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Os Pastis de Molho da Covilh e o uso do
aafro

Embora hoje em dia o aafro tenha sido redescoberto nos

restaurantes e se tenha at tornado numa especiaria em moda,
reintroduzida nos mais variados pratos pelos chefes de cozinha mais
conceituados, ainda na cozinha tradicional que este tem a sua
principal aplicao.
A especiaria utilizada em vrios pases sobretudo em pratos de arroz
e de peixe.
Em Frana usada na bouillabaise, que uma caldeirada de peixe e
em Itlia no Risotto Milanese.
Mas sobretudo em Espanha, por influncia rabe, que o seu uso se
mantm mais divulgado. Para alm da clebre Paelha Valenciana
utilizado em pratos de gro guisado, nos huevos rellenos, no
gaspacho de La Mancha, nos ovos estufados e na tortilha espanhola
com aafro.
Em Portugal, para alm do arroz de aafro, presentemente pouco
utilizado nas casas de famlia. No entanto no tratado de culinria do
sculo XV, no Livro de Receitas da Infanta D. Maria -lhe feita
referncia, em vrias receitas. So disso exemplos a Tigelada de

perdiz e a de coelho, os canudos de ovos mexidos, a lampreia, o

picadinho de carne de vaca, a galinha desfiada, outra receita de galin

ha mourisca e at nos pastis de carne, entre outros.

Existe contudo uma especialidade regional, muito apreciada, que quero
aqui mencionar e que o Pastel de Molho da Covilh.
Trata-se de um pastel de massa folhada recheado de carne, que
comido como sopa. Embora algumas pessoas o comam com caldo de
carne ou ch, a forma mais frequente e tpica de o apresentar,
coberto com um caldo quente de aafro e vinagre. O pastel em si
apresenta semelhanas com o pastel de Chaves, que tambm um
pastel folhado recheado de carne picada, mas que nessa zona
comido seco.
Sempre me intrigou a presena desta associao de dois elementos da
culinria rabe: a massa folhada e o aafro, numa regio como a
Covilh. conhecida a influncia dos romanos na regio, mas sobre a
influncia rabe pouco se sabe.

 possvel que a colnia rabe que ocupou aquela rea entre os

sculos VIII e X, semelhana dos audes do Pal, aldeia prxima da
Covilh, a que atribuda a mesma origem, nos tenha deixado estes
pastis, como um dos seus legados? Neste caso os pastis de molho
remontariam a muitos sculos atrs e para os apreciadores desta
iguaria, espalhados por todo o pas, quando tm a oportunidade de os
comer, devem ficar gratos s poucas pessoas que ainda hoje mantm
esta tradio.
PS. Encontrei um blog (O Cantaro Zangado) onde sob o ttulo
Fragilidades foi publicada uma fotografia da flor do aafro, numa
das caminhadas pelo autor, na zona da Covilh. que estes bolbos
do-se bem nas zonas frias e as suas flores espreitam pelo meio da
neve.

http://especialistajorna.blogspot.pt/p/gastronomia.html

Gastronomia

Por: Carina Ferreira

Pastel da Covilh em molho de

Aafro

Pastel de Molho da Covilh

(Iguaria Tradicional Beir)
A gastronomia tem sempre por trs de si uma estrutura
histrica, que caracteriza um determinado povo e a sua terra
de origem, e o Pastel de Molho da Covilh no exceo.
O passado da Covilh remonta ao princpio dos tempos,
abrigo de pastores lusitanos e fortaleza romana conhecida
por Cava Juliana ou Silia Hermania. Foi D. Sancho I que em
1186 concedeu foral Covilh. J no tempo da Idade Mdia
era uma das principais "vilas do reino", pelo facto de figuras
naturais da cidade ou da regio se terem afirmado nos
grandes descobrimentos dos sculos XV e XVI, o avano no
Atlntico, o caminho martimo para a ndia, as descobertas da

