CONCENTRADO DE MARACUYA

Ingeniera en procesos alimentarios

Informe tcnico
Maleny Tllez huachina
Mary Tere Mrida Martnez
Yomara yuleny gayosso candia
Karen Arely Gaspar arroyo
Cinthya giovana Oliver Vzquez

Docente:
m.c. Vctor morales guzmn
10a

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NDICE

CONCENTRADO DE MARACUYA
INTRODUCCIN
El proyecto tiene como objetivo el proporcionar y brindar informacin al pblico en
general

con respecto a la planta y fruto as como sus caractersticas

fisicoqumicas con el fin de aprovechar sus propiedades nutrimentales en la

elaboracin productos terminados El maracuy, parcha o parchita (Passiflora
edulis) es una planta trepadora del gnero, nativa de las regiones clidas de
Amrica del Sur. Se cultiva comercialmente en la mayora de las reas tropicales y
subtropicales del globo, entre otros pases: El valle de Azapa en Chile, Paraguay,
Repblica Dominicana (Chinola), Mxico, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil,
Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panam, partes del
Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en
menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La
infusin de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos medicinales hay
algunos pases exportadores de maracuy en fresco Zimbabwe, Colombia, Kenia
y Sudfrica y pases importadores de maracuy como Blgica, Dinamarca,
Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza y Reino Unido
tambin como son Ecuador es el mayor proveedor de concentrado de maracuy
en el mundo. Brasil, Colombia, Argentina, Chile, Costa Rica, Nueva Zelanda,
Egipto, Kenya son productores importantes tanto de fruta fresca como de
concentrado y otros elaborados tambin existen canales de distribucin para
maracuy en fresco que son los importadores mayoristas de los productos secos y
procesadores del concentrado de maracuy el cual se vende esencialmente a
travs de mayoristas orientados a la industria sus requisitos mnimos de calidad
que deben adquirir el fruto como es la forma ovalada, deben estar enteras y sanas
,sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal ,sin ningn olor o
sabor extrao , con aspecto fresco , consistencia firme , limpias , sin materiales
extraos (polvo, cuerpos extraos, etc) .En Mxico la fruta comenz a cultivarse
desde 1989 y con el tiempo se estableci una demanda interna que es abastecida
por los estados de Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado
nacional no de manera popular, sin embargo es buscada por aquellos que desean
transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc. La fruta es botnica que
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quiere decir que es un arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la

familia de las Pasiflorceas. Sus hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de
longitud, sus flores son hermafroditas y solitarias por lo que se aconseja realizar
polinizacin manual. La maracuy se multiplica por semillas y por estacas leosas.
La primera cosecha se da a los seis o siete meses despus de la siembra es de
clima tropical, se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima
con pocas secas y hmedas y un total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua
al ao, prefiere los suelos arcillo-arenosos. Se conocen gran cantidad de
variedades, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos, las amarillas y las
moradas. Este fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de
dimetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen
variedades con frutos de color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y
tiene pequeas semillas de color oscuro, es jugosa, cida y aromtica. La cscara
es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor
nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del
peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un
aroma caracterstico producido por la mezcla de aceites voltiles. En este presente
proyecto se realizaron pruebas fisicoqumicas al concentrado de maracuy como
son acidez titulable, grados brix, y determinacin de ph en la muestra

Revisin de literatura

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Los concentrados tiene buena aceptacin en el mercado por ser productos de

alta calidad la concentracin de un buen producto consiste en reducir su
contenido de agua, el grado de concentracin se determina con el
refractmetro y se expresa en brix, la concentracin reduce

los gastos de

transportes y almacenaje del producto. Adems facilita la conservacin, los

mtodos de concentracin se realiza por evaporacin al vaco y congelacin .la
evaporacin consiste en eliminar el agua por ebullicin. Este mtodo se aplica,
por ejemplo para producir el concentrado de maracuy.
Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin, esto tiene la ventaja de
que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto, adems con el
sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan durante
el proceso. El vapor con estas sustancias voltiles, se condensa en la columna
de la condensacin de la paila, cuando el 15 por ciento de agua se ha
evaporado, se saca el lquido de la columna para una destilacin fraccionada.
La destilacin se termina cuando el 10 por ciento del lquido se ha evaporado,
las sustancias voltiles estn contenidas en el destilado en forma concentrada,
este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una
temperatura de 0 por ciento el destilado se agrega otra vez al concentrado del
jugo al momento de la dilucin.
La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos en la elaboracin de
pastas concentradas de maracuy
Por medio de la congelacin de lquidos se forman cristales de agua, estos
cristales se separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De
esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las
sustancias aromticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es
posible obtener un concentrado de ms de 50 grados brix.

