NTRODUCERE

Arta cofetriei a aprut i a nflorit n Italia, anume n Veneia odat cu

apariia zahrului la finele sec 15 nceputul sec 16. Pn atunci dulciurile n
Europa erau cumprate de la arabi; care snt cei mai vechi cofetari din
lume, deoarece ei cunoteau zahrul nc din anul 850. Nu ntmpltor n
Orient, n rile arabe i n Iran pn n zilele noastre se creeaz cele mai
variate dulceuri din lume. Pe cnd n Europa cofetria era orientat mai
ales spre patiserie, arabii i-au dat seama c fierberea (sau topirea) zahrului
deschide posibiliti enorme pentru a prepara articole i produse dulci, de
desert, de cofetrie din cele mai variate.
Primele produse puse la fiert n zahr au fost sucurile de fructe i
pomuoarele, ct i nsi fructele i pomuoare. La unele pomuoare ele se
mruneau, la altele se tiau felii sau se puneau ntregi. n acest fel au
aprut siropurile, marmeladele, gemurile, smochinele, dulceurile, fructele
zaharisite, ucatele. Fierberea zahrului cu adaos de colorani, mirodenii,
nuci, mac, ulei, lapte i fric, vin, aducnd-ul astfel la diferite grade de densitate,
a generat deasemenea o serie ntreag de produse de cofetrie; mampasele,
bezele, pomade, caramele moi, iride, nuci caramelizate, nogul. E destul s
ntroducem n zaharul care fierbe un nou ingredient alimentar; fin, materii
vegetale naturale cu caracter colante, ca s apar o nou serie de produse
de cofetrie halva, nuga, alivi, lucum.
Zaedki este un nume foarte vechi a desertului, care se servea dup
prnzuri bogate. n acest desert intra merele, nucile, fructele uscate (iziumul,
abricoasele uscate, persicile) mai intr diferite dulciuri strvechi ruseti la
care se mai altura i ngheata. n Europa despre ngheata sa aflat abea n
sec 13, i receta pregtirii a fost adus de ctre Marco Polo dinn China. n
Frana a aprut ngheata n 1660. Despre desertul zaedki se poate afla i
acuma n timpurile noastre, undeva la srbtorile de revelion se mai
ntlnete acest minunat zaedki. Acum ntlnim acest desert sub numele de
podnos i deasemenea se servete la mas ntr-un talger mare pe care este
aternut un erveel iar deasupra este mere, marmelad, mandarin, nuci,
diferite prjituri.
Sntatea omului depinde n principal de organizarea corect, fundamental
tiinific a alimentaiei. Particularitatea organizrii ei const n faptul c
hrana trebuie s satisfac nu numai cantitativ, dar i calitativ necesitile
fiziologice ale organismului uman, s rspund necesitilor acestora. n condiiile

contemporane alimentaia public treptat trece pe calea industrializrii. Se

creeaz ntreprinderi moderne, utilate cu mijloace tehnice perfecte; la ele se
utilizeaz tehnologii progresive, se aplic pe larg organizarea tiinific a
muncii i produciei, se ntroduc noi forme de deservire.
n sortimentul ntreprinderilor de Al.Pb. de rnd cu felurile de
mncare din carne, pete, legume, ou, lapte un loc deosebit ocup
produsele de cofetrie - patiserie; blinii, cltitele, pateurile, prjiturile,
torturile, biscuiii, turtele dulci.
Specialitile de patiserie joac un rol important n alimentaia
populaiei. La baza lor st fina, care conine o cantitate considerabil de
glucide sub form de amidon, precum i proteine vegetale. Amidonul se
transform n organism n zahr i servete drept surs principal de energie,
proteinele snt material plastic pentru construirea celulelor i esuturilor.
Majoritatea produselor de patiserie conin zahr; datorit crui fapt ele se
mbogesc cu glucide libere.
n ultimii ani a crescut producia de semipreparate p/n prepararea
produselor de patiserie; dospit, frmicios, foietaj, creme, pomezi. n condiiile
produciei contemporane cofetarul trebuie s posede anumite cunotine i
deprinderi practice. Cofetarul trebuie s cunoasc; principalele caracteristici
ale materiei prime i semifabricatelor, calitile de fin i proprietile ei;
metodele organoleptice de evaluare a calitii materiei prime, tehnologia i
regimul de preparare a produselor de patiserie, metodelor de ornare.
Cofetarul trebuie s posede simul mirosului, s mbine reuit substanele
gustative n diferite proporii pentru obinerea produselor cu gust i arom
fin.

CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

FINA
Fina de fru este un produs pulverulent obinut prin mcinarea
boabelor de gru. n articolele de patiserie se folosete fin de calitate
superioar, de calitatea I i II. Ea intr n compoziia tuturor felurilor de
aluat, preparate la ntreprinderile de Al. Pb.
FINA DE CALITATE SUPERIOAR
Este foarte moale, de mcinare fin, culoare alb cu nuan crem
abea, gust dulciu. Din aceast fin se prepar torte, napoletane, prjituri,
diferite produse din aluat dospit. Calitatea finei se determin dup culoare,
umeditate, mcini, miros, gust, coninutul de substane proteice, glucide, grsimi,
fermeni, substane minerale, coninutul de impuriti metalice. Compoziia
chimic a finei depinde de compoziia grului, calitatea finei, regimul de
mcinare. Umeditatea joac un rol foarte nsemnat n procesul de pstrare a
ei, ct i la prepararea produselor din fin. Dup cerinele standartului fina
trebuie s aib W=14,5% i s nu depeasc limita de 15%. Recetele snt
calculate dup aceast umeditate. n fina cu W sporit se ceeaz condiii
favorabile p/n dezvoltarea mucegaiului i infectarea cu duntori ai finei.
Umeditatea se poate determina, strngnd n pumn o min de fin i dac
se formeaz un cocolo nseamn c W este mrit, iar dac fina se
mprtie n palm atunci W este normal. Fina cu W =14% se pstreaz
n decurs de un an, cu W=14,5-15% se pstreaz n timp rece, cu W
=15,5% se pstreaz n lunile geroase, iar dac W=20% aceast fin nu se
admite n producer.
Proprietile fizico - chimice snt;
Indicii fizici culoarea, gradul de extracie, temperatura de ieire, fineea, W,
coninutul de impuriti. Fina se clasific dup culoare alb, semialb,
neagr. Temperatura de ieire dintre valurile de la moar influeneaz
asupra culorii finei. La temperatura de 35 C fina i pstreaz culoarea
care a provenit de la endosperm. La temperatura de 40 C nclzirea finei,
culoarea finei se accentuiaz, culoarea alb. Snt impuriti acele particule
care nu fac parte din bobul de gru. Tra i germenele ( embrionul ) nu
snt considerate impuriti.
Indicii chimici proteinele, glutenul, hidraii de carbon, amidonul, celuloza,
grsimile, cenua, prospeimea i aciditatea. Procentul de proteine ce se gsesc

