PROCESO MERMELADA DE MANZANA

Materia Prima a utilizar:

1 libra de manzana. (Individual)
1.5 libras de azcar. (Individual)
1 onza de cido ctrico. (Grupal)
Instrumentacin a utilizar:
Balanza Analtica
Refractmetro
Potencimetro
Licuadora industrial
Estufa industrial
Materiales a utilizar:
6 frascos de vidrio con tapadera de metal para 1 lb de contenido.
1 Olla de aluminio
Paleta grande de madera
2 Tablas de picar
3 cuchillos
Pichel de 1 litro.
1 cuchara de peltre
Implementos de seguridad en produccin de alimentos
Bata blanca
Botas blancas
Mascarilla
Cofia o redecilla

DIAGRAMA DE PROCESO DE MERMELADA DE MANZANA

Inspeccin y pesado

Lavado

Manzana cortada en
4 partes

Reduccin de tamao

Precocin (hasta que

se ablande, se retiran
2 litros de agua)

Sumergir en solucin
(3 lt de agua, 1 onz
de ac. ctrico)1% de
cido ctrico

Tamizar

Pesado (manzana + 1
litro de agua)

Coccin (manzana, 1
litro de agua y
azcar)

Envasado al vaco

Esterilizacin de
frascos de vidrio

Procedimiento:
1. Al momento de empezar el proceso se debe contar con los implementos necesarios
como la bata blanca, las botas blancas, cofia y mascarilla.
2. Se inspecciona y pesa el total de manzanas, el peso total obtenido fue de 5.5 libras.
3. Se lavan las manzanas.
4. Se cortan las manzanas en 4 partes, se les quita el centro y el tronco; se pesa
nuevamente, el peso de la fruta fue de 4.9 libras, peso de desecho 0.6 libras.
5. Se sumerge la fruta en 3 litros de la solucin de cido ctrico por 10 minutos, luego se
retiran 2 litros de agua.
6. La fruta se precoce por 5 minutos aproximadamente, la cual cuenta con 14.8 Brix.
7. El tamizaje se realiza en la licuadora industrial, la fruta se tamiza por el tiempo
necesario.
8. La pulpa se vuelve a pesar y su peso total fue de 4.8 libras.
9. Se cocina la pulpa a llama baja y lentamente se agrega el azcar (9 libras), sin dejar
de mover para que no se pegue en la olla o se pueda quemar, en el transcurso del
proceso se va determinando los Brix, los cuales nos guiarn para determinar el
azcar necesaria para la mermelada, al terminar el proceso de coccin se obtiene la
mermelada la cual debe tener 65 Brix, el cual se mide con el refractmetro y se
utilizan 6 libras de azcar; debe tener un pH de 3.2 a 3.5, el cual se mide con el
potencimetro; y debe tener una temperatura de 103C
10. Los frascos se pueden esterilizar por 10 minutos a 100C 20 minutos a 15psi en el
Autoclave; el mtodo de esterilizacin utilizado fue el de 10 minutos a 100C.
11. El proceso de envasado se realiza agregando la mermelada utilizando para ello el
pichel, en cada uno de los frascos, hasta llegar al borde del inicio de la rosca, se tapa
el frasco y se le da vuelta, para que el mismo calor contenido en la mermelada
succione la tapa y se realice as el sellado al vaco.

Resultados
Los resultados obtenidos en el proceso de la mermelada de manzana utilizando la
diversidad de elementos mencionados fueron los siguientes:

Mermelada de Manzana

Caracterstica

Descripcin

Sabor

Dulce, con un poco de acidez.

Color

Rojizo

Textura

Blanda

Aroma

Caramelo

Cantidad

7 frascos de 1 libra cada uno

Discusin de Resultados
Los resultados obtenidos en el proceso de elaboracin de mermelada de manzana
presentan una serie de variables en comparativa con la cantidad de materia prima que se le
agreg, esto puede ser debido al proceso de evaporacin en la coccin de la mermelada de
manzana, algunos gramos que se quedaron en la licuadora industrial y otros gramos en la
olla luego del envasado.
Fueron 4.8 libras de manzanas y 6 libras de azcar, dando un total de 10.8 libras, luego de
terminado todo el proceso fueron 7 libras de mermelada las obtenidas. Se determinaron que
eran 6 libras de azcar, ya que se medan constantemente los grados Brix.
El Ing. Carlos Hernndez indic un procedimiento para determinar la cantidad de azcar
necesaria y fue el siguiente:
Azcar
4.8 libras de manzana
14.8 Brix

Mermelada 65 Brix

A+B=C
4.8+B=C
B= C-4.8
B=14.8 4.8
B= 10

4.8 x 0.148 + B = 0.65 C

0.71 + (C-4.8) = 0.65 C
C 0.65 C = 4.8 0.71
0.35 C = 4.09
C= 4.09/ 0.35 = 11.68
En realidad esta formulacin no es exacta o no est bien planteada y no se acerca a la
realidad de cantidad de azcar necesaria para la mermelada.