COMPONENTES

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La maracuy, es bastante rica en minerales, como el calcio, el hierro y el fosforo.

Contiene vitaminas del tipo A, B y C fundamentalmente y bastante contenido en
Niacina, que resulta muy adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto
estado de los nervios. En su composicin se ha descubierto serotonina, un potente
neurotransmisor, necesario para el buen estado del sistema nervioso y cuyas
deficiencias son responsables de patologas como la depresin, ciertos tipos de
obesidad, comportamientos obsesivos, insomnio, migraas. Es la planta que
contiene la cantidad ms elevada de niacina. Su bajo contenido en grasas la hace
muy adecuada para dietas de adelgazamiento, al igual que el resto de las partes
de la planta, presenta propiedades tranquilizantes y desintoxicantes, no solamente
por su contenido en vitamina C y por la niacina, sino tambin por su alto contenido
en vitamina A qu se convierte en Betacaroteno y riboflavinas, todos estos
elementos parecen otorgarles propiedades anticancergenas.

La maracuy se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece de

forma silvestre en un rea que abarca principalmente desde el norte de sur
Amrica hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es
considerada como flor nacional, las distintas variedades estn adaptadas a
regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de
utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawi, Australia y otras islas del
Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron que la planta se
adaptara rpidamente; si bien en Hawi la explotacin comercial no tuvo
verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado
silvestre desde haca dcadas.
El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de
las flores, incit a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a
Sudfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia
las que se introdujeron en la India a travs de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de
manera predominantemente domstica.
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El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el

archipilago malayo y la Polinesia.

La planta
La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en
condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo
general la dcada. Su tallo es rgido y leoso; presenta hojas alternas de gran
tamao, perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede
presentar hojas no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas
trilobuladas, por el fenmeno de heterofilia foliar. Las races, como es habitual en
las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centmetros de
dimetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su
valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en P.
edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el
azul plido.

Figura 3: Planta de Maracuy

Fuente: Robles Amaya E. EL CULTIVO DEL MARACUY

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Flor y hoja
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los
colonizadores espaoles a denominarla el fruto de la pasin; su estructura
pentarradial recibi una interpretacin teolgica, con los cinco ptalos y cinco
spalos simbolizando a los diez apstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro),
mientras que los cinco estambres representaran los cinco estigmas. Finalmente,
los tres pistilos corresponderan a los clavos de la cruz.

FIGURA 4. Hoja de maracuya

Fuente: Robles Amaya E. EL CULTIVO DEL MARACUY

La fruta de la maracuy es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de

dimetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e
incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeas. El color presenta
grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los pases de origen es
amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior
atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el
fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o prpura. Esta
variedad es conocida como gulupa en Colombia.

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FIGURA 5. Planta de Maracuy

Fuente: Robles Amaya E. EL CULTIVO DEL MARACUY

MORFOLOGA DE MARACUY

1 Raz
La especie edulis presenta races fibrosas, fasciculadas y poco profundas, con una
raz primaria de escaso crecimiento, de donde se derivan un gran nmero de races
secundarias afirman que el sistema radical de la maracuy se distribuye en los
primeros 50 cm de suelo, encontrndose el mayor nmero de races en los
primeros 30 cm.
2 Tallo
La maracuy posee un tallo herbceo, y leoso hacia la base, cilndrico, estriado y
voluble, que le da soporte a la planta y cumple con la funcin de almacenar agua. El
tallo y las ramas presentan nudos cada 12 a 15 cm y en cada nudo se identifican 7
estructuras: una hoja; dos brcteas o estpulas; dos yemas florales al interior de las
brcteas; una yema vegetativa; y un zarcillo . La funcin de las brcteas o estpulas
es proteger las dos yemas florales. El zarcillo, una estructura filamentosa en forma
de espiral, tiene como funcin ayudar a la planta a trepar y enredarse. Tanto el tallo
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corno las ramas primarias presentan una escasa aparicin de yemas florales o
pueden carecer de ellas.

