El chocolate (en nhuatl: xocolatl )?

es el alimento que se obtiene

mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las
semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.1 A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos.

Chocolate
Para otros usos de este trmino, vase Chocolate (desambiguacin).

El chocolate comnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao en
polvocontribuyendo a su coloracin marrn.

El chocolate (en nhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azcar con
dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y
la manteca de cacao.1 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no,
con otros productos tales como leche y frutos secos.
ndice
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1 Historia del chocolate

o

1.1 Origen

1.2 De Amrica a Europa

1.3 El siglo XVII, la expansin por Europa

1.4 El siglo XVIII

1.5 El chocolate en el siglo XIX

2 Etimologa

3 Elaboracin del chocolate

4 Mezclas de cacao

5 Tipos de chocolate
o

5.1 Chocolate en tableta

5.1.1 Chocolate negro

5.1.2 Chocolate de cobertura

5.1.3 Chocolate a la taza

5.1.4 Chocolate con leche

5.1.5 Chocolate blanco

5.1.6 Chocolate relleno

5.1.7 Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta

5.2 Chocolate en polvo

6 Los bombones
o

6.1 Tipos de bombones

7 Composicin nutricional

8 Salud
o

8.1 Beneficios circulatorios

8.2 Afrodisaco

8.3 Otros beneficios

8.4 Riesgo de obesidad

8.5 Acn

8.6 Plomo

8.7 Toxicidad en animales

8.8 Como estimulante

9 Algunos trminos de la industria chocolatera

10 Referencias

11 Bibliografa

11.1 Informacin

11.2 Informacin y recetas

11.3 Recetas

12 Enlaces externos
o

12.1 Composicin nutricional

Historia del chocolate[editar]

Artculo principal: Historia del chocolate

Origen[editar]

Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate.

No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas
teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur,
de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al
sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de
Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras
evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho
tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las
Universidades de Columbia,Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis
aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro
del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el
consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo
formativo (1900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y
contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las
vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto
Escondido (noreste de la actualHonduras), ms recientes estudios (octubre de 2007)
emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad
Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya
en el 1000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en
sta el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras de cermica
de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada
en Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de
cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del
cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las
vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente,
los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a
consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile.
En forma semi lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que
lo consuman en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un
alimento tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de
harina de maz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la
creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe
1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para
honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros
animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e
intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por
el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza
de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo
dios Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los
hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn
entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las
semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que despus se
mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao
suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar segn
ciertas proporciones con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un
lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se
le aadan segn el gusto diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante yharina de maz como
emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida
sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante.

En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas

por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca.

Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona

El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno
de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen
sudamericano, y que se consuma en Ecuador desde hace unos 5500 aos.3

De Amrica a Europa[editar]

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien
haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos,
en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica.

Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos;
sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun
as es de las muestras que Hernn Corts tambin consciente del valor del cacao
entre los aztecas decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde
surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por

los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada
sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario
tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas.

En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban
los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo
tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La
bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a
Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en
los estratos ms altos de la sociedad europea.

La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida

pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual es una idea con origen
incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a
la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de Ceyln o Sri
Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del cultivo de la caa
de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos
productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al
llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi siempre a
obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca
(Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son
los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los
primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin.

Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el
supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo,
el obispode Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia
porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se
hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho
irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica.

Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas y no exploradores del Nuevo
Mundo los responsables de llevar por primera vez el chocolate a
Espaa, Italia yFrancia a travs de una red internacional de conventos y monasterios.
Fue tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas como los granos de cacao
en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansin por Europa[editar]

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un
alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras
un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el
introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A
travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por
parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la
existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en
los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua.

En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana,
con el rey Luis XIII de Francia.

En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron
como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias.

En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el
chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de
1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el
agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por
leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo.

Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del

chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de
azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En
Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche.

A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el
que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse.
El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un
orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba
vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio de porcelana o de plata tena una
tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en
ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un
soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol.
Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en Espaa y la
trembleuse en Francia

El siglo XVIII[editar]

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el

que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y
espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del
siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa
del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho
azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques,

pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba

como golosina o para hacer pasteles.

En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se

convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la aficin
espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus
exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.

En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada

en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y
almendras a principios del siglo XX.

A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas
propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron
tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se
dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria
chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los
ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su
color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.

El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la
repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos,
y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.4

El chocolate en el siglo XIX[editar]

Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidificacin.

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la

mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de
cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios
pases.

El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta. El
italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn.

La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.

La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de
licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849 bajo
el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.

El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al inventar
una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar
bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el
polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao.
Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching(aadir potasa para rebajar
el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los
holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate.

El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados

en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una
pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de
origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por
parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo)
creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'.

Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la

espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa,
gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente.

En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un
proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado
uhomogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante
varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los
entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por
un mnimo de setenta y dos horas.

Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl,

Peter, Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate
aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien
mejorando las frmulas.

