PROIECT

Pentru certificarea competentelor profesionale nivel 2

Domeniu:Industrie alimentara
Calificarea:Brutar-patiser-preparator produse fainoase

BACLAVALE CU NUCI

CUPRINS
Pag.
1.CUPRINS...............3
2

2.ARGUMENT..4
3.RETETA DE FABRICATIE A PRODUSULUI...6
4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI7
5.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI :.8
-materii prime si auxiliare utilizate la fabricarea baclavalelor cu nuci ;8
-procesul tehnologic de obtinere a baclavalelor cu nuci17
6.INDICI DE CALITATE ;DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI :..18
-indici de calitate materie prima :...18
-indici de calitate produs finit :...19
-defecte,cauze,remedieri la foile de placinta si a produsului finit20
7.IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...21
8.CONCLUZII..23
9.BIBLIOGRAFIE24
10.ANEXE :..25
-malaxorul ;...25
-cuptorul ...26

CAP.I: ARGUMENT
Am ales aceasta tema deoarece produsele sin foi de placinta grecesti insiropate
sunt foarte gustoase,au aspect placut,iar dintre toate cele mai bune sunt baclavalele.
Lucrarea de fata are ca subiect ,,Tehnologia de obtinere a baclavalelor cu
nuci.
Este structurata pe capitole si subcapitole cuprinzand toate etapele si operatiile
procesului tehnologic,incepand cu caracterizarea materiilor prime si auxiliare si
3

continuand cu operatiile de preparare si prelucrare a aluatului iar in final coacerea

produsului.Lucrarea mai contine si norme de igiena alimentara si a personalului
muncitor precum si reguli de protectie a muncii la deservirea utilajelor si in timpul
lucrului.
La sfarsitul lucrarii sunt atasate anexele sub forma de scheme
tehnologice,schite sau imagini despre utilajele folosite,imagini despre produs,fisa
tehnologica.Scopul acestei lucrari este de a cunoaste bine procesul tehnologic de
fabricatie a produselor din aluat dospit,in general si de a-l aprofunda prin crearea de
noi produse asemanatoare.In lucrarea de fata elementul de autenticitate il constituie
obtinerea baclavalelor si in special a baclavalelor cu nuci.
Industria panificatiei si produselor de patiserie ocupa un loc insemnat in
cadrul productiei bunurilor de consum,in primul rand datorita faptului ca painea
constituie un aliment de baza,care se consuma zilnic.Produsele de panificatie si
fainoase,alaturi de celelalte produse alimentare,furnizeaza organismului uman o parte
insemnata de substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala,mentinerea
starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca.Datorita insusirilor nutritive pe
care le incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase reprezinta fome utile de
valorificare in consum a fainii,ca derivat obtinut din prelucrarea graului.
Aplicand retete si tehnologii adecvate,prin prelucrarea fainii ca materie prima
de baza,se obtine o gama larga de produse,in scopul satisfacerii cerintelor crescande
si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.Produsele se diferentiaza pri
aspect,gust si mod de utilizare.Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina
utilizat,fie de compozitia aluatului din care se obtin,la prepararea caruia ,pe langa
faina,apa,afanatori si sare,se mai folosesc
grasimi,zahar,lapte,legume,oua,fructe,arome etc.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si produselor de patiserie,cu
deosebire a painii,reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de
hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.Aceasta
valoare este conferita nu numai de aportul energetic(caloric),bazat pe continutul sprit
de glucide,proteine si lipide cat si aportul tuturor componentilor incorporati in
produsele respective,acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre
organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta 22002400 kcal/kg,a produselor de franzelarie circa 3000 kcal/kg,cea a biscuitilr si
produselor de patiserie se ridica pana la 5000 kcal/kg,iar a pastelor fainoase atinge
4000 kcal/kg.In plus,adaugarea la fabricarea unor sortimente a oualor,laptelui,mierii
si altor constitueti alimentari,de mare valoare biologica,sporeste aportul nutritiv al
produselor.
Dezvoltarea in perspectiva a industriei de paniaficatie si produselor de
patiserie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii,conform
preferintei consumatorilor,in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala.
4

Alaturi de celelalte ramuri ale industriei nationale,industria panificatiei si

produselor de patiserie s-a dezvoltat in ritm accelerat.Astfel s-au construit fabrici
moderne,de mare capacitate,parte din ele alcatuind complexe de panificatie si produse
fainoase.Unele dintre unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru
fiecare grupa de produse,sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel tehnic si au
un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricatie in parte automatizatdeoarece pe masura asimilarii in productie a utilajelor tehnologice principale,fabricile
in special cele de paine-au fost inzestrate cu echipamente moderne(cuptoare
tunel,framantatoare,masini de divizat si modelat etc.)
Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor de patiserie intr-o
gama variata,folosind o serie de materii prime care le dau un gust placut si o valoare
energetica si nutritiva mare.Materiile prime se clasifica in:
1. materii prime de
baza:faina,drojdia,laptele,frisca,grisul,grasimile,zaharul,ouale,fructele,gemu
rile;
2. materii prime auxiliare:sare,substante
aromatizate,romul,afanatorii,gelatina,colorantii alimentari.
Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza produsele de panificatie si
fainoase reprezinta forme utile de valorificare,in consum al fainii,ca derivat obtinut
din prelucrarea graului aplicand retete si tehnologii adecvate prin prelucrarea fainii ca
materie prima de baza se obtine o gama larga de produse in special satisfacerii
cerintelor crescute si tot mai diversificata a alimentatiei umane.