3 Hojas
Las hojas son grandes, 8 -20 cm de largo y 6 -5 cm de ancho, gruesas,
acorazonadas y de color verde intenso; de borde liso, enteras, alternas y con las
nervaduras bien pronunciadas por el envs. Las hojas se insertan al tallo mediante un pecolo largo y grueso, el cual contiene tres pares de glndulas de 1
cm de largo aproximadamente, llamadas ligulas. Hacia las axilas de las hojas,
crecen estpulas pareadas, oblongo-lanceoladas.

4 Flores
Las flores son de color violeta, vistosas y de un agradable aroma; y miden
entre 7 y 10 cm de dimetro. Usualmente vienen dos en un nudo y estn
sostenidas por un pednculo axilar de 4 cm, al cual se adhieren brcteas que
asemejan hojas. Los spalos son de color blanco en el haz y verdes con
mrgenes blancas en el envs, de forma lanceolada y miden 4 cm de largo por 2
cm de ancho .Los ptalos son tubulares, blanco rosceos y moteados con pintas
de color azul prpura, que forman una corola de dos series con 43 ptalos al
interior y al exterior, simulando una corona. Las dos series exteriores tienen
filamentos largos, cilndricos y paulatinamente adelgazados hacia la punta,
bordeados de blanco prpura en la base inferior. Las series interiores constan
de pequeos tubrculos de 2 mm de largo, blancos con manchas purpreas. El
oprculo est ligeramente distanciado.
La flor tiene 5 estambres unidos por su base; las anteras son planas, extrosas y
se unen hacia la mitad del filamento, con dehiscencia longitudinal. Los
pistilos son de tres carpelos abiertos y unidos en un ovario unilocular,
superogloboso, ovoide, con numerosos vulos, estilos aplanados y divididos en
tres ramas, cada uno con estigmas capitgdos que se alinean en forma
horizontal.

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Figura 6: Fruto de la maracuy

Fuente: Blog de Medicina Natural Botica Casera

5 Fruto
El fruto es una baya de cubierta dura, de forma casi esfrica, que mide entre 7 y 8
cm de dimetro. El color del fruto cambia de verde a amarillo intenso, segn el
grado de madurez. Generalmente, el fruto presenta puntos blanquecinos que varan
en tamao y nmero segn el tipo.
El fruto de la parchita est compuesto por el epicarpio, el exocarpio o corteza dura,
el mesocarpio o corteza blanca y esponjosa, el endocarpio o pulpa comestible y las
semillas.
El epicarpio es una cubierta natural delgada de consistencia cerosa que protege el
fruto de cambios bruscos de temperatura y le da la apariencia lustrosa que tiene;
la remocin de sta cera favorece una rpida oxidacin del fruto.
El exocarpio, formado de varias capas de clulas cortas y de paredes muy gruesas,
le da solidez y favorece el transporte del fruto, aunque mide menos de 1 mm de
espesor. El fruto presenta 6 carpelos que se unen formando cicatrices y se observan en la cscara del fruto, la cual es quebradiza.

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El mesocarpio es blanco, esponjoso, seco, de 5 mm de grueso, y favorece el almacenamiento.

El endocarpio es una fina membrana blanca que alberga un promedio de 200 a 250
semillas envueltas en un arilo grisceo, traslcido, mucilaginoso y acidulado que
constituye la parte comestible . Las semillas son de color negro, planas, angostas, en
forma de escudo y presentan pequeas zonas hundidas; son relativamente pequeas
(3,5 mm de longitud) y de testa dura . Estn rodeadas de un arilo que es la parte
comestible, el cual se compone de parnquima que contiene azcares y principios
cidos que determinan un sabor muy agradable.