La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados

Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

Etimologa[editar]
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que
haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y
cuyo significado literal esagua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl:

1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centrooccidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la
palabra xocolia(agriar) o xocolli (cosa agra).
2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,
literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio
del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody
de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la
palabraxocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista),
en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido
fillogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la
palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para
agua haa, con la Azteca atl."

El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms

antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos
lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga
de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles
en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes
mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (bebida de pinole),
y chiltl (bebida de chile).

Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el

trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la
bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

Elaboracin del chocolate[editar]

Artculo principal: Elaboracin del chocolate

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Maquinaria que procesa las semillas de cacao.

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin,
estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se
clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las
habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose
la humedad y laacidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de
grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las

cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de
baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero
que carece de las caractersticas originales del chocolate hecho a base de cacao. Se
consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla
sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un
puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero
esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele
contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran
rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa
con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de
granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las
mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es
menos exigente que la del chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de
una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80;
la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la
textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de
la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca
de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto
del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta
de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a
100, para ser luego propulsada en prensashidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad
posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma
de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en
jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao[editar]
El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos
de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades
fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y

Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y
Seychelles

Tipos de chocolate[editar]

Chocolate en rama (leas) , blanco y negro.

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta
y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta
la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su
finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma
de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan
segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo,
varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de
fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C
para que se rompan las estructuras cristalinasde la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para
devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que
loscristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina)
como aromatizante, y lecitina de soja comoemulsionante y estabilizante para mejorar
la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan
el 1 % del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica
de pasta, manteca yazcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta[editar]

Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.

Chocolate caliente.

Chocolate negro[editar]
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de
ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados).
Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende
que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el
99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a
combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que
contiene ayuda a mejorar el estado de nimo y a controlar los cambios de humor.
En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante
(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes dietticos.
Chocolate de cobertura[editar]
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza[editar]
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50 %), al que se le ha aadido una pequea cantidad
de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su
espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este
chocolate en los comercios en forma ya lquida.
Chocolate con leche[editar]
Artculo principal: Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de
un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %,
dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco[editar]
Artculo principal: Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el
20 %), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente
energtico y dulce(no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento
decorativo muy usado en la repostera.
Chocolate relleno[editar]
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera
de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo wafer.
Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta[editar]
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas
organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que
la temperatura yhumedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo
de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima;
si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso.
En la boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de
granulosidades.

Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus
puede haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar
de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con
mrgenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce
comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta
de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel
que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias
naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo[editar]
Vase tambin: Cacao en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una
proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o
menosdesgrasado.5

Los bombones[editar]

Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado)
de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de
chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y
extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o
reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especialsimamente cuidada
por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones[editar]

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.

Trufas.

Conchita (dulce): almendra (o pistacho) baada en chocolate negro.

Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo,

fruta y otros aromatizantes.

Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.

Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.

Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.

Duja: como el gianduja.

Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro.

Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate.

Gajos: de fruta baados en chocolate.

Ganache: chocolate y crema con mantequilla.

Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con

leche.

Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.

Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e

inhibidor del apetito

Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.

Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta
confitada.

Ostra: pralin baado en chocolate.

Palets: versin aplanada del ganache.

Pralin: como el gianduja.

Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac.

Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.

Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.

Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.

Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con
nata; Trufa Dior: con caf.

Composicin nutricional[editar]
Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos
Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la
mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene
adems almidn yfibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los
productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La

excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en

el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales

se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el

chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el
cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y
con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados
del cacao debido a los lcteos que contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son

alimentos muy energticos (tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y

sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
benficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que

protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es
particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los
efectos del SFC y encefalomielitis milgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido
muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje
de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y
obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin
deplacer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer
refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate
compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de
los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate
son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate,
ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos),
cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente
tambin es comn que se substituya los glcidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales
pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate
blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta
100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y
de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg)
publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra
de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8 % o 9 %. No obstante, un
artculo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de
chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.6

Salud[editar]

Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al chocolate.

Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos

sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al
sistema circulatorio.8 Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso,
estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarreico.9 Un efecto afrodisaco an debe
probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en
caloras, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un
correspondiente aumento en la actividad fsica. El chocolate crudo es rico en manteca de
cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para
luego ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de
fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo cual
incrementa el contenido calrico del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es
txico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la
teobromina.10
Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir chocolate en la boca produjo un
aumento en actividad cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el asociado con el
beso apasionado y adems dur cuatro veces ms.11
Es importante sealar que el chocolate puede producir reacciones alrgicas en algunas
personas, las cuales deben evitar su consumo.

Beneficios circulatorios[editar]
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos
efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una
particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.12 El cacao posee una
accin significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms
que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin
observaron una moderada reduccin en la presin sangunea despus de ingerir chocolate
negro diariamente.13 Ha habido una dieta llamada "Dieta del chocolate" que enfatiza el
comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de
leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el
beneficio en la salud.14 El polvo de cacao procesado (tambin llamado chocolate
holands), procesado con lcali, reduce en gran medida la capacidad antioxidante
comparado con el polvo de chocolate en crudo. El proceso del cacao con lcali destruye la
mayora de los flavonoides.15

Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada cido
esterico y una grasa monoinsaturada llamada cido oleico. De todas formas, a diferencia
de otras grasas saturadas, el cido esterico no eleva los niveles de colesterol LDL en el
torrente sanguneo.16 Consumir niveles relativamente altos de chocolate negro y cacao no
parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podra
reducirlos.17 De hecho, cantidades pequeas pero regulares de chocolate negro bajan la
posibilidad de un ataque cardaco,18 un resultado del desequilibrio de colesterol segn la
hiptesis lipdica.