CAP.II: RETETA DE FABRICATIE

Materii prime

-foi de placinta
-ulei
Pentru umplutura :
-miez de nuca
-vanilina
-esenta de migdale
Pentru sirop :
-zahar
-glucoza
-esenta de migdale
sau de rom
-razatura de lamaie
-vanilina

U/M

Cantitatea bruta
pentru 100 bucati

Kg

2,300
1,000

1,400
0,0005
0,010

Produs finit
pentru o
bucata

80g
Kg

2,400
0,600

1
Kg

0,050
0,050
0,0005

CAP.III: SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

BACLAVALELOR CU NUCI

DOZAREA COMPONENTELOR

JGJCOMPONENTELOR
OPERATII PREGATITOARE
FAINA,APA,
SARE

PREPARAREA
ALUATULUI

ULEI
DIVIZARE
ODIHNA I
INTINDEREA I
ODIHNA a II-a
INTINDEREA DEFINITIVA

MIEZ DE NUCA

UNGERE
FOI DE PLACINTA
AMBALARE SI FINISARE

SIROP

INSIROPARE
LIVRARE

CAP.IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

BACLAVALELOR CU NUCI
7

A.Materii prime si auxiliare utilizate la fabricarea baclavalelor cu nuci

1.FAINA DE GRAU
Faina de grau reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea
produselor de patiserie,a painii si a produselor fainoase.La unele sortimente de
produse se poate adauga ca adaos,faina de secara.Faina se obtine prin macinarea
boabelor de grau,astfel incat masa rezultata reprezinta un complex de componente
chimice si biochimice asemanatoare miezului de grau.Fiecare dintre componentele
care alcatuiesc masa de faina are o anumita influenta asupra insusirilor fizice si
chimice ale acestuia,ca in final,aceste insusiri sa se manifeste in procesul de
fabricatie.
Insusirile fizice ale fainii
La fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza trei sortimente de faina
stabilite in functie de culoarea si aspectul fiecarui sortiment :
faina alba ;
faina semialba ;
faina neagra.
Fiecare sortiment corespunde unui tip(grad de extractie).Tipul reprezinta
continutul maxim in substante minerale al fainii multiplicat cu 1000.Conform
standardului asocierea dintre sortimentul de faina si tipul fainii este urmatoarea :

Alba
Tipul fainii

480

FAINA
Semialba
(intermediara)
780

Neagra
1300

CULOAREA-este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina intre

ele,precum si natura lor(faina de grau,de secara).Ea este data de culoarea alb-galbuie
a particulelor provenite din endosperm,datorite prezentei pigmentilor carotenoizi si de
culoarea inchisa a totatelor prezente in faina,datorita pigmentilor flavonici
Gradul de extractie al fainii influenteaza culoarea acesteia,astfel,cu cat acesta
creste,culoarea fainii se inchide.

Culoarea fainurilor de extractie mica este mai uniforma in comparatie cu cea a

fainurilor de extracti mare,deoarece,unele cantitati de tratate au culoare neomogena.
Culoarea mai este influentata de marimea particulelor,astfel,particulele mari
arunca umbre pe suprafata fainii,determinand nuanta mai inchisa a acesteia.Daca
particulele rezultate la macinare sunt mici,culoarea fainii este mai deschisa.De
asemeni aceasta insusire mai este influentata si de prezenta malurii sau a
impuritatilor.
Culoare fainii utilizata la fabricarea produselor de patiserie,influenteaza
aspectul produsului finit.
FINETEA (granuloziatea)este un indice de calitate important care se refera la
marimea particulelor care compun masa de faina,respective,la proportia de particule
mai mari si particule mai mici.Tipurile de faina in functie de finete pot fi :
fina ;
grisata.
La fabricarea produselor de patiserie, granulozitatea fainii are o importanta
deosebita influentand vitaza proceselor coloidale si biochimice din aluat,proprietatile
lui reologice si in consecinta,calitatea produselor finite.
Faina alba :
absoarbe mai multa apa ;
durata formarii aluatului scade ;
durata fermentarii aluatului scade.
Faina grisata :
absoarbe mai putina apa.
Faina prea fina :
formeaza imediat un aluat consistent,care se inmoaie repede ;
produs aplatizat cu volum mic ;
miez de culoare inchisa si porozitate redusa ;
coaja intens colorata.
Faina cu granulatie mare :
formeaza anevoie aluatul si se umfla incet ;
produs nedezvoltat cu miez aspru si sfaramicios ;
miez cu porozitate grosiera,coaja palida.
Insusirile tehnologice ale fainii