Figura 7: partes de la maracuy

Fuente: Robles Amaya. E. EL CULTIVO DEL MARACUY

REQUERIMIENTOS CLIMTICOS Y EDAFOLGICOS

El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuy, debe escogerse
el ms adecuado en cada regin teniendo en cuenta los factores como la altitud, la
temperatura, los vientos, la humedad relativa, la duracin del da y la precipitacin.
el maracuy tiene un amplio intervalo de adaptac n tanto de p sos t rm cos que
van de

m.s.n.m como de temperaturas que van entre

c. En

regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el desarrollo

vegetativo es acelerado, se restringe la produccin de flores, y se reduce el
nmero de botones florales .las temperaturas bajas que ocurren durante el
invierno ocasionan una reduccin del nmero de frutos.

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Entre ms elevadas sean las temperaturas, ms pronto se llegara a la poca de

cosecha, pero la calidad va a afectarse produciendo frutos de mal sabor,
disminucin de peso y retardo en la formacin de color amarillo.

Altitud: 0 1300 m.s.n.m.

Temperaturas: 22 30 C

Luminosidad: 1.500 horas/ao (11 horas/dia)

Humedad relativa: 70-80%

Vientos: < 8 mts/seg. En las zonas donde los vientos tienen fuertes incidencias,
es necesario establecer barreras rompe vientos vivas (mango, maderables etc.)
realizar o dirigir las espalderas en direccin de los vientos.

Agua: 1.000-1750 mm/ao, bien distribuidos. En pocas seca se hace necesario

utilizar riego. No se recomienda sembrar con precipitaciones mayores de 2.0002300 mm.

Suelos
Textura franca, con una profundidad mnima de 60 cm, sueltos, con buen drenaje
y de fertilidad media a alta (N, K, Ca, S, P, Mg), pH de 5.5-7.0
Los suelos de textura arcillosa no drenan fcilmente por lo que exigen la
construccin de drenajes superficiales y la siembra en camas, para evitar la
acumulacin de agua lluvia o de riego en el cuello de la planta. Por el contrario,
suelos de textura arenosa tienen dificultad para retener el agua y presentan
condiciones favorables para el ataque de los nematodos.

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SIEMBRA COSECHA Y POSCOSECHA

La maracuy es una planta cultivada en suelos profundos, en donde el uso
principal

semillas debe ser cuidadosamente seleccionadas para su alta

productividad, como es el caso de la maracuy amarilla. Por lo general estas

semillas son germinadas en bolsas plsticas, para posteriormente llevarlas al
campo cuando cumplan una medida aproximada de 25 cm.
Su produccin empieza de los 7 meses de edad y no para hasta el final de la vida
til, se recoge el fruto (cado de la planta), Esta labor se ejecuta en sacos de
polietileno (no usar envases de fertilizantes u otros productos contaminantes .tiene
como periodo de cosecha de una vez por semana, su productividad laboral es de
700kg en poca de pico y 300kg, en la poca de depres n el transporte se hace
en sacos o a granel. En nuestra zona, se registra produccin todos los meses del
ao, las estaciones definen una curva de produccin con dos p cos b en: en
verano (enero-febrero ) y en medio ao (julio-agosto ).

La plantacin debe ser distanciada entre filas y entre plantas, se supone que por lo
menos en una hectrea puede llegar a tener 1,000 plantas. Esta plantacin es
manejada con tutores y espaldera simple con dos filas de alambre, donde se
utiliza alambres, postes para el soporte y tutores para guiar los brotes.
El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuy toma de ocho a nueve meses,
donde se comienza a partir del noveno mes del perodo de cosecha, dependiendo
de factores como el suelo y de las condiciones climticas.
El punto de madurez fisiolgica es dado por el desprendimiento de la fruta de la
planta, donde cae al suelo y es all donde es hecha la recoleccin. En este punto
se recomienda que los frutos sean recogidos frecuentemente, especialmente en
perodos lluviosos para impedir quemazn de la corteza por causa de los rayos
solares, ocasionando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la cscara,

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CONCENTRADO DE MARACUYA

estimulando daos innecesarios en el momento de su procesamiento. Adems, los

frutos una vez que son desprendidos de la planta rpidamente pierden su peso.
La recoleccin es hecha manualmente, en donde es recomendable realizarlo en
sacos de fique o fibra que admitan el desplazamiento rpido de los recolectores
dentro del cultivo.

La fruta ya sea para consumo fresco o procesado no debe poseer daos externos
por insectos, golpe de sol ni mancha de ninguna naturaleza.
El Maracuy es clasificado de acuerdo a su tamao por el dimetro perpendicular
al eje mayor del fruto, de acuerdo a sus grados de calidad, para que cada variedad
y tamao se establezcan los grados de calidad primera (1) y segunda (2) de
conformidad con las condiciones generales.

CONDICIONES GENERALES

Debe ser de una misma variedad.

Debe presentarse entero, con la forma y el color tpicos de la variedad.

Debe estar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior, y tener el pndulo
cortado de raz.

Debe tener el grado de madurez que permita la conservacin adecuada del

producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y transporte.

Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos, enfermedades,

magulladuras, podredumbres y cortaduras.

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CONCENTRADO DE MARACUYA
OBJETIVOS

Objetivo General

Caracterizar la calidad fisicoqumico del concentrado de maracuy para detectar

si el producto es de buena calidad.

Objetivos Especficos

Determinar las propiedades qumicas

de

pH

acidez

y Brix del

concentrado de maracuy.
Desarrollar pruebas de elaboracin de concentrado de maracuy semi-industriales
para el aprovechamiento del concentrado de maracuy

JUSTIFICACIN

Establecer la justificacin en funcin del planteamiento de una problemtica y la

solucin planteada. Una pgina en combinacin con los Objetivos.

METODOLOGA

El proceso de produccin de concentrado de maracuy, en la planta incluyen las

siguientes etapas:
Recepcin y almacenamiento de materia prima. Por lo general el maracuy es
transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las ya
que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas
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CONCENTRADO DE MARACUYA

algunos das. El almacenamiento debe realizarse en un lugar fresco de humedad

media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no
puede ser prolongado a ms de 15 das, en condiciones normales; para el
almacenaje se podr contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir
por cajas de madera.

Inspeccin y transporte al rea de lavado.-Transporte del rea de lavado

mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda
transportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las que no llenan los
requisitos para su industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o que
tengan algn otro defecto).

Lavado.-La banda lleva la fruta a la primera operacin de lavado, a un tanque con

agua que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos.
Este lavado es importante para eliminar agentes extraos y otros de
microorganismos.

Cepillado.-Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde

se pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto
de terminar la limpieza de la superficie de la fruta.

Extraccin.-La fruta es llevada a los extractores o prensas de gusano helicoidal

en forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo.
Al ir disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida,
aplastndola completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el
jugo, la cscara, hueso y la pulpa salen por el dimetro reducido del cono,
pasando a un extractor el cual separa el aceite contenido en ellas.
El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe separarse de
las partculas slidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una
mquina separadora centrfuga. Los aceites esenciales, la pulpa y las cscaras se
pueden utilizar para fabricar esencias, mermeladas y alimento para ganado.
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CONCENTRADO DE MARACUYA

Separacin del jugo; El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un

refinador donde se separa el bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el
jugo. La refinacin se puede realizar con una mquina tamizadora. El jugo refinado
es impulsado por una bomba hacia un clasificador con el fin de retirar sedimentos
finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los cuales
ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior.

Pasteurizacin.-En esta actividad se verifican los contenidos de azcar y cidos

del jugo. El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba al interior de
unos tanques de correccin que se utilizan para regular las variaciones de azcar
y cidos contenidas en el jugo as como para mezclar los conservadores
requeridos, siendo los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito
de sodio, as como anhdrido sulfuroso.

Transporte al sistema de areacin.-Se transporta por medio de una bomba y a

travs de un enfriador.

