Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

MONITORIZAREA FERMENTAIEI MALOLACTICE

LA VINURILE ROII OBINUTE N PODGORIA MINIMDERAT
I. POPESCU-MITROI1,
M. GHEORGHI2
1

Universitatea ,,Aurel Vlaicu Arad

e-mail: ionelmonu@yahoo.com
2

Universitatea din Craiova

The paper has proposed to realize an interphasic control ao the

malolactic fermentation at rwd wines obtained in Minis Maderat vineyard,
harvest 2006. In order to do so, the following goals were imposed:
- the estimation of the malic acid degradation through paper
chromatography (Michaud method) and enzymatic measuring
- enzymatic measuring of the lactic acid made by the malolactic
fermentation
- establishment of the lactic acid nature made b y the malolactic
fermentation
- monitoring the bacterial population evolution during the malolactic
fermentation through the direct numbering methods (with Thoma camera)
and indirect (through cultural examination)
The results show that the moment of the malolactic fermentation
finalization moment is influenced by the initial lactic bacterial number from
wine. The nature of the lactic acid made by the malolactic fermentation (L or
D form) show us indications concerning the lactic bacteria species implied in
the malolactic fermentation of wines and the biochemical metabolism
mechanism of the malic acid. Precisely determining, the concentrations of the
malic and lactic acid from wines and by advisable utilization of the
malolactic bacterial starter cultures we can initiate and finalize a malolactic
fermentation in safe conditions, increasing the microbiological stability of
the wine and improving the sensorial profile of the wine.
Keywords: malic acid, lactic acid, malolactic fermentation, lactic bacteria.

Fermentaia malolactic este un proces de dezacidifiere biologic a vinului i

const n degradarea acidului malic din vin n acid lactic i CO2, conform
urmtoarei reacii:
HOOC CH2 CHOH COOH
acid malic

CH3 CHOH COOH + CO2

acid lactic
dioxid de carbon

Din aceast reacie reiese c prin decarboxilarea acidului malic, care este un
acid dicarboxilic (cu dou funcii acide), se formeaz acid lactic, care este acid
74

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

monocarboxilic (cu o singur funcie acid) i CO2. Odat cu ndeprtarea uneia

din funciile acide, se reduce i jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic
[3].
Dac se deruleaz n condiii optime, fermentaia malolactic prezint trei
efecte importante asupra calitii vinului i anume:
reduce aciditatea vinului i mrete uor pH-ul;
crete stabilitatea biologic a vinului, asigurnd evitarea unei eventuale
fermentaii malolactice nedorite n vinurile mbuteliate;
modific aroma i gustul vinului, mrindu-i complexitatea [7]
Bacteriile lactice produc mici cantiti de acetoin, din care o parte poate fi
oxidat n diacetil, substan cu miros specific de unt.
Creterea concentraiei de diacetil reprezint una dintre cele mai importante
contribuii ale bacteriilor lactice la aroma vinului. n concentraii mari, aceasta
confer vinului o arom puternic de unt, n timp ce n concentraii mici, diacetilul
contribuie la aroma de nuci, de drojdii sau de caramel. [4]
Ca urmare a scderii aciditii, culoarea vinurilor roii seci se modific,
devenind mai puin aprins.
Aroma vinurilor fermentate malolactic se modific i ea. Astfel gustul acerb,
dur, determinat de aciditate i taninuri dispare treptat, fiind nlocuit de un gust mai
fin i mai catifelat datorat eliberrii de ctre bacteriile lactice n vin a unor
polizaharide, aminoacizi, acizi nucleici.
n ansamblu, vinurile dup fermentaia malolactic devin mai armonioase,
mai pline i mai evaluate.
Declanarea i desvrirea procesului de fermentaie malolactic se
datoreaz bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc i
Pediococcus. [6]
Pentru a controla fermentaia malolactic, au fost puse la punct culturi de
bacterii lactice selecionate, a cror utilizare, poate asigura o desvrire rapid a
procesului fr dificulti. [5].
MATERIAL I METOD
n cadrul acestei lucrri am urmrit degradarea acidului malic prin cromatografie
pe hrtie [1] i determinarea cantitativ a acidului L-malic i L-lactic, cu ajutorul kiturilor
enzimatice furnizate de firma Diamedix Diagnostica [2]. Aceste kituri enzimatice permit
i stabilirea naturii acidului lactic format, prin determinarea raportului acid D-lactic/acid
L-lactic. Numrarea bacteriilor lactice s-a realizat cu ajutorul camerei de numrat
Thoma i prin metoda cultural standard [8], prin inocularea probelor de vin i a
diluiilor decimale ale acestora, pe un mediu selectiv pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice MRS agar.

