Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Anders Celsius
R. A. F. de Raumur
11
starea final\ la starea ini]ial\, trecnd prin acelea[i st\ri intermediare de echilibru
prin care a trecut n transformarea primar\ de la starea ini]ial\ la starea final\.
Orice transformare care nu este reversibil\ este ireversibil\.
Transform\rile necvasistatice sunt transform\ri ireversibile; toate
transform\rile din natur\ sunt ireversibile, adic\ se desf\[oar\ ntr-un anumit sens
[i nu se pot rentoarce de la sine (n sens opus) f\r\ consum energetic din exterior.
~n func]ie de num\rul de parametri de stare ce se modific\, transform\rile
pot fi:
simple un parametru fundamental de stare se men]ine constant;
complexe to]i parametrii de stare fundamentali sufer\ modific\ri.
1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura [14]
Lucrul mecanic [i c\ldura sunt forme prin care are loc schimbul de
energie, fiind parametri de proces, avnd sens doar `n leg\tur\ cu desf\[urarea
unui proces de schimb de energie; nu se poate vorbi de lucrul mecanic sau
cantitatea de c\ldur\ ale unui corp `ntr-o anumit\ stare de echilibru termodinamic.
Ca urmare, nici lucrul mecanic [i nici c\ldura nu sunt parametri de stare.
Prin conven]ie, c\ldura primit\ de c\tre corp are semn pozitiv, iar c\ldura
cedat\ este negativ\; lucrul mecanic produs este pozitiv, iar lucrul mecanic
consumat este negativ.
1.1.2.1. Lucrul mecanic corespunz\tor varia]iei de volum
Este lucrul mecanic efectuat sau consumat de c\tre corpurile `n stare
gazoas\ sub ac]iunea unor for]e de presiune.
S\ consider\m un cilindru, `nchis de un piston mobil (fig. 1.3a), `n
interiorul c\ruia se g\se[te gaz. ~ntr-un interval de timp infinit mic deplas\m
pistonul pe distan]a dx; lucrul mecanic elementar corespunz\tor deplas\rii
pistonului va fi:
dL = F dx ,
`n care F este for]a ce ac]ioneaz\ asupra pistonului.
a)
b)
Fig. 1.3 Determinarea lucrului mecanic corespunz\tor varia]iei de volum
Varia]ia de volum a gazului va fi:
dV = A dx ,
14
dL = F
dV
= p dV ,
A
L12 = p dV
1
l12 = p dv .
1
Ld = F x = F
V
,
A
dLd = p dV + V dp = dL + V dp
Lucrul mecanic de deplasare este cedat fiec\rui volum de fluid de c\tre
fluidul din conduct\ aflat `n spatele s\u, ce ac]ioneaz\ ca un piston; volumul
15
considerat de fluid consum\ acest lucru mecanic pentru deplasarea fluidului din
fa]a sa. ~n cazul intr\rii fluidului `ntr-un rezervor (sau ma[in\) la presiune
constant\, lucrul mecanic de deplasare se adaug\ la energia fluidului din rezervor.
1.1.2.3. Lucrul mecanic tehnic
Lucrul mecanic tehnic (denumit [i lucru mecanic util exterior) este lucrul
mecanic produs de c\tre o ma[in\ termic\; ma[ina termic\ transform\ c\ldura
fluidului de lucru `n lucru mecanic.
1.1.2.4. C\ldura
C\ldura reprezint\ o form\ de transfer de energie `ntre corpuri cu st\ri
termice diferite. ~n general, schimbul de energie sub form\ de c\ldur\ este `nso]it
de modificarea temperaturii corpurilor (c\ldur\ sensibil\); c\ldura latent\ duce
la schimbarea st\rii de agregare a corpurilor.
Cantitatea de c\ldur\ sensibil\ schimbat\ de un corp cu mediul exterior
`ntr-o transformare `n care temperatura acestuia sufer\ o varia]ie infinit mic\ este
dat\ de rela]ia:
dQ = m c dT ,
`n care m este masa corpului [kg], c este c\ldura specific\ [J/kgK], iar dT este
varia]ia de temperatur\ [K].
Cantitatea de c\ldur\ schimbat\ `ntr-un proces termodinamic va fi:
2
Q12 = m c dT
[J ] ,
sau
J
kg .
q12 = c dT
1
k=
cp
cv
c = a + bt + d t2 +K,
unde t este temperatura, iar a, b, d sunt coeficien]i care depind de natura gazului [i
de intervalul de temperatur\ pentru care se dezvolt\ calculele.
sau
p1 V2
=
p 2 V1
atunci cnd gazul evolueaz\ la temperatur\ constant\ `ntre starea (1) [i starea (2).
n diagrama p-V, func]ia de temperatur\ este o hiperbol\ echilater\, iar
curbele mai dep\rtate de origine sunt carateristice temperaturilor mai ridicate
(fig.1.6).
V
= ct. ,
T
sau
V1 V2
,
=
T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la presiune constant\ `ntre st\rile (1) [i (2).
Varia]ia de volum V a gazului, ntre starea ini]ial\ V0, la temperatura
t0=00C [i starea final\ V la temperatura t este:
V = V V0 = V0 t
unde este coeficientul de dilatare izobar\ ( =1/273,15=0.0036610C-1).
n diagrama p-V izobara este o dreapt\ paralel\ cu abscisa, iar n
diagrama V-T o dreapt\ care porne[te din origine (fig.1.7.).
Legea lui Charles sau a transform\rii izocore (V = ct.) arat\ c\ pentru un
gaz perfect, la volum constant presiunile ntre dou\ st\ri sunt propor]ionale cu
temperaturile absolute:
p
= ct. ,
T
p
p
sau 1 = 2 ,
T1 T2
atunci cnd gazul evolueaz\ la volum constant `ntre st\rile (1) [i (2).
Varia]ia de presiune `ntre starea final\ [i cea ini]ial\ este dat\ de rela]ia:
p = p p0 = p0 t,
18
pv
= ct. = R ,
T
`n care v este volumul specific, iar R este o constant\ specific\ fiec\rui gaz.
Ecua]ia de stare se mai poate scrie sub forma:
p v = R T
sau
= R T ,
J/kmolK),
ob]inem:
p v M = RM T .
}innd cont c\ unei mase m de gaz `i corespund kmoli ( =
ecua]ia de stare se poate scrie sub forma:
p V =
m
),
M
m
RM T = RM T .
M
Legea lui Avogadro arat\ c\ volume egale din gaze diferite, aflate `n
acelea[i condi]ii de temperatur\ [i presiune, con]in acela[i num\r de molecule:
NA = 6,0231026 molecule/kmol.
Legea lui Dalton se aplic\ amestecurilor de gaze perfecte [i arat\ c\
presiunea total\ a amestecului este egal\ cu suma presiunilor par]iale ale
componentelor; prin presiune par]ial\ a unui component se `n]elege presiunea pe
care ar avea-o componentul respectiv dac\ ar ocupa singur `ntregul volum
disponibil.
1.3. PRIMUL PRINCIPIU AL TERMODINAMICII [2, 14, 40]
1.3.1. Principiul echivalen]ei
Primul principiu al termodinamicii reprezint\ aplicarea legii generale a
conserv\rii energiei pentru procesele termice.
Ca dat\ a stabilirii primului principiu al termodinamicii se consider\ anul
1842, cnd Robert Mayer a enun]at echivalen]a c\ldurii [i a lucrului mecanic. ~n
1843 James Joule confirm\ experimental rezultatele lui Robert Mayer, utiliznd
aparatul din fig. 1.9; lucrul mecanic produs de c\derea greut\]ii (1) pe distan]a (h)
este transformat `n c\ldur\ prin frecare de c\tre agitatorul cu palete (4), care se
rote[te `n interiorul vasului calorimetric (3), `n care se g\se[te ap\. Experien]a a
ar\tat c\ pentru un lucru mecanic de 1 kgfm se ob]ine o cantitate de c\ldur\ de
1/424,9 kcal (altfel zis, 1 kcal este echivalent\ cu 424,9 kgfm).
Fig. 1.9 Determinarea echivalentului
caloric al lucrului mecanic
1-greutate;
2-termometru;
3-vas calorimetric;
4-agitator.
20
dq = dl + du,
sau
dq = pdv + du,
pentru procese reversibile.
Energia intern\ U este un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i 760
mm Hg energia intern\ se consider\ a fi nul\.
Pentru un proces izocor dv = 0 [i rezult\:
dq = du,
sau
q12 = u,
deci putem spune c\ energia intern\ reprezint\ energia schimbat\ sub form\ de
c\ldur\ `ntr-un proces izocor.
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise
Aceast\ form\ a primului principiu al termodinamicii se aplic\ sistemelor
care schimb\ substan]\ cu mediul exterior.
S\ presupunem o ma[in\ termic\* prin care circul\ un fluid, acesta
intrnd `n ma[in\ prin sec]iunea (1, fig. 1.11) [i ie[ind prin sec]iunea (2). Ma[ina
prime[te cantitatea de c\ldur\ q12 [i produce lucrul mecanic tehnic lt12.
c12
c 22
+ g h1 = lt 12 + u 2 + p 2 v 2 +
+ g h2 ,
q12 + u1 + p1 v1 +
2
2
`n care produsul pv reprezint\ lucrul mecanic de deplasare, iar c1 [i c2 sunt
vitezele fluidului `n sec]iunile respective.
Presupunem c1c2 [i h1h2[i ob]inem:
q12 l t12 = i ,
`n care u + pv = i reprezint\ entalpia.
Rela]ia se poate scrie [i sub forma:
q12 = i + lt12
sau, pentru procese infinitezimale:
dq = di + dlt .
Din rela]ia de defini]ie a entalpiei i = u + pv rezult\:
*
di = du + p dv + v dp
[i pentru c\ dq = pdv + du ob]inem:
dq = di v dp .
Ca urmare lucrul mecanic tehnic va fi dat de rela]ia:
dlt = v dp .
Se observ\ c\ dac\ dp = 0 (proces izobar), rezult\ dq = di, deci entalpia
este c\ldura schimbat\ `ntr-o transformare ce are loc la presiune constant\.
Etalpia este de asemenea un parametru de stare; prin conven]ie, la 00C [i
760 mm Hg entalpia se consider\ a fi nul\.
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte
Pentru gaze perfecte, energia intern\ [i entalpia se determin\ cu rela]iile:
du = cv dT ,
di = c p dT ,
sau
u = cv T ,
i = c p T ,
unde cv este c\ldura specific\ la volum constant, iar cp este c\ldura specific\ la
presiune constant\ (presupuse a fi constante).
Am v\zut anterior c\:
dq = pdv + du,
dq = di v dp ,
de unde ob]inem:
di du = p dv + v dp .
Din ecua]ia termic\ de stare a gazului perfect p v = R T rezult\:
p dv + v dp = R dT
[i ]innd cont c\:
du = cv dT ,
di = c p dT ,
ob]inem `n final:
c p c v = R.
Cum cp/cv = k (exponent adiabatic), rezult\:
cv =
R
kR
[i c p =
.
k 1
k 1
p1 p 2
=
.
T1 T2
p2
lt12 = v dp = v dp = v ( p1 p 2 ) .
p1
C\ldura
termodinamicii:
p1
schimbat\
rezult\
din
ecua]ia
primului
principiu
al
dq = dl + du;
cum dl=0 rezult\ dq = du sau:
2
sau
q12 =
R
(T2 T1 ) ,
k 1
V1 V2
=
.
T1 T2
24
dl = p dv l12 =
v2
p dv = p (v
v1 ) .
v1
dq = di dq = c p dT q12 = c pm dT
1
de unde:
q12 = c pm (T2 T1 )
sau
q12 =
1.4.3. Transformarea izoterm\
kR
(T2 T1 ) .
k 1
p V = ct.
25
dl = p dv l12 =
v2
p dv .
v1
p v = R T p =
iar lucrul mecanic va fi:
R T
,
v
v2
v
p
dv
l12 = R T ln 2 = R T ln 1 .
v
v1
p2
v1
l12 = R T
p v = R T v =
R T
p
p
v
dp
lt12 = R T ln 1 = R T ln 2 = l12 .
p
p2
v1
p1
lt12 = R T
sau:
cv dT + p dv = 0
[i ]innd cont c\ p v = R T [i c\ cp/cv = k ob]inem urm\toarele rela]ii
caracteristice ale transform\rii adiabatice:
p v k = ct.,
T v k 1 = ct.,
Tp
1 k
k
= ct.
R
, rezult\:
k 1
l12 =
R
(T1 T2 ) .
k 1
d lt = di = c p dT
sau
lt12 = c pm (T1 T2 ) .
Cum c pm =
kR
, rezult\ `n final:
k 1
kR
lt12 =
(T1 T2 ) = k l12 .
k 1
p v n = ct.,
T v n 1 = ct.,
Tp
1 n
n
= ct.,
R
(T1 T2 ) ;
n 1
nR
=
(T1 T2 ) = n l12 .
n 1
l12 =
lt12
R
(T1 T2 ) ; `n final rezult\:
n 1
R
q12 = cvm (T2 T1 )
(T2 T1 )
n 1
sau
q12 = (T2 T1 ) c vm
.
n 1
CU
T =
Q0
L Q Q0
=
= 1
.
Q
Q
Q
b)
a)
Q0
.
L
Q
.
L
Tc = 1
T0
.
T
b)
a)
izoterm;
34 destinderea adiabat\ a fluidului, `nso]it\ de sc\derea temperaturii
acestuia;
41 preluarea de c\tre fluid a cantit\]ii de c\ldur\ (Q0), `n cadrul unei
transform\ri izoterme.
Eficien]a frigorific\ al unei instala]ii frigorifice func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
fc =
T0
,
T T0
`n care T este temperatura sursei calde (c\tre care se cedeaz\ cantitatea de c\ldur\
Q vezi [i fig. 1.17b), iar T0 este temperatura sursei reci (de la care se preia
cantitatea de c\ldur\ Q0).
Eficien]a frigorific\ a unei pompe de c\ldur\ func]ionnd dup\ ciclul
Carnot este:
pc =
T
=
T T0
1
1
.
=
T0 Tc
1
T
un corp mai rece, fenomenul nefiind reversibil; trecerea c\ldurii `n sens invers
impune un consum suplimentar de lucru mecanic. Aceast\ constatare i-a permis
lui Clausius (1850) s\ s\ exprime al doilea principiu sub forma: C\ldura nu se
transfer\ de la sine niciodat\ de la un corp mai rece la altul cu o temperatur\
mai ridicat\. Altfel spus este imposibil a realiza un proces ciclic prin care s\ se
produc\ transformarea c\ldurii n lucru mecanic f\r\ existen]a a dou\ surse de
temperaturi diferite, sau nu se poate realiza un proces motor cu un singur izvor de
c\ldur\.
n concordan]\ cu cele de mai sus Lord Kelvin (W. Thomson 1851) a
enun]at al doilea principiu sub forma: n natur\, transform\rile ciclice al c\ror
efect const\ n producerea de lucru mecanic echivalent cu cantitatea de c\ldur\
preluat\ de la o singur\ surs\ sunt imposibile. O astfel de ma[in\ care ar produce
lucru mecanic prin absorb]ie de c\ldur\ de la un singur izvor, producnd numai
r\cirea acestuia, constituie un perpetuum mobile de spe]a a II-a. Un astfel de
perpetuum mobile ar fi o ma[in\ care ar transforma integral energia dezordonat\ a
mediului ambiant ntr-o energie ordonat\, mediul ambiant jucnd rolul unei surse
de cldur\ infinit de mari. Aceast\ formulare arat\ c\ ideea de a utiliza imensele
cantit\]i de c\ldur\ gratuite avute la dispozi]ie (solar\, acumulat\ n apa m\rilor,
oceanelor etc.), f\r\ a exista o a doua surs\, este lipsit\ de sens.
O alt\ enun]are plecnd de la observa]ii experimentale este:
Transformarea lucrului mecanic n c\ldur\ prin frecare este ireversibil\, sau
dup\ cum afirma Max Planck: Toate procesele naturale sunt ireversibile.
Toate aceste formul\ri duc la concluzia c\ lucrul mecanic, ca energie
ordonat\, poate fi transformat integral n energie intern\ sau n alt\ form\ de
energie, pe cnd energia intern\ se poate transforma numai par]ial n lucru
mecanic sau alt\ form\ de energie, introducnd astfel no]iunea de randament
termic, definit ca raport dintre lucrul mecanic produs [i cantitatea de c\ldur\
consumat\ din exterior pentru producerea lui.
Avnd n vedere toate aceste elemente termodinamice apare no]iunea de
pierderi energetice ireversibile pe care Clausius le-a cuantificat prin no]iunea de
entropie.
Dup\ cum am v\zut anterior, randamentul termic al unui ciclu Carnot este
dat de rela]iile:
Tc = 1
Q0
Q
= 1
T0
,
T
Q Q0
+
= 0.
T T0
S\ presupunem un proces care se desf\[oar\ dup\ un ciclu reversibil
oarecare, ciclu pe care `l putem considera format dintr-un num\r infinit de cicluri
Carnot (fig. 1.19).
}innd cont de rela]ia anterioar\, dedus\ pentru un ciclu Carnot [i
aplicnd-o fiec\rui ciclu Carnot elementar ce compune ciclul oarecare, putem
scrie:
32
dQi dQ0i
+
= 0.
Ti
T0i
~nsumnd aceste rela]ii pentru toate ciclurile Carnot elementare rezult\:
dQi dQ0i
+
T0i
Ti
= 0
sau
dQ
= 0.
T
Expresia
dQ
dQ
se nume[te integrala lui Clausius, iar
a fost
T
T
dS =
dQ
.
T
dS
dQ
,
T
dQ
; ca urmare, putem scrie `n
T
ds =
dq
.
T
dq = du + dl = cv dT + p dv .
Din cele dou\ rela]ii rezult\:
ds = cv
dT p
dT dv
+ dv = cv
+ R.
T T
T
v
dT dv dp
=
+
.
T
v
p
Avnd `n vedere c\ c p c v = R , rezult\ `n cele din urm\:
ds = c p
dT
dp
dp
dv
R
sau ds = cv
+ cp ,
T
p
p
v
s = cv
1
T
dT
= c v ln 2 .
T
T1
s = c p ln
T2
.
T1
s = R ln
v2
p
= R ln 1 .
v1
p2
35
q 0 = T0 (s 2 s1 ),
q = T (s1 s 2 ).
1.7. GAZE REALE [14, 40]
a
(v b ) = R T ,
v2
a
ecua]ia Berthelot : p +
(v b ) = R T ,
T v2
a
(v b ) = R T ,
ecua]ia Clausius: p +
2
T
v
c
(
)
pv
= 1 + A' p + B' p 2 + ... , `n care
R T
pv
= z se nume[te factor de
R T
x=
mv
,
ml + m v
`n care mv este masa vaporilor satura]i usca]i, iar ml este masa de lichid. Pe curba
de vaporizare mv = 0 [i deci x = 0, iar pe curba de condensare ml = 0 [i deci x = 1.
Volumul specific al vaporilor satura]i umezi din punctul (1, fig. 1.26) se
determin\ cu rela]ia:
v1 = v'(1 x1 ) + v' ' x1 .
1
dq .
Ts 2
Fig. 1.27
Diagrama entropic\
pentru gaze reale
M\rimea
dq = l
40
2. COMPRESOARE
2.1. INTRODUCERE
Compresoarele sunt utilizate pentru cre[terea presiunii gazului vehiculat.
~n func]ie de principiul de func]ionare, compresoarele pot fi:
volumice, la care cre[terea presiunii se realizeaz\ prin mic[orarea
volumului ocupat de c\tre gaz;
dinamice, la care un rotor aflat `n mi[care de rota]ie asigur\ cre[terea
energiei cinetice a gazului; energia cinetic\ este apoi transformat\ `n
energie poten]ial\ legat\ de presiune.
Fiecare din cele dou\ categorii de compresoare se prezint\ sub forma mai
multor solu]ii constructive distincte; astfel, compresoarele volumice se `mpart `n:
compresoare cu piston avnd mi[carea rectilinie alternativ\;
compresoare rotative (prev\zute cu rotor sau piston rotativ)
~n func]ie de traiectoria curentului de fluid, compresoarele dinamice pot
fi:
centrifuge sau radiale, la care gazul se deplaseaz\ perpendicular pe axa de
rota]ie a rotorului;
axiale, la care gazul se deplaseaz\ paralel cu axa rotorului.
Energia mecanic\ necesar\ antren\rii compresorului este asigurat\ de
c\tre motoare termice sau electrice.
2.2. COMPRESOARE CU PISTON
ALTERNATIV| [2, 14, 40, 48]
CU
MI{CARE
RECTILINIE
p2
.
p1
Vs =
D2
4
[m ],
3
unde D este diametrul pistonului [m], iar S este cursa acestuia [m].
Lucrul mecanic consumat de c\tre compresor este suma algebric\ a
lucrurilor mecanice corespunz\toare fiec\rei faze de func]ionare:
l = l12 + l 2b + l ba + l a1 .
Pentru faza de comprimare (1-2), procesul poate fi (fig. 2.2):
izoterm procesul 12i;
adiabatic procesul 12a;
politropic, cu 1<n<k procesul 12;
42
l12i = R T ln
p1
p
= p1 v1 ln 1 .
p2
p2
Fig. 2.2 Posibilit\]i
de desf\[urare a
procesului de
comprimare
12i izoterm;
12a adiabatic;
12 politropic, 1<n<k;
12 politropic, n>k.
l12 a =
p v p2 v2
R
(T1 T2 ) = 1 1
.
k 1
k 1
l12 ' =
p v p2 v2
R
.
(T1 T2 ) = 1 1
n 1
n 1
l 2b = p 2 (vb v 2 ) = p 2 v 2 .
li = p1 v1 ln
p1
;
p2
p
k
2
p1 v1 1 ;
la =
p1
k 1
n 1
p
n
2
p1 v1 1 .
l' =
p1
n 1
Qt = Vs i
n
60
m3
,
s
V0
,
VS
Va V1 V4 V0 + VS V4
=
=
,
VS
VS
VS
p n
V4 = V0 2 ,
p1
= 1 n 1 .
p max
= p1 + 1 .
p
n
p1 v a 1 2
lt =
p1
n 1
n 1
n
`n care va este volumul specific al gazului aspirat. Se observ\ c\, deoarece va < v1,
lucrul mecanic consumat de compresorul tehnic este mai mic dect cel al
compresorului teoretic:
lt < l.
Qt ' = Vs i
n
60
m3
,
s
deci Qt< Qt .
2.2.3. Func]ionarea real\ a compresorului tehnic
Diagrama real\ de func]ionare a unui compresor este prezentat\ `n fig.
