplicat neabtut.Elevii trebuie sa tie c i ei, alturi de
muncitorii care desfoar activitatea n domeniul alimentar, snt rspunztori
de asigurarea populaiei cu produse alimentare de buna calitate.
Nerespectarea cureniei individuale i a regimului igienico-sanitar n procesul
de producie poate cauza, pe lng mbolnavirea proprie, contaminarea
produselor alimentare cu microorganisme patogene.
Igiena individual a personalului din industria alimentar constituie
unul din cei mai importani factori de prevenire a contaminrii microbiene a
produselor alimentare i, implicit, mbolnvirii consumatorilor.
Normativele sanitare prevd pentru muncitorii din industria alimentar
care manipuleaz, prelucreaz, transport sau ambaleaz produsele alimentare
sau vin n contact cu utilajele obligativitatea urmtoarelor msuri generale de
igien individual pentru protecia sanitar a produselor, i anume:
-splarea temeinic i dezinfectarea minilor nainte de nceperea
lucrului i ori de cite ori aceastea vin n contact cu factorii care pot transmite
microorganisme. Muncitorii trebuie s aib minile n perfect stare de
curenie, iar unghiile s fie tiate scurt, pentru a nu se acumula sub ele
murdrie. Cea mai eficient curire a minilor se realizeaz prin splare cu ap
cald i spun i frecarea unghiilor cu periua. Splarea minilor trebuie fcut
la reluarea lucrului dup folosirea grupului sanitar, dup intervenii accidentale
pe main ;

Concluzii
Stiam ca fiecare persoana are anumite aptitudini
insa mie pana sa imi desfasor instruirea practica la
aceasta societate mi-a fost greu sa-mi recunosc
propriile aptitudini ca apoi sa le pun in valoare si sa-mi
construiesc un plan de viitor pornind de la acestea.

Bibliografie
1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oel Ion Utilajul i tehnologia prelucrrii
crnii,
manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i
coli
profesionale, anii I III, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993
2 - Banu Constantin a Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic
i
Pedagogic, Bucureti, 1980
3 - Oel Ion Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,
1979
4 - Niculi Petru, Popa Mona, Belc Nastasia Biotehnologia obinerii
produselor
din carne, Editura Printech, Bucureti, 2005
5 - Bejan Costache, Dogaru Vasile Cartea muncitorului din industria crnii,
Editura Tehnic, Bucureti, 1975
6 - Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia Sacrificarea animalelor i prelucrarea
primar
a crnii i petelui manual pentru coala de Arte i Meserii.