Insusirile fizice si compozitia chimica a fainii determina numai in parte

cantitatea ei,deoarece faina poseda si o alta serie de insusiri.
Insusirile tehnologice(numite,,insusiri de patiserie)ale fainii utilizate la
obtinerea produselor de patiserie ofera o imagine asupra comportarii acesteia in
procesul de fabricatie referindu-se la :
Capacitatea de hidratare ;
Puterea fainii ;
Capacitatea de a forma si a retine gazele de femrntatie ;
Capacitatea de hidratare-reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci
cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului.Aceasta insusire conditioneaza
randamentul si calitatea produsului.
Factorii care influenteaza capacitatea de hidratare sunt :
-cantitatea si calitatea glutenului;
-gradul de extractie al fainii;
-umiditatea fainii ;
-finetea fainii.
In functie de capacitatea de hidratare fainurile de grau se pot clasifica din
punct de vedere al calitatii conform tabelului :
Sortiment de faina

Categorii de calitate

Capacitatea de hidratare
%
Peste 58
54-38
Sub 54

Alba

Foarte buna
Buna
Satisfacatoare

Semialba

Foarte buna
Buna
Satisfacatoare

Peste 60
58-60
Sub 58

Neagra

Foarte buna
Buna
Satisfacatoare

Peste 64
60-64
Sub 60

Puterea fainii-reprezinta insusirea tehnologica de a forma un aluat cu anumite

proprietati reologice(clasico-plastice)in decursul utilizarii ei la obtinerea produselor
de patiserie.Aceasta insusire se datoreaza atat calitatii cat si cantitatii
glutenului.Aceasta confera aluatului insusiri fizico-mecanice care il fac propriu
prelucrarii cu scopul de a obtine produse de consum.Cu cat continutul in gluten dintr-

10

o faina de un anumit sortiment este mai buna pentru prelucrat,iar produsele rezultate
sunt de calitate superioara.
Calitativ,glutenul din faina destinata obtinerii produselor de patiserie se
clasifica in doua categorii :
CATEGORIA I-caracterizeaza faina de calitate
superioara(tare,elastic,nelipicios)
CATEGORIA II-caracterizeaza faina de calitate inferioara(moale,filant,lipicios)
Capacitatea de a forma si a retine gaze.Caracterizeaza cantitatea de CO2
produsa in aluat supus fermentatiei timp indelungat(de 4-5h)si insusirea de a retine o
cantitate suficienta din aceste gaze,astfel incat in timpul coacerii sa se obtina produse
cu miez cu porozitate uniforma si fina.La o capacitate mare de formare si retinere a
gazelor de fermentatie produsele finite au volum mare si miez elastic.
Capacitatea fainii de a forma gazele depinde de :
-cantitatea zaharurilor fermentescibile din aluat ;
-cantitatea si calitatea drojdiei folosite la prepararea aluatului.
Astfel aluatul preparat din fainuri de extractie mare(au o cantitate ridicata de
zaharuri simple),fermenteaza mai usor.De asemenea si aluatul obtinut din faina de
calitate inferioara fermenteaza usor,comparative cu alutul obtinut din fainuri foarte
bune din acelasi sortiment.
Atunci cand fainurile albe au capacitate redusa de fermentare,tehnologii le
numesc ,,tari la fociar produsele rezultate au coaja palida.
Retinerea gazelor de fermentatie este un factor important in stabilirea
momentului optim de introducere a aluatului in cuptor pentru ca produsele rezultate
da de prezinte cu un volum bine crescut.Aceasta insusire este influentata si de
cantitatea si calitatea glutenului.
Calitatea fainii
Buna

Slaba

Cantitatea retinuta de gaze Calitatea produsului finit

de fermentatie
Superoara,volum
Mare
mare,porozitate
dezvoltata,usor
asimilabile
Inferioara,volum
Redusa
redus,porozitate
nedezvoltata,greu
asimilabile
2.APA TEHNOLOGICA

11

Apa este un component indispensabil al aluatului,cantitatea utilizata variind in

functie de capacitatea de hidratare a fainii utilizate in procesul tehnologic.In prezenta
ei particulele de faina si componentii ei macromoleculari se hidrateaza.Proteinele in
contact cu apa formeaza glutenul.
In cazul utilizarii unor cantitati necorespunzatoare de apa,acestea determina
obtinerea unor aluaturi din care rezulta produse necorespunzatoare.
Cantitatea de apa

Calitatea aluatului
Calitatea produsului
format
Aluat de consistenta
Volum mic si
Insuficienta
mare(glutenul nu
nedezvoltat,miez
formeaza complet),cu
sfaramicios,se usuca si
elasticitate redusa
se invechesc repede
Exces de apa
Aluat moale ,cu
Produse aplatizate,cu
rezistenta slaba
porozitate grosiera
Apa folosita in industria produselor de patiserie trebuie sa corespunda unor
anumite conditii :sa fie potabila,incolora,sa nu aiba gust sau miros straine care ar
influenta negativ proprietatile senzoriale ale produselor finite.
De asemenea trebuie sa aiba o anumita duritate.Un grad de duritete reprezinta
10 mg Ca O sau 7,14 mg Mg O,intr-un litru de apa.Duritatea apei se incadreaza in
valori cuprinse intre 5 si 20 in functie de duritate apa poate fi :
Apa
moale
semidura
dura
foarte dura
extrem de dura

