Secrete pentru un gem perfect

Exista cateva etape distincte, precum si cateva mici

amanunte, de care este bine sa tinem seama, daca dorim ca un gem sa iasa perfect. Voi incerca
mai jos sa sintetizez informatia vasta pe care am acumulat-o de-a lungul anilor atat din
experienta mea personala cat si a altor persoane. Poate cineva va gasi aceste sfaturi utile

1. Ingredientele de care avem nevoie sunt in majoritatea cazurilor fructele, zaharul si

optional zeama de lamaie. Dar sa incepem cu inceputul. Pentru ca un gem sa iasa aromat,
frumos colorat si sa se pastreze mult timp, este nevoie sa alegem fructe bine coapte, fara zone
bolnave, de preferat in sezonul lor de recoltare.

2. Fructele se spala bine inainte de folosire, si se pregatesc. Astfel, vom inlatura samburii din
unele fructe (caise, piersici, cirese, visine, prune) sau cotoarele din altele (gutui, mere, pere).
Unii samburi au miezul comestibil, cum este cazul samburilor de caisa. Totusi este bine sa
retineti ca acesti samburi au o toxina numita amigdalina, din acest motiv ei nu trebuie consumati
in numar mare.

3. Fructele mici, cum sunt visinele, ciresle si chiar prunele nu trebuie neaparat pasate,
totusi fructele mari cum sunt merele, perele, nectarinele, gutuile, trebuie dupa caz, rase pe
razatoare sau pasate la mixer, pentru a reduce timpul de fierbere.

4. Fructele foarte mici cum sunt coacazele, afinele, zmeura etc, au din pacate samburi
marunti, care pentru unele persoane nu sunt o problema, in schimb pentru altele da. Daca aveti
posibilitatea puteti achizitiona un dispozitiv special pentru scos samburii din fructele de padure
(cum este cel de rosii, dar cu sita mai mica). Alt instrument pe care l-am gasit acum ceva vreme
pe un website, storcatorul manual cu panza si inel. Daca aveti insa bucataria deja plina de fel de
fel de aparate si nu mai doriti sa mai achizitionati inca unul, atunci o solutie la indemana ramane
metoda clasica cu strecuratoarea. Se paseaza fructele de padure la un blender si apoi se trec
printr-o strecuratoare (apasand cu o lingura ca pasta sa se filtreze bine si adaugand putina apa
daca aceasta este foarte vascoasa). O alta metoda batraneasca este strecurarea prin stoarcere in
tifon.

5. Si acum problema cu zaharul. Cat si ce fel de zahar punem la gem? Adeptele unui stil de
viata sanatos, vor opta probabil pentru zaharul brun. El este foarte indicat, in schimb ar trebui sa
stim ca zaharul brun modifica putin gustul gemului. Ca sa fiti siguri ca va iesi un gem care sa va
fie pe plac, va recomand sa faceti la inceput o cantitate mica de gem cu zahar brun, ca sa vedeti
daca va place. Zaharul alb se foloseste in mod traditional, si probabil majoritatea persoanelor fac
gemul cu acest zahar.

6. Vesnica si eterna problema cat zahar si cate fructe. Ei bine, aici lucrurile se complica putin.
In general pentru gem se recomanda proportia fructe/zahar = 2/1. Aceasta proportie poate (si
uneori chiar trebuie) sa fie modificata in functie de tipul de fructe si timpul de conservare. In
acest caz avem de ales intre doua variante ambele cu plusuri si minusuri. Le voi descrie, dar
dupa ce voi explica succint cum sta treaba cu zaharul.

Rolul zaharului in gem este de a lega si a conserva. Cu cat punem mai mult zahar cu atat gemul
va putea fi fiert mai putin, fructele pastrandu-si astfel culoarea, aroma si vitaminele. Daca vrem
sa punem mai putin zahar, deoarece zaharul in execes dauneaza sanatatii, cu atat gemul va trebui
fiert mai mult ca sa se lege. Din pacate cu cat un gem fierbe mai mult cu atat culoarea sa se
modifica spre brun inchis si chiar negru, datorita arderii (caramelizarii) zaharului si vitaminele
din fructe se pierd. Asadar iata cele doua variante si in functie de preferintele personale o puteti
alege pe cea care va convine mai mult:

I. Zahar mai mult fructele isi pastreaza aroma, culoarea si vitaminele datorita timpului
de fierbere scurt, timp de conservare a gemului lung

II. Zahar mai putin gemul trebuie fiert mai mult si se va inchide la culoare datorita
arderii (caramelizarii) zaharului. Fructele isi pierd aroma naturala si vitaminele.