n fin depinde ntr-un mod considerabil de bobul de gru. Substanele

proteice din fin se mpart dup solubilitate;
-solubile n ap- albumine
-solubile n sruri neutrice- globuline
-solubile n alcool prolaminele
-solubile n sruri i baze slabe glutenin
Prospeimea se poate aprecia dup mirosul i gustul finei. Cnd aciditatea
finei depete de 6% ea este veche. Calitatea finei se determin de
obicei prin metoda de, controlului laboratoric, ns cofetarul trebuie s
cunoasc cele mai simple semne organoleptice ale calitii bune, a fi cu
miros i gust plcut, W.
ZAHRUL
Zahrul este M. P. n urma prelucrrii sfeclei de zahr i a trestiei de zahr,
se obine zahrul. Reprezint un praf alb, cristalin, fr miros, la gust dulce,
care se dizolv bine n ap. Zahrul tos conine 99,7% zaharoz, la pipit
este uscat. Zahrul se pstreaz n ncperi bine aerisite, uscate, la o W.
relativ a aerului nu mai mare de 70% n caz de mrirea W. zahrul se
jilvete, devine lipicios i formeaz cocoloae. Zahrul d articolelor de
patiserie un gust fin, sporete valoarea lor nutritiv, modific structura
aluatului. El limiteaz n flora glutenului, redicnd astfel capacitatea finei
de a absoarbe apa i micornd elasticitatea aluatului. La mrirea cantitii de
zahr aluatul se nmoaie, devine sticlos. nainte de folosirea zahrului, el se
va cerne, printr-o sit cu ochi nu mai mult de 3 mm. Siropurile de zahr
trebuie s fie incolore i transparente, solubilitatea zahrului n ap depinde
de temperatura apei. ntr-un 1L, ap rece se dizolv 2kg de zahr maximum.
Siropurile nainte de folosire se filtreaz printr-o sit cu ochi nu mai mare
de 1,5 mm.
ZAHRUL FARIN ( PUDR )
Se folosete la prepararea cremurilor, napoletanelor, prjiturilor. El trebuie s
fie fin mcinat, nainte de folosire trebuie neaprat de cernut printr-o sit p/n
a nltura particole mari. n lipsa zahrului farin, el se va obine prin
mrunirea zahrului tos. Din 1003 kg de zahr tos se obine 1000 kg zahr
farin. La ntreprinderile de Al. Pb. Zahrul farin se obine din zahr rafinat.

LAPTELE
Laptele a fost i rmne un product de o calitate foarte nalt, caloritatea
sporit, caliti gustative i aromatice. Acesta este unicul product de
folosin a omului pe toat viaa de la primii ani de vea pn la adnci
btrnee. Folosind laptele crud riscm s ne mbolnvim de; tuberculoz,
difterie. Deaceia nainte de folosire laptele crud dar mai ales cel lapte praf
trec controlul de laborator. Laptele se folosete p/n prepararea cremurilor,
aluatului de cozonac, chec, saic i alte chifle. Laptele conine ap i
substane uscate sau reziduu uscat, n compoziia cruia intr grsimi,
proteine, lactoz i alte substane. Laptele este un produs nutritiv preios, are
un gust plcut i conine aproape toate substanele nutritive necesare p/n
organism. Laptele trebuie s fie de culoare alb cu nuan glbuie, fr
mirosuri i gusturi strine. Se pstreaz n frigidere la temperatura de nu mai
mare de 8 C i nu mai mic de 0 C timp de 20 ore.
UNTUL DE FRIC
Despre acest product au tiut n Roma i Grecia Antic. La nceput se
folosea nu mai p/n srbtorile tradiionale mai trziu se folosea n medicin.
Ca un product alimentar untul a nceput s se foloseasc n rile
scandinave n sec. 11-12. n ara noastr a nceput s se prelucreze untul i
s se foloseasc n alimentaie n sec. 19. La baza untului de fric st
folosirea p/n prepararea tortelor, prjiturilor, turte dulci, p/n prepararea
tartinelor i p/n oformarea semifabricatelor gata. Crema din unt se folosete
ntr-un timp foarte scurt, deoarece se altereaz repede.
El conine pn la 82,5% de grsime, vitaminele A, D, E. Untul
poate fi srat sau topit, fr mirosuri i gusturi strine, colorat uniform ( de
la alb pn la crem ). Dac suprafaa untului este murdar sau este acoperit
de mucegai, untul se cur. Uneori nainte de folosire untul se topete, se
strecoar printr-o sit i se adaug n aluat. Untul de fric mrete valoarea
nutritiv a produselor, le face mai gustoase i mai aromate. n toate felurile
de aluat, n afar de aluatul franuzesc i cel de pandepan i cremei cu unt
untul poate fi nlocuit cu unt topit ( unui kg de unt i corespunde 840 g de
unt topit ). Untul trebuie pstrat la temperatura de 2-4 C n ncpere
ntunecat n vas bine nchis, sub aciunea luminii i aerului untul se
altereaz.