La diversidad de acciones que se pueden emplear al momento de la preparacin de los

alimentos van desde la de tipo sensorial, higinico y qumico. Empleando tambin el uso
adecuado de materia prima, materiales e instrumentos.
En los resultados obtenidos se colocan las caractersticas y descripcin, encontradas en el
proceso de produccin de la mermelada.
Para el proceso no fue entregado el potencimetro, a pesar que se solicit con anterioridad,
por lo cual no se pudo determinar la cantidad de pH de la mermelada.
No se realiz la toma de temperatura por la falta de instrumento.
Existen parmetros de acidez y dulzura de las frutas que se utilizan en la industria, para una
mayor precisin y colocacin de rangos, dependiendo la materia prima a utilizar, los cuales no
se proporcionaron.
Todo este proceso e investigacin ha servido para comprender los distintos trminos
utilizados en la industria y la forma en la cual se recolectan cada uno de los datos.

INTRODUCCIN
El presente informe, el cual fue delegada a los alumnos del Primer Semestre de la
carrera de Tcnico en Procesamiento de Alimentos, de la Universidad de San Carlos de
Guatemala, en el curso correspondiente a Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, el
cual es impartido por el M.V. Edgar del Cid C hacn. Dicha investigacin fue realizada
durante el mes de Marzo del ao 2014, en la ciudad de Mazatenango, Suchitepquez. El
tema a tratar en el presente informe es: Proceso de Mermelada de Manzana; la cual fue
realizada por medio de consultas bibliogrficas y rea metodolgica de proceso, las cuales
han sido acopladas, en este trabajo de forma sistematizada para la mayor comprensin,
de todo aquel que tenga a bien leerlo, para aumentar sus conocimientos en el rea de la
Ciencia de los Alimentos, para ampliar conocimientos de control de calidad de los
alimentos y prctica de proceso de la elaboracin de mermelada de manzana; las etapas
de este proceso han sido acopladas de tal manera para su mayor comprensin, se
describen los implementos necesarios para el proceso y control de higiene. Los resultados
encontrados en el rea de proceso son favorables para aumentar el conocimiento de la
forma de elaboracin de productos alimenticios, en el aspecto de produccin de
mermelada de manzana.

JUSTIFICACIN
El presente informe se realiz por iniciativa del M.V Edgar del Cid Chacn, para
involucrar a los estudiantes a la investigacin del tema de Control Metrolgico de
Alimentos, es un tema de gran inters para todo aquel que estudia la carrera de Tcnico
en Procesamiento de Alimentos, de la Universidad de San Carlos de Guatemala, pues
trata de la produccin de mermelada de manzana. Se determinarn la serie de pasos
necesarios para la produccin de mermelada de manzana.
Se ha realizado para ampliar los conocimientos en el curso de la Introduccin a la
Ciencia de los Alimentos, para ser personas de gran conocimiento en todas reas que
involucra este curso y ser as en un futuro no muy lejano, personas con creatividad y
detalle en la produccin de nuevos alimentos, manejos de control de calidad de alimentos
con gran trascendencia a nivel de evaluacin sensorial, higinica y qumica, los cuales
beneficien a la sociedad guatemalteca, y a nivel internacional. Utilizando la aplicacin de
la tecnologa para mayor precisin en produccin y control de calidad. Para ello se ha
investigado a nivel bibliogrfico y a nivel prctico, para hacer as una comparativa y crear
conclusiones respecto a la elaboracin de mermelada que se maneja en la industria.

OBJETIVOS
General
1. Conocer la elaboracin de mermelada de manzana.

Especfico
1. Analizar el proceso necesario para la elaboracin de mermelada de manzana.
2. Determinar las caractersticas de la mermelada de manzana.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
CARRERA DE TCNICO EN PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA

REPORTE DE LABORATORIO

Presentado Por:
Anglica Magaly Domnguez Curiel
200730913

27 de Marzo de 2014