Enfriador y de areacin.-El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es

para alimentar dicho jugo al sistema deareador a una temperatura adecuada.
La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases
contenidos en los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos
deben someterse a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la
combinacin de aire y calor constituye la condicin ms adecuada y favorable para
la oxidacin de los jugos.
El mejor mtodo de deareacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido
en forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.
El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y
mantenido por una bomba de alto vaco.
Proceso de envasado y sellado.-Inmediatamente despus del proceso de
deareacin el producto es envasado mediante una mquina envasador a
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CONCENTRADO DE MARACUYA

conectada al deareador. Posteriormente se cierra el envase. Para el envo al

mercado internacional normalmente se utilizan tambores metlicos de 55 galones,
con bolsas plsticas dobles interiores.
El producto final se transporta por medio de diablos o montacargas al almacn de
producto terminado. El producto terminado es almacenado quedando listo para su
distribucin.

El

programa

de

mantenimiento

que

se

est

planteando

calendarizacin de las maquinas en un periodo de un mes, adems de vigilar todo

el requerimiento de las mquinas para en un
Momento dado no detener la produccin, as mismo para el mejoramiento continuo
de los insumos se considera que puedan lograr una produccin ms rpida
optimizando recursos, mano de obra y maquinaria y para ello estar en constante
investigacin en los cambios de mquina y equipo, con la puesta en marcha de los
programas de calendarizacin se lograra establecer estndares de calidad en el
producto.

Resultados y discusiones
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CONCENTRADO DE MARACUYA
Diagrama de bloques
Recepcin de la
materia prima

Lavado

Seleccin

Extraccin

Pulpeado

Clarificacin

Pasteurizacin

Evaporacin

Enfriado

Envasado

Congelacin

Almacenamiento

DESCRIPCIN DE PROCESO
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CONCENTRADO DE MARACUYA

Para elaborar concentrado de maracuy a nivel industrial es necesario someter a

la fruta a una serie de procesos continuos y secuenciales, los cuales comprenden
desde la misma transportacin y seleccin de la fruta hasta la obtencin y
Conservacin del producto terminado.

Seleccin y clasificacin de la fruta.

La fruta que va ser procesada es sometida a dos etapas de lavado con agua antes
de ser seleccionada.
La primera etapa consiste en sumergir la fruta en un tanque de remojo
acompaado de una constante agitacin con la finalidad de facilitar el
desprendimiento de lodos e impurezas adheridas a la cscara.
Finalizada la primera etapa, se lleva la fruta por medio de un transportador de
rodillos a la segunda etapa de lavado, la cual consiste en hacer pasar el maracuy
por una cepilladora con duchas internas de agua a presin, con la finalidad de
remover cualquier residuo que no haya podido eliminar en la primera etapa.
La fruta que sale limpia de la seccin de lavado a travs de una banda
transportadora, pasa a ser seleccionada y clasificada manualmente retirando
aquella que est verde, sobremadura, defectuosa, pequea o con mohos.

Extraccin y separacin de semillas.

La fruta seleccionada es llevada por un transportador de canguilones a una
extractora para obtener el jugo. La fruta es comprimida, destruyndose estructura,
para luego separar por medio de un tamiz el jugo y semillas de a cscara la cual
cae hacia los lados

y es transportada con un tornillo sin fin hacia una tolva

recolectora.
El jugo y las semillas pasan al pulpeador que tiene un eje central, en un cilindro
horizontal, provisto de cepillos de cerda de plstico que giran y presionan la
mezcla hacia un tamiz, separando las semillas y residuos de cscara del jugo el
cual es recogido en un tanque ubicado debajo del pulpeador.
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CONCENTRADO DE MARACUYA

El jugo obtenido es bombeado para ser sometido a un proceso de clasificacin, el

cual consiste en hacerlo pasar por una centrfuga, separando as el exceso de
pulpa y residuos de semillas.

Preservacin del jugo.

Para mantener el jugo extrado en buenas condiciones, es esencial su
preservacin contra los microorganismos. Para ello se somete a un tratamiento
trmico denominado pasteurizacin, que consiste en calentar el jugo hasta
aproximadamente 85 C. con unos pocos segundos de retencin, seguido de un
enfriamiento a 40 C. Luego es colocado en un tanque.