Iata in continuare cateva trucuri pentru un gem sanatos:

a. Cand putem sa scadem cantitatea de zahar folosita la prepararea gemului, fara a creste
insa timpul de fierbere:

cand fructele pe care le folosim au in continutul lor o cantitate de pectina mai mare
(afine, coacaze, mere soi acrisor, gutui, cranberry etc)
cand conservam gemurile pentru o perioada scurta de timp
cand avem posibilitatea de a conserva gemurile la temperaturi sub 6 grade celsius
cand putem steriliza borcanele capsate, la bain-marie sau la cuptor
cand folosim fructe dulci (care contin zaharuri naturale), bine coapte si foarte proaspete

b. Trucuri pentru a scadea timpul de fierbere, fructele pastrandu-si astfel aroma, culoarea
si vitaminele:

fructele foarte zemoase, se lasa cateva ore cu putin zahar la frigider (capsuni, visine,
cirese, caise etc). Dupa acest timp, siropul format se scurge. Astfel, amestecul va fi mai
vascos, fierberea mai scurta si legarea gemului mai rapida.
cratita de gem se lasa sa fiarba intotdeauna fara capac, pentru ca apa din gem sa se
evapore cat mai repede.
preferati pentru gem o cratita mai scunda si mai larga decat una inalta si cu gura ingusta.
Cu cat gura cratitei este mai larga cu atat suprafata de evaporare este mai mare si gemul
scade mai rapid.
ideale pentru gem si dulceata sunt vasele de cupru (deoarece distribuie caldura uniform,
pe intreaga suprafata a vasului), fructele fierb astfel la o temperatura uniforma,
substantele naturale nefiind distruse.
daca aveti cantitati foarte mari de fructe nu le fierbeti pe toate odata intr-o oala foarte
mare, acest lucru va face ca gemul sa scada greu si sa fiarba mult prea mult. Divizati
cantitatea de fructe in doua sau mai multe oale, pentru ca gemul sa scada mai repede si sa
fiarba mai putin.

Zeama de lamaie si gemul

Sunt convinsa ca ati avut curiozitatea sa cititi pana acum cateva etichete de gemuri, dulceturi,
sucuri si alte produse din comert. Cu siguranta ati observat ca numitorul comun al ingredientelor
folosite este de cele mai multe ori o substanta chimica numita acid citric (acid tricarbo-1,2,3hidroxi-propan). Acest acid citric sau sarea de lamie (de fapt un E destul de periculos E330)
din produsele comerciale este un produs artificial, o replica chimica a acidului citric natural din
zeama de lamaie. Daca acidul citric din comert este destul de daunator sanatatii, producand
iritatii si inflamatii cronice ale mucoasei digestive nu acelasi lucru se intampla cu acidul citric
natural din zeama de lamaie. Zeama de lamaie este un produs natural, sanatos, care poate fi
folosit in bucatarie la diferite preparate culinare si conserve.

In general, pentru pastrarea conservelor se folosesc diferiti acizi. Sunt convinsa ca va amintiti de
conservele cu aspirina ale bunicii. Asiprina este si ea un acid (acid acetilsalicilic). Eu nu
recomand folosirea aspirinei in conserve, datorita efectelor adverse pe care le are acest
medicament (reactii inflamatorii digestive, gastrite, ulcer).

Pentru gem si dulceata, acidul citric natural din zeama de lamaie este mai mult decat suficient.

Dar ce rol are zeama de lamaie in gem? Zeama de lamaie in gem si dulceata are mai multe
roluri:

- rol de conservant
- impiedica zaharisirea gemului sau a dulceturilor
- pastreaza culoarea naturala a fructelor pe durata fierberii
- intensifica aroma naturala a fructelor folosite

Aciditatea fructelor si gemul

Unele fructe contin in mod natural mai multi acizi decat altele. Asa cum am spus mai sus, acizii
sunt conservanti naturali, asadar conservele din fructe acide se vor pastra vreme mai indelungata,
datorita opririi dezvoltarii microorganismelor. La gemurile din fructe acide se va adauga mai
putina zeama de lamie, in timp ce la fructele cu pH mai mare, cantitatea de zeama de lamaie va
trebui crescuta proportional.

Fructe cu aciditate ridicata (ph scazut) sunt:

cranberry 2,4
agrise 2,8-3,1
grefa 3- 3,3
capsuni 3-3,5
prune -3,1-5,4
portocale 3,1-4,1
mure 3,2-4,5
cirese 3,2-4,1
caise 3,3-4
mar 3,3-3,9
piersica 3,4-3,6
pere 3,5-4
afine 3,7

Fructe si legume cu aciditate scazuta (pH mai mare):

smochine 4,6
dovleac 4,8-5,2
morcov 4,9-5,2
sfecla rosie 4,9-5,2
cartofi dulci 5,3-5,6

Gemul se toarna fierbinte in borcane. Daca se va lasa sa se raceasca, acesta va deveni vascos,
rezultand goluri de aer in borcan, la turnare. Dupa ce toata cantitatea de gem a fost impartita in

borcane, acestea se capseaza si, daca se doreste pastrarea lor pentru o vreme mai lunga, se vor
steriliza la bain marie sau la cuptor.

Sterilizarea gemurilor

1. Sterilizarea la bain-marie

Se aseaza pe fundul unei oale cu gura larga diferite materiale izolatoare (prospoape de bucatarie
din bumbac, ziare sau chiar paie, daca locuiti la tara). Se aseaza borcanele in oala peste
materialul izolator. Se umple oala cu apa, fara a ajunge la capacele borcanelor. Se aseaza oala pe
foc potrivit si se aduce la fiert. Din momentul in care compozitia din borcane incepe sa fiarba,
oala se mai lasa 5-10 minute apoi se stinge flacara. Se lasa borcanele in oala pana se racesc.
Cand s-au racit se scot, se sterg, se eticheteaza si se aseaza intr-un loc racoros.

2. Sterilizarea la cuptor.

Se aseaza borcanele in tava de la aragaz. Se poate adauga apa in tava de aproximativ 2 degete
sau se poate lasa tava uscata. Se aprinde cuptorul la 120-160 de grade si se sterilizeaza borcanele
20-30 de minute. Cand s-au racit putin se scot, se eticheteaza si se aseaza intr-un loc racoros.

GEM INSTANT din orice fruct in orice luna a anului

Da, ati citit bine. Aceasta solutie chiar exista!

1. Fructele se culeg in varful sezonului, cand au cea mai mare cantitate de vitamine si
minerale.
2. Dupa ce se spala si se curata de samburi sau cotoare, se paseaza fructele la blender sau se
dau pe razatoare si se ambaleaza rapid in pungi pentru congelator. Fructele mici (afine,
coacaze, zmeura, mure, cirese, visine), se pot congela ca atare fara a fi pasate). Se scot
samburii visinelor si cireselor.
3. Pungile se introduc in congelator, unde se lasa pana la utilizare.
4. Cand doriti sa preparati gem, se scoate continutul din punga, se aseaza intr-o oala direct
pe flacara, amestecand in permanenta cu o lingura de lemn, pana se dezgheata complet.
In acest moment, daca fructele au lasat prea mult lichid, acestea se pot strecura.
5. Cand fructele s-au dezghetat se toarna zahar sau orice indulcitor natural in cantitatea
dorita. In afara de zahar alb sau zahar brun, se pot folosi si alti indulcitori foarte sanatosi
(sirop de agave, sirop de artar, pudra de lucuma etc).
6. Amestecul de fructe si zahar (sau indulcitori) se fierbe cateva minute, pana incepe sa se
lege putin dupa care flacara se opreste. Se toarna fierbinte in recipiente cu capac. Se
pastreaza la frigider si se consuma in maxim 1-2 saptamani.