Afrodisaco[editar]
La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco.
Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el
simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un
afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.

Otros beneficios[editar]
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el
declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento.19
Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se hall que la teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la
medicacin lder para la tos.20 El chocolate tambin parece calmar y humedecer la
garganta.
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos del
cacao.21

Riesgo de obesidad[editar]
La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate
negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se
sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa
cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera
relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un
aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas
enfermedades incluyendo las cardiovasculares.22

Acn[editar]
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est
basada en estudios cientficos.23 24 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la
elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros
carbohidratos simples como causa de acn.25 26 27 28 El chocolate en s tiene un bajondice
glucmico.29 Otras causas dietarias de acn no pueden ser an excluidas pero se requiere
de una investigacin ms rigurosa.30

Plomo[editar]
El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que
componen la tpica dieta occidental, con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios
recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a
unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el proceso de
fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el
chocolate.31 En un estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plomo en muestras
testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 g de plomo por gramo de chocolate, pero otro
estudio de un equipo de investigacin suizo de 2002 encontr que algunos chocolates
contenan hasta 0.769 g por gramo, cercano a los lmites internacionales (voluntarios)
estndares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 g de plomo por gramo.32 En
el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que
regula estos productos) baj en un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos,

pero el cumplimiento es solo voluntario.33 Mientras que estudios muestran que el plomo
consumido con el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn
umbral para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los nios e incluso
pequeas cantidades de plomo pueden causar dficits en el desarrollo neurolgico,
incluyendo un IQ desigual.34

Toxicidad en animales[editar]
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para
animales como caballos, perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son
incapaces de metabolizar esta sustancia qumica con efectividad.10 Si son alimentados con
chocolate, la teobromina permanecer en su torrente sanguneo hasta 20 horas y estos
animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias
internas y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efectuado por un veterinario
incluye la induccin del vmito dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y la
administracin de benzodiacepinas o barbitricos para las convulsiones, antiarrtmicos
para las arritmias cardacas y la diuresis de fluidos.
Un perro tpico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentar un gran dolor intestinal
despus de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente
presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1,1 lb) de
chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y por lo tanto es
ms peligroso para los perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente
1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente
para causar sntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero tpico
de 25 gramos seran suficientes para causar sntomas en un perro de aproximadamente
20 kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente
debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad
extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del
chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms
grandes que las tpicas que se sirven a humanos, deberan ser alejados de su alcance.
Existen informes sobre que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligrosa
para perros y el ganado.35 36 37

Como estimulante[editar]
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto
en la qumica orgnica. Estas incluyen:

Azcar u ocasionalmente edulcorantes.

Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate38 y parcialmente

responsable de su efecto estimulante.

Triptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina.

Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del

amor.39 Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el
cerebro en cantidades significativas.

Cafena, presente en cantidades bajas.38

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de

teobromina.40

Productos derivados del Cacao

Fichas tcnicas de Indaco para los derivados del Cacao
Del Cacao podemos extraer varios productos, principalmente el Grano de Cacao, Licor de Cacao,
Manteca de Cacao, Torta de Cacao y Polvo de Cacao, entre otros. De acuerdo al proceso y
caractersticas que conlleva determinado producto se han podido elaborar las siguientes Fichas
tcnicas:

Propiedades nutritivas de los derivados del cacao

Los derivados del cacao como el chocolate, son una importantsima fuente de energa,
especialmente

por

su

alto

contenido

en

hidratos

de

carbono

grasas.

Tambin

son

una fuente de minerales, ya que son ricos en hierro, fsforo, magnesio. Adems, el
cacao es rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidacin del colesterol.
Los

chocolates

concentracin

tienen
de

muchas

nutrientes.

caloras,

Este

pero

apreciado

junto
dulce

ellas

contiene

tambin
tanta

existe

energa

una
que

gran
puede

hacer subir de peso a cualquier persona si no se consume con moderacin. Cuando

se

toma

chocolate

se

debe

suprimir

el

postre,

para

compensar

la

relacin

entre

cantidad de caloras consumidas y requeridas. De este modo su cuerpo no aumentar

de peso y se beneficiar de las propiedades saludables del cacao.

DERIVADOS DEL CACAO

MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y
calor.
Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una
mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la
cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite
lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico,
esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente
presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La
fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso,
absolutamente lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao,
extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de
cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en
la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos
farmacuticos.

CACAO EN POLVO
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de
primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro
sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de
cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo,
confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o
cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano
fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50
aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia
grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que
se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe
presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto,
pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de
cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como
materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao

inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina
de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un

dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante,
buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al
mercado de los gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece

en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.
Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y
azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc.