PRODUSELE VEGETALE LACTOFERMENTATE

ALIMENTE TRADIIONALE, ALIMENTE SIGURE

Conf. dr. Maria Iordan,
Conf. dr. Lavinia Buruleanu,
S.L.drd. ing. Stoica Alexandru,
Universitatea Valahia din Trgovite
Introducere
Poate prea ciudat pentru noi faptul c, din cele mai vechi timpuri,
oamenii tiau s conserve produsele vegetale pentru o lung perioad de timp,
fr a utiliza frigul sau cldura.
Conservarea produselor vegetale prin fermentaie lactic este un procedeu
bine cunoscut din cele mai vechi timpuri n Orient i n Europa de Nord. Acest
proces are la baz fermentaia zaharurilor existente n materiile prime de ctre
diferite sue de bacterii lactice n prezena srii. Acidul lactic rezultat determin
scderea pH-ului mediului, avnd drept consecin direct inhibarea creterii
microorganismelor patogene i de alterare.
Bacteriile lactice sunt ubicuitare, fiind prezente pe suprafaa tuturor
legumelor i fructelor. A fost necesar ca oamenii s nvee s controleze
nmulirea lor, aa cum au nvat s utilizeze drojdiile pentru transformarea
zaharurilor din sucul de struguri n alcool, n scopul obinerii vinului.
n funcie de ar, materiile prime utilizate preferenial sunt diferite: n
Marea Britanie - ceapa; n Statele Unite - castraveii; n Germania i Frana varza; n sudul Europei - mslinele i castraveii cornion; n Rusia i Polonia tomatele verzi, ardeii i salata. n Japonia, China i Coreea se prepar murturi
din varz, napi, vinete, castravei, ceap, morcovi. Nici o mas japonez
tradiional nu este complet fr o porie de legume murate.
Fermentaia lactic a fructelor, dei mai puin cunoscut, este totui
ntlnit n multe culturi tradiionale. Japonezii preuiesc prunele murate, iar n
India se fermenteaz fructe cu o serie de condimente pentru a obine chutneys.
Vechii greci neleseser importantele transformri biochimice care aveau
loc n timpul lactofermentaiei, transformri pe care le numiser alchimie. Ca
i fermentaia produselor lactate, conservarea fructelor i legumelor prin
fermentaie lactic are numeroase avantaje n comparaie cu alte metode de
conservare. Astfel, dezvoltarea lactobacililor mrete digestibilitatea vegetalelor
i conduce la creterea coninutului de vitamine. Aceste microorganisme produc
numeroase substane utile, precum antibiotice i substane anticarcinogenice.
Acidul lactic rezultat nu numai c realizeaz conservarea materiilor prime, dar i
promoveaz dezvoltarea florei utile n intestin.
Descris n textele romane, varza murat era apreciat att pentru
caracteristicile senzoriale ct i pentru proprietile medicinale.
71