REZULTATE I DISCUII
n cadrul experimentului, de estimare a acidului malic prin cromatografie pe
hrtie, am analizat mai multe probe de vin pentru a urmri desfurarea
fermentaiei malolactice la diferite momente de timp.
75

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Figura 1a. Cromatogram pe hrtie

19 octombrie 2006

Figura 1b. Cromatogram pe hrtie

28 octombrie 2006

Acid malic-Oporto-Merlot-Pinot noir-Burgund-Cabernet Sauvignon-Cadarc-Blauerzweigelt

n figura 1a putem observa c la probele de vin obinute din soiurile Oporto,

Burgund, Cabernet Sauvignon i Blauerzweigelt se separ acid tartric, acid malic i
acid lactic; la soiurile Merlot i Pinot noir se separ doar acid malic i lactic, ceea
ce nseamn c fermentaia este n desfurare, iar n cazul soiului Cadarc se
separ doar acid tartric i acid lactic, ceea ce nseamn c fermentaia malolactic a
luat sfrit. Dup aceast prim estimare a acidului malic, proba de vin Pinot noir a
fost insmnat cu un preparat comercial de bacterii malolactice (Inoflore R)
furnizat de firma Enzymes@Derivates din Piatra Neam.
n figura 1b, la probele obinute din soiurile Oporto, Merlot, Burgund,
Cabernet Sauvignon i Blauerzweigelt se separ acid tartric, acid malic i acid
lactic; la soiul Pinot noir (inoculat cu bacterii lactice selecionate) se separ doar
acid lactic, ceea ce inseamn c fermentaia malolactic s-a terminat.
n cadrul experimentului legat de dozarea enzimatic a acidului L-malic i Llactic, am determinat exact, coninutul de acid malic i lactic din aceste probe de vin.
Tabelul 1
Coninutul n acid malic i acid lactic, al vinurilor n timpul fermentaiei malolactice
Tipul de vin
1. Oporto
2. Merlot
3. Pinot noir
4. Burgund
5.Cabernet sauvignon
6. Cadarc
7. Blaueryweigelt

Acid malic
inainte de
FML (g/l)
1,26
1,4
1,35
1,56
1,22

Acid malic
dup FML
(g/l)

Acid lactic
nainte de
FML (g/l)

Acid lactic
dup FML
(g/l)

Raportul
acid Llactic/acid
D-lactic

0,06

0,22
0,13
0,32
0,15
0,23

1,05

0,2

1,28

1,8

0,04
1,67

76

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

Datele din tabel arat c dup fermentaie malolactic, acidul malic se

regasete n cantiti infime (0,04-0,06 g/l), n timp ce acidul lactic se gasete n
cantiti de 1,05-1,28 g/l. Merit remarcat faptul c la vinul Cadarc, obinut prin
fermentaie malolactic spontan, proporia de acid L-lactic, este mai mare dect
proporia de acid D-lactic, raportul acid L-lactic/acid D-lactic fiind 1,8. De cealalt
parte, la vinul Pinot noir, obinut prin fermentaie malolactic dirijat (cu ajutorul
speciei Leuconostoc oenos), proporia de acid D-lactic predomin, rapotul acid Llactic/acid D-lactic fiind 0,2.
n continuare, am monitorizat evoluia populaiei bacteriene nainte de
fermentaie malolactic, prin nsmnarea probelor de vin nefermentate malolactic
pe mediu MRS agar i numrarea coloniilor de bacterii lactice.
Tabel 2
Incrctura bacterian a probelor de vin nainte de fermentaie malolactic
(microflora indigen)
Tipul de vin
1. Oporto
2. Merlot
3. Pinot noir
4. Burgund
5.Cabernet sauvignon
6. Cadarc
7.Blauerzweigelt

Diluia probei
inoculate
1/100000
1/100000
1/10000
1/100000
1/100000
1/100000
1/100000