2.5. Se observ\ urm\toarele diferen]e fa]\ de diagrama din fig. 2.3:
sfr[itul comprim\rii (punctul 2) intervine `n momentul `n care diferen]a
dintre presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare
devine suficient de mare pentru a deschide supapa de refulare;
pe parcursul reful\rii presiunea scade; `n punctul (3), diferen]a dintre
presiunea din cilindru [i presiunea p2 din conducta de refulare devine
insuficient\ pentru a mai men]ine deschis\ supapa de refulare;
deschiderea supapei de aspira]ie are loc atunci cnd diferen]a pamax dintre
presiunea din cilindru [i presiunea din conducta de aspira]ie devine
suficient de mare (punctul 4);
46
47
2). ~n plus, prin r\cirea gazului `ntre cele dou\ trepte, procesul de comprimare pe
ansamblu se apropie mai mult de izoterma T1 = const. (linia `ntrerupt\ de pe
diagram\), ceea ce explic\ reducerea lucrului mecanic consumat de c\tre
compresor.
Se poate demonstra c\, dac\ se men]in acelea[i rapoarte de cre[tere a
presiunii pentru cele dou\ trepte, presiunea intermediar\ px este dat\ de rela]ia:
p x = p1 p 2 .
2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE [3,4,12,20,22]
Principalele tipuri de compresoare utilizate `n tehnica frigului [i
domeniile de utilizare ale acestora sunt prezentate `n tabelul 2.1.
Tabelul 2.1.
Tipuri de compresoare frigorifice si domeniile de utilizare
Tip
Ermetic
Semiermetic
Deschis
Volumice
cu piston
Rotative
cu spirale
-
casnic
elicoidale
-
centrifugale
-
comercial
comercial
climatizare
climatizare
climatizare
r\cire
r\cire
casnic
comercial
comercial
climatizare
climatizare
climatizare
climatizare
r\cire
r\cire
casnic
comercial
comercial
climatizare
climatizare
climatizare
climatizare
r\cire
r\cire
r\cire
Not\:
& = 0,1...5kW ;
- domeniul casnic: r\cire; condi]ionare; climatizare Q
0
- domeniul comercial: vitrine frigorifice; camere frigorifice mici; magazine Q& 0 = 5...100 kW ;
- domeniul climatizare: pompe de c\ldur\; grupuri pentru r\cirea apei Q& 0 = 50...1000 kW [i peste;
- domeniul r\cire: industria alimentar\ [i agricultur\; transporturi maritime; chimie; petrochimie;
pompe de c\ldur\ industriale;
- Q& 0 -puterea frigorific\.
a)
b)
c)
d)
Fig. 2.9 Compresoare frigorifice
1 corp supap\ de aspira]ie; 2 arc supap\ de aspira]ie; 3 garnitur\ toroidal\; 4 carter; 5 corp
supap\ de refulare; 6 plac\ amortizoare refulare; 7 supap\ de aspira]ie; 8 c\ma[a cilindrului;
9 piston de reglare a puterii; 10 supap\ de refulare; 11 scaun supap\ refulare; 12 arc piston
de reglare; 13 piston; 14 scaun supap\ aspira]ie; 15 ghidaj piston de reglare.
51
`n care este montat excentric rotorul (4). Pe generatoarele rotorului sunt montate
`n canale radiale lamelele (3). Sub ac]iunea for]ei centrifuge ce apare la rotirea
rotorului, lamelele culiseaz\, sprijinindu-se pe suprafa]a cilindric\ interioar\ a
carcasei.
Fig.
2.16
Compresor elicoidal
birotor
1-racord aspira]ie;
2, 3-rotori;
4, 5, 11-lag\re;
6-piston de echilibrare;
7-piston;
8-cilindru de reglare a
debitului;
9-racord refulare;
10-racord by-pass agent
frigorific.
func]ion\rii compresorului.
Fig. 2.19 Compresor cu lamele
culisante `n rotor
1-racord aspira]ie;
2-carcas\;
3-lamel\;
4-rotor;
5-racord refulare.
a)
c)
b)
55
1-palete dirijare; 2-racord aspira]ie; 3-carcas\; 4-racord refulare; 5-rotor; 6-arbore antrenare; 7difuzor; 8-paletele rotorului; 9-lagre; 10-sisteme de etanare; 11-rotor de echilibrare; 12-canal.
58
3. INSTALA}II FRIGORIFICE
3.1. SCURT ISTORIC
Necesitatea ob]inerii temperaturilor joase a ap\rut `nc\ din antichitate, `n
scopul p\str\rii alimentelor [i a r\cirii acestora. Evident, primele `ncerc\ri au
folosit z\pada sau ghea]a, adunate iarna [i p\strate `n pe[teri sau pivni]e bine
izolate termic. Alte metode realizau r\cirea prin evaporarea for]at\ a apei sub
ac]iunea curen]ilor de aer crea]i cu ajutorul unor evantaie.
~n 1805 Oliver Evans proiecteaz\ prima instala]ie frigorific\ cu vapori,
f\r\ a o realiza practic. ~n 1842 John Gorrie proiecteaz\ [i realizeaz\ prima
instala]ie frigorific\ ce func]iona pe principiul comprim\rii vaporilor de agent
frigorific, destinat\ r\cirii camerelor unui spital din Florida; aceasta este
considerat\ a fi prima instala]ie de aer condi]ionat.
~n 1859 Ferdinand Carr realizeaz\ prima ma[in\ frigorific\ cu absorb]ie,
cu func]ionare continu\, care utiliza un amestec de ap\ [i acid sulfuric concentrat,
apa reprezentnd agentul frigorific. ~n 1860 Carr utilizeaz\ solu]ia ap\-amoniac
`n instala]ia de r\cire cu absorb]ie.
~n 1870 Carl von Linde [i Ferdinand Carr dezvolt\ [i perfec]ioneaz\
instala]ia cu comprimare mecanic\ a vaporilor, iar `n 1874 Charles Tellier
experimenteaz\ tehnologia de conservare prin congelare a c\rnii, folosind o
instala]ie cu comprimare mecanic\ de vapori de eter metilic. ~n 1876 se realizeaz\
primul transport frigorific de carne congelat\ din Fran]a `n America de Sud.
~n 1913 Altenkirch construie[te prima instala]ie frigorific\ cu absorb]ie,
`n dou\ trepte.
~ncepnd cu anul 1930 se trece la utilizarea freonilor drept agen]i
frigorifici.
3.2. PRINCIPIUL DE FUNC}IONARE
FRIGORIFICE [4, 5, 12, 14, 34, 41, 49, 53, 57]
AL
INSTALA}IILOR
63
satura]i umezi.
Schema de principiu a instala]iei frigorifice este prezentat\ `n fig. 3.5, iar
diagramele ciclului de func]ionare sunt prezentate `n fig. 3.6.
q 0 = T0 s ,
iar cantitatea de c\ldur\ cedat\ mediului (sursei calde) este:
q = Tk s .
Lucrul mecanic utilizat pentru func]ionarea instala]iei este dat de rela]ia:
l = l c l d = q q 0 = (Tk T0 ) s .
Eficien]a frigoric\ a instala]iei este:
f =
q0
T0 s
T0
.
=
=
(Tk T0 ) s Tk T0
l
f =
i1 i4
.
i2 i1
'f =
i1 i4 ' i1 i4
>
=f .
i2 i1 i2 i1
f =
i1 i4'
.
i2' i1'
pentru R-134a: la -100C [i 1,2 bar, cpv=0,83 kJ/kg.grd; la 300C, cpl=1,44 kJ/kg.grd.
71
q SR = i3 i3' = i1' i1 .
Trebuie men]ionat faptul c\, la unele instala]ii frigorifice, `n zona
terminal\ a condensatorului se realizeaz\ o subr\cire a lichidului saturat.
3.4.4. Ciclul real de func]ionare al instala]iilor frigorifice [4, 5 11, 20, 34, 41,
42, 43]
iz =
l ' i2' i1
=
.
l i2 i1
i2 = i1 +
l'
iz
comprimare `n trepte.
Cunoscnd randamentul izentropic al compresorului (de obicei acesta este
indicat de c\tre fabricant) se traseaz\ ciclul de func]ionare al instala]iei [i se
determin\ parametrii caracteristici ai punctelor ciclului. Se poate determina astfel
puterea frigorific\ specific\ q0 [J/kg], cu ajutorul c\reia determin\m debitul masic
de agent frigorific:
kg
s .
Q0
q0
m& =
m3
Qr = m& v .
s
Din cataloagele produc\torilor de compresoare se poate alege acum
compresorul care va asigura nivelul de presiuni necesar [i debitul volumic impus,
utiliznd [i diagramele de varia]ie ale debitului `n func]ie de gradul de cre[tere a
presiunii.
Dac\ se cunosc num\rul de cilindri ai compresorului i, diametrul unui
cilindru D [m], cursa pistonului S [m] [i tura]ia arborelui de antrenare n [rot/min],
debitul volumic de gaz aspirat de c\tre compresor se determin\ cu rela]ia:
Qa = r
D2
4
n
S i
60
m3
,
s
P = m& (i2 i
rela]ia:
) [W ] .
f =
q0
Q
= 0 .
i2 i1
P
75
pi =
p0 pk .
a)
b)
Fig. 3.21 Ciclul func]ional al instala]iei frigorifice cu dou\ trepte de
comprimare, cu r\cire intermediar\ cu ap\
temperatura sc\zut\ a lichidului din butelia de r\cire este folosit\ pentru o a doua
subr\cire a agentului frigorific; schema instala]iei este prezentat\ `n fig. 3.24, iar
ciclul de func]ionare rezult\ din fig. 3.25.
pi1 = 3 p 02 p k ;
pi 2 = 3 p 0 p k2 .
Sistemul este format din dou\ instala]ii frigorifice (ramura inferioar\ C1,
K-V, VLi , V [i respectiv ramura superioar\ C2, K, VLs, K-V); elementul comun
al celor dou\ instala]ii `l constituie un schimb\tor de c\ldur\ denumit
condensator-vaporizator (K-V), care are rolul de condensator pentru treapta
inferioar\ [i de vaporizator pentru treapta superioar\. Din ciclul func]ional se
observ\ c\ procesul de condensare din ramura inferioar\ (2i3i) are loc la o
temperatur\ mai ridicat\ dect cea corespunz\toare vaporiz\rii din ramura
superioar\ (procesul 4s1s), diferen]a de temperatur\ fiind, `n mod obi[nuit, de
5100C. Astfel, c\ldura cedat\ de condensatorul treptei inferioare este preluat\
de vaporizatorul treptei superioare.
~n ramura inferioar\ se utilizeaz\ agen]i frigorifici care au presiuni de
83
satura]ie mai ridicate la temperaturi joase (R-13, R-14, R-23, R-503); `n ramura
superioar\ se utilizeaz\ amoniac, R-12, R-22, R-141 etc.
De regul\, ramura inferioar\ este cu comprimare `ntr-o singur\ treapt\, `n
timp ce pentru ramura superioar\ se poate utiliza comprimarea `n dou\ trepte.
Evident, pentru fiecare din cele dou\ instala]ii frigorifice cuplate se pot
aplica procedee de cre[tere a eficien]ei frigorifice prin subr\cire.
3.7. VAPORIZATOARE {I CONDENSATOARE PENTRU INSTALA}II
FRIGORIFICE CU COMPRIMARE MECANIC| A VAPORILOR [11, 25,
37, 42]
3.7.1. Vaporizatoare
Vaporizatoarele sunt schimb\toare de c\ldur\ `n care are loc vaporizarea
agentului frigorific, fenomen `nso]it de preluarea c\ldurii de la mediul ce trebuie
r\cit.
~n func]ie de destina]ie, vaporizatoarele pot fi:
pentru r\cirea lichidelor;
pentru r\cirea aerului;
pentru r\cirea prin contact a unor produse solide.
3.7.1.1. Vaporizatoare pentru lichide
~n func]ie de solu]ia adoptat\, aceste vaporizatoarele asigur\ r\cirea
lichidului prin:
imersarea vaporizatorului `n masa de lichid (vaporizatoare imersate);
circula]ia lichidului ce trebuie r\cit prin interiorul unui schimb\tor de
c\ldur\.
Vaporizatoarele imersate (deschise) sunt realizate sub form\ de
serpentin\ sau gr\tar, fiind scufundate `n lichidul care trebuie r\cit.
Vaporizatoarele de tip serpentin\ (fig. 3.30) se utilizeaz\ pentru puteri
frigorifice reduse (sub 20kW); `n general se utilizeaz\ ]evi netede (f\r\ nervuri).
Deoarece `n serpentin\ vaporizarea este incomplet\, pe circuitul de alimentare al
vaporizatorului se monteaz\ un separator de lichid (vezi [i fig. 3.17).
Fig. 3.30 Vaporizator imersat de
tip serpentin\
1, 2-racorduri agent frigorific;
3-bazin pentru lichid;
4-serpentin\;
5- racord alimentare lichid.
Fig.
3.32
Construc]ia
vaporizatorului de tip gr\tar
1-distribuitor de lichid;
2-colector pentru vapori;
3-]evi verticale.
}evile prin care circul\ agentul frigorific pot fi drepte (fig. 3.35a) sau `n
U (fig. 3.35b); pe traseul lichidului de r\cit sunt prev\zute [icanele (6), care au
rolul de a dirija lichidul peste ]evile cu agent frigorific. Pentru a se `mbun\t\]i
86
condi]iile `n care are loc transferul de c\ldur\, ]evile prin care circul\ freoni pot fi
prev\zute cu nervuri interioare (fig. 3.36).
Pentru sarcini frigorifice mici se pot utiliza [i vaporizatoare formate din
dou\ ]evi coaxiale (fig. 3.37); prin ]eava interioar\ circul\ lichidul care trebuie
r\cit (racordurile 1, 2), iar prin ]eava exterioar\ circul\ agentul frigorific
(racordurile 3, 4).
a)
b)
Fig. 3.41 Vaporizatoare pentru
aer
a, b-cu nervuri sub form\ de aripioare;
c-cu nervuri `nf\[urate;
1-]evi;
2-lamele continue;
3-nervuri `nf\[urate.
c)
Circula]ia aerului prin vaporizator se poate realiza natural sau for]at.
88
Vaporizatorul din fig. 3.43, la care circula]ia aerului se face natural (prin
convec]ie liber\) este realizat sub forma unei serpentine cu ]evi netede, fiind
montat pe peretele spa]iului ce trebuie r\cit; acest tip de vaporizator se utilizeaz\
pentru r\cire la temperaturi negative i permite o degivrare (topire a ghe]ii
formate pe vaporizator) u[oar\. ~n cazul vaporizatoarelor destinate spa]iilor cu
temperaturi pozitive (240C), ]evile vaporizatorului pot fi prev\zute cu aripioare.
Este important ca lungimile serpentinelor legate n serie s nu fie prea mari,
deoarece n acest caz cresc mult pierderile de presiune. ~n acest scop,
vaporizatorul poate fi realizat conform schemei din fig. 3.44, fiind format din
colectoarele (1) [i (5), `ntre care sunt montate ]evile nervurate (3). Exist\ [i
posibilitatea mont\rii vaporizatorului `n plafon (fig. 3.45).
coeficient de transfer termic mai bun, dar cu pierderi de presiune mai mari pe
circuitul de aer, n timp ce dispunerea n ptrate asigur un transfer termic mai
puin performant, dar caracterizat prin pierderi de presiune mai reduse pe circuitul
de aer.
1-ventilator; 2-vaporizator
aerul peste vaporizator. Aparatele de acest tip sunt plasate pe tavan, aproape de
perei, ceea ce permite evacuarea uoar a apei provenite din degivrare.
d)
Fig. 3.51 Vaporizatoare pentru r\cire prin contact
a, b-foi din tabl\ sudate; c-extrudate; d-cu serpentin\ pentru circula]ia agentului frigorific; 1-foaie
din tabl\; 2-suport; 3-serpentin\.
1-manta; 2-]evi pentru apa de r\cire; 3, 4-racorduri pentru agent frigorific; 5-racorduri pentru apa de
r\cire.
~n cazul r\cirii for]ate, debitul de aer este de 300600 m3/h pentru fiecare kW de
sarcin termic a condensatorului.
3.7.2.3. Condensatoare cu r\cire mixt\
Principiul r\cirii mixte const\ `n realizarea curgerii libere a apei pe
suprafa]a exterioar\ a condensatorului, fluxul de c\ldur\ fiind preluat att de ap\
(care absoarbe c\ldur\ prin evaporare) ct [i de aerul din mediul `nconjur\tor. La
condensatoarele atmosferice, apa este pulverizat\ pe ]evile aparatului [i curge sub
form\ de pelicul\, prelund c\ldura [i cednd-o apoi aerului atmosferic.
r\cirea condensatorului.
Separatorul de pic\turi (4) re]ine apa sub form\ de pic\turi antrenat\ de
c\tre aer. ~n bazinul (1) are loc colectarea apei scurse de pe serpentina
condensatorului [i a celei re]inute de separatorul de pic\turi.
Deoarece o parte din ap\ se evapor\ [i este evacuat\ `n atmosfer\ odat\
cu aerul antrenat de ventilator, nivelul apei din bazinul (1) trebuie completat
periodic. Consumul de ap\ este mult redus fa]\ de sistemele de r\cire cu
evaporare liber\.
3.7.3. Degivrarea
Decongelarea (degivrarea) vaporizatoarelor pentru rcirea aerului este
necesar deoarece gheaa sau zpada care se depun pe suprafaa de transfer termic
a bateriilor se comport ca un izolator termic i n plus reduce suprafaa liber de
circulaie a aerului. n aceste condiii, la un moment dat eficiena vaporizatoarelor
devine inacceptabil de redus.
Formarea de ghea]\ apare ca urmare a faptului c\ temperatura
suprafe]elor vaporizatorului este mai mic\ dect temperatura punctului de rou\,
ceea ce duce la condensarea umidit\]ii din aer [i ulterior la formarea de z\pad\
sau ghea]\.
C-compresor; K-condensator; V1, V2-vaporizatoare; VL1, VL2-ventile de laminare; Ddistribuitor; SU-separator ulei; R1R9-robinete.
vaporilor cre[te, presiunea ps cre[te, iar supapa (3) este cobort\; sec]iunea de
trecere a agentului prin ventil cre[te [i `n vaporizator intr\ mai mult lichid, ceea ce
va permite reducerea gradului de supra`nc\lzire.
Men]inerea constant\ a gradului de supra`nc\lzire a vaporilor este
corelat\ [i cu puterea frigorific\ pe care trebuie s\ o furnizeze vaporizatorul.
Astfel, dac\ necesarul de frig cre[te (depozitul frigorific a fost alimentat cu o
cantitate mare de produse proaspete [i calde), excesul de c\ldur\ determin\
cre[terea gradului de supra`nc\lzire al vaporilor [i va conduce la cre[terea
sec]iunii de trecere oferite de c\tre ventil; debitul de lichid `n vaporizator cre[te [i
astfel se poate compensa cre[terea necesarului de frig. Dac\ necesarul de frig
scade (toate produsele din depozit au fost r\cite), gradul de supra`nc\lzire al
vaporilor scade, iar supapa (3) mic[oreaz\ sec]iunea de trecere, mic[ornd astfel
debitul de agent spre vaporizator.
Prezen]a ventilului termostatic `n instala]ie asigur\ men]inerea constant\
a gradului de supra`nc\lzire al vaporilor, evitndu-se astfel ca `n compresor s\
p\trund\ agent frigorific `n stare lichid\.
n 1851 Thomson (lord Kelvin) descoper c ntr-un conductor omogen ale crui capete se afl la temperaturi
diferite se produce sau se absoarbe n mod reversibil o cantitate de cldur proporional cu cantitatea de
electricitate deplasat. Efectul Thomson este altceva dect efectul Joule: n cazul efectului Joule materialul se
nclzete sub aciunea curentului electric, se genereaz cldura n mod ireversibil, indiferent de sensul
curentului electric i proportional cu ptratul intensitii lui, iar n efectul Thomson se poate genera sau absorbi
cldur n mod reversibil, depinznd de sensul curentului electric i proportional cu intensitatea lui.
102
~n 1834 Jean Peltier a descoperit c\, trecnd un curent electric prin sudura
realizat\ din dou\ metale diferite, `n func]ie de sensul curentului, se absoarbe sau
se cedeaz\ o cantitate o cantitate de c\ldur\, propor]ional\ cu cantitatea de
electricitate ce traverseaz\ jonc]iunea, acesta fiind denumit efectul Peltier. ~n
cazul schemei din fig. 3.69, sudura (4) se r\ce[te (este sudura rece), `n timp ce
sudura (3) se `nc\lze[te (aceasta fiind sudura cald\).
Fig. 3.69 Efectul Peltier
1, 2-conductori;
3, 4-suduri;
Q& 0 -c\ldura absorbit\;
Q& F = k (T T0 ) [W ] ,
`n care k este coeficientul global de transfer de c\ldur\ de la sudura cald\
la cea rece [W/K], T este temperatura sudurii calde, iar T0 este temperatura
sudurii reci.
1
k = (1 s1 + 2 s 2 ) ,
l
I opt =
12
R
dQ& 0
= 0 , care ne
dI
[A],
[W ].
f =
Q& 0
,
P
P = R I 2 + (S1 S 2 ) (T T0 ) I .
I=
T T0 2 k
(1 + M ) ,
T + T0 12
`n care:
M = 1+
Z
(T + T0 ) ;
2
S122
(eficacitatea termocuplului).
Rk
~nlocuind intensitatea curentului `n rela]ia eficien]ei frigorifice, `n final
ob]inem eficien]a frigorific\ maxim\:
Z=
T
T0
T0
=
< fC ,
T T0 M + 1
M
f max
adic\ o eficien]\ mai mic\ dect cea a ciclului Carnot invers delimitat de
temperaturile T [i T0.
Un sistem de r\cire utiliznd un element Peltier este construit, `n
principiu, conform schemei din fig. 3.72. Se observ\ c\ elementul (3) este montat
`ntre radiatoarele (2) [i (4), unul aflndu-se `n spa]iul care trebuie r\cit, iar cel de
105
106
4. AERUL UMED
4.1. INTRODUCERE
Aerul atmosferic are o compozi]ie variabil\, con]innd azot, oxigen
carbon, bioxid de carbon, vapori de ap\, impurit\]i solide etc.
Pentru calculul instala]iilor de climatizare [i condi]ionare se consider\ c\
aerul atmosferic este format doar din:
aer uscat;
vapori de ap\.
Din acest motiv aerul atmosferic mai este denumit [i aer umed.
Experimental s-a constatat c\ exist\ o anumit\ cantitate maxim\ de vapori de ap\
pe care o poate con]ine aerul atmosferic, aceast\ cantitate fiind `n func]ie de
presiunea [i temperatura acestuia; la presiune constant\, cre[terea temperaturii
conduce la cre[terea cantit\]ii maxime de vapori. Cea mai evident\ manifestare a
acestui fapt o constituie cea]a, care se formeaz\ atunci cnd temperatura aerului
scade brusc; sc\derea temperaturii conduce la sc\derea cantit\]ii maxime de
vapori de ap\ din aer, surplusul de vapori condensndu-se sub form\ de pic\turi
fine de ap\, aflate `n suspensie `n aer.
Temperatura la care are loc condesarea vaporilor, pentru o anumit\
presiune, se nume[te punct de rou\.