Duritate
5
5-10
10-20
20-40
>40

In cazul prelucrarii fainurilor de calitate buna si foarte buna,apa utilizata nu

trebuie sa fie foarte dura,deoarece intaresc glutenul excesiv.Apa cu duritate mica duce
la obtinerea aluaturilor moi si lipicioase.
In patiserie nu este indicata folosirea apei fierte si racite deoarece prin fierbere
de elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor in procesul de fermentatie.
Daca fabrica este alimentata cu apa din puturi proprii,este necesar ca
periodic,aceasta da fie controlata din punct de vedere sanitar.
3.SAREA COMESTIBILA(clorura de sodiu)

12

Sarea comestibila se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii

proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic,astfel incat produsele rezultate sunt de
calitate superioara(bine dezvoltate cu coaja rumena,miez elastic si porozitate
uniforma).
In aluat,sarea exercita o actiune favorabila marind stabilitatea si rezistenta
glutenului.Aluatul fara sare fermenteaza intens,este moale,cu elasticitate redusa,iar
produsele rezultate sunt aplatizate si cu porozitate neuniforma.Tinand cont de rolul pe
care-l are sarea in aluat,atunci cand in procesul tehnologic ,se utilizeaza faina de
calitate superioara,se foloseste o cantitate mai redusa de sare,comparativ cu cantitatea
sporita in cazul fainii de calitatea inferioara.
De asemenea,aceasta se adauga in cantitate mai mare si in cazul folosirii in fabricatie
a unor fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit, pentru a frana
procesul de fermentatie.
In anotimpul calduros,cand temperatura in salile de fermentetie este mult prea
mare,se adauga o cantitate sporita de sare,pentru a incetini fermentatia,astfel incat
produsele rezultate sa fie de calitate corespunzatoare.De obicei in industria produselor
de patiserie se foloseste sarea fina si mai rar cea marunta.
Influenta sarii asupra calitatii produsului :
Cantitatea de sare

Calitatea medie

Lipsa sarii

Medie

Exces de sare

Medie

Calitatea produsului
-aplatizat cu coaja
palida
-gust sarat,volum
redus,miez dens cu
porozitate
nedezvoltata,coaja
intens colorata

4.ULEIUL
Procesul standard se refera la uleiul comestibil obtinut din semintele de
floarea-soarelui prin presare sau extractie cu sulfent si rafint pentru patiserie.
Uleiul poate fi :
TIP A
TIP B

5. FRUCTELE ULEIOASE (Nuca)

13

Semipreparatele din fructele uleioase au o utilizare mai restransa,fiind

destinate,in principal preparatelor de bombonerie si numai ca adaosuri pentru
imbunatatirea gustului si valorii nutritive la prajituri,torturi si inghetate.
Fructele uleioase ca aliment de baza contribuie la :
formarea semipreparatului ;
cresterea valorii calorice,determinate de prezenta lipidelor in proportie de
60-64% si a glucidelor sub forma de zaharoza ;
obtinerea unui gust deosebit,specific ;
diversificarea sortimentului de preparate.
6. ZAHARUL
Zaharul(zaharoza)reprezinta substanta dulce,cea mai frecvent utilizata.Folosit
intr-o cantitate prea mare(peste 6%)la produsele afanate pe cale biochimica,zaharul
diminueaza procesul de fermentatie datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita
asupra celulelor de drojdii.In timpul coacerii zaharul ca de altfel si celelalte substante
dulci participa la formarea melanoidinelor si prin reactia Maillard,rumenind coaja
produselor.
Zaharul se mai foloseste sub forma de sirop de zahar invertit,la fabricarea
produselor de patiserie si a biscuitilor.In acest caz,calitatea produselor este influentata
decisiv de catre continutul de zahar invertit existent in sirop,procentul de 70-80%
raportat la continutul de total de zahar asigurand cele mai bune rezultate.Invertirea se
obtine prin descompunerea pe cale hidrolitica a zaharului in cele doua componente
care le constituie(glucoza si fructoza),sub influenta acizilor adaugati in siropul de
zahar.
7. GLUCOZA
Glucoza lichida este un sirop concentrat,compus aproximativ din 40% glucoza
si maltoza,40% dextrine si 20% apa.Fiind mai putin dulce decat zaharul,glucoza
atenueaza dulceata accentuata a produselor cu adaos de zahar pur.
Folosirea glucozei lichide la utilizarea fainii cu putere mare determina
obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare deoarece o parte din glucoza
cristalizeaza,fenomen care produce intarirea aluatului.Atunci cand glucoza lichida are
un continut prea redus de apa nu se produce corespunzator gelifierea amidonului din
aluat.Ca urmare plasticitatea aluatului este redusa,iar coroziunea slaba,astfel ca
produsele au suprafata crapata.La continutul mare de apa,insa,glutenul se hidrateaza
puternic,aluatul devine tare,obtinandu-se produse bombate.
8.AROMELE

