Sunteți pe pagina 1din 29

Proiect

Controlul i expertiza carcaselor de suine

CUPRINS
Cap.1. CARNEA DE PORC GENERALITI
1.1. CALITATEA NUTRIIONAL A CRNII DE SUINE
Cap.2. CARACTERIZAREA FLUXULUI DE ABATORIZARE A SUINELOR
2.0. TRANSPORTUL ANIMALELOR
2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE
2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI
2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
2.1.3. CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII
2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI
2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR
2.2.1.1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR
2.2.1.2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR
2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR
2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR
2.3.1. JUPUIREA
2.3.2. DEPILAREA PORCINELOR
2.3.3. PRLIREA PORCINELOR
2.3.4. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI
2.4. PRELUCRAREA CARCASEI
2.4.1. EVISCERAREA
2. 4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR
2.5. TOALETAREA CARCASEI
2.5.1. TOALETAREA USACAT
2.5.2. TOALETAREA UMED
2.6. CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI
Cap3. ETAPELE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE
3.1.EXAMENE SPECIALE EFECTUATE LA CARCASA DE SUINE
3.1.1 EXAMENUL PENTRU CISTICERCOZ
3.1.2 EXAMENUL PENTRU TUBERCULOZ
2

3.1.3. EXAMENUL PENTRU TRICHINELOZ


Cap 4.APRECIEREA CALITII CARCASELOR
4.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL PORCINELOR " IN VIVO
4.2. STIMULAREA ELECTRIC A CARCASELOR
4.3. CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE REFRIGERARE
Cap 5.METODE DE CONSERVARE A CARCASELOR DE SUINE
Cap 6.CLASIFICAREA CARCASELOR

CAP.1.CARNEA DE PORC GENERALITI


Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu esutul
conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura
striat.

1.1. CALITATEA NUTRIIONAL A CRNII DE SUINE


Noiunea de calitatea crnii se definete n funcie de normativele referitoare la
compoziia chimic, starea fiziologic i tratamentele aplicate. n principiu calitatea se poate
exprima prin aa numita formula a celor 4 S care corespunde practic exigentei legate de sntatea
public, securitatea alimentar, sigurana i satisfacia oferit consumatorului. Calitatea nutritiv
reprezint una dintre calitile eseniale care contribuie la conturarea calitii globale a unui
aliment.
Conceput de calitatea a carnii este acea combinaie de proprieti fizice, organoleptice
structurale i chimice ale crnii, care determin preferina maxim a consumatorului din punct de
vedere al aspectului exterior i al consumabilitii.
Se disting 3 tipuri de calitate a carnii si anume:
-carnea de nalt calitate cu savoare fin, suculen apreciat de ctre consumatori furnizate de
animalele adulte aparinnd raselor specializate pentru carne, bine ngrate, avnd carnea
marmorat, perselat i savuroas;
-carnea de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea este
furnizat de animalele tinere ngrate intensiv;
-carnea de calitate mediocr nu poseda frgezime nici alte caractere organoleptice.
Carnea se definete prin 5 grupe de nsuiri i anume:
-valoare nutritiv (dat de compoziia chimic)
-valoare de atractivitate (consisten, culoare, miros, gust, aspect exterior)
-statusul igienic (ncrctura microbian)
-statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii)
4

-statusul toxicologic (coninutul n reziduuri, respectiv substane toxice)


Calitatea nutritiv deriv direct din compoziia chimic a unui aliment,ea este determinat
n principal de componeni eseniali ai acestuia, coninutul n glucide, proteine, lipede, vitamine
hidro i liposolubile i substane minerale i calitatea acestora. Calitatea crnii la suine se
apreciaz prin determinri multiple ale nsusirilor chimice, fizice i organoleptice. Carnea la
suine este un termen general, care cuprinde esuturile muscular i adipos alturi de alte esuturi
(oase, piele, organe interne etc).
Compoziia chimic a principalelor esuturi, cu valorea energitic respectiv si proporiile
medii din carcas.

Datele prezentate n tabelul de mai sus sunt valori medii specifice carcaselor provenite de
la porcii ngrai pentru carne, scondu-se n eviden faptul c esutul osos i chiar pielea au
valori energetice superioare crnii, iar grsimea intern este mai bogat n ap, de peste 2 ori,
fa de slnin (deci pentru conservare trebuie topit).
nsuirile chimice ale crnii
Valoarea nutritiv a crnii este influenat n mare msur de compoziia sa chimic.
Principalele componente chimice sau substane nutritive, din carne sunt: apa, proteinele,
grsimile, glucidele, substanele minerale i vitaminele.
Compoziia chimic a crnii suinelor variaz n funcie de o serie de factori, cum sunt:
rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare (scopul produciei), hrana, regiunea anatomic etc.
Apa - reprezint o component principal a crnii. Proporia acesteia variaz n funcie de
vrsta i de starea de ngrare.

La porcinele tinere, carnea conine proporional mai mult ap dect la cele adulte, sau la
cele ntr-o stare mai avansat de ngrare. n carnea rezultat de la suinele ngrate pentru
producia de carne apa se gsete n proporie de cca. 73%, la cele ngrate mixt de cca. 65%,iar
la cele pentru grsime de cca. 50%.
Reducerea procentului de ap n finisarea ngrrii suinelor confer crnii o mai mare
conservabilitate. Tipul de alimentaie practicat are influen asupra coninutului n ap ale crnii;
o alimentaie de tip suculent sporete procentul de ap cu 2-3%, fa de cel concentrat.
Proteinele din carne influeneaz n mare msur valoarea nutritiv. Coninutul
substanelor proteice este direct proporional cu procentul de ap i invers cu starea de ngrare.
La suinele "grase" proporia de proteine din carne este de cca. 15%, iar la cele "slabe" de
cca.20%. La vrste mai precoce (la cca. 6 luni) proporia de proteine, este de cca. 23%, valoare
nregistrat i la suinele ngrate pentru carne.