Atunci cnd aerul con]ine cantitatea maxim\ de vapori de ap\ se spune c\
este saturat; la 00C, presiunea de satura]ie este de 4,579 mm Hg, iar la 1000C
presiunea de satura]ie este de 760 mm Hg.
La presiuni reduse (presiunea atmosferic\), vaporii de ap\ au o
comportare asem\n\toare celei a gazelor perfecte; ca urmare, aerul umed poate fi
considerat ca fiind un amestec de gaze perfecte, pentru care este valabil\ legea lui
Dalton:
p B = p a + pv ,
unde pB este presiunea barometric\ (sau atmosferic\), pa este presiunea par]ial\ a
aerului uscat, iar pv este presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\. La temperaturile
uzuale ale atmosferei, presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ este de (23)103 Pa,
fa]\ de presiunea barometric\ normal\ care este de 1,013105 Pa. La acea[i
presiune, cantitatea de vapori de ap\ din aer este cuprins\ `ntre 3,82 g/kg la 00C [i
42,41 g/kg la 300C.
4.1.1. Parametrii aerului umed [2, 7, 21, 23, 52, 53]
Con]inutul de umiditate al aerului (umiditatea absolut\) se define[te ca
fiind raportul dintre masa vaporilor de ap\ [i masa de aer uscat:
x=
mv
ma
kg apa
.
kg aer uscat
107
p v V = m v Rv T ,
p a V = m a Ra T ,
unde indicele v se refer\ la vaporii de ap\, iar indicele a la aerul uscat.
Din rela]iile de mai sus rezult\:
p v m v Rv
R
=
= x v .
p a m a Ra
Ra
Dar Rv = 461,5 J/kgK [i Ra = 287 J/kgK, ceea ce ne conduce la:
x = 0,622
pv
pa
sau
x = 0,622
pv
.
p B pv
x s = 0,622
p vs
.
p B p vs
[Pa ] ;
p vs = 1,40974 10 e
10
3928, 5
t + 231, 667
[Pa ].
p p p vs
x
= v B
.
xs
p vs p B p v
Umiditatea relativ\ este raportul dintre cantitatea de vapori de ap\ din aer
mv [i cantitatea maxim\ de vapori pe care o poate con]ine aerul mvs la aceea[i
temperatur\:
mv
p
= v .
mvs
p vs
108
% =
pv
100
p vs
[%] .
p B p vs
.
p B pv
x = 0,622
pvs
p B p vs
I v = mv c pv t v + mv l v ,
unde:
mv = x;
cpv c\ldura specific\ a vaporilor de ap\;
lv c\ldura latent\ de vaporizare a apei.
Ca urmare, entalpia vaporilor de ap\ va fi:
I v = x c pv t v + x l v ,
I = c pa t a + x c pv t v + x l v
[i cum ta = tv = t ob]inem:
I = c pa t + x (c pv t + l v ).
kJ
I = t + x (2501 + 1,93 t )
kg
sau
kcal
I = 0,24 t + x (597 + 0,46 t )
.
kg
Pentru aerul suprasaturat cu vapori de ap\ (x > xs), se adaug\ [i entalpia
apei [i ob]inem:
kJ
kg ,
110
p vs
rezult\ con]inutul de umiditate al
p B p vs
112
Astfel, pentru orice punct (A, fig. 4.4) din domeniul aerului nesaturat
pentru care se cunosc, de exemplu, umiditatea relativ\ A [i temperatura tA, se
poate determina con]inutul de umiditate xA [i, pe scara din dreapta a diagramei, se
ob]ine presiunea par]ial\ pvA.
Diagrama Mollier este prev\zut\ cu o scar\ marginal\ pe care este
reprezentat raportul de termoumiditate =
I
, care permite stabilirea direc]iei
x
starea (2). Procesul este reprezentat `n diagrama Mollier printr-o dreapt\ vertical\
(con]inutul de umiditate r\mne constant), iar entalpia aerului cre[te de la i1 la i2;
prin `nc\lzire, temperatura cre[te de la t1 la t2. Cantitatea de c\ldur\ necesar\
`nc\lzirii aerului este:
q = i2 i1
kJ
kg .
q = i1 i3'
kJ
kg .
b) Temperatura final\ este mai mic\ dect cea corespunz\toare punctului de rou\
(t3<t2<t1). ~n acest caz, aerul evolueaz\ dup\ procesul (1-2-3), con]inutul de
umiditate al st\rii finale fiind mai mic dect cel al st\rii ini]iale (x3<x1);
115
iM =
m& 1 i1 + m& 2 i2
,
m& 1 + m& 2
xM =
m& 1 x1 + m& 2 x 2
.
m& 1 + m& 2
a)
b)
Fig. 4.10 Amestecare a dou\ cantit\]i de aer, cu parametri diferi]i
4.2. INSTALA}II DE CONDI}IONARE A AERULUI [17, 23, 36, 43, 52, 53]
4.2.1. Introducere
O instala]ie de condi]ionare (climatizare) a aerului are sarcina de a
men]ine aerul din spa]iile interioare (`n care se g\sesc oameni sau au loc procese
tehnologice) la anumi]i parametri (temperatur\, umiditate, vitez\ de circula]ie
etc.), indiferent de condi]iile exterioare.
Termenul "condiionarea aerului" a fost utilizat pentru prima dat\ n
leg\tur\ cu practica umidific\rii aerului n fabricile de textile pentru a controla
efectele statice ale electricit\ii i a evita astfel ruperea firelor (Stuart Cramer,
1906).
116
lumina, culorile; cu ct este mai mare num\rul parametrilor care se pot controla,
cu att condi]iile de confort vor fi mai bune.
cu o anumit\ cantitate de aer recirculat din `nc\pere, prin racordul (10); pe timp
de iarn\, aerul proasp\t din exterior este `nc\lzit `n pre`nc\lzitorul (2). Camera de
umidificare (4) este prev\zut\ cu duze prin care se pulverizeaz\ ap\; aerul trece
apoi prin separatorul de pic\turi (5), care are rolul de a re]ine apa sub form\ de
pic\turi din aer. Bateria (6) are rolul de a `nc\lzi aerul iarna [i de a-l r\ci vara.
Ventilatorul (7) asigur\ circula]ia aerului prin instala]ia de condi]ionare.
~n cazul din fig. 4.16b aerul preluat din `nc\pere trece printr-un
schimb\tor de c\ldur\ (regenerator, Rg), c\ldura con]inut\ de acest aer fiind
utilizat\ pentru pre`nc\lzirea aerului preluat din exterior (circuitul 6-7-8, pentru
121
& P este debitul de aer proasp\t [kg/s], iar iC [i iE sunt entalpiile respective
`n care m
[kJ/kg].
Aerul proasp\t, pre`nc\lzit, avnd parametrii punctului (C), este
amestecat cu aer recirculat din `nc\pere, avnd parametrii punctului (A), rezultnd
aer umed cu parametrii punctului (M).
123
m& r
raportul de
m& p
iM =
iC + n i A
n +1
xM =
kJ
kg ,
xC + n x A
n +1
kg
kg .
kg
m& a = (m& P + m& r ) ( x D x M ) .
s
Cantitatea de ap\ evaporat\ reprezint\ 12% din debitul de ap\
pulverizat; rezult\ debitul de ap\ pulverizat ca fiind:
m& ap =
m& a
0,01...0,02
kg
s .
~nc\lzirea aerului umidificat are loc prin trecerea acestuia peste bateria de
`nc\lzire (procesul D-B); sarcina termic\ a bateriei de `nc\lzire este:
Q& i = (m& P + m& r ) (iB iD ) [kW ] .
Pentru determinarea parametrilor punctului (B) se cunosc temperatura
aerului insuflat, precum [i sarcina termic\ Q& i [i de umiditate W& i (dat\ de
degaj\rile de umiditate din `nc\pere). Se determin\ raportul de termoumiditate:
Q& i
W& i
Q& i
W& i
& =
sau m
,
i A iB
x A xB
& P [i aerul recirculat m& r .
acesta fiind format din aerul proasp\t m
m& =
prin (M) cu
termometre sunt sc\ldate de curentul de aer aspirat de c\tre un mic ventilator (4),
ac]ionat cu resort metalic sau electric.
Q c = k1 S
pvs' p v
pB
Qa = k 2 S (t t ')
temperatura termometrului uscat: 200C; temperatura termometrului umed: 150C; umiditatea relativ\:
60%.
127
k1 S
p vs' p v
= k 2 S (t t ')
pB
sau
p v = p vs'
iar umiditatea relativ\ =
k2
p B (t t ') ,
k1
pv
rezult\ din rela]ia:
p vs
p vs' k p B (t t ')
,
pvs
128
respectiv la r\cire.
Apa, `mpreun\ cu substan]ele minerale, glucidele [i proteinele, constituie
un mediu favorabil dezvolt\rii microorganismelor [i din aceast\ cauz\ produsele
alimentare bogate `n ap\ se altereaz\ u[or; cu ct con]in mai pu]in\ ap\ cu att
stabilitatea produselor alimentare este mai mare.
~n organismul plantelor [i al animalelor apa are un rol multiplu [i
complex:
asigur\ transportul sevei brute de la r\d\cini la frunze [i al sevei
elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei
sanguine transport\ substan]ele nutritive la celule [i ]esuturi.
u[ureaz\ absorb]ia substan]elor anorganice [i organice din sol `n
organismele vegetale [i din tubul digestiv pentru om [i animale. Ea
constituie un factor important `n stabilirea leg\turii indispensabile dintre
organism [i mediul ambiant.
creeaz\ `n organism mediul necesar reac]iilor biochimice de hidroliz\,
oxidoreducere, hidratare etc; furnizeaza ionii de H+ si OH necesari
men]inerii echilibrului acido-bazic, activit\]ii enzimatice etc. Apa
particip\ direct la realizarea unor reac]ii de sintez\ [i degradare din
organism; are o mare putere de solubilizare [i determin\ `n organism
formarea solu]iilor moleculare [i a celor coloidale.
favorizeaz\ disocierea ionic\ a diferitelor substan]e prin constanta
dielectric\ mare.
are rol `nsemnat `n procesele de termoreglare, `n procesele de
transpira]ie [i de eliminare a substan]elor de excre]ie.
Con]inutul de ap\ este diferit la produsele agroalimentare [i are o
influen]\ hot\rtoare asupra anumitor caracteristici ale acestora. El variaz\ de la
0,05% la zah\r, 0,1% la uleiul de floarea soarelui [i ajunge pn\ la 88% `n laptele
dulce de consum sau 8595% `n fructe [i legume.
Produsele care au un con]inut mare de ap\ sunt usor perisabile, ofer\
condi]ii favorabile dezvolt\rii unor microorganisme patogene [i de aceea
p\strarea lor un timp `ndelungat necesit\ temperaturi sc\zute. Din aceast\
categorie fac parte carnea [i pe[tele, care sunt u[or atacate de bacteriile de
putrefac]ie, dar [i fructele [i legumele, care sunt atacate de mucegaiuri.
O sc\dere sub valoarea normal\ a con]inutului de ap\ din unele produse
determin\ o mic[orare a valorii produselor respective (fructe, legume).
La carne, con]inutul de ap\ variaz\ invers propor]ional cu cel de gr\sime,
`n func]ie de starea de `ngr\[are: bovine 6070%, porcine 50,673%, g\ini
65,570,9%. Pentru carnea destinat\ prelucr\rii industriale, prezint\ importan]\
caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de re]inere a
apei, raportul ap\/protein\, care determin\ randamentele de prelucrare [i
propriet\]ile organoleptice ale produselor fabricate. Carnea tocat\ re]ine apa [i
poate fi astfel falsificat\ prin adaosuri de ap\ peste cantitatea prev\zut\ `n norme.
~n cazul pe[telui proasp\t, ]esutul muscular este `n general bogat `n ap\ [i
mai s\rac `n lipide dect cel al animalelor cu snge cald. Con]inutul de ap\ este
variabil (`ntre 58,6 [i 82,1%), `n cazul pe[tilor gra[i fiind mai redus.
La ou\ cantitatea de ap\ con]inut\ variaz\ `n func]ie de specia de pas\re
130
a) apa legat\ fizic este specific\ materialelor poroase [i este re]inut\ prin
for]e mecanice (de c\tre materialele higroscopice), prin for]e de suprafa]\ [i de
capilaritate. Apa re]inut\ `n microcapilare (raza < 10-5 cm) se nume[te ap\
higroscopic\, iar cea din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se nume[te umiditate
liber\ sau superficial\. Apa capilar\ reprezint\ 70% din con]inutul total de
umiditate al produselor alimentare [i datorit\ leg\turii slabe cu produsul se
`ndep\rteaz\ u[or prin evaporare.
b) apa legat\ fizico-chimic este o form\ mai stabil\ de legare a apei, fiind
prezent\ `n majoritatea alimentelor, f\r\ s\ fie `n strns\ corela]ie cantitativ\ cu
materialul. Acestui tip de ap\ `i sunt caracteristice leg\tura adsorbtiv\ [i leg\tura
osmotic\ sau structural\.
Leg\tura adsorbtiv\ este specific\ fenomenelor de suprafa]\, are o
intensitate medie [i este destul de greu reversibil\. Leg\tura osmotic\ se
realizeaz\ atunci cnd `nveli[ul celulelor ajunge `n contact direct cu apa, de
exemplu prin imersie. Este o leg\tur\ de intensitate mai slab\ [i este reversibil\.
c) apa legat\ chimic se caracterizeaz\ prin leg\turi ionice sau moleculare.
Re]inerea apei se face sub form\ de ap\ de cristalizare sau constitu]ie. Apa de
constitu]ie face parte integrant\ din chiar molecula substan]ei chimice;
`ndep\rtarea unei anumite cantit\]i din apa de constitu]ie conduce la moartea
celulei.
n func]ie de procedeul tehnologic, apa se elimin\ astfel nct s\ se ating\
con]inutul optim, care s\ asigure caracteristici organoleptice superioare, echilibru
al componen]ilor cu rol biologic sau energetic [i stabilitatea produselor alimentare
complexe. La produsele alimentare se utilizeaz\ urm\toarele procedee de
deshidratare:
liofilizarea;
uscarea natural\;
deshidratarea dirijat\ n instala]ii speciale la presiune normal\;
deshidratarea n pat fluidizat;
concentrarea n vid.
5.1.2. Proteinele
Sunt compu[i chimici care con]in `n principal atomi de carbon, azot,
oxigen [i hidrogen. Proteinele se g\sesc `n majoritatea produselor alimentare
perisabile, constituind elementele nutritive de baz\ `n cele mai multe alimente de
origine animal\ (carne, ou, lapte) i vegetal (fasole, mazre, linte, soia, etc.).
Proteinele de origine animal se asimileaz mai uor n organism dect cele de
origine vegetal.
Proteinele sunt substane fundamentale pentru buna funcionare a
organismului [i nu pot lipsi din alimentaie. Pe lng rolul lor energetic ele au n
special rol plastic (formator), contribuind la creterea organismului i la refacerea
esuturilor distruse prin funcionarea i uzura organismului; de asemenea ele intr
n alctuirea hormonilor, fermenilor, enzimelor i anticorpilor, cu rol important n
funcionarea i aprarea organismului
~n ]esuturile musculare, proteinele se g\sesc sub form\ de proteine
132
ALE
PRODUSELOR
c p = i c pi ,
i =1
unde i este participa]ia masic\ a componentului i, iar cpi este c\ldura specific\ a
componentului respectiv.
C\ldura specific\ depinde de temperatura produsului; `n tabelul 5.1 sunt
date c\ldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi.
Tabelul 5.1.
C\lduri specifice ale unor produse alimentare [kJ/kgK]
Temperatura
Produsul
[0C]
Carne de vit\
Ou\
~nghe]at\
10
3,98
3,56
3,22
4
3,98
3,56
3,22
-12
3,43
2,89
4,60
-23
2,01
2,05
2,55
-40
1,80
1,84
1,67
Pentru calcule, la temperaturi peste 0 0C, c\ldura specific\ se poate
determina cu rela]iile:
c p = 4,185 a + 1,5072 us + 2,1 g - pentru produse de origine
animal\,
134
vegetal\,
`n care a este participa]ia masic\ a apei [kg/kg produs], us este con]inutul de
substan]e uscate [kg/kg produs], iar g este con]inutul de gr\simi [kg/kg produs].
C\ldura specific\ poate fi calculat\ [i cu ajutorul unor formule empirice;
de exemplu, pentru carnea de vit\ de calitate superioar\, c\ldura specific\ se
determin\ cu rela]ia:
[J / kg K ] ,
c p = 2630 + 12 u
`n care u este con]inutul de ap\ [%].
5.2.2. C\ldura latent\ de solidificare
Reprezint\ cantitatea de c\ldur\ ce trebuie extras\ dintr-un kilogram de
produs pentru ca acesta s\ se solidifice; se exprim\ `n J/kg sau kcal/kg.
Cunoa[terea c\ldurii latente de solidificare este necesar\ pentru
efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare.
Pentru produsele care nu con]in gr\simi, c\ldura latent\ de solificare este
propor]ional\ cu participa]ia masic\ a apei:
l = 335 a
[kJ / kg ] ,
`n care 335 kJ/kg este c\ldura latent\ de solidificare a apei, iar a repezint\
participa]ia masic\ a apei [kg ap\/kg produs].
~n tabelul 5.2 sunt prezentate c\ldurile latente de solificare pentru unele
produse alimentare.
Tabelul 5.2
C\lduri latente de solificare pentru unele produse alimentare [kJ/kg]
Produsul
C\ldura latent\ de solificare
Carne proasp\t\ de vit\
205,1255,3
Carne proasp\t\ de porc
117,2138,1
Carne proasp\t\ de miel
200,9230,2
Carne proasp\t\ de pas\re
246,9
Pe[te proasp\t
205,1284,6
Lapte
288,8
Ou\
221,8
5.2.3. Entalpia specific\
Entalpia specific\ sau con]inutul de c\ldur\ se utilizeaz\ `n calculul
necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se
m\soar\ `n J/kg sau kcal/kg.
Cunoscnd entalpia specific\ a unui produs alimentar, necesarul de frig
pentru r\cirea acestuia de la temperatura ini]ial\ t1 pn\ la temperatura final\ t2 se
determin\ cu rela]ia:
Q = m (i1 i2 ) [J ] ,
unde i1 [i i2 sunt entalpiile specifice corespunz\toare temperaturilor t1 [i respectiv
t 2.
135
q = i = i ii
[J / kg ] ,
i =1
Tabelul 5.4
Conductivitatea termic\ a c\rnii de porc [i de vit\ [W/mK]
Carne gras\ de
Carne slab\ de
Carne de porc
Temperatura [0C]
vit\
vit\
-30
1,535
1,651
1,454
-20
1,43
1,57
1,291
-10
1,198
1,349
0,988
0
0,477
0,477
0,477
30
0,488
0,488
0,488
5.2.5. Difuzivitatea termic\
Este o m\sur\ a iner]iei termice a produselor; se determin\ cu ajutorul
rela]iei:
a=
[m / s],
2
cp
5.3.
INFLUEN}A
TEMPERATURILOR
SC|ZUTE
ASUPRA
STRUCTURII {I COMPOZI}IEI PRODUSELOR ALIMENTARE [37, 42]
~n fig. 5.4 este prezentat\ diagrama cubelor de satura]ie pentru ap\.
Punctul (PT) se nume[te punct triplu; `n condi]iile de presiune [i temperatur\ ale
acestui punct, apa coexist\ sub toate cele trei faze de agregare (solid\, lichid\ [i
gazoas\). ~n domeniul delimitat de curbele (a) [i (c), apa se g\se[te `n stare
lichid\; punctul (C) este punctul critic, corespunznd temperaturii de 3740C [i
presiunii de 167200 mm Hg. Dincolo de acest punct apa nu mai poate exista dect
`n stare de vapori.
137
lichid\ `n cea solid\ (temperatura t2 este egal\ cu 00C). Pentru presiunile mai mici
dect cea corespunz\toare punctului triplu, apa trece din stare solid\ direct `n
stare de vapori, proces denumit sublimare [i care este utilizat `n cazul liofiliz\rii
produselor alimentare (vezi capitolul 8).
La presiune atmosferic\ normal\, solidificarea apei pure are loc conform
diagramei din fig. 5.5; c\ldura latent\ de solidificare a apei este de 335 kJ/kg.
~n produsele alimentare apa este de fapt faza continu\ a unor sisteme
disperse [i temperatura sa de `nghe] este mai mic\ dect cea a apei pure; ca
urmare, temperatura de congelare (`nghe]) a produselor alimentare este cuprins\
`ntre -0,40C [i 40C, `n func]ie de tipul produsului.
~n cazul unei solu]ii binare (formate din dou\ componente), diagrama
curbelor de satura]ie este cea prezentat\ `n fig. 5.6 (pentru solu]ia de ap\ cu sare).
Pentru o solu]ie avnd concentra]ia ini]ial\ xA (xA % sare), `n domeniul
aflat deasupra celor dou\ curbe solu]ia se g\se[te `n stare lichid\; sc\derea
temperaturii de la tA pn\ la tB are loc cu p\strarea constant\ a concentra]iei. Din
momentul atingerii punctului (B), sc\derea `n continuare a temperaturii conduce
la apari]ia cristalelor de ghea]\; odat\ cu sc\derea temperaturii se parcurge curba
(B-E), iar concentra]ia solu]iei cre[te pe m\sur\ ce se formeaz\ noi cristale de
ghea]\. La atingerea temperaturii corespunz\toare punctului (E), denumit punct
eutectic1, `ntreaga cantitate de solu]ie, avnd concentra]ia xE, se va g\si `n stare
solid\. Pentru solu]ia de sare `n ap\, parametrii punctului eutectic sunt:
tE = - 21,20C;
xE = 23,3%.
139
COLOD, -, coloizi, -de, adj., s.m. [i f., adj. (Chim.; despre unele substane sau materii) Ale
c\rei particule se afl\ n stare de dispersie [i nu difuzeaz\ prin membrane. Din fr. collode.
140
mustului etc.).
~n ceea ce prive[te combaterea prin frig a alter\rii produselor alimentare,
trebuie men]ionat c\ agen]ii modificatori pot fi de natur\ biologic\, biochimic\ [i
fizico-chimic\.
Frigul are un efect letal asupra unui num\r mare de agen]i biologici
(microorganisme); `n cazul unor microorganisme, frigul are doar efect
bacteriostatic, `mpiedicnd doar `nmul]irea acestora; dup\ cre[terea temperaturii,
acestea `[i reiau activitatea vital\.
Agen]ii biochimici (enzime) nu sunt inactiva]i prin frig (la temperaturile
utilizate `n mod obi[nuit), sc\derea temperaturii avnd ca efect doar reducerea
vitezei reac]iilor biochimice; la temperaturi sub -400C, care `ns\ nu se utilizeaz\
curent `n tehnica frigorific\ a produselor alimentare, se consider\ c\ enzimele
sunt inactivate.