Produse vegetale tradiionale lactofermentate

Cteva exemple de produse vegetale fermentate lactic, obinute
actualmente n diferite regiuni ale lumii, sunt artate n tabelul 1 (Lee, 1997).
Tabelul 1 Produse tradiionale obinute prin lactofermentaie
Produsul
ara
Ingrediente
Microorganisme implicate
principale
Varz acr Pretutindeni
varz, sare
Leuconstoc mesenteroides
n lume
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Kimchi
Coreea
varz coreean, ridichi, Leuconstoc mesenteroides
diferite legume, sare
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Dhamuoi
Vietnam
varz, diferite legume Leuconstoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Dakguadong
Thailanda
frunze de mutar, sare
Lactobacillus plantarum
Burong
Filipine
mutar
Lactobacillus brevis
mustala
Pediococcus cerevisiae
Dup Kim i alii (2000) varza, varza chinezeasc, tomatele cu pH ajustat
la 7,2, morcovii i spanacul sunt substraturi mai bune n comparaie cu alte
vegetale, deoarece au mai multe glucide fermentescibile.
Pretutindeni n lume, produsul murat clasic este varza. Legumele
proaspete sunt tocate, dup care se adaug sare n proporie de 2,25%
(Steinkraus, 1997). Procesele microbiene se deruleaz secvenial, implicnd att
bacterii homofermentative (genurile Lactobacillus i Pediococcus), ct i
heterofermentative (genul Leuconostoc). pH-ul final este cuprins n general ntre
3,5 i 3,8, aceste valori asigurnd conservarea pe o perioad lung de timp.
Zeama de varz murat este un produs secundar important din punct de
vedere industrial, care poate fi utilizat pentru obinerea de carotenoizi folosind
Rhodotorula rubra sau pentru producia de -glucozidaz cu Candida
wickerhamii (Sim, Hang, 1996).
Din grupul produselor vegetale tradiionale n Coreea face parte kimchi,
cunoscut a fi rezultatul fermentaiei naturale mixte, realizate n principal de ctre
bacteriile lactice. Kimchi se difereniaz de alte produse murate prin aroma
caracterizat ca fiind acr, dulce (Hong .a.,1999). Varza coreean i
ridichile sunt materiile prime principale, ele fiind nsoite de usturoi, ardei rou,
ceap verde, sare.
n timp ce n rile dezvoltate multe produse fermentate se obin n
condiii controlate, n rile n curs de dezvoltare astfel de produse se fabric
folosind metode tradiionale i tehnici vechi (Hounhouigan, 1994). Fermentaia
lactic natural a cerealelor, a rdcinilor, a tuberculilor i a legumelor este o
72

practic obinuit pentru prepararea hranei n Africa. Aceste alimente fermentate

constituie o component semnificativ a dietei, n special n zonele rurale.
Astfel, producia de alimente fermentate din porumb este intens
comparativ cu producia de fin din prorumb. Tipurile de porumb fermentat
deriv din dou produse intermediare: ogi (terci obinut prin fermentaia unei
suspensii de porumb umed mcinat n ap) i maw (aluat acidulat prin
fermentaie natural). Multe astfel de produse rmn nc necunoscute lumii
tiinifice.
n Asia se practic pe scar larg obinerea de produse fermentate din
cereale i leguminoase. Se folosesc frecvent materii prime precum soia, gru,
orez, arahide, manioc, rezultnd fie alimente (tempeh, sufu), fie ingrediente de
asezonare (shoyu, miso). Aceste produse se caracterizeaz printr-o valoare
nutriional ridicat, datorit faptului c leguminoasele conin proteine bogate n
lizin, dar srace n amonoacizi cu sulf, n timp ce proteinele cerealiere sunt
bogate n aminoacizi cu sulf i srace n lizin (Banu, 2000). Prin combinare se
ajunge la o echilibrare a valorii nutritive. Importante sunt de asemenea cel puin
nc dou aspecte: mbuntirea texturii, culorii, gustului, mirosului materiilor
prime, respectiv ndeprtarea n cea mai mare msur a substanelor toxice sau
cu caracter antinutriional: hemaglutinine, acid fitic, substane responsabile de
flatulen, substane alergenice, saponine.
n numeroase ri, pe lng consumul de murturi, a crescut considerabil
i consumul de sucuri de legume lactofermentate (Kopec, 2000), obinute n
principal din varz, sfecl roie, elin i tomate.
Aceste produse se pot fabrica pe dou ci: legumele sunt fermentate n
mod obinuit, dup care se trece la obinera sucului prin presare, sau mai nti se
obine sucul din materialul vegetal proaspt, suc care este ulterior supus
fermentaiei lactice.
Sucurile vegetale lactofermentate se caracterizeaz printr-un gust acid
plcut i o arom caracteristic. Dup fermentaie se pot introduce n sticle care
se pasteurizeaz sau, dup o filtrare prealabil, se ambaleaz aseptic.
Efectele benefice ale bacteriilor lactice
Bacteriile lactice au un puternic efect inhibitor asupra creterii i
producerii de toxine de ctre alte bacterii. Aceast activitate antagonic poate fi
rezultatul:
- competiiei pentru nutrieni
- scderii potenialului redox
- produciei de acid lactic i acid acetic, ceea ce determin reducerea
pH-ului
- produciei altor metabolii cu caracter inhibitor, precum peroxidul de
hidrogen, dioxidul de carbon sau diacetilul

73

produciei de compui cu aciune antimicrobian, precum

bacteriocinele i antibioticele (un avantaj al bacteriocinelor fa de antibioticele
clasice const n faptul c sunt distruse de enzimele digestive)
Fiecare din aceste proprieti i n special combinaia unora dintre ele pot
fi utilizate n scopul asigurrii siguranei alimentelor i prelungirii
conservabilitii lor.
Se apreciaz c bacteriile lactice au o serie de efecte fiziologice benefice
cum ar fi activitatea antimicrobian care mrete potenialul imunitar (Kullisaar
.a., 2002), prevenirea cancerului, reducerea nivelului de colesterol seric (Kaur
.a., 2002). Deoarece bacteriile lactice interzic colonizarea intestinului de ctre
invadatori i controleaz pH-ul intestinal prin producia de acid lactic i acid
acetic, ele pot efectiv preveni constipaia i diareea cauzate de intolerana la
lactoz sau de bacterii patogene.
Exopolizaharidele produse de ctre bacteriile lactice sunt polimeri care
mbuntesc proprietile reologice i texturale ale alimentelor (Leroy .a.,
2002).
Numeroase studii confirm de asemenea capacitatea bacteriilor lactice de
a reduce mutagenitatea coninutului intestinal prin suprimarea enzimelor
bacteriene specifice care promoveaz activarea compuilor procarcinogenici
(Daly .a., 1998). Lactobacilii sunt frecvent asociai cu activiti
anticarcinogenice, antimutagenice i antitumorale. Aceste activiti pot avea loc
prin:
- legarea, inhibarea sau inactivarea mutagenilor in vitro
- stimularea sistemului imunitar
- suprimarea formrii tumorilor
n afar de acidificare, bacteriile lactice mai produc i substane de arom
n timpul fermentaiei. Acidul acetic produs de ctre microflora fermentativ
este indispensabil aromei dorite. Din studiile existente reiese c, analog obinerii
produselor lactate, i n fermentaiile vegetalelor rezult acetoin i diacetil. Mai
mult, bacteriile lactice metabolizeaz acid-fenolii i esterii lor prezeni n
vegetale, conducnd la compui aromatici (p-etilfenol, etilcatecol, etilguaiacol).
Probiotice
Conceptul probiotic este definit de Parker (1974) dup cum urmeaz:
organisme i substane care contribuie la balana microbian intestinal.
Aceast definiie include aportul de celule vii i metaboliii lor.
Microorganismele implicate n acest concept aparin diferitelor specii: Lb.
lactis, Lb. acidophilus, Lb. plantarum, Lb. bulgaricus, Str. thermophillus i
Bifidobacterium bifidum.
Efectul benefic al acestor microorganisme rezid n activitatea lor
antimicrobian vis--vis de bacteriile patogene i indezirabile. Aceast aciune
rezult din producia de acid lactic sau din cea a apei oxigenate care inhib
numeroase microorganisme. De asemenea, poate fi vorba despre o aciune
74

antibiotic (cum ar fi cea a bulgaricinei produse de Lb. bulgaricus) sau

bacteriocinic (cum ar fi cea a plantaricinei produse de Lb. plantarum).
Hutkins (1993) definete bacteriocinele ca fiind substane de natur
proteic produse de bacterii care distrug sau inhib dezvoltarea altor tulpini de
bacterii. Printre aceste substane autorul menionat enumer: subtilina, nizina,
diplococcina, pediocina, sakacina A. Hutkins propune o metod prin care
bacteriile lactice capabile s produc bacteriocine inhib dezvoltarea
microorganismelor patogene i de alterare n alimente, fr a avea ns loc
creterea microbian sau fermentaia, astfel nct proprietile senzoriale ale
produselor finite s nu fie afectate semnificativ. Metoda se bazeaz pe folosirea
unui amestec de celule viabile de bacterii lactice i o substan alimentar care
reprezint de fapt substratul care va fi fermentat de bacteriile lactice (acesta
poate fi o substan hidrocarbonat glucoz, lactoz, zaharoz, rafinoz, xiloz
i/sau un nutrient necesar pentru cretere, spre exemplu o vitamin).
Amestecul mai conine substane care inhib fermentaia de ctre bacteriile
lactice, cum ar fi sare, antioxidani, arome, substane cu aciune antimicrobian,
acizi, emulgatori, stabilizatori. .a.
Autorul a experimentat specii de Pediococcus (Pediococcus acidilactici,
Pediococcus cerevisiae, Pediococcus pentosaceus) izolate din fermentaia
spontan a materiilor prime vegetale (salat, varz, morcovi), sau a crnii i
petelui. n tipurile de mixturi utilizate creterea bacteriilor lactice productoare
de bacteriocine a fost cuprins ntre 10 50%, iar acidul lactic rezultat n urma
metabolizrii substratului nu a depit 0,1 0,2 g/100ml.
Nout (1994) precizeaz c adugarea sau stimularea produciei de
metabolii microbieni inhibitori este o soluie de sporire a siguranei
alimentelor. n prezent, aplicarea bacteriocinelor bacteriilor lactice (tabelul 2) n
conservarea alimentelor este limitat la nizin.
Nizina este utilizat ca aditiv sau este produs de culturile starter de
Lactococcus lactis, i are un spectru antimicrobian larg, incluznd multe specii
de bacterii G(+). Ea este capabil s inhibe germinarea sporilor de Clostridium
botulinum i s distrug Listeria din alimentele fermentate.
Tabelul 2 Bacteriocine produse de bacteriile lactice
Bacteriocina Cine o produce
Activitate fa de:
Nizin A
Bulgaricin
Pediocin A
Pediocin AcH
Reuterin

Lactococcus lactis
Lb. delbrcki ssp.
bulgaricus
P. pentosaceus
P. acidilactici
Lb. reuteri

75

Gram (+)
Gram (+)
Gram (-)
Gram (+) i Gram (-)
Gram (+) i Gram (-)
G(+), G(-) si fungi

Stabilitate
termic
1000C/10 min.
1000C/1h

n scopul folosirii drept conservani pentru produsele alimentare,

bacteriocinele trebuie s aib activitate antimicrobian cu un spectru larg i s
fie stabile la cldur i n diferite condiii de mediu.
n cazul vegetalelor fermentate nu au fost realizate studii care s
demonstreze un efect probiotic, efect care nu ar putea avea loc dect dac
bacteriile ramn vii pentru a coloniza tractul digestiv; aceasta exclude
tratamentul termic sau adugarea de conservani.
Efectele nutriionale i fiziologice ale fermentaiei lactice
Valoarea nutritiv a alimentelor depinde de digestibilitatea lor i de
coninutul n nutrieni. Ambele pot fi mbuntite prin fermentaie.
Lactofermentaia sporete solubilitatea proteinelor i disponibilitatea
aminoacizilor limitani la peste 50% n cale mai multe cazuri. Disponibilitatea
micronutrienilor este de asemenea sporit ca urmare a semnificativei reduceri a
fitatului.
Impactul nutriional al produselor fermentate n ceea ce privete bolile de
nutriie poate fi direct sau indirect. Un efect curativ direct poate fi determinat de
creterea coninutului de proteine prin fermentaie sau de mbuntirea balanei
aminoacizilor eseniali. Procese fermentative similare care mresc coninutul sau
disponibilitatea unor vitamine precum tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic
pot avea efecte directe asupra strii de sntate a consumatorilot (Steinkraus,
1997).
Acidul lactic rezultat n urma fermentaiei lactice, nu numai c particip la
formarea gustului specific al produselor, dar prezint implicaii nutriionale
deosebit de interesante (Segal, 1991). El micoreaz pH-ul intestinal, intensific
activitatea pepsinei, activeaz secreia enzimelor digestive i stimuleaz aciunea
acestora. Totodat exercit un efect cunoscut de inhibare a microflorei
intestinale duntoare i previne apariia unor procese fermentative nedorite.
Suplimentar, mrete asimilarea fosforului i calciului. Formarea lactatului de
calciu determin o mai bun asimilare a calciului, n special la copii. Acest fapt
este favorizat i de scderea calciului coloidal i creterea cantitii de calciu
solubil. n acelai timp, prin micorarea pH-ului, ncepnd de la pH 5,2, legtura
organic a fosfatului cu gruprile carboxilice ale proteinelor se disociaz.
Totodat, prin fermentaie lactic, fosfaii bibazici trec n fosfai monobazici.
Este de asemenea demonstrat c lactofermentaia sporete utilizarea
fierului din alimente ca urmare a disocierii sale din complexele anorganice sub
influena vitaminei C (Venkatesh, 1998). Prin acest proces poate fi redus i
coninutul n compui nedigestibili ai vegetalelor, precum celuloz,
hemiceluloz, acid poligalacturonic, acid glucuronic. Ca o consecin se mrete
i disponibilitatea elementelor minerale.
Alimentele fermentate pot reduce concentraia de colesterol seric fie prin
reducerea absorbiei sale intestinale (din diet i din colesterolul endogen), fie
prin inhibarea sintezei sale n ficat (Kalantzopoulos, 1997).
76

n ceea ce privete aspectele nutriionale, datorit fertilizrii solului multe

legume conin pn la 1g nitrat/kg. Lactofermentaia este un mijloc de scdere a
coninutului n nitrat. Andersson (1985) a determinat o reducere cu 90% a
coninutului iniial n nitrai dup 4 zile de incubare a unei tulpini pure de
Lactobacillus plantarum, substratul fiind morcovii.
n cazul verzei murate obinute prin fermentaie spontan la 180C, s-a
observat o scdere a concentraiei n nitrit fr modificri privind coninutul n
nitrat. Mai multe tipuri de microorganisme, altele dect bacteriile lactice, pot
prezenta o aciune denitrificant. Printre ele menionm: Alcaligenes, Proteus,
Bacillus, Enterobacter, Micrococcus, Pseudomonas. Numeroi reprezentani ai
acestor specii sunt susceptibili a fi prezeni n faza iniial a unei fermentaii
spontane.
n ceea ce privete coninutul n amine biogene, Andersson i alii au
ajuns la concluzia c histamina i tiramina apar ntr-un stadiu tardiv al
fermentaiei. Oprirea fermentaiei lactice cnd aciditatea total (exprimat n
lactat) atinge 0,8 - 1% permite evitarea formrii acestor substane. Pentru
evitarea formrii putresceinei, care apare n faza iniial a fermentaiei spontane,
utilizarea tulpinilor pure cunoscute ca fiind lipsite de aceast capacitate ar fi o
cale posibil de cercetat.
Cantiti medii de amine biogene n varza murat comercializat au fost
determinate de Kunsch (1988) dup cum urmeaz: cadaverina 28mg/kg;
histamina 29mg/kg; putresceina 174mg/kg; tiramina 43mg/kg.
Pornind de la constatrile c produsele obinute prin fermentaie lactic
posed proprieti hipocolesterolemiante i au efecte benefice n afeciunile
cardio-circulatorii, s-a obinut n paralel cu legumele fermentate lactic i o gam
larg de sucuri de legume fermentate lactic din morcov, sfecl roie, elin,
varz, ardei. S-a constatat c sucul de sfecl roie are aciune citostatic,
angioprotectoare, antiinflamatoare, hepatoprotectoare, precum i proprieti
antibacteriene i antienzimatice.
Concluzii
Produsele vegetale fermentate sunt fabricate i consumate cte puin
pretutindeni n lume. Dezvoltarea acestei producii artizanale este actualmente
limitat. Un program de cercetare n vederea industrializrii trebuie s aib
urmtoarele obiective:
- definirea produsului cercetat din punct de vedere organoleptic (arom,
culoare, textur), biochimic (aciditate, pH), toxicologic (absena germenilor
patogeni i a toxinelor lor) i al duratei de conservare
- definirea tehnologiei care s permit nu numai obinerea n manier
reproductibil a produsului care a fost definit, ci i meninerea stabilitii sale
pn n momentul consumului
n scopul creterii consumului de produse lactofermentate este necesar n
egal msur publicitatea, care s promoveze aspectele nutriionale i
77