MARGARINA
Grsimile snt un produs de calitate superioar. Ele se folosesc pe
larg n patiserie, dau copturilor gustul cozonacului, le fac frmicoase, iar n
unele feluri de aluat se folosesc ca afntori. Se folosesc grsimi vegetale,
animale i combinate ( margarina, grsimile culinare ). Dup gust i miros se
aseamn cu untul. n patiserie se folosete margarina de lapte i de fric.
La ntreprinderi margarina se primete n butoaie sau lzi. Se pstreaz n
aceleai condiii, ca i untul.
ULEI VEGETAL
Uleiurile vegetale au o ntrebuinare limitat la prepararea produselor de
patiserie, deoarece se rein cu greu n aluat i se scurg din produse la
coacere. ns la prjirea produselor ntr-o cantitate mare de grsime se
folosete uleiul de floarea soarelui, de porumb, soie, bumbac, msline. Cele
mai bune p/n prjit snt amestecurile de grsimi vegetale i animaliere, de
ex; amestecul de untur de porc =30% sau de vac = 30% i ulei vegetal =
40% sau ulei rafinat = 50% i grsimi p/n prjit = 50%, ntruct la nclzire
pn la temperaturi nalte nu formeaz fum.
OULE
Prezint un produs cu valoare nutritiv nalt, folosit pe larg la prepararea
produselor de patiserie. Conin proteine, grsimi, substane minerale. Datorit
proprietilor sale ele mbuntesc gustul preparatelor, le fac poroase.
Proteina din ou posed proprieti liante, este un bun formator de spum,
reine zahrul. Aceste proprieti explic folosirea lor la prepararea cremelor,
zefirului, aluatului pripit ( oprit ) i a altor feluri de aluat. Volumul albuului
btut crete de 7 ori, adugarea zahrului micoreaz volumul de 1,5 ori.
Glbenuul de ou este bogat n proteine, grsimi, vitamine ( A, D, E, B1, B2
i PP ). Datorit lecitinei glbenuul este un bun emulgator. O cantitate
mare de glbanuuri permite de a obine o emulsie stabil din ap i
grsime, proprietate folosit la prepararea vefelelor i prjiturilor.
Glbenuurile mbuntesc structura aluatului, fac copturile mai gustoase. La
prepararea produselor de patiserie se folosesc numai ou de gin i
produsele prelucrrii lor. n dependen de mas i durata pstrrii oule se
mpart n categoria I i II i dietetice. Se consider dietetice oule n
primele 7 zile dup ce au fost ouate. Oule proaspete mai puin se
mprtie la rsturnare din coaj. La pstrarea ndelungat a oulor membrana
glbenuului devine mai puin rezistent i se rupe uor. Oule se pstreaz