Agen]ii fizico-chimici (aer, lumin\, c\ldur\, substan]e chimice cu rol
aseptic) au mai mult o ac]iune indirect\ asupra microorganismelor [i enzimelor;
depozitarea `n condi]ii optime a produselor alimentare tratate prin frig impune
anumite cerin]e referitoare la agen]ii fizico-chimici, pentru a se evita pierderile de
greutate, pentru favorizarea dezvolt\rii microorganismelor, modificarea
aspectului produsului etc.
Pentru ca prelucrarea prin frig s\ conduc\ la ob]inerea unor produse
alimentare de calitate trebuie respectate urm\toarele principii de baz\:
tratamentul prin frig trebuie aplicat unui produs s\n\tos;
tatamentul prin frig trebuie aplicat `ntr-o faz\ ct mai precoce;
tratamentul prin frig trebuie aplicat `n mod continuu; temperatura sc\zut\
trebuie men]inut\, f\r\ varia]ii, din momentul prelucr\rii prin frig [i pn\
cnd produsul ajunge la consumatorul final.
5.5. PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN
FRIG [37, 38, 43, 51, 55]
~n timpul prelucr\rii prin frig [i a depozit\rii produselor alimentare
acestea sufer\ o pierdere de greutate prin evaporarea apei sau sublimarea ghe]ii.
Pentru evaluarea pierderii de greutate se pot utiliza rela]iile:
m = 3600
S is ia
(t s t a )
l c p
[kg ]-
pentru perioada de
b=
cp
0,622
p B pv
[kg / m
h mmHg .
143
6. REFRIGERAREA
6.1. INTRODUCERE
Refrigerarea const\ `n r\cirea produselor pn\ `n apropierea temperaturii
de congelare, f\r\ formarea de ghea]\ (0+50C). Este un proces de transfer de
c\ldur\ de la produs la mediul `n care are loc r\cirea, f\r\ schimbarea st\rii de
agregare. Mediul `n care are loc r\cirea are o temperatur\ cu cel pu]in 350C mai
cobort\ dect temperatura final\ a produselor.
~n func]ie de procedeul tehnologic utilizat, se deosebesc urm\toarele
procedee de refrigerare:
refrigerare cu aer;
refrigerare `n agen]i intermediari (ap\, solu]ii de clorur\ de sodiu);
refrigerare prin contact cu ghea]a;
refrigerare `n aparate cu perete desp\r]itor (schimb\toare de c\ldur\).
Refrigerarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a
produselor supuse r\cirii a atins valoarea la care acestea trebuie depozitate sau
prelucrate.
~nainte de refrigerare produselor li se aplic\ tratamente preliminare, care,
`n func]ie de tipul produselor, pot fi: sp\larea, sortarea, dezinfectarea,
pasteurizarea, sterilizarea, ambalarea etc.
6.2. VITEZA DE R|CIRE. DURATA R|CIRII [37, 38, 43]
~n principiu, viteza de r\cire caracterizeaz\ intensitatea r\cirii [i se
define[te prin rela]ia:
w=
dt
d
[ C / s] ,
0
S
dt
=
d
t t0
mc
[i apoi:
ln (t t 0 ) =
S
mc
+ C ,
ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =
mc
t = t 0 + (t i t 0 ) e
145
S
m c
t = t 0 + (t i t 0 ) e .
S
mc
, rezult\:
40
30
t( )
20
10
0
0
0
2 .10
4 .10
6 .10
8 .10
4
6.89510
Tabelul 6.1
Rela]ii pentru calculul coeficientului de transfer de c\ldur\ prin convec]ie
Agentul de r\cire sau procedeul de r\cire
[W/m2K]
350+2088 w
5,811,6
5,8+4w
2,32+1,6 w
5800
ln (t t 0 ) ln (t i t 0 ) =
rezult\:
ln
t t0
= .
ti t0
= z s\ avem t t 0 =
ti t0
; `nlocuind timpul [i diferen]a de temperatur\
2
ob]inem:
z=
ln 2
sau:
t = t 0 + (t i t 0 ) e
ln 2
tf
r
dt
dt
= d
= d ,
t t0
t t0
ti
0
r =
ln
ti t0
,
t f t0
z=
ln 2
t1
pentru 1 = z
2
t
t
t 3 = 2 = 21 pentru 2 = 2 z
2
2
..........................................................
t 2 =
t n =
t n 1 t1
= n
2
2
pentru n = n z
ln
n=
t 0
t f
ln 2
147
r = n + z
t f t n
t n t n 1
= n + z
t f t n
t 0
2n
unde:
1 1 3 D
= +
,
k 16
k S
.
mc
refrigerate.
~n cazul sistemelor de refrigerare cu func]ionare discontinu\ sau
semicontinu\, temperatura aerului variaz\ `n timpul procesului de r\cire, acesta
fiind mai cald la `nceput, pentru ca la sfr[itul procesului temperatura aerului s\
fie cu pn\ 4100C mai mic\ dect temperatura final\ a produsului.
La sistemele cu func]ionare continu\ temperatura aerului este practic
constant\, putnd ajunge la valori de -10-18 0C. Ca urmare a vitezei mari de
r\cire, temperatura la suprafa]a produsului este mult mai mic\ dect `n interior;
din aceast\ cauz\, sistemele cu func]ionare continu\ func]ioneaz\ de obicei `n
dou\ faze: `n prima faz\ are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu temperatur\
sc\zut\), iar `n cea de a doua faz\ are loc egalizarea temperaturii `n masa
produsului, folosindu-se aer a c\rui temperatur\ este relativ apropiat\ de
temperatura final\ a produselor (-1+1 0C).
Viteza aerului influen]eaz\ durata procesului de refrigerare; astfel,
cre[terea vitezei de circula]ie a aerului conduce la cre[terea vitezei de r\cire [i a
coeficientului de transfer de c\ldur\. Pe de alt\ parte, o vitez\ mai mare a aerului
va mic[ora temperatura la suprafa]a produsului; ca urmare, schimbul de c\ldur\ se
va realiza la o diferen]\ de temperatur\ mai mic\, durata procesului de refrigerare
crescnd. Avnd `n vedere [i faptul c\ o vitez\ mare a aerului se realizeaz\ cu un
consum relativ mare de energie, este ra]ional\ limitarea vitezei aerului la valori de
pn\ la 0,3 m/s pentru refrigerarea lent\ [i de 23 m/s pentru refrigerarea rapid\.
O aten]ie deosebit\ trebuie acordat\ modului de a[ezare al produselor, astfel `nct
aerul s\ fie distribuit uniform; `n caz contrar pot apare zone cu circula]ie redus\ a
aerului, care se vor r\ci mai greu, ceea ce va conduce la cre[terea duratei
refriger\rii.
Umiditatea aerului influen]eaz\ pierderile de greutate ale produselor;
din acest motiv se prefer\ c\ umiditatea relativ\ s\ fie de 9095%.
Spa]iile de refrigerare pot fi:
tunele de refrigerare;
camere de refrigerare;
Exist\ [i posibilitatea refriger\rii produselor alimentare `n mijloace de
transport.
6.3.1.1. Tunele de refrigerare
Sunt utilizate pentru refrigerarea rapid\; au lungimi de 6.24 m, l\]imi
de 3 sau 6 m [i `n\l]imi de 3,64,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de
dimensiunile acestuia [i de natura produselor refrigerate.
Circula]ia aerului prin tunel se poate realiza longitudinal, transversal sau
vertical.
~n fig, 6.3 este prezentat\ schema de principiu a unui tunel cu circula]ie
longitudinal\ a aerului, cu func]ionare discontinu\. Produsele sunt a[ezate `n
pale]ii (4); circula]ia longitudinal\ a aerului `n tunel este asigurat\ de ventilatorul
(2). {icanele (5) au rolul de a distribui ct mai uniform curen]ii de aer asupra
pale]ilor `n care se g\sesc produsele ce trebuie refrigerate, iar vaporizatorul (1)
este cel ce asigur\ r\cirea aerului.
149
~n cazul tunelului din fig. 6.7, prima faz\ de refrigerare este `mp\r]it\ `n
dou\ trepte: `n prima treapt\ (spa]iul 1) temperatura aerului este de -12 0C,
asigurndu-se astfel r\cirea rapid\; `n cea de a doua treapt\ (spa]iul 2),
temperatura medie a aerului este de -5 0C. Cea de a doua faz\, de uniformizare a
temperaturii, se desf\[oar\ `n spa]iul (3). Func]ionarea tunelului este de asemenea
continu\, produsele (caracasele) fiind deplasate `n interiorul tunelului cu ajutorul
transportorului (4).
Fa]\ de refrigerarea `ntr-o singur\ faz\, refrigerarea `n dou\ faze asigur\
pierderi de greutate mai reduse, datorit\ sc\derii rapide a temperaturii la
suprafa]\, precum [i o reducere a `nc\rc\turii microbiene, deci o durat\ de
conservare mai `ndelungat\. Pe de alt\ parte, refrigerarea `n dou\ faze necesit\
puteri frigorifice mai mari. ~n cazul refriger\rii `n dou\ faze trebuie s\ se evite
sc\derea temperaturii sub punctul de congelare deoarece decongelarea ulterioar\,
care ar apare `n zona de uniformizare a temperaturii, va conduce la modific\ri ale
calit\]ii produsului.
Exist\ [i variante la care refrigerarea `n dou\ faze are loc `n acela[i
spa]iu; `n acest caz tunelul func]ioneaz\ discontinuu sau semicontinuu. Spa]iul de
refrigerare (gol) este r\cit cu aer la -10-15 0C, dup\ care ventilatoarele sunt
oprite [i sunt introduse produsele calde; pe parcursul acestui proces, temperatura
151
urc\ pn\ la aproximativ -5 0C. Dup\ umplerea tunelului, ventilatoarele sunt din
nou pornite [i `n 23 ore temperatura scade la aproximativ -12 0C. Uniformizarea
temperaturii `n masa de produs se realizeaz\ oprind circula]ia for]at\ a aerului,
produsele fiind l\sate `n tunel pn\ la 16 ore. La aplicarea acestei metode mai
multe tuneluri sunt grupate `ntr-o cl\dire comun\; sistemul de r\cire este central
(r\citorul 2, fig. 6.8) [i se conecteaz\ pe rnd cu fiecare tunel de r\cire, prin
intermediul canalelor de aer (3). R\citoarele individuale (5), cu putere frigorific\
mai mic\, asigur\ definitivarea procesului de refrigerare.
154
Fig. 6.14 Refrigerarea p\s\rilor prin imersie, folosind ghea]\ pentru r\cire
1-generator de fulgi de ghea]\; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.
1-canal de vehiculare a apei r\cite; 2-produse; 3-bazin pentru ap\; 4-transportor inclinat; 5-sistem de
ac]ionare a transportorului; 6-plan `nclinat; 7-transportor; 8-mas\ ambalare; 9-vaporizator;
10-izola]ie termic\; 11-pomp\; 12-conduct\.
155
Aparatul din fig. 6.17 este prev\zut cu un transportor cu racle]i (6), care
are rolul de a asigura deplasarea pe[tilor `n interiorul bazinului (7), `n care se afl\
ap\ de mare r\cit\; prin modificarea vitezei transportorului, durata refriger\rii
poate fi reglat\ `ntre 5 [i 7 minute, `n func]ie de specia de pe[ti [i de m\rimea
acestora.
~nc\rcarea [i desc\rcarea pe[tilor se realizeaz\ prin ecluzele cu sertare
rotative (5) [i respectiv (2). Apa de mare este vehiculat\ cu ajutorul pompei (1),
iar vaporizatorul (3) asigur\ r\cirea acesteia.
Instala]ia din fig. 6.18 realizeaz\ refrigerarea pe[tilor prin aspersiune,
fiind format\ din benzile transportoare suprapuse (3), (7) [i (9). Pe[tii sunt
`nc\rca]i `n gura de alimentare (4) [i, pe parcursul traseului c\tre transportorul de
desc\rcare (2), sunt stropi]i prin duzele (6) cu ap\ r\cit\.
Apa este colectat\ `n tava (1), fiind apoi recirculat\ c\tre instala]ia de
r\cire.
6.3.3. Refrigerarea cu ghea]\ de ap\
Metoda se utilizeaz\ `n special pentru refrigerarea pe[telui [i a unor
legume, care impun ca suprafa]a lor s\ fie men]inut\ `n stare umed\ un timp mai
`ndelungat.
156
Fig. 6.18
Instala]ie de
refrigerare a
pe[telui prin
aspersiune
1-tav\ de colectare a
apei;
2-transportor pentru
pe[ti refrigera]i;
3, 7, 9-benzi
transportoare;
4-bunc\r alimentare;
5-conduct\;
6-duz\;
8-dispozitiv de ghidare.
159
m =
pvp p va
t p ta
C i p ,
unde C este o constant\, iar ip este varia]ia de entalpie a produsului `ntre starea
ini]ial\ [i cea final\.
Presiunea par]ial\ a vaporilor din aerul de la suprafa]a produsului pvp se
determin\ presupunnd c\ umiditatea relativ\ `n aceast\ zon\ este = 1.
Fig. 6.24 Determinarea presiunilor de
satura]ie ale vaporilor de ap\
ta-temperatura aerului;
tp-temperatura produselor;
p-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\*;
pvp-presiunea de satura]ie a vaporilor de ap\ la
suprafa]a produsului;
pva-presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer;
a-umiditatea relativ\ a aerului.
m = p vp p va S
unde:
[kg ] ,
0,622
p B p va c pa
kg
2
;
m h mmHg
p = pB
x
, pB presiunea barometric\ (vezi [i 4.1.2).
(x + 0,622)
162
b)
a)
c)
Astfel, `n cazul `n care temperatura aerului din depozit este egal\ cu
temperatura produsului (fig. 6.25a), sc\derea temperaturii (t2 < t1) conduce la
mic[orarea diferen]ei dintre presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aerul de la
suprafa]a produsului [i cea a vaporilor de aer din depozit (p2 < p1) [i astfel
pierderile `n greutate scad (vezi rela]ia de calcul a pierderilor).
163
Atunci cnd temperatura produsului este u[or mai mare dect cea a
aerului din depozit (fig. 6.25b), mic[orarea temperaturii aerului (ta2 < ta1) conduce
la diminuarea diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 < p1)
[i deci pierderile `n greutate se reduc.
Dac\ temperatura produselor este mult mai mare dect temperatura
aerului (fig. 6.25c), sc\derea temperaturii aerului (ta2 < ta1) are ca efect m\rirea
diferen]ei dintre presiunile par]iale ale vaporilor de ap\ (p2 > p1), iar pierderile
`n greutate cresc.
Pentru acela[i nivel al temperaturii aerului, cre[terea umidit\]ii conduce la
mic[orarea pierderilor `n greutate, datorit\ diminu\rii diferen]ei dintre presiunile
par]iale ale vaporilor de ap\.
Viteza aerului influen]eaz\ diferit pierderile `n greutate `n timpul
refriger\rii [i al depozit\rii. Astfel, viteze mari ale aerului `n timpul refriger\rii
conduc la o sc\dere rapid\ a temperaturii la suprafa]a produsului (din cauza
intensific\rii schimbului de c\ldur\); diferen]a de temperatur\ dintre produs [i
mediu diminundu-se rapid, pierderile `n greutate scad. La depozitarea produselor
refrigerate, vitezele mari ale aerului vor intensifica pierderile de greutate.
Cre[terea cantit\]ii de bioxid de carbon din aerul existent `n depozitul de
produse congelate va avea ca rezultat diminuarea pierderilor `n greutate, datorit\
mic[or\rii coeficientului de difuzie al vaporilor de ap\ de la suprafa]a produsului.
~n ceea ce prive[te caracteristicile spa]iului de depozitare, factorii ce pot
influen]a pierderile de greutate sunt construc]ia spa]iului, eficien]a izola]iei
termice, sistemul de distribu]ie a aerului, dimensiunile u[ilor, tipul sistemului de
r\cire, pozi]ia r\citoarelor etc. Astfel, aporturile mari de c\ldur\ din exterior,
cauzate de izola]ia termic\ necorespunz\toare, au tendin]a de a m\ri temperatura
din depozit [i astfel pierderile `n greutate cresc. Dac\ puterea frigorific\ a
instala]iei de r\cire este insuficient\, pierderile `n greutate cresc pe seama cre[terii
timpului necesar r\cirii.
Condi]iile de exploatare se refer\ la gradul de `nc\rcare al depozitului,
starea produselor introduse, frecven]a introducerii sau scoaterii de produse din
depozit etc. Pierderile de greutate vor minime atunci cnd depozitul frigorific este
`nc\rcat la capacitatea nominal\, crescnd pe m\sur\ ce gradul de `nc\rcare
scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect
cre[terea temperaturii din depozit [i deci m\rirea pierderilor `n greutate; acela[i
efect `l va avea deschiderea frecvent\ a u[ilor depozitului pentru manipularea
produselor refrigerate.
6.6. CALCULUL NECESARULUI DE FRIG [37, 38, 41, 43]
Determinarea necesarului de frig pentru refrigerarea unui produs
alimentar este necesar\ pentru dimensionarea instala]iei frigorifice. Necesarul de
frig se determin\ cu ajutorul rela]iei:
[J ]
QSA = m l s ,
`n care ls este c\ldura latent\ de solidificare a apei (335 kJ/kg).
QIZ reprezint\ cantitatea de c\ldur\ p\truns\ `n spa]iul de refrigerare prin
pere]ii, tavanul [i podeaua acestuia. Aceast\ cantitate de c\ldur\ se determin\
`nsumnd c\ldurile p\trunse prin fiecare din pere]ii `nc\perii. Pentru fiecare
perete, cantitatea de c\ldur\ se calculeaz\ cu rela]ia:
Q IZi =
te ti
n
j
1
1
+ +
e j=1 j i
S ,
`n care:
e, i coeficien]i de transfer prin convec]ie a c\ldurii de la perete la
aerul din exterior, respectiv din interior;
[i - grosimea [i respectiv conductivitatea termic\ pentru fiecare strat
ce formeaz\ peretele respectiv;
S-suprafa]a peretelui;
- intervalul de timp;
te, ti temperatura din exterior, respectiv din interior; diferen]a de
temperatur\ se determin\ `n func]ie de tipul peretelui respectiv, de
165
e
,
i
unde:
unde Pmj este puterea electric\ a unui motor, iar j reprezint\ durata de
func]ionare.
C\ldura degajat\ de personalul care intr\ `n spa]iul de r\cire QPM
intervine `n calcul doar `n cazul spa]iilor de depozitare pentru produse refrigerate;
pe durata refriger\rii propriu-zise, `n `nc\pere nu exist\ personal.
Atunci cnd refrigerarea are loc `ntr-un spa]iu care nu a fost r\cit `n
prealabil, componenta QC evalueaz\ sarcina frigorific\ necesar\ r\cirii
elementelor interioare de construc]ie [i a celorlalte elemente metalice existente `n
spa]iul respectiv.
QAP ia `n calul cantitatea de c\ldur\ introdus\ prin intermediul aportului
de aer proasp\t din exterior; dac\ acesta este complet tratat `naintea introducerii
`n spa]iul de refrigerare, aceast\ component\ este nul\.
De obicei se prefer\ ca pentru calculul necesarului de frig s\ se utilizeze o
rela]ie simplificat\:
Qtot = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 ,
unde:
Q1 cantitatea de c\ldur\ p\truns\ din exterior (`n principiu se determin\
similar cu QIZ);
Q2 este necesarul de frig tehnologic: Q2 = m[(ii if) + 25*m] + Qc, m
fiind masa produselor, m pierderea de greutate [%], iar Qc cantitatea de
*
2500 kJ/Kg (c\ldura latent\ de vaporizare a apei)/100 (pierderea de greutate fiind `n %).
166
0 = 1,05
Qtot
r 3600
[kW ] ,
167
7. CONGELAREA
7.1. INTRODUCERE
Cre[terea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate ob]ine
prin congelarea acestora; congelarea presupune r\cirea produselor la temperaturi
inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5-4 0C). Se asigur\ astfel o
cre[tere de 550 de ori a duratei de depozitare. Cre[terea duratei de conservare
apare ca urmare a `ncetinirii puternice sau chiar a inhib\rii dezvolt\rii
microorganismelor (la temperaturi sub -10 0C activitatea microorganismelor este
practic stopat\; activitatea drojdiilor [i mucegaiurilor este oprit\ ncepnd de la
temperatura de -18 C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii
intensit\]ii proceselor biochimice.
Procesul de congelare trebuie astfel condus `nct produsul s\ treac\ `ntrun interval de timp ct mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunz\tor
solidific\rii apei; temperatura final\ a produsului congelat atinge -18-25 0C,
temperatur\ la care 9095% din apa con]inut\ de c\tre acesta trece `n stare
solid\. Ob]inerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului `n
care are loc r\cirea de -30-35 0C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale
vaporizatorului instala]iei de r\cire de -40-45 0C.
Ca [i `n cazul refriger\rii, produsele supuse congel\rii trebuie s\ fie de
calitate corespunz\toare, deoarece congelarea nu poate `mbun\t\]i calitatea
ini]ial\. Produsele trebuie congelate ct mai rapid dup\ ob]inerea lor; `n cazul `n
care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate. ~n spa]iile `n care
are loc congelarea trebuie asigurate condi]ii igienico-sanitare corespunz\toare,
pentru a se evita contaminarea produsului.
Congelarea se consider\ terminat\ atunci cnd temperatura medie a
produsului devine egal\ cu temperatura la care urmeaz\ s\ aib\ loc depozitarea.
Datorit\ neomogenit\]ii cmpului termic `n masa de produs, este dificil de stabilit
temperatura medie; ca urmare, stadiul r\cirii poate fi apreciat prin temperatura
centrului termic. Centrul termic este punctul din masa de produs `n care, la un
moment dat, temperatura este cea mai ridicat\; `n cazul unor produse omogene,
centrul termic corespunde cu centrul de greutate.
~nainte de congelarea propriu-zis\, produsele alimentare sunt supuse unor
tratamente preliminare, care depind de tipul produsului [i metoda de congelare;
dintre aceste tramente se pot men]iona:
`ndep\rtarea p\r]ilor necomestibile;
sp\larea;
op\rirea;
por]ionarea;
ambalarea.
Dac\ produsul nu este congelat imediat dup\ ob]inere, refrigerarea poate
fi considerat\ tratament preliminar.
168
wc =
d
,
d
1 1
,
= +
k p
sau
1
p l cp
+
d = (t p t 0 ) d ,
P
d = (t p t 0 ) d
p l cp d +
P 0
0
o
p l cp h
h2
+
t p t 0 2 p
+
c =
t p t 0 6 24 p
c =
171
`n care tmi este temperatura medie ini]ial\ a produsului. Durata total\ a congel\rii
va fi deci:
= r + c .
Folosind rela]iile de mai sus, viteza de congelare pentru un produs sub form\ de
plac\ va fi:
wc =
d t p t 0
1
.