sanogenetice menionate anterior. De asemenea, un factor important rezid i n

obinerea de sucuri vegetale fermentate lactic, cu caracteristici calitative noi,
fr utilizarea agenilor conservani.
Bibliografie
Banu, C., .a., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
Hong, S., Kim, Y.I., Pyun, Y.J., 1999 Acid Tolerance of Lactobacillus
plantarum from kimchi. n Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 32, 142
148
Hounhouigan, D.J., 1994 Fermentation of maize (Zea mays L.) meal for maw
producion in Bnin: physical, chemical and microbiological aspects. Ph.D.
thesis. Agricultural University Wageningen
Hutkins, R.W., Berry, E.D., .a., 1993 Composition and method for inhibiting
pathogens and spoilage organisms in foods, United States Patent, 5, 186,962
Kalantzopoulos, G., 1997 Fermented products with probiotic qualities. n
Anaerobe, 3, 185 190
Karoviov, J., Kohajdov, Z., 2003 Lactic acid fermented vegetable juices. n
Hort. Science, 152 - 158
Kaur, I.P., Chopra, K., Saini, A., 2002 Probiotics: potential pharmaceutical
applications. n European Journal Pharmaceutic Science, 15, 1 - 9
Kim, H.Y., Min, J.H., Lee, J.H., 2000 Growth of lactic acid bacteria and
Bifidobacteria in natural media using vegetables, seaweeds, grains and potatoes.
n Food Science Biotechnology, 9, 322 - 324
Kullisaar, T., Yilmer, M., .a., 2002 Two antioxidative lactobacilli strains as
promising probiotics. n Journal of Food Microbiology, 72, 215 - 224
Lee, Ch. H.,1997 Lactic acid fermented foods and their benefits in Asia. n
Food Control, 8, 259 - 269
Leroy, F., Degeest, B., 2002 A novel area of predictive modelling: describing
the functionality of beneficial microorganisms in foods. n Journal of Food
Microbiology, 73, 251 - 259
Nout, M.J.R., Ngoddy, P.O., 1997 Technological aspects of preparing
affordable fermented complementary foods. n Food Control, 8, 279 - 287
Segal, B., Segal, R., 1991 Produse alimentare de protecie, Editura Ceres,
Bucureti
Sim, S.L., Hang, Y.D., 1996 Sauerkraut brine: a potential substrate for
production of yeast -glucosidase. n Lebensm. Wiss. Technology, 29, 365 -367
Steinkraus, K.H., 1997 Classification of fermented foods: worldwide review of
household fermentation techniques. n Food Control, 8, 311 - 317
www.fooddirect.com

78