ntr-o ncpere curat i rece, la o umiditate relativ de 80% nu mai mult

de 6 zile.
nainte de folosire oule murdare se spal n cldri cu reea cu ap
cald. Oule foarte murdare se spal cu o perie moale sau se freac cu
sare. Dup splare oule se dezinfecteaz n sol. de 2% de clorur de var
timp de 5 min, se spal apoi cu sol. de 2% de sod i se cltesc timp de 5
min n ap curgtoare. Oule se sparg ntr-un vas aparte ( nu mai mult de
3-5 buc.) i verificnd buna lor calitate, se toarn n vasul comun. Oule
pregtite se strecoar printr-o sit cu pori nu mai mari de 3 mm. Masa unui
ou poate oscila ntre 40-60 g; masa medie a unui ou este de 40 g. Oule
pot fi nlocuite cu diferite produse din ou, ns la prepararea cremelor
substituirea nu este admis.
BRNZ PROASPT DE VAC
Se obine din lapte de vac degresat sau normalizat, crud sau pasteurizat.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice (13-18% ), grsime (0,618%) i altor componente brnza de vaci are o valoare nutritiv sprit i
constituie un aliment important n hrana omului. Sortimentul de brnz de
vac proaspt cuprinde brnza gras (18%), semigras (9%) i degresat. Se
mai fabric sortimente de brnz de vac cu adaos de zahr, miere, cacao.
gem, stafide, vanilin, past de tomate, condimente ( boia, piper ). Brnza de
vaci i derivatele ei se ambaleaz n hrtie pergamentat, staniol, pahare din
mas plastic, borcane de sticl. Brnza conine 65-80% de ap. Dup
calitate se mparte n brnz de calitate superioar i de calitatea I. Se
folosete la prepararea umpluturii. Dac trebuie pstrat timp ndelungat ea
se nghea. La dezgheare brnza ngheat structura i consistena ei se
restabilesc. Se pstreaz la temperatura de 4-8 C, mai mult de 36 ore.
LEGUME I FRUCTE
Legumele i fructele conin multe substane preioase p/n organism, mai ales
vitamine i compui minerali, i se folosesc ca umpluturi i semiprepararea
produselor de patiserie. Legumele se pstreaz n depozite speciale la
temperatura de 10-12 C n ambalaj, ce asigur circulaia liber a aerului.
Fructele proaspete se pstreaz n camere reci la T = 2 C i umiditatea
relativ de 85- 90%. nainte de a fi folosite legumele, fructele se spal
minuios n apa curgtoare i se usuc n aer. Fructele frumoase se folosesc
p/n mpodobirea produselor n stare proaspt, iar din cele deformate,
nemucigite se prepar semifabricate ( gem, marmeled, magiun ).

Legumele proaspete se mpart n dou categorii; legume vegetative i

legume fructoase. n cazul legumelor vegetative n alimentaie se folosesc
prile vegetative ale acestora i anume; frunzele, rdcinile, tulpinile,
mugurii, inflorescenele, tuberculii. Aceast categorie cuprinde urmtoarele
grupe;- legume tuberculifere; leg. rdcinoase; leg. vrzoase; leg. frunzoase;
leg. bulbifere; leg. perene; leg. condimentate.
Legumele fructoase se
caracterizeaz prin faptul c n alimentaie se folosesc fructele sau seminele
acestora. Legumele fructoase se compun din urmtoarele grupe; legumele
bostnoase; leg. solano- fructoase; leg.pstaioase; leg. graminee.
CEAPA - se folosete la prepararea diferitor umpluturi n stare prjit. Ceapa
verde se crete n tot cursul anului (iarna n sere ). Se folosete pentru
umpluturi.
ARDEI DULCE, VINETE, ROII - sortimentul legumelor solano fructoase
cuprinde; tomatele, ardeiul dulce, ptlgele vinete. Tomatele conin n
proporii importante vitamine ( C, B1, B2, caroten ) i sruri minerale ( Fe, Km
Ca, P, Cl ), acizi organici. Coninutul de zaharuri variaz ntre 4...6%. La
majoritatea soiurilor, fructele coapte snt de culoare roie, exist ns i
soiuri cu fructe de culoare galben-portocalie sau roz. Se consum ca
salate, n diverse preparate culinare, n conserve i ca sucuri. n condiii
obinuite tomatele au o durat scurt de pstrare. Vinetele se folosesc n
alimentaie numai prelucrate termic. Vinetele conin 7-11% substane uscate,
inclusiv 2-3,5% zaharuri, 0,5-0,7% pectin, circa 1% substane azotoase.
Fructele snt de diferite forme; ovale, alungit-piriforme. Au coaj neted,
catifelat i lucioas. Ardeiul este o legum cu gust picant sau dulciu, foarte
bogat n vitamina C ( pn la 400 mg % ), caroten ( 20-25mg % ), fosfor.
Coninutul de substan uscat variaz ntre 5...9 %. Fructul este crnos, de
diferite forme i mrimi n funcie de soi, culoarea poate fi verde, galben,
portocalie, roie. Se folosesc n stare crud sau n diverse preparate i conserve.
PTRUNJELUL - MRARI - dau umpluturii gust i arom datorit unui
coninut nalt de uleiuri eterice.
MERELE PROASPETE - ce au o arom plcut i o consisten fin a
miezului se folosesc n stare proaspt pentru umplutur i nfrumusearea
prjiturilor, torturilor. Din mere acre, ce se rsferb bine, se prepar gem,
magiun i pireu pentru umplutur, iar din mere, ce se rsferb ru, dulcea
i fructe zaharisite. Compoziia chimic a merelor depinde de soiul
pomologic, gradul de maturitate, durata de pstrare. Valorile medii snt; ap