=
d p l cp 1
+
1.5
cm/h
1
w ( )
0.422
0
0.01
0.05
0.1
0.15
0.2
0.2
a
,
a
a
a
Modul de ambalare
Hrtie pergamentat\, parafinat\ sau cerat\
Celofan, polietilen\
Tav\ din metal c\ptu[it\ cu polietilen\
Cutie din carton cu capac + hrtie parafinat\
Lad\ din carton, f\r\ capac
Lad\ din carton, f\r\ capac, c\ptu[it\ cu polietilen\
Lad\ din carton ondulat, cu capac
m2 K
W
0,0043
0,0034
0,0129
0,0150
0,0150
0,0365
0,1307
neeconomic.
7.3.1.1. Aparate cu func]ionare discontinu\
Congelarea cu aer `n aparate cu func]ionare discontinu\ se realizeaz\ `n
celule de congelare [i tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 7.4) sunt prev\zute cu instala]ii frigorifice
proprii, fiind destinate congel\rii produselor de dimensiuni reduse, a[ezate `n
rastele mobile. Circula]ia aerului se realizeaz\ cu ventilatoare, al c\ror debit
asigur\ 150200 recircul\ri/h; temperatura aerului este de -30-35 0C. Celulele
din fig. 7.4 au 6 m lungime, 3 m l\]ime [i 3,6 m `n\l]ime, aerul circulnd pe
direc]ie longitudinal\. Congelarea este relativ rapid\, durata unui ciclu de
congelare fiind de cteva ore.
Tunelele de congelare au lungimi de 9,12, 15 sau 18 m [i l\]imi de 3 sau
6 m, fiind destinate congel\rii a pn\ la cteva zeci de tone pe [arj\. Sunt folosite
pentru congelarea carcaselor de carne, psrilor preambalate etc.
a)
b)
a-pe linii aeriene dispuse longitudinal; b-pe linii aeriene dispuse transversal.
178
a-strat fix (faz\ preliminar\); b-afnarea stratului de material; c-`nceperea fluidiz\rii (strat
prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat str\puns.
Fr =
v2
.
g de
100120; pentru produse sensibile (c\p[uni) se accept\ valori mai reduse, pentru
a se evita deterioararea acestora.
Construc]ia unui aparat de congelare `n strat fluidizat cu band\
transportoare este prezentat\ `n fig. 7.16. Acesta este prev\zut cu dou\ benzi
transportoare realizate prin `mpletire, din o]el inoxidabil. ~n camera (2) sunt
amplasate ventilatoarele care aspir\ aerul peste vaporizatorul (1) [i `l dirijeaz\
c\tre partea inferioar\ a benzilor transportoare. Aerul este apoi trimis prin
canalele (6) [i (9) c\tre vaporizator. Degivrarea vaporizatorului se realizeaz\
combinat, cu ap\ (rampele 10 sunt echipate cu duze de pulverizare) [i aer cald
insuflat prin rampa (8). Dac\ se renun]\ la vibrarea benzilor [i se reduce debitul
de aer, aparatul se poate folosi [i pentru congelarea `n strat fix.
Prin modificarea vitezei de deplasare a benzilor transportoare se regleaz\
durata procesului de congelare, `n func]ie de produs.
183
1-carcas\; 2-r\citoare de aer; 3-produse; 4-band\ transportoare metalic\; 5-ie[ire produse congelate;
6-sistem de antrenare a benzii; 7-sistem de sp\lare; 8-tav\ de colectare a agentului intermediar;
9, 11-racorduri agent intermediar; 10-duze de pulverizare; 12-gur\ de alimentare.
cilindrului metalic (6). ~nghe]ata `n stare lichid\ intr\ prin racordul (2); `n masa de
`nghe]at\ se injecteaz\ aer (50% aer [i 50% `nghe]at\), produs de c\tre
compresorul (1).
~n spa]iul (5), exterior cilindrului (6), are loc evaporarea agentului
frigorific, la temperaturi de -35-30 0C. Cilindrul (6) avnd mi[care de rota]ie,
desprinderea `nghe]atei se realizeaz\ cu ajutorul unui sistem de raclare (7).
~nghe]at\ este evacuat\ prin racordul (8), la o temperatur\ de aproximativ -50C,
fiind supus\ ulterior unui proces de c\lire (depozitare timp de cteva ore la o
temperatur\ de -25 0C).
Fig. 7.23 Instala]ie pentru
congelarea `nghe]atei
1-compresor pentru aer;
2-racord intrare `nghe]at\;
3-manometru;
4-supap\ de siguran]\;
5-spa]iu agent frigorific;
6-cilindru metalic;
7-sistem de raclare;
8-racord ie[ire `nghe]at\.
s\ nu polueze mediul;
s\ aib\ costuri reduse.
Avnd `n vedere aceste cerin]e, agen]ii frigorifici ce pot fi utiliza]i pentru
congelare sunt azotul lichid [i bioxidul de carbon lichid; se mai utilizeaz\
protoxidul de azot [i aerul, de asemenea `n stare lichid\.
Aparatele de congelare sunt cu func]ionare discontinu\ sau continu\.
7.3.4.1. Congelarea cu azot lichid
Congelarea cu azot lichid se poate realiza `ntr-un proces discontinuu sau
continuu.
Aparatele cu func]ionare discontinu\ sunt realizate sub form\ de dulapuri
sau celule de congelare, avnd capacit\]i relativ mici (100500 kg produse/h).
~n fig. 7.24. este prezentat\ schema de principiu a unui dulap de congelare
cu azot lichid. Produsele sunt introduse `n incinta (1), fiind a[ezate `n t\vi; prin
rampele cu duze (4) `n incint\ se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra
produselor de congelat. Ventilatoarele (6) asigur\ circula]ia [i reparti]ia
pic\turilor de azot [i a vaporilor.
Schema unei instala]ii de congelare cu azot lichid, cu func]ionare
continu\, este prezentat\ `n fig. 7.25. ~n principiu aceasta este format\ din incinta
(3), `n interiorul c\reia se deplaseaz\ banda transportoare (4), realizat\ din plas\
de o]el inoxidabil. Produsele sunt introduse prin gura de `nc\rcare (1) [i sunt
congelate prin pulverizare de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incint\
sunt vehicula]i de c\tre ventilatoarele (2) [i `n zona de prer\cire, iar ventilatorul
(7) asigur\ circula]ia vaporilor `n zona de uniformizare a temperaturii. Pic\turile
de azot lichid sunt colectate `n tava (10) pentru a se folosi [i efectul lor de r\cire.
Ventilatorul (9) realizeaz\ evacuarea vaporilor de azot din incint\. ~n func]ie de
dimensiunile instala]iei [i natura produselor de congelat, capacitatea acesteia
poate fi cuprins\ `ntre 90230 kg/h [i 6801800 kg/h. Durata total\ a congel\rii
este de aproximativ 8 minute, din care prer\cirea dureaz\ 56 minute, iar
congelarea propriu-zis\ dureaz\ un minut.
Instala]ia din fig. 7.26 realizeaz\ congelarea produselor prin imersarea
acestora `ntr-o baie de azot lichid, timp de 110 secunde; acest proces are loc `n
incinta (3), `n care se g\se[te o baie cu azot lichid. Produsele introduse prin gura
de alimentare (1) ajung pe banda (2), par]ial imersat\ `n azot lichid, iar apoi sunt
desc\rcate pe banda transportoare (7), aflat\ `n tunelul de uniformizare a
temperaturii (11); aici are loc r\cirea prin convec]ie [i uniformizarea temperaturii,
ventilatoarele (5) [i (6) asigurnd circula]ia vaporilor reci de azot peste produse.
7.3.4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid
Aparatele ce realizeaz\ congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid
au o construc]ie asem\n\toare celor care utilizeaz\ azot lichid, putnd fi cu
func]ionare discontinu\ sau continu\. Ca exemplu, `n fig. 7.27 este prezentat un
aparat cu band\ spiral\; construc]ia acestuia este `n principiu asem\n\toare cu cea
aparatelor cu aer r\cit. Bioxidul de carbon lichid este pulverizat asupra produselor
186
a)
b)
c)
Fig. 7.25 Instala]ie de congelare cu azot lichid, cu func]ionare continu\
a-schema de principiu; b-vedere general\; c-band\ transportoare metalic\; 1-gur\ de alimentare; 2, 7, 9ventilatoare; 3-incint\ izolat\ termic; 4-band\ transportoare; 5-conduct\ de alimentare cu azot lichid; 6-ramp\
de pulverizare; 8-gur\ de evacuare a produselor; 10-tav\.
187
1-gur\ de alimentare; 2, 7-benzi transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6ventilatoare; 8-racord evacuare azot; 9-gur\ de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare
ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.
Qv =
0
c p t
m3
,
s
`n care:
0 - sarcina frigorific\ [W];
cp c\ldura specific\ a aerului [J/kgK];
t cre[terea de temperatur\ a aerului din depozit [0C];
- densitatea aerului [kg/m3].
Pentru o temperatur\ a produselor de -20 0C, densitatea aerului este de
1,395 kg/m3, iar c\ldura specific\ este de 965 J/kgK; admi]nd o variaie de
temperatur\ a aerului t = 3 0C, rezult\ un debit de aer de 0,25 m3/s pentru 1 kW
sarcin\ frigorific\.
De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prev\zute cu sisteme
speciale de introducere a aerului din exterior, re`mprosp\tarea realizndu-se prin
189
[J ]
`n care:
c\ldura ce trebuie extras\ pentru sc\derea temperaturii pn\ la punctul
de congelare este: QS 1 = m c p1 t i t cp ;
m masa produsului;
cp1, cp2 c\ldurile specifice pentru produsul necongelat, respectiv `n stare
191
congelat\;
ti temperatura ini]ial\ a produsului;
tf temperatura final\ a produsului;
tcp punctul de congelare;
lsp c\ldura latent\ de solidificare a produsului.
Cele trei cantit\]i de c\ldur\ men]ionate se pot calcula [i cu ajutorul
entalpiilor produsului:
QS 1 + QS 2 + QLP = m ii i f ,
= 1,05
Qtot
r 3600
[kW ] ,
193
8. LIOFILIZAREA
8.1. INTRODUCERE [37, 38, 42]
Liofilizarea sau criodesicarea este un procedeu de conservare care
presupune eliminarea apei dintr-un produs congelat `n prealabil, prin sublimare `n
vid, cu aport controlat de c\ldur\. Din diagrama curbelor de satura]ie pentru ap\
(fig. 8.1) se observ\ c\ sublimarea apei (trecerea din starea solid\ `n starea de
vapori) are loc doar dac\ presiunea este sub cea corespunz\toare punctului triplu
(PT), fiind deci mai mic\ de 4,579 mm Hg (0,006 bar); din fig. 8.1 mai rezult\ c\,
la presiune constant\, sublimarea are loc prin cre[terea temperaturii, deci cu aport
de c\ldur\. Se justific\ astfel defini]ia liofiliz\rii, ca fiind un proces de sublimare
`n vid (presiune mult mai mic\ dect presiunea atmosferic\ normal\), cu aport de
c\ldur\ (pentru cre[terea temperaturii produsului).
Trebuie remarcat c\ procesul de sublimare al ghe]ii are loc [i la presiune
atmosferic\ normal\: la o temperatur\ de -5 0C [i o umiditate relativ\ de 20%,
presiunea par]ial\ a vaporilor de ap\ din aer este de 0,6 mm Hg (fiind deci mai
mic\ dect presiunea punctului triplu), ghea]a sublimnd pn\ la saturarea cu
vapori a mediului `nconjur\tor.
8.1.2. Congelarea
Dup\ cum s-a men]ionat anterior, congelarea produce efecte mecanice [i
chimice; efectele mecanice se refer\ la spargerea celulelor, rupturi de ]esuturi,
perforarea pere]ilor celulari, `n timp ce efectele chimice sunt date de concentrarea
solu]iilor din produs din cauza solidific\rii apei. Diminuarea acestor efecte este
posibil\ printr-o congelare ct mai rapid\ a produselor ce urmeaz\ a fi liofilizate.
Vitezele mari de congelare duc la formarea de cristale de ghea]\ cu dimensiuni
mici, repartizate uniform, iar fenomenul de concentrare a solu]iilor are mai pu]in
timp disponibil pentru a afecta calitatea produsului.
Temperatura final\ a produsului, dup\ congelare, trebuie s\ fie suficient
de sc\zut\ pentru ca `ntreaga cantitate de ap\ s\ fie solidificat\; temperaturile
finale recomandate pot atinge valori de -40-60 0C.
~n cazul produselor alimentare lichide, acestea sunt congelate sub form\
de blocuri, care sunt apoi sf\rmate, rezultnd un produs sub form\ de pudr\.
8.1.3. Sublimarea (uscarea primar\)
~n faza de uscare primar\ se elimin\ din produs apa liber\ [i de
constitu]ie. Pentru realizarea sublim\rii, produsul este introdus `ntr-o incint\ (1,
fig. 8.3) care se `nchide ermetic; cu ajutorul unei pompe de vacuum (5), presiunea
din incint\ este sc\zut\ pn\ la valori de 0,31 mm Hg. Presiunea este mai mic\
dect cea corespunz\toare punctului triplu al apei deoarece apa con]inut\ de
produsele alimentare nu este chimic pur\.
Pentru sublimarea ghe]ii, rafturile (2) pe care sunt a[ezate produsele pot fi
`nc\lzite controlat, cu ajutorul unor pl\ci de `nc\lzire; prin cre[terea temperaturii
are loc procesul de transformare a st\rii solide `n stare lichid\. Fluxul de c\ldur\
trebuie controlat permanent pentru a se evita decongelarea par]ial\ a produselor.
Pentru ca sublimarea s\ aib\ loc `n mod continuu este necesar\ evacuarea
vaporilor din incint\. Avnd `n vedere c\ volumul mare de vapori rezultat nu
poate fi evacuat de c\tre pompa de vid, vaporii de ap\ rezulta]i din sublimare sunt
condensa]i pe suprafa]a rece a vaporizatorului (3), aflat `n incinta de condensare
(6).
Fig. 8.3 Schema de principiu a
instala]iei pentru criodesicare
1-incint\;
2-poli]e;
3-vaporizatorul instala]iei frigorifice;
4-ansamblu compresor-condensator;
5-pomp\ de vacuum;
6-incint\ pentru condensarea vaporilor de
ap\.
1-tav\; 2- sistem `nc\rcare; 3, 6-elevatoare; 4-sas `nc\rcare; 5-sas desc\rcare; 7-sistem desc\rcare
produse.
a)
b)
202
Tabelul 9.1.
Proporia diferitelor esuturi n carnea animalelor [37]
esut
esut
esut osos i
esut
Nr.
Calitatea crnii i specia muscular conjunctiv cartilaginos
adipos
crt.
[%]
[%]
%
[%]
1 Carne gras de bovine
56,6
11,6
15,7
16,1
2 Carne slab de bovine
60,6
14,0
21,9
3,5
3 Carne gras de mnzat
55,4
11,2
15,2
18,2
4 Carne slab de mnzat
57,4
16,2
21,9
4,5
5 Carne gras de ovine
56,9
10,9
15,3
15,8
6 Carne slab de bovine
57,4
15,7
21,9
4,5
7 Carne de porc
48,0...73,0
7,0...12,0 20,0...40,0
La pregtirea animalelor pentru sacrificare se acord o atenie deosebit
asigurrii regimului de odihn al acestora, n vederea restabilirii echilibrului
fiziologic, perturbat n timpul fazei de transport. Atunci cnd animalele sacrificate
sunt stresate i obosite, sngerarea este incomplet i exist riscul trecerii n snge
i apoi n carne a unor microorganisme patogene din coninutul gastrointestinal.
Calitatea corespunztoare a crnii este strict determinat de desfurarea
ct mai complet a sngerrii; viscerelor din cavitile abdominal i toracic
trebuie eliminate nu mai trziu de 30-40 minute dup sacrificarea animalului.
Prin toaletarea uscat i umed a semicarcaselor (n cazul bovinelor i a
porcinelor) sau a carcaselor (n cazul ovinelor) se asigur ndeprtarea
cheagurilor de snge, a prilor contuzionate, nivelarea marginilor la locul de
njunghiere etc. Temperatura apei calde utilizate pentru efectuarea toaletrii umede
trebuie s fie de aproximativ 43 C.
n final, carcasele se cntresc i se dueaz cu ap rece, eliminndu-se
astfel resturile de snge i impuritile ce pot grbi alterarea; operaia contribuie i
la reducerea pierderilor de greutate prin evaporare i contribuie la o rcire mai
rapid a carcaselor, acestea urmnd ca apoi s fie introduse n spaiile de
refrigerare.
9.1.2.2. Carne n carcase
Carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede
posibil, dar nu mai trziu de o or dup fasonare i toaletare. Acelai normativ
(Codex Alimentarius, S.U.A.) prevede c temperatura carcaselor trebuie sczut
sub 7 C, 10 C i, respectiv, 15 C n mai puin de 12 ore, 15 ore i respectiv
20 ore pentru carnea de ovine, porcine i, respectiv, bovine; carnea se consider
refrigerat atunci cnd temperatura n centrul termic scade sub 7 C, temperatur
considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor ageni patogeni care
contamineaz frecvent carnea de porc.
Condiiile de refrigerare pot influena, de asemenea, nsuirile
organoleptice ale crnii i produselor de carne (frgezime, suculen, aspect
204
Slnin srat
Grsimi topite
Temperatura
Durata
Temperatura Durata maxim de
aerului
maxim de
aerului
pstrare
[C]
pstrare [luni]
[C]
[luni]
3... 5
0
-1...0
2
3
4... 8
-10...-18
-18
9... 12
Tabelul 9.3
Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor din carne
Umiditatea
ncrcarea
Durata
Temperatura relativ a
specific cu
Grupa de produse
maxim de
aerului [C]
aerului
produse
pstrare [zile]
[%]
[kg/m2]
Preparate din carne
50... 100
0...4
75... 85
3
proaspete
(90...180 kg pe 1
Preparate din carne
12
75
10
150
semiafumate
Preparate din carne
afumate i uscate
12
75
15
150
Preparate din carne
crud (salamuri crude,
10...12
max.80
180
crnai cruzi, produse
crude uscate)
9.2.1. Materia prim
Denumirea de carne de pasre se refer la musculatura ce acoper
scheletul; proprietile i compoziia chimic depind de specie, vrst, gradul de
ngrare, de poriunea anatomic etc. (carnea de pe piept este de culoare mai
deschis dect cea de pe restul corpului i are un coninut mai mare de substane
proteice i mai mic de grsimi).
Compoziia chimic a crnii de pasre este asemntoare cu cea a crnii de
mamifere i, ntr-o oarecare msur, cu cea a petilor.
n tabelul 9.4 sunt prezentate coninuturile de ap i de grsime pentru
unele specii de psri.
Calitatea crnii de pasre (privit ca materie prim pentru operaiunile
ulterioare) este determinat de conformaia carcasei, aspectul i culoarea pielii,
208
Specia
Pui de gin
Gini
Curcani
Rae
Gte
Tabelul 9.4
Coninutul crmii de pasre
Coninut de ap [%]
Coninut de grsime [%]
68 ... 72
4... 12
66 ... 71
7 ... 14
60... 72
6... 19
50... 59
23 ... 37
44 ... 59
23 ... 38
duarea;
tierea i ndeprtarea prii inferioare a picioarelor;
eviscerarea;
controlul sanitar-veterinar;
tierea i ndeprtarea capului i gtului;
ndeprtarea traheii i esofagului;
duarea final;
curirea separat a mruntaielor (ficat, pipot i inim), splarea
acestora, ambalarea i, eventual, reintroducerea lor n interiorul carcasei
rcite;
pregtirea carcaselor n vederea refrigerrii.
Operaiile din cadrul tratamentelor preliminare rcirii pot fi diferite,
depinznd de specie, categorie de vrst, greutate, stare de ngrare i destinaie
ulterioar (de exemplu, n cazul raelor i gtelor, ndeprtarea penelor se poate
realiza i prin ceruire).
Aplicarea corect a operaiei de oprire, n strns corelaie cu metoda de
refrigerare sau congelare, are o influen hotrtoare asupra calitii finale (dup
refrigerare sau congelare). Exist trei metode principale de oprire:
oprirea uoar, ce const n meninerea psrilor pe o durat de
60...180 secunde la o temperatur de 51...54 C;
oprirea moderat, ce presupune meninerea psrilor pe o durat de
40...100 secunde la o temperatur de 56...60 C;
oprirea puternic, caz n care psrile sunt meninute pe o durat de
cteva secunde la o temperatur de 66...80 C.
Oprirea uoar conduce la obinerea unei suprafee complet intacte a
pielii, dar implic manoper suplimentar pentru operaiile de finisare, precum i
costuri suplimentare pentru echipamentul de deplumare a psrilor. n acest
caz, rcirea ulterioar cu aer rece nu are ca efect decolorri ale pielii.
n urma opririi moderate i prin utilizarea echipamentelor obinuite se
obin carcase complet deplumate, epiderma fiind, de obicei, afectat. Rcirea
acestor carcase necesit exces de umiditate, iar temperatura trebuie s fie
suficient de sczut, pentru a se evita apariia unor pete specifice i a unor rupturi
ale epidermei.
Oprirea puternic este recomandabil n cazul raelor i gtelor.
Psrile sunt comercializate sub form de carcase ntregi sau sub form
tranat (piept, pulpe, mruntaie .a.).
Raportat la grsimea total, la tranarea puilor de gin (de 9...12
sptmni) se obin urmtoarele ponderi n greutate: 22...25% piept; 14... 16%
picioare; 15...16% pulpe; 12...14% aripi; 14...18% bazin; 5...8% gt; 6...8%
mruntaie [37].
Mrimea prii comestibile obinute dup eviscerare, raportat la
greutatea psrii vii, are valori cuprinse ntre 70 i 73% n cazul puilor de gin,
75...79% la curcanii tineri (sub 1 an) i 78...82% pentru curcanii mari.
210
9.2.2.2. Refrigerarea
Rcirea crnii de pasre trebuie s aib loc ct mai repede dup terminarea
operaiilor preliminare pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor, oxidarea
grsimilor, pierderea de arome specifice, inndu-se cont i de efectele
temperaturilor sczute asupra frgezimii (vezi punctul 9.1.2.4), evitndu-se
vitezele de rcire exagerat de mari, care pot conduce la apariia fenomenului de
rigiditate la rece.
Refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura interioar a
atins valoarea de 2...8 C.
Refrigerarea cu aer rcit este una din cele mai utilizate pentru
refrigerarea psrilor. Rcirea cu ap rcit, foarte mult utilizat prin anii '70 '80, este n prezent interzis n legislaia Comunitii Europene, din cauza
riscului de infectare a carcaselor de pasre de la apa de rcire recirculat.
Utilizarea refrigerrii n aer necesit luarea n considerare a urmtoarelor
aspecte [37]:
necesitatea de a folosi temperaturi ct mai coborte la operaia de oprire,
fapt care antreneaz necesitatea unor echipamente speciale de deplumare;
utilizarea unor temperaturi ct mai sczute la oprire este impus de
faptul c oprirea la temperaturi mai ridicate conduce la nrutirea
calitii suprafeei pielii n timpul rcirii n aer, fenomen cu att mai
accentuat cu ct viteza de rcire este mai mic;
necesitatea operaiei de hidratare a pielii carcaselor nainte de rcire;
necesitatea realizrii unor viteze ridicate de rcire, care s permit utilizarea
refrigerrii n flux continuu;
necesitatea realizrii unor durate ct mai mici posibil ale procesului
de rcire, n vederea reducerii pierderilor n greutate i a obinerii
unei caliti corespunztoare a suprafeei pielii;
necesitatea asigurrii tuturor condiiilor igienico-sanitare, n toate fazele
de prelucrare anterioare rcirii, tiut fiind faptul c, n cazul
psrilor eviscerate, controlul microbiologic este dificil, neexistnd
certitudinea necontaminrii microbiologice.