n esutul muscular se gsesc i alte substane azotate neproteice, ca: creatin, creatinin,
carnozin etc. De menionat c, valoarea biologic a proteinei din carnea suinelor este
determinat de coninutul ridicat n aminoacizii eseniali de cretere, precum i de proporiile lor.
Proteina din carnea de suine, se remarc prin coninuturi ridicate n valin, arginin, izoleucin,
metionin, lizin etc, niveluri mai ridicate fa de cele din carnea de la alte specii de animale
domestice.
Grsimile (lipidele) din carnea de porc se gsesc ntr-o proporie mai mare fa de carnea
provenit de la alte animale de ferm, dar mai redus fa de alte alimente de origine animal
(unt, brnz topit, etc.). Raportat la substana uscat, proporia de grsime din carne este de 1520%, iar raportat ca atare, ntre 1,8-3,5%. Cele mai importante componente sunt gliceridele.
Colesterolul este de cca 3 ori mai redus n grsimea de porc dect n unt.
Glucidele sunt n cantiti mai reduse n carnea de porcine, glicogenul fiind forma
principal. Carnea proaspt de porc conine, n medie, 450 mg glicogen/100 g, sau 4,5 g/kg
carne.
6

Animalele tinere au un coninut mai ridicat n glicogen fa de cele btrne. Timpul scurs
de la sacrificarea animalului diminueaz coninutul n glicogen; pe baza acestuia formndu-se
acidul lactic, care influeneaz pH-ul crnii.
Srurile minerale sunt prezente n carnea de porc n proporie de cca.1%, avnd
importan srurile de potasiu, de magneziu i de sodiu i proporii mai reduse de alte elemente,
dar satisfctoare ca cele de fier, calciu, cupru, zinc etc.
Vitaminele se gsesc n proporii suficient de mari, mai ales cele aparintoare
complexului B:B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B6 (piridoxina), PP
(nicotinamida), acidul folic etc. Se gsesc i cantiti mari din vitaminele A, D i C.
Aa cum s-a artat, compoziia chimic variaz n funcie de o serie de factori, n care primeaz
vrsta, starea de ngrare, hrana etc. precum i rasa, sexul, tehnologia de cretere i regiunea
anatomic.
n concluzie, la suinele tinere carnea are un coninut ridicat n ap, este bogat n
substane proteice, dar srac n grsimi. Pe msura naintrii n vrst scade proporia de ap i
de proteine, dar crete cea de grsime, conferindu-i crnii frgezime, suculen i valoare
energetic ridicat.

CAP.2.

CARACTERIZAREA

FLUXULUI

DE

ABATORIZARE

SUINELOR

2.0. Transportul animalelor


Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nu apar factori de stres i
s coste ct mai puin furajarea. Transportul cu autovehicule se face n autocamioane cu 1 sau 2
etaje, viteza maxim de deplasare fiind de 60 km/ h. Dup fiecare transport, mijlocul de transport
se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat se utilizeaz pentru distane mari.
Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib locuri de scurgere a
dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare Documentele de transport ce nsoesc animalul
sunt:
1. Foaie de transport pentru transportul cu mijoc auto;
2. Scrisoare de trsur pentru transportul pe cale ferat.
Aceste documente cuprind: numrul de animale, greutatea la expediie i calitatea animalului.
3. Bilet de proprietar
4. Certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de
sntate a animalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.

2.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare


Fazele pregtirii pentru sacrificare sunt:
1. Asigurarea regimului de odihn al animalului;
2.

Examenul sanitar-veterinar;

3. Cntrirea i toaletarea animalelor vii.


2.1.1. Asigurarea regimului de odihn al animalului
Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului. La
animalele odihnite, sngerarea este maxim, de aceea rezult o carne cu conservabilitate mare.
Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea
crnii. La animalele obosite, mai exist riscul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul
8

gastrointestinal, care duce la infestarea crnii. Vara regimul de odihn este de minim 12 h, iar
iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim
alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.
2.1.2 Examenul sanitar-veterinar
Examenul sanitar-veterinar este efectuat de ctre medicul veterinar cu cel mult 3 ore
naintea sacrificrii animalelor. n urma examenului rezult 3 grupe de animale:
a) Animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;
b) Animale pentru tieri de necesitate, care se sacrific la hala sanitar; carnea acestor
animale se livreaz n consum conform condiiilor impuse de medicul examinator i
anume: se impun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total
animalul. Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport
la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere.
c) Animale respinse la tiere; din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai
sau vieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror
ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase.
2.1.3. Cntrirea i toaletarea animalelor vii
Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii
caloului sau randamentului la sacrificare. . Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic
i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C.
Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii,
facilitnd operaia de jupuire.

2.2. Suprimarea vieii animalului


Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze: asomarea animalelor i
sngerarea.
2.2.1. Asomarea animalelor
Este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC)
pentru a insensibiliza animalul la durere i fric. Se pstreaz activitatea sistemului nervos al
vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine n funciune organele interne, n special
inima i plmnul. La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima
viaa. Asomarea se poate face prin:
a) Procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire);
9

b) Procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC);


c) Procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2)
1. Asomarea electric a porcinelor
Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare
Clete de asomare
Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate. Pentru
asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30-180 V, intensitate
de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine asomarea electric are 3 faze distincte:
1. Faza 1(tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul
animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi
i urechi, dureaz 5-10 secunde. Aceast faz se caracterizeaz prin activitatea redus a
SNC, prin contracii tonice ale muchilor scheletici i prin anemiere a creierului.
2. Faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor(electrozi) de pe capul animalului,
dureaz 40-50 de secunde i apar convulsii clonice(micri de alergare ale membrelor). n
aceast faz, mai ales n a doua parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe,
de aceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la
terminarea fazei tonice;
3. Faza 3(comatoas), ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de
secunde, animalul i pierde cunotina. Ca dispozitiv de imobilizare a porcilor se poate
folosi o cuc de asomare sau restrainerul. Restrainerul este format din 2 benzi
transportoare cu suprafee uor nclinate fa de vertical. Aceste benzi sunt prevzute cu
plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare. Benzile se pun n micare de ctre
un motor electric. Distana dintre benzi este egal cu limea animalului. Pentru
efectuarea corect i igientic sunt necesare: mnui de cauciuc, covor de cauciuc, cizme
de cauciuc, instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare a abatorului.
2. Asomarea chimic a porcinelor
Se face tot n atmosfer de CO2 timp de 40-50 secunde. Pentru porcine se utilizeaz o
instalaie tip tunel n care circul o band transportoare compartimentat pentru transportul
animalului. Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se
fixeaz n crligul elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.

10

Fig.1. Instalaia de asomare chimic a porcinelor

2.2.2. Sngerarea animalelor


Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este de 6% la porcine.Greutatea
medie a unui porc este de 100-110 kg. Restul de snge rmne n carne sau sub form de
cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai complet
pentru a mri conservabilitatea crnii. Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se
numete jugulare.
Jugularea porcinelor
La animalul ridicat pe linia de sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al
animalului i nfinge cuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt i execut o
uoar rotire pentru secionarea vaselor de snge. Nu se atinge inima, Sngerarea se poate face
orizontal, dar de preferat este vertical. La sngerare se are grij ca animalul sacrificat s fie supus
postului ntruct masa gastrointestinal apas asupra diafragmei fcnd imposibil eliberarea
sngelui prin vena cav; coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n
regiunea coastelor; secionarea vaselor de snge se face transversal, tietura oblic favorizeaz
formarea cheagurilor de snge. Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute. Colectarea sngelui
pentru fin se face n bazine de colectare. n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu
ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin care sngele se adun n recipieni curai.
n acelai recipient nu se colecteaz snge de la 2 animale. Pe recipieni se pune numrul
de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare. Sngele alimentar, pentru a nu coagula, se
stabilizeaz prin agitaie puternic sau se trateaz cu soluie de NaCl, fosfai alimentari, citrat de
Na, heparin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge responsabil de coagulare.

11

2.3. Prelucrarea iniial a animalelor


Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea,
prlirea,rzuirea de scrum.
2.3.1. Jupuirea
Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre
derm i stratul subcutanat (care rmne la carcas).Factorii ce influeneaz jupuirea:gradul de
aderen a pielii; grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare,
poriune anatomic; starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului;
unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.
Unghi de jupuire: la un unghi de 90

efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la

smulgerea tangenial(1800), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c
efortul de smulgere trebuie s fie diferit. La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere
trebuie s se apropie de 180.
Jupuirea porcinelor
Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pielii este uniform pe
toat suprafaa carcasei. Pentru smulgere mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.
Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face
o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia urechilor.La porcine n cazul cnd se face
jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite ; cnd nu, se face operaia de oprire, depilare,
prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

Fig.2. Instalaie de jupuire a porcinelor


12

2.3.3. Depilarea porcinelor


Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n
smulgerea prului de pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor mecanici montai pe palete de
cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur. Cei 2 tamburi execut micri de rotaie
diferite, lucru ce-i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are 60 de rotaii /
minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii/ minut. n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap
cu temperatura de 650C pentru a spla i antrena prul depilat. Apa trece printr-o sit care reine
prul, depilarea mecanizat durez 20-30 de secunde. Finisarea depilrii se face manual cu
ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.

Fig.3. Depilator orizontal


1,2 tamburi, 3 palei de cauciu cu raclei metalici, 4 braul depilatorului,5 instalaia de
duare, 6 sit pentru colectarea prului de opritur.

Fig.4. Rztoarele tamburilor depilatorului


1 raclei metalici;2 palet de cauciu.
2.3.4. Prlirea porcinelor
13

Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la 1000-1500C. Cuptorul


trebuie s fie izolat i s aib un co de evacuare a gazelor.

Fig.5. Cuptor pentru prlirea porcinelor


1 ram; 2 - linie aerian detransport; 3 co de evacuare a gazelor; 4 bar de
susinere; 5 corpul cuptorului; 6 manometru; 7 cilindru de presiune al instalaiei
pneumatice,8 compresor; 9 prghiile sistemului de nchidere; 10 arztor; 11 linie de
glisare; 12 crucior.
Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindri
aflai n poziie deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2
semicilindri gliseaz nchinznd n interior carcasa. Datorit arztorului, n interior se produce
temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei n
permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorit temperaturii, realizeaz o atmosfer
umed imbuntind prlirea.Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a
semicilindrilor i se evacueaz carcasa.
2.3.5. Rzuirea de scrum i finisarea carcasei
Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele
verticale. Aceste valuri au montate pe suprafeele lor cuite de rzuire. n timpul rzuirii,
carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet. Pentru curirea capului n partea de jos a
valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de nailon.

14

2.4. Prelucrarea carcasei


Prelucrarea carcasei cuprinde urmtoarele faze:
1. Eviscerarea
2. Examenul sanitar veterinar
3. Despicarea
2.4.1. Eviscerarea
Operaia de eviscerare presupune scoaterea viscerelor( organe interne) din cavitatea toracic
i abdominal. Nu este permis perforarea organelor i a tractului gastrointestinal pentru a nu
contamina carnea. Eviscerarea se efectueaz cel puin la 40 de minute de la suprimarea vieii
animalului, orice ntrziere duneaz calitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande
recoltate n scopuri farmaceutice. La suine organele vor forma un pachet de organe (o pies
comun). Acest pachet cuprinde: limba, esofagul, traheea, pulmonul, pri din mediastin, cordul
i ficatul.