14

In mod deosebit la produsele de patiserie de utilizeaza diferite arome care le

dau miros si gust caracteristic.Aromele se adauga fie direct la prepararea aluatului,fie
la cremele pentru umplere sau preparatele glasate ori
anrobareaproduselor.Adaugarea directa in aluat a aromelor prezinta dezavantajul
ca mediul alcalin existent degradeaza ,iar in prima faza a coacerii vaporii de apa din
aluat antreneaza aromele incat continutul lor in produse este diminuat.De asemenea
framantarea intensa incalzeste aluatul,producand o pirdere de circa 20% a aromelor.
VANILINA se obtine de obicei din vanilie si se prezinta sub forma de ace
albe sau albe-galbui du gust si miros caracteristic.
ULEIURILE ETERICE( ESENTELE)mai mult utilizate sunt cele de
citrice(lamai,portocale,mandarine)si in mai mica masura de
zmeura,migdale,amandine,cafea,scortisoara,rom.
9.RAZATURILE
Razaturile sunt semipreparate pregatite din coaja fructelor citrice prin procesul
de radere a partii colorate,Ele sunt folosite ca aromatizanti naturali,pentru
aluaturi,creme,siropuri.
Sunt folosite in stare proaspata sau prin conservare cu zahar.
Conservarea este necesara pentru pastrarea razaturilor o perioada
indelungata,cat lipsesc fructele proaspete.
Pentru reusita procesului de conservare,pe langa zahar,in razaturi de adauga si
alcool dublu rafinat.Aroma specifica razaturilor este determinata de uleiurile eterice
prezente in coaja fructelor proaspete si pastrate prin conservare.
SIROPURILE-sunt semipreparate lichide obtinute prin fierbere zaharului
cu apa,in diferite proportii.Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile
concentrate de adauga si glucoza.

Tehnologia de preparare a foii de placinta grecesti

15

Foaia de placinta greceasca este o foaie mai fina,mai zvantata si mai frageda
fata de foaia de placinta romaneasca,in compozitia careia intra uleiul.
Recomandari pentru asigurarea calitatii foilor :
prepararea foilor sa se faca in camere calde si uscate ;
intinderea cu mana sa se faca pornind de la mijlocul foii ,tragand din aproape
in aproape ;
ambalarea sa se faca corect, pentru a evita uscarea.
Conditii de calitate a foilor de placinta grecesti :
foaia de placinta trebuie sa fie subtire, uniform intinsa,fara rupturi,flexibila si
rezistenta la manuire,corespunzator de sarata ;
dupa coacere foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta.

B. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

BACLACALELOR CU NUCI
Operatii pregatitoare :
-faina se cerne si se cantareste ;
-miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrbeste cu merdeneaua ;
-se prepara foile de placinta.
Prepararea umpluturii
Miezul de nuca se amesteca cu vanilina si esenta de migdale pana la uniformizare
Modelarea si coacerea produsului
Pentru realizarea a 100 bucati de baclava,se folosesc 2 tavi speciale cu 4
margini.Jumatate din cantitatea de foi de placinta se aseaza in cele doua tavi.Fiecare
foaie se unge cu ulei.Peste foi,se aseaza un strat uniform de umplutura de nuca,apoi
se acopera cu foile ramase,unse cu ulei.Se portioneaza potrivit gramajului in bucati
patrate sau sub forma de triunghi,se ung suprafetele cu ulei,se introduc in cuptor si se
coc la temperatura moderata(180-220 grade C)
Prepararea siropului

16

Zaharul si glucoza se dizolva in circa 1,2 l apa.Se obtine o compozitie care se

fierbe aproximativ 8-10 minute pana ce se obtine un sirop legat.Se ia de pe foc,se
lasa putin sa se raceasca,se adauga esenta,vanilina si razatura de lamaie.
Finisarea produsului
Dupa coacere si racire,baclavaua se insiropeaza cu siropul cald(circa 80 grade
C),in tava in care a fost preparata.

17

CAP.V INDICI DE CALITATE, DEFECTE, CAUZE,

REMEDIERI
INDICI DE CALITATE :

Materie Prima

FAINA-Determinarea insusirilor organoleptice.