Echipamentele de refrigerare cu aer rcit sunt cu funcionare n flux
continuu, iar procesul are loc n mai multe faze:
eliminarea excesului de umiditate, folosind aer uscat, cu o temperatur
de 15C. Durata acestei faze este de aproximativ 15 minute, timp n care
se obine i o prercire datorit evaporrii apei de la suprafaa carcaselor;
prima faz de rcire, care utilizeaz aer cu temperatura 0...-1 C.
Durata acestei faze este de cca. 75 minute, timp n care carcasele ajung la
o temperatur medie de 10 C sau chiar mai mic.
faza de ambalare;
faza de rcire final, n aparate cu funcionare semicontinu, n care
psrile ambalate i dispuse n tvi aezate pe crucioare sunt rcite cu
aer avnd -2 C, timp de aproximativ 3 ore. La sfritul acestei
211
datorit ponderii acizilor grai nesaturai pe care-i conin i care le fac foarte
oxidabile. Compoziia lipidelor din pete este mult mai variabil dect n cazul
mamiferelor, depinznd de modul de hran, ciclul sexual i anotimp. Proteinele
din muchii petelui cuprind proteine extracelulare, care sunt insolubile n soluii
saline (colagen, elastin, keratin), proteine fibrilare (actin, miozin,
tropomiozin) i proteine globulare (globuline i albumine).
Dup procentul de lipide pe care l conin, petii pot fi mprii n mod
convenional n urmtoarele categorii:
peti slabi, cu un coninut de grsime de 5%;
peti moderai, cu un coninut de grsime de 5...15%;
peti grai, cu peste 15% grsime.
Variaiile foarte mari ale compoziiei chimice conduc i la mari variaii ale
proprietilor termo-fizice ale petilor. Ca valori orientative ale unor proprieti
termo-fizice ale petilor pot fi considerate urmtoarele:
- densitatea, n stare neeviscerat, puin mai mic de 1000 kg/m3,
putnd ajunge, dup eviscerare, la 1050... 1070 kg/m3;
- conductibilitatea termic este de aproximativ 0,5 W/mK la temperaturi
peste 0 C i de 1,2...1,6 W/mK la temperaturi mai mici de -20 C;
- temperatura de congelare este cuprins ntre -0,6 C i -1,8 C;
- cldura latent de congelare este cuprins ntre 200 kJ/kg i 285 kJ/kg.
9.3.3. Refrigerarea petelui
Petii, spre deosebire de mamifere i psri, nu sunt dotai cu sisteme de
termoreglare, fiind vieuitoare poikiloterme. Din acest motiv temperatura lor
interioar este apropiat de cea a mediului ambiant n care se gsesc, att nainte
ct i dup moarte; la cele mai multe specii de pete metabolismul nu se poate
desfura n condiii optime dect n limite foarte restrnse de variaie a
temperaturii. Temperaturile apelor din oceane i mri, precum i ale rurilor, n
zonele n care triesc petii, sunt, n general, inferioare valorii de +5 C. Prin
urmare, temperaturile uzuale pentru refrigerarea crnii de mamifere sau de psri
reprezint domeniul n care enzimele i microorganismele specifice petilor sunt
active n mod obinuit; fac excepie de la aceast regul petii de suprafa, mai
ales n zonele tropicale i ecuatoriale.
Rcirea petelui pn aproape de 0C reduce activitatea
microorganismelor, dei multe dintre bacteriile specifice petilor nc se pot
dezvolta rapid la aceast temperatur.
Diferitele forme de manifestre ale alterrii petelui sunt ncetinite n mod
inegal de temperaturile sczute: formarea de indol, histamin i acid sulfhidric n
scrumbii i heringi este rapid n intervalul 25...30 C, dar devine neglijabil la 0C,
n timp ce, dimpotriv, peroxidarea grsimilor, care nu este semnificativ la 25C,
se produce, mpreun cu alterarea microbian sau proteoliza, la 0...-1C. La hering
procentul de aminoacizi liberi crete la 0 C fa de 2,5 C, proteoliza adugnduse efectului de sintez bacterian. Proteoliza i formarea de trimetilamin sau acizi
grai volatili evolueaz n mod comparabil pe ntreg intervalul -2C...+30C,
att timp ct petele rmne consumabil [37].
216
puin evidente; astfel, la petii de talie mic (proturi, sardine, sardele, heringi .a.)
nu se practic eviscerarea. Pentru speciile de peti la care autodigestia datorat
enzimelor este foarte activ (macrouri, n special nainte de depunerea icrelor),
eviscerarea se impune din cauza riscului de rncezire. i n cazul petilor grai din
mrile calde (ton), care au un sistem digestiv dezvoltat, eviscerarea este necesar.
Eviscerarea trebuie efectuat fr rnirea muchilor i fr a lsa urme de viscere n
cavitatea abdominal sau pe petii vecini.
Filetarea este o operaie care conduce la reducerea ncrcturii bacteriene
a petelui i mrete durata de conservare a acestuia atunci cnd este efectuat n
condiii igienice, filetarea mecanizat avnd avantajul de a reduce riscurile
contaminrii. Calitatea operaiei de filetare crete dac este precedat de o
splare, mai ales dac aceast splare este fcut dup mai multe zile de la
pescuire, deoarece mucusul se ndeprteaz mai uor.
Tratamentele fizico-chimice presupun utilizarea substanelor antiseptice,
antibioticelor i a radiaiilor ionizante, efectul acestor tratamente fiind cu att mai
accentuat cu cu ct sunt aplicate mai rapid (imediat dup pescuire, deci cnd gradul
de contaminare cu microorganisme este mai redus). Cele mai frecvent utilizate
substane antiseptice sunt acizii organici, srurile i esterii acestora, oxidanii (n
special compuii clorurai) i nitritul de sodiu. Acestea se adaug n ghea,
permind tratarea petilor la bord sau n apa de splare, mai ales pentru fileuri.
n funcie de modul n care are loc pescuitul (n larg sau pe lng coast),
refrigerarea petilor se poate realiza la bordul navei sau la rm.
Refrigerarea la bordul navelor de pescuit se realizeaz cu ajutorul apei de
mare rcite (n care se adaug clorur de sodiu) sau cu ghea de ap.
n cazul procesului discontinuu de refrigerare cu ap de mare, petii sunt
introdui ntr-un bazin prin care se vehiculeaz apa de mare, rcit la -4-5 C;
petele este rcit de la o temperatur iniial de 1015 C pn la 01 C, n
aproximativ 45 de minute.
n cazul refrigerrii continue petii trec printr-un rcitor tubular i sunt
stropii cu ap de mare rcit la -1-2 C (vezi fig. 6.16); durata refrigerrii este
de aproximativ 5 minute.
Refrigerarea cu ap de mare este recomandat pentru speciile cu
rezisten mai mic la solicitrile produse de gheaa utilizat ca agent de rcire
[56].
Calitatea refrigerrii n ghea de ap este influenat de gradul de
mrunire al gheii i de modul de repartizare a gheii: dac bucile de ghea sunt
prea mari, suprafaa de contact cu petele va fi mic, iar refrigerarea va dura mai
mult timp. Pe de alt parte, bucile de ghea cu dimensiuni foarte mici vor
conduce la obinerea unei mari cantiti de ap prin topire, crescnd astfel riscul
ca petele s se gseasc ntr-un mediu contaminat bacteriologic. Bucile de
ghea cu vrfuri sau muchii ascuie pot conduce la deteriorri mecanice ale
petilor.
n spiile destinate refrigerrii gheaa se va aeza astfel nct s asigure
izolarea petilor de perei; primul strat de ghea, depus pe fundul bazinului,
trebuie s aib 250300 mm grosime; aezarea petilor n straturi de 80 mm
218
Tabelul 9.5
Modificri de calitate ale petelui la aplicarea tehnologiilor frigorifice [37]
Mijloace de
Cauzele posibile care determin
Modificarea de calitate
evitare sau de
modificarea calitii
remediere*
Suprafa uscat i culoare
modificat
Arsur de congelare
a, b, c
Culoare roie-brun a
suprafeei
Reacie carbonil-aminic
Impurificare cu snge
b, c, f
d, c
Contractarea i deformarea
fileurilor de pete
Idem, cu structur
aglomerat, granular
g
h, i
a, b, c, f
a
j
g
b
g, j
k, l, m, t, u
j, r
b, r
p, h, i, q
t, s
o, j, g
223
Produsul
Lapte
integral
Lapte
smntnit
Smntn
Unt nesrat
Substane
GrsiDensitate la
solide
me
+15C
negrase
[%]
[kg/dm3]
[%]
3
8,33
1,031
8,79
8,80
1,036
20
30
40
50
82,5
7.13
6,24
5,35
4,45
0,50
1,013
1,002
0,991
0,980
0,944
Cldur
specific
kcal/kgK
kJ/kgK
0,920/3,851
VscoCoeficient de
zitate
conductibilitate
dinamic
termic la +15C
la
kcal/mhK
+10C
W/mK
[cP]
0,416/0,4837
2,7
2,05
0,626/2,620
0,581/2,432
0,492/2,059
0,300/0,3488
0,512/2,143
0,174/0,2023
5,6
9,5
mai mare cu ct temperatura este mai sczut. Din acest motiv este deosebit de
important rcirea ct mai rapid a laptelui, imediat dup mulgere, pn la o
temperatur de 4...5 0C. Temperatur final pn la care este rcit laptele depinde
de intervalul de timp dintre mulgere i momentul nceperii rcirii, dar i de
gradul de igien (tabelul 9.7).
Tabelul 9.7
Influena ncrcturii microbiene iniiale i a temperaturii de pstrare asupra numrului
de microorganisme n lapte [37]
Numrul
Temperatura de pstrare [ C ]
iniial de
4,5
10
16
microorganisme
Dup
Dup
Dup
Dup
Dup
Dup
la
24 h
48 h
24 h
48 h
24 h
48 h
1 ml lapte
4 000
4 000
4 500
12 000
120 000
1 500 000
33 000 000
40 000
80 000
120 000
200 000
840 000
4 500 000
150 000
300 000 600 000 1 200 000 15 000 000 27 000 000
226
Laptele care intr prin racordul (1) curge peste conductele ce formeaz
cele dou trepte de rcire. n prima treapt rcirea se realizeaz cu ap rece, n
timp ce n a doua treapt se folosete un agent intermediar, rcit cu ajutorul unei
instalaii frigorifice.
Tancurile izoterme (fig.9.8) sunt prevzute cu o cma de rcire (3), n
care sunt amplasate conductele prin care circul agentul de rcire; ntregul
recipient este izolate termic cu ajutorul izolaiei (5), iar agitatorul (6) are rolul de
auniformiza temperatura n masa de lapte, prin agitarea acestuia. La late variante
constructive rezervorul are perei dubli, iar prin spaiul dintre perei circul
agentul de rcire.
228
18...20 C timp de 3...4 ore asigur ntrirea coagulului i evit separarea zerului.
Rcirea iaurtului pn la 3...4 C asigur compactizarea coagulului i
mbuntete aroma i gustul. Se evit depozitarea iaurtului mai mult de 48 ore
(la o temperatur de 2...8 C), deoarece pot surveni unele modificri calitative.
9.4.3.4. Brnzeturi
Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin procese de fermentare a
laptelui ca urmare a microorganismelor. Datorit coninutului ridicat de proteine
uor asimilabile de ctre organismul uman, a coninutului de grsimi i a altor
componente, brnzeturile constituie un aliment de baz n alimentaia uman.
Exist o mare diversitate de brnzeturi, n lume producndu-se n mod
curent peste 800 de sortimente.
Procesele de fabricare a brnzeturilor pe baza aciunii microorganismelor
depind n mare msur de umiditatea relativ a aerului i de temperatura din
spaiile n care au loc diferitele faze tehnologice. n consecin asigurarea
condiiilor de microclimat reprezint o cerin de baz n tehnologiile de fabricare a
brnzeturilor.
Brnzeturile pot fi clasificate dup mai multe criterii. Astfel, dup
procentul de grsime din substana uscat, brnzeturile pot fi mprite n :
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime;
- brnzeturi grase, cu pn la 45% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu un procent de grsime de 45...55%, sau chiar
mai mult, procentele foarte ridicate de grsime corespunznd sortimentelor de
brnz cu smntn.
Dup procentul de ap coninut, brnzeturile obinute prin fermentare i
nchegare direct din lapte pot fi mprite n urmtoarele categorii:
brnzeturi moi, cu un coninut de 55...80% ap, caracterizate printr-o
durat mai mic de fermentare, dar cu o durat mai mare de nchegare n
raport cu brnzeturile semitari i tari. Aceast categorie cuprinde
brnzeturile care se conserv n saramur (brnz telemea), brnzeturi
care se prepar prin acidulare natural (brnz proaspt de vac),
brnzeturile cu mucegai (brnz Roquefort, brnz Cammembert);
brnzeturi semitari, cu un coninut de 35...55% ap, care au o durat ceva
mai mare de fermentare. Ca tipuri reprezentative din aceast
categorie fac parte trapisturile, brnzeturile olandeze Edam i Gauda;
brnzeturi tari, cu un coninut de ap sub 35% ap, care au o durat
mare de fermentare i o durat foarte mic de nchegare. Din aceast
categorie fac parte brnza Parmezan, brnza vaier etc.
n afara brnzeturilor obinute direct din lapte, exist brnzeturi preparate
din ca prin tratare termic (cacavalurile de Penteleu i Dobrogea), brnzeturi
preparate din alte brnzeturi, ca etc. prin topire (brnz topit vaier, Carpai,
Mixt etc.) i brnzeturi frmntate (brnza de Moldova .a.).
Laptele folosit la fabricarea brnzeturilor trebuie s ndeplineasc o serie
de condiii de calitate, acestea determinnd n final calitatea brnzei obinute (un
234
Tabelul 9.8
Elemente tehnologice orientative la fermentarea i depozitarea brnzeturilor
Fermentare
Tipul de
brnzeturi
0
Cu past moale, n saramur: telemea din lapte
de oaie, vac, bivoli
Faza
Temperatura
[C]
1
2
3
1
2
Umiditatea
relativa
[%]
3
Depozitare
Durata
[zile]
Observaii
Tempe- Umiditate
ratura relativ
[C]
[%]
6
2-6
85
210-270
210-270
14-16
20-25
Tehnologie clasic.
Ambalare n cutii sau
butoaie din material
plastic
8-10
30-60
Tehnologie la
temperatur redus
2-6
85
14-15
10-12
2-6
12-14
4-10
3-4
10
90
10 - 12
7-10
2-6
85-90
2-5
70-75
80-85
70-75
237
Durata
[zile]
15
Observaii
9
Spaii fr
lumin
natural i
fr
iluminare
direct
Spaii fr
lumin
natural i
fr
iluminare
direct
1
2
3
13-15
14-16
10-12
90-93
89-90
85-87
21
13-15
10-12
Periodic, bucile de
2-8
brnz se ntorc
Periodic bucile se spal
cu soluie ap-NaC110%
i temperatur de 20C.
Dup apariia unei coji
dure galben, se
parafineaz
80-85
60
Nu se admite
suprapunerea
bucilor de
brnz
Nu se admite
suprapunerea
bucilor de
brnz
10-12
85-90
peste 50
Tehnologie simplificat
2-8
80-85
60
4-6
75
90
2-6
75
180-210
238
14-16
80-85
15
23-25
85-90
50
14-15
85
15
8-10
80-85
10
17-18
max. 85
8-10
12-14
max. 85
90-60
Bucile se aeaz n
coloane de cte 2-3 i se
ntorc odat la 3-4 zile.
Spre sfritul maturrii se
pot forma coloane de cte
3-4 buci
2-6
239
80 - 85
80-85
270
150-180
Spaii fr
iluminare
direct.
Stivuirea
roilor sau
bucilor de
cacaval se
face n
maximum
4-5
buci/stiv
240
9.5. OU
9.5.1. Materia prim
Oule reprezint o component important n alimentaia omului. Avnd n
vedere valoarea lor nutritiv ridicat, conservarea oulelor prezint un deosebit
interes, deoarece sunt produse sezonier, n timp ce consumul lor este permanent, pe
ntreaga durat a anului.
Pentru industria alimentar i pentru consum ponderea cea mai mare o
reprezint oule de gin.
9.5.1.1. Compoziia oulor
Oule reprezint celule de reproducere a cror capacitate vital se
conserv o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de microclimat n
care sunt pstrate dup ouat. Ele au o form caracteristic, cu diametrul maxim
cuprins ntre 35 i 45 mm, nlimea de 53...66 mm, greutatea total variind ntre
35 i 75 grame.
Oul este alctuit n principal din albu i glbenu, protejate la exterior
printr-o coaj calcaroas (fig. 9.12.). Albuul sau albumina reprezint 55...60%
din greutatea total a unui ou i cca 65% din greutatea coninutului acestuia,
avnd aproximativ 86% ap. El cuprinde trei straturi: un strat lng coaj, un strat
intermediar mai vscos dect primul i un strat subire lng glbenu. Albuul de
ou proaspt este dificil de divizat i puin opalescent. Glbenuul, mai puin dens
dect albuul, este separat de acesta printr-o membran numit membran
vitelin. La aceast membran ader dou cordoane spiralate numite alaze
constituite din albumin, dirijate ctre cele dou extremiti ale oului, situate pe axa
mare a acestuia. Rolul alazelor este de a servi drept suport elastic glbenuului i
de a proteja discul germinativ mpotriva ocurilor care i-ar putea fi duntoare.
Glbenuul reprezint 25...35% din greutatea total a unui ou, coninnd
aproximativ 50% ap n cazul oulor proaspete.
Fig. 9.12 - Structura oului de gin:
1- glbenuul;
2 membran vitelin;
3 disc germinativ;
4 membran de albumin dens;
5 albu exterior;
6 albu intermediar dens;
7 albu interior;
8, 10 membrane cochilifere;
9 camer de aer;
11 cochilie;
12 alaze
0,82/3,432
-
1,040
-0,4
Glbenu
Albu
25... 35
50
55...65
86
32...36
15,7...16,6
-0,6
0,3
13
-0,4
44/184,2
70/293,0
0,25/0,291
6,0
7,6
refrigerrii.
Pentru conservarea prin congelare sunt admise doar ou de gin foarte
proaspete sau proaspete. Oule sparte, fisurate etc. se elimin, iar cele murdare se
spal n ap cald (6575 oC). Oule sunt apoi dezinfectate prin splare cu o
soluie de cloramin.
Pentru uurarea extragerii coninutului se recomand rcirea la
temperaturi de aproximativ 4 oC; coninutul se extrage manual sau mecanizat, iar
n cazul congelrii coninutului amestecat al oului se aplic o operaie de
omogenizare.
Pentru distrugerea germenilor patogeni i reducerea ncrcturii
microbiene se aplic un tratament de pasteurizare:
pentru melanj sau glbenu separat: 2,53 minute la 64,4 oC;
pentru albu: 2 minute la 56,156,7 oC.
Ambalarea se realizeaz n cutii din metal sau plastic avnd capacitatea
de 1015 kg sau n pungi de plastic de 34 kg, care se aeaz n cutii din
carton.
Congelarea se realizeaz cu aer avnd -30-40 oC, prin convecie forat,
i dureaz aproximativ 14 ore pentru un bidon de 15 kg. Intervalul de timp scurs
ntre pasteurizare i congelare nu trebuie s depeasc 2 ore.
Durata de depozitare depinde de temperatura de pstrare, fiind de
maximum 6 luni pentru o temperatur de -12 oC i de peste 24 de luni dac
temperatura din depozit este de -30 oC.
9.5.4. Aspecte igienico-sanitare i de calitate [37]
Cu foarte mici excepii, imediat dup ouare coninutul oului are o
ncrctur microbian nul, n timp ce coaja sa, mai ales n cazul oulor murdare,
este puternic contaminat microbiologic.
Cuticula (pelicula care acoper coaja oului) i pierde rezistena sa la gaze
i lichide dup aproximativ trei sptmni. La oule proaspete, splarea sau
curirea uscat distrug cuticula, ceea ce conduce la posibilitatea penetrrii
microorganismelor prin coaj n interior, unde, gsind un mediu favorabil, se pot
dezvolta relativ rapid.
De o mare importan n asigurarea unor condiii igienico-sanitare
corespunztoare sunt operaiile preliminare aplicrii tratamentelor frigorifice, care
presupun ndeprtarea oulor cu fisuri ale cojii, sparte, murdare, cu pete de snge
.a. Un singur ou necorespunztor din punct de vedere sanitar poate fi purttorul
unui numr imens de microorganisme, de ordinul miliardelor de bacterii, iar
introducerea lui ntr-un spaiu de depozitare poate conduce la compromiterea
ntregului lot din care face parte.
Exist standarde care stabilesc elementele de control al calitii i control
microbiologic al oulor conservate prin frig precum i al melanjului de ou,
glbenuului sau albuului refrigerate sau congelate.
n timpul conservrii oulor n coaj n stare refrigerat se produc anumite
modificri care depind de condiiile de depozitare. Cauzele acestor modificri de
246
CTD =
tf ta
,
t0 ta
urmtoarele situaii:
atmosfer bogat n oxigen: 11...16% O2, 5...10% CO2 (O2 + CO2 = 21%);
atmosfer srac n oxigen: 2...3% O2, 2...5% CO2;
atmosfer srac att n oxigen ct i n bioxid de carbon: 2...7% O2,
0...2% CO2.
Durata de
depozitare
[zile]
170-230
200-240
180-260
150-180
50-60
40-60
30-40
35-40
20-30
40-70
faze:
zdrobire;
presare i extracia sucului;
dezaerare;
filtrare;
limpezire;
pasteurizare;
rcire;
mbuteliere;
depozitare.
Prima faz din aceast susccesiune n care intervine frigul artificial este
limpezirea; aceasta are ca scop ndeprtarea particulelor n suspensie care au
rmas dup filtrare, iar metodele utilizate sunt limpezirea prin nclzire rapid,
urmat de rcire, limpezirea prin congelare, limpezirea prin adsorbie, limpezirea
prin cleire sau limpezirea enzimatic.
Limpezirea prin nclzire urmat de rcire se realizeaz prin nclzire la
7780 oC timp de 1080 secunde, urmat de o rcire rapid la 45 oC; sucul
este apoi filtrat pentru reinerea particulelor separate. Acest proces se realizeaz n
schimbtoare de cldur cu plci, n flux continuu.
Limpezirea prin congelare se bazeaz pe coagularea coloizilor n urma
schimbrii de faz. Metoda presupune un consum energetic ridicat i nu are o
eficien deosebit.