Amrica e do Brasil.
Situada na encosta da Serra da Estrela, a Covilh uma
cidade conhecida pela sua dedicao indstria txtil e s
grandes empresas fabris que nela souberam criar modelos de
negcio durante anos. Nas dcadas de 60 e 90 ocorrerem
dois grandes incndios que conduziram desativao
definitiva. Em 1997, a Universidade da Beira Interior adquiriu
o complexo com o objetivo de o transformar na sede do
Museu de Lanifcios e criar o Ncleo Museolgico da
Industrializao e o Centro de Documentao/ArquivoHistrico dos Lanifcios. Hoje, uma rea arqueolgica com
uma coleo de mquinas, equipamentos e documentos que
complementam a histria da indstria txtil na Covilh e no
pas.
Quando o assunto trabalho, o prato uma boa indicao
gastronmica e, no por acaso, que escolhido o Pastel de
Molho.

Com origem e histria forosamente interessante, trata-se de

um prato que de to bizarro, os Pastis de Molho da Covilh
so comidos pelos autctones de modo perfeitamente normal,
o que j no acontece com as gentes de fora que se
interessam principalmente pela estranheza da iguaria.

Os Pastis de Molho contm uma origem que remota a

alguns sculos atrs, prev-se que a receita do famoso pastel
tenha chegado por mos dos rabes. Mas nos anos 20 do
sculo passado os Pastis de Molho fizeram histria e
tomaram mais reconhecimento. Foi pelas mos dos
empregados/operrios fabris da cidade da Covilh, que no
tinham tempo para fazer sopa e viro a soluo nos pastis
com molho de aafro. Substituram a sopa por estes pastis,
uma vez que despendiam muito menos tempo e dinheiro a
confecion-los, aguentando durante vrias semanas, o que
no sucede com a sopa.

O Pastel de Molho era e continua a ser servido com molho de

aafro. Dobrado em meia-lua, tm dentro um pouco de
recheio de carne sobre o qual muita gente chama a bolinha
de carne devido estrutura do pastel que contm mais
massa folhada do que carne. A senhora Rosa natural da
Covilh e dona de casa conta que no costuma fazer os
pastis co molho de aafro fao-os porque l em casa
todos gostamos, mas preferimos com-los simples, com o
molho de aafro o prato torna-se uma refeio pesada.
Contudo, a senhora Rosa diz lembrar-se da histria
associada aos pastis, eram uma refeio apreciada e muito
usada pelos operrios das fbricas.

Pastelaria Balco Bar - Covilh

O Balco Bar, uma pastelaria junto antiga garagem de S.

Joo, que ao longo dos anos serve os seus clientes com as
melhores iguarias tradicionais que a Covilh tem para
oferecer, e o pastel de molho presena obrigatria. O
senhor Manuel marido da D. Rosa e chefe de cozinha
acerca de 19 anos no Hotel Trip D. Maria e, refere que
quando est de folga no Balco Bar que procura os pastis
covilhanenses, habituei-me a compr-los naquele stio, e no
costumo fugir regra, quando o pedido l em casa so os
pastis da terra sou eu quem busca, prepara e serve, um
servio que fao com gosto.

https://www.facebook.com/pages/Balc%C3%A3o-BarCovilh%C3%A3/242348665810191?fref=ts
O molho que rega esta especialidade tradicional beir feito
com o Aafro, uma planta que extrada dos estigmas de
flores de Crocus sativus. Esta especiaria utilizada desde a
antiguidade na culinria mediterrnica, onde utilizada no
preparo de risoto de aves, caldos, massas e doces. tida
como uma das mais caras especiarias do mundo uma vez
que, para se obter 1Kg de aafro seco, so processadas
manualmente cerca de 32 mil flores e preciso cultivar uma
rea de aproximadamente 2000 m. Quando a flor est seca
desprende dos seus rgos um pigmento amarelo e um leo
que tradicionalmente tambm usado como corante de
tecidos.
Sendo extrato de uma pequena flor, a ingesto do Aafro
precisa de alguma cautela, para alm do seu uso na culinria
tambm utilizado na preparao de tinturas, extratos, loes
oculares e colrios, mas sobretudo em plulas abortivas.
Quantidades exageradas atuam como um sedativo. A dose
letal 20 g, enquanto a dose abortiva 10 g.
O aafro pelo menos to antigo como a escrita, foi
amplamente utiliza-do como condimento e como um