Conform normativelor in vigoare se verifica :
CULOAREA FAINII;
MIROSUL;
GUSTUL.
Verificarea CULORII se face in mod curent,prin metoda Pekar.Metoda Pekar
se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat,cu culoarea unor etaloane de
hartie stabilite pe tipuri. Proba de analizat corespunde din punct de vedere al culorii.
Verificarea MIROSULUI se face asupra unei probe de faina intr-un pahar de
laborator,peste care se adauga apa calda(60-70grade C)sau asupra unor probe
mici,care se freaca uso intre palme.Proba de analizat corespunde din punct de vedere
al mirosului.
Verificarea GUSTULUI se face masticand in gura circa 1g sin proba de
faina.Odata cu aprecierea gustului se stabileste eventuala prezenta a scrasnetului
caracteristic pe care aceasta o produce la madticarea intre dinti.Proba de analizat
corespunde din punct de vedere al gustului.
APA-trebuie sa fie potabila indeplinind conditiile stabilite din standard in ce
priveste compozitia chimica si microbiologica.Se mai cere ca apa sa nu aiba gust
strain care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produsului.

18

INDICI DE CALITATE :Produs finit-Baclavale cu nuci

Caracteristici

Aspect exterior

Aspect interior

Gust si Miros

Indici conform
standard

Rezultate personale

-forma corespunzatoare
-bine coapte, nearse, cu
suprafata lucioasa

-forma
corespunzatoare(patrata)
-bine coapte,nearse,cu
suprafata lucioasa

-fragezime crescuta
-bine insiropate
-compozitia uniforma
intre doua straturi de foi

-fragezime crescuta
-bine insiropate
-compozitia uniforma
intre cele doua straturi
de foi

-placute,cu aroma de
lamaie si vanilie
-dulci
-fara gust si miros
straine

-placute,cu aroma de
lamaie,migdale si
vanilie
-dulci
-fara gust si miros
straine

19

DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI A FOILOR DE PLACINTA SI A

PRODUSULUI FINIT
Defecte

Cauze

1.Foi neuniform intinse

2.Foaia rupta

3.Foi uscate sau lipite

4.Foi sarate
5.Aspect exterior
necorespunzator
6.Aspect
necorespunzator in
sectiune
7.Puncte negre la baza
produsului

Remedieri

-faina cu gluten slab

-framantarea si odihna
insuficient realizate
-gluten slab sau
neelastizat
-crusta formata la
suprafata aluatului
necorespunzatoare unsa
pentru odihna aII-a
-suprasolicitare la
intindere
-folosirea insuficienta a
uleiului
-dozare gresita
-foile au fost rupte
-nu s-a facut modelarea
corespunzator
-aluatul este crud
-foile nu sunt desprinse
intre ele
-nu s-au spalat
corespunzator tavile de
coacere

-dupa prima foaie se

prelungeste odihna

-iremediabile

-iremediabile
-corectare prin
umplutura
-nu se remediaza ci se
previne
-respectarea procesului
tehnologic
-se curata baza
produsului

CAP.VI: IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

In tot cursul prepararii baclavalelor cu nuci,la locul de munca trebuie
mentinuta o curatenie perfecta.Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa
se indeparteze murdaria,imediat dupa ce a aparut.Pe suprafetele si ustensilele murdare

20

raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si

patogene,mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare ,cand
se relizeaza urmatoarele:
din punct de vedere fizic,indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe
suprafete;
din punct de vedere chimic ,eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic,reducerea la maximum a microflorei
existente.
Intretinerea igienica a unitatilor,utilajului,a suprafetelor de lucru cuprind
urmatoarele operatii:
curatirea mecanica a resturilor alimentare;
spalarea cu apa calda(40-45 grade C)cu adaos de detergenti:soda,detergenti
anionici sau amestec de soda cu alti detergenti anionici;
clatirea cu apa fierbinte,pentru indepartarea urmelor de detergenti;
dezinfectia care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea
apei si a detergentilor;substantele dezinfectante se lasa in contact cu
suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.
Materiile organice,prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse
dezinfectiei,readuc substantial efectul dezinfectantilor,deoarece o parte din acestia
sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
curatenia in timpul functionarii unitatii;
curatenia curenta
curatenia de fond.

IGIENA MAINILOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare.De
aceea,lucratorii din laboratorul de patiserie trebuie sa acorde o atentie cu totul
deosebita igienei mainilor.Prin manipularea oualor murdare o parte din microbi trec
pe maini,dar s-a constatat ca pielea corpului,datorita secretiei usor acide,are o actiune
21

autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica.Pe plante aceasta actiune este