Limpezirea prin adsorbie utilizeaz argile (bentonit) ca materiale
adsorbante.
Principiul limpezirii prin cleire const n adugarea n suc a unei soluii
coloidale, care formeaz cu materialele n suspensie substane insolubile, ce se
separ prin sedimentare. Substanele de adaos sunt tanin cu gelatin, cazein,
255
lapte degresat, albu de ou etc. Limpezirea prin cleire are loc la temperaturi de
812 oC, ceea ce presupune utilizarea unor schimbtoare de cldur pentru
rcirea sucului.
Limpezirea enzimatic utilizeaz preparate enzimatice specifice, care
hidrolizeaz pectina din sucuri, determinnd sedimentarea particulelor aflate n
suspensie. Limpezirea enzimatic se poate realiza la temperaturi sczute (12..14
ore la o temperatur de 1012 oC) sau la temperaturi mai ridicate (14 ore la
4045 oC).
A doua etap din tehnologia de producere a sucurilor care utilizeaz
frigul artificial este pasteurizarea; aceasta se aplic pentru evitarea fermentrii,
mucegirii i acririi i este urmat de o rcire rapid n schimbtoare de cldur cu
plci, multitubulare sau cu manta dubl.
Depozitarea sucurilor se poate face:
dup mbuteliere, n spaii frigorifice n care temperatura este sub 10 oC;
nainte de mbuteliere, n rezervoare tampon cu manta dubl (fig. 9.17),
rcirea fiind asigurat de agentul frigorific sau intermediar care circul
prin serpentina (2). n cazul depozitrii ndelungate rezervoarele pot fi
uor presurizate cu un gaz inert (azot sau bioxid de carbon).
ctre lamelele racloare (3), aflate pe cilindrul rotativ (2). Pin racordul (6) din
generator va iei un amestec de suc n stare lichid, n care se gsesc cristale de
ghea de dimensiuni mici.
Creterea cristalelor are loc fie meninnd suficient timp amestecul lichidghea n tanc, fie realiznd rcirea continu a amestecului, cu ajutorul unui
schimbtor de cldur, ca n cazul din fig. 9.22.
Separarea cristalelor de ghea din suc se realizeaz prin centrifugarefiltrare, presare-filtrare sau splare n coloane verticale (cazul schemei din fig.
9.20). n fig. 9.23 este prezentat principiul de funcionare al unei coloane de
separare de tip Phillips, la care alimentarea cu amestec suc-ghea se face pe la
partea superioar (racordul 7). Pistonul (1) asigur compactarea masei de cristale
de ghea, n timp ce sucul concentrat trece prin filtrul (2). Zona inferioar a
coloanei de cristale de ghea (5) este topit cu ajutorul serpentinei de nclzire
(4), iar apa iese apoi din coloan prin racordul (3).
Pentru creterea gradului de concentrare a sucului, instalaiile industriale
realizeaz crioconcentarea n mai multe trepte; ca exemplu, n fig. 9.24 este
259
Tabelul 9.13
Parametrii procesului de pasteurizare a ngheatei
Procedeul
Temperatura
Durata
o
Pasteurizare discontinu
6678 C
90 min
Pasteurizare discontinu
71 oC
10 min
Pasteurizare continu, n
schimbtor de cldur cu
93105 oC
1525 s
plci
4. Omogenizarea are rolul de a forma emulsia, astfel nct dimensiunile
particulelor de grsime provenite din lapte s nu depeasc 12 m diametru
(fig. 9.26); omogenizarea are loc, de obicei, la temperatura de pasteurizare i se
realizeaz sub presiune, ntr-o singur faz sau n dou faze.
5. Rcirea amestecului, imediat dup omogenizare, la temperaturi de 04oC,
n schimbtoare de cldur cu plci sau multitubulare.
6. Maturarea, ce se realizeaz cu scopul rcirii i cristalizrii grsimilor,
pentru a mbunti textura ngheatei; aceasta are loc la o temperatur de 4 oC, n
recipieni de stocare cu agitator, timp de cel puin 34 ore.
7. Introducerea n amestec a susbstanelor de aromatizare i colorare.
8. Congelarea parial a amestecului se realizeaz n aparate speciale
(freezere), ce permit nglobarea de aer n produs, conducnd astfel la creterea
volumului (scderea densitii). n principiu, efectul de cretere a volumului prin
introducerea de aer se reduce odat cu scderea coninutului de grsime.
262
Aparatul de congelare este format din doi cilindri concentrici, ntre care
circul agentul frigorific, n timp ce n interiorul cilindrului central (de lucru) se
gsete un dispozitiv cu palete de batere i cuite de rzuire; paletele de batere au
rolul de amesteca i ngloba aerul n masa de ngheat, n timp ce cuitele de
rzuire desprind gheaa format pe suprafaa interioar a cilindrului de lucru.
n fig. 9.27 este prezentat schema de principiu unei instalaii de congelare
cu funcionare discontinu, la care amestecul cu aerul are loc n compartimentul
separat (4). Pompa (7) trimite apoi amestecul de ngheat, n care a fost nglobat
aerul, n congelatorul propriu-zis (8), prin a crui manta (9) circul agentul
frigorific. Rotorul (10) realizeaz baterea, acesta fiind prevzut cu cuite ce
asigur rzuirea ngheatei de pe suprafaa interioar.
Figura 9.28 prezint construcia unui astfel de freezer, cu funcionare
discontinu, iar n fig. 7.23 este prezentat schema de principiu a unui freezer de
tip Hoyer, la care amestecarea cu aerul are loc n aceeai incint n care are loc i
congelarea.
Freezerele cu funcionare continu prezint urmtoarele avantaje fa de
cele cu aciune intermitent:
ncorporarea aerului este mai uoar, iar gradul de cretere a volumului
poate fi modificat dup necesiti;
reglajele efectuate rmn nemodificate pe tot parcursul procesului de
lucru;
se reduce timpul de lucru datorit vitezei mai mari a mixului prin freezer;
ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute i avnd
o structur mai fin i mai uniform;
exist posibilitatea ambalrii ngheatei la evacuarea din freezer.
263
ori se folosesc instalaii de congelare n strat fix de tip Gyrofreeze (fig. 7.12).
Clirea poate fi de asemenea realizat n congelatoare cu plci metalice sau cu
azot lichid. Prin clire se asigur o cretere a cristalelor de ghea pn la un
diametru mediu de 4555 m [55] (fig 9.30 ).
268
serpentine de rcire prin care circul un agent intermediar, fie cu ajutorul unor
schimbtoare de cldur cu plci, multitubulare sau cu evi concentrice (fig. 9.35),
utilizndu-se i n acest caz ageni de rcire intermediari. n cazul n care rcirea
se realizeaz n schimbtoare de cldur, mustul trebuie n prealabil filtrat, pentru
a se evita nfundarea traseelor hidraulice.
mustul venind n contact cu suprafaa rcit a cilindrului (6) i fiind apoi separat
cu ajutorul unei a doua centrifuge. Mustul concentrat iese prin racordul (7), n
timp ce cristalele de ghe separate de ctre centrifug sunt trimise din nou n
tancul de alimentare, asigurndu-se astfel o prercire a mustului.
bitartrat de potasiu.
274
Din cuva tampon (1), vinul este pompat n schimbtorul cu plci (3),
unde se rcete de la 15 C la circa -2,5 C, circulnd n contracurent cu vinul
deja tratat. De aici vinul trece printr-un refrigerator cu suprafaa raclat (4), n
care este rcit sub punctul de congelare, la -8 oC, agentul frigorific lichid fiind
asigurat de ctre un agregat frigorific. Refrigeratorul este prevzut cu un
mecanism rotativ pentru raclarea gheii ce ader la pereii interiori. n urma
refrigerrii, circa 10-15 % din ap nghea. Prin formarea gheii se mrete
gradul de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu, iar ca urmare crete
viteza de cristalizare a acestuia.
Vinul ce conine cristale de ghea i germeni de cristalizare de tartrat
acid de potasiu este trimis n cisternele de cristalizare termoizolate (6), ce sunt
276
277
n care:
278
& este cldura produs prin oxidare (fluxul termic unitar), care poate fi
Q
M
& , restul fiind convertit n
parial convertit n lucru mecanic exterior, W
cldura intern a corpului;
& este cldura cedat prin evaporarea transpiraiei;
Q
ev
&
Q
cd imb =
t p t imb
R imb
[W / m ],
2
280
) [
281
tr =
S
S
i
i = t aer
t aer t e
unde =
&
W
.
&
Q
M
+ 0 , 2179 PMV 2
).
100
90
80
70
60
PPD ( PMV )
50
40
30
20
10
3
3
2.5
1.5
0.5
0
PMV
0.5
1.5
2.5
3
3
Tabelul 10.3
Condiii de microclimat ce asigur PMV = 0 (activitate sedentar, umiditate
relativ 50%)
0
0,5
1,0
1,25
1,5
clo
0
29
28
27
26
25
24
24
22
22
taer [ C]
vaer
0,50,50,20,50,21,00,10-0,1
0,5-1,0
0,15
1,0
0,3
1,0
0,3
1,5
0,15
[m/s]
Relaia general de calcul a indicelui PMV este [17]:
283
) SD ,
&
n care Sc = 1,8 [m2] este suprafaa pielii unui om standard avnd 1,7 m nlime
i 75 kg, iar D rezult din ecuaia:
& S (Q + Q + Q + E ) [W ] ,
D=Q
M
c
cv
r
sfc
Qcv fiind cldura cedat prin convecie, Qr cldura cedat prin radiaie; Qsfc i E se
calculeaz cu relaiile:
& S 105
Q sfc = 0,42 Q
M
c
E = C 0 + C1 t aer + C 2 t
2
aer
) [W ],
[W ],
0 , 62
(0,37 Tu + 3,14 )
[%] ,
FIZICE CE CARACTERIZEAZ
i n cazul incintei reale. Valoarea temperaturii medii de radiaie este cea care
determin intensitatea schimbului de cldur prin radiaie ntre corpul omenesc i
mediul nconjurtor.
n 1932 Vernon a artat c temperatura medie de radiaie poate fi
msurat cu ajutorul termometrului cu glob, iar n 1934 Bedford i Warner au
artat c temperatura indicat de termometrul cu glob este corelat cu senzaia de
cldur, dnd astfel indicaii directe asupra stresului termic la care este supus
corpul uman [28].
Termometrul cu glob este format dintr-o sfer din cupru (1, fig. 10.7), de
150 mm diametru, vopsit negru-mat. n glob este executat un orificiu, prin care
se introduce un termometru (2), astfel nct rezervorul acestuia s se afle n
centrul sferei; un dop din cauciuc asigur etanarea termometrului n glob.
[ C ],
0
n care tg este temperatura indicat de termometrul cu glob, vaer este viteza aerului
[m/s], iar taer este temperatura aerului din ncpere. Relaia se poate utiliza atunci
cnd diferena dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului nu este
mai mare de cteva grade.
O alt relaie ce poate fi utilizat pentru determinarea temperaturii medii
de radiaie este [1]:
286
Tr = 4 Tg4 +
hc
(Tg Taer )
[K ] ,
unde:
h c = 1,4
Tg Taer
d
0,5
h c = 6,3 v aer d 0, 4 , n cazul conveciei forate;
[K ].
[ ]
Pentru viteze mici ale aerului (sub 0,2 m/s) sau atunci cnd diferena
dintre temperatura medie de radiaie i temperatura aerului este mai mic de 4 oC,
temperatura operativ poate fi calculat ca medie aritmetic ntre temperatura
aerului i temperatura medie de radiaie.
10.2.4. Umiditatea aerului
Umiditatea aerului din ncpere influeneaz schimbul de cldur cu
mediul ambiant din cauza evaporrii apei de la suprafaa pielii; evaporarea este
influenat de diferena dintre presiunea parial a vaporilor de ap
corespunztoare temperaturii medii a pielii (2627 oC) i cea corespunztoare
287
289
ANEXE
Anexa 1
A1. TEORIA CINETICO-MOLECULAR| A GAZELOR [31, 40, 45]
Deducerea propriet\]ilor macroscopice din cele microscopice se
simplific\ pentru un sistem cu o structur\ microscopic\ mai simpl\, cum este
gazul perfect sau ideal.
Se va considera sistemul gazului perfect sau ideal cu urm\toarele
propriet\]i esen]iale:
- sistemul este format dintr-un num\r foarte mare de constituen]i de aceea[i
natur\ (atomi, molecule), care se mi[c\ complet dezordonat;
- ciocnirea ntre constituen]i ct [i cu pere]ii incintei este perfect elastic\,
deci viteza (n modul) nainte [i dup\ ciocnire are aceea[i valoare;
- dimensiunile constituen]ilor sunt mici n compara]ie cu distan]a dintre
ei, fiind punctiformi; ace[tia pot avea numai o mi[care de transla]ie, nu
[i de rota]ie;
- distan]a dintre constituen]i este suficient de mare nct interac]iunile
dintre ace[tia s\ fie neglijabile, adic\ energia poten]ial\ U = 0;
- distribu]ia vitezelor constituen]ilor nu se modific\ n timp; aceasta
`nseamn\ ca num\rul moleculelor care au o anumit\ valoare a vitezei este
ntotdeauna aceea[i.
A1.1. Presiunea gazului ideal
Se consider\ sistemul de gaz perfect, format din N molecule identice,
fiecare de mas\ m0, con]inut ntr-o incint\ cubic\ de latur\ L [i volum V = L3 . n
unitatea de volum exist\ n = N molecule. La ciocnirea moleculelor cu pere]ii
L3
vasului se exercit\ o for]\ asupra pere]ilor; ac]iunea continu\ a acestor for]e d\
na[tere la o presiune uniform\ pe pere]ii vasului, numit\ presiunea gazului. O
r r r r
molecul\ cu viteza v (v x , v y , v z ) , la ciocnirea cu peretele ABCD (fig. A.1), `[i
va modifica numai sensul componentei vrx perpendicular\ pe perete, nct varia]ia
impulsului la o singur\ ciocnire va fi :
(1) p x = m0 v x ( m0 v x ) = 2 m0 v x .
Intervalul de timp dup\ care o molecul\ ciocne[te acela[i perete a doua
oar\ succesiv este:
2L
(2)
t =
vx
n acest interval de timp molecula exercit\ o for]\ medie asupra peretelui:
2
(3) f = p x = 2m v v x = m0 v x
x
0 x
2L
i =1
unde
v x2
v x2 =
1 N 2
v ix
N i =1
1 2
v
3
3 L
m0v 2 3
= kT
2
2
p = n k T =
N
k T
V
sau
(10) pV = N k T ,
care este ecua]ia de stare a gazului ideal
Ecua]ia de stare este independent\ de natura gazului, avnd un caracter
universal.
Astfel n condi]iile p = p0 = 1,013 105 N m 2 , T = T0 = 273,16 K (numite
condi]ii normale) un volum, numit volum molar V0 = 22,4 10 3 m3 din gaze
diferite, con]ine acela[i num\r de constituien]i (atomi sau molecule) numit
num\rul lui Avogadro N A = 6,023 10 23 . Celor N A constituen]i le corespunde
o mas\ total\ = m 0 N A numit\ mas\ molar\ sau mol de substan]\. Num\rul de
moli (kilomoli) dintr-un gaz cu N constituen]i este dat de rapoartele:
(11) = N = m0 N = M
NA
m0 N A
294
Anexa 2
A2. AGEN}I FRIGORIFICI
A2.1. Denumire conform standardului 34 ASHRAE* [22, 23, 53, 57]
Num\r
0
R-10
R-11
R-12
R-13
R-22
R-23
R-31
R-40
R-50
R-110
R-111
R-116
R-120
R-123
R-134a
R-140a
R-150a
R-160
R-218
R-290
R-401A
R-401B
R-402A
R-402B
R-403A
R-404A
Denumire sau
Formul\
compozi]ie (% din
chimic\
mas\)
1
2
tetraclormetan
CCl4
triclorfluormetan
CCl3F
diclordifluormetan
CCl2F2
clorotrifluormetan
CClF3
clorodifluormetan
CHClF2
trifluormetan
CHF3
clorofluormetan
CH2ClF
clorometan
CH3Cl
metan
CH4
hexacloretan
CCl3CCl3
pentaclorfluoretan
CCl3CCl2F
hexafluoretan
CF3CF3
penta cloretan
CHCl2CCl3
2,2-diclor-1,1,1CHCl2CF3
trifluoretan
1,1,1,2-tetrafluoretan
CH2FCF3
1,1,1-tricloretan
CH3CCl3
1,1-dicloretan
CHCl2CH3
cloretan
CH3CH2Cl
octafluorpropan
CF3CF2CF3
propan
CH3CH2CH3
Amestecuri cvasiazeotrope
R-22/152a/124
(53/13/34)
R-22/152a/124
(61/11/28)
R-125/290/22
(60/2/38)
R-125/290/22
(38/2/60)
R-290/22/218
(5/75/20)
R-125/143a/134a
(44/52/4)
Formul\
chimic\
4
R-32/125/134a (20/40/40)
R-22/124/142b (60/25/15)
R-32/125 (50/50)
R-32/125 (45/55)
R-218/134a/600a (9/88/3)
Amestecuri azeotrope
R-12/152a (73,8/26,2)
R-22/12 (75/25)
R-22/115 (48,8/51,2)
R-23/13 (40,1/59,9)
R-32/115 (48,2/51,8)
R-23/116 (39/61)
R-22/218 (44/56)
5
-
Num\r
3
R-407A
R-409A
R-410A
R-410B
R-413A
R-500
R-501
R-502
R-503
R-504
R-508A
R-509A
butan
izobutan
etileter
etil amina
hidrogen
heliu
amoniac
CH3CH2CH2CH3
CH(CH3)3
C2H5OC2H5
C2H5NH2
H2
He
NH3
R-718
ap\
H20
R-728
azot
N2
R-744
bioxid de carbon
CO2
R-764
bioxid de sulf
SO2
R-1114
tetrafluoreten\
CF2=CF2
R1150
eten\
CH2=CH2
296
Anexa 3
A3. ELEMENTE DE TRANSMITEREA C|LDURII; SCHIMB|TOARE
DE C|LDUR|
A3.1. M\rimi utilizate `n transmiterea c\ldurii
A3.2. Moduri de transmitere a c\ldurii [i rela]ii de baz\ [10, 23, 46, 50]
C\ldura se poate transmite `ntre corpuri prin conduc]ie termic\,
convec]ie termic\ sau radia]ie termic\.
Conduc]ia termic\ este modul de transmitere a c\ldurii dintr-o zon\ cu
temperatur\ ridicat\ c\tre o zon\ cu temperatur\ cobort\, `n interiorul unui corp
sau `ntre corpuri solide aflate `n contact direct, f\r\ deplas\ri aparente ale
particulelor care formeaz\ corpurile respective. Ecua]ia fundamental\ pentru
transmiterea c\ldurii prin conduc]ie este rela]ia lui Fourier (1822):
q =
dt
dx
W
m 2 ,
1 W = 1 J/s.
297
W
m 2 ,
q = t
q = 0 T 4
W
m 2 ,
q = p
sau, separnd variabilele:
dt
,
dx
q dx = p dt ,
tp2
t p1
q dx = p dt
rezult\:
q=
p
(t p1 t p 2 ) .
p
Utiliznd nota]ia:
R=
p
,
p
q=
t p1 t p 2
R
t p1 t p 2
p
p
q1 =
(t 1 t 2 ), q 2 = 2 (t 2 t 3 ), q 3 = 3 (t 3 t 4 ).
1
2
3
1
q ;
1
t 2 t3 = 2 q ;
2
t3 t 4 = 3 q .
3
t1 t 2 =
i
i =1 i
3
t1 t 4 = q
q=
t1 t 4
q=
t1 t 4
i =1 i
3
sau:
3
R
i =1
Qh =
dt
2 r l ,
dr
dt =
Qh
dr
.
2 l r
e
Qh
dr
=
,
dt
t
r
p1
i
ob]inem:
t p1 t p 2 =
Qh
r
ln e ,
2 l
ri
300
Qh =
2 l
2 l
(t p1 t p 2 ) =
(t p1 t p 2 ),
re
de
ln
ln
ri
di
Qh1 =
Qh 2 =
Qh 3 =
2 l 1
(t1 t 2 ) ;
r2
ln
r1
2 l 2
(t 2 t 3 ) ;
r3
ln
r2
2 l 3
(t 4 t 3 ) .
r4
ln
r3
Qh =
2 l
(t t ) .
ri +1 1 4
1
ln
ri
i =1 i
3
perete;
302
fluidul (2).
Transmiterea c\ldurii prin peretele omogen respect\ rela]ia stabilit\
anterior (vezi A3.3.1):
q2 =
t p1 t p 2
p
p
Se pune condi]ia:
q = q 1 = q2 = q3
[i dup\ prelucrarea rela]iilor anterioare, ob]inem:
t f 1 t p1 =
1
q
t p1 t p 2 =
p
p
t p2 t f 2 =
q=
t f1 t f 2
p 1
+
+
1 p 2
1
R=
q=
t f1 t f 2
R
~n cazul `n care peretele plan este multistrat (de exemplu format dintr-un
strat de piatr\ depus\ din ap\, un strat metalic [i un strat de vopsea la exterior),
rela]ia pentru intensitatea fluxului de c\ldur\ va fi:
q=
t f1 t f 2
1
+ i +
1 i =1 i 2
1
= k (t f 1 t f 2 ) ,
303
k=
1
1
i 1
+
2
i =1 i
n
1
.
R
Q h 3 = 2 (t p 2 t f 2 ) 2 r l .
Qh 2 =
2 l
(t p1 t p 2 ).
re
ln
ri
Qh =
2 l
(t f 1 t f 2 ).
re
1
1
+ ln +
ri 1
ri re 2
Qh =
2 l
(t f 1 t f 2 ) ,
ri +1
1
1
1
+ ln
+
ri 1 i =1 i
ri
re 2
n
`n care este randamentul aripioarei, iar Qn,max este fluxul termic maxim ce poate
fi transmis dac\ temperatura este acea[i pe toat\ lungimea aripioarei (egal\ cu
temperatura de la baza acesteia).
305
iar din egalitatea fluxurilor de c\ldur\ determinate prin cele dou\ rela]ii rezult\:
ech = n
Sn
S'
+ ' .
St
St
Qh = 1 S1 (t f 1 t p1 ) =
S1 (t p1 t p 2 ) = ech S t (t p 2 t f 2 ) ,
Qh =
t f1 t f 2
1
1
+
+
1 S1 S1 ech S t
sau:
Qh =
ori:
Qh =
t f1 t f 2
S ,
1
1 S1 1
+ +
1 ech S t
t f1 t f 2
St .
1 St St
1
+ +
1 S1 S1 ech
k S1 =
1 S1
+ +
1 ech S t
1
, k St =
1
1 St St
1
+ +
1 S1 S1 ech
Qh = k S1 S1 (t f 1 t f 2 )
sau
Qh = k St S t (t f 1 t f 2 ) .