Concentracin y refinacin.
Realizada la preservacin del jugo, se procede luego a concentrado, es decir, a
reducir el contenido de agua para hacerlo ms espeso, pasando el producto de 15
a 50 Brix. La concentracin se realiza mediante una evaporacin al vaco,
calentando el jugo desde 40C hasta una temperatura que puede fluctuar entre 55
y 60C. Sin sobrepasar este ltimo valor con la finalidad de no quemar el producto
y no alterar as el sabor y color del mismo.
Durante la concentracin, el vapor de agua liberado arrastra compuestos voltiles
caractersticos del aroma y sabor del jugo. Los vapores desprendidos pasan a
travs de una columna de destilacin para recuperarlos e integrarlos al jugo
concentrado, el cual enfriado hasta 5C para luego ser envasado.

Envasado y congelacin.
El concentrado que permanece a una temperatura de 5 C, es envasado en
tambores metlicos de 55 galones de capacidad, los cuales tienen su interior
funda de polietileno que son cerradas con amarras metlicas, logndose con esto
mantener su aroma, color y sabor durante cinco semanas aproximadamente. La
cantidad de concentrado de maracuy que contiene cada tambor es de 230
kilogramos. Los tambores y fundas utilizadas son de tipo y tamao normalizado.
22

CONCENTRADO DE MARACUYA

Despus del envasado, los tambores se colocan en cmaras de congelacin 18C

para bloquear la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos. Las
bajas temperaturas favorecen la conservacin del concentrado durante el
almacenamiento, por lo que el producto puede ser apto para el consumo hasta
despus de dos aos.
Debido

a que el
DESCRIPCION

CANTIDAD

SUELDO
UNITARIO

SUELDO
TOTAL

concentrado de maracuy ha logrado una importante posicin en la industria de

alimentos, es preciso que el proceso tecnolgico de produccin sea lo ms simple
posible y ofrezca las mejores garantas de conservacin de las caractersticas
organolpticas y bioalimentarias del jugo natural. Para aquello, la materia prima
debe pasar por varias etapas secuenciales debidamente controladas.

Memoria de calculo
Balance de materia y energia

PRESUPUESTARION

COSTO DE MANO DE OBRA

23

CONCENTRADO DE MARACUYA
Personal de compras
Personal
Administrativo
Jefe
de compras
Gerente de
General
pesador
fruta
gerente de
planta
TOTAL
Secretarias
TOTAL

Personal de
produccin
Jefe de produccin
Supervisor
Secretarias
TOTAL

DESCRIPCION
Personal de plata
Descargadores de fruta
Montacarguistas
Seleccionadores
Operador de extraccin
Operador de
clarificacin
Operador de
pasteurizacin
Llenador
Despachador
TOTAL

CANTIDAD
1
11
12
2
4

CANTIDAD
1
1
2
4

COSTO
UNITARIO
300
3000
160
2000
140

SUELDO
UNITARIO
1200
500
140

COTO TOTAL
300
3000
160
2000
460
280
5280

SUELDO
TOTAL
1200
500
280
1980

CANTIDAD

SUELDO
UNITARIO

SUELDO
TOTAL

6
8
10
2
1

160
160
160
160
160

960
1280
1600
320
160

160

160

1
1
30

160
160

160
160
4800

24

CONCENTRADO DE MARACUYA

Personal de
mantenimiento
Jefe de mantenimiento
Secretaria
Mecnicos
Elctrico
Calderistas
Operadores
Bodegueros
TOTAL

CANTIDAD
1
1
2
1
1
2
2
8

Personal auxiliar

CANTIDAD

varios servicios
Garrita
Guardianes
TOTAL

1
1
3

COSTO
UNITARIO
1200
140
220
220
200
140
140

COSTO
UNITARIO
120
120
140

COTO TOTAL
1200
140
440
220
200
280
280
2760

COTO TOTAL
120
120
420
660

PLANO DE DISTRIBUCIN DE EQUIPO

25

CONCENTRADO DE MARACUYA

26

CONCENTRADO DE MARACUYA
PLANO DE DISTRIBUCIN DE REAS

27

CONCENTRADO DE MARACUYA
CONCLUSIN.

28