deosebit de pronuntata.Astfel in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in
proportie de 50% in timp ce de pe o palma curata 100%.
Pentru lucratorul din laboratorul de patiserie igiena mainilor se realizeaza prin
respectarea urmatoarelor reguli:
taierea unghiilor scurt;
spalarea mainilor cu apa calda ,sapun si periuta de unghii;spalarea se face
cu apa curenta minimum 1 min;
dezinfectie cu solutii slabe de bromocet,uscarea cu aer cald,folosirea
prosoapelor de hartie,este interzisa stergerea pe halat,sort sau carpe de
bucatarie.De asemenea starea de sanatate a lucratorilor are o mare
importanta,unele boli infecto-contagioase putand avea grave
implicatii(gripe,hepatite,TBC)ce se transmit la om.
IGIENA LUCRATORULUI DIN LABORATORUL DE
PATISERIE
Pentru lucratorii din laboratoprul de patiserie igiena personala nu reprezinta
numai o problema a individului ci a intregii colectivitati pe care acesta o
deserveste.Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate
reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate,cat si cu persoanele din
afara cu care vine in contact.
NORME DE PROTECTIA MUNCII IN LABORATORUL DE PATISERIE
In timpul activitatii lucratorul trebuie sa manuiasca cu multa atentie obiectele
taietoare,se folosesc manusi la scoaterea tavilor din cuptor.Nu are voie sa atinga cu
mana umeda intrerupatoarele electrice si sa i-a de pe foc singur un vas fierbinte cu
compozitii fierbinti pentru a nu se arde.Este obligat sa foloseasca echipament de
protectie si sa aiba parul strans sub boneta sau batic.Un rol important trebuie acordat
manuirii utilajelor pe care le foloseste.

CAP.VII :CONCLUZII

22

Am realizat produsul,,baclavale cu nuci,iar pe parcursul procesului

tehnologic am urmarit calitatea materiilor prime,respectarea operatiilor si a
parametrilor tehnici pentru fiecare operatie,iar la final,calitatea produsului finit.
Astfel materiile prime utilizate la baclavalele cu
nuci :faina,apa,sare,ulei,nuca,zahar au fost de calitate corespunzatoare.Operatiile au
decurs normal si s-au realizat corespunzator.
Baclavalele cu nuci rezultate sunt de calitate corespunzatoare deoarece atat
materiile prime,operatiile tehnologice cat si parametri tehnologici au fost respectati.
Baclavalele sunt produse foarte gustoase ce au la baza foile de placinta
grecesti modelate sub forma unor patrate sau triunghiuri,in asociere cu alte
componente(nuci,sirop de zahar)care le ridica valoarea alimentara.Au aspectul
atragator,gustul dulce si aroma placuta.

CAP.VIII :BIBLIOGRAFIE

23

1.A.MANAILESCU,E.NICOLAU,D.CAMPIAN,G.PANTU,M.CONSTANTINES
CU Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie
Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti 1995.
2.MOLDOVEANU GH.,NICULESCU N.,Utlajul si tehnologia panificatiei
3.NICULESCU N.,BEJENARIU V.,Tehnologia produselor fainoase si de patiserie
Esitura Didactica si Pedagogica,Bucuresti 1987.
4.RETETAR-TIP PENTRU PRODUSE DE PATISERIE
Institutul de economia comertului interior si a turismului.

CAP.IX :ANEXE

24

Malaxorul pentru preparat aluatul

Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul, care se
compune, n principal, din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se
prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o
anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma
cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare
reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.
Forma pe care o descrie
traiectoria braului de frmntare
condiioneaz omogenitatea aluatului
i durata
lui de frmntare..
Forma cuvei trebuie s asigure o
suprafa
interioar corespunztoare traiectoriei
micrii
punctelor exterioare
ale braului de frmntare. n caz contrar,
masa de
aluat nu este antrenat n mod egal i,
deci,
amestecarea materiilor componente
se face
neuniform.
Forma braului de malaxor condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n
cursul frmntrii; cu ct este prins mai puin aluatul de ctre braul de
frmntare, cu att acesta va fi mai bine i mai rapid frmntat. Dac braul
are dou ramificaii sau palete, se asigur o frmntare mai bun, masa de
aluat prins de o palet fiind mai redus.
Viteza de micare a braului condiioneaz durata frmntrii, cu creterea
ei durata reducndu-se pn la o anumit limit.
Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului
de frmntare, precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete, care asigur
frmntarea optim a aluatului. n ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare
cu vitez rapid a braelor de frmntare, acestea permind formarea complet a
glutenului n aluat. Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze, mai redus la
nceput, cnd are loc amestecarea prilor componente, i mrit spre sfrit,
atunci cnd se formeaz complet aluatul, cptnd nsuirile reologice specifice.
Exist malaxoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul
n arje (n mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu, aluatul
obinndu-se ntr-un flux nentrerupt.
Dintre malaxoarele cu funcionare discontinu, cele mai curent ntlnite la
noi snt :
Malaxorul cu bra ramificat alctuit dintr-un batiu, care se prelungete cu
placa de fixare a cuvei , braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii,
mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse din motor
25

electric i sisteme de transmitere a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru

a evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului, malaxorul este
prevzut cu o aprtoare mobil, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o
aprtoare fix. Ultimele modele ale acestui malaxor (un exemplu este cel
prezentat n figur) sunt prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper
cuva pe timpul frmntrii.
Cuva malaxorului are form de calot sferic.
Pentru frmntare, cuva care este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor
fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de
frmntare care se afund periodic n cuv, ct i rotirii cuvei de la axul, prin
pinion i roata dinat, componentele aluatului sunt amestecate.
ntreinerea malaxoarelor consta n curirea de fiecare dat la terminarea
lucrului. Cuva se cur de aluatul aderent, folosind instrumente confecionate din
material plastic, se spal, se terge cu o crp pn la zvntare i se unge cu ulei.
Organele de frmntare se cur de eventualele aderene de aluat i se ung. Nu se
admit urme de rugin pe suprafeele care vin n contact cu aluatul, cea mai mic
corodare trebuie curat imediat. Cruciorul cuvei, batiul malaxorului i piesele
exterioare, precum i locul din jurul malaxorului se curat de aluat i de fin prin
splare, respectiv prin mturare.