pigmento. Entre os sculos XVI e XIX, o aafro foi usado em

vrias preparaes para o alvio da dor. Esta especiaria
contm propriedades medicinais como: antiofdico, digestivo,
emenagoga, espasmdica e laxante.
(A flor do Aafro Crocus sativus provm dos estames de
uma planta originria do Mediterrneo. Perfuma e d cor a
diversos pratos, o seu sabor levemente amargo deve-se
picrocrocina, substncia que estimula o aparelho digestivo).

Flr de Aafro

Especiaria depois de extrada

da flr

(A especiaria retirada a partir dos estigmas secos de uma flor

a rosa de aafro, os fios so finos e vermelhos. No molho
apresenta uma cor alaranjada escura e uma aroma forte e
levemente amargo. Para se obter 1Kg de estigmas secos
aafro so necessrias cerca de 32 mil flores).

Esta especiaria para alm do sabor que proporciona na

culinria, tambm tem sido empregada para fins medicinais,
principalmente no tratamento do cancro e de estados
depressivos.

Em territrio nacional o Aafro utilizado em pratos como o

arroz de Aafro, a Tigelada de perdiz e de coelho, os
canudos de ovos mexidos, a lampreia, o picadinho de carne
de vaca, a galinha desfiada, a galinha mourisca e nos pastis
de carne.
J noutros pases europeus como a Frana, o Aafro
usado na bouillabaise, que uma caldeirada de peixe; na
Itlia utilizado no Risotto Milanese; e em Espanha, por
influncia rabe, o seu uso mantm-se mais divulgado, na
clebre Paelha Valenciana e tambm utilizado em
pratos de gro guisado, nos huevos rellenos, no gaspacho
de La Mancha, nos ovos estufados e na tortilha espanhola
com aafro.
Para os curiosos e mais atrevidos a meter a mo na massa
fica o modo de preparao do Pastel de Molho da Covilh:
pe-se a gua a ferver com sal, vinagre, uns fios de aafro e
um ramo de salsa; coloca-se o Pastel num prato, e deita-se a
calda por cima, tapa-se com outro prato e aguarda-se um
pouco para "abrir"; o Pastel de Molho "abre", fortalecendo a
refeio. O Pastel composto por uma massa de margarina
ou banha de porco, sal, farinha e recheado com carne picada
guisada (cebola, louro e sal).
Para alm de poder ser servido com molho de aafro ou ch
preto, pode ainda ser comido apenas como simples Pastel de
carne. Este Pastel seco feito com massa folhada cortada
em tirinhas, que se enrolam em forma de espiral, dobrando
uma das pontas do pastel para rechear com carne de vaca
refogada.

O pastel de Molho da Covilh apresenta algumas

semelhanas como Pastel de Chaves, que tambm um
pastel folhado recheado de carne picada, mas o que os difere
ainda mais para alm da forma o modo como so comidos
mesa. Quanto ao Pastel da Covilh regado com molho de
aafro ou ch preto podendo tambm ser comido seco; o
Pastel de Chaves comido seco.
O delicioso Pastel de molho s poder ser provado como uma
deslocao cidade da Covilh, uma vez que s aqui
confecionado e posto disposio dos apreciadores. Quanto
ao local mais adequado para se encontrar basta estar na
cidade da Covilh e entrar num restaurante ou pastelaria
covilhanense que a iguaria fcil de encontrar.
O domnio rabe na regio entre os sculos VIII e X, trouxe
muito dessa cultura para a beira interior, e a origem dos
pastis diz-se ter chegado com estes povos do oriente.

https://clubevinhosportugueses.wordpress.com/2014/04/