306
suprafa]a fluidului pulverizat n pic\turi fine sau care curge n [uvi]e (fig. A.12a),
sau aparate cu umplutur\, la care transferul termic apare la suprafa]a unei pelicule
formate pe umplutura schimb\torului (fig. A.12b).
a) o trecere prin manta [i dou\ treceri prin ]evi; b) o trecere prin manta [i trei treceri prin ]evi; c)
dou\ treceri prin manta [i patru treceri prin ]evi; d) trei treceri prin manta [i [ase treceri prin ]evi.
`n care:
& 1 [i m& 2 sunt debitele fluidelor [kg/s];
m
309
t med =
t max t min
,
t max
ln
t min
`n care tmax este diferen]a maxim\ dintre temperaturile celor doi agen]i, iar tmin
este diferen]a minim\ de temperatur\.
Pentru schimb\toarele de c\ldur\ avnd curgere neparalel\, diferen]a
medie de temperatur\ se determin\ cu rela]ia:
310
t med = F t medCC ,
unde F este un factor de corec]ie, iar tmedCC este diferen]a medie logaritmic\ de
P=
R=
& cp .
capacitatea termic\ C = m
**
S=
q Scalc
[m ],
2
plci [35].
Schimbtoarele cu suprafa primar sunt cele mai rspndite, plcile
metalice asigurnd separarea celor dou fluide de lucru. n cazul schimbtoarelor
cu suprafa secundar, ntre plci se gsete o umplutur metalic.
a)
b)
Tabelul A.3.5.1
Materialul
Oel inoxidabil tip 304
Monel
Inconel
Bronz de aluminiu
Tabelul A.3.5.2
Materiale pentru garnituri
Materialul
Temperatura maxim de lucru [oC]
Acrilonitril
135
Izobutan-izopropan
150
Etilen-propilen (EPDM)
150
Fluorcarbon (Viton)
175
316
b)
a)
a)
b)
dh =
4 SC
2 H0 ,
P
Pr
dh
= Nu = a Re b Pr 0 ,33
Pr
p
n care Nu este numrul Nusselt, Re =
Reynolds, Pr =
cp
w dh w dh
este criteriul
=
canal: spaiul de curgere dintre dou plci, ocupat de unul din agenii de lucru.
318
p =
1,5 G p2 nt
2 i
4 f L G2 1
1
+
G 2 m g L
2 dh m
e i
n care:
4 m&
Di2
kg
s m2 ;
Gp =
319
[Pa ]
G=
m&
n l H0
kg
s m2 ;
f coeficient de frecare.
Coeficientul de frecare f se determin\ `n funcie de num\rul Reynolds al
curgerii prin aparat:
Re =
G dh
f = a Re b
(1)
sau
b
.
(2)
Re
Valorile constantelor a i b necesare calculului cderii de presiune sunt
prezentate n tabelele A.3.5.4 i A.3.5.5.
Pentru ultimul termen al relaiei de calcul a cderilor de presiune se
consider semnul + atunci cnd sensul de deplasare al agentului este n sus i
semnul atunci cnd agentul se deplaseaz n jos
Tabelul A.3.5.4
Valorile constantelor a i b (p/H0 = 2)
a
b
Re
[0]
24,0
1,0
< 2500
0
0,079
0,25
> 2500
30 (relaia 2)
0,059
57,5
2603000
30 (relaia 1)
0,898
0,263
300050000
45 (relaia 2)
0,303
91,7
1501800
45 (relaia 1)
0,365
0,177
180030000
60 (relaia 2)
1,258
189,0
90400
60 (relaia 1)
6,7
0,209
40016000
72 (relaia 2)
4,75
191,0
110500
72 (relaia 1)
33,0
0,296
50012000
90 (relaia 2)
1,41
320,0
2003000
90 (relaia 1)
15,9
0,289
300016000
f =a+
se consider o singur trecere atunci cnd un agent curge n acelai sens printre toate
plcile, pe toat lungimea aparatului.
321
[0]
0
15
30
45
60
75
90
Tabelul A.3.5.5
Valorile constantelor a i b (p/H0 = 3,33)
a
b
Re
24,0
1,0
< 2500
0,079
0,25
> 2500
27,55
0,895
40900
0,888
0,391
90014000
23,33
0,809
40500
0,577
0,211
50017000
21,26
0,708
40260
0,690
0,0866
26015000
47,45
0,680
20140
3,917
0,175
14015000
46,05
0,633
25115
5,739
0,191
11510000
63,8
0,809
40180
4,82
0,312
180700
322
Anexa 4
A4. CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
A4.1. Suprafa]a de calcul pentru unele produse alimentare
Produsul
Carne de vit\
Carne de porc
Carne de oaie
Pe[te (0,5...3,5 kg)
Pere (neambalate)
Pere (ambalate `n l\zi de 20 kg)
Salat\ neambalat\, `n curent de aer
Densitatea [kg/m3]
~n stare proasp\t\
Dup\ congelare
1010
950
1000
940
1000
950
1030
980
900
840
1040
990
1020
970
950
890
1000
940
1000
960
920
900
950
940
1000
950
323
Anexa 5
A5. AUTOFRIGORIFICE
regimul de dezgheare.
Fig. A.17 Schema funcional a agregatului frigorific Thermo King tip NWD-30
1-compresor; 2-ventil de refulare; 3-racord flexibil de refulare; 4-conduct de refulare; 5-tripl valv;
6-condensator; 7-supap nchidere; 8-rezervor freon; 9-vizor; 10-ventil golire; 11-conduct lichid; 12filtru deshidrator; 13-schimbtorul intern de cldur; 14-ventil de laminare termostatic; 15-bulbul
sensibil al valvei de expansiune; 16-conduct de egalizare; 17-distribuitor; 18-evaporator; 19-conduct
de aspiraie; 20-acumulator de lichid; 21-racord flexibil; 22-ventil aspiraie; 23-bloc aspiraie; 24serpentin de dezgheare; 25-conduct gaze calde; 26-solenoid; 27-ventil de siguran; 28-ventil de
nchidere; 29-clapet de congelare.
Dup trecerea din valva de expansiune (14), n care freonul ajunge sub
form lichid la presiune ridicat, acesta trece n distribuitorul (17) care,
alimenteaz vaporizatorul. n vaporizator, datorit presiunii sczute, are loc
vaporizarea agentului frigorific, nsoit de absorbie de cldur.
Dup vaporizarea freonului acesta prsete vaporizatorul prin colectorul
de aspiraie (19). De aici vaporii ajung la subrcitorul (13), n mantaua acestuia,
326
unde, dat fiind temperatura lor sczut, preiau cldura de la freonul lichid care
trece prin conducta interioar spre valva de expansiune, mrind astfel eficiena
frigorific a instalaiei. Din mantaua schimbtorului intern de cldur freonul
ajunge n acumulatorul de lichid (20), aflat n exteriorul caroseriei, iar de aici, prin
furtunul flexibil de aspiraie (21), agentul frigorific trece spre ventilul de aspiraie
(22), ajunge la regulatorul de presiune (23) i apoi la compresor.
Furtunul flexibil de aspiraie (21), la fel ca i furtunul de refulare (3),
mpiedic transmiterea vibraiilor de la grupul motopropulsor la instalaia
frigorific. Ventilul de aspiraie (22) este prevzut cu un racord pentru montarea
unui manometru sau a unui furtun pentru ncrcarea instalaiei cu agent frigorific.
Regulatorul de presiune (23) regleaz presiunea de aspiraie a compresorului i
astfel limiteaz debitul de agent frigorific vehiculat la temperaturi ridicate de
vaporizare.
Dac freonul circul prin instalaie numai n baza circuitului descris mai
sus instalaia realizeaz o rcire continu, temperatura cobornd fr a se face
limitarea acesteia la o anumit valoare. n timpul exploatrii, motorul termic al
agregatului frigorific funcioneaz la turaia ridicat de 2200 rot/min pn la
atingerea unei temperaturi situate n apropierea temperaturii reglate (cu 2 3C
mai mare dect valoarea dorit), acesta trecnd apoi n regim de funcionare la
turaia joas de 1400 rot/min. Funcionarea instalaiei n regim de rcire este
semnalizat prin aprinderea unui bec de control cu nscrisul COOL.
Temperatura n interiorul caroseriei se poate citit n orice moment cu ajutorul unui
termometru montat de asemenea pe panoul de comand.
A5.2. Regimul de nclzire
329
Anexa 6
A6. EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A
PRODUSELOR CONGELATE
Tabelul A.6.1
Efecte ale degradrii produselor congelate
Produsul
Mod de degradare
Produse congelate din carne
Rncezire
(porc, vit, pasre, pete)
ntrire
Decolorare
Arsur de congelare
Fructe i legume congelate
Pierderi de nutrieni (vitamine)
Modificarea texturii
Pierdere de arom
Desicare
Decolorare
Sucuri concentrate congelate Pierderi de nutrieni (vitamine)
Decolorare
Pierdere de arom
Pierdere de turbiditate
Formare de drojdii
Produse lactate congelate
Modificarea texturii (recristalizare)
Textur nisipoas (cristalizarea lactozei)
Destabilizarea emulsiei
Pierdere de arom
Alimente industriale*
Rncezirea crnii
Decolorare
Pierdere de arom
nchegarea sosurilor
PSL (Practical Storage Life durata practic de stocare), ce reprezint
intervalul de timp pe parcursul cruia produsul congelat poate fi
depozitat, pstrndu-i caracteristicile de calitate i putnd fi consumat.
PSL nu depinde doar de temperatura de stocare, ci i de natura
produsului, procedeul de rcire i modul de ambalare.
HQL (High Quality Life durata de via la calitate nalt), care este un
parametru de tip TTT, dar care utilizeaz i calitile senzoriale; aceast
durat maxim de stocare se consider atins atunci cnd 70% din
membrii unui grup de experi evaluatori consider c exist diferene
senzoriale apreciabile ntre produsul testat i probele martor, pstrate la
temperaturi de -40 0C.
*
Alimentele industriale (Convenience Food) au aprut din dorina de a economisi timp i efort la prepararea
mncrurilor. Alimentele industriale prezint un anumit grad de prelucrare; este vorba de produse deshidratate
sau uscate (pentru supe, sosuri), produse congelate, produse instant, semiconserve i conserve. Convenience food
sunt considerate i delicatesele, produse care destinate satisfacerii celor mai rafinate preferine i gusturi.
Sortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente preioase (homar, caviar), specialiti din crustacee, pete,
vnat, conserve de legume (castraveciori, porumb zaharat), mutar de Dijon, oet Balsamico etc. Remarcabil
este preocuparea pentru ambalarea acestor produse, forma de prezentare (de la pungi speciale pentru fiert orez, la
tuburi pentru sosuri, de diferite forme i capaciti, la nchiztori de siguran, folii de acoperire etc.) constituind
o adevarat revoluie n comercializarea lor.
http://naturafarm.ro/Cum+se+clasifica+azi+alimentele___52_articol.html
331
k (T ) = k 0 e
Ea
R T
,
unde k0 este o constant, Ea este energia de activare, R este constanta universal a
gazelor, iar T este temperatura.
Q10 =
k (T + 10)
,
k (T )
Q10 = e
10E a
R T( T +10 )
332
Anexa 7
A7. VITRINE FRIGORIFICE
Vitrina frigorific este una dintre verigile slabe ale lanului frigorific, din
cauza cerinelor contradictorii pe care trebuie s la ndeplineasc: pe de o parte
trebuie s asigure vizibilitatea produsului i accesibilitatea, astfel nct
consumatorul s fie convins s l cumpere, iar pe de alt parte trebuie s asigure
temperatura necesar, fr fluctuaii semnificative ale acesteia, care ar putea
conduce la alterarea produsului. n general, o vitrin care asigur condiii optime
de expunere va avea un consum de energie mai mare.
Vitrinele frigorifice pot fi:
orizontale;
verticale.
Vitrinele frigorifice orizontale sunt deschise la partea superioar i pot fi cu
servire pe o singur parte (fig. A.33a) sau cu servire pe toate prile laterale (fig.
A.33b). Rcirea produselor este asigurat de ctre un curent de aer, produs de
ctre ventilatoarele (6) i rcit de ctre vaporizatoarele (1). Pentru mbuntirea
vizibilitii produselor, o parte din pereii laterali sunt formai panouri din sticl
(4), aspectul estetic fiind astfel mbuntit prin crearea efectului de vitrin.
Datorit stratificrii aerului rece, infiltrarea aerului din mediul ambiant n
interiorul vitrinei este relativ redus, astfel nct sarcina frigorific apare n
principal din cauza cldurii transmise prin radiaie din mediul nconjurtor i a
celei transmise prin pereii laterali.
b)
a)
ventilatorul (1), cortina (b) este format cu aer recirculat din interiorul vitrinei (cu
ajutorul ventilatorului 5 i a canalului 3), iar cortina (c) este format cu aer din
mediul nconjurtor, vehiculat de ctre ventilatorul (6).
Tabelul A.7.1
Mrimi caracteristice ale vitrinelor frigorifice
Tipul
Putere
Consum de
frigorific
energie
[W/m]
[W/m]
Orizontal, acces pe o singur parte
400-500
250-400
Orizontal, acces pe toate prile
500-700
350-600
Vertical, cu u din sticl
600-700
400-600
Vertical, cortin de aer tripl
1900-2200
1200-1900
335
Volum
disponibil
[m3/m]
0,2-0,3
0,3-0,7
0,7-0,9
0,7-0,8
Anexa 8
A8. COMPARTIMENTE N APARATELE DE RCIRE DE UZ CASNIC*
Compartiment pentru pstrarea alimentelor proaspete compartiment
destinat pstrrii alimentelor care nu necesit congelare, n care temperatura
medie este sub 40C.
Compartiment cu temperatur moderat compartiment destinat
pstrrii anumitor alimente sau buturi la temperaturi mai mari dect cea din
compartimentul pentru pstrarea alimentelor proaspete (8...14 0C).
Compartiment pentru pstrarea alimentelor foarte perisabile
compartiment n care temperatura este de -2...+3 0C.
Compartiment de producere a gheii compartiment cu temperatur
sczut destinat producerii i depozitrii gheii.
Compartimente pentru conservarea alimentelor congelate:
compartiment de o stea destinat conservrii alimentelor congelate,
n care temperatura este mai mic sau cel mult egal cu -6 0C;
compartiment de dou stele destinat conservrii alimentelor
congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -120C;
compartiment de trei stele pentru conservarea alimentelor
congelate, n care temperatura este mai mic sau egal cu -180C;
compartiment congelator (de patru stele) compartiment destinat
congelrii alimentelor de la temperatura ambiant pn la temperatura
de -18 0C, care poate fi folosit i pentru pstrarea alimentelor n condiii
de trei stele.
Marcaj
Destinaie
congelare alimente proaspete sau pstrare alimente
congelate, timp de 3...12 luni
336
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25. Iosifescu Cr., Iosifescu C-tin, 2003 - Calculul i construcia instalaiilor frigorifice.
Edit. BREN, Bucureti.
26. Jakobsen A. [.a., 2001 CoolPack a collection of simulation tools for refrigeration
(tutorial, version 1.46). Dept. of Energy Engineering, Technical Univ. of Denmark
(http://www.et.dtu.dk/CoolPack).
27. Jones W.P., 2001 Air conditioning engineering. Butterworth-Heineman.
28. Kerslake D.M., 1972 The stress of hot environments. Cambridge University Press.
29. Kudra T., Strumillo, C., 1998 Thermal processing of bio-materials. CRC Press,
New York.
30. Kuppan T., 2000 Heat exchanger design handbook. CRC Press, New York.
31. Leonchescu, N., 1981 Termotehnica. Edit. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
32. M\d\r\[an T. [.a., 2002 - ~ndrum\tor pentru lucr\ri de termotehnic\ [i ma[ini
termice. Univ. Tehnic\ Cluj Napoca.
33. Naghiu Al., Apostu, S., 2006 Tehnica frigului i climatizare n industria
alimentar. Edit. RISOPRINT, Cluj-Napoca.
34. Necula H., 2005 - Instalaii frigorifice. Edit. BREN, Bucureti.
35. Necula H., Badea A., Ionescu C-tin, 2006 Schimbtoare de cldur compacte.
Edit. AGIR, Bucureti.
36. Niculescu N., Du Gh., Stoenescu P., 1982 Instalaii de ventilare i climatizare.
Edid. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
37. Niculi P., 1998 - Tehnica i tehnologia frigului n domenii agroalimentare. Edit.
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
38. Niculi P., Purice N,. 1986 - Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine animal. Edit. Ceres, Bucureti.
39. O]el I., 1979 Tehnologia produselor din carne. Edit. Tehnic\, Bucure[ti.
40. Popa B., 1977 - Termotehnic i maini termice. Edit. Didactic i Pedagogic,
Bucureti.
41. Porneal\ S., B\lan M., 2003 Utilizarea frigului artificial. Edit. Todesco, ClujNapoca (http://www.termo.utcluj.ro/ufa/index.html).
42. Porneal, S. .a., 1986 - Tehnologia utilizrii frigului artificial. Univ. Galai.
43. Porneal S., Porneal, D. 1997 - Instalaii frigorifice i climatizri n industria
alimentar. Teorie i aplicaii numerice. Edit. Alma, Galai.
44. Radcenco V. .a., 1983 - Procese n instalaii frigorifice. Edit. Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
45. Shah R.K., Sekulik D.P., 2003 Fundamentals of heat exchanger design. John
Willey&Sons, U.K.
46. S\lceanu C.,1968 - C\ldur\ [i termodinamic\. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
47. Schwartzberg H.G., Rao, M.A, 1990 Biotechnology and food process engineering.
Marcel Dekker, New York.
48. Stamatescu C., 1972 - Tehnica frigului (vol 1). Edit. Tehnic\ Bucureti.
49. Stamatescu C. .a., 1979 - Tehnica frigului - Calculul si construcia mainilor i
instalaiilor frigorifice industriale (vol 2). Edit. Tehnic\, Bucureti.
50. tefnescu D., 1985 - Transfer de cldur i mas. Edit. Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti.
51. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S., 2001 - The Handbook of Food Engineering
Practice. CRC Press, Boca Raton, USA.
52. Tofan I., Vizireanu C., 1994 - ndrumar pentru proiectarea instalaiilor de
condiionare i frigorifice folosite n industria alimentar. Univ. Dunrea de Jos,
Galai.
338
53. Trott A. R., Welch, A., 2000 - Refrigeration and Air Conditioning.
Butterworth&Heinemann, Oxford, UK.
54. rdea C., Srbu Gh. rdea Angela, 2000 Tratat de vinificaie. Edit. Ion Ionescu
de la Brad, Iai.
55. Yiu H. .a., 2004 Handbook of frozen foods. CRC Press, New York.
56. Usturoi M.G..a., 2009 Industrializarea petelui. Edit. Ion Ionescu de la Brad,
Iai.
57. Voicu Gh., David Mihaela Florentina, 2008 Instalaii i tehnologii n industria de
prelucrare a laptelui. Edit. MATRIXROM, Bucureti.
58. Wang S.K., Lavan Z., 1999 - Air Conditioning and refrigeration. Mechanical
Engineering Handbook, CRC Press LLC, Boca Raton, USA.
59. * * * , 1999 Control of the Cold Chain for Quick-Frozen Foods. Handbook.
International Institute of Refrigeration, Paris.
60. * * *, 1986 Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods.
International Institute of Refrigeration, Paris.
61. * * *, 1974 - Lucrri experimentale de termotehnic aplicat. Litografia I.P. Iai.
62. * * *, 1986 - Manualul inginerului termotehnician. Edit. Tehnic\, Bucureti.
63. ***
Niro
Freeze
Concentration
technology
(http://www.niropt.nl/npt/cmsresources.nsf/filenames/TSF02.052002.citrus.pdf/$file/TSF02.052002.c
itrus.pdf).
64. * * *, STAS 6472/2-89 Calculul termotehnic al elelemntelor de construcie ale
cldirilor. Institutul Romn de Standardizare.
65. * * *, SR ISO 7730:1997 Determinarea indicilor PMV i PPD i specificarea
condiiilor de confort termic. Institutul Romn de Standardizare.
66. * * *, SR EN ISO 15502:2006 Aparate de rcire de uz casnic. Caracteristici i
metode de ncercare. Asociaia de Standardizare din Romnia (ASRO).
339
CUPRINS
INTRODUCERE ...............................................................................................................5
1. NO}IUNI FUNDAMENTALE DE TERMODINAMIC| .......................................12
1.1. PROPRIET|}ILE TERMODINAMICE ALE CORPURILOR .....................12
1.1.1. Generalit\]i; parametri de stare; transform\ri termodinamice .....................12
1.1.2. Lucrul mecanic [i c\ldura.14
1.2. GAZE PERFECTE; LEGILE GAZELOR PERFECTE...................................17
1.2.1. Defini]ia gazului perfect .................................................................................17
1.2.2. Legile gazelor perfecte....................................................................................17
1.3. PRIMUL PRINCIPUL AL TERMODINAMICII.20
1.3.1. Principiul echivalen]ei ....................................................................................20
1.3.3. Primul principiu al termodinamicii pentru sisteme deschise ..........................22
1.3.4. Energia intern\ [i entalpia gazelor perfecte...................................................23
1.4. PARAMERII CARATERISTICI PENTRU TRANSFORM|RILE
SIMPLE ALE GAZELOR PERFECTE....................................................................23
1.4.1. Transformarea izocor\ ...................................................................................23
1.4.2. Transformarea izobar\ ...................................................................................24
1.4.3. Transformarea izoterm\ .................................................................................25
1.4.4. Transformarea adiabatic\ ..............................................................................26
1.4.5. Transformarea politrop\ ................................................................................27
1.5. TRANSFORMAREA C|LDURII ~N LUCRU MECANIC CU AJUTORUL
CICLURILOR; CICLUL CARNOT .........................................................................28
1.6. AL DOILEA PRINCIPIU AL TERMODINAMICII ........................................31
1.6.1. Necesitatea celui de al doilea principiu [i formularea sa...............................31
1.6.2. Entropia gazului perfect; diagrame entropice ................................................34
1.7. GAZE REALE ......................................................................................................36
1.7.1. Ecua]ii de stare pentru gaze reale ..................................................................37
1.7.2. Titlul vaporilor................................................................................................38
1.7.3. Diagrame entropice pentru gaze reale............................................................38
2. COMPRESOARE........................................................................................................41
2.1. INTRODUCERE ..................................................................................................41
2.2. COMPRESOARE CU PISTON CU MI{CARE RECTILINIE
ALTERNATIV| .........................................................................................................41
2.2.1. Compresorul teoretic ......................................................................................41
2.2.2. Compresorul tehnic (cu spa]iu mort) ..............................................................44
2.2.4. Comprimarea `n trepte....................................................................................48
2.3. COMPRESOARE PENTRU INSTALA}II FRIGORIFICE............................49
2.3.1. Compresoare cu piston ...................................................................................49
2.3.2. Alte tipuri de compresoare frigorifice.............................................................53
3. INSTALA}II FRIGORIFICE....................................................................................59
3.1. SCURT ISTORIC.................................................................................................59
340
344