Numrul de colonii
formate
110
150
50
20
160
175
45

Numrul de
bacterii lactice/ml
11106
15106
5105
2106
16106
17,5106
4,5106

Din datele prezentate n tabel, dar i din fotografiile prezentate, se remarc

c proba de vin Cadarc, posed o microflor indigen destul de bogat n bacterii
lactice, fapt ce-i permite s fermenteze malolactic, n condiii spontane, naintea
celorlalte probe. ncrctura bacterian cea mai redus se nregistreaz la proba de
vin Pinot noir, acest fapt stnd la baza deciziei nsmnarii acestui vin cu bacterii
malolactice selecionate. Dup 9 zile de la nsmnare, acest vin reuete s
fermeteze malolactic, naintea unor vinuri, care posedau o microflor iniial destul
de bogat n bacterii lactice. n varianta fermentaiei malolactice spontane (cu
microflor indigen), acest vin nu reuete s fermenteze malolactic.
Rezultatele numrrii bacteriilor lactice prin numrare cu camera Thoma,
confirm rezultatele obinute prin metoda cultural standard (prin examen cultural)
n cazul numrrii coloniilor de bacterii lactice din probele vin, prin
intermediul camerei Thoma, am obinut urmtoarele rezultate:
Tabel 3
Numrul de bacterii lactice determinat cu camera Thoma
Probele
de vinuri

Burgund

Merlot

Numrul de
bacterii lactice

21106
cel/ml

1910
cel/ml

Pinot
noir
5

510
cel/ml

77

Cabernet
Sauvignon
6
710
cel/ml

Oporto
6

1210
cel/ml

Cadarc
6

2310
cel/ml

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Figura 2. Dezvoltarea coloniilor de bacterii lactice pe mediu MRS agar

78

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

CONCLUZII
n concluzie, putem spune c momentul finalizrii fermentaiei malolactice
difer n funcie de tipul de vin i de soiul de struguri din care a fost obinut vinul
respectiv. Momentul desvririi fermentaiei malolactice este influenat de
temperatur, i de caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea total,
concentraia alcoolic, coninutul n bioxid liber i total). De asemeni, momentul
terminrii fermentaiei malolactice, depinde i de varianta de fermentare: spontan
sau dirijat (cu bacterii lactice selecionate).
De remarcat, este faptul c vinul Pinot noir, dei are o microflor indigen,
destul de redus, reuete s fermenteze malolactic mult mai repede, comparativ cu
celelalte vinuri. Acest lucru se ntmpl, deoarece a fost inoculat cu bacterii lactice
selecionate, care au reuit sa degradeze total acidul malic. Rezultatele art faptul
c momentul finalizrii fermentaiei malolactice este influenat de numrul iniial
de bacterii lactice din vin, n cazul desfaurrii fermentaiei malolactice spontane,
iar n cazul desfaurrii fermentaiei malolactice dirijate, aceast influen este
nesemnificativ.
Natura acidului lactic produs n urma fermentaiei malolactice (forma D sau
L) ne d indicaii cu privire la speciile de bacterii lactice implicate n fermentaia
malolactic a vinurilor i mecanismul biochimic de metabolizare a acidului malic.
n cazul desfurrii fermentaiei malolactice dirijate (prin utilizarea culturii
Leuconostoc oenos), forma D a acidului lactic este predominant, iar n cazul
desfurrii fermentaiei malolactice spontane (pe baza microflorei indigene),
forma L a acidului lactic este predominant, cea ce indic c n microflora indigen
se gsesc mai degrab lactobacilli i mai puin leuconostoci.
Determinnd cu precizie, concentraiile de acid malic i lactic din vinuri i
totodat printr-o utilizare judicioas a culturilor starter de bacterii malolactice,
putem iniia i finaliza o fermentaie malolactic n condiii de siguran, mrind
stabilitatea microbiologic a vinului i mbuntind profilul senzorial al acestuia.
BIBLIOGRAFIE
1. Alexandru Ana, 2002 Manual de lucrri practice n oenologie, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de jos, Galai, p. 61-62.
www.diamedix.ro
2. Documentatie Diamedix Diagnostica, 2006
3. Gheorghi M. i colab., 2006- Oenologie, vol. 1, Editura Sitech, Craiova, p. 314-326.
4. Henick-Kling i colab., 1994 Modificazzioni del gusto indotte dalla fermentazzione
malolattica, Revista Vignevini nr. 4, p. 41-47.
5. Henick-Kling T. T. E. Acree, 1998 Modificazioni dellaroma del vino can la
fermentazione malolattica ed uno di colture selezionate negli USA, Revista Vignevini
nr. 7-8, p. 44-50.
6. Popa Aurel i colab., 2004 Microbiologie oenologic, Editura Universitaria Craiova,
p.142-193.
7. Rossi I. i colab., 1998- Influenza di diversi ceppi di batteri malolattici sulla qualita del
vino, Revista Vignevini nr 7-8, p. 60-63.
8. Oprean Letiia, 2002 Analiza microbiologic a produselor alimentare, Editura Univertii
Lucian Blaga, Sibiu.

79