-86,5%, zaharuri -10,5%, proteine -0,4%, celuloz -0,6%, acizi organici -0,7%,
substane minerale -0,5%, vitamina C -25 ml %.Soiurile de mere se mpart n
trei categorii;mere de var( iulie august ), mere de toamn (sfritul lui
august - septembrie ), mere de iarn (sfritul lui septembrie octombrie). Snt
supuse pstrri de regul merele de iarn. Imediat dup recoltare ele au o
consisten dur i un coninut ridicat de substane tanante i amidon. Pe
parcursul pstrrii merele se coc, scade coninutul de substane tanante,
amidon, acizi organici, protopectin, iar coninutul de zahr crete.
Consistena, gustul i aroma merelor se amelioreaz. Merele proaspete trebuie
pstrate la temperaturi sczute, care s nu ating ns punctul de nghe.
DOVLECEII - au un rol deosebit n alimentaia dietetic, ntruct conin
hemiceluloze cu structur fin, fiind uor suportai n unele afeciuni ale
tubului dijestiv. Recoltarea se face nainte de a ajunge la maturitate
(dup10-15 zile de la nflorire). Valoarea lor nutritiv este redus, ns au un
coninut nalt de sruri minerale.
SCORIOARA este coaja unor copaci tropicali cu gust amrui i miros
picant, datorat prezenei n ea a uleiurilor eterice (3,5-5 %). Se livreaz sub
form de praf n ambalaj de hrtie cte 25 g sau sub form de buci de
coaj. Se adaug la prepararea unor feluri de aluat, umpluturi, la fierberea
dulceii din fructe puin aromate.
VANILIA - pstile verzi ale plantei tropicale cu o lungime de 15-25 cm, cu
arom puternic caracteristic, cauzat de prezena vanilinei ( pn la 3% ) i
a altor substane aromatice. Vanilia se folosete n stare mcinat sau sub
form de extract n alcool p/n aromatizarea cremelor i umluturilor.
VANILINA - produs sintetic sub form de praf alb cristalin cu arom foarte
puternic, de aceea se pune n aluat n cantiti foarte mici. Pentru a
asigura dozajul corect se va folosi sol. de vanilin sau pudr de vanilie.
Coninutul de vanilin n produsele de patiserie nu trebuie s fie mai mare
de 0,5%.
ACIDUL CITRIC - se obine prin fermentarea zahrului de ctre o
ciuperc sau prin extragere din lmie. Aspectul exterior, folosirea i
pstrarea acidului citric snt aceleai, ca i a celui tartric.

Condiiile de calitate la receponarea materiei prime.