Laminorul pentru coc

Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie. Laminorul se compune dintrun suport de otel, care acoper grupul motor i peste care se gsete masa de lucru
26

format din dou tblii rabatabile i val. Reglarea vertical a spaiului dintre
cilindrii valului se face cu ajutorul unei manivele, n funcie de grosimea de
laminat. Valul este protejat de grtarele aprtoare. Deasupra valului se afl un
buncrul
cu fain care, n contact cu cilindrul superior, mpiedic lipirea aluatului de
cilindrii.
Pe cele doua tblii se gsete montat o pnz transportoare, care transport
aluatul printre cei doi cilindri.
Opritorul, n momentul n care coca ajunge n dreptul sau, comand
inversorul de sens, care realizeaz schimbarea
direciei de naintare a benzii.
Maina este prevzut cu role pentru a fi uor
deplasat din locul de depozitare n apropiere
de
dulapul rece n care se gsete depozitat
aluatul.
Pentru ocuparea unui spaiu ct mai mic n
laboratoare, n perioada cnd maina nu
lucreaz tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea utilajului. Acesta se
transport de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se
gsete depozitat aluatul.
Se curata pnza transportoare i cilindrii de praf, dup, care se execut legtura
electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se executa o prob n gol i numai dup
aceea se poate ncepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aeaz
aluatul pe banda i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val,
prin atingerea, opritorului limitativ, banda i. schimb sensul i aluatul trece din
nou prin val, ajungnd n dreptul lucrtorului, care l mpturete i l reaeaz pe
band care l transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strnge cablul electric i
se cur banda transportoare i cilindrii. Se strng tbliile i se transporta utilajul
la locul de depozitare.
Msuri de protecia muncii i de ntreinere. n timpul funcionarii utilaju1ui
este interzis a se introduce mna sub grtarul de protecie, pentru mpingerea
aluatului..
Cablul electric va fi protejat cu o masc de lemn, pentru a nu fi lovit de
persoanele care circul prin laborator.
Pentru ntreinere, lagrele valu1ui de laminare se vor unge periodic.
27

Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat pentru coacerea aluatului folosit, el se compune
dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl din oel inoxidabil. n
interiorul scheletului se gsesc tobele care au aspectul unei camere confecionate
28

din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la 4 suporturi din
oel laminat pentru susinerea grtarului cu tvi.
Funcionarea cuptorului. Se alege n funcie de semipreparatul ce trebuie copt
cel mai economic regim de lucru prin reglarea temperaturii de coacere. Cuptorul
este foarte bine izolat de aceea consumul de energie este foarte mic, iar
deschiderea lui se face numai cu ocazia introducerii noilor semipreparate n
vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii
Se verific dac cuptorul este conectat la reeaua electric prevzut cu
mpmntare;
Se verific dac n camera de
coacere nu se afl resturi de aluat
czut din tvi care se arde la
introducerea unor tvi cu aluat la
copt,
se cur tobele n interior cu
peria
i se terg cu o crp;
Se folosesc mnui de protecie
pentru mnuirea tvilor;
La terminarea lucrului se spal
toate
prile nichelate i emailate cu o
soluie de detergent i se cltesc
cu
ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

FISA TEHNOLOGICA
DENUMIREA GRUPEI :
Produse de patiserie din foaie
de placinta greceasca

DENUMIREA PRODUSULUI :
Baclavale cu nuci

29

MATERII PRIME :
-2,300 kg foi de placinta ;
-1,000 kg ulei ;
-1,400 kg miez de nuca ;
-2,400 kg zahar ;
-vanilina ;
-esenta de migdale ;
-glucoza ;
-razatura de lamaie.

VASE SI USTENSILE :
-cutit pentru patiserie ;
-tava pentru patiserie ;
-cuptor electric ;
-merdenea ;

OPERATII PREGATITOARE :
-faina se cerne ;
-miezul de nuca se zdrobeste cu merdeneaua.
TEHNICA PREPARARII :
-se aseaza jumatate din cantitatea de foi de placinta in doua tavi si se ung cu ulei ;
-se aseaza un strat uniform de umplutura de nuca,apoi se acopera cu foile ramase,unse
cu ulei ;
-se portioneaza potrivit gramajului in bucati patrate sau sub forma de triunghi,se ung
suprafetele cu ulei si se introduc in cuptor la temperatura moderata(180-2200 C) ;
-dupa coacere si racire baclavalele se insiropeaza cu sirop
cald(zahar,glucoza,apa,esenta,razatura de lamaie,vanilina)in tava in care au fost
preparate.

30