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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-209-1985. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO TIPO CHIHUAHUA. FOODS.

LACTEOUS. CHIHUAHUA TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Industria Alimenticia Club, S.A.
Cremera Los Volcanes, S.A.
Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V.
Productos de Leche Noche Buena, S.A.
Quesos La Caperucita, S.A.
Productos de Leche, S.A.
0. INTRODUCCIN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando en la
elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Chihuahua".
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-F-083. Determinacin de humedad en productos alimenticios
NMX-F-094. Mtodo de prueba para la determinacin de cenizas en quesos procesados.
NMX-F-098. Determinacin de protenas en quesos.
NMX-F-099. Mtodo de prueba para la determinacin de pH en quesos procesados.
NMX-F-111. Mtodo de prueba para la determinacin de slidos totales en quesos
procesados.
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-304. Mtodo general de investigacin de Salmonella.
NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales.
NMX-F-310-S. Determinacin de cuenta de estafilococos aureo, coagulasa positiva en
alimentos.
NMX-F-360-S. Alimentos para humanos. Determinacin de Cloruros como cloruro de
sodio (mtodo Volhard).

NMX-F-100. Alimentos. Lcteos. Determinacin de grasa butrica en quesos por el mtodo

Gerber Van Gulik.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
3. DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin:
Queso Tipo Chihuahua.- Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera
de vaca sometida procesos de coagulacin, cortado, desuerado, fermentado, salado,
prensado y madurado durante un periodo mnimo de 7 das a temperatura y humedad
controladas; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no
provenientes de la leche.
4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo con un slo grado de calidad,
designndose como Queso Tipo Chihuahua.
5. ESPECIFICACIONES
El Queso Tipo Chihuahua en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir las siguientes
especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Blanco o ligeramente amarillo
Olor: Caracterstico exento de olores extraos.
Sabor: Caracterstico exento de sabores extraos.
Consistencia: Semidura y rebanable.
5.2 Fsicas y qumicas
El queso tipo chihuahua en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las
especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1.
5.3 Microbiolgicas
5.3.1

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos,

toxinas microbianas, e inhibidores microbianos ni otras sustancias txicas que
puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
Tabla 1
Especificaciones
Humedad en %
Grasa (Butrica), en %

Mnimo

Mximo
45.0

26.0

Protena de origen lctico, en %

Slidos totales, en %
pH
Cenizas totales en %
Cloruro de sodio en %
5.3.2

22.0
55.0
5.0

5.5
6.5
3.0

El Queso Chihuahua debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas

anotadas en la tabla 2.
Tabla 2
Especificaciones
Coliformes
Staphylococcus aureus
Escherichia Coli
Salmonella en 25 g

UFC/g Mximo
10,000
100
1,000
Negativo

5.4 Materia extraa objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa.
5.5 Contaminantes qumicos
El producto objeto de esta Norma no debe contener ningn contaminante qumico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.6 Aditivos para alimentos
Los permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia.

Cultivos lcticos
Cloruro de sodio
Cuajo vegetal o animal
Annatto (semilla de achiote y caroteno en proporcin no mayor de 0.06 %).
Cloruro de calcio (CaC12) en una proporcin no mayor de 0.02 %.
cido srbico o sus sales de sodio o potasio 1 g/kg.
Nitrato de sodio o potasio en proporcin no mayor de 0.03 %.
Pimaricina en una concentracin mxima de 300 mg/kg en la solucin.

6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.

6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.
7. MTODO DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se
establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
Captulo de Referencias (vase 2).
8. MARCADO ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1

Cada envase del producto debe llevar etiqueta o impresin permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:

Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma.

Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial.
Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los
aditivos, porcentaje y su funcin.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.
"A" debiendo figurar en el espacio en blanco en
nmero de registro correspondiente.
Nombre o razn social y domicilio del fabricante.
Nmero de lote y/o fecha de fabricacin
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
Las leyendas "Hecho en Mxico" y "Consrvese en Refrigeracin".

8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la
proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su

manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que
los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El producto terminado debe almacenarse y transportarse en refrigeracin y en locales que
renan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.
10. BIBLIOGRAFA
NMX-Z-013. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas
Mexicanas.
Reglamento de Productos Derivados de la leche y Sustitutos de Ellos. (Publicado en el
Diario Oficial del 27 VIII 57)
NMX-F-209-1971. Queso Chihuahua.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin
de la presente.