Pentru asigurarea activitii contine ntreprinderile AP au rezerve de materie
prim.Cantitatea ei depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii i termenii
de pastrare a produselor. Astfel de produse alimentare sunt recepionate pentru
nceput la depozitele ntreprinderii i apoi conform necesitii se elibereaz n
seciile de producie pentru prelucrare.
n timpul recepionrii se controleaz calitatea lor conform cerinelor standardului
i documentului de nsoire. Calitatea se verific prin metod organoleptic , iar n
caz de necesitate se recurge la analize de laborator.
Expertiza sanitar a legumelor
Indicii organoleptici
Tuberculii de cartofi proaspei trbuie s fie curai, uscai, nencolii, s nu aib
coaja nverzit, s nu prezinte vtmri mecanice. La tierea tuberculului n
jumatate se aude un prit characteristic iar miezul este consistent. Culoarea
miezului n dependen de soiul cartofului poate fi alb, galben ori roz.Sucul
eliminat la tiere are o reacie acid.Morcovul trebuie sa fie curat, ntreg, fr
leziuni mecanice, neatacate de boli i duntori cu miros caracteristic, plcut, fr
iz de mucegai i fr crpturi. n seciune este de culoare galben sau oranj cu
gust dulce, firele de la vrful rdcinii trebuie s fie tiate. Morcovul de calitate
bun, n ap se scufund, dar la ndoiere se rupe.
Sfecla de calitate bun trebuie s fie proaspt, curat, ntreag, compact n
seciune s prezinte o colaraie roie cu diferite nuane, gustul s fie dulceag i
plcut. Nu se admite vmzarea sfeclei vetede, umede, atacate de diverse boli ori
duntori ct i cea ncolit.
Varza alb-se consider de bun calitate dac are o cpin bine format,
compact, proasptpt, curat, ntreag, sntoas, cu frunze crnoase albe-glbui
i puin verzui, fr plesnituri i mucegai.
Conopida-se consider proaspt dac are infloriscene tari de culoare alb.
Zarzavaturile mcriul, mrarul, spanacul trebuie s fie fragede, proaspete, cu
frunze verzi, fr urme de mucegai i alterare, splate de murdrie i praf, fr
amestec de iarb, frunze vetede i piengeni. Nu se admit legume frunzoase,
vetede, nsprite, nglbenite, pline de pmnt, putrede.

Ceapa terbuie s fie proaspt cu bulbul bine copt, curat ,sntos, ntreg, uscat, fr
cozi, nencolit, nedegerat, fr viermi.La tiere bulbul rspndete un miros
puternic, caracteristic.
Usturoiul-cpinele trebuie s fie uscate,curate, sntoase, cu ori fr coad.Nu se
admit ceap i usturoi ai cror cpini sunt murdare, seci strivite, putrede,
mucegite, atacate de duntori, atinse de nghe.
Ceapa verde trebuie s aib bulbii prolificai cu rdcini i un mnunchi de cozi
curate i proaspete. Nu se admite ceap cu cozi uscate, nglbenite, vetede, pline
de pmnt, putrede, mucegite.
Castraveii proaspei- trebuie s fie curai, verzi, neinfectai,neifestai, fr leziuni
mecanice.Miezul trebuie s fi consistent cu semine incimplet dezvoltate apoase cu
coaja nc neformat.
Roiile proaspete-curate, ntregi, fr vtmri mecanice, ne atacate de boli i
duntori n funcie de gradul de coacere, ele pot avea culoare brun, galben, roz
ori roie.
Nu se admit castravei i roii cu impuriti zbrcite, afectate de boli i atacate de
duntori.
Dovleceii de mas proaspei - trebuie s fie ntregi, sntoi, curai, uscai cu
coaja tare, neatacate de boli, fr leziuni mecanice.

CUPRINS
1.INTRODUCERE
2.CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
* Fin de calitate superioar
* Zahrul i zahrul farin
* Laptele
* Untul de fric
* Margarina
* Ulei vegetal
* Oule
* Brnz de vaci proaspt
* Legume
* Condimente
3.CONDIIILE DE CALITATE LA RECEPIONAREA M.P.
4.TEHNOLOGIA PREPARRII ALUATULUI FOIETAJ
5.SCHEMA SEMIPREPARATULUI
6.FIELE TEHNOLOGICE
7.BIBLIOGRAFIA