Fig.6. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin oprire integral


1 Asomarea;2 Ridicarea pe linia de sngerare;3 njunghierea;4 Sngerarea;5 Tav
pentru colectarea sngelui;6 Coborrea pe mas i introducerea n cazanul de oprire;7
Oprirea;8 Depilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare;9 Prlirea,10 Splarea sub
du;11 Toaletarea carcasei;12 Eviscerarea;13 Controlul sanitar veterinar al maelor;14
Evacuarea maelor;15 Despicarea carcasei;16 Toaletara carcasei;17 Controlul sanitar
veterinar al carcasei i al organelor;18 Locul de staionare al semicarcaselor pentru zvntare;19
Cntrirea semicarcaselor
15

Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor:


-secionarea peretelui abdominal pn la stern;
-desprinderea intestinului gros de la rect;
-desprinderea pliurilor peritoneale;
-se scoate din carcas ntregul tract gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima
i ficatul.

2.4.2. Examenul sanitar-veterinar


Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar. Examenul const n
inspecia vizual a carcasei, palpare, secionare, aprecierea mirosului i gustului, analize de
laborator. La porcine se face examenul trichineloscopic, scopul fiind depistarea larvelor de
trichin. Examenul se face individual la fiecare animal. Se recolteaz probe din diafragm, se d
probelor numrul de ordine pe care l are carcasa, dup care sunt pregtite i citite la
trichineloscop de personal specializat(autorizat) n acest scop.

2.4.3. Despicarea carcaselor


Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul
de rcire. Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral
pentru a pstra intact mduva spinrii (mduvioara). Despicarea se face cu barda sau cu
ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.

2.5. Toaletarea carcasei


Se face o toaletare uscat sau umed.
2.5.1. Toaletarea usacat
Toaletarea uscat presupune:
-curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii;
-ndeprtarea seciunilor;
-tierea diafragmei;
-tierea cozii;
-scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;
-se scot rinichii i osnza;

16

2.5.2. Toaletarea umed


Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 430C. Dup toaletare se face
marcarea crnii.
1. Crnurile i organele admise la consum de ctre serviciul sanitar -veterinar se
marcheaz cu tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm n care se nscrie denumirea
abatorului. La porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile gtului, spete, spinare,
abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea
vertebrelor i tot pe pleur ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea iliumului se aplic pe
inim i ficat.
2. Crnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marcheaz cu o tampil
dreptunghiular de 5/2 cm i n centru se scrie fr trichin.
3. Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4
cm.
4. Sunt crnuri cu valoare nutritiv redus (V.N.R.). Se marcheaz cu o tampil ptrat cu
latura de 5 cm avnd n centru un cerc cu diametrul de 5 cm i tampila
conine ct din valoarea nutritiv a crnii a mai rmas.Ex.V.N.R. 25%V.N.R.
50%5. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil oval avnd diametrul
mare de 6 cm i cel mic de 4,5 cm. n interior este nscris Serviciul Veterinar care a
admis carnea la export ct i numrul de agreere a ntreprinderii la export.
Cerneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se usuce repede, s nu se
tearg i s conin colorant alimentar. Se folosete tu alimentar.

Fig.7. Formele i mrimile tampilelor


1 bun pentru consum;2 admis condiionat;3 confiscat;4 solipede (pt. cal, mgar,
catr); 5 export.

17

Crnurile supuse examenului trichineloscopic i admise pentru consum se marcheaz cu


tampilde dimensiunile celei de la solipede purtnd inscripia Fr trichin.

2.6. Cntrirea i zvntarea carcasei


Cntrirea i zvntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare, la
porcine se face pe loturi de greutate.
Zvntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul
formrii unei pelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea
sczmintelor de refrigerare. Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C.
Rezult de la zvntare carne cald zvntat.

CAP.3. ETAPELE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE


Inspecia de sntate dup tiere cuprinde trei etape: supravegherea atent a operaiunilor
tehnologice de abator, examinarea amnunit a crnii i organelor i investigaii de laborator
pentru cazurile ce nu pot fi elucidate prin examenul macroscopic.
Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abatorizare
La sngerare: se observ modul cum se face emisiunea sangvin, cantitatea i caracterul
sngelui, coagulabilitatea i culoarea.
La jupuire: se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme i infiltraii seroase,
sufuziuni sangvine i hematoame, abcese sau tumori) care, dac nu sunt nregistrate, sunt
excizate i ndeprtate de ctre muncitori.
La eviscerare: se observ diferite exsudate cavitare (seroase, seropurulente, fibrinoase,
edeme gelatinoase), att n cavitatea abdominal, ct i n cea toracic i care nu las ntotdeauna
amprente pe seroase.
De asemenea, diferitele mirosuri anormale se percep cu maximum de intensitate n
momentul eviscerrii. n aceast faz, n cazul sacrificrii discontinue, se face i examinarea
sanitar veterinar a unora dintre organe, care sunt scoase din abator imediat dup eviscerare i
duse la secia de prelucrare: prestomacele i stomacul propriu-zis, masa intestinal, mezenterul,
uterul, vaginul i vezica urinar.
Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii
La abatoarele cu flux discontinuu acest examen se execut n doi timpi: nti se
examineaz n mod sistematic organele, apoi carcasele. Inspecia organelor trebuie s precead
18

ntotdeauna examinarea carcaselor, deoarece organele nregistreaz mai intens i mai fidel
influena diferitelor stri anormale dect carnea, care reacioneaz la aceste influene mai tardiv
i mai puin evident, mai atenuat. n plus, leziunile gsite la organe dau indicaii asupra tehnicii
dup care trebuie examinat carnea, asupra necesitii unor examinri amnunite, cu seciuni
profunde n masele musculare, n limfonodulii musculari sau chiar n oase.

3.1 examene speciale efectuate la carcasa de suine


3.1.1. Examenul pentru trichineloz
Diagnosticul pentru trichineloz se face n mod obinuit prin examen trichineloscopic i
se execut obligatoriu pentru crnurile din porc. Cea mai folosit variant a examenului
trichineloscopic este metoda compresiei care are ca principale etape: recoltarea i identificarea
probelor; etalarea i pregtirea cmpurilor pe compresor, examinarea cmpurilor i marcarea
crnii dup examinare.
Pentru a fi admis pentru prelucrare n vederea consumului public sau pentru consumul
public ca atare, carnea proaspt i produsele din carne proaspt trebuie s fie supuse unui
examen efectuat sub controlul i responsabilitatea unui medic veterinar oficial. Examenul trebuie
s se efectueze dup una din metodele autorizate i n laboratoarele autorizate care trebuie s
ndeplineasc condiiile specifice, pentru a putea funciona.
Examenul se execut imediat dup tiere i se finalizeaz naintea aplicrii tampilei de
salubritate. Marcarea crnii care a fost supus examenului pentru decelarea trichinei se
efectueaz n condiiile stabilite de lege.
Ceritificatele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de carne i produse din carne
trebuie s poarte tampila corespunztoare.
3.1.2 EXAMENUL PENTRU TUBERCULOZ
n acest scop se examineaz toate organele cu limfocentrii acestora, la nivelul carcasei se
caut n mod deosebit leziunile la nivelul suprafeelor de seciune osoase(simifiza ischiopubian, corpi vertebrali, coaste, stern), precum i la nivelul seroaselor i amigdalelor. Dac
locurile amintite nu s-au depistat leziuni specifice tuberculozei se consider c animalul a fost
indemn la tuberculoz. Gsirea uneia sau mai multor leziuni, n unul sau mai multor locuri atrage
completarea examenului prin examinarea limfocentrilor maselor musculare pentru a constata
natura i extinderea procesului tuberculos.
3.1.3 EXAMENUL PENTRU CISTICERCOZ
Se urmrete depistarea lui Cysticercus cellulosae, form larvar a Taeniei solium care
paraziteaz n intestinul subire la om. Formele cisticercoide apar ca nite vezicule, de mrimea
19

unui bob de orez pn la cea a unui bob de mazre (8-12/7mm), dispuse n musculatura striat
interfascicular, cu peretele transparent sau albicios. Decelarea acestor formaiuni se face dup
cum urmeaz: la examenul de rutin se apreciaz musculatura de la baza limbii prin inspecie,
palpaie i secionare obligatorie ( pe faa ventral, pe rafeul median ); prin inspecie i palpaie
se controleaz musculatura extrinsec a laringelui, iar miocardul prin inspecie, palpaie i
secionare obligatorie; musculatura de la faa intern a coapsei prin inspecie i secionare
perpendicular pe simfaza ischiopubian; musculatura sublombar ( marele i micul psoas ) prin
inspecie i secionare n lungul fibrelor musculare dup care se trece cu pulpa degetului peste
seciunile executate; musculatura cervical superioar ( zona cefei ) prin inspecie, palpaie i
seciuni paralele cu coloana vertebral; musculatura diafragmei prin inspecie, palpaie i
secionare seriat. Dac n locurile menionate nu s-au evideniat chisturile de Cysticercus,
carnea i organele se consider indemne i se dau n consum fr restricie. Cnd s-au gsit
chisturi n unul sau mai multe locuri, carnea se consider infestat, extinzndu-se examinarea i
asupra altor zone musculare cum ar fi musculatura intercostal, abdominal, musculatura trenului
anterior i posterior, prin practicarea unor seciuni seriate de-a lungul fibrelor musculare.
Aprecierea gradului de infestare se face prin practicarea seciunilor multiple i seriate pe o
suprafaa de 40 cm2. Dac se gsesc chisturi n mai mult de jumtate din numrul seciunilor
executate se consider infestaie masiv. Infestaia este considerat slab cnd pe aceeai
suprafaa s-au gsit chisturi n mai puin de jumtate din numrul seciunilor executate.
Msurile luate n caz de infestaie masiv, constau n confiscarea crnii i organelor care
se trimit spre utilizare tehnic. Grsimea se topete i se nclzete la 1000 C, dup care se
elibereaz pentru consum.
Stomacul i intestinele se examineaz i, dac se gsesc fr cisticerci, se poate elibera
pentru consum fr restricie; n cazul prezenei cisticercilor, se confisc. n cazul de infestaie
slab, iar carnea prezint caracteristici organoleptice normale, se d n consum numai dup
sterilizare. La fel se procedeaz i cu grsimea i cu organele interne. Stomacul i intestinele,
dup o examinare atent, dac au fost gsite fr parazii, se dau n consum fr restricii.
De obicei, sterilizarea n situaia infestrii slabe care nu atrage dup sine modificri
organoleptice se face prin frig, aplicnd congelarea timp de 10 zile la -150 C sau 4 zile la -180C.
Se impune diagnosticul

diferenial fa de sarcosporidii,cisticercii fiind mai mari.

Sarcosporidiile ne depesc, de regul, dimensiunea de 4 mm i se gsesc de obicei i n


musculatura esofagului. Cysticercus tenuicollis, n stadiul incipient de dezvoltare, se localizeaz
sub seroasele organelor.
20

Echinococii mici, n stadiul incipient de dezvoltare, se ntlnesc destul de rar n


musculatur, iar la examenul microscopic sunt suficiente caractere distinctive. Cisticercii
cazeificai sau calcifiai se pot confunda cu focare purulente mici, de natur embolic, cu necroze
mici i calcificri ce depozite de calciu sub form de granulaii, care se intlnesc uneori n
musculatura porculu, i care sunt consecina unor procese regresive sau sunt cauzate de ali
parazii calcificai. Aceste formaiuni nu au membran n jur i sunt de obicei mai mari.
Rezistena cisticercilor. C. Celullosae, la temperatura de 55-600 C, moare n cteva
minute. Dup sacrificarea sau moartea animalului cisticercii supravieuiesc 14-15 zile, dac nu se
produc procese putrifice ale esutului muscular. Cnd muchiul este meninut la +2...+4oC,
viabilitatea cisticercului se prelungete chiar la 65 de zile. Sarea de buctrie, n concentraie de
5-8%, omoar cisticercii dup 7-8 zile de contact.

CAP. 4. APRECIEREA CALITII CARCASELOR


4.1. Tratamentul prin oc de frig al porcinelor "in vivo"
Tratamentul prin oc de frig al porcinelor n vivo este o metod eficace pentru evitarea
strii PSE. n acest scop, imediat nainte de asomare, porcinele sunt trecute printr -un
tunel cu aer, cu temperatura cuprins ntre -10...-15 C i aer de 3 4 m/s, pentru o durat de 45 min, n care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se
procura energie care s o compenseze pe cea consumat prin travaliu muscular (tremuratul
datorita frigului), n consecin, rezervele de glicogen sunt parial epuizate, cu formare de acid
piruvic care este transformat complet n CO2 i H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul
energiei n legtura macroergic a ATP-ului (fosforilare oxidativ). Datorit acestui fapt, carnea
postsacrificare va avea o glicogenoliz modificat, respectiv pH-ul mai ridicat (pH1h> 6,6),
culoare roie aprins, capacitate mare de reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetate
de prof. dr. inc. Constantin Banu i colaboratorii, se ajunge la urmtoarele avantaje: pierderile n
greutate prin evaporare la refrigerare i congelare precum i la depozitarea frigorific a acesteia
sunt mai reduse cu 20%; poriunile valoroase cum cum sunt: pulpa, muchi, la tanare, nu mai
elibereaz suc; la tratamentul termic al crnii sub form de semiconserv se elibereaz foarte
puin suc n recipient sau folie. Se precizeaz c metoda se recomand a fi aplicat n special n
sezonul cald i numai pentru porcinele destinate fabricrii semiconservelor din carne sau
preparatelor din carne commune.
21

4.2. Stimularea electric a carcaselor


Stimularea electric a carcaselor se aplic n general la muchii cu glicoliz lent dar i la
muchii cu glicoliz normal (suine), cu scopul de a preveni fenomenul de thaw-rigor
(rigiditate de decongelare ), la decongelarea crnii n prealabil congelat rapid din stare cald.
Cold shortening se instaleaz cnd temperatura muchiului este mai mic de 12 C, pH-ul mai
mare de 5,0 i ATP-ul este prezent n cantitate mare (> 50% din valoarea iniial ). Stimularea
electric are ca i consecin accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea
glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenozei este aplicat prin nsi mecanismul stimulrii
electrice, deoarece muchiul stimulat electric se contract, iar procesul de contracie necesit
consum de ATP, ceea ce implic o accelerare a glicolizei anaerobe prin pentru a se reface
rezervele de ATP, la care contribuie i fosfocreatina existent n esutul muscular. . Impulsul
electric stimuleaz cile nervoase, respectiv placa motoare care reprezint jonciunea
neuromuscular. n acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare i se rspndete n
diferite structuri ale acesteia, n primul rnd este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal
la locul de jonciune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul
nervos la fiecare miofibril). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se elibereaz
Ca 2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, favoriznd contracia miofibrilelor i
deci a fibrei muscular n ansamblul su. Contracia cere ns energie furnizat de ATP prin
hidroliz. Pentru refacerea ATP-ului este necesar degradarea fosfocreatinei ( PC) prin reacia
Lohman ( PC+ADP ATP+C ) precum i degradarea glicogenului la lactat, degradare care
mprima etap necesit fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Att prin hidroliza ATP
ct i prin degradarea glicogenului la lactat se formeaz i protoni de H+ care conduc la scderea
pH-ului. La ntreruperea stimulrii n esutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50%
din valoarea iniial, deci se mpiedic instalarea de cold shortening" la refrigerarea ulterioar a
crnii calde, mpiedicarea fenomenului de cold shortening". Acest fenomen are loc
atunci cnd se supune refrigerrii rapide, carnea n stare cald (imediat dup
sacrificare cnd reyervele de ATP sunt mari, respective >80% din valoarea iniial
i temperatura carcasei este apropiat de cea a organismului animal, adic ~ 38C).
Acest process de contractare la frig apare paradoxal dac lum n considerare c o dat cu cu
scderea temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice, n cazul carcaselor de porc,
modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea carcaselor de la 37...38C la10...12C i mai
rapide ntre 10...12C i 0C, fapt ce va conduce la cold shortening" cnd musculatura cald se
supune refrigerrii, n aceast direcie s-a demonstrat c maximumul de cold shortening" are loc
la temperatura musculaturii de 0C i minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10C.
22

Maximumul decold shortening, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. n practic pentru


a evita fenomenul decold shortening este necesar ca atunci cnd pH-ul crnii ajunge la < 6,0
nivelul de ATP s fie diminuat cu 50% fa de nivelul iniial, n cazul stimulrii
electrice a carcaselor pH-ul ajunge la 6.0 dup circa 1h postsacrificare, iar valoarea pHului de 5,7 este atins la ~ 2,5h postsacrifcare cnd se epuizeaz ~ 90% din nivelul iniial de
ATP.
Influena stimulrii electrice asupra glicolizei. Sensibilitatea la cold shortening este n
funcie de tipul de muchi.
Muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tip I, la care contracia este inhibat de
temperaturi sczute. De asemenea, muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tipul II B.
Sensibilitate mai mare la cold shortening a muchilor de tip II fa de tipul I este atribuit
eliberrii mai mari de ioni de Ca 2+ din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, Ca2+ liber
intervenind n fenomenul de cold shortening", prin interaciune cu troponina C, in care caz se
anuleaz interaciunea cu troponina I i actin ceea ce face ca complexul troponina
tropomiozin s se roteasc i deci s expun locuri de interaciune ntre actin i miozin cu
formare de actomiozin ( instalare de rigiditate normal ), n condiiile epuizrii ATP n proporie
de minimum 50%, interaciunea miozin-actin devine ireversibil, nemaiexistnd suficient
energie disponibil pentru funcionarea pompei de calciu de recapturare a ionilor de Ca2+ de
ctre reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea complexului actomiozinic,
format datorit stimulrii electrice. Rezult c eficiena stimulrii electrice depinde mai mult de
tipul contracii ai muchilor (lent sau rapid) dect de tipul metabolic ( oxidativ sau oxidativ hirolitic sau glicolitic ).Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la asomare,
pentru c numai n acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dac stimularea este
ntrziat, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor muscular
i, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite sistemului T apoi n
cisternele terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile; odat cu
scderea pH-ului se mbuntete culoarea cu circa 13% favoriznd formarea de oximioglobin
cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxigenul atmospheric. Stimularea electric induce
modificri strcturale ale mitocondriilor, respective intensific activitatea enzimelor respiratorii,
ceea ce face ca metmioglobina s fie redus la mioglobin

, sursa de regenerare a

oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electric gradul de uniformitate al culorii crete
cu 3-10%;reducerea cu 30% a incidenei aa numitului heat ring; mbuntirea frgezimii
crnii cu 20% prin mpiedicarea cold shortening i prin facilitarea eliberrii enzimelor
lizosolubile n spaiul intracelular i extracelular. Creterea activitii proteolitice datorit
23

stimulrii electrice este cu 24-30% mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a
proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz ntr-un timp mai scurt (cu aproximativ
66% mai mic dect maturarea normal), n aceast direcie,efectele stimulrii
electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei frgezimi a
crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri: asocierea stimulrii
electrice cu refrigerarea rapid, n care caz devine mai fraged ( n comparaie cu carnea
nestimulat ) dup circa 4 zile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea
lent n care caz carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturare n
comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea scade o dat cu prelungirea
duratei de maturare; mbuntirea aromei cu 10%, care rezult din maturarea mai accelerat i
mai intens. Intensitatea aromei este mai mare dac pH-ul crnii este mai sczut. Se accelereaz
i degradarea ATP i ADP cu formare de IMP care este o substan de arom. n mod curent,
pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvena de 50 Hz i intensitate < 1 A.
Serecomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de
1-4 minute, numrul pauzelor 0-20, iar durata acestora de 0-4 secunde.

4.3. Condiionarea crnii nainte de refrigerare


Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determin apariia fenomenului de
cold shortening, n mai multe ri cu tradiie n industrializarea crnii ( Noua Zeeland, Austria
etc. ) s-a introdus tehnologia de precondiionare a crnii la temperatura de 12...14C, timp de 8 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat rapid, n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza
lent i are loc o hidroliz a ATP-ului i deci o instalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt
ce nltur posibilitatea instalrii cold shortening. Problema care se impune este aceea dac n
intervalul de timp de 8-10 ore, n care se condiioneaz carnea la 12140 C, nu exist pericolul
dezvoltrii microflorei de suprafa i cea a lui Clostridium perfringens care este implicat n
alterarea profund. Din acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci: la o evoluie
normal a proceselor biochimice, n carne, se ajunge la un M= 50 Mv, favorabil dezvoltrii lui
Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de la valoarea iniial de pH > 7,0), defavorabil
multiplicrii lui Cl. perfringens (la o scdere a pH-ului cu o unitate,viteza de
multiplicare a lui Cl. perfringens ncetinete de 2 ori); temperatura crnii dup 8 10 ore de la
sacrificare, ajungnd la 12...14C, nu mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens
care, la 20C, prezint un numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar pentru o

24

diviziune fiind de 5 h; la suprafaa crnii se formeaz o pelicul protectoare care se constituie ca


o barier fa de microorganismele de contaminare din mediul nconjurtor.

CAP. 5. METODE DE CONSERVARE A CARCASELOR DE SUINE


Carnea n carcas:
Se refrigereaz prin rcire cu aer lent sau rapid, n tunele n care aerul circul forat
(rcire prin convecie), iar produsele sunt transportate n interiorul tunelului pe linii aeriene.
Se refrigereaz n stare neambalat iar depozitarea se realizeaz n acelai spaiu cu
refrigerarea sau n spaii diferite pentru o perioad de la 7 pn la 21 de zile.
Conservarea crnii prin frig
Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i
congelarea. Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce:
- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce:
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
- oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.
De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a
atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare
este mic, ele fiind mai puin sensibile la aciunea frigului).
Refrigerarea
Este utilizat n rpincipal pentru prelungirea duratei de pstrare. Se folosesc temperaturi
n vecintatea punctului de congelare a alimentelor, apa coninut de acestea rmnnd ns
ntotdeauna n stare lichid.
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
I.

Refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea produsului de la temperatura iniial la cea


de pstrare.

II.

Pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de timp;

III.

Renclzrea parial nainte d elivrare sau utilizare.

25

Refrigerarea propriu-zis se realizeaz n funcie de natura produsului conservat i ea poate


decurge lent sau rapid.
Refrigerarea n aer este procedeul cel mai rspndit, el nu afecteaz proprietile
organoleptice ale crnii. Prezint ns urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin
evaporare, vitez de rcire inferioar altor procedee.
Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se poate
folosi un singur nivel de temperatur sau dou nivele aplicate succesiv. La carnea n carcase se
folosete sistemul cu dou nivele de temperatur. n prima faz se folosesc temperaturi foarte
sczute de -150C. Cu toate astea nu exist pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ
scurt, iar temperatura suprafeei produsului nc suficient de ridicat. n faza urmtoare se
folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelrii. Temperatura straturilor
interioare scade i se ajunge n final la o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza
de rcire preconizat i de grosimea produsului. La refrigerarea lent se folosesc viteze de 0,3
m/s, iar la refrigerarea rapid de 6 m/s. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai
ridicat pentru reducerea la minim a pierderilor de evaporare.
Imediat dup sacrificare, carcasele sunt supuse unei rciri rapide pentru:
-reducerea transformrilor microbiene foarte active pe suprafaa umed i cald a carcaselor;
-reducerea modificrilor de culoare prin oxidarea mioglobinei n contact cu aerul;
-reducerea pierderilor n greutate prin evaporare, ca urmare a scderii rapide a temperaturii.
De aceea procesul de refrigerare trebuie s nceap la cel mult 4 ore de la sacrificare.
Carcasele de acrne se consider refrigerate cnd temperatura msurat n centrul termic al prii
anatomice de grosime maxim are valoarea de 3...50C.
Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizat este metoda de refrigerare n dou faze.
Carnea refrigerat se pstreaz n camere frigorifice unde circulaia aerului trebuie s fie
moderat i s aib drept scop numai omogenizarea temperaturii.
Congelarea
Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie suficient de sczute pentru
oprirea activitii microorganismelor, ncetarea tuturor reaciilor metabolice i ncetinirea
modificrilor biochimice si chimice. Pentru conservarea materiilor prime temperaturile utilizate
trebuie s fie sub -100C, limita inferioar de dezvoltare a microorganismelor. De regul se
folosesc temperaturi mult mai sczute pentru a opri suficient aciunea agenilor modificatori.
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100 ori mai amre dect n cazut
refrigerrii.
26

Produsele supuse congelrii sufer modificri fizice, respectiv apa component se solidific,
ntr-o proporie cu att mai mare cu ct temperatura folosit este mai sczut, volumul crete cu
8...10%, iar consistena devine tare, casant.
Congelarea se consider finalizat cnd temperatura medie a produsului devine egal cu cea
la care urmeaz s fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate fi msurat, se folosete
drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului. Punctul cu temperatura
cea mai ridicat n produs la sfritul congelrii poart denumirea de centru termic.
Congelarea n aer se desfoar ntr-un ansamblu ce conine urmtoarele componente: un
rcitor de aer, ventilator entru recircularea acestuia, un spaiu n care se introduc produsele ce
urmeaz a fi congelate. Acest ansamblu este montat ntr-un spaiu izolat termic.
Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura i viteza
de recirculare. Pentru majoritatea produselor, temperatura de congelare este de -350C, durata
procesului de congelare variind n funcie de mrimea produsului congelat.
Carcasele de carne n stare refrigerat se introduc n tunelul de congelare unde temperatura
aerului este de -350C, viteza aerului de 5...7 m/s, durata congelrii pentru acrcasele de porc este
de 15-17 ore. Dup congelare, produsele se trec n depozitul de produse congelate, unde este
foarte important meninerea constant a temperaturii(-180C) pe tot timpul stocrii, evitndu-se
fluctuaiile excesive sau prea frecvente de temperatur, pentru a putea menine nemodificat
calitatea produselor.

27

CAP. 6. CLASIFICAREA CARCASELOR


Carcasele de porci se clasific, n momentul cntririi, n funcie de coninutul estimat de
esut muscular.
Valoarea comercial a carcaselor se determin prin coninutul estimat de esut muscular,
n funcie de greutatea carcasei.
n sensul prezentelor norme tehnice, coninutul de esut muscular al unei carcase de porc
este raportul dintre:
a) greutatea ansamblului de muchi roii striai, obinui prin disecie, cu condiia ca
acetia s poat fi separai cu ajutorul unui cuit; i
b)greutatea carcasei.
Greutatea total a muchilor roii striai este obinut fie prin disecia total a carcasei, fie
prin disecia parial a carcasei sau prin combinarea diseciei totale i pariale, bazat pe metode
statistice confirmate.
Se aplic urmatoarele clase de calitate:
Procentul de esut muscular din greutatea carcasei

Clasa

60%;

55% i peste

50% sau mai mult, dar mai puin de 55%

45% sau mai mult, dar mai puin de 50%

40% sau mai mult, dar mai puin de 45%

sub 40%

Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin carcase cu un


coninut de peste 60% carne n carcas.

28

Bibliografie
1. Negrea A., 2001, Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, Volumul I, Ed. Moldogrup, Iai;
2. Savu C., Petcu Carmen, 2008, Igiena si controlul produselor de origine animal, Ed. Semne,
Bucuresti;
3. Srbulescu V., 1983, Tehnologia i valorificarea produselor animaliere, Ed. Didactic i
Pedagogic, Bucureti;
4. indilar E., 1997, Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, Ed.
Gh. Asachi, Iai;
5. http://